proyecto terminado salvador
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Reporte de Estadía PrácticaTRANSCRIPT
Universidad Tecnológica de Puebla
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE LICENCIADO UNIVERSITARIO EN:
GASTRONOMÍAPRESENTA:
SALVADOR SALAZAR FERNANDEZ
ASESORES DE ESTADÍA:
UTP: ROSA IDANIA NAFATE ARROYOESTADIAS: EDITH PEREZ CARRILLO
Organismo Público Descentralizado del Gobierno del Estado de Puebla
ACTIVIDADES REALIZADAS EN EL AREA DE COCINA DE YAK & SPORTS BOOK
15/04/2015
AGRADECIMIENTOS
Los resultados de este proyecto, están dedicados a todas aquellas
personas que, de alguna forma, son parte de su culminación.
Nuestros sinceros agradecimientos están dirigidos hacia el chef
Alain Bello Reyes, quien con su ayuda, nos brindó información
relevante, próxima, pero muy cercana a la realidad de nuestras
necesidades. A los muchachos de YAK, empresa de Operadora
Cantabria, los cuáles plasmaron nuestros resultados investigativos
de gran realce para el éxito del proyecto. A nuestras familias por
siempre brindarnos su apoyo, tanto sentimental, como económico.
Al final y sin ser menos importante, agradecimiento a mi asesora
Idania Náfate Arroyo, por guiarme y corregirme para poder lograr
que este proyecto y que mi estadía profesional llegara a su fin.
Gracias Dios, gracias padres y hermanos, y en especial, gracias
David Arturo Sánchez Carvajal.
Salvador Salazar Fernández
INDICE
Agradecimientos pg.2
Presentación pg. 4
Introducción pg. 5
Descripción de actividades pg. 6
Primer Actividad “Montar Cocina” pg. 6 - pg. 20
Visita de distintivo H pg. 21 – 35
Sustento Teórico Conceptual pg. 36 – 39
Propuesta de Mejora pg. 40 – 49
Conclusión pg. 50 – 51
Bibliografía pg. 52 - 53
PRESENTACION
En el presente documento se muestran las actividades realizadas en el transcurso
de prácticas que abarca del mes de enero-abril que se realizaron en el casino Yak.
Se describen las actividades que realice como ayudante de cocinero en el
transcurso de este periodo no solo enfocándome en el área de cocina sino
también en las diferentes áreas del establecimiento y conocimiento de Distintivo H.
Una de las grandes ventajas que ofreció este casino fue la participación en las
diferentes áreas que cuenta el establecimiento de la misma manera aprendiendo
cosas nuevas que es algo muy bueno para mí crecimiento académico, es una
gran oportunidad ya que de esta forma se adquieren más conocimientos, más
experiencia, nuevas maneras de cómo trabajar ya que siempre estas cambiando
de compañero de trabajo y tienes que adaptarte a su manera de trabajar y de esta
forma no te quedas estancado en una misma manera de trabajar, sino todo lo
contrario, aprendes a adaptarte a trabajar con diferentes personas, ya que nuestro
ámbito laboral en el que nos estamos desarrollando siempre vamos a estar
trabajando con personas diferentes y hay que adaptarnos a ellas y a su modo de
trabajar.
Algo muy importante que tal vez no se queda plasmado en este documente fue el
entusiasmo y la alegría que se invierten en el trabajo realizado de que cada vez
que estas con una nueva persona trabajando siempre vas a tener nuevos retos
que superar y es más gratificante que reconozcan que tú puedes lograr lo que te
propones.
Siempre hay que ser humilde en tu trabajo porque eso se valora, uno nunca sabe
cuándo va a necesitar de otra que te ayude y muchas en esta área de trabajo, que
siempre vas a estar colaborando con más personas a tu alrededor, prácticamente
siempre vas a estar trabajando en equipo para poder sacar un buen trabajo y todo
eso se ve recompensando con el servicio que estas recibiendo y más agradecido
van a estar tus comensales, por el buen trato, la calidad de sus alimento que están
recibiendo.
INTRODUCCIÓN
El motivo a realizar las estadías en YAK fue por que las ideas y mercadotecnia
siguen innovando, junto con su gastronomía, siendo ahí el momento perfecto para
aprovechar la alta cocina mexicana y explotar al máximo los conocimientos
teóricos y prácticos aprendidos en la universidad.
En este proyecto tocaremos dos temas realizados en YAK; el primero será la
descripción de cada acción a realizar al abrir la cocina del casino, ya que al contar
con Distintivo H las reglas y lineamientos deben cumplirse al máximo, el segundo
tema a tratar será la visita de Distinto H, los procesos por los que se pasan y
puntos rojos que debemos atender antes de su llegada.
Añadiendo links con información, imágenes extra y una conclusión en la que
denotaremos los beneficios y la gran experiencia adquirida y mutua con casino
YAK.
Operadora Cantaría S. A. de C.V. Yak & Sports Book, Casino & Sports Bar es el
complejo de entretenimientos más grande de Palmas Plaza, Angelopolis. Está
ubicado en la ciudad de Puebla en el estado de México.
Debido a su tamaño el casino está dividido en tres niveles, distribuidos entre una
isla central y un anillo perimetral que permiten la interrelación entre todas las áreas
de juego y dominio visual desde cualquier ángulo del mismo. Además cuenta con
servicio a la mesa y gran gastronomía que conectan los tres niveles de la isla y el
anillo.
La preparación de los productos alimenticios dentro de las instalaciones de
nuestros clientes, caracterizan la División Tradicional de Casino YAK. Nuestros
clientes, degustarán nuestras preparaciones recién elaboradas, atendido por un
grupo de trabajo, entrenado prolijamente con el fin de brindar un servicio de
excelencia.
Av. Zeta del Cochero no. 403 C.P. 72400 Lateral A Sur Vía Atlixcayotl & Quetzalcoatl, Palmas Plaza Puebla.
No. Empleados: 35 Área de desempeño: Cocina
DESCRIPCION DE ACTIVIDADES APRENDIDAD Y
DESARROLLADAS EN LA COCINA DE YAK
Primer Actividad “Montar Cocina”
En la primera actividad vamos a describir todo el proceso llevado acabo para
montar la cocina al empezar el día, treinta minutos antes de cerrar el casino a las
3 a.m. son desmotadas las estufas, plancha, freidora, rejas de campana, y parte
del área de preparación de alimentos.
La primera actividad realizada es montar
las rejas de la tarjea, estas se encuentran
en el almacén, son 10 rejas, 5 están
colocadas dentro del área de cocina, 4 en
el área de lavado, y una en medio del
pasillo y una enfrente de la puerta del
almacén, son de acero inoxidable ya que
es un material de alta calidad ideal para
aplicaciones de gran exigencia en cuanto a
higiene, limpieza y durabilidad.
Una vez puestas as 10 rejas procedemos a poner las rejillas de las tarjas, las
rejillas tienen la función de mantener algunos alimentos de mayor tamaño, las
rejillas se colocan dentro de la tarja y están hechas de acero inoxidable.
Las tecnologías exclusivas de las tarjas en YAK reducen considerablemente el
ruido de los platos, del chorro de agua y de los desechos. La mayoría de las tarjas
de YAK utilizan acero inoxidable de calibre 16, 18 y 19 de la más alta calidad.
Cuenta con abre latas incorporado a la tarja.
Modelo 11402-3 Instalación Sobre cubiertaNúmero de Orificios para Llave 3 Dimensiones (Largo x Ancho) 33" x 22" (838 x 559 mm)Dimensiones de las Tinas 14" x 15 1/8" (356 x 384 mm)Profundidad de las Tinas 8" (203 mm) 7" (178 mm)Material Acero inoxidable calibre 20 Acero inoxidablecalibre 21Ancho Mínimo delGabinete Base321/2" (826 mm)
Una vez preparadas las tarjas debemos colocar el equipo mayor; rejillas de
campana de extracción, freidora, plancha, salamandra, estufa y tabla para
alimentos.
Las rejas de la campana de extracción se encuentran en el
almacén, con un total de 6 piezas de acero inoxidable, estas se
colocan insertando primero la parte superior y después la parte
inferior y jalara hasta escuchar un “clic”, una vez puestas las 6
procedemos a encender la campana para denotar su
funcionamiento, al no ver ningún error procedemos a apagarla
para encenderla al momento de cocinar. Realizada de acero
inoxidable con calibre 20´, una campana auto inteligente que al momento de estar
encendida y detectar olores empieza a trabajar automáticamente.
