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PROYECTO PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE COCOA Y

MANTECA A PARTIR DE CACAO

PROF: SANTIAGO FLORES Y DE HOYOS

RESPONSABLES DEL PROYECTO:

JOSE ANTONIO MARTINEZ G. Ing. de Procesos

Tel. 388-70-51

.&.LAN CESAR MARTINEZ R. Ing, de Efluentes

GUSTAVO PLACER M. Ing. de Procesos

Tel. 67WM7

ELENA GUADALUPE GORDILLO S. Ing, de Desarrollo de nuevos productos

Tel, 812-24-42

cpIE=SUS ANTONIO TORRES D. Ing, Industrial

Tel. 612-43-37

." .

ING. SANTIAGO FLORES Y DE HOYOS GERENTE GENERAL DE PROYECTOS PRESENTE

Por medio de este conducto se le hace entrega del "Proyecto para la instalación de una planta procesadora de cocoa y manteca a partir de Cacao"

social, ambiental y político para la instalación de una planta industrial.

Esperamos que dicho trabajo satisfaga los requerimientos de su gerencia que muy acertadamente dmge y esperamos así, cumplir con los objetivos fijados.

Sin más que decir, le agradecemos su valiosa atención y aprovechamos para enviarle un afectuoso saludo.

ATENTAMENTE

DERIVADOS DEE CACAO DEL SUR S.A,

Ing José Antonio Martínez Gamiiio Ing. Alan C e s a Martinez Ruíz. Ing. Elena Guadalupe Gordillo Santiago. lng Gustavu Plácer Medrano. hg. Jesus Antonio Torres Dominguez.

PROYECTO PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA

PROCESADORA DE COCOA Y MANTECA A

PRESENTADO POR:

JOSE ANTONIO MARTINEZ GAMtÑO ALAN CESAR W T I N E Z RUIZ ELENA GORDILLO SANTIAGO GUSTAVO PLACER MEDRAN0

JESUS ANTONIO TORRES DOMINGVEZ

MEXICO, D.F, 1995

UNA PLANTA PROCESADORA DE COCOA Y MANTECA

A PARTIR DE CACAO

INDICE

CAPITULO 1 B. GENEIULIDADES. 1.1. OBJETIVO GENERAL 1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS 1.3. ANTECEDENTES 1.4. JUSTIFICACION

CAPITULO 2 - "" "

2. ANALISIS DE MERCADO. 2.1. DEF'INICION DE PRODUCTOS 2.2. CLASIFICACION Y DENOMINACION 2.3. ESPECIFICACIONES 2.4. ENVASE 2.5. MARCADO Y ETIQUETADO 2.6. MARCAYLOGOTIPO 2.7. PATENTE 2.8. A.NALISIS DE LA OFERTA Y DEMANDA 2.9. PLAZA Y SEGMEJYTACION DEL MERCADO 2.10. DETXRMINACION DEL MERCADO POTENCIAL 2.11. DETERMINACION DEL MERCADO META 2.12. DEMANDA POTENCIAL 2.13. IDENTIFICACION DE LOS COMPETIDORES 2.14. CARACTERISTICAS DE LOS COMPETIDORES 2.15. OFERTA 2.16' BALANCE DE LA OFERTA Y DEMANDA 2.17. PRECIOS 2.18, COMERCLALIZACION 2.19. CONCLUSIONES

3. mfiIsxs TECNICO 3.1. MACROLOCALIZACION 3.2. LOCALIZACION DE LA PLANTA

3.2.1. LOCALIZACION DEL MERCADO DE CONSUMO

3.2.3.FAClLIDADES DE W S P O R T E 3.2.4. DISPONIBILIDAD DE ENERGIA ELECTRICA Y COMBUSTIBLE 3.2.5. FUENTES DE SUMTNISTRO DE AGUA 3.2.6. FACILIDADES PARA LA ELDlINACION DE DESECHOS 3.2.7. DISPOSICIONES LEGALES, FISCALES O DE POLITICA ECONOMICA 3.2.8. SERVICIOS PUBLICOS DIVERSOS 3.2.9. CONDICIONES CLIMATOLOGICAS 3.2.10. ACTITUD DE LA COMUNIDAD 3.2.11. CONCLUSION 3.3. DETERMINACION DEL TAMAÑO DE LA PLANTA 3.3.1. FACTORES QUE DETERMINAN EL TAMAÑO 3.3.1.1. MERCADO DE CONSUMO 3.3.1.2. DISPONIBILIDAD DE LA MATERIA PRIMA 3.3.1.3. ECONOMLAS DE ESCALA 3.3.1.4. DISPONIBILIDAD DE LOS RECURSOS FINANCIEROS 3.3.1. . LhC,Wd?k UPI

3.3.1.6.POLlTICA ECONOMICA 3.3.1.7. CONCLUSION

3.2.2. DISPONIBILIDAD Y CARACTERETICAS DE LA MANO DE OBRA

" .

CAPITULO 4 4. SELECCION DE TECNOLOGIA. 4.1. INTRODUCCION 4.2. METODOS O PROCEDIMIENTOS 4.3. VENTAJAS Y DESVENTAJAS 4.4. ELECCION DEL METODO

CAPITULO 5

5. SELECCION DE EQUIPO. 5.1. INTRODUCCION 5.2. IDENTIFICACION DE PROVEEDORES 5.3, SELECCION DE PROVEEDORES

CAPITULO 6 6 , INGENERIA BASICA. 6.1, M A . T 3 2 R I A PRIMA 6.2. PRODUCTOS FINALES 6.3, CAPACIDAD INSTALADA DE LA PLANTA 6.4. RECEPCION DE LA M A . T E R I A PRIMA

6,s. PESATE Y ALMACENAMIENTO 6.6, LIMPIEZA. 6.7. TOSTADO . 6.8, ENFRIADO 6.9, DESCASCARILWO 6.10. MOLIENDA 6.11. ALCALINIZACION 6.12. PRENSADO Y FlLTRADO 6.13. PULVERIUCION DE LA TORTA DE CACAO 6.14. ENVASADO DE LA COCOA 6.15. MANTECA DE CACAO 6.16. ENVASADO DE LA MANTECA 6.17. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO 6.18. DIAGRAMA DEL PROCESO 6.19. BALANCE DE MATERIA 6.20. BALANCE DE ENERGIA 6.21. PLANOS DE DISTRIBUCION DE AREAS Y EQUIPOS

6.23. SERVICIOS AUMLIARES 6.23.1. VAPOR 6.23.2. AGUA PARA SERVICIOS Y USOS SANlTARIOS 6.23.3. AGUA PARA LA ALCALINIZACION 6.23.4. AGUAPARA LA CALDERA 6.23.5. COMBUSTIBLE 6.23.6. ENERGIAELECTRICA 6.23.7. CODIGO DE COLORES PARA TUBERIAS 6.23.8. BOMBAS 6.23.9. TUBERIAS 6.23.10. AISLAMIENTO: PRACTICAS DE INSTALACION 6.23.11. TRATAMIENTO DE EFLUENTES 6.23.12. RECOMENDACIONES SOBRE BUENAS PRACTICAS DE HlGIENE Y SANIDAD 6.23.13, RECOMENDACIONES DE ALMACENAMIENTO

L W I D W . . " . , . 5

. .

CAPITULO 7 9. ANALISIS F'INmCIERO. 7.1, ESTIMACION DE INVERSION Y COSTOS 7A€. ESTlMACION DE COSTOS DE EQUIPO DE PROCESO 7.1.2. ESTlMACION DE EA lNVER!SION FUA '7.1 2 , ESTlMACION DEE CAPITAL DE TRABAJO 3.1.4. PROGRAMA DE CQNSTRUCCION Y ARRANQUE 7 X j h ESTRUCTURA. DEL CAPITAL FINANCIERO 7',1.6. ESTIMACION DE EGRXSOS TOTALES

7.1.7- PROGRAMk DE VENTAS 7.1.8. PRESUPUESTO DE EGRESOS 7.2. EVALUACION F'INANCIERA 7.2.1. TABLA DE INGRESOS Y EGRESOS TOTALES 7.2.2. CALCULO DE L A CONTRIBUCION MARGINAL 7.2.3. ESTADO PROFORMA DE RESULTADOS 7.2.4. ESTADO PROFORMA DE ORIGEN Y APLICACION DE RECURSOS 7.2.5. F'LUJO NETO EFECTIVO 7.2.6. INDICADORES FINANCIEROS 7.3. CONCLUSION DEL ANALISIS F'INANCIERO

CAPITULO 8 8. CONCLUSION GENERAL

9. BIBLIOGRAFIA IU. AL- -

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.

ANEXO 1

CALIDAD PATENTES Y NORMAS DE

MEMORIAS DE CALCULO INGENIERIA BASICA

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MEMORIAS DE CALCULO INGENIERIA FINANCIERA

I

- Generalidades

CAPITULO. I

1, GENERALIDADES. . .

1.1. OBJETIVO GENERAL.

Realizar el estudio de un proyecto para la instalación de una planta procesadora de cocoa y manteca a partir de cacao, en el Municipio de Pichucalco, en Chiapas.

1-2- OBJETIVOS ESPECIFICOS.

Realizar un estudio previo del mercado para determinar la factibilidad de acceso a éste de Ia cocoa y manteca de cacao.

Elaborar el análisis técnico tomando en cuenta el análisis de mercado, los aspectos económicos, sociales, políticos y ambientales que forman parte de nuestro entorno.

Con el desarrollo del análisis tecnológico, definir la ingeniería básica, de detalle y la selección de tecnología para el proyecto de la planta.

" Generalidades

1.3. ANTECEDENTES.

México y la Cuenca del Amazonas son considerados los centros del origen del cacao, grano cuyo nombre científico Theobroma cacao Zinneo puede traducirse como ."'manjar de los dioses".

A su llegada a México, los conquistadores españoles keron sorprendidos por la moneda comente utilizada: el grano de cacao, obtenido de un árbol domesticado y cultivado por las culturas maya y azteca, denominado "cacao" y "cacahuatl" respectivamente.

En la época prehispánica, las grandes áreas cultivadas de cacao se localizaban en lo que hoy son los Estados de Colima, Chiapas, Guerrero, Morelos, Yucatán y Tabasco y es en este ultlmo donde He=.Cnrtetn nnwha nnr ?urnern ve7 llnn h e w nrcnmdn cnn especias, granos de cacao y mezcladas con otras gramíneas

, .

Los aztecas idearon un procedimiento sencillo para obtener la masa c o n la que se obtenía el chocolate. Las fiutas fiescas del cacaotero, la mazorca, eran divididas en dos o más partes para preparar las semillas contenidas en su interior, sacándolas y exponiéndolas al aire libre para liberarlas de su pulpa adherida. Luego de unos días, cuando las semillas ya estaban secas, las tostaban para que una vez ediiadas heran trituradas y hgrnentadas en enormes morteros. De forma similar se molturaban las especias que se deseaban emplear, ya que donde se efectuaba la mezcla de estos distintos componentes era en otra vasija destinada para ese fin.

Una vez terminada la mezcla, vaciaban el contenido de la vasija sobre una loza gruesa de superficie lisa denominada "metatll' , la calentaban con leña y con la ayuda de otra piedra denominada "metlapitl" molían la composición del cacao y especias obteniendo una masa pastosa de la que se obtenía el llamado "chocolatl".

Como punto final a las últimas manipulaciones, extendían el amasijo semipastoso sobre una determinada cantidad de hojas, poniéndolas en un lugar fresco y seco esperando de que el contenido vertido sobre ellas se desprendiera por sí mismo al enfiiarlo.

Después de un corto tiempo, el uso y consumo de chocolate se extendió de Portugal a Italia. En esta última, se ha tenido un alto desarrollo en su producción así como en la manufactura de la maquinaria destinada al proceso de elaboración.

Desde los años treinta, hasta antes de crearse la Organización de Productores de Cacao en 196 1 , el grano producido se comercializó a través de intermediarios que acaparaban la producción y distribución a nivel nacional fijando ellos mismos los precios. Debido a esto

2

- Generalidades

y a que en el año de 1947 se generó internamente una escasez ocasionada por los altos precios, el Gobierno Federal con el objeto de proteger la planta productiva del pais, estableció algunos. controles para regular la comercialiición que efectuaban los acaparadores, asimismo ofreció "apoyos" para los grupos organizados, siendo de esta forma como surge la inquietud de formar la Unión Nacional de Productores de Cacao OMpC ), misma que se encargaría de comercializar directamente en el mercado nacional e internacional el grano producido en Tabasco y Chiapas.

La cantidad a entregar a los industriales del país, se definió y programó a través de la Asociación Nacional de Fabricantes de Chocolates, Dulces y Similares A.C., y en base a los precios que de común acuerdo se fijaron dentro del mismo. El grano excedente de la producción - abastecimiento se canalizaba directamente a plantas industriales. Hoy en día este esquema a dejado de fbncionar y las ventas se rigen por la ley de la oferta y la demanda..

1.4. JUSTIFICACION.

Dado que el Estado de Chiapas, se ha consolidado como el segundo lugar en la producción de cacao, resulta de gran importancia introducir las herramientas que ayuden al aprovechamiento industrial de este recurso natural. Se pretende así, aprovechar los recursos potenciales con que cuenta el Estado y al mismo tiempo contribuir con su desarrollo industrial.

Es importante considerar también, que con esta misma intención, se ayudará a reforzar la economía, y a integrar comercialmente al Estado a través de sus propios medios de producción, logrando de esta manera la descentralización de un pequeño segmento de la producción industrial nacional.

3

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".

- Análisis de Mercado

CAPITULO 2

MERCADO

2. ANALISIS DE MERCADO.

2.1. DEFINICION DE PRODUCTOS.

a) MANTECA DE CACAO. Es el producto graso de la pasta o licor del cacao, mediante la prensa hidráulica, expeler u otro procedimiento mecánico y con o sin ayuda de disolventes ( 5 ppm de hexano ).

b) COCOA. Es el producto alimenticio que se presenta en forma de polvo de color propio de la variedad del cacao y de la técnica de proceso empleados, elaborado mediante la molienda de la parte resultante de desgrasar parcialmente la pasta o licor de cacao.

2.2. CLASIFICACION Y DENOMINACION.

u -


De acuerdo con el proceso que se utiliza en su elaboración, el cacao parcialmente desgrasado en polvo (cocoa), se clasifica en dos tipos, designándose como:

TIPO I. Cacao parcialmente desgrasado en polvo no tratado.(cocoa no tratada). TIPO 11. Cacao parcialmente desgrasado en polvo, tratado (cocoa tratada).

Los tipos I y II de acuerdo con su contenido de grasa de cacao se clasifican como:

a) Cacao parcialmente desgrasado en polvo (cocoa) de contenido alto de grasa, tratado o no. b) Cacao parcialmente desgrasado en polvo (cocoa) de contenido medio de grasa, tratado o no. c) Cacao parcialmente desgrasado en polvo (cocoa) de contenido bajo de grasa, tratado o no.

La manteca de cacao de acuerdo al modo de extracción empleado se clasifica en tres tipos y un solo grado de calidad.

TIPO I. Manteca de cacao obtenida por prensado. TIPO II. . Manteca de cacao obtenida por expeler. TIPO III. Manteca de cacao obtenida por disolventes.

2.3. ESPECIFICACIONES.

La manteca de cacao en. sus tres tipos y Único grado de calidad debe cumplir con las siguientes especificaciones:

1 ?- Sensoriales. Aspecto. Cuerpo sólido característico. Color. Característico. Olor. Agradable, caracteristico del producto designado y exento de olores

Sabor. Suave, característico del producto designado y exento de sabores extraños. extraños.

2.-Físicas y químicas.

L ESPECIFICACIONES I "O 1 "O I Indice de refracción

35 c 30 C Punto de fisión 1.4590 1.4537

Indice de iodo @anus). 198 188 Indice de saponificación 43 3 3

I Indice de acidez (ácido oieico) 0.5 1.75 I


3.-Microbiológicas.

La manteca de cacao no debe contener microorganismos patógenos, toxinas microbianas, inhibidores microbianos o sustancias tóxicas que puedan afectar la salud del consumidor O

provocar deterioro del producto.

ESPECIFICACIONES Cuenta de E. coli en 1 g.

Negativa Cuenta de Salmonella en 25 g. Negativa

El cacao parcialmente desgrasado en polvo (cocoa), en sus dos tipos y contenidos de grasa debe cumplir con las especificaciones que se indican a continuación:

1.- Sensoriales.

,4specto. Polvo fino 'Color. Propio característico, del castaño claro al más oscuro. Olor. Propio característico Sabor. Propio característico.

2.- Químicas. I

I COMPOSICION DEL CACAO EN POLVO I Humedad(%) 6-7

Hidratos de carbono (%) 20-2 1 Grasas (%) 50-55

Proteínas (%) 15-17 Sales (%) 5-6

3.- Microbiológicas.

El cacao parcialmente desgrasado en polvo (cocoa) no debe contener microorganismos patógenos, toxinas microbianas e inhibidores microbianos, incluyendo:

I ESPECIFICACIONES 1 Cuenta de Salmonella en 25 g.

Negativa Cuenta de Escherichia coli en un E. Negativa


I Hongos en un g. I 50 colonias I

2.4. ENVASE.

El producto se debe envasar en recipientes de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, que evite su contaminación y que no altere su calidad ni sus especificaciones sanitarias.

2.5. MARCADO Y ETIQUETADO.

a) Manteca de cacao.

Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente; visible e indeleble con los siguientes datos:

- Denominación del producto, conforme a lo autorizado por la Secretaría de Salubridad y Asistencia. - Nombre o marca comercial registrada pudiendo aparecer el nombre del fabricante. - Nombre o razón social y domicilio del fabricante. - La leyenda "HECHO EN MEXICO". - La leyenda "CONTENIDO NETO" según las disposiciones vigentes de la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. - Texto de las siglas Reg. S.S.A. No. ----------- " A debiendo figurar en el espacio, el número del registro correspondiente, - Número del lote en clave. - Otros datos que exija el reglamento respectivo o las disposiciones de la Secrets<a de Salubridad y Asistencia.

b) Cocoa.

La etiqueta del envase deberá ser permanente, visible e indeleble y con los siguientes datos:

- Denominación del producto conforme a ía clasificación de la norma , incluyendo el porciento de grasa de cacao. - Nombre o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el nombre del fabricante. - El "contenido neto" de acuerdo con las disposiciones de la Secretaría de Comercio. - Nombre o razón social del fabricante o propietario del registro y domicilio donde se elabore el producto. - Clave con el número de lote. - L a leyenda "HECHO EN MEXICO".

P


- Texto de las siglas Reg. S. S.A. No. --------- "A" , debiendo figurar en el espacio en blanco el número de registro correspondiente. - Otros datos que-exija el regíamento respectivo o disposiciones de la Secretaría de Salubridad y Asistencia.

Para el caso de los dos productos, deberán anotarse los datos que sean necesarios para identificarlos, tanto los antes mencionados como aquellos otros que se juzguen convenientes, a s í como l a s precauciones en el manejo y uso de los embalajes.

2.6. MARCA Y LOGOTIPO.

A continuación, tenemos representados gráficamente la marca y el logotipo de los dos productos.

D E C A S S A DERIVADOS DEL CACAO DEL SUR S A

rIv C A C O C O A

Contenido Neto:- REG. S.S.A. Hecho en México

I Análisis de Mercado

Los productos derivados del cacao quedarán registrados bajo la marca "INCA' con el registro correspondiente asignado por la Secretaría de Salubridad y Asistencia. Las especificaciones de 'etiqueta se establecerán de acuerdo a las normas pertinentes para cada producto.El logotipo hará referencia tanto a la manteca de cacao como a la cocoa y quedará impreso en la etiqueta misma. La diferencia entre un producto y otro se establecerá por las especificaciones y por sus presentaciones físicas correspondientes.

2.7. PATENTE.

Condiciones que deben satisfacerse.

1. El proceso o producto debe basarse en una manera universalmente nueva - anteriormente desconocida en el mundo- de transformar la materia o la energía existentes en la naturaleza. (novedad). 2. El proceso o producto debe ser una creación de algún ser humano. (actividad inventiva).

actividad productiva: agricultura, minería, construcción, servicios, etc. (explotación industrial).

2 F1 nrnc-ecn n nrndrvrtn r r an almx-. U

El resumen de un documento de patentes es un enunciado breve y conciso de su contenido técnico o descubrimiento. Deberá ser una herramienta útil y eficiente en la búsqueda de información en un campo particular de la técnica. No deberá de exceder de 200 palabras. Podrá contener fórmulas químicas, matemáticas y tablas. No se utilizarán frases obvias o implícitas como "el contenido trata sobre''.. . o "la invención definida por el contenido es". .. , etc. Deberá evitarse la fraseología propia de las reivindicaciones o palabras como "por medio de" ..., "como se ha dicho" ..., "tal como se ha escrito", ... , etc.

El resumen deberá estar dirigido hacia la novedad en el campo a que pertenece la invención. Si esta consiste en la modificación de ..., el resumen deberá versar sobre el contenido técnico de dicha modificación. Si se trata de una máquina o aparato, el resumen contendrá su estructura u organización u operación. Si se trata de un artículo, su proceso de manufactura. Si es un compuesto químico su metodología de identificación y preparación. Si es un proceso, sus etapas. No es necesario dar detalles de diseño mecánico de aparatos o equipos, ni sus propiedades extensivas. E n el caso de procesos químicos, se establecerá el tipo de reacción, reactivos, condiciones de proceso ilustrado con un ejemplo sencillo.

En el área de la transformación del cacao, se encuentra, entre otras, la siguiente patente que versa sobre las I' Mejoras en Procedimiento e Instalación para la Solubilización del cacao". Este documento tiene solicitud de registro con número 101402 y fecha legal que data del 4 de enero de 1980. El titular de la patente está representado por Société de Produits Nestlé. S.A. de origen suizo y con residencia del titular en Vevey, Suiza.

- Andisis de Mercado

Este invento se refiere a la fabricación del cacao soluble o alcalinizado. Tiene por objeto un procedimiento para solubilización o alcalinización del cacao y una instalación para la puesta en práctica de dicho procedimiento.( ver anexo 1 ).

2.8. ANALISIS DE LA OFERTA Y LA DEMANDA.

INTRODUCCION.

Del grano de cacao se obtiene la pasta, la manteca y la cocoa. La manteca de cacao se usa principalmente en la fabricación de chocolates, por lo que los principales demandantes de este producto son precisamente las empresas que están dedicadas a la producción del chocolate. La mayoría de las grandes empresas producen sus propios semielaborados, mientras que otras lo compran a pequeños productores.

Existen otros usos y por lo tanto otros demandantes de la manteca de cacao: en la industria farmacéutica, para la fabricación de supositorios y pomada para los labios; se le

etc.

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I l lU ClUlllU I U U l l 61 LG CIIL I1 Y u I l ' t ' 4

Aunque en estos últimos el uso de la manteca de cacao está patente, es poca significativa en cuanto a su demanda, constituyéndose la industria chocolatera como el principal usuario.

Los usos principales de la cocoa se dan en la elaboración de chocolates en polvo, helados, pasteles, alimentos infantiles, atoles, etc. siendo de nuevo las industrias chocolateras las principales demandantes.. No obstante, para el caso de la cocoa existe poca demanda en los mercados local e internacional.

2.9. PLAZA Y SEGMENTACION DEL MERCADO.

Los productos derivados del cacao se pretende desplazarlos en el interior de la República Mexicana a través de intermediarios y distribuidores hacia las industrias que elaboran productos a base de tales derivados.

Los principales Estados de la República a los cuales se dirigirán los productos serán el Estado de México, Hidalgo, Jalisco y el Distrito Federal, dado que es aquí donde se encuentran asentadas las principales industrias reposteras y manufactureras del chocolate.

Estos productos estarán dirigidos principalmente a industrias productoras de chocolate, panificadoras, industrias lácteas y confiteras,

2.10. DETERMINACION DEL MERCADO POTENCIAL.


Los productos derivados del cacao (sernielaborados), tienen un buen número de aplicaciones en la industria alimentaria , usándoseles ampliamente en la industria chocolatera.. La tnanteca de cacao se usa además en la industria de la confitería, pastelería, repostería, galletería; en la elaboración de mazapanes, helados, jarabes; en la industria farmacéutica, etc. El uso de la cocoa queda restringido exclusivamente al área alimenticia. Por lo tanto se debe considerar como el mercado potencial principalmente con las industrias que tienen que ver con la transformación del cacao.

Un importante número de empresas quedan inscritas en lo que es el Distrito Federal y el Estado de México; se cuenta también con otras que están asentadas en los Estados de Jalisco e Hidalgo.

A continuación se da una aproximación de las principales empresas demandantes del cacao en el área del Distrito Federal y el Estado de México úricamente.

Cacaos Brando S.A. Cocoas y Chocolates la Corona. Chocolates Aramel. Chocolates Bertran. Chocolates Dika. Chocolates Ferback. Chocolates Foami. Chocolates La Flor. Chocolates Le Fort. Chocolates Lindt-Holzer y Cía. Chocolates Maran S.A. Chocolates Milk. Chocolates Polanco S.A. Chocolates Rossi. Chocolates Sanos. Chocolates Turin. Dulces y Chocolates Alejandra. Dulces y Chocolates La Ideal. Dulces y Chocolates Ricolio S.A. de C.V. Fábrica de Chocolates La Azteca S.A. Fábrica de Chocolates Brissac. Fábrica de Chocolates El Sureste. Fábrica de Chocolates Esgonher S.A. Fábrica de Dulces y Chocolates Alejandra S.A. Fábrica de Dulces y Chocolates La Esperanza S.A. Fábrica de Dulces y Chocolates La Giralda. Industria1 Soconusco S.A. de C.V. Industrializadora del Cacao de Tabasco S.A. lndustrializadora de1 Chocolate S.A.de C.V. Dulces y Chocolates Milán.

. ..

- AnáIisis de Mercado

Fábricas de Dulces Duval S .A. Dulces y Chocolates Bremen. Fabricante de Chocblates con Leche Laposse. Fabricantes y Distribuidores de Chocolates Hershey's. La Petite Belgique. La Torre S.A. Mac'ma S.A. de C.V.

Es importante señalar que dentro de las empresas que se han citado, algunas como INCATASS4 únicamente laboran en el Distrito Federal de manera administrativa, estableciéndose la planta de transformación del cacao en el Estado de Tabasco.

Es igualmente importante mencionar que las empresas que figuran en la lista anterior son algunas de las que actualmente existen en el Distrito Federal y el Estado de México. Se debe tomar en cuenta que están presentes también un gran número de ellas, distribuidas en los diferentes Estados de la República Mexicana y que forman parte también de los demandantes potenciales.

No obstante habrá que considerar que dentro de todas las empresas que transforman al cacao o bien que usan los semielaborados, se encuentran muchas que son capaces de producir sus propios derivados y sobre todo cuentan con una capacidad instalada que les permite competir con productos de óptima calidad tanto nacional como internacionalmente. Un ejemplo de ello lo constituye 'I INCATABSA" ( Industrializadora de Cacao de Tabasco S.A.), la cual cuenta con una capacidad instalada para procesar 15 mil toneladas de cacao en grano al año, obteniendo en el renglón de semielaborados 41 80 y 4620 toneladas de manteca de cacao y cocoa respectivamente ( promedio anual ).

De esta manera, el mercado potencial queda restringido únicamente a pequeñas y medianas industrias dada las características de las grandes empresas. E n la siguiente lista puede apreciarse las principales empresas nacionales transformadoras del cacao.

INCATABSA La Azteca S.A. Chocolatera de Jalisco Ricolino Industriahadora de Tizayuca Transformadora de Cacao S.A. de C. V. Chocolatera Uruapan La Esperanza Industrializadora Soconusco S.A. de C. V. : Fábrica de chocolates del Sureste

FUENTE: Asociación Nacional de Fabricantes de Chocolates, Dulces y Similares, A.C


2.11. DETERMINACION DEL MERCADO META.

Hecho el análisis del mercado potencial queda claro que es dificil competir con las grandes empresas de la industria del chocolate. De esta manera el mercado queda constituido automáticamente por todas aquellas empresas cuyos potenciales de producción sean de medianos a pequeños, así como aquellas empresas que tienen una demanda real poco menos signtficativa.

Dicho de otra manera, las empresas procesadoras de cacao cuya capacidad instalada rebase las 1786 todaño de cacao grano quedan, en primera instancia, hera de nuestro mercado meta. Lo anterior queda explicado por la capacidad instalada con la que entramos a competir en el mercado. Esta capacidad representa aproximadamente el 3.3 % de la capacidad instalada nacional y la planta operara en un 70 %.; así pues, el valor es bajo comparado con empresas como INCATABSA que representa el 27.63 % de la capacidad total instalada.

Este análisis iridic-a aue es Dosible entrar al mercado de las cacao que están ior debajo de una capacidad del 4 % ; tal de

de

Dulces y La Suiza que operan con capacidades que representan el 0.99 y 0.92 % de la capacidad total nacional.

Por otro lado los semielaborados tienen su demanda asegurada entre las industrias confiteras, galleteras, farmacéuticas, etc. De esta manera el mercado meta queda estructurado principalmente por la industria alimentaria y otras áreas menos significativas.

Es dificil precisar la cantidad de semielaborados con la que podemos comercializar dado que el cultivo del cacao se enfienta , precisamente con problemas de esta indole , originados fbndamentalmente por los bajos precios y la baja productividad de las plantaciones que han ocasionado distorsiones en el abastecimiento nacional. A esto habrá que sumar la poca demanda que la cocoa tiene en el hbi to nacional e internacional; de esta manera la demanda queda aún más restringida,

2.12. DEMANDA POTENCIAL.

La demanda promedio interna en el periodo comprendido entre 1988 y 1993 h e de 45.4 mil toneladas da cacao grano. Desde el año de 1988 hasta el año de 199 1 Ia demanda h e de orden ascendente llegando a un valor de 54.5 mil toneladas; los dos años subsecuentes muestran una baja sensible de 8 mil toneladas en promedio.

De la demanda promedio anual ( 45.4 m i l toneladas ) se destinan a la industria nacional competente una cantidad que representa aproximadamente del 85 al 90 %, lo que corresponde a 38.6 y 40.9 m i l toneladas de cacao grano procesado.

2.13. IDENTIFICACION DE LOS COMPETIDORES.

13

- Análisis Bt Mercado

A continuación se describe la capacidad instalada de las principales industrias procesadoras de catrao en México, asi como su porcentaje de participación.

PRINCIPALES INDUSTRIAS PROCESADORAS DE CACAO.

FUENTE: Asociación Nacional de fabricantes de Chocolates ,Dulces y Similares, A.C.

2.14. CARACTERISTICAS DE LOS COMPETIDORES.

Las empresas procesadoras de cacao l a s podemos clasificar en tres grupos. El primero queda constituidc. por las empresas grandes las cuales tienen capacidades de procesamiento de aproximadamente 5 a 28 YO. Son empresas que tienen la posibilidad de distribuir sus productos tanto nacional como internacionalmente . La participación en las exportaciones nacionales la estructuran básicamente este tipo de empresas. En el terreno tecnológico un número reducido de ellas hacen uso de la tecnología de punta (

14

- Analisis de Mercado

INCATABSA ), el resto mantiene tecnología que data de aproximadamente desde 1950 o bien que hace uso de maquinaria usada.

Las empresas medianas ( segundo grupo ) tienen capacidades de procesamiento que va de 1 al 5 %. Distribuyen sus productos principalmente en el mercado nacional aunque algunas tienen la capacidad de exportar. Manejan tecnología obsoleta y ocupan para su operación un número inferior a 80 personas.

.El tercer grupo, está estructurado por las empresas pequeñas y de tipo familiar. Constituyen una &ente importante de mano de obra no remunerada, aportan el 15 % de la producción la cual dirigen a mercados locales y regionales. Su tecnología es obsoleta,los canales de comercialización, en general, no son adecuados, cuentan con escasos recursos financieros y la calidad de sus insumos es baja.

En general, el 70 % de las empresas se encuentran ubicadas en el Distrito Federal, Estado de México y áreas conurbadas. ( empresas demandantes de los semielaborados y las que transforman el cacao ).

2.15. OFERTA.

La producción promedio interna en el período 1988-1993 f ie de 49 mil toneladas de cacao grano. Durante este período se registraron exportaciones por una cantidad de 16 mil toneladas equivalentes a cacao grano.

El comportamiento de la oferta es, al igual que la demanda, muy variable a lo largo de dicho período, observándose un máximo Galor en los años de 1989 y 1991 ( 37.2 mil toneladas ) y un mínimo en 1990 ( 26.4 mil toneladas ).

En el renglón de los semielaborados, se obtienen 16 y 15.2 mil toneladas de manteca de cacao y cocoa respectivamente ofreciéndose tanto en el mercado nacional como el de exportación.

. .

2.16. BALANCE DE LA OFERTA Y LA DEMANDA.

De la producción promedio nacional registrada en el periodo 1988-1993 se ofrecen al mercado de exportación un promedio de 16 mil toneladas; destinándose al mercado nacional aproximadamente 32 mil toneladas. Para este mismo período las importaciones representan un valor de 13 mil toneladas mientras que la demanda nacional se da en aproximadamente 45 m i l .

Fuera del rubro de importaciones y exportaciones, la demanda nacional del grano de cacao supera a la oferta; esto se da para cada año del periodo señalado. No obstante puede observarse en la tabla siguiente que el "déficit" de abasto en el mercado nacional se debe en parte que un buen porcentaje de la producción nacional está destinada al mercado de

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.


exportación y por otro lado a que las industrias transforman solo lo necesario de dicha producción; así pues uno de los factores que controlan la demanda nacional queda constituido por el hecho de "abasto flexible" que se destina a la industria transformadora del cacao.

OFERTA Y DEMANDA DE CACAO EN EL PERIODO 1988-1993 ( MILES DE TONELADAS ).

AÑ0

54.5 17.0 37.2 06.8 44.0 1991 47.5 21.1 26.4 17.5 43.9 1990 41.8 - 04.6 37.2 12.8 50.0 1989 35.3 OO. 5 34.8 22.7 57.5 1988

DEMANDA WORTACION OFERTA EXPORTACION PRODUCCION

1997 47 3. I 11 8 I ? 1 3 I ~ 1 5 1 43 9 1993 27.4 I 26.6 I 19.3 46.0 I 54.0

FUENTE: SECOFI. El año 1993,comprende el período de enero a noviembre.

En la tabla anterior, si se considera a la producción nacional como el total de cacao grano ofertado, la demanda se ve entonces superada por la oferta.

Por otro lado si se hace un análisis global de la oferta y la demanda ( incluyendo importación-exportación ) esta última entonces supera a la producción anual. Esto queda explicado pry el hecho de que los consumidores industriales en los últimos años han optado por la importación del grano de cacao de menor calidad pero a costos más baratos.

A s í pues, haciendo caso al análisis anterior el balance de la oferta y la demanda concerniente al cacao grano queda definido por el criterio de compra nacional o internacional que los industriales el país hacen de éste.

