power tecnologia e industria lactea

8/10/2019 Power Tecnologia e Industria Lactea

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TECNOLOGIA E

INDUSTRIA LACTEA

M.Sc. Fernando Carlos MejaNova


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IMPORTANCIA La lechees una secrecin nutritiva de

color blanquecino, producida por lashembrasde los mamferos.

La principal funcin de la leche es la dealimentar a los hijos hasta que seancapaces de digerir otros alimentos: es el

nico alimento de las cras de losmamferos (del nio de pechoen el casode los seres humanos) hasta el destete.
http://es.wikipedia.org/wiki/Hembrahttp://es.wikipedia.org/wiki/Mammaliahttp://es.wikipedia.org/wiki/Alimentohttp://es.wikipedia.org/wiki/Pechohttp://es.wikipedia.org/wiki/Destetehttp://es.wikipedia.org/wiki/Destetehttp://es.wikipedia.org/wiki/Pechohttp://es.wikipedia.org/wiki/Alimentohttp://es.wikipedia.org/wiki/Mammaliahttp://es.wikipedia.org/wiki/Hembra


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Situacin actual

Actualmente la regin Sur del Per es elprimer productor de leche a nivelnacional, seguida de Cajamarca y Limarespectivamente.

Las empresas que demandan la leche hanformado un oligopoliopuesto que los

precios por el litro de leche sean bajos yque los productores tengas menoresingresos.


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CADENA PRODUCTIVA Entre estos se encuentran: El productor lechero,

Los porongueros, Centros de acopio, Industria procesadora (artesanal y gran

industria), Empresas comercializadoras Consumidor de leche fresca y derivados

lcteos.


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CADENA PRODUCTIVA Productores lecheros:conformado por

grupos heterogneo de unidad de produccin,entre los que se encuentran:

Grandes Productores:aqu se encuentran lascrianzas intensivas que aplican tecnologasmodernas, los productores tienen un buen nivelde educacin y disponen de acceso a algn tipode crdito y a informacin, pertenecen a algunaorganizacin de productores.

Se caracterizan por la venta de mayores

volmenes de produccin.


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CADENA PRODUCTIVA Medianos Productores:representan un alto

porcentaje de la poblacin rural, su nivel tecnolgico esbajo, carecen de un sistema de informacin y no tienenacceso al crdito formal, su produccin est orientadaprincipalmente al mercado regional y centros de acopiode la industria.

Pequeos Productores:conformada por familiascampesinas distribuidas en los diferentes pisosaltitudinales, de gran valor cultural, pero de educacinlimitada, con pequeas propiedades y cabezas de

ganado, la actividad ganadera es complementaria a laagricultura formando sistemas Integrales deproduccin, orientada principalmente al autoconsumo yproduccin artesanal de derivados lcteos.


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CADENA PRODUCTIVA Acopiador:en el que se distinguen agentes

informales, el poronguero y formales, centros deacopio.

Poronguero:Se encarga de realizar el recojo de leche,por los establos o en lugares predeterminadoshabitualmente (centros de acopio) a fin de adquirir elproducto para luego revenderlo a los consumidoresfinales o a los productores artesanales de derivadoslcteos, es el intermediario principal a nivel regional enzonas en donde no acopia la gran industria.

Centro de Acopio:pueden ser de propiedad de laindustria, intermediario o de los mismos productores,acopia leche para enfriarla y comercializarlaa lasplantas procesadoras ganando un plus por volumen ycalidad de leche.

Industria:se dedica a la transformacinde la lechecruda


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CADENA PRODUCTIVA Procesador Artesanal o Agroindustria Rural:se dedica a

la elaboracin de derivados lcteos, quesos principalmente.En algunos casos vende directamente a algn intermediarioy/o consumidor final., funciona principalmente a nivelregional, en cuencas lecheras poco desarrollada.

Gran Industria:constituyen el mayor acopiador de leche anivel nacional, tiene mayor capacidad instalada para elprocesamiento de leche y domina el mercado nacional.

Consumidores:adquieren los productos lcteos en losdiferentes centros de venta.

Este agente determina la permanencia y rentabilidad de laCadena.

Centros de Venta: son los lugares de expendio de losproductos lcteos, que van desde los mayoristas hastavendedores finales, pasando por distribuidoresintermediarios minoristas y otros


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CADENA PRODUCTIVA El Sector Lcteo, tiene una tradicional importancia en la

produccin Agropecuaria y Agroindustria del Pas. La ganadera vacuna, es la segunda actividad en aporte

al sector agropecuario, con el 11.5% del Valor de la

Produccin (VP), mientras que la produccin de lechesevaporada y pasteurizada contribuyen con el 20% alVP Agroindustrial.

Los productos lcteos son parte de la canasta bsicafamiliar, representando el 3.4%.

La leche dadas sus condiciones nutritivas, es elalimento ideal por excelencia, para el desarrollohumano y para combatir la desnutricin infantil.


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CADENA PRODUCTIVA La actividad ganadera involucra a una

poblacin significativa (4000,000 dehabitantes).

Ya que existen 850,000 UnidadesAgropecuarias que poseen ganadovacuno. El 73% de la poblacin bovinaseencuentra en la sierra, la misma que est

manejada por el 78% de los hogaresrurales,constituyndose as en unaactividad fundamental para el desarrollo

regional del Pas


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CADENA PRODUCTIVA El consumo y produccin per cpitade

tan solo 46 y 42 Kg/personarespectivamente, mientras que la FAOrecomienda un consumo mnimo vital de120 Kg. de leche por habitante al ao.


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Destino la produccinNacional de leche fresca

La produccin nacional de leche fresca tiene diferentesdestinos: plantas procesadoras, programas sociales,industria artesanal (quesos), porongueros para ventadirecta al pblico, autoconsumo y terneraje.

Las cuencas lecheras se destina ms del 80% a laindustria Formal,en las zonas de produccin noespecializada el principal destino es la industriaartesanal de derivados y el consumo humano directo.

La tendencia actual es de incrementar el destino haciala industria, que en la dcada de los ochentas soloacopiaba un 23% y actualmente alcanza el 42% de laproduccin nacional de leche cruda fresca, lo que hagenerando el desarrollo de nuevas cuencas lecherascomo las de Ica y La Libertad.


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Costos de produccin deleche fresca.

Hay una gran diferencia entre los costos unitarios deproduccin, de las empresas ganaderas, debido a queson muy heterogneas con relacin al tamao de hato,rendimiento y calidad del producto, disponibilidad y

precios del agua, calidad y disponibilidad de forraje,formas del manejo del ganado, que sumado a lavariada y difcil geografa,generan costos deproduccin que van desde los S/. 0.6 a S/.1.1 por litro.

La estructura de costos de produccin varia

principalmente de acuerdo a los sistemas dealimentacin, as tenemos que en la cuenca lechera deArequipa el principal rubro lo representa la produccinde forraje (60%), mientras que en la de Lima, lacompra de alimento balanceado es el principal costo de

produccin (57%).


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Precios de leche fresca. El precio por kilogramo de leche vara

entre cuencas y micro cuencas y vadesde los S/. 0.49 / Lt. en zonas alejadas

de Arequipa hasta S/.0.91/ Lt. aproductores de Lima que se encuentracerca de las Plantas de Transformacin,

el precio promedio nacional en el aos2002 fue de S/.0.84/Lt.


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Industria lctea.

La industria nacional esta conformadapor la:

Gran Industria y

La Industria Artesanal


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La Gran Industria

La componen principalmente tres empresas privadas reconocidas: Gloria, Nestl y Laive,de las cuales la empresa Gloria S.A. acopia

el 56% de la leche fresca nacional destinada para la industria. Esta Industria est integrada verticalmente desde el acopio de la

leche y en algunos casos desde la misma produccin, En el ao 2002 acopi 501,480 Tm, (42% de la produccinnacional) y se encuentra ubicada principalmente en las cuencas deLima, Arequipa y Cajamarca.

El producto principal de la Industria es la leche evaporada,teniendo en el ao 2002 un

Valor de la Produccin Agroindustrial de 683 millones de nuevossoles, representando el 70% de la leche fresca utilizada, tambinproduce diferentes tipos de derivados como yogures, quesosfrescos y madurados, mantequilla y manjar blanco, existiendoentre las empresas una cierta especializacin.


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La Industria Artesanal El 43% de la produccin nacional de leche

fresca cruda se destina a la Industria Artesanaly al Consumo Humano directo,el producto

principal de esta Industria son principalmentelos derivados lcteos, siendo el queso fresco elque alcanza volmenes importantes, siendo eldepartamento de Lima el principal destino de la

agroindustria artesanal en donde cerca del 50%de los quesos que se consumen son artesanalesy provienen de diferentes regiones del pas.


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Abastecimiento Nacionalde leche y derivados

El abastecimiento local de leche yderivados est dado por la produccinnacional y la importacin, este ha venido

creciendo por una mayor produccinnacional como producto de la inversinde los ganaderos, incremento de la

productividad y la instalacin de centrosde acopio por parte de la industria,trayendo como consecuencia una

disminucin de la importacin.


