pdf ..cuantificacion de bromatos

UNIVERSIDAD DR. JOSE MATIAS DELGADO FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACION AGRICOLA

JULIA HILL DE OSULLIVAN INGENIERIA EN ALIMENTOS

TRABAJO DE GRADUACION

CUANTIFICACION DE BROMATO DE POTASIO EN HARINAS DE

PANIFICACION EN EL AREA DE SAN SALVADOR

ASESOR: Ing. JUAN MANUEL PEREZ

ALUMNO: DANIEL LORIO MEZA

LA LIBERTAD EL SALVADOR C.A.

ii

INDICE

No. de pgina l. Antecedentes de la situacin actual de las normativas 1

de Bromato de Potasio 1.1 Normativas mundiales del Bromato de Potasio 1

1.2 1.3 Antecedentes de las Normativas Centroamericanas y 8

Regulacin Nacional II. Marco Terico 9 2.1 Trayectoria del Bromato de Potasio 9 2.2 Toxicologa del Bromato de Potasio 10 2.3 Aditivos de Panificacin 12 2.4 Legislacin: Uso de Bromatos 14 III. Metodologa de la investigacin 17 3.1 Objetivos de la Investigacin 17 3.1.1 Objetivos Generales 17 3.1.2 Objetivos especficos 18

iii

3.2 Metodologa de la Investigacin 18

3.2.1 Resultados de anlisis Cualitativos en Harinas de 21 Panificacin

3.2.2 Resultados de anlisis Cuantitativos en Harinas de 32

Panificacin 3.2.3 Resultados de anlisis cuantitativos en o migajas de pan 44

elaborado con harinas de panificacin e Interpretacin de los Resultados

3.2.4 Anlisis e Interpretacin de Resultados 46 3.2.4.1 Resultado de Hiptesis 46 3.2.4.2 Resultado de Cuantificacin 47 3.2.4.3 Resultados por Empresa 50 3.2.4.4 Limites de Deteccin 55 3.2.4.5 Harinas de Control Libres d Bromatos 56 IV. Conclusiones y Recomendaciones 59 4.1 Conclusiones 59 4.2 Recomendaciones 60 V. Fuentes Consultadas 61

iv

Lista de Tablas v Lista de figuras vii Lista de Anexos viii

1

Capitulo l: Antecedentes de la Situacin Actual de las Normativas de

Bromato de Potasio

1.1 Normativas mundiales del uso de Bromato de Potasio

El Bromato de Potasio (KBrO3), es un polvo blanco o cristales. Sus

efectos sobre la harina son que modifica sus protenas, provee de un gluten

ms elstico, absorbe mayor cantidad de agua, retiene ms dixido de

carbono y le ayuda a que gane ms volumen. Es tpicamente usado para

realzar las propiedades oxidantes de la harina, fortaleciendo la masa y

permitiendo que crezca mejor. Es un agente oxidante, que bajo las condiciones

adecuadas, se degrada durante el proceso de panificacin. Sin embargo, si se

agrega en exceso, o si el pan no se cocina por la cantidad de tiempo suficiente

o a una temperatura adecuada, entonces la cantidad residual permanece, la

cual puede ser daina si se consume. El Bromato de Potasio tambin puede

ser usado en la produccin de cebada. El Bromato de Potasio es considerado

en la Categora 2b (posiblemente carcinognico para los humanos) por la

Agencia Internacional de Investigacin en Cncer (IARC, 1999).

El Bromato de Potasio ha sido prohibido en los productos alimenticios

de Europa, el Reino Unido (1990) y Canad (1994). As mismo fue prohibido

en Sri Lanka en el 2001 y en China en el 2005 as como en Nigeria (NAFDAC

2

1993). En el estado de California, EE.UU. se requiere de una etiqueta que

notifique al consumidor si se utiliz Bromato de Potasio en el proceso.

(Universidad de San Agustn, Per 2007)

Existen diferentes regulaciones que establecen los niveles de Bromato

de Potasio adecuado a usar en harinas para panificacin, muchas de estas

tienen valores diferentes. La norma Mexicana Harina de Trigo Para Alimento

Humano NMF-X-007-1982 (Sistema Digital de Consulta de Normas, 2006)

considera que la cantidad necesaria para la buena elaboracin del producto

es con el uso de Bromato de Potasio 50 mg/kg (50ppm). Asimismo el

Reglamento Tcnico de Unin Aduanera, considerado como una norma

Centroamericana considera que el limite mximo de Bromato de Potasio es de

50 mg/kg. (Norma R-UAC 67.01.15:02, COMIEXCO, 2002). Estas normas

solamente rigen la cantidad de Bromato de Potasio a utilizar, a pesar de que

otros pases ya han prohibido su uso.

Un estudio del uso de Bromato de Potasio dirigido en la ciudad de

Kansas, EE.UU. por la Sociedad Americana de Ingenieros de Panificacin en

1997 menciona que cuando se us menos de 30ppm de Bromato de

Potasio en la harina de panificacin los resultados de residuos de Bromato

de Potasio fueron iguales a cero. (American Society for Baking, 1997).

