año xxi 95 tecnologia lactea latinoamericana...

❚ Importancia de la lechería ❚ Pasta filata ❚ Pérdida y desperdicio de alimentos ❚ Envases flexibles ❚ Kéfir ❚ GFSI ❚❚ Auditoría bromatológica ❚ Caseinomacropéptido ❚ Calcio en alimentos ❚ Indicadores de calidad de leche ❚

AñoXXI

www.publitec.com.arISSN 0328-4158

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SUMARIOAÑO XXI - Nº 95 / OCTUBRE 2016

La actividad lechera constituye un factor de arraigo territorial de gran valor.A diferencia de la actividad agrícola extensiva, los tamberos -y en muchoscasos los propietarios de los tambos- viven en las localidades rurales, con-tribuyendo al desarrollo local y constituyéndose en un pilar de las econo-mías regionales.

PRODUCCIÓN PRIMARIA DE LECHE Y SUIMPLICANCIA EN EL DESARROLLO TERRITORIALDE LA PROVINCIA DE SANTA FE

EMPRESASFAMIQ ACEROS INOXIDABLES

Equipos para la industria de alimentos con losmás altos niveles de higiene y seguridadPÁGINA 18

GAYNORPresenta sus pantallas industrialespara control y monitoreoPÁGINA 19

NORD DRIVESYSTEMSTratamiento nsd tupH de protección contra lacorrosión en sistemas de accionamientocon carcasa de aluminioPÁGINA 20

OMANCINI Y CIA S.A.Las bandas transportadoras Volta BeltingTechnology Ltda ofrecen todas las ventajas de la alternativa termosoldablePÁGINA 22

MEZUREOrganizó la Jornada Tecnológica sobreSoluciones IndustrialesPÁGINA 24

NUTRICIÓN Y SALUD

NUEVOS CONOCIMIENTOS SOBRE LASPROPIEDADES SALUDABLES DEL KÉFIRCientíficos irlandeses caracterizaron sumicrobioma y su influencia en cada una delas etapas de fermentaciónPÁGINA 34

UN PÉPTIDO OBTENIDO DEL SUERODE QUESO PODRÍA AUMENTARLA BIODISPONIBILIDAD DE CALCIOEN LOS ALIMENTOSKarina G. Loria; Ana M.R. Pilosof; María Edith FaríasPÁGINA 40

CALCIO DE LÁCTEOS VERSUSCALCIO DE OTROS ALIMENTOS NATURALES Y ADICIONADOSAcuña M.J.*; Gigante S.; Menoni C.; Gómez A.PÁGINA 46

PACKAGING

ENVASES FLEXIBLES: CUIDADO CON EL AMBIENTE Y EFICIENCIA PARA SU NEGOCIOFernando Guzmán

PÁGINA 14

SE AFIANZA EL PROGRAMANACIONAL DE REDUCCIÓNDE PÉRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOSLogra el compromiso social,institucional y empresarial para disminuirlas pérdidas y desperdicios

INSTITUCIONES PÁGINA 6

PÁGINA 28

INOCUIDAD

FRANQUICIAS, INOCUIDAD Y RIESGO DEL NEGOCIO: LA AUDITORÍABROMATOLÓGICADr. Raul Bottaro

PÁGINA 30

CALIDAD

GFSI Y SUS NORMAS RECONOCIDASBRC, IFS Y FSSC 22000. REQUISITOACTUAL DEL MERCADO ALIMENTARIOIng. Gerardo Blasco;Ing. Eduardo Peralta

PÁGINA 36

INDICADORES DE CALIDAD DELA LECHE DE SISTEMAS PRODUCTIVOS LECHEROS DEL NE DE SANTA FE 2° PARTE: ÁCIDOS GRASOS TOTALESThomas J.; Ramos E.; Badino O.;Leva P.; Giraudo F., Hajduczyk J.

PÁGINA 50

PROCESOSMUESTRAS DE QUESOS COMERCIALES

DESHIDRATADAS POR PROCESO DEMICROONDAS AL VACÍONeila S.P.S. Richards; Isadora A. M. Barreto; João Borges Laurindo

PÁGINA 58

StaffIndice de AnunciantesAMG RCT

ASEMA 47

BAUDUCCO 13

BIA CONSULT T

BUSCH 43

CARBOFARMA 37

CARMAT 29

CIIAL 61

CUCHILLAS DUPER 44

DESINMEC 31

DIAGRAMMA 25

EDELFLEX 23

ENVASE 2

ESPAQFE 3

FITHEP LATAM 2017 CT

FRIO RAF 21

GEA 1

HIS 7

INDUSTRIAS DG 26

ING. LÓPEZ 11

INTERCIENCIA 41

LABORATORIOS TUTEUR 33

MAGIAR 57

MEZURE 12, 22

PIEDMONT 19

PLÁSTICOS RAFAELA 15

TERMOPLÁSTICA SAN RAFAEL 16

TESTO 51

Di rec tor: Nés tor E. Ga li bertDi rec to ra Edi to rial: Prof. Ana Ma ría Ga li bertRelac. Internac.: Prof. M. Cris ti na Ga li bertDi rec ción Técnica: M.V. Néstor Galibert (h)

Di rec ción, Re dac ción y Ad mi nis tra ciónPublitec S.A.: Tejedor 557(C1424CLK ) CABA - Ar gen ti naTel. y Fax: (54-11) 4922-6881/5137/3849/4885www .pu bli tec .com.ar - www.fithep-expoalimentaria.cominfo@publitec .co m.arC.U.I.T. N° 30-51955403-4En Brasil: Rua Amaro Cavalheiro, 28Pinheiros - SP - Cep: 05425-010Tel: 11 - 3813-1808 - Cel: 11 - [email protected] - www.publitecbrasil.com.brEsta revista es propiedad de Publitec S.A.E.C.Y.M.

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Octubre 2016

TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 95

De acuerdo a los datos relevados enla segunda campaña de vacunaciónde fiebre aftosa del año 2015, enSanta Fe hay 3.640 establecimientostamberos y se estima que los mis-mos generan de manera directa másde 16.000 puestos de trabajo (EH)1,distribuidos en el territorio provin-cial (Gráfico 1). Es relevante consi-derar, al momento de evaluar elimpacto socioeconómico del sector

INSTITUCIONES

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 956

La actividad lechera constituye un factor de arraigo territorial de

gran valor. A diferencia de la actividad agrícola extensiva, los

tamberos -y en muchos casos los propietarios de los

tambos- viven en las localidades rurales, contribuyendo al

desarrollo local y constituyéndose en un pilar de las economías

regionales. Con el objetivo de recabar información que permita

dimensionar la importancia de la producción lechera y su

implicancia en el desarrollo de las localidades de la cuenca

láctea, IERAL llevó a cabo un trabajo de investigación que

involucró entrevistas con referentes comunales y productores

del Departamento Castellanos de la provincia de Santa Fe.

PRODUCCIÓN PRIMARIA DE LECHE Y SUIMPLICANCIA EN EL DESARROLLO TERRITORIAL DE LA PROVINCIA DE SANTA FE

Lic. Carolina Beltramino Economista Jefe de IERAL Litoral,Instituto de Estudios Económicossobre la Realidad Argentina [email protected]

lechero, que existen en la provincia localidades en losque la actividad tambera es el principal sustento de lapoblación. En el Departamento Castellanos, corazón dela cuenca lechera más importante del país, la actividadtambera tiene presencia en los 46 distritos que integranel departamento2. En las pequeñas localidades agrícola-ganaderas, la actividad lechera como sustento delempleo cobra una mayor relevancia.

Con el objetivo de recabar informa-ción que permita dimensionar laimportancia de la producción lechera ysu implicancia en el desarrollo de laslocalidades de la cuenca láctea, IERALllevó a cabo un trabajo de investigaciónque involucró entrevistas con referen-tes comunales y productores delDepartamento Castellanos. El estudiose centró en las localidades rurales conuna población menor a 2.000 habitan-tes3 y con mayor participación relativade la actividad del tambo en el total delempleo. Las localidades seleccionadasproducen en forma conjunta alrededordel 30% de la leche del departamentoCastellanos4. Las entrevistas fueronrealizadas en el período que compren-de del 13 de junio al 17 de julio de

2016. La muestra analizada (Cuadro 1) se conforma por34 productores, que operan 57 establecimientos locali-zados en los distritos seleccionados y se considerarepresentativa de las localidades rurales del departa-mento Castellanos, tradicionalmente lecheras.

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Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95 7

GRÁFICO 1 - Distribución de tambos y generación de empleoen la Provincia de Santa Fe

Fuente: IERAL en Base a Información del Ministerio de la Producción (IPEC) y estimaciones propias

1EH = 46 horas semanales de trabajo.2Sistema Integrado de Vacunación contra la Fiebre Aftosa y control yerradicación de la Brucelosis y Tuberculosis Bovina (2015).3De acuerdo al INDEC, las poblaciones que residen en áreas de menosde 2000 habitantes se denomina población rural agrupada.4Estimación de la producción de la leche por distrito. Provincia SantaFe. Año 2014. IPEC, en base a datos propios, del SENASA y delMinisterio de la Producción.

Incidencia directa de la actividad lecheraen el empleo de la regiónUn indicador de la relevancia de la actividadlechera en términos de generación de empleoes la relación entre los puestos de trabajogenerados por el tambo respecto de la cantidadde gente ocupada en la región donde seencuentran los establecimientos tamberos.Considerando únicamente la mano de obradirecta en la etapa de producción primaria deleche (4,4 trabajos de tiempo completo portambo promedio), la cantidad de puestos gene-rados por la actividad lechera equivale aproxi-madamente al 60% de los puestos de trabajode las 12 localidades analizadas (más de 1.400empleos relacionados con la actividad lechera).

En el análisis por distrito, la conside-ración de los productores lecheros y sus fami-lias en los puestos de trabajo generados hacemás complejo el cálculo de la incidencia de

esta actividad en el empleo local (esto se debe a que losproductores no necesariamente viven en las localidadesdonde se encuentran los establecimientos). Sin embar-go, las dificultades para lograr un cálculo preciso noinvalidan su uso como indicador teórico de la importan-cia de la actividad lechera como generador de empleo anivel local y, fundamentalmente, de la contribución delsector a la ocupación y desarrollo del territorio rural.

En el departamento Castellanos hay 25 locali-dades altamente dependientes de la actividad lechera.Las mismas son localidades rurales en las cuales elempleo generado por los tambos equivale a más del20% de los puestos de trabajo locales. Estas localidadesalbergan a 14.600 personas, cerca del 40% de los ocu-pados en los 25 distritos - considerados en forma con-junta- dependen de manera directa de la actividad leche-ra (más de 2.700 puestos de trabajo).

Por otro lado, considerando la totalidad de laprovincia de Santa Fe, se observan 61 distritos altamentedependientes de la lechería (Figura 1). Dichos distritos seencuentran localizados -salvo contadas excepciones- en lacuenca lechera central de Santa Fe. Las 61 localidadesrurales reúnen una población aproximada de 35.500 per-sonas y concentran el 40% de los establecimientos pro-ductivos tamberos de la provincia de Santa Fe. En prome-dio, el 37% de los ocupados en las 61 localidades trabajaen empleos generados de manera directa por la lechería(más de 6.400 puestos de trabajo).

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CUADRO 1 - Distribución de la población en estudio y de la muestra

FIGURA 1 - Localidades altamente dependientesde la Lechería (incidencia en el empleo local

superior al 20%, año 2015

Fuente: IERAL en base a entrevistas, información del Sistema Integrado de Vacunación contra laFiebre Aftosa y control y erradicación de la Brucelosis y Tuberculosis Bovina (2015) e INDEC.

Fuente: Estimaciones propias en base a IPEC, Censo Nacional 2010(INDEC) y entrevistas a productores

SÍNTESIS DE LOS RESULTADOSDEL ESTUDIO

La coyuntura actual del sector lácteo es crítica, funda-mentalmente por la conjunción de tres factores:

- Caída de precios en el mercado internacional y sucorrelato en el bajo precio que reciben los producto-res por la materia prima.- El incremento de costos de los insumos, principal-mente suplementación, agroquímicos, semillas ygasoil.- Los excesos hídricos en las principales cuencas yla consecuente caída de la producción y del rodeo.

Precio de la leche en tranqueraEl derrumbe de los precios internacionales5 y la con-tracción de las exportaciones argentinas de productoslácteos redundaron en una caída en los precios de laleche pagados al productor. En marzo del 2016, el pre-cio pagado al productor en valor nominal fue 15%menor al registrado en igual mes del año anterior, mien-tras que si consideramos el precio pagado en U$D porlitro, la caída ascendió al 47% interanual (Gráfico 2).

Incremento de costos de producciónPor otro lado, la devaluación cambiaria, la eliminaciónde los derechos de exportación del maíz y el aumentodel precio del gasoil, de la energía eléctrica y del gashan contribuido a acelerar el incremento de costos. Deacuerdo a un informe elaborado por INTA Rafaela en elmarco del Proyecto Específico de Sustentabilidad de

Sistemas de Producción de Leche Bovina6, los costosde producción de leche en febrero de 2016 habían subi-do en relación al ejercicio julio 2014 – junio 2015 un30% en los estratos productivos chicos (producciónmenor a 2000 l/día), y un 26% en los estratos produc-tivos medios y grandes.

Impacto del fenómeno climático “El Niño”En otoño de 2016, a la coyuntura crítica que se veníaarrastrando se agrega el fenómeno climático “El niño”,que impactó de manera directa en la actividad lechera.Como consecuencia del exceso de lluvias registradodurante el mes de abril, la mitad de los productoresentrevistados registraron una caída en la cantidad devacas en ordeñe superior al 17% interanual, y una con-tracción en la producción mayor al 38%.

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COYUNTURA ACTUAL

GRÁFICO 2 - Evolución del precio de la leche cruda al productor(*).En U$D por litro y AR$ por litro. Enero 2015 - junio 2016

Fuente: IERAL en base a IPEC y BCRA(*)Promedio ponderado de los precios abonados por las empresas lácteas en

el territorio provincial

5Desde febrero del 2014 hasta agosto del 2015, los pre-cios de la leche entera en polvo publicados por GlobalDairy Trade (GDT) registraron un derrumbe del 68% -equivalente a -3410 U$D por tonelada. Esta caída en losniveles de precios se puede atribuir a la combinaciónde cuatro factores: 1) una contracción en la demanda yaltos niveles de stock acumulados en los principalespaíses demandantes (la caída de la demanda de Chinay el embargo ruso, que dejó a cerca de 2.000 millonesde litros de oferta de leche buscando un comprador); 2)el fin de las cuotas de producción de la UE, que contri-buyeron a aumentar la oferta global de productos lácte-os; 3) la caída del precio del petróleo - que tracciona ala baja las cotizaciones del resto de los commodities- y4) el sostenido fortalecimiento del dólar en relación alresto de las divisas.

6Informe elaborado por el Proyecto EspecificoSustentabilidad de Sistemas de Producción de LecheBovinos (PNPA 1126043) del Instituto Nacional deTecnología Agropecuaria (INTA). Autores en orden alfa-bético: Almada G., Centeno A., Comeron E., Engler P.,Esnaola I., Gastaldi L., Giletta M., Litwin G, MaekawaM. y Mancuso W. Rafaela, 24 de febrero de 2016

La caída en el planteo de ordeñe se explica por la mor-tandad de las vacas y/o por la aceleración del rechazo ydescarte de los animales. La mortandad de las pasturas,la pérdida o uso prematuro de las reservas necesariaspara enfrentar el bache forrajero invernal y los proble-mas de liquidez generaron la necesidad de reducir losplanteles lecheros. También hubo casos en que produc-tores con más de un tambo decidieron achicarse ycerrar un establecimiento lechero. Las inundaciones, la

consecuente liquidación de vacas y la mor-tandad de las pasturas trajeron aparejado underrumbe en la producción de leche. El 75%de los productores entrevistados registraronuna caída en la producción superior al 25%interanual, y el 25% de los productores másafectados contrajeron su producción entre53% y 77% en comparación con la produc-ción registrada en igual período del año ante-rior (Gráfico 3). Por otro lado, se agrega laproblemática de la mortandad de terneros,que afectará la reposición y recomposiciónde los rodeos vigentes, y por ende la recupe-ración de la producción, en el mediano plazo.