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Comercio Exterior La importacin de leche y derivadosen los ltimos 10

aos viene decreciendo, al ao 2002 las importacioneshan alcanzado el equivalente a 249,000 TM de lechefresca cruda, habiendo decrecido en 66% respecto alao 1994.

En la dcada de los noventas se importabaprincipalmente de Nueva Zelanda llegando arepresentar hasta el 68% de la importacin, estasituacin viene cambiando a partir de ao 2000, aoen el que se empieza a importar leche de Bolivia.

Las exportaciones de leche han venido creciendo enlos ltimos cuatro aos de manera importante, en lapresentacin de leche evaporada en un 98%;encontrndose en el 2002 en niveles de 14,093 TM,siendo aun bastante marginales con respecto al

volumen de importacin.


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Comercio Exterior Los productos lcteos en el Per estn protegidos por

un arancel de 20% ms una sobretasa de 5%y underecho adicional que vara dependiendo del preciointernacional de la leche en polvo descremada.Mientras ms bajo es este precio, ms alto es el

derecho adicional (y viceversa). En septiembre de este ao, el derecho adicionalalcanzaba 42.5%, lo que sumado al arancel de 20% yla sobretasa de 5%, suma 67.5% de arancel total quedeben pagar los importadores de productos lcteos.

Este 67.5% de arancel total est lejos del 97% quepermiten nuestros acuerdos con la OMC, por lo que anhay espacio para elevar la proteccin. Sin embargo,hay que considerar que en el 2004 este "techo" de97% bajar a 68%, y el sector debe prepararse para

ese momento.


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PRODUCCIN MUNDIALPOR CONTINENTES


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PRODUCCIN MUNDIALPOR PAISES

PRODUCCION DE LECHE DE VACUNO POR DEPARTAMENTO


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PRODUCCION DE LECHE DE VACUNO POR DEPARTAMENTOPerodo : Enero - Junio 2004 - 2005 P/( toneladas )

20042005 ( % )

TOTAL NACIONAL 640,536 670,552 4.7

Amazonas

26,738

28,648

7.1

Ancash 8,904 8,978 0.8

Apurmac 6,678 6,418 -3.9

Arequipa 141,981 146,413 3.1

Ayacucho 12,274 14,908 21.5

Cajamarca 102,900 113,057 9.9

Cusco

5,467

6,166

12.8

Huancavelica 9,608 9,820 2.2

Huanuco 9,034 10,438 15.5

Ica 7,980 8,312 4.2

Junn 9,343 9,482 1.5

La Libertad 36,840 38,616 4.8

Lambayeque

13,269

13,777

3.8

Lima 98,698 99,843 1.2

Loreto 356 470 32.2

Madre de Dios 823 919 11.7

Moquegua 8,031 8,332 3.7

Pasco

8,326

8,382 0.7

Piura 13,617 17,807 30.8


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INGRESO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS A LAS PLANTAS AGROINDUSTRIALES

Perodo : Enero - junio 2004 2005

( t )

I N G R E S O

U T I L I Z A C I O N

MATERIA PRIMA enero-junio enero-junio

2004 2005 VAR.% 2004 2005 VAR.%

LECHE

Fresca 306,791 346,176 12.8 306,851 346,716 13.0

Grasa Anhidra 576 635 10.3 404 733 81.3

En Polvo Descremada

1,706

3,917

129.7

1,768

3,960

124.0

En Polvo Entera 2,577 1,163 -54.9 1,889 882 -53.3

1/. Preliminar

Fuente : MINAG - DGIA

PRODUCCION Y VENTAS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES POR MES


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Perodo : Enero - junio 2004 - 2005

( t )

P R O D U C C I O N V E N T A S

P R O D U C T O S

enero-junio

enero-junio

2004 2005 VAR.% 2004 2005 VAR.%

DERIVADOS LACTEOS

Queso tipo suizo 2,199 2,688 22.3 2,184 2,623 20.1

Queso fresco

1,947

2,413

23.9

1,944

2,362

21.5

Queso mantecoso 230 249 8.5 264 243 -8.0

Mantequilla 697 663 -4.8 693 663 -4.4

Cremas 936 709 -24.3 966 686 -28.9

Yogurts 23,430 26,215 11.9 23,139 25,677 11.0

Manjar blanco 1,737 1,579 -9.1 1,706 1,503 -11.9

L E C H E

Evaporada 134,703 158,288 17.5 135,587 154,036 13.6

Pasteurizada

25,425

31,650

24.5

25,752

30,911

20.0

Condensada

Polvo Entera

30

0

-100.0

10

-

-100.0


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Datos actuales de la produccin La produccin de leche fresca nacional en

el 2007 alcanz el milln 575 miltoneladasmtricas (TM),lo que

represent un incremento de 6.23 %respecto al 2006. En ese sentido, detall que la oferta de

productos lcteos industrializados registrel milln 234 mil TM, lo que signific unincremento de 18 % respecto al 2006

cuando alcanz un milln 46,000 TM.


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COMPOSICIN YPROPIEDADES DE LA LECHE

La lechees una secrecin nutritiva de colorblanquecino, producida por las hembrasde losmamferos.

Esta capacidad de las hembras es una de lascaractersticas que definen a los mamferos. La principal funcin de la leche es la de

alimentar a los hijos hasta que sean capacesde digerir otros alimentos: es el nicoalimento de las cras de los mamferos (delnio de pechoen el caso de los seres

humanos) hasta el destete.
http://es.wikipedia.org/wiki/Hembrahttp://es.wikipedia.org/wiki/Mammaliahttp://es.wikipedia.org/wiki/Alimentohttp://es.wikipedia.org/wiki/Pechohttp://es.wikipedia.org/wiki/Destetehttp://es.wikipedia.org/wiki/Destetehttp://es.wikipedia.org/wiki/Pechohttp://es.wikipedia.org/wiki/Alimentohttp://es.wikipedia.org/wiki/Mammaliahttp://es.wikipedia.org/wiki/Hembra


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COMPOSICIN YPROPIEDADES DE LA LECHE

El lquido es producido por las clulassecretoras de las glndulas mamarias omamas(llamadas "pechos", en algunos

lugares de Hispanoamrica, en el caso dela mujer, y "ubres" en los mamferosdomsticos). La secrecin lctea de una

hembra das antes y despus del parto sellama calostro.
http://es.wikipedia.org/wiki/Mamahttp://es.wikipedia.org/wiki/Calostrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Calostrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Mama


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COMPOSICIN Y


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COMPOSICIN YPROPIEDADES DE LA LECHE Esto adems, sin aditivos de ninguna especie.

Agregado a esto, se considera leche, a la quese obtiene fuera del perodo de parto.

La leche de los 10 das anteriores y

posteriores al parto no es leche apta paraconsumo humano. Siempre el ordeo debe ser total, de lo

contrario al quedar leche en la ubre, la

composicin qumica de esta cambiar. La composicin de la leche vara con laespecie, raza, tipo de alimentacin, estadosanitario y fisiolgico del animal, poca delao y el nmero de ordeos:


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COMPOSICIN DE LA LECHESEGN LA ESPECIE (en %)

Especie

Grasa

Protena

Slidos Totales

Humana

3.75

1.63

12.57

Vacuna

3.70

3.50

12.80

Bfalo de agua

7.45

3.78

16.77

Ceb

4.97

3.18

13.45

Caprina 4.25 3.52 13.00

Ovina

7.90

5.23

19.29

Asnal 1.10 1.60 9.60

Caballar 1.70 2.10 10.50

Camlida

4.10

3.40

12.80

Reno

12.46

10.30

36.70


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COMPOSICIN MDIA REPRESENTATIVA DE LALECHE DE VACA DE LAS RAZAS MS COMUNES EN

EL PER

Raza

Agua Grasa

Protenas

Lactosa

Ceniza

Slidostotales

Jersey 85.47 5.05 3.78 5.00 070 14.53

Brow

Swiss

86.87 3.85 3.48 5.08 0.72 13.13

Holstein 87.72 3.32 4.87 4.87 0.68 12.28

Fuente: O.R. Fennema

CARACTERSTICAS


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CARACTERSTICASGENERALES DE LA LECHE

Sus principales caracteres fsicos y fsico-qumicos,

de determinacin inmediata, son los siguientes:

Densidad a 15 C1,039 a 1,034

Calor especfico0,93

Punto de congelacin- 0,55 C

pH 6,5 a 6,0 Cuantitativamente, el aguaes el elemento ms

importante. Representa, aproximadamente, los 9/10

de la leche


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Composicin de la leche

Composicin de la leche Por 100g

Especie

Grasa(g)

Calcio(mg)

Lactosa(g)

Protenas(g)

Colesterol(mg)

Sales

Bfala 7,5 169 4,7 4,8 19 0,80

Cabra 4,3 133 4,7 4,0 11.4 0,80

Mujer 3,5 32.2 6,5 1,4 13.9 0,25

Oveja.

