programaciÓ del departament d’hoteleria i turisme...

IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME

CFGM CUINA I GASTRONOMIA

PROGRAMACIÓ DEL DEPARTAMENT

D’HOTELERIA I TURISME

CICLE FORMATIU DE GRAU MITJÀ DE

CUINA I GASTRONOMIA I FORMACIÓ

PROFESSIONAL BÀSICA DE CUINA I

RESTAURACIÓ

IES PUIG DE SA FONT

(SON SERVERA )

CURS 2016-2017

1/130



ÍNDEX

1.- Relació de mòduls i professorat que els imparteix.................................................................3

2.- Normativa per la qual es regeix el CFGM de Cuina.................................................................4

3.- Objectius generals del cicle formatiu.......................................................................................6

4.- Criteris de qualificació del CFGM de Cuina..............................................................................7

5.Metodologia del CFGM de Cuina...............................................................................................12

6. Material i recursos didàctics del CFGM de Cuina.....................................................................14

7.- Activitats extraescolars.............................................................................................................15

CFGM Cuina i Gastronomia

8.- Processos bàsics de pastisseria...........................................................................................16

9.- Tècniques culinàries..............................................................................................................23

10.- Preelaboració i conservació d'aliments...............................................................................32

11.- Productes culinaris..............................................................................................................40

12.- Postres en restauració.........................................................................................................50

13.- Seguretat i higiene..............................................................................................................57

14.- Formació en centres de treball............................................................................................66

Formació Professional Bàsica de Cuina i restauració

15.- Tècniques elementals de preelaboració..............................................................................78

16.- Processos bàsics de producció culinària.............................................................................88

17.- Aprovisionament i conservació de matèries primeres i higiene en la manipulació..............96

18.- Atenció al client.................................................................................................................106

19.- Auxiliar de serveis de restauració........................................................................................109

20.- Processos bàsics de preparació d'aliments i begudes........................................................113

21.- Preparació i muntatge de materials per a col·lectivitats......................................................117

22.- Formació de pràctiques en empresa...................................................................................120

2/130



1. RELACIÓ DELS MÒDULS I EL PROFESSORAT


1r curs

Mòdul Professor/s

Processos bàsics de pastisseria M.Mar Jaume Revert

Preelaboració i conservació d'aliments Diana CaballeroJoan Pons

Tècniques culinàries Diana Caballero

2n curs

Mòdul Professor/s

Productes culinaris Joan Pons

Postres en restauració M.Mar Revert

Seguretat i Higiene Diana Caballero

Formació en centres de treball M.Mar Revert

FP BÀSICA CUINA I RESTAURACIÓ

1r curs

Mòdul Professor/s

Processos bàsics de producció culinària Xisco Palmer Amer

Tècniques elementals de preelaboracióSebastià Ballester

Aprovisionament i conservació de matèriesprimeres i seguretat i higiene en la manipulació

Xisco Palmer Amer

Atenció al client Sebastià Ballester

2n curs

Mòdul Professor/s

Processos bàsics de producció d'aliments ibegudes Xisco Palmer Amer

Tècniques elementals de servei Sebastià Ballester

Catering Sebastià Ballester

Formació en centres de treball Xisco Palmer

3/130



2. NORMATIVA PER LA QUAL ES REGEIX AQUESTA PROGRAMACIÓ (referent al cicle formatiu

de grau mig)

Programació dissenyada segons la normativa vigent LOE concretada al decret de 27 de juny

de 2008 aprovat pel govern de les Illes Balears.

Real Decret 1396/2007, de 29 d'octubre, pel que s'aprova el títol de Tècnic en Cuina i

Gastronomia i es fixen les ensenyances mínimes.

Ordre ESD/3408/2008, de 3 de novembre, per la qual s'estableix el currículum del cicle

formatiu de Grau Mitjà corresponent al títol de Tècnic en Cuina i Gastronomia.

La durada del cicle formatiu és de 2000 hores, essent 1600 hores de formació al centre

educatiu i 400 hores de formació en centres de treball. Aquestes hores de formació és reparteixen en

dos cursos acadèmics.

Els ensenyaments de formació professional conduents a l'obtenció dels títols de Tècnic i

Tècnic Superior establerts en la Llei Orgànica d'Educació s’ordenaran en cicles formatius de grau

mitjà i de grau superior, respectivament.

Els cicles formatius de grau mitjà formen part de l'educació secundària post obligatòria i els

cicles formatius de grau superior formen part de l'educació superior del sistema educatiu.

Ordre de la consellera d'Educació i Cultura de 13 de juliol de 2009 per la qual es regula

l'organització i funcionament del cicles formatius de formació professional del sistema educatiu que

s'imparteix d'acord amb la Llei orgànica 2/2006, de 3 de maig, d'educació a les Illes Balears, en la

modalitat d'ensenyament presencial.

La Llei orgànica 2/2006, de 3 de maig, d’educació (LOE), disposa que el Govern, prèvia

consulta a les comunitats autònomes, ha d’establir les titulacions corresponents als estudis de

formació professional, com també els aspectes bàsics del currículum de cada una d’elles. Aquest

currículum s’ha d’ajustar a les exigències derivades del Sistema Nacional de Qualificacions i Formació

Professional que es regula a la Llei orgànica 5/2002, de 19 de juny, de les qualificacions i de la

formació professional.

4/130



L’article 6 del Reial decret 1538/2006, de 15 de desembre, pel qual s’estableix l’ordenació

general de la formació professional en el sistema educatiu, determina l’estructura dels títols de

formació professional, i pren com a referència el Catàleg Nacional de Qualificacions Professionals, les

directrius fixades per la Unió Europea i altres aspectes d’interès social. El Reial decret esmentat

concreta, en l’article 17, que les administracions educatives han de desenvolupar els currículums

corresponents respectant el que disposa el Reial decret indicat i les normes que regulen els títols

respectius.

A més, el Reial decret 806/2006, de 30 de juny, pel qual s’estableix el calendari d’aplicació de

la nova ordenació del sistema educatiu, establerta per la Llei orgànica 2/2006, de 3 de maig,

d’educació, determina que la implantació de les titulacions corresponents als estudis de formació

professional i dels nous currículums s’ha de completar dins del termini d’aplicació de la LOE, sense

perjudici de l’actualització permanent que sigui pertinent d’acord amb les exigències del Sistema

Nacional de les Qualificacions i de la Formació Professional.

D’acord amb això, el Ministeri d’Educació va regulant, mitjançant reials decrets, els títols de

formació professional.

Els cicles formatius de formació professional que s’imparteixen a les Illes Balears, en alguns

casos, tenen un desplegament curricular adaptat a la realitat socioeconòmica del nostre territori; en

altres ocasions aquesta adaptació no és necessària. Amb la implantació dels títols que es dictin en

desplegament de la Llei orgànica 2/2006, és convenient fer una revisió de la situació del sector

productiu al qual afecta cada cicle per determinar en quins casos és més necessari dictar un

desplegament curricular propi i quins són els agents que han de participar en la seva elaboració. Per

això, s’ha dictat l’Ordre de la consellera d’Educació i Cultura de 28 de novembre de 2008 per la qual

s’estableix el desenvolupament curricular per als títols de formació professional del sistema educatiu

que es dictin d’acord amb la Llei orgànica 2/2006, de 3 de maig, d’educació, dins l’àmbit de la

Comunitat Autònoma de les Illes Balears (BOIB núm. 172 Ext., de 6 de desembre). En la disposició

transitòria d’aquesta norma s’estableix que durant el període que transcorri entre la publicació del reial

decret que estableix un títol de formació professional del sistema educatiu i els seus mínims, i la

publicació del decret que estableix el desenvolupament curricular propi de les Illes Balears aplicable a

aquest títol, s’ha de fer servir el desenvolupament curricular que dicti el Ministeri d’Educació, Política

Social i Esport, actual Ministeri d’Educació, per al seu àmbit de gestió.

5/130



2.- OBJECTIUS GENERALS DEL CICLE FORMATIU ( aquests són comuns per a les matèries

dels mòduls dels CFGM de Cuina que aquí s'exposen).

Interpretar i conjugar les diferents variables que influeixen en la confecció d’ofertes gastronòmiques

per aconseguir els atributs de qualitat, equilibri dietètic, composició variada i objectius econòmics

establerts.

Analitzar i posar a punt els processos de producció i, en el seu cas, de servei de restauració,

interpretant la terminologia, simbologia, informació tècnica, procediments i mètodes, relacionant-los

amb les diverses fases i processos bàsics per aconseguir el nivell de qualitat i rendiment necessaris.

Analitzar i executar les operacions necessàries per a la realització d’elaboracions culinàries, i de

pastisseria i panadera, així com del seu acabat i decoració, identificant, utilitzant correctament i

mantenint en primer nivell els equips, maquinària i utensilis de cuina, pastisseria i rebosteria.

Interpretar, analitzar i executar les operacions necessàries per a un correcte aprovisionament i

conservació de gèneres i elaboracions culinàries.

Identificar, interpretar les propietats nutritives i comercials, associar les característiques amb les

possibilitats d’elaboració i calcular les quantitats necessàries segons el tipus d’elaboració o producte

de les matèries primes bàsiques.

Interpretar, analitzar i executar les operacions necessàries per al muntatge de serveis tipus “bufet”,

“self-service”, o anàlegs.

Aplicar en tot moment les normes de seguretat i higiene, i identificar i prevenir els riscs d’intoxicacions

alimentàries.

Utilitzar la informàtica d’usuari aplicada a la seva activitat professional, com a mitjà d’informació,

comunicació i gestió dels departaments de cuina i d’economat i bodega.

Comprendre el marc legal, econòmic i organització que regula i condiciona les activitats professionals

del subsector d’hoteleria, identificant els drets i les obligacions que es deriven de les obligacions

laborals, i adquirint la capacitat de seguir els procediments establerts i d’actuar amb eficàcia en les

anomalies que puguin presentar-se en aquests.

Establir una eficaç comunicació verbal, escrita i gestual per a transmetre i rebre una correcta

informació i resoldre situacions conflictives, tant a l’àmbit de les relacions a l’entorn del treball, com en

les relacions que, en el seu cas, pugui desenvolupar amb potencials clients.

Utilitzar i cercar informació i formació relacionades amb l’exercici de la professió que li possibilitin el

coneixement i la inserció en el sector d’hoteleria i turisme, i l’evolució i adaptació de les seves

capacitats als canvis tecnològics i organització que se produiran al llarg de tota la seva vida activa.

6/130



4.CRITERIS DE QUALIFICACIÓ (aplicables a tots els mòduls dels cicle de grau mig, menys els

de Seguretat i Higiene i el de Formació en centres de treball).

L’avaluació de l’alumne/a en aquests mòduls professional tindrà en compte en dos blocs avaluables i

qualificables.

4.1. Sistema qualificació

Part teòrica dels continguts, és a dir, aquells que fan referència a conceptes:

Aquests continguts s’avaluaran amb; proves teòriques tipus test, exàmens a desenvolupar,

exercicis teòrics, presentació de treballs de recerca i d’investigació i fitxes tècniques. Aquests controls

aniran destinats a avaluar els coneixements teòrics adquirits per l’alumne/a, i se’n farà un anàlisi com

també de la metodologia utilitzada amb possibilitat de canvis si és necessari.

Aquest bloc tindrà el 40% del pes del total de la nota, aquest bloc compren els apartats següents:

– Exàmens teòrics, 50%. Per poder realitzar la mitjana aritmètica cada un d'ells ha de tenir

com a mínim una nota igual o superior a 4.

– Treballs, activitats o exercicis i/o fitxes tècniques, 40%. Els treballs i demés activitats que

no siguin entregats dins del termini establert pel professor seran avaluats amb 0 punts. Nota

mínima per poder fer mitjana aritmètica ha de ser com a mínim 5.

– Actitud dins l'aula teòrica, 10%. Nota mínima per poder fer mitjana aritmètica ha de ser com

a mínim 5.

– Els receptaris dels mòduls pràctics que siguin obligatori la seva entrega només seran avaluats

numèricament a la darrera avaluació, la nota d'aquest estarà inclosa dins el 40% del segon

apartat del bloc teòric. Les avaluacions anteriors s'hauran d'entregar per tal de fer-ne les

correccions pertinents, si escau.

Part pràctica, procediments, s’avaluarà el grau d’habilitat manual i plàstica adquirida

per l’alumne/a i part actitudinal, actituds, valors i normes són els de més difícil avaluació i

s’efectuarà amb l’observació diària de l’alumne/a:

Per fer-ne una correcta valoració es seguirà el sistema d’avaluació contínua, tot observant el

desenvolupament de la pràctica individual, així com en petit grup i en gran grup, valorant-se l’evolució.

S’avaluarà l'organització de la feina, la tècnica utilitzada, la temporalització, la presentació/degustació

i l'aplicació de les normes de seguretat i higiene en la realització de les pràctiques.

7/130



S’avaluarà la imatge de l’alumne amb higiene corporal i d’uniformitat, així com també la seva

actitud personal i professional dins l’aula-taller, el seu grau de superació, puntualitat, organització i

companyonia.

Aquest bloc tindrà el 60% del pes del total de la nota, aquest bloc compren els apartats següents:

– Atenció, interès, predisposició i actitud demostrada dins l'aula-taller, 30%.

– Assistència, puntualitat, uniformitat i higiene, 30%

– Procés d'aprenentatge, assoliment d'objectius, adquisició d'autonomia i exàmens

pràctics, si el professor ho considera oportú, 40%.

Totes i cada una de les qualificacions de cada un dels apartats d'aquest bloc han de ser igual o

superior a 5 per tal de procedir a realitzat la nota mitjana d'aquest bloc, del contrari quedarà

automàticament suspès.

* Per aprovar el mòdul serà condició indispensable l'entrega d'un receptari seguint els criteris

estipulats pel professor, la no entrega o l'entrega incorrecte pot suposar la suspensió del

mòdul.

4.2. Sistema de recuperació i convocatòria extraordinària

Recuperació de la part pràctica; la part pràctica serà avaluada de forma contínua al llarg de tot el

curs, és a dir, en el cas que a l'alumne/a li quedara pendent la primera i/o la segona avaluació i en

l'avaluació següent l'alumne/a demostràs que ha assolit els continguts i objectius exigits aquesta part

quedaria automàticament recuperada.

En el cas de suspendre la tercera avaluació l'alumne/a haurà de realitzar un examen final. L'alumne/a

té dret a realitzar una recuperació dins el mes de juny essent 5 la qualificació màxima, apte o no

apte.

Recuperació de la part teòrica; cada un dels exàmens, proves, treballs i demés activitats de caire

teòric són avaluats de manera independent, essent necessària la qualificació mínima de 4 en el cas

dels exàmens i 5 de la resta d'ítems per poder obtenir la nota mitjana de l'avaluació, en el cas no no

ser així s'haurà de fer la recuperació de tota l'avaluació a la qual pertany l'activitat suspesa. L'alumnat

té dret a una recuperació dins el més de juny. La qualificació màxima serà de 5, apte o no apte.

Convocatòria extraordinària; l'alumnat tendrà dret a una convocatòria extraordinària al mes de

setembre, sempre i quan l'equip docent ho considera oportú. No essent la carrega horària de

8/130



la/es matèria/es suspeses superior a 330 h. Del contrari l'alumne/a repetiria automàticament el

curs.

Podran presentar-se a la convocatòria extraordinària aquelles persones que s'han esforçat i treballat

durant tot el curs, demostrant interès constat per la matèria.

Com a nova convocatòria i de caràcter extraordinari la qualificació serà de 0 a 10.

Qui es presenti a aquesta convocatòria extraordinària s'haurà d'avaluar de tota la matèria del mòdul,

tan de la part pràctica com de la part teòrica.

Si l'alumne promociona al curs següent amb un mòdul pendent del curs anterior, es podrà convocar

una avaluació extraordinària per a aquest mòdul durant el mes de gener del curs següent o una

avaluació ordinària al mes de març.

A la nota final de l’alumne/a es tendra en compte les actituds, capacitats, interessos del alumne/a,

puntualitat, uniformitat, comprensió i correcció lingüística professional i l’assistència.

4.3. Altres eines que es tenen en compte a l'hora d'avaluar

L’assistència de l’alumnat és la condició necessària que dona dret a l’avaluació de l’ alumne,

com s'especifica a l'Ordre de la consellera d’Educació i Cultura de 13 de juliol de 2009 per la qual es

regula l’organització i el funcionament dels cicles formatius de formació professional del sistema

educatiu que s’imparteixen d’acord amb la Llei orgànica 2/2006, de 3 de maig, d’educació, a les Illes

Balears, en la modalitat d’ensenyament presencial. L’assistència és obligatòria.

Es pot realitzar una baixa d'ofici si l’alumnat s’absenta, de forma continuada i sense

justificar, durant un període superior al 10% de la càrrega horària del mòdul o del curs del cicle o de

forma discontínua, durant un període superior al 15% de la càrrega horària d’un mòdul o d’un curs

d’un cicle determinat, sense justificar.

Inicialment, no són causes motivadores de l’anul·lació de matrícula d’ofici les absències, de

curta durada, derivades de malaltia o accident de l’alumnat o de familiars, de l’atenció a familiars, de

sanció, o d’altres circumstàncies personals de caràcter extraordinari.

L’alumnat ha d’aportar la documentació, de caràcter oficial, que justifiqui clarament les

circumstàncies al·legades en el termini màxim de tres dies hàbils.

9/130



L'absència en data d'examen tal sols serà justificada per motius de forces majors i amb un

justificant de caire oficial, tals com; assistència a un judici, ingrés hospitalari, malaltia vírica i/o

contagiosa, defunció d'un familiar proper, retenció policial, etc. No seran acceptat els justificats

redactats per pares, mares o tutors legals.

La puntualitat és un requisit molt important: si s'arriba 10' tard no es permetrà l'accés a l'aula,

fins a la propera sessió. De 5 a 10 minuts serà considerat retard, més de 10 minuts falta

d'assistència.

L’ús del material serà obligatori. L’alumne que no l’aporti no podrà realitzar les pràctiques dins

l’aula taller.

Material que ha de portar l'alumne;

- Uniforme compost per: sabates de cuina homologades negres, calçons de cuina negres,

jaqueta de cuina blanca i màniga llarga, davantal francès blanc, capell blanc i pedaç de cuina.

- Eines bàsiques: Ganivet de cuina (cebollero), ganivet desossador, puntilla, pelador o

econòmic, pinces de desespinar peix, escatador , funda o estoig per aquestes eines.

- Altres: llibre de text, quadern petit per a l'aula taller, bolígraf i rotulador permanent.

Una mala actitud de manera contínua o puntual però greu també pot suposar suspendre el

mòdul, encara que es tingui la part pràctica i la part teòrica aprovades.

Una mal ús intencionat de les matèries primeres, utillatge, instal·lacions, etc., pot ser motiu

suficient per a suspendre el mòdul.

4.4. Valoració de les qualificacions

D’acord amb el Reial decret 1538/2006, de 15 de desembre, la qualificació dels mòduls

professionals ha de ser numèrica, entre 1 i 10, sense decimals.

Cal ajustar-la, per defecte fins a 49 centèsims, al nombre sencer inferior i, per excés a partir

de 50 centèsims, al nombre sencer superior.

La qualificació final de cada trimestre serà avaluada de la següent manera:

- Pràctiques de taller, on l'alumnat demostrarà diàriament els objectius marcats en aquesta

programació 60% de la nota total de l'avaluació.

10/130



- Prova teòrica i treballs presentats 40% de la nota de l'avaluació, es farà una correcció

ortogràfica de les proves teòriques i treballs i es descomptarà 0’1 punts per falta ortogràfica

fins a un màxim de 1 punt.

- La qualificació final del mòdul serà de l'1 al 10 sense decimals, essent del 5 al 10 aprovat

Les notes mínimes per fer mitjana en la nota trimestral seran les següents:

5 del bloc teòrica i 5 del bloc pràctica.

Per poder cursar el segon curs, és necessari haver superat els mòduls professionals que

comportin en el seu conjunt, almenys, el 80% de les hores del primer curs i en qualsevol cas s'han

d'haver superat els mòduls professionals de suport que hi estiguin inclosos i que s'assenyalen en els

desenvolupaments curriculars vigents.

4.4. Criteris de promoció.

Promocionen al curs següent:

- Qui tingui tots els mòduls del curs aprovats

- Sempre que la càrrega horària del mòdul o la que comporta la suma de mòduls no superats

no sigui superior al 35% de la totalitat d'hores que s'imparteixen en el curs corresponent de

l'organització temporal espacial (2n i 3r).

- Quan l’alumne hagi acabat el curs, i tingui mòduls pendents al mes de març, i es convoqui

avaluació extraordinària al mes de juny, el professor que ha impartit aquests mòduls serà

l’encarregat de fer unes tutories presencials i personalitzades per orientar a l’alumne sobre les

activitats de recuperació.

- Si l’avaluació extraordinària es convoca al mes de setembre, el professor del mòdul

corresponent serà l’encarregat d’orientar a l’alumne sobre les activitats de recuperació, i

haurà de realitzar i corregir dit examen.

- Quan l’alumne promocioni al curs següent amb un mòdul pendent del curs anterior, i es

convoqui avaluació extraordinària durant el mes de gener o ordinària al mes de març, el

professor que imparteix aquest mòdul serà l’encarregat d’orientar a l’alumne sobre les

activitats de recuperació.

11/130



5. METODOLOGIA ( comuna a tots els mòduls del CFGM de Cuina)

Les classes es dividiran en teòriques i/o pràctiques en funció del seguiment del temari.

S'utilitzaran les instal·lacions de la cuina del centre/hotel per a les tasques pràctiques i l'aula

habilitada per a la formació teòrica.

Es preveu la possibilitat de fer alguna sortides de camp o visita a algun establiment

d'hoteleria, com ara indústria conservera, fires i mercats, horts ecològics, etc., així com

col·laboracions amb altres departaments.

Respecte a les activitats, es procurarà que siguin clares, fàcils d’entendre. Per això, abans

d’iniciar la part pràctica els alumnes hauran de saber què han de fer i com ho han de fer, emprant

instruccions breus, detallades, seqüencials i pas a pas per facilitar la seva comprensió.

També s’adaptaran a les característiques dels alumnes i als distints ritmes d’aprenentatge que

aquests presenten, treballant activitats amb distints graus de dificultat, com son les d’ampliació i reforç

educatiu, estant estructurades de menys a més dificultat.

Dintre les activitats que s’inclouran dins aquestes unitats formatives podem mencionar les

següents:

- Activitats d’introducció, les quals serveixen de marc per presentar la unitat.

- Activitats de detecció dels coneixements previs del alumne.

- Activitats d’aprofundiment i reforç, permetent donar resposta als diferents ritmes

d’aprenentatge.

- Activitats d’ampliació, les quals serveixen per saber més i saber millor (aprofundiment,

consolidació, reforç).

- Activitats d’aplicació, mitjançant les quals l’alumne posa en pràctica, organitza o utilitza els

coneixements adquirits.

- Activitats de síntesi, que engloben diferents continguts bàsics.

S’utilitzaran diferents tipus d’agrupament dels alumnes, així com la feina individual i

autònoma.

12/130



A l'hora de realitzar certes activitats l’alumne es distribuirà en grups de feina amb l’objectiu

d’afavorir la feina cooperativa i el co-aprenentatge.

Finalment, es desenvoluparà la capacitat d’iniciativa, l’autonomia personal, la capacitat de

cercar i emprar els propis recursos així com la capacitat de treballar en equip.

En quant als materials s’empraran diferents tipus de recursos bibliogràfics i tècnics; material

informàtic, material audiovisual, etc. L'alumnat haurà adquirir un llibre de text el qual es seguira per

impartir la part teòrica del mòdul

La tecnologia immediata es desenvoluparà a partir de l’explicació del professor/a,

complementada amb una sèrie de recursos: esquemes, apunts, fotocòpies, material del departament,

medis audiovisuals, bibliografia, recursos web, etc.

13/130



6. MATERIALS I RECURSOS DIDÀCTICS ( comuns a tots els mòduls)

Es farà ús de les instal·lacions del centre i/o de l’hotel, com aules comunes i aules taller.

En quant als materials s’empraran diferents tipus de recursos bibliogràfics i tècnics; material

informàtic, material audiovisual, etc.


complementada amb una sèrie de recursos: esquemes, apunts, fotocòpies, material del

departament, medis audiovisuals, bibliografia, recursos web, etc.

14/130



7.- ACTIVITATS EXTRAESCOLARS (lligades a tots els mòduls del CFGM)

– Visita empresa Can Company, Maria de la Salut. Restaurant ses Torres

– Visita al Restaurant Ca na Toneta i el seu hort, filosofia Slow Food. Visita cooperativa Sa

Tafona.

– Visita a l'empresa Glosa Marina a Llubí, Son March a Sa Pobla, Son Catiu a Caimari.

– Viatge al Fòrum Gastronòmic de Corunya març 2017.

– Visita d'alguna indústria conservera.

– Elaboracions de bunyols per la festa de Les Verges.

– Elaboració de xocolatada .

– Sortida de camp a cercar bolets.

– Elaboracions de torrons i dolços nadalencs.

– Elaboracions salades nadalenques.

– Espinagada per Sant Antoni.

– Elaboracions de bomboneria per Sant Valentí.

– Rebosteria tradicional de Setmana Santa.

– Visita a l'escola de Sóller, Empresa de gelats Fet a Sóller. Visita de l'empresa de catering

Ainare d'Aina Burgos i Tolo Trias.

– Altres que el departament consideri convenients.

15/130



Curs acadèmic: 2016-2017 Grup: 1r CFGM Cuina i Gastronomia

Professor/a: M. DEL MAR REVERT

8.- MÒDUL: PROCESSOS BÀSICS DE PASTISSERIA I REBOSTERIA

Duració: 230h. 7 h setmanals.

1. OBJECTIUS GENERALS DE LA MATÈRIA/MODUL

1.1. Objectius generals

- Familiarització amb l’entorn de l’hoteleria i més concretament amb l’àmbit de la cuina.

- Racionalització del treball i el temps. Organització eficient. Aprofitament de gèneres.

- Hàbits d’higiene laboral i coneixement de les normes higiènic-sanitàries.

- Conscienciació soci-laboral, professionalitat i caràcter del cuiner.

- Esperit de superació. Creativitat.

- Voluntat d’assimilació i retenció de coneixements.

- Interès per la recerca d’informació i valoració del rol de comunicació en l’àmbit professional.

- Harmonia entre els membres de la brigada de cuina (jerarquia, funcions, treball en equip).

1.2. Objectius específics

– Conèixer, identificar i utilitzar correctament la maquinaria i utillatge específica de pastisseria.

– Conèixer, identificar i utilitzar correctament les matèries primeres de pastisseria.

– Elaborar els diferents tipus de masses, emprant els utensilis i matèries primeres més adients.

– Conèixer el proces d'elaboració del diferents tipus de masses.

– Conèixer les aplicacions de les diferents masses.

– Obtenir xarops, banys i melmelades emprant l'utillatge i matèries primeres més adients.

– Conèixer el proces de producció dels xarops, banys i melmelades.

– Conèixer l'aplicació dels diferents xarops, banys i melmelades.

– Preparar cremes i farses emprant l'utillatge i matèries primeres més adients.

– Conèixer el proces d'elaboració de les cremes i farses bàsiques així com els seus derivats.

– Conèixer l'aplicació de les diferents cremes i farses.

– Elaborar pastes, “mignardises” i “petits fours” emprant l'utillatge i matèries primeres més

adients.

16/130



– Conèixer el proces d'elaboració de les pastes, “mignardises” i “petits fours” i així com les

seves variacions.

– Conèixer les aplicacions de les pastes, “mignardises” i “petits fours”.

– Preparar salses i “coulis” emprant les eines i matèries primeres més adients.

– Conèixer les tècniques d'elaboració de salses i “coulis” així com les seves varietats.

– Conèixer les aplicacions de les salses i “coulis”.

– Conèixer les diferents pastissos clàssics i les seves versions.

– Conèixer els diferents processos de muntatge dels pastissos.

– Aplicar tècniques de conservació i regeneració dels productes de pastisseria i rebosteria.

2. CONTINGUTS

2.1. Continguts bàsics

- Analitzar i comprendre els conceptes relatius a la professió, a demés dels referents al local,

matèries i utillatge, etc.

- Analitzar, posar a punt i realitzar el procés de elaboracions i/o en cas de pastes i masses de

pastisseria i determinats plats.

- Desenvolupar el procés d’aprovisionament intern de gèneres, així com masses o pastes de

base, d’acord amb plans de producció determinats.

- Analitzar, posar a punt i realitzar el procés d’elaboració i/o, en el seu cas, de conservació de

productes elementals de pastisseria dolça o salada, i postres de cuina.

- Analitzar i posar apunt el procés de regeneració que precisen les elaboracions.

- Efectuar les operacions d’acabats i decoracions de postres de cuina i/o productes elementals

de pastisseria d’acord amb se definició, estat o, en el cas, tipus de servei, per respondre a

una òptima comercialització.

2.2. Continguts específics

Preparació d'equips d'elaboració de pastisseria i confiteria

- Maquinària, bateria, estris i eines d'ús específic en pastisseria i rebosteria.

- Descripció, classificació, ubicació, distribució i procediments d'ús i manteniment.

- Procediments de posada en marxa, regulació i parada dels equips: fonaments i característi-

ques.

- Neteja d'equips i estris.

- Manteniment de primer nivell d'equips i instal·lacions.

- Incidències tipus en la manipulació dels equips.

17/130



- Eliminació de residus.

- Evolució històrica dels equipaments dels obradors de pastisseria i rebosteria.

Preparació de matèries primeres

- Matèries primeres en pastisseria i rebosteria. Característiques aplicacions.

- Productes alternatius: productes per a celíacs, al·lèrgics, intolerants i altres.

- Fitxes de producció.

- Aprovisionament intern i distribució.

- Regeneració de matèries primeres en pastisseria i rebosteria.

Obtenció de masses i pastes de múltiples aplicacions

- Funcions de les matèries primeres que intervenen en els diversos processos d'elaboracions

de masses i pastes.

