PROYECTO DE GRADO

PRODUCCION Y COMERCIALIZACION DE MANJAR BLONCO EN EL I.E.D IGNACIO PESCADOR.

PAULA ANDREA ROJAS1102

OBJETIVOSOBJETIVO GENERAL

Producción y comercialización de manjar blanco en el I.E.D IGNACIO PESCADOR

OBJETIVO ESPECIFICO- Analizar el grado de aceptación en el mercado de Choachi del manjar blanco

-Elaborar el manjar blanco para que el consumidor le sea agradable

RECURSOS DISPONIBLES

ComputadorImpresora

Acceso a internetBiblioteca municipal

Entrevistas con abuelasRecetarios

Guía del Profesor en aula de clase

DIAGNOSTICO (FORMULACION DEL PROBLEMA)

Nuestro Municipio Choachi esta ubicado al oriente del Departamento de Cundinamarca, teniendo tierras entre las zonas climáticas templada y fría, en su gran mayoría presenta buenas praderas y un inmejorable clima lo que lo

hace tierra apta para la explotación ganadera especialmente ganado de leche.

En los últimos años la Agricultura que otrora fuera el principal renglón de la economía se ha visto relegado por aspectos trascendentales como lo son: altos

precios de insumos y semillas, bajo costo del producto en el mercado entre otros, por tal razón, el campesino Chiguano ha dejado a un lado la agricultura y

ha vuelto sus ojos hacia la ganadería, por ser un negocio más productivo y seguro, por tal razón se ha venido incrementando la producción de leche en la región, sobrepasando ampliamente la demanda de la misma, en la actualidad

excedentes grandes de este preciado producto se sub utilizan o se desperdician con la repercusiones económicas para el campesino.

La Institución educativa departamental Ignacio Pescador de Choachi, a la cual tenemos el honor de pertenecer interesada como siempre en ser parte

importante de la solución a los problemas de la región ha venido implementando la área vocacional de agroindustria, es así que en presente año 2009 algunos compañeros hemos optado por la especialidad de agroindustria y

especialmente el curso de lácteos, estamos seguros que desde este estadio junto con la Institución educativa tenemos en nuestras manos gracias a los

temas en los que nos especializamos gran parte de la solución al grave

problema de pobreza y bajo poder adquisitivo de nuestro trabajador del agro, estoy convencida que nosotros los jóvenes bachilleres chiguanos somos gran parte de la solución al problema de nuestro sector rural y por ende estamos obligados a poner en practica para beneficio de todos los conocimientos y

técnicas aprendidas en el salón de clase.

JUSTIFICACION

Un aspecto que es importante tener en cuenta es la privilegiada posición geopolítica del Municipio de Choachi que en la actualidad cuenta con

inmejorable malla vial que lo comunica en escasos 38 kilómetros con el centro más poblado de Colombia, la capital de la República esto sumado a la gran

riqueza en atractivos turísticos entre los que se encuentra las aguas termales, los imponentes paisajes, los caminos de observación el excelente y saludable clima, la cercanía al parque nacional Chingaza entre muchos otros, hacen de

Choachi destino obligado para el turista colombiano, presencia de estas personas que cada día se incrementa gracias la especial atención que la administración Municipal las Instituciones Educativas y la comunidad en general ponen a este renglón de la economía que estoy segura será una

importante alternativa económica para el municipio.

DISEÑO PRELIMINAR METOLOGICO.

DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA ELABORACION DEL MANJAR BLANCO

Recepción de materias primas materiales e insumos.I

Control de Calidad a materia prima materiales e insumosI

Prueba de acidez a la lecheI

Adición de bicarbonatoI

Dejar reposar por 10 minutosI

Calentar la leche a 70 grados centígradosI

Cocción de arrozI

Licuar arrozI

Adicionar arroz licuado a la lecheI

Adición de color caramelo y conservantesI

Agregar almíbar a la lecheI

Seguir revolviendo hasta obtener punto de leche condensadaI

Dar punto de caramelo o manjar blancoI

Apagar la estufa y seguir agitandoI

Adicionar frutas deshidratadas u otros elementos (opcional)I

Empacara el productoI

CuarentenaI

Revisión de calidadI

Etiquetado, fechas de elaboración y expiraciónI

Comercialización

1. RECEPCION DE MATERIAS PRIMASLa leche es adquirida fresca y de excelente calidad, directamente a los

campesinos para tal efecto se instalara un centro de acopio que cumpla con los requisitos de higiene exigidos, si es posible se cancelara el valor a los

productores de forma inmediata, semanal o mensual según sea su gusto, de igual manera de adquirirá el arroz, azúcar, frutas etc.

2. CONTROL DE CALIDAD A MATERIAS PRIMASEl control de calidad sobre materias primas será exhaustivo, pues de él

depende directamente la calidad del producto final y el buen nombre del mismo por tal razón será aspecto fundamental y de especial cuidado en el proceso.

3. PRACTICA DE PRUEBA DE ACIDEZSe practicara con artefactos modernos y de última tecnología que garanticen total veracidad y confiabilidad a la prueba de acidez la cual se practicara a la

leche antes de comenzar el proceso de fabricación del manjar blanco.

4. ADICION DEL BICARBONATO SODIOEl Bicarbonato de sodio es aplicado a la leche para evitar que se corte y

garantizar la calidad del producto

5. REPOSO POR 10 MINUTOSEste lapso de tiempo es utiliza para permitir que el bicarbonatos de solio se mezcle con la leche adecuadamente y lleve a cabo fu función de una mejor

manera optimizando de esta forma sus resultados.

