Procesamiento avícola

Recepcion y Transporte

Debe tomarse las siguientes indicaciones para el proceso de captura y transporte.

• No debe permitirse que el ave consuma alimento por lo menos 12 horas antes de su sacrificio.

• No tomar mas de cuatro aves por mano y dependiendo del peso,

menos de cuatro aves.

• Usar semi oscuridad durante la recolección y trasporte.

• Introducir las aves en las jaulas de forma cuidadosa.

Recepcion y Transporte

• Utilizar un sistema de corrales

portátiles, que permita encerrar

grupos pequeños de aves.

• Tener suficientes jabas disponibles.

• La cantidad de aves en jabas debe

decidirse en base al sexo y el

tamaño del ave.

• No se deben usar jabas sin puerta,

pues facilitan el escape de las

aves.

Matanza o Sacrificio de Aves

El sacrificio involucra varios procedimientos en diferentes secciones desde la evisceración hasta el

corte y empaque final del producto.

El sacrificio involucra varios procedimientos en diferentes secciones desde la evisceración hasta el

corte y empaque final del producto.

Area de Matanza

Corresponde a aquella rea á

designada para el proceso de

matanza. Aqu se aplica el í

golpe el ctrico y el deg elle. Es é ü

ideal que el rea de matanza á

est oscurecida con el é

prop sito de tranquilizar el ó

ave.

Aturdimiento

Reduce daños a las canales y

mejora el tratamiento humanitario

que debe darse a las mismas. El

sacrificio comprende el

aturdimiento eléctrico y el

desangre. La razón por la que el

uso del golpe eléctrico es tan

común, se debe a que este relaja

los músculos que sostienen las

plumas ayudando al proceso de

desplume.

Degüelle y Desangre

El tiempo de desangre no deberá

exceder los dos minutos. Un

tiempo mayor de desangre

provoca coagulación en partes

difíciles de drenar.

El degüelle debe efectuarse de tal

modo que se corte la vena yugular

sin tocar ni cortar la medula osea

ni la traquea. De ocurrir lo

anterior, el desangre será

incompleto.

Escaldado y DesplumeEl escaldado se realiza con agua a 60°C por un tiempo no mayor a 3 minutos. De

pasarse los tres minutos se obtendrá un pollo con piel amarillenta que no es

gustado por el consumidor.

Hay maquinas destinadas al desplume, pero este se prefiere manual pues se

asegura de no dejar plumones o bases de plumas en el pollo, aunque tarda

bastante mas tiempo.

Eviscerado

El proceso se inicia con la extracción de la cloaca. Posteriormente se efectúa el

corte abdominal el cual es de especial cuidado pues de romperse el intestino

causaría contaminación de la carne.

Luego se extraen las vísceras de tal forma que facilite la extracción de los

pulmones y el hígado Finalmente se extrae la molleja y el buche, teniendo el

mismo cuidado que con los intestinos.

EnfriamientoEnfriamiento

Es el factor mas importante en el rendimiento y la calidad. Consta de dos

etapas:

●Pre-Enfriamiento: agua a 16°C, clorada a 20 partes por millón a razón de 1

litro por ave por minuto.

●Enfriamiento: con agua a 1°C, clorada a 20 partes por millón a razón de 2

litros por ave por minuto.

El enfriamiento es importante para reponer el agua perdida por la canal en los proceso de evisceración y escaldado.

Corte y EmpaqueCorte y EmpaqueDebe separarse los pollos que presenten

quebraduras y golpes (aunque se pueden

extraer las partes sanas). El pollo en

condiciones satisfactorias es enviado a la

bascula y posteriormente al área que sea

requerida. El despiece se realiza en alas,

piernas, pechuga, espina, colita, cadera.

Es necesario que ese despiece sea lo

mas rápido posible para evitar las

perdidas innecesarias en peso y pasar lo

mas pronto posible a empacarlo.

Refrigeracion y congelamientoRefrigeracion y congelamiento

Si se trata de pollo fresco se deberá tener en una cámara cuya temperatura

se de 2°C con una humedad relativa superior al 90%. esto evitara el

enrojecimiento de la canal. En estas condiciones el pollo puede permanecer

unos tres días sin deterioro de la calidad.

El pollo destinado a congelación deberá enfriarse lo mas pronto posible a una

temperatura de -30°C a -40°C. El mantenimiento deberá ser en cámaras a

una temperatura de -20°C. En estas condiciones el pollo puede preservarse

hasta durante un año.

Diagrama General de Procesamiento AvicolaDiagrama General de Procesamiento Avicola

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