año xxv tecnologia lactea latinoamericana n 108 · 2020-06-18 · tecnologia lactea...

❚ BPM ante pandemias ❚ Antibiótios en leche ❚ Botellas plásticas ❚❚ Determinación de lactosa ❚ Minerales en quesos ❚ Fitoesteroles ❚

AñoXXV

www.publitec.comISSN 0328-4158

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AÑO XXV - Nº 108 / MAYO 2020

SUMARIO

Los sistemas de gestión de inocuidad y calidad en alimentos poseenrequisitos específicos en cuanto a preparación y respuesta anteemergencias.

BUENAS PRÁCTICAS PARA EMPRESASALIMENTARIAS ANTE PANDEMIAS

EMPRESAS

INSTITUCIONES

QUINTINO MATERIAL HANDLING SOLUTIONSPresenta soluciones 4.0 para intralogistica y áreasde procesos de la mano de Rockwell AutomationPÁGINA 18

EL ROL DE LOS VETERINARIOS ES CADA VEZ MÁS IMPORTANTEEl cuidado de la salud animal es clave ante lasepidemias del Siglo XXI. Comunicado del Colegiode Veterinarios de la Provincia de Buenos AiresPÁGINA 38

INDESUR Nueva línea de bombas sanitarias Indesur PSPÁGINA 19

MEDIGLOVEGuantes de látex natural sin polvo y de látex sintético libres de látex y polvoPÁGINA 20

DIVERSEY Diversey brinda la mejor propuesta de valorpara la elaboración de productos lácteos, garantizando el mejor retorno de la inversiónPÁGINA 22

SMURFIT KAPPA El Portafolio Seguro ayuda a prepararse paradespués de las cuarentenas por COVID-19PÁGINA 26

INSTITUCIONES PÁGINA 4

EL PELIGRO DE LA PRESENCIADE ANTIBIÓTICOS EN LECHELa importancia de su detección

PÁGINA 16

MERCADOS

LA RECESIÓN IMPACTA EN LAPRODUCCIÓN LECHERA ARGENTINALa crisis por el coronavirus profundizalos problemas de la cadena lácteade nuestro país

PÁGINA 28

SUSTENTABILIDAD

LAS BOTELLAS DE PLÁSTICOPARA BEBIDAS APORTANVENTAJAS AMBIENTALESEcoplas - Plásticos y Medioambiente

PÁGINA 32

ANÁLISIS NUTRICIÓN Y SALUD

DESARROLLO DE UNA METODOLOGÍARÁPIDA PARA LA DETERMINACIÓNDE LACTOSA EN SUERO Y PERMEADOCampos, Sonia; Massera, Ariel; Mainez, Esperanza; Acosta, Nadia y Adorni, María Belén

PÁGINA 40

CONTRIBUCIÓN DE QUESOS Y ALIMENTOS A BASE DE QUESO A LA INGESTA DIARIA RECOMENDADADE MINERALESGlenda Mangia, Santiago Toller Achával, Emilse Negro, Carolina Gerstner, María Rosa Williner

PÁGINA 44

FORTIFICACIÓN CON FITOESTEROLESA QUESOS DE PASTA HILADA TIPO MOZZARELLANoelia F. Paz, Enzo Gonçalvez de Oliveira,Fernando J. Villalva, Margarita Armada, Adriana N. Ramón

PÁGINA 48

INOCUIDAD

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 1084

El presente artículo reúne una serie de aspectos enfoca-dos a la industria de alimentos, que es recomendableconsiderar en los sistemas de gestión de la calidad oinocuidad alimentaria. Estos aspectos no reemplazan osubstituyen a aquellos requisitos legales aplicables,sino que son complementarios a ellos. Cada organiza-ción debe considerarlos y, en la medida de sus posibili-dades, desarrollarlos específicamente para su ámbitode aplicación. Sin dudas, el factor humano es una cues-tión clave a manejar en toda pandemia, por lo cual ellector podrá identificar que gran parte de las recomen-daciones aquí brindadas están orientadas a disminuir laposibilidad de trasmisión de la enfermedad a través delas personas.

RECOMENDACIONES BÁSICASLas presentes recomendaciones se han organizado enuna serie de tópicos, los cuales pueden ser total o par-cialmente aplicables según el sistema de gestión lleva-do a cabo por la empresa. De igual manera, puedehaber otros tópicos adicionales que sean relevantes porla naturaleza de los procesos aplicados en la empresa.Estos tópicos son los siguientes:

BUENAS PRÁCTICAS PARA EMPRESASALIMENTARIAS ANTE PANDEMIAS

Los sistemas de gestión de inocuidad y

calidad en alimentos poseen requisitos

específicos en cuanto a preparación y

respuesta ante emergencias.

Nos atrevemos a asegurar que la mayoría

de las empresas no identificaban, dentro

de tales emergencias, a la situación

actual que estamos padeciendo por el

COVID-19. Una pandemia de tal magnitud

conlleva cambios en las operaciones que,

sin dudas, tendrán un impacto directo en

la gestión de la calidad y la inocuidad de

las empresas. La ausencia o disminución

de personal, la falta de suministros

(en cantidad o calidad) o la necesidad de

realizar operaciones adicionales a las

normalmente realizadas -por mencionar

algunas, limpieza, capacitación y

controles al personal- son claros

ejemplos de esto.

Ing. en Alimentos Gerardo Blasco(Tasker Consultores, Universidad Nacionalde Quilmes)Ing. en Alimentos Eduardo Peralta(Tasker Consultores, Universidad Nacionalde Quilmes)

INOCUIDAD

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 108 5

• Relevamiento de información del personal.• Traslado del personal.• Vestuarios.• Higiene personal.• Limpieza, elementos de higiene y residuos.• Aseguramiento de la cadena de suministro a clientes.• Recepción y despacho.• Capacitación.• Servicios tercerizados a realizar durante la pandemia.• Comedores. • Gestión.

Por supuesto, debe quedar claro que todo sistema degestión debe considerar como información de entradalos requisitos legales aplicables, ya sean de inocuidad,seguridad y salud, calidad, o los aplicables según suactividad. Por lo cual las prácticas tratadas en este artí-culo son complementarias a las recomendaciones ynormativas de los organismos oficiales, específicaspara la pandemia que se trate.

RELEVAMIENTO DE INFORMACIÓN DEL PERSONALPara conocer la condición real en la que se encuentra laempresa en este nuevo escenario, es primordial conocerla situación del plantel humano con respecto a la pande-mia. Para ello, hay una serie de prácticas que pueden lle-varse a cabo, entre las que se incluyen, por ejemplo, ela-borar un relevamiento completo del personal propio y ter-cerizado que trabaje en las instalaciones (tanto adminis-trativos, directivos, como contratados o nuevas incorpo-raciones). Los datos permitirán, por un lado, identificarrápidamente a los trabajadores pertenecientes a la pobla-ción de riesgo para la enfermedad y, a su vez, detectar alpersonal que se sospeche pudiera portar la enfermedad,ya sea por presentar síntomas, por haber viajado a paísesde riesgo o haber estado en contacto con casos positivoso sintomáticos. Posteriormente, se podrá definir si setomarán medidas de admisión al ingreso de visitas o per-sonas ajenas a la planta, si se realizará un control de acce-so a todo el personal -consultando sobre si presentan sín-tomas o con un control de toma de temperatura corporalpreferentemente-, definir quiénes puede realizar trabajoen el hogar, así como establecer modos de acción para elcaso de detectar que un empleado, al ingreso o durante lajornada laboral, presente síntomas.

TRASLADOS DEL PERSONALEn este punto, la empresa definirá pautas sanitariasdestinadas a minimizar la posibilidad de que el personalde la empresa se exponga al contagio de la enfermedaddurante el traslado hacia y desde la empresa. Por ejem-

plo, algunas recomendaciones a considerar serían esta-blecer pautas de limpieza y desinfección para losmicros propios o contratados utilizados para el trasla-do del personal y, en caso que se utilice el medio detransporte público, definir los cuidados sanitarios (usode barbijos, distancias entre individuos y otras pautas).

VESTUARIOSLos vestuarios son una dependencia clave, ya que con-viven elementos externos a la planta (ropa y artículospersonales) con, por ejemplo, la ropa laboral. A su vez,la circulación del personal puede ser un factor radicalen la propagación de la enfermedad. Por esto, se pue-den considerar cuidados clave como: a) Establecer unmáximo de personal que puede ingresar en los vestua-rios al mismo tiempo, b) Definir un máximo de tiempoque cada persona puede estar en el vestuario, c)Incorporar mamparas, cortinas plásticas o elementossimilares para sectorizar el vestuario y disminuir laposibilidad de cruzamiento, y d) Establecer patrones deacceso y salidas a las dependencias sanitarias, deforma de evitar cruzamientos del personal.

HIGIENE PERSONALActualmente, todo sistema de gestión de la inocuidad ocalidad alimentaria cuenta con recomendaciones acercade higiene del personal. No obstante, ante una pande-mia, es esencial definir prácticas adicionales, comoincluir medidas atentas a la toma de conciencia y a laverificación de las prácticas de higiene, por ejemplo allavado de manos, cambio de vestimentas, uso de ele-mentos de protección y uso de químicos (gel alcohóli-co o similar), entre otros. Deberán evitarse los inter-cambios de elementos entre las personas y toda mani-pulación o consumo de un mismo elemento, por ejem-plo, tazas, vasos o similares, así como también de ele-mentos de escritorio, como ser lapiceras.

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LIMPIEZA, ELEMENTOS DE LIMPIEZA Y RESIDUOS Una pandemia puede generar un “caos social” y un de-sabastecimiento de los elementos de saneamiento. Porlo cual es fundamental a) Evaluar contexto y planes decontingencia para la posible falta de elementos de sane-amiento, para el lavado de manos o de recursos nece-sarios para su adquisición, y b) Disponer de elementosde desinfección (alcohol desinfectante, alcohol en gel, ysimilares), en oficinas, comedores, dependencias ylugares de circulación común.

A su vez, los procesos de limpieza y desinfeccióndeben estar aplicados en su máximo nivel. Para esto,podrían resultar de utilidad: a) Efectuar limpiezas adiciona-les o aumentar las frecuencias establecidas (incluir zonascomunes, zonas sensibles como ser picaportes de puertasy ventanas, pasamanos en escaleras, oficinas, baño, ves-tuarios y casilleros, etc.), b) Aumentar la vigilancia decumplimiento de procedimientos de saneamiento, c)Asegurar, ante la posible baja o disminución de personal,que se cuenta con los recursos necesarios para cubrir losaspectos normales y adicionales de saneamiento, d)Colocar contenedores cerrados específicos para pañuelosusados, y e) Aumentar la renovación de aire de todos losespacios comunes siempre que sea posible, sea natural oforzado, e incrementar limpieza y mantenimiento de filtros.

La gestión de residuos también, lógicamente,se verá afectada durante la pandemia. Son buenas prác-ticas a considerar incrementar la frecuencia de retiro de

desechos de las áreas de proceso, identificar y señalizarlugares destinados a la disposición de los elementosdescartados, asegurar la limpieza de los depósitos deresiduos o establecer protocolos específicos de acciónen caso de tratamiento de residuos contaminados.

ASEGURAMIENTO DE LA CADENA DESUMINISTRO A CLIENTESPara poder subsistir, por supuesto, la empresa debe sercapaz de entregar productos a sus clientes con lamenor interrupción y retraso posibles. Para esto, esfundamental organizar los procesos productivos deforma tal que la pandemia los afecte de la menor mane-ra posible. Las siguientes son una serie de recomenda-ciones enfocadas a este tema: a) Separar al personal dealguna forma para evitar que, en el caso de que algunopresente los síntomas de la enfermedad, no deba inte-rrumpirse completamente la operación (solo se inte-rrumpirán aquellas actividades vinculadas al grupo detrabajo en el cual se encontraba la persona afectada), b)Organizar en los procesos productivos, los tiempos yespacios de descanso, de tal manera de garantizar ladistancia mínima recomendada por la autoridad sanita-ria entre persona y persona, durante toda la jornada detrabajo, c) Evitar el cruzamiento de personal entre tur-nos, ya sea en ingresos y salidas de planta, vestuarios,sanitarios, comedores y similares.

Más allá de las medidas que toma le organiza-ción, sin materias primas e insumos la posibilidad deoperar puede ser limitada o totalmente comprometida.Es importante poder evaluar la situación de los provee-dores en cuanto a sus prácticas sanitarias durante lapandemia o comprometerlos a comunicar sus paradaso interrupciones de producción lo antes posible, asícomo posibles faltantes o demoras en sus entregas.

RECEPCIÓN Y DESPACHOLas mercaderías provenientes del exterior, así comosus medios de transporte o el transporte de los propiosproductos de la empresa, podrían ser focos causales depropagación de la enfermedad, por lo cual deben estarcontrolados. Para ello, una empresa alimentaria podría,por ejemplo, aplicar alguna (o todas) de las recomenda-ciones siguientes: a) Tomar medidas adicionales paraasegurar que todo material que venga del exterior estélimpio y se pueda aumentar la vigilancia en el ingresode materias primas e insumos, b) Desinfectar las super-ficies de los materiales ingresados, c) Restringir, sifuera posible, el ingreso de los conductores a la empre-sa, d) Quitar envolturas, films stretch, cajas, etc., antesde ingresar o almacenar la mercadería recibida.

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SERVICIOS TERCERIZADOS A REALIZARDURANTE LA PANDEMIAMás allá que durante la pandemia la organización optepor disminuir las visitas a planta, auditorías o similares,seguramente habrá servicios tercerizados que debanseguir realizándose. Ejemplos de ellos podrían ser elcontrol de plagas o la limpieza de tanques de agua. Porlo cual hay una serie de recomendaciones a tener encuenta: a) Generar una carta de compromiso en carác-ter de declaración jurada (o similar) a completar por elproveedor, donde se comprometa con la aplicación deadecuadas prácticas sanitarias ante la pandemia y b)Establecer los cuidados sanitarios especiales a aplicarcuando el servicio se realiza en planta.

CAPACITACIÓNCapacitar a todo el personal sobre la forma en que laempresa enfrentará la contingencia -generando docu-mentos, incrementando cartelería u otros elementospara el conocimiento y la toma de conciencia- es funda-mental durante la pandemia. La capacitación debe serde poco tiempo de duración, en lugares abiertos y singenerar aglomeración de personas.