6. CALENTARA LA LECHE A 70 GRADOS SELSIUSEn este punto la leche alcanza su estado de ebullición esta temperatura se requiere porque aquí mueren algunas de las bacterias nocivas que puede conservar la leche pero permite que otras que son saludables para el ser

humanos permanezcan

7. COCCION DE ARROZEn vasija se dispone una cantidad de arroz común a hervir en agua hasta

conseguir que el cereal tome una consistencia blanda se apartar del fogón y se deja enfriar por algunos minutos aproximadamente en proporción de 200 a 250

gramos por cada litro de leche

8. LICUADO DE ARROZEl arroz cocido y frio se debe licuar en su electrodoméstico destinado para tal

fin hasta que el cereal se convierta en un masa fina y suave al paladar el tiempo depende de la cantidad y el electrodoméstico que utilice.

9. ADICION DEL ARROZ LICUADO A LA LECHEMientras la leche continua en el fogón se debe adicionar el licuado de arroz de

forma suave y batiendo siempre hacia el mismo lado en forma circular.

10. ADICION DE CARAMELO Y CONSERVANTES (opcional)Como la tradición culinaria de nuestro país es tan rica y se obtuvieron varias recetas del mismo producto nos permitimos mencionar este paso siempre y

cuando sea de su gusto llevarlos a cabo es momento indicado para adicionar caramelo fabricado con anterioridad y con el cuidado que este se encuentre frio temperatura ambiente, de igual manera es esta la oportunidad para adicionar conservantes esencias y demás si es el gusto del consumidor y del fabricante.

11. AGREGAR ALMIBAREl azúcar requerido para dar sabor dulce al producto se debió preparar con anterioridad de la manera tradicional con azúcar y agua a fuego lento hasta

conseguir la consistencia propia de este producto y el color que lo caracteriza se debe agregar cuando se encuentre a temperatura media ambiente en forma

lenta y sin deja de revolver la leche siempre hacia un mismo lado en forma circular como lo aconseja la abuela con espátula preferiblemente de madera la proporción en estos caso es 100 gramos de azúcar y 100 cc de agua por cada

litro de leche.

12. REVOLVER HASTA OBTENER EL PUNTO DESEADOPara este producto es especialmente importante conseguir e punto adecuado

de este procedimiento depende en gran parte la calidad y presentación del famoso manjar blanco se debe revolver e producto de la forma indica hasta

conseguir consistencia similar al ariquipe recodando que ya debemos pasar por el estado de leche condenada cuando tenemos certeza que nuestro producto

está el estado optimo este conocimiento se obtiene con la práctica y experiencia tomamos pequeña porción la ponemos sobre una superficie lisa que podamos remover la dejamos reposar unos segundo y la colocamos de

forma vertical si nuestro producto se escurre todavía no está si se mantiene en su posición inicial está listo y debemos pasar al siguiente paso. Aquí es

importante tener especial cuidado con revolver vigorosamente y constantemente pues es el momento más crítico del proceso un pequeño

descuido puede causar la quema del manjar blanco el ahumado o el pegostre al fondo de la paila lo que daría al traste con nuestra receta con la

consecuencias comerciales y monetarias que esto implicaría.

13. APAGAR LA ESTUFA Y SEGUIR AGITANDOCuando logramos el punto deseado apagamos la estufa sin dejar de revolver el

producto, lo seguimos haciendo por algunos minutos hasta que no nuestro producto se estabilice.

14. ADICION DE FRUTAS DESHIDRATADAS OTROS (opcional)En este punto exacto no antes ni después, cundo el producto está estable y caliente se puede si es nuestro gusto o las exigencias del cliente adicionar la fruta deshidratada, las ralladuras de limón, el queso o rayado o la infinidad de

elementos que nuestro gusto exija.

15. EMPACADO DEL PRODUCTOSe debe hacer este paso mientras el producto se encuentra caliente pues al enfriarse se torna un poco más duro, debemos elegir una vasija o empaque

adecuada pues es esta la cara de nuestro producto, se utilizan vasijas naturales y artificiales como

Totumo o calabazo, después de haber pasado por un exigente proceso de adecuación, desinfección y limpieza. Vasijas platicas, de cerámica entre otras

esto dependerá de las exigencias el mercado en nuestro caso nos inclinaremos por el empaque natural de totumo y vasijas de cerámica puesto que está

demostrado que son los más apetecidos por el cliente. En este país se debe tener especial cuidado con la higiene asepsia y calidad de los productos

utilizado ellos son la carta de presentación de nuestro producto utilizaremos siempre producto de primera calidad tanto en los fondos como en el papel

celofán etiquetas nombres y demás elementos utilizados.

16. CUARENTENATodos los productos requieren un lapso de tiempo que en nuestro caso es d 12

horas en el cual el producto está bajo observación rigurosa análisis de laboratorio para verificar que sea apto para el consumo humano que su ingesta

no traiga para el consumidor problemas de salud.

17. CONTROL DE CALIDADAntes de ser comercializando nuestro producto enfrentara un control de calidad exhaustivo en el mismo se verificada sabor consistencia color olor y por ultimo presentación final observando detalladamente que se esté cumpliendo todos y cada uno de los estándares de calidad exigidos por la ley, garantizando así la satisfacción del cliente al adquirir nuestro producto garantizando éxito en la

empresa.