En lo que concierne a los semielaborados ( manteca de cacao y cocoa ) , la oferta y la demanda se encuentra balanceada y se debe de nueva cuenta a que los industriales determinan su producción y su consumo, es decir, de la cantidad de cacao grano destinada a la transformación se obtienen rendimientos especificos tanto para la manteca como para la cocoa, los cuales se usan en cantidades que las propias industrias determinan ( industrias chocolateras y transformadoras principalmente ) de acuerdo a sus necesidades, destinando un bajo porcentaje a otras áreas alimenticias y a otros sectores industriales.

2.17. P€¿.ECIOS.

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El comportamiento de los precios se ha caracterizado por un descenso en los mercados internacionales en lQs últimos años provocado por el exceso de producción y reservas que, por décimo año, han ocasionado una crisis de sobreoferta del grano por los altos volúmenes producidos por países como Costa de Marfil, Brasil, Ghana, Nigeria y Camerún.

El descenso de éstos motivó que en 1989, los precios internacionales quedaran por debajo del precio nacional y aún por debajo del precio al productor.

Entre las principales fuerzas impulsoras del avance de los precios se encuentra la continua incertidumbre respecto a la situación en Nigeria , cuyas autoridades habían fijado el tipo de cambio de la naira fiente al dólar de EEW a un nivel artificialmente elevado y habían declarado ilegal el mercado libre de divisas. El resultado fue que las exportaciones de cacao de Nigeria casi se extinguieron, reflejando el descenso de los precios nacionales y también subió la preocupación del mercado sobre las perspectivas de la cosecha media entrante de 1993/1994 y del resultado de la cosecha en 19944 995.

Con todo, en general los precios alcanzaron niveles más altos durante el periodo de abril a junio de 1994. La media mensual de los precios diarios ICCO ( Organización Internacional del Cacao ) se elevó paulatinamente desde 885 DEG en abril hasta 974 DEG en mayo y después hasta 1022 DEG por tonelada en junio, máximo nivel desde mayo de 1990. El promedio trimestral fue de 960 DEG por tonelada, que es un 5.1 % mayor que los 913 DEG registrados para el anterior trimestre ( enero-marzo 1994 ) y 35.8 % más que la media de 707 DEG para el correspondiente trimestre de 1993.

En el caso específico de México los precios se han mantenido a pesar de la situación que se dio en el contexto del mercado internacional registrándose precios de N$ 5.0 por kilogramo de cacao grano; entre 13 .O y 13.5 nuevos pesos por kilogramo de manteca de cacao y N$ 3.60 por cada kilogramo de cacao en polvo ( cocoa ). Estas cantidades representan los precios promedios que actualmente se manejan en México y hasta el momento, aún con la desestabilidad del peso ante el dólar se han mantenido sin cambio. Se espera de esta manera poder entrar al mercado manteniendo las proximidades a los precios que actualmente se tienen registrados.

2.18. COMERCIALIZACION.

PROBLEMATICAS.

Actualmente el cultivo del cacao se encuentra con problemas de comercialización originado hndamentalmente por los bajos precios y la baja productividad de las plantaciones que originan distorsiones en el abasto nacional, aun cuando existen los

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volúmenes de materia prima que la industria requiere. En el contexto internacional existe una sobreoferta lo que ha ocasionado la caída de los precios del grano, manteca y cocoa.

En el caso de la cocoa existe poca demanda en los mercados local e internacional y a esto se le suma la apertura comercial que ha permitido que los industriales del país importen grano de menor calidad a precios más bajos.

En la temporada 1993-1994 se realizaron algunos convenios para la compra venta de cacao por parte de los industriales mexicanos, principalmente en el Estado de Tabasco, el resto se exportó cotización bolsa de Nueva York . La producción obtenida en esta temporada h e de 40 mil toneladas en el Estado de Tabasco y 14 mil toneladas para Chiapas.

IMPORTACIONES.

En los últimos años y ante la situación de baja en el precio internacional del cacao, los industriales mexicanos optaron en importar cacao procesado más barato licor. manteca. cocoa, etc.); actualmente están interesados en adquirir la materia prima nacional, por el repunte en el precio de los 1400 dlldton. Con la apertura comercial el cacao es uno de los productos que aún mantiene un arancel del 15 % para materia prima y del 20 % para productos elaborados.

ARANCELES APLICADOS A PRODUCTORES DE COIWJTERIA BAJO EL TRATADO DE LIBRE COMERCIO EEUU-CANADA.

CONCEPTO . . % POR INGRESO % POR INGRESO A CANADA A EUA

Confitería de azúcar Confitería de chocolate.

5.6 12.4

5.6 - confitería de chocolate (no puro). 5.6 4.0 Goma de mascar. 4.0 10.0

Confitería de edulcorantes sintéticos - 8.0

]FUENTE: UNCTAD. Prospects for the World Cocoa Market until the Year 2005. Genevea. 1990. p. 88/anexo IV.

Bajo el acelerado proceso de eliminación, estos serán reducidos a razón de 10 % por año; los mostrados corresponden al segundo año.

CANALES DE COMERCLALIZACION.

18


La compra de la materia prima se realizará directamente a través de los propios productores ubicados en las dos principales zonas del país, dando prioridad al Estado de Chiapas y especificamente al municipio de Pichucalco, puesto que es aquí donde se tiene proyectado implantar la nueva empresa. Esto obviamente estará sujeto a las posibles garantías económicas que los productores puedan otorgar en el contrato de compra-venta. Se muestra en seguida la estructura organizatíva de los productores.

TABASCO UNION NACIONAL DE PRODUCTORES DE CACAO ( UNPC ).

CHONTALPA COMALCALCO CENTRO-SIERRA

CEUAPAS UNION ESTATAL REGIONAL DE PRODUCTORES DE CACAO DE CHIAPAS

( UJmPC )

UNION REGIONAL DE CACAO DEL UNION REGIONAL DE CACAO DEL S U R DE CHtAPAS NORTE DE CHIAPAS

13 asociaciones agrícolas localc ; 14 asociaciones agrícolas locales

La productividad está en función a los bajos rendimientos que se obtienen de 616 kg/ha. en Tabasco y 454 kgha en Chiapas. Esto está relacionado con el estado actual de las plantaciones, la escasa o nula aplicación de paquetes tecnológicos, obteniendo una producción por árbol de 300 gramos al año, que es realmente muy bajo si se compara con los que se obtienen en Brasil, Ecuador, etc. que llegan a niveles de 4 a 8 kilogramos por árbol por año.

Es factible incrementar la productividad en México, a nivel de 4 kilogramos por árboi por año en un plazo no mayor de 2 años, si se combaten debidamente las plagas y se realiia una fertilización adecuada,

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En la siguiente tabla, puede apreciarse los principales productores, así como los rendimientos en kilogramos por hectárea.

PRODUCTORES SOBRESALIENTES DEL CULTIVO DE CACAO EN TABASCO.

I .

F U E N T E : Delegación estatal, SARH, en Tabasco

.La comercialización de los derivados del cacao se promocionará directamente a los industriales, haciendo la distribución desde las zonas productoras a través de las redes carreteras con que cuenta el municipio y el Estado, o bien por la Red Ferroviaria del Sureste.

Para el transporte terrestre la empresa contará con los medios adecuados que proporcionen condiciones controladas de temperatura , principalmente para el transporte de la manteca de cacao. De esta manera nuestros productos llegarán en forma directa a los industriales con los que previamente se hayan hecho los contratos; ubicados éstos en la plaza indicada para nuestro mercado.

Con el objeto de tener otra alternativa de comercialización , será conveniente contactar con distribuidores industriales que de igual manera hagan llegar nuestros productos a los consumidores.

En resumen, nuestros canales de comercialización quedarán estructurados de la siguiente manera:

a) Compra de materia prima a productores regionales. b) Venta de semielaborados directamente a los consumidores industriales (productor- consumidor). c) Venta de semielaborados a distribuidores industriales (productor-distribuidor- consumidor)

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2.19. CONCLUSIONES.

La comercializaciófi del cacao a nivel nacional está sujeta, en la actualidad, a una serie de factores entre los que se pueden citar los siguientes:

a) La producción del grano de cacao se ha dado en los últimos años de manera muy variable, de manera que las propias industrias que fungen como consumidoras directas de esta materia también han tenido que solicitar a los productores, cantidades que igualmente han sido poco constantes. Ante esta situación, no es posible hacer estimaciones reales a futuro; únicamente podemos decir que la tendencia en la producción será la de mantenerse. El panorama en este sentido puede tener cambios favorables más adelante sólo si se atiende de lleno al cultivo del grano, controlando por ejemplo la incidencia de las plagas, aplicando adecuadamente los paquetes tecnológicos, incrementando el rendimiento del grano por hectárea, etc.

b) La comercialización del grano en el contexto nacional también se ve influenciado por la s o b r e m o d u c c w en los -han al- los se ha visto reflejado en el hecho de que los precios internacionales se han cotizado en algunas ocasiones, hasta por debajo de los precios nacionales; esto ha orillado a los industriales mexicanos a que adquieran la materia en el exterior.

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c) En el renglón de los semielaborados se da un comportamiento análogo al de la materia prima, no obstante en los últimos años la actitud de los empresarios mexicanos ha mostrado una tendencia hacia el mercado nacional.

Aunque la industria transformadora de cacao tiene un arraigo muy sólido en el mercado nacional es posible, a través de la estructuración de los canales de comercialización adecuados, acaparar parte del mercado y al mismo tiempo contribuir al desarrollo industrial del Estado de Chiapas, participando de esta manera al aprovechamiento de los recursos naturales con que el Estado cuenta y a la descentralización industrial de México.

Por otro lado, el balance de la oferta y la demanda para los semielaborados ( manteca y cocoa ) queda determinado por el consumo que hacen las propias empresas, ya que son éstas las que dictaminan las cantidades de materia prima que necesitan transformar y por lo tanto la producción de los semielaborados está sujeta a sus propias necesidades, canalizando sus excedentes a otras empresas demandantes, o bien para la exportación. De esta manera, la oferta y la demanda se encuentra balanceada ya que las industrias transformadoras actúan como consumidores y, al mismo tiempo como productores, es decir producen las cantidades de semielaborados que requieren y de la misma manera consumen también lo que consideran necesario.

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- Anáiisis Técnico

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CAPITULO 3

3, ANALISIS TECNICO.

3.1, MACROLOCALIZACION.

La planta transformadora del cacao estará ubicada en el Estado de Chiapas, y en concreto, en el municipio de Pichucalco. La decisión de esto, tiene fundamento en el hecho de que el Estado se ha constituido como el segundo lugar en la producción del grano de cacao, solo por debajo del principal productor nacional; el Estado de Tabasco. El municipio de Pichucalco, se encuentra ubicado en la parte noroeste del Estado y constituye, junto con el municipio de reforma el eje principal de las actividades económicas y políticas de la región. La cabecera municipal está situada a 17 30' 32" de latitud norte y 93 7'2" de longitud oeste y una altitud de 200 metros sobre el nivel del mar. Colinda al norte con el municipio de Juárez; al este, con Tabasco; al sur, con Ixtapangajoya, Solosuchiapa, Ixtacomitán, Chapultenango, Francisco León, Sunuapa y Ostuacán y al oeste con Tabasco.

3.2, LOCALIZACION DE LA PLANTA.

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- Análisis Técnico

Existen diversos factores para determinar la localización de una planta industrial. El lugar donde se va a instalar una planta se determina en dos etapas. La primera selecciona el área en donde ésta pueda ser instalada y la segunda elige la ubicación precisa para realizar la instalación.

Para la localización de la planta existen diversos factores que van a incidir vigorosamente en la decisión, estos factores son:

3.2.1. LOCALIZACION DEL MERCADO DE CONSUMO.

El cacao prácticamente se produce en dos zonas económicas en el Estado de Chiapas; al norte, colindando con el Estado de Tabasco y la región denominada del Soconusco, al sur de la entidad. Estas dos regiones han sido tradicionalmente zonas cacaoteras entre otras actividades.

Desde el punto de vista de materia prima, la adquisición o consumo se llevará a cabo en la zona productora del Estado de Chiapas, dando prioridad al municipio de Pichucalco ya que es aquí donde se ha fijado la atención para el presente proyecto.

La empresa quedará entonces ubicada en una importante zona productora que funcionará como mercado de consumo de la materia prima, facilitando las operaciones de transporte y comercialización y asimismo, reduciendo costos.

En el caso de los demandantes de los semielaborados ( manteca y cocoa ), el mercado de consumo queda establecido en la plaza destinada a la comercialización de los productos obtenidos de la transformación; esto es, en las zonas donde se encuentran ubicadas las principales empresas de dicha transformación, a s í como aquellas que hacen uso de la manteca y de la cocoa. Tales empresas están ubicadas específicamente en el Estado de México, Distrito Federal y en los Estados de Jalisco e Hidalgo.

3.2.2, DISPONIBILDDAD Y CARACTERISTICAS DE LA MANO DE OBRA.

El municipio de Pichucalco tiene una población de 17563 personas de entre 12 años y más, de las cuales se suman 7787 a la población económicamente activa, de éstas 7666 se encuentran ocupadas y el resto desocupadas; su población económicamente inactiva asciende a 9357 personas.

De la población económicamente activa que se encuentra ocupada, 4195 se reparte entre la agricultura, ganadería, caza y pesca; sólo 15 personas se dedican a la minería; 29 a la extracción de petróleo y gas; 494, a la industria manufacturera; 10, a actividades de electricidad p agua; 3 3 I , a la construcción; 698, al comercio; 201, se dedica a comunicaciones y transportes; 68, a servicios financieros; 262, a la administración pública y de defensa; 486, a los servicios comunales y sociales; 62, se ocupan a los servicios profesionales y técnicos; 132. a servicios personales y de mantenimiento y un total de 252 tiene ocupación no especificada. variable o sin ocupación.

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La población económicamente activa ( PEA ), la componen el 46.6 % de la población, siendo la agricultura y la ganadería las actividades más importantes del municipio con un total de personas ocupadas que representa el 48.80 % ; 6.72 % se dedican al comercio; 3.74 % están ocupadas en las industrias manufactureras y un 40.73 % se ocupa en el resto de l a s actividades. La diversidad de actividades en este municipio se debe a su importancia como centro integrador de la región.

Se ha observado que un buen porcentaje de la población activa, se dedica a las labores de agricultura y ganaderia y por tanto, puede inferirse que, en el caso de la agricultura las labores en los cultivos del cacao, plátanos y cítricos puede continuar impulsándose de manera permanente. Por otro lado, es importante señalar que debido a que la entidad cuenta con poca mano de obra calificada para la industria, será necesario la capacitación del personal que vaya a integrarse en el ramo de la transformación del cacao.

3.2.3. FACILIDADES DE TRANSPORTE.

La cabecera mumclpal se rntegra bor carretera pamentada con el centro del Estado, J u á r q Reforma y el estado de Tabasco; la carretera que comunica a los municipios de Juárez y Ostuacán recorre en parte al municipio de Pichucalco. De igual manera la carretera de terraceria que va al municipio de Sunuapa, y otros caminos de terracería comunican a las localidades de El Blanquillo, Tectuapán, Nicapa, Copano y Plutarco Elías Calles, entre otras. El ferrocarril del Sureste pasa por las estaciones de La Crimea, El Suspiro y Santa Ana. El servicio de transporte de pasajeros lo realizan las líneas de autobuses con que cuenta el municipio. Pichucalco cuenta con diversos medios de comunicación como son: correo, telégrafo y recibe señales de la televisión y la radio. La transportación urbana y rural se realiza a través de taxis y autobuses públicos.

La zona norte del Estado, se comunica con el Distrito Federal y Mérida, por medio del ferrocarril que toca dos municipios; Pichucalco y Juárez. Por otra parte, la zona es atravesada por la carretera que va de Tuxtla Gutiérrez a Villa hermosa; cuenta además con una red de carreteras secundarias que comunican con el resto del Estado.

3.2.4. DISPONIBILIDAD DE ENERGIA ELECTRICA Y COMBUSTIBLE.

El municipio de Pichucalco dispone de los servicios básicos de energía eléctrica, agua, alcantarillado, etc. En el ramo industrial sobresale la petroquímica entre otras ; esto obviamente favorecerá nuestras necesidades de combustible. Además dado que el Estado es el principal productor de energía eléctrica, el abasto en este rubro está de alguna manera asegurado.

3.2.5. FUENTES DE SUMINISTRO DE AGUA

El suministro de agua puede hacerse a través de el sistema de agua y alcantarillado con que cuenta el municipio. o bien, por medio de la red hidrográfica; ésta se compone por

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múltiple cursos de agua, destacando los ríos Platanar , Pichucalco, Comoada y Blanquito, todos ellos afluentes al Mezcalapa que bordea el extremo poniente del municipio.

No obstante, al suministro de agua quedará restringido úricamente al sistema de agua y alcantarillado dado las necesidades con que cuenta la planta, es decir se ocupará el agua exclusivamente para los desechos orgánicos externos al proceso.

3.2.6. FACILIDADES PARA LA ELWACIÓN DE DESECHOS

Debido a que los desechos de la planta son exclusivamente de naturaleza orgánica incluyendo desechos que son parte del proceso tal como el carbonato de calcio utilizado en la alcalinización del licor de cacao, el municipio no objeta al respecto puesto que cabe dentro de un contrato normal de eliminación de desechos. El destino o cause final de los desechos compete a las autoridades pertinentes del municipio.

3.2.7. DISPOSICIONES LEGALES, FISCALES O DE POLITICA ECONOMICA.

Uentro del marco jurídico del municipio se encuentra el Reglamento Municipal que está conformado a la vez por los siguientes reglamentos:

- Reglamento Interior del Ayuntamiento. - Reglamento de Policía y Buen Gobierno. - Reglamento del Senricio de Limpia. - Reglamento del Servicio de Rastro. - Reglamento del Servicio de Panteones. - Reglamento Sobre la Venta, Distribución y Consumo de Bebidas Alcohólicas y Cervezas. - Reglamento de Mercados.