COMEDORESLa alimentación del personal en planta puede ser unproceso complejo y facilitador de la propagación de laenfermedad. Dependiendo de cuál sea la enfermedad enparticular, podría ocurrir que los propios alimentossean un factor clave a controlar. Estos casos ya depen-derán en forma específica de cuidados y medidas atener sobre los alimentos en sí. De todas maneras, másallá de los alimentos, existen una serie de recomenda-ciones que sería bueno considerar de forma general.Estas recomendaciones abarcan pero no se limitan a lasenumeradas a continuación a) Proveer alimentos que

no requieran el uso de cubiertos y platos, b) Utilizarmaterial descartable y -de ser posible- que el refrigeriose realice en los puestos de trabajo -exceptuando lalínea de producción de alimentos-, c) Minimizar la can-tidad de personas que utilicen estas instalaciones enforma simultánea, d) Los platos, vasos, cubiertos,mate, deberían ser individuales para cada trabajador yno es aconsejable compartirlos, e) Disminuir la prepa-ración o consumo de alimentos fríos, y f) Incentivar elconsumo de alimentos que conlleven cocción o calen-tamiento previo a su ingestión.

GESTIÓNTodas las recomendaciones anteriores son, en sí, apli-cables en forma operativa. En forma complementaria aéstas, hay otras prácticas que, de manera formal, debenincorporarse a las prácticas de gestión. Pautas clavesde gestión incluyen las siguientes: • Generar un comité especial para realizar los planes deacción y/o contingencia, incluyendo transversalmente amiembros de la empresa, por ejemplo, administrativos,gerencia, técnicos y operadores.

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• Definir la política que adoptará la organización ante laconfirmación o sospecha fundada de que un empleado-o alguien cercano a este- manifieste la enfermedad.Por ejemplo, definir interrumpir la producción ante elprimer caso de un infectado entre el personal de laempresa o de sus familiares directos.• Disponer de los medios económicos y estratégicossuficientes para desarrollar todas las medidas de pre-vención recomendadas por las autoridades sanitarias.• Evaluar y definir acciones de contingencia en cuanto aservicios contratados que deban ingresar a planta (con-trol de plagas, limpiezas, análisis o mantenimiento,entre otros) y asegurar que no impactan en la inocuidaddel producto.• Establecer protocolos para el comienzo de actividadesen caso de ser discontinuadas.• En Gestión de Emergencias: incluir emergencia sani-taria.• En Gestión de Fraude: evaluar si la probabilidad deocurrencia de fraude de alguna materia prima o insumopuede aumentar, ya sea por el aumento de demanda uotros aspectos.• En Gestión de Food Defense: analizar la posibilidad deque alguien quiera con intención ingresar enfermo a laplanta.• En Registro de Ingreso a planta o de visitas: agregarlas cuestiones indicadas en “Relevamiento Inicial”.• En Auditorías Internas, planificar nuevas auditoríasinternas para verificar que las medidas implementadaso cambios definidos se cumplen y que el sistema semantiene efectivo.• Es importante mantener evidencias de todas las acti-vidades llevadas a cabo para combatir la pandemia. Sedebería realizar un informe finaldetallando todo lo realizado,incluyendo acciones, fechas,tiempos y duración de aplicaciónde las medidas, personas res-ponsables, etc. También sedebería guardar toda la docu-mentación que pueda generarse:partes de limpieza, controlesexternos de mantenimiento,documentos de servicios, bajaslaborales, certificados médicos,entre otros. • Tener disponible los contactosde toda parte interesada vincula-da a la actividad de la empresa,así como de los organismos ofi-ciales y de salud aplicables.

• Contactar a los organismos de salud reconocidos antela detección de casos sospechosos o positivos de laenfermedad y, en estos casos, proceder como indicanlas autoridades aplicables.• Aplicar los protocolos sanitarios indicados por laautoridad de salud oficial.

PARA CONCLUIRLa ocurrencia de una pandemia es, sin lugar a dudas,una emergencia sanitaria. La misma no sólo puedegenerar graves trastornos de salud en la población, sinoque puede acarrear modificaciones en el contexto eco-nómico que afectan directamente a las empresas. Si aesto le sumamos que las empresas alimentarias sonesenciales, ya que elaboran los alimentos para la pobla-ción, llevar a cabo una adecuada gestión ante pande-mias debe ser un paso elemental a aplicar.

La actualidad nos muestra que la probabilidadde ocurrencia es alta. Ya no pensamos en que las gran-des catástrofes de salud, como la fiebre amarilla, soncosa del pasado…

Asegurar el desempeño adecuado, tener evi-dencias de eso, manejar al personal (tanto desde unpunto de vista de salud física como mental) y proveeralimentos seguros para la población son responsabili-dades de quienes conforman la cadena agroalimentaria.

Como se dijo en un comienzo, este artículoreúne una serie de prácticas básicas a gestionar en laindustria alimentaria. Con el compromiso de todos losinvolucrados se asegurará una industria confiable, res-ponsable y seria, que permita subsistir y ampliar elmercado alimentario.

La coagulación enzimática de la leche es un procesofundamental en la mayoría de los quesos y es realizadapor medio de enzimas específicas conocidas como coa-gulantes o cuajo. En realidad, la denominación "cuajo"está reservada para aquellas enzimas obtenidas delcuarto estómago de los rumiantes, como por ejemplo elcuajo bovino. En el extracto obtenido existen dos enzi-mas principales: la quimosina y la pepsina, que alteransu porcentaje de acuerdo con la edad del animal: cuan-to más avanzada, menor el contenido de quimosina. Porotra parte, la denominación "coagulante" está reservadaa todas las enzimas utilizadas en la coagulación de laleche obtenidas por medios distintos al cuajo, como porejemplo los coagulantes vegetales y los microbianos.

Al mirar la historia, fue en 1874 cuando el bio-químico danés Christian Ditlev A. Hansen -fundador deChr. Hansen- logró estandarizar por primera vez la cali-dad de un cuajo al obtener un líquido de poder coagu-lante definido. Casi 100 años después de ese descubri-miento, en 1972, en Estados Unidos se producía uncoagulante microbiano a partir del hongo Rizomucormiehei, una proteasa ácida capaz de coagular la leche.En1989 se lanzó al mercado el más innovador coagu-lante conocido hasta ese entonces: el CHY-MAX®. Setrataba de quimosina bovina 100% producida pormedio de fermentación de Aspergillus niger subespecieawamori. En 2009 se desarrolló una nueva generaciónde quimosina producida por fermentación, idéntica a laquimosina de camello, muy superior a la quimosinabovina de primera generación debido a su mayor espe-cificidad y menor actividad proteolítica: CHY-MAX® M.Ahora, Chr. Hansen presenta al mercado la más moder-na y revolucionaria enzima coagulante 100% quimosinade tercera generación: CHY-MAX® Supreme, que llevaráa la industria quesera mundial a un nuevo nivel en ren-dimiento y calidad.

CHY-MAX® SUPREME: ASPECTOS TÉCNICOS La eficiencia de una enzima coagulante puede ser medi-da por medio de un coeficiente conocido como relaciónC/P. Este indicador utiliza dos o más importantes pará-metros para clasificar y posicionar las enzimas utiliza-das para coagulación de la leche. El componente C delíndice C/P expresa la capacidad de la enzima de hidroli-zar, de forma específica, la capa más externa de lascaseínas (denominada kappa caseína o k-caseína),

INOCUIDAD


CHR. HANSENCHY-MAX® SUPREME: MÁXIMO RENDIMIENTO Y FUNCIONALIDAD

Desde su aparición, las quimosinas

producidas por fermentación (FPC) han

revolucionado la forma de elaborar quesos.

Chr. Hansen presenta al mercado la más

moderna y revolucionaria enzima coagulante,

100% quimosina de tercera generación:

CHY-MAX® Supreme, que llevará a la

industria quesera mundial a un nuevo nivel

en producción y calidad. Con el foco puesto

en la maximización del rendimiento y la

funcionalidad, CHY-MAX® Supreme ofrece

un valor superior para los modernos

productores queseros

Michael Fooken Jensen - Senior CommercialDevelopment Manager – Food Cultures & Enzymes

Edición: Graciela Taboada - MKT Specialist, FC&ELATAM para Cono Sur - Chr. Hansen Argentina S.A.I.C,

con la colaboración de Chr. Hansen Brasil (*)

(*)Artículo realizado en base al material publicado por la revistaHa-LaBiotec n° 147, junio 2019 (Chr. Hansen Brasil).

entre los aminoácidos Phe105 y Met106. Esta kappa case-ína es la responsable de estabilizar las micelas en elmedio, debido a la repulsión de las cargas eléctricas. Enun proceso de coagulación, cuando la etapa de hidróli-sis de esta k-caseína finaliza, se produce la floculaciónde la leche, perceptible por los primeros signos de pre-cipitación. En cuanto al componente P del índice C/P,hace referencia a la capacidad de una enzima coagulan-te de degradar proteínas, actividad que se inicia en lafase del tanque y se extiende al proceso de maduracióny almacenamiento de los quesos.

Cuanto mayor es el ratio C/P, más específica esuna enzima coagulante. Para tener una idea comparati-va entre los ratios C/P de distintas enzimas, encontra-mos en el cuajo bovino un C/P de 10, mientras que enuna FPC de 1° generación el ratio C/P es de 20. Es biensabido el gran impacto en el rendimiento, vida útil y

estabilidad de los quesos cuando se migra de un cuajobovino a una quimosina pura.

La constante búsqueda de Chr. Hansen porinnovar y revolucionar la industria quesera dio lugar en2014 al inicio de un gran proyecto, basado en el criterioC/P, para tipificar más de 600 variantes de quimosina.Entre esos centenares de variantes se encontró una enparticular que llevaría la industria quesera a un nivelnunca antes conocido, la tercera generación de quimo-sinas producidas por fermentación: CHY-MAX®

Supreme. Esta nueva quimosina desarrollada por Chr.Hansen es ocho veces más específica que una enzimaconvencional de cuajo bovino e incluso supera en dosveces a la quimosina líder del mercado hasta el momen-to, la FPC de 2° generación. Este es un enorme cambioen la forma de coagular la leche que traerá un granimpacto en la industria quesera (Gráfico 1).

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GRÁFICO 1 - Especificidad (C/P) comparada por tipo de enzima coagulante. Cuando la relación C/P es mayor,menor es la proteólisis que se produce, indicando una mayor especificidad durante la coagulación.

De hecho, independientemente del tipo de enzima utili-zada, todas son capaces de llevar a cabo la coagulaciónde la leche, incluso las enzimas de origen vegetal bro-melina y papaína, extraídas de la piña y de la papaya,respectivamente. Sin embargo, el criterio empleado hoypara seleccionar un coagulante no se limita sólo alhecho de coagular la leche. Son fundamentales en estadecisión parámetros como el rendimiento en la produc-ción, el valor obtenido del suero, la vida útil del queso,la formación o no de notas amargas en el producto finaly el contar o no con certificaciones Kosher y Halal.

En los Gráficos 2 y 3 de perfil de coagulaciónse comparan las performances de dos coagulantes, unFPC de 2° generación líder de mercado y el CHY-MAX®

Supreme. en el caso de este último, es muy nítida la for-mación de una cuajada más resistente (mayor firmeza)y con una velocidad de agregación mayor (mayor siné-resis) que permite trabajar con tratamientos mecánicosde corte más suaves y optimizar la retención de sólidosen la cuajada.

Es sabido que el proceso de transferencia de lacuajada del tanque a las etapas siguientes pasa por tra-tamientos mecánicos severos, como las altas presiones

de gravedad y bombeo, que acaban perjudicando el ren-dimiento durante la producción por la pérdida de peque-ños fragmentos de cuajada que migran al suero. En lasfotos comparativas puede observarse que cuando seutiliza CHY-MAX® Supreme, incluso después de todosestos tratamientos, la cuajada se mantiene increíble-mente intacta, preservando una elevada retención desólidos (Figura 1).

Como consecuencia de un ratio C/P tan eleva-do, CHY-MAX® Supreme supera en rendimiento inclusoal FPC de segunda generación líder de mercado. En laFigura 2 se observa una comparación de los mayoresrendimientos corregidos por ajuste de humedad en dife-rentes tipos de queso: Continental, Pasta Filata,Cheddar y Queso Fresco (Minas Frescal y Panela).

Además de la mejora en el rendimiento, lanueva enzima coagulante CHY-MAX® Supreme permitelograr una vida útil mucho más estable debido a unamenor proteólisis en los quesos (Gráficos 4 y 5). Estose traduce en quesos con mayor firmeza por la menordegradación de las proteínas durante el período dealmacenamiento, factor muy importante para garantizarla feteabilidad de los quesos por un largo período de

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GRÁFICOS 2 y 3 - Perfil de coagulación y velocidad de agregación donde se compara CHY-MAX® Supreme vs. FPC 2° generación

FIGURA 1 - Mayor calidad de cuajada y menos pérdidas con CHY-MAX® Supreme

tiempo. Incluso los productores que están conformescon la vida útil lograda hasta ahora en sus quesospodrán hacer uso de esta característica para ajustar sucomposición y mejorar la diferencia de rendimiento.

Con tan sólo 30 días de almacenamiento ycomposición físico-química muy similar, la diferenciaen la textura de los quesos es perceptible al tacto. Estadiferencia se va acentuando a lo largo del período dealmacenamiento. En el gráfico BoxPlot (Gráfico 6) seobserva a la izquierda la firmeza de un queso tipoPasta Filata elaborado con un FPC líder de mercado de2° generación, y a la derecha una mayor firmeza cuan-do el queso está elaborado con CHY-MAX® Supreme.Los datos de los ensayos corresponden a una evalua-ción de firmeza realizada con queso elaborado a esca-la industrial.

REBANADO ULTRAFINOExiste una fuerte tendencia en el mercado internacionalpara la comercialización de quesos rebanados en fetasultrafinas. Este es un gran desafío para la industria que-sera, ya que son muy comunes las pérdidas durante elproceso de feteado ultrafino y la adhesión de las reba-

INOCUIDAD


FIGURA 2 - Rendimientos corregidos por ajuste de humedad en quesos tipo Continental, Pasta Filata, Cheddar y Queso Fresco

GRÁFICOS 4 y 5 - Actividad proteolítica y porcentaje de caseína intacta de CHY-MAX® Supreme vs. FPC de 2° generación durante 60 días y 30 días, respectivamente

nadas entre sí durante el almacenamiento. Esta caracte-rística está muy relacionada con la proteólisis de losquesos, la que puede ser minimizada por medio deCHY-MAX® Supreme, pudiéndose incluso eliminar lasláminas de papel o plástico que se usan para separar lasrebanadas para evitar que se peguen, las que aumentanen gran medida el costo del producto final. En la Figura3 se pueden observar los resultados de ensayos decorte realizados en instalaciones externas, donde seobservan quesos feteados elaborados con FPC vs CHY-MAX® Supreme, a los cuales se les aplicó la mismafuerza de corte y grosor en el proceso de rebanado.Según puede apreciarse visualmente, incluso durante elcorte ultrafino, las rebanadas de CHY-MAX® Supremeresultaron más consistentes y uniformes, menos defor-madas y menos pegajosas.