Cese de la actividadEn las entrevistas realizadas a los referentescomunales, se relevó información respectode la cantidad de tambos que habían cerrado

durante el último año en cada localidad. De acuerdo a loinformado, el 6,5% de los tambos de las localidades visi-tadas dejó de operar en el último año. Asimismo, el 43%de los productores entrevistados consideró dejar de ope-rar el tambo o achicarse cerrando uno de los estableci-mientos (en el caso de productores que operan más de untambo) como consecuencia de las contingencias climáti-cas y la coyuntura del último año. Por otro lado, el 34%de los entrevistados manifestó que no contemplaba laposibilidad de abandonar la actividad lechera (Gráfico 4).

Principales desafíos para lograr la continuidadde los sistemas productivos A partir de las entrevistas, los productores identificaronlos factores más problemáticos para lograr la sostenibi-lidad de la producción lechera.

Precios. El 74% de los productores señaló a los preciosque reciben como una de las principales limitantes. Losprecios bajos, su variabilidad y su falta de previsibilidadse constituyen en un factor fundamental al momento deplanificar la producción para asegurar una rentabilidad.Un aspecto fundamental de las entregas de leche es quese hacen sin contrato, es decir que no existe un vínculoy un compromiso formal entre el productor y la indus-tria. Además, los productores conocen el precio queserá pagado por la leche que están entregando al messiguiente, lo cual genera una mayor incertidumbre. Antela falta de previsibilidad de los precios, el productor nopuede hacer una planificación económica eficiente de suproducción.

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GRÁFICO 3 - Impacto del temporal registrado en abril sobrela actividad lechera: var. interanual del planteo de ordeñe y de

la producción de leche diaria (en %)

Fuente: IERAL en base a entrevistas a productores lecheros

GRÁFICO 4 - ¿Ha considerado cerrar el tamboen el último año?

En el caso de los establecimientos de pequeña escala,permanecen en la actividad lechera porque consideran quees un medio seguro para generar ingresos mensuales en

una superficie de pocas hectáreas. Por ello los productoressuelen subsidiar la producción de leche mediante la

diversificación productiva o con otras fuentes de ingreso.


Créditos. El 57% de los productores considero que ladisponibilidad de créditos accesibles, a largo plazo ycon períodos de gracia adecuados, es un elementoclave para salir de la coyuntura actual. El impacto delos excesos hídricos incidirá en el mediano o largo plazoen los niveles de producción, por lo tanto los niveles defacturación de los tambos también enfrentarán unacaída importante. Resulta necesario considerar dichoimpacto al momento de diseñar la oferta de financia-miento, ya que un período de gracia de tres mesesresulta insuficiente.

Al momento de la entrevista, los principales objetivos porlos que el productor aspiraba a un crédito involucraban:

- Liquidez para la producción de pasturas y verdeosy compra de alimentos para compensar falta dereservas.- Recuperar el rodeo productivo.- Generar infraestructura en el establecimiento quepermita lidiar con nuevos eventos climáticos.

El 80% de los productores entrevistadoshabían intentado acceder a un créditopara mejorar la situación coyuntural.Solo el 20% de los productores queintentaron pudo obtenerlo. Por lo generalse trataba de las líneas de financiamien-to a tasas subsidiadas del Nuevo Bancode Santa Fe. En el caso de los producto-res cuya aprobación del crédito seencontraba en curso, también habíacasos de líneas a tasa subsidiada delBanco Nación.El 67% de los productores interesa-

dos en acceder a un crédito manifestóque por diversos motivos no fue posible acceder a unalínea de financiamiento apropiada (Gráfico 5). Entre lascausas por las que no se efectivizó el acceso de los pro-ductores al crédito, se destacan las siguientes:

- Al momento de realizar el relevamiento, las líneasde créditos del Banco Nación con tasas subsidiadas,que habían sido anunciadas, no se encontraban dis-ponibles.- El certificado de desastre inhabilitaba a los producto-res para acceder a las líneas de crédito en los bancos.- Las tasas disponibles y efectivamente ofrecidas no secorrespondían con las tasas subsidiadas anunciadas. - Los productores manifestaron que necesitan quese incorpore un período de gracia a los créditos: loscréditos disponibles no tienen períodos de gracia otienen un período de gracia muy acotado (tresmeses).- No eran clientes del banco que ofrecía las líneas decrédito subsidiadas y los tiempos para la aprobacióndel préstamo se dilataban.

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GRÁFICO 5 - Productores lecheros. Necesidad y acceso al crédito.


Falta de reservas. Como consecuencia de los excesoshídricos, el 43% de los productores expresó que seencontraba en una situación crítica de reservas: el stock yla producción de alimentos se vieron afectados ya quegran parte de las reservas forrajeras tuvieron que usarseprematuramente, no se pudieron cosechar o se perdieron.

Infraestructura. Otro de los factoresque fue identificado como limitantepara la sostenibilidad de la actividadlechera fue la infraestructura. Cercadel 40% de los productores entrevis-tados manifestó que eran necesariasobras de infraestructura para mejo-rar/asegurar la transitabilidad de loscaminos rurales, obras que permitanconservar los canales hídricos y obrasdirigidas a la sistematización del siste-ma de cuencas para evitar o minimizarpróximas inundaciones.

Tras las intensas lluviasregistradas en el mes de abril, sepudieron observar en la cuenca leche-ra más importante del país, campos ycomunidades totalmente anegadas ycaminos inutilizables. El exceso hídri-co y los problemas de infraestructura

desembocaron en un sistema lecheroque fue fuertemente afectado: cortes deenergía, rodeos evacuados, produccióntirada y la imposibilidad de sacar la pro-ducción, problemas para proveerse deinsumos, sumado a otras situacionesque generan malestar y un impactosocial importante.

Clima. El 30% de los productoresentrevistados identificaron al climacomo uno de los mayores desafíos queenfrenta la lechería. La lechería siempre

está a merced de los factores climáticos y -luego delimpacto que tuvieron los excesos hídricos recientes- losproductores manifestaron la imposibilidad de resistirnuevamente una situación similar.

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GRÁFICO 6 - Principales desafíos para la producción lechera en Argentina


Falta de transparencia. Finalmente, y no por ellomenos importante, el 30% de los productores identificóal desbalance de poder a lo largo de la cadena de pro-ducción como uno de los desafíos sobre los cuales sedebe avanzar para garantizar la sostenibilidad de lossistemas lecheros. Resulta decisivo generar mecanis-mos que permitan mejorar la integración y alcanzar unamejor transparencia en la formación de precios.

En la provincia de Santa Fe existen 61 localidades quenuclean aproximadamente a 35.500 habitantes y que sonaltamente dependientes de la actividad lechera. El sectorlechero cumple un rol relevante como promotor del de-sarrollo de las localidades rurales de la cuenca láctea.

A su vez, el impacto real generado por la acti-vidad tambera se potencia al considerar que la lecheríasostiene trabajos de manera indirecta a partir de lascompras de insumos regionales y la contratación deservicios locales para la actividad productiva. Según loexpresado en las entrevistas, las empresas e institucio-

nes del sector lechero ocupan un rol determinante en laactividad económica local. Las cooperativas lecheras,por ejemplo, se constituyen en prestadoras de serviciosa productores tamberos y son generadoras importantesde empleo en la región.

De la misma manera, los establecimientostamberos contribuyen a generar otro tipo de empleosindirectos: los vinculados a las instituciones (maestrosde las escuelas locales, empleados de la comuna, otros)y por la influencia sobre los comercios de rubros gene-rales que abastecen a los habitantes de la zona.

En otoño de 2016, a la coyuntura crítica que sevenía arrastrando se agregó el fenómeno climático “Elniño”, que impactó de manera directa en la actividadlechera. A partir del exceso de lluvias registrado duranteel mes de abril, los productores sufren una importantedescapitalización y ven comprometida seriamente la con-tinuidad de los sistemas productivos. El impacto de losexcesos hídricos tendrá consecuencias productivas -enel mediano y largo plazo- que deben ser consideradas almomento de elaborar políticas de apoyo al sector.

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CONSIDERACIONES FINALES

"Estamos perdiendo y desperdiciando 16 millones detoneladas de alimentos al año, lo que equivale a 365 kgpor persona al año, o un kilogramo por día por persona",destacó Roulet, quien estuvo acompañado por laSubsecretaria de Alimentos y Bebidas, Mercedes Nimo.Se ha demostrado que el fenómeno tiene escala mundial,pero las causas son generalmente locales y por lo tantolas soluciones deben ser abordadas de forma local, sec-torial y entre todos, razón por la cual el Secretario desta-có "que actores tan heterogéneos de las cadenas alimen-tarias estén hoy acompañando esta iniciativa".

La meta principal consiste en promover siste-mas alimentarios eficientes y sostenibles por lo que:"no solo tenemos el deber de producir más y mejor,sino también de darle un buen uso a lo que produci-mos", agregó Roulet. Por su parte, Nimo señaló: "estees un programa que atañe a todos los actores y sobretodo a los consumidores, porque en definitiva empiezatodo por el trabajo diario en los hogares".

En un acto llevado a cabo en el Salón José

Hernández del Ministerio de Agroindustria de

la Nación, el Secretario de Agregado de Valor

Néstor Roulet firmó el 22 de septiembre las

Cartas de Adhesión al Programa Nacional de

Reducción de Pérdida y Desperdicio

de Alimentos junto a representantes de más

de 40 entidades, cámaras e instituciones

Las Cartas tienen por objeto formalizar la arti-

culación y el compromiso institucional de las

entidades a fin de contribuir a la atención de

esta problemática y la construcción de

sistemas agroalimentarios sostenibles.

SE AFIANZA EL PROGRAMA NACIONALDE REDUCCIÓN DE PÉRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOSLOGRA EL COMPROMISO SOCIAL, INSTITUCIONAL Y EMPRESARIALPARA DISMINUIR LAS PÉRDIDAS Y DESPERDICIOS


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Asimismo, en este marco quedó conformada la RedNacional de Reducción de Pérdida y Desperdicio deAlimentos y se presentó un proyecto de Ley para decla-rar el 29 de septiembre como Día Nacional deReducción de Pérdida y Desperdicio de Alimentos."Queremos potenciar las acciones de responsabilidadsocial que llevan adelante hoy las diferentes institucio-nes comprometidas, llegar a más personas y empezar atrabajar desde la comunidad para intercambiar y gene-rar acciones conjuntas que tengan mayor impacto quelas que se pueden generar individualmente", agregó laSubsecretaria Nimo.

Durante la jornada estuvieron los titulares delInstituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA),Amadeo Nicora, y del SENASA, Jorge Dillon; el Ministrode Ambiente y Espacio Público del Gobierno de laCiudad de Buenos Aires (GCBA), Eduardo Macchiavelli;los reconocidos chefs Narda Lepes y Ernesto Lanusse,el Presidente de la Coordinadora de las Industrias deProductos Alimenticios (COPAL), Daniel Funes deRioja; Juan Vasco Martínez, Director Ejecutivo de laAsociación de Supermercados Unidos (ASU); MatíasDe Nicola, Director del Instituto Nacional de Alimentos-INAL- y representantes de las instituciones adherentesy demás funcionarios.

El Programa Nacional de Reducción de Pérdida yDesperdicio de Alimentos se creó mediante laResolución Ministerial N° 392/2015. El objetivo centraldel mismo es coordinar, proponer e implementar políti-cas públicas, en consenso y con la participación derepresentantes del sector público y privado, sociedadcivil y organismos internacionales, que atiendan lascausas y los efectos de la pérdida y el desperdicio dealimentos. Se encuentra estructurado en tres ejes:Gobernanza y Alianzas; Investigación, Tecnología yConocimiento; e Información y Comunicación.


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El Secretario Roulet dio un fuerte impulso al Plan

EL PROGRAMA

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La Subsecretaria de Alimentos Mercedes Nimo participó del lanzamiento


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Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a laGastronomía (ACELGA).Asociación de Proveedores de la Industria de laAlimentación (ADEPIA).Asociación Consumidores Libres.Asociación Culinaria con Identidad RegionalArgentina.Asociación de Supermercados Unidos (ASU).Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria(ASSAL).Administración Nacional de Medicamentos,Alimentos y Tecnología Médica -Instituto Nacional deAlimentos (ANMAT-INAL).Aramark.Supermercados Carrefour.Danone S.A.Bolsa de Cereales de Buenos Aires.Cámara Argentina de la Industria de Chacinados yAfines (CAICHA).Cámara de la Producción, la Industria y el ComercioArgentinos China.Cámara de Productos Empresas ProcesadorasAvícolas (CEPA).Red Seguridad Alimentaria - CONICETRed Argentina de Bancos de Alimentos.Solidagro Asociación Civil.Coordinadora de las Industrias de ProductosAlimenticios (COPAL).Federación Nacional de Operadores de MercadosFrutihortícolas de la República Argentina (FENAOMFRA).Departamento Instituciones, Organizaciones yEstrategia. Programa de Agronegocios y Alimentos(PAA-FAUBA).Departamento de Industrias, Facultad de CienciasExactas y Naturales de la UBA.

Foro de la Alimentación, la Nutrición y la Salud(FANUS).Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de laRepública Argentina (FEHGRA).Fundación Horticultura Argentina Sustentable.Fundación Instituto de Desarrollo Rural (IDR)Instituto Argentino del Envase (IAE).Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI).Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria(INTA).JUMBO Retail ArgentinaServicio de Sanidad y Calidad Agroalimentaria(SENASA).Unidad para el Cambio Rural (UCAR).Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de laProvincia de Río Negro.Ministerio de Agroindustria de la Provincia deBuenos Aires.Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sustentable dela Nación.Ministerio de Ambiente y Espacio Público del GCBA.Subsecretaría de Comercio Interior de la Nación.Subsecretaría de Responsabilidad Social delMinisterio de Desarrollo Social de la Nación.Escuela de Nutrición –UBA.Unión de Industriales Fideeros de la RepúblicaArgentina (UIFRA).Universidad Isalud.Universidad de Tres de Febrero.Universidad Maimónides.Universidad Nacional del Sur.Cámara Argentina de Shoppings Centers.Diego Sívori, nutricionista.

ENTIDADES FIRMANTES DE LAS PRIMERAS CARTAS DE ADHESIÓN AL PROGRAMA


HOY SE DIO UN GRAN PASO PARA FORTALECERESTA INICIATIVA…Estamos muy contentos por el gran compromiso quehemos logrado en diferentes sectores de la sociedaden la lucha contra el desperdicio y la pérdida de ali-mentos. Esta mañana firmaron 45 instituciones,representantes de cadenas de distribución, sectorgastronómico, sector industrial, academia, ONGs, etc.Todos se comprometieron a trabajar en alguno de lostres ejes establecidos en el Programa Nacional deReducción de Pérdida y Desperdicio de Alimentos.

¿CUÁLES SON ESOS EJES?El principal es la Investigación en Tecnologías eInnovación, el segundo eje está relacionado conGobernanzas y Alianzas Estratégicas, y el tercero esComunicación. En el Ministerio no definimos sobrequé aspecto debe trabajar cada sector, pero solicita-mos que lo hagan en al menos uno de esos tres ejes.

¿HAY ALGUNA APROXIMACIÓN SOBRE CÓMOESTAMOS EN ESTE TEMA EN LA ARGENTINA?Tenemos una primera aproximación que publicamosen enero de 2015 que estima en 16 millones de tone-ladas los alimentos que se tiran, pierden o desperdi-cian cada año a lo largo de toda la cadena agroalimen-taria. Sin embargo el Programa no quiere poner elénfasis sobre este aspecto sino en aspectos positivos,por eso su slogan es “Valoremos los Alimentos”. Elconcepto es no mirar tanto lo que se está perdiendo odesperdiciando sino lograr sistemas más eficientes yrevalorizar a los alimentos desde el cuidado, la nutri-ción, la disponibilidad y el aprovechamiento denutrientes, siempre pensando también en el agregadode valor y la innovación.

ESO IMPLICA UN CAMBIO CULTURALEN LA SOCIEDAD…El primer paso para avanzar en este tema es la con-cientización del consumidor. Todos somos consumi-dores. Y en el caso de los productores también latoma de conciencia es el primer paso. No podemospermitirnos tirar tanta cantidad de alimentos, esinconcebible que se pierda el 15, el 20 o el 30% de losalimentos que producimos. En octubre de 2015comenzamos una campaña donde se generaron unaserie de videos en los cuales Narda Lepes ofrece con-sejos para los consumidores, además se prepararonmateriales que están disponibles en nuestra páginaweb, como un Manual para Aprovechamiento deAlimentos, flyers que acompañan la campaña, y estu-vimos participando en ferias preguntándole a los asis-tentes qué hacían para reducir esos desperdicios.