Lo siguiente a colocar es la Freidora su lugar se ubica debajo de la campana de
extracción, ocupando un 30% estimado de esta, la freidora se encuentra en el
almacén así que la transportaremos a la cocina, una vez ahí debemos conectarla
al gas, abriremos su puerta de configuración y rectificaremos que la llave de
drenado
este cerrada, después de eso verteremos 25 litros de
aceite de la más alta calidad, después de esto
colocaremos el primero filtro y la rejilla, después de
introducirlas pondremos las rejillas para freír. La
freidora es de acero inoxidable, con un quemador de
triple presión, perilla ajustable para el calor, piloto
automático y una llave para vaciar el aceite.
Lo siguiente es colocar la plancha junto a la
freidora, la plancha al igual que la mayoría del
equipo se encuentra en el almacén, esta ocupa un
70% de la campana de extracción, la desplazamos
a la cocina y la conectamos a la tubería de gas, una
vez echo procedemos a traer la plancha y los dos
quemadores que se encuentra en el área de lavado
de platos, la montamos de forma correcta, la
plancha realizada de acero inoxidable, cuenta con 3
filas de quemadores q comprenden lo largo d la
plancha y dos pequeñas estufillas extras, cuenta
con perilla para regular el gas y piloto automático.
Junto a la plancha colocamos la estufa principal,
conectamos la manguera de gas, traeremos las 6
hornillas y las colocaremos en cada uno de los
quemadores, las estufa cuenta con 7 perillas, 3 son para las hornillas de
quemadores pequeños, 3 para las hornillas de quemadores grandes y la última
perilla es para el horno, en esta estufa prepararemos la mayoría de salsas, caldos
y demás. Cuenta también con un horno que alcanza los 350° y no es usado para
preparar croutones o tapas.
Lo siguiente a colocar es la tabla de trabajo, esta está
compuesta de dos partes, la tabla blanca que cubre toda la
mesa y su base de acero inoxidable, la base la encontramos
en el almacén y la tabla está en el área de lavado de trastes,
solamente colocamos la tabla sobre la base hasta escuchar
un “clic”.
Sobre esta mesa encontraremos soluciones que mas adelante especificaremos
con mayor claridad para el buen manejo de “LA VISITA DE DISTINTIVO H”.
Lo siguiente a colocar son las rejillas de la
salamandra, está esta echa de acero
inoxidable y cuenta con dos perillas para
controlar la temperatura de la salamandra,
primero debemos conectarla a la
manguera de gas y colocar
adecuadamente cada reja y su base de la
salamandra.
La cocina está dividida por líneas,
para poder entrar a la cocina es
necesario traer portado el
correcto uniforme de trabajo, se
deben usar zapatos negros anti
derrapantes que cubran los
reglamentos iso 9001, pantalón negro inflamable holgado, filipina tres cuartos
recibida por parte de la empresa, cubre bocas, y cofia, antes de entrar a la cocina
debemos desinfectar nuestra manos y lavarlas a profundidad.
Una vez montado el equipo mayor en la cocina nos
trasladaremos al área de lavado, lo primero a
realizar aquí es tomar todo el equipo menor
necesario para la preparación de alimentos, el área
de lavado de platos se divide en 4 secciones, en la
primera encontramos el área de lavado-enjuagado
y desinfección de equipo menor, como ollas, cacerolas, coludos, sartenes,
cucharas de servicio, batidores globo, tinas, coladeras, cubos con tapa, etc.
La tarja esta echa de acero inoxidable y
cuenta con dos divisiones cada una con
su llave de agua caliente y fría, en la
primera se colocan los trastes a lavar y
enjuagar, y en la segunda se encuentra
la tarja de desinfectar, junto a ella se
encuentran la mayoría de recientes como tinas con tapa, cubos, botes, etc.
La segunda sección del área de lavado se
encuentra en medio, en esta se encuentran
los productos para desinfectar, es una mesa
de trabajo de acero inoxidable, en esta mesa
trabajamos para hacer la soluciones que a
continuación describiremos, también en este
lugar ponemos las cajas del lava vajillas para
que escurran.
Arriba de este encontramos una re acero inoxidable en la que encontramos
esponjas de acero, fibra de acero, fibra de esponja, jeringas para medir el cloro y
el yodo de las soluciones.
Junto a la mesa se encuentran los botes de desperdicios corrosivos y sustancias
toxicas, para poder acceder a ellos hay q abrir una pequeña puerta pegada a la
pared en la parte inferior.
La tercer área es el lava platos, en esta área encontramos un lava vajillas
automático de acero inoxidable con 6 niveles de lavado, controlador de
temperatura y sistema de lavado continuo, en este es lavada únicamente la vajilla
y cristal.
La tarja se encuentra junto al lava vajillas, en esta encontramos una llave con
manguera de hacer inoxidable que sirve para retirar rápidamente residuos
pequeños antes de introducir algún plato o vaso al lavavajillas. Para usar el
lavavajillas hay que montar todas las piezas que lleva dentro, empezando por el
filtro para retirar el agua, después el filtro que expulsa agua caliente, después final
una canastilla que se coloca para capturar
todos los residuos y al final la base de las
canastillas para platos y vasos, una vez
montado procedemos a encenderlo en
automático y temperatura normal, abrimos la
caja introducimos la canastilla y cerramos la
caja, cuando esté lista empezara a sonar
avisando que el lavado a terminado.
Cuenta con una pequeña bomba que impulsa el
agua con gran potencia y pequeño tanque de agua que se calienta a punto de
ebullición para la mejor limpieza de vajilla y cristal.
En la cuarta área encontramos una mesa de
acero inoxidable que cubre casi toda el área
de lavado de platos ya que en ella se reciben
todos los platos y coludos, etc, recibidos, aquí encontramos una pequeña tarja que
usaremos solamente para el plaque y en esta realizaremos las soluciones con
cloro y yodo. Esta mesa cuenta con un desnivel en el que se facilita el paso de los
vasos de empleados ya que por ahí se deslizan para su fácil lavado, cuenta con
un soporte para vasos de vidrio y platos en la parte superior.
Todas la áreas cuentan con carteles de especificación, en los que se mencionan
los procedimientos a llevar a cabo para su correcto funcionamiento, todos los
reglamentos deben ser respetados y cualquier falta a alguna regla podría ser una
sanción por parte Distintivo H.
En esta última área realizaremos varia soluciones para varios propósitos,
tomaremos las jeringas y mediremos 4ml de cloro por cada litro de agua, en la
primera y la segunda que serán los trapos de desinfección agregaremos 4 litros de
agua por 16ml de cloro, en la última tina agregaremos 3ml de yodo por litro de
agua, esta será para los cuchillos, agregaremos 8 litros de agua por 24ml de cloro.
En la última solución colocaremos 4 litros de agua por 16ml de cloro que será para
mantener las tablas de colores desinfectadas.
Una vez echas terminadas las soluciones procedemos
a montar las tapas de la máquina de hielo y encenderla,
esta máquina es muy práctica ya que abastece tanto a
meseros como a cocina, tiene un sistema automático
en el que cada hora está produciendo hielo conforme
está siendo usado, esta máquina realmente forma parte
de meseros, pero al ser cocina los que llegan a abrir
tenemos que montarla. Cuenta con 4 rejas de coladera
bajo la máquina, los meseros son los encargados de colocarlas. Esta máquina
esta echa de acero inoxidable y tiene un panel táctil en el que es posible producir
kilos de hielo en 5 minutos, el uso general que en cocina le damos al hielo es para
bajarla a 0° centígrados el termómetro que se usa para medir la temperatura de
los alimentos de los refrigeradores que explicaremos a continuación.
Lo siguiente a realizar es verificar la temperatura de los alimentos con el
termómetro bi-metalico de varilla, antes de usar el termómetro hay que calibrarlo,
calibración es el proceso de revisar la exactitud del termómetro bi-metálico de
varilla. Las recomendaciones del fabricante YAK es calibrar todos los días el
termómetro antes de usarlo.
El Método para calibrar el termómetro se llama Punto de Hielo:
Llene un recipiente con hielo triturado.
Agregue agua limpia de la llave hasta que el recipiente esté lleno.
Coloque la varilla del termómetro en el hielo de tal manera que la zona sensible
esté completamente sumergida. Espere 30 segundos o hasta que el indicador
pare de moverse.