De acuerdo con las pruebas de corte realizadas, se pue-den enumerar las conclusiones clave al utilizar CHY-MAX® Supreme: - Pegajosidad: las rebanadas de queso no se adhierenentre sí, ni siquiera las de bajo grosor.- Corte rápido: el queso se corta uniformemente, inclu-so a altas velocidades de corte, lo que permite una pro-ducción de queso consistente y más rápida.- Menos desperdicio: la firmeza del queso se encuentraen un nivel óptimo, lo que asegura un mínimo de des-perdicio de queso.- Uniformidad: las rebanadas tienen menos grietas yson más uniformes.- Envasado rápido: las rebanadas de queso se ubicanalineadas una encima de la otra y encajan mejor en losenvases de plástico, incluso cuando se aplican altasvelocidades de corte.

INOCUIDAD


GRÁFICOS 6 - Prueba de dureza en la que se compara CHY-MAX® Supreme vs. FPC 2° generación.El perfil proteolítico más bajo de CHY-MAX® Supreme permite obtener una textura más firme en el queso

FIGURA 3 - Rendimiento de CHY-MAX® Supreme vs FPC durante el corte

En la producción de leche se utilizan los antibióticoscon tres fines: cómo promotores de crecimiento, paraprevenir infecciones y para tratar enfermedades. Unejemplo notable son las oxitetraciclinas, ampliamenteusadas en la industria veterinaria como aditivo alimen-tario a un bajo costo para aumentar la ganancia de pesoen pollos y bovinos, por su amplio espectro contra bac-terias. Otro ejemplo de aplicación de antibióticos en laindustria lechera es durante la "etapa de secado", en laque se trata a las vacas con antibióticos para prevenirmastitis y otras infecciones. En el caso de tratamientosterapéuticos, es habitual su uso en mastitis de diferen-te tipo, pietín, heridas, etc.

Los antibióticos tienen diferentes modos deacción para inhibir el crecimiento de bacterias:- Por inhibición de la síntesis de pared celular. Con lisisde la bacteria. Penicilinas y cefalosporinas (antibióticosbeta-lactámicos).- Por alteración de la membrana celular. En este casodeben traspasar la pared celular y dañar la membrana,lo que permite la salida de constituyentes celulares,especialmente metabolitos importantes. Polimixina yanfotericina.

- Por inhibición de la síntesis de proteínas. En este casodeben llegar a los ribosomas. Tetraciclinas y cloranfeni-col.- Por inhibición de la síntesis de ácidos nucleicos.Evitan la replicación y la transcripción. Quinolonas.- Por competitividad metabólica. Al ser análogosestructurales de precursores de aminoácidos.Sulfonamidas.


INO

CU

IDA

D EL PELIGRO DE LA PRESENCIADE ANTIBIÓTICOS EN LECHELA IMPORTANCIA DE SU DETECCIÓN

El proceso por el cual un producto

generado en un microorganismo evita el

desarrollo de otro se conoce como

antibiosis. Luego del descubrimiento de

la penicilina por Alexander Fleming

-a partir de hongos del género

Penicillium-, se fueron desarrollando más

compuestos de este tipo, a los que se

denominó "antibióticos", con un efecto

revolucionario para combatir infecciones.

Con el tiempo, estos nuevos fármacos se

estabilizaron, se modificaron e incluso se

llegaron a producir en grandes cantidades

por síntesis química, sin embargo,

siguieron conservando el nombre de

antibióticos. Son utilizados a nivel de

tambo, pero su presencia en leche

implica riesgos para la salud y

dificultades para la elaboración de

subproductos, por lo que es necesario

contar con métodos diagnósticos rápidos

y confiables para su detección.

Ana Polanco NEOGEN, Representante Residuos.Soporte Técnico México

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LA IMPORTANCIA DE DETERMINAR PRESENCIADE ANTIBIÓTICOS EN LECHELa presencia de antibióticos o sus residuos en la lechecruda se debe en la mayor parte de los casos a un usoo dosis excesiva del medicamento. Sin embargo, sepueden mencionar más factores, por ejemplo, escasainformación en el historial de tratamientos; errores deproducción; no seguir las recomendaciones de fabri-cante y/o falta de información con respecto al tiempo deretención y uso; retención de leche únicamente delcuarto tratado; equipo de ordeñe contaminado; comprade vacas tratadas; contaminación de agua o alimento.

Hay una serie de importantes razones sanita-rias y productivas por las que es necesario realizarpruebas en busca antibióticos. Entre las primeras, estála posibilidad de alergia. Las alergias son un peligromuy importante para la población, se conoce que alre-dedor de un 5 o 10% de las personas son alérgicas a lapenicilina o a otro tipo de antibióticos. Una reacciónalérgica puede variar desde la manifestación de erup-ciones cutáneas y urticaria hasta daño hepático y anafi-laxia. Los pacientes que viven con VIH, fibrosis quísti-ca o mononucleosis infecciosa son más propensos adesarrollar reacciones alérgicas a estos componentes.

También desde el punto de vista sanitario esmuy importante la posibilidad de generar resistencia aantibióticos. Con el tiempo, las bacterias elaboran estrate-gias de defensa ante los antibióticos si estos son aplica-dos periódicamente. En EE.UU., más de 2.8 millones deinfecciones por bacterias resistentes ocurren cada año,provocando la muerte de alrededor de 35.000 personas.

Con respecto a las razones productivas, la pre-sencia de antibióticos puede alterar la calidad delos pro-ductos lácteos. Sus residuos pueden disminuir la acidez yel sabor en producciones de mantequilla, reducir la cuaja-da y afectar en la maduración de quesos. También puedeninhibir a microorganismos útiles, como el Streptococcustermophilus (que es sensible a 0.01 IU de penicilina), elcual es importante iniciador en la producción de yogurt.

ASPECTOS REGULATORIOS Uno de los retos principales que enfrenta la industrialáctea ante las regulaciones sobre antibióticos reside enque los límites no están armonizados a nivel global,esta situación cambia los estándares analíticos, lo quegenera complejidad en el mercado. Existen tres divisio-nes regulatorias principales: la Unión Europea (CodexMRL: UE, Brasil, Argentina, América Central, Australia,Nueva Zelandia, Medio Oriente, África, Turquía, México,Países Escandinavos, India); la Eurasian CustomsUnion (Rusia, Armenia, Bielorusia, Kazakistán,Kirigiztán, Países Bálticos), y los Estados Unidos. Unejemplo puede ser la clase de tetraciclinas, donde ellímite máximo de residuos de la Unión Europea (LMR)es de 100 ppb, en los Estados Unidos es de 300 ppb yen Rusia es de 10 ppb. Es posible que estos diferentesLMR no siempre estén basados en temas de saludhumana, sino en requisitos de importación.

Para facilitar la detección de estas familias deantibióticos, NEOGEN desarrolló para la industria leche-ra la línea BetaStar, ofreciendo actualmente una versiónmejorada del kit conocido en todo el mundo. Paraconocer estas nuevas ventajas, ahora los interesadospueden comunicarse en forma directa con NEOGEN,que ha desembarcado recientemente en la Argentina,Uruguay y Chile con oficinas propias. Allí podránencontrar asesoramiento técnico, muestras y más deta-lles de gran utilidad e interés.


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NEOGEN se instala enArgentina Chile y Uruguay Fundada en 1982 enLansing, Michigan, las

soluciones de NEOGEN se pueden encontrar en cadapaso de la cadena alimentaria, en todo el mundo.NEOGEN proporciona la gama más completa de solu-ciones para las industrias de procesamiento de ali-mentos, proteínas animales y agricultura, no sólopara proteger el suministro de alimentos, sino tam-bién para permitir que sus clientes produzcan demanera más eficiente y efectiva. Con el compromisode seguir ofreciendo soluciones completas y ser larespuesta más asertiva para sus clientes, entre 2019y 2020 se cerraron las negociaciones para adquirir asus distribuidores en la Argentina, Uruguay y Chile ydar origen a NEOGEN Cono sur. De esa manera amplíasu distribución en Latinoamérica, ofreciendo la másalta calidad en productos y servicios para la seguridadalimentaria y animal.

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Christian Vieira, Regional Manager InformationSoftware Latin America de Rockwell Automation (RA),tiene dos palabras que engloban las soluciones digita-les beneficiosas para las compañías: Innovation Suite.¿De qué se trata? Los avances digitales pensados parael ocio y para facilitarnos el día a día se están adaptan-do para convertirse en un componente clave en lacompetitividad de las industrias que mueven la econo-mía de los países (logística, alimentos y bebidas, auto-motriz, farmacéutica, minería, petróleo y gas, entreotras). Eso es Innovation Suite, una plataforma tecno-lógica para digitalización de los procesos industrialesque ofrece cuatro grandes beneficios:

VISIBILIDAD INTEGRADA DE PRODUCCIÓNInnovationSuite recopila, integra y administra datospara que los responsables de la toma de decisionespuedan acceder a la información en tiempo real y asítomar decisiones de manera más rápida, conectandosilos de información entre sí.

OPTIMIZACIÓN DE ACTIVOSInnovation Suite cuenta con procesos analíticos yaprendizaje automático (machine learning) que suplenesas necesidades. Estas tecnologías permiten compilarinformaciones sobre activos industriales y, con esadata, realizar informes, predicciones y prescripciones.

COLABORACIÓN DIGITAL Y REALIDAD AUMENTADAEl personal de mantenimiento puede recibir instruccio-nes de trabajo digitales que contengan informaciónaudiovisual de funcionamiento en tiempo real e histo-rial de mantenimiento para que los técnicos puedanrealizar un mejor diagnóstico y reparar correctamenteel equipo la primera vez.

GESTIÓN DE OPERACIONESUna vez que los sistemas están conectados conInnovation Suite, se mejora la eficiencia de la planta, lacalidad de la producción, la trazabilidad de la produc-ción y la trazabilidad de los procesos.

QUINTINO MATERIAL HANDLING SOLUTIONS PRESENTA SOLUCIONES 4.0 PARA INTRALOGISTICA Y ÁREAS DE PROCESOSDE LA MANO DE ROCKWELL AUTOMATION

Hace algunos años, la firma japonesa Niantic hizo que millones de personas de todo el mundo y de

todas las edades caminen horas y horas para entretenerse. El objetivo era cazar a los animales del

universo Pokémon. Esto fue posible gracias a dos tecnologías con enorme potencial: Realidad

Aumentada AR + IoT. La amigabilidad y simpleza de estas tecnologías ahora llega al entorno indus-

trial de la mano de Rockwell Automation, con una herramienta que integra todos los procesos y los

optimiza en forma dinámica.

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Estas bombas pueden ser fácilmente instaladassobre tambores estándar, plásticos o metálicos,mediante un sencillo accesorio de sujeción, o sermontadas sobre un pie de acero inoxidable paratrabajar aspirando de recipientes abiertos. Elmotor neumático se desmonta con una simpleoperación manual y el desarme de la bomba paralimpieza o revisión no requiere herramientas.

Las bombas Indesur PS son autoce-bantes, portátiles, sumergibles y antiexplosivas,son de presión y caudal variables y están prác-ticamente libres de mantenimiento. Todas laspartes en contacto con el producto son de aceroinoxidable pulido o de materiales aptos paracontacto con alimentos.

Algunas de sus muchas aplicacionesson el trasvase de jugos, concentrados y purés,rellenos cremosos, colorantes de helado, condi-mentos y salsas, cosméticos y demás productospara el cuidado personal o de uso farmacéutico.

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INDESUR NUEVA LÍNEA DE BOMBAS SANITARIAS INDESUR PS

Las bombas neumáticas de pistón Indesur PS realizan el movimiento de fluidos mediante la utiliza-

ción de aire comprimido. Su diseño higiénico de desarme rápido y sin zonas muertas las convierte

en una excelente opción para la transferencia de líquidos de media y baja viscosidad en condicio-

nes sanitarias.


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Existen personas que son alérgicas al uso de los guan-tes de látex, e incluso algunas desarrolla alergias por lainhalación de las partículas de polvo y de proteínas. Laalergia tiene distintos grados de afección y en casosaislados hasta puede ser mortal. Por otro lado, en elmercado existen guantes empolvados que se fabricancon productos de inferior calidad, donde se utiliza talcomineral con alto peligro de alergias.

Mediglove provee desarrollos especiales: losguantes libres de polvo (rotulados “Powder-Free”),fabricados de compuestos de caucho natural, y losguantes de látex sintético, libres de polvo y látex, fabri-

cados en nitrilo, vinilo y polietileno, recomendadospara personas con problemas con alergia por el uso deguantes empolvados y para prevención de todo usuarioen general. Además, los guantes libres de polvo sonaptos para celíacos, ya que no contienen fécula de maízque puede estar contaminada con restos de glutendurante su elaboración.

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Guante doméstico de látex

Guantesde vinilo

En América Latina en general, los guantes

descartables más utilizados –tanto estériles

como no estériles- están compuestos de

caucho natural por su gran elasticidad. Para

facilitar su colocación se lubrican con polvo

de almidón de maíz, un producto recomenda-

do y aprobado por la FDA. Sin embargo, la

tendencia mundial avanza hacia uso de

guantes sin látex y sin polvo o de guantes

fabricados con nuevos materiales sintéticos,

como el nitrilo, acrilo-nitrilo, polivinilo,

polientileno, clorosoprene, etc.

Diversey es un socio estratégico, con amplio conocimien-to y experiencia, en el que se puede confiar para imple-mentar un sistema de limpieza eficaz. Su nivel de controlde residuos y su enfoque sustentable se traducen en pro-ductividad, seguridad y calidad en los productos que ofre-ce. Junto con los clientes puede alcanzar la innovación enlos procesos de higiene en la industria láctea gracias a supolítica de mejora continua. Mediante el análisis de lasdemandas de los consumidores y los requisitos de lacadena de abastecimiento, las soluciones de Diverseysuperan cualquier dependencia errónea en los métodostradicionales para procesamiento de lácteos.