7,5

193

4,5

6,0

27

1,10

Vaca 3,5 119 4,7 3,5 13.6 0,80


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Comparacin de la leche en cuanto alcontenido de vitaminas e Hidratos de carbono

y agua

MUJER

VACA

OVEJA

CABRA

CAMELLA

Vitamina C 5 1,0 3,0 2,0 5

Vitamina B1 0,01 0,04 0,06 0,05 0,05

Vitamina A 0,7 0,03 0,06 0,04 0,04

Agua 87 87 82,4 86,3 87,2

Hidratos decarbono

7,6 4,8 4,3 4,6 3,8

Caloras 7,6 68 104 75 66


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Los Minerales

Calcio:Importante para el proceso de coagulacin de lasangre.

Fsforo:Forma parte del esqueleto y es necesario para

el metabolismo de los hidratos de carbono Hierro:Se encuentra presente en la hemoglobina,

mdula sea, riones, hgado y bazo. Su falta ocasionaanemia.

Sodio y cloro:Necesarios para la regulacin de lapresin osmtica, forman parte de los jugos gstricoscomo el cido clorhdrico.

Potasio:Mantenimiento de presin osmtica, formacinde huesos, mantenimiento, balance acuoso.


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MINERALESCOMPOSICIN EN SALES MINERALES DE LAS LECHES DE VACA, OVEJA Y CABRA (EN MILIGRAMOS/100 g)

Sales minerales

Leche de vaca

Leche de oveja

Leche de cabra

Calcio 120-140 150-200 110-160

Sodio

45-70

30-50

40-50

Potasio 140-175 180-190 160-200

Cloro

100-110

80-100

120-170

Fsforo

78-100

120-140

100-120

Magnesio 10-15 10-15 10-20


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Propiedades fsicas La leche de vaca tiene unadensidadmedia de

1,032 g/ml. Es una mezclamuy compleja ydetipo heterognea, como un sistema coloidaldetres fases:

Solucin: los mineralesas como los hidratosde carbonose encuentran disueltos en el agua. Suspensin: las sustancias proteicas se

encuentran con el agua en suspensin.

Emulsin: la grasaen agua se presenta comoemulsin. Contiene una proporcin importante deagua

(cerca del 87%). El resto constituye el extractosecoque representa 130 gramos(g) por Ly enel que hay de 35 a 45 g de materia grasa.
http://es.wikipedia.org/wiki/Mezclahttp://es.wikipedia.org/wiki/Densidadhttp://es.wikipedia.org/wiki/Heterog%C3%A9neahttp://es.wikipedia.org/wiki/Mezclahttp://es.wikipedia.org/wiki/Coloidehttp://es.wikipedia.org/wiki/Heterog%C3%A9neahttp://es.wikipedia.org/wiki/Coloidehttp://es.wikipedia.org/wiki/Soluci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Hidrato_de_carbonohttp://es.wikipedia.org/wiki/Hidrato_de_carbonohttp://es.wikipedia.org/wiki/Mineralhttp://es.wikipedia.org/wiki/Hidrato_de_carbonohttp://es.wikipedia.org/wiki/Hidrato_de_carbonohttp://es.wikipedia.org/wiki/Suspensi%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Emulsi%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Emulsi%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Grasahttp://es.wikipedia.org/wiki/Extracto_secohttp://es.wikipedia.org/wiki/Extracto_secohttp://es.wikipedia.org/wiki/Extracto_secohttp://es.wikipedia.org/wiki/Extracto_secohttp://es.wikipedia.org/wiki/Gramohttp://es.wikipedia.org/wiki/Extracto_secohttp://es.wikipedia.org/wiki/Litrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Extracto_secohttp://es.wikipedia.org/wiki/Extracto_secohttp://es.wikipedia.org/wiki/Gramohttp://es.wikipedia.org/wiki/Litrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Litrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Gramohttp://es.wikipedia.org/wiki/Extracto_secohttp://es.wikipedia.org/wiki/Extracto_secohttp://es.wikipedia.org/wiki/Aguahttp://es.wikipedia.org/wiki/Grasahttp://es.wikipedia.org/wiki/Emulsi%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Emulsi%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Suspensi%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Suspensi%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Hidrato_de_carbonohttp://es.wikipedia.org/wiki/Hidrato_de_carbonohttp://es.wikipedia.org/wiki/Mineralhttp://es.wikipedia.org/wiki/Soluci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Soluci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Coloidehttp://es.wikipedia.org/wiki/Heterog%C3%A9neahttp://es.wikipedia.org/wiki/Mezclahttp://es.wikipedia.org/wiki/Densidad


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Propiedades fsicas Otros componentes principales son los

glcidoslactosa, las protenasy los lpidos. Los componentes orgnicos (glcidos, lpidos,

protenas, vitaminas), y los componentesminerales (Ca, Na, K, Mg, Cl).

La leche contiene diferentes grupos denutrientes. Las sustancias orgnicas (glcidos,lpidos, protenas) estn presentes encantidades ms o menos iguales y constituyenla principal fuente de energa. Estos nutrientesse reparten en elementos constructores, lasprotenas, y en compuestos energticos, losglcidos y los lpidos
http://es.wikipedia.org/wiki/Gl%C3%BAcidoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Lactosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADnashttp://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADpidoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Vitaminashttp://es.wikipedia.org/wiki/Calciohttp://es.wikipedia.org/wiki/Sodiohttp://es.wikipedia.org/wiki/Potasiohttp://es.wikipedia.org/wiki/Magnesiohttp://es.wikipedia.org/wiki/Clorohttp://es.wikipedia.org/wiki/Clorohttp://es.wikipedia.org/wiki/Magnesiohttp://es.wikipedia.org/wiki/Potasiohttp://es.wikipedia.org/wiki/Sodiohttp://es.wikipedia.org/wiki/Calciohttp://es.wikipedia.org/wiki/Vitaminashttp://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADpidoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADnashttp://es.wikipedia.org/wiki/Lactosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Gl%C3%BAcidos


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Propiedades qumicas El pHde la leche es ligeramente cido (pH

comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra propiedad qumica importante es la

acidez, o cantidad de cido lctico, que sueleser de 0,15-0,16% de la leche. Las sustancias proteicasde la leche son las que

ms importancia tienen en el aspecto tcnico.stas se clasifican en dos grupos:protenas (lacasena se presenta en 80% del total

protenica, mientras que las protenas del suero

lo hacen en un 20%), y enzimas.
http://es.wikipedia.org/wiki/PHhttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_l%C3%A1cticohttp://es.wikipedia.org/wiki/Suero_de_lechehttp://es.wikipedia.org/wiki/Enzimashttp://es.wikipedia.org/wiki/Enzimashttp://es.wikipedia.org/wiki/Suero_de_lechehttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_l%C3%A1cticohttp://es.wikipedia.org/wiki/PH


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Propiedades qumicas La actividad enzimtica depende de dos factores: Temperatura y pH;y est presente en todo el sistema

de diversas formas. La fosfatasaes un inhibidor a temperaturas de

pasteurizacin e indica que se realiz bien lapasteurizacin.

La reductasaes producida por microorganismos ajenosa la leche. Si hay en la leche indica que estcontaminada.

La xantoxidasaen combinacin con nitrato de potasio(KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butricas.

La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a losproductos y se inhibe con pasteurizacin.

La catalasa se incrementa con la mastitis, y si bien nodeteriora el alimento, se usa como indicadormicrobiolgico.


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Lpidos o grasas

Las propiedades de la leche son el reflejode los cidos grasos que contiene.

As tenemos varios grupos de lpidospresentes en la leche: trigliceridos,digliceridos, monogliceridos, fosfolpidos,

cidos grasos libres, esteroles y sussteres, y algunos carbohidratos.

Porcentaje del total de lpidos14


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Porcentaje del total de lpidos14

Concentracin g/L)

Lpido Porcentaje del total de lpidos

Concentracin

(g/L)

Triacilglicridos

96-98

31

Diacilglicridos 2,10 0,72

Monoacilglicridos 0,08 0,03

Fosfolpidos 1,1 0,35

cidos grasos libres

0,2

0,08

Colesterol

0,45

0,15

Hidrocarburos

rastros

rastros

steres de esteroles

rastros

rastros


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Lactosa La Lactosa es un disacrido presente de

manera natural nicamente en leches,representando el principal hidrato de

carbono (algunos autores creen que esel nico);

Sin embargo, se han identificado

pequeas cantidades de glucosa,galactosa, sacarosa, cerebrsidos yaminoazcares derivados de la

hexoamina.


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La lactosa se sintetiza en la glndulamamaria por un sistema enzimtico enel que interviene la -lacto albmina

para despus segregarse en la leche. Es un 15% menos edulcorante que la

sacarosa y contribuye, junto con las

sales, al sabor global del alimento


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Casenas La casena constituye cerca del 80% del nitrgeno total de la leche

de vaca. Por accin del cuajo o cidos precipita, produciendo una masa

coagulada llamada cuajada, que adems de casena, arrastragrasa, agua y algunas sales.

Esta masa coagulada es la que despus de prensada, salada ymadurada se convertir en el queso que todos conocemos, de ah

que la palabra casena derive de la palabra latina caesus, quequiere decir queso. La casena es una fosfo-protena, conteniendo, en su molcula,

cido fosfrico. Al PH de la leche, alrededor de 6.6, la casena est presente como

caseinato de calcio. Cuando la acidez de la leche se incrementa, por accin de laadicin de cido o por acidificacin natural, el cido remueve el

calcio y el fosfato del caseinato de calcio, transformndolo encasena. La casena se coagula cuando el PH desciende a 5.2 y esmenos soluble en su punto isoelctrico (PH 4.6).