Si la temperatura mide 32oF (0oC), entonces retire el termómetro. Está listo para su
uso. Si la temperatura no mide 32oF (0oC), asegure la tuerca de calibración con una
llave y mueva la cabeza del termómetro hasta que lea 32oF (0oC).
Una vez calibrado el termómetro procedemos a verificar la lectura de la
temperatura de los alimentos, la lectura de la temperatura de los alimentos
únicamente será correcta si el termómetro es colocado en el lugar adecuado
dentro del alimento. Si el termómetro no se inserta correctamente o es colocado
en el sitio equivocado, la lectura del termómetro no refleja correctamente la
temperatura interna del alimento. En general, el termómetro debe ser insertado en
la parte más gruesa del alimento, lejos del hueso, grasa y cartílago.
En la varilla del termómetro vamos a localizar una muesca o ranura que indica el
final de la zona sensible del termómetro. Los termómetros de disco con aguja
indicadora deben insertarse 2 a 3 pulgadas dentro del alimento.
En cada refrigerador y conservador se encuentran diferentes alimentos
clasificados para evitar contaminaciones cruzadas, para cada alimento el método
de lectura de temperatura será diferente, a continuación describiremos cada uno
dependiendo el refrigerador a inspeccionar.
Carne. Cuando tomemos la temperatura de asados de
carne de res, cerdo, o cordero, colocaremos el
termómetro de alimentos en el centro del asado, lejos
del hueso. Cuando cocine hamburguesas, carne
tajada o costillas, insertaremos el termopar o termistor
en la parte más gruesa de la carne, lejos del hueso,
grasa o cartílago. Cuando el alimento tiene una forma irregular, medimos la
temperatura en varios sitios. Al terminar limpiaremos el termómetro con un
algodón con alcohol.
Aves. Insertaremos el termómetro de alimentos en la parte más gruesa de la
pechuga (lejos del hueso). Cuando cocinamos partes de aves, insertamos el
termómetro en la parte más gruesa, evitando el hueso. El termómetro de alimentos
puede insertarse de medio lado si es necesario. Cuando el alimento tiene una
forma irregular, la temperatura debe medirse en varios sitios. Al terminar
limpiaremos el termómetro con un algodón con alcohol.
Alimentos delgados. Cuando revise la temperatura de alimentos delgados como
hamburguesas, costillas de cerdo o pechugas de pollo, usaremos el termómetro
bi-metálico de varilla de lectura inmediata, la zona sensible debe ser insertada
completamente (usualmente 2 a 3 pulgadas) por el lado del alimento hasta el
centro del alimento. Al terminar limpiaremos el termómetro con un algodón con
alcohol.
Platos combinados. Para medir la temperatura de platos
como salsas o aderezos combinados, coloque el
termómetro en la parte más gruesa de la comida o el
centro de la comida. La temperatura de arroz y platos que contienen carne molida
y aves deben ser medida en varios sitios.
Contamos con reglamentos dentro de YAK y algunos de ellos especifican el uso
adecuado del termómetro como:
-Mantenga limpios los termómetros y sus envolturas.
-Calibre los termómetro todos los días y cada vez que se caigan para asegurar su
exactitud.
-Nunca use un termómetro de vidrio lleno de mercurio o alcohol para medir la
temperatura de los alimentos.
-Mida la temperatura interna de un alimento insertando la varilla o sonda del
termómetro dentro de la parte más gruesa del alimento.
-Espere 30 segundos o hasta que el indicador pare de moverse antes de leer la
temperatura.
Contamos con cámaras de conservación, la
primera conserva los alimentos de 0° centígrados
a 4° centígrados, en esta encontramos alimentos
de origen animal en estado de conservación para
su futuro uso, no es necesario verificar la
temperatura de cada alimento, basta con verificar
la temperatura del refrigerador para asegurarse de su correcto funcionamiento.
La segunda cámara de conservación es
horizontal y mantiene una temperatura de -30°
centígrados usualmente,
en este encontramos
alimentos d uso menos
frecuente pero que
necesitan ser conservados para evitar bacterias y demás, encontramos algunas
salsas preparadas y alimentos cárnicos.
También contamos con tres refrigeradores
extra, dos que se encargan de mantener
frescas las verduras y frutas, se encuentran a
una temperatura fresca para evitar su
descomposición y uno en el que
encontramos cosas como pan tortilla, torta,
baguette, etc.
Una vez verificados los refrigeradores, los alimentos y observar que todo funciona
correctamente procedemos a abrir la llave de paso principal de gas que se
encuentra junto al almacén, una vez abierta procedemos a abrir cada llave del
equipo mayor, comenzando por la freidora, una vez abierta la llave de la freidora,
primero debemos bombear el piloto y encenderlo, mantener hasta que se quede
prendido y una vez encendido giramos la perilla de la freidora a simmer y así la
dejamos hasta el momento de usarla, encendemos los pilotos de la plancha y
hacemos lo mismo, dejándolo en simmer, al hacer esto tomaremos un paño limpio
y tomaremos un poco de aceite de la freidora para pasarlo sobre la pancha y así
hagamos teflón, la salamandra y la estufa solo serán encendidas al momento de
usarlas.
Procedemos a montar el área de
preparación de alimentos, esta mesa divide
el área de preparación de alimentos de la
cocina, esta mesa está integrada con una
cámara de refrigeración en las que se
colocan los alimentos pequeños sobre la
superficie como si fueran parte de la mesa,
son los alimentos más usados que son
preparados y conservados en refrigeración un día antes de su uso, como; cubos
de queso, pechuga deshebrada, rebanadas
de diferentes quesos, tortilla y algunos
aderezos. También encontramos un
recipiente con hielo en el que se encuentran
otro tipo de aderezos como mostaza o
algunos quesos. Debajo de estos alimentos
se encuentran consomés y algunos caldos
que deben mantenerse fríos y son de usos común, ya que cuenta con dos puertas
de fácil acceso, no es difícil obtener los caldos y fondos. Junto a la cámara de
refrigeración en la parte baja encontraremos objetos básicos como palillos, sal,
azúcar y otros ingredientes básicos para preparaciones sencillas, al final
encontraremos una pequeña hendidura para colocar la comida que debe
mantenerse caliente, esta cuenta con dos perillas para controlar la temperatura ya
que se mantiene con baño maría. Debajo encontramos cubos para lavarlas
verduras, verter mezclas y algunos motores de licuadora.
Sobre esta encontramos una repisa de doble nivel; en el primer nivel encontramos
el horno de microondas y la vajilla, en el segundo encontramos materia prima para
preparar alimentos, se encuentran en cubos con tapa para poder conservarlos,
colocamos 8 cubos, de izquierda a derecha contienen, tres diferentes panes
molidos para empanizar, harina, papas fritas, galletas saladas, churros secos,
obleas y tostadas.
En el frente de esta encontramos en la
parte inferior, todos los vasos, platos y
plaque que son para uso del personal de
YAK. Encontramos también las
canastillas
que sirven
para los
alimentos que
la gente prefiere pedir para llevar, también encuentran
vasitos de 5oz con chiles en vinagre que son servidos por los meseros, esta parte
se divide en dos, mesa fría y mesa caliente, en la mesa fría se colocan alimentos a
menos de 4° centígrados y en la mesa caliente temperatura de alimentos mayor a
60° centígrados.
Al terminar eso debemos proceder a hacer
un rápido inventario de la materia prima con
la que contamos, ya que diariamente suele
terminarse gran parte de la materia prima.
Lo primero que hay que hacer es tomar el
libro de inventario y verificar de izquierda a
derecha el número de productos que
tenemos al iniciar el día y verificar con la noche anterior, al terminar los 35
diferentes productos aproximadamente procederemos a completar los cubos que
se encuentran en el segundo nivel de la repisa del área de preparación de
alimentos con parte de los productos cerrados recién verificados. Una vez hecho
esto y al terminar el día se debe volver a hacer inventario más. Sobre esta mesa
encontramos silpack, bolsas y la computadora con la máquina de comandas,
sobre la mesa se encuentra una repisa con algunos libros de información, la
mayoria son usados por el chef de YAK, algunos otros debemos usarlos diarios a
la hora de verificar alimentos y refrigeradores.
Una vez terminada el área de
preparación de alimentos, debemos
encargarnos de los últimos detalles,
entre ellos están verificar
diariamente los extintores, contamos
con dos extintores, uno localizado en
el área de preparación de alimentos
y el segundo junto al almacén.