PASOS PARA BRINDAR EXCELENCIA OPERACIONALCon el fin de mejorar la inocuidad de los productos queel mundo consume, Diversey se ha vuelto un socio con-fiable de las empresas de alimentos, bebidas, lácteos yciencias de la vida para lograr los más altos estándaresde higiene y eficiencia en los procesos de producción ypara minimizar el impacto en los recursos naturales queutilizan. Ese asesoramiento para alcanzar la excelenciaoperacional puede resumirse en cuatro etapas:-Evaluación Inicial. El proceso se inicia con un estudiode fábrica, en el cual se obtienen los datos cuantitativosy cualitativos de todas las operaciones de limpieza ydesinfección implementadas. A partir de allí se traza un

mapa de consumo de productos químicos, que permiteevaluar cuatro premisas básicas: normativas vigentes,confiabilidad, impacto ambiental y, por supuesto, lasespecificaciones propias de cada cliente.-Estandarización. Este es un punto fundamental a teneren cuenta, porque en él se redefinen los criterios para losprocesos de limpieza y desinfección, en coherencia conlas normas del cliente y las propuestas de bechmarke-ting. En este paso se ven afectados los productos, losprogramas de limpieza, las tecnologías de aplicación deagentes de limpieza y desinfección, los procedimientosde trabajo, los servicios y la comunicación con todas laspartes involucradas y, por último, la capacitación cons-tante para asegurar la calidad del proceso.

DIVERSEY DIVERSEY BRINDA LA MEJOR PROPUESTA DE VALORPARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS, GARANTIZANDO EL MEJOR RETORNO DE LA INVERSIÓN

La constante amenaza de contaminación a la que están sometidas las plantas alimentarias, en par-

ticular las de elaboración de lácteos, hace que la inocuidad y la gestión de riesgos sean una máxi-

ma prioridad. El asesoramiento que brinda Diversey en cada etapa de la producción láctea, desde la

producción en el tambo hasta el envasado de producto final, garantiza la mayor calidad higiénica de

los procesos involucrados, al tiempo que permite implementar los métodos y utilizar los materiales

más recomendables para aumentar la eficiencia y ahorrar costos.


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-Optimización. Es importante rea-lizar un proceso de limpieza y de-sinfección con el mínimo de recur-sos necesarios (concentración,tiempo, temperatura, personas,etc.), y que satisfaga los estánda-res requeridos por el cliente.Dichos recursos engloban produc-tos de higiene y desinfección, ener-gía y vapor, tiempo, agua y genera-ción de efluentes.-Innovación. Disponer de siste-mas, equipamiento e instalacionesactualizados y adaptados a lasnecesidades de cada planta permi-te actuar en el rediseño de las ins-talaciones y/o unidades CIP, en ladosificación de productos, en elcontrol de procesos, en la recupe-ración y reutilización de productosy agua.

FIGURA 1 - Optimización de un proceso de limpieza


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AS La suma de esta etapas permite, por ejemplo, optimizar

un proceso de limpieza, pasando de cinco pasos a sólotres, al tiempo que se alcanzan todos los objetivosenunciados (Figura 1).

ECO-SUSTENTABILIDAD: IMPACTO DE LOS LIMPIADORESSe puede estimar el impacto ambiental de un productodetergente en base a varios parámetros: causticidad yacidez a la dosis de uso; aporte de fósforo (en general,el más restrictivo); aporte de nitrógeno; aporte de DQO(la mayor parte es debido a la suciedad); facilidad deenjuague. Diversey continua desarrollando opciones deproductos de higiene reducidos o libres de fosforo.

DIVOS A1: INNOVACIÓN EN LAVADO DE MEMBRANAS En las concentraciones de uso, los detergentes ácidosactuales para limpieza de membranas tienen una flexi-bilidad bastante limitada para respetar las tolerancias depH en las membranas especificadas por el OEM. DivosA1 de Diversey -con su función buffer- no sólo respetala tolerancia al pH sino que también aumenta la veloci-dad de eliminación de fosfato de calcio y permite que elprocedimiento de limpieza se vuelva más flexible cuan-do se varían las concentraciones de uso. Como es sabi-do, cuanto más bajo es el pH, mejor se puede eliminarel fosfato de calcio. Las membranas por lo general tie-nen un umbral inferior de pH de 1,8. Los descalcifica-dores ácidos ordinarios alcanzan este límite con muypoca dilución en uso, debido a la alta acidez y a suscaracterísticas de la formulación que no son buffer. Encambio, Divos A1 promueve el efecto necesario paraque la dilución tenga un poder de limpieza adicional sinexceder los límites de tolerancia de pH de la membrana.

Divos A1 comienza a eliminar el fosfato de cal-cio a un pH 2,4 mientras que los productos químicoscomunes comienzan a un pH de 2,2. A un pH de 1,8,

Divos A1 obtiene una solubili-zación completa del fosfatode calcio mientras que almismo pH, los productos quí-micos comunes sólo puedenlograr el 70%. La ausencia defósforo en su formulaciónpermite que sea apto paratodo tipo de membrana, cosaque otros detergentes confósforo no pueden ofrecer, yaque afecta a las de tipo cerámico.

Divos A1 mejora la sustentabilidad de los pro-cesos ya que se trata de un detergente ácido sin fósfo-ro ni trazas relacionadas con él. Es fácil de enjuagar,ahorra agua, es seguro para las membranas, es seguropara los empleados por su bajo contenido de ácidonítrico y es fácilmente biodegradable.

En un caso de estudio en una planta de proce-samiento de lácteos asesorada por el equipo de expertosde Diversey, la empresa recibió un completo y profundoestudio de referencia de doce meses con la valoración desu producción luego de la implementación de la nuevafórmula Divos A1. Además de la eliminación de las esca-

mas de fosfato de calcio, selograron resultados significati-vos en la producción, que sepresentan en la figura 2.

MÁS INFORMACIÓN:Tel.: 0810-HIGIENE (4444363) [email protected]

FIGURA 2 - Estudio de caso real de aplicación de Divos A1


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El protector de escritorio SafeShield se produjo por pri-mera vez en Francia, donde los colegios están reabrien-do después de dos meses. Este producto simple y livia-no protege el área alrededor de cada niño, garantizandola seguridad física y psicológica. Además, tiene un recu-brimiento de barniz para que pueda ser aseado repeti-damente con limpiadores a base de alcohol. Sobre esteproducto, Jean-ChristopheBugeon, CEO de SmurfitKappa Francia, dijo: "Es genial que los niños puedan vol-ver al colegio y las empresas estén comenzando a reabriren Francia. Sin embargo, es imperativo que todos traba-jemos juntos para manejar de manera segura y respon-sable la disminución en las restricciones. Trabajamoscon profesores de varios colegios para crear el productoóptimo para la protección de los alumnos".

Muchas empresas también están utilizando en el sitiode trabajo los separadores de Smurfit Kappa. Charles-Armand de Belenet, Gerente de la compañía líder enproducción de champaña Bollinger expresó su gratituda la compañía: "Agradecemos a Smurfit Kappa porestos separadores, que son una idea simple e ingenio-sa para proteger a nuestros equipos". La demanda hasido similar para el producto SafeSpace, una pantalla de2,2 m de altura que está siendo utilizada para ayudar alos trabajadores a mantener distancias seguras enmuchos sectores en Irlanda y el Reino Unido. Estaspantallas son ensambladas rápidamente y también sepueden marcar y son 100% reciclables.

SMURFIT KAPPA EL PORTAFOLIO SEGURO AYUDA A PREPARARSE PARADESPUÉS DE LAS CUARENTENAS POR COVID-19

Smurfit Kappa lanzó un portafolio de productos diseñados para ayudar a empresas, oficinas y al sec-

tor educativo a reanudar sus operaciones de acuerdo con las nuevas recomendaciones de seguri-

dad y en la medida en que las restricciones de las cuarentenas por el COVID-19 comienzan a redu-

cirse. El Portafolio Seguro incluye separadores de pared, separadores de escritorio, estaciones de

trabajo, estaciones de higiene, pantallas de puntos de venta y señalizaciones de seguridad, todo

hecho en cartón corrugado.


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Acerca de este nuevo Portafolio Seguro, Eddie Fellows,CEO de Smurfit Kappa Reino Unido e Irlanda, indicó:“Con la presentación de planes para reanudar las ope-raciones, estamos trabajando con muchas compañíaspara ayudarlos a hacer los cambios necesarios para eldistanciamiento social. El SafeBarrier en particular, quese utiliza en los puntos de compra minoristas, es unaopción atractiva para las tiendas que no quieran invertiren pantallas perspex. Estoy orgulloso de nuestro equi-po de diseño, que ha sido muy rápido en cambiar estosproductos para el momento en el que las empresas

estén haciendo los cambios que necesitan para abrirsus puertas nuevamente".

El Portafolio Seguro de Smurfit Kappa se estáutilizando ampliamente en Europa y Las Américas.

MÁS INFORMACIÓN:LinkedIn Twitter Facebook YouTubewww.smurfitkappa.com.arhttps://www.smurfitkappa.com/products-and-servi-ces/social-distancing

“En poco tiempo, la reducción del comercio internacio-nal va a impactar en el precio de la leche. La facturaciónde un tambo moderno depende sobre todo de la pro-ducción de leche, más allá de que se puedan obteneringresos adicionales por hacer agricultura y vender ani-males para carne. Por eso, si el precio cae, el margense achica. Dejar de producir leche significa reducir lafacturación al mínimo, y como estrategia general, achi-car gastos tampoco resulta saludable ya que tambiéntermina reduciendo producción e ingreso económico”,explicó Rossi. Para el docente, es probable que el pro-ductor ajuste su sistema para hacerlo más eficienteporque sabe que es clave maximizar el retorno por cada

peso invertido; pospondrá inversiones y descartará delsistema animales improductivos. En los sistemaslecheros, el proceso de producción es tan complejo queel productor que desea continuar en actividad difícil-mente decida desarmar su sistema, aun en la presentecoyuntura. Pero la pandemia sí puede ser un detonantepara aquellos que por otras circunstancias —comoedad, enfermedades, nivel de endeudamiento u otrasrazones— no puedan superar la situación.

“Los números indican que en marzo 2020 seprodujeron 794 millones de litros de leche, un 6,5%más que en marzo 2019. Visto por trimestre, en el pri-mero de 2020, el incremento es del 8,8% contra elmismo trimestre de 2019. Seguramente, la producciónacumulada durante el primer semestre de este año va aestar por encima de la obtenida el año pasado. Por lotanto, la primavera puede encontrarnos con una ofertade leche excesiva si continuamos a este ritmo, en pre-sencia de la contracción actual de la demanda”, afirmóel profesional. En ese sentido, sostuvo que “la pande-mia frenó la demanda en restaurantes, en el canalrepostero y en hoteles, pizzerías y heladerías. Incluso,la caída tal vez sea mayor que la reflejada en las esta-dísticas disponibles, ya que el segmento de la mozare-la es muy informal. Por lo tanto, los stocks y los costosasociados ya deberían estar aumentando. A esto hayque sumar otros aspectos negativos de la crisis, como


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OS LA RECESIÓN IMPACTA EN LA

PRODUCCIÓN LECHERA ARGENTINALA CRISIS POR EL CORONAVIRUS PROFUNDIZA LOS PROBLEMASDE LA CADENA LÁCTEA DE NUESTRO PAÍS

Mientras el mundo sufre la caída del

mercado internacional de lácteos a causa

de la pandemia de coronavirus, en la

Argentina, la baja de la demanda interna

aumenta la tensión entre los eslabones

de la cadena de la leche. En el corto

plazo, estas situaciones -sumadas a la

probable ocurrencia de excedentes en

primavera- hacen prever una reducción en

el precio que reciben los tamberos por

litro de leche y, por lo tanto, en los

márgenes económicos de la actividad.

En este marco, José Luis Rossi, profesor

de la cátedra de Producción Lechera de la

Facultad de Agronomía de la UBA

(FAUBA), profundiza en la actualidad, el

futuro, las fortalezas y debilidades de

este importante sector productivo.

mayores plazos de pago, rotura de la cadena de pago,falta de financiamiento, obligaciones impositivas acumplir y falta de liquidez”.

Por otra parte, aclaró que aunque la cuarente-na despertó una demanda inusual de leche fluida, concompras firmes de leche, quesos frescos y dulce deleche en mayoristas y supermercados e incrementos enfacturación para autoservicios en abril y mayo de 2020vs. esos meses de 2019, y que existe un volumen cre-ciente para abastecer planes sociales, es probable queel balance entre oferta y demanda genere excedentesprimaverales. “Colocar esta producción adicional signi-

fica un desafío para toda la cadena, lo que seguramen-te reducirá el precio que recibe el productor, hoy en$18,43 por litro”. Y agregó que según Dairylando, man-tener este precio estanco significaría una pérdida del25% en el poder de compra del tambero, considerandoque la mayor parte de sus insumos están dolarizados.

COMPLEJIDADES DE LA CADENA LÁCTEARossi comentó que la caída de la actividad económicapor la pandemia complica el funcionamiento equilibra-do de toda la cadena. “Al ser perecedera, la leche sedebe industrializar de inmediato. Por eso el productornecesita una contraparte que la procese, un eslabóncomercial con un canal de distribución, puntos de ventaaceitados y una demanda que traccione toda la cadena.En situaciones normales, estos actores responden deforma coordinada, pero como el precio pagado al pro-ductor lo determina la industria, el productor lleva lasde perder. La pandemia eleva las tensiones ante la pre-sente caída de la demanda”. Y añadió que es complejolograr tal coordinación entre eslabones de la cadenaláctea, a pesar de los grandes esfuerzos del sector pro-ductivo. Desarrollar una estrategia sectorial requiere deacuerdos previos difíciles de alcanzar sin metas claras


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para el largo plazo. “La consecuencia lógica es el estan-camiento. Tal vez la autocrítica sea que la lecheríaargentina no alcanzó un nivel de acuerdo entre los acto-res que se traduzca en expansión y crecimiento acordea nuestro potencial por ambiente, por recursos y porcapacidad de los individuos que la conforman”, resaltó.

TAMBOS CHICOS, TAMBOS GRANDES“¿De qué realidad hablamos?” -se preguntó Rossiantes de profundizar en la preocupante actualidad delos tambos argentinos. “La realidad es la misma paratambos chicos y grandes, cada uno con distintas capa-cidades de respuesta ante la crisis. Esas respuestassuelen estar definidas por las realidades tranquerasadentro. Mientras los productores empresariales pue-den hacer frente a una caída de la demanda, los familia-res no”. Según el docente, en el contexto actual un pro-ductor grande, diversificado en sus actividades y másflexible en opciones, se preocupará por ser más eficien-te en el uso de los recursos disponibles. Pueden antici-par decisiones como reducir el rodeo, vender animalespara carne o reorientar la agricultura para vender gra-nos. Los productores familiares tienen menos opcio-nes, pero diferente estructura de costos.