¿Y CON RESPECTO A LAS PÉRDIDAS EN LASCADENAS AGROINDUSTRIALES?El hecho de haber firmado hoy las actas de adhesiónes uno de los puntos clave para poder asociarnos ytrabajar en conjunto con algunos organismos delEstado relacionados con la producción de alimentos,incluyendo al Ministerio en primer lugar. En lo querespecta a las cadenas productivas, es un tema muysensible por lo cual hay que ir trabajando en cada unaen particular. No se puede tomar como algo general oglobal porque cada cadena tiene sus particularidades,con lo cual esperamos el año que viene poder estimarmejor lo que se pierde, pero por sobre todo estable-cer cuáles son las causas de las pérdidas.

LIC. CELINA MORENO“El concepto no es mirar tanto lo que seestá perdiendo o desperdiciando sino lograrsistemas más eficientes y revalorizar a losalimentos”

Entrevistamos a la Coordinadora del Equipo deNutrición y Educación Alimentaria de laDirección de Agroalimentos sobre la firma delas cartas de adhesión a los objetivos delPrograma Nacional de Reducción de Pérdidasy Desperdicio de Alimentos.

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Ese valor agregado es un diferencial que posiciona aFamiq como líder y referente en las industrias que abas-tece en el mercado local y con perspectivas de proyec-ción internacional. La oportunidad de nuevos negociosimpulsó a la empresa a innovar y desarrollar productos

cada vez más exigentes, ampliando su oferta de equipa-mientos con los más altos niveles de higiene y seguri-dad destinados a procesos en la industria alimentaria.Algunos de los productos que se destacan en esaamplia oferta son:

BOMBA CENTRIFUGA HYGINOX Debido a su diseño sanitario y eco-nómico, esta bomba es especial-mente indicada en los procesosdonde la limpieza sea el principalrequerimiento.

Las industrias lácteas, debebidas, farmacéutica y cosméticason las más indicadas para su uso.

VÁLVULA DE DESVÍO KLa válvula multivía de cambio, es unaválvula neumática de simple asientode diseño sanitario y flexible con unaamplia gama de aplicaciones.

Este tipo de válvulas permi-te el cambio del sentido del flujo delproducto en una instalación.

MÁS INFORMACIÓN: www.famiq.com.ar

FAMIQ ACEROS INOXIDABLES EQUIPOS PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS CON LOSMÁS ALTOS NIVELES DE HIGIENE Y SEGURIDAD

Famiq es una empresa de capitales nacionales

con más de 50 años de experiencia en el

mercado del acero inoxidable, lo que garantiza la

calidad de sus productos y la eficiencia de sus

servicios. El crecimiento de la industria de ali-

mentos demanda nuevas soluciones, Famiq

innova en forma permanente para acercárselas.

FILTROSUtilizados en líneas de procesospara la segregación de partículas enfluidos. Tipo escuadra: la entrada y salidadel producto forman un ángulorecto. Permiten limpiar el tamiz sindesmontar el filtro.Filtro recto y recto corto: la entraday salida del producto están en unamisma dirección.Permiten limpiarel tamiz sin desmontar el filtro. Enel caso del filtro recto, el filtro debedesmontarse de la instalación.


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Estas pantallas son compatibles con numerosas marcasde PLC´s y equipos de control a través de sus protoco-los Ethernet, RS232, RS485, WiFi, CAN, USB, entreotros. Además cuentan con capacidad de almacena-miento de datos a través de tarjetas SD, Web Server yRetransmisión.

Las pantallas para uso intensivo se encuentrandisponibles con una variedad de opciones de montaje,donde se incluye paneles, racks, consolas y escritorios.Son resistentes a ambientes de trabajo ásperos en

diversas industrias, especialmente de la alimentación yrefrigeración.

Los controladores electrónicos de Gaynoracceden a la más variada gama de sensores de tempe-ratura, conteo, velocidad, peso, humedad y vacío.Gaynor también desarrolla y fabrica pirómetros, conta-dores, relés y timers, entre otros productos.

MÁS INFORMACIÓN: www.gaynor.com.ar

GAYNORPRESENTA SUS PANTALLAS INDUSTRIALESPARA CONTROL Y MONITOREO

La amplia gama de pantallas táctiles para

interfaz “hombre-máquina” de la ascendiente

marca internacional Wecon se presenta con

las versiones de 3,5”, 4.3”, 7,2”, 10.2” y 10.4”

para controlar y monitorear diversas

funciones en procesos de producción.

La empresa Nord Drivesystems ha desarrollado unatecnología llamada nsd tupH que refuerza profunda-mente las superficies de aluminio al alterar en formapermanente el material mediante un proceso electroquí-mico. En lugar de aplicar una capa protectora, como sesuele hacer en los recubrimientos anticorrosión, es elpropio material de aluminio que se endurece a fondo.Un gran número de accionamientos de Nord tratados deesta manera cuentan ya con un historial probado que seremonta a varios años. Antes de que se estableciera latecnología, los sistemas que utilizan nsd tupH se ensa-yaron para determinar la resistencia contra la formaciónde protrusiones según la norma ASTM D714; la corro-sión según la norma ASTM D610-08, y el rayado segúnla norma ASTM D1654-08. De acuerdo con la normaDIN EN ISO 2409, se sometieron al ensayo de niebla

NORD DRIVESYSTEMSTRATAMIENTO NSD TUPH DE PROTECCIÓN CONTRA LA CORROSIÓNEN SISTEMAS DE ACCIONAMIENTO CON CARCASA DE ALUMINIO

Nord Drivesystems, con casa central en

Hamburgo, Alemania, es uno de los líderes

mundiales en la producción de tecnología de

accionamientos, tanto para soluciones

mecánicas como electrónicas. Su gama de

productos incluye motorreductores, motores,

reductores industriales, variadores de

frecuencia, arrancadores y variadores de

frecuencia para accionamientos de control

descentralizado. El tratamiento nsd tupH de

protección contra la corrosión introducido por

Nord Drivesystems es un método económico

para alargar la vida útil de los sistemas

de accionamiento con carcasa de aluminio en

aplicaciones con atmósferas agresivas,

humedad alta o agua pulverizada.


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salina según ASTM B117-09, según la norma DIN ENISO 9227, y al ensayo de astillado según ASTM D3170(prueba del gravelómetro o impactómetro).

En muchos entornos industriales, cabe esperarrayadas o golpes en los accionamientos. En tales condicio-nes, incluso los recubrimientos anticorrosión de alta cali-dad no pueden proporcionar una protección eficaz demanera fiable. Una vez que se daña la capa superficial, lacorrosión se propaga fácilmente a las zonas adyacentes.Incluso rehacer el recubrimiento no repara el daño. La tec-nología nsd tupH es inmune a este problema potencial. Laprueba del gravelómetro (para valorar la resistencia alimpacto de grava y otros) no mostró absolutamente nin-guna pérdida de adherencia o astillado. Por lo tanto, segarantiza una alta seguridad de proceso. El tratamientonsd tupH está aprobado para aplicaciones alimentarias,cumple con los requisitos del título 21 del Código deRegulaciones Federales (Code of Federal Regulations,CFR, Title 21) de la FDA (Food and Drug Administration)estadounidense. También hace que los accionamientossean resistentes a los agentes de limpieza con pH del 2 al12. En particular, nsd tupH es perfectamente adecuadopara usarlo en ambientes marinos: el ensayo de niebla sali-na no produjo corrosión incluso después de 2.000 horas.Nord suministra una gama de motorreductores y acciona-mientos mecatrónicos con protección IP66/IP69K. Portanto, el lavado con chorros de vapor de alta presión, noes un problema. Debido a sus excelentes propiedades tér-micas, los sistemas de aluminio se pueden lavar a la tem-peratura de funcionamiento habitual, sin enfriarlos antes.

El uso de sistemas de accionamiento de aluminio, con pro-tección nsd tupH contra la corrosión y los daños mecáni-cos, reduce los costos de mantenimiento y alarga en formasignificativa la vida útil del producto. Estos accionamientosson perfectamente adecuados para aplicaciones higiénica-mente sensibles en la industria alimentaria y muchas otrasaplicaciones de procesos exigentes. El tratamiento nsdtupH está disponible para todos los accionamientos deNord con carcasa cerrada de aluminio para las cuatro fami-lias de reductores, motores de superficie lisa y acciona-mientos electrónicos descentralizados. Sobre la base deuna gama modular de piñones excepcionalmente amplia,Nord puede personalizar la configuración de cada reduc-tor para ajustarla con precisión a los requisitos de la apli-cación. Los usuarios pueden elegir ejes huecos o maci-zos, así como montaje con patas o con brida. Nord tam-bién ofrece arrancadores de motor y convertidores de fre-cuencia con altos grados de protección y con nsd tupH.Las aplicaciones típicas incluyen cintas transportadoras,bombas, mezcladores y agitadores, en ambientes hosti-les. Los accionamientos están equipados con todas lasinterfaces de comunicación y sensores necesarios y pue-den realizar rutinas almacenadas internamente. Nord ofre-ce soluciones plug-and-play (conectar y usar) para todotipo de aplicaciones industriales.

MÁS INFORMACIÓN:[email protected], www.nord.com

SOLUCIONES INTELIGENTES A GRAN ESCALA


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Las bandas transportadoras de última tecnología fabri-cadas por Volta Belting Technology Ltda. -de amplia uti-lización en la industria alimentaria- han sido diseñadaspensando en aquellas aplicaciones en las cuales es crí-tica una higiene eficaz, ya que cumplen con todas lasnormas sobre alimentos y con las exigencias interna-cionales (FDA, USDA, 3A Diary, IFS, HACCP, ISO22000y Guía 43 de EHEDG 2016). Además, al ser soldadaspor termofusión en la unión de la banda, los acceso-rios, perfiles, tacos y guías, no se utilizan pegamentos.Las bandas Volta con tracción positiva de poliuretanode extrusión homogénea se presentan en una amplia

variedad de colores, durezas, texturas y dibujos, segúnla necesidad de cada aplicación, y no poseen estructu-ra textil interna (no son absorbentes y no se deshila-chan) brindando los siguientes beneficios:

- Ahorro en costos de mantenimiento, vida útil, trata-miento de aguas, químicos, energía y rodamientos. - Reducción de tiempos de limpieza.- Baja en el recuento bacteriano durante los tiemposde producción.

MÁS INFORMACIÓN:Tel.: (54 11) 4696-1714


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AS OMANCINI Y CIA S.A.

LAS BANDAS TRANSPORTADORAS VOLTA BELTING TECHNOLOGY LTDA OFRECEN TODAS LAS VENTAJAS DE LA ALTERNATIVA TERMOSOLDABLE

La elección del sistema de bandas

transportadoras es fundamental, ya que es el

lugar principal de procesamiento,

manipulación y transporte de alimentos y

bebidas. La implementación de un correcto

sistema ayuda a disminuir los riesgos y

pérdidas de producción y asegura al cliente

la máxima calidad del alimento.

OMAR DÍAZ – SOCIO GERENTE DE MEZUREEl objetivo de esta jornada es pasar un muy buenmomento con clientes de Mezure y presentarles unaserie de novedades en el tema de mediciones. El Ing.Timothy Statler, de Hydronix, presentó la medición dehumedad en harina con un equipo revolucionario en laindustria de alimentos. Con su aplicación se va a poderseguir mucho mejor el proceso y obtener datos que hoyno se conocen. Por ejemplo, para conocer la humedaden harinas hoy se toman muestras y se miden cada doso cuatro horas, según la empresa. Con estos equiposvamos a tener medición enlínea, con el conocimientoexacto y la trazabilidad de lahumedad en todo el proceso.Esto va a ayudar al ahorro deenergía, ya que muchas vecesla harina viene con la humedadadecuada pero igual se le haceel tiempo de residencia y elcalentamiento para secarla.Mezure es distribuidor oficialde Hydronix para toda laArgentina. Luego Pablo Gómezy Matías Santoiano, de Wika,


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MEZUREORGANIZÓ LA JORNADA TECNOLÓGICA SOBRE SOLUCIONES INDUSTRIALES

La empresa rosarina Mezure se especializa en

brindar soluciones de medición a todo tipo de

industrias. Atiende tanto a empresas

proveedoras de tecnología como a usuarios

finales, para ofrecer en cada caso la solución

óptima, asesorando técnicamente y comerciali-

zando instrumentos de medición de alta cali-

dad. El 18 de noviembre organizó en la ciudad

de Rosario una Jornada Tecnológica para pre-

sentar diversas soluciones novedosas de sus

representadas Hydronix, Wika y Siemens.

hablaron de medidores de nivel no convencionales porsistema de flotante y de medición eléctrica de temperatu-ra. Wika es una empresa alemana especialista en medicio-nes, como presión, temperatura, nivel, etc. Nosotrossomos distribuidores oficiales de Wika en Santa Fe y partede la provincia de Córdoba. Finalmente SantiagoThomassey, de Siemens –empresa de la cual tambiénsomos distribuidores oficiales- presentó también nuevastecnologías en caudalimetría, tecnología coriolis, posicio-nadores y medición de nivel. Los clientes están muy inte-resados porque al analizar las nuevas posibilidades tecno-lógicas en esta época del año pueden considerarlas ensus presupuestos para el próximo ejercicio. Muchos que-dan sorprendidos y en el intercambio de opiniones surgenposibilidades de aplicación. Estas jornadas son muy útilespara eso, no-sotros podemos ir a la planta y obtener laopinión de cada uno en forma aislada, pero al tener a losclientes juntos surge un intercambio de ideas que connuestra participación da origen a alternativas nuevas. Laintención de Mezure es repetir esta jornada una vez al año,siempre trayendo nuevas tecnologías.

TIMOTHY STATLER – HYDRONIXHydronix es una compañía inglesa dedicada a la fabri-cación de sondas para medir humedad basadas en tec-nología de microondas. Somos pioneros en esta tecno-logía desde 1982. Estas sondas se utilizan mucho paramedir humedad en mezclas de hormigón para concreto ylas hemos adaptado para aplicaciones agrícolas, comosoja, maíz, arroz,aceite, azúcar, hari-nas, entre muchosotros productos. Porejemplo, en el casode alimentos anima-les se las coloca enlas mezcladoras,cuando se preparanlos materiales antesde formar lospellets, en este casola lectura de hume-dad es crítica para la


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Timothy Statler, Vice PresidenteHydronix en América, España

y Portugal

correcta dosificación de los aditivos. Hay que recodar queestos instrumentos se usan para medir humedad en mate-riales que están en flujo, por ejemplo se montan a la salidade un silo, en una compuerta de una tolva, en una cintatransportadora, una mezcladora, etc. La tecnología demicroondas en este caso ofrece muchas ventajas, ya quepresenta una excelente relación costo/beneficio, precisión yfiabilidad. Permite una calibración muy precisa, aseguraresultados en forma continua y ofrece un amplio rango deaplicaciones en distintos materiales. En la Argentina esta-mos desde hace varios años con clientes en el rubro del

hormigón, pero ahora que hemos adaptado las sondas alas aplicaciones agroalimentarias nos estamos expandien-do. Por eso estamos con Mezure. Para Hydronix es impor-tante buscar en todo el mundo los socios en automatiza-ción que pueden ayudar a la integración de las sondas a lossistemas de control. Los usuarios están buscando benefi-cios, como ahorro de energía, mejores procesos, mejoresrendimientos, más control, menos desperdicio, para todoeso se necesitan compañías como Mezure, que integren latecnología de nuestras sondas con los sistemas existentesen las plantas o con nuevos sistemas de automatización.