La falta de algunas imágenes como documentos, almacén
o algunos puntos de la cocina son en causa de que las políticas de YAK prohíben
obtener fotos de los documentos, del almacén y esta estrictamente prohibido
introducir teléfonos o cámaras dentro de la cocina, ya que contamos con cámaras
de seguridad provenientes de los superiores dueños de las franquicias,
agradecemos a el equipo de Derechos Humanos de YAK por permitirnos tomar
fotos de las principales actividades realizadas dentro YAK.
Aquí el ejemplo de la cocina terminada, el uniforme debe ser portado de la forma
correcta y al 100%, entrar al área de preparación de alimentos sin el equipo
necesario significara
una sanción por parte
del casino.
Contamos solamente
con 45 minutos para
montar la cocina, ya
que a primeras horas
del día gente visita el
casino con gran afán
de divertirse y deleitar
su gran comida.
VISITA DE DISTINTIVO H
El Distintivo “H”, es un reconocimiento que otorgan la Secretaría de Turismo y la
Secretaría de Salud, a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas: por
cumplir con los estándares de higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F605
NORMEX 2004.
Concordando con Distintivo H, el casino YAK también tiene el propósito
fundamental de disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los
alimentos y mejorar la imagen de México a nivel mundial con respecto a la
seguridad alimentaria, desde 1990, se implementó en nuestro país, un programa
Nacional de Manejo Higiénico de Alimentos, Distintivo “H”, para todos los
establecimientos fijos de alimentos y bebidas
Tras varios reglamentos de la empresa, no era posible la toma de fotografías o
información didáctica de ciertos artefactos, mas recalcamos y agradecemos a la
Lic. Edith Pérez Carillo, por brindarnos la oportunidad de gran parte de las fotos e
información de del equipo de trabajo, a continuación explicaremos paso a paso la
visita de distintivo H, ya que este fue un proceso muy riguroso y estricto, no fue
posible la toma de fotografías, sin en cambio daremos a conocer todo lo sucedido
en ese largo día.
Cada 4 meses un auditor llega sorpresivamente, la persona que verifica cada
punto del manual de manejo higiénico de los alimento, es trabajo nuestro
encargarnos de cubrir cada punto con continuidad para así evitar puntos en
contra.
Ventajas para la ORGANIZACIÓN
Mayor competitividad
Mayor retorno de turistas nacionales y extranjeros, que sienten garantizada la seguridad alimentaria del establecimiento.
Mantener un estándar de calidad, con procedimientos que minimicen las mermas y los consumos no planeados.
Mayor confianza en los establecimientos que garantizan la inocuidad alimentaria a través del distintivo “H”.
Mejor control de proveedores.
Desarrollo de disciplina en el personal.
Asegura el cumplimiento de las normas y disposiciones legales.
Evaluación favorable por parte del cliente.
Aumenta la probabilidad de que deseé regresar el cliente.
Menor número de incidentes.
Para el PERSONAL OPERATIVO
Desarrollo de valores individuales en el personal.
Incrementa la autoestima del personal del establecimiento.
Desarrolla el orgullo por el trabajo bien hecho.
Comprende por qué debe hacerlo y se compromete.
Ventajas para EL MERCADO
Mejora de la imagen del estado, que demuestra concienciación con la seguridad alimentaria
Sectores de APLICACIÓN
En todos los establecimientos fijos de alimentos y bebidas pueden cumplir con el Programa H, pero en la actualidad, pese a que el programa fue desarrollado con una orientación al turismo, otro tipo de establecimientos han reconocido en el Distintivo "H" un aliado, por ejemplo un casino como YAK que al contar con Distintivo H tiene gran concentración de clientes en la parte alimentaria, ya que el consumidor siente seguridad de su alimentos al tener el conocimiento del Distintivo H.
Distintivo H es una empresa con 13 años de experiencia en la evaluación de la conformidad, y cuentan ya con 7 años en la evaluación de la norma de Distintivo H.
Factual Services es un organismo comprometido en el servicio y atención a los clientes. Ofreciendo:
-Servicio ético y profesional -Atención personalizada
-Personal altamente calificado - Precios competitivos
-Disponibilidad inmediata para atender visitas -Dominio de la norma
Las Áreas contempladas en la evaluación son:
1. Recepción de alimentos2. Almacenamiento3. Manejo de Productos químicos4. Refrigeración5. Congelación6. Área de cocina
7. Preparación de alimentos8. Área de servicio9. Aguay hielo10. Servicios sanitarios para empleados11. Manejo de la basura12. Control de plagas13. Personal14. Bar
PROCESO DE OBTENCION DEL DISTINTIVO H.Se requiere cumplir con los siguientes requisitos:
Contar, como mínimo, con el 80% del personal operativo y el 100% del personal
de mandos medios capacitados en el curso “Manejo Higiénico de los Alimentos”
impartido por un instructor con registro vigente ante SECTUR.
Cumplir con los requisitos de higiene de alimentos que están definidos en la lista
de verificación del programa H
c) Recibir una visita de verificación realizada por Factual Services para validar el
grado de cumplimiento de la lista de verificación.
Esta lista de verificación agrupa los requisitos en dos categorías:
Requisitos no críticos deben cumplir el 90%
Requisitos críticos deben cumplir el 100%
EL MOMENTO DE LA EVALUACIONEl día a llegado, a primeras hora del día la visita del auditor se presenta, los
puntos a calificar son:
RECEPCIÓN DE ALIMENTOSCUMPLE
SI NO NA
a) 1. Área de recepción limpia
2. Pisos, paredes y techos en buen estado
3. Ausencia de malos olores
4. Cuenta con iluminación que permite verificar el estado de los insumos
b) Báscula completa, limpia y sin presencia de oxidación
c) Envases de alimentos limpios e íntegros: libres de rupturas, abolladuras, sin señales de insectos o materia extraña, con fecha de caducidad o consumo preferente vigente
d) 1. Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los días, cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura.
2. Se verifica el funcionamiento de los termómetros
3. Se lavan y desinfectan antes de su uso.
e) La entrega de productos se planea de antemano y se inspecciona inmediatamente de acuerdo a las características organolépticas establecidas en el inciso 5.8
*f) Verifican las temperaturas recomendadas para cada producto (llevan registros): Refrigerados máximo a 4°C / Congelados mínimo a –18°C
3. MANEJO DE SUSTANCIAS QUÍMICASCUMPLE
SI NO NA
2. ALMACENAMIENTOCUMPLE
SI NO NA
a) 1. Área seca y limpia
2. Ventilada
3. Iluminada
b) 1. Piso, techo y paredes limpios
2. Sin cuarteaduras o grietas
c) Sin alimento o recipientes colocados sobre el piso
d) Anaqueles de superficie inerte limpios y en buen estado.
Sin presencia de oxidación y/o descarapela miento
*e) Sistema establecido de PEPS (alimentos fechados e identificados)
Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotación.
f) Recipientes y envases limpios, íntegros y cerrados (Apéndice normativo A)
g) Latas sin abombamientos, abolladuras o corrosión
h) Granos y productos secos sin presencia o rastros de plagas, ni hongos.
Envases íntegros.
i) Los alimentos rechazados están identificados con etiquetas y separados del resto de los alimentos, teniendo para ello un área específica y marcada para productos rechazados.
*a) Plaguicidas almacenados en gabinetes bajo llave.
b) Almacenamiento de detergentes y desinfectantes, separados de los alimentos y utensilios de cocina
Puede o no ser dentro del mismo almacén.
c) 1. Sustancias químicas en recipientes etiquetados y cerrados.
2. Control estricto en el uso de los mismos.
3. Indicar su toxicidad, empleo y medidas en caso de contacto o ingestión.
4. Mostrar hojas de seguridad en su caso.
4. REFRIGERACIÓN
4.1 Refrigeradores
CUMPLE
SI NO NA
*a) Alimentos dentro del refrigerador máximo a 4°C.
b) Termómetro limpio, visible y funcionando.
c) Charolas de superficie inerte o rejillas limpias y en buen estado.
d) Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados (Apéndice normativo A)
e) Sistema establecido de PEPS (alimentos fechados e identificados)
Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotación.
f) Puertas limpias y empaques en buen estado.
g) Alimentos crudos colocados en la parte inferior del refrigerador.
h) Se llevan registros de las temperaturas de los alimentos.
i) Se llevan registros de las temperaturas de las unidades.