Cualquier asunto relacionado con la ubicación de la planta desde el punto de vista legal, se atenderá directamente en el municipio y con las autoridades que conforman al Ayuntamiento Municipal. Asiismo el fisco actuará de acuerdo a las leyes vigentes existentes para este rubro.

Ya que el desarrollo industrial en el estado de Chiapas está poco 'favorecido, la implantación de una industria encaminada al aprovechamiento y transformación de un recurso natural, lejos de perjudicar, favorece notablemente a la región ya que incorpora al sector obrero al área industrial, además de integrar al Estado a la comunidad empresarial nacional y de estimular el avance económico.

3.2.8. SERVICIOS PUBLXCOS DIVERSOS.

EI municipio de Pichucalco cuenta con los servicios básicos de energía eléctrica, agua y alcantarillado; parques y jardines, alumbrado público, centros deportivos, central de abastos, mercado, rastro, panteón, vialidad, transportación y seguridad pública. En el área

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rural algunas localidades cuentan con eí servicio de energía eléctrica, otras con agua entubada, y unas más con servicio de drenaje.

El municipio tiene infraestructura para impartir educación primaria en 21 localidades, pero solo en éste, Nuevo Nicapa, Ribera Azufre, El Suspiro y Plutarco Elías Calles hay primarias completas; en lo que se refiere a educación secundaría, únicamente la cabecera municipal, Ejido Tectuapán y Platanar Abajo primera sección, cuentan con ese nivel educativo. E n la cabecera municipal se cuenta con escuela preparatoria y bachillerato técnico agropecuario. Existe también en la cabecera municipal, un cine, unidad y canchas deportivas.

En el sector salud, el municipio cuenta con un hospital regional, chica del Instituto Mexicano del Seguro Social ( IMSS ), puesto periférico del Instituto de Seguridad y Servicios Sociales para los Trabajadores del Estado ( ISSSTE ), centro de salud "B" y clínicas privadas; en el área rural existen unidades médicas del IMSS en las comunidades de Tectuapán, Estación Crimea y Nicapa.

Respecto a la vivienda, la tenencia generalmente es privada y la mayoría cuenta con los servicios elementales de agua, drenaje y energía eléctrica.

3.2.9. CONDICIONES CLIMATOLOGICAS.

El clima imperante en el municipio de Pichucalco es el cálido-húmedo con lluvias todo el año. La cabecera tiene una temperatura media anual de 26.5 C y una precipitación pluvial de 3000 milímetros al año. La dirección de los vientos es de norte a sur, generalmente.

3.2.10. ACTITUD DE LA COMUNIDAD.

La comunidad de pichucalco se caracteriza, de manera general,' por su arraigo en la región, integrándose principalmente al área agropecuaria y comercial. Un bajo porcentaje de la comunidad tiene tendencia a emigrar hacia otras partes principalmente por dos razones; realizar estudios superiores o bien para buscar fkentes de trabajo; no obstante, la mayoria de la gente que toma está aptitud termina por retomar.

La juventud de Pichucalco se integra, dentro del área deportiva, a la práctica de aquellos deportes que tienen predominancia nacional, inclinándose principalmente por el balompié. Generalmente l a s actividades deportivas tienen cabida los fines de semana. A este respecto se tiene por costumbre, organizar torneos deportivos a través de los centros institucionales educativos, principalmente.

3.2. k L CONCLUSION.

Por las razones anteriormente mencionadas, el Municipio de Pichucalco ofrece grandes ventajas para poder localizar una planta procesadora de Cacao. Principalmente, se reducen íos costos de obtención de la materia prima, dado que es zona beneficiadora de


cacao, También se debe tener en cuenta que la zona industrial del Estado de México y el Distrito Federal, esta saturada para pensar en la instalación de una planta, además de que para ello los requisitos de instalación en estos lugares son demasiados y deben contemplar diversos factores que elevan signlficativamente el costo económico de planificación e instalación.

3.3. DETERMINACION DEL TAMAÑO DE LA PLANTA.

El tamaño de una planta industrial , se refiere a la capacidad instalada de producción de la misma. Esta capacidad se expresa en cantidad producida por unidad de tiempo, vale decir, peso, volumen, número de unidades de producto por año, etc.

Las plantas industriales generalmente no operan a su capacidad instalada, esto debido a factores ajenos al diseño de la misma, como por ejemplo las fluctuaciones de la demanda en el mercado y poca disponibilidad de la materia prima, principalmente.

T.n dettPrmlnar.tnn A d tamann tnrrlal AP llna nlenta i n r l k a l PQ 1 r n fartnr mllw ím-nte . ., ~ . . .

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Influye en alto grado el grado de rentabilidad de la planta , así como el monto de los recursos económicos que deban ser erogados.

3.3.1. FACTORES QUE DETERMINAN EL TAMAÑO.

Los factores principales que determinan la selección del tamaño de la planta son:

3.3.1.1. MERCADO DE CONSUMO.

En el análisis de mercado de la cocoa y manteca de cacao, el consumo nacional aparente de estos productos ha oscilado en el período de 1988 a 1993, desde 28 mil toneladas hasta 43.2 mil toneladas anuales, considerándolas en su conjunto. Dentro del consumo nacional aparente se consideran también las importaciones que en el año de 1990 heron de 7544 toneladas; en 1991 de 6939, en 1992 de 71 84 y para 1993 de 6379 toneladas. De acuerdo con lo anterior se podrían sustituir del mercado de consumo de manteca de cacao y cocoa los productos de importación, por productos nacionales que representarían un volumen de 7000 toneladas anuales.

3.3.1.2. DISPONIBILIDAD DE LA MATERIA PRIMA.

La producción anual de grano de cacao en el estado de Chiapas corresponde al 20% de la producción nacional. Para el año de 1983 la producción h e de 7345 toneladas, para 1993 fbé de 13000 toneladas, aunque se nota una tendencia a la alta, en 1988 la producción fue de 18453 toneladas anuales.

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Suponiendo que permanezca la misma tendencia, se espera que después del año de 1993, la producción sea mayor a 13000 toneladas anuales, la cual corresponde casi al doble de la cantidad que sena oaptada por la planta que se desea instalar.

3.3.1.3. ECONOMIAS DE ESCALA.

Las economías de escala se refieren a las reducciones en los costos de operación de una planta industrial debido al incremento en su tamaño, al periodo de producción, reducción de los costos de la materia prima por un incremento de volumen, etc.

De acuerdo al volumen inicial de materia prima disponible se puede seleccionar como mínimo una capacidad de producción de 2.65 toneladas por hora ,que operaría 330 días al año con un turno de 8 horas.

Al realizar estimaciones económicas sobre la disponibilidad de la materia prima de alrededor de 7000 toneladas al año las utilidades que se obtendrían serían mayores en una planta de 3.5 toneladas por hora, ya que el monto que se pagaría en una bodega si se requennan de sor0 2.65 toneladas/ hora aumentaría , por lo que es más factible una planta de 3.5 todaño.

3.3.1.4. DISPONIBILIDAD DE L O S RECURSOS FINANCIEROS

Este es un factor de mucha importancia , ya que de é1 depende en la mayoría de las ocasiones la detenninación del tamaño de la planta.

Debido a la situación económica nacional como la disponibihdad de los recursos para este proyecto se ha estimado una inversión del 25% , pero no se desea invertir más de 1 O00 O00 de Nuevos Pesos de sus propios recursos. Por otra parte los bancos pueden financiar hasta un 75% por lo que el monto de la inversión fija no debe ser mayor de 4 O00 O00 de Nuevos Pesos.

Al analizar las estimaciones para las alternativas mencionadas anteriormente sobre las inversiones fijas se nota que ambas superan con mucho el tope mencionado de 4 O00 O00 de Nuevos Pesos.

De lo anterior se llega a una estimación de que la capacidad instalada de la planta que cumple con dicho requisito es de aproximadamente 1800 toneladas al año de cacao, trabajando 330 días durante un turno de 8 horas.

3.3.1.5. TECNOLOGIA DE PRODUCCION.

Para la selección del tamaño de la planta, se debe también tomar en cuenta las caracteristicas de1 proceso y del equipo para un determinado producto.

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En general, es bueno considerar el tamaño de la planta mayor que el determinado por otros factores tales como la disponibilidad de materias primas, mercado de consumo, los recursos económicas con que se cuente, a las economías de escala, etc.

3.3.1.6 POLITICA ECONOMICA.

Las políticas económicas vigentes en un país pueden influir favorablemente en el tamaño de la planta a instalar, por medio de algún tipo de incentivo, tales como financiamientos, créditos, facilidades de instalación en lugares que contribuyan al desarrollo de una región, etc. Sin embargo, también las políticas económicas pueden desfavorecer el tamaño de una planta a instalar. En general las políticas neo liberales han desfavorecido al desarrollo de las micro, pequeñas y medianas industrias. En el caso de México la apertura del Tratado de Libre Comercio esta desfavoreciendo el desarrollo de dichas industrias por la competencia en desventaja con las empresas de Norte América.

3.3.1.7. CONCLUSION.

Es importante tomar en cuenta los factores mencionados anteriormente para decidir la capacidad del tamaño de una planta industrial. El pasar por alto dichos factores, puede tener repercusiones en el monto de las inversiones que se necesitarían para la instalación de la planta, en la rentabilidad de la misma así como en las perspectivas de desarrollo de la misma

De acuerdo al análisis de mercado y tomando en cuenta los puntos anteriormente mencionados, el tamaño de la planta para este proyecto esta determinado para una capacidad instalada de procesamiento de cacao de 1800 toneladas al año.

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- Selección de Tecnología -

CAPITULO 4

TECNOLOGIA

4. SELECCION DE TECNOLOGIA.

4.1, INTRODUCCION.

Previamente a la selección de los procesos y el equipo, es pertinente hacer una revisión de la literatura técnica, tanto nacional como internacional con el propósito de obtener información y datos específicos concernientes a los diversos procesos que existen para elaborar los productos deseados a partir de la materia prima que corresponda .

Esta información puede señalar las ventajas y desventajas de los procesos que convenga considerar para el proyecto, y permitir de esta manera la selección de la tecnologia más adecuada sobre las bases técnicas y económicas. E s conveniente tomar en cuenta para esta selección, un estudio de patentes que haga referencia al proyecto en estudio; éste señalará qué procesos o productos están amparados por patentes todavía vigentes en el país donde se. proyecta la planta. lo que permitirá ponerse en contacto con los propietarios o

- Selección de Tecnología

concesionarios de tales patentes y poder obtener información sobre las condiciones sobre las cuales se puede obtener licencia para el uso del proceso o para fabricar el producto. La revisión técnica también arrojará información que servirá de apoyo para diseñar o especificar las unidades industriales y determinar quiénes pueden ser los posibles proveedores de la maquinaria y el equipo.

4.2. METODOS O PROCEDIMIENTOS.

El siguiente estudio está basado en la información encontrada en la patente con solicitud 101402 de registro de certificado de invención, que hace referencia a "Mejoras en Procedimientos e Instalación para la Solubilización de Cacao 'I. El invento está relacionado a la fabricación del cacao soluble o alcalinizado, y su objetivo es la estructuración de un procedimiento para la solubilización o alcalinización del cacao y una instalación para la puesta en práctica del procedimiento.

La operación de solubilización es esencial, pues permite, por transformación del almidón, aumentar la dispersabilidad del cacao. disminu1kndo su aglomeración v su sedimentación. La solubilización está asociada a la neutralizac& de los ácidos responsables del amargor y a la obtención de una coloración oscura agradable.

Clásicamente, las diferentes fases de la fabricación del cacao soluble comprenden la limpieza y clasificación de los granos de cacao crudos, la torrefacción ( tostado ), la trituración y la desgerminación de los granos, pudiéndose efectuar la torrefacción también después de la trituración, siendo esta etapa la premolturación por la cual las células son rotas y liberan la manteca de cacao; el producto obtenido es el cacao mondado-molido, el cual es entonces solubilizado y el licor que se obtiene es transformado en "pura pasta" por medio de trituración fina. La pasta se lleva hasta las prensas donde se separa una gran parte de la manteca de cacao, dejando las tortas; éstas son trituradas y tamizadas para producir el polvo al cual se le adicionan los ingredientes correspondientes para finalmente constituir el producto final.

Se han propuesto diversos procedimientos de solubilización; según un método, los granos enteros o triturados son tratados antes de la torrefacción o durante ésta con amoniaco.

Un segundo método, el cual es discontinuo, propone que el polvo ya seco se someta a un tratamiento por vapor bajo presión en autoclave seguido de una expansión rápida antes de proceder a su mezcla con los otros ingredientes.

En el tercer método, continuo, las tortas y la pasta que ha sufrido un desgrase elevado, son sometidas a una cocción-extrusión y las barras obtenidas se reducen a bolas que se secan en un sistema de lecho fluidizado.

Industrialmente, el procedimiento de solubilización clásica comprende el tratamiento de la parte a una temperatura de alrededor de 100 a 120 C por una solución acuosa de un

. . "I . . ..

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Selección de Tecnología

álcali, en general el carbonato de potasio o de sodio durante varias horas, lo que permite la reacción y el secado, teniendo la pasta al finalizar la operación, un contenido de agua de cerca del 1 Y'.

En la patente en cuestión, se dice que se puede mejorar substancialmente la solubilización procediendo en continuo por medios simples que permiten eliminar los riesgos sanitarios, obtener un balance energético mucho más favorable y una calidad de licor solubilizado por lo menos igual, o incluso superior, desde el punto de vista de la dispersabilidad, del aroma y del color.

El procedimiento según el invento se caracteriza por la inyección en continuo en la masa del cacao, vapor y una solución concentrada de carbonato alcaliio separadamente o de preferencia en mezcla bajo presión en un tubo, entonces se deja que reaccione el carbonato con la masa de cacao bajo presión en el tubo, a por lo menos 120 C. Se somete la mezcla a una expansión brusca y se seca, se agita hasta obtener al final de la operación un licor solubilizado seco.

-t. Según el invento se puede tratar el cacao descascarillado bruto presecado o tostado, la pasta pura, las tortas después de separar la manteca o una mezcla de melaza y de cacao descascarillado o pasta pura. El término de cacao utilizado, según el invento se refiere por tanto a una masa a tratar de uno de esos productos.

Se prefiere sin embargo, tratar el cacao mondado después del tostado. La mezcla reactiva vapor carbonato se prepara por dispersión del carbonato, de preferencia el carbonato de potasio en forma de una solución concentrada de alrededor del 50 % de carbonato en flujo de vapor. Esta preparación tiene lugar preferentemente por pulverización en finas gotitas de la solución de carbonato a contracorriente de un flujo de vapor saturante.

Como variante se puede mezclar la solución de carbonato con la masa de cacao e inyectar el vapor en la mezcla obtenida, aunque se prefiere, para una mejor reacción con los reactivos inyectados de modo ideal proceder a la inyección de una dispersión de la solución de carbonato en el vapor.

La masa de cacao calentada a 45 a 70 C es puesta en circulación en un tubo y la mezcla reactiva es inyectada a presión de vapor de 8 a 12 atmósferas. Se somete la masa de cacao a una turbulencia y la temperatura de la masa aumenta alrededor de 130 C. La reacción se desarrolla en el tubo durante 30 a 80 segundos, estando detenninada la duración de la reacción por la longitud del tubo de espera, siendo mantenido éste en sobrepresión de 1 a 6 atmósferas y de preferencia de 2 a 5 atmósferas y a una temperatura superior a 120 C. En el tubo, el contenido de agua de la mezcla es de alrededor del 9 al 13 YO en peso.

Después de la reacción, ía masa es sometida a una expansión brusca, hasta la presión atmosférica o a una presión inferior, bajando su temperatura alrededor de 100 a 1 1 O C, y dependiendo su contenido de agua hasta un 6 a 7 %. Se seca la masa agitando durante una hora a hora y 30 minutos hasta un contenido de agua de I a 1.5 YO.

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4.3. VENTAJAS Y DESVENTAJAS.

De los procedimientos que se han expuesto en la sección anterior; el primero, tiene el inconveniente de que durante el desarrollo del proceso se da lugar a la formación de aromas malolientes y resulta además, extremadamente corrosivo debido al uso que se hace del amoniaco.

.

En lo que respecta al segundo método, aunque resulta ser eficiente en cuanto a la rapidez, tiene la desventaja de que se realiza por cargas y presenta además, el riesgo de un tratamiento no uniforme del polvo. El tercer método, sólo permite tratar las tortas y a un caudal pequeño.

Los tres procedimientos no son aplicados de manera constante debido a los inconvenientes que éstos presentan.

Por otro lado, el Drocedimiento utilizado a nivel industrial arroja resultados satisfactorios. pero subsisten numerosos inconvenientes: el procedimiento es discontinuo, prolongado, costos altos en el plano energético, requiere de instalaciones voluminosas y demanda numerosas manipulaciones que hacen correr riesgos sanitarios. Para efectuar una reacción correcta de la pasta con la solución de álcali la mezcla debe contener - según este método - alrededor de 25 % de agua, que es necesario eliminar en el curso del tratamiento.

El método al cual se refiere la patente, mejora la solubilización, utiliza medios simples, y permite por lo tanto eliminar los riesgos sanitarios, así como obtener un balance energético mucho más favorable y una calidad de licor solubilizado por lo menos igual, o incluso superior, desde el punto de vista de la dispersabilidad, del aroma y del color. El gasto de vapor que se hace necesario en este método resulta. ser la única posible desventaja.