PABLO GÓMEZ Y MATÍAS SANTOIANO – WIKA Wika es una empresa de instrumentación dedicada a lamedición de presión, temperatura, nivel y caudal. Acá esta-mos presentando equipos de medición de nivel y hablare-mos sobre medición de temperatura por medio de senso-res eléctricos, termocuplas y termorresistencias, que sonlos instrumentos que se utilizan como sensores primariosde medición de temperatura en laboratorio y son las refe-rencias nacionales e internacionales en este campo. En laindustria de alimentos, alrededor del 80% del total demediciones tienen que ver con temperatura y presión.Conocer la temperatura es crítico en procesos como este-rilización, pasteurización, separación de fases, etc. Wika esuna empresa de origen alemán creada en 1946, tiene unabase instalada muy amplia porque la mayor parte de lamaquinaria importada de Europa ya viene con instrumen-tación de esta marca. Con la subsidiaria local atendemos ala industria con nuestras soluciones, Rosario es una plazamuy importante para nosotros debido a la gran industriade la alimentación y de elaboración de aceites. Ademástambién atendemos el polo petroquímico que es muyimportante a nivel nacional. Todo este tipo de industriastiene que medir presión y temperatura. En el caso de Wikase caracteriza por la calidad de sus equipos, hay en el paísmanómetros de la marca que tienen más de cincuentaaños y siguen funcionando. Para la industria láctea tene-

mos una línea especial con diafragmas separadores, de-sarrollada bajo normas internacionales de higiene para laindustria de alimentos. Mezure es nuestro distribuidor enla zona, ya que es muy importante para el cliente tener unsoporte local donde acudir. Este tipo de presentacionesnos da muy buen resultado, en Wika queremos siempreestar en contacto con el cliente en forma directa para expli-carles sobre nuestros equipos y para tener una retroali-mentación en cuanto a las necesidades del mercado.Queremos ser una empresa ágil y disponible cuando elcliente tiene alguna necesidad.


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Matías Santoiano yPablo Gomez, de Wika

La industria de alimentos está en constante

búsqueda de mayor eficiencia operativa

y beneficios en sustentabilidad. Debido a esto,

hay una mayor atención hacia el desarrollo

y adopción de soluciones que combatan

el desperdicio y que al mismo tiempo

ofrezcan más practicidad al consumidor y

seguridad al alimento. Es en este contexto

que se destacan los envases flexibles.

Fernando Guzmán Líder del Sector de Fluidos de Sealed Air Food Care

De acuerdo con el estudio realizado por la FPA (FlexiblePackaging Association), entidad norteamericana repre-sentante del sector, el uso adecuado de estas solucio-nes de envasado contribuyen a minimizar el desperdiciode alimentos y preservar el medio ambiente. Los enva-ses flexibles son una tendencia de la industria de FoodService en América Latina y en el mundo, ya que pre-sentan innumerables beneficios en comparación conlos envases rígidos, como por ejemplo la facilidad dealmacenamiento, apertura y evacuación, además depermitir un descarte y manejo más seguro.

En comparación con las latas, los envases flexibles con-sumen 75% menos energía para su producción, gene-ran un décimo de las emisiones de CO2, pesan aproxi-madamente 90% menos y reducen en un 69% los resi-duos destinados a los rellenos sanitarios.

Los pouches para envasado vertical ayudan enla ejecución de una operación de alimentos más eficien-te, sustentable y rentable, constituyendo un diferencialen la categoría de envases flexibles. Indicados para ali-mentos fluidos y bombeables, con o sin partículas sóli-das, para envasado en caliente y en frio, pueden reem-plazar latas, contenedores de vidrio o plástico rígido.Los pouches flexibles tienen alta resistencia a la mani-pulación, son herméticos e higiénicos y ofrecen máscalidad, seguridad y eficiencia operativa. La calidadsuperior de su soldadura y la alta resistencia mecánicapotencian la seguridad de los alimentos y reducen lasocurrencias de fugas y perforaciones. Además, los ali-mentos pueden ser recalentados en el propio envase, loque disminuye el riesgo de contaminación cruzada.

La eficiencia operativa se ve optimizada por elfácil manejo, transporte, almacenamiento y apertura. El


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ING ENVASES FLEXIBLES: CUIDADO

CON EL AMBIENTE Y EFICIENCIA PARA SU NEGOCIO

material flexible ocupa menos espacio de almacena-miento tanto en la planta de procesamiento, antes de laoperación de llenado, como en el establecimiento deFood Service donde será utilizado. El envase permite elaprovechamiento de prácticamente 100% del producto,gracias a su formato altamente flexible y versátil. Estádisponible en una amplia gama para el llenado de diver-sos volúmenes, lo que significa que el procesadorpuede minimizar los costos de empaque, seleccionan-do el tamaño más adecuado para su producción.

La tecnología de fabricación de los pouchesprotege el sabor, frescura, ayuda a mantener el color yla calidad del alimento durante todo el proceso de enva-sado hasta el punto de venta. La marca y procedenciadel alimento pueden ser impresas directamente en elenvase, convirtiéndose en una información valiosa parael consumidor. Procesadores y operadores de FoodService ya han comprobado los beneficios de esta líneade soluciones que reúne funcionalidad, economía ysustentabilidad.

Sealed Air Corporation crea un mundo que se siente,sabe y funciona mejor. En 2015, la empresa generóingresos por aproximadamente $7 mil millones dedólares ayudando a sus clientes a alcanzar sus objeti-

vos de sustentabilidad teniendo en cuenta los mayoresdesafíos sociales y ambientales de la actualidad. El por-tafolio de marcas ampliamente reconocidas, incluyendolas ya probadas soluciones para alimentos marcaCryovac®, la marca Bubble Wrap® para amortiguacióny soluciones de limpieza e higiene Diversey®, garanti-za una cadena de suministro de alimentos más segurosy con menor desperdicio, protege los bienes valiososenviados en todo el mundo y contribuye a la mejora dela salud a través de ambientes limpios. Sealed Air cuen-ta con aproximadamente 23.000 empleados que sirvena clientes en 169 países.

MÁS INFORMACIÓN:h t tps : / / s ea l eda i r. com/ food -ca r e / f ood -ca r e -products/fluids-pumpableswww.sealedair.com


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ACERCA DE SEALED AIR

Todo acto de inspección bromatológica tiene, entreotros objetivos, la verificación del cumplimiento de lasnormas que apuntan al resguardo de la salud del con-sumidor. Es así como los puntos principales de verifi-cación son el cumplimiento de las disposiciones vigen-tes en cuanto al estado general del local, su personal,las materias primas y los productos puestos a la ventacon respecto a su conservación, estado y almacena-miento. Existen otras circunstancias por las cuales laautoridad puede decidir una auditoria bromatológica,por ejemplo, denuncia de consumidores (tanto por lahigiene del local como de los productos a la venta),denuncia por extorsión no satisfecha, donde el extor-sionador la efectúa ante el fracaso de su intento, yacción intencional de daño por competencia desleal.


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Las franquicias gastronómicas se presentan

como una oportunidad de negocio, tanto para

el franquiciado como para el franquiciante,

pero este último es quien está más expuesto a

la pérdida de imagen o descrédito de su

cadena. No nos referimos en este artículo al

control de los aspectos contables, comerciales

o de marketing, sino a otros aspectos

que pueden comprometer la credibilidad ante

el público y ante las autoridades. Ellos son

los desvíos bromatológicos con respecto

a inocuidad y a parámetros relacionados

con la misma -como higiene- y el fraude

por parte del franquiciado.

Dr. Raul Bottaro [email protected]

FRANQUICIAS, INOCUIDAD Y RIESGO DEL NEGOCIO: LA AUDITORÍABROMATOLÓGICA

Supuestamente, en todo local de venta gastronómica alpúblico el personal debe contar con su Libreta Sanitariay haber realizado el curso de Manipulador deAlimentos. Estos son requerimientos mínimos, pero noson suficientes para asegurar la inocuidad ni proteger lamarca, por lo que las direcciones de bromatología oautoridades competentes efectúan en forma regularinspecciones a los locales, en resguardo de la inocui-dad de los alimentos vendidos y de la salud de los con-sumidores.

En esa acción -y ante el hallazgo de desvíosrelacionados al tema- el perjudicado no es solamente ellocal franquiciado, sino la misma marca de la cadena defranquicias, ya que el descrédito se extiende por la difu-sión periodística y los comunicados oficiales corres-pondientes. Por ello, la empresa franquiciante debeconsiderar muy seriamente los aspectos de inocuidadpara la continuidad de su negocio. Por supuesto quehay normativas al respecto, cuyo acceso es libre y estáa disposición del interesado, pero no son totalmenteconocidas o no son consultadas con la frecuencia con-veniente por el franquiciado, quien luego “se sorpren-de” cuando su local es clausurado por algún desvío quehubiera podido evitar con mínimo esfuerzo.

El titular franquiciante de la marca ha presentado la for-mulación correspondiente y ha obtenido el RNPA(Registro Nacional de Producto Alimenticio). Cualquierdesvío que surja con respecto a este producto comoresultado de un muestreo y análisis por parte de ladirección de bromatología o autoridad competente indi-caría a priori -más allá de posibles errores metodológi-cos o de comercialización- un fraude del franquiciadopara con la marca o un presunto desvío del producto otécnica analítica, situación que se aclarará en el proce-so de contraverificación.


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FRAUDE DETECTADO POR INSPECCIÓNBROMATOLÓGICA

La actividad propuesta a continuación es válida paratodo tipo de comercio gastronómico: bares, restauran-tes, supermercados y negocios de venta de alimentos.- Que el franquiciado conozca todas las reglamentacio-nes y las cumpla estrictamente.- Que el estudio “intermediario” en el tema franquiciasbrinde un apoyo general (además de administrativo,contable, publicitario, etc.) con personal idóneo paracapacitar y auditar a los franquiciados.- Que el franquiciante efectúe “inspecciones” propias alos franquiciados, a fin de evaluar y asegurar el cumpli-miento de las normas en los locales y el mantenimien-to de su marca.

En términos generales, los aspectos a evaluar en la audi-toría bromatológica propia (propia, porque constituye unaauditoría preventiva que permite conservar el negocio alpreservar la inocuidad del producto) son los siguientes: - Higiene general. ¿Conoce todos los aspectos quecorresponden?- Limpieza, métodos y registros.- Característica que deben cumplir los elementos delimpieza.- Almacenamiento de elementos y agentes de limpieza.- Frecuencia con que el proceso de limpieza debe serefectuado.- Almacenamiento de materias primas.- Implementación de BPM. Este es uno de los puntosque un inspector, si correspondiera, habrá de verificaren cumplimiento de sus funciones.- Control de plagas.- Disposición de residuos.- Disposición del alimento descartado. Su descarte,rotulación y ubicación para posterior eliminación.- Control de temperatura de cámaras o heladeras en elcaso de las materias primas o productos elaborados osemielaborados que requieran frío.- Registro de las temperaturas de almacenamiento.- Para los que requieran energía eléctrica como funda-mento para la refrigeración, equipo que asegure la con-tinuidad de la misma.- Para restaurantes o casas de comida con elaboracióna pedido, respetar las temperaturas de cocción paracada alimento, tratamiento de vegetales u otros de ries-gos de inocuidad.- Higiene del personal y su vestimenta de atención alpúblico.

- Libreta sanitaria de los empleados y todo personal quetrabaje en el local.- Demostración de haber efectuado el curso de manipu-lador y su vigencia.- Verificación de la habilitación del capacitador.- Higiene y características de sanitarios y existencia desus elementos necesarios, tanto para los empleadoscomo para el público en general, si correspondiera.- Conocer los procedimientos ante una inspección, parala buena relación con el personal que la realiza.- Estar informado con respecto a la confección de actasy procedimientos de inspección.- Conocer los planes y métodos de muestreo de los ali-mentos comercializados.- Obligatoriedad del correcto estado de los equipos delnegocio, como balanzas, termómetros, etc.- Considerar las fechas de vencimiento de la mercade-ría comercializada.

Cada uno de los puntos anteriores está avalado a su vezpor reglamentaciones, normas IRAM u otras. Tambiéndeben conocerse y mantenerse actualizados con res-pecto a los artículos del C.A.A. correspondientes al pro-ducto en cuestión y al tipo de local, así como conocerlas disposiciones bromatológicas municipales o de laciudad de radicación. Se descuenta que el franquician-te –titular de la marca– está interiorizado y actualizadode todas las reglamentaciones, no sólo las bromatoló-gicas generales y particulares del municipio de radica-ción, sino también de las de lealtad comercial, comopeso neto, rotulación y demás inherentes al tema gas-tronómico.


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D ALTERNATIVAS PARA EVITAR LOS DESVÍOS

AUDITORÍA BROMATOLÓGICA PROPIA

En el pasado, con el fin de obtener una mayor compren-sión de la identidad de los microorganismos de produc-tos tales como el kéfir –y de sus contribuciones especí-ficas al flavor, textura y propiedades saludables- eranecesario cultivar los microorganismos en placas deagar antes de llevar adelante investigaciones más deta-lladas. Ahora, utilizando tecnologías de avanzada desecuenciación de ADN, los investigadores han logradola caracterización más profunda hasta la fecha de esapoblación microbiana. Estas tecnologías fueron aplica-das para analizar todas las comunidades microbianaspresentes en tres diferentes granos de kéfir provenien-tes de Irlanda, Francia y el Reino Unido, incluyendo lasque no son fácilmente cultivadas en agar.

“Fuimos capaces de determinar cuáles eran laspoblaciones microbianas dominantes durante las dife-rentes etapas del proceso de fermentación y de cómo elsabor de la leche fermentada (que puede tener notasavinagradas, mantecosas o frutadas) está determinadopor genes codificados en estas especies dominantes”,explicó el autor principal Aaron Walsh, que está llevan-do adelante su investigación PhD en el Teagasc FoodResearch Centre, “utilizando estos conocimientos fui-mos capaces de alterar el sabor de la leche a través decambios en la relación de los microbios específicos delkéfir. Los análisis basados en el ADN también aportaronuna vasta cantidad de datos adicionales relacionadoscon los microorganismos presentes, incluyendo intere-santes conocimientos con respecto a la presencia de


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El kéfir es una bebida láctea supuestamente

promotora de la salud que se produce cuando

el grano de kéfir –consistente en un consorcio

de microorganismos- se agrega a la leche para

iniciar una fermentación natural. Los granos

fermentan la leche, incorporando sus

organismos beneficiosos para crear el

producto cultivado, son entonces extraídos

con un colador antes del consumo y pueden

ser agregados a una nueva partida de leche

para reiniciar el proceso. En Irlanda,

científicos del APC Microbioma Institute de la

Universidad de Cork y del Teagasc Food

Research Centre han caracterizado por

primera vez al kéfir y han sumado nuevos

conocimientos sobre sus propiedades

como promotor de la salud. La investigación

fue publicada a mediados de octubre

en la revista mSystems.

NUEVOS CONOCIMIENTOS SOBRE LASPROPIEDADES SALUDABLES DEL KÉFIRCIENTÍFICOS IRLANDESES CARACTERIZARON SU MICROBIOMAY SU INFLUENCIA EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE FERMENTACIÓN

genes considerados importantes para los probióticos yque pueden explicar el concepto largamente aceptado deque el kéfir tiene propiedades promotoras de la salud”.

El Dr. Paul Cotter, Investigador Principal delAPC Microbiome Institute y del Teagasc Food ResearchCentre, continuó: “Muchos alimentos fermentados tra-dicionales de los cuales se afirma que tienen beneficiospara la salud son producidos a escala artesanal.Nuestros resultados podrían ser utilizados para optimi-zar los procesos de fermentación, los sabores y los atri-butos saludables del kéfir y de otros alimentos fermen-tados y acercarlos a una población de consumidoresmás amplia”.

La investigación del APC Microbiome Institutese enfoca en la comunidad microbiana (microbioma) quevive en simbiosis dentro y sobre nosotros. El microbio-ma está compuesto por bacterias, levaduras, virus y bac-teriófagos que viven en armonía con su huésped huma-

no o animal, promoviendo la salud y ocasionalmente laenfermedad. El microbioma no sólo es un objetivo parael tratamiento y prevención de enfermedades, sino tam-bién para el desarrollo de ingredientes funcionales, nue-vas drogas y biomarcadores de enfermedad. Desde sufundación en 2003, como un acuerdo entre laUniversidad de Cork, Teagasc y socios industriales, elAPC Microbiome Institute ha hecho importantes contri-buciones a la investigación que relacionan alimentos ydiversidad microbiana con salud, han descubierto nue-vos antimicrobianos y antiinflamatorios y han desarrolla-do modelos para futuros alimentos.