4. REFRIGERACIÓN
4.2 Cámaras de Refrigeración
CUMPLE
SI NO NA
*a) Alimentos dentro de la cámara de refrigeración máximo a 4°C.
b) Termómetro limpio, visible y funcionando.
c) Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados.
d) Piso, techo y paredes limpias y en buen estado
Ausencia de malos olores
Focos con protección
e) Sistema establecido de PEPS (alimentos fechados e identificados)
Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotación.
f) Puertas limpias y empaques en buen estado.
g) Sin alimentos o recipientes colocados directamente sobre el piso.
h) Anaqueles de superficie inerte y tarimas limpias y en buen estado.
i) Los alimentos rechazados están identificados con etiquetas y separados del resto de los alimentos, pudiendo tener para ello un área de producto no conforme.
j) Se llevan registros de las temperaturas de los alimentos.
k) Se llevan registros de las temperaturas de las unidades.
5. CONGELACIÓN
5.1 Congeladores
CUMPLE
SI NO NA
*a) Temperatura de los alimentos a -18 °C.
b) Termómetro limpio, visible y funcionando.
c) Charolas de superficie inerte y rejillas limpias y en buen estado.
d) Puertas limpias y empaques en buen estado
e) Alimentos en recipientes o envolturas íntegras y limpias.
*f) Sistema establecido de PEPS (Alimentos fechados e identificados)
Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotación.
g) De ser congelador horizontal:
Orden y acomodo de alimentos y materia prima
Están tapados
En recipientes adecuados
No se guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente.
h) Temperaturas de helados: mínimo a –14°C.
i) Se llevan registros de las temperaturas de los alimentos.
k) Se llevan registros de las temperaturas de las unidades.
5. CONGELACIÓN
5.2 Cámaras de Congelación
CUMPLE
SI NO NA
*a) Temperaturas de los alimentos dentro de la cámara de congelación mínimo a -18°C.
b) Sin alimentos ni recipientes colocados directamente sobre el piso.
c) Termómetro limpio, visible y funcionando.
*d) Sistema establecido de PEPS (Alimentos fechados e identificados)
Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotación.
e) Alimentos en recipientes o envolturas íntegras y limpias.
f) Puertas limpias y empaques en buen estado.
g) 1. Anaqueles de superficie inerte, piso, techo y paredes limpias
2. En buen estado
3. Ausencia de malos olores.
h) Los alimentos rechazados están identificados con etiquetas y separados del resto de los alimentos, pudiendo tener para ello un área de producto de rechazo.
i) Se llevan registros de las temperaturas de los alimentos.
j) Se llevan registros de las temperaturas de las unidades.
6. ÁREA DE COCINACUMPLE
SI NO NA
a) 1. Piso, techo y paredes lisos y sin cuarteadas o grietas
2. Limpios.
b) Coladeras, con rejillas, en buen estado y sin estancamientos.
c) Focos y fuentes de luz con protección.
*ch) Equipo como licuadoras, rebanadoras, procesadoras, mezcladoras, peladoras, molinos y similares lavados y desinfectados después de su uso. Desarmado, lavado y desinfectado al final de cada jornada, de accesorios o partes
en contacto con alimentos.
d) Estufas, hornos, planchas, salamandras y freidoras limpias en todas sus partes, sin cochambre y en buen estado.
e) Marmitas, vaporarás y mesas calientes limpias, sin cochambre y en buen estado.
f) Campanas o extractores sin cochambre y funcionando.
g) En caso de contar con instalaciones de aire acondicionado o tuberías en alto, están libres de goteos.
*h) Tablas para picar de acuerdo al Apéndice normativo.
No se permiten tablas de madera.
i) Sólo se emplean utensilios de superficie inerte.
*j) Empleo de cuchillos, tablas y utensilios distintos para alimentos crudos que para alimentos cocidos y/o se lavan y desinfectan después de su uso con productos específicos para dicho fin aprobados por la SSA o mediante inmersión en agua caliente a una temperatura de 75°C a 82°C por lo menos durante medio minuto.
k) Utilizan trapos diferentes para alimentos crudos y para los alimentos preparados.
l) Lavan y desinfectan los trapos utilizados en el área de preparación de alimentos.
m) Carros de servicio limpios y en buen estado.
n) Almacenan utensilios en un área específica y limpia.
o) Mesas de trabajo limpias y desinfectadas después de su uso.
p) Uso de detergentes y desinfectantes en el lavado de utensilios.
q) Lavado con detergente y desinfección de cubiertos, vasos y vajillas.
r) Las temperaturas de la máquina lava loza deberán ser las especificadas por el proveedor.
s) Eliminan escamocha previa al lavado de loza.
t) Enjuagan los trastos antes de introducirlos a la máquina.
u) La carga de trastos es adecuada a la capacidad de la máquina.
v) Sistema de secado de cubiertos, vajillas, vasos y utensilios como lo indica el inciso 5.7.12.4
w) Entrepaños, gavetas y repisas limpias
*x) Instalaciones exclusivas dentro del área para el lavado de manos, equipada con:
1. Jabón antibacteriano
2. Cepillo en solución desinfectante
3. Toallas desechables o secador de aire
4. Bote de basura con bolsa de plástico y tapa oscilante, de pedal o cualquier otro dispositivo que evite el contacto directo.
y) Los botes de basura cuentan con bolsa de plástico y están tapados mientras no estén en uso.
p) Se cuenta con programa de limpieza.
7. PREPARACIÓN DE ALIMENTOSCUMPLE
SI NO NA
*a) El lavado y desinfección de frutas, verduras y hortalizas, se lleva a cabo de la siguiente manera:
Se lavan con agua potable y jabón, una por una o en manojos pequeños.
Se enjuagan perfectamente, asegurándose que no queden residuos de detergente.
Se sumergen en una solución desinfectante aprobada por la SSA adecuada para este uso siguiendo las instrucciones del fabricante.
*b) Se planea de antemano la descongelación de alimentos, por medio de:
a.- refrigeración
b.- por medio de horno de microondas, siguiendo de inmediato la cocción del alimento
c.- como parte del proceso de cocción
En casos excepcionales se descongela a chorro de agua potable, a una temperatura no máxima de 20°C evitando estancamientos.
*c) No se sirven pescados, mariscos ni carnes crudas.
En el caso de los establecimientos en los que se sirven alimentos crudos, o a base de huevo crudo, deberán especificar en la carta o menú que el platillo se sirve bajo consideración del consumidor y el riesgo que esto implica.
*d) Las mayonesas que se emplean para la preparación de alimentos son las industrializadas a fin de asegurar que no implican un riesgo a la salud.
En el caso de que la mayonesa sea elaborada en el establecimiento se especifica en la carta o menú y el riesgo que esto implica.
e) Temperaturas mínimas internas de cocción: cerdo y carne molida a 69°C por 15 segundos mínimo, aves o carnes rellenas a 74 °C por 15 segundos mínimo y el resto de los alimentos arriba de 63°C por 15 segundos mínimo.
f) Los alimentos son recalentados rápidamente a una temperatura interna mínima de 74°C por 15 segundos mínimo.
g) Los alimentos preparados que no se van a servir de inmediato se sometena un proceso de enfriamiento rápido
h) Se usan utensilios que minimizan el contacto directo de las manos con el alimento, tales como cucharones, pinzas, tenedores, etc.
i) El personal se lava las manos después de cada interrupción de actividad.
j) En caso de usar guantes, el personal se lava las manos antes de ponérselos y se los cambian después de cada interrupción de actividad.
Después de una de una revisión muy detallada con forme a los puntos anteriores
el resultado final fue muy favorable ya que salimos con el 98% de un 100%.
Esta revisión se hace cada cuatro meses, con el fin de que siempre estemos
llevando un control de todo lo que se realiza en el Casino Yak, en dado caso de
que no se cumplan con estos estándares que este no fue nuestro caso pueden
cerrar el lugar por el incumplimiento de las normas del distintivo H.
Sin duda alguna fue algo bueno para mí el a ver participado en esta revisión, ya
que por la primera vez que me encuentro en una de ellas puedo ver lo que me
hace reforzar en conocimientos y por otra parte aprendí cosas nuevas, ya que el
mismo que estaba haciendo la revisión nos iba explicando el porqué de las cosas.