3

Otro estudio realizado por el Centro de Ciencias en Washington,

concluy en la peticin de la prohibicin del uso de Bromato de Potasio en las

harinas, reconociendo que la FDA ha conocido por aos que causa cncer en

animales de laboratorio. Durante este estudio se encontr que al administrarse

en ratas caus tumores en riones, tiroides y otros rganos. Y alega que la

FDA en vez de prohibir su uso solo ha pedido a las industrias panificadoras

que voluntariamente cese su uso. (CSPI: Center for Science in the Public

Interest, 1999). Los aditivos alimenticios que causan cncer pueden ser

prohibidos por la Clusula Delaney en la cual se lee:

La Secretara de la Administracin de Alimentos y Medicamentos (FDA) no

aprobar el uso de cualquier aditivo en alimentos que se encuentre que induce

cncer en el hombre o, despus de pruebas, induzca cncer en animales.

(Universidad Estatal de Carolina del Norte, EE. UU.) .

Sin embargo esta surgi despus de que la FDA validara su uso, lo cual

vuelve difcil prohibir la sustancia. Existen muchas empresas que han dejado

de usar el Bromato de Potasio en sus productos, ejemplos de estos son

Pillsbury, Bimbo (Wonder en Estados Unidos), cadenas de supermercado

incluyendo Giant, Jewel y otras. En contraste algunas empresas todava

utilizan bromatos en sus panes como lo son Arbys, Burger King y Wendys.

(CSPI: Center for Science in the Public Interest, 1999).

4

De acuerdo a un estudio que el Bromato de Potasio destruye la calidad

nutricional del pan as como diferencias significantes en el contenido de cidos

grasos esenciales. (Agencia Nacional para el Control de Alimentos y

Administracin de Medicamentos, 1999).

Por otra parte tambin se demostr que casos de ingestin de Bromato

de Potasio en humanos caus dolores abdominales, diarrea, nauseas,

vmitos, falla de riones, fallas al escuchar y enrojecimiento de la piel y ojos. El

bromato ha sido prohibido y removido de la lista de aditivos alimenticios

seguros (GRAS) por el comit experto de la FAO/OMG desde 1992. (ASPEC,

2002).

Se conoce que el Bromato de Potasio es peligroso al manejarlo de

manera fsica ya que puede causar combustin y explosin en las condiciones

adecuadas al ser un polvo fino, asimismo causa reacciones alrgicas severas

al ingerirse o al entrar en contacto con la piel expuesta. (Serie 18 de Aditivos

Alimenticios, OMS, 2001) .

Entre los problemas que causa su dosis acumulada, aparte de los

mencionados anteriormente, son depresin del sistema nervioso, efectos

mutagnicos, destruccin de la vitamina B1 y niacina, inhibicin de la

5

disponibilidad del hierro y degradacin del cido flico. (Universidad Nacional

de Costa Rica, 2002.)

El primer cientfico en resaltar las propiedades carcinognicas del

Bromato de Potasio fue el Japons Auki KuroKawa en 1982, quien demostr

que esta sustancia induca cncer en ratas en un perodo corto de exposicin

en las cantidades muy cercanas empleadas en el pan y harina. Luego en 1983

este fue reconocido por la Agencia Internacional de Investigacin contra el

Cncer y luego el mismo ao por la FAO y OMS propusieron no permitir

concentraciones mayores de 75mg por kilogramo en la harina. En 1984 la

Agencia de Salud y Bienestar (EE.UU.) disminuy este lmite a 50mg por

kilogramo. En 1989 la Comunidad Europea prohibi su uso en alimentos y le

siguieron otros pases como Costa Rica, donde se establece por ley en

Febrero del 2007 por parte del Presidente de la Republica y Ministra de Salud

en el Artculo 2 del Decreto N33607 que: en beneficio y proteccin de la

salud de los consumidores queda totalmente prohibido el uso o presencia de

Bromato de Potasio en la harina, en los productos de panadera o cualquier

otro alimento de fabricacin nacional o importado. (Decreto de Nivel Mximo

de Bromato de Potasio, Costa Rica, 2007).

En pases como Per el uso regulado del Bromato de Potasio fue entre

10 y 75 ppm. Ahora se busca prohibir su uso desde el 2005. En la Universidad

Nacional de Per, se realiz un estudio en el cual se comprob que el Bromato

6

de Potasio permaneci como un oxidante activo en los sistemas biolgicos y

que provoc un aumento en la aparicin de tumores renales, peritoneales y

clulas de la tiroides, causados por radicales de oxgeno en las clulas.

(PeruProm, 2006).

De acuerdo a un estudio de toxicologa presentado por la Dra. Dora

Beatriz Prada integrante de SERTOX (Servicio de Toxicologa del Sanatorio de

Nios en Argentina), el Bromato de Potasio luego de ser ingerido es absorbido

rpidamente por el aparato gastrointestinal y es detectado en cantidades

considerables en plasma, glbulos rojos, riones, estmago e intestino

delgado. Esto es asociado a la degradacin de los cidos del estmago y

causa irritacin gastrointestinal. Asimismo su capacidad de oxidante fuerte

penetra las membranas biolgicas y contribuye a efectos txicos a nivel renal y

tico hasta causar sordera. (Servicio de Toxicologa, 2001).