REFERENCIAMicrobial Succession and Flavor Production in the FermentedDairy Beverage Kefir. Aaron M. Walsh, Fiona Crispie, KieranKilcawley, Orla O’Sullivan, Maurice G. O’Sullivan, Marcus J.Claesson and Paul D. Cotter. mSystems (2016) DOI: 10.1128/mSystems.00052-16http://msystems.asm.org/content/1/5/e00052-16


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RESUMEN DEL TRABAJOEl kéfir es una bebida láctea supuestamente promotora de la salud que se produce cuando el grano de kéfir –con-sistente en un consorcio de microorganismos- se agrega a la leche para iniciar una fermentación natural. Sellevó adelante un detallado análisis para determinar cómo varía la población microbiana, el contenido de genesy el sabor en tres tipos de granos de kéfir provenientes de distintos puntos geográficos a lo largo de fermenta-ciones de 24 horas. La secuenciación metagenómica reveló que el Lactobacillus kefiranofaciens era la especiebacteriana dominante en el kéfir durante las primeras etapas de las fermentaciones, pero que Leuconostocmesenteroides se volvía la especie más prevalente en etapas posteriores. Este patrón es consistente con laobservación de que los genes involucrados en la biosíntesis de aminoácidos aromáticos estaban ausentes enLactobacillus kefiranofaciens pero presentes en Leuconostoc mesenteroides. Asimismo, estos cambios en laestructura de la comunidad microbiana -y sus vías metabólicas asociadas- correspondieron a cambios en losniveles de compuestos volátiles. Específicamente, Acetobacter spp. se correlacionó con ácido acético;Lactobacillus spp. se correlacionó con ácidos carboxílicos, ésteres y cetonas; Leuconostoc spp. se correlacio-nó con ácido acético y 2,3-butanodiona; y Saccharomyces spp. se correlacionó con ésteres. Los datos de corre-lación sugieren una interrelación causal entre los taxones microbianos y el flavor, lo que es apoyado por laobservación de que el agregado de L. mesenteroides 213M0 incrementó los niveles de ácido acético y 2,3-buta-nodiona. Finalmente, se detectaron genes asociados con funcionalidades probióticas en el microbioma del kéfir.Los resultados ilustran la naturaleza dinámica de las fermentaciones de kéfir y los patrones de sucesión bacte-riana en la misma, y pueden ser aplicados para optimizar los procesos de fermentación, flavor y atributos rela-cionados con la salud de este y otros alimentos fermentados.

Ahora bien, ese “requisito de certificación” se comple-menta con otra cuestión muy importante… ¿Quénorma certifico? Si bien la cantidad –y variedad- denormas o estándares que están disponibles en la actua-lidad es alta, no todas ellas tienen un “reconocimiento”similar en el mercado. Por eso es muy importanteconocer cuáles son las normas que sí lo tienen. Paraesto veremos a continuación que el aporte del GFSI(Global Food Safety Initiative) ha sido muy importantey trascendente.


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En los últimos años y generalmente por

requerimiento de clientes -como grandes

cadenas de supermercados o multinacionales

de productos masivos- el hecho de tener

un “certificado de inocuidad” ha dejado de ser

un valor agregado para ser una barrera

de mercado. Para poder acceder a muchos

contratos o posibles clientes, estar certificado

en cuanto a la gestión de la inocuidad

es un requisito, sin el cual la posibilidad

de concreción de actividades comerciales

se ve imposibilitada.

GFSI Y SUS NORMAS RECONOCIDAS BRC,IFS Y FSSC 22000. REQUISITO ACTUALDEL MERCADO ALIMENTARIO

Ing. Gerardo Blasco; Ing. Eduardo Peralta Tasker Consultores. Docentes en la UniversidadNacional de Quilmes

La Iniciativa Global deSeguridad Alimentaria (GFSI)es una iniciativa impulsada porla industria para guiar y orien-tar el pensamiento en siste-mas de gestión de inocuidadde los alimentos con el fin delograr la seguridad a lo largode la cadena de suministro. Sulabor se lleva a cabo mediantela colaboración entre losexpertos en inocuidad más

importantes del mundo. Sus miembros incluyen a indi-viduos de empresas reconocidas en industria alimenta-ria mundial, de organizaciones internacionales, degobiernos y de universidades.

Previamente a la existencia del GFSI, las dife-rencias entre los reglamentos y normas sobre inocui-dad alimentaria de cada país causaban inconvenientesentre los países exportadores e importadores, creandoobstáculos en el comercio y duplicación de auditorías.Mercados de diferentes países solicitaban certificacio-nes diferentes, y empresas que exportaban a diferentespaíses debían mantener varias certificaciones en formasimultánea para acceder a esos mercados.

Esos inconvenientes comenzaron a resolversecon la adopción de normas y estándares internacional-mente reconocidos, sin embargo se generaban a la pardudas y disyuntivas en cuanto a qué norma o estándarera más apropiado para cada organización. Tampocoexistía un criterio específico para considerar cuáles eranequivalentes. En el año 2000 se crea la GFSI para lograrsolucionar de manera definitiva esos inconvenientesmediante la adopción normas y estándares internacio-nales equivalentes entre sí. Con lo cual se podríanalcanzar los dos objetivos: contribuir a la mejora conti-nua de la inocuidad alimentaria y facilitar el comercio.

GFSI fija los requisitos que deben contener lossistemas de gestión de la inocuidad alimentaria. Tienecomo objetivo mejorar la eficiencia de los costos en lacadena de suministro de alimentos a través la acepta-ción común de las normas, minimizar la falta de inocui-dad de los alimentos brindando equivalencia entre losestándares y normas y proveer una plataforma interna-cional de partes interesadas para establecer contactos eintercambiar información y conocimientos, entre otros.

La GFSI no es una norma o un esquema en símismo, por lo tanto no se certifica. GFSI realiza unreconocimiento de normas. Para reconocer un estándar

o norma de inocuidad alimenta-ria se lleva a cabo una compa-ración entre la norma que sequiere reconocer contra el“Documento de Orientaciónde la GFSI (GFSI GuidanceDocument)”, que contienelos requisitos para losesquemas de inocuidad ali-mentaria. Mediante esaevaluación comparativa,los estándares o normaslogran el reconocimiento.Dicho proceso sólo es efectuado en términos deinocuidad.


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GFSI: INICIATIVA PARA LA INOCUIDAD La GFSI no es una norma o un

esquema en sí mismo,

por lo tanto no se certifica.

GFSI realiza un reconocimiento

de normas.

Según sea el alcance de la norma en cuestión, los requi-sitos mínimos que deben reunir las normas/estándarespara ser homologados por GFSI incluyen la compara-ción de requisitos de HACCP (Análisis de Peligros yPuntos Críticos de Control), del Sistema de Gestión ySeguridad Alimentaria y de Buenas Prácticas Agrícolas(BPA), Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) oBuenas Prácticas de Distribución, según sea el caso.

Como ya se mencionó, un esquema de gestión de lainocuidad alimentaria es "reconocido" por GFSI cuandocumple con los requisitos mínimos de seguridad ali-mentaria que se establecen en el “Documento deOrientación de la GFSI (GFSI Guidance Document)”.Debe quedar claro que el GFSI no es un esquema en símismo y tampoco es una organización de certificaciónde normas ni de acreditación.

En agosto de 2001, GFSI publicó el primerborrador del documento de orientación. Este documen-to da orientación y especifica los requisitos para un sis-tema de seguridad de los alimentos que solicite el reco-nocimiento. En él se enumeran los elementos clave parala producción de alimentos inocuos, para la fabricaciónde envases alimentarios y para la prestación de servi-cios. El documento se actualiza de manera regular conel aporte global de la industria para garantizar esque-mas robustos. El Documento de Orientación GFSI tieneun formato modular que incluye:

• Parte I: Proceso de benchmarking• Parte II: Requisitos para la gestión de las organiza-ciones• Parte III: Alcance y elementos clave• Parte IV: Glosario de términos

El Documento de Orientación GFSI:• Es una herramienta para la determinación de la equiva-lencia entre los sistemas de gestión de seguridad alimen-taria. No es un estándar de seguridad de los alimentos.• Proporciona un marco formal para realizar la evalua-ción comparativa de las normas.• Se basa en ciencia, la contemporánea, y es riguroso.• Las empresas no pueden ser auditadas o certificadassegún él.• No dicta la política para los minoristas de alimentos,fabricantes o propietarios de esquemas o prescriberequisitos de calidad de los alimentos, de bienestar ani-mal, de normas ambientales, o cualquier otra área fueradel ámbito de la inocuidad alimentaria.

GFSI alienta el comercio en empresas que cuenten concertificados de tercera parte contra los esquemas reco-nocidos por el GFSI. De esta forma, posibilita trabajar demanera más eficaz y centralizarse solo en auditorías detercera parte. Esto significa que los recursos pueden serredirigidos para garantizar la inocuidad de los alimentosproducidos y vendidos en todo el mundo. Las normas deseguridad de alimentos reconocidas aumentan la trans-parencia y la eficiencia en la cadena de suministro, per-miten reducir costos y ofrecer garantías de alimentosinocuos para los consumidores en todo el mundo.

En la actualidad se encuentra en desarrollo laversión 7 del documento guía, siendo la actualmente envigencia la versión 6.4.

Es importante mencionar que GFSI brindaherramientas a las organizaciones que desean certificaralguna de sus normas reconocidas. Por ejemplo, entreestas herramientas se incluyen las listas de chequeogeneradas en su programa Global Markets, que consti-tuyen una serie de requisitos a cumplir en forma paula-tina -y con evaluación consecuente- como pasos pre-vios a la certificación.

Son varias las normas actualmente reconocidas por elGFSI. En el sitio web de la organización(www.mygfsi.com) pueden encontrase cuáles sontodas ellas. Ahora bien, de todas las normas reconoci-das por el GFSI, el mercado en la Argentina y enSudamérica ha mostrado predisposición para tres deellas en particular: FSSC 22000, BRC e IFS. En formacomplementaria a las mismas también debe conside-rarse el caso de Globalgap, que también es aplicada enla Argentina y se refiere a la producción primaria.

BRC, IFS y FSSC 22000Las tres normas tienen distintos orígenes, dos de ellassurgieron como requisitos específicos de un sector delmercado, mientras que otra (FSSC 22000) nació comoconsecuencia de adaptar y profundizar estándares pre-viamente desarrollados.


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RECONOCIMIENTO DE NORMAS POR EL GFSI

NORMAS RECONOCIDAS POR GFSI DETRASCENDENCIA EN ARGENTINA

BRC (British Retail Consortium)Se forma en 1992 con la fusión de las dos principalesasociaciones de comerciantes minoristas: la BritishRetailers' Association y el Retail Consortium. La Normafue originalmente desarrollada y publicada en 1998.

IFSLa Federación alemana de distribución, Hauptverbanddes Deutschen Einzelhandels (HDE), y su homólogofrancés, Fédération des Entreprises du Commerce et dela Distribution (FCD), redactaron en 2003 un estándarde calidad y seguridad alimentaria para productos conmarca del distribuidor, llamado IFS Food, cuyo objetivoera facilitar la evaluación de la seguridad alimentaria delos proveedores y sus sistemas de calidad, en base a unenfoque uniforme. Este estándar fue el inicio de laactual norma en vigencia.

FSSC 22000En 1996, un grupo de organismos de certificación de losPaíses Bajos desarrolló una norma para la gestión de laseguridad alimentaria. Esta base permitió desarrollar pos-teriormente el esquema FSSC. La Fundación para laCertificación de Seguridad Alimentaria (FSSC), fundada enel año 2004, elaboró la FSSC 22000 apoyada por FoodDrink Europe tomando como referencia las normas ISO22000 y PAS 220. En la actualidad FSSC 22000 es unacombinación de tres partes: los requisitos de la Norma ISO22000, los de la Norma ISO 22002-1 (para elaboración dealimentos) y los requisitos adicionales propios de FSSC.

Si bien las tres normas cubren los requerimientos para laelaboración de alimentos necesarios para ser reconocidospor el GFSI, hay diferencias que son necesarias conocer.- Una de las diferencias más importantes es que BRC eIFS contienen requisitos relacionados con calidad,mientas que la FSSC 22000 no. Existe en la actualidadla posibilidad de sumar un módulo de calidad en la cer-tificación FSSC, pero es solo voluntario.

- Los esquemas generales son diferentes en las tresnormas. Para destacar, BRC e IFS poseen requisitosque son denominados “Fundamentales” y “KnockoutOK”, respectivamente. Estos requisitos tienen la singu-laridad que ante fallas graves o no aplicación, no esposible la certificación.

- Actualmente solo BRC e IFS tienen la posibilidad deoptar (en forma voluntaria) por auditoría no anunciada,es decir sin previo aviso. Esto se agregará en el futuroen FSSC 22000,

- Los certificados de BRC e IFS poseen clasificación,mientras que los de FSSC 22000 no. Esa clasificacióndepende del tipo y cantidad de no conformidades o des-víos. En IFS se puede obtener nivel Alto o Básico, y enBRC las clasificaciones son AA, A, B, C y D (se agregaun + a la clasificación, si la auditoría se realizó de formano anunciada).

- Todas las normas tienen bases de datos con lasempresas certificadas, esto es de acceso público enFSSC 22000 y en BRC.

- El proceso de certificación varía, al igual que el cálcu-lo de tiempos de auditoría entre las tres normas, pero arasgos generales BRC e IFS tienen proceso de certifica-ción anual. FSSC 22000 sigue el esquema de NormasISO de validez de certificado de tres años, de certifica-ción inicial en dos fases, luego auditorías de seguimien-to anual y recertificación a los tres años.

- Las Normas BRC e IFS contienen en su documento (lanorma en sí) toda la información necesaria, que ade-más de los requisitos a cumplir por la empresa se refie-re a aspectos como ser calificación de auditores, for-mato de certificados, formatos de informes y descrip-ción del proceso de certificación, entre otros.

- Actualmente pueden descargarse en forma gratuita deinternet las Normas BRC e IFS desde los sitios oficiales.Con respecto a FSSC, en la página web pueden descar-garse los requerimientos adicionales e informacióngeneral del esquema, pero no las Normas ISO 22000 eISO 22002-1, que deben comprarse.

Sin lugar a dudas, el gran aporte de GFSI ofrece bene-ficios a todos los integrantes del mercado alimentario.La mejora continua de las normas y su contenido, unasana competencia entre los sistemas existentes, la efi-ciencia de costos en la cadena de suministro, un enfo-que de auditoría con resultados comparables, la mejo-ra de la confianza de los consumidores y el aumento enel trabajo por la inocuidad alimentaria, por mencionaralgunos, son beneficios consecuentes del GFSI.

Lo importante es comprender que, cualquierasea la norma contemplada, la implementación y conse-cuente certificación conlleva beneficios para la organi-zación. Ya sea por cuestiones puramente comerciales ode inocuidad, las normas reconocidas por GFSI consti-tuyen una clara herramienta de éxito.


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CONCLUSIÓN


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Se define a un alimento como “toda sustancia natural oprocesada que se ingiere con el fin de satisfacer laincorporación de los nutrientes para el mantenimiento delas funciones vitales del organismo” (ANMAT, 2012).Satisfacer las necesidades nutricionales es la principalfunción de la dieta, pero en la actualidad los consumido-res están más informados e interesados en conocer larelación existente entre la dieta y la salud, así como laimportancia de llevar un estilo de vida sano para reducir elriesgo de padecer enfermedades y dolencias, mantenien-do el estado de salud y bienestar. Enfermedades comodiabetes, cáncer, fallas cardíacas, alergias, osteoporosis,problemas dentales y obesidad están claramente asocia-das a los hábitos alimentarios, concernientes tanto a adul-tos como niños (Illanes & Guerrero, 2016). Los minerales

son sustancias orgánicas requeridas por el cuerpo parauna variedad de funciones. Su clasificación desde el puntode vista nutricional se puede efectuar en función de la can-tidad en la que se encuentran en el organismo. Se distin-guen así los macrominerales -grupo constituido por cal-cio, sodio, fósforo, potasio, cloruro y magnesio- y losmicrominerales, que comprenden al yodo, cobre, zinc,hierro, selenio y molibdeno.

El calcio del organismo cumple importantes funciones,por ejemplo la constitución de fluidos y tejidos, la regu-lación cardíaca y la contracción muscular, la conduc-ción neuronal y el mantenimiento de la estructura y cali-dad de la masa ósea. Además, como componente de lossistemas enzimáticos, es estimulante de la secreciónhormonal, la proliferación celular y la coagulación san-guínea (Sánchez, 2011).