La coagulacin se reconoce por la formacin de la cuajada


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Casenas La coagulacin por el calor constituye un problema en lafabricacin de leche evaporada. A pesar que se considera comnmente la casena como una

protena simple, en realidad es una mezcla de protenas como sedemuestra por electroforesis.

Por este mtodo se estudia el movimiento de las protenas en uncampo elctrico.

As se demuestra que la casena est en realidad conformada portres componentes: casenas , y ,cada una se mueve a unavelocidad diferente en el campo elctrico.

De las tres, la casena es la ms importante,comprendiendocerca de tres cuartos de la casena total, la -casena est

presente en cantidad menor. De todas las protenas presentes en la leche, las ms comunes y

representativas son tres, y todas son casenas: la casena-s1,la casena- y la casena-.

S d l l h


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Suero de la leche A partir de 10 litros de leche de vaca se

puede producir de 1 a 2 kg de queso (esdecir, de casena) y un promedio de 8 a9 kg de suero de leche.

El suero es el conjunto de todos loscomponentes de la leche que no seintegran en la coagulacin de la casena,

y de acuerdo al tipo de leche(es decir,de la especie de la que proviene) sepueden tener dos tipos de sueros,

clasificados por su sabor:


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Tipos de Leche de Vaca Leche entera Contiene toda su grasa, generalmente ms del 3 %. El

impacto de la grasa en el sistema cardiovascular(corazn) ser analizado ms adelante. Un vaso deleche (8 oz) aporta unos 6.7 gramos de grasa yaproximadamente unas 123 caloras.

Leche descremada Contiene menos caloras que la entera. Dependiendo

del porcentaje de grasa se les llamar desnatada

(


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Tipos de Leche de Vaca Leche en polvo Esta leche se puede conservar sin refrigeracin

por unos 3 aos. Pierde una pequeaproporcin de sus vitaminas. Contiene un 5%

de humedad. Leche condensada A la leche entera despus de eliminarle

alrededor de un 60 % de su contenido acuoso

se le agrega alrededor de un 40% de su pesode azcar. Esta alta concentracin de azcarimpide la reproduccin de las bacterias. Sualto contenido de azcar es cuestin dedebate. Puede conservarse por mucho tiempo.


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Tipos de Leche de Vaca Leche evaporada Al vaci se logra calentar la leche hasta

que pueda perder alrededor del 60 %del agua que contiene. Generalmente selogra calentndola a 55 gradosCelsius. Para esterilizarla se aumenta la

temperatura hasta 115 grados Celsiuspor unos 15 minutos. Hay de un 25-50% de perdida de las vitaminas

hidrosolubles (C y Complejo B)


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Cuidados El primer cuidado que tomamos es verificar la

salud del ganadodel cual obtenemos la lechefresca, pues es claro que una vaca sanada

leche de calidad, adems de que la cantidad delitros que genera es mayor, lo cual, por cierto,es benfico, no slo para nosotros, sinotambin para los propietarios de los animales.

Para ello, damos asesora y capacitacin a losganaderos sobre el cuidado elemental de susanimales, recomendndoles dietas, mtodos deordea y limpieza, entre otras cosas.


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Ordeo Los mtodos de ordear, existen desde lo

ms rstico y convencional(que es demanera manual, usado generalmente porpersonas con poco ganado)

Hasta los sistemas altamenteautomatizados (que llegan a ofrecermuchas ventajas como mayor higiene,velocidad y conservacin de la leche, yaque no se expone al ambiente, evitandoas cualquier contacto conmicroorganismos u otro tipo de

contaminacin que pueda daarla)


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Ordeo manual


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Ordeo automatizado

REFRIGERACIN


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REFRIGERACIN Una vez ordeada la vaca, es importante

refrigerar la leche por debajo de los 4 C,para evitar que los microorganismosquepudiera contener empiecen a degradarla

y descomponerla. Para ello, se utilizan tanques enfriadores

que cuentan con un agitador, el cual

evita que se separe la grasa de la leche,o capuchones aislantes cuando sedeposita en botes


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REFRIGERACIN

RECOLECCIN


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RECOLECCIN El proceso de recoleccin de leche es

igualmente importante. Dependiendo de las condiciones del terreno y

distancia que se recorrer, puede realizarse en

camiones simples o acondicionadoscontanques termos, que son los ms usados en laactualidad.

La leche debe tratarse con mucho cuidado para

evitar daarla, ya que la agitacin excesiva, loscambios de temperatura o la exposicin alambiente pueden alterar sus propiedades,afectando su calidad.


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RECOLECCIN La informtica juega un papel crucial en esta parte del

proceso, ya que la definicin de rutas a cubrir se realizacon la ayuda de un sistema llamado GPS (GlobalPosition System), que permite la localizacin;

Va satlite, de distintos puntos sobre la tierra, y unsoftware que, considerando las coordenadas, ladistancia entre ellas,

Los caminos existentes, La capacidad de los camiones recolectores, La cantidad de litros de leche que se recogen y algunos

otros parmetros, ofrece la mejor opcin de rutas para

recoger la leche, Buscando optimizar factores como tiempo, combustibley utilizacin de capacidad de los camiones recolectores.El sistema GPS se utiliza, adems, en algunoscamiones para tener un control de ellos y rastrearlos encaso de que sufran algn percance.


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RECOLECCIN

RECEPCION EN PLANTA


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RECEPCION EN PLANTA La leche es recibida en la fbrica, enfriada y

almacenada en tanques donde se conserva abaja temperatura y en agitacin moderada paraevitar la separacin de la grasa.

El paso siguiente es enviar una muestra a unequipo especializado de analistasque seencarga de revisar su color, sabor, olor, cargabacteriana, contenido de protenas, grasa,

acidez, temperatura, ausencia de antibiticos yaflatoxinas, para asegurar que cumple con losparmetros de calidad.


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RECEPCION EN PLANTA


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RECEPCION EN PLANTA Se exige la ausencia de antibiticos

(como la penicilina) que sonsuministrados a vacas enfermas, ya quepueden generar alergia en los humanos.

Las aflatoxinas son sustancias generadaspor hongos ingeridos por el ganado,

provenientes del forraje o pastura conque se alimentan.


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ESTANDARIZACIN Una vez que la leche ha pasado las pruebas de calidad es

estandarizada: se le agregan las vitaminas, minerales, grasa o loque le hiciera falta para cumplir con la calidad que ofrecemos.

Durante este proceso necesita seguir siendo agitada en un tanque. Para estas alturas, la informtica ya se ha hecho presente ms

veces de las que te imaginas: Los aparatos con que se lleva a cabo la recepcin son manejados

por medio de un PLC (controlador lgico programable, por sussiglas en ingls), algunos de los anlisis de laboratorio ensofisticados aparatos que realizan la accin de manera automtica,lo cual otorga una mayor precisin en los resultados; obviamente,se lleva un estricto control de la informacin, que se realizatambin mediante sistemas en red, que permiten a diferentespersonas y unidades conocer los datos que se han obtenido y

capturado.


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PASTEURIZACIN Se asegura la eliminacin de todos los

microorganismos que provocan enfermedades(ptogenos),como es el bacilo de la

tuberculosis (TB), que es el patgenomasresistente causando el menor dao a laspropiedades fsicas y qumicas de la leche. Aquse tienen vlvulas de seguridad controladas de

forma automtica por un sensor, para que, encaso de que la leche no alcance la temperaturaadecuada, regrese a un tanque donde, demanera momentnea se separa para volverla a

pasteurizar y reincorporarla al proceso.


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HOMOGENIZACIN El siguiente proceso es homogeneizar la grasa

que forma parte de la leche, esto es, reducir ydarle a todos los glbulos de grasa el mismotamao, lo cual se realiza mediante un procesomecnico en el cual se hace chocar el chorro deleche (a presin) contra una superficie slida yfija, que tiene como finalidad evitar que la grasase separe de la leche durante lo que falta delproceso o al reconstituirla (ponerle de nuevoagua una vez que se ha hecho polvo).

Es por ello que la leche homogeneizada no hacenatao crema como la leche bronca cuando sedeja hervir


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PRODUCCIN DE LECHE

Leche para el consumo humano Hasta casi fines del siglo pasado, la leche era

consumida o utilizada en la fabricacin de

productos lcteos sin tratamiento alguno y talcual era ordeada (leche cruda). Pero con la introduccin y difusin de ciertos

procesos bsicos industriales, entre los que se

destacan los procesos trmicos y laestandarizacin del contenido graso, se logrun gran avance, al poder obtenersemasivamente una materia prima ms uniformey segura.


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Todos los microorganismos patgenos presentes en laleche son eliminados por tratamientos trmicos comola pasteurizacin.

Pero la leche contiene adems otros microorganismos

naturales que afectan el sabor y acortan la vida til delos productos lcteos, razn por la cual la lechepasteurizada tiene una corta vida til (de cuatro a cincodas).