- Organització i seqüenciació de fases per a l'obtenció de les diverses masses i pastes.

- Preparació de llaunes i motlles.

- Maneig del corró.

- Maneig d'espàtula.

- Treballs amb mànega pastissera.

- Treballs amb cartutx.

- Masses fullades: Fonaments del procés de fullat. Tipus de pasta fullada: Característiques i

propietats. Principals elaboracions de masses fullades (milfulles, palmeres, vol au vents, canyes,

cornets, ferradures i altres). Paràmetres de control.

- Masses batudes o esponjades: Procés d'elaboració. Influència dels diferents paràmetres

(temperatura dels ingredients, velocitat de batut, tamisat i incorporació de la farina i altres)

sobre el producte final. Principals elaboracions amb masses batudes (magdalenes, sobaos, mante-

gades, bescuit de motlle, pa de pessic de planxa, compacte, melindros, i altres).

- Masses escaldades: Fonament i procés d'elaboració de les masses escaldades. Influència

dels diferents ingredients i paràmetres del procés d'elaboració en la massa. Principals elaboracions

(petisús, bunyols i xurros).

- Masses ensucrades: Procés general d'elaboració de masses ensucrades. Principals elabo-

racions amb masses ensucrades: (llengües de gat, tulipes, pastes arrissades de màniga, pastes llises

de màniga, pastes de tall, pasta brisa salada i dolç, pasta sable, teules o altres). Paràmetres de con-

trol.

- Congelació-descongelació de productes de pastisseria.

- Refrigeració de productes de pastisseria.

18/130



Obtenció de xarops, cobertures, farciments i altres elaboracions

- Elaboració de cremes amb ou i cremes batudes: Ingredients, classificació, formulació, se-

qüència d'operacions i conservació. Paràmetres de control.

- Elaboració de farciments dolços i salats: Ingredients, classificació, formulació, seqüència d'o-

peracions i conservació. Paràmetres de control.

- Elaboració de cobertes i de preparats a base de fruites: Ingredients, classificació, formulació,

seqüència d'operacions i conservació. Paràmetres de control.

- Preparació de cobertures de xocolata: Ingredients, classificació, formulació, seqüència d'o-

peracions i conservació. Paràmetres de control.

- Elaboració de xarops: Ingredients, classificació, formulació, seqüència d'operacions i conser-

vació. Paràmetres de control.

- Obtenció de semifreds: Classificació dels semifreds segons el component del sabor i l'es-

ponjat base (bavarois, mousse, carlotas, parfait). Ingredients, formulació, seqüència d'operacions i

conservació.

- Paràmetres de control.

Decoració de productes de forn i rebosteria

- Decoració de productes en pastisseria / rebosteria.

- Normes i combinacions bàsiques.

- Maneig d'eines i materials específics de decoració.

- Identificació de necessitats bàsiques de conservació segons moment d'ús o consum i natu-

ralesa de l'elaboració.

- Experimentació i avaluació de possibles combinacions.

- Procediments d'execució de les decoracions i acabats de productes de pastisseria / reboste-

ria. Punts clau en els diversos procediments. Control i valoració de resultats.

3. UNITATS FORMATIVES; TEMPORALITZACIÓ

3.1. Unitats formatives

UF 1: Entorn de treball, equips i utensilis

Durada: 10 sessions

UF 2: Matèries primeres

Durada: 20 sessions

UF 3: Masses batudes o esponjades

Durada: 30 sessions

19/130



UF 4: Masses fermentades

Durada: 25 sessions

UF 5: Masses ensucrades

Durada: 25 sessions

UF6: Masses escaldades

Durada: 10 sessions

UF 7: Masses fullades

Durada: 25 sessions

UF 8: Cremes i farcits

Durada: 25 sessions

UF 9: Semifreds

Durada: 20 sessions

UF 10: Xarops, banys de cobertura i altres elaboracions

Durada: 20 sessions

UF 11: Decoració i acabats

Durada: 20 sessions

4. TEMPORALITZACIÓ

Part teòrica

Primera avaluació: UF1, UF2, UF3 i UF4.

Segona avaluació: UF5, UF6 i UF7

Tercera avaluació: UF8, UF9, UF10 i UF11

Part pràctica; s'anirà realitzant al llarg de tot el curs.

Aquesta temporització esta subjecte a canvis, en funció de les instal·lacions disponibles, sortides

extra escolar i demés esdeveniments que no facin viable l'aplicació aquesta programació.

20/130



5. CRITERIS D’AVALUACIÓ; RESULTATS DE L'APRENENTATGE

Per aprovar aquest mòdul l'alumne/a;

- Posar a punt els equips d'elaboració de pastisseria i confiteria, reconeixent els dispositius i funciona-

ment dels mateixos.

a ) S 'ha interpretat la informació continguda en els documents associats a la producció, relacionant-la

amb els equips a emprar.

b ) S 'ha identificat el funcionament, la constitució i els dispositius de seguretat de la maquinària i

equips.

c ) S 'han realitzat les operacions de neteja, assegurant la total eliminació dels residus dels productes

d'elaboració i de neteja.

d) S 'han realitzat les operacions de posada en marxa de maquinària seguint els procediments esta -

blerts.

e) S 'han executat les operacions de manteniment de primer nivell.

f ) S 'han regulat i/o programat els equips de elaboració en funció dels requeriments del procés.

g ) S 'han descrit les principals anomalies dels equips així com les mesures correctores.

h ) S 'ha verificat la disponibilitat dels elements necessaris previs al desenvolupament de les tasques.

i) S 'ha descrit el procediment d'eliminació de residus empleats en el manteniment i neteja dels equips

i instal·lacions.

j ) S 'han realitzat totes les operacions tenint en compte la normativa higienicosanitària, de seguretat

laboral i de protecció ambiental.

- Obté masses i pastes de múltiples aplicacions, justificant la seva composició.

a ) S 'han reconegut les característiques generals de les masses i pastes bàsiques (ensucrades, ba-

tudes, escaldades, pasta de full).

b ) S 'han identificat els productes més significatius obtinguts a partir de masses i pastes bàsiques.

c ) S 'ha interpretat la fórmula i la funció de cada un dels ingredients.

d) S 'han ajustat els ingredients a cada producte i quantitat a elaborar.

e) S 'ha controlat la temperatura, velocitat, temps i altres paràmetres d'elaboració de masses i pastes.

f ) S 'han comprovat les característiques físiques i organolèptiques de les masses / pastes obtingudes.

g ) S 'han identificat les masses susceptibles de conservació per tractament de fred (refrigeració i / o

congelació).

h ) S 'ha escudillat la massa sobre el motlle o la llauna de cocció, amb la forma i mida requerits en

funció del producte a obtenir.

i) S 'ha descrit el procediment de regeneració d'elaboracions congelades .

j ) S 'han aplicat les normes d'higiene alimentària i de seguretat laboral .

21/130



- Obté xarops, cobertures, farciments i altres elaboracions, descrivint i aplicant les tècniques d'elabo-

ració.

a) S 'han classificat i caracteritzat els diferents tipus de farcits, cremes, banys, cobertures, etc., en

funció de les seves especificitats i aplicacions.

b) S 'han caracteritzat els diferents mètodes, tècniques i processos d'obtenció de cremes, farciments,

banys, cobertures, etc.

c) S 'ha interpretat la formulació de cada producte.

d) S 'ha identificat la funció de cada un dels ingredients.

e) S 'ha ajustat la formulació per als diferents productes i quantitats a elaborar.

f) S 'ha seguit la seqüència d'incorporació dels ingredients.

g) S 'ha controlat la temperatura, fluïdesa, cocció, muntat o consistència de cadascuna de les elabora-

cions.

h) S 'ha contrastat les característiques dels productes obtinguts amb les especificacions d'elaboració.

i) S 'han deduït les necessitats de conservació fins al moment de la seva utilització o regeneració.

j) S 'han realitzat totes les operacions tenint en compte la normativa higienico-sanitària,de

seguretat laboral i de protecció ambiental.

- Decora el producte relacionant les diferents elaboracions i valorant els criteris estètics amb les ca-

racterístiques del producte final.

a) S 'han descrit els principals elements de decoració en pastisseria i rebosteria i les seves alternati-

ves d'ús.

b) S 'ha interpretat la fitxa tècnica de fabricació per a l'acabat del producte.

c) S 'ha identificat el procés d'utilització o regeneració de productes que ho necessitin.

d) S 'ha verificat la disponibilitat de tots els elements necessaris per a la terminació del

producte de pastisseria / rebosteria.

e) S 'ha triat el disseny bàsic o personal.

f) S 'han realitzat les diverses tècniques de terminació o acabat en funció de les característiques

del producte final, seguint els procediments establerts.

g) S 'han disposats els diferents elements de la decoració seguint criteris estètics i / o preestablerts.

h) S 'han deduït les necessitats de conservació fins al moment de la seva utilització o regeneració.

i) S 'han valorat els resultats finals i identificat les possibles mesures de correcció.

j) S 'han realitzat totes les operacions tenint en compte la normativa higienicosanitària, de seguretat


22/130



Any acadèmic: 2016-17 Grup: 1r CFGM Cuina i Gastronomia

Professor/a: DIANA CABALLERO

9. MÒDUL: TÈCNIQUES CULINÀRIES


1.OBJECTIUS GENERALS DE LA MATÈRIA/MODUL

1.1.Objectius generals

- Familiarització amb l’entorn de l’hoteleria i més concretament amb l’àmbit de la cuina

- Racionalització del treball i el temps. Organització eficient. Aprofitament de gèneres

- Hàbits d’higiene laboral i coneixement de les normes higiènic-sanitàries

- Conscienciació soci-laboral, professionalitat i caràcter del cuiner

- Esperit de superació. Creativitat

- Voluntat d’assimilació i retenció de coneixements

- Interès per la recerca d’informació i valoració del rol de comunicació en l’àmbit

professional.

- Harmonia entre els membres de la brigada de cuina (jerarquia, funcions, treball en equip).

1.2.Objectius específics

a) Conèixer i executar les tècniques de cocció, identificant les seves característiques i

aplicacions.

b) Confeccionar elaboracions bàsiques de múltiples aplicacions, reconeixent i aplicant els

diversos procediments

c) Preparar elaboracions culinàries elementals identificant i aplicant els diversos procediments

d) Aplicar les tècniques culinàries elementals

23/130



e) Elaborar guarnicions i elements de decoració relacionant-los amb el tipus d’elaboració i

forma de presentació

f) Realitzar acabaments i presentacions, valorant la seva importància en el resultat final de

l’elaboració culinària

g) Regenerar elaboracions culinàries

h) Desenvolupar el servei a la cuina, valorant les seves implicacions en la satisfacció del client

i) Conèixer i manejar documentació relacionada amb la producció a la cuina

2.CONTINGUTS

2.1.Continguts bàsics

Reconèixer i interpretar la documentació, analitzant la seva finalitat i aplicació per

determinar les necessitats de producció en la cuina.

Seleccionar i determinar les variables d'us de maquinaria, estris i eines, reconeixent i

aplicant els principis de funcionaments, per posar a punt el lloc de feina

Analitzar les diferents tècniques culinàries, reconeixent les possibles estratègies d'aplicació,

per executar les elaboracions

Identificar i seleccionar les tècniques de decoració i acabat, relacionant-les amb les

característiques físiques i organolèptiques del producte final

Analitzar i seleccionar mètodes i equips de conservació i envasat, valorant la adequació a

les característiques dels productes o de les elaboracions culinàries

Identificar les normes de qualitat i seguretat alimentària i de prevenció de riscos laborals i

ambientals, reconeixents els factors de risc i paràmetres de qualitat associats a la producció

culinària, per aplicar protocols de seguretat laboral, ambiental, higiene i qualitat al llarg

del procés productiu.

Valorar les activitats de treball en un procés productiu, identificant la seva aportació al

procés global per aconseguir els objectius de la producció.

2.2.Continguts específics

24/130



Execució de tècniques de cocció:

Terminologia professional

Tècniques de cocció. Descripció, anàlisi, classificació i aplicacions

Procediments d’execució de les diferents tècniques. Fases i punts clau en l’execució de

cada tècnica, control de resultats.

Anàlisi del consum energètic segons la tècnica aplicada. Ocupació/ns en cuina d’energies

netes i renovables.

Confecció d’elaboracions bàsiques de múltiples aplicacions:

Descripció, classificació i confecció d'elaboracions bàsiques de múltiples aplicacions.

Procediments d’execució de les diferents elaboracions de brous i salses

Qualitat de les elaboracions bàsiques i repercussió en el producte acabat.

Preparació d’elaboracions culinàries elementals:

- Documents relacionats amb la producció de cuina

- Escandall de gèneres i valoració d’elaboracions culinàries

- Diagrames d’organització i seqüenciació de les diverses fases en l’elaboració

- Aplicació de cada tècnica a matèries primeres de diferents característiques, comparació de

resultats.

Elaboració de guarnicions i elements de decoració:

- Guarnicions i decoracions; descripció, finalitat, tipus i aplicacions

- Guarnicions clàssiques, denominació, composició i aplicacions.

- Procediments d’execució de les diverses elaboracions de guarnicions i decoracions

25/130



- Fases i punts clau en les elaboracions i control de resultats

- Valoració de la qualitat del producte acabat.

Realització d’acabats i presentacions:

- Normes de decoració i presentació. Volum, color, salsejat, textura, simetria, etc.

- Execució del processos d’acabat i presentació

- Punts clau i control de resultats.

Desenvolupament dels serveis en cuina:

Descripció, tipus i possibles variables organitzatives

Tasques prèvies als serveis en cuina. “Mise en place”

Documentació relacionada amb els serveis

Coordinació durant el servei de cuina

Execució dels processos propis del servei

Tasques d’acabament dels servei.

3.UNITATS DIDÀCTIQUES

3.1Unitats formatives

UF 1: Terminologia culinària

Durada: 4 sessions

UF 2: Introducció als processos de cocció dels aliments

Durada: 6 sessions

UF 3: Les tècniques de cocció

26/130



Durada: 30 sessions

UF 4: Elaboracions bàsiques de múltiples aplicacions: els brous

Durada: 35 sessions

UF 5: Elaboracions bàsiques de múltiples aplicacions: salses, farses, mantegues i olis

Durada: 40 sessions

UF 6: Elaboracions elementals de cuina

Durada: 60 sessions

UF 7: Documentació relacionada amb la producció en una cuina

Durada: 30 sessions

UF 8: Guarnicions i elements de decoració

Durada: 35 sessions

UF 9: Regeneració de les elaboracions culinàries

Durada: 20 sessions

UF 10: Acabats i presentacions

Durada: 30 sessions

UF 11: El servei en cuina

Durada: 30 sessions

4.SEQÜENCIACIÓ

Primera avaluació: UF1, UF2, UF3, UF4 i UF5

Segona avaluació: UF6, UF7 i UF8

27/130



Tercera avaluació: UF9, UF10 i UF11

Donat què el mòdul és pràctic i què totes les unitats didàctiques no són excloents, en cada sessió es

podran donar unitat didàctiques d’altres avaluacions.

5.CRITERIS D’AVALUACIÓ

Per aprovar aquest mòdul l'alumne/a;

1.Executa les tècniques de cocció identificant les seves característiques i aplicacions.

- S’ha interpretat la terminologia professional relacionada.

- S’han descrit i classificat les diverses tècniques de cocció.

- S’han identificat i relacionat les tècniques de cocció respecte a les possibilitats d’aplicació a

diversos gèneres.

-S’han relacionat i determinat les necessitats prèvies al desenvolupament de les tècniques de

cocció.

-S’han identificat les fases i formes d’operar distintives en la aplicació de cada tècnica.

- S’han executat les diverses tècniques de cocció, seguint els procediments establerts.

- S’han distingit possibles alternatives en funció dels resultats obtinguts.

- S’han realitzat totes les operacions tenint en compte la normativa higiènic-sanitària, de seguretat

laboral i protecció ambiental.

2.Confecciona elaboracions bàsiques de múltiples aplicacions, reconeixent i aplicant els diversos

procediments.

- S’han descrit i classificat les diverses elaboracions bàsiques de múltiples aplicacions, així com les

seves possibles aplicacions.

-S’ha verificat la disponibilitat de tots els elements necessaris per al desenvolupament dels

processos d’elaboració de fons, salses i altres elaboracions bàsiques de múltiples aplicacions.

28/130



-S’han realitzat els procediments d’obtenció d’elaboracions bàsiques de múltiples aplicacions

seguint els procediments establerts.

-S’han determinat les possibles mesures de correcció en funció dels resultats obtinguts.

-S’han desenvolupat els procediments intermedis de conservació tenint en compte les necessitats de

les elaboracions i el seu ús posterior.

-S’han realitzat totes les operacions tenint en compte la normativa higiènic-sanitària, de seguretat


3.Prepara elaboracions culinàries elementals identificant i aplicant els distints procediments

- S’ha interpretat correctament la informació necessària.

-S’han realitzat correctament l’escandall dels gèneres i la valoració de les elaboracions culinàries, a

partir de fitxes de rendiment de les matèries empleades.

-S’han realitzat les tasques d’organització i seqüenciació de les diverses fases necessàries en el

desenvolupament en temps i forma.

-S’ha verificat la disponibilitat de tots els elements necessaris previs al desenvolupament de les

tasques.

-S’han executat les tasques d’obtenció d’elaboracions culinàries elementals seguint els

procediments establerts.

-S’ha mantingut el lloc de treball net i ordenat durant el procés.

-S’ha justificat l’ús de la tècnica en funció de l’aliment a processar.




4.Elabora guarnicions i elements de decoració relacionant-los amb el tipus d’elaboració i forma de

presentació.

29/130



- S’han descrit i classificat les diverses guarnicions i decoracions, així como les seves possibles

aplicacions.

-S’han determinat les guarnicions i decoracions adequant-les a l’elaboració que acompanyen.

- S’ha verificat la disponibilitat de tots els elements necessaris pel desenvolupament de les tasques.

- S’han elaborat guarniments i decoracions seguint procediments establerts.

- S’han determinat les possibles mesures de correcció en funció dels resultats obtinguts.



5.Realitza acabats i presentacions, valorant la seva importància en el resultat final de l’elaboració

culinària.

-S’ha verificat la disponibilitat de tots els elements que configuren l’elaboració.

-S’han disposat els diferents elements de l’elaboració seguint criteris estètics.

-S’han identificat, justificat i aplicat les tècniques d’envasat i conservació necessàries pels

productes semi-elaborats i/o acabats, seguint els procediments establerts.




6.Desenvolupa els servei en cuina, valorant les seves implicacions en la satisfacció del client

-S’han identificat els distints tipus de servei i les seves característiques.

- S’han mantingut els diversos productes en condicions òptimes de servei.

-S’han verificat la disponibilitat de tots els elements necessaris pel desenvolupaments del servei.

- S’ha interpretat la documentació relacionada amb els requeriments del servei.

-S’han realitzar les elaboracions d’obligada execució durant el desenvolupament del servei, seguint

els procediments establerts.30/130



- S’han disposat els diferents elements de l’elaboració seguint criteris estètics.



6.MATERIALS I RECURSOS DIDÀCTICS


En quant als materials s’empraran diferents tipus de recursos bibliogràfics i tècnics;

material informàtic, material audiovisual, recursos web, etc.

Serà de caràcter obligatori, per part de l'alumnat, disposar del llibre de text indicat pel

professorat i que consta en la pàgina web del centre. Títol: Técnicas culinarias. Editorial: Altamar.

Autors: Josep Valle. Joan Carles Ferri. Nacho González. ISBN: 978-84-15309-51-2



departament, medis audiovisuals, bibliografia, etc...

31/130



Any acadèmic: 2016-17 Grup: 1r CFGM Cuina i Gastronomia

Professor/a: DIANA CABALLERO i JOAN PONS

10.- MÒDUL: PREELABORACIONS CULINÀRIES

Duració: 320h. 10 h setmanals. 5 h seran impartides per na Diana i 5 per en Joan Pons

1. OBJECTIUS GENERALS DE LA MATÈRIA/MODUL


Identificar les matèries primeres, caracteritzant les seves propietats i condicions idònies de

conservació, per a recepcionar-les, emmagatzemar-les i distribuir-les

Seleccionar i determinar les variables d'ús de maquinària, útils i eines, reconeixent i

aplicant els seus principis de funcionament , per posar a punt el lloc de treball

Identificar la necessitat de manipulacions prèvies de les matèries primeres, reconeixent les

seves característiques i possibles aplicacions, per executar els processos de preelaboració i

regeneració

Identificar les normes de qualitat i seguretat alimentària, prevenció de riscs laborals i

ambientals, reconeixent els factors de risc i paràmetres de qualitat associats a la producció

culinària, per aplicar els protocols de seguretat laboral i ambiental, higiene i qualitat

durant tot el procés productiu

Valorar les activitats de treball en un procés productiu identificant la seva aportació al


Valorar la diversitat d'opinions com a font d'enriquiment, reconeixent altres pràctiques,

idees o creences, per resoldre problemes i prendre decisions.


Recepcionar, emmagatzemar i distribuir matèries primeres, en condicions idònies de

manteniment i conservació, fins el moment de la seva utilització.

Posar a punt el lloc de treball , preparant espais , maquinària, útils i eines.

32/130



Executar els processos de preelaboració i/o regeneració que siguin necessàries aplicar a les

distintes matèries primeres, en funció de les seves característiques i l'adequació a les seves

possibles aplicacions.

Executar les elaboracions culinàries, tenint en compte l'estandardització dels processos, per

la seva decoració/acabament o conservació.

Aplicar protocols de seguretat laboral i ambiental, higiene i qualitat durant tot el procés

productiu, per evitar danys en les persones i en l'ambient.

Complir amb els objectius de la producció, actuant conforme als principis de responsabilitat

i mantenint unes relacions professionals adients amb els membres de l'equip de treball.

Resoldre problemes i prendre decisions individuals seguint les normes i procediments

establerts definits dintre de l'àmbit de la seva competència.

2.CONTINGUTS

2.1. Continguts generals

Reconèixer i interpretar la documentació, analitzant la seva finalitat i aplicació per

determinades necessitats de producció en cuina

Identificar les matèries primeres, caracteritzant les seves propietats i condicions idònies de

conservació, per rebre-les, emmagatzemar-les i distribuir-les.

Seleccionar i determinar les variables d’ús de maquinaris, estris i eines, reconeixent i

aplicant els principis de funcionament, per posar a punt el lloc de treball.

Identificar la necessitat de manipulacions prèvies de les matèries primeres, reconeixent les

seves característiques i possibles aplicacions, per executar els processos de pre-elaboració

i/o regeneració.

Analitzar i seleccionar els mètodes i equips de conservació i envasat, valorant a seva

adequació a les característiques dels gèneres o de les elaboracions culinàries, per executar

els processos d’envasat i/o conservació.



33/130



culinària, per aplicar-los a protocols de seguretat laboral i ambiental, higiene i qualitat

durant tot el procés productiu.

Valorar les activitats de treball en un procés productiu, identificant la seva aportació al


Valorar la diversitat d’opinions com font d’enriquiment, reconeixent altres pràctiques, idees

o creences, per resoldre problemes i prendre decisions.

Reconèixer i identificar les possibilitats de millora professional, recaptant informació i

adquirint coneixements, a la innovació i actualització en l’àmbit de treball.


Recepció de matèries primeres:

Matèries primeres

Categories comercials i etiquetats

Presentacions comercials

Selecció de proveïdors “ètics”

Descripció i característiques de l'economat i bodega

Recepció de gèneres

Classificació i distribució de mercaderies en funció del seu emmagatzemament i consum.

Aplec i distribució de matèries primeres:

- Documents de la producció relacionats amb el càlcul de necessitats.Documents relacionats amb

l'aprovisionament.

- Processos d'aprovisionament intern i distribució de gèneres.

Preparació de les màquines, bateria, útils i eines:

- Ubicació i distribució.

34/130



- Procediments d'ús i manteniment.

- Descripció i classificació de la bateria, útils i eines de la cuina.

- Procediments d'ús, aplicacions i manteniment.

Preelaboració de matèries primeres a cuina:

- Neteja i preparacions prèvies al tall i racionat de gèneres a cuina.

- Rendiment de les matèries primeres.

- Fases, procediments i punts clau en la manipulació.

-Tractaments específics pera certes matèries primeres.

- Procediments entremitjos de conservació.

- Procediments d'execució de talls bàsics a gèneres de cuina.

- Procediments d'execució de talls específics de gèneres de cuina.

-Procediments d'obtenció de peces amb denominació pròpia.

-Procediments entremitjos de conservació.

Regeneració de matèries primeres:

Descripció i anàlisis de les tècniques de regeneració

Procediments d'execució de tècniques.

Fases i punts clau durant el desenvolupament de les tècniques

Conservació de gèneres crus, semielaborats i elaborats:

- Descripció i anàlisis de sistemes i mètodes d'envasat i conservació.

- Equips associats a cada mètode.

35/130



- Procediments d'execució de tècniques d'envasat i conservació.

- Fases i punts clau durant el desenvolupament de les tècniques d'envasat i conservació.

3. UNITATS DIDÀCTIQUES

3.1. Unitats formatives

UF 1: Departament-àrea de cuina

Durada: 10 sessions

UF 2: Utensilis

Durada: 10 sessions

UF 3: Anàlisi i preelaboració de les hortalisses i llegums

Durada: 42 sessions

UF 4: Tècniques de conservació i regeneració

Durada: 22 sessions

UF 5: Anàlisi de condiments i greixos comestibles

Durada: 6 sessions

UF 6: Anàlisi dels ous i derivats

Durada: 15 sessions

UF 7: anàlisi d’arrossos i pastes

Durada: 30 sessions

UF 8: Identificació, característiques i preelaboració dels peixos

Durada: 35 sessions

UF 9: Identificació, característiques i preelaboració dels mariscs

36/130



Durada: 35 sessions

UF 10: identificació, característiques i preelaboració de les aus

Durada: 35 sessions

UF 11: identificació, característiques i preelaboració del boví

Durada: 35 sessions

UF 12: identificació, característiques i preelaboració de l’oví/porcí

Durada: 35 sessions

UF 13: gestió d’economat

Durada: 10 sessions

4. TEMPORALITZACIÓ

Primera avaluació: UF1, UF2, UF3, UF4 i UF5

Segona avaluació: UF6, UF7 i UF8 i UF9

Tercera avaluació: UF10, UF11, UF12 i UF13

Donat què el mòdul és pràctic i què totes les unitats didàctiques no són excloents, en cada sessió

s’hi podran donar diferents unitats formatives simultàniament.


- S’han descrit estris i eines i també els elements que conformen els equipaments i maquinà-

ria dels departaments de cuina, explicant-ne les funcions, normes d’utilització, resultats

qualitatius i quantitatius que s’obtenen i manteniment d’ús necessari.

- S’ha justificat la utilització d’estris, eines, equipaments i maquinària en funció del tipus de

gènere, instruccions rebudes i volum de producció.

- S’ha efectuat el manteniment d’ús d’acord amb les instruccions aportades o recaigudes, ve-

rificant la posta a punt mitjançant proves.

S’han aplicat normes utilització d’equipaments, màquines i estris de cuina seguint els pro-

cediments establerts per tal d’evitar riscs i obtenir resultats predeterminats.

37/130



S’han identificat i descriure matèries primes alimentàries descrivint-ne les característiques

físiques (forma, color, mida, etc.), les qualitats gastronòmiques (aplicacions culinàries bà-

siques), les necessitats de pre-elaboració bàsica i les necessitats de conservació.

- S’han identificat espais apropiats per a necessitats de conservació i tècniques aplicables a

necessitats de regeneració de diverses matèries primes culinàries.

- S’han descrit i classificat els talls o peces més usuals i amb denominació pròpia associats a

diferents gèneres utilitzats en elaboracions culinàries, indicant-ne les característiques co-

mercials i aplicacions culinàries.

- S’han efectuat les operacions de regeneració que precisen les matèries primes d’acord amb

el seu estat per a la seva posterior elaboració.

- S’han deduït necessitats de pre-elaboració de qualsevol gènere d’acord amb determinades

aplicacions culinàries i/o un determinat pla de producció- comercialització.

- S’han seleccionat estris, eines i equipaments de feina d’acord amb les pre-elaboracions que

s’hagin d’efectuar.

- S’han efectuat pre-elaboracions necessàries per a un pla de feina determinat, d’acord amb

la naturalesa dels gèneres utilitzats.

- S’han proposat possibles mesures correctives en funció dels resultats obtinguts en les opera-

cions de pre-elaboració per obtenir el nivell de qualitat desitjat.

- S’han justificat el mètode i lloc de conservació dels productes preelaborats tenint en comp-

te la destinació/consum assignats, les característiques derivades de la seva pròpia naturale-

sa i les normes higiènic-sanitàries i mediambientals.

- S’han diferenciat i descrit els diferents mètodes i equipaments de conservació i envasat.

- S’ha caracteritzat les operacions auxiliars que necessiten els productes en cru, semi-elabo-

rats i elaboracions culinàries en funció del mètode/equipament elegit, instruccions rebudes

i destinació/consum assignat.

- S’ha efectuat les operacions necessàries per al procés de conservació de tot tipus de gène-

res.

- S’han aplicat normes de control establertes per avaluar resultats immediats finals de cada

operació a fi d’obtenir un producte final d’acord amb el nivell de qualitat predeterminat.

- S’han justificat el lloc de conservació dels productes obtinguts tenint en compte la desti-

nació/consum assignat, les característiques derivades del sistema adoptat i la normativa hi-

giènic-sanitària i mediambiental.

- S’han relacionat les característiques de les unitats de producció i/o serveis dels productes i

estris autoritzats per a la neteja.

- S’ha classificat, interpretant-ne l’etiquetatge de productes i estris de neteja d’acord amb

les seves aplicacions, explicant propietats, avantatges i mètodes utilització.