Por otra parte un estudio de la OMS de Aditivos de Alimentos determin

que el uso de Bromato de Potasio entre 30mg/kg y 50mg/kg (30 y 50ppm

respectivamente), en harinas de panificacin no resultaron en productos de

harina con residuos de Bromato de Potasio. (Bushuk & Hlynka, 1960). En un

estudio paralelo, al usar concentraciones de 400mg/L en bebidas para

animales se dieron prdidas de peso, inhibicin en la ganancia de peso,

7

mortalidad de animales y/o estado moribundo. As mismo, se dio un ndice alto

de tumores de rin y tiroides. (INCHEM, Chemical Safety, 2004).

Estudios de intoxicaciones accidentales con Bromato de Potasio se han

documentado resultando en degeneracin del rin e hgado, miocarditis

aguda.

Citando el estudio concluyen en Se concluy por los autores que el

Bromato de Potasio es carcinognico en 344 ratas por administracin oral

(Kurokawa y al., 1982) y otro cita del estudio menciona El comit considera

que el bromato no debe ser presentado en alimentos, por lo tanto el uso de

Bromato de Potasio solo puede ser aprobado cuando su uso resulte en

residuos descartables El estudio de la OMS estima un nivel aceptable de

Bromato de Potasio en harinas para alimentos de 0-75mg/kg (INCHEM,

Chemical Safety, 2004).

Es por esto que las normativas son muy importantes sobre los

productos de los cuales nacen subproductos, y ms importante an que se

cumplan las normas que velan por la salud de los consumidores. En caso que

no se cumplan con las cantidades estipuladas por las normas y autoridades, el

Bromato de potasio puede llegar a causar tumores renales, vmitos, diarreas y

otras complicaciones al organismo. (Kurokawa 1982).

8

Si el Bromato de Potasio se encuentra prohibido en usos alimenticios en

Argentina, Per, Canad, Sri Lanka, China, Nigeria, toda la Comunidad

Europea y el Reino Unido, Entonces por que todava se admite su uso por la

FDA y en Los Estados Unidos.

1.2 Antecedentes de las normativas Centroamericanas y

regulaciones del Bromato de Potasio en El Salvador.

El uso del Bromato de Potasio no est regulado, solamente existe

vigilancia por parte del Ministerio de Salud, quien busca cumplir los niveles

Bromato de Potasio por una norma Mexicana (NMX-F-007-1982), e

indirectamente por una Norma Centroamericana (R-UAC 67.01.15:02), las

cuales establecen la cantidad mxima de Bromato de Potasio permitida como

50ppm.

Las normas Salvadoreas parte del Programa de Normalizacin,

llamadas Productos de Panadera NSO 67.30.01:04 y Harinas. Harina de

Trigo NSO 67.03.01:01 que son una reproduccin fiel de la norma Mexicana

(NMX-F-007-1982), sin embargo excluyen mencin del grupo de los oxidantes

utilizados en las harinas para panificacin, excluyendo lmites del Bromato de

9

Potasio bajo este grupo. No existe otro tipo de documentacin o legalizacin

del uso del qumico en El Salvador.

Captulo ll: Marco Terico

2.1 Trayectoria del Bromato de Potasio

El Bromato de Potasio es un qumico aditivo que ha tenido mucha

trayectoria a travs de los aos desde su primera aplicacin desde 1914. Cada

vez ms y ms pases se encuentran opuestos al uso del Bromato de Potasio

a medida que van conociendo sus efectos a corto y largo plazo. Los

consumidores cada vez se encuentras ms exigentes y concientes de los

aditivos que llevan sus alimentos, usualmente optando a los productos que se

denominan biolgicos, orgnicos y libres de aditivos. Sin embargo, es muy

probable que los consumidores al hacer compras de pan recin horneado

estn convencidos de obtener un producto 100% natural, sin aditivos.

Durante esta investigacin se ha podido encontrar un incremento de

disponibilidad de la informacin con el paso del tiempo de que tan

potencialmente daino puede ser el Bromato de Potasio.

Desde 1914, el Bromato de Potasio ha sido utilizado como ayudante

para elevar la masa, lo cual permite que el pan crezca y sea ms blanco,

10

aunque con menos peso, ya que la formacin de gas ayuda al volumen, siendo

este el mismo efecto que se da de manera tradicional con el uso de la

levadura.

2.2 Toxicologa del Bromato de Potasio

Los primeros efectos txicos del Bromato de Potasio iniciaron con las

publicaciones de Kurokawa en 1982 y fueron apoyados por la Agencia

Internacional de Investigacin del Cncer (IARC, Francia) el siguiente ao

(1983) ya que sus estudios en ratas demostraron que el Bromato de Potasio

induca cncer en tiempos relativamente cortos. De forma paralela, el mismo

ao la FAO y OMS equilibraron los lmites a 75mg/kg, nivel que luego se

disminuy por la Agencia del Bienestar de la Salud en Estados Unidos a

50mg/kg. En el ao 1989 fue prohibido por la Comunidad Europea y fue

secundada por la FAO y la OMS nuevamente ya que se descubri que

produca tumores en las clulas renales y tiroidales.