“Parecería que esta crisis perjudica más altambo chico, pero lo que realmente ocurra va a depen-der de la situación particular de cada sistema, comocuántos litros produce y a qué costo, con qué eficienciaproductiva trabaja, a quién vende la leche, qué preciosrecibe y con qué plazo cobra. El margen por litro produ-cido puede ser muy bajo según la combinación de estosfactores. Cuando esto ocurre, una respuesta casi natu-ral para pasar el momento es aumentar la producción.Esa respuesta es nociva para el conjunto de producto-res porque el aumento de producción deprime el precio,lo que profundiza el problema”, advirtió Rossi.

EXPORTAR MÁS ES IMPROBABLEEN EL CORTO PLAZO“En un contexto global de recesión y ante la peor caída delPBI mundial desde 1930, el último informe de Rabobankpara el sector muestra que el comercio global de los prin-cipales lácteos cayó un 17%. El bajo precio del petróleo yla devaluación de las monedas van a reducir el comerciomundial, lo que afectará a los países importadores, que enel segundo trimestre de 2020 reducirán su demanda entre20 y 30%”, puntualizó. Para Rossi, el impacto de unacontracción de la demanda externa como la planteadapodría reducirse con una estrategia coordinada entretodos los actores de la cadena láctea, considerando que el80% de la leche que se produce tiene como destino el

mercado interno. No obstante, hay que tener en cuentaque la demanda interna -poco variable entre años- rondalos 200 litros por habitante por año y que en los últimosmeses disminuyó el poder de compra de los consumido-res. “En la última década, las exportaciones de lácteospromediaron el 20% de la producción total. El principalproducto exportado es la leche entera en polvo, quesegún el Global Dairy Trade valía 3.331 U$S/tonelada aprincipio de diciembre pasado y que hoy cayó a 2.677U$S/tonelada. Esto da una idea de la magnitud del efectopandemia sobre el negocio en general”, reflexionó.

RUMBO AL HORIZONTE En la visión del docente, más allá de la gravedad de lasituación social, económica y sanitaria, la lechería argen-tina tiene problemas históricos pendientes de resolución,que le impiden superar los 10.500 millones de litros anua-les. Se trata de tensiones entre los actores de la cadena,falta de acuerdos, pobre coordinación entre actores, ele-vada presión fiscal e inexistencia de políticas sectorialesque van más allá de la pandemia de coronavirus. “Esindiscutible que producción e industria, dos eslabonesclaves de la cadena, no tienen sentido uno sin el otro. Sinembargo, con la crisis actual se reiteran los problemaspor el precio de la leche. Por un lado, este precio define larenta para el productor, pero por el otro, está acordadounilateralmente por las industrias desde una posicióndominante, instalando la idea de transferencia de renta enel sector primario”, remarcó. “Lo clásico para el produc-tor es que siga entregando día a día la leche que producey que cobrará más adelante a un precio que desconoce.Este precio se plantea por litro de leche, cuando en reali-dad el valor industrial está en sus componentes. Podercontar con un precio futuro basado en atributos compo-sicionales, transparentar la transacción y encuadrarladentro del marco legal vigente daría previsibilidad a todala cadena. Sin resolver estas cuestiones es difícil pensaren una lechería en crecimiento” concluyó el investigador.

Fuente: Sobre La Tierra (SLT-FAUBA) Autor: Pablo Roset


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Para avanzar en el nuevo modelo de economía circu-lar, los productos deben ser considerados no sólo porsu uso y la eficiencia de sus recursos al final de suvida útil, sino que debe evaluarse su impacto durantetodo su ciclo de vida. Este artículo trata sobre las bote-llas de plástico que permiten consumir bebidas encualquier punto del planeta de manera segura, prácti-ca y sustentable en una economía circular. Explica lasventajas de envasado de bebidas en botellas de plásti-co por sobre envases de otros materiales alternativoscomo el vidrio y el aluminio. Para ello, se utiliza elmétodo de Análisis del Ciclo de Vida (ACV), que es laherramienta más moderna para determinar el impactoambiental de los distintos materiales en el marco deuna economía circular. El PET (Polietileno Tereftalato)es el tipo de plástico frecuentemente elegido para lasbotellas plásticas para bebidas debido a su versatili-dad, resistencia, seguridad, sanidad y porque tieneventajas ambientales en comparación con otros mate-riales según el Análisis del Ciclo de Vida (ACV), deno-minado en inglés Life Cycle Analysis (LCA).

ANÁLISIS DE CICLO DE VIDA EN LAECONOMÍA CIRCULAR El ACV es una de las herramientas más modernas, eficien-tes y usadas extensamente en todo el mundo para evaluaren forma comparativa el impacto ambiental de productosde consumo fabricados con distintas materias primas. ElACV tiene en cuenta todos los recursos usados para lafabricación, distribución, consumo y la disposición finalde un producto, así como todas las emisiones gaseosas,líquidas y sólidas y su impacto en el ambiente, que segeneran durante el ciclo de vida en estas etapas.


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AD LAS BOTELLAS DE PLÁSTICO

PARA BEBIDAS APORTANVENTAJAS AMBIENTALESECOPLAS - PLÁSTICOS Y MEDIOAMBIENTE

Desde hace décadas, los plásticos

aportan soluciones para todos los

sectores: medicina, construcción,

transporte y en todo tipo de industrias

productivas como la alimentaria y de

juguetes, entre otras. Están presentes en

los celulares, en los autos, en las

computadoras, en la ropa y el calzado,

en insumos médicos y en envases de

alimentos y bebidas. Y también se usan

para construir rutas, tuberías y cables.

Desde sus ámbitos de acción, Ecoplas

trabaja para el consumo responsable,

la práctica de las 4 R —Reducir,

Reutilizar, Reciclar y Recuperar— y la

incorporación de los plásticos a una

economía circular que contribuya a la

calidad de vida de la sociedad.


COMPARACIÓN DEL IMPACTOAMBIENTAL DE TRES TIPOS DEENVASES USADOS PARA BEBIDAS GASEOSASUn estudio realizado en EstadosUnidos1 comparó los siguientesenvases de gaseosas con distintosmateriales: plástico (PET), vidrio yaluminio. En la tabla 1 se muestranlas características de los envasesusados. Incluyendo el volumen, elpeso y en los casos que correspon-da la tapa y etiqueta. El estudio delACV incluyó la producción de losmateriales que comprende laextracción de materias primas, laproducción de los envases con sustapas y etiquetas en los casos quecorresponde y el reciclado y/o dis-posición final. Dado que los envases –botella dePET, botella de vidrio y lata de aluminio– tienendistintos volúmenes, se estableció para el análisisla “Unidad funcional” de 2.960 litros de gaseosasa los fines de comparar volúmenes equivalentes.Esto se debe a que, como se observa en la tabla,las botellas tienen diferentes volúmenes indivi-duales, por lo tanto, para consumir una determi-nada cantidad de gaseosa –en este caso 2.960litros–, se usan distintas cantidades de envasessegún el material con que estén fabricados.

Teniendo en cuenta todos estos factores en elACV se llega a las siguientes conclusiones:

Gases con efecto invernadero: Como se observaen el Gráfico 1, al final del ACV, la botella de plás-tico PET es la que tiene menor impacto ambientalcon respecto a la emisión de gases de efecto inver-nadero, con menor cantidad de CO2 (Dióxido deCarbono), contribuyendo eficazmente a la reduc-ción del calentamiento global. La lata de aluminiotiene dos veces y media más y el vidrio cuatroveces más de emisiones de CO2 para la mismacantidad de bebida envasada (2.960 litros).

Peso del residuo: el gráfico 2 muestra el peso delresiduo de los envases, siendo el PET el queaporta menos residuos. Es, como consecuenciamás favorable al medio ambiente ya que ahorra emisio-nes de CO2 durante la disposición final. Asimismo, apor-

ta menos material a los rellenos sanitarios en los casosque no se recicla.

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Tabla 1 - Peso y volumen de los envases para bebidas

GRÁFICO 1 - Envases de gaseosas - Generación de GEI. En kg de CO2 eq por 2960 litros envasados

GRÁFICO 2 - Envases de gaseosas. Peso del residuo.En kg de residuos por 2960 litros envasados

Consumo de energía: en el gráfico 3 se observaque el consumo de energía de la botella de plás-tico PET a lo largo del ACV es 31% menor que elaluminio y 59% menos que el vidrio, contribu-yendo de esta manera al ahorro de recursosenergéticos.

EVALUACIÓN MEDIANTE ACV DE BOTELLASDE PLÁSTICO PARA BEBIDAS COMPARANDOCON OTRAS ALTERNATIVAS Otro estudio realizado en la University ofApplied Sciences Pforzheim de Alemania, enconjunto con otros institutos, difundió la com-paración de varios envases alternativos parabebidas gaseosas en dicho país, realizando unACV a gran escala. El estudio comparó lasbotellas retornables de bebidas de plástico PETcon las botellas retornables de vidrio. Las bote-llas retornables son aquellas que el consumi-dor devuelve al comercio una vez consumidas,de esta manera vuelve a comprar otra. Lasbotellas plásticas retornables son reciclables alfinalizar el ciclo de vida después de retornarsenumerosas veces. En el gráfico 4 se observaque la botella de plástico retornable versus labotella de vidrio retornable tiene menor impac-to ambiental y reduce un 28% la generación degases de efecto invernadero. En el gráfico 5 seadvierte que las botellas retornables de plásti-co para bebidas tienen menos impacto ambien-tal que las retornables de vidrio.

COMPARACIÓN DE BOTELLAS DE PLÁSTICOCON LAS LATAS DE ALUMINIO PARA BEBIDASUn estudio realizado por expertos en sustenta-bilidad, materiales y reciclado, que fue publi-cado en Forbes2, muestra la ventaja de la bote-lla de plástico para bebidas (PET) en compara-ción con la lata de aluminio. En la tabla 2 sepresenta la energía necesaria para produciruna botella de plástico para bebidas de 500 mlvs una lata de aluminio de 330 ml. Se ve clara-mente la ventaja de la botella de plástico parabebidas. Los envases de aluminio consumenmás de cinco veces energía en comparacióncon las botellas de plástico para envasar igualvolumen.


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AD GRÁFICO 3 - Envases de gaseosas. Consumo de energía. en

Miles de kcal por 2960 litros envasados

GRÁFICO 4 - Generación de GEI botellas retornables vs botellas de vidrio (kg CO2/1000 botellas).

GRÁFICO 5 - Generación de GEI botellas de PET reciclable vsbotellas de vidrio retornables (kg CO2/1000 botellas)

Tabla 2 - Energía requerida para producir envases de PET y de aluminio

EL APORTE A LA CALIDAD DE VIDAY AL AMBIENTE DE LOS ENVASESDE PET RECICLADO Como todos los plásticos, los envases de PETprotegen alimentos y bebidas y brindan seguri-dad a los consumidores, los encontramos en lasbotellas de bebidas y en bandejas para alimentos.Se pueden reutilizar y, al final de su vida útil, sereciclan. Las personas los separan entre los reci-clables, para que se transformen en nuevos pro-ductos. Así se reaprovechan sus recursos y per-manecen por más tiempo en la economía circu-lar, evitando el desperdicio. Actualmente, en laArgentina se reciclan productos de PET post-consumo doméstico, con los que se vuelven afabricar botellas y bandejas.

El Código Alimentario Argentino aprobó esteproceso mediante la Resolución GMC 30/07,internalizada en el Anexo del Capítulo IV delCódigo Alimentario Argentino (CAA). Para ello, seutiliza un proceso denominado de "súper limpie-za" que se aplica a las botellas de gaseosas yagua ya usadas y separadas. Una vez que serecolectan y se clasifican en los centros verdes,se enfardan y luego la industria recicladora plás-tica lleva a cabo dicho proceso.

Este material denominado PCR (Pos ConsumoReciclado) es apto para alimentos y se utiliza, endistintos porcentajes junto al material virgen,para fabricar botellas de gaseosas y agua, asícomo en bandejas para alimentos. Como conse-cuencia, se ahorran recursos y se reduce la hue-lla de carbono.

EL RECICLADO DE LAS BOTELLAS DEPLÁSTICO PARA BEBIDAS CONTRIBUYEA LA DISMINUCIÓN DE GASES CONEFECTO INVERNADERO El reciclado de botellas de plástico para bebidashace una importante contribución a la reducciónde los gases de efecto invernadero, aportandoeficazmente a la mitigación del calentamientoglobal y al cambio climático. En el gráfico 6 seexponen las emisiones de gases de efecto inver-nadero, expresadas en CO2 equivalentes, compa-rando el PET reciclado (pellets) con la resina vir-gen3. Se observa una reducción del 67% cuandose obtiene PET reciclado en comparación con eluso de la resina virgen4. Como promedio, se esti-

ma el ahorro de 1,5 Tn de CO2 equivalente por cada Tnde PET reciclado5 (Department of Environment and


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GRÁFICO 6 - Reducción GEI en PET reciclado vs PET virgen(En Tn CO2 eq/Tn resina)

GRÁFICO 6 - Reducción de gases efecto invernadero de PETreciclado vs PET virgen. En gramos de CO2 por botella.

GRÁFICO 8 - Gasto de energía PET reciclado vs PET virgen.En kcal/kg

Conservation (NSW) 2005). Este estudio fue realizadopor Franklin Associates, a division of ERG PrairieVillage, Kansas, April 7, 2010.

El gráfico 7 muestra el impacto del ahorro degases con efecto invernadero por cada botella reciclada.

AHORRO DE ENERGÍA El reciclado del PET significa un ahorro importante deenergía y de recursos naturales. En el gráfico 8 se com-para la energía necesaria para producir PET virgen ver-sus PET reciclado en forma de pellets6. El mismo fueproducido en base al estudio realizado por FranklinAssociates, a Division of ERG, Prairie, Kansas. Seobserva una reducción del 76% en el consumo de ener-gía. Para el reciclado no se consume la energía incluidaen la materia prima, es decir, en el petróleo o gas usadopara producir la resina virgen. Asimismo, la energíausada en el proceso de reciclado es sustancialmentemenor comparando con la resina virgen.

Con el objeto de visualizar el significado delahorro de energía en el proceso de reciclado del PET serealizó el cálculo7 del uso de esa energía en un casopráctico. El reciclado de diez botellas de plástico parabebidas ahorra la energía necesaria para mantenerencendida una lámpara de bajo consumo de 60 wattsdurante 98 hs.

El reciclado de una tonelada de botellas deplástico para bebidas ahorra energía equivalente a 1200litros de nafta.

CERTIFICACIÓN PLÁSTICOS RECICLABLES Con el fin de beneficiar el reciclado de los plásticos,entre ellos los productos de PET, Ecoplas cuenta con laCertificación Plásticos Reciclables: "la Manito".

La Manito PET es una certificación que vaimpresa en el producto o envase, lo identifica comoreciclable y ayuda a su correcta separación domiciliaria.