El organismo humano adulto contiene entre850 y 1.500 g de calcio, que representa alrededor del1,7% del peso corporal. El 98% está localizado en eltejido óseo, formando hidroxiapatita junto al fósforo. El0,5% se encuentra en los dientes y el resto en circula-ción sanguínea, fluidos y tejidos (Pita Martín de Portela,2015). Su depósito depende de varios factores, como la

UN PÉPTIDO OBTENIDO DEL SUERODE QUESO PODRÍA AUMENTARLA BIODISPONIBILIDAD DE CALCIOEN LOS ALIMENTOS

Karina G. Loria(1,2); Ana M.R. Pilosof(3,4); María Edith Farías(2,3)

1Becaria de Estudio de la Comisión de InvestigacionesCientíficas (CIC) de la P. de Buenos Aires, Argentina2Departamento de Tecnología - Universidad Nacional deLuján. Luján, Argentina.3Departamento de Industrias - Facultad de CienciasExactas y Naturales - Universidad de Buenos Aires.Buenos Aires, Argentina.4ITAPROQ-CONICET - Departamento de Industrias -Facultad de Ciencias Exactas y Naturales - Universidadde Buenos Aires. Buenos Aires, [email protected]

LA IMPORTANCIA DEL CALCIO

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ingesta dietética, la absorción intestinal, la excreciónrenal y el remodelamiento óseo. El requerimiento decalcio está afectado por diversos factores, como edad,sexo, embarazo, lactancia y enfermedades como lainsuficiencia renal, por ejemplo. En la Argentina, elrequerimiento recomendado de calcio para la edad entrelos 19 y 50 años es de 1.000 mg/día (FAO, 2001). El cri-terio actualmente utilizado para establecer las necesida-des de calcio se basa en alcanzar un adecuado pico demasa ósea (o meseta) de máxima densidad mineraldurante la etapa de crecimiento. Luego se mantiene conpocos cambios hasta que, a partir de los 50 años,comienza a declinar (más rápidamente en la mujer queen el hombre) deteriorando la resistencia de los huesosy aumentando el riesgo de fracturas (osteoporosis). Espor ello, que el National Institute of Health (NIH) reco-mienda una ingesta superior (1.500 mg/día) partir de esaedad (Pita Martín de Portela, 2015). Durante el embara-zo se produce un paso activo de calcio de la madre al fetoa través de la placenta, ya que es necesario para la for-mación del esqueleto. Para evitar un desgaste excesivode las reservas de la madre es imprescindible asegurarun correcto aporte de este mineral en la dieta (1.200

mg/día). Se estima que las necesidades de calcio en lamujer lactante son de unos 1.000 mg/día y en los adoles-centes 1.300 mg/día (FAO, 2001).

El calcio es un elemento vital para el organismo y suexistencia en el mismo depende exclusivamente delconsumo en la dieta. Los principales aportadores sonlos lácteos: la leche, el yogurt y el queso, que por suelevado contenido de calcio y por su fácil absorciónconstituyen la principal fuente de este mineral. Otrasfuentes de calcio son algunas hortalizas de hoja verde(acelga, espinaca), brócoli, pescados que se consumencon espinas (conservas, cornalitos) y algunas semillastales como almendras, sésamo, etc. El calcio interac-ciona fuertemente con los demás componentes de ladieta en el intestino y en consecuencia compuestoscomo fitatos (presentes en cereales, frijoles y semillascomestibles), oxalatos (presentes en hojas verdes devegetales, como acelga y espinaca), ácidos grasos decadena larga, fluoruros, fosfatos y ciertas fibras dismi-nuyen su absorción y reducen la biodiponiblidad por laformación de complejos de calcio insolubles.

EL CALCIO EN LOS ALIMENTOS

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Según el Centro de Estudios sobre Nutrición Infantil(CESNI), consumir un vaso de leche o yogur contiene lamisma cantidad de calcio que 300 g de brócoli, 130 g dealmendras, 65 g de sardinas, anchoas o cornalitos, o 280 gde sésamo, todos alimentos que son más costosos, de bajabiodisponibilidad y difíciles de consumir en esa cantidad.

La digestión es el proceso mediante el cual los alimen-tos y bebidas se descomponen en sus partes máspequeñas para que el cuerpo pueda absorberlos. La bio-disponibilidad de una fuente de calcio es una forma deindicar cuánto de éste se absorbe realmente durante ladigestión (Sánchez, 2011). El calcio que está presenteen los alimentos que ingerimos se encuentra en formade sales o combinado con otros nutrientes y necesita dela presencia del ácido clorhídrico del estómago para serionizado a Ca2+ soluble. El 90% de la absorción ocurreen el intestino delgado (duodeno y yeyuno), pero elnivel de absorción es bajo por varios factores, principal-mente porque interacciona con los demás componentesde la dieta formando complejos insolubles. Otro factores la difícil absorción de cationes divalentes (como elcalcio o el magnesio) en la mucosa intestinal y ademáslas sales de calcio en las condiciones del intestino (pH7 a 8,5) son insolubles (Eckert, Bamdad & Chen, 2014).La absorción de fosfatos es más fácil, salvo cuando laalimentación es muy rica en calcio, formándose fosfa-tos de calcio insolubles que siguen por el intestino y seelimina con las heces en lugar de ser absorbidos. Dehecho del 70 al 80% de calcio de la dieta es excretadocon las heces (Jacobo Díaz Portillo, 1997).

La absorción del calcio de la dieta sereduce en la edad avanzada debido auna disminución del ácido gástricodel estómago, necesario para solu-bilizar las sales de calcio ingeridascon los alimentos. Lo mismo ocurreen individuos que utilizan fármacosantiácidos o que poseen un altoconsumo de alcohol, cafeína (mayora 90 mg/día) y sodio.

Una dieta variada que contenga cal-cio asegura el aporte de éste parauna buena salud pero, con el fin demejorar la ingesta de calcio de losconsumidores, se ha incrementado el

desarrollo de “alimentos fortificados”. Muchos productosalimenticios y bebidas de consumo regular, como jugosde frutas, productos lácteos, alimentos para lactantes ydeportistas, son fortificados con calcio. El CódigoAlimentario Argentino en su capítulo XVII, artículo1.363,entiende por “Alimentos Fortificados” a aquellos alimen-tos en los cuales la proporción de proteínas y/o aminoáci-dos y/o vitaminas y/o substancias minerales y/o ácidosgrasos esenciales es superior a la del contenido naturalmedio del alimento corriente, por haber sido suplementa-do significativamente. Para el caso de los minerales, unaporción del alimento fortificado deberá aportar entre un 20a 50% de los Requerimientos Diarios Recomendados(1.000 mg de calcio por día).

El suero de queso es muy rico en proteínas de buenacalidad biológica. Entre estas proteínas se encuentra unfragmento de la κ-caseína llamado caseinomacropépti-do (CMP). El CMP contiene 64 aminoácidos y es alta-mente soluble. Presenta valiosas propiedades bioacti-vas que lo hacen un ingrediente particularmente útilpara aumentar la calidad de diversos productos alimen-ticios (Tolkach & Kulozik, 2005).

Originalmente, el estudio del CMP se enfocó ensu detección, en especial para reconocer la falsificaciónde leche por el agregado de suero de queso (Thomä,Krause, & Kulozik, 2006) o como seguimiento del pro-ceso enzimático de la coagulación del queso (Coolbear,Elgar, & Ayers, 1996). En la actualidad, la investigacio-nes se centran principalmente en sus propiedades

EL METABOLISMO DEL CALCIO

EL CALCIO EN EL DESARROLLODE ALIMENTOS FORTIFICADO

UN PÉPTIDO MUY INTERESANTE:EL CASEINOMACROPÉPTIDO


bioactivas y en menor medida en sus propiedades fun-cionales (Kreuß, Krause, & Kulozik, 2009).

Mediante la técnica de dispersión dinámica deluz, hemos caracterizando la auto-asociación (self-assembly) del CMP, la cual se halló dependiente delpH. Los resultados obtenidos permitieron describirpor primera vez el fenómeno de auto-asociación delCMP a pH menor a 4,5, que lleva a una gelificaciónespontánea a temperatura ambiente con el tiempo. Sepostuló un modelo para interpretar el comportamien-to (Farías, Martinez & Pilosof, 2010; Martinez, Farías& Pilosof, 2010). Además, se estudió que el CMP tole-ra altas concentraciones de calcio aun a pH ácidos(Farías & Pilosof, 2014), condición relevante para eldiseño de un producto gelificado.

Para el desarrollo de nuevos productos ali-menticios fortificados con calcio, la solubilidad es unparámetro muy importante. Las sales solubles enagua (cloruro de calcio, citrato de calcio, lactato decalcio y acetato de calcio) utilizadas para fortificar ali-mentos presentan menor solubilidad a pH neutro obásico, que es el pH del intestino en donde se produ-ce casi la totalidad de la absorción del mineral. Por lotanto, una menor solubilidad implica una menor bio-disponibilidad.

Se han realizado estudios para la utilización de péptidos decadena corta como ligantes de calcio como medio desuplementación de este mineral (Charoenphun, Cheirsilp,Sirinupong & Youravong, 2013; Eckert et al., 2014;Ferraretto, Signorile, Gravaghi, Fiorilli & Tettamanti, 2001;Phelan, Aherne, FitzGerald & O'Brien, 2009). El principalproblema de estos péptidos es la baja proporción obteni-da y la dificultad en la separación. La motivación para usaral CMP como péptido quelante de calcio está basada envarios motivos: la importante cantidad de aminoácidosglutamato y aspartamo (Meisel & Olieman, 1998), unasecuencia de aminoácidos que sería sinérgica (Vavrusova& Skibsted, 2014), la presencia de un grupo fosforilado enSer (44) (Brody, 2000; Sánchez, 2011), un alto grado deglicosilación donde predomina el ácido siálico (pKa 2,1)que permitiría la interacción con el calcio iónico incluso encondiciones muy ácidas, su elevada carga negativa que leconfiere muy alta solubilidad a pH superior a 4,5, susimportantes propiedades biológicas (Brody, 2000) y suabundancia por ser un subproducto de la quesería.

El CMP podría incrementar la biodisponibilidadde los fortificantes de calcio de uso frecuente (clorurode calcio; lactato de calcio; citrato de calcio; acetato decalcio y carbonato de calcio) cuando estas sales seingieran junto al CMP por vía oral.

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La fortificación con calcio, si bien se estudia desde hacemuchísimos años, sigue siendo un tema de relevanciaactual con respecto a su biodisponibilidad. Para incorpo-rar exitosamente las fuentes de calcio es importante teneren cuenta las características fisicoquímicas de éstas y lainteracción con los otros componentes de la matriz ali-mentaria, ya que son determinantes en la biodisponibili-dad del calcio. Resulta de gran interés trabajar con unsubproducto de la industria láctea de alta abundancia ycon importantes propiedades bioactivas como es el CMP.

A los Departamentos de Tecnología de la UniversidadNacional de Luján, a la Agencia Nacional de PromociónCientífica y Tecnológica de la República Argentina(Proyecto PICT-2014-1402), a la Comisión deInvestigaciones Científicas de la Provincia de BuenosAires (CIC) y al ITAPROQ-CONICET.

ANMAT. (2012), from http://www.anmat.gov.ar/Publicaciones/alimentos_funcio-nales.aspBrody, E. P. (2000). Biological activities of bovine glycomacropeptide.British Journal of Nutrition, 84(SupplementS1), 39-46. doi:doi:10.1017/S0007114500002233 CESNI. Coolbear, K. P., Elgar, D. F., & Ayers, J. S. (1996). Profiling of geneticvariants of bovine k-casein macropeptide by electrophoretic and chroma-tographic techniques. International Dairy Journal, 6(11-12), 1055-1068. Charoenphun, N., Cheirsilp, B., Sirinupong, N., & Youravong, W. (2013).Calcium-binding peptides derived from tilapia (Oreochromis niloticus)protein hydrolysate. Eur Food Res Technol, 236, 57-63. Eckert, E., Bamdad, F., & Chen, L. (2014). Metal solubility enhancing pep-tides derived from barley protein. Food Chemistry, 159(0), 498-506. doi:http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.03.061

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CONCLUSIONES

BIBLIOGRAF[IA

AGRADECIMIENTOS

Los objetivos de este trabajo fueron determinar quécantidades de alimentos vegetales, naturales e indus-trializados igualan el contenido de calcio de una porciónde leche e identificar las variaciones en macronutrientesy energía. Los resultados indican que las porciones dealimentos a consumir son muy superiores a las queestamos habituados, produciéndose además unaumento sustancial en el aporte calórico.

El calcio es el mineral más abundante en el organismo.La mayor parte se localiza en el hueso (99%) y el restoen el líquido extracelular y en los diversos tejidos delorganismo a nivel intracelular¹. Su presencia en el orga-nismo depende exclusivamente del consumo en la

dieta. Una ingesta inadecuada de calcio se ha vinculadocon un mayor riesgo de enfermedades como osteoporo-sis y fracturas óseas². Por otra parte, hay suficiente evi-dencia de los beneficios adicionales que proporciona estemineral en relación a la prevención de cáncer colorectal yla regulación de la presión sanguínea, entre otros³.

En nuestro país el consumo aparente de lácte-os está muy por debajo de lo aconsejable. Según laEncuesta Nacional de Gastos e Ingresos de los HogaresUruguayos (2005-2006)4, la ingesta promedio de calciose encuentra por debajo de las porciones recomenda-das que para la población adulta equivalen a 1000mg/día5.

El principal grupo de alimentos que vehiculizanel nutriente en forma natural es el de los lácteos, losque por sí mismos ya son considerados fuente delmineral. Existen en el mercado una serie de alimentos alos cuales se les adiciona calcio como forma de aumen-tar su valor agregado, para ello es menester que loscompuestos empleados sean estables al almacena-miento, estén acorde con la tecnología y el procesa-miento industrial y sean de costo razonable para el con-sumidor, además de no interferir en el metabolismo deotros nutrientes.


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CALCIO DE LÁCTEOS VERSUSCALCIO DE OTROS ALIMENTOS NATURALES Y ADICIONADOS

Acuña M.J.*; Gigante S.; Menoni C.; Gómez A.Departamento de Alimentos - Escuela de Nutrición -Universidad de la República - República Orientaldel Uruguay*[email protected]

RESUMEN

INTRODUCCIÓN

También deben emplearse compuestos específicos. Talcomo se expresa en el artículo de Valencia y Román(2011) citado anteriormente, las formas químicas másutilizadas para adicionar el mineral a los alimentos soncitrato de calcio, con un contenido del mismo equiva-lente al 50%, y carbonato de calcio, con un contenidode un 40% de calcio. Entre todas las sales de calcio,son estas dos las que presentan los mayores valores debiodisponibilidad relativa: 10,5% para citrato de calcioy 25% para carbonato de calcio.

El calcio también se encuentra presente en ali-mentos naturales, algunos vegetales (por ejemplo, bró-coli y acelga), semillas (por ejemplo, lino) y frutossecos se destacan por contenerlo en mayor cantidad.Sin embargo las porciones consumidas habitualmentede estos alimentos hacen que sea muy difícil alcanzarlas recomendaciones nutricionales si, además de ello,no se consumen lácteos. Por otra parte, la absorcióndel calcio dietético disminuye cuando se consumen ali-mentos con un alto contenido de grasa, fibra, fitatos,oxalatos o cafeína, y aumenta con la lactosa y el conte-nido proteico de la dieta6. En este breve trabajo el equi-po investigador determinó las cantidades de alimentosnaturales de origen vegetal e industrializados adiciona-dos con calcio necesarias para sustituir el calcio de una

porción de leche y calculó las variaciones que dichasustitución generaba en el contenido de macronutrien-tes y de energía.