18. COMERCIALIZACIONLa ultima pero no menos importante etapa del proceso se atacara el mercad desde diferentes flancos con punto de venta en los lugares más viciados del Municipio, venta en grandes almacenes vente puesto del parque terminal de transporte y sobre la va que conduce a nuestro Municipio garantizando así la

cobertura total a nivel localLa segunda parte de la estrategia ser a mediano plazo y buscar posicionar el

producto el mercado externo especialmente n ciudades como Caqueza Villavicencio Bogotá entre otras. Para esto es importante que el producto este

acampado de una gran marca y esta de un gana logo etiquetas y empaques de calidad donde se note claramente fechas de fabricación, fechas de

vencimiento, registro sanitario imvima, contenido nutricional, materia prima dirección y teléfono del fabricante, requisitos exigidos por la ley colombiana para la fabricación y comercialización de este tipo de productos alimenticios.

ALGUNAS RECETAS DE MANJAR BLANCO EN COLOMBIA Y EL MUNDO

MANJAR BLANCO CON BREVAS Y PASAS Cundinamarca -Colombia

INGREDIENTES15 botellas de leche 7 libras azúcar ¼ taza de arroz, remojado por 3 días y molido fino ½ taza de uvas pasas4 brevas caladas y cortadas en

cascos 1 pizca de salPREPARACIÓNSe disuelve el arroz en la leche, se le agrega el azúcar y la

salsa, se pone al fuego en paila de cobre. Se comienza a revolver con cuchara de palo sin detenerse hasta que se vea el fondo de la paila. Se le agregan las

pasas y se baja. Se vierte el preparado en recipientes y se le agregan las brevas

MANJAR BLANCO Antioquia -ColombiaINGREDIENTESPor Maruja Lince C.

2 litros de leche.1 libra de azúcar.1 1/2 tazas de maicena.3 cucharadas de mantequilla.Canela al gusto (en astillas).PREPARACIONColoque al fuego 1 1/2 litros de leche con el azúcar y utilice el otro medio litro de leche para disolver la maicena. Cuando la leche esté hirviendo añada la maicena disuelta y revuelva durante 10 minutos. Aparte, deje hervir la canela en un poco de agua y cuando suelte agréguela al batido junto con la mantequilla. De nuevo revuelva durante

10 minutos, vacié en los recipientes de empaque.

MANJAR BLANCO Tolima Grande - ColombiaCúbralas con canela en

INGREDIENTES4 litros de leche,1 Kg. de azúcar,

1 cucharadita de bicarbonato de sodio,Unas gotas de esencia de vainilla.

PREPARACIONHervir la leche, y pasarla a otra cacerola en lo posible más grande. Agregar de golpe el azúcar, el bicarbonato y la esencia de vainilla. Revolver con cuchara de madera constantemente y hervir a fuego fuerte, todo el tiempo. A medida que hierve el manjar comenzará a espesar. No metan los dedos si se tientan,

porque se van a quemar (yo, miles de veces). Sigan revolviendo con la cuchara de madera para que el dulce no se pegue al fondo de la cacerola. Cuando el

dulce espese tipo salsa blanca liviana, retirar la cacerola del fuego, poner la olla dentro de una olla más grande o en el lavaplatos lleno de agua fría y revolver

hasta que enfrié. Si se corta (como la mayonesa) colocar de a poco en la licuadora y licuar. Si les da flojera revolver, echen una bolita de vidrio (llamado

tirito, por los niños chilenos) que mientras hierve la leche va saltando, así el manjar no se pega. Igual recomiendo revolver. Se demora bastante.

MANJAR BLANCO CHILENOINGREDIENTES4 litros de leche,1 Kg. de azúcar,

1 cucharadita de bicarbonato de sodio,unas gotas de esencia de vainilla

PREPARACIONHervir la leche, y pasarla a otra cacerola en lo posible más grande. Agregar de golpe el azúcar, el bicarbonato y la esencia de vainilla. Revolver con cuchara de madera constantemente y hervir a fuego fuerte, todo el tiempo. A medida que hierve el manjar comenzará a espesar. No metan los dedos si se tientan,

porque se van a quemar (yo, miles de veces). Sigan revolviendo con la cuchara de madera para que el dulce no se pegue al fondo de la cacerola. Cuando el

dulce espese tipo salsa blanca liviana, retirar la cacerola del fuego, poner la olla dentro de una olla más grande o en el lavaplatos lleno de agua fría y revolver

hasta que enfrié. Si se corta (como la mayonesa) colocar de a poco en la licuadora y licuar. Si les da flojera revolver, echen una bolita de vidrio (llamado

tirito, por los niños chilenos) que mientras hierve la leche va saltando, así el manjar no se pega. Igual recomiendo revolver

MANJAR BLANCO SANTAFEREÑO Bogotá – Colombia

INGREDIENTES½ taza de arroz (preferentemente de grano corto tipo valencia) 6 tazas de agua 1/2 lata de leche evaporada 1 lata

de lechecondensada ¼ cucharadita de sal 3 raja de canela 1 cucharada de vainillaCáscara de un limón verde de alrededor de una pulgada

( varias ) Canelaen polvo para adornar

PREPARACION1-Lavar el arroz y dejarlo en reposo con poca agua por espacio de más de una hora. 2-Poner el arroz en una cazuela honda y con los 6 tazas de agua, la canela y el limón, ponerlo a cocer durante 15m o un poco más, con fuego mediano, cuando ya se haya secado un poco y elarroz este

abierto, bajar el fuego para que no se pegue. 3-Despues que se haya secado un poco ponerle una parte de la leche evaporada y dejar 10 a 15 minutos que

se cocine con el arroz, mas tarde poner la leche restante y ahí le incluyes la leche condensada, lo mueves para que no se pegue , (pero no continuamente , si no despacio) dejarlo que se cuaje con todas

lasleches incluidas. Ponerle la pizca de sal y si lo deseas un poco más dulce ponerle azúcar a gusto. Lo dejas refrescar en la olla y ten listo unos moldes

individuales o como usted desee, lo llenas y lo espolvoreas con canela.