4.4. ELECCION DEL METODO.

De los métodos que se han analizado, resulta obvio que el más conveniente, en cuanto a las perspectivas tecnológicas que presenta, es precisamente, el que se refiere a la patente. Este hecho, mantiene por lo tanto, una herramienta de la cual podemos disponer para mejorar costos, eficiencia en las operaciones y calidad en el producto.

Sin embargo, la inclinación hacia el método descrito por la patente queda exento de nuestras aspiraciones, debido a que se está recurriendo a tecnología que es sinónimo de altos costos. De esta manera, la dirección del proyecto se ha orientado al procedimiento industrial, que aunque, presenta ciertos inconvenientes, arroja más bien, resultados satisfactorios. Por otro lado, el funcionamiento de las empresas encargadas de la transformación del cacao indican, que desde el punto de vista ambiental, quedan excluidas de las empresas consideradas como riesgosas. Es importante señalar también que la

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transformación del cacao se hará únicamente hasta la producción de manteca de cacao y cocoa, más no para la producción del chocolate; esto da un crédito más a favor del método industrial. 1

34

- Selección de Equipo

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CAPITULO 5

5. SELECCION DE EQUIPO.

5.1, INTRODUCCION.

Para seleccionar la maquinaria y equipo existen diversos factores que se tiene que considerar , entre ellos están los siguientes: a) El proceso de elaboración que se empleará. b) La caiidad del producto final. c) La escala de producción. d) Los costos de producción. e) El espacio que requieren . 9 Las garantías y servicios de los proveedores.

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..


Por lo general, en la selección del equipo se efectúan dos etapas; la primera es propiamente la elección del equipo en base a los balances de materia y energía y a los diagramas de proceso. La segunda etapa consiste de las cotizaciones sobre el equipo.

Para poder efectuar un proceso de manera eficiente, es imprescindible hacer una selección adecuada del tamaño y tipo de equipo. Además se recomienda estandarizar el equipo, utilizando no diseños especiales, que acarrearían la elevación de costos, así como problemas en la reparación o en su momento en la sustitución del equipo.

El tipo de material juega un papel importante tanto en las condiciones sanitarias, así como en los costos. El acero inoxidable es el material de mayor uso en la industria alimentaria, sin ser la excepción el proceso de elaboración de cocoa y manteca de cacao.

52. IDENTIFICACION DE PROVEEDORES.

A continuación se describen en la tabla. los D n n c h Droveedores de e&&& así como el que se requiere para la instalación de la planta. En la tabla se marca con una cruz el proveedor que cuenta con dicho equipo.

. .

PROVEEDORES DE EQUIPO


DONDE:

REFACCIONARIA DE MOLINOS S.A. M I S A . POLrnOX. BEPEX S.A. J ERSA. MAQUINARIA PARA MOLIENDAS Y MEZCLAS S.A.

ABAMEX. EUROTECMCA S.A VEPAC. INGENIERIA SIGMA.

TECNOLOGÍA INDUSTRIAL ALIMENTICIA

De acuerdo a los catálogos y entrevistas con los proveedores, el criterio principal para seleccionar el equipo correspondiente a nuestro proceso, fue el costo; siguiéndo en orden de importancia la facilidad y disponibilidad de reparación, el origen o procedencia de dicha maquinaria, el consumo de energía, así como el mantenimiento que se le pueda realizar.

A continuación se presenta el equipo y el proveedor seleccionado.

PROVEEDORES SELECCIONADOS

EQUIPO VEPAC Básculas. PROVEEDOR

3’

- Ingeniería Básica

CAPITULO 6

6, INGENIERIA BASICA.

DESCRIPCION DEL PROCESO.

6.1. MATERIA PRIMA: Cacao.

Las características de la materia prima son:

Cacao: - Semilla de cacao de la variedad Theobroma, (tipo criollo) separado del resto del fruto, fermentada y desecada. - Máximo de humedad: 7%. - Máximo de impurezas: 5% (granos defectuosos, cascarilla, etc.). - Grasas: 50-55%.

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6.2. PRODUCTQS FINALES-.

1) Manteca de catao. Es el producto graso extraído de la pasta o licor del cacao, mediante la prensa hidráulica, expeler u otro procedimiento mecánico con o sin ayuda de disolvente.

2) Cocoa. Es el producto alimenticio que se presenta en forma de polvo de color propio de la variedad del cacao.

6.3. CAPACIDAD INSTALADA DE LA PLANTA.

La planta tiene una capacidad instalada de 1800 todaño. 150 todmes. 5.45 /ton día. 0.68 1 tonhora.

Se considera que al día se trabajan 8 horas (una jornada).

6.4. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA.

El cacao fermentado llega a la planta envasado en sacos de 70-75 Kg. aproximadamente. Durante la recepción de la materia prima en la planta, se procede a realizar las pruebas de calidad de la misma. Se realiza la prueba de cortado, buscándose en primera instancia la infestación por insectos vivos y la presencia de mohos.

6.5. PESAJE Y ALMACENAMIENTO.

El grano seco puede almacenarse por varios días a varios meses, siempre y cuando estén bien protegidos contra humedad extrema, insectos y roedores. Si el cacao no esta bien seco antes de ensacarlo y embarcarlo, es posible que se críe moho con el consiguiente menoscabo del aroma y sabor. Los insectos se pueden combatir con repelentes e insecticidas. Sin embargo, debe evitarse que estas sustancias se pongan en contacto con el grano, para impedir que ía manteca de cacao absorba disolventes de olor fuerte.

De acuerdo a ¡as necesidades de proceso, se pesa la cantidad de grano que va a ser transformado.

6.6. LIMPIEZA.

Se realtza la operación de limpieza con el objeto de eliminar ramitas, metales, polvo fino de cascarilla, etc.

6,7. TOSTADO.

39

Ingeniería Básica

La tostación es una operación que se lleva a cabo en tostadores específicos a una temperatura de 95-1 10 C. Durante este proceso, los granos sufien una deshidratación desde 7% a 2% de. humedad. Esto, favorece la separación de la cascarilla del grano y permite obtener grano crudo pelado.

Esta operación es fbndamental debido a que las reacciones que tienen lugar son las responsables del desarrollo del aroma y sabor típicos del cacao en polvo. La tostación se desarrolla en dos etapas. La primera fase del secado tiene una influencia directa sobre la calidad aromática, pero también una indirecta, por cuanto las reacciones posteriores sólo tienen lugar en medios pobres en agua. Durante la segunda fase se produce el desarrollo del aroma y el sabor. Es necesario cuidar minuciosamente las condiciones en que se desarrolla esta etapa puesto que si se sobrepasa la temperatura óptima de tostación, la aparición de aromas extraños producidos por sobretostación empieza a ser evidente y puede seguir aumentando hasta producir aromas y sabores a quemado claramente perceptibles

La mayoría de los compuestos responsables del aroma y sabor del cacao son resultado de reacciones de pardeamiento no enzimático de Maillard que tienen lugar durante la tostación entre los grupos carbonilo de los azúcares reductores y los grupos amida de los aminoácidos y tienen lugar por medio de la formación de compuestos intermedios de Amadori y la posterior degradación de Strecker. Los intermedios de Amadori se forman en condiciones muy concretas de temperatura y humedad . Es por eso, la importancia de llevarla a cabo en condiciones óptimas para que los compuestos del aroma y sabor puedan desarrollarse posteriormente.

Los compuestos mayoritariamente formados en estas reacciones de descomposición incluyen aldehídos, cetonas y decetonas. Entre los aldehídos, compuestos heterocíclicos, ácidos y terpenos se encuentran las sustancias más importantes para el aroma del cacao. El aroma y sabor típicos del chocolate pudieran estar relacionados con el fenil acetaldehído, aldehido isovalérico , isopentanal, terpenos y un número variable de pirazinas. Normalmente, los aldehídos y cetonas, junto con algunos de sus productos de condensación aldólica, confieren un carácter más afiutado y flora, mientras que las pirazinas, oxazoles, tiazoles y piridenos son indicativos de aromas inducidos térmicamente, es decir, "el típico aroma tostado".

También se altera gran parte del sabor astringente y amargo, se destruye el poder adhesivo de la materia mucilaginosa que mantiene la cáscara pegada al grano, se desnaturaliza parte de las proteínas y modifica los almidones y otros hidratos de carbono naturales, que se convierten en dextrina. Se destruyen enzimas , expulsa ácidos volátiles, como el acético, y otros ácidos grasos de bajo punto de ebullición. Finalmente se esterilizan los granos de cacao.

Hay tres problemas principales en el desarrollo de esta operación. Esto ocasiona que se requiera de un operario con experiencia y que sea capaz de realizar evaluaciones


sensoriales que le permita determinar de manera rápida la calidad del grano tostado. El primer problema es que el cacao no es una materia prima uniforme, debido al contenido de humedad, edad, madurez, fermentación, etc. De aqui que para lograr el mismo tipo de tostado, con las mismas Características, se deben ajustar las condiciones de acuerdo a las características de la materia prima. El segundo problema es que hay diversos tipos de tostado; ligero, medio y completo. Para cocoas se requiere grano completamente tostados, por lo que es importante controlar la temperatura y tiempo de tostado. Finalmente esta el problema de que cada tipo de cacao requiere ciertas especificaciones diferentes de los otros tipos de cacao para llegar a un cierto grado de tostado. En este caso los granos de cacao tipo Criollo, necesitan una temperatura relativamente baja para llegar a un tostado completo (entre 95 a 110 C).

Debido a las razones mencionadas anteriormente, la etapa de tostado esta considerada como un punto crítico del proceso , con el que habrá de tenerse cuidado para el producto a obtener sea de óptima calidad.

6.8. ENFRTADO-

Antes de que los granos sean sometidos a la separación de la cascarilla, requieren ser enfriados a temperatura ambiente (25 C), con el objeto de mejorar y facilitar la siguiente operación.

6.9. DESCASCARILLADO.

Esta operación separa a los granos tostados y enfiiados de la cascarilla. La tolerancia máxima de cascarilla en el grano limpio es de 1.75% en peso, porque se considera dificil eliminarla por completo.

El proceso se puede desarrollar quebrando los rodillos dentados ajustables o conos giratorios para permitir la separación de los cotiledones y la cascarilla. Todos los fragmentos de cacao, cuyo tamaño fluctúa entre varios mm a 1-2 cm de largo se separan a través de tamices giratorios con perforaciones de diámetro graduado. Los fiagmentos con partícula más fina se desechan y los granos limpios son mezclados y se pasan a la siguiente operación.

La cascarilla que se obtiene puede tener diversos destinos, siendo el más común como alimento balanceado para animales.

6.10. MOLIENDA.

Los granos de cacao pasan a través de molinos de licor obteniéndose el licor de cacao, que tiene una presentación líquida debido a la liberación de la manteca de cacao, la cual funde por el calor de fricción generado en el molino por las temperaturas que se alcanzan (60-80 "C)


6.11. ALCALINXEACION.

El proceso al álcali consiste en tratar el cacao mondado y fragmentado, el cacao licuado (licor de cacao) o el cacao en polvo, con carbonato, bicarbonato, hidróxido de potasio, amonio y sodio, o con carbonato u óxido de magnesio, o con una combinación de dichos álcalis.

La cantidad de álcali máxima permitida en 100 Kg de cacao tostado y limpio se describe en la siguiente tabla.

Carbonato Oxido Hidróxido Bicarbonato Kg Kg Kg Kg

Potasio

I .OJ AVl"'

- 1.74 3.64 2.30 Sodio - 2.43 4.36 3 .O0

- V.O0 a r " " - . no A A

Amonio - - 1.52 3.43 2.08

* El peso equivalente de amoniaco seco, NH3, sena de 0.74 Kg por 100 Kg de cacao tostado y limpio.

El álcali se agrega todo junto o poco a poco. La operación se puede ejecutar en mezcladoras abiertas de paredes dobles, el licor de cacao se calienta gradualmente en el tanque. Toda la pasta se calienta homogéneamente con agitación ya que en esta etapa se da la neutralización de los ácidos grasos contenidos en el cacao. Estos deben neutralizarse ya que de lo contrario provocarían el enraciamiento del producto, provocando con ello la pérdida total del producto.

Los cacaos alcalinizados, por medio de la adición de álcalis, producen una hidrólisis de los almidones y una serie de reacciones de 10s poliienoles que generan un cambio en las caractensticas de suspensibilidad, color y sabor que lo hacen más atractivo. Con la alcalinización se produce un cambio en el pH, en las cenizas y la alcalinidad de las mismas, que es proporcional a la intensidad de la adición del álcali. La adición de álcali produce un incremento de la presencia de las sales en el producto, por lo que se eleva el contenido de cenizas y la alcalinidad de las mismas.

La alcalinización ayuda a ajustar el pH final del producto entre 6.0 y 8.5 dependiendo de los objetivos y características del producto final. Un pH entre 6.5 y 7.0 puede aplicarse donde se requiera un color poco intenso; de 7.0 a 7.5 es una alcalinización media con Ia que se obtiene un color más intenso y finalmente un pH de 7.5 y 8 . 5 se puede obtener un color muy oscuro. En este caso requerimos una alcalinización media.

42


Una vez alcanzada la neutralización total, se continua el calentamiento hasta alcanzar la temperatura de 90 C , la temperatura deberá mantenerse en un rango de 95-98 C. Si la temperatura se sale de ese rango, y se inicia el proceso de separación se puede provocar diferentes problemas, tales como la pérdida excesiva de manteca de cacao, y también problemas en la separación de la misma, el tamponamiento del filtro, etc.

El calentamiento se lleva a cabo por la alimentación de vapor a baja presión , la agitación es continua y a una velocidad de 30 r.p.m. El tiempo de residencia es de aproximadamente de 8 horas para que la separación sea más rápida y mas efectiva.

Cuando se ha terminado el cocimiento del licor de cacao, se procede a retirar dicho producto para su almacenamiento y su posterior proceso, auxiliandose con una bomba y una prensa hidráulica.

En esta etapa de procesamiento también se puede observar que el tiempo y las condiciones de alcalinización constituyen un punto crítico del Droceso.

6.12. PRENSADO Y FILTRADO.

Una vez alcalinizado y calentado a una temperatura de 95-10 1 C , el licor de cacao, se pasa a prensas hidráulicas, (por medio de bombas) los cuales comprimen el licor liberando una cantidad predeterminada de manteca de cacao. Se recomienda que la prensa sea instalada sobre un piso uniforme capaz de resistir un peso de 6 toneladas aproximadamente, repartidas en dos pilastras. La prensa antes de ser utilizada debe ser lubricada con manteca de cacao a las dos columnas guías sobre las que escurren los vasos y los contravasos.

Quincenalmente debe limpiarse dichas columnas y quitar la capa de manteca ennegreckda, evitando así olores desagradables. El aceite que lubrica las partes móviles de la prensa y de todo el equipo debe ser incoloro e inodoro a fin de que si llegasen a caer algunas gotas no altere la manteca de cacao.

Para que el fbncionamiento de la prensa sea el óptimo, se debe cuidar que el licor de cacao contenga el mínimo de cáscara, ya que provocaría una obstrucción al paso del licor por los filtros. La prensa se encuentra provista de un dispositivo de presión que al concluir la carga, interrumpe el. circuito de la bomba de alimentación y al mismo tiempo hace hncionar una alarma. acústica. Cuenta también con un émbolo principal en el punto deseado, dejando de esta manera, establecer de antemano la cantidad de manteca que será extraída.

Es importante tener cuidado en las cantidades de licor que se desee procesar, ya que si se varia, aún en una mínima cantidad la alimentación, manteniendo el porcentaje de manteca constante., se tendrán diferentes resultados del esperado y por lo tanto también se tendrá baja calidad o no se cumplirá con las especificaciones requeridas. Por ejemplo si se tiene


una cantidad de licor de 100 Kg. con un contenido de 54% de manteca , y se quiere producir un polvo de cacao que contenga el 22% de grasa, se tendrá que extraer 41 .O3 Kg. de manteca. Si- en lugar de introducir 100 Kg. usamos 99 ó 101 Kg. y mantenemos la cantidad de manteca a extraer, se tendrá respectivamente el polvo de cacao a un porcentaje de 21.44 y 22.53. Por lo anterior es importante tener precaución en los siguientes puntos: - Cerciorarse siempre que la temperatura del licor de cacao y de la prensa este entre 95 c y 101 c. - El tiempo de retención en los tanques acondicionadores sea como mínimo de 8 horas. - No emplear licor de cacao con un porcentaje de humedad mayor a 1.5 y cuyo pH sea mayor a 5 . - Establecer con precisión el porcentaje de manteca en el cacao liquido que hay que prensar.

Una vez tomado en cuenta lo anterior, se procede a la alimentación de la prensa. Se deja el orificio de entrada a los vasos, y se pone en marcha la bomba de alimentación. Una vez llenos los vasos se levanta automáticamente la válvula oprimiendo el conector, que a su vez detiene la bomba de alimentación. Una vez ejecutada la carga se pone en marcha el motor de la bomba. El émbolo central avanza y una vez que ha llegado al límite fijado para el motor de la bomba y una señal acústica se produce, es cuando el prensado ha concluido y se procede a la extracción de las tortas; para ello es suficiente con poner nuevamente el émbolo central en su posición inicial por medio de la bomba.

Si la extracción resulta dificil o hubiera pérdidas de pasta puede deberse a una insuficiencia de reíinación de la pasta, la temperatura de la pasta y la prensa es inferior a 95 C, exista un elevado porcentaje de humedad, presencia de cáscara o obstrucción de los filtros metálicos. Si hubiera pérdidas en las pastas, posiblemente sea debido al desgaste de los filtros, o bien si durante el prensado hay trazas de pasta mezclada a la manteca que sale por los tubos, es probable que haya ruptura en los filtros.