38/130



6. MATERIALS I RECURSOS DIDÀCTICS



material informàtic, material audiovisual, etc.


professorat i que consta en la pàgina web del centre. Títol: Preelaboració i conservació

d’aliments. Editorial: Altamar. Autors: Infantes, David, i Bartra, Gabriel. ISBN: 978-84-15309-51-2




39/130



Any acadèmic: 2015-16 Grup: 2on CFGM Cuina i Gastronomia

Professor : JOAN PONS

11.- MÒDUL: PRODUCTES CULINARIS

Duració: 240 h. 11 h setmanals

1.OBJECTIUS 1.1. Objectius generals

Els que a continuació s'enumeren , venen marcats pel Real Decret 1396/2007, de 29

d'octubre, pel qual estableix el títol de Tècnic en Cuina i Gastronomia. La formació del mòdul

tècniques culinàries contribueix a aconseguir els objectius generals següents:

a) Reconèixer e interpretar la documentació , analitzant la seva finalitat i aplicació, per a

determinar les necessitats de producció a cuina.

c) Seleccionar i determinar les variables d'ús de maquinària, útils i eines, reconeixent i aplicant els

seus principis de funcionament , per posar a punt el lloc de treball.

e) Analitzar les diferents tècniques culinàries, reconeixent possibles estratègies d'aplicació, per

executar les elaboracions culinàries.

f) Identificar i seleccionar les tècniques de decoració i terminació, relacionant-les amb les

característiques físiques i organolèptiques del producte final, per realitzar la decoració/terminació

de les elaboracions.

g) Analitzar les tècniques de servei de les elaboracions , relacionant-les amb la satisfacció del

client, per dur a terme un servei de qualitat.

h) Analitzar i seleccionar mètodes i equips de conservació i envasat, valorant la seva adequació a

les característiques dels gèneres o de les elaboracions culinàries , per executar els processos

d'envasat i/o conservació.

i) Identificar les normes de qualitat i seguretat alimentària, prevenció de riscs laborals i


culinària, per aplicar els protocols de seguretat laboral i ambiental, higiene i qualitat durant tot el

procés productiu.

j) Valorar les activitats de treball en un procés productiu identificant la seva aportació al procés

global per aconseguir els objectius de la producció.

k) Valorar la diversitat d'opinions com a font d'enriquiment, reconeixent altres pràctiques, idees o

creences, per resoldre problemes i prendre decisions.

2.2.Objectius específics

a) Determinar les necessitats per a la producció a cuina a partir de la documentació rebuda.

c) Posar a punt el lloc de treball , preparant espais , maquinària, útils i eines.

d) Executar els processos de preelaboració i/o regeneració que siguin necessàries aplicar a les

distintes matèries primeres, en funció de les seves característiques i l'adequació a les seves possibles

40/130



aplicacions.

e) Executar les elaboracions culinàries, tenint en compte l'estandardització dels processos, per la

seva decoració/acabament o conservació.

f) Realitzar la decoració/acabament de les elaboracions, segons les necessitats i protocols establerts,

per la seva conservació o servei.

g) Realitzar el servei de les elaboracions , tenint en compte necessitats, àmbit de l'execució i

protocols establerts.

h) Executar els processos d'envasat i/o conservació per cada gènere o elaboració culinària, aplicant

els mètodes adients i utilitzant els equips idonis, per preservar la seva qualitat i evitar riscs

alimentaris.

i) Aplicar protocols de seguretat laboral i ambiental, higiene i qualitat durant tot el procés productiu,

per evitar danys en les persones i en l'ambient.

j) Complir amb els objectius de la producció, actuant conforme als principis de responsabilitat i

mantenint unes relacions professionals adients amb els membres de l'equip de treball.

k) Resoldre problemes i prendre decisions individuals seguint les normes i procediments establerts

definits dintre de l'àmbit de la seva competència.

l) Mantindre l'esperit d'innovació , de millora dels processos de producció i d'actualització de

coneixements en l'àmbit de la seva competència.

2. CONTINGUTS

2.1. Continguts bàsics

En el RD 1396/2007 de 29 d'octubre, es presenten la relació de continguts bàsics que conformen el

mòdul de tècniques culinàries i són els següents:

Organització dels processos productius:

- Àmbits de producció culinària . Descripció i anàlisis.

- Informació relacionada amb l'organització dels processos. Fitxes tècniques de producció,

ordres de treball, etc.

- Fases de la producció i el servei en cuina. Descripció i anàlisis.

- Diagrames d'organització i seqüenciació de les distintes fases productives.

Elaboració de productes culinaris:

- Cuines territorials. Descripció i característiques generals.

- Diversitat de la cuina espanyola e internacional. Tradició, productes i elaboracions més

significatives.

- Execució de les elaboracions més representatives. Fases, tècniques, procediments. Punts

clau en la seva realització. Control i valoració de resultats.

- Noves tecnologies i tècniques culinàries avançades : descripció, anàlisis, execució i

aplicacions.

- Història i evolució de la cuina. Publicacions, persones i esdeveniments més rellevants del

món culinari.

41/130



Elaboració de productes culinaris a partir d'un conjunt de matèries primeres:

Transformacions físico químiques dels aliments. Descripció i característiques.

Qualitats organolèptiques de les matèries primeres. Valoracions significatives i

combinacions bàsiques.

Experimentació i avaluació de possibles combinacions innovadores.

Realització de distints tipus de receptes i de fitxes tècniques de producció.

Procediments d'execució dels productes culinaris.

Fases, tècniques, punts clau, control i valoració dels resultats.

Elaboració de plats per persones amb necessitats alimentàries específiques:

Necessitats nutricionals en persones amb necessitats alimentícies específiques.

Principals afeccions alimentàries : al·lèrgies e intoleràncies.

Dietes tipus. Descripció i caracterització.

Productes adients a les necessitats alimentàries específiques.

Processos d'execució d'elaboracions culinàries per dietes.

3.ORGANITZACIÓ DE LES UNITATS DE TREBALL

Els continguts de les unitats de treball es realitzaran al llarg de les següents unitats :

UD1.- Organització dels sistemes productius (16 Hores)

1era i 2ona avaluació

UD2.- Història de la cuina (6 Hores)

1era avaluació

UD3.- Cuina regional espanyola (48 hores)


UD4.- Cuina internacional (48 hores)


UD5.- La cuina al buit (30 hores)


UD6.- Dietes específiques (16 hores)

2ona avaluació

UD7.- Decoració i exposició de plats (36 hores)


UD7.- Noves tecnologies culinàries , cuina d'autor (40 hores)


En total conformen les 240 hores.

4.METODOLOGIA

42/130



De forma general , es procurarà que el disseny de les distintes estratègies metodològiques propicii la

seva adaptabilitat a circumstàncies o factors que poden condicionar l'aprenentatge, això pot fer que

no sempre el programa pràctic es seqüencii amb la lògica tradicional, acabar amb un tema per

seguidament començar amb el següent, crea múltiples i nombrosos problemes, entre els que poden

citar:

Econòmics, en quant als productes que s'elaboren , al ser gèneres peribles hem de donar-los una

sortida, consumir-los mitjançant el servei d'un menú o carta . El menú o carta òbviament, ha de

ser variat en quant a gèneres i mètodes de cuinat.

D'adaptació a la realitat del món productiu, doncs l'empresa de restauració funciona servint

diàriament els seus productes mitjançant l'oferta de menús o cartes, en els quals es donen la

varietat de productes o sistemes de cuinat executats simultàniament. L'escola, en la mesura de

les nostres possibilitats , s'ha d'adaptar a aquest sistema per fer més fàcil i menys traumàtic el

pas de l'alumne al món laboral.

Estacionalitat , ja que existeixen gèneres o elaboracions que han de ser tractats en èpoques

determinades de l'any.

La situació pressupostaria.

Coordinació amb altres professors per exemple alhora de realitzar un servei real.

Regles gastronòmiques, dietètiques i nutricionals.

Per aquestes raons els temes teòrics s'estructuraran segons uns sistema lògic que permetin

donar als alumnes una visió general de la matèria. La pràctica tractarà els mateixos temes teòrics

però des de un punt de vista més global, mesclant distints productes , distints mètodes culinaris, etc.

Per a la realització de menús/cartes amb la lògica dificultat progressiva per la formació de l'alumne.

Tenint en compte els aspectes citats anteriorment i per programar les activitats d'ensenyança-

aprenentatge d'aquest Mòdul Professional s'han establert amb caràcter general algunes orientacions

o principis metodològics.

Despertar l'interès de l'alumne pel tema a tractar amb activitats motivadores, sobretot

procedimentals.

El grup d'alumnes es dividirà en grups homogenis.

Els continguts es repetiran durant tot el curs, fent activitats de flash-back per reforç i consolidació

de continguts.

El professor supervisarà la realització , tornarà a explicar individualment si és necessari,

demostrarà i ajudarà als alumnes que ho necessitin, avaluarà uniformitat, destresses,

coneixements, neteja...

Respecte a les activitats, es procurarà que siguin clares, fàcils d’entendre. Per això, abans

d’iniciar la part pràctica els alumnes deuran de saber què tenen que fer i com tenen que fer-ho,

emprant instruccions breus, detallades, seqüenciades i pas a pas per facilitar la seva comprensió.

També s’adaptaran a les característiques dels alumnes i als distints ritmes d’aprenentatge que

43/130



aquests presenten, treballant activitats amb distints graus de dificultat, com son les d’ampliació i

reforç educatiu, estant estructurades de menys a més dificultat. Es cercaran activitats per motivar

l’aprenentatge dels alumnes i evitar activitats repetitives que desmotivin a l’alumne.

S'han de tenir en compte les idees prèvies de l'alumne.

Fixar en ells les actituds i hàbits relacionats amb la professió, mitjançant el desenvolupament dels

processos.

Evitar exposicions teòriques excessivament llargues, procurant que els procediments donin

significat i sustentació als conceptes i actituds que es treballin.

Procurar que l'avaluació sigui sempre present en el desenvolupament de les activitats, per a que

sigui realment contínua i formativa.

Tenir present en cada activitat el contingut que estan treballant amb els alumnes.

La temporització de cadascuna d'elles.

Serà convenient permetre que l'alumne experimenti sense l'explicació prèvia del professor, tregui

les seves pròpies conclusions analitzant els resultats.

A mesura que avança el curs es deixarà que els alumnes vagin prenent la iniciativa en quant a

procediments a seguir en l'elaboració de la recepta, guarnició, presentació i decoració.

4.1.Activitats d'ensenyança aprenentatge (s'inclouran dins les unitats didàctiques)

Les activitats ens permetran desenvolupar les distintes estratègies didàctiques que hem proposat.

D'activitats en trobam de distints tipus:

Activitats d'iniciació: aquestes estan orientades a explicitar les concepcions de l'alumnat i

propiciar la motivació pel tema d'estudi entre d'altres s'hi troben: plantejament general de la unitat

didàctica, objectius que es volen treballar, estructura dels continguts, metodologia de feina,

temporització...

Activitats de desenvolupament : indicades per la construcció de l'aprenentatge significatiu dels

continguts que estructuren el tema entre les quals hi ha : maneig del material didàctic, de

vocabulari tècnic, organització seqüenciada del processos, exposicions teòriques, execució dels

processos pràctics seguint el guió de cada activitat, reforços per alumnes amb necessitats

educatives especials, recuperacions pels alumnes que no adquireixin les capacitats treballades.

Activitats de síntesis o acabat: enfocades a l'elaboració d'acabat i l'avaluació sumativa de la

unitat, entre les quals hi trobam: ampliació de coneixements que propicien la motivació i l'interès,

posada en comú i conclusions.

Activitats d'avaluació: tenen com a finalitat mesurar si s'han aconseguit els continguts mínims

per a superar la unitat . Aquestes es poden basar qüestionaris i/o treballs d'investigació, maneig

de suports per recollir dades en el desenvolupament dels processos , proves orals , escrites o

pràctiques...

4.2. Criteris per l'agrupament de l'alumnat

Els agrupaments seran distints en funció dels objectius que es volen aconseguir i dels continguts que

44/130



es volen tractar. La flexibilitat no sols es referirà al nombre d'alumnes que conformen els grups, sinó

també a l'espai que ocupen i al temps que engloba la modalitat de treball.

1. Gran grup (classe): S'utilitza per debats, solució de problemes, exposicions verbals, gràfiques o

documentals, pot tenir un caràcter propositiu (síntesis inicials) o conclusiu ( síntesis finals).

2. Equips de treball (2 a 5 persones màxim): Es realitzen normalment a l'aula taller. Basat

fonamentalment en el treball en petits grups mitjançant la realització de tasques d'una certa

extensió que elaboren de forma autònoma, amb ajudes puntuals del professor. Posada en comú

quan acaba abans de passar a la següent, això ens permet reformular i sintetitzar. Si el treball del

grup ha estat ineficaç o incomplet, la informació del professor anirà encaminada a respondre als

problemes plantejats pels alumnes, resultant significativa per ells inclús si el treball ha resultat

infructuós. Són útils també pel tractament de continguts actitudinals. Afavorim així l’aprenentatge

significatiu, la feina cooperativa i el cooaprenentatge. Donam autonomia i responsabilitat.

3. Treball individual: S'aplica també a la realització de tasques d'investigació, permet per tant la

reflexió individual, el treball autònom, l'adquisició de procediments i automatismes, el

plantejament i la resolució de problemes i l'adquisició d'experiències en la recerca i consulta

autònoma d'informació.

4.3.Organització de l'espai i el temps

Per organitzar l'espai a l'aula vendrà fixat per les característiques del tipus d'activitat que es

realitzi. L'agrupació dels alumnes vendrà donada en funció de si realitzen un treball de gran grup,

grup mig o petit grup, o inclús de forma individual.

Un altre criteri ve basat en el coneixement que té el professor de les relacions internes dintre

del grup, tenint en compte les estructures relacionals que existeixen entre els alumnes. S'ha de tenir

en compte que els companys juguen un paper important de mediació en algunes fites educatives , en

aspectes específics de desenvolupament cognitiu i de la capacitat de socialització.

Per que la interacció alumne/ alumne i alumne/ professor sigui el més rica possible, es

requereix el principi de flexibilitat.

5. RECURSOS DIDÀCTICS

Per les elaboracions pràctiques es podran utilitzar les instal·lacions pròpies del centre ( aula

taller-cuina), útils, equips i maquinària ( cuina, forn, gelera, abatedor fred, envasadora de buit,etc);

bateria i utillatge de cuina ( cassos, sautes, marmites, pelles, xines), gèneres utilitzats pel

departament de cuina.

Seran variats, versàtils i adequats a les competències professionals que l'alumnat ha de

desenvolupar . Podran ser propis del centre entre els quals hi trobam:instal·lacions maquinària e

utensilis propis de la professió -quan estam al centre- . E instal·lacions, l'equipament, estris,

maquinària, bateria, utillatge quan estam a “ l'Hotel Som Fona a s'Illot“. Això sobretot pel que fa

referència a la part pràctica.

Els llibres disponibles en la biblioteca del centre, material del departament(revistes

45/130



especialitzades,llibres..), esquemes , fotocòpies, els distints mitjans audiovisuals e informàtics

( destacam l'ús d'Internet); fent ús també dels recursos que ens pugui oferir l'entorn ( biblioteques,

centres de professors, associacions, establiments, organismes e institucions públiques i privades...).

Les unitats de treball possibilitaran que els alumnes puguin d'acord amb el seu nivell de motivació,

ritme d'aprenentatge i estil; que l'alumne s'anirà integrant en el ritme de classe. Amb l'observació

diària del professor de cada alumne, es podrà mesurar l'evolució i el grau d'adquisició de les

capacitats professionals terminals del mòdul i així poder encomanar treballs concrets a cada alumne

en raó al seu ritme d'aprenentatge, per què es trobi integrat amb el ritme que es dur a classe.

6.TECNOLOGIES DE LA INFORMACIÓ I DE LA COMUNICACIÓ (TIC)

En aquest punt vull reflectir com podem aprofitar aquests nous recursos dins la nostra

metodologia.

A principi de curs creem a la Xarxa un grup de treball , a la plataforma virtual Edmodo, eina

educativa semblant al moodle, que ens permet treballar en línia, penjar i rebre documents, establir un

fòrum de consulta entre d'altres funcions.

Durant tot el curs els alumnes confeccionaran sistemàticament un receptari, amb suport escrit

i informàtic, de totes les elaboracions i tècniques, recollint els resultats obtinguts a manera de fitxa

per a cada elaboració. S’adjuntaran fotografies dels punts més importants i dels productes acabats.

Es duran a terme gravacions del grup a distints moments del curs, això permetrà veure l'evolució que

ha seguit l'alumne al llarg del curs. Així com també fer una anàlisis a curt plaç de les coses que

s'haurien de millorar. Es donaran adreces de Internet on l'alumne podrà recopilar informació sobre el

que s'ha vist a classe, així com per treballs de recerca.

S’utilitzaran també programes informàtics bàsics i de manera elemental: Full de Càlcul tipus

“Excel” per fer inventaris, comandes de gèneres, escandalls i valoracions. “Acces” o altres

programes de bases de dades per classificar i organitzar les receptes (En aquest cas amb participació

directa del professor) i “Power Point” per fer presentacions senzilles de processos d'elaboracions

bàsiques, que faran els mateixos alumnes, temes de seguretat i higiene...

Espais: Aula mòbil d'informàtica, Aula de Informàtica (amb ordinadors i accés a Internet) i

Aula –taller de Cuina..

Recursos: Biblioteca, sala audiovisuals del centre.

Temps: 240 hores

7. CRITERIS D’AVALUACIÓ

Abans d'abordar els criteris d'avaluació convé fer referència a alguns aspectes centrals de

l'avaluació.

Per a què avaluaré? L'avaluació s'entén com una activitat bàsicament valorativa i

investigadora i, per tant, facilitadora de canvi educatiu i desenvolupament professional docent. Afecta

no tant sols als processos d'aprenentatge dels alumnes, sinó també als processos d'ensenyament

46/130



desenvolupats pels professors i als projectes curriculars de centre. Mitjançant aquest procediment ,

l'alumne podrà adquirir consciència en tot moment de l'estat del seu procés d'aprenentatge, al mateix

temps que el professor anar adaptant les seves estratègies metodològiques en funció de les

necessitats dels alumnes, que es veuran reflectides a la seva programació. Per altra banda, el fet que

l'avaluació consti d'un conjunt de paràmetres definits, proporciona homogeneïtat i objectivitat al

professor davant tots els seus alumnes.

Quan avaluaré? L'avaluació, depenent del moment al qual ens trobem i del tipus d'informació

que ens aport a, pot ser de tres tipus:

- Inicial o diagnòstica: s’aplica a l’inici d’una activitat i serveix per conèixer el punt de partida de

l’alumne, és a dir, els seus coneixements previs en relació a l’activitat, abans d'iniciar un nou

aprenentatge, instruments tals com els qüestionaris d'idees prèvies , utilització de tècniques

d'observació directa o indirecta mitjançant proves, fitxes individuals per reflexar les dades obtingudes .

A partir d'aquí adaptar el nostre procés d’ensenyament.

Processual o formativa: es duu a terme durant tot el procés d'ensenyança-aprenentatge,

algunes de les tècniques emprades són l'observació sistemàtica, fitxes per enregistrar dades

relacionades amb la situació de l'alumne (dificultats, avanços, errades de concepte, etc), proves

orals, escrites o pràctiques... Aquestes dades ens informen de la correcta o no correcta

assimilació dels continguts per part de l’alumne, així doncs podem localitzar errades, analitzar-les

i establir els mecanismes oportuns per a una millora constant.

Final o sumativa: ens permet valorar si el procés d’ensenyament que s’ha aplicat per a

l’assimilació dels continguts per part de l’alumne ha suposat aconseguir amb èxit els objectius

marcats a la programació,també ens dóna pas a una nova seqüència d'aprenentatge. Es poden

utilitzar tècniques com anàlisis i valoració de la informació recollida, qüestionaris d'autoevaluació..

Com avaluaré? L’avaluació serà contínua, processal, individualitzada, formativa, qualitativa,

globalitzada, holística i contextualitzada. Aquesta concepció avaluadora implica l’adopció de nous i

diversificats instruments que la duguin a terme. El procés d’avaluació pot ser aplicat mitjançant

diferents tècniques (principalment l’observació directa), els resultats de les quals el professor recollirà

en els diferents instruments de registre, tant personals(fitxes de seguiment, taules o graelles de doble

entrada, escales de valoració, diari de classe,anotacions vàries) com oficials (informes d’avaluació,

actes d’avaluació).

Què avaluaré? A part dels coneixements previs i les capacitats culinàries de l’alumnat en

relació als continguts d’aprenentatge, la referència última d’allò que avaluaré ve constituïda pels

criteris d’avaluació, que estableixen el tipus i grau d’aprenentatge que s’espera que hagin assolit els

alumnes, tenint en compte les directrius marcades en els objectius d’aquesta P.D., i són els següents

establerts en el RD 1396/2007, de 29 d'octubre:

c) Caracteritzar els diversos àmbits de la producció i el servei a la cuina.

ci) Determinar i seqüenciar les distintes fases de la producció i del servei en cuina.

cii) Deduir les necessitats de matèries primeres, així com d'equips, útils, eines , etc.

47/130



ciii) Tindre en compte les possibles necessitats de coordinació amb la resta d'equip de cuina.

civ) Reconèixer la importància de l'ordre i de la neteja amb la bona marxa de la feina.

cv) Determinar els procediments intermitjos de conservació tenint en compte les necessitats de

les elaboracions i el seu ús posterior.

cvi) Determinar els processos cercant una utilització racional dels recursos materials i energètics.

cvii)Valorar, des de l'àmbit organitzatiu, la normativa higiènico- sanitària, de seguretat laboral i de

protecció ambiental.

cviii)Identificar les distintes tècniques culinàries avançades.

cix) Relacionar cada tècnica amb les característiques del producte final.

cx) Valorar la importància de les tècniques culinàries avançades en els distints àmbits productius.

cxi) Realitzar les tasques d'organització i seqüenciació de les operacions necessàries per

l'elaboració dels productes culinaris.

cxii)Verificar, prèviament al desenvolupament de les tasques, la disponibilitat de tots els elements

necessaris per la producció.

cxiii)Verificar i valorar les característiques finals del producte.

cxiv) Desenvolupar el servei en cuina seguint els procediments establerts.

cxv) Desenvolupar els procediments intermitjos i finals de conservació tenint en compte les

necessitats del productes obtinguts i el seu ús posterior.

cxvi) Realitzar totes les operacions tenint en compte la normativa higienico-sanitària, de


cxvii) Proposar distints productes culinaris a partir d'un conjunt de matèries primeres

donades.

cxviii) Valorar la possibilitat d'aprofitament dels recursos.

cxix) Dissenyar elaboracions que combinin els elements entre si deforma raonable.

cxx) Deduir i relacionar les tècniques adients amb respecte a les matèries primeres i els resultats

finals proposats.

cxxi) Realitzar les tasques d'organització i seqüenciació de les distintes fases necessàries

en el desenvolupament dels productes en temps i forma.

cxxii) Verificar la disponibilitat de tots els elements necessaris prèviament al

desenvolupament de les tasques.

cxxiii) Executar les tasques d'obtenció de productes culinaris seguint els procediments

establerts.

cxxiv) Verificar i valorar les característiques finals del producte.

cxxv) Confeccionar un receptari amb totes les elaboracions realitzades al llarg del curs.

cxxvi) Desenvolupar els procediments intermitjos i finals de conservació tenint en compte les

necessitats dels productes obtinguts i el seu us posterior.

cxxvii) Realitzar totes les operacions tenint en compte la normativa higienico-sanitària, de


48/130



cxxviii) Reconèixer els distints tipus de necessitats alimentícies específiques.

cxxix) Identificar aliments exclosos en cada necessitat alimentícia específica.

cxxx) Reconèixer els possibles productes substitutius.

cxxxi) Elaborar els plats seguint els procediments establerts i evitant creuaments amb

aliments exclosos.

cxxxii) Valorar les possibles conseqüències d'una preparació i manipulació inadequada.

cxxxiii) Realitzar totes les operacions tenint en compte la normativa higienico-sanitària, de


13. BIBLIOGRAFIA

Beltrán,David;Castelló, Marc;Gruber, Xavier;Rodríguez, Jonathan (2014): Productos Culinarios.

Editorial Altamar , SA. Barcelona.

Camarero Tabera, J.Manual didáctico de cocina (2 volúmenes). Málaga 2006.

Cano, E; Jiménez,S i Ramírez, J.(1997): Cocina y actividades. Preelaboración y Técnicas culinarias.

McGrawhill Interamericana.Madrid.

Gallego J. F. i Peylorón R (1999). Diccionario de Hosteleria.Paraninfo. Madrid.

Gran Larousse de la cocina (1988).Planeta Agostini. Barcelona.

Mosimann, A i Hoffmann, H(1985): El gran libro del marisco. Everest. León.

Lozano, Rafael;Martín, Alfredo; Martín, Juan Antonio (2007). Como enseñar en el Módulo de

Elaboración de Productos culinarios. Vision Libros.Madrid

Perez Ojeda,N;Mayor Rivas,G.;Navarro Tomás, V;. Elaboraciones y productos culinarios. Ed. Síntesis

Madrid.

Teubner, C (1995): El gran libro del pescado. Everest. León

Wright L.J i Treuillé,E;Guía Completa de las Técnicas Culinarias Le Cordon Bleu. Barcelona.1997.

Direccions útils a Internet

www.apicius.es (revista gastronòmica)

www.chefsimon.com

www.directoalpaladar.com

www.gastronomiavasca.com

www.gastronomiaycia.com

www.termcat.cat

49/130

http://www.apicius.es/

http://www.termcat.cat/

http://www.gastronomiaycia.com/

http://www.gastronomiavasca.com/

http://www.directoalpaladar.com/

http://www.chefsimon.com/

http://www.apicius.es/



Any acadèmic: 2016-17

Grup: 2n CFGM Cuina i Gastronomia

Professor: Maria del Mar Jaume Revert

12.- MÒDUL: POSTRES EN RESTAURACIÓ

Duració: 195 hores. 9 h setmanals

1 . OBJECTIUS GENERALS DE LA MATÈRIA/MÒDUL


• Familiaritzaria amb l’entorn de l’hostalera i més concretament amb l’àmbit de la cuina.

• Racionalització del treball i del temps. Organització eficient.

• Aprofitament de gèneres.

• Hàbits en la higiene laboral i coneixement de les normes higiènico-sanitàries.

• Conscienciació socio-laboral, professionalitat. Personalitat i caràcter del cuiner.

• Esperit de superació. Creativitat.

• Voluntat d’assimilació i retenció de coneixements.

• Interès per la recerca d’informació i valoració del rol de comunicació en l’àmbitprofessional.

• Harmonia entre els membres de la brigada de cuina ( jerarquia, funcions,treball en equip).

• Determinar les necessitats per la producció a pastisseria sobre la documentació rebuda.

• Posar a punt el lloc de feina per fer la feina.

• Executar els processos d’envasat i conservació de cada gènere o elaboració en pastisseria,aplicant els mètodes apropiats utilitzats els equips idonis per preservar la qualitat i evitarriscos alimentaris.


· Interpretar els diversos documents relacionats amb la producció.

· Deduir les necessitats de matèries primeres, així com equipaments, estris, eines, etc.

· Reconèixer la importància de l’ordre i de la neteja en el bon desenvolupament del treball.

· Caracteritzar els diferents tipus de postres a base de fruites i relacionar amb les seves possibilitatsd’aplicació.

50/130



· Realitzar les tasques d’organització i seqüenciació de les diverses fases del procés per elaborar postres a base de fruites.

·Verificar la disponibilitat de tots els elements necessaris pel desenvolupament dels diversos processos.

· Realitzar els processos d’elaboració de diverses postres a base de fruites seguint els procediments establerts.

· Deduir les necessitats de conservació fins el moment de la seva utilització o regeneració.

· Valorar els resultats finals i identificar les possibles mesures correctores.

· Realitzar totes les operacions tenint en compte la normativa higiènic sanitària, de seguretat laboral i de protecció ambiental.

· Caracteritzar els deferents tipus de postres lactis.

· Distingir les distintes fases del procés d’elaboració respectant la formulació.

· Identificar els punts clau en el procés d’elaboració.

· Realitzar els processos d’elaboració de diversos postres lactis seguint els procediments establerts.

· Caracteritzar els diferents tipus de postres fregides o de paella.

· Realitzar els processos d’elaboració de diverses postres de paella seguint els procediments establerts.

· Caracteritzar els diferents tipus de gelats i sorbets.

· Identificar les matèries primeres específiques de gelats i sorbets.

· Caracteritzar els diferents tipus de semifreds.

· Realitzar diverses tècniques de presentació i decoració en funció de les característiques del productes final.

· Identificar els principals elements de decoració en pastisseria i rebosteria, així com les seves alternatives d’ús.

· Crear presentacions seguint criteris estàtics i/o preestablerts.

2. CONTINGUTS

- Organització de les tasques per les elaboracions de postres en restauració

• Postres en restauració. Descripció, característiques, classificació i aplicació.

• Documentació associada als processos productius de postres. Descripció e interpretació.

51/130



• Fases i característiques de la producció de postres i del servei dels mateixos en restauració.

- Elaboració de postres a base de fruites

• Postres a base de fruites. Descripció, anàlisis, tipus, característiques, aplicacions iconservacions.

• Procediments i execució de postres a base de fruites.

• Aplicació de les normes de seguretat e higiene alimentaria, de prevenció de riscos laborals ide protecció ambiental.

- Elaboració de postres a base de lactis

• Postres a base de lactis. Descripció, anàlisis, característiques, aplicacions i conservaciócaracterístiques generals.

• Procediment de execució de postres a base de lactis.

• Aplicació de normes de seguretat e higiene alimentaria, de prevenció de riscos laborals i deprotecció ambiental.

- Elaboració de postres fregits o de paella

• Postres frits o de paella. Descripció, anàlisis, característiques, aplicacions i conservaciócaracterístiques generals.

• Procediment de execució de postres frits o de paella.


- Elaboració de gelats i sorbets

• Gelats i sorbets. Descripció, anàlisis, característiques, aplicacions i conservaciócaracterístiques generals.

• Organització i seqüenciació de les fases per la obtenció de gelats i sorbets.