MANJAR BLANCO DEL VALLE Valle del Cauca - Colombia

INGREDIENTES½ taza arroz9 tazas de leche1 palito de canela1/8 cucharilla bicarbonato, para

que no se corte la leche2 tazas azúcar granulada

PREPARACIONLavar muy bien el arroz, escurrir y dejar secar al sol. Cuando esté seco, moler

finamente en un batán, tacú o licuadora. Cernir en una coladera. Repetir el proceso hasta moler todo el arroz.

En una olla grande poner las nueve tazas de leche, arroz molido, canela, bicarbonato de soda y azúcar. Mezclar muy bien hasta que se disuelva el

azúcar.

Poner la olla a fuego moderado, mezclando constantemente con una cuchara de madera, para que no se queme o rebalse. Dejar hervir a fuego moderado

hasta que la mezcla espese. El dulce estará listo cuando al batir con la cuchara de palo se vea el fondo de la olla.

MANJAR BLANCO BOYACENSE Boyacá- Colombia

1 litro de leche170 grs de arroz

800 grs de  azúcar 4 Brevas

½ taza de pasa de uvas1 pizca de sal

PREPARACIONPaso 1: Remojar el arroz en agua durante 2 días, colar, moler y hacer hervir en una olla preferentemente de cobre; con la leche, la pizca de sal y el azúcar. Se debe revolver continuamente y con energía usando una cuchara de madera,

primero con el fuego fuerte hasta que rompa el hervor, luego se baja el fuego y se continúa revolviendo hasta que se vea el fondo de la olla.

Paso 2: Retirar del fuego, añadir las pasas de uvas. Verter en copas individuales y decorar con las brevas cortadas en trozos.

MANJAR BLANCO CAUCANO Cauca - Colombia

INGREDIENTES1 Kg. de Papa Amarilla2 Latas grandes de Leche Evaporada3/4 Klgs. de

Azúcar4 Yemas1 Cucharadita de Vainilla1/4 Klg. de Nueces1 Copita de Vino DulceCanela Molida

PREPARACIONSancochar las papas, pelarlas y aún calientes pasarlas por el prensapapas,

agregar la leche, azúcar y colar. Cocer hasta tomar punto, sin dejar de mover (que se vea el fondo de la olla), retirar del fuego y agregar las yemas una a una (sin dejar de mover para que no se corte); añadir la vainilla, vino dulce y nueces

picadas, y vaciar en una dulcera espolvoreando canela molida

MANJAR BLANCO CON CHIRIMOYA Choachi Cundinamarca- Colombia

INGREDIENTES3 Litros de leche fresca

1 lata grande de leche condensadapor evaporación se le extrae parte del agua y se le agrega el azúcar.

2 claras y 2 yemas1 chirimoya grande, madura, fragante, sin semillas y echa puré.

Frutas rojas a elecciónCanela según e gusto

Recetas Postre

PREPARACIONSe pone a hervir los 3 litros de leche, cuando este en ebullición se le agrega la leche condensada y el azúcar en almíbar, las claras y yemas de los huevos y

se revuelve vigorosa y constantemente con espátula preferiblemente de madera, siempre hacia la derecha en el mismo sentido de las manecillas del reloj, se reduce la leche pasando por estado de leche condensada aquí se

debe agregar los 2 pocillos de arroz previamente cocido y licuado y la chirimoya sin semilla y bien macerada, sigue revolviendo y agrega la canela o vainilla en la cantidad deseada y las frutas rojas cocidas, sigues revolviendo

como se indico anteriormente hasta que esta mezcla alcance el punto deseado un poco m as duro que nuestro tradicional ariquipe retira de la estufa y dejas

enfriar unos minuticos luego empacas y listo.MANJAR BLANCO CASERO Receta Las Gregorias Municipio de Fomeque CundinamarcaINGREDIENTES6 litros de leche4 tazas (800 g) de azúcar

2 pocillos de arroz cocido y licuado1 astilla de canelaPREPARACION En una olla gruesa o paila de cobre debes colocar la leche, azúcar y canela o vainilla. Llevar a ebullición a fuego alto, revolviendo, y al soltar el primer hervor colocar en la olla un plato de postre hondo, boca abajo (esto evita que la leche suba). Cocinar 1 hora o hasta que el plato no aflore más a la superficie, sin revolver.

Retirar el plato cuidadosamente de la olla, reducir el calor y cocinar, revolviendo constantemente, 1 hora o hasta que esté a punto ligeramente espeso y de color caramelo claro. Retirar del fuego y envasar caliente en

frascos, pocillos, lo que tú quieras.

MANJAR BLANCO ESPAÑOL Cataluña- EspañaINGREDIENTES

1 kilo de almendras molidas,1 pechuga de gallina muy cocida,

750 g de almíbar ligero,125 g de azúcar.