La presión en la bomba puede llegar hasta 6000 lb/plg2 de tal forma que la barra hidráulica comprime lentamente al lote de cacao con el fin de liberar la manteca, que es colectada y enviada a un tanque de almacenamiento La torta de cacao permanece en el cuerpo de retención para la torta de cacao para que luego sean descargados mecánicamente y transportados para su enfiiamiento.

El ciclo de prensado por lote depende del contenido de grasa que se requiera. De esta manera, la operación puede durar 15 minutos cuando el contenido de grasa en los panes es de 22-24%, mientras se requiere de 45 min. a 60 min. cuando el contenido de manteca es de 10-12%.

6.13, PULVERIZACION DE LA TORTA DE CACAO.


La torta caliente que se obtiene en el prensado, es fácil de dividir en fragmentos gruesos, pero dificil su molienda y conversión en polvo fino, principalmente debido a la grasa que tiene.

Se utiliza aire seco y %o para disipar el calor generado por la molienda y enfriar la masa de manera que la manteca forme una fase sólida y estable dentro de las partículas de cacao. El polvo de cacao debe tener color subido y sabor pleno y debe ser de partículas finas.

La cocoa flota fácilmente en una comente de aire y a menudo lleva consigo cargas electrostáticas relativamente grandes que producen ozono cuando se descargan. El ozono es perjudicial tanto al sabor como al aroma del cacao, y es adsorbido fácilmente por las partículas de cacao cargadas de grasa. Las partículas finas de la misma polaridad electrostática se repelen entre sí y ocasionan trastornos en el empaquetado de polvo de cacao. Es necesario conectar con tierra todas las piezas del sistema a efecto de que la carga tenga el mayor número de oportunidades para escapar tan pronto como sea posible.

Es importante el control de la temperatura de la torta de cacao, no sólo para facilitar el manejo mecánico durante los procesos de pulverización sino también para producir un color adecuado y durable en el producto asi como también evitar la formación de aglomerados durante el almacenamiento. Es por esa razón de que la torta de cacao debe ser enf?iada lentamente hasta que se alcance una temperatura aproximada de 25 C. Si la cocoa en polvo se llega a calentar por encima de los 34 C, es necesario repetir el temperado. Cuando la torta de cocoa ha sido temperada adecuadamente y enfriada, se alimenta al pulverizador bajo condiciones tales que no permiten un aumento excesivo de la temperatura. Esto puede realizarse alimentando suficiente aire enfiiado con la torta dentro del pulverizador, cuidando que la temperatura del área sea lo suficientemente baja y evitando sobrecargar al pulverizador.

Es importante tomar en cuenta el aspecto sanitario para la elaboración de la cocoa. Si las condiciones sanitarias no son las adecuadas durante el proceso puede haber contaminación por hongos y microorganismos patógenos.

6.14. ENVASADO DE LA COCOA.

El envasado de la cocoa se realiza en sacos de polietileno con cubiertas de cinco capas de papel K r a f t . El polvo se conduce por transporte neumático, utiliza aire a baja presión el cual es proporcionado por un soplador suministrado con la máquina y con el cual se logra mantener el producto en un estado de fluidez controlado, que permite una alimentación uniforme a la bolsa. El gramaje de la cocoa envasada esta comprendida entre 5 O00 g. hasta 20 O00 g.

6.15. MANTECA DE CACAO.

4s

- Ingeniería Bhica

Como resultado del prensado y filtrado, se obtiene la manteca de cacao que es la grasa del cacao. La manteca obtenida se almacena en tanques de acero inoxidable para SU posterior almacenamiento

6.16. ENVASADO DE LA MANTECA.

El envasado de la manteca de cacao debe realizarse de manera aséptica y tomando en cuenta que el producto debe ser envasado libre de oxígeno para evitar cualquier oxidación durante su almacenamiento y distribución. La manteca de cocoa viene en envase de bolsas de polietileno y cubiertas con cinco capas de papel Kraft. El gramaje de envasado esta entre 10 O00 y 20 O00 gramos. La cubierta de las bolsas con los sacos de papel Kr& se r e d i de manera manual a través de obreros.

6.17. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO.

- de Cocoa y Manteca de Cacao

(Agitacibn 8 Hrs)

.......

....................................................................

46

: Y


" -

6.18. DIAGRAMA DEL PROCESO.

Procesamiento de Cacao para la Obtención de Manteca y Cocoa

m-

Envasadoy -

Envasado


6.19. BALANCE DE MATERIA.

Materia prima a procesar 68 1 Kg.

a) Recepción de la materia prima.

Para esta etapa se toma en consideración un porcentaje de mermas del 0:48%. A s í :

3.3 k h de Cacao Dañado

681 kgh de Cacao

b) Tostado.

Durante este proceso el grano de cacao, pierde aproximadamente 4.64% de agua. Entonces se tiene:

677.7 k g h de Cacao 646.2 kgh de Cacao

Limpio T = 25 C

31.4 kglh de Agua Eliminada

4s

Ingeniería BBsica

c) Enfriado.

E n el enfiiamiento del cacao únicamente se establece un intercambio de calor , entre el grano y el medio ambiente, y el balance de masa se mantiene igual que en la etapa precedente. A s í :

646.2 kg/h de

Cacao Tostado

646.2 k g h de Cacao

Tostado - Enfriado *ENFRIAMIENTO ’

-

d) Descascarillado.

E n el descascarillador, se eliminan 14.5% de cascarilla para producir aproximadamente 552.5 Kg. de grano descascarillado.

93.7 kglb de Cascarilla

646.2 k g h de Cacao DESCASCA- 552.5 k g h de Cacao - Tostado - Enfriado Descascarillado RILLADOR

-

e) Molienda.

Al igual que en el enfhamiento, en esta etapa, la masa que entra al molino o triturador es la misma que sale (considerando que la materia que queda en el equipo es despreciable).

. . . . . ~

49


552.5 k g h de Cacao 552.5 kgh de

Descascarillado Licor de Cacao

f) Alcalinización y calentamiento.

Se adicionan aquí un 2% de carbonato de potasio y 10% de agua al licor de cacao, las cantidades correspondientes en Kg. están especificadas en el diagrama siguiente:

P.- -

54.68 kgh de Agua 552.5 kg/h de Licor

Alcalinización T = 98 C - -”

564.11 kgh de Licor

MARRIITA de Cacao Alcalinizado

11.1 kg& de K2C03 4

Se puede apreciar, que de el agua adicionada, se evapora casi el loo%, para obtener un rendimiento en Aicor alcalinizado del 9 1.2%.

50


" ~" _xII .- ~

g) Prensado - Filtrado.

Se estima en esta parte del proceso un 2% de pérdidas. De esta manera tenemos:

11.3 kg/h de Pérdidas

564.11 kgh de Licor 282 kgh de Manteca

&e! €mao-.Alcalinizado _____)_

282 kg/h de

Manteca de Cacao

* *

Puede deducirse, que se obtienen rendimientos del 49%, tanto de manteca como de la torta de cacao (sólo para esta parte del proceso). El 2% de las pérdidas, corresponde a la materia que queda adherida al equipo, o bien que es expulsada fuera de éste.

h) Pulverizado.

Durante la pulverización de la torta de cacao, se da una pérdida de materia de aproximadamente el 3%.

282 kgh de Torta 273.7 kg/h de

de Cacao de Cocoa PULVERIZADOR

8.5 kglh de Pérdidas

El rendimiento sólo para esta etapa es del 97% en cocoa.


RENDIMlENTO TOTAL.

Rendimiento Global (manteca y cocoa): 80%. Rendimiento de manteca: 40.8%. Rendimiento de cocoa: 39.0%.

6.20. BALANCE DE ENERGIA.

a) Balance en el tostador.

El balance de energía se realiza a partir de la fórmula general de balance:

W + Q = M A H + A E K + A E P

W = trabajo Q = calor M = masa AH = variación de la entalpía AEK = variación de la energía cinética AEP = variación de la energía potencial

La ecuación general de balance de energía se reduce a Q = M AH, puesto que el sistema no realiza trabajo sobre sus alrededores y por lo tanto, W = O. De igual manera, AEK y

' AEP se desprecian puesto que se esta considerando un sistema estático que únicamente actúa como intercambiador de calor y no entran en juego las variables de altura y velocidad..

El término de entalpía de la ecuación reducida, se calcula a partir de la fórmula AH = Cpdt. Evaluando esta ecuación de manera integral entre los límites TI, y T2 de temperatura y con el Cp correspondiente, obtenemos su valor.

Con la ecuación C = 0.008M + 0.20, se obtiene el valor del Cp, en fbnción de la humedad (M).

De esta manera, los valores obtenidos en la etapa de tostado en las condiciones correspondientes son:

52

* Ingeniería Básica

” .-

677-7 kg/h de Cacao

Tostado T = 110 C Limpio T = 25 C

’ 646.2 kg/h de Cacao ---” - TOSTADOR

i L I

31.4 kglh de Agua Eliminada

Entonces, Q = 14,744 KcaVh, esto significa que para tostar una masa de cacao de 677.7 Kg/h, es necesario suministrar 14,744.5 Kcalh de energía.

b) Tanque de acondicionamiento.

Considerando una temperatura promedio a la entrada de la marmita, de 70 C. El balance global en esta etapa queda:

564.11 kg41 de Mezcla de 564.11 kg/h de Licor

Alcalinizacibn T = 70 C Alcalinizaci6n T = 98 C MARMITA

Procediendo de la misma manera, que en la etapa de tostado, se tiene los siguientes valores:

Cp = 0.216 Cal/Kg C, con M = 2% AH = 6048 C%g Q = 341 1.8 KcaVh

Se necesita, por tanto, esta cantidad de calor para elevar la temperatura de una masa de 564.11 Kg/h de la mezcla de alcalinización, de 70 C a 98 C.

Para ver el calculo detallado, ver el ANEXO 2


6.21. PLANOS DE DISTRIBUCION DE AREAS Y EQUIPO.

1. PLANO DE DISTRIBUCION DE AREAS: ESCALA 1: 300

l. ZONA DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA. 2. ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO. 3 . ALMECEN DE MATERIA PRIMA. 4. OFICINAS DE ADMINISTRACION. 5. LABORATORIOS DE CONTROL DE CALIDAD. 6. TALLER DE REPARACIONES. 7. CUARTO DE MAQUINAS (CALDERAS). 8 . AREA DE PROCESO . 9. SANITARIOS MUJERES.

10. SANITARIOS HOMBRES.. 1 1 T)F.POSTTC) DE MA=. nF T .TI\ITPTF,Z A

12. AREA DE DISTRIBUCION DE PRODUCTO TERMINADO . 13. AREA POSIBLE DE AMPLIACION.

2. PLANO DE LOCALIZACION GENERAL DE EQUIPO: ESCALA 1:300.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7 . 8 . 9. 10. 1 1 . 12. 13 14. 15 16 17 18

TOSTADORES. CARROS SOBRE RUEDAS. DESCASCARILLADOR. TANQUES DE ALMACENAMIENTO. TANQUE DE ACONDICIONAMENTO. BOMBAS MOVILES BARNES.. TRITURADOR DE MARTILLOS.

BOMBA MOVIL SENTINEL. TANQUES DE ALMACENAMIENTO DE MANTECA. ENVASADORA DE MANTECA. PULVERIZADOR. ENVASADORA DE COCOA. AREA DE ENVASADO Y EMBALAJE DE LA MANTECA. AREA. DE ENVASADO Y EMBALAJE DE COC0.4. BASCULA PARA PRODUCTO TERMINADO. CARR.0 TRANSPORTADOR DE PRODUCTO TERMINADO CAJA. h4AESTRA DE CONTROL ELECTRICO.

PRENSA-FILTRO.


.. - . -_

6.22. EQUIPO

1. TOSTADOR

Y ESPECIFICACIONES.

Tostador Jersa, modelo L.

POTENCIA: 6 HP RENDIMIENTO: Hasta 500 Kg/hora. PESO: 220 Kg. VOLUMEN: 4 m3. RANGO DE TEMPERATURA: 18-650 C.

Oneracihn intermitente rnn r.nntm1 AP temneratrltl el nrndllrtn ecta et nnntartn rnn la

pared del tostador, cuenta con movimiento oscilatorio para facilitar la transferencia de calor y no permitir que el producto se exponga por mucho tiempo a la superficie caliente.

2. DESCASCARILLADORA.

POTENCIA: 20 H P .

PESO: 400 Kg. VOLUMEN: 2.1 m3. RENDIMIENTO: 1 O00 Kghora.

Es de acero inoxid-Ve, según la norma AIS1 compuesta de tornillo sin fin para el fácil acceso del producto. Tanque de forma cilíndrica con pies de apoyo, tapa con fondo bombeado, escotilla de inspección y transmisión de seguridad integrada. Los granos son quebrados entre rodillos dentados. Los fragmentos de cáscara (cuyo tamaño fluctúa entre varios mm hasta 1-2 cm de largo), se separan a través de tamices giratorios con perforaciones de diámetro graduado. El equipo cuenta con una descarga de flujos de aire a contracorriente a una velocidad controlada, io sdciente como para arrastrar la cascarilla ligera, pero no tan intensa como para detener el flujo de los granos más pesados.

3. MOLINO DE MARTILLOS.

Molino de martillos modelo JERSA L.

POTENCIA: 5 H P .

RENDlMIENTO, 1 O00 Kg/hora. PESO: 5 5 kg. VOLUMEhT: l . 14 m3,

-,- f í

"" . ". -_I_


CAPACIDAD DEL RECIPIENTE: 30 dm 3 .

Consiste de juego de martillos metálicos montados sobre una flecha, el producto molido se descarga a un tamiz, el producto permanece dentro de un recipiente, está construido de acero inoxidable y se puede fijar al piso.

4. ALCALINIZACION.

Marmita fija MM - F - 150.

CAPACIDAD: 1000 litros DIMENSIONES: Diámetro: 112 x 122 cm de altura total.

Cuenta con entrada de vapor, válvula de seguridad, manómetro, agitador eléctrico, válvula de descarga y recipiente a presión.

Agitador raspador simple. ., ~

ESPECIFICACIONES: ANCHO: desde 400 a 2130 mm LARGO: desde 400 a 2130 m m . A L T U R A : desde 600 a 3000 m. Tiene cubierta de teflon para evitar que se pegue el producto, sistema de volteo mecánico.

5. PRENSADO.

Prensa horizontal

MOTOR: 3 H p .

PRESION " A : 400 kg/cm2. PESO: 5 toneladas.

Las partes de la prensa que entran en contacto directo con el producto están construidas en acero inoxidable. La prensa cuenta con una tolva de carga para el licor de cacao. Cuenta también con dos uniones de descarga, para los dos diferentes productos y distintos destinos (manteca y cocoa).

6, TANQUES CON CHAQUETA SEGMENTADA.

Tienen configuración cilíndrica vertical, para almacenaje de productos alimenticios. Fabricado en acero inoxidable tipo T 304.

CAPACIDAD : 1 O00 litros

56

-- .


PULVEX 400 super

POTENCIA: 30-40 HIP. RENDIM3[ENTO: 300- 1 O00 Kg/hora. PESO: 2 1 O Kg. MEDIDAS: 700 x 700 x 1 180 cm.

Cuenta con turbina de impacto de acero, forro dentado desmontable, criba de media luna, coraza y tapa de hierro gris, y tolva de carga reforzada.

8. LLENADORA DE COCOA.

Ensacadora IS1 - 100.

DIMENSIONES: ALTO: 1.80 m. ANCHO: 0.4 m. LARGO: 1.17m

La ensacadora IS1 - 100 opera a través de dispositivos neumáticos. Utiliza aire de baja presión el cual es proporcionado por un soplador suministrado con la máquina y con el cual se logra mantener al producto en un estado de fluidez controlado, que permite una alimentación uniforme a la bolsa. Su operación es sencilla, requiere de un solo operario que puede manejar una máquina con 4 boquillas obteniendo capacidades de hasta 24 bolsas por minuto.

9. LLENADORA DE PISTON AUTOMATICA. >

ESPECIFICACIONES.

TRANSPORTADOR. 0.25 H P , 60 C, 220/440 V, C.A. MOTOR: 0.75 H P , 60 C, 220/240 V, CA. PESO: 600 Kg VOLUMEN: 5.9 m3.

DIMENSIONES.

ANCHO : 1400 m. LARGO: 3 100 m. =TO: 2000 m.

La llenadora cuenta con doble pistón, para llenar el producto. Esta equipada con un metro de transportador para alimentación y un metro para descarga de cadena de tablillas de 82.5 m. de ancho por 3000 m. de largo total, bastidor de acero al carbón con sistema de

" Ingeniería Básica

alimentación de envases para efectuar un movimiento intermitente: motor eléctrico reductor de velocidad, así como transmisión por medio de engrane y poleas. Para su alimentación cuenta con una tolva cónica de acero inoxidable con capacidad de 60 Kg. con dos pistones.

10. ENVASADO.

Bolsas de papel de capas múltiples. Estas bolsas están hechas de polietileno con una cubierta de cinco capas de papel k r a f t . El diseño de la bolsa tiene un extremo cerrado de fábrica y el otro que se cierra después del llenado. Este envase se utiliza para la cocoa.

E n el caso de la manteca de cacao es de la misma naturaleza que el anterior, pero el recubrimiento tiene una película más gruesa de polietileno.

6.23. SERVICIOS AUXILIARES.

6.7.3 1 VAPOR

Caldera compacta.

TIPO: Monitor MODELO: M 10040 PRESION DE DISEÑO: 10.5 Kg/cm2. CAPACIDAD: 627 Kghora. COMBUSTIBLE: Gas L.P. MOTOR: 1.5 H P : CICLOS: 50-60. RPM: 3000 - 3600. VOLTS: 220 - 440. amps: 4.50 - 4.40, 2.25 - 2.20.