- Elaboració de semifreds o escumes

• Semifreds. Descripció, anàlisis, característiques, aplicacions i conservació característiquesgenerals.

• Organització i seqüències de les fases per la obtenció de semifreds.

• Procediments de executar per la obtenció de semifreds.


- Presentació de postres emplatats a partir de elaboracions de pastisseria i rebosteria:

• Decoració i presentació de postres emplatats. Normes i combinacions bàsiques.

• Experimentació i avaluació de possibles combinacions.

52/130



• Procediments de executar de les decoracions i acabats de productes de postres emplatats.


3. UNITATS FORMATIVES; TEMPORALITZACIÓ

UF 1 : Els postres en la restauració

Durada: 10 sessions.

UF 2: Postres en base a fruita


UF 3: Postres en base a lactis


UF 4: Postres fregits i de paella


UF 5: Semifreds


UF 6: Gelats i sorbets


UF 7: Postres regionals


UF 8: Postres internacionals


UF 9: Postres d'autor


UF 10: Acabats i presentació


4. TEMPORALITZACIÓ; SEQÜENCIACIÓ

53/130



Part teòrica

Primera avaluació: UF1, UF2, UF3, UF4 i UF5.

Segona avaluació: UF6, UF7, UF8, UF9 i UF10.

Part pràctica; s'anirà realitzant al llarg de tot el curs.

Aquesta temporització esta subjecte a canvis, en funció de les instal·lacions disponibles, sortides

extra escolar i demés esdeveniments que no facin viable l'aplicació aquesta programació.

5. CRITERIS D'AVALAUACIÓ; RESULTATS DE L'APRENENTATGE

- Organitzar les tasques per la elaboració de postres de restauració analitzant les fitxes tècniques.

1. Han de interpretar els diversos documents relacionats amb la producció.

2. Han de determinar i seqüència les diferents fases de la producció.

3. S’han de deduir les necessitats de matèries primes, així com els equips, estriïs,eines, etc.

4. S’ha de reconèixer la importància del ordre i de la neteja en la bona marxa de lafeina.

5. S’han de terminat els processos cercant una bona utilització dels recursos materials ienergètics.

6. S’han valorat, el àmbit organitzatiu, la normativa higienic-sanitari, de la seguretatlaboral i de protecció ambiental.

- Elaborar postres a base de fruites reconeixent i aplicant els diversos procediments.

1. S’han caracteritzat els diversos tipus de postres a base fruites i relacionats amb lespossibilitats i aplicacions.

2. S’han de distingir i realitzar les tarees de organització i seqüències de les diversesfases del procés per elaborar postres a base de fruites.

1. S’ha de verificar la disponibilitat de tots els elements necessaris peldesenvolupament dels diversos processos.

2. Realitzar els processos d’elaboració de diversos postres a base de fruites seguint elsprocediments establerts.

3. S’han de deduir les necessitats de conservació fins el moment de la seva utilitzacióo regeneració.

4. S’han de valorar els resultats finals e identificar les possibles mesures de correcció.

5. S’han de realitzar totes les operacions tenint en comte la normativa de higienic-sanitaria, de seguretat laboral i de protecció ambiental.

- Elaborar postres a base de lactis identificant mètodes i aplicant els procediments.

54/130



1. s’han caracteritzat els diferents tipus de postres a base de lactis.

2. s’han distingit les diferents fases del procés d’elaboració respectant la formulació.

3. s’han identificat els punts d’elaboració de diversos postres a base de lactis seguintels procediments establerts.

4. s’han realitzat els processos d’elaboració de diversos postres a base de lactis seguintels procediments establerts.

5. S’han deduint els processos de conservació fins al moment de servir la postra.

6. S’han valorat els resultats finals e identificar les possibles mesures de correcció.

7. S’han realitzat totes les operacions tenint en comte la normativa higienic-sanitari, deseguretat laboral i de protecció medi ambiental.

- Elaborar postres frits o de paella reconeixent i aplicant els diversos procediments.

1. s’han caracteritzat els diferents tipus de postres frits o de paella.

2. S’han distingit les diferents fases del procés d’elaboració.

3. S’han identificat els punts claus en el procés d’elaboració.

4. S’han realitzat els processos d’elaboració de diverses postres frits i de paella seguintels procediments establerts.

5. S’han deduït les necessitats de conservació fins al moment de emprar i regenerar.

6. S’han valorat els resultats finals e identificat les possibilitats possibles de correcció.

7. S’han realitzat totes les operacions tenint en comte la normativa higienic-sanitari,de seguretat laboral i de protecció ambiental.

- Elaborar gelats i sorbets, identificant i seqüenciant les fases i aplicant mètodes i tècniques.

1. S’han caracteritzat els diferents tipus de gelats i sorbets.

2. S’han identificat les matèries primeres especifiques de gelats i sorbets.

3. S’han distingit les diferents fases i punts claus en els processos d’elaboració.

4. S’han realitzat els processos d’elaboració de gelats i sorbets seguint els procedimentsestablerts.

5. S’han deduït les necessitats de conservació fins el moment de la seva utilització oregeneració.

6. S’han valorat els resultats finals e identificació de les possibles mesures de correcció.

7. S’han realitzat totes les operacions tenint en comte la normativa higienic-sanitari, deseguretat laboral i de protecció ambiental.

- Elaborar semifreds reconeixent els diferents tipus de semifreds.

1. Caracteritzacions dels diferents tipus de semifreds.

2. S’han distingit les diferents fases i punts claus en els processos d’elaboració

3. S’han realitzat els processos d’elaboració de semifreds seguint els procedimentsestablerts.

55/130



4. S’han deduït les necessitats de conservació fins el moment de la seva utilització oregeneració.

5. S’ha valorat els resultats finals e identificar les possibles mesures de correcció.

6. S’han realitzat totes les operacions tangent en comte la normativa higienic-sanitari, deseguretat laboral i e protecció ambiental

- P resentar postres amplatats a partir d’elaboracions de pastisseria i rebosteria, relacionant lesdiferents elaboracions i valoracions els criteris estètics amb les característiques del producte final.

1. S’ha identificat el procés d’utilitzar o regeneració de productes que el precisin.

2. S’ha verificat la disponibilitat de tots els elements necessaris per el desenvolupamentdels diversos processos.

3. S’han realitzat les diverses tècniques de presentació i decoració en funció de lescaracterístiques del producte final i ses aplicacions.

4. S’han identificat i relacionat els principals elements de decoració en pastisseria irebosteria, així com alternatives d’us.

5. S’han disposat els diferents elements de l’elaboració seguint criteris estètics i/oestablerts.

6. S’han deduït les necessitats de conservació fins el moment del consum.

7. S’han valorat els resultats finals e identificant les possibles mesures de correcció.

8. S’han realitzat totes les operacions tenint en comte la normativa higiènic sanitària, deseguretat laboral i de protecció medi ambiental.

Mínims requerits per promocionar.

• Analitzar i comprendre els conceptes relatius a la professió, edemes dels referents al local,matèries i utillatge.

• Interpretar els diversos documents, i seqüències de les diferents fases de producció.

• S’han de caracteritzar els tipus de postres a base de fruites, lactis, fregits, semifreds, gelatsi sorbets.

• Conèixer les matèries primes per poder fer qualsevol tipus de postra i decoració.

• Conèixer els processos i punts claus de les receptes bàsiques de cada tipus de postra.

• Sistemes de regeneració i conservació segons tipologia del postres.

• Efectuar les operacions d’acabats i decoracions de postres de cuina i/o producteselementals de pastisseria d’acord amb se definició, estat o, en el cas, tipus de servei, perrespondre a una òptima comercialització.

56/130




Grup: 2n CFGM Cuina i Gastronomia

13.-MÒDUL: SEGURETAT I HIGIENE EN LA MANIPULACIÓ D’ALIMENTS

Professor/a: DIANA CABALLERO LUJÁN

Duració: 60 h. 3 h. setmanals

1.OBJECTIUS GENERALS DE LA MATÈRIA/MODUL

1.1.Objectius generals

Identificar les matèries primes, caracteritzant les seves propietats i condicions idònies de

conservació, per recollir-les, emmagatzemar-les i distribuir-les.

Seleccionar i determinar les variables d'ús de maquinària, utensilis i eines, reconeixent-les i

aplicant els seus principis de funcionament, per posar a punt el lloc de treball.

Identificar la necessitat de manipulacions prèvies de les matèries primes, reconeixent les

seves característiques i possibles aplicacions, per executar els processos de preelaboració

i/o regeneració.

Analitzar les diferents tècniques culinàries, reconeixent les possibles estratègies d'aplicació,

per executar les elaboracions culinàries.

Identificar i seleccionar les tècniques de decoració i acabament, relacionant-les amb les ca-

racterístiques físiques i organolèptiques del producte final, per realitzar la decoració/aca-

bament de les elaboracions.

Analitzar les tècniques de servei de les elaboracions, relacionant-les amb la satisfacció del

client, per oferir un servei de qualitat.

Analitzar i seleccionar mètodes i equips de conservació i encasat, valorant la seva adequa-

ció a les característiques dels productes o de les elaboracions culinàries, per executar els

processos d'envasament i/o conservació.


ambientals, reconeixent els factors de risc i paràmetres de qualitat associades a la produc-

ció culinària, per aplicar els protocols de seguretat laboral i ambiental, higiene i qualitat

durant tot el proces productiu.


57/130



Rebre, emmagatzemar i distribuir matèries primes, en condicions idònies de manteniment i

conservació, fins el moment de la seva utilització

Posar a punt el lloc de treball, preparant espais, maquinària, utensilis i eines

Executar els processos de preelaboració i/o regeneració que siguin necessaris per aplicar a

les diferents matèries primes, en funció de les seves característiques i l'adequació a les se-

ves possibles aplicacions

Executar les elaboracions culinàries, tenint en compte l’estandardització dels processos, per

la seva decoració/acabament o conservació

Realitzar la decoració/acabament de les elaboracions, segons les necessitats i protocols es-

tablerts, per la seva conservació o servei

Realitzar el servei de les elaboracions, tenint en compte necessitats, àmbit de l'execució i

protocols establerts

Executar els processos d'envasament i/o conservació per cada genero o elaboració culinària,

aplicant els mètodes apropiats i utilitzant els equips idonis, per preservar la seva qualitat i

evitar riscos alimentaris

Aplicar els protocols de seguretat laboral i ambiental, higiene i qualitat durant tot el procés

productiu, per evitar danys en les persones i en l'ambient.

2. CONTINGUTS

2.1.Continguts bàsics

Neteja i desinfecció d’equips i instal·lacions

Conceptes i nivells de neteja

Legislació i requisits de neteja general d’estris, equips i instal·lacions.

Perills sanitaris associats a aplicacions de neteja i desinfecció o desratització i desinsectació

inadequats.

Processos i productes de neteja

Manteniment de bones pràctiques higièniques

- Alteració i contaminació del aliments degut a hàbits inadequats dels manipuladors

- Guies Pràctiques Correctes d’Higiene (GPCH)

Aplicació de les bones pràctiques de manipulació d’aliments

Normativa general de manipulació d’aliments

Alteració i contaminació dels aliments degut a pràctiques de manipulació inadequades

Perills sanitaris associats a pràctiques de manipulació inadequades

Mètodes de conservació dels aliments.

58/130



Aplicació de sistemes d’autocontrol

Mesures de control associades amb els perills sanitaris en la manipulació dels aliments

Passos previs als set principis del sistema d’autocontrol APPCC

Els set principis del sistema d’autocontrol APPCC

Traçabilitat

Utilització de recursos eficaçment

Impacte ambiental provocat per l’ús

Concepte de les 3 R’s: reducció, reutilització i reciclat

Metodologies per la reducció del consum dels recursos.

Recollida selectiva de residus

- Legislació ambiental

- Descripció dels residus generats i els seus efectes ambientals

- Tècniques de recollida, classificació i eliminació o abocament de residus

- Paràmetres per control ambiental en els processos de producció d’aliments.


- Donar a conèixer la importància de la seguretat alimentària

- Identificació dels factors que garanteixin que el producte arribi amb garanties al consumidor

- Identificació dels riscos i causes que poden provocar intoxicacions alimentàries i conèixer

com poden evitar-se

- Identificació de les normes de seguretat i higiene, així com els dispositius de gestió i control

aplicables a locals, instal·lacions, gestió de productes i actitud dels manipuladors

- Observació de les normes i actituds que ha de complir un manipulador d’aliments en

l’exercici de la seva activitat

- Identificació de la importància dels sistemes d’autocontrol i la seva posada en pràctica

- Aplicació de la terminologia utilitzada en els sistemes ACCPP

- Realització de les activitats relacionades amb el lloc de treball seguint les pautes marcades

en les GPCH

59/130



- Anàlisis dels sistemes i mètodes de neteja i desinfecció d’instal·lacions i equips, així com els

productes adequats a cada tipus d’eines i superfícies.

- Identificació de le causes que provoquen l’aparició de plagues i aplicació de les mesures

preventives per evitar-es

- Donar a conèixer les mesures adoptades en la UE per la reducció de residus

- Identificació dels diferents tipus de residus

- Identificació dels residus generats en l’activitat hotelera i per poder classificar-los i

posteriorment dur a terme el seu tractament i reciclatge.

3.UNITATS DIDÀCTIQUES

3.1.Unitats formatives

UF1: La seguretat alimentària. Aplicació de bones pràctiques de manipulació d’aliments

Durada: 12 sessions

UF2: Higiene alimentària, normativa. Manteniment de bones pràctiques higièniques

Durada: 10 sessions

UF3: Aplicació de sistemes d’autocontrol

Durada: 18 hores

UF4: Neteja i desinfecció d’equips i instal·lacions. Control de plagues

Durada: 8 hores

UF5: Incidència ambiental en hoteleria. Utilització de recursos eficaçment. Recollida selectiva de

residus

Durada: 12 hores

4. SEQÜENCIACIÓ

Primera avaluació: UF1 i UF2, UF3, UF4 i UF5

60/130



Segona avaluació: UF6, UF7, UF8 i UF9


1.Neteja i desinfecta utillatge, equips i instal·lacions, valorant la seva repercussió en la qualitat

higiènic-sanitària dels productes.

a)S’han identificat els requisits higiènic-sanitàris que han de complir els equips, estris i

instal·lacions de manipulació d’aliments.

b)S’han avaluat les conseqüències per a la innocuïtat dels productes i la seguretat dels consumidors

d’una neteja/desinfecció adequada.

c)S’han descrit procediments, freqüències i equips de neteja i desinfecció (I+D).

d)S’ha efectuat la neteja o desinfecció dels productes establerts, assegurant la completa eliminació

d’aquests.

e)S’han descrit els paràmetres objecte de control associats al nivell de neteja o desinfecció

requerits.

f)S’han reconegut els tractaments de desratització, desintectació i desinfecció (ddd).

g)S’han descrit els procediments per la recollida i retirada dels residus d’una unitat de manipulació

d’aliments.

h)S’han classificat els productes de neteja, desinfecció i els utilitzats pels tractaments ddd i les

condicions d’ús.

i)S’ha avaluat els perills associats a la manipulació de productes de neteja, desinfecció i

tractaments de residus.

2.Manté bones practiques higièniques avaluant els perills associats als mals hàbits higiènics.

S’han reconegut les normes higiènic-sanitàries d’obligat compliment relacionats amb les

pràctiques higièniques

S’han identificat els perills associats als mals habits i les mesures de prevenció

S’han identificat les mesures d’higiene personal associades a la manipulació d’aliments

S’han reconegut aquells comportaments o aptituds susceptibles de produir una contami-

nació d’aliments

61/130



S’han enumerat les enfermetats d’obligada declaració.

S’ha reconegut la vestimenta de treball completa i els requisits de neteja

S’han identificat els medis de protecció de talls, cremades o ferides del manipulador

3. Aplica bones practiques de manipulació d’aliments, relacionant aquests amb la quali-

tat higiènic-sanitària dels productes

S’han reconegut les normes higiènic-sanitària d’obligat compliment relacionades amb

les practiques de manipulació

S’han classificat i descrit els principals riscos i toxoinfeccions d’origen alimentari relaci-

onant-les amb els agents contaminants

S’ha valorat la repercussió d’una mala manipulació d’aliments en la salut dels consumi-

dors

S’han descrit les principals alteracions dels aliments

S’han descrit els diferents mètodes de conservació d’aliments

S’ha evitat el contacte de matèries primeres o semielaborades amb productes proces-

sats

S’han identificat al·lèrgies i intoleràncies alimentàries

S’ha evitat la possible presencia de brins d’al·lèrgens en productes lliures dels mateixos

S’han reconegut els procediments d’actuació davant alertes alimentàries.

4.Aplica els sistemes d’autocontrol basats en el APPCC i de control de la traçabilitat, justifi-

cant el principis associats al mateix

o S’ha identificat la necessitat i transcendència per a la seguretat alimentària del sis-

tema d’autocontrol

o S’han reconegut els conceptes generals del sistema d’anàlisi de perills i punts de

control crític (APPCC)

o S’han definit conceptes clau pel control de potencials perills sanitaris: punt crític de

control, límit crític, mesures de control i mesures correctives

o S’han definit paràmetres associats al control dels punts crítics de control

o S’han complimentat els registres associats als sistema

o S’ha relacionat la traçabilitat amb la seguretat alimentària

o S’ha documentat i traçat l’origen, etapes del procés i destinació de l’aliment

o S’han reconegut les principals normes voluntàries implantades en el sector alimen-

tari (BrC, IFS, UNE) en ISO 9001:2000, (UNE) en ISO 22000:2005, i d’altres

5.Utilitza els recursos eficientment, avaluant els beneficis ambientals associats

o S’ha relacionat el consum de cada recurs amb l’impacte ambiental què provoca

62/130



o S’han definit els avantatges què el concepte de reducció de consums aporta a la

protecció ambiental

o S’han descrit els avantatges ambientals del concepte de reutilització dels recursos

o S’han reconegut aquelles energies i/o recursos, utilització dels quals sigui manco

perjudicial pel medi ambient

o S’han caracteritzat les diferents metodologies existent per l’estalvi d’energia i la

resta de recursos què s’utilitzen en la industria alimentària i de restauració

o S’han identificat les no conformitats i accions correctives relacionades amb el con-

sum de recursos

6.Recull els residus de forma selectiva reconeixent les seves implicacions a nivell sanitari i

ambiental

o S’han identificat i classificat els diferents tipus de residus generats d’acord al seu

origen, estat i necessitat de reciclatge, depuració i/o tractaments

o S’han reconegut els efectes ambientals dels residus, contaminants i altres afeccions

originades en el procés productiu

o S’han descrit les tècniques de recollida, selecció, classificació i eliminació o avesa-

ment de residus

o S’han reconegut els paràmetres que possibiliten el control ambiental en els proces-

sos de producció dels aliments relacionats amb els residus, avesaments o emissions

o S’han establert per ordre d’importància les mesures preses en la protecció ambien-

tal.

o S’han identificat les no conformitats i les accions correctives relacionades amb la

gestió de residus.

6.SISTEMA D’AVALUACIÓ

Per avaluar l’assoliment de les capacitats terminals dels alumnes, s’utilitzen al llarg del curs dife-

rents mètodes i eines.

Cada avaluació els alumnes fan les següents activitats d’avaluació:

Treballs de grup o individuals, els quals són ponderats fins a un 30% de la nota d’avaluació.

Proves escrites individuals les quals es ponderen en un 60 % de la nota d’avaluació. En gene-

ral les proves escrites individuals es realitzaran al final de cada bloc de continguts (que no

té perquè coincidir amb les unitats didàctiques).

63/130



El 10% restant s’obtindrà en funció de l’actitud a classe , l'assistència i puntualitat de l’a-

lumne.

Quan un treball no es presenti el dia acordat, sense una justificació documental, es qualificarà i se

li restarà un punt a la qualificació per cada dia de retard en que es lliuri.

Les qualificacions de cada període avaluador s'obtendran fent la mitjana ponderada d’aquestes ac-

tivitats, tot tenint en compte que totes les parts hauran d’estar superades per procedir a la mitjana

(en el cas de que una de les parts estigues suspesa i les altres dues aprovades, excepcionalment es

podrà procedir a fer la mitjana, sempre i quan la part suspesa tengui una nota superior a 4). La nota

final es farà mitjançant una mitja aritmètica de les qualificacions obtingudes a les avaluacions.

Els treballs es qualificaran en una escala de 0 a 10, considerant que l’alumne supera quan la qualifi-

cació sigui igual o superior a 5.

L’avaluació es considerarà superada quan la mitjana ponderada, dels treballs, proves i aptitud sigui

igual o superior a 5.

En cas de no superar una o més avaluacions, al final de curs, durant les dates previstes per recupe-

ració, es donarà la possibilitat de fer una recuperació de les parts pendents. En aquest cas l’alumne

farà una prova escrita individual per superar la part pendent i lliurarà les feines i treballs pendents,

si escau. La qualificació obtinguda d’aquesta forma mai pot superar el 5.

L'alumne perdrà el dret a l'avaluació continua si supera el 10% de faltes d'assistència a classe de ma-

nera continuada i el 15% de manera alterna. Això suposarà que s’haurà d’avaluar de tota la matèria

al final de cada avaluació. Només seria justificable superar aquest límit de faltes d'assistència si l'a-

lumne presentàs un contracte de treball amb un horari que li impedís la seva assistència a classe.

7.MATERIALS I RECURSOS DIDÀCTICS



material informàtic, material audiovisual, recursos web, etc.


professorat i que consta en la pàgina web del centre. Títol: Seguretat i higiene en la manipulació

d’aliments. Editorial: Altamar. Autors: Equip tècnic SAIA. ISBN: 978-84-15309-62-8

64/130






65/130



Any acadèmic: 2016-17 Grup: 2n CFGM Cuina i Gastronomia

Professor/a: MARIA DEL MAR REVERT

14.-MÒDUL: FORMACIÓ EN CENTRES DE TREBALL

Duració: 400 h

1. INTRODUCCIÓ

Aquesta programació didàctica està referida al mòdul, de Formació en Centres de Treball del

Cicle Formatiu de Grau Mitjà de Cuina i Gastronomia. Aquest pertany a la Família Professional

d'Hostaleria i Turisme, integrat en el Catàleg de Títols de Formació Professional Específica.

Aquesta programació s'erigeix i fonamenta amb la següent normativa:

La Llei Orgànica 2/2006 de 3 de maig estableix les titulacions corresponents als estudis de formació

professional, així com els aspectes bàsics del currículum de cadascuna d'elles.

El Real Decret 1538/2006 de 15 de desembre que estableix i regula, el títol de formació professional

del sistema educatiu de Tècnic en Cuina i Gastronomia.

El Real Decret 1396/2007, de 29 d'octubre, pel qual s'estableix el títol de Tècnic en Cuina i

Gastronomia i es fixen les ensenyances mínimes.

Ordre 3408/2008, de 3 de novembre, per la qual s'estableix el currículum formatiu de Grau Mitjà

corresponent al títol de Tècnic en Cuina i Gastronomia.

Ordre 15 de juny de 2010 pel qual es regulen les pràctiques formatives en centres de treball, a les

Illes Balears.

La Formació Professional Específica compren el conjunt d'ensenyances que, dintre del sistema

educatiu, capaciten pel desenvolupament qualificat de les distintes professions. Essent les

relacionades amb l'hostaleria i el turisme de les professions qualificades més demandades pel

sistema productiu i de major perspectiva de futur.

En la família professional s'agrupen un conjunt de cicles formatius amb una organització

modular, de duració variable, constituïdes per àrees de coneixement teòrico-pràctiques en funció

dels distints camps professionals essent el camp que ens ocupa la cuina, i proporcionant als alumnes

una formació polivalent que els permeti adaptar-se a les modificacions laborals que poden produir-

se al llarg de la seva vida.

Altres finalitats són:

Comprendre l'organització i les característiques del sector corresponent, així com els

mecanismes d'inserció laboral.

Adquirir una identitat i maduresa professional motivadora de futurs aprenentatges i adaptacions

la canvi de les qualificacions.

2. JUSTIFICACIÓ

Segons el Real Decret 1396/2007 de 29 d'octubre el Títol en Cuina i Gastronomia queda

66/130



identificat pels següents elements;

Denominació: Cuina i Gastronomia

Nivell: Formació Professional de Grau Mig

Duració: 2000 hores

Família Professional: Hostaleria i Turisme

Referent europeu: CINE-3 (Classificació Internacional Normalitzada de l'Educació)

Aquesta programació està referida al Mòdul de Formació en centres de Treball inclosa dins el

Títol en Cuina i Gastronomia . Les pràctiques formatives són un bloc de formació específica que

permet assolir les competències professionals, personals i socials dels ensenyaments corresponents

en un àmbit productiu real.

Aquest mòdul es dur a terme de forma ordinària i amb caràcter general durant el tercer trimestre

del segon curs, i un cop s'ha assolit l'avaluació positiva en tots els mòduls professionals realitzats en

el centre educatiu. El mòdul té una durada de 400 hores.

De forma excepcional, i amb la finalitat de facilitar l'adaptació del número d'alumnes a la

disponibilitat dels llocs formatius en les empreses, aproximadament la meitat de l'alumnat del

segon curs podrà desenvolupar el mòdul professional de formació en centres de treball durant el

segon trimestre del segon curs, sempre i quan s'hagin superat positivament tots els mòduls

professionals del primer curs acadèmic.

Sense perjudici de l'anterior i com a conseqüència de la temporalitat de certes activitats

econòmiques que poden impedir el desenvolupament del mòdul professional en centres de treball

pugui ajustar-se als supòsits anteriors, aquest es podrà organitzar en altres períodes coincidents

amb el desenvolupament de l'activitat econòmica del perfil professional del títol.

La durada de les jornades diàries de l'alumne, ha de ser igual o semblant a l'horari laboral del

centre de treball. No pot superar les 8 hores diàries i s'ha de desenvolupar entre les 7.00 i les 22.00

hores. Si l'alumne es menor de 18 anys no pot realitzar jornada d'horari nocturn, ni més hores de les

establertes en l'horari habitual. Quan el centre per les característiques del servei o producció

necessiti ampliar les franges horàries anteriors s'ha de sol·licitar autorització prèvia al Director

General de Formació i Aprenentatge Permanent.

Si l'alumne no pot assolir el percentatge mínim del programa formatiu o no es poden assolir les

competències professionals, personals i socials del títol en un sol centre de treball, podrà fer-ho en

tres centres distints com a màxim (ja que la durada del mòdul és de 400 hores).

Queden exclosos de la realització de les pràctiques formatives els períodes de vacances de

Nadal, Setmana Santa i estiu, els dissabtes, els diumenges i festius.

En qualsevol cas, l'avaluació del mòdul quedarà condicionada a l'avaluació positiva de la resta

dels mòduls del cicle formatiu.

Aquest mòdul professional contribueix a completar les competències, pròpies d'aquest títol, que

s'ha assolit en el centre educatiu o a desenvolupar competències característiques difícils

67/130



d'aconseguir en el mateix.

3. PROGRAMA FORMATIU

3.1.Resultats d'aprenentatge

Els resultats d'aprenentatge descriuen el que previsiblement els alumnes hauran de sabre,

comprendre i ser capaços de fer amb finalitzar amb èxit el mòdul. Els que s'anomenen a continuació

són els que fan referència al mòdul:

Identifica l'estructura i organització de l'empresa relacionant-la amb la producció i

comercialització dels productes que s'obtenen.

Aplica hàbits ètics i laborals en el desenvolupament de la seva activitat professional,

d'acord amb les característiques del lloc de treball i procediments establerts en l'empresa.

Realitza operacions de recepció, emmagatzematge i conservació de gèneres crus,

semielaborats i elaborats, identificant i emprant medis, equips e instruments de control i

aplicant tècniques i procediments d'acord a instruccions i/o normes establertes.

Executa operacions de pre-elaboració, interpretant i relacionant instruccions i/o normes

establertes amb l'aplicació de procediments i tècniques inherents a les activitats a

desenvolupar.

Realitza elaboracions i productes culinaris, interpretant i relacionant instruccions i/o

documents relacionats amb l'aplicació de tècniques, normes i procediments de treball

preestablerts.

Compleix criteris de seguretat e higiene, actuant segons normes higiènico sanitàries, de


3.2.Continguts

Constitueixen la base sobre la qual es programaran les activitats d'ensenyança aprenentatge amb la

finalitat d'aconseguir el que és manifesta en els objectius generals.

Identificar l'estructura i organització empresarial:

- Estructura i organització empresarial del sector de la cuina.

- Activitat de l'empresa i la seva ubicació en el sector de la cuina.

- Organigrama de l'empresa. Relació funcional entre departaments.

- Organigrama logístic de l'empresa Proveïdors, clients i canals de comercialització.

- Procediments de treball en l'àmbit de l'empresa. Sistemes i mètodes de treball.

- Recursos humans en l'empresa: requisits de formació i de competències professionals, personals i

socials associades als diferents llocs de treball.

- Sistema de qualitat establert en el centre de treball.

- Sistema de seguretat establert en el centre de treball.

Aplicació d'hàbits ètics i laborals:

68/130



- Actituds personals; empatia, personalitat.

- Actituds professionals: ordre, neteja, responsabilitat i seguretat.

- Actituds davant la prevenció de riscs laborals i ambientals.

- Jerarquia en l'empresa. Comunicació en l'equip de treball.

- Documentació de les activitats professionals: mètodes de classificació, codificació, renovació i

eliminació.

- Reconeixement i aplicació de les normes internes, instruccions de treball, procediments

normalitzats de treball i altres, de l'empresa.

Realització d'operacions de recepció, emmagatzematge i conservació de gèneres crus,

semielaborats i elaborats:

- Documentació associada als processos de recepció.

- Equips i instruments de control de gèneres.

- Operacions de control de recepció.

- El magatzem. Tipus i espais.

- Criteris d'emmagatzematge.

- Procediments d'envasat i conservació en el magatzem.

- Prevenció de riscs i protecció ambiental de les fases d'emmagatzematge.

Execució d'operacions de pre-elaboració:

- Preparació de bateria, maquinària i eines.