Por lo tanto, el segundo objetivo de la industria lctea

moderna es obtener una leche fluida, fresca, de mayorduracin, sin alterar mayormente las propiedadesnutricionales y organolpticas (sabor y aroma)originales, y destruyendo la mayor parte posible de laflora banal de la leche.

Los procesos trmicos y los


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Los procesos trmicos y losaspectos nutricionales de la leche

Componente

Efecto del proceso trmico (*)

Grasas Sin cambios

Lactosa

Pequeos cambios

Protenas Desnaturalizacin parcial de la protena del suero

Sales minerales Precipitacin parcial

Vitaminas Prdidas marginales


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PASTEURIZACIN La pasteurizacines el proceso de

destruccin de las bacterias patgenasque pueden existir en un lquido

mediante el calor, generalmente usadoen el tratamiento de lquidos alimenticios,alterando lo menos posible la estructura

fsica y los componentes qumicos de ste


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PASTEURIZACIN Uno de los mtodos ms comunes de

conservacin de los alimentos es mediante uncalentamiento que destruye losmicroorganismos y las enzimas que los daan.

El tratamiento trmico requerido no es nico yaque se pueden emplear varias condiciones detiempo-temperatura para lograr el objetivo,pero se prefieren los de altas temperaturas y

cortos tiempos. Seguidos de un descenso brusco de

temperatura, para garantizar la eficiencia delprocedimiento.


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Paralelamente a la destruccin de organismospatgenos, tambin se eliminan losmicroorganismos ms termo sensibles, comolos coliformes, y se inactiva la fosfatasa

alcalina, pero no as las esporas o laperoxidasa, ni las bacterias un poco mstermo resistentes, como las lcticas; es decir,la leche pasteurizada todava tiene una

determinada cuenta microbiana,principalmente de bacterias lcticas ( nopatgenas pero si fermentativas) , y requierede refrigeracin, ya que su vida de anaquel es

tan solo de algunos das


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Con temperaturas superiores a los 25 C,mueren lo m.o. psicrfilos (coliformes);Arriba de los 42 C, mueren los mesfilosaerobios; Y superiores a 60 C, mueren lostermoresistentes (Salmonella).

La eficiencia de la pasteurizacin se midemediante la prueba de la fosfatasa alcalina,

con la cual hay que tomar ciertasprecauciones ya que se presenta el fenmenode la ractivacin enzimtica.

PROCESOS PARA


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PROCESOS PARAPASTEURIZACION DE LA LECHE

Los procesos usados para pasteurizacinde la leche se diferencian segn latemperatura y el tiempo de tratamiento.

Actualmente se usan tres procesosprincipales cuyas condiciones sonmostradas


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ProcesoTemperaturaTiempoConservacinDuracin de la LecheL.T.L.T.:Temperatura baja largo tiempo65C30 minutosEn fro4 - 5 dasH.T.S.T.:Temperatura alta corto tiempo75 C15segundosEn fro15 - 25 dasU.H.T. : Ultraalta temperatura poco tiempo 140

C3 segundosA temperatura ambiente5 -6 meses(*) en envase cerrado

ProcesoTempera Tiemp

oConserv

acinDuracin

de la


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Procesotura

o acin de laLeche

L.T.L.T.:Temperatura baja largotiempo

65 C30

minu

tos

En fro

4 - 5 das

H.T.S.T.:Temperatura alta cortotiempo

75 C

15segu

ndos

En fro

15 - 25das

U.H.T. : Ultraaltatemperatura

oco tiem o

140 C

3 segu

ndos

A

temper

atura

ambien

5 - 6

meses

(*) en

envase


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Actualmente el proceso que se estusando con mayor frecuencia es elproceso U H T Ultra alta

temperatura, el cual da un productoque puede ser almacenado duranteun tiempo mucho ms largo (leche

de larga vida) que el productoobtenido con los otros dos procesos.


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Actualmente el proceso que se estusando con mayor frecuencia es elproceso U H T Ultra alta

temperatura, el cual da un productoque puede ser almacenado duranteun tiempo mucho ms largo (leche

de larga vida) que el productoobtenido con los otros dos procesos.


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ESTERILIZACIN

La leche esterilizada es aquella que hasido sometida a un proceso trmicosuficiente para asegurar la ausencia de

grmenes patgenos, toxignicos otoxinas. Deber mantener su estabilidad y buena

calidad comercial durante un perodo de

tiempo suficientemente largo. Se expender en envases hermticos, en

los que figurar ao y fecha de

vencimiento

ESTERILIZACIN


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ESTERILIZACINa) Esterilizacin de leches envasadas:

Sistema discontinuo: Consta de autoclaves fijas o mviles donde se ubican las

botellas de vidrio, los tratamientos trmicos son largos y atemperaturas altas, lo que trae a veces problemas de sabor acocido u oscurecimiento.Estos sistemas hoy solo se utilizan enpequeas industrias.

Sistemas continuos:Son los llamados torres. Se basan en tres torres,la del medio tiene vapor a presin y las otras dos actan como fuerzahidrosttica de equilibrio.

La leche envasada entra al sistema ya preesterilizada 80 C, vadescendiendo por la torre y aumentando su temperatura hasta los100 C, all pasa a una segunda torre donde est a 115 C 15

minutos, en la tercera torre los envases se van enfriando hasta los 30C. La calidad de las leches obtenidas es excelente, aunque al sufrirebullicin algunas vitaminas son destruidas, por lo cual generalmentese le adicionan vitaminas A y D.

Este sistema es utilizado en nuestro pas para esterilizar lechechocolateada, pero tiene el inconveniente que se rompen las botellasde vidrio o deforma los envases de plstico; para evitar esto se

idearon los sistemas neumohidrostticos.

ESTERILIZACIN


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ESTERILIZACINb) Esterilizacin de leche a granel:

En este caso se tratan las leches por cortos perodos a elevadastemperaturas por medio de equipos UAT ( ultra alta temperatura).La temperatura de calentamiento es de 135- 150 C en unperodo de 2 a 10 segundos para destruir las lipasas (enzimas)bacterianas. El envasado es asptico, en recipientes estriles.

Los envases deben ser opacos, livianos, impermeables al agua ygases, sin sabor ni olor y resistentes a los pretratamientos

qumicos o trmicos. Los ms utilizados son los Tetra Brik (formade ladrillo) o Tetra Pack (tetradricos) con un laminado depolietileno, cartn, tinta oscura, aluminio y polietileno para mayorconservacin.

Con la esterilizacin a granel se pierden el 10% de las vitaminasB1 y B6 , 20% de la B12 y el cido flico y el 30% de la Vitamina

C. Este producto se puede conservar en un refrigerador por variosmeses. Una vez abierto el envase slo unos 3 das. Si es esterilizada en

forma continua (clsica) se pierden el 50% de las vitaminas B1 yC, 80% de la vitamina B12 y un 20% de la vitamina B6.

REQUISITOS FISICOS Y


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QQUIMICOS DE LA LECHE DE VACA

Materia Grasa (g/100g) Min. 3.2 Slidos no graso (g/100g) Min. 8.2 Slidos totales g/100g) Min. 11.4 Impurezas macroscpicas, expresadas Max. 0.5 mg (grado 2) en mg de

impurezas por 500 cm3 de leche Acidez, expresada en g de cido lctico Min. 0.14 % por 100 g de leche Mx.

0.18 % Densidad a 20 C (g/cm3) Min. 1.0296 Mx. 1.0340 Indice de refraccin del suero, 20C Min. 1.34179(Lectura refractomtrica 37.5) Ceniza total (g/100g) Mx. 0.7 Alcalinidad de la ceniza total Mx. 0.7 cm3 ml HCL 0.1 N/100 g ndice crioscpco Mx. -0.540C Sustancias conservadoras y cualquier Ausencia otra sustancia extraa a su naturaleza Prueba de alcohol (74% V/V Mnimo) No coagulable Tratamiento que disminuye o modifique Ninguno sus componentes originales

Prueba de la reductasa con azul de metileno Min. 4h Conteo de clulas somticas Mx. 500,000 unidades por ml Numeracin de microorganismos Mx. 1,000,000 ufc mesfilos, serobios y

facultativos viables, por ml. Numeracin de coliformes, por ml Mx. 1,000 ufc.


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TECNOLOGIA EINDUSTRIA LACTEA

ELABORACION DE DERIVADOSM.Sc. Fernando Carlos Meja Nova

Productos lcteosidifi d


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acidificados

La fermentacin mediante cultivoslcticos (llamados tambinfermentos lcticos)comprende dos

procesos fundamentales: produccin deacidez por formacin de cido lctico yproducin de aroma.



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acidificados El 90% de la lactosa puede ser transformadaen este cido por accin de la flora lctica, y

entonces el pH cae a 4.5, 4.3, nivel bastantepor debajo del necesario para precipitar las

protenas y coagular la leche..

El cido lctico puede ser producido por unagran cantidad de cultivos empleados en

tecnologa de la leche, homo fermentativos engeneral, pero los microorganismos msampliamente difundidos y utilizados sonStreptococcus lactis y Streptococcus cremoris..