- Se seleccionaron semillas, frutos secos, leguminosasy hortalizas que de acuerdo a los datos proporcionadospor las tablas de composición química contenían canti-dades importantes de calcio: semillas de sésamo, semi-llas de chía desecadas, de girasol y de quinoa, pistacho,almendras, avellanas, maní, porotos de soja, brotes dealfalfa, berro, espinaca, acelga y brócoli. También seseleccionaron cereales extrusados adicionados con cal-cio de diferentes marcas comerciales, por considerarque los mismos se están incorporando poco a poco ala dieta habitual; ellos fueron alimentos a base de arrozinflado, harinas de avena y trigo con agregado de azú-car, adicionados con vitaminas y minerales y algunosde ellos también adicionados con cacao. - No fueron considerados los factores que inciden en labiodisponibilidad del calcio y que incluyen, entre otros,los tipos de matrices alimentarias y las formas quími-cas en que se presenta el calcio en ellas.- El contenido de Ca, macronutrientes y energía de laleche y alimentos naturales de origen vegetal fue extra-


METODOLOGÍA

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ída de la base de datos electrónica del USDA7, y la delos cereales extrusados fue obtenida del rotulado nutri-cional de los mismos.- La porción de leche (200 ml) fue establecida segúnresolución MERCOSUR8 equivalente a una taza o vaso.Para los demás alimentos las porciones también fueronlas establecidas por la misma resolución MERCOSUR yadaptadas del Compendio de Referencias Prácticas ela-borado por el Departamento de Alimentos de la Escuelade Nutrición9 (Tabla 1).

La tabla 2 es una tabla comparativa en que se presen-tan los alimentos expresados en gramos y las porcionesde referencia de cada una uno de ellos, que son nece-sarias para sustituir el calcio de 1 porción de leche quees de 251 mg (en negrita al final de la tabla). Tambiénse expresa el contenido de macronutrientes, valor caló-rico y densidad calórica de esas porciones y de la por-ción de leche.

Del análisis de la tabla se desprende que, paraigualar la cantidad de calcio que aporta una porción deleche es necesario consumir entre 1½ (para semillas desésamo) y 157 porciones (para brotes de alfalfa) de losrestantes alimentos.

Las Kcal aportadas por la porción de leche son108, mientras que las Kcal aportadas por las porcionesde los restantes alimentos (exceptuando la espinaca,que aporta 75 Kcal) oscilan entre 141 Kcal (alimento a

base de arroz inflado) y 2015 Kcal (semillas de girasol).Estas diferencias se explican porque las densidades caló-ricas de casi todos los alimentos de la tabla (salvo losvegetales de hoja) son superiores a la de la leche.

En relación a los macronutrientes, exceptuandolas semillas de sésamo y la espinaca, el contenido dehidratos de carbono de las porciones necesarias para igua-lar el aporte de calcio de una porción de leche es muysuperior. Los productos extrusados y adicionados con cal-cio que fueron relevados estaban además endulzados consacarosa, por lo que están muy aumentados los hidratosde carbono simples. Con respecto a las proteínas, es dedestacar que la composición aminoacídica de las proteínasde origen animal es sustancialmente diferente a las de ori-gen vegetal. En relación a los lípidos se puede afirmar quela semillas de girasol, maní y pistacho los contienen enproporción mayor que la leche, independientemente de sucomposición en ácidos grasos.

Tal como se explicitó, no tuvimos en cuenta los aspec-tos relacionados con la biodisponibilidad del nutriente, dehaberlo hecho seguramente las cantidades de vegetales ycereales extrusados a ingerir hubieran sido superiores.Parecería pues poco recomendable sustituir el calcio pro-veniente de los lácteos por el de alimentos de origenvegetal o por el de alimentos industrializados, aunque lasformas químicas de los compuestos adicionados seanadecuadas. Los cereales extrusados podrían ser una alter-nativa para aumentar la ingesta de este mineral si notuvieran azúcar agregada, pero no deberían sustituir alcalcio proveniente de los lácteos, ya que esto significaríaun aumento importante de las Kcal diarias consumidas yuna alteración en la distribución calórica.


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CONCLUSIONES

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

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5. Ministerio de Salud Pública, Dirección general de Salud, División Salud de lapoblación, Programa Nacional de Nutrición. Manual para la promoción deprácticas saludables de alimentación en la población Uruguaya. Uruguay. 20076. Revisiones / Rev Osteoporos Metab Miner Nutrición y osteoporosis.Calcio y vitamina D. [citado el 2 de setiembre de 2015]. http://www.revis-t a d e o s t e o p o r o s i s y m e t a b o l i s m o m i n e r a l . c o m / p d f / a r t i c u -los/12011030401650182.pdf 2011. 3;4:165-182 7.United States Departament of Agriculture-National Nutrient Databasefor Standard http://ndb.nal.usda.gov/8. MERCOSUR/XVI SGT Nº 3/p. Res. Nº 04/03 Reglamento Técnico Mercosurde porciones de alimentos envasados a los fines del rotulado nutricionalhttp://www.inmetro.gov.br/barreirastecnicas/pontofocal/..%5Cpontofocal%5Ctextos%5Cregulamentos%5CARG_124.pdf9. Facultad de Medicina. Escuela de Nutrición y Dietética. Oficina del libroFEFMUR. Compendio de Referencias Prácticas. Montevideo 2002.


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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

El contenido de lípidos y el perfil de ácidos grasos (AG)tienen un rol importante en la dieta humana, por lo quees creciente el interés por incrementar los ácidos gra-sos de la leche. Los ácidos grasos monoinsaturados(AGM) y poliinsaturados (AGP) son conocidos por servaliosos componentes en la nutrición humana y en lasalud, contribuyendo a reducir el riesgo de enfermeda-des cardiovasculares, cáncer y enfermedades inflama-torias y autoinmunes. El ácido linoleico (C18:2 AL) ylinoleico conjugado (C18:2 9 cis 11 trans CLA) son con-siderados los mayores componentes presentes en lagrasa de la leche con actividad contra estas enfermeda-des (Parodi, 1999b).

Thomas J.1*; Ramos E.2; Badino O.1; Leva P.1;Giraudo F.2, Hajduczyk J.21Departamento de Producción Animal - Facultad deCiencias Agrarias – UNL. Santa Fe, Argentina 2Instituto Nacional de Tecnología Industrial. INTI Lácteos Rafaela. Santa Fe, Argentina.Participación de industrias lácteas: Ing. Agr. Lucas Brunas (García Hnos. S.A.); Ing. Agr. Fernando Delbino (Milkaut S.A.) *[email protected]


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INDICADORES DE CALIDAD DELA LECHE DE SISTEMAS PRODUCTIVOSLECHEROS DEL NE DE SANTA FE2° PARTE: ÁCIDOS GRASOS TOTALES

INTRODUCCIÓN

La composición de los ácidos grasos es afectada porlos componentes del alimento. Contenidos más altos deácido linoleico (AL) y ácido linoleico conjugado (CLA)han sido relacionados con el uso de forrajes como pas-turas, silaje y henos (Couvreur et al., 2006; Ferlay et al.,2006) y con el consumo de altas proporciones de trébo-les y otras especies leguminosas, más que con gramíne-as (Dewhurst et al., 2006; Vanhatalo et al., 2007). La ali-mentación pastoril predispone a altos valores basales deCLA. El pastoreo de forraje fresco (pasturas) aumenta laconcentración de AL y CLA en leches en comparacióncon el forraje conservado (Dewhurst et al., 2006).Generalmente, el contenido de CLA es significativamentemás alto en los meses de verano que en invierno (Ellis etal., 2006; Zegarska et al., 2006). Esta variación es atribui-da a la pastura. Se ha encontrado un efecto similar, peromenor, en el ácido linoleico en leche (Ellis et al., 2006;Zegarska et al., 2006; Butler et al., 2008).

Los sistemas extensivos se caracterizan poruna alimentación mayormente en pastoreo, produccio-nes más bajas de leche, contenidos altos de ácidos gra-sos poliinsaturados y antioxidantes solubles en grasa.Es importante señalar que la composición de la leche esafectada principalmente por la intensificación en el sis-tema de producción (Butler et al., 2008). Otro factor aconsiderar que influye en la composición de la leche essin duda la estación del año. En la Argentina, consideran-do el promedio de las más importantes cuencas (BuenosAires, Córdoba y Santa Fe), se observa una tendencia a laestacionalidad en las concentraciones de grasa y proteína(Gallardo M. y Valtorta S., 2011) con los mínimos en losmeses más cálidos del año (D-E-F).

La región Noreste de Santa Fe comprende losdepartamentos Norte de San Justo, Vera, Gral. Obligado ySan Javier y se localiza en la provincia fitogeográfica delChaco y del Espinal (Cabrera, 1994). El clima de estaregión es templado con veranos muy calurosos e invier-nos suaves con estación seca en invierno (Koppen, W).

Está disponible en nuestro país abundanteinformación sobre los aspectos productivos y de cali-dad de la leche producida en la Cuenca Central de laprovincia de Santa Fe. Por el contrario, es muy escasaen lo relativo a la situación de los establecimientos pro-ductivos ubicados en los departamentos bajo estudiodel NE de Santa Fe. Se realizó un relevamiento en tam-bos de estos departamentos (2013-2015) y se observóque los productores adoptan las mismas pasturas ycultivos que en la región pampeana, pero con menorproductividad. En el caso de producciones menores a500 l/día en promedio, el 80% de los productores utili-zan alfalfa, predominando el cultivo de sorgo, tanto


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forrajero como granífero. Entre 1000 a 2000 l/día y másde 2000 l/día, el 100% de los productores siembra alfal-fa, verdeos de maíz, sorgos forrajeros y graníferos ymoha. Con escalas de producción menores a 1000 l/díaaumenta el uso de silaje y de concentrados. Es bajo elporcentaje de utilización de semillas de algodón(Thomas, et al., 2016).

El relevamiento de la calidad de la leche del NEde Santa Fe en su composición físico-química -realizadocon la colaboración de las empresas lácteas que operanen esta región- incluyó: análisis sobre la evolución de lacalidad de leche producida en los departamentos bajoestudio durante el período 2003-2013 (Thomas et al.,2014) y el perfil proteico de la leche producida en tambosde esta región (Thomas et al., 2016). El objetivo de estetrabajo es complementar dicha información y analizar elperfil de ácidos grasos en muestras de leche de cisternasde 27 establecimientos lecheros, ubicados en los depar-tamentos Norte de San Justo, Vera, Gral. Obligado y Nortede San Javier durante el período 2014-2015.

Selección de los establecimientos de producción. Elprocedimiento para la selección de los tambos en cadadepartamento (Cuadro 1) ha sido informado en:Indicadores de calidad de la leche de sistemas produc-tivos lecheros del NE de Santa Fe. Primera parte: Perfilproteico (Thomas, J. y otros, 2016)*. El período demuestreo abarcó las estaciones otoño, invierno y pri-mavera 2014 y verano 2015.

Características de los tambos seleccionados. En fun-ción del número de vacas en ordeño (promedio) de los 27establecimientos seleccionados se determinaron cuatrocuartiles (C): C1: 32 vacas; C2: 60 vacas; C3: 95 vacas;C4: 280 vacas. En el cuadro 2 se presentan las caracte-rísticas de los tambos representativos de cada grupo.

Análisis de las muestras. Se analizaron ácidos grasostotales: saturados (AGS), mono insaturados (C14:1 –C18:1), poli insaturados (C18:2-C20:4) y CLA en los

departamentos bajo estudio y en cada estación del año.Los análisis se llevaron a cabo en los laboratorios demicronutrientes y aditivos del INTI Lácteos. Se realizó elanálisis de ANOVA para el perfil de ácidos grasos: AGS,AGM y AGP en función de la ubicación de los tambos(departamentos) y del período estacional. Se compara-ron los datos obtenidos con resultados de otras cuen-cas de la Argentina. En muestras de leche de los tam-bos incluidos en el relevamiento se analizaron los valo-res medios de CLA/estación.

Perfil de ácidos grasosÁcidos grasos totales: saturados, mono insaturados(C14:1 – C18:1), poli insaturados (C18:2-C20:4) y CLA.

- Resultados en función de la zona de muestreo (depar-tamentos) y de la estación del año. El análisis de ANOVApara el perfil de AGS, AGM y AGP en función de la ubi-cación de los tambos (departamentos) y del periodoestacional, mostró los resultados que se presentan enlos gráficos 1 y 2.- No existen diferencias significativas (p-valor > 0.05) enlos contenidos de AGS, AGM y AGP de la leche de lostambos de los diferentes departamentos bajo estudio.- Aplicando un test a posteriori (test de Tukey), seobservan diferencias significativas para la variable AGMentre los departamentos San Justo y San Javier.- Existen diferencias significativas ((p-valor <0.05) enAGM y AGP entre las estaciones del año.- Las diferencias significativas entre las estaciones delaño se observan en invierno y verano para el caso deAGM, y en verano y primavera para los AGP.

- Perfil de ácidos grasos, comparación con valoresinformados para otras cuencas lecheras de Argentina.Al comparar los resultados (Cuadro 3) con los valoresinformados del perfil de ácidos grasos de leche de 45tambos ubicados en diferentes cuencas de la Argentina(Período 2003-2004), se observa un perfil con menorcantidad de ácidos grasos saturados y con valores mar-


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MATERIALES Y MÉTODOS

RESULTADOS

*Tecnología LácteaLatinoamericana. Edición 92. Abril de 2016.

CUADRO 1 - Área de muestreo del NE de Santa Fe

cadamente superiores en la concentración de CLA: 1,35mg/100 ml (NE de Santa Fe) vs. 0,90 mg/100ml (otrascuencas). Lo mismo sucede con los valores registradosen el contenido de los principales AG de la leche prove-niente de vacas en pasturas: ác. Mirístico (14:0); ác.Palmítico (16:0); ác. Esteárico (18:0) y el ácido insatu-rado principal: ác. Oleico (18:1). En ácidos polinsatura-dos, como el ácido linoleico (18:2) y el ácido linolénico(18:3), los valores son similares a los registrados enotras cuencas de la Argentina.

- Contenido de ácidos grasos saturados, monoinsatura-dos y poliinsaturados. Los valores medios de AGmonoinsaturados y poliinsaturados de leche de vacaspertenecientes a los rodeos de la EEA Rafaela del INTA,

alimentadas con pasturas perennes base alfalfa (70%de la dieta, base pastoril), son los siguientes: AGM(mg/100ml) 27,95 y AGP: 4,12 mg/100ml. Los valoresmedios de CLA encontrados en la leche de este rodeofue de 1,22 mg/100 ml; mientras que para la leche delNE de Santa Fe los valores medios informados sonsuperiores: 1,35mg/100ml. En algunos sistemas pro-ductivos del NE de Santa Fe se observó la incorpora-ción de semilla de algodón a la dieta de las vacas enproducción. Este factor, unido a una dieta de base pas-toril, ayuda a obtener una leche de mayor calidad dieté-tica: con menor concentración de AG saturados decadena media y mayor contenido de AG insaturados,disminuye la relación AG saturados/insaturados y per-mite alcanzar valores más altos de CLA.


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CUADRO 2 - Características de los tambos representativos de cada grupo

Contenido de CLA en tambos dediferentes escalas de producción- Valores medios CLA/estación.Tambos con menos de 32 vacas enproducción C1. Resulta de interésresaltar las características de lostambos con valores máximos deCLA y con menos de 32 vacas enproducción (Cuadro 4 y gráfico 3).El tambo “E”, con valores máxi-mos de CLA, presenta las siguien-tes características: 15 l/vaca/día;20% del predio con pasturas dealfalfa, silo de maíz y heno de alfal-fa todo el año, y concentrado con13% de proteína todo el año.

- Valores medios CLA/estación.Tambos con menos de 60 vacas enproducción C2 (Cuadro 5 y Gráfico4). El tambo “N” que muestra valo-res superiores de CLA presenta lassiguientes características: 15l/vaca/día, pastura de alfalfa, silotodo el año y heno de alfalfa, grano(sorgo) en sala de ordeño y granohúmedo parte del año. Los resulta-

dos no incluidos en la tabla y el gráfico sedeben a tambos de los cuales no se ha recibidola muestra de más de una estación. En generaltodos los tambos presentan valores más eleva-dos en otoño y primavera, momento de mayoraprovechamiento de las pasturas y menorsuplementación que otras épocas del año.Cuando los tambos tuvieron una importante yconstante participación de forrajes, sobre todopasturas (igual o mayor al 75% durante el año),se ve una alta y más estable concentración deCLA y otros ácidos grasos en la leche.