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La manito indica la materia primas,lo que beneficialas tareas deidentificación,recolección yclasificación delenvase por parteel recuperadorurbano

CONSUMO RESPONSABLE DE LAS BOTELLAS DE PLÁSTICO PARA BEBIDAS. CORRECTA DISPOSICIÓN FINALEl consumo responsable de las botellas y productos dePET implica depositarlos, enjuagados y secos en loscestos de residuos reciclables y no arrojarlos en la víapública, parques, plazas o playas. También se puedenentregar en los Puntos Verdes que se encuentran en laCABA junto con otros reciclables, y en las provinciasdel interior del país se debe consultar con los munici-pios donde dejar los residuos reciclables.

Los gobiernos son responsables de la gestiónde los residuos y de las campañas de comunicación,educación y capacitación, para que el ciudadano conoz-ca y se concientice que el plástico usado no es un resi-duo, sino un recurso para la economía circular.

Asimismo, es importante la implementación decircuitos logísticos de recolección diferenciada demateriales reciclables y dar consignas claras y perdura-bles en tiempo al ciudadano para que tome el hábito deseparar los residuos domésticos. Los grandes genera-dores, por ley en la CABA y Pcia. de Buenos Aires, tie-nen obligación de separar y gestionar todos sus resi-duos reciclables, entre ellos las botellas de plástico.

CONCLUSIONES - Los envases de bebidas de plástico tienen menor emi-sión de gases con efecto invernadero, es decir menorhuella de carbono en comparación a los de aluminio yvidrio. Asimismo, aportan menos peso en el transportey rellenos sanitarios. - El Código Alimentario Argentino aprueba, para bebi-das gaseosas y agua, las botellas de plástico de PETreciclado para contacto con alimentos fabricadas conbotellas posconsumo doméstico.

- Estudios del ciclo de vida del uso de botellas retorna-bles de PET versus botellas retornables de vidrio, con-cluyen que las botellas retornables de plástico parabebidas tienen menor impacto ambiental. - Los envases de aluminio consumen cinco veces másde energía que los de plástico PET para igual volumen. - La producción de una botella de plástico con PET reci-clado reduce en un 26% los gases con efecto inverna-dero comparando con la producción de la misma bote-lla con PET virgen. - La producción de plástico PET reciclado consume un 76% menos de energía comparado con la de PET virgen. - El consumo responsable y el reciclado de las botellasde plástico para bebidas son fundamentales para apro-vechar todos los beneficios que traen no sólo para laseguridad de los consumidores, sino también para laeconomía circular. - Ecoplas trabaja y coopera con municipios, institucio-nes, empresas y ciudadanía para concientizar, educar einformar.

REFERENCIAS1. Franking Associates, a división of ERG Prairie Village, KS.2. Forbes. Wood Mackenzie.3.www.container-recycling.org/assets/pdfs/plastic/LCA-RecycledPlastics2010.pdf.4. http://www.wrap.org.uk.5 . h t t p : / / r s t b . r o y a l s o c i e t y p u b l i s h i n g . o r g / c o n -tent/364/1526/2115.full#ref-58. 6. http://www.container-recycling.org/assets/pdfs/plastic/LCA-RecycledPlastics2010.pdf 7. EPA (Environmental Protection Agency, USA). Save energy byrecycling (Calculator).

MÁS INFORMACIÓN:[email protected]


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“Los Médicos Veterinarios participamos diariamente enel control y la erradicación de enfermedades infecciosasen los diferentes sistemas de producción, es decir, encontroles sanitarios productivos, industriales, comer-ciales y de servicios de alimentación. Y por más de cienaños se ha trabajado en la erradicación y control devirosis que originalmente no tenían vacunas”. En esesentido, si bien la interacción entre salud humana y ani-mal no es novedad, el alcance y las repercusiones debi-do a la pandemia de COVID-19, amplían el panoramadel concepto Una Sola Salud propuesto por laOrganización Mundial de la Salud (OMS).

Bajo el lema Una Sola Salud se logra un enfoquemultidisciplinario de relación directa entre la salud huma-na, la salud animal y el medio ambiente, donde la OMSapoya una visión única. Así, colabora con la Organizaciónde las Naciones Unidas para la Alimentación y laAgricultura (FAO) y la Organización Mundial de SanidadAnimal (OIE) para promover respuestas interdisciplinarias

a los peligros en materia de inocuidad alimentaria, losriesgos de zoonosis y otras amenazas para la salud públi-ca en la interacción entre seres humanos, animales y elecosistema y, de esta manera, trabajar en orientacionessobre cómo de reducir riesgos.

El rol del veterinario debe dejar de ser entendidocomo aquel que sólo cura animales para entendersecomo una pieza fundamental para preservar la saludpública. Los veterinarios poseen incumbencias profesio-nales que van más allá de la clínica veterinaria; entre ellas,el control en la inocuidad alimentaria, el estudio de enfer-medades zoonóticas y su erradicación, la biodiversidad,los trabajos de laboratorio y la investigación, el desempe-ño en el campo agroindustrial, el cuidado del medioam-biente, entre otras. En el contexto de la pandemia deCOVID-19, los médicos veterinarios son parte integral dela comunidad sanitaria mundial. Al realizar su trabajo, tie-nen la responsabilidad de salvaguardar su salud, la saludde aquellos con los que trabajan y la de la población


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ES EL ROL DE LOS VETERINARIOS

ES CADA VEZ MÁS IMPORTANTEEL CUIDADO DE LA SALUD ANIMAL ES CLAVE ANTE LAS EPIDEMIAS DEL SIGLO XXI. COMUNICADO DEL COLEGIO DE VETERINARIOS DE LA PROVINCIA DE BUENOS AIRES

El 70% de las enfermedades emergentes tienen origen animal y el 65% de las enfermedades

infecciosas que aquejan a la población humana son zoonóticas. Para los veterinarios no es

nueva la relación entre las cuestiones sanitarias humanas y la sanidad animal. Hasta hace

pocos años, la salud pública era considerada como un área de la sanidad vinculada únicamen-

te a la medicina humana, quedando relegada la participación de la medicina veterinaria a las

zoonosis, es decir, en los casos de enfermedades transmisibles al hombre a partir de los ani-

males. Sin embargo, en las últimas décadas debido a múltiples acontecimientos, se ha pues-

to de manifiesto el verdadero rol que la medicina veterinaria tiene en la salud pública.

INTRODUCCIÓNEl suero es un subproducto resultante de la coagulaciónde la leche en la producción de queso (Prazeres y col.,2012). En la provincia de Santa Fe se generan 11.000tn/día de suero de quesería líquido. El 35-40% de estesubproducto es utilizado para elaborar productos conescaso valor agregado (suero en polvo, lactosa enpolvo y concentrados de proteína). El 60-65% restantese aprovecha en la alimentación animal o es desechadocomo efluente, generando conflictos ambientales entrelas industrias y la comunidad (Castellano y Goizueta,2013). El permeado se obtiene mediante el uso de unsistema de membranas (ultrafiltración) para separar lasproteínas del suero que constituirán un concentradoproteico, quedando entonces como subproducto estamezcla de lactosa, sales y agua. El porcentaje de lacto-sa en suero y permeado oscila entre 4-12% (Prazeres ycol., 2012).

Debido a que es considerado un sustrato barato y fácilde obtener, el suero de queso y el permeado se utilizandesde 1940 para producir comercialmente biomasamicrobiana (González Siso, 1996). Esto permite obtenerbio-ingredientes con un alto valor agregado para laindustria, ya sea biomasa para nutrición humana y ani-mal o derivados del metabolismo microbiano (enzimas,etanol, biomateriales, etc.) (De Palma Revillion y col.,2003; Koller y col., 2012; Prazeres y col., 2012). Lacuantificación de lactosa en ambas matrices es impor-tante para conocer la concentración inicial en el mediode cultivo, donde este sustrato es utilizado como fuen-te de carbono.

El método de referencia para la determinaciónde lactosa es realizado a través del kit enzimáticoLactosa/D-Galactosa (Enzymatic BioAnalysis/FoodAnálisis, RBIOPHARM), con el que se procesa la mues-tra para su posterior lectura de absorbancia en unespectrofotómetro UV Visible. Si bien esta metodologíaes muy utilizada debido a su sensibilidad y bajo límitede detección, aplicarla lleva mucho tiempo y los costosson elevados. Es por esto que se busca validar metodo-logías más rápidas y de menor costo.

La validación es la confirmación a través delexamen y el aporte de evidencias objetivas, de que secumplen los requisitos particulares para un uso especí-fico previsto. Brinda una idea de las capacidades y limi-taciones de la performance de ese método que se pue-den experimentar durante el uso rutinario. El objetivo dela validación es probar la aptitud de los métodos, asícomo la capacidad del laboratorio. La realización deactividades de validación de los métodos de ensayo uti-lizados por el propio laboratorio, contemplan la satis-facción de las necesidades del cliente y la adecuaciónpara realizar los ensayos previstos. Bajo este contexto,el objetivo de este trabajo fue validar la tecnología infra-rroja utilizando el equipo Milkoscan Minor con el méto-


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ISIS DESARROLLO DE UNA METODOLOGÍA

RÁPIDA PARA LA DETERMINACIÓNDE LACTOSA EN SUERO Y PERMEADO

Campos, Sonia; Massera, Ariel; Mainez,Esperanza; Acosta, Nadia y Adorni, María BelénINTA EEA Rafaela. Rafaela, Santa Fe, [email protected]

do enzimático de referencia para disponer de un méto-do rápido para la cuantificación de lactosa en diferentesmatrices lácteas y medios de cultivo con lactosa comofuente de carbono.

MATERIALES Y MÉTODOSPara llevar adelante la validación, primero se preparóuna solución madre con una concentración conocida delactosa, empleando permeado de suero en polvoVarioac 850 (ARLA Foods Ingredients SA). A partir deesta solución primaria se obtuvo un set de 11 muestrascon diferentes valores de lactosa, cubriendo el rango delectura de rutina del laboratorio (0 a 6%). Un volumende 30 mL de cada una de las muestras se colocó entubos de 50 mL y los mismos fueron centrifugados a4°C, a 5000 rpm durante 10 minutos. En un tubo falconde 50 mL limpio se recuperó cada sobrenadante, yéstos se analizaron por ambos métodos: enzimático(referencia) versus infrarrojo.

La metodología de referencia se llevó a caboutilizando el kit Enzymatic BioAnalysis/Food Análisis, R-BIOPHARM, a través del cual la lactosa se hidroliza a D-glucosa y D-galactosa a pH 6.6 en presencia de la enzi-ma ß-galactosidasa y agua (1).

La D-galactosa se oxida a pH 8,6 por adenina nicotina-mida dinucleótico (NAD) para dar ácido D-galactónicoen presencia de la enzima ß-galactosa deshidrogenasa(Gal-DH) (2).

La cantidad de NADH formado en la reacción (2) es este-quiométrico con la cantidad de lactosa y D-galactosa res-pectivamente. El aumento en NADH se mide por medio desu absorbancia a 334, 340 ó 365 nm, a los 15, 20 y 30minutos desde que se inicia la reacción y hasta que elaumento de la misma se haya estabilizado. La cuantifica-ción de lactosa por el método enzimático toma aproxima-damente dos horas desde que la muestra es centrifugada.

En cuanto al método infrarrojo, se llevó a caboutilizando el equipo MilkoScan Minor (FOSS), siguien-do los lineamientos de la Norma ISO 9622 IDF141:2013, el cual permitió cuantificar el contenido delactosa a través de la absorción de radiación electro-magnética a la longitud de onda específica para dichocomponente (9,6 µm enlaces hidroxilos). La muestraabsorbida por el equipo es depositada en una cubeta,donde recibe radiación emitida por una fuente de ener-gía. Dicha radiación es absorbida por el componentemencionado anteriormente. Al final del circuito seencuentra un detector que traduce la cantidad de radia-ción absorbida por la muestra en concentración. Laabsorción de la radiación es proporcional a la cantidadde lactosa presente en la muestra analizada. La cuanti-ficación de la lactosa por método infrarrojo demora 1,5minutos una vez que la muestra es centrifugada.

RESULTADOS Y DISCUSIÓNPara llevar a cabo la calibración del equipo se calculó elsesgo, a partir de la diferencia entre los valores obtenidospor la metodología infrarroja versus los valores de refe-rencia (Tabla 1) y la desviación estándar del sesgo (DS).

La DS calculada fue de 0,14%. Según la NormaISO 9622 IDF 141:2013, la misma debe ser menor a0,06%. De acuerdo a los resultados no satisfactorios, serealizó el ajuste al equipo, obteniéndose un R2 de 0,996,indicando, de esta manera, una correcta concordanciaentre las variables (Figura 1).


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Finalmente, se verificó la cali-bración del equipo analizandonuevamente ocho de las 11muestras preparadas (Tabla2). Las muestras 6, 9 y 11 nofueron tenidas en cuenta pararealizar la verificación.

Luego del ajuste, laDS obtenida fue de 0,05%.Este valor se encontró den-tro de las especificacionesestablecidas, y los valorescalculados para el sesgo(Tabla 2) fueron menoresque los especificados en latabla 1; por lo tanto, se con-sideró correcto el ajuste

realizado. Esta metodología de trabajofue replicada para la calibración delequipo Milkoscan Minor con muestrasobtenidas a partir de diferentes frac-ciones de suero lácteo (suero, perme-ado y concentrado) obteniéndoseresultados satisfactorios (R2: 0,95).

CONCLUSIONESCon este trabajo, se logró desarrollaruna metodología rápida para la determi-nación de lactosa, a través del equipoMilkoscan Minor, validada con elEnzymatic BioAnalysis/Food Análisis, R-BIOPHARM. Los resultados obtenidospor el método infrarrojo son confiablesy concordantes con el método de refe-rencia.

REFERENCIAS- Castellano, A., Goizueta, M.E. (2013). Patrones deinnovación y alternativas de agregado de valor en laindustria láctea argentina. [En línea]. InstitutoNacional de Tecnología Agropecuaria.https://inta.gob.ar/documentos/patrones-de-innovacion-y-alternativas-de-agregado-de-valor-en-la-industrialac-tea-argentina [Consulta agosto de 2019].- De Palma Revillion, J.P.; Brandelli, A., Ayub, M.A.Z. (2003).Production of yeast extract from whey usingKluyveromyces marxianus. Brazilian Archives ofBiology and Technology 46 (1): 121-128.- González Siso, M.I. (1996). The biotechnological utili-zation of cheese whey: a review. BioresourceTechnology 57: 1-11.- Koller, M., Salerno, A., Muhr, A., Reiterer, A., Chiellini,E., Casella, S., Horvat, P., Braunegg, G. (2012). Wheylactose as a raw material for microbial production ofbiodegradable polyesters. En “Polyesters”, pp. 51-92.Saleh, H. (Ed.). IntechOpen, Londres, Reino Unido.- Prazeres, A. R., Carvalho, F., & Rivas, J. (2012).Cheese whey management: A review. Journal ofEnvironmental Management, 110, 48-68.


