propiedades de los polisacáridos

8/17/2019 Propiedades de Los Polisacáridos

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“Año de la integración nacional y el reconocimiento de nuestradiversidad”

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Curso : Composición de recursosaroindus!ria"es.

Docen!e : In. Ramos Ram#re$%&iriam.

A"umno : 'aimes &on!o(a% a)rie"

Cic"o : III

PROPIEDADES DE LOS POLISACÁRIDOS


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DEDICATORIA

Dedico este trabajo a mi familia y profesores lascuales me ayudan con su apoyo incondicional aampliar mis conocimientos y estar más cerca de

mis metas profesionales.


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PROPIEDADES DE LOS POLISACÁRIDOS

I. INTRODUCCIÓN

El almidón es el más importante de los polisacáridos y está ampliamente

difundido en la naturaleza como reserva en casi todas las partes de los vegetales.

Están formados por gránulos de formas y tamaños variados, lo que permite, por

observación microscópica ordinaria, determinar la procedencia de un almidón

determinado. Por los general, todos los almidones contienen tipos de estructura

molecular! amilosa y amilopectina.

Amilosa: "ol#cula linear de almidón que está constituida por muc$os

anillos de glucosa unidos entre s% para formar largas mol#culas que no

tienen ramificaciones.

Amilopectina: "ol#cula del almidón que tiene ramificaciones y está

constituida por muc$os anillos de glucosa unidos entre s% para formar largas

mol#culas con numerosas ramificaciones laterales cortas.

&uando los gránulos de almidón se e'ponen al mismo tiempo al calor y la

$(meda, $ay una )gelatinización* por encima de ++-/&, los gránulos $inc$an,

debido a una adsorción de agua por los grupos polares $idro'ilo. 0i se prolonga el

tratamiento $idrotermico puede seguir una ruptura de los gránulos, $idrolisis

parcial y disolución más o menos completa de las mol#culas constituyentes, lo que

origina un descenso de la viscosidad. 1a temperatura de gelatinización del almidón


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var%a seg(n su origen! trigos + a 23/&4 mandioca, + a 25/&4 patatas +2 a 26/&4

ma%z, 2 a -3 /&. 7ambi#n tienen influencia los gránulos de almidón.

II. OBJETIOS:

- E'traer y comparar las caracter%sticas f%sicas de diferentes almidones.- Determinar la temperatura de gelatinización del almidón.


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III. REISIÓN BIBLIO!RÁ"ICA :

El almidón proporciona az(cares fermentables a las levaduras, contribuye

en la Estructura de la miga y corteza, y participa en las reacciones causantes de la

formación del color caracter%stico del pan. En contraste, se $a observado que

ciertos cambios en el almidón son parte del proceso de envejecimiento del pan4 no

obstante, el almidón no participa solo en estos cambios indeseables, la interacciónprote%naalmidón tambi#n es importante en este fenómeno #Eliasson $ La%sson&

'(()*.

En el tejido vegetal el almidón se localiza en pequeños corp(sculos

discretos que reciben el nombre de gránulos. El gránulo de almidón está

compuesto de dos polisacáridos incompatibles entre s%! la amilosa y la

amilopectina. 1a amilosa es el producto de la condensación de Dglucopiranosas

que establece cadenas lineales de glucosa unidas por enlaces glucos%dicos 8D

9:,3;.


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#Ba+,i& '(((*.

1os gránulos de almidón son insolubles en agua debido a las interacciones

que e'isten en sus polisacáridos4 sin embargo, cuando se calienta comienza un

proceso lento de absorción de agua por parte de las zonas intermicelares amorfas

9amilopectina;, ya que los puentes de $idrógeno no son tan r%gidos y numerosos

como en la zonas cristalinas 9amilosa y zona lineal de amilopectina;. &uando la

parte amorfa se $a $idratado completamente, la cristalina inicia un proceso

semejante cuando se incrementa la energ%a t#rmica. =l llegar a cierta temperatura,

el gránulo pierde su patrón de difracción de rayos > y su propiedad de

birrefringencia4 si se administra más calor, el gránulo, incapaz de retener más

l%quido, se rompe parcialmente permitiendo la salida de la amilosa y amilopectina

fuertemente $idratadas, dando lugar a la formación de un gel. = todo este proceso

se le denomina gelatinización #Ba+,i& '(((*.


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I. ATERIALES / 0TODOS:

1.'. ATERIALES

1.'.' ATERIA PRIA:

papa 9solanum tuberosa).

1.'.2. ATERIALES

7ubos de ensayo. =zul de metileno. Embudos. 1icuadora o rayador. Papel filtro. 1una de reloj. Estufas. 7ermómetro. ?asos de pp de 3 ml. ?asos de pp de + ml. Espátula. ?arillas de vidrio. 0olución de yodo. &oladores. &uc$illos. =lmidón soluble. Piseta. @alanza.