Todos los días se llenaban los formatos para el control de temperaturas de los
congeladores, refrigeradores y esto se realizaban con forme al distintivo H, el fin
de llenar estos formatos es para poder llevar un control sobres las temperaturas
de los alimentas que se manejan y de la misma manera evitar que se echen a
perder los alimentos o salgan en mal estado por alguna alteración de temperatura
que puede afectar el producto y esto haga que se eche a perder, se llenan
diferentes formatos y caga uno especificando para que es (refrigeración,
congelación, conservación) a continuación se muestran los siguientes formatos:
Formato de Congelación o Refrigeración: en ambos formatos de hace la anotación
de la temperatura del refrigerador o congelador que marca en ese momento y se
hace la anotación del producto que está dentro, solo se le toma la temperatura con
un termómetro previamente calibrado, a los alimentos de origen animal que los
productos que pueden llegar a descomponerse con una mayor facilidad a los
cambios de temperatura.
En este formato se hace la anotación de la calibración del termómetro que
ocupamos para medir las temperaturas.
En este formato se hacen las anotaciones diarias del agua potable y que grado
de cloro es con la que llegaba. Con el fin de saber si el agua es potable o no.
SUSTENTO TEORICO CONCEPTUAL
Factor I: EL ESTABLECIEMIENTO DEBE SER COMPETITIVO
Podemos enunciar diez pautas comparativas y competitivas de la demanda en la elección de un establecimiento gastronómico:
1- Precio.
2- Orientación de la oferta gastronómica.
3- Calidad de la oferta gastronómica.
4- Cantidad de cada comida.
5- Calidad del servicio (Personalidad de los empleados).
6- Standard de limpieza e higiene.
7- Ambientación/decoración del establecimiento.
8- Marca (reputación) e Imagen del establecimiento (moda o historia).
9- Seguridad.
10- Ubicación del establecimiento.
Factor 2: Potencializar las tres B de la demanda: BUENO, BONITO, BARATO
Los tres requerimientos que de forma consciente o inconsciente cobra la demanda bueno, bonito y barato en la elección de un establecimiento, debe ser interpretado conceptualmente por los prestadores de servicios como una oferta con ORIGINALIDAD, con CALIDAD y con un PRECIO ACCESIBLE.
-El concepto de originalidad considera como variables principales:
• El OBJETO ARQUITECTÓNICO -el edificio- y URBANÍSTICO -el lugar donde está inserto el establecimiento.
• DECORACIÓN.
• TEMÁTICA GASTRONÓMICA.
• EQUIPAMIENTO.
-Desde la óptica de la calidad debemos considerar un conjunto de variables de alta valorización:
1- Porciones abundantes.
2- Servicio extremadamente atento y cortés.
3- Atmósfera relajada.
4- Entorno agradable.
5- Precio justo.
- Y un conjunto de variables de valorización negativa-
1- Caro (por ejemplo: Pastas + Salsa = un producto y dos precios).
2- Mala atención.
3- Períodos prolongados de espera (Asignación de mesa / entre platos / cobro de la adición).
4- Mala ubicación (por ejemplo: cerca de los sanitarios, sobre una calle con mucho tránsito, etc.).
- Hasta llegar a detectar variables de insatisfacción:
1- Los ruidos internos y/o externos.
2- Los colores utilizados en la decoración.
3- La iluminación inadecuada.
4- El tamaño del equipamiento del local principalmente mesas y sillas.
5- Los olores.
- Desde la óptica del precio surge la importancia del menú:
1- Es una de las más importantes herramientas de venta.
2- Los precios determinarán el tipo de clientela segmento del mercado objetivo que el establecimiento tendrá.
3- De acuerdo a los contenidos de los platos será el precio.
4- El cliente compara calidad precio a través del menú.
Factor 3: EL ASPECTO SOCIAL
La demanda en forma inconsciente valoriza también una premisa de orden social al elegir un establecimiento gastronómico: “Un restaurante es un sitio donde se va a ver y a ser visto”.
Factor 4: PARA SER COMPETITIVO NO BASTA CON DAR BIEN DE COMER
La percepción de la demanda es amplia con relación al establecimiento, se deben considerar ocho puntos básicos de valoración:
1- Decoración de la mesa.
2- Menú -su diseño-.
3- Presentación de los platos.
4- Apariencia de los empleados.
5- Atención del personal.
6- Diseño espacial del lugar.
7- Calidad / cantidad de los platos.
8- Precio accesible.
Debemos recordar siempre que se debe contribuir a potencializar los cinco sentidos del comensal: Saborear, Mirar, Escuchar, Percibir -olores y aroma- y Tocar.
Factor 5: LA OFERTA GASTRONOMICA DEBE SER EQUILIBRADA EN SU CONFORMACION.
Siempre debemos considerar la relación entre cuatro pautas que actúan interrelacionada mente en la oferta gastronómica:
1- CANTIDAD.
2- CALIDAD.
3- ARMONÍA. Relación de proporciones entre los distintos alimentos.
4- ADECUACIÓN De acuerdo a:
• Momento biológico,
Cada segmento de la demanda (tercera edad, familia con niños, etc.).
• Las restricciones por problemas de salud.
Ventas
La venta es el intercambio de servicios y productos. Es a su vez entendida como un contrato donde el sujeto que actúa como vendedor transmite un derecho, bienes o servicios al comprador a cambio de una determinada suma de dinero. La venta puede ser tanto un proceso personal como impersonal donde el comprador puede ser influido por el vendedor.
Tipos de Ventas
La venta directa es definida como un método de distribución de productos y servicios, mediante ventas que se realizan persona a persona, fuera de los locales comerciales fijos, a través de revendedores y distribuidores independientes, quienes son compensados por sus ventas y por sus servicios de marketing y promoción, basados en el uso real o consumo de tales productos o servicios.
La venta indirecta es una modalidad de distribución de productos y servicios en la cual las empresas trabajan con firmas autorizadas que trabajan con el material de las primeras.
Ventas telefónicas: Conocidas también como tele marketing, estas ventas son iniciadas y finalizadas a través del teléfono. Hay ciertos productos que son más eficaces a la hora de venderlos sin ser vistos, algunos ejemplos son afiliaciones a organizaciones o clubes, subscripciones a diarios, revistas, entre otros.
Venta silenciosa: la venta silenciosa es la venta que se realiza a través de medios impresos. Ejemplo: vasos, folletos, envases etc. que ostentan información y publicidad del servicio.
Gestión de Calidad del servicio de A y B
El objetivo de la gestión del departamento de Alimentos y Bebidas es el de ofrecer un conocimiento general de los distintos aspectos que se deben considerar en la dicho departamento, en las diferentes áreas en las que trabaja.
Un producto o servicio de calidad es aquel que atiende correctamente de forma confiable, accesible, segura y a tiempo las necesidades del cliente. En este sentido cuando se hace referencia a los alimentos, la gestión del proceso de fabricación y manipulación es primordial para garantizar la calidad y seguridad alimentaria. Mientras que el manipulador de alimentos es considerado como una pieza de la calidad de los productos ofrecidos por el establecimiento.
La calidad involucra no solamente aspectos como el mobiliario del restaurante o el buen estado de los alimentos, sino sobre todo la actitud del personal que presta el servicio. La Calidad total debe ser entendida y practicada por todos los que participan en la empresa, no debemos cometer el grave error de olvidar que el factor humano juega el papel más importante en el desarrollo del proceso.
Por lo tanto, debemos tener presente que la formación y capacitación del personal del restaurante, debe ser continua y debe efectuarse de manera eficiente desde sus inicios, vale decir antes de conseguir empleo y durante la permanencia del servidor en la empresa.
PROPUESTA DE MEJORACasino Yak Sucursal Palmas Plaza, a pesar de ser una cadena de casinos a nivel nacional no es tan conocida como podría ser.
La mayor parte de las personas que llegan a este establecimiento por lo que me pude dar cuenta siempre son las mismas no hay un flujo de personas que lleguen a visitar este establecimiento, a pesar de encontrarse a la vista entro de Palmas Plaza.
El casino es afectado al no haber un flujo de personas que consuman en este establecimiento las ventas no son muy bajas pero lo principal de cualquier negocio es tener una mayor cantidad de ventas y consumos en su establecimiento sin dejar atrás la calidad del servicio que se ofrece en el establecimiento.
Una estrategia para poder lograr que tenga más clientes diarios o un flujo de personas más seguido es haciendo publicidad al Casino Yak de Palmas Plaza, no solo expresando el entretenimiento si no también ofreciendo experiencias, que es lo que la mayor de las personas buscan una experiencia, algo que los haga regresar al lugar que visitaron.