PREPARACIONMajamos en un mortero una pechuga de gallina cortada en trocitos, añadimos las almendras peladas y seguimos majando. Se tienen preparados 750 g de almíbar muy ligero, lo mezclamos con las almendras y la pechuga, le damos tres hervores, y si espesa demasiado le añadimos 125 g más de azúcar en

almíbar. Tiene que quedar como una crema y si se quiere conservar se echará en recipientes de cristal con unas gotas de agua de azahar y una conserva de

dos limones. De este modo dura bastante tiempo.

11. MANJAR BLANCO REAL Córdoba -España

INGREDIENTESSe cogen dos piernas de cabrito y se cuecen hasta que estén muy blandas. Se hacen tiritas muy finas de la carne. Pesamos medio k de carne y la ponemos todo en una cazuela con 500 g de azúcar, 500 g de arroz, y 2 litros de leche.

Se baten hasta que esté muy deshecho y se añaden 250 g de azúcar y un poco de azafrán para que tome color. Tiene que cocer muy despacio. Se sabrá si está en su punto cuando cogiendo un poco con la punta de un cuchillo se

despegue fácilmente. Esun plato delicioso para ocasiones especiales.

MANJAR BLANCO DE LA HABANA

INGREDIENTES1 litro de leche fresca ó 1 lata de leche evaporada

½ Kg. de azúcar1 palo de vainilla

1 coco6 yemas

Canela molida

PREPARACIONSe coloca en una cacerola la leche, la que se deja hervir para reducirla un

poco, cuando es leche fresca - este detalle es muy importante, es para que se concentre la leche si está aguada.

Se le agrega a la leche caliente el azúcar y la vainilla; se cocina a fuego lento, no dejando de mover para que no se pegue al fondo de la cacerola.

Para sacar la leche del coco rallado, se pone una tela gruesa y con poquitos de leche, se va exprimiendo, retorciendo la tela. Cuando se saque toda la leche, se agrega ésta al manjar blanco que debe estar bien espeso, faltándole poco

para que tome el punto final, que se vea el fondo de la cacerola y se desprenda de los costados. Se saca del fuego y se incorpora la leche del coco, se deja tomar el punto diluido y al final fuera del fuego se añaden las yemas una por

una.Se coloca en una fuente y se espolvorea canela molida

MANJAR BLANCO Receta Utilizada Prácticas de Agroindustria Col Ignacio Pescador Choachi

INGREDIENTES5 Botellas de leche

250 gramos de arroz1000 gramos de azúcar

2 limones pequeños600 mililitros de agua

PREPARACIONCalcular la acidez de la leche, en 2 pocillos de agua cocinar 250 gramos de

arroz, hasta que tome apariencia mazacotuda, se pone este arroz a baño maría

hasta conseguir temperatura ambiente, se licua el arroz con la misma agua de la cocción, después se hierven 600 mililitros de agua y allí se viere el kilo de

azúcar batiendo constantemente a fuego lento hasta conseguir punto de melado, se pone a hervir la leche en ese momento se agrega el arroz licuado,

el almíbar, y se mezcla constantemente hasta que se solidifique buscando conseguir punto de manjar blanco un poco más duro que el ariquipe.

Publicado por manjar blancoen 11:43

CURSO: EDUCACION POR EL TRABAJO> PROFESOR: RAMÓN HUIMAN Y.> GRADO: 5TO> SECCION: “A” > TEMA: PROYECTOS PRODUCTIVOS.> INTEGRANTES: > _ROJAS CHILCON AIDE> _GONZALES FERNANDEZ MELISSA> _CUBAS DIAZ CLERY> _PALACIOS FLORES DIANA> _GUERRERO MORALES ERIKA> Fecha:> 24_06_06> > Presentación> > Este proyecto esta organizado por las alumnas del> 5”A” de educación secundaria esta creado de una> manera sencilla y amena.> Presenta una fotografía e ilustra y marca el> proyecto elaborado.> Este proyecto se podrá apreciar de una manera> objetiva y ordenada .En tal sentido de que esto se> quiere dar a conocer en un mejoramiento cultural que> permita y obtenga proyectos mas amplios y útiles a> la sociedad y el país. > En esta forma hemos querido presentar un proyecto> actual y moderno , para que todo ello se pueda> contribuir con un mejoramiento de proyectos de> país.> > > > > DEDICATORIA> > > Esta dedicatoria esta dirigido al profesor > Ramón Huiman profesor del aula del 5”A” de> secundaria .> _¡para el profesor ramón huiman presentamos este> proyecto con mucho respeto y cordura que se merece> UD!> > > > > > > > > > > 

> > AGRADECIMIENTO> > Le agradecemos a usted profesor por brindarnos> fuentes de información por ayudar a guiarnos, y> agradecemos también a todos aquellos que inventaron> estos proyectos ya que por esto podemos tener en> cuenta nuestros aprendizajes.> También agradecemos por orientarnos y enseñarnos> ha ser responsables ya que usted se preocupa por el> aprendizaje y enseñanza que les brinda a todos sus> alumnos> > > > > > > > INTRODUCCION> > Nos es grato poner en este proyecto productivo ya> que ha sido elaborado por el grupo que lo conforma.> Esta receta ha sido cuidadosamente creado y en> ella sea depositado una experiencia en el arte > culinario basándose en la realidad de la economía > familiar y en las presencias de nuestro publico,> elaborado especialmente para UD.> > > > > > > > > > “MANJARBLANCO DE PAPAS”> (POSTRE)> > > INGREDIENTES> _1 kilo de papa amarilla.> _2 latas grandes de leche evaporada.> _3/4 kilo de azúcar.> _4 yemas de huevo.> _una cucharadita de vainilla.> _1/4 kilo de nueces.> _ Una copita de vino dulce.> _canela molida.> > > > > > > > PREPARACION

> Sancochar la papas, pelarlas y aun calientes > pasarlas por el prensa papas.> Agregar la leche, azúcar y colar.> Coser hasta tomar punto, sin dejar de mover> (que se vea el fondo de la olla). Retirar del> fuego y agregar las yemas una a una (sin dejar de

> mover para que no se corte).> Añadir la vainilla, vino dulce y nueces picadas,> vaciar en una dulcera espolvoreando canela molida.