- Disposició de la maquinària i eines en els espais de treball.

- Neteja i preparacions prèvies de les matèries primeres. Tècniques i equips necessaris.

- Procediments i tècniques de regeneració de matèries primeres.

- Preparació, neteja, talls i obtenció de peces.

- Procediments intermedis de conservació.

- Normes de seguretat i salut laboral relacionades amb la manipulació i conservació d'aliments.

- Realització d'elaboracions i productes culinaris.

- Identificació de procediments específics de l'empresa per l'obtenció d'elaboracions culinàries

elementals i productes culinaris. Fases prèvies i necessitats d'equips i útils.

- Execució de tècniques d'elaboracions i productes culinaris.

- Execució d'acabaments, decoracions i presentacions de productes.

- Neteja i organització del lloc de treball durant l'execució.

- Normativa higiènic sanitària i de protecció ambiental aplicable.

- Compliment de la normativa de seguretat i higiene i protecció ambiental.

- Comportament susceptibles de produir contaminació .

- Vestimenta de treball. Neteja.

- Bones pràctiques.

- Mitjans de protecció pels accidents més habituals en la manipulació d'aliments.

69/130



- Sistemes de gestió de residus i protecció ambiental en la manipulació d'aliments i àrees

relacionades.

- Energia i eficiència energètica en la restauració.

3.3 Criteris d'avaluació

Seran els criteris que s'empraran per sabre si l'alumne ha superat el mòdul, els criteris que

s'enumeren a continuació van associats amb els distints resultats d'aprenentatge – a partir d'ara RA-

vists en el punt 3.

Associats al RA 1 :

- Identificar l'estructura organitzativa de l'empresa i les funcions de cada àrea de la mateixa.

- Identificar els elements que constitueixen la xarxa logística de l'empresa: proveïdors, clients,

sistemes de producció, emmagatzematge i altres.

- Identificar els procediments de treball en el desenvolupament del procés productiu.

- Relacionar les competències dels recursos humans amb el desenvolupament de l'activitat

productiva.

- Interpretar la importància de cada element de la xarxa en el desenvolupament de l'activitat de

l'empresa.

- Relacionar característiques del mercat, tipus de clients i proveïdors, i la seva possible influència

en el desenvolupament de l'activitat empresarial.

- Identificar els canals de comercialització més freqüents d'aquesta activitat.

- Relacionar avantatges e inconvenients de l'estructura de l'empresa davant altres tipus

d'organitzacions empresarials.

Associats al RA 2:

a) Reconèixer i justificar:

- La disposició de personal fix i temporal que necessita el lloc de treball.

- Les actituds personals ( puntualitat, empatia, entre d'altres) i professionals ( ordre,

neteja, seguretat necessàries pel lloc de treball, responsabilitat, entre d'altres).

- Els requeriments actitudinals davant la prevenció de riscs en l'activitat professional i les

mesures de protecció personal.

Els requeriments actitudinals referits a la qualitat d'activitat professional.

Les actituds de relació amb el propi equip de treball i amb les jeràrquiques establertes

amb l'empresa.

Les actituds relacionades amb la documentació de les activitats realitzades amb l'àmbit

laboral.

Les necessitats formatives per la inserció i reinserció laboral en l'àmbit científic i tècnic

del bon que fer del professional.

70/130



b) Identificar les normes de prevenció de riscs laborals que s'han d'aplicar en l'activitat professional

i els aspectes fonamentals de la Llei de Prevenció de Riscs Laborals.

c) Aplicar els equips de protecció individual segons els riscs de l'activitat professional i les normes

de l'empresa.

d) Mantindre una actitud clara de respecte al ambient en les activitats desenvolupades i aplicat les

normes internes i externes vinculades a la mateixa.

e) Mantindre organitzada, neta i lliure d'obstacles el lloc de treball o l'àrea corresponent al

desenvolupament de l'activitat.

f) Interpretar i complir les instruccions rebudes, responsabilitzant-se del treball assignat.

g) Establir una comunicació i relació eficaç amb la persona responsable en cada situació i membres

del seu equip, mantenint un tracte fluït i correcte.

h) Coordinar amb la resta de l'equip, informant de qualsevol canvi, necessitat rellevant o imprevist

que es presenti.

i) Valorar la importància de la seva activitat i l'adaptació als canvis de les tasques assignades en el

desenvolupament dels processos productius de l'empresa, integrant-se en les noves funcions.

j) Comprometre responsablement en l'aplicació de les normes i procediments en el

desenvolupament de qualsevol activitat o tasca.

3. Associats al RA 3 :

a) Interpretar les instruccions rebudes e identificar la documentació associada als processos de

recepció.

b) Emprar els equips i instruments de control d'acord amb les instruccions o procediments

establerts.

c) Identificar l'adequació qualitativa i quantitativa de les mercaderies rebudes respecte a les

sol·licitades, d'acord a instruccions o procediments establerts.

d) Comunicar les desviacions o anomalies detectades en el procés de recepció en temps i forma.

e) Reconèixer i determinar les necessitats i llocs idonis per l'emmagatzematge i conservació de les

matèries primeres fins al moment del seu ús/consum final, tenint en compte els protocols

establerts.

f) Aplicar correctament els criteris adients per realitzar les operacions d'emmagatzematge, tenint

en compte instruccions i normes establertes.

g) Realitzar correctament els procediments per l'envasat i la conservació de gèneres, utilitzant

medis i aplicant tècniques, segons instruccions i normes establertes.

h) Realitzar totes les operacions tenint en compte la normativa higiènic sanitària, de seguretat


4. Associats al RA 4:

a) Interpretar les instruccions rebudes i la documentació associada a les operacions de

preelaboració.

71/130



b) Preparar màquines, bateria, útils i eines realitzant les operacions necessàries pel seu ús i

manteniment, segons instruccions o procediments establerts.

c) Traslladar i distribuir adequadament les matèries primeres als llocs de treball tenint en compte

els procediments establerts.

d) Identificar i determinar les necessitats de neteja i preparacions prèvies de les matèries

primeres.

e) Relacionar les tècniques amb les especificitats de les matèries primeres , les seves aplicacions

posteriors i els equips, útils i eines necessàries.

f) Executar els procediments de regeneració que precisin les matèries primeres atenent al seu estat,

aplicant tècniques segons normes establertes.

g) Realitzar les tasques de preparació, neteja, talls i obtenció de peces, utilitzant correctament

equips, útils i eines, seguint els procediments establerts.

h) Desenvolupar els procediments intermedis de conservació tenint en compte les necessitats de les

diverses matèries primeres i el seu ús posterior.

i) Realitzar totes les operacions tenint en compte la normativa higiènic sanitària, de seguretat



a) Identificar e interpretar els procediments específics de l'empresa per l'obtenció d'elaboracions

culinàries elementals i productes culinaris.

b) Identificar i relacionar , fases i modes d'operar prèvies al desenvolupament de les diverses

tècniques atenent a instruccions i normes establertes.

c) Deduir les necessitats de gèneres, així com d'equips, útils o eines necessàries pel

desenvolupament dels procediments.

d) Verificar la disponibilitat de tots els elements necessaris per la producció en cuina.

e) Executar els processos necessaris per l'obtenció d'elaboracions i productes culinaris, seguint les

instruccions i procediments establerts en l'empresa.

f) Realitzar els acabaments, decoracions i presentacions dels productes culinaris durant el

desenvolupament del servei en cuina, seguint instruccions i normes establertes.

g) Desenvolupar els procediments intermedis de conservació tenint en compte les necessitats dels

diversos gèneres i el seu ús posterior.

h) Mantindre el lloc de treball net i ordenat durant tot el procés.

i) Realitzar totes les operacions tenint en compte la normativa higiènic sanitària, de seguretat



a) Reconèixer les normes higiènic sanitàries d'obligat compliment relacionades amb les Pràctiques

de Manipulació, tant les recollides en les normatives com específiques de la pròpia empresa.

72/130



b) Reconèixer tots aquells comportaments o aptituds susceptibles de produir una contaminació en

els aliments.

c) Reconèixer i complir amb la roba de feina completa i amb els seus requisits de neteja.

d) Aplicar les bones pràctiques de manipulació dels aliments pròpies en el desenvolupament dels

processos de producció culinària.

e) Identificar els medis de protecció de talls, cremades o ferides del manipulador.

f) Reconèixer els paràmetres que faciliten el control ambiental en els processos de producció dels

aliments relacionats amb els residus, vessaments o emissions de l'empresa.

g) Aplicar les operacions de recollida, selecció, classificació i eliminació o abocament de residus.

h) Utilitzar aquelles energies o recursos la utilització dels quals sigui manco perjudicial per

l'ambient.

4. ALTRES ASPECTES

a) Procediments i sistemes d'avaluació d'aprenentatge de l'alumne.

L'avaluació de les pràctiques formatives és el procés orientat a comprovar l'assoliment de les

competències professionals, personals i socials, i en la qual es qualifica el grau d'adquisició per part

de l'alumne de les esmentades competències establertes per a les pràctiques formatives en centres

de treball. Aquesta avaluació serà contínua, es a dir durant tot el procés formatiu corresponent.

Per a una correcta avaluació es necessària la col·laboració dels tutors dels centres de treball on

l'alumne realitza les pràctiques formatives, aquesta es dur a terme de la següent manera:

a) Recollida de la valoració quinzenal sobre l'avaluació del programa formatiu.

b) Reunió quinzenal de l'alumne amb el tutor del centre educatiu per valorar el desenvolupament

del programa formatiu i per què el tutor pugui observar directament les activitats de l'alumne i

registrar-ne el seguiment.

c) Finalitzades les pràctiques realització d'un informe valoratiu.

A partir d'aquí es treballarà amb una sèrie d'instruments d'avaluació:

a) Quadern de pràctiques formatives.

b) Programa formatiu.

c) Informe valoratiu del tutor del centre de treball.

d) Tutories realitzades en el centre educatiu amb l'alumne que realitza les pràctiques formatives.

e) Aquells instruments que el tutor del centre educatiu consideri necessaris per realitzar una

avaluació sistemàtica i objectiva (diaris de treball, fitxes tècniques d'elaboracions), com poden ser

les reunions quinzenals mantingudes amb el tutor del centre de treball.

b) Criteris de qualificació (aspectes actitudinals i procedimentals)

Poden referir-se a aspectes disciplinaris, organitzatius, ètics o d'integritat física.

Les faltes disciplinàries i ètiques en que incorri l'alumne/a poden provocar la rescissió

immediata del conveni per ell.

73/130



Aspectes com puntualitat, higiene, actitud.

c) Metodologia per al seguiment i periodicitat

L'alumne/a acudirà al centre com a mínim cada 15 dies on es reunirà amb el seu tutor de

pràctiques, aquestes reunions han de permetre que l'alumne s'incorpori a la jornada de treball.

També es farà una reunió quinzenal amb el tutor del centre de treball per al seguiment del

programa formatiu, amb la finalitat que el programa s'ajusti a la qualificació que és pretén.

d) Recuperació de les pràctiques

L'alumne disposa de dues convocatòries per a superar el mòdul, i l'alumnat amb necessitats

educatives especials associades a discapacitat disposa de quatre convocatòries. Si les exhaureix

l'única manera d'obtindre la qualificació positiva serà la seva incorporació a la vida laboral activa en

un camp professional directament relacionat amb el cicle, i un cop assolida l'experiència laboral

equivalent a un any a jornada completa, com a mínim, s'ha de matricular al mòdul i sol·licitar la

correspondència amb la pràctica laboral.

e) Adaptacions curriculars individuals (no significatives)

Per aquells casos d'alumnes amb necessitats específiques de suport educatiu (NESE), el

programa formatiu podrà ser objecte de les adaptacions curriculars que facin falta, sempre que

possibilitin l'assoliment de competències professionals, personals i socials per a les quals prepara el

títol. Si amb les adaptacions necessàries no aconsegueixen assolir-les, la formació en empreses que

faci aquest alumne no es pot acreditar com a formació completada.

f) Materials i recursos

En els casos que la pròpia naturalesa de les pràctiques formatives obligui l'alumne a suportar

una sèrie de despeses complementàries no assumides pel centre de treball, com per exemple:

eines, vestimenta, aquestes han de ser assumides pel centre educatiu, amb la condició que tot el

material adquirit quedi com a propietat del centre i, sempre que sigui possible, s'ha de poder usar

en posteriors ocasions.

g) Desplaçaments fora del centre de treball

La compensació a l'alumne ve regulada pel Decret legislatiu 2/2005, de 28 de desembre. Els

alumnes que ho sol·licitin poden rebre compensació econòmica en concepte d'excés de distància i/o

per ajut a la manutenció d'acord amb els següents punts. El centre educatiu ha d'assignar els

conceptes pels quals els alumnes poden rebre aquestes ajudes.

Segons el criteri de l'excés de distància, s'ha d'atendre a dues modalitats diferents. El centre

educatiu ha de seleccionar quina és la modalitat que correspon a la situació de cada alumne.

Modalitat 1: La distància entre la localitat on té el domicili l'alumne i la localitat del centre de

treball ha de ser superior a 10 km i com a màxim 25 km , respecte de la distància que hi ha entre la

localitat on té el domicili l'alumne i la del centre educatiu.

74/130



Modalitat 2: La distància entre la localitat on té el domicili l'alumne i la localitat del centre de

treball ha de ser superior a 25 km, respecte a la distància que hi ha entre la localitat on té el

domicili l'alumne i la del centre educatiu.

h) Criteris d'assignació de l'alumne/a a les empreses

L'assignació d'alumnes als llocs formatius la realitzarà el tutor de pràctiques del centre

educatiu, aquesta es farà d'acord amb les possibilitats dels llocs oferts o existents, les habilitats i

condicionants personals de cada alumne.

h) Mobilitat de l'alumne mitjançant programes europeus

L'alumne pot realitzar les pràctiques formatives de manera parcial o total en empreses o entitats

d'altres països en el marc de desenvolupament dels projectes de mobilitat dels alumnes (Erasmus+),

en les condicions que determini la Direcció General de Formació Professional i Aprenentatge

Permanent.

i) Col·laboració amb els professors de FOL

El tutor de pràctiques, juntament amb el professor de FOL, informaran a l'alumne/a de tots els

aspectes generals del mòdul (finalitats, característiques, documentació que s'ha d'emplenar...) i de

les condicions concretes acordades acordades amb el centre de treball sobre:

El programa formatiu consensuat.

L'organització, l'estructura, les característiques del sector, l'activitat i els recursos tecnològics

del centre de treball on ha de fer les pràctiques formatives.

El marc disciplinari i de seguretat e higiene.

El respecte al medi ambient en el desenvolupament de les activitats que realitzi.

El tutor del centre de treball i les seves funcions.

j) Usuaris de l'aplicació informàtica per a la gestió de pràctiques formatives (FORCET)

Correspon al Cap d'Estudis de Cicles Formatius del Centre.

k) Indumentària, seguretat e higiene, riscs, respecte al medi ambient

L'alumne/a anirà correctament vestit amb l'uniforme de cuina, sabates..., tal com marqui el

centre de treball amb aquest aspecte, així mateix respectarà la normativa en seguretat e higiene

per a la manipulació i elaboració dels aliments.

Pel que fa al respecte al medi ambient durà a terme les accions de reciclatge de residus que

pertoquin.

l) Protocol d'actuació davant accidents

La conselleria d'Educació i Cultura subscriu una pòlissa d'assegurança d'accidents i de

responsabilitat civil, complementària a l'assegurança escolar, per cobrir possibles accidents o

eventualitats que es puguin donar durant el desenvolupament de les pràctiques formatives.

m) Visita de presentació prèvia de l'alumne/a que ha de fer les pràctiques formatives

75/130



El tutor de les pràctiques concertarà una cita prèvia amb el centre de treball, aquesta té la

finalitat de presentar a l'alumne/a al tutor d'empresa, així com per fer una petita introducció de

com és el centre de treball, personal, entre d'altres.

En determinats casos, i sempre que es consideri oportú, l'alumne pot presentar-se tot sol, en tot

cas això dependrà de:

La seva autonomia.

Si coneix ja el tutor d'empresa.

Si ja ha fet o no una visita col·lectiva a l'empresa o una presentació d'aquesta en el centre

educatiu.

L'alumne hi ha d'acudir sempre proveït del DNI, per tal de respondre correctament a la possible

verificació de les seves dades que en pugui fer l'autoritat laboral.

n) Exhauriment del nombre de convocatòries

Quan un alumne tengui pendent únicament les pràctiques formatives i hagi exhaurit totes les

convocatòries a les quals té dret, el procediment per obtenir el títol consisteix a incorporar-se a la

vida laboral activa en un camp professional relacionat directament amb el cicle formatiu cursat i,

un cop té

l’experiència laboral equivalent a un any a jornada completa, com a mínim, s’ha de matricular al

mòdul i sol·licitar la correspondència amb la pràctica laboral.

o) Exempció

Pot sol·licitar l’exempció de la realització de les pràctiques formatives, l’alumne/a que pugui

acreditar

experiència laboral equivalent, com a mínim, a un any a jornada completa en un camp professional

relacionat directament amb el cicle formatiu que cursa.

p) Períodes ordinaris de realització de les pràctiques formatives

El mòdul Formació en centres de treball s’ha de cursar, en general, al final de cada cicle formatiu,

un cop superada la formació cursada en el centre docent. Aquest període és el que s’indica en les

normes de

desenvolupament curricular de cadascun dels títols de formació professional del sistema educatiu i

s’estableix entre el dia 1 de març i el 30 de juny de l’any en curs.

q) El període no ordinari de realització del mòdul Formació pràctica en empreses

És el que es desenvolupa a partir de l’1 de setembre de l’any natural de finalització del programa.

Hi accedeixen els alumnes que han aprovat al mes de juny, els que han obtingut la renúncia o la

suspensió, i aquells alumnes que per limitació de la jornada diària no han pogut fer les pràctiques

en el període ordinari.

r) Ajornament

Amb la finalitat de no exhaurir el nombre de convocatòries possibles, l’alumne/a o el seu

representant legal poden sol·licitar a la direcció del centre educatiu l’ajornament de la realització

76/130



de les pràctiques formatives en el període establert per realitzar-les, si abans que el centre les

planifiqui es donen o es preveuen que hi pot haver determinades circumstàncies que puguin impedir

cursar-lo en el període que tenia assignat.

s) Renúncia voluntària

L’alumne/a que consideri adequat no posposar la realització de les pràctiques formatives en un

altre moment del curs escolar, sinó donar-se de baixa, pot sol·licitar la renúncia voluntària de la

matrícula. La renúncia a la matrícula implica que la convocatòria no s’ha de comptar a l’efecte del

nombre màxim de convocatòries en què pot ser avaluat.

Així doncs a partir de l'anàlisi de tota la documentació, de les conclusions obtingudes en les

entrevistes amb els tutors dels centres de treball i amb l'alumne/a, i de qualsevol altre

informació complementària, el tutor del centre educatiu disposa de la informació suficient per

qualificar l'alumne en les pràctiques formatives. Aquesta qualificació s'ha d'expressar en termes

d'apte o no apte.

77/130




Grup: 1r Cicle Formatiu de Formació Professional Bàsica de Cuina i Restauració

Professor/a: Xisco Palmer Amer

15.- MÒDUL: TÈCNIQUES ELEMENTALS DE PREELABORACIÓ

Duració: 190 h. 6 h setmanals.

OBJECTIUS.

Objectiu General:

La finalitat d’aquest programa és proporcionar als nois i noies que finalitzen l’educació obligatòria

sense assolir-ne els objectius, una formació bàsica i professional que els faciliti la incorporació al

món laboral o a la continuïtat del seu itinerari formatiu, especialment en la formació professional

específica de grau mitjà, un cop superada la prova d’accés. També donen l’opció, al joves que ho

desitgin, a fer una formació complementària per obtenir el títol de graduat/ada en ESO.

Objectius del mòdul:

Objectius

Adquirir hàbits d'ordre, puntualitat, responsabilitat i treball en equip. Interpretar instruccions de

treball i responsabilitzar-se de la tasca encomanada planificant amb autonomia la seva realització.

Adoptar actituds de cortesia, respecte i discreció, necessàries per a un adequat tracte al client.

Conèixer i actuar de conformitat amb les normes de seguretat i higiene a la cuina.

Identificar els equips i estris de producció culinària.

Descriure i executar les diferents operacions per a la manipulació de matèries primeres.

Descriure i executar diverses elaboracions bàsiques, aplicant-hi les operacions culinàries que

requereixen.

Col·laborar en l'aplicació de les tècniques culinàries per obtenir-ne elaboracions; descriure'n les

fases més importants i significatives, i les necessitats d'equips i l'utillatge del lloc de feina a l'àrea

de producció d'aliments.

Realitzar la posada a punt dels equips i de l'utillatge del lloc de feina a l'àrea de producció

d'aliments.

CONTINGUTS

78/130



Els programes de qualificació professional ofereixen, amb caràcter general i obligatori, mòduls de

formació corresponent a dos àmbits:

Formació professional específica (mòduls A). Té la finalitat de desenvolupar competències

d’un perfil professional, a fi que l’alumnat es pugui incorporar al món laboral amb una

qualificació bàsica, reconeguda per l’estat espanyol, i alhora iniciar un itinerari de formació

professional. Aquest mòduls inclouen la formació en centres de treball.

Formació Bàsica de caràcter general (mòduls B). Ofereixen la recuperació i l’adquisició de

coneixements i capacitats bàsiques, que faciliten els aprenentatges i la formació continuada,

com també la transició al món laboral (estratègies i tècniques de comunicació, operacions

matemàtiques bàsiques, condicions i relacions laborals, etc.).

El procés formatiu inclou, de manera permanent, suport tutorial i orientació professional. Es fa un

seguiment individualitzat de cada jove per tal de facilitar el seu desenvolupament personal i

l’adquisició d’habilitats socials i també proporcionar-li recursos per a la recerca de feina.

A més, l’alumnat pot cursar, amb caràcter voluntari, mòduls de formació per obtenir el títol de

graduat/ada en ESO.

Formació per a l’obtenció del títol de graduat/ada en ESO. Formació en tres àmbits:

comunicació, matemàtiques, ciència i tecnologia i social.

ACTIVITATS

Executar operacions bàsiques preelaboració i conservació culinària.professionals i criteris de

realització

RP 1.- Fer la recepció, distribució i emmagatzematge de les mercaderies, per un ús posterior, d’acord

amb els criteris de qualitat i instruccions prefixades:

1.1.- Neteja de les superfícies, equips i utillatge es realitzen amb productes adequats, utilitzant la roba

de feina establerta i aplicant les normes de seguretat e higiene.

1.2.- Les instruccions de seguretat, ús i manipulació de productes utilitzats en la neteja i posta a punt

es compleixin, tenint en compte la possible toxicitat i possibilitat de contaminació medioambiental.

79/130



1.3.- Les instruccions relatives al manteniment d’equips, màquines i útils se interpreten i apliquen per

a la seva correcta conservació.

1.4.- Al rebre les matèries primes sol·licitades se comprova que compleixin:

les unitats i pes establerts

la qualitat definida

la data de caducitat

l’embalatge adequat

la temperatura de conservació idònia

els registres sanitaris

1.5.- Se participaran en la millora de la qualitat durant tot el procés.

RP 2: Realitzar l’aprovisionament intern de gèneres i utensilis culinari, per a la seva utilització

posterior en la preelaboració d’aliments, en funció de les matèries primes i necessitats de

manipulació.

2.1.- els gèneres necessaris per a la realització de les operacions culinàries es distribueixen a les

partides seguint instruccions prèvies.

2.2.- l’ecopi d’utensilis es realitzen tenint en compte les necessitats establertes en el pla de treball.

2.3.- les existències mínimes de matèries primes es comproven i es comuniquen la seva quantitat a la

persona del departament adequat.

2.4.- la normativa de manipulació d’aliments s’aplica durant tot el procés.

2.5.- es participa en la millora de la qualitat durant tot el procés

RP 3: Manipular i preelaborar matèries primes en cru segons les necessitats, normativa higiènic

sanitari de manipulació i instruccions rebudes, per a la seva posterior utilització culinari o

comercialització.

3.1.- les feines es realitzen seguint l’ordre de feina, o procediment més adequat, tenint en compte:

la posta a punt del local i de la maquinària

la preparació i disposició dels útils i eines necessaris

l’aprovisionament i disposició de les matèries primes.

3.2.- La preparació de les verdures es realitzaran seguint les instruccions i tenint en compte:

L’aplicació de tècniques bàsiques de manipulació i tractament de vegetals en cru.en s de

cocció establertes amb respecta a aquells vegetals que ho necessitin una vegada finalitzada

la seva manipulació en cru.

80/130



3.3.- la preparació dels peixos, marisc, aus i peces de carn es realitzen seguint instruccions i tenint en

compte:

l’aplicació de les tècniques bàsiques de neteja, escatat, eviscerat o manipulació.

L’aplicació de tècniques de preelaboració de peces de carn, com neteja, tallat, picat,

fraccionat i diferents talls

3.4.- el racionament, trossejat o picat de les matèries primes a realitzar tenint en compte la seva

utilització o comercialització posterior i el seu màxim aprofitament

3.5.- la temperatura adequada durant el procés es menten actuant sobre els reguladors dels equips

de calor i de fred utilitzats.

3.6.- els utensilis i equips utilitzats en el procés es netejant, aplicant productes i mètodes establerts.

3.7.- els equips i medis energètics establerts per a la realització del processos s’utilitzen racionalment,

evitant consums, costs i gasto innecessaris.

3.8.- la normativa de manipulació d’aliments s’aplica durant tot el procés, evitant fonts de

contaminació

3.9.- es participa en la millora de la qualitat durant tot el procés

RP 4: Aplicar mètodes senzills de envasat i regeneració de gèneres i elaboracions culinaris que

resultin aptes per el seu posterior consum o distribució, seguint instruccions o normes vigents.

4.1.- La regeneració de les preparacions culinaris es realitzen utilitzant mètodes senzills preestablerts.

4.2.- la temperatura requerida durant el procés es menten actuant sobre els reguladors dels equips de

calor i de fred utilitzats.

4.3.- els utensilis i equips utilitzats en el procés es netegen, aplicant els productes i mètodes

determinats, amb la freqüència establerta.

4.4.- els equips i mitjans energètics establerts per a la realització dels processos s’utilitzen de manera

racional, evitant consum, costos i desgast innecessaris.

4.5.- la normativa de manipulació d’aliments s’aplica durant tot el procés.

4.6.- Se participa en la millora de la qualitat durant tot el procés.

METODOLOGIA

Serà un procés d’ensenyament – aprenentatge dirigit a proporcionar al alumnes uns coneixements

teòrics, unes habilitats pràctiques i unes actituds necessàries per a capacitar-los en el exercici i

responsabilitat de la seva professió que, responent al perfil professional, els permeti preparar-se per a

altres estudis i/o continuar dins el món de la formació professional.

81/130



La metodologia que s’emprarà serà activa i participativa, que faciliti la construcció significativa del

coneixement i ajudi a desenvolupar actituds crítiques i creatives, i donant-li un paper important a

l’alumne.

Les classes seran organitzades amb criteris de flexibilitat, per això se treballarà en grups i treballs

individualitzats i en grup. Es vol donar un sentit pràctic i integrador al projecte (inquietuds,

motivacions, etc.)

Pensant en la importància que té la integració de l’alumne en l’empresa i les característiques que té

l'hoteleria, es complementaran les classes amb unes sèries de conferències a càrrec de

professionals, visites a empreses i a hotels.

ORGANITZACIÓ D’EQUIPS I RECURSOS (HUMANS I MATERIALS)

1.- El departament de cuina.

definició i organització característica

estructures habituals de locals i zones de producció culinària

especificacions en la restauració col·lectiva

competències bàsiques dels professionals que intervenen en el departament.

2.- Maquinaria i equips bàsics de cuina.

Identificació i classificació segons característiques fundamentals, funcions i aplicacions més

comuns.

Especificacions en la restauració col·lectiva.

Aplicació de tècniques, procediments i mètodes d’operació, control i manteniment

característics.

3.- Seguretat en les zones de producció i servei d’aliments i begudes.

Condicions específiques de seguretat que han de reunir el locals, les instal·lacions, el

mobiliari, els equips, la maquinària i el petit material característics de les unitats de producció i

servei d’aliments i begudes.

Identificació i aplicació de les normes específica de seguretat.

4.- Neteja d’instal·lacions i equips.

82/130



productes de neteja d’ús comú

tipus, classificació

característiques principals d’ús.

Mesures de seguretat i normes d’emmagatzematge

Interpretació de les especificacions

Sistemes i mètodes de neteja: aplicacions dels equips i materials bàsics. Procediments

habituals: tipus i execucions.

5.- higiene alimentaria i manipulació d’aliments.

Concepte d’aliment.

Requisits dels manipuladors d’aliments

Importància de les bones pràctiques en la manipulació d’aliments

Responsabilitat de l’empresa en la prevenció de malalties de transmissió alimentària.

Risc per a la salut derivats d’una incorrecte manipulació d’aliments.

Conceptes i tipus de malalties transmeses per els aliments

Alteració i contaminació dels aliments: conceptes, causes i factors contribuents.

Fonts de contaminació dels aliments: físics, químics i biològics.

Principals factors que contribueixen al creixement bacterià.

Salut i higiene personal: factors, materials i aplicacions

Maneig de residus

Anunciació d’actituds i hàbits de manipulació d’aliments

Neteja i desinfecció: diferenciació de conceptes; aplicacions

Control de plagues: finalitat de la desinfecció i desratització

Materials en contacte amb els aliments: tipus i requisits

Etiquetatge dels aliments: lectura e interpretació d’etiquetes d’informació obligatòria.

Qualitat higiènico-sanitari: conceptes i aplicacions

Autocontrol: sistemes d’anàlisis de perills i punts de control crític.

Guies de practiques correctes d’higiene. Aplicacions.

6.- Uniformitat i equipament personal de seguretat

Uniforme de cuina.