Los efectos demostrados que produce el Bromato de Potasio en

diferentes concentraciones son variados, desde efectos a corto plazo como

intoxicaciones y a largo plazo como cncer y falla de los rganos.

De acuerdo a variados estudios de toxicologa, las acciones de corto

plazo del Bromato de Potasio son vmitos, diarrea, dolor de cabeza y vista

11

borrosa en caso de sobredosis. El Bromato de Potasio puede inducir tambin

severamente a clulas carcinognicas y mutacin de estas, los daos se

consideran irreversibles, ya que no existe una ruta biolgica por el cual el

cuerpo elimine este qumico. Las mutaciones de las clulas se consideran

tambin genticas, las cuales pueden causar problemas en la herencia de

genes de progenitores a hijos. El Bromato de Potasio en altas concentraciones

causa daos renales irreversibles, afecta al sistema nervioso, y polineuritis

(dolores intensos en piernas brazos y hasta imposibilidad de caminar. En otros

casos se present en nios intoxicados lesiones al nivel del rin, problemas

del sistema nervioso y daos al nervio auditivo hasta sordera permanente.

(Servicio de toxicologa SERTOX, 2001, Argentina).

De acuerdo a un estudio realizado por la compaa Inchem, la cual

est orientada a la seguridad qumica para organizaciones

intergubernamentales, el Bromato de Potasio que est clasificado como aditivo

de la Organizacin Mundial de la Salud en la serie 18, los estudios realizados

en conejillos de india demostraron un cambio degenerativo en los nervios del

odo. En otros estudios realizados en humanos con concentraciones ms altas,

se reportaron sntomas agudos de envenenamiento como lo son vmitos,

diarrea con dolores abdominales, otros sntomas fueron falta de produccin de

orines, sordera, vrtigo, hipertensin, depresin del sistema nervioso central,

12

fallo del sistema renal. En biopsias se encontraron atrofias al rin, necrosis,

degeneracin de los tejidos tubulares intestinales.

En etapas avanzadas de concentraciones ms altas de lo usual de

Bromato de Potasio se encontr esclerosis, y toxicidad alta en el corazn y en

tejidos hepticos como lo indicaron los estudios posteriores de Kurokawa en

1990.

Los estudios de la OMS concluyen que la toxicidad del Bromato de

Potasio a largo plazo contribuye a generacin de tumores de clulas renales,

clulas peritoneales, clulas de la tiroides. El comit de la OMS concluye que

el uso de Bromato de Potasio como agente de tratamiento en harinas de

panificacin no es apropiado ya que existen alternativas de uso para el

bromato. (Inchem Holding International Limited, 2005).

2.3 Aditivos de Panificacin

En la produccin de pan existen dos tipos de agregados, los auxiliares

que se utilizan para corregir efectos y los aditivos, los cuales sirven para

mejorar cualidades de la harina para su venta. El Bromato de Potasio se

considera un aditivo alimenticio solamente utilizado para el crecimiento del

pan, el cual por lo tanto se puede reemplazar con el uso de otros tipos de

aditivos para crecimiento, de origen ms sano. Ejemplos de estos son el uso

13

de mezclas de enzimas con actividad secundaria, cido ascrbico (Vitamina

C), lecitina de soya, cido ascrbico y azodicarbonamidas.

En un estudio realizado en Kansas en 1979 se midi el crecimiento del

volumen del pan utilizando diferentes tipos de grasa, protena de huevo y

aditivos como el Bromato de Potasio, se demostr en los resultados que al

suplementar la harina de pan con protena de yema y soya se produjo pan de

buena calidad sin la necesidad de esterol de sodio o Bromato de Potasio. En el

estudio se hicieron pruebas con protenas de clara y protenas de yema de

huevo en combinacin con diferentes tiempos de horneado, y se midi el

crecimiento del pan en centmetros. De acuerdo a los resultados la tasa de

eficiencia de crecimiento del pan depende ms de la tasa de protena de huevo

y de soya en la harina mucho mas que del Bromato de Potasio aadido.

Adicionalmente, se corri una prueba de panel sensorial del producto y se

determin por medio de jueces experimentados que el pan de mejor calidad

fueron aquellos cuales no se les aadi esterol de sodio o Bromato de Potasio.

(Journal of Food Science, Volumen 44, pgina 839).

14

2.4 Legislacin: Uso de Bromatos

En pases Centroamericanos como Costa Rica, la normativa antes de

1997 declaraba que el lmite mximo de Bromato de Potasio a usar era de

35mg/kg, hasta que la Sala Constitucional, el Presidente de la Republica y el

Ministerio de Salud prohibieron el uso del compuesto. Las razones fueron ya

que por constitucin poltica, los consumidores tienen el derecho a estar

informados de los componentes de todos sus alimentos, y en estudios

realizados por diferentes organizaciones como la Organizacin de las

Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, la Organizacin Mundial

de la Salud y la Agencia de Salud y Bienestar de Estados Unidos declararon el

Bromato de Potasio como perjudicial para la salud. Ya se inici desde el ao

2002 un curso de capacitacin por parte del Instituto Nacional de Aprendizaje

en el cual ensear a los panaderos a utilizar diferentes alternativas al bromato,

aunque aumenten el costo final del producto. (La Prensa Libre de Costa Rica,

2007).