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acidificados Streptococcus lactis:Se desarrolla bien en leche y puedefermentar .Lactosa, hasta un 0.8 a 1.0% de acidez, de la cual el

cido lctico constituye prcticamente la totalidad de los cidosformados.

Su temperatura ptima de desarrollo es de 30C, con un rangoque va de 10C a 40C. Hoy sobrevive a 63C pr 30 minutos.

Es inhibido por 0.15 unidades/ml. de penicilina y de 600 a 1,000ppm de compuesto cuaternarios del amonio. Streptococcu_cremoris:Tiene muchas de estas propiedades en

comn con St. Lactis. Tambin deben ser lo ms resistentes posible a la presencia de

antibiticos y de bacterifagos , as como a trazas de

desinfectantes qumicos. Finalmente, tampoco deben producir caractersticas indeseables decuerpo, aroma o sabor en el producto a elaborar Produccin deAroma.

Productos lcteos acidificados


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El aroma es producido por accin de otros

microorganismos heterofermentativos engeneral, por ejemplo; Leuconostoc dextraflicumy Leuconostoc rovorum,sobre los citratos de laleche producen los siguientes compuestosaromticos.

Diacetil Acetil-metil-carbinol

2,3 butilenglicol Acido actibo, y Acido propiornico como producto principales.

CULTIVO MADRE


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CULTIVO MADRE

Seleccin de la leche La seleccin de una leche adecuadaes de lamayor importancia para el xito del trabajo confermentos lcticos.

Esta leche debe provenir de vacas sanas y debetener una composicin normal. Si por ejemplo, las vacas estn afectadas de

mastitis, la leche puede parecer normal asimple vista pero el cultivo lctico queposteriormente se inocule, podr quedar afectoa un retardo en su desarrollo.

Lo mismo podr suceder si hay presencia deantibiticos, residuos de desinfectantes, etc.

CULTIVO MADRE


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CULTIVO MADRE Tampoco es adecuada una leche que traigauna carga bacteriana excesiva, ya que antes

de poder conseguir la eliminacin de estasbacterias mediante un tratamiento trmico,pueden haber alcanzado a producirsubstancias inhibidoras, que no son alteradaspor el calor.

Adems, algunas de estas bacterias puedensobrevivir, y posteriormente establecern

competencia con los estreptococos lcticosque sean inoculados. Pero tambin origina pequeas cantidades de

alcohol, aldehdos y otros.

CULTIVO MADRE


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La fermentacin de los citratos es tan

completa, que se utiliza todo lo que estpresente en la leche, y que en promedio es de0.13 a 0.18%, expresado como cido ctrico.

De los productos aromticos formados, el quems contribuye al sabor y al aroma, es eldiacetilo.

Tambin tienen importancia en este sentido el

cido actico y el propinico, pero el acetil-metil-carbinol y el 2,3-butilen-glicol nocontribuyen al aroma en forma directa

I l i


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Inoculacin

La cantidad de inoculo depende deltiempo y de la temperatura empleados,de las caractersticas individuales delcultivo,yde las condiciones en que estese encuentre, pero generalmente seagrega de 0,5 a 2,0 % en relacin a lacantidad de leche a inocular.

De estos factores, la temperatura debemantenerse fijar y el tiempo estdeterminado por las exigencias del ritmode trabajo de la planta

I l i


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Inoculacin

Para el proceso mismo de inoculacin, espreferible disponer de una sala especial,donde pueda evitarse toda posibilidad de

contaminacin, hacindola asptica. La mesa de trabajo debe mantenerse

perfectamente limpia, mediante un pao

humedecido en una solucin de 200 ppmde cloro activo.

I l i


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Inoculacin

Los materiales a emplear deben esterilizarsecon aire seco a 170 C por una hora, autoclave a 15 lbs/pul2 por 20 minutos.Tambin se ha empleado con xito laaplicacin de un flujo de vapor por 1/2 hora.

La transferencia no debe hacerse variando elcultivo por el borde de la boca del depsito

con leche. lo mejor es emplear pipetasesterilizadas, o bien, cucharones o pequeosmedidores metlicos que son fciles deesterilizar.

CULTIVOS INTERMEDIOS


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Por tal motivo, las plantas lecheras quedestinan diariamente miles de litros de lecha ala elaboracin de quesos o de otros productosque requieren fermentacin lctica debenrecurrir a cultivos - intermedios.

Estos cultivos intermedios, inoculados cada cualcon una porcin del cultivo madre, son los queservirn a su vez como inoculo para la lechecon que se elaborar los diversos productos.

Para su preparacin, valen en general lasmismas recomendaciones ya establecidas parael cultivo madre, y las diferencias obligadas,resultantes del mayor volumen, deben,reducirse al mnimo posible.



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CULTIVOS INTERMEDIOS La leche utilizada debe ser de buena calidad, y en algunasplantas se prefiere emplear tambin leche reconstituida. El tratamiento trmico casi nunca es el de una esterilizaci6n

en autoclave, sino que se acepta como adecuado aplicar88C por 30 a 45 minutos.

Para esta aplicacin de calor, as como para realizar laincubacin, luego de la inoculacin, es corriente empleartarros metlicos de 20 a 40 litros de capacidad.

Estos tarros se llevan a doble fondos con agua, de maneraque el cultivo intermedio queda en un bao mara.

La temperatura que se aplica al agua del doble fondo,

generalmente no produce diferencias superiores a 0,5C a1C en la leche dentro del tarro. El trmino del perodo de incubacin se determina por

titulacin de la acidez mediante un lcali, que por lo comnes hidrxido de sodio, dcimo o noveno normal.



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La acidez exacta a alcanzar esta determinadapor las condiciones que prevalezcan en cadaoperaci6n en particular(cultivo empleado,proposito para el que se lo prepara, equipoutilizado, naturaleza del proceso deenfriamiento, etc.).

En taninos generales, esta acidez puede ser de0,8 a 0,9%, expresado como cido lctico.

En caso de plantas lecheras de reducida

produccin de leches fermentadas, el cultivointermedio, viene a ser el cultivo industrial. Cuando esta produccin es grande, el cultivo

intermedio obtenido sirve de inoculo para

obtener el cultivo industrial


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Las bacterias utilizadas son el Streptococustermofilus y el lactobacilus bulgaris. La proporcin entre cocos y bacilos en el cultivo

para yogur, es normalmente de 1:1 2:1.Sin

embargo, el equilibrio puede ser roto confacilidad, al menos que variables tales como lascantidades inoculadas, tiempos y temperaturasse mantengan bajo un estricto control.

Los cultivos deben ser reemplazados de formaperidica va a una transferencia repetida de losmismos cambia a proporcin entre cepasbacterianas


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En caso contrario, predominar siLactobacilus bulgaricus, lo que dar lugar aun sabor fuerte por la excesiva formacin deacido y acetaldehdo.

Si pH suele estar situado entre 4.4 y 4.2 ,aunque se pueden presentar valores tanbajos como 4,0.

La acidez se puede regular mediante elcontrol preciso de la incubacin de los

cultivos L. Bulgaricus y Str. ternofilus. y porun rpido enfriamiento de producto optimo. Un contenido acido alto suele ir acompaado

de una mayor presencia de sustancias

aromticas y Saborizantes RECEPCIN

10 1 5 l h


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ESTANDARIZACIN

PAUSTERIZACIN

ENFRIMIENTO 42

INCUBACIN 42C 3 -4 horas

ENFRIAMIENTO 10

BATIDO

FRUTADO 5 a 10%

ALMACENAMIENTO 4 C

10-1.5 lecheen polvo, 10 %de azcar

Adicin del cultivo

80C 30 min.

Saborizante o colorantesde 0,4 a 0,6ml/ litro

Caractersticas de desarrollo deb t i d l t


115/150

bacterias del yogurt

Crecimiento A. thermophilus L. BulgaricusTemperaturamnima

15C 15C

Temperaturaideal 37 42C 40 - 45C

Temperaturamxima

52C 52C

pH ideal 5,0-7,0 4,0-6,0Acido lctico 0.6-0.8 % 1.7 -1.8

Slidos totales 12-16 % 12-16 %

Kefir


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Kefir El Kefir es uno de los productos lcteos acidificados msantiguo. Procede de las montaas del Caucaso. La materia prima utilizada es procedente de cabras, ovejas

o vacas.

El kfir se produce en muchos pases, aunque la cantidadms grande (un total anual de unos 5 litros por habitante)lo es en la Unin Sovitica.

El kefir debe ser viscoso, homogneo y tener unasuperficie brillante.

El sabor debe ser fresco y cido, con un ligero aroma a

levaduras, El pH del producto es normalmente oc 4,3-4.4. Un cultivo especial conocido como grano de kfir, es

utilizado a la produccin del mismo. Los granos constan deprotenas, polisacridos y una mezcla de diversos tipos demicroorganismos, lcticos.

Kefir


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Kefir Los granos de kfir son de un color amarillento y el tamao de unguisante. Su forma es irregular. Son insolubles en agua y en la mayora de los disolventes. Cuando se sumergen en la leche los granos se hinchan y su color

pasa a ser blanco. Durante el proceso de fermentacin.