7.- Economat i bodega

sol·licitud i recepció de gèneres culinaris: mètodes senzills, documentació i aplicacions

83/130



Emmagatzematge: mètodes senzills i aplicacions

Control d’emmagatzematge

8.- Matèries primes més comuns

Classificació gastronòmica: varietats més importants, caracterització, qualitats i aplicacions

gastronòmiques bàsiques.

Classificació comercial: formes de comercialització i tractaments més habituals que les son

inherents; necessitats bàsiques de regeneració i conservació

TEMPORALITZACIÓ

Preelaboració i conservació culinària

Aquest mòdul es temporalitzarà de manera contínua, es a dir, consta de sis apartats, els quals es

realitzaran de manera contínua, interrelacionats uns amb els altres durant tot el curs. La durada

d’aquest mòdul es de cent noranta hores. Així doncs la temporalització serà la següent.

C 1: Diferenciar les matèries primes alimentàries d’ús comú en la cuina, descriure les principals

varietats i qualitats.

C 2: Utilitzar els equips, màquines, útils i eines que conformen la dotació bàsica dels departaments de

cuina, d’acord amb les aplicacions i en funció del seu rendiment òptim.

C 3: Caracteritzar talls i peces i realitzar les operacions de preelaboracions dels gèneres culinaris més

comuns, en funció del pla de treball establert, de les elaboracions culinàries que es vagin a realitzar o

de les necessitats de comercialització.

C 4: Aplicar mètodes senzills i operar correctament equips per la regeneració, conservació i envasat

de gèneres crus, semielaborats i elaboracions culinàries acabades d’ús comú, que se adapten a les

necessitats específiques de conservació i envasat de tal matèries i productes.

84/130



C 5: Analitzar i aplicar les normes i condicions higiénic-sanitaris referides a les unitats de producció o

servei d’aliments i begudes, per evitar risc de toxiinfeccions alimentaries i contaminació ambiental.

CRITERIS D’AVALUACIÓ I QUALIFICACIÓ DEL MÒDUL ESPECÍFIC

Avaluarem el conjunt de les activitats, les quals ens permet saber si s’han complert les intencions

educatives.

Aquesta avaluació serà continuada, individualitzada, integradora i de grup.

Per els alumnes es fa necessari realitzar una avaluació inicial, contínua i sumativa

Avaluació inicial: l’objectiu d’aquesta avaluació és saber quins coneixements té l’alumnat quan

s’incorpora, per tal d’adequar l’ajuda educativa a les seves necessitats.

Avaluació formativa contínua: l’avaluació ha de ser contínua al llarg de tot el procés de formació

professional, amb la finalitat de detectar les dificultats en el moment en que es produeixen, investigar

les causes i adoptar les mesures correctores oportunes. Els resultats que s’obtenen serviran per

modificar i orientar les diferents fases del procés i així arribar als objectius del programa.

Avaluació sumativa: servirà per mesurar els resultats d’aquest aprenentatge i comprovar el grau de

consecució dels objectius proposats.

Les qualificacions obtingudes d’aquestes fonts es computarà de la següent manera:

Prova/es escrita/es

Prova/es pràctica/es

Per traure la qualificació de l’avaluació, les notes de la part escrita computaran el 30% de la bota

global. La qualificació pràctica computarà un 70% de la nota global.

En finalitzar el curs es realitzarà la mitjana de les notes globals obtingudes o les diferents unitats

didàctiques. Aquesta serà la nota final del curs.

Si un alumne/a obté una mitjana de notes globals que no arriba a l’aprovat, realitzarà una recuperació

a final de curs de totes aquelles Unitats Didàctiques que no hagi superat durant el curs. Aquesta

recuperació podrà tenir una part pràctica i una escrita o només una de les dues parts. La unitat

85/130



didàctica que es recuperi, tindrà a tots els efectes la qualificació de 5. Si en la/es U.D./s que superi es

treu que la mitjana del curs resulta aprovat, aquest alumne superarà el mòdul professional. Però si la

mitjana global entre les U.D. aprovades, les recuperades i les suspeses no arriba a la qualificació de

5, l’alumne no superarà el mòdul professional, obtenint la qualificació de la mitjana corresponent.

Sistemes de Recuperació

Es realitzarà una avaluació contínua de l’alumnat. Amb la finalitat d’aconseguir una major objectivitat,

es realitzaran exercicis de control de manera pràctica, més pràctics que teòrics. El seu progrés

acadèmic es veurà condicionat pel seu comportament, la manera de fer i realitzar les pràctiques, la

puntualitat i la assistència a classe així com la uniformitat.

Per a aquells alumnes que no hagin assolit els nivells exigits, es realitzaran més activitats de

recolzament durant el curs formatiu, incidint e insistint en els punts més dèbils que s’hagin observat,

per tal que hi hagi un nivell més equilibrat en el mateix grup d’alumnes.

Es realitzaran dues proves una vegada acabada cada unitat didàctica: una teòrica i una pràctica.

Tant les qualificacions d’avaluació com les qualificacions finals d’aquest mòdul i per a aquest grup, es

trauran de la mitjana de les qualificacions dels dos professors.

Les qualificacions obtingudes d’aquestes dues fonts, es computaran de la següent manera

*Prova/es escrita/es: la mitjana de la/es notes de la Unitat Didàctica.

*Prova/es pràctica/es: la mitjana de les qualificacions registrades per l’observació de l’alumnat.

*Per a treure la qualificació de l’avaluació, les notes de la part escrita computaran el 40% de la nota

global. La qualificació pràctica computarà el 60% de la nota global.

Criteris d’avaluació del mòdul

C1: Diferenciar les matèries primes alimentàries d’ús comú en la cuina, descriure les principals

varietats i qualitats.

C 2: Utilitzar els equips, màquines, útils i eines que conformen la dotació bàsica dels departaments de

cuina, d’acord amb les aplicacions i en funció del seu rendiment òptim.

86/130



C 3: Caracteritzar talls i peces i realitzar les operacions de preelaboracions dels gèneres culinaris més

comuns, en funció del plan de treball establert, de les elaboracions culinàries que es vagin a realitzar

o de les necessitats de comercialització.

C 4: Aplicar mètodes senzills i operar correctament equips per la regeneració, conservació i envasat

de gèneres crus, semielaborats i elaboracions culinàries acabades d’ús comú, que se adapten a les

necessitats específiques de conservació i envasat de tal matèries i productes.

C 5: Analitzar i aplicar les normes i condicions higiénico-sanitaris referides a les unitats de producció o

servei d’aliments i begudes, per evitar risc de toxinfeccions alimentaries i contaminació ambiental.

En el cas que en el programa hi hagi un/a uns/unes alumne/a/es amb necessitats

educatives especials es poden fer programacions generals i didàctiques interrelacionant, fins i

tot globalitzant, totalment o parcialment, els diferents components formatius del programa

durant els períodes de temps que siguin necessaris.

UNITATS DE TREBALL.

1.Maquinària.

2.Prevenció en les sones de producció.

3.Tècniques de tall.

4. Herbes aromàtiques, plantes silvestres i condiments.

5. Els vegetals i cereals. Preelaboracions.

6. Les preelaboracions de les carns.

7. Les preelaboracions dels peixos.

8.Les preelaboracions de mariscs.

87/130





Professor/a: Sebastià Ballester Verger

16.- MÒDUL: PROCESSOS BÀSICS DE PRODUCCIÓ CULINÀRIA


1.- Objectius.

Elaboracions culinàries bàsiques i senzilles de múltiples aplicacions.

Plats combinats i aperitius senzills.

Neteja d’instal·lacions i equips.

Seguretat i higiene alimentària i manipulació d’aliments .

Participació en la millora de la qualitat.

2.- Continguts

1.- Realitzar elaboracions bàsiques de múltiples aplicacions i preparar i presentar elaboracions

culinàries simples, aplicant tècniques senzilles, prèviament definides.

1.1 Realitzar les operacions d'aprovisionament intern de gèneres, interpretant fitxes tècniques o

procediments alternatius i formalitzant els vals o documents predeterminats.

1.2 Identificar i disposar correctament els gèneres, útils i eines necessaris per a la realització

d'elaboracions bàsiques de múltiples aplicacions i elaboracions culinàries senzilles.

1.3 Efectuar operacions de regeneració senzilles i necessàries per als gèneres culinaris que se'n van

a utilitzar.

1.4 Aplicar tècniques senzilles per a la preparació d'elaboracions culinàries bàsiques i

elementals, a partir de la informació subministrada, seguint els procediments adequats i complint les

normes de manipulació d'aliments.

1.5 Realitzar presentacions poc complexes d'elaboracions culinàries elementals, mostrant sensibilitat

i gust artístics a l’efectua les respectives operacions d'acabat.

88/130



1.6 Identificar els mètodes de conservació i llocs d'emmagatzematge adequats per a les elaboracions

i aplicar-los, atenent al seu destí o consum assignat, la naturalesa dels seus components i les

normes de manipulació.

1.7 Assumir el compromís de mantenir i tenir cura de les instal·lacions i els equips, i treure el màxim

profit a les matèries primeres utilitzades en el procés, evitant costos i desgastos innecessaris.

1.8 Participar en la millora de la qualitat durant tot el procés.

2.- Preparar, conèixer la maquinària, bateria, utensilis i eines de la cuina.

2.1 Identificar pel seu nom propi dels estriïs i el seu us.

2.2 Identificar la maquinària, funcionament, precaucions, forma de neteja.

2.3 identificar l’uniforme, la normativa i seguretat higiene del uniforme.

3.- Realitzar i presentar plats combinats i aperitius senzills d’acord amb la definició del

producte, aplicant normes d’elaboració bàsiques.

3.1 Realitzar les operacions d'aprovisionament intern de gèneres, interpretant fitxes

tècniques o procediments alternatius i formalitzant els vals o documents previstos.

3.2 Identificar i disposar correctament els gèneres, útils i eines necessaris per a la realització de plats

combinats i aperitius senzills.

3.3 Aplicar tècniques senzilles d'elaboració i presentació de plats combinats i aperitius senzills, a

partir de la informació subministrada, seguint els procediments adequats, mostrant sensibilitat i gust

artístics a l’efectuà les operacions d'acabat i complint les normes de manipulació d'aliments.

3.4 Identificar els mètodes de conservació i llocs d'emmagatzematge adequats per a les elaboracions

i aplicar-los, atenent al seu destí o consum assignat, la naturalesa dels seus components i les normes

de manipulació.



3.6 Participar en la millora de la qualitat durant tot el procés.

89/130



4.- Realitzar les operacions necessàries per a la presentació d’assistència en processos de

preparació i presentació de tota mena d’elaboracions culinàries, mostrant receptivitat i esperit

de cooperació.

4.1 Realitzar les operacions d’aprovisionament intern de gèneres, interpretant fitxes tècniques o

procediments alternatius i formalitzant els vals o documents previstos.

4.2 Identificar i disposar correctament els gèneres, útils i eines necessaris per a l’execució

d’operacions senzilles en processos de preparació i presentació de tota mena d’elaboracions

culinàries, seguint indicacions precises.

4.3 Realitzar operacions concrets i senzilles per prestar assistència en els processos d’elaboració

culinària, en el temps establert, aplicant tècniques senzilles i adequades, complint amb les normes i

instruccions rebudes i mantenint un esperit de col·laboració.



5.- Analitzar i aplicar les normes i condicions higiènic-sanitàries referides a les unitats de

producció o servei d'aliments i begudes, per evitar riscos de toxiinfeccions alimentàries i

contaminació ambiental.

5.1 Identificar i interpretar les normes higiènic-sanitàries de compliment obligat relacionades amb

instal·lacions, locals, utillatge i manipulació d'aliments.

5.2 Classificar i interpretar l'etiquetatge de productes i útils de neteja més comuns, d'acord amb les

seves aplicacions, descrivint propietats, avantatges, maneres d'utilització i respecte al medi ambient.

5.3 Identificar els productes i útils de neteja autoritzats i usar els adequats en cada cas, atenent a les

característiques de les unitats de producció o servei d'aliments i begudes.

5.4 Conèixer els perills, els aliments i les causes relacionades amb les toxiinfeccions

alimentàries més freqüents.

5.5 Aplicar correctament els mètodes de neteja i ordre al treballar amb equips, màquines, útils i

gèneres i al netejar les instal·lacions.

90/130



5.6 Conèixer els efectes derivats de les toxiinfeccions alimentàries generades com a

conseqüència de l'incompliment de les normes higiènic-sanitàries en els processos

d'elaboració culinària.

3.- Activitats

1. Primeres matèries:

Classificació gastronòmica i descripció de les primeres matèries més utilitzades en l'elaboració de

productes de cuina ràpida: característiques, varietat, qualitat i aplicacions gastronòmiques

d'hortalisses i llegums; pastes i altres farinacis; arrossos; productes làctics, ous, peix, carn i aviram,

greixos i olis.

Presentació comercial de les primeres matèries: tipus d'ofertes, tractament, necessitats de

conservació i regeneració.

2. Preelaboració de productes per a elaboracions culinàries ràpides:

Tractament bàsic de les primeres matèries.

Talls i peces dels gèneres amb denominació pròpia: prescripció, característiques, classificació i

aplicacions més usuals en elaboracions culinàries ràpides.

Procediments i tècniques bàsiques de preelaboració. Identificació d'utillatges. Fases i control de

resultats.

3. Sistemes i mètodes de refrigeració i congelació:

Classes i característiques.

Equips associats a cada sistema i/o mètode: prescripció, procés de conservació, resultats, avantatges

i qualitat.

Tècniques d'execució de cada sistema i/o mètode.

Necessitats de conservació de cada gènere.

4. Regeneració de productes:

Definició. Procediments.

Control de resultats.

5. Terminologia i tècniques bàsiques de cuina per a elaboracions culinàries ràpides:

Concepte i classes.

Característiques. Processos i execució de les tècniques bàsiques.

Resultats i controls.

Tractament de les primeres matèries durant els processos d'execució.

6. Elaboracions bàsiques de múltiples aplicacions per a preparacions culinàries ràpides:

Definició i aplicacions.

Classificació, elaboració i resultats.

7. Elaboracions culinàries:

91/130



Esquemes i execució de diversos tipus d'elaboracions: aperitius senzills, canapès, entrepans, plats

combinats, etc.

Guarnicions bàsiques: elaboració i execució de les guarnicions.

Decoració i presentació: la tècnica del color en gastronomia; normes i combinacions organolèptiques

bàsiques.

8. Continguts d'actituds en les activitats:

Responsabilitat

Requisits dels manipuladors d’aliments. Importància de les bones pràctiques d’higiene en la

manipulació d’aliments.

Salut i higiene personal: factors, materials i aplicacions. Aplicació de les guies de practiques correctes

de higiene

4.- METOLOGIA.

L’ensenyament de l’hoteleria, i més concretament l’especialitat de cuina, és complex i complicat. El

procés d’ensenyar els continguts a l’alumnat serà continu i progressiu, tornant a repassar continguts

anteriors en cas que els receptors no aconsegueixin el nivell adequat. Els continguts de cuina van, la

majoria de vegades, lligats i estan relacionats entre ells. És per això que no poden considerar-se de

manera aïllada, sinó fent referència a altres que puguin tenir certa connexió. Es desenvoluparà el

treball en equip i s’intentarà que l’alumne/a aconsegueixi un grau suficient de confiança amb l’ambient

propi de cuina. De forma progressiva es donarà autonomia a l’alumne/a per tal d’aconseguir la

realització d’un treball, pràcticament unitari, on l’alumne/a pugui desenvolupar la seva creativitat.

Aquest desenvolupament serà possible quan l’alumne hagi arribat a un nivell important de

coneixements. La tecnologia immediata es desenvoluparà a partit de l’explicació del professor,

complementada amb una aèria de recursos: esquemes, apunts, fotocòpies, material del departament,

medis audiovisuals, bibliografia, etc. A la vegada es procurarà que l’alumne/a no tengi una actitud

passiva, que agafi apunts i participi activament a la classe, mitjançant el diàleg i el debat i també que

realitzi treballs de recerca i investigació sota la supervisió i guia del professor.

5.- ORGANITZACIÓ D’EQUIPS I RECURSOS.

1. Instal·lacions i recursos didàctics.

- Aula de teoria i aula taller de cuina:

92/130



Cuina central ,cambra freda, pastisseria, cambres frigorífiques de conservació i/o

congelació, economat, zona de neteja

Aula de medis audiovisuals, aula taller menjador, aula taller bar i “office” de bar i menjador

2. Material didàctic.

Maquinària de cuina i pastisseria, bateria i utillatge del departament de cuina i serveis i eines i/o

petit utillatge propi de les característiques del mòdul

Ordinador amb impressora i escàner i material audiovisual del departament

Bibliografia del departament i bibliografia personal, la més adients per cada cas d’alumnes.

3. Maquinària i equips de cuina:

Maquinària bàsica:

Ubicació i distribució habitual dels locals de cuina en els diferents tipus d'establiment o empresa.

Funcions i aplicacions. Parts més importants i descripció.

Operació i/o control de la maquinària.

Prevenció d'accidents i manteniment d'ús.

Bateria de cuina i utillatge: Classificació adequada a les funcions o aplicacions.

Característiques.

Procediments, usos i aplicacions més usuals.

Prevenció d'accidents i manteniment d'ús.

6.- Temporalització.

Aquest mòdul es temporalitzarà de manera contínua, els quals es realitzaran de manera contínua,

interrelacionats uns amb els altres durant tot el curs. a hores.

7.- Criteris d’avaluació i qualificació del mòdul.

1.- Criteris d’avaluació del mòdul:

- L'alumne deurà d’acudir al taller perfectament uniformat a l'aula-taller seguint les regles higièniques i

sanitàries.

-Igualment la puntualitat així com l'assistència serà avaluada dintre del paràmetre establert en el

règim intern.

- Totes les unitats didàctiques deuran ser superades positivament per a poder aprovar el cicle.

- Interpretar la terminologia que contenen, identificant les tècniques d'elaboració que es deuen aplicar.

- Deduir necessitats d'útils i equips per a plantar cara a les fases d'execució de les corresponents

elaboracions.

93/130



- Explicar els processos d'execució, descrivint les seves fases, operacions fonamentals, necessitats

de temps i gèneres i ordre de treball que precisen.

- Representar, mitjançant gràfics o dibuixos adequats, la presentació dels resultats esperats.

- Distribuir útils i eines, així com gèneres, en forma i llocs apropiats per a la realització d'elaboracions

culinàries.

- Efectuar les operacions per a realitzar les elaboracions culinàries d'acord amb la recepta base o

procediment que la substitueixi, en l'ordre i temps establerts, amb un bon ús dels equips i d'acord amb

la normativa higiènic-sanitària.

- Executar les operacions de guarnició /decoració necessàries que es derivin de la definició de

l'elaboració, tipus de servei, noves fórmules de creació i, si escau, modalitat de comercialització.

- Proposar possibles mesures correctives d'acord amb els resultats obtinguts en cadascuna de les

operacions per a obtenir el nivell de qualitat predeterminat.

- Justificar els llocs i/o mètodes d'emmagatzematge /conservació més apropiats tenint en compte la

destinació /consum assignat a les elaboracions, les característiques que es deriven de la seva pròpia

naturalesa i la normativa vigent.

- Seleccionar instruments i fonts d'informació bàsica per a obtenir alternatives i modificacions en les

elaboracions culinàries.

- Explicar les noves tècniques culinàries, descrivint els seus principis, aplicacions i resultats que

s'obtenen.

- Identificar possibles alternatives o modificacions en la tècnica, forma i cort dels gèneres, canvi

d'ingredients, combinació de sabors i/o formes de presentació /decoració.

- Extrapolar els processos i resultats obtinguts a nous gèneres o receptes, deduint les variacions

tècniques que implica l'adaptació.

- Valorar els resultats obtinguts d'acord amb factors predeterminats (forma, color, valors

organolèptiques, etc.), comparant-los, si escau, amb les elaboracions culinàries originals.

- Justificar la possible oferta comercial dels nous resultats obtinguts, avaluant la seva viabilitat

econòmica i adaptació a la potencial demanda.

- Estimar la informació que sobre canvis en les elaboracions culinàries es genera a partir de gustos,

expectatives o necessitats de potencials comensals.

- A partir de suposades elaboracions, i oferts les dades sobre gustos, expectatives o necessitats

demandades per una potencial clientela:

- Explicar el procés d'adaptació de les elaboracions, indicant els canvis que en la seva execució es

deriven de la suposada demanda.

- Deduir possibles alternatives culinàries a les elaboracions originals que puguin respondre

satisfactòriament a la suposada demanda.

- Desenvolupar elaboracions culinàries incorporant les modificacions i obtenint resultats finals que

satisfacin a la suposada demanda, arribin a els nivells de qualitat predeterminats i compleixin amb els

objectius de l'establiment.

94/130

http://www.internostrum.com/diccionaris.php?mot=culinarias






http://www.internostrum.com/diccionaris.php?mot=correctivas

http://www.internostrum.com/diccionaris.php?mot=guarnici%C3%B3n





Els criteris de qualificació.

Notes:

De 0 a 2: Molt deficient

De 3 a 4: Insuficient

5: Suficient

6: Bé

De 7 a 8: Notable

9 o 10: Excel·lent

8.- UNITATS DE TREBALL.

1. Deontologia de la professió.

2. Brous.

3. Salses: fredes, calentes.

4. Les coccions de llegums, cereals i hortalisses.

5. Les coccions de les carns.

6. Les coccions dels peixos i marisc.

7. Presentació elementals dels plats.

95/130





Professor/a: Xisco Palmer Amer

17.- MÒDUL: APROVISIONAMENT I CONSERVACIÓ DE MATÈRIES PRIMERES I HIGIENE EN LA

MANIPULACIÓ


OBJECTIUS

Objectiu General:

En aquest mòdul es pretén donar una idea general a la problemàtica i desinfecció a la indústria

alimentaria. El mòdul serà totalment general, però al mateix temps es profunditzarà en els principis

generals de la higiene alimentària, en el desenvolupament de la desinfecció com a mesura correcta

del programa.

A més, es donaran idees de la possible automatització i ús de tècniques que ens puguin donar una

idea de la situació higiènica d’una superfície o d’un producte determinat.

1.1 objectius del mòdul específic:

Identificar els requisits higiènics i de seguretat que han de tenir les instal·lacions i els equips segons

normatives de seguretat i higiene alimentària.

Relacionar les actuacions per al manteniment de les condicions higièniques en les instal·lacions i

equips amb els riscos que ateny el seu compliment.

Discriminar entre les mesures d'higiene personal les que són aplicables en les diferents situacions del

procés o de l'individu.

Interpretar la normativa general i les guies de pràctiques correctes d'indústries alimentàries en funció

del producte alimentari que cal produir.

Relacionar els diferents productes i tractaments de neteja (desinfecció, esterilització, desinsectació i

desratització) amb les seves condicions d'ús, segons instruccions de fabricant i instruments,

màquines i instal·lacions que cal netejar.

Seqüenciar les operacions i els medis que cal utilitzar en la neteja d'instal·lacions i equips segons

l'ordre de treball.

Identificar els factors i situacions de risc més comuns en la indústria alimentària.

96/130



Interpretar els aspectes més rellevant de la normativa i dels plans de seguretat relatius a: drets i

deures del treballador i de l'empresa, repartiment de funcions i responsabilitats, mesures preventives,

senyalitzacions, normes específiques per a cada lloc en cas d'accident i d'emergència.

Identificar la finalitat, característiques i simbologia dels senyals indicatius d'àrees o situacions de risc

o emergència.

Identificar les condicions i dispositius generals dels equips usats en la indústria alimentària, i també de

la vestimenta i elements de protecció personal.

Relacionar la informació sobre la toxicitat o perillositat dels productes amb les mesures de protecció

que cal tenir en compte en la seva manipulació.

Establir els procediments d'actuació i control dels equips de seguretat en cas d'incendi, fuites de

vapor i de productes químics.

Identificar els factors d'incidència sobre el medi ambient de la indústria alimentària.

Classificar els diferents tipus de residus generats en una indústria alimentària en funció del seu

origen, estat, reciclatge i necessitat de depuració.

Identificar els efectes ambientals dels residus, contaminant i altres afeccions originades per la

indústria alimentària sobre primeres matèries o matèries elaborades.

Determinar/establir les mesures bàsiques per a l'estalvi energètic i hídric en les operacions de

producció.

Identificar els paràmetres i els seus medis de vigilància i detecció que possibiliten el control ambiental

dels processos de producció o depuració.

Comparar els valors d'aquests paràmetres amb els estàndards o nivells d'exigència que cal mantenir

o assolir segons la normativa mediambiental de l'empresa.

Identificar les matèries primeres d'ús habitual.

Rebre i distribuir les matèries primeres i deduir les necessitats de conservació i emmagatzematge

segons la seva naturalesa, normativa sanitària i instruccions prescrites.

Confeccionar vals o documents similars, i efectuar-ne l'aprovisionament intern que precisi l'àrea de

producció culinària.

2.- UNITATS DIDACTIQUES.

1.- RECICLATGE.

2.- PREVENCIÓ DE RISCS LABORALS.

3.- CARNÉ MANIPULADOR.

97/130



4.- DESRATIZACIÓ I DESINFECCIÓ

5.- MANIPULACIÓ DELS ALIMENTS. (Organització de tasques)

6.- RECEPCIÓ DE MATÉRIES PRIMES.

7.- CONSERVACIÓ.

8.- NETEJA I DESINFECCIÓ.

9.- APPC.

1O.- MANIPULACIÓ DELS ALIMENTS (Higiene alimentaria).

3.- CONTINGUTS

1.1 Normes i mesures de seguretat sobre higiene en la indústria alimentària.

Normativa:

General.

Interna, guies de pràctiques correctes.

Pautes de comprovació i inspecció.

Mesures d'higiene personal:

En la manipulació i processament.

En la conservació i transport.

Requisits higiènics generals d'instal·lacions i equips:

Característiques de superfícies, distribució d'espais, ventilació, il·luminació, serveis higiènics.

Àrees de contacte amb l'exterior, elements d'aïllament, dispositius d'evacuació.

Materials i construcció higiènica dels equips.

2.- Neteja, desinfecció i esterilització d'instal·lacions i equips:

Nivells de neteja:

Concepte de neteja i brutícia.

Neteja física, química i microbiològica.

Processos:

Fases.

Desinfecció, esterilització.

Desinsectació.

Desratització.

Productes:

Solucions de neteja (lleixius, fosfats, humectants).

Desinfectants químics i tèrmics.

Insecticides. Raticides.

Propietats, característiques, utilitat, incompatibilitats, precaucions i maneig.

Equips de neteja:

Manuals.

98/130



Sistemes automatitzats.

3. Incidència ambiental de la indústria alimentària.

Agents i factors d'impacte.

Tipus de residus generats.

Classificació.

Característiques.

Tècniques de tractament de residus d'animals:

Recuperació de greixos

Normativa sobre protecció ambiental.

Normes aplicables a la indústria alimentària.

Plans d'actuació.

4. Mesures de protecció ambiental:

Energies:

Consum i estalvi energètic.

Energies alternatives. Possibilitats.

Residus sòlids i envases:

Mètodes de recollida, emmagatzematge i selecció.

Sistemes de recuperació i reciclatge.

Possibilitats d'eliminació.

Abocaments:

Estalvi en el consum, recuperació.

Altres tècniques de prevenció o protecció.

5. Seguretat en la indústria alimentària:

Factors i situacions de risc personal:

Riscos més comuns en la indústria alimentària:

Soroll.

Contacte elèctric: directe, indirecte.

Talls.

Sobresforços musculars.

Reacció corporal, mal gestos.

Contactes amb productes químics.

Caigudes d'instal·lacions, màquines i eines.

Prevenció d'accidents en cambres frigorífiques, fred, congelació i refrigeració.

Normativa aplicable al sector.

Plans de seguretat i d'emergència.

Mesures de prevenció i protecció:

En les instal·lacions: àrees de risc, tècniques de senyalització, senyals i codis. Condicions saludables

de treball.

99/130



Elements de seguretat i protecció en el maneig de màquines.

Mesures de neteja i ordre del lloc de treball.

Situacions d'emergència:

Alarmes.

Incendis: detecció, actuació, equips d'extinció.

Fuites d'aigua, vapor, gasos, productes químics.

Desallotjament en cas d'emergència.

Continguts de procediments.

1. Prevenció de riscos en instal·lacions i locals:

Interpretació de les normes de seguretat.

Identificació de la senyalització.

Detecció dels perills: caigudes, il·luminació, ventilació, incendi, risc elèctric, soroll.

Regularització de les condicions ambientals.

Acomodació en l'espai (ordre) i superfícies (netejar).

2. Prevenció de riscos en eines i maquinària:

Interpretació de les normes de conservació.

Comprovació de l'estat d'eines i màquines.

Realització de les tasques de manteniment de primer nivell.

Realització de la protecció personal.

3. Prevenció de riscos en treballs específics:

Interpretació de les instruccions dels processos.

Valoració dels punts de perill.

Realització de la protecció personal.

4. Prevenció de riscos en transports:

Interpretació de normes.

Identificació de la senyalització.

Continguts d'actituds.

1. Execució sistemàtica del procés de resolució de problemes:

En la presa de decisions a l'hora d'establir els procediments d'actuació i control dels equips de

seguretat en cas d'incendi, fuites de vapor i productes químics.

Argumentació o justificació de les decisions preses per establir les mesures bàsiques per a l'estalvi

d'energètic i hídric en les operacions de producció.

Presa de decisions davant la manca de salubritat dels productes alimentaris, per la deficient aplicació

de les normes d'higiene personal.

2. Execució sistemàtica de la comprovació de resultats:

Constància en detectar errors a l'hora de comparar els valors dels paràmetres ambientals de la

instal·lació amb els estàndards.

3. Optimació del treball:

100/130



Eficàcia en identificar els requisits higiènics i de seguretat que ha de tenir la instal·lació i els equips.

Eficàcia en provar els dispositius, vestimentes i elements de seguretat personal.

Eficiència en l'aplicació dels diferents productes i tractaments de neteja amb les seves condicions

d'ús.