En muchas situaciones se conoce el dao que puede causar el Bromato

de Potasio a la salud, siendo un buen ejemplo Santo Domingo, en Republica

Dominicana, donde se ha advertido desde el 2006 las consecuencias de uso

15

del bromato; sin embargo de acuerdo a la Procuradura de los Derechos

Humanos, el consumidor debe conocer que aditivos poseen sus alimentos,

pero no exista una norma de etiquetado para el pan elaborado de harinas que

se comercializa diariamente. La norma que declara que los niveles de Bromato

de Potasio sern de 50 miligramos por kilogramos de harina (50ppm) entra en

vigencia el 30 de octubre de 2007. Planes correctivos para la disminucin del

bromato han iniciado bajando los niveles a medida que transcurren los aos,

permitiendo el uso de solo 30 miligramos desde junio 2008 y 15 miligramos a

finales del 2008, finalmente declarando las harinas libres de bromato en el ao

2009. (El viajero digital, 2007).

De acuerdo a la Direccin General de Normas y Sistemas de Calidad de

Santo Domingo, si se agregan 50mg/kg de Bromato de Potasio en la harina no

se encuentran rastros en el pan elaborado, sin embargo, si se contiene por

encima de 62.5mg/kg se encuentran rastros del qumico en el pan, lo cual

puede llevar algunas o varias de las consecuencias toxicolgicas

anteriormente mencionadas.

Per es otro pas ejemplo quien establece una ley impuesta por el

Ministerio de Salud (Ley No. 27932 Ministerio de Salud. 2004), la cual prohbe

el uso del Bromato de Potasio ya que no se considera apto para consumo

humano, cancela su registro sanitario, decreta los requerimientos de las

16

harinas, medidas sanitarias preventivas, acciones preventivas y un mtodo de

vigilancia para el control de la aplicacin de la misma ley. Todo esto, en febrero

del ao 2005, en colaboracin del Ministerio de Salud Peruano, y diferentes

organizaciones como la Polica Nacional, el Ministerio Pblico, el Instituto

Nacional de la Defensa de la Competencia y Proteccin de la Propiedad

Intelectual.

El acuerdo Aduanal de Centro Amrica en el cual participa el CONACYT

(R-UAC 67.01.15:02), declara que el limite mximo definido de bromatos es

50ppm. Sin embargo la normativa salvadorea (NSO 67.03.01:01), basada en

esta la normativa centroamericana, excluye los limites de adicin de bromatos

en harinas as como la falta de mencin del mismo.

La falta de informacin por parte de la poblacin y la falta de

informacin provista hacia el pblico acerca este qumico no excusa la falta de

una normativa que no solamente vigile el uso del Bromato de Potasio en las

harinas de panificacin, pero al mismo tiempo regule su uso y salvaguarde la

salud de la poblacin Salvadorea.

El Bromato de Potasio es de manipulacin peligrosa, an se utiliza a

pesar de su parecido visual a la sal y azcar la cual puede causar

intoxicaciones accidentales, produciendo vmitos, diarrea, destruccin de los

17

glbulos rojos, destruccin de la vitamina B1 y niacina, inhibicin de la

disponibilidad de hierro y degradacin del cido flico.

El uso de Bromato de Potasio puede mejorar la calidad y tamao del

pan, sin embargo esto puede generar, gracias a la falta de controles efectivos,

los panaderos o fabricantes de harina pueden utilizar el bromato a su gusto

con finalidades econmicas.

Existe la probabilidad que el Bromato de Potasio utilizado en harinas

para panificacin contribuya a los ndices de fallos renales, cncer gstrico,

degradacin gentica y enfermedades para las cuales no se han identificado

causas an. (CSPI: Toxicologa)

Captulo lll: Metodologa de la Investigacin

3.1 Objetivos de la Investigacin

3.1.1 Objetivos Generales

Realizar anlisis de laboratorio para cuantificar y determinar la

presencia o ausencia de Bromato de Potasio en Harinas de

Panificacin.

18

Determinar si los niveles de Bromato de Potasio encontrados en

las harinas de Panificacin muestreadas concuerdan con las

normas internacionales que los rigen.

3.1.2 Objetivos especficos

Cuantificar mediante anlisis cuantitativo y cualitativo el Bromato

de Potasio en diferentes tipos de Harinas de Panificacin

comercializadas en el rea de San Salvador.

Comprobar por anlisis cualitativo la presencia o ausencia del

Bromato de Potasio en pan o migaja de pan elaborado con las

harinas de investigacin.