TEMPERATURA. M A X . A M B I E N T E : 40 C a 1000 mts. 30 C a 2280 mts.

BOLEROS P I E LUBRICADOS.

RECOMENDACIONES:

El vapor u t h d o en el proceso deberá de ser de buena calidad. En la tubería de suministro a la planta deberá ser instalado un control de presión independiente, para garantizar una presión constante.

También deberá ser instalada una válvula de cierre maestro y en las proximidades de la planta deberán colocarse colectores de condensados. Como norma para evitar lesiones al personal, deberá de adoptarse un código de colores que identifique las tuberias de vapor y

"-1

,* ,.. -

- Ingeniería Básica "_ I___

-"

otros servicios. La limpieza de las tuberías se hará por soplados repetidos de chorros de vapor durante cinco a diez minutos. La caldera no debe operarse con válvulas de . seguridad defectuosas.

El interior de la caldera debe estar libre de costras, barro o de aceite para prevenir sobrecalentamiento y así evitar ruptura o explosión. El exterior debe estar libre de productos inflamables, para evitar cualquier tipo de accidente o explosión.

6.23.2. AGUA PAR4 SERVICIOS Y USOS SANITARIOS.

- Fuente de suministro: Red de tuberías. - Presión: la misma de la red de tuberías. - Temperatura: Ambiente. - Disponibilidad: 0.375 m3h.

6.23.3. AGUA PAR4 LA ALCALINIZACION.

z a g u a n e s peligrosas como las que se mencionan a continuación:

I I SUSTANCIA

CONCENTRACION " A ( K G M )

Alquilbencen sulfonatos 9.9E-6 Arsénico 4.99E-4

Cloruros 10.25 I Cobre

0.045 Nitratos 4.99E-5 Hierro 9.99E-6 Cianuros 9,99E-5

Fenoles 9.99E-7 Sulfatos

Bario 9.99E-4 Cadmio 9.99E-6 Cromo 4.99E-5 Plomo 4.99E-5

59


__

6.23.4. AGUA P A M LA CALDERA.

El agua que se alimenta a un generador de vapor debe mantenerse en ciertos límites de calidad, como se indica a continuación:

PRESION DE FUNCIONAMIENTO (atm) máx 2-4 Salinidad total (dl

29.6-44.4 14.8-29.6 e 14.8 1 S-2 2-3

LNaOH (mgA) I rnáx 250-700 I 10-20 I 10-20 I I Si02 (mgA) I máx 15-150 125-60 I 100-300 I

Fuente: Manual técnico del agua

Para evitar la formación de depósitos calcáreos en los equipos de la planta y evitar el consecuente detrimento del fincionamiento, el agua deberá tener un bajo contenido de sales minerales de calcio y magnesio.

6.23.5. COMBUSTIBLE.

GAS LICUADO Pipa Mezcla 50:50 DrODanO-bUtanO

Gravedad específica

42 atm Presión 11935.8 KcaVKg Poder calórico total 0.5

25 C nimitada

6.23.6. ENERGIA ELEGTRICA.

60


FUENTE DE SUMINISTRO I C.F.E. I

. "~"

I VOLTAJE I 440 V. 1 NUMERO DE FASES

2.45 cm. DIAMETRO DEL DUCT0 Cobre MATERIAL CONDUCTOR 60 Hertz. FRECUENCIA 3

I ACOMETIDA I Aérea I

6.23.7. CODIGO DE COLORES PARA TUBERIAS.

American Standar Asotiation (ASA). Los colores pueden ser usados en la superficie entera de los tubos, pero, para economizar pueden usarse estos colores sólo cerca de las válvulas u otras localizaciones criticas por razones económicas.

MATERIAL CLASIFICACION DE ASA

VAPOR ALTA PRESION Seguro abajo de 200 F-verde VAPOR BAJA PRESION Peligroso-amarillo o naranja

FLUIDOS PELIGROSOS Segura-fiía AGUA FRESCA Peligroso-amarillo o naranja

peligrosa-caliente-verde AGUA SALOBRE Sermra-verde AIRE A PRESION VACIO

Seguro a 300 Psias-verde

PARA INCENDIO Rojo AGUA DE RIEGO O Seguro-verde

CONDUCCION ELECTRICA

..._I. - ..- . -


623.8. BOMBAS.

1. Bomba SENTINEL.

MODELO: DUP/2. PRESION " A : 400 Kg/cm2. VELOCIDAD " A : 4000 r.p.m. VALVULA DE ALMO: Regulada a 350 Kg/cm2. MOTOR: 3 H P .

La bomba esta construida con dos engranes helicoidales en aleación de hierro, provista de una válvula de seguridad o de alivio integral en la tapa. Los ejes trabajan sobre chumaceras de bronce, además el eje de transmisión está apoyado sobre un balero que permite pueda ser accionada por bandas cadena, ruedas dentadas, etc. La bomba tiene una válvula de seguridad, que cuando la bomba alcanza la presión establecida, descarga la cantidad de líquido excedente, dejando asi constante la presión deseada. El aparato se ~L

permitiéndole al émbolo central de la prensa adelantar más lentamente dejando así salir la manteca. Se debe cerciorar que el aceite lubrique siempre el émbolo-guía y todas las partes en movimiento.

2. BOMBA BARNES.

MOTOR: 3 H P . FASES: 3 . CICLOS: 50. R.P.M.: 3500.

AUTOLUBRICADO. VOLTS: 220 - 240.

6.23.9. TUBEREAS.

CODIGOS PARA TUBERIAS.

E¡ código ANSI B-3 1 para tuberías de presión es el úrico requisito codificado que se reconoce para tuberías de presión. El código utiliza tres métodos diferentes para abordar ' el diseño, como sigue:

I . Proposición a fórmulas de diseño y esfberzos máximos. 2. Prohibe la utilización de materiales, componentes o métodos de montaje en ciertas condiciones 3 . Prevé el uso de componentes dimensionalmente normalizados en sus clasificaciones publicadas de presiones y temperaturas.


RECOMENDACIONES.

La temperatura, presión, varias fberzas y cargas, incluyendo influencias ambientales y mecánicas aplicables al diseño de sistemas de tuberias, son las siguientes:

1. Presiones internas y externas. 2. Temperatura del diseño del metal. 3 . Influencias ambientales. 4. Efectos dinámicos. 5. Consideraciones de peso que incluyen:

a: Cargas vivas (contenido, hielo y nieve). b. Cargas muertas (tuberias, válvulas, aislamiento, etc.) c. Cargas de prueba (fluido de prueba).

6. Cargas de contracción y expansión térmica, cuando se impide que un sistema de tuberias se contraiga o expanda térmicamente con libertad.

- Entre dos tramos de tubería o en un tramo de tubería y un equipo de conexión, deberán ser para condiciones más i tas de presión y temperatura, a menos que la vidvula este situada de tal modo que asegure una condición más baja de la temperatura de operación. E n cualquier caso, la tubería deberá ser diseñada para una temperatura más elevada

- Determinación del espesor de l a s paredes; la evaluación del esfuerzo de presión externa de las tuberías es la misma que para los recipientes de presión; sin embargo, existe una diferencia importante cuando se establece una presión de diseño y un espesor de las paredes para la presión interna, de que el ajuste de la válvula de purga NO debe ser superior a la presión del diseño. Esto significa que el diseño es para una presión del 10% por encima de la presión de la operación máxima esperada, con el fin de evitar las fugas de la válvula durante el fimcionamiento normal.

6.23.10. AISLAMIENTO: PRACTICAS DE INSTALACION.

- Tuberías: Las tuberías pequeñas se aislan con secciones semi-cilíndricas de aislantes, equipados con camisas aplicadas en la fábrica, que forman una articulación yuxtapuesta.

Los accesorios y las válvulas se cubren con aisladores premoldeados para accesorios. El acabado al aire libre debe proteger primordialmente al aislamiento contra el mal tiempo, además de tomar en consideración las exposiciones a productos químicos, las posibilidades de daños mecánicos y el aspecto. Para las tuberías a temperaturas por debajo del ambiente, la superficie del aislamiento debe estar sellada para evitar la entrada de agua. LAS T U B E U S SE DEBEN PROTEGER CONTRA LA. CORROSION.

-. Tanques. recipientes y equipos: las superficies planas, curvas e irregulares , como las de depósitos, recipientes, calderas y bragueros, se aislan normalmente con bloques planos o

63


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placas biseladas, segmentos curvos o aislamientos de fibras minerales con aglutinantes inorgánicos.

6.23.11. .TRATAMIENTO DE EFLUENTES.

Con el desarrollo del proceso industrial y el crecimiento de la población, el hombre a alterado el equilibrio de la naturaleza y destruido el ambiente, poniendo en peligro a los seres vivos. Esto representa un gran problema a nivel mundial y en nuestro país las medidas de control son cada vez más estrictas al respecto, por parte de las dependencias gubernamentales ( SEDESOL, I N E , etc.) . Por lo tanto, es de suma importancia tener en cuenta esto para tratar de una manera adecuada todos los desechos provenientes de la planta, evitando así, posibles fbentes de contaminación que ocasionarían un deterioro del ambiente.

La SEDESOL ha implementado una serie de normas técnicas con el fin de proteger el ambiente. Entre ellas se encuentra, la Norma Oficial Mexicana NOM-CCA-03 1-

actividades agro industriales, de servicios y el tratamiento de aguas residuales a los sistemas de drenaje y alcantarillado urbano o municipal. Puesto que no existe una norma especifica sobre el procesamiento del cacao, por ley, se aplica lo norma genérica anterior.

Además, existen otras como la NOM-CCAT- 006-ECOW1993 y NTE - CCAT-O08/88 que se refieren a la emisión de partículas sólidas provenientes de fbentes fijas y a la emisión a la atmósfera de monóxido de carbono, bióxido de azufre y óxido de nitrógeno, provenientes de procesos de combustión de gas natural en fbentes fijas respectivamente.

En el caso el procesamiento de cacao, el agua residual proviene principalmente del equipo y de los servicios. De aquí que los principales problemas son. los generados por la presencia de materia orgánica y algunos desechos inertes; estos últimos provenientes de la purga de calderas. Durante el proceso, a parte de la materia prima, sólo se utiliza carbonato de calcio, un polvo incoloro insípido, como reactivo. Este no es tóxico, ni tiene ninguna restricción sanitaria para su desecho por lo que su eliminación es a través del alcantarillado junto con las demás aguas residuales.

La cantidad de agua utilizada para la limpieza ( del equipo, pisos, baños y otros ) es de 10 metros cúbicodsemana; el de las descargas de los sanitarios es de 4.8 metros cúbicos/semana. La temperatura del agua de desecho está en el rango de 25 a 35 C, que es permitido por la NOM- CCA-03 1 -ECOL/l.993 ( véase anexos ) . La cantidad de materia orgánica es de f 5.7 kg/m3 de agua.

Los parámetros siguientes son de gran importancia, ya que de ellos depende de que pueda eliminarse hacia el alcantarillado los efluentes de la planta, sin hacerle algún tratamiento previo.

64


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I PARAMETRO I NIVEL PROMEDIO ** ]NIVEL M A X .

PERMITIDO

SS

7.5 Kg/m3 ** 3 .S Kg/m3 ,DQO

4.6 Kdm3 ** 2.5 Kg/m3 DBO 5 3.0Kg/m3 ** 2.0 Kg/m3

I pH 17.0 16.0-9.0 ***

** Normas Técnicas Ecológicas que establecen los límites máximos permisibles de contaminantes en las descargas de aguas residuales de origen industrial en cuerpos de agua . Vol 1 y 2. *** NOM-CCA-0.3 l-ECOL/1993

-D.

Donde:

SS : sólidos suspendidos. DBO 5: Demanda bioquímica de oxígeno en 5 días a 20 C. DQO: Demanda quimica de oxígeno.

Referente a la emisión a la atmósfera de partículas sólidas, monóxido de carbono, bióxido de azufke y óxido de nitrógeno, provenientes de la combustión de gas natural son:

I CONTAMINANTE I NIVEL " 0 PERMISIBLE DEI EMISION EN KG/l OE6 M3

OXIDO DE NITROGENO 2 250 PARTICULAS SOLIDAS

10 BIOXIDO DE AZUFRE 500 MONOXCDO DE CARBONO 1 O0

I OXIDO DE NITROGENO 12 250 I

6-23.12. RECOMlENBACIONES SOBRE BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD.

Del Manual de Buenas Practicas de Higiene y Sanidad, capítulo I1 Instalaciones fisicas recomienda 10s siguientes puntos hndamentaies para la construcción de la planta:

65

.""-

I Ingeniería Basic,

VLAS DE ACCESO, se recomienda que la vías de acceso al establecimiento, que se encuentre dentro del recinto, presenten una superficie pavimentada, de fácil tránsito, con pendiente hacia coladeras o rejillas de desaae.

PATIOS, en los patios y alrededores del establecimiento se recomienda evitar condiciones que puedan ocasionar contaminación del producto y proliferación de plagas tales como:

- Equipo mal almacenado - Basura, desperdicios y chatarra - Formación de maleza y hiervas - Exceso de polvo - Drenaje insuficiente o inadecuado. Los drenajes deben de tener tapa apropiada

- Iluminación inadecuada para evitar entrada de plagas provenientes del alcantarillado o áreas externas.

EDIFICIOS.

Se recomienda que los edificios sean de construcción de alta seguridad estructural y materiales de características tales, que no permitan la contaminación del producto.

Se recomienda disponer de espacios suficientes que permitan las maniobras para el flujo de materiales y libre acceso a la operación y mantenimiento de equipos.

Las keas de proceso deberán de estar separadas de las keas destinadas a servicio, y cuando se quiera, diferenciarlos.

Se recomienda hacer señalamientos de tránsito en pisos, tanto de personal como de las maniobras que son necesarias para transporte de materias primas, maquinaria, empaque, etc.

PISOS.

Se recomienda sean construidos con materiales a prueba de roedores debidamente impermeabilizados, que provoquen la proliferación de microorganismos patógenos y que ofrezcan resistencia estructural; que sea antiderapante y tenga facilidad de limpieza.

PASILLOS.

Es recomendable que los pasillos tengan una amplitud proporcional al número de personas que transiten por ellos y a las necesidades de trabajo que se realicen. Se recomienda que en los pasillos principales se tenga un ancho mínimo de 1.2 metros.

Estos no deben emplearse como sitios de almacenamiento.

66


PAREDES.

Para la construcción exterior de éstas, el material puede ser ladrillo, concreto, bloques de concreto y materiales similares. Las paredes interiores, básicamente del área de proceso y los almacenes deben ser de material impermeable, como losetas, ladrillo vidriado , azulejo o pintura especial a una altura mínima de 1.2 metros o hasta una altura apropiada para la operación.

TECHOS.

Se recomienda que la altura del techo no sea menor a los 3 metros en las áreas de trabajo, que no tengan grietas y sean fáciles de limpiar.

Debe impedirse la acumulación de suciedad y evitar al máximo la condensación, ya que ésta facilita la formación de mohos y bacterias.

VENTANAS.

Es preferible que sean construidas de manera que se evite la acumulación de suciedad y las que se abatan esten provistas de mosqueteros.

6.23.13. RECOMENDACIONES DE ALMACENAMIENTO.

Deben de estibarse sobre tarimas de madera a 20 cm. sobre el nivel del piso, conservando 60 cm. entre cada estiba e igual distancia entre la estiba y la pared. Durante el almacenamiento e inmediatamente antes de la expedición debe verificarse la humedad de cada lote, para cersiorarse que no exceda del 7.5%.

Para verificar la humedad de los lotes de cacao lavado, secado y fermentado se emplea el hidrómetro.

67

Ingenieria Económica I

". "" " -

CAPITULO 7

7. ANALISIS FINANCIERO.

7.1. ESTIMACION DE INVERSIONES Y COSTOS.

Para la realización de un proyecto industrial se necesita una cantidad de recursos que se pueden agrupar en dos grandes grupos: Los que se requieren para la instalación de la planta y los que se necesitan para la operación de dicha planta. Los primeros constituyen la inversión fija en el proyecto , mientras que los de operación integran el capital de trabajo.

Para calcular la inversión fija, esta se puede estimar por me&o del método de factores desglosados, en el cuál se utiliza como base el costo total del equipo, el cuál se multiplica por ciertos factores para estimar cada uno de los rubros de la inversión fija. El valor de cada factor depende de las materias primas y productos que se manejen.

68

. .-

Ingeniería Económica - " - .. " - - .- "

La realización de todos los cálculos de estimación de los diferentes puntos de estimación, se llevaron a cabo considerando Desos constantes, por lo que no se toma en cuenta el factor inflacionario en las proyecciones realizadas.

7.1.1. ESTIMACION DE COSTOS DE EQUIPO DE PROCESO.

A continuación se descri'ben los precios y unidades del equipo de proceso.

PRINCIPALDE I PROCESO

BASCULAS 3 1.930 5.790 I - I I - 7 - - -

CARROS ~~~ ~-

3 5,500 I 16,500 - 7 . - -

ALMACENAMIEN I

1 50,000 50,000 BOMBAS 2 5,000 10,000 TRlTuRADOR DE 1 33,000 33,000

1 67,000 67,000 1 150,000 150,000

200,000 200,000 PARA COCOA PULVERIZADOR 1 47,5 87 47,587 CALDERA 2 50,000 100,000 TOSTADOR 2 65,000 130,000

69

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- .. " - - ~ Ingeniería Económica _ _ _ "-:";m

7.1.2. ESTIMACION DE LA INVERSION FWA.

CONCEPTO COSTO TOTAL DEL E Q m TRANSPORTE, SEGURO, IMPUESTOS Y DERECHOS ADUANALES: a. EQUIPO LOCAL b. EQUIPO EXTRANJERO

SOLIDOS Y LIQUTDOS COSTO (N$) 1 .o0 866,877

a. 0.05 b. 0.30

a. 43,343.85 b. 260,063.1

SUPERVISION

EL CAECULO DE LA INVERSION FIJA SE REALIZO CON LA PARIDAD PESOIDOLAR DE 5 .4 N$/DOLAR (1995).