Elaboración de manjar de leche en la planta de lácteos de la Universidad Estatal de BolívarEnviado por proyecto

- Monografias.com TEMA:

Elaboración de manjar de leche en la planta de lácteos de la Universidad Estatal De Bolívar. INTRODCCION:

Según Haper, (1.976), indico que las bases para calcular las cantidades relativas de materiales de procesos alimenticios se basan en la Ley de Conservación de Masa,  la cual establece simplemente que: "La cantidad de materia que entra a una operación debe ser igual a la cantidad que sale".Al considerar un sistema cerrado por fronteras o limites, la ley puede ser definida en la siguiente forma: las entradas por los limites ME, más la generación interna MG, menos las salidas por los limites MS y menos el consumo interno MC, será igual a la acumulación o perdida dentro del sistema, que puede ser positiva. La ecuación que corresponde a dicha ley es la siguiente:ME + MG – MS – MC = MA ( I )Cuando no existe generación o consumo de materia dentro del sistema, la ecuación se reduce a:ME = MS ( II )Los balances de materia y energía son muy importantes en la industria química. Los balances de materia son fundamentales en el control de los procesos, particularmente en el control del rendimiento de los productos. (Early. 1988. pag. 9)En la industria de los alimentos el balance de materia y energía constituyen una herramienta fundamental para el desarrollo tecnológico de productos en la industria.Principios básicos para el procesamiento de alimentos.Control de la materia prima, y producción final. Existen pasos claves al momento de desarrollar estos cálculos, Early en su libro señala algunos de ellos:El primer paso es considerar las tres categorías básicas: materias que entran, materias que salen y materias acumuladas. Entonces hay que considera si las materias en cada categoría pueden tratarse como un todo, balance global de materia, o como varios constituyentes, que hay que estudiar si pueden tratarse separadamente y si es así cuáles de dichos constituyentes. (Early. 1988. pág. 10- 11)Atendiendo al anterior enunciado pueden considerar como constituyentes de una mezcla, los grados Brix, la densidad, % de ác. ascorbico entre otros constituyentes presentes en los alimentos. En las jaleas, los sólidos solubles son principalmente azucares, en especial sacarosa. Según Villavecchia (1.963), el índice de refracción de las soluciones acuosas varia con la concentración, y en esto se basa la determinación del contenido de azúcar de una solución por medio del refractómetro.Alvarado y López, (1.986), establecieron la siguiente ecuación que permite el cálculo de la densidad de jugos de frutas y de jarabes, como función del contenido de sólidos solubles y de la temperatura:Dj = 1008 + 4,15 Br – 0,6*T ( III )Dónde:Dj: densidad en (kg/m3)Br: grados Brix (°Brix)T: TemperaturaManjar de leche

El Dulce de Leche es conocido como una especialidad de sabor único, típico de Sudamérica y de origen argentino donde se lo declaró patrimonio gastro- nómico nacional.Este especial sabor fue difundiéndose por el mundo y así se puede encontrar al Dulce de Leche en otros países con diferentes nombres.Para garantizar la inocuidad y calidad del producto es necesario que la elaboración se realice aplicando las buenas prácticas de fabricación y con los cuidados de elaboración, conservación y presentación necesarios para cumplir, como mínimo, con los requerimientos

OBJETIVOS: OBJETIVO GENERAL:

Demostrar una de las múltiples aplicaciones del balance de materia en el procesamiento de el manjar de leche.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:1. Comparar los valores establecidos con cálculos mediante balance de masa, basándose en el contenido de sólidos solubles.2. Crear destrezas y habilidades numéricas mediante la realización de un balance de materia simple