3.2 Metodologa de la Investigacin

Para todos y cada uno de los anlisis realizados el muestreo fue

realizado utilizando el mtodo de cuarteado de harina. Este mtodo consiste

en apilar las muestras sobre una mesa, haciendo un cono de harina, con una

cuchara grande se revuelve la harina hacia el cono dejndola caer en forma

igual en todas las direcciones, despus de distribuir la muestra repetidas

veces, se formo un circulo grueso y uniforme de harina, y se parte la muestra

en cuatro, de los cuatro lados se separan dos cuartos, los otros dos se

19

mezclan nuevamente y se repite el procedimiento hasta llegar al tamao de

muestra que se desea, en la mayora de los casos 50g de harina. El objetivo

de utilizar este procedimiento fue el de asegurar la homogeneidad de las

muestras y cerciorar que la muestra de procuro fuese tomada al azar.

Los anlisis cualitativos se realizaron con el mtodo 956.03 Bromatos y

Yodatos en Harina de Trigo, Primera Accin 1956, mtodos oficiales de la

AOAC. Haciendo uso de un colador estndar de cocina, con el cual se

esparci uniformemente sobre una superficie de 10cm cuadrados el producto,

despus de hacer esto se roci con la mezcla preparada de HCl y KI utilizando

un atomizador pequeo de boquilla ajustable.

Los anlisis cuantitativos se hicieron de acuerdo al mtodo

956.03 de Bromatos y Yodatos en harina de Trigo. Prueba cuantitativa oficial

de anlisis de la AOAC. Estos se realizaron por medio de una titilacin la cual

procede agregando 50g de la muestra disuelta en Sulfato de Zinc, agitada por

5 minutos y luego filtrada. Esta luego se le adicion 10ml de cido sulfrico,

1ml de yoduro de potasio, 1 gota de molibdato de amonio, 5ml de agua

destilada y agitada por 5 minutos. Despus aadiendo 6ml de tiosulfato de

sodio y 5ml de solucin de almidn como indicadora y titulada con tiosulfato de

sodio.

20

Los resultados que fueron positivos durante la prueba cualitativa

justificaron pasar a ser cuantificados por titulacin. De las muestras que

resultaron negativas en la prueba cualitativa solamente se corrieron 2 pruebas

de dos lotes para asegurar que los datos fueran consistentes.

Se elabor pan de los resultados ms altos de concentraciones de

bromato, tomando muestras de harina de ese lote. Estas fueron Harina Fuerte

y Semi Fuerte de Molsa, y la Harina libre de bromatos a la cual se le adicion

50mg/kg de Bromato de Potasio. Para elaborar pan se utilizo el mtodo de

cuarteado para obtener 500g de producto, se le aadieron 10g de sal, 10g de

levadura y 350ml de agua. Esto se mezclo manualmente y se incubo a 25

grados centgrados por 1 hora y luego horneado a 230 grados Fahrenheit.

Con el objetivo de validar los resultados cuantitativos obtenidos, se

utiliz la harina de Molinos de Costa Rica, la cual segn la ley del pas debe

estar libre de bromatos. Esta harina, con el objetivo de funcionar como un

control, gener resultados negativos de la presencia de bromato y no se

encontraron bromatos cuantificables en ella. A este mismo producto le fue

aadido 25mg/kg de Bromato de Potasio para evaluar la precisin de los

resultados. De la misma manera se prepar una harina con concentracin de

50ppm de Bromato de Potasio. Estas harinas se consideraron como harinas de

control o harinas libres de bromatos.

21

3.2.1 Resultados de anlisis Cualitativos en Harinas de

Panificacin

A continuacin se presentan los resultados cualitativos obtenidos por

medio de la prueba para la determinacin de bromatos en superficie de harina

956.03 de los mtodos oficiales de anlisis de AOAC.

Tabla N 1: Resultados Cualitativos de Harina Fuerte Molsa

Resultado Lote 1 Positivo Negativo

Prueba 1 X Prueba 2 X Prueba 3 X









22

Como se puede leer en la Tabla No. 1, las pruebas realizadas a Harina

Fuerte de la empresa Molsa, del lote #1, lote #2 y lote #4 se obtuvieron 3

resultados positivos de las pruebas triplicadas. En el caso del lote #3 y #5, se

puede observar en el cuadro que dos de las tres pruebas cualitativas

resultaron positivas. De todas las pruebas cualitativas en superficie de harina

realizadas con Harina Fuerte de la empresa Molsa, 13 resultaron positivas y 2

resultaron negativas, esto representa un %86.66 de resultados positivos para

las pruebas en esta harina.

23

Tabla N 2: Resultados Cualitativos de Harina Semi Fuerte Molsa











En la Tabla #2 se puede observar que para todos los lotes y para cada

una de las pruebas triplicadas se obtuvieron resultados positivos de Bromatos

al realizar el anlisis cualitativo sobre la migaja del pan. En los resultados se

observa 15 resultados positivos de 15 posibles, 100% de las pruebas fueron

positivas.

24

Tabla N 3: Resultados Cualitativos de Harina Integral Molsa











De acuerdo a los resultados de la tabla N 3 en el caso de las harinas

integrales de Molsa muestreadas, podemos observar que los 5 lotes

muestreados y las 3 pruebas realizadas por cada lote resultaron positivas. La

totalidad, es decir un 100%, de los anlisis proporcionaron resultados positivos

en esta prueba cualitativa.