Las bacterias producen acido lctico, mientras que las levadurasproducen alcohol y anhdrido carbnico a partir de la lactosa. Una cierta descomposicin de las protenas tiene lugar por el

metabolismo de las levaduras de donde el kfir toma su especialaroma.

El contenido de acido lctico. Alcohol y anhdrido carbnico se

controla por la temperatura de incubacin durante el proceso deProduccin. El cultivo para kfir se produce con leche de distintos contenidos

grasos. Con objeto de evitar infecciones se deben seguir las masestrictas reglas higinicas durante el proceso

La produccin se realizaen dos etapas


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en dos etapas. En la primeraetapaLa leche que acta como sustrato seprecalienta para inoculacin del cultivo madre con granos activos

de kefir. La incubacin se realiza a unos 23C y la proporcin degranos utilizada es de aproximadamente un 5 %.

El tiempo de incubacin es de unas 20 horas y el cultivo se agitavarias veces durante este periodo de tiempo.

Cuando se ha alcanzado el pH correcto, los granos se separan delcultivo madre por un tamiz. Entonces se procede a lavar los granos con agua hervida

enfriada, antes de ser nuevamente utilizados en la incubacin deotro cultivo madre.

El filtrado de los granos de kefir evita el sabor a levadura que a

veces domina en el producto final. En la segunda etapa. El cultivo madre filtrada se inocula en laleche, con objeto de producir el cultivo industrialEste ltimotiene un volumen del 3-5 % del volumen de lecheutilizada comosustrato. Despus de una incubacin a 23C durante unas 20horas, el Cultivo industrial est listo para ser inoculado en laleche.

ELABORACIN DEMANTEQUILLA


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MANTEQUILLA

La mantequilla es un derivado lcteo, quetiene importancia como alimento por la grasaque contiene, nutricionalmente esta grasa esimportante por que transmite las vitaminas

liposolubles de la leche como son laVitamina A, D y E principalmente, en cuantoa su valor energtico es equivalente al deotras grasas y aceites.

La produccin de mantequilla se remonta alos inicios del proceso de transformacin dela leche. La nata se separaba en formanatural y la mantequilla se elaboraba en

forma manual en mantequeras de madera

ELABORACIN DE MANTEQUILLA


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Gradualmente se fueron mejorando losmtodos de elaboracin de mantequilla, conlo cual aument la calidad del producto y surendimiento econmico.

En las ltimas dcadas se ha producido unrpido desarrollo tecnolgico en todas lasreas.

La produccin actual de mantequilla se basaen procesos tecnolgicos modernos y enrigurosos controles de calidad total.


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DESCREMADO DE LA LECHE


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La separacin de la crema o nata sefundamenta en la diferencia de densidadentre los glbulos grasos (0,93) y la queconstituye la leche desnatada (1,036).

Hasta finales del ultimo siglo se practicabael desnatado espontneo, dejando la lecheen reposo durante varias horas.

Este mtodo ha sido abandonado,

modernamente se ha impuesto eldesnatado centrfugo por sus mltiplesventajas.

Separacin por decantacinespontnea o esttica


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espontnea o esttica

Cuando la leche se deja en reposo, losglbulos grasos se separan en rgimenlaminar, es decir, sin turbulencia.Se efectaen recipientes variables principalmente depoca altura, y a temperaturas vecinas a 10C.

Este sistema de descremado natural slo seemplea para la fabricacin de ciertos quesos y

ya no se emplea para la fabricacin demantequilla debido a que la leche descremadaretiene de 0,5 a 1,5% de grasa, asimismo eslento y tiene alto riesgo de contaminacin.

Separacin mecnica poraccin centrfuga


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accin centrfuga

El desnatado natural, es una operacin lenta ydiscontinua.

Para acelerarlo y en flujo continuo se recurrea la fuerza centrfugaque separa a loscomponentes de la leche en capas distintas enbase a la densidad,de este modo se obtienela crema, leche descremada y las impurezas

contenidas en la leche (pelos, tierra, guano,etc.) El descremado mecnico se realiza en equipos

denominados descremadoras o desnatadoras.

CONDICIONES PARA UN BUENDESCREMADO


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DESCREMADO

Unas se refieren al estado de la leche y otras almodo de realizar la operacin.

Calidad de la leche

Una leche sucia y cida deja en el bol grancantidad de residuos que dificultan lacirculacin de la leche desnatada.

Temperatura de la leche

En general se calienta la leche hasta 30 35C.Esta tcnica es difcil de aplicar en los casos enque la acidez de la leche suele superar los

20D

CONDICIONES PARA UN BUENDESCREMADO


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DESCREMADO

Funcionamiento del bol El bol debe estar, perfectamente equilibradopara evitar vibraciones perjudiciales.

Evidentemente, despus de cada operacin de

desnatado, es necesario desmontar y limpiarcuidadosamente el bol y los platillos. Alimentacin La alimentacin debe ser tan regular como sea

posible. Dispositivo de remezcla Se ha indicado que un dispositivo de remezcla

permite realizar una depuracin excelente de laleche en las desnatadoras hermticas.

MANTEQUILLA DEFINICIN


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Q

Desde el punto de vista legal lamantequilla se define como el productograso obtenido exclusivamente de leche o

crema de vaca higienizada. Tcnicamente la mantequilla es una

emulsin del tipo agua en aceite

obtenida por batido de la crema, y quecontiene no menos del 82% de materiagrasa y no ms del 16% de agua.

COMPOSICIN MEDIA DE LA MANTEQUILLA FASE GRASA 82 Triglicrido 82%

f id 0 2 %


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Fosftidos 0,2 1 % Caroteno 3-9 ppm Vitamina A 9-30 ppm Vitamina D 0,002-0,040 ppm Vitamina E 8-40 ppm AGUA


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CREMA O NATA La crema es la materia prima para la obtencin de la mantequilla,

el nivel graso de la crema debe ser de 35 a 40%. TRATAMIENTO DE LA CREMA Comprende operaciones bsicas importantes para el proceso de

elaboracin de mantequilla, estas operaciones son lanormalizacin; neutralizacin, en el caso que la crema estcida; pasteurizacin y maduracin de la crema.

NORMALIZACIN Consiste en regular el nivel graso de la crema, normalmente la

crema es obtenida con un nivel de grasa mayor al establecidopara el proceso, la crema debe ser normalizada de 35 a 40% degrasa. La crema se normaliza generalmente con lechedescremada.

NEUTRALIZACIN Se conoce como neutralizacin, la reduccin de la acidez en lascremas cidas. Esta operacin, se convierte en una prcticacorriente en las fbricas, cuando la acidez de las cremas eselevada.

PROCESO DE ELABORACIN DELA MANTEQUILLA


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LA MANTEQUILLA

PASTEURIZACIN La pasteurizacin de la crema se realiza con elobjeto de destruir los grmenes patgenos, as comodestruir enzimas como las peroxidasas y lipasas queson perjudiciales para la conservacin de las grasas.

La pasteurizacin se efecta a temperaturassuperiores a 85C, normalmente a 90 C por 20minutos, esta temperatura favorece el aporte desustancias antioxidantes, disminuye el nivel de Cuen la grasa y elimina CO2 y otros cidos voltilespresentes en la crema.

MADURACIN DE LA CREMA La crema no debe batirse inmediatamente despus

del descremado, sea espontneo o mecnico, porquese obtendra una mantequilla dulce, de buen gusto,pero sin aroma ni consistencia

Uso de fermentos lcticos en la maduracin de lascremas.La mad acin de las c emas se p ede eali a en fo ma


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La maduracin de las cremas se puede realizar en formanatural o artificial. Este ltimo puede ser producto de unafermentacin acelerada o forzada o mediante la adicin decultivos selectos. La maduracin de la crema se puederealizar a temperatura ambiente o en cmaras refrigeradaso a temperaturas definidas de incubacin.

Maduracin natural o fermentacin natural oespontnea.

Es el mtodo de maduracin de cremas ms extendido en elPer debido a la facilidad de operacin, al costo mnimo y ala tradicin. Consiste en dejar la crema en vasijas no muyprofundas durante 24 a 48 horas. Este mtodo requiere muybuen aseo y temperatura favorable (15Caproximadamente), de otra forma puede resultar

potencialmente desfavorable. Maduracin con cultivos selectos. Mediante este sistema se llega a una mantequilla de muy

alta calidad usando cultivos seleccionados llamadosstarters o arrancadores que son aadidos a cremas

dulces pasteurizadas.

BATIDOObjeto


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Objeto El batido tiene por finalidad soldar los glbulos

grasos recogidos bajo forma de crema separadosunos de otros por el suero que los rodea. La batidorajunta los glbulos de grasa con golpes

repetidos hasta constituir masas que van creciendosin cesar, invisibles primero a causa de su pequeez,pero que en un momento dado se presentan bajoforma de pequeas granulaciones en el medio dellquido en el cual nadan.

A partir de este momento, los granos ms grandes

sufren mejor el efecto que los choques y se sueldanen masas cada vez ms voluminosas y el ruido dellquido que sala de la batidora es reemplazado porun ruido ms sordo, que indica que ya se haformado la mantequilla.