MARCO TEÓRICO:Leche:La leche, es un líquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos para la alimentación de sus crías. La leche normal no aparece hasta varios días después del alumbramiento; el líquido viscoso segregado desde el momento del parto hasta la aparición de la leche normal recibe el nombre de calostro. La leche está formada por glóbulos de grasa suspendidos en una solución que contiene el azúcar de la leche (lactosa), proteínas (fundamentalmente caseína) y sales de calcio, fósforo, cloro, sodio, potasio y azufre. No obstante, es deficiente en hierro y es inadecuada como fuente de vitamina C. La leche entera está compuesta en un 80 a un 90 % de agua. La leche fresca tiene un olor agradable y sabor dulce. Su densidad relativa varía entre 1,018 y 1,045, y la de la leche de vaca entre 1,028 y 1,035. Los glóbulos de grasa tienen una densidad relativa inferior a la de la fase líquida y, por lo tanto, ascienden a la superficie para formar nata (crema) cuando se deja reposar la leche en un recipiente. También se llama nata a la lacto albúmina, que es la telilla que aparece en la superficie cuando se ha hervido la leche.La leche más empleada para el consumo humano es la de rumiantes hembra como la vaca, la cabra y la oveja. También la llama, el reno y el búfalo son importantes productores de leche en muchos lugares del mundo. La composición típica de diversos tipos de leche aparece en la tabla adjunta.Azúcar:Entre los azúcares importantes desde el punto de vista comercial están la glucosa, la lactosa y la maltosa, que se usan frecuentemente en la alimentación para bebés. Sin embargo, el más importante es la sacarosa, llamado también azúcar de caña, aunque no proceda de la caña de azúcar. Se utiliza para dar sabor dulce a las comidas y en la fabricación de confites, pasteles, conservas, bebidas alcohólicas y no alcohólicas, y muchos otros alimentos. Como material alimenticio básico, la sacarosa suministra aproximadamente un 13% de la energía que se deriva de los alimentos. Su valor y su papel en la dieta humana son polémicos.Después de la cosecha, los tallos más gruesos de la caña de azúcar se separan de las hojas. En la fábrica de azúcar se machacan y trituran entre rodillos dentados. El jugo de los tallos triturados se extrae en unas moledoras que consisten principalmente en un sistema de rodillos (generalmente unos 9 o 12), a través de los cuales pasa el material machacado. A este proceso se le llama triturado. Durante el triturado, se rocía agua caliente sobre el material para disolver cualquier azúcar restante. El material sólido y pulposo que queda después de la extracción del jugo se llama bagazo; éste se seca y se usa como combustible. Al jugo extraído en la moledora se le añade cal y la mezcla se lleva a ebullición; durante este calentamiento los ácidos orgánicos indeseados forman con la cal compuestos insolubles que se pueden filtrar junto con las demás impurezas sólidas. El jugo suele tratarse con dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo y luego se pasa por prensas filtrantes. A continuación, el jugo resultante se evapora en un vacío parcial y se calienta hasta formar un jarabe espeso que contiene los cristales de azúcar. La masa densa de cristales y jarabe, llamada massecuite, se coloca en una centrifugadora que gira a una velocidad de 1.000 a 1.500 revoluciones por minuto; las paredes de la centrifugadora están perforadas con pequeños agujeros a través de los cuales el jarabe, llamado melaza, sale a presión durante el centrifugado. El azúcar amarillento o de color castaño extraído durante el proceso de centrifugación se llama primer azúcar o azúcar en bruto.Dulce de leche

El dulce de leche, también conocido como manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta es un dulce tradicional de América Latina y que corresponde a una variante caramelizada de la leche. Su consumo se extiende a por todos los países latinoamericanos y en Francia, donde se llama Confiture de lait y en aquellos lugares con minorías de esas nacionalidades, como Estados Unidos o España. Este producto recibe diferentes nombres según el país en el que se consume, y presenta también algunas variedades regionales. Es ampliamente utilizado en postres como los alfajores, cuchuflíes, helados, pasteles o tortas.CaracterísticasMuffins bañados con dulce de leche.Se elabora con leche, azúcar y esencia de vainilla. Suele agregarse una pizca de bicarbonato de sodio como colorante. En algunos casos puede incorporarse crema de leche a la leche si se considera necesario. Si bien el dulce original se hace con leche de vaca, también puede elaborarse con leche de cabra (aunque no es una variedad habitual). De hecho, cada variante del nombre representa una variante en su elaboración. El arequipe colombiano está hecho con leche de vaca y azúcar con adición de bicarbonato de sodio; se hierve hasta caramelizar el azúcar y evaporar la leche.En Argentina, el Código Alimentario Argentino estipula y exige los requisitos mínimos para que un producto pueda llamarse "dulce de leche".1 2 A su vez, el dulce de leche elaborado en Argentina está hecho a base de leche de vaca, azúcar, chaucha de vainilla (o esencia artificial de vainilla) y una pizca de bicarbonato de sodio.3 En este país se elaboran distintas variedades de dulce de leche, entre las que se destacan el familiar (con dos subvariantes: el "tradicional", más espeso y marrón, y el de "bajas calorías", menos espeso y de un color más claro), el repostero (para repostería) y el heladero (especial para procesar helados con sabor a dulce de leche).4La cajeta mexicana está hecha de una combinación de leche de vaca y leche de cabra. Se originó en la ciudad de Celaya (Guanajuato) y su nombre deriva de las cajas de madera que se utilizaban para empacarlo. En México se ha creado una extensa gama de productos y golosinas derivadas del dulce de leche, entre las que se encuentran las "obleas de cajeta" y las "paletas de cajeta".Bicarbonato de sodioSe lo puede adquirir en cualquier local de productos alimenticios.Se lo utiliza como neutralizante.¿Porque se lo utiliza?Durante el proceso de elaboración el agua de la leche se va evaporando y el ácido láctico (componente propio de la leche) se va concentrando. Así, la acidez de la leche se va incrementando de una manera tal que se podría producir una sineresis (el dulce se corta).El uso de leche con acidez elevada produciría un dulce de leche de textura arenosa, áspera. Asimismo una acidez excesiva impide que el producto ter- minado adquiera su color característico, ya que las reacciones de coloración son retardadas por la elevada acidez.Por todo ello será necesario reducir la acidez inicial de la leche neutralizán- dola con este aditivo.Aromatizante de vainillaLa cantidad a utilizar dependerá del consumidor y de la calidad del aroma- tizante. La cantidad se ajusta después de algunos ensayos organolépticos (sabor, aroma, etc.).