25

Tabla N 4: Resultados Cualitativos de Harina Especial Suave

Molsa











En la tabla N 4 de resultados de harina especial suave, todos los lotes

y sus repeticiones de prueba se obtuvieron resultados de prueba cualitativa

positivos. De las pruebas, el 100% de los resultados marc como positivos al

realizar el anlisis.

26

Tabla N 5: Resultados Cualitativos de Harina Fortificada Molsa











Como se aprecia en la tabla N 5, el caso de la harina fortificada, el lote

#1 mostr 2 resultados positivos de 3. Los dems lotes; #2, #3, #4 y #5

resultaron positivos en las 3 pruebas realizadas por cada lote de produccin.

De los anlisis, solamente 1 de 15 resultados totales mostr negativo. 93.33%

de los resultados obtenidos fueron positivos para Harina Fortificada de Molsa.

27

Tabla N 6: Resultados Cualitativos de Harina de Trigo para

Panificacin Harisa











En la tabla N 6 de la empresa Harisa, los resultados cualitativos de los

anlisis triplicados por 5 lotes de produccin fueron negativos. Se realizaron 2

pruebas adicionales fuera del procedimiento por cada lote, es decir un total de

5 pruebas por lote, con el fin de de asegurar la autenticidad de los resultados.

En ninguna de las pruebas realizadas se observaron puntos negros o morados

28

que indicaran la presencia de bromatos. El total de resultados positivos de las

pruebas de Harina de Trigo de Harisa fue de 0%.

Tabla N 7: Resultados Cualitativos de Harina de Trigo Suave

Proinca











En la tabla N 7 anterior, se lee que en el lote #1 se obtuvieron 2

resultados negativos y 1 resultado positivo. Se observaron resultados iguales

29

para los lotes #2, #3 y #4, donde solamente 1 prueba de cada 3 result

positiva. Finalmente para el lote #5, todas las pruebas resultaron negativas. De

las pruebas realizadas, solamente un 26% resultados positivas; es decir 4 de

15 pruebas mostr negativo. 93.33% de los resultados obtenidos fueron

positivos para Harina Fortificada de Molsa.

Tabla N 8: Resultados Cualitativos de Harina de Pan Francs

Flora











30

Los resultados de la empresa en la tabla N 8 de la empresa demuestra

que de las 3 pruebas realizadas cada lote de produccin, 5 en total, todos los

resultados cualitativos fueron negativos. De manera paralela se corrieron 2

pruebas adicionales fuera del procedimiento por cada lote para confirmar los

datos obtenidos. En total, se realizaron 5 pruebas cualitativas por cada lote de

produccin, en ninguna de estas se observ la presencia de bromato en los

resultados.

Tabla N 9: Resultados Cualitativos de Harina libre de bromatos





Al igual que las dems harinas de trigo cuyos resultados fueron

negativos, se realizaron 2 pruebas adicionales, las cuales tambin fueron

negativas. Todos los anlisis cualitativos que se realizaron con esta harina

fueron negativos. Las pruebas solamente se realizaron en 2 lotes de

produccin.

31


Adicionado 25 ppm de KBrO3

Muestra + 25ppm KBrO3 Resultado Lote 1 modificado Positivo Negativo




Dado que los resultados obtenidos de la harina libre de bromatos fueron

negativos como se demostr anteriormente, se agregaron 25g por kilogramo

para darle una concentracin de 25ppm de Bromato al producto. Despus de

realizar anlisis cualitativos de los dos lotes de producto, los resultados

marcaron como positivo para las pruebas triplicadas.

32


Adicionado 50 ppm de KBrO3





Se hizo una repeticin de prueba para las harinas libres de bromatos,

aadiendo 50mg de KBrO3 por kilogramos de harina. Los resultados obtenidos

se pueden observar en la tabla 11, demuestran que ambas muestras con

bromato aadido resultaron positivas en los anlisis cualitativos del producto.

3.2.3 Resultados de anlisis Cuantitativos harinas de

panificacin

En las siguientes pginas se presentan los resultados cuantificados por

medio de la prueba de determinacin de bromatos en suspensin de harina de

acuerdo al procedimiento de Prueba Cuantitativa de bromatos en harina de

AOAC, 956.03

33

Tabla N 12: Resultados Cuantitativos de Harina Fuerte Molsa

En la tabla N 12 se puede observar los datos obtenidos por medio de

titulacin por cada lote sometido a prueba. Los promedio de cada lote como se

puede ver son 41.7, 40.0, 39.7, 40.0 y 39.0 para los lotes 1, 2, 3, 4 y 5

respectivamente. El resultado promedio total para todos los lotes es de

40.07ppm de bromato. En la figura N 1 continuacin se puede ver graficadas

las cantidades de bromato que se encontraron en Harina Fuerte de Molsa. Los

resultados promedio entre lotes oscilan entre 39ppm y 41ppm y los resultados

fueron consistentes para cada lote.