. .

7.1.3. ESTlMACION DEL CAPITAL DE TRABAJO.

. RUBRO COSTO TOTAL (N$)

KNVENTARIODEMATERIAPRIMA 330,000 INVENTARIO DE PRODUCTO EN 297,807.1

PROCESO INVENTARIO DE PRODUCTO 297,807.1

TOTAL 1,162,308.1

DE LOS CALCULOS €€ECHOS SE CONCLUYE QUE:

INVERSION FIJA = N$3,684,227.25

CAPITAL DE TRABAJO = N$ I, 162,308.1

INVERSION TOTAL = LNV. FIJA + CAP. DE TRABAJO, entonces:

INVERSION TOTAL = N$4,846,535.35

71

7.1.4. PROGEUMA DE CONSTRUCCION Y ARRANQUE.

Este, se llevará a cabo durante el año 1995. La estructuración de este programa se basa en la importancia de cada concepto, con la cual se espera que para agosto de 1995 la obra civil ya este construida en su totalidad y se pueda llevar a cabo la instalación del equipo, para que al final de este año se hagan las pruebas de puesta en marcha y la producción se inicie al inicio del siguiente año, 1996.

CONCEPTO/PERIODO JUILAGO MAY-JUN MAR-ABR ENE-FEB I I I 1

Maauinaria I 10% I 10% I 20% I 50% 1

I CONCEPTO/PERIODO I SEP-OCT NOV-DIC I TOTALI I I I I

Maquinaria I 10% 0% 100% Transporte

0% 100% 0% Puesta en marcha 100% 50% 10% Instalación de equipo 100% 0% 0% Obra civil 100% 20% 40%

7.1.5. ESTRUCTURA DEL CAPXTfi Fl(NANCIER0.

Para la estructura del capital fjnanciero, se consideró, que el 80% de la inversión total (4,846,535,35), será aportada mediante crédito financiero y que el 20% restante serán aportado a través de socios.

1 ORIGEN/DESTIN I ACTIVO FXJO I ACTIVO 1 CAPITALDE I TOTAL I O TRABAJO DIFERIDO

Aportación de socios

969,307.07 969,307.07 O O

Crédito bancario 3,887,228.2 193,001.03 1,083,569.25 2,600,63 1.0 I I I I

TOTAL 1 2,600,631.0 I 1.083.569.25 I 1,162,308.1 I 4,846,535.3

"?

Ingeniería Económica . " " " "" - -. -

7.1.6 ESTIMACION DE EGRESOS TOTALES.

COSTOS VARIABLES DE OPERACION

RUBRO COSTO TOTAL (N$) MATERIAS PRIMAS Y REACTWOS 4,171,200

DE PROCESO MANO DE OBRA DE OPEMCION 62,620.8

PERSONAL DE SUPERVISION

11,052.68 SUMINISTROS DE OPERACION 73,684.55 MANTENIMIENTO Y REPARACION

29,455 SERVICIOS AUXILIARES 12,524.16

CARGOS FIJOS DE I[NVERSION

I RUBRO I COSTO TOTAL M$) I DEPRECIACIONES Y AMORTEACIONES

485,45 1.11 I IMPUESTOS SOBRE LA PROPIEDAJI 7,000

SEGUROS SOBRE LA PLANTA 36,842.27

CARGOS FIJOS DE OPERACION

Los cargos fijos de operación se estimaron como el 35% de la mano de obra de operación, r,?rsonal de supervisión y mantenimiento los cuáles ascienden a N$75,144.96 por lo que los costos fijos son de N$26,300.74

GASTOS GENERALES

Concepto/aÍío Gastos administrativos (7% ingr.ventas) Gastos clisthent. (10% ;ngT/vent). Gastos de inv. y desarrollo (3 % de mgresodventas)

1996

616,024.85

880,035.5

264,010.65

1997 1998

264,010.65 264,010.65

1999

6 16,024.85

880,03 5.5

264,010.65

616,024.85

264,010.65

I

73

Ingenieria Económica "_ "_"""_I" . ".. - ..,- ""..I _. .. . ... .. . .~ ^-__

" " - .- ". . " _. . .- -

3 10,126.0

"._ ""

I I administrativos

1" 7% in .ventas

(10% iugrhent). Gastos de mv. y desarrollo (3 % de iugresoskentas) Gastos financieros m;? =" I saldos msolutos) I

200 1 2005 2004 2003 2002

616,024.85

880,035.5 880,035.5 880,035.5 880,035.5 880,035.5

616,024.85 616,024.85 616,024.85 616,024.85

Los gastos financieros se calcularon a partir de la tabla de amortización del 80% del préstamo otorgado por el banco. Para más detalles ver el Anexo 3.

7.1.7. PROGRAMA DE VENTAS.

Se considera que el 100% de produccirin es igual al 70% de la capacidad instalada y se espera que la producción se venda totalmente. Si el precio de la cocoa por tonelada es de N$ 3,500, y para la manteca de cacao es de 13,000 y si se esperan vender anualmente 524.83 toneladas de cocoa y 535.65 toneladas de manteca cada año. De lo anterior se tiene, la siguiente tabla:

INGRESOS ANUALES (N%)

TOTAL 18,800,355 I8,800,355 18,800,355 18,800,355 1 8,800,355 I

74

Ingenieria Económica ""I- . . .- .- . . _" .5 __ l_ . . l~- "- -

producto COCOA

6,963,450 6,963,450 6,963,450 6,963,450 MANTECA 1,836,905 1,836,905 1,836,905 1,836,905

I I I

8,800,355 18,800,355 18,800,355 I 1TOTA.L 18,800,355 18,800,355

7.1.8. PRESUPUESTO DE EGRESOS.

b&íodo/conce oto.

1999 1997 1998 1995

Materia rima O 4.17 1,200 4.171.200 14.171.200 4,17 1,200 62,620.8 29,45 5

62.620.8 I 62,620.8 Mano de obra Servicios auxliares Mantenimiento

62,620.8 29,45 5

O O 29,455

O 73,684.55 73,684.55 /reparación Suministros de meración

11,052.68 O 11,052.68

485,45 1.11 485,45 1.11 485,45 1.11 1 485,45 1.11 485,45 1.11 Amortizaciód depreciación linpuesto Sobre la Propiedad Seguro sobre planta Cargos fijos de operación Gastos administrativos Gastos de distribución hentas Gastos de investigación y desarrollo Gastos financieros

7,000 7,000 7,000 7,000 7,000

36,842.27 36,842.27 36,842.27 136,842.27 36,842.27

O 26,300.74 26,300.74 126,300.74 26,300.74

O 6 1,624.85 61,624.85 161,624.85 61,624.85

880,03 5.5 880,03 5.5 o 880,035.5 880,035.5

O 264,010.65 264,010.65 264,010.65 264,010.65

O 407,884.42 & 407,884.42 378,498.13 346,020.4

6,517,162.6 16,487,776.3 TOTAL 529,293.38 6.5 17,162.6 6,455,298.6

Ingeniería Económica ""."."_.I__ "" ._I__ ___"_I_ "_

12000 io0 1 2002 2003 2004 4,17 1,200 4,171,200 4,171,200 4,171,200 4,171,200 62.620.8 62.620.8 62.620.8 62.620.8 62.620,8

& '

29,455 29,455 29,455 29,455 29,455 73,684.55 73,684.55 73,684.55 73,684.55 73,684.55 I 11,052.68 I 11,052.68 I 11,052.68 I 11,052.68 I 11,052.68 485,45 1.11 485,45 1.11 485,45 1.11 485,45 1.11 485,45 1.11 7,000 7.000 7.000 7.000 7.000 36,842.27 36,842.27 36,842.27 36,842.27 36,842.27 26,300.74 26,300.74 26,300.74 26,300.74 26,300.74 61.624.85 61.624.85 61.624.85 61.624.85 61.624.85

I =

7.2, EVALUCCION FINANCIERA.

7.2.1. TABLA DE INGRESOS Y EGRESOS TOTALES.

Período

6-487-776.3 6.517-126.6 6.517-126.6 529.293.4 Eaesos 8,800,355 8,800,355 8,800,355 o Ingresos

1998 1997 1996 1995 1999 I

I I I I 1 UTILIDAD I (529,293.4) 12,283,192.43 12,283,192.43 ] 2,312,578.72 12,345,056.4

I I I I I

2,380.950.8 12,420,621.3 12,464,465.2 12,512,921.3 12,566,475.1 12.625,662.7

Ingeniería Económica .- _ " I _~ " "

."

7.2.2. CALCULO DE LA CON'TRIBUCION MARGINAL.

La contribución marginal, CM = I - CV, donde: CV = 4,360,537.19

I = 8,800,355

Por lo tanto, CM = 4,439,817.81

Si CM, es igual a CF (costos fijos), entonces no existen pérdidas ni ganancias.

CF = 2,315,665.2, entonces CM, es mayor que CF, lo que quiere decir que hay ganancias o utilidades.

7.2.3. ESTADO PROFORMA DE RESULTADOS.

Ito Pexíodo/concep

distriiución y ventas Utilidad de

1" fiuancieros

desarrollo Utilidad antes

ISR (32%)

1996 1997 I

8.800.355.0 I 8.800.355.0 6,5 17,162.57 6,5 17,162.57 2.083.192.43 2.083-192.43 616,024.85 1616,024.85

880,035.5 880,035.5

(7,333,187.4 I(7,333,187.4)

(8,005,082.5 I(8,005,082.5)

O 1(2,561,626.4) I

(8.005,083.5 (5,443,406.1)

1998 1999 2000 I I

8.800.355.0 18.800.355.0 18.800.355.0 6,487,776.3 6,455,298.6 6,419,404.15 2,312,578,.7 2,345,056.45 2,380,950.85 616,024.85 616,024.85 616,024.85 I I 880,035.5 880,035.5 880,035.5

816,5 18.37 1 848,996.1 I 884,890.5

378,498.3 1346,020.4 1310,126.0

264,010.65 264,010.65 264,010.65

174,009.6 1238,9650 1310,753.9

77

Ingenieria Económica . . .. ... I. _ _ .. -. -

Período/concep I to Ingresos netos Utilidad bruta Costos / ventas Gastos admbistrativos Gastos de distriiución y

200 1 2002 2003 2004 2005 I ","- -".- ".*.

8,800,355.0 8,800,355.0 8,800,355.0 8,800,355.0 8,800,355.0 2,420,621.3 2,464,465.1 2,5 12,921.3 2,566,475.1 2,625,662.7 6,379,733.7 6,335,889.9 6,287,433.7 6,233,879.9 6,174,692.3 616,024.85 616,024.85 616,024.85 616,024.85 616,024.85

265,264.44 324,892.0 390,792.43 463,625.5 544,120.7 " ""

4.2.4. ESTADO PROFORMA DE ORIGEN Y APLICACI~N DE RECURSOS.

Concepto/do I 1995 1998 I 1999 1997 1996 IORIGENES I 1 Ventas

- Capital social 736,845.45 8,800,355 8,800,355 8,800,355 8,800,355

Crédito Valor de

2,947,381.8 I rescate

1 k I I I

TOTAL 13,684,227.25 18,800,355 18,800,355 18,800,355 18,800,355

78

Ingenieria Económica ~""""I__"""""__I" ". II__"

I 2000 I 200 1 I 2002 I 2003 I 2004 I 2005 1 8-800-355 8.800.355 8.800.355 8-800-355 8300-355 8-800.355

I I I I I I I I I 1572.138.81 1 I

18,800,355 18,800,355 18,800,355 18,800,355 18,800,355 19,372,493.81 I

. Concepto/aiío 1995 APLICACIO NES

1996

1,162,308.1

4,360,537.1

26,300.74

1,613,555.4

7,162,701.4

1997

1,162,308.1

279,337.36

4,360,537.1

26,300.74

1,613,555.4

7,442,038.8

I 1,162,308.1 1,162,308.1 I 308,723.65

135 1,691.0 1,584,169.13

26,300.74 26,300.74

4,360,537.1 4,360,537.1

341,201.38

I I

7,442,038.81 17,442,038.81 1

.^. " ..."...".""A"""""""..

Ingenieria Económica _""I_"___ I - _ "" ."

,"

2000 2005 2004 2003 2002 200 1 I I

I I I I I I I I J

1,162,308.1

26,300.74 26,300.74 26,300.74 26,300.74 26,300.74 26,300.74 4,360,537.1 4,360,537.1 4,360,537.1 4,360,537.1 4,360,537.1 4,360,537.1 621,807.6 562,619.9 509,066.23 460,610.0 416,776.24 377,095.78 1,162,308.1 1,162,308.1 1,162,308.1 1,162,308.1 1,162,308.1

1,515,797 I 1,476,126.5 I 1,432,228.7 I 1,383,826.5 I 1,330,272.8 I €,271.085.2 I I I I I

17,442,038.81 17,442,038.81 17,442,038.81 17,442,038.81 17,442,038.81 17,442,038.81 I

1"

7.2.5. FlLUJO NETO DE EFECTIVO.

1 Concemto/ao I 1995 I 1996 1997 I 1998 1999 1 FNE

5,712,601.12 4,354,282.9 2,995,969.74 1,637,653.55 O FNEA 1,358,316.2 1,358,316.2 1,358,316.2 1,637,653.5 O

FNED 472,668.8 615,414.38 801,366.5 1,257,798.42 O FNEDA 3,147,248.1 2,674,579.3 2,059,164.92 1,257,798.42 O

I 2000 2005 2004 2003 2002 200 2 1

80

7.2.6. INDICADORES I?INANCIEROSc

INDICADOR I

VPN = 6,265,089.1 Un VPN mayor a cero, es un indicativo de un buen criterio de aceptación, pues es un indicativo de que el inversionista ganará más de lo que él pensaba ganar con el proyecto.

PRI = 7.2 años Significa que el periodo de recuperación de la inversión es de 7 años con 2 meses aproximadamente. Es el 28% de la inversión.

recmera en el año 7 . TPR = 0.29 Es la fracción del saldo promedio que se

recupera de la inversión a lo largo del horizonte de planeación (10 años de vida útil del proyecto).

7.3 CONCLUSION DEL ANALISIS FINANCIERO.

El a d i s i s financiero para el proyecto de instalación de una planta procesadora de cocoa y manteca a partir de cacao, muestra una rentabilidad aceptable, lo cual lo refleja el máximo aprovechamiento de los recursos económicos de la empresa en cuestión.

Sin embargo, el índice de rentabilidad no refleja la magnitud absoluta del rendimiento . económico previsto para el proyecto, ya que esta sujeto a muchas consideraciones hechas

para el desarrollo de este análisis financiero.

El cálculo de la inversión fija esta basado en la paridad del peso/dólar (5.4/1), la cual es la esperada durante los próximos 60 días y se espera, que permanezca estable.

81

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Conclusión General - ._____ ___. "_ _I_ ""l."""""""

CAPITULO 8

8. CONCLUSION GENERAL.

Durante el desarrollo de éste trabajo nos pudimos dar cuenta de la gran importancia que puede tener un producto natural como el cacao en la economía de una región, así como en la economía de un país.

A pesar de que Chiapas, junto con Tabasco pueden s a W c e r la demanda nacional e inchso exportar, el cultivo de éste producto no se le da la importancia que requiere. En México es muy baja la productividad de las plantaciones de cacao con relación a otros países como Brasil o Ecuador, por ejemplo. El problema no es de la tierna o de las condiciones de producción que ésta pueda tener. Hay escasa o nula aplicación de paquetes tecnológicos para la producción de éste cultivo, principalmente en la zona productiva de Chiapas. El problema principalmente es político. No existe por parte del gobierno federal políticas de incentivación agropecuaria para el desarrollo de éstos lugares que tienen gran caudaí. productivo no solo para el cacao sino también para otros productos alimenticios.

S2

La producción en esta. se puede incrementar, en principio se deben combatir las plagas y aplicar fertilizantes adecuados para que ésta se incremente.

Debido a la apertura comercial y a las políticas neo hierales que el gobierno federal esta llevando a cabo, los productos semielaborados como la manteca y la cocoa tienen poca demanda en el mercado local e internacional. Esta apertura comercial, ha permitido que los industriales nacionales importen grano a precios más bajos aunque éste sea de menor calidad.

Si se le diera mayor importancia a este cultivo, logrando una mayor producción, con un mayor nivel de calidad y rendimiento, estaríamos en la mejor forma de poder satisfacer la demanda nacional y competir con mayores oportunidades en el mercado internacional Se vena así, que este recurso natural renovable ayudaría a sohentar muchos de los problemas que aquejan hoy en día a nuestro país.

Las tablas y diagramas que se expusieron a lo largo de este trabajo, nos dan una idea de lo que significa la producción y procesamiento del cacao para la obtención de productos

i A-

Con el análisis financiero para este proyecto, podemos tener una idea de lo que actualmente cuesta industrializar un producto natural. Se requieren de inversiones grandes de capital, para poder llevar a cabo la industrialización de cualquier producto alimenticio.

Con esto damos concluido un análisis explicativo para la industrialización de un recurso natural.

Su importancia a nivel Nacional e Internacional, en un mercado que día a día es más competitivo, nos da una idea de lo que hc;aos logrado y lo que aún nos ma por hacer.

S3

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