- Valores medios CLA/estación. Tambos conmenos de 95 vacas en producción C3 (Cuadro6 y Gráfico 5). En la leche del Tambo “Q” seobservan valores superiores de CLA eninvierno: 17 l/vaca/día, pastura alfalfa (45%de la superficie), heno de alfalfa todo el añoy concentrado (13%) todo el año. En elTambo “O” se registran niveles superiores enotoño: 47% de la superficie con pasturas de


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GRÁFICO 2 - Valores medios de ácidos grasos en las distintas estaciones

GRÁFICO 1 - Perfil de ácidos grasos en leche de tambos de cada departamento

CUADRO 3 - Valores medios del perfil de ácidos grasos: NE Santa Fe*

alfalfa; verdeo de invierno: avena, silo de maíz parte delaño, y concentrado (13%) todo el año.

- Valores medios CLA/estación. Tambos con menos de280 vacas en producción C4. Se observan valoressuperiores en otoño y en primavera en el Tambo V: 104vacas con producciones promedio de 17 l/día. Pasturaalfalfa (20%); verdeos de invierno: avena y rye grass;silaje de sorgo; heno: alfalfa y moha. Suministra con-centrado proteico (16%) todo el año. Suplementa consemilla de algodón parte del año. Cuando la participa-ción de la pastura en la dieta varía de manera más omenos importante durante el año y se utiliza mayorita-riamente otro tipo de alimentos para suplementar, lasleches se caracterizan por una mayor concentración deácidos grasos saturados, desde el ácido butírico (4:0)hasta el ácido palmítico (16:0). Esto podría deberse a lamayor inclusión de silo de granos y alimentos concen-trados en la dieta.


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CUADRO 4 - Valores medios deCLA/ tambo/estación

GRÁFICO 3 - Variación CLA/tambo/estación

GRÁFICO 4 - Variación CLA/tambo/estación CUADRO 5 - Valores medios deCLA/tambo/estación

- No se observaron diferencias significativas en los con-tenidos de AGS, AGM y AGP de la leche de los tambos,según su ubicación en los departamentos bajo estudio.- Coincidiendo con otros estudios, se observan dife-rencias significativas en AGM y AGP entre las estacio-nes del año: en invierno y verano para el caso de AGMy en verano y primavera para los AGP. - Al comparar con los valores del perfil de ácidos gra-sos de leche de 45 tambos ubicados en diferentescuencas de la Argentina (Período 2003-2004), seobservan diferencias en la calidad dietética, a favor dela leche producida en el NE de Santa Fe. Puede obser-varse un perfil con menor cantidad de ácidos grasossaturados y con valores marcadamente superiores en laconcentración de CLA. De igual manera sucede con losvalores registrados en el contenido de los principalesAG de la leche proveniente de vacas en pasturas: ácidomirístico (14:0); ác. palmítico (16:0); ác. esteárico(18:0); y el ácido insaturado principal: ác. oleico (18:1). - Los valores medios de CLA encontrados en la leche devacas pertenecientes a los rodeos de la EEA Rafaela delINTA, alimentadas con pasturas perennes base alfalfa

(70% de la dieta, base pastoril), fue de 1,22 mg/100 ml,mientras que para la leche del NE de Santa Fe los valo-res medios informados son superiores: 1,35mg/100ml. - Cuando los tambos tuvieron una importante y cons-tante participación de forrajes, sobre todo pasturas(igual o mayor al 75%) durante el año, se observó unaalta y más estable concentración de CLA y otros ácidosgrasos en la leche.


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CUADRO 6 - Valores medios deCLA/tambo/estación

GRÁFICO 5 - Variación CLA/tambo/estación

CUADRO 7 - Valores medios de CLA/tambo/estación GRÁFICO 6 - Variación CLA/tambo/estación

CONCLUSIONES

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BIBLIOGRAFÍA

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Los quesos son consumidos en muchos países, perola cantidad y variedad consumidas varían de país enpaís. El queso es un alimento versátil, pues se presentaen varias consistencias, colores y aromas, poseyendoinfinitas posibilidades de consumo y aplicación. Losquesos con alta humedad y actividad de agua tienenuna vida útil reducida, siendo por tanto un desafío parala industria de alimentos el desarrollo de procesos queprolonguen la vida útil del producto sin afectar demanera significativa su composición. Los procesos desecado/deshidratado, que inducen la evaporación de

agua de forma intensa, no sólo aumentan el tiempo deconservación del alimento, sino que también puedenmejorar la calidad del producto. Los procesos que utili-zan técnicas dieléctricas pueden desempeñar en el futu-ro próximo un papel importante, ya que en dichos pro-cesos hay una utilización más eficiente de la energía.Este estudio tuvo como objetivo deshidratar tres tiposde quesos comerciales (provolone, mozzarella y ricota)por el proceso de microondas al vacío, analizando lacurva de secado, tenor de humedad y actividad de agua,y color objetivo de los productos antes y después de ladeshidratación. Los resultados evidenciaron una drásti-ca reducción en el tenor de humedad y actividad deagua de las muestras analizadas, comprobando la efi-ciencia del proceso de deshidratación por microondas.

Palabras clave: actividad de agua, microondas, provo-lone, ricota, humedad.

El queso es un alimento de alto valor nutricional, rico enproteínas, que posee vitamina A y minerales como cal-cio y fósforo, de fácil conservación cuando se lo com-para con la leche in natura. La industria quesera vienesufriendo rápidos cambios, los cuales modificaron lapercepción de la producción, presentación y calidad delqueso, siendo hoy el valor comercial y la aceptabilidaddel producto más dependientes de la presencia de atri-


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Neila S.P.S. Richards1; Isadora A. M. Barreto2;João Borges Laurindo3

1Docente del Programa de Posgrado en Ciencia yTecnología de Alimentos de la Universidad Federal deSanta María – UFSM. Rio Grande do Sul, Brasil2Doctorando, Programa de Posgrado en Ingeniería deAlimentos, Universidad Federal de Santa Catarina(UFSC). Florianópolis, Santa Catarina, Brasil. 3Profesor Titular del Departamento de Ingeniería deAlimentos, Universidad Federal de Santa Catarina(UFSC). Florianópolis, Santa Catarina, Brasil. [email protected]

MUESTRAS DE QUESOS COMERCIALESDESHIDRATADAS POR PROCESO DEMICROONDAS AL VACÍO

RESUMEN

INTRODUCCIÓN

butos (alegaciones) que de la ausencia dedefectos. Las propiedades físico-químicas ymicrobiológicas de la leche y las condicionesde procesamiento ejercen una influencia direc-ta en la calidad del queso (Castell-Palou et al.,2011; El Zakar et al., 2015).

La deshidratación de alimentos es unaoperación unitaria compleja, afectada porvarios factores. Con la remoción de buena partede la humedad y la reducción de la actividad deagua (Aw), el alimento se vuelve más seguro.Además de la preservación, hay reducción depeso, lo que disminuye los costos de envasado,manipulación y transporte (Greensmith, 1998).La desidratación afecta el contenido de aguadel producto y también otras propiedades físi-cas, biológicas y químicas, tales como actividad enzi-mática, deterioro microbiano, viscosidad, aroma, sabory palatabilidad de los alimentos (Barbosa-Canovas,1996; Gurtler et al., 2014).

La necesidad clara de optimizar recursos natu-rales a través de la reducción de los requisitos de ener-gía ha forzado a la comunidad científica y a las industriasa avanzar en los campos multidisciplinarios de tecnolo-gía de secado, una de esas tecnologías es la deshidrata-ción por microondas. En este proceso, la absorción deenergía es transitoria y provoca la evaporación rápida delagua, creando un flujo externo de vapor. Las microondaspenetran directamente en el material a ser secado, resul-tando en el calentamiento volumétrico de la muestra(Ratti, 2009). En esta perspectiva, el presente estudiotuvo como objetivo deshidratar tres tipos de quesos(provolone, mozzarella y ricota) por el proceso de micro-ondas al vacío, analizando la curva de secado, tenor dehumedad y actividad de agua y el color objetivo de losproductos antes y después de la deshidratación.

Muestras comerciales de tres diferentes tipos de quesos(provolone, mozzarella y ricota) (n=9) fueron colectadasen supermercados de la ciudad de Florianópolis, SC, lleva-das al Laboratorio de Propiedades Físicas (PROFI) de laUFSC y almacenadas por 24 horas bajo refrigeración(5°C). Las muestras fueron cortadas con 37 mm de diá-metro y seis mm de espesor y a continuación fueron dis-puestas en lotes en el interior del equipo de microondas.Inicialmente se redujo la presión hasta aproximadamente20 mbar, cuando el generador de microondas fue encen-dido, manteniendo la bomba de vacío en marcha hasta elfinal del proceso de secado. La potencia de salida del mag-netron utilizada fue de 500 W y la frecuencia de las ondas

de 2.450 MHz. En las muestras de quesos húmedos y des-hidratados se analizó tenor de humedad (g/100g) (AOAC,1995) y actividad de agua (aw) (Aqualab), los parámetrosde color fueron determinados por el sistema de coloresCIELab, en colorímetro Konica Minolta modelo CR-300,con iluminante patrón D65 y ángulo de observación de 2°,por medio de los parámetros de luminosidad (L*) y coor-denadas de cromaticidad (a* y b*). Los resultados obteni-dos fueron sometidos al análisis de varianza (ANOVA) y lasmedias comparadas por el test de Tukey (p<0,05) (softwa-re estadístico SPSS 17.0).

En la Figura 1 está presentada la evolución del tenor dehumedad de los diferentes tipos de quesos secados pormicroondas al vacío. Se puede observar que el secado delqueso mozzarella fue de mayor tiempo (80 minutos), com-parado con la ricota y el provolone. El tenor de humedadfinal de las muestras de mozzarella y ricota fueron seme-jantes, mientras que el de la ricota fue mayor. El tiempo desecado observado para el provolone fue un 74% menorque el tiempo de secado observado para mozzarella.

La Figura 1 presenta los datos de la evolucióntemporal de la Xbs de las muestras durante el secadopor microondas para potencia nominal de horno demicroondas de 500 W. Las masas de queso utilizadasen los procesos de secado fueron de 520 ± 1 g (media± desvío estándar).

Según Zhang et al. (2006), el secado por micro-ondas presenta tres períodos: (1) período de calentamien-to; (2) período de secado rápido y (3) período de tasadecreciente de secado. Inicialmente, la energía de micro-ondas es convertida en energía térmica dentro de losmateriales húmedos, aumentando la temperatura del pro-ducto hasta la temperatura de ebullición del agua en vacío(período de calentamiento), ese período de calentamiento


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MATERIAL Y MÉTODOS

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

FIGURA 1- Evolución temporal de la Xbs de muestras de que-sos comerciales (provolone, mozzarella y ricota) durante elsecado por microondas al vacío (potencia nominal 500 W)

puede ser observado cuando se analiza la Figura 1, es unperíodo muy rápido, debido al hecho de que el secado estábajo vacío. Luego aparece el período de secado rápido(tasa constante), donde se establece un perfil estable detemperatura y la energía térmica convertida de las micro-ondas es usada para la vaporización del agua libre, eseperíodo es nítidamente percibido por una correlación line-al hasta el período de tasa decreciente de secado.

La Tabla 1 presenta los resultados medios detenor de humedad, actividad de agua y parámetros decolor de las muestras de quesos sometidas al procesode deshidratación por microondas, donde se puedeobservar una drástica reducción en la humedad y la Awde los quesos sometidos al proceso.

La deshidratación de los alimentos es un fenó-meno complejo donde los tenores de humedad estándirectamente relacionados con los potenciales quími-cos y, por tanto, con la fuerza motriz para la realizacióndel proceso. La transferencia de calor interno es muyrápida y generalmente reconocida como el principal lími-te de la velocidad durante el secado. Sin embargo, debi-do a la complejidad del proceso no existe ninguna teoríageneralizada que explique el mecanismo de movimientode la humedad interna, siendo la estructura del materialsometido a secado de importancia fundamental en estemecanismo (Ratti, 2009; Bhandari et al., 2013).

Las actividades de agua, en las muestras analiza-das, estaban por debajo de los valores preconizados por laliteratura en cuanto al crecimiento bacteriano. El agua“libre” de las muestras fue removida durante el período develocidad constante de secado. El-Bakry & Sheehan (2014)afirman que la estructura terciaria de las proteínas es res-ponsable de la propiedad de ligado de agua. La superficie

de la proteína tiene lugares donde se establecen las unio-nes de hidrógeno y que permiten interacciones con otrasmoléculas, especialmente el agua, contribuyendo a laestructura específica y la solubilidad de algunas proteínas.En el proceso de deshidratación por microondas el trans-porte de agua es por difusión molecular del interior a lasuperficie del producto, donde es removida por evapora-ción. Como la deshidratación es rápida, se forman porosque posteriormente presentarán la característica de cro-cancia, ya que no se deforman durante el enfriamiento yalmacenamiento del producto final.

Un importante cambio físico que experimentanlos productos sometidos a proceso de secado es lareducción de su volumen, además de las alteracionesen la forma y tamaño. El producto puede perder sucapacidad de rehidratación, aparecer grietas superficia-les y endurecerse. Este fenómeno no fue observado enlas muestras de quesos de este estudio, notándose unaumento en el espesor de los productos de 40% a 80%,pasando de 6 mm a aproximadamente 11 mm, siendomayor para la muestra de provolone.

El color es un atributo importante en la calidadde los productos deshidratados, durante el secadopuede haber cambios en virtud de reacciones químicasy por la concentración y/o la destrucción, dependiendodel alimento, de compuestos de color. Se observaronvariaciones en la coloración de las muestras. En lamuestra de provolone hubo aumento de la luminosidad,en las muestras de mozzarella y de ricota este efecto nofue observado. En cuanto a la coordenada de cromati-cidad a*, las muestras de provolone y ricota tendían alrojo y la muestra de mozzarella al verde; para la coor-denada b* todas las muestras tendían al amarillo.


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Las cinéticas de secado por microondas al vacío pre-sentaron tres períodos bien definidos, período de calen-tamiento, período de secado rápido (tasa constante) yperíodo de tasa decreciente de secado. La potencia de500 W proporcionó corto tiempo de procesamiento paraquesos provolone y ricota, conservando de esta forma elcolor en la muestra deshidratada. El tenor de humedad yactividad de agua fue significativamente reducido en elproceso de deshidratación por microondas. Esta técnica(deshidratación por microondas) es un proceso comple-jo de transferencia de calor y de masa, que consumepoca cantidad de energía, sin embargo, su comprensiónaún es limitada debido, principalmente, a la naturalezacompleja del alimento. El conocimiento del producto aser deshidratado es un punto fundamental para el des-arrollo adecuado del proceso.

Los autores agradecen al Consejo Nacional de DesarrolloCientífico y Tecnológico -CNPq- por el apoyo financiero,y al Fondo de Posdoctorado del primer autor.

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CONCLUSIONES

AGRADECIMIENTOS

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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TECMI INDUSTRIAL SAGalicia 1257 (B1868BHD)Avellaneda – Bs. As. – ArgentinaTel.: (54 11) [email protected];[email protected]; www.tecmi.com.ar Empresa argentina fabricante demáquinas envolvedoras de paquetesen polietileno termocontraible, empa-cadoras y de sistemas de embalaje.Equipos altamente confiables, sólidos,de muy bajo rendimiento. Máquinasautomáticas, semiautomáticas ymanuales.

TERMOPLASTICA SAN RAFAEL SRLAv. Ballofet 1900 – (5600) San Rafael – Prov. de MendozaTE: (54 260) 442-6093/ 443-1400ventas@termoplastica.com.arwww.termoplastica.com.arEmpresa dedicada al mercado del pac-kaging que ofrece una amplia gama deproductos en polipropileno, polietilenobaja y alta densidad, termocontraíble ystreech. Fabricantes de una heterogé-nea gama de envases flexibles.

TESTO ARGENTINA SAYerbal 5266 4º Piso(C1407EBN) CABA - Argentina Tel.: (54 11) 4683 -5050Fax: (54 11) [email protected] Instrumentos de medición para la verificación y monitoreo de calidad de los alimentos.

VMC REFRIGERACIÓN S.A.Av. Roque Sáenz Peña 729(2300) Rafaela – Santa Fe – ArgentinaTel.: (54 3492) 43-2277 / [email protected] -www.vmc.com.ar Soluciones en refrigeración industrial.Instalación de proyectos frigoríficos “llave en mano”.

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