Casino Yak de Palmas Plaza tiene todo lo que buscas para entretenerte ya sea que vallas solo o en compañía de tus amigos para disfrutar de un partido de fut bol, y solo es el entretenimiento lo que busca una persona si no también la comida, y algo que puede funcionar también son las promociones en ciertas que se ofrecen en el establecimiento.
En la actualidad existen muchas formas de hacer publicidad a un establecimiento para que sea más reconocido y que la tenga la inquietud de visitar el lugar que se está promocionando, ya sea por medio de internet, radio, televisión, volantes, etc.
De esta manera al hace más publicidad hacia el Casino Caliente que se encuentra en plaza Dorada, mas personas conocerán de este lugar en el cual pueden irse a entretener un poco e ir a degustar de unos bocadillos.
Publicidad
La publicidad es toda transmisión de información impersonal y remunerada, efectuada a través de un medio de comunicación dirigida a un público objetivo, en la que se identifica el emisor, con una finalidad determinada, que de forma inmediata o no, trata de estimular la demanda de un producto o cambiar la opinión o comportamiento del consumidor. Se trata, por tanto, de una forma de comunicación esencialmente unilateral, en la que el anunciante (emisor identificado) dirige su mensaje simultáneamente a un gran número de receptores anónimos (esto es lo que le confiere el carácter de impersonal), con ánimo de modificar su comportamiento de compra, utilizando a los medios de comunicación masiva como canal de transmisión del mensaje. Los principales aspectos que caracterizan a la publicidad son:
1. Es, ante todo, un instrumento de promoción, que trata de informar, persuadir y recordar.
2. Constituye una forma específica de comunicación por ser unilateral (por no haber interrelación entre el emisor y el receptor), impersonal (dirigida a un público anónimo) y masiva (utiliza medios de comunicación masiva).
3. El emisor está identificado y es el que controla el mensaje.
4. La inserción del anuncio en los medios de comunicación es pagada por el emisor del mensaje.
5. Va dirigida a un público objetivo.
Para desarrollar un programa de publicidad, el primer paso es el establecimiento de objetivos, que deberán de derivarse de decisiones que se hayan tomado con anterioridad, como es la elección de un público objetivo, la estrategia de posicionamiento y el marketing. La publicidad va a tratar, de forma particular, de estimular la demanda o aceptación del bien, servicio o idea que se quiere
promocionar. De forma general, va a tener como finalidad modificar opiniones, actitudes, deseos y comportamientos del consumidor. Los objetivos específicos son los siguientes:
Informar (Publicidad Informativa). Tiene sentido en las primeras fases de una nueva categoría de producto cuyas características se han de conocer, donde el objetivo es constituir una demanda primaria. Pretende comunicar la aparición de un nuevo producto/bien/servicio/idea; describir las características del producto; sugerir nuevos usos para el producto; informar sobre un cambio de precio o alguna otra característica del bien; deshacer los malentendidos; reducir los temores de los consumidores; crear una imagen de la empresa o entidad; dar a conocer y apoyar promociones de venta; apoyar causas sociales; etc.
Persuadir (Publicidad Persuasiva). Se hace más importante en situaciones competitivas, donde el objetivo de una empresa es desarrollar una demanda selectiva para una marca en particular (crear imagen y fidelidad de marca). Pretende atraer nuevos compradores; incrementar la frecuencia de uso; incrementar la cantidad de compra; crear una preferencia de marca; persuadir al comprador de que compre ahora; animar a cambiar de marca; proponer una visita a un establecimiento; solicitar una llamada telefónica; aceptar la visita de un vendedor; tratar de cambiar la percepción del producto; etc.
Recordar (Publicidad de Recuerdo). Es muy importante en la fase de madurez de un producto con el fin de conseguir que el cliente siga contando con él. Pretende mantener una elevada notoriedad del bien; recordar su existencia y sus ventajas, así como dónde se puede adquirir, aún cuando esté fuera de temporada y que puede necesitarse en el futuro; etc. Una forma de publicidad relacionada con la de recuerdo es la de refuerzo, que persigue asegurar a los consumidores que han hecho la elección acertada.
ObjetivosLa publicidad tiene dos objetivos, de acuerdo con las preferencias del anunciante, sus objetivos, o las demandas del mercado:
En primera instancia, idealmente, la publicidad informa al consumidor sobre los beneficios de un determinado producto o servicio, resaltando la diferenciación sobre otras marcas.
En segundo lugar, la publicidad busca inclinar la balanza motivacional del sujeto hacia el producto anunciado por medios psicológicos, de manera que la probabilidad de que el objeto o servicio anunciado sea adquirido por el
consumidor se haga más alta gracias al anuncio. Esta clase de publicidad es significativamente dominante, pues el tiempo en televisión, o el espacio en el periódico son limitados, y se hace necesario crear la preferencia por el producto anunciado a partir de argumentos rápidos que no siempre son la demostración objetiva de la superioridad del producto por encima del de la competencia, o de lo necesario que es, sino, muchas veces, simplemente una concatenación de estímulos apetitivos con el producto.
Por otro lado, la publicidad permite la independencia económica de los medios de comunicación respecto del Estado.
Uno de los principales objetivos de la publicidad es crear demanda o modificar las tendencias de demanda de un producto (bien o servicio). Entendiendo que la comercialización busca identificar el mercado apropiado para cada producto, la publicidad es la comunicación por la cual la información sobre el producto es transmitida a estos individuos (público objetivo). Los anuncios intentan generalmente encontrar una propuesta única de venta de cualquier producto y comunicarla al usuario. Esto puede tomar la forma de una característica única del producto o de una ventaja percibida. Frente a la competencia creciente dentro del mercado, debido a los crecientes de sustitutivos, cada vez se produce más creación de marca en publicidad. Ésta consiste en comunicar las cualidades que dan una cierta personalidad o reputación a una marca de fábrica, es decir, un valor de marca que la hace diferente a las de su competencia y su objetivo central es vender productos para obtener grandes ganancias.
Objetivos a alcanzar con la publicidad para Casino Yak de Palmas Plaza
Ser un lugar más reconocido. A pesar de ser un lugar muy reconocido en otros lugares Casino Caliente Plaza dorada, es muy poca gente al que acude a él, por lo generar son las mismas personas que va a este lugar, es muy poco el flujo de personas. Lograr ser reconocidos por más gente es lo principal.
Incrementar el número de personas que visita este lugar. Esto se va a logra mediante la publicidad que se le va hacer a Casino Caliente, para que las personas conozcan sus servicios que ofrece este casino.
Incrementar las ventas. Esto se logra cumpliendo el punto anterior a mayor número de personas que ingresen al establecimiento mayores ventas va a tener este casino, ya sea en la zona de apuestas y en la venta de comida.
Puntos que Pretendemos lograr
Atención. Llama la atención de nuestros clientes con nuestros diferentes tipos de publicidad mostrando los servicios que ofrecemos en nuestras instalaciones, de una manera llamativa, directa.
Interés. Llamar su atención con lo que podrán encontrar al visitar en casino caliente, que no solo lo vean como un lugar de apuestas, si no como un lugar de experiencias que podrán experimentar al visitar este lugar.
Deseo. Que toda la gente que ve vea, lea sobre nosotros se transmita esa inquietud por visitar nuestro casino, que no sea solo algo que recuerden, que sea algo que despierte en ellos una inquietud de querer averiguar lo que podrán experimentar al visitar este lugar.
Métodos publicitarios a Implementar
Una forma para hacer reconocer el negocio que últimamente se está haciendo es por medio de las redes sociales.
Facebook. Permiten dirigir anuncios al propio Facebook y también hacia la web del anunciante. La principal ventaja de los anuncios en esta red social radica en las múltiples posibilidades de segmentación de una audiencia potencial de más de 18 millones de usuarios en España y más de 1.000 millones en el resto del mundo. Entre los factores que podemos considerar están: sexo, edad, país y una amplia gama de intereses. Los formatos más característicos son los:
Social Ads: Los “anuncios sociales” son el formato más clásico de Facebook, cuya ubicación puede ser tanto en Newsfeed (sección de noticias) como en el lateral derecho de nuestro Timeline. Una vez elegido el texto e imagen a publicar, ofrecemos una puja por el anuncio en base a dos modelos de pricing: CPC o CPM.
SponsoredAds: Es el más recomendable para aumentar el número de seguidores de una página. Básicamente, se le muestra una reseña publicitaria a los amigos de un usuario que ya es actualmente seguidor de la página del anunciante en Facebook. Con este método, es más fácil crecer en el número de seguidores.