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ISIS TABLA 1 - Resultados obtenidos a partir de las metodologías evaluadas. Cálculo del

intervalo de confianza de la predicción del 95%. Referencias: Límite Inferior intervalode confianza 95% (LI IC95) y Límite Superior intervalo de confianza 95% (LS IC95).

TABLA 2 - Resultados obtenidos luego del ajuste del equipo. Cálculo del inter-valo de confianza de la predicción del 95%.

FIGURA 1 - Curva de calibración a partir de la metodología de regresiónlineal simple entre el método enzimático y el infrarrojo. En rojo intervalo de confianza de la predicción del 95%.

RESUMENEn la Argentina, el calcio continúa siendo un nutriente

crítico, pues el consumo de leche, yogures y quesos esinsuficiente en todas las edades. Estos alimentos apor-tan, además, proteínas de alto valor biológico, vitami-nas y otros minerales. Por ello, las Guías Alimentariaspara la Población Argentina (GAPA) promueven el con-sumo saludable de tres porciones diarias, preferente-mente descremadas. Debe considerarse que tambiénexisten en el mercado productos denominados “a basede queso”, esto quiere decir que contienen sólo un por-centaje de dicho alimento. El objetivo del presente tra-bajo fue conocer el aporte de minerales mayoritarios(Ca, Na, K, Fe, Zn) y de elementos traza (Mn y Cu) enuna porción de queso (30 g) expresado en porcentajede valor diario (%VD) según la ingesta diaria recomen-dada (IDR) para adultos sanos. Para ello, se cuantifica-ron estos minerales por espectrofotometría de absor-ción atómica en 17 quesos blandos (QB), 17 quesossemiduros (QSD), siete quesos duros (QD), tres quesos

fundidos (QF) y dos “alimentos a base de queso” (ABQ).Los resultados mostraron que en promedio el %VD de cal-cio fue 13,44% para QB, 15,28% para QSD, 18,06% paraQD, 6,77% para QF y 4,19% para ABQ. Para sodio, el %VDfue 11,91% para QB, 10,44% para QSD, 12,14% para QD,12,27% para QF y 3,93% para ABQ. Para potasio, el %VD0,92% para QB, 0,76% para QSD, 1,06% para QD, 0,99%para QF y 1,26% para ABQ. Para hierro, el %VD fue 0,56%para QB, 0,56% para QSD, 0,75% para QD, 0,24% para QFy 0,15% para ABQ. Para zinc, el %VD fue 15,03% para QB,15,39% para QSD, 20,21% para QD, 3,24% para QF y2,79% para ABQ. Para manganeso, el %VD fue 0,52%para QB, 0,55% para QSD, 0,52% para QD, 0,35% para QFy 0,20% para ABQ. Para cobre, el %VD fue 1,62% paraQB, 2,13% para QSD, 1,96% para QD, 2,71% para QF y1,15% para ABQ. Se puede observar que los QD y QSDson alimentos fuente de Ca y de Zn porque por porciónproporcionan más del 15% de la IDR, mientras que los QBsólo lo son para el Zn. Con respecto al Na, se observa unelevado aporte en todas las variedades de quesos, mien-tras que en los ABQ, es bajo. En cuanto a K, Fe, Cu, Mn,ninguno de los alimentos analizados contribuye a la inges-ta. Estos resultados muestran que los QF y ABQ aportanmuy pocos minerales a la dieta. Por lo tanto, el reemplazode una porción de QD, QSD e incluso QB, por QF y ABQ,no sería nutricionalmente equivalente.

INTRODUCCIÓNEl consumo de leche y sus derivados presenta numero-sas ventajas para la salud, que han sido ampliamentedocumentadas en la literatura científica. Entre ellas, la


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D CONTRIBUCIÓN DE QUESOS Y ALIMENTOS A BASE DE QUESO A LA INGESTA DIARIA RECOMENDADADE MINERALES

Glenda Mangia, Santiago Toller Achával,Emilse Negro, Carolina Gerstner, María Rosa WillinerCátedra de Bromatología y Nutrición -Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas -Universidad Nacional del Litoral. Santa Fe, [email protected]

protección contra el riesgo de sufrir obesidad (Digioia ycol., 2012; Shin y col., 2013), baja masa ósea, infarto,síndrome metabólico y algunos tipos de cáncer (Abreuy col., 2014). Las Guías Alimentarias para la PoblaciónArgentina (GAPA) recomiendan la ingesta diaria de tresporciones de leche, yogurt o queso (GAPA, 2016).Numerosas encuestas de consumo individual revelanque el consumo de leche y sus derivados se caracterizapor un valor mayor en la edad infantil que luego dismi-nuye progresivamente a partir de la adolescencia(Aranceta, 2005; Serra y Aranceta, 2002). Esto podríalimitar el máximo contenido de calcio que presumible-mente se alcanza a los 24-25 años de edad. En 2019, laSegunda Encuesta Nacional de Nutrición y Salud (ENNyS2) detectó que sólo cuatro de cada diez adolescentes yadultos refirieron haber consumido leche, yogur y/oqueso al menos una vez al día (ENNyS 2, 2019).

En el presente trabajo se analizaron específica-mente quesos que, en cantidades adecuadas, son unaalternativa a la leche para cubrir las recomendacionesdiarias de calcio y proteínas de alto valor biológico.Además, el queso suele ser uno de los alimentos mejortolerados por aquellas personas que sufren intoleranciaa la lactosa, siendo un alimento muy versátil, que puedeutilizarse en desayuno, merienda, como entrada, en pla-tos principales y en postres.

La Argentina se ubica entre los diez primerospaíses productores de quesos en el mundo, con una fuer-te tradición implantada por los inmigrantes europeos, a

partir de mediados del siglo XIX. Las variedades más con-sumidas en la Argentina son: cremoso (cuartirolo), portsalut, mozzarella, tybo en barra, sardo y reggianito. Secalcula que por año, en nuestro país, una persona consu-me entre 11 y 12 kg de queso (Galetto, 2018).

A pesar que el CAA no los define, existen en elmercado los “productos lácteos a base de queso” o“alimentos a base de queso”, lo que estaría indicandoque contienen sólo un porcentaje de dicho alimento y,por ende, podría estar aportando sus nutrientes enmenor proporción.

Por lo mencionado anteriormente, es impor-tante establecer el aporte en minerales de los derivadoslácteos, en este caso, quesos y “alimentos a base dequesos”, e indicar si son alimento fuente de alguno deellos. Para establecer que un alimento es fuente de unnutriente, una porción del mismo debe proporcionarmás del 15% de la ingesta diaria recomendada (IDR) dedicho nutriente, por lo que es necesario establecer quéporcentaje de valor diario (%VD) de un determinadonutriente aporta una porción del alimento en cuestión(CAA, 2019).

El objetivo del presente trabajo, por lo tanto,fue conocer el aporte de minerales mayoritarios (Ca,Na, K, Fe, Zn) y de elementos traza (Mn y Cu), en unaporción de diferentes tipos de quesos (30 g) expresadoen porcentaje de valor diario (%VD) según la IDR paraadultos sanos.


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MATERIALES Y MÉTODOSMuestrasLas muestras fueron adquiridas en supermercados dela ciudad de Santa Fe, Argentina (n = 46). Se tomarontres paquetes de cada marca, de diferentes lotes, entrefebrero y junio de 2019. Cada muestra se homogeneizóinmediatamente y se congeló a -20 °C hasta el momen-to del análisis. Posteriormente, los homogeneizadoscorrespondientes a cada tipo de muestra se mezclarony procesaron por duplicado.

Estándares y reactivosSe trabajó con HCl 36,5-38,0% Cicarelli (Reagents S.A.,San Lorenzo, Santa Fe, Argentina) y óxido de lantanoSigam-Aldrich (Sigma-Aldrich Chemie GmbH, Steinheim,Germany). Las soluciones estándares de 1000 ppm deCa, Na, K, Fe, Zn y Cu fueron adquiridas en AppliChem(Chemica Synthesis Services, Darmstadt, Germany) y elde Mn, en Perkin-Elmer (Perkin-Elmer Life and AnalyticalSciences, Shelton, CT, USA).

InstrumentoSe trabajó con un espectrómetro de absorción atómicaPerkin Elmer AAnalyst 100 (Perkin-Elmer, Norwalk, CT,USA).

Cuantificación de mineralesSodio, potasio, hierro, zinc, manganeso, cobre. Sepesaron 5 g de muestra en crisol de porcelana tarado,que se quemaron en forma directa usando triangulo dePipa. Luego se llevó a mufla a 550ºC. Una vez obtenidaslas cenizas, se disolvieron en matraz de 10 ml con HCl20%. Las soluciones obtenidas se diluyeron con aguacalidad mQ en función del contenido mineral. Para laslecturas de absorbancia se utilizaron lámparas de cáto-

do hueco de Na (589,0 nm), K (766,5 nm), Fe (248,3nm), Zn (213,9 nm), Mn (279,5) y Cu (324,8). Se deter-minó la concentración de las muestras por medio de lautilización de una curva de calibración. Los resultadosse expresaron en mg mineral/100 g muestra.Calcio. Se trabajó igual que en el caso de los mineralesen general, pero al enrase a 10 ml con HCl 20% se agre-gó 0,5 ml de La2O3 5% que elimina la interferencia delos aniones en la cuantificación de Ca. Para las lecturasde absorbancia se utilizó una lámpara de cátodo huecode Ca cuya longitud de onda de emisión es de 422,7nm. Se determinó la concentración de las muestras pormedio de la utilización de una curva de calibración. Losresultados se expresaron en mg Ca/100 g muestra.

Análisis estadísticoEl análisis estadístico se realizó con SPSS, versión 17.0(SPSS Inc., Chicago, IL, EE.UU.). Los datos se analizaronestadísticamente mediante la prueba no paramétricaMann-Whitney U y Kruskal-Wallis H. Las diferencias seconsideraron estadísticamente significativas a p <0,05.

RESULTADOS Y DISCUSIÓNEn la Tabla 1 se presentan los resultados de los minera-les cuantificados en siete quesos duros (QD), 17 que-sos semiduros (QSD), 17 quesos blandos (QB), tresquesos fundidos (QF) y dos “alimentos a base dequeso” (ABQ).

Se compararon los valores de la Tabla 1 con loinformado en las tablas de composición de alimentosde Argenfood. Debe señalarse que los QF y ABQ nofiguran en las mismas. En el caso del Ca se puedeobservar que en todas las variedades de queso se halla-ron valores similares, excepto en los QD en los que latablas informan un contenido entre 925 y 1170 mg%,


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TABLA 1 - Promedio ± desviación estándar del contenido de minerales en quesos y en “alimentos a base de queso”

mientras que para Na y K, los valores fueron compara-bles en todos los tipos de quesos. Para Fe, Zn, Mn y Cu,no se disponen datos en las tablas Argenfood. En basea las IDR para cada uno de los minerales, se calculó el%VD que aporta una porción (30 g) de cada uno de losalimentos analizados (Tabla 2).

En la Tabla 2 se puede observar que los QSD yQD son alimentos fuente de Ca y de Zn porque por por-ción proporcionan más del 15% de la IDR, mientrasque los QB sólo lo son para el Zn. Con respecto al Na,se observa un elevado aporte en todas las variedadesde quesos, excepto en los ABQ, en los cuales es bajo.Si bien las GAPA recomiendan el consumo de quesopor su aporte de Ca, se debe tener en cuenta el grancontenido de Na de los mismos. En cuanto a K, Fe, Mn,Cu, ninguno de los alimentos analizados contribuye sig-nificativamente a la ingesta.

CONCLUSIONESEstos resultados muestran que si bien algunos quesosson fuente de Zn y Ca, los QF y ABQ aportan muy pocosminerales a la dieta. Por lo tanto, el reemplazo de unaporción de QSD, QD e incluso QB, por QF y ABQ, nosería nutricionalmente equivalente.

AGRADECIMIENTOSLa presente investigación se llevó a cabo en el marcodel Programa CAI+D (Curso de Acción para laInvestigación y Desarrollo) de la Universidad Nacionaldel Litoral. Proyecto: 50120150100116LI. Contribuciónde los alimentos lácteos al consumo dietario de ácidosgrasos, colesterol, minerales y vitaminas en jóvenesuniversitarias. Desarrollo de metodologías analíticaspara la cuantificación de nutrientes. Resol CS N° 48/17.

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TABLA 2 - Porcentaje de Valor Diario (VD) de minerales aportado por por-ción (30 g) de quesos y “alimentos a base de queso”

RESUMENEl efecto hipocolesterolémico de los fitoesteroles hamotivado el desarrollo de productos enriquecidos conellos, tales como leche fluida, leche en polvo y yogurt,sin embargo, no se encuentran quesos de pasta hilada.El objetivo de este trabajo fue desarrollar un métodopara la adición de fitoesteroles en quesos de pasta hila-da tipo mozzarella (QM) a base de leche de cabra y eva-luar el contenido total en los quesos fortificados. Se ela-boraron quesos de pasta hilada, tipo mozzarella (QM)de acuerdo al protocolo de Paz et al. (2017). De los mis-mos, se obtuvieron las siguientes muestras: QMP(Patrón) sin el compuesto bioactivo, QM3 y QM6 cuyaadición de fitoesteroles fue al 3,33 y 6,66 g%; paraaportar en una porción de producto final el 50 y 100%de la recomendación diaria (2 g/día), respectivamente.Los quesos a fortificar se colocaron en un dispositivoque contaba de dos partes: 1) un recipiente que conte-nía el producto y 2) una tapa con incrustaciones de agu-jas de diferentes longitudes y diámetro, distribuidas demanera uniforme, que perforaban el queso formandocanales. Para la adición del compuesto bioactivo, seprocedió a calentar los fitoesteroles hasta una tempera-tura de fusión (55ºC) y agregarle colorante amaranto(INS123) para posteriormente observar su distribuciónen la matriz. Esta mezcla pigmentada se colocó en unajeringa de 10 ml de capacidad y se perfundió a través de

los mismos. El contenido de Fitoesteroles Totales yPerfil de Fitoesteroles se determinó mediante cromato-grafía gaseosa. La perforación de los QM con el dispo-sitivo, así como la formación de canales a través deellos, resultó factible y no presentó dificultad durante suejecución. Por otra parte, la mezcla coloreada tuvo lasiguiente composición: 8 g% de fitoesteroles y 2 g% decolorante amaranto de uso alimentario, la cantidad aadicionar a los quesos tipo mozzarella fue determinadaen base al peso de los productos y la concentraciónfinal deseable de compuesto bioactivo. La perfusión dela mezcla fundida contenida en la aguja hacia los canalesformados con el dispositivo resultó un procedimientosencillo. Una vez terminado este paso, se hicieron varioscortes en los quesos y se observó que el compuestobioactivo se distribuyó de manera homogénea en lasuperficie e interior del producto. Finalmente, las concen-traciones de Fitoesteroles Totales (Perfil de Fitoesteroles)para cada una de las muestras fue: QMP 0,00 g%(Colesterol 99,36 mg%, Brassicasterol 0,28 mg%); QM33,30 g% (Brassicasterol 0,98 mg%, 24-Metilencolesterol0,85 mg%, Campesterol 21,08 mg%, Campestanol 0,25mg%, Stigmasterol 24,51 mg%, β-Sitoesterol 52,25mg%, d-5,24-Stigmastadienol 0,53mg%) y QM6 6,59 g%(Brassicasterol 1,00 mg%, 24-Metilencolesterol 0,80mg%, Campesterol 21,06 mg%, Campestanol 0,30 mg%,Stigmasterol 24,69 mg%, β-Sitoesterol 52,17 mg%, d-5,24-Stigmastadienol 0,54 mg%). Los métodos de adi-ción de fitoesteroles en quesos de pasta hilada en los quehay involucrados calor y suero en su elaboración resultanineficientes en su retención. La metodología de inyeccióndirecta a los QM ya elaborados resultó sencilla y factiblede realizar, garantizando una difusión homogénea a travésde los productos finales y haciendo que el componentebioactivo se encuentre en cantidades deseables.