"icroscopio. @año mar%a. =gua destilada. =lco$ol.

1.2 0TODOS


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ENSA/O N3': 4E5TRACCIÓN DE ALIDÓN EN PAPA6

:. 0e lavó las papas y se pesó : gr.. 0e licuo la papa con : ml de agua destilada.5. 0e dejó en reposo por + minutos en un vaso precipitado y luego se separó

el sobrenadante.3. 0e dejó el l%quido en reposo $asta que se decante el almidón. 0e separó la

parte solida por filtración.+. 0e lavó repetidas veces el almidón, $asta que se eliminen las impurezas.2. 0e lavó con alco$ol y luego se llevó a la estufa a -/& por 5 minutos.-. 0e pesó el almidón seco y calculo el rendimiento.

ENSA/O N32: 4RECONOCIIENTO DE DI"ERENTES ALIDONES6

:. 0e tomó pequeñas cantidades de diferentes almidones en láminas

portaobjetos, incluyendo almidón soluble.. 0e cubrió con azul de metileno y se dejó orear por 5 minutos.5. 0e cubrió con lamina cubreobjetos y se observó en el microscopio.3. 0e dibujó e $icimos las comparaciones correspondientes.

ENSA/O N3): 4TEPERATURA DE !ELATINI7ACIÓN DEL ALIDÓN6

:. 0e preparó una solución de almidón al :A.. 0e colocó el B tubos la prueba, : ml de solución de almidón y llevar al

baño mar%a.5. 0e calentó el primer tubo a 3+/& durante + minutos. 0e e'trajo y añadió

unas gotas de solución de yodo .3. 0e procedió de la misma forma con el / tubo a +/& por + minutos, y los

siguientes tubos a ++,2,2+,-,-+ y B/& durante + minutos en cada caso y

$acer la prueba del yodo.+. 0e determinó la temperatura de gelificación o gelatinación por la

desaparición del color azul. .RESULTADOS / DISCUSIÓN


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0on evidentes las diferencias en las formas y apariencias de los gránulos al ser

observados en el microscopio óptico.

1as diferencias morfológicas entre almidones de papa son mayores que entre

cultivos de cualquier otra fuente botánica, dependiendo de las prácticas agr%colas.

&ontrario a lo reportado por #is8%a $ Rai '99(;, quienes afirman que la forma de

los gránulos de almidón de papa es el%ptica

1as superficies son suaves y $omog#neas4 imágenes de microscop%a electrónica

de barrido arrojan la misma conclusión, con superficies menos accidentadas que

las dos fuentes agr%colas previas. 0imilar a lo que ocurr%a con los otros tipos de

almidones trabajados, se ven para la papa algunas geometr%as truncadas con

cortes en sus e'tremos, aunque con menor frecuencia. El $ilum se ubica en el

centro para gránulos pequeños y es e'c#ntrico para gránulos grandes el%pticos.


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I. CONCLUSIÓN

1a apariencia granular del almidón var%a notablemente de una fuente a otra, lo

que, seg(n la literatura, ocasiona que las propiedades f%sicoqu%micas y

funcionales de cada materia prima difieran. 0e lograron establecer afinidades y

contrastes con algunos de los reportes anteriores! coincidencia en tamaño

granular promedio en almidón de papa4 divergencia en tamaño promedio en el de

papa. Este estudio microscópico de forma y tamaño, relacionado con otras

propiedades, puede sentar base a la comparación y afirmaciones de selección de

almidones para la elaboración de productos plásticos.

Es destacable que los tres tipos de almidón estudiados morfológicamente son de

disponibilidad regional en Per(. El empleo industrial de dic$as materias primas

agr%colas puede ser una forma de incentivar el desarrollo agr%cola e industrial de


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las regiones. =s% pues, Per( tiene oportunidades en el área de pol%meros

biodegradables y pero para su desarrollo es clave la caracterización de los

almidones.

II. RECOENDACIONES:

Para obtener un mayor rendimiento en el almidón de la papa se

recomienda e'traer el agua con una manguera, succionándolo lentamente$asta que quede solo almidón.

1as estructuras del almidón son más fáciles de observar en el

microscopio, si se usa unas pocas gotas del azul de metileno. Debemos realizar la práctica con el tiempo y m#todos adecuados, seg(n

lo especifica la gu%a de prácticas.


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III. BIBLIO!RA"IA

@=D


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ANE5OS


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ENSA/O N3': 4E5TRACCIÓN DEL ALIDÓN DE PAPA


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ENSA/O N32:4RECONOCIIENTO DE

DI"ERENTES ALIDONES6


17/20

MIDÓN DE PAPA ALMIDÓN DE MANL


18/20

EH0=MF H/5! )7E"PE=7


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propiedades de los polisacáridos

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