4. Ordre i mètode de treball:

En la distribució del treball i del temps en les tasques de classificació dels diferents tipus de residus

generats, en funció del seu origen, estat, reciclatge i necessitats de depuració.

En la seqüència i ordenació de les accions que cal realitzar en les operacions de neteja

d'instal·lacions i equips.

En la coordinació d'actuació i control dels equips de seguretat en cas d'incendi, fuites de vapor i de

productes químics.

5. Compromís amb les obligacions associades al treball:

Conservació del material de neteja d'equips i instal·lacions, i dels equips, vestimenta i elements de

protecció personal.

Aprofitament del temps en prendre mesures d'actuació davant dels riscos més freqüents de la

indústria alimentària.

Compliment de les normes estrictes sobre les actuacions en temes de seguretat i protecció davant de

contingències: incendi, fuites, altres.

Compliment de les normes establertes en els processos de recollida, tractament o eliminació de

residus animals generats en el procés.

6. Participació i cooperació en el treball d'equip:

Coordinació amb els altres companys de l'escorxador, magatzem, obrador en les tasques d'actuació

davant una contingència (incendi, vessament, fuites, altres).

Coordinació amb les empreses que recullen i tracten els residus generats en l'escorxador.

7. Execució independent del treball:

Treballar amb rigorositat amb totes aquelles accions que atenyen el seu compliment com poden ser:

la interpretació de la normativa general i de les guies de treball, la identificació dels riscos més

comuns en què es pot trobar i posar les mesures correctores.

Tenir autosuficiència en la identificació dels efectes ambientals dels residus, contaminats i altres

afeccions sobre les primeres matèries, i dels paràmetres que cal controlar per al control ambiental de

la instal·lació.

8. Mentalitat emprenedora en les tasques i accions:

Recerca de noves actuacions en l'establiment de les mesures bàsiques per a l'estalvi energètic i hídric

en les operacions de producció/depuració.

Motivació per emprendre tasques o accions noves que cal fer, en els sistemes de recollida de residus

d'animals.

9. Obertura a l'àmbit professional i la seva evolució:

101/130



Interès pels avenços tecnològics dels equips, dispositius, equips vestimenta i elements de seguretat

personal.

10. Respecte per la salut, el medi ambient i la seguretat laboral:

Observació de les normes de seguretat en l'aplicació dels productes de neteja.

Observació de les normes de seguretat en la utilització dels equips de protecció personal.

Observació de les normes mediambientals en la recollida de residus d'animals per a la seva gestió.

Consideració per la salut pròpia i dels altres a l'hora de l'aplicació dels productes de neteja.

4.- ACTIVITATS

A1.- Realitzar feines rutinàries de neteja i desinfecció general d’àrees de feina, instal·lacions,

maquinària i equips de la indústria alimentària, seguint els manuals i les instruccions de procediment

més idoni.

A2.- Actuar en tot moment seguint les normes d’higiene establertes en les guies de les bones

pràctiques i en la legislació vigent, per garantir la salubritat i seguretat dels productes alimentaris.

A3.- Contribuir a la realització de les operacions de recollida, depuració i abocament de residus que

garanteixin la protecció del medi ambient.

A4.- Les mercaderies s’emmagatzemaren tenint en compte:

- les característiques organolèptiques

- la temperatura i grau de humitat de conservació

- normes bàsiques d’emmagatzematge

- indicacions del producte

- factors de risc

- criteris de racionalització que facilitin el seu aprovisionament y distribució.

A5.- Les fitxes d’economat se formalitzaran complint el seu aprovisionament i distribució.

A6.- Les disfuncions o anomalies observades s’informaran amb promptitud a la persona adequada,

notificant les baixes per mal estat o romput.

A7. Control de bodega acurat, complint el sistema d'entrades i sortides.s realitzen seguint el pla de

treball establert

102/130



A8.- Els vals o documents similars per a l’aprovisionament intern es formalitzaran seguint instruccions

prèvies.

A9.- la conservació, envasament i regeneració dels gèneres i elaboracions culinaris es realitzen per a

la seva distribució, seguint les instruccions rebudes i presentant el producte d’acord amb les normes

definides.gètes d’envasat tradicional o al buit.

5.- METODOLOGIA

L’ensenyament de l’hoteleria, i més concretament l’especialitat de cuina, és complex i complicat. El

procés d’ensenyar els continguts a l’alumnat serà continu i progressiu, tornant a repassar continguts

anteriors en cas que els receptors no aconsegueixin el nivell adequat. Els continguts de cuina van, la

majoria de vegades, lligats i estan relacionats entre ells. És per això que no poden considerar-se de

manera aïllada, sinó fent referència a altres que puguin tenir certa connexió. Es desenvoluparà el

treball en equip i s’intentarà que l’alumne/a aconsegueixi un grau suficient de confiança amb l’ambient

propi de la cuina. De forma progressiva es donarà autonomia a l’alumne/a per tal d’aconseguir la

realització d’un treball, pràcticament unitari, on l’alumne/a pugui desenvolupar la seva creativitat.

Aquest desenvolupament serà possible quan l’alumne hagi arribat a un nivell important de

coneixements. La tecnologia immediata es desenvoluparà a partir de l’explicació del professor,

complementada amb una sèrie de recursos: esquemes, apunts, fotocòpies, material del departament,

medis audio-visuals, bibliografia, etc. A la vegada es procurarà que l’alumne/a no tingui una actitud

passiva, que agafi apunts i participi activament a la classe, mitjançant el diàleg i el debat i també que

realitzi treballs de recerca i investigació sota la supervisió i guia del professor.

6.- ORGANITZACIÓ D'EQUIPS I RECURSOS

Organització d’equips:

Abans de començar a fer feina dins l’aula taller de cuina, es tendra en compte les operacions de

neteja i higiene establertes dins el marc legal, sobre els diferents espais, utensilis i estris, els quals es

troben dins la indústria alimentaria:

Equips, Maquinària, Instal·lacions, Estris, Utensilis, Superfícies de treball

Recursos:

Seran aquells ja establerts dins el mateix departament en quant a productes de neteja, desinfecció i

esterilització per a tot tipus de material dins la indústria alimentaria.

103/130



Instal·lacions i recursos didàctics.

Aula de teoria i aula taller de cuina:

Cuina central, cambra freda, cambres frigorífiques de conservació i/o congelació, economat,

zona de neteja

Material didàctic

Maquinària de cuina , bateria i utillatge del departament de cuina i serveis i eines i/o petit utillatge

propi de les característiques del mòdul.

7.- TEMPORALITZACIÓ

Aquest mòdul consta de 90 hores. Cada setmana durant el curs escolar, es donaran 3 hores

setmanals d’aquest mòdul específic. Les proves seran tan teòriques com pràctiques. Durant tot el curs

s’incidirà amb la normativa vigent de seguretat i higiene alimentaria, així com també amb la resta de

mòduls específics, els quals tots van interrelacionats .

8.- CRITERIS D’AVALUACIÓ I QUALIFICACIÓ DEL MÒDUL

8.1.Criteris d’avaluació del mòdul:

- L'alumne deurà d’acudir al taller perfectament uniformat a l'aula/taller seguint les regles higièniques i

sanitàries.

- Igualment la puntualitat així com l'assistència serà avaluada dintre del paràmetre establert en el

règim intern.

- Totes les unitats didàctiques deuran ser superades positivament per a poder aprovar el cicle.

- Explicar els processos d'execució, descrivint les seves fases, operacions fonamentals, necessitats

de temps i gèneres i ordre de treball que precisen, segons les normes d’higiene general en la indústria

alimentaria.

- Efectuar les operacions per a realitzar les elaboracions culinàries d'acord amb la recepta base o

procediment que la substitueixi, en l'ordre i temps establerts, amb un bon ús dels equips i d'acord amb

la normativa higiènic/sanitària.

104/130




- Justificar els llocs i/o mètodes d'emmagatzematge /conservació més apropiats tenint en compte la

destinació /consum assignat a les elaboracions, les característiques que es deriven de la seva pròpia

naturalesa i la normativa vigent.

Els criteris de qualificació.

Notes:

De 0 a 2: Molt deficient

De 3 a 4: Insuficient

5: Suficient

6: Bé

De 7 a 8: Notable

9 o 10: Excel·lent

105/130





Professor/a: Sebastià Ballester Verger

18.- MÒDUL: ATENCIÓ AL CLIENT


MP3005. Atenció al client

Duració: 40 hores

Aquest mòdul professional conté la formació associada a la funció de l’atenció i servei al client, tant en

la informació prèvia com en la postvenda del producte o servei.

1. Objectius

Atén a possibles clients, reconeixent les diferents tècniques de comunicació

Criteris d’avaluació

- S’ha analitzat el comportament del possible client.

- S’han adaptat adequadament l’actitud i el discurs a la situació de la que parteix.

- S’ha obtingut la informació necessària del possible client.

- S’ha afavorit la comunicació amb l’ús de les tècniques i actituds apropiades al desenvolupament de

la mateixa.

- S’ha mantingut una conversa, usant fórmules, lèxic comercial i nexes de comunicació (demanar

aclariments, sol·licitar informació, demanar que algú repeteixi i d’altres).

- S’ha donat resposta a una pregunta de fàcil solució, utilitzant lèxic comercial adequat.

- S’ha expressat un tema prefixat de forma oral davant un grup o en una relació de comunicació en la

que intervenen dos interlocutors.

- S’ha mantingut una actitud conciliadora i sensible als demés, demostrant cordialitat i amabilitat en el

tracte.

- S’ha tramés informació amb claredat, de manera ordenada, estructurada i precisa.

Comunica al possible client les diferent possibilitats del servei, justificant-les des del punt de vista

tècnic


- S’han analitzat les diferents tipologies de públic.

- S’han diferenciat clients de proveïdors, i aquests del públic en general.

106/130



- S’ha reconegut la terminologia bàsica de comunicació comercial.

- S’ha diferenciat entre informació i publicitat.

- S’ha informat al client de les característiques del servei, especialment de les qualitats esperables.

- S’ha assessorat al client sobre l’opció més recomanable, quan existeixen varies possibilitats,

informant de les característiques i acabats previsibles de cadascuna d’elles.

- S’ha sol·licitat al client que comuniqui l’elecció de l’opció triada.

- S’han analitzat les distints tipus de clients.

- S’han adequat les respostes en funció de les preguntes del públic.

Informa al probable client del servei realitzat, justificant les operacions executades


- S’ha entregat al client els articles processats, informant dels serveis realitzats en els articles.

- S’ha tramés al client, de forma oportuna, les operacions dutes a cap en els articles entregats i en els

temps previst.

- S’han identificat els documents d’entrega associats a un servei o producte.

- S’ha recollit la conformitat del client amb l’acabat obtingut, prenent nota, en cas contrari, de les

objeccions, de forma adequada.

- S’ha valorat la pulcritud i correcció, tant en el vestir, la imatge corporal, elements clau d’atenció al

client.

- S’ha mantingut en tot moment el respecte cap al client.

- S’ha intentat la fidelització del client amb el bon resultat del treball.

- S’han definit períodes de garantia i obligacions legals aparellades.

Atén reclamacions de possibles clients, reconeixent el protocol d’actuació


- S’han ofert alternatives al client davant reclamacions fàcilment subsanables, exposant clarament el

temps i condicions de les operacions a realitzar, així com del nivell de probabilitat de modificació

esperable.

- S’han reconegut aspectes principals de la legislació vigent, en relació a les reclamacions.

- S’ha subministrat la informació i documentació necessària al client per a presentació de una

reclamació escrita, si aquest fos el cas.

- S’han recollit els formularis presentat pels client per a la realització de una reclamació.

- S’ha complimentat el full de reclamació.

- S’ha compartit la informació amb l’equip de treball.

2. Continguts bàsics

107/130



- Atenció al client. Procés de comunicació. Agents i elements que intervenen. Barreres i dificultats

comunicatives.

- Comunicació verbal. Emissió i recepció de missatges orals. Motivació, frustració i mecanismes de

defensa. Comunicació no verbal.

- Venta de productes i serveis. Actuació del venedor professional. Exposició de les qualitats del

producte i servei. El venedor. Característiques, funcions i actituds. Qualitats i aptituds per a la venda.

- Venedor professional. Mode d’actuació. Relació amb els clients. Tècniques de venda. Informació al

client. Rols, objectius i relació agent professional. Tipologia del clients i relació amb el servei. Atenció

personalitzada com a base de la confiança en l’oferta del servei. Necessitats i gustos del client, i

criteris de satisfacció. Objeccions del clients i tractament.

- Tractament de reclamacions. Tècniques utilitzades en l’actuació davant reclamacions. Gestió de

reclamacions. Alternatives reparadores. Elements formals que contextualitzen una reclamació.

Documents necessaris o probes en una reclamació. Procediment de recollida de la reclamació.

108/130




Grup: 2n curs FPB

19.- Mòdul :Auxiliar de Serveis de Restauració

Professor/a: Sebastià Ballester

Aquest programa inclou les qualificacions professionals completes i incompletes del Catàleg nacional

de qualificacions professionals que figuren a continuació. Cada qualificació comprèn les unitats de

competència que hi figuren.

La competència general del programa consisteix en assistir en el servei i preparar i presentar begudes

senzilles i menjars ràpids, executant i aplicant operacions, tècniques i normes bàsiques de

manipulació, preparació i conservació d’aliments i begudes.

1.- OBJECTIUS GENERALS

a) Reconèixer les aplicacions i condicionants de materials i instal·lacions de llavat i manteniment

associant-les a cada element d’utillatge per llavar i equips en condicions higiènic-sanitàries.

b) Analitzar les tècniques de servei en cuina relacionant-los amb el processos establerts per a la

satisfacció del client per col·laborar en la realització del servei.

c) Identificar les fases dels processos i operacions de preservei i postservei, en l’àmbit d’execució,

sistematitzant el processos per executar les operacions de preservei i postservei.

d) Diferenciar les preparacions culinàries, i les tècniques associades, pròpies del bar-restaurant,

aplicant els protocols propis de la seva elaboració i conservació per realitzar processos de preparació

i presentació d’elaboracions senzilles.

e) Reconèixer els equips i tècniques de muntatge i de conservació i distribució de matèries primeres

en servei de càtering aplicant la seqüència d’instruccions apropiada pel muntatge de càtering.

f) Caracteritzar les activitats de servei i atenció al client aplicant les normes de protocol segons la

situació i instruccions rebudes per assistir en activitats d’atenció al client.

g) Analitzar el procediment d’atenció de suggerències i reclamacions dels clients, reconeixent els

contextos i responsabilitats implicades per a l’atenció i comunicar queixes i suggerències.

h) Identificar les regulacions de qualitat i seguretat alimentària i de prevenció de riscos laborals i

ambientals, reconeixent els factors de risc i paràmetres de qualitat associats als processos de

producció i/o prestació de serveis d’aliments i begudes per complir les normes.

2.- MÒDULS PROFESSIONALS

MP3037. Tècniques elementals de servei

Duració: 85 hores

109/130



Aquest mòdul conté la informació necessària per a desenvolupar funcions de fer acopi i distribució

interna de matèries i gèneres, així como de les operacions de pre-servei i post-servei en sala, la

aplicació de tècniques o assistència durant la prestació dels serveis i l’atenció al client.

1. Objectius

Aprovisiona i distribueix internament gèneres i materials en la zona del restaurant, interpretant

documents afins a les operacions d’aprovisionament intern i instruccions rebudes.


1. S’ha identificat i interpretat correctament els documents associats al aprovisionament, així

com a les instruccions rebudes

2. S’han formalitzar les fulles de sol·licitud seguint les normes preestablertes

3. S’han comprovat quantitativament i qualitativament la recepció amb la comanda

4. S’han traslladat els gèneres i el materials als llocs de treball seguint els procediments

establerts

5. S’han distribuït els gèneres i matèries primeres en els lloc idonis, atenent a les necessitats de

conservació i ubicació, atenent a les normes establertes i les instruccions rebudes

6. S’han executat les tasques tenint en compte la normativa higiènic-sanitària

Prepara equips, estris i útils propis de l’àrea del restaurant, coneixent i relacionant les seves

aplicacions bàsiques i o funcionament.


7. S’han descrit i caracteritzat els equips, útils i estris propis de la zona de consum d’aliments i

begudes

8. S’han reconegut les aplicacions d’equips, útils i adreç pròpies de l’àrea de de restaurant

9. S’han efectuat les diverses operacions de posada en marxa d’equips, verificant la seva

adequació i disponibilitat a usos posteriors, seguint normes establertes e instruccions rebudes

10. S’ha efectuat el manteniment d’equips, útils i adreç propis de l’àrea de restaurant mantenint-

los en condicions d’ús durant el desenvolupament de les operacions de servei seguint

procediments establerts.

11. S’han realitzat totes les operacions tenint en compte la normativa higiènic-sanitària de

prevenció de riscos laborals

Realitza operacions de pre-servei, identificant i aplicant els procediments i tècniques bàsiques,

prèvies al desenvolupament dels distints tipus de servei.

110/130




12. S’han descrit i caracteritzat les diferents operacions de pre-servei mes significatives, tenint en

compte les diverses tipologies i l’àmbit d’execució

13. S’han relacionat les diverses operacions de pre-servei amb les especificacions i funcionalitat

posterior segons el tipus de servei a desenvolupar

14. S’han relacionat i determinat les necessitats prèvies al desenvolupament de les diverses

tècniques.

15. S’han identificat les fases, formes d’operar pel desenvolupament idoni dels diversos

procediments de pre-servei.

16. S’han realitzat les diverses operacions de pre-servei més significatives en temps i forma

seguint els procediments establerts i atenent a les instruccions rebudes.

17. S’han determinat les possibles mesures de correcció en funció dels resultats obtinguts.

Assisteix o realitza operacions senzilles de servei d’aliments i begudes, propis de l’àrea de restaurant,

identificant i aplicant les diferents tècniques d’organització i servei d’aquesta àrea de consum.


18. S’ha interpretat la documentació i instruccions relacionades amb els requeriments del servei.

19. S’han descrit i caracteritzat les diferents tècniques de servei bàsiques i, tenint en compte els

tipus de servei i l’àmbit d’execució.

20. S’han identificat i seleccionat els equips, útils i adreç necessari i acord pel desenvolupament

posterior de les operacions de servei

21. S’ha verificat la disponibilitat de tots els elements necessaris, prèviament al desenvolupament

de les tasques

22. S’han aplicat i desenvolupat les diverses tècniques i procediments senzills de servei, tenint en

compte les instruccions rebudes i les normes establertes

23. S’han executat les tasques tenint en compte la normativa higiènic sanitària

24. S’ha valorat la necessitat d’atendre als clients amb cortesia i eficàcia, potenciant la bona

imatge de la entitat que presta el servei

25. S’han determinat les possibles mesures de correcció en funció dels resultats obtinguts

Realitza operacions de post-servei, identificant i aplicant els procediments i tècniques bàsiques,

posteriors al desenvolupament dels distints tipus de servei


111/130



26. S’han descrit i caracteritzat els procediments i etapes habituals que deuen realitzar-se al

tancament de les àrees de servei

27. S’han identificat i comunicat les necessitats de reposició de gèneres i material per a

l’adequació al següent servei

28. S’han relacionat les diverses operacions de post-servei amb especificacions i funcionalitat

posterior, atenent a l’ordre de realització, instruccions rebudes i/o normes establertes

29. S’han realitzat diverses operacions de post-servei en temps i forma, seguint els procediments

establerts i atenent a les instruccions rebudes

30. S’han determinat les possibles mesures de correcció en funció dels resultats obtinguts

31. S’han realitzat totes les operacions tenint en compte la normativa i prevenció de riscos

laborals

2. Contingut bàsics

- Fer acopi i distribuir gèneres i material en la zona del restaurant.

- L’àrea del restaurant. Descripció i caracterització.

- Processos d’aprovisionament intern i distribució de gèneres i material en la zona del restaurant.

- Preparació d’equips, útils i adreç propis de l’àrea del restaurant.

- Mobiliari i equips pel servei d’aliments i begudes. Descripcions i classificacions.

- Procediments d’ús, aplicacions, distribució i manteniment.

- Legislació higiènic-sanitària.

- Realització d’operacions de pre-servei. Identificació i característiques. Fases i processos més

significatius.

- Procediment de preparació i muntatge de mobiliari, equips i material.

- Assistència o realització d’operacions senzilles de servei d’aliments i begudes.

- El servei a la sala. Definició, tipus i caracterització. Normes generals dels servei a sala i tècniques

bàsiques d’atenció al client. Procediment d’execució d’operacions bàsiques de servei a sala.

- Procediments d’execució en serveis especials, como bufet, habitacions, col·lectivitats.

- Operacions de post-servei. Identificació, fases i processos mes significatius. Procediment de

recollida, adequació a serveis posteriors i tancament.

- Mesures de prevenció de riscos laborals. Legislació higiènic sanitària

112/130



Curs 2016-17 2on curs de FB

20.- Mòdul: MP3038. Processos bàsics de preparació d’aliments i begudes

Professor: Xisco Palmer

Duració: 85 hores

Aquest mòdul conté la informació necessària per a desenvolupar funcions relacionades amb tasques

prèvies i posada a punt dels llocs de feina, així como fer acopi i la distribució de gèneres i material

necessari pera a preparació, presentació i servei d’aliments i begudes en l’àmbit d’actuació

professional.

1. Objectius

Fa acopi i distribueix gèneres interpretant documents afins a les operacions d’aprovisionament intern i

instruccions rebudes


- S’han identificat i interpretat correctament els documents associats al acopi, així com de les

instruccions rebudes.

- S’han formalitzat les fulles de sol·licitud seguint normes establertes.

- S’ha comprovat quantitativament i qualitativament la sol·licitud amb la recepció.

- S’han traslladat les matèries primeres als llocs de treball seguit procediments establerts.

- S’han distribuït les begudes i gèneres als llocs idonis, atenent a les necessitats de conservació,

normes establertes i instruccions rebudes.

- S’han executat les tasques tenint en compte la normativa higiènic-sanitària.

- S’han realitzat totes les operacions tenint en compte la normativa de protecció mediambiental

Prepara equips, útils i adreç propis del bar, reconeixent i relacionant les seves aplicacions bàsiques i/o

funcionament


- S’han descrit i caracteritzat els equips, útils i adreç propis de l’àrea del bar.

- S’han reconegut les aplicacions d’equips, útils i adreç del bar.

- S’han efectuat operacions de posada en marxa d’equips, verificant adequació, disponibilitat a usos

posteriors, seguint normes e instruccions rebudes.

- S’ha efectuat el manteniment d’equips, útils i adreç propis d’àrea del bar, mantenint-los en

condicions d’ús durant el desenvolupament de preparació i servei, seguint procediments establerts.

- S’han realitzat totes les operacions tenint en compte la normativa de prevenció de riscos laborals i

higiènic-sanitaris.

113/130



Prepara i presenta elaboracions senzilles de begudes, identificant i aplicant tècniques elementals de

preparació en temps i forma, d’acord amb les instruccions rebudes i normes establertes


- S’ha interpretat la terminologia professional relacionada.

- S’han descrit i caracteritzat les tècniques elementals de preparació a base de distints tipus de

begudes.

- S’han relacionat les diverses tècniques amb les especificacions dels gèneres utilitzats, possibles

aplicacions posteriors i equips, útils i eines necessàries.

- S’han relacionat i determinat les necessitats prèvies al desenvolupament de les diverses

tècniques.

- S’han identificat les fases i formes d’operar distintes en la aplicació de cada tècnica.

- S’han executat les diverses tècniques de preparació i presentació de begudes senzilles en

temps i forma, seguint procediments establerts.

- S’han realitzat totes les operacions tenint en compte la normativa higiènic-sanitària.

Prepara i presenta elaboracions senzilles de menjars ràpids, identificant i aplicant les diverses

tècniques culinàries bàsiques


- S’han identificat les elaboracions més significatives d’aquesta oferta gastronòmica.

- S’han descrit i caracteritzat les diverses tècniques culinàries elementals, distingint entre les

operacions prèvies de manipulació i les d’aplicació de calor.

- S’han relacionat les diverses tècniques culinàries elementals amb les especificitats dels gèneres

utilitzats, les seves possibles aplicacions posteriors i els equips, útils i/o eines necessàries.

- S’ha interpretat correctament la documentació annexa a les operacions de producció culinària.

- S’ha verificat la disponibilitat de tots els elements necessaris previs al desenvolupament de les

tasques.

- S’han realitzat els procediments d’obtenció d’elaboracions senzilles de cuina en temps i forma,

atenent a les normes establertes.

- S’han desenvolupat els processos intermedis de conservació tenint en compte les necessitats de les

elaboracions i un ús posterior.

- S’han determinat les possibles mesures de correcció en funció del resultats obtinguts.

- S’han realitzat totes les operacions tenint en compte la normativa higiènic-sanitària.

Assisteix o realitza el servei d’aliment i begudes de barra, identificant i aplicant les diferents tècniques

d’organització i servei en esta àrea de consum

114/130




- S’han descrit i caracteritzat les diverses tècniques de servei més comunes i significatives.

- S’han interpretat correctament els documents associats, així com les instruccions rebudes i normes

establertes.

- S’han identificat i seleccionat els equips, útils i adreç d’acord amb el desenvolupament posterior de

la assistència o realització de les operacions de servei.

- S’han aplicat les diverses operacions de pre-servei adequades al desenvolupament posterior del

servei, tenint en compte instruccions i normes establertes.

- S’han realitzat o assistit en la realització, les diverses tècniques de servei, segons instruccions

rebudes i normes establertes.

- S’ha mantingut el lloc de feina net i ordenat durant el desenvolupament de les operacions de servei.

- S’ha valorat la necessitat d’atendre els clients amb cortesia i eficàcia, potenciant la bona imatge de

la entitat que presta el servei.

- S’han determinat les possibles mesures de correcció en funció dels resultats obtinguts.

- S’ha realitzat totes les operacions tenint en compte la normativa de prevenció de riscos laborals.


- Fer acopi i distribució de gèneres en l’àrea del bar: l’àrea del bar. Descripció i caracterització.

- Processos d’aprovisionament intern i distribució de gèneres i material en la zona del bar.

- Legislació higiènic sanitària.

- Preparació d’equips, útils i adreç propis de l’àrea del bar.

- Mobiliari i equips pel servei d’aliments i begudes. Descripció i classificació. Procediment d’ús,

aplicació, distribució i manteniment.

- Normes de prevenció de riscos laborals.

- Preparació i presentació d’elaboracions senzilles de begudes: terminologia, professional. Legislació

higiènic sanitària.

- Begudes no alcohòliques: begudes no alcohòliques. Organització i seqüenciació de diverses fases i

normes bàsiques de preparació i presentació. Procediments d’execució i aplicació de tècniques en les

diverses preparacions.

- Mètodes de conservació de begudes que ho precisen.

- Fases i punts clau en les elaboracions, control i valoració de resultats.

- Procediment d’ús, aplicacions, distribució i manteniment.

- Begudes alcohòliques. Identificació, classificació, característiques i tipus.

- Organització i seqüenciació de les fases i normes bàsiques de preparació i presentació.

Procediments d’execució i aplicació de tècniques en les diverses preparacions. Mètodes de

conservació de les begudes que ho precisen.

115/130



- Preparació i presentació d’elaboracions senzilles de menjars ràpids. Documents relacionats amb la

producció de cuina. Receptes, fitxes tècniques. Descripció. Interpretació de la informació continguda.

- Tècniques culinàries elementals en la preparació de menjars ràpids. Identificació i caracterització.

Organització i seqüenciació de les fases i normes bàsiques d’elaboració. Aplicació de tècniques a

cada matèria primera de diferents característiques. Processos d’execució de diverses preparacions.

Mètodes d’envasat i conservació de les elaboracions que ho precisen.

- Legislació higiènic sanitària.

- Assistència o realització en el servei d’aliments i begudes en barra. Servei de barra. Definició, tipus i

caracterització. Normes generals del servei de barra i tècniques bàsiques d’atenció al client. Fases i

modes d’actuar. Procediment d’execució d’operacions bàsiques de servei i atenció al client en barra.

- Normativa de prevenció de riscos laborals.

116/130



Curs 2016-17

2on Curs de FB

21. Mòdul: MP3039. Preparació i muntatge de materials per a col·lectivitats i càtering

Professor: Sebastià Ballester

Duració: 55 hores

Aquest mòdul professions conté la formació associada a les funcions d’aprovisionament, producció,

serveis, higiene, qualitat i prevenció en les àrees de col·lectivitats o càterings.

1. Objectius

Fa acopi de materials pera serveis de càtering, identificant les seves característiques i aplicacions.


- S’han descrit i caracteritzat els establiments de càtering en l’entorn de la restauració col·lectiva.

- S’han identificat i analitzat les estructures organitzatives i funcionals bàsiques d’aquests tipus

d’empreses.

- S’han descrit i classificat el material i l’equipament que conforma la dotació pel muntatge de serveis

de càtering.

- S’han caracteritzat les aplicacions, normes d’ús i manteniment de primer nivell d’equips i materials.

- S’han descrit les operacions de preparació de muntatges, fases i característiques i peculiaritats de

cadascuna.

- S’han interpretat correctament les ordres de servei i instruccions rebudes.

- S’han executat les operacions d’aprovisionament intern en temps i forma.

- S’han preparat i disposat els materials en les zones de càrrega d’acord amb normes i protocols

d’actuació establerts.

- S’han realitzat la formalització de documents associats al acopi i preparació de muntatges.

- S’han reconegut i aplicat les normes higiènic-sanitàries, de qualitat, seguretat laboral i protecció

ambiental.

Recepciona mercaderies procedents de serveis de càtering, caracteritzant els procediments de

control, classificació i distribució de les zones de descàrrega


- S’han identificat les zones de descàrrega de materials i equips procedents de serveis de càtering.

- S’han descrit i caracteritzat les operacions de recepció de mercaderies en les zones de descàrrega.

- S’han identificat i ubicat materials, equips i productes en la zona de descàrrega per a posterior

control i distribució.

117/130



- S’ha comprovat l’estat dels materials i equips i controlat documentalment totes les incidències de

rotures, deterioraments i altres.