Tipos de batidoras Las batidoras son de modelos variados. Las ms comunes

son:


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a)Batidoras normanda de tonel. Se compone de un tonelde roble soportado sobre un bastidor de madera por dos

ejes de fierro que sirven cada uno de rbol a una manivela.Esta batidora es cerrada por una tapa que sirve para cubriruna gran abertura. En el interior hay un batidor central fijoformado por una placa de madera contra la cual van achocar los glbulos de grasa. Un ajuste metlico permiteevacuar los gases que se desprenden durante el trabajo yextraer el suero cuando ha terminado el batido.

b) Batidora danesa.Es un recipiente de forma tronco cnica guarnecida interiormente de tres contrabastidoresverticales. El aparato est sostenido de un bastidor demadera. Por medio de dos ejes: de ganchos que permitenmantenerla vertical durante el batido. Una pieza mvil uneal rbol motor sobre el cual estn fijos cuatro batidores

reunidos en trapecio. Una vlvula colocada en la parteinferior de la batidora permite la evaluacin fcil del suero yde las aguas de lavado.

pequeos granos sobre l, en este caso la mantequilla estya formada.

c) Batidora rotativa.En estos aparatos el tonelgira alrededor de su eje y no lleva ningn rgano


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g j y g ginterior. La abertura tiene todo el tamao deltonel de modo que es muy fcil de limpiar y deairear la salida de la mantequilla se hace sindificultad.

d) Batidoras amasadoras. Estn constitucin ayuda de un embrague y se

efecta el amasado girando el uno contra el otro.La extraccin de la mantequilla se facilita porgrandes aberturas practicadas sobre la batidora.Todos los tipos descritos presentan vidrios olunas a travs de los cuales se observa el trabajo,mientras el vidrio est empaado es por quetodava no est formada la mantequilla; cuandoste se limpia y se ve pequeos granos sobre l,en este caso la mantequilla est ya formada.


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Procedimiento del batido


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Procedimiento del batido

La crema se introduce en la batidora a unatemperatura adecuada que regularmente se encuentraentre 10 a 15C,dependiendo la eleccin de latemperatura, del punto de fusin de la grasa y deltiempo de maduracin de la crema.

La mantequilla de buena calidad debe tener nosolamente aroma y buen gusto sino tambinconsistencia, ni demasiado suave ni dura, que supasta sea amasable y no quebradiza, que puedaextenderse.

La temperatura del batido representa el factor quems afecta a la consistencia de la mantequilla, y esnecesario regular la temperatura de batido, teniendoen cuenta la temperatura exterior.

Duracin del batido La duracin del batido es ms larga a bajas temperaturas.

Normalmente, vara de 30 a 45 minutos.


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Si es menor, el rendimiento de mantequilla es inferior porquetodos los glbulos grasos de la crema no tienen tiempo de

desuerar, la agitacin y los choques necesarios no son suficientespara producir su aglomeracin, si es mayor la crema se pasa o seaque el suero es vuelto a incorporarse a los glbulos grasos yproduce una pasta suave, imposible de amasar y desuerar.

Si la crema se ha pasado es recomendable volver a elaborarmezclando con crema fresca en proporciones de 1 a 10.

Eficacia del batido La eficacia del batido es una medida de la cantidad de grasa de lanata que ha sido convertida en mantequilla.

Se expresa en trminos de grasa que an permanece en el suerode mantequilla o mazada, como porcentaje de la grasa total de lacrema.

Por ejemplo, una eficacia de batido de 0,50 quiere decir que el0,5% del total de la grasa de la nata permanece en el suero y queel 99,5% restante se ha convertido en Mantequilla.

El rendimiento del batido se considera aceptable si su valor esmenor de 0,70.

DESUERADO Cuando se produce la inversin de las fases, la grasa se separa

de la fase no grasa que constituye el suero de mantequilla omazada que es separado operacin que se denomina


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mazada, que es separado, operacin que se denominadesuerado.

La grasa presente constituye los granos de mantequilla con lacual se contina el proceso.

LAVADO DE LA CREMA Cuando la mantequilla comienza a formarse, algunos tcnicos

acostumbran a parar la batidora, con el fin de aadir unacantidad de agua (cerca del 5% del volumen de la batidora) auna temperatura entre 2 3C ms baja que la temperatura de

la crema. Cuando la mantequilla se ha formado, se deja salir el suero por la

llave de la batidora, mejor si se hace a travs de un filtro paraevitar prdida de granos de mantequilla.

Cuando ha salido todo el suero, se vierte en la batidora unacantidad de agua que permita alcanzar el flotamiento total de

toda la mantequilla. Es oportuno que la temperatura del agua aadida se encuentre

cerca de 3 C ms baja que la temperatura de la crema. Luegose pone en rotacin la batidora durante 15 a 20 rotaciones ydespus se pasa y se deja salir el agua de lavado.

AMASADO DE LA MANTEQUILLA Tiene por objeto purgar la mantequilla de


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Tiene por objeto purgar la mantequilla delas ltimas trazas de suero y de agua de

lavado que contenga y de homogeneizar lapasta tanto como sea posible.

Existen diversos modelos de amasadores,

compuestos todas en esencia de una mesaplana de madera, rectangular o redonda yligeramente convexa sobre la cual se mueveun rodillo acanalado.

No se debe abusar del amasado, sobre todo enverano, para que la mantequilla no pierda partede sus cualidades, se vuelva blanda y tome unaspecto defectuoso.

SALADO


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Es una operacin opcional debido a que se produce mantequillacon sal y sin sal.

En nuestro pas normalmente se consume mantequilla con sal. El salado de la mantequilla, se hace repitiendo la operacin de

amasado. La salazn tiene los siguientes efectos objetos:

Las gotitas de agua se aglomeran y salen ms fcilmente de lamantequilla. La sal da un gusto especial al producto. La proporcin de sal es de 1 a 3 %, del peso de la mantequilla; la

sal debe ser pura, seca y fina. La sal, por otro lado, que se haagregado a la mantequilla no se le encuentra all en su totalidad,

porque cerca del 7% sale con las aguas del amasado, en donde sedisuelve

MOLDEADO Y ENVASADO DELA MANTEQUILLA


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LA MANTEQUILLA La mantequilla para ser envasada debe estar seca y fra,

se recomienda dejar una noche en cmara de refrigeraciny antes del envasadose debe efectuar un control de ladispersin del agua, con el papel indicador Wator.

Para la presentacin se pueden emplear moldes demadera, de diferentes pesos.

Los bloques de mantequilla son cuidadosamente envueltosen papeles o telas especiales antes de remitirles en cajas omoldes.

Existen mquinas de moldear y cortar mantequilla demodelos variados, algunas tienen un cubo de fondomovible, en el cual se introduce el producto colocando en

la parte superior del cubo hilos de alambre separablesconvenientemente a fin de que al ascender al fondo delcubo, la mantequilla sea cortada por los hilos y se formenbloques de diferentes pesos.

CONTROL DE CALIDAD El control debe hacerse diariamente sobre los puntos siguientes:


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El control debe hacerse diariamente sobre los puntos siguientes: a) control bromatolgico; b) control bacteriolgico. El control bacteriolgico comprende: recuento total de bacterias;

recuento de levaduras y hongos; determinacin de coliformes,adems se puede realizar el control organolptico de lamantequilla con la regularidad que se estime conveniente.

Constantes fsico qumicas ms importantes de lamantequilla

Las constantes fsico qumicas ms importantes de lamantequilla son las siguientes (esto se refiere a la sustancia grasaque la conforma).

1) Peso especfico: Muy cerca de 0.870 2) Punto de Fusin: entre 29 y 34C

3) Punto de solidificacin: entre 19 y 23C 4) Indice de refraccin: entre 44,5 y 46,5 refractmetro Zeiss, a latemperatura de 35C.

5) Indice de Crismer: Expresa la temperatura en correspondencia de lacual la solucin en caliente de 1 gr. De grasa en 5 cc de alcohol etlico(densidad 0.7967), evidencia turbidez por enfriamiento. Los lmitesnormales se encuentran entre 53 y 56C


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normales se encuentran entre 53 y 56 C. 6) Nmero de saponificacin:Llamado tambin nmero de

Kottstorfer, expresa la cantidad en miligramos de potasio hidratadonecesario para saponificar 1 gramo de grasa. Regularmente entre 220 y235.

7) Nmero de yodo:Expresa el nmero de gramos de yodo que vienenligados por los glicridos insaturados contenidos en 100 gramos degrasa. Regularmente entre 26 y 36.

8) Nmero de Reichert MeisselWolny: Expresa el nmero de ccde solucin N/10 de Na OH que se necesita para neutralizar los cidosvoltiles, solubles en agua, obtenidos en condiciones standard, porsaponificacin de 5 grs. De mantequilla fundida y filtrada. Regularmenteentre 26 y 32.

9) Nmero de Polenske:Expresa el nmero de cc de solucin N/10 de Na OH que se necesita para neutralizar los cidos voltiles, solubles en agua, obtenidos en condiciones standard, por saponificacin de 5

grs. De mantequilla fundida y filtrada. Regularmente entre 2 y 3.


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power tecnologia e industria lactea

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