25/12/2014 PiernadeCerdoIPASA

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PiernadeCerdo

(30porciones)

INGREDIENTES:

Piernadecerdo 8A9kg.

Miel 50gr.

Mostaza 50gr.

Laurel 7hojas

Romero 1ramita

Salvia 1ramita

Organo 3cucharadas

Pimientas 1cucharadas

Ajo 6dientes

Sal 200gr.

PROCEDIMIENTO:

1.Prepararunainfusincon2Lt.deagua,ellaurel,romero,salvia.Organo,pimientas,ajoysal.Colaryreservar.

2.Lavarbienlapierna(rasurarsiesnecesario).

3.Hacercortesencuadriculasobretodalapiel,procurandonocortarmuyprofundosolamenteenlagrasa.

4.Conlaayudadeunajeringadecocina,inyectarellquidoentodalapierna.

5.Precalentarlacajachinaa170C180C.

6.Colocarelelevadorenlacajaporlapartemenosaltaysobrestecolocarlapiernaconlapartedelhuesohaciaarriba.

7.Cocinardurante2horasydarvueltaalapierna.Cocerlacarneotras2horasms.Pasadoeltiempo,barnizarlapiernaconlamielymostazapreviamentemezcladas.Dejaraquedorelapielconlamezcladurantehora.

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8.Rectificarquelacarneestcocidaysiyaestalistasepuedesacar.

OBSERVACIONESYSUGERENCIAS:Esnecesarioprecalentarlacajachina.Paralograrlos170Cdetemperaturaesnecesarioagregarde5a6kgdecarbn.Siesnecesarioiragregandocarbn,procurandomantenerlatemperaturarequeridadurantetodalacoccin.Ellquidoqueseleinyectadebedejarseenfriarporcompleto.

NOTA:elusodelosguantesoproteccinparaaltastemperaturasessumamenteimportanteascomoelmanejoadecuadodecadaunodelosaccesoriosdelacajachina.