- S’ha comprovat l’etiquetat les productes envasats pel seu trasllat al departament corresponent.

- S’han traslladat i distribuït els materials i equips de les zones de descarrega a les àrees de llavat en

temps i forma.

- S’han aplicat el mètodes de neteja i ordre en les zones de descàrrega, segons normes i protocols

d’actuació.

- S’han reconegut i aplicat normes higiènic sanitàries i de qualitat

Neteja materials i equips reconeixent i relacionant les característiques de la maquinaria especifica

i els materials amb les operacions de rentat.


- S’han descrit i caracteritzat les màquies especifiques per a la neteja d’equips i materials.

- S’han caracteritzat les normes d’ús i manteniment de primer nivell de maquinaria i equipament de

rentat.

- S’ha identificat els diversos productes de neteja pel rentat de materials, així como les normes i cures

en la manipulació.

- S’han descrit les diverses operacions de rentat de materials i equips, caracteritzant fases i

procediments.

- S’ha classificat el material prèviament al seu llavat en temps i forma.

- S’han desenvolupat les operacions de rentat d’equips i materials segons normes i/o protocols

d’actuació.

- S’han controlat els resultats finals i avaluat la qualitat final conforme a normes i instruccions

preestablertes.

- S’han disposat, distribuït i ubicat els equips i materials nets en les àrees destinades al

emmagatzematge .

- S’ha formalitzat la documentació associada conforme a les instruccions o normes pre-establertes.

- S’han reconegut i aplicat les normes higiènic-sanitàries i de prevenció de riscos laborals.

Aplica protocols de seguretat i higiene alimentària, identificant i valorant els perills associats a unes

pràctiques inadequades


- S’han identificat i classificat els distints tipus de residus generats d’acord amb l’origen, estat i

necessitat de reciclatge, depuració o tractament.

- S’han descrit les tècniques de recollida, selecció, classificació i eliminació de residus.

118/130



- S’han identificat els riscos derivats per a la salut per una incorrecta manipulació de residus i el

possible impacte ambiental.

- S’han descrit el paràmetres objecte de control associats al nivell de neteja o desinfecció requerits.

- S’han avaluat els perills associats a la manipulació de productes de neteja i desinfecció.

- S’han identificat les mesures d’higiene personal associades a la manipulació d’aliments.

- S’han reconegut les normes higiènic-sanitàries d’obligat compliment relacionant amb pràctiques de

manipulació.

- S’han classificat i descrit els principals riscos i toxiinfeccions d’origen alimentari relacionant-les amb

els agents causants


- Fer acopi de materials per a serveis de càtering. Àrees de muntatge, en establiments de càtering.

Material i equipament pera serveis de càtering. Material i equipament pels serveis de càtering.

Aplicacions, normes d’ús i manteniment bàsic. Preparació de muntatges. Ordres de servei. Processos

d’aprovisionament intern. Preparació i disposició de les càrregues. Control documental. Legislació

higiènic sanitària.

- Recepció de mercaderies procedents de càterings. Recepció de materials. Zones de descàrrega.

Identificació d’equips i materials. Controls i distribució a altres àrees. Identificació d’equips, materials i

productes.

- Controls documentals i administratius. Identificació de documents, funcions.

- Neteja de materials i equips. Maquinaria i equipament específic d’àrea de rentat. Maquinària de

rentat. Productes de neteja. Operacions de rentat. Rentat del material. Ús i control de la maquinaria

en funció del tipus de material. Ubicació dels materials.

- Normes de prevenció de riscos laborals.

- Aplicació de protocols de seguretat i higiene alimentaria. Tècniques de recollida, classificació i

eliminació de residus. Eines en gestió ambiental. Normes ISO. Mesures de prevenció i protecció

mediambiental. Estalvi hídric i elèctric.

- Riscos per a la salut de la incorrecte manipulació de residus. Neteja i desinfecció inadequades.

Perills sanitaris. Normativa general d’higiene aplicable a l’activitat. Guies de pràctiques correctes

d’higiene.

119/130



Curs 2016-17 2on curs de FB

19. MP0015. Formació pràctiques en empreses

Professor: Xisco Palmer Amer

Duració: 160 hores

1.Normativa

Decret 25/2015, de 24 d’abril, pel qual es regulen els ensenyaments de formació professional bàsica

del sistema educatiu en el sistema integrat de formació professional de les Illes Balears L’article 39.6

de la Llei orgànica 2/2006, de 3 de maig, d’educació, determina que el Govern de l’Estat ha d’establir

les titulacions corresponents als estudis de formació professional i també els aspectes bàsics del

currículum de cadascuna d’aquestes titulacions

. La Llei orgànica 8/2013, de 9 de desembre, per a la millora de la qualitat educativa, modifica

diversos articles de la Llei orgànica 2/2006, de 3 de maig, i crea els cicles de formació professional

bàsica com a ensenyaments de formació professional d’oferta obligatòria i caràcter gratuït.

La Llei orgànica 5/2002, de 19 de juny, de les qualificacions i de la formació professional, ordena un

sistema integrat de formació professional, qualificacions i acreditació per respondre amb eficàcia i

transparència a les demandes socials i econòmiques a través de les diverses modalitats formatives.

Com a instrument d’aquest sistema, crea el Catàleg nacional de qualificacions professionals, el qual

possibilita la integració de les ofertes de formació professional, les adequa als requeriments del

sistema productiu i promou la formació al llarg de la vida i la mobilitat dels treballadors. També,

d’acord amb aquesta norma, correspon a l’Administració General de l’Estat establir els títols de

formació professional del sistema educatiu i els certificats de professionalitat del subsistema de

formació professional per a l’ocupació, que constitueixen les ofertes de formació professional referides

al Catàleg nacional de qualificacions professionals.

El Reial decret 1128/2003, de 5 de setembre, modificat pel Reial decret 1416/2005, de 25 de

novembre, regula el Catàleg nacional de qualificacions professionals. En els articles 2 i 3 descriu la

naturalesa, la finalitat i les funcions del Catàleg com a instrument que ordena les qualificacions i

constitueix la base per elaborar l’oferta formativa susceptible de reconeixement i d’acreditació amb

validesa en tot l’Estat. El Catàleg conté les qualificacions de nivell 1 que es poden assolir mitjançant

els cicles de formació professional bàsica que s’han d’impartir de conformitat amb allò que es regula

en aquest Decret.

D’acord amb tot això, es va dictar el Reial decret 127/2014, de 28 de febrer, pel qual es regulen

aspectes específics de la formació professional bàsica dels ensenyaments de formació professional

del sistema educatiu, s’aproven catorze títols professionals bàsics, se’n fixen els currículums bàsics i

es modifica el Reial decret 1850/2009, de 4 de desembre, sobre expedició de títols acadèmics i

professionals corresponents als ensenyaments establerts en la Llei orgànica 2/2006, de 3 de maig,

d’educació (BOE núm. 55, de 5 de març). En la disposició final tercera d’aquest Reial decret

s’estableix que el primer curs dels cicles de formació professional bàsica s’implantarà en el curs

escolar 2014-2015.

120/130



Els ensenyaments que regula el Reial decret esmentat faciliten la permanència dels alumnes en el

sistema educatiu i ofereixen una alternativa perquè puguin assolir les competències de l’aprenentatge

permanent al llarg de la vida que en permetin el desenvolupament personal i els dotin d’una formació

professional que els faciliti la incorporació al món laboral. La Llei orgànica 2/2006, de 3 de maig,

d’educació, estableix que les administracions educatives han de desenvolupar el currículum dels títols

de formació professional, a partir del currículum bàsic.

Dins l’àmbit territorial de les Illes Balears es va dictar el Decret 91/2012, de 23 de novembre, pel qual

s’estableix l’ordenació general de la formació professional del sistema educatiu en el sistema integrat

de formació professional a les Illes Balears. El Decret esmentat no inclou la regulació dels

ensenyaments de formació professional bàsica perquè el Govern de l’Estat els va establir després

que es publicàs. Per aquesta raó, s’estima necessari completar l’ordenació de la formació

professional en el sistema integrat de formació professional a les Illes Balears. Aquest Decret dóna

compliment a aquesta necessitat. Aquest Decret s’estructura en sis capítols, cinc disposicions

addicionals, quatre disposicions transitòries, una disposició derogatòria i tres disposicions finals. El

capítol I estableix les disposicions generals i el capítol II determina l’organització i el currículum dels

ensenyaments. El capítol III regula els aspectes relatius a la implantació d’aquests ensenyaments i a

les mesures de flexibilització que hi són aplicables. El capítol IV ordena l’accés, l’admissió i la

matrícula en aquests ensenyaments. El capítol V conté les disposicions relatives a l’avaluació i la

qualificació, mentre que el capítol VI recull els aspectes metodològics d’aquests ensenyaments.

Finalment, les disposicions addicionals, les transitòries, la disposició derogatòria i les disposicions

finals recullen preceptes d’índole variada, que no tenen cabuda al llarg de l’articulat del Decret, però

que regulen aspectes necessaris per a l’ordenació d’aquests ensenyaments.

http://www.caib.es/eboibfront/pdf/ca/2015/61/916761 Núm. 61 25 d'abril de 2015 Sec. I. - Pàg. 20430

http://boib.caib.es D.L.: PM 469-1983 - ISSN: 2254-1233 Per tot això, amb l’informe favorable de

l’Institut Balear de la Dona, amb l’informe preceptiu del Consell Escolar de les Illes Balears, una

vegada consultat el Consell de Formació Professional de les Illes Balears, d’acord amb el Consell

Consultiu de les Illes Balears, a proposta de la consellera d’Educació, Cultura i Universitats, i havent-

ho considerat el Consell de Govern en la sessió de dia 24 d’abril de 2015.

2.Objectius

- Utilitzar els equips, màquines, estris i eines que conformen la dotació bàsica de l’àrea de

restaurant, d’acord amb les seves aplicacions i en funció del seu rendiment òptim.

-Seleccionar els estris, eines, equips i maquinària idonis en funció del tipus de gènere i volum

de servei.

- Efectuar el manteniment d’ús d’acord amb instruccions rebudes, verificant la seva posada a

punt mitjançant proves senzilles.

- Aplicar normes d’utilització d’equips, màquines, estris i vaixella de restaurant seguint els

procediments establerts, per evitar riscos i obtenir resultats predeterminats.

121/130



- Assistir en el procés de preservei i realitzar operacions senzilles pròpies per adequar els

locals i equips pel posterior servei d’aliments i begudes.

- Realitzar o assistir en les operacions de muntatge de taules, elements de suport, estris i

instruments, de forma que la instal·lació estigui en perfectes condicions per desenvolupar els

diferents tipus de servei.

-Ajudar en el muntatge dels serveis tipus bufet, autoservei o similars, incorporant les

elaboracions culinàries en l’ordre i lloc determinats per les instruccions preestablertes, per

obtenir els nivells de qualitat predeterminats.

- Detectar les disfuncions o anomalies observades i informar amb promptitud a la persona

adequada.

Realitzar tasques senzilles de servei d’aliments, begudes i complements, utilitzant tècniques simples

en funció de la fórmula de restauració i tipus de servei i atenent degudament al client.

- Seleccionar i utilitzar els estris i instruments necessaris pel servei.

Executar operacions de servei de menjars i begudes:

- D’acord amb les instruccions rebudes.

- Amb rapidesa i eficàcia.

- Amb pulcritud, estil i elegància requerits en el procés.

- Interpretar i complir les instruccions de feina i responsabilitzar-se en les tasques encomanades.

- Aplicar en tot moment les tècniques d’atenció al client que resultin adequades.

- Aplicar, en el seu cas, modalitats de facturació i cobrament senzilles.

- Participar en la millora de la qualitat durant tot el procés.

Col·laborar en el procés de tancament de les àrees de consum d’aliments i begudes, aplicant

instruccions definides i normes de seguretat corresponents.

- Realitzar les tasques habituals de feina que es desenvolupen pel tancament d’àrees de consum

d’aliments i begudes, tant pel que fa a la seva preparació per un altre servei com a la finalització de la

jornada, tenint en compte les normes de seguretat.

- Identificar necessitats de gèneres que han de ser sol·licitats per reposar existències de begudes i de

complements.

- Col·laborar en les operacions de neteja del local, mobiliari i equips, i els procediments, estris i

productes necessaris, tenint en compte les normes higienicosanitàries.

- Desenvolupar correctament els processos de feina de la preparació per un altre servei o de

finalització de jornada, d’acord amb instruccions definides i aplicant les normes de seguretat.

- Col·laborar en la formalització i distribució de les comunicacions relatives a reposició de gèneres i

material i possibles avaries, anomalies o incidències.

122/130



Efectuar la recepció d’aliments i begudes per al seu posterior emmagatzematge i distribució.

- Assistir en la realització d’operacions de control, utilitzant mitjans i instruccions aportades per tal fi,

detectant desviacions entre les quantitats i qualitats dels gèneres sol·licitats i els rebuts.

- Manipular correctament d’acord amb la normativa higienicosanitària, tant els equips de control com

els propis gèneres destinats al magatzem o a consum immediat.

- Executar operacions bàsiques d’emmagatzematge d’aliments i begudes, ordenant-los en funció de la

natura de cada d’un d’ells i d’acord amb el seu lloc, dimensions, equipament i sistema establert,

aplicant rigorosament la normativa higienicosanitària.

-Retirar gèneres deteriorats durant el període d’emmagatzematge i indicar possibles departaments als

quals s’hauria d’informar en els diferents tipus d’establiments.

-Actuar amb responsabilitat i honradesa que requereix la participació en processos de recepció,

emmagatzematge i distribució de mercaderies.

Col·laborar i participar en els processos de preparació, presentació i conservació dels tipus de

begudes alcohòliques i no alcohòliques més significatives, mostrant receptivitat i seguint les


- Calcular i sol·licitar correctament les quantitats de begudes i gèneres necessaris per la seva provisió

interna, en funció de plans de feina determinats o necessitats de servei.

- Distribuir les begudes i gèneres en forma, lloc i quantitat adequats per poder aplicar les tècniques

d’elaboració en qüestió.

- Donar assistència o executar amb autonomia les tècniques d’elaboració de begudes senzilles

seguint les fitxes tècniques o procediments que les substitueixin, en l’ordre i temps estipulats, utilitzant

amb estil els diferents estris i d’acord amb la normativa higienicosanitària i de seguretat.

- Efectuar operacions senzilles de decoració i presentació de les begudes.


Col·laborar i participar en els processos de preparació i presentació i conservació de menjars ràpids,

aplicant les tècniques culinàries corresponents.

- Seleccionar estris, eines i equips necessaris per l’aplicació de les tècniques que es precisen.

- Distribuir els gèneres en forma, lloc i quantitat necessaris per poder aplicar les tècniques culinàries

en qüestió.

- Donar assistència o executar amb autonomia les tècniques culinàries per l’obtenció dels menjars

ràpids, seguint les receptes base o procediments que la substitueixin, en l’ordre i temps estipulats i

d’acord amb la normativa higienicosanitària i de seguretat.

- Realitzar les operacions de decoracions necessàries de forma que s’obtingui un producte acabat

que compleixi amb el nivell de qualitat predeterminat.


123/130



Aplicar mètodes senzills i operar correctament equips per a la regeneració, conservació i envasament

de begudes senzilles i menjars ràpids, que s’adaptin a les necessitats específiques de conservació i

envasament d’aquests productes.

- Executar les operacions auxiliars prèvies que necessiten els gèneres i productes, en funció del

mètode o equip escollit, instruccions rebudes i destí o consum assignats.

- Efectuar les operacions necessàries per als processos de regeneració, conservació i envasament de

gèneres, begudes i menjars ràpids.

Aplicar les normes i condicions higienicosanitàries referides a les unitats de producció o servei

d’aliments i begudes, per evitar riscos de toxiinfeccions alimentàries i contaminació ambiental.

- Utilitzar els productes i estris de neteja adequats en cada cas, atenent a les característiques de les

unitats de producció o servei d’aliments i begudes.

- Complir les normes higienicosanitàries i aplicar correctament els mètodes de neteja i ordre en operar

amb equips, màquines, estris i gèneres i en netejar les instal·lacions.

- Realitzar tasques de recollida i d’emmagatzematge de residus i deixalles d’acord al procediment

establert amb les precaucions necessàries.

- Actuar d’acord amb les mesures de protecció ambiental.

Aplicar les normes de seguretat, higiene i ambientals d’acord amb el Pla de Prevenció de Riscos

Laborals del centre de treball.

- Realitzar les tasques del pla de treball d’acord amb les normes de seguretat, higiene i ambiental,

amb l’adequació dels equips i mitjans de prevenció als riscos associats.

- Utilitzar amb responsabilitat els equips de protecció individual (EPI) per evitar els riscos laborals

associats a les tasques del pla de treball.

- Participar en els processos de feina de l’empresa, seguint les normes i instruccions establertes en el

centre de treball.

- Comportar-se responsablement tant en les relacions humanes com en les tasques a realitzar.

- Respectar els procediments i normes del centre de treball.

- Emprendre amb diligència les tasques segons les instruccions rebudes tractant que s’adeqüin al

ritme de treball de l’empresa.

- Integrar-se en els processos de producció del centre de treball.

- Utilitzar els canals de comunicació establerts.

- Respectar en tot moment les mesures de PRL i protecció ambiental.


124/130



Utilització d’equips, màquines, estris i eines que conformen la dotació bàsica de l’àrea de restaurant. -

- Identificació de les eines, estris i vaixella, així com dels elements que conformen els equips i

maquinària del departament de restaurant.

- Selecció d’estris, vaixella, eines, equips i maquinària idonis a cada cas. Posada a punt, neteja, ordre

i manteniment dels equips disponibles i del lloc de feina.

- Posada a punt, neteja, ordre i manteniment dels equips disponibles i del lloc de feina.

- Preparació i utilització d’equips i instruments d’acord amb les instruccions rebudes, vigilant el

funcionament correcte.

Realització de tasques senzilles de servei d’aliments, begudes i complements.

- Realització d’operacions pròpies del servei de menjars i begudes.

- Realització d’operacions bàsiques d’emmagatzematge d’aliments i begudes.

- Interpretació i compliment d’instruccions de feina.

- Aplicació de tècniques d’atenció al client.

- Aplicació, en el seu cas, de modalitats de facturació i cobrament senzilles.

Realització del procés de tancament del restaurant.

- Reposició dels gèneres sol·licitats per l’estoc del dia següent.

- Desenvolupament d’operacions pròpies de preparació per un altre servei o de finalització de la

jornada, d’acord amb instruccions definides i aplicant normes de seguretat.

- Col·laboració en les operacions de recollida i neteja.

- Realització de tasques habituals de feina que es desenvolupen pel tancament d’àrees de consum

d’aliments i begudes, tant en el que es refereix a la seva preparació per un altre servei com a la

finalització de la jornada, tenint en compte les normes de seguretat.

Recepció, emmagatzematge i distribució interna d’aliments i begudes en restaurant.

- Col·laboració en el càlcul i compliment del val de comanda de begudes i gèneres necessaris per la

seva provisió interna.

- Compliment d’altres documents relatius amb l’emmagatzematge i control.

- Assistència en les operacions de control, en la recepció de mercaderies.

- Manipulació correcta i d’acord amb la normativa higienicosanitària tant dels equips de control, com

dels propis gèneres destinats el magatzem o a consum immediat.

- Realització d’operacions bàsiques d’emmagatzematge d’aliments i begudes, ordenant-los en funció

de la natura de cada d’un d’ells.

- Distribució de begudes i gèneres en forma, lloc i quantitat adequats.

125/130



- Retirada de gèneres deteriorats durant el termini d’emmagatzematge.

Preparació, presentació i conservació de les begudes alcohòliques i no alcohòliques més

significatives.

- Col·laboració en la posada a punt (mise en place).

- Prestació d’assistència i/o aplicació amb autonomia de les tècniques d’elaboració de begudes

senzilles seguint les fitxes tècniques.

- Realització d’operacions senzilles de decoració i presentació de les begudes.

- Participació en la millora de la qualitat durant tot el procés.

Col·laboració en els processos de preparació, presentació i conservació de menjars ràpids.

- Selecció d’estris, eines i equips necessaris.

- Distribució dels gèneres necessaris per poder aplicar les tècniques culinàries en qüestió.

- Prestació d’assistència o execució amb autonomia de les tècniques culinàries per l’obtenció dels

menjars ràpids.

- Realització de les operacions de decoració necessàries.

Regeneració, conservació i envasament de begudes senzilles i menjars ràpids.

- Execució de les operacions auxiliars prèvies que necessiten els gèneres i productes.

- Realització de les operacions necessàries per als processos de regeneració, conservació i

envasament de gèneres, begudes i menjars ràpids.

Compliment en les normes de seguretat, higiene i protecció del medi ambient en restauració.

- Respecte i aplicació de les mesures d’estalvi d’energia i de conservació del medi ambient en els

processos d’emmagatzematge i d’elaboració d’aliments i gèneres culinaris.

- Elecció i utilització del equips, estris i productes de neteja i desinfecció.

- Aplicació dels diferents processos i procediments de neteja i desinfecció.

- Recollida selectiva de residus i deixalles.

Compliment de les normes de Prevenció de Riscos Laborals.

- Compliment de les normes de prevenció per evitar o reduir tant com sigui possible els accidents.

- Utilització correcta dels mitjans i equips de protecció del centre de treball, d’acord amb les


126/130



Integració i comunicació en el centre de treball.

- Comportament responsable en el centre de treball.

- Respecte als procediments i normes del centre de treball.

- Interpretació i execució amb diligència les instruccions rebudes.

- Reconeixement del procés productiu de l’organització.

- Utilització dels canals de comunicació establerts en el centre de treball.

- Adequació al ritme de feina de l’empresa.

- Seguiment de les normatives de prevenció de riscos, salut laboral i protecció del medi ambient.

4.- METODOLOGIA

L’alumne realitza les pràctiques formatives al centre de treball i la metodologia d’aquest mòdul

respon al treball diari en un entorn real on posa en pràctica tots els coneixements adquirits al centre

formatiu. Es tracta d’una metodologia pràctica i adaptada a l’entorn professional.

5- CRITERIS DE QUALIFICACIÓ

a)Criteris de qualificació ores.

L'avaluació de les pràctiques formatives és el procés orientat a comprovar l'assoliment de les

competències professionals, personals i socials, i en la qual es qualifica el grau d'adquisició per part

de l'alumne de les esmentades competències establertes per a les pràctiques formatives en centres

de treball. Aquesta avaluació serà contínua, es a dir durant tot el procés formatiu corresponent.

Per a una correcta avaluació es necessària la col·laboració dels tutors dels centres de treball on

l'alumne realitza les pràctiques formatives, aquesta es dur a terme de la següent manera:

a) Recollida de la valoració quinzenal sobre l'avaluació del programa formatiu.

b) Reunió quinzenal de l'alumne amb el tutor del centre educatiu per valorar el desenvolupament del

programa formatiu i per què el tutor pugui observar directament les activitats de l'alumne i registrar-ne

el seguiment.

c) Finalitzades les pràctiques realització d'un informe valoratiu.

A partir d'aquí es treballarà amb una sèrie d'instruments d'avaluació:

a) Quadern de pràctiques formatives

b) Programa formatiu

c) Informe valoratiu del tutor del centre de treball

d) Tutories realitzades en el centre educatiu amb l'alumne que realitza les pràctiques formatives

e) Aquells instruments que el tutor del centre educatiu consideri necessaris per realitzar una avaluació

sistemàtica i objectiva (diaris de treball, fitxes tècniques d'elaboracions), com poden ser les reunions

quinzenals mantingudes amb el tutor del centre de treball.

b)Criteris de qualificació (aspectes actitudinals i procedimentals)

127/130



- Poden referir-se a aspectes disciplinaris, organitzatius, ètics o d'integritat física.

- Les faltes disciplinàries i ètiques en que incorri l'alumne poden provocar la rescissió immediata

del conveni per ell.

- Aspectes com puntualitat, higiene, actitud

c)Metodologia per al seguiment i periodicitat

L'alumne acudirà al centre com a mínim cada 15 dies on es reunirà amb el seu tutor de

pràctiques, aquestes reunions han de permetre que l'alumne s'incorpori a la jornada de treball. També

es farà una reunió quinzenal amb el tutor del centre de treball per al seguiment del programa formatiu,

amb la finalitat que el programa s'ajusti a la qualificació que és pretén.

d)Recuperació de les pràctiques

L'alumne disposa de dues convocatòries per a superar el mòdul, i l'alumnat amb necessitats

educatives especials associades a discapacitat disposa de quatre convocatòries. Si les exhaureix

l'única manera d'obtindre la qualificació positiva serà la seva incorporació a la vida laboral activa en

un camp professional directament relacionat amb el cicle, i un cop assolida l'experiència laboral

equivalent a un any a jornada completa, com a mínim, s'ha de matricular al mòdul i sol·licitar la

correspondència amb la pràctica laboral.

e)Adaptacions curriculars individuals (no significatives)

Per aquells casos d'alumnes amb necessitats específiques de suport educatiu (NESE), el

programa formatiu podrà ser objecte de les adaptacions curriculars que facin falta, sempre que

possibilitin l'assoliment de competències professionals, personals i socials per a les quals prepara el

títol. Si amb les adaptacions necessàries no aconsegueixen assolir-les, la formació en empreses que

faci aquest alumne no es pot acreditar com a formació completada.

f)Materials i recursos

En els casos que la pròpia naturalesa de les pràctiques formatives obligui l'alumne a suportar una

sèrie de despeses complementàries no assumides pel centre de treball, com per exemple: eines,

vestimenta, aquestes han de ser assumides pel centre educatiu, amb la condició que tot el material

adquirit quedi com a propietat del centre i, sempre que sigui possible, s'ha de poder usar en posteriors

ocasions.

g) Desplaçaments fora del centre de treball

La compensació a l'alumne ve regulada pel Decret legislatiu 2/2005, de 28 de desembre. Els

alumnes que ho sol·licitin poden rebre compensació econòmica en concepte d'excés de distància i/o

per ajut a la manutenció d'acord amb els següents punts. El centre educatiu ha d'assignar els

conceptes pels quals els alumnes poden rebre aquestes ajudes.

Segons el criteri de l'excés de distància, s'ha d'atendre a dues modalitats diferents. El centre

educatiu ha de seleccionar quina és la modalitat que correspon a la situació de cada alumne.

Modalitat 1: La distància entre la localitat on té el domicili l'alumne i la localitat del centre de treball ha

de ser superior a 10 km i com a màxim 25 km , respecte de la distància que hi ha entre la localitat on

té el domicili l'alumne i la del centre educatiu.

128/130



Modalitat 2:La distància entre la localitat on té el domicili l'alumne i la localitat del centre de treball ha

de ser superior a 25 km, respecte a la distància que hi ha entre la localitat on té el domicili l'alumne i

la del centre educatiu.

h)Criteris d'assignació de l'alumne a les empreses

L'assignació d'alumnes als llocs formatius la realitzarà el tutor de pràctiques del centre educatiu,

aquesta es farà d'acord amb les possibilitats dels llocs oferts o existents, les habilitats i condicionants

personals de cada alumne.

h)Mobilitat de l'alumne mitjançant programes europeus

L'alumne pot realitzar les pràctiques formatives de manera parcial o total en empreses o entitats

d'altres països en el marc de desenvolupament dels projectes de mobilitat dels alumnes, en les

condicions que determini la Direcció General de Formació Professional i Aprenentatge Permanent.

i)Col.laboració amb els professors de FOL

El tutor de pràctiques, juntament amb el professor de FOL, informaran a l'alumne de tots els aspectes

generals del mòdul ( finalitats, característiques, documentació que s'ha d'emplenar...) i de les

condicions concretes acordades acordades amb el centre de treball sobre:

- El programa formatiu consensuat.

- L'organització, l'estructura, les característiques del sector, l'activitat i els recursos tecnològics del

centre de treball on ha de fer les pràctiques formatives.

- El marc disciplinari i de seguretat e higiene.

- El respecte al medi ambient en el desenvolupament de les activitats que realitzi.

- El tutor del centre de treball i les seves funcions.

j)Usuaris de l'aplicació informàtica per a la gestió de pràctiques formatives

Correspon al Cap d'Estudis de Cicles Formatius del Centre

k)Indumentària, seguretat e higiene, riscs, respecte al medi ambient

L'alumne anirà correctament vestit amb l'uniforme de cuina, sabates..., tal com marqui el centre

de treball amb aquest aspecte, així mateix respectarà la normativa en seguretat e higiene per a la

manipulació i elaboració dels aliments.

Pel que fa al respecte al medi ambient durà a terme les accions de reciclatge de residus que

pertoquin.

l)Protocol d'actuació davant accidents

La conselleria d'Educació i Cultura subscriu una pòlissa d'assegurança d'accidents i de responsabilitat

civil, complementària a l'assegurança escolar, per cobrir possibles accidents o eventualitats que es

puguin donar durant el desenvolupament de les pràctiques formatives.

m)Visita de presentació prèvia de l'alumne que ha de fer les pràctiques formatives

El tutor de les pràctiques concertarà una cita prèvia amb el centre de treball, aquesta té la finalitat

de presentar a l'alumne al tutor d'empresa, així com per fer una petita introducció de com és el centre

de treball, personal, entre d'altres.

129/130



En determinats casos , i sempre que es consideri oportú, l'alumne pot presentar-se tot sol, en tot

cas això dependrà de:

La seva autonomia:

- si coneix ja el tutor d'empresa.

- si ja ha fet o no una visita col·lectiva a l'empresa o una presentació d'aquesta en el centre educatiu.

L'alumne hi ha d'acudir sempre proveït del DNI, per tal de respondre correctament a la possible

verificació de les seves dades que en pugui fer l'autoritat laboral.

Així doncs a partir de l'anàlisis de tota la documentació, de les conclusions

obtingudes en les entrevistes amb els tutors dels centres de treball i amb l'alumne, i de

qualsevol altre informació complementària, el tutor del centre educatiu disposa de la

informació suficient per qualificar l'alumne en les pràctiques formatives. Aquesta

qualificació s'ha d'expressar en termes d'apte o no apte.

130/130