PARTE EXPERIMENTAL:Se expondrán a continuación las pautas mínimas necesarias para la elabora- ción de un dulce de leche tipo familiar. Para ello se partirá de leche entera (3% de Mat. Grasa).Para fabricar 25 kilogramos de dulce de leche por día se necesitará:–50 litros de leche–10 kilos de azúcar–25 gramos de bicarbonato de sodio–4 kilos de glucosa–30 centímetros cúbicos (o ml) de aromatizante de vainillaEtapa 1: Recepción de leche(para el caso de recibir leche cruda, recién ordeñada)La leche se recibe y controla para conocer su calidad, luego se conserva refri- gerada (2-8ºC) hasta el momento de procesarla.Algunos de los controles a realizar pueden ser:–Es aconsejable que la leche no tenga más de 24hs posterior al ordeñe.–Control visual: Observar si presenta impurezas o color anormal–Control aroma: Verificar si emana olores extraños–Controlar la temperatura de entrega, (T< 8ºC)

–Realizar la prueba del alcohol 70°*–Evaluar la acidez Dornic, pH **En el caso d"Es de fundamental importancia determinar el momento en que debe darse por terminado la evaporación (cocción).Si se pasa del punto, se reducen los rendimientos y se perjudican las carac- terísticas del dulce. Por lo contrario, la falta de concentración o una cocción escasa produce un dulce fluido, sin la consistencia esperada.Normalmente es la pericia del dulcero la que determina el punto exacto, empleando a veces pruebas empíricas. Una de ellas consiste en dejar caer una gota de dulce en un vaso con agua para ver si llega al fondo sin disolver- se. Otra, separando entre los dedos índice y pulgar una pequeña cantidad de producto y observando cómo y cuánto se estira. Con mucha práctica, la sim- ple evaluación del flujo vertido desde un cucharón de dulce informa sobre el punto deseado.No obstante, es necesario complementar la experiencia con la exactitud. Estas observaciones empíricas se hacen a modo de orientación y ya en las cercanías del punto final se debería controlar el dulce con un instrumento llamado refractómetro, que se adquiere en casas especializadas del ramo.Según las diferentes fabricaciones, el mechero se apaga cuando el dulce tie- ne un 67-68% de sólidos, (67 - 68° Brix, escala utilizada por el refractómetro), estimando que con la evaporación producida mientras el dulce se descarga y enfría, se reducirá la humedad hasta el valor final deseado (30 %).

MATERIALES Y REACTIVOS:MATERIALESLechebicarbonatoCanelaGelatina sin saborEsencia de vainillaBidonesBalanzaPailaLavacaraCocinaTarrinas

PROCEDIMIENTO:En primer lugar, las leches fueron vaciadas en una paila de metal con gran capacidad, luego se realizó la formulación para agregar Bicarbonato de sodio de la siguiente manera:

Formulación de azúcar para los 25 Lts de lecheTeóricamente: (28 % del volumen total)Diagrama de flujo

Fuente: tecnología de la leche DATOS OBTENIDOS:

Se obtuvieron 28.8 libras de manjar CÁCULOS

Leche: 25 ltAzúcar: 12.5 lbBicarbonato de sodio: 25 grGelatina sin sabor: 25 grTransformación de insumos a una misma unidadLos 25 litros de leche con el bidón pesaron 27.5 Kg menos el peso del bidón 2.2 Kg el peso total de la leche es de 25.3 Kg.

Después del proceso de cocción y concentración se obtuvo 25 tarinas de manjar y cada una pesaba 536 g (W1), las tarinas tenían un peso de 13 g (W2) cada una, así se obtuvo:

Balance de materia

RESULTADOS Y DISCUSIÓN:Logramos determinar la cantidad que entro para el proceso y con ello la cantidad de producto que obtuvimos y logramos realizar un balance de materia determinando la cantidad de agua que se evaporizó y cuan efectiva fue la gelatina sin sabor en el momento de ayudar a atrapar moléculas de agua en el manjar.El bicarbonato de Sodio, puede ser utilizado como neutralizante para la elaboración de leches concentradas, para evitar que se desnaturalice las proteínas que contiene la leche. Y para dar el color obscuro típico del manjar.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONESPodemos concluir que en el balance de materia lo que se evaporó fue el 57.8% entonces el proceso fue efectivo ya que no pasó del 60% de evaporación del agua pero no fue contundente ya que pasó del 55% de evaporación. Logramos tener un buen producto con un buen rendimiento.

BIBLIOGRAFÍAHIMMELBLAU David. Balances de Materia y Energía Cuarta Edición. PHHEJERCICIOS DE BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA APLICADOS A PROCESOS INDUSTRIALES; Autor: Msc. José Luis Rodríguez Núñez y Ing. Edwin Macavilca T.NEIRA Y LÓPEZ, (2010). Guía técnica para la elaboración de productos lácteos. De la Mancha impresores. Quinta edición. P 25-60.Montero, Roberto. Manjar blanco. Proyecto San Martín. ITDG – Perú, CEPCO. Lima 2000. 31 p. Escuela Centroamericana de Ganadería. Curso sobre Gestión en las Agroindustrias Lácteas. 1999. Red Costarricense de Servicio a la Agroindustria (CICAR), Costa Rica. 41 p.ANEXOS

 

UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVARFACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIASESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL  Autor:JORDANI SANABRIADocente:ING. CARLOS MORENOGUARANDA – ECUADOR2012-2013

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