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D FORTIFICACIÓN CON FITOESTEROLESA QUESOS DE PASTA HILADA TIPOMOZZARELLA

Noelia F. Paz1, Enzo Gonçalvez de Oliveira1,Fernando J. Villalva1, Margarita Armada1,Adriana N. Ramón1

1INIQUI (Instituto de Tecnología de Alimentos yProcesos Químicos) – CONICET. Universidad Nacional de Salta. Salta, [email protected]

Palabras claves: fortificación, fitoesteroles, quesos,mozzarella.

INTRODUCCIÓNLa prevalencia de ENT está aumentando rápidamente.Se ha calculado que en el 2001, las mismas causaron el60 y el 46% del total de casos de mortalidad y morbili-dad del mundo, respectivamente, y se prevé que la pro-porción de la última se incremente a un 57% para elaño 2020 (OMS, 2003). Si bien estas patologías tienenun origen complejo y se deben a la conjunción demuchos factores, se acepta que los niveles altos decolesterol plasmático constituyen un importante indica-dor de riesgo para su desarrollo (Nichols et al, 2012).Es por ello que la intervención dietoterápica clásica seorienta a una menor ingesta de colesterol; sin embargo,también pueden aplicarse estrategias nutricionalesinnovadoras, como la incorporación de compuestosque disminuyen el colesterol sanguíneo, entre ellos, losfitoesteroles (Stock, 2014). La Unión Europea sugiereque un consumo de 1,5 a 2,4 g/día de fitoesteroles aña-didos a productos lácteos, por un período de dos a tressemanas, reducen un 7-10% las concentraciones san-guíneas de colesterol LDL (Unión Europea, 2010).

Por otro lado, la FDA recomienda que el con-sumo diario de un mínimo de 2g/día de fitoesteroles(FDA, 2003) lograría un descenso de entre el 8-15 % enel colesterol LDL (AOMSA, 2006). El efecto hipocoles-terolémico de los fitoesteroles ha motivado el desarro-llo de productos enriquecidos con ellos, tales comoleche fluida, en polvo y yogurt, sin embargo, no se

encuentran quesos de pasta hilada. El objetivo de estetrabajo fue desarrollar un método para la adición defitoesteroles en quesos de pasta hilada tipo mozzarella(QM) a base de leche de cabra y evaluar el contenidototal en los quesos fortificados.

MATERIALES Y MÉTODOSMaterialesPara la elaboración de los productos se utilizó leche decabra biotipo Saanen y Criolla, del primer trimestre delactación, de Finca La Huella (Vaqueros, Salta,Argentina); enzima coagulante CHY-MAXTM quimosina100% pura (Chr. Hansen, Argentina); bacterias lácticasliofilizadas de inoculación directa como cultivo starter:Streptococcus thermophilus (ST-M7®) y Lactobacillusdelbrueckii subsp. bulgaricus (LB-12®) (Chr. Hansen,Argentina); cloruro de calcio (Anedra, Brasil) y clorurode sodio comercial. Por último, el compuesto bioactivoAdvasterol Éster (97-99%) fue donado por la empresaA.O.M.S.A. (Buenos Aires, Argentina).

Fortificación de los quesos de pasta hilada tipo mozzarella con fitoesterolesSe elaboraron quesos mozzarella siguiendo el protoco-lo de Paz et al. (2017a): uno sin el compuesto bioacti-vo (QMP) y otros dos con fitoesteroles inyectados al3,33 (QM3) y 6,66 g% (QM6), los cuales aportarían enel producto final, el 50 y 100% de la recomendacióndiaria, respectivamente. El ingrediente funcional fuecoloreado con el objetivo de observar la factibilidad desu incorporación y distribución en la matriz alimentaria.


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Se preparó una mezcla con la siguiente composición: 8g% de fitoesteroles y 2 g% de colorante amaranto deuso alimentario (INS 123). Se procedió a calentar lamisma hasta una temperatura de 55ºC y se homogenei-zó agitando manualmente, se la colocó en una jeringade 10 ml de capacidad y se la inyectó en distintos pun-tos del queso. Para ello, se tuvo en cuenta el peso delproducto final y la concentración de compuesto bioac-tivo a incorporar.

Caracterización físico-química de los quesos depasta hilada tipo mozzarellaEn las muestras de queso se determinó pH con peachíme-tro digital Hanna Instruments modelo HI8424; proteínaspor el método micro-Kjeldhal; grasas con butirómetro paraqueso por el método Gerber; sólidos totales gravimétrica-

mente por desecación en estufa; cenizas totales por calci-nación en mufla; calcio y sodio por espectrofotometría deabsorción atómica, y fósforo por espectrofotometría deabsorción molecular; humedad gravimétricamente pordesecación en estufa (AOAC, 1996), y rendimiento quese-ro (RQ = [Peso del queso obtenido expresado enKg/Cantidad de leche utilizada expresada en L] x 100).Finalmente, se determinó Fitoesteroles Totales y Perfil deFitoesteroles (Brassicasterol, 24-Metilencolesterol,Campesterol, Campestanol, Stigmasterol, β-Sitoesterol, d-5,24-Stigmastadienol) por cromatografía gaseosa.

Análisis estadísticoLos resultados se presentan como media ± desvíoestándar de las mediciones replicadas. Para encontrardiferencias significativas entre los análisis, las mediasfueron analizadas mediante análisis unidireccional de la


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FIGURA 1. Dispositivo de inyección múltiple paraincorporación de fitoesteroles a los quesos de pasta

hilada tipo mozzarella a base de leche de cabra

FIGURA 2. Inyección de fitoesteroles a los quesos depasta hilada tipo mozzarella a base de leche de cabra

TABLA 1 - Parámetros físico-químicos de los quesos de pasta hilada tipo mozzarella a base de leche de cabra,con adición de fitoesteroles

varianza (ANOVA) con un intervalo de confianza del95% y Prueba de Duncan para determinar el nivel designificación entre ellas (P<0,05), utilizando Microsoftde Excel StatProTM.

RESULTADOS Y DISCUSIÓNLa inyección del compuesto se realizó con un dispositi-vo que contaba de dos partes: 1) un contenedor dondese colocaba el queso mozzarella; y 2) una tapa conincrustaciones de agujas de diferentes longitudes y diá-metros, distribuidas de manera uniforme (Figura 1).

Una vez terminado este paso, se observó queel compuesto bioactivo se deslizó por los canales for-mados por las agujas, distribuyéndose de manerahomogénea en la superficie (Figura 3) e interior (Figura4) del producto.

Los parámetros físico-químicos de los quesosde pasta hilada tipo mozzarella a base de leche de cabra,con adición de fitoesteroles, se presentan en la Tabla 1.

El pH de los quesos fue de 5,22 para todos los produc-tos, similar a los productos anteriores (Paz et al, 2014;2017a; Tyagi et al., 2017). Los porcentajes de proteínasfueron 29,17 (QMP), 29,76 (QM3) y 27,68 (QM6) g 100g-1, no se observaron diferencias significativas entre lasmuestras. Los valores son superiores a las registradaspor Paz et al. (2017b), quienes analizaron la composiciónquímica de mozzarellas a base de leche de cabra de cua-tro establecimientos elaboradores artesanales de quesos(26,58; 26,74; 26,35 y 21,66 g 100 g-1).

Los valores de grasa en base húmeda fueronde 21,33; 24,83 y 28,33 g 100 g-1 para QMP, QM3 yQM6, respectivamente. Se observaron diferencias sig-nificativas entre las muestras, lo que evidenciaría lapresencia y el aumento de la concentración de fitoeste-roles según la cantidad incorporada. Los valores seencuentran dentro de los rangos registrados por Paz etal. (2017b) para quesos mozzarella a base de leche decabra (19,90-28,75 g 100 g-1), elaboradas en diferentestambos de la región NOA.

Por otro lado, la cantidad de grasa en baseseca fue de 39,68 (QMP), 42,67 (QM3) y 47,84 (QM6)g 100 g-1, superiores a los requisitos químicos mínimosexigidos para un queso mozzarella (35 g 100g-1)(ANMAT, 2014). Los porcentajes de sólidos totales fue-ron de 53,75 (QMP), 58,19 (QM3) y 59,21 (QM6) g 100g-1. No se observaron diferencias significativas entre lasmuestras adicionadas con fitoesteroles, pero sí entreestas y el producto patrón. Sin embargo, todas lascifras resultaron similares a las reportadas por Paz etal. (2017b) (51,33; 52,38; 53,47 y 55,09 g 100 g-1) parael mismo tipo de alimento.

Dentro de los rangos de cenizas totales (2,17-2,28 g 100 g-1), calcio (873,93-883,72 g 100 g-1), fós-foro (634,81-642,47 g 100 g-1) y sodio (249,71-252,54g 100 g-1) no se observaron diferencias significativas ylos valores resultaron próximos a estudios similares(Paz et al., 2017a; 2017b; Smith et al., 2017).

La humedad de los quesos fue de 46,25; 41,80y 51,72 g 100 g-1 para QMP, QM3 y QM6, respectiva-mente. No se observaron diferencias significativasentre las muestras adicionadas con fitoesteroles, perosí entre estas y el producto patrón. Las cifras fueronsimilares a los rangos reportados por Paz et al. (2017b)(44,91-48,67 g 100 g-1) para el mismo tipo de queso. Deacuerdo a la clasificación general de quesos del CAA, losproductos pueden considerarse como de “alta humedad”(46-54,9 g 100 g-1); al mismo tiempo, no superaron elmáximo (60 g 100 g-1) establecido como requisito quími-co para este tipo de producto (ANMAT, 2014).


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FIGURA 3. Fitoesteroles inyectados al queso de pastahilada tipo mozzarella a base de leche de cabra

(superficie del producto) con adición de fitoesteroles

FIGURA 4. Fitoesteroles inyectados al queso de pastahilada tipo mozzarella a base de leche de cabra

(interior del producto), con adición de fitoesteroles

Los quesos mozzarellas tuvieron un RQ del 12,77, leve-mente superior al rango registrado por Paz et al.(2017b) (9-11 %) para quesos mozzarella a base deleche de cabra.

La cantidad de Fitoesteroles Totales retenidosen la matriz del queso mozzarella se muestran en laTabla 2. Las concentraciones de Fitoesteroles Totales enlas muestras fueron de 0,00 (QMP); 3,30 (QM3) y 6,59(QM6) g%; y dentro de ellos el que se encuentra enmayor proporción es el β-sitosterol, comúnmente pre-sente en grasas animales y aceites vegetales (Kin et al.,2014). En este ensayo, la adición del compuesto bioacti-vo mediante inyección directa a los productos finalesgarantizaría que el mismo se encuentre en las cantidadesrequeridas. Kin et al. (2014) determinaron este compues-to en mozzarellas comerciales, cuya muestra estuvoconstituida por ocho productos naturales (99% leche devaca + 1% otros ingredientes) y cuatro de imitación(99% de aceite vegetal -aceite de palma y aceite de oleí-na de palma- + 1% otros ingredientes), y obtuvieronvalores entre 0,000177-0,000275 y 0,005761-0,006821g de Fitoesteroles Totales; 0,000117-0,000143 y0,001090-0,001349 g de Campesterol; 0,000047-0,000049 y 0,000595-0,000702 g de Stigmasterol;0,000059-0,000105 y 0,004076-0,004770 g de β−Sitoesterol, por 100 g de muestra, respectivamente. Estosucede debido a que los fitoesteroles en las muestrasnaturales se derivan principalmente de las grasas lácte-

as, mientras que los de imitación se obtienen a partir deaceites vegetales (Kin et al., 2014).

CONCLUSIONESLos métodos de adición de fitoesteroles en quesos depasta hilada en los que hay involucrados calor y suero ensu elaboración resultan ineficientes en su retención. Lametodología de inyección directa a los QM ya elaboradosresultó sencilla y factible de realizar, garantizando unadifusión homogénea a través de los productos finales yhaciendo que el componente bioactivo se encuentre encantidades deseables.

AGRADECIMIENTOSAl C.I.U.N.Sa. (Consejo de Investigaciones de laUniversidad Nacional de Salta) por el financiamientootorgado a través del Proyecto N° 2071.

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D TABLA 2 - Fitoesteroles Totales y Perfil de Fitoesteroles de los quesos de pasta hilada tipo mozzarella a base deleche de cabra, con adición de fitoesteroles

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Di rec tor: Nés tor E. Ga li bertDi rec to ra Edi to rial: Prof. Ana Ma ría Ga li bertRelac. Internac.: Prof. M. Cris ti na Ga li bertDi rec ción Técnica: M.V. Néstor Galibert (h)

Di rec ción, Re dac ción y Ad mi nis tra ciónPublitec S.A.:Av. Honorio Pueyrredon 550 - Piso 1(1405) CABA - ARGENTINATel.: +54 11 6009-3067info@publitec .co m.arwww .pu bli tec .com.ar www.fithep-expoalimentaria.com

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año xxv tecnologia lactea latinoamericana n 108 · 2020-06-18 · tecnologia lactea...

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