Page Post Ads y Offers: Tanto los Anuncios de post de página como el formato Ofertas se nutren del contenido de nuestra fanpage y permiten impactar tanto a los seguidores de nuestra página, como a los que todavía no son fans. Su objetivo final es la generación de interacciones con el contenido por parte del usuario o bien, en el caso de las Ofertas, la consecución de una venta o promoción exclusiva a través de Facebook.
Sin duda alguna esta es una buena manera para poder hacer que una gran parte de personas se den cuenta del Casino Yak porque la mayoría de las personas tiene acceso a esto que son las redes sociales.
Una idea muy favorable ya que en estas se pueden subir fotografías del establecimiento mostrando sus instalaciones, productos y servicios que en este caso ofrece Casino Yak.
Las personas podrán ver y de la misma manera darles esa inquietud de querer ir a visitar el lugar y que ellos mismos puedan comprobar y desfrutar de una nueva experiencia al ir a visitarnos ya sea solo o acompañado.
Como por ejemplo:
Instalaciones
Platillos que se pueden encontrar en Casino Yak
Entre otras cosas imágenes lo principal es lo que queremos resaltar de este lugar lo cual puede ser más llamativo para las personas que nos pueden visitar, al dar a conocer más nuestro establecimiento la misma gente nos va a recomendar.
Volantes o FolletosOtro medio de publicidad que se utilizaría pero de manera más local son los volantes o folletos en los cuales solo se muestra una información más específica del lugar, dando a conocer el lugar en donde se encuentra y lo que vas a encontrar dentro del establecimiento, de una manera más directa e ilustrativa enfocándonos a lo que se va a resaltar del establecimiento y eso agá que les llame la atención a las personas que lo leen.
Esto es una idea mía de un volante que se puede hacer:
Ventajas de utilizar este medio publicitario.
Los tradicionales volantes o folletos publicitarios siguen siendo una eficaz herramienta de tanto para cuidar la imagen corporativa como para estimular las ventas.
Ventajas de los folletos publicitarios:
FlexiblesLos Volantes o folletos publicitarios se adaptan a las necesidades de todo tipo de anunciantes: empresas, profesionales liberales, instituciones públicas, asociaciones, etc. Además, es posible utilizarlos para llevar a cabo todo tipo de acciones promocionales: desde la comercialización de nuevos productos a la apertura de nuevas tiendas, pasando por el anuncio de ofertas especiales de venta.
ManejablesUna de las grandes ventajas de los folletos publicitarios es su pequeño formato, lo cual los convierte en muy manejables para el lector.
PolivalentesLos folletos publicitarios pueden distribuirse a través de múltiples canales: por correo, en el punto de venta, o en el hall de entrada de la empresa, o en las ferias y congresos. Además, es posible acompañar su distribución de otros productos promocionales como cartas o catálogos.
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EconómicosLos folletos de publicidad son más baratos que los catálogos, las acciones de publicidad exterior o los anuncios en prensa. Eso no quiere decir, sin embargo, que haya que descuidar su diseño. De todos modos, es fácil adaptarlos a la imagen corporativa de la empresa.
InformativosEvidentemente, y debido a su reducido formato, un folleto publicitario no contiene información tan detallada como la que puede albergar una web o un catálogo. Con todo, su contenido puede aprovecharse para alentar al cliente a la compra. La clave está en despertar la curiosidad del lector por la oferta de productos y servicios de la compañía y animarle a visitarla.
Fáciles y rápidos de producirDesde la concepción del folleto a su impresión final, pasan pocas semanas, los folletos publicitarios pueden convertirse en sus grandes aliados, ya que su producción es muy rápida y sencilla.
AtractivosUn folleto publicitario contiene en la mayor parte de los casos poco texto y muchas imágenes. Se trata de informar al cliente en pocas palabras sobre la oferta de productos y servicios de la compañía e instalarle a visitarla. El atractivo de los folletos para el cliente potencial aumenta además si se adjuntan cupones de descuento o formularios de respuesta.
MediblesSi acompañamos un folleto publicitario de códigos para descargar cupones de descuento online o de formularios de respuesta, podremos medir fácilmente su eficacia.
EfectivosLos volantes o folletos publicitarios tienen un alto grado de eficacia, que además se consigue en muy poco tiempo. La eficiencia es aún mayor si se incluyen ofertas especiales, como rebajas o descuentos.
CONCLUSIÓNCada día se aprende algo nuevo y de la misma manera siempre nos ponemos a
prueba ante diferentes retos para poder ser mejores día con día.
Sin duda alguna Casino Yak fue una nueva etapa de mi vida donde en cierta
forma me llevo parte de cada una de las personas con las que labore, porque con
cada uno aprendí algo nuevo y siempre es bueno conocer personas nuevas para
nunca dejar de aprender.
En lo personas fue algo muy agradable aunque al principio te tratan como un
practicante, y con esto quiero decir que no te delegan muchas responsabilidad,
solo te ponen hacer cosas sencillas, o que a ellos no les gusta hacer (limpiar),
pero con el paso del tiempo te van conociendo tanto en la manera de trabajar
como personal mente mientras interactúas con ellos día a día, te vas ganando su
confianza.
Prácticamente fue lo que me paso a mí al llegar al Casino Yak, mis primeros días
al llegar a la cocina prácticamente a lo que más me dedicaba era a hacer limpieza
y montar y la cocina todos los días, con forme fueron pasando los días me fui
involucrando más en la cocina sin dejar atrás mis deberes de limpieza que ya
tenía.
Tal fue el grado de confianza que me tuvieron y más por a ver demostrado mis
capacidades laborales, desempeñándome al máximo en todo lo que hacía,
mostrando un interés más allá del que ellos pensaban que tenía que después de
un tiempo, me aprendí todo el movimiento de la cocina que prácticamente ya me
dejaban a mi toda la cocina que yo la atendiera, llego el momento en que ya
cubría los descanso de los demás chef y me tocaba abrir la cocina solo.
Lo que logre en Casino Yak me deja una satisfacción favorable por que aprendí de
ellos y en cierta forma se quedaron con algo de mí.
Una experiencia laboral más en mi vida que me deja con un buen sabor de boca,
pude lograr lo que me propuse, demostré que podía hacer lo que me pedían,
aceptar un cargo que no me correspondía en cierta forma y a esto me refiero
porque decían que solo era un practicante, no fue fácil pero tampoco algo
imposible el demostrar que era capaz de hacer un buen trabajo y que no dieran
una queja de mí y mi servicio que ofrecía hacia los clientes.
Estoy consciente de que en cada lugar en el que nos presentemos a trabajar
siempre va a ver unos obstáculos y que nada va a ser fácil, pero lo importante de
todo esto y como fue en este caso que viví en Casino Yak es que nunca me di por
vencido a pesar del concepto que tenían de mí en un principio, sino todo lo
contrario demostré que podía lograrlo.
Este deja en claro que todo lo que uno quiere lo puede lograr solo es tener la
actitud positiva para poder lograr las cosas que uno se propone y no por
demostrarle a los demás si no por demostrarte a ti mismo todo lo que puedes
lograr si te lo propones.
Queda en claro que Casino Yak se obtuvieron muy buenas experiencias, hubo
obstáculos que superar, alegrías al convivir con tus compañeros de trabajo día a
día, todo está lleva a una satisfacción propia porque así es la vida hay que
disfrutar de lo que se nos presenta y luchar por salir adelante.
Al final de todo esto te das cuenta que tanto lo aprendido en la universidad, en el
trabajo, son de mucha importancia en tu vida laboral, porque a poco a poco te vas
desarrollando y vas creciendo día con día.
Estoy muy agradecido con todos mis profesores que me inculcados los
conocimientos obtenidos por que gracias a ellos puedo ir sin miedo a algún
establecimiento y poder desempeñarme sin ningún problema, con esto no quiero
decir lo que lo sé todo, sino todo lo contrario con esto quiero afirmar que cuento
con unas bases académicas, una experiencia laboral obtenida en este transcurso
de mi carrera, pero estoy consciente de que me faltan muchos conocimientos,
demasiada experiencia para poder seguirme superando y así podar lograr una
satisfacción propia y demostrando que lo que uno quiero lo puede lograr solo se
necesita la una actitud positiva y perseverancia en lo que se está haciendo.
En este documento dejo plasmado mis conocimientos obtenidos a lo largo de mi
estancia en casino caliente, aplicando los conocimientos que obtuve a lo largo de
mi estancia en la universidad
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