Lote 1 Prueba 1 Prueba 2 Prueba 3 Promedio

44.0 41.0 40.0 41.7 Lote 2

Prueba 1 Prueba 2 Prueba 3 Promedio 41.0 40.0 39.0 40.0


38.0 40.0 41.0 39.7 Lote 4



40.0 39.0 38.0 39.0

34

Figura N 1: Figura de Bromato de Potasio de Harina Fuerte Molsa

Tabla N 13: Resultados Cuantitativos de Harina SemiFuerte

Molsa

En la tabla N 13 se presentan los resultados obtenidos por cada lote de

Harina SemiFuerte de la Empresa Molsa. El promedio total de los 5 lotes

sometidos a prueba es de 36.33ppm de bromato.


36.0 38.0 32.0 35.3 Lote 2



36.0 37.0 37.0 36.7 Lote 4



38.0 39.0 37.0 38.0

0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

PPM

de

Bro

mat

oPromedio de Bromato de Potasio en Harina Fuerte - Molsa

Lote 1 Lote 2 Lote 3 Lote 4 Lote 5

35

En esta figura se grafica las cantidades promedio de bromato

encontrados en harina SemiFuerte de Molsa. Los datos oscilan ente 35 y

38ppm para los lotes de prueba para los 5 lotes. La consistencia y repeticin

de los datos se puede observar en la figura 2.

Figura N 2: Promedio de Bromato de Potasio en Harina Semi

Fuerte - Molsa

Tabla N 14: Resultados Cuantitativos de Harina Integral Molsa

Se puede observar en el la tabla 14 a continuacin los datos de Harina

Integral de Molsa. Los resultados se demuestran en promedio por cada lote y

el promedio total de los 5 lotes es de 31.53ppm de bromato

0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

PPM

de

Bro

mat

o

Promedio de Bromato de Potasio en Harina SemiFuerte - Molsa


36


33.0 32.0 30.0 31.7 Lote 2



33.0 33.0 30.0 32.0 Lote 4



31.0 28.0 33.0 30.7

En la figura N 3 se puede ver la consistencia y repeticin de los

resultados de cuantificacin de bromato en Harina Integral. Los datos oscilan

entre 30 y 33ppm de bromato para los 5 lotes.

Figura N3 Promedio de Bromato de Potasio en Harina Integral Molsa

0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

PPM

de

Bro

mat

o

Promedio de Bromato de Potasio en Harina Integral - Molsa


37

Tabla N15: Resultados Cuantitativos de Harina Especial

Suave Molsa

En la tabla N 15 se detallan los resultados de las titulaciones de

Harina fortificada de Molsa. El promedio de los 5 lotes de produccin es

de 10.5 ppm de bromato para esta harina.


8.0 9.0 8.0 8.3 Lote 2



12.0 9.0 9.0 10.0 Lote 4



13.0 11.0 14.0 12.7

Como se puede observar en el cuadro de resultados y la figura N 4

para Harina Especial Suave, los datos son consistentes para cada lote y los

resultados oscilan entre 8 y 12 ppm de bromato para los lotes sometidos a

prueba.

38

Figura N 4: Promedio de Bromato de Potasio en Harina Especial

Suave Molsa

Tabla N 16: Resultados Cuantitativos de Harina Fortificada Molsa

En la tabla N 16 se observan los resultados cuantificables de las

titulaciones de esta harina. Despus de tabular los resultados, el promedio

total para todos los resultados de lote es de 11.53

0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

PPM

de

Bro

mat

o

Promedio de Bromato de Potasio en Harina Especial Suave - Molsa


39


10.0 11.0 11.0 10.7 Lote 2



14.0 16.0 16.0 15.3 Lote 4



9.0 9.0 11.0 9.7

En la figura N 5 se aprecia la consistencia y repeticin de los datos

obtenidos para esta harina. Los datos oscilan entre 10 y 15ppm de bromato en

promedio para los 5 lotes.

Figura N 5: Promedio de Bromato de Potasio en Harina Fortificada

- Molsa

0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

PPM

de

Bro

mat

o

Promedio de Bromato de Potasio en Harina Fortificada - Molsa


40

Resultados Cuantitativos de Harina de Trigo para Panificacin Harisa

A pesar que los resultados cualitativos de esta harina fueron negativos,

se hicieron anlisis de cuantificacin con el fin de asegurar validez de los

datos. Estos resultados fueron iguales a cero. La persistencia de los datos en

estas pruebas indica que los productos de esta empresa se encuentran libres

de bromatos.

Tabla N 17: Resultados Cuantitativos de Harina de Trigo Suave

Proinca

En la tabla N 17 se observan los resultados cuantificados por titulacin

de harina de trigo suave de Proinca. El promedio de los 5 lotes de prueba con

resultados triplicados total es de 1.87 ppm de bromato.


5.0 1.0 1.0 2.3 Lote 2



0.0 0.0 3.0 1.0 Lote 4



1.0 0.0 3.0 1.3

41

La figura N 6 a continuacin ilustra el contenido de bromato por

promedio de lote de produccin. Los datos oscilan entre 0.7 y 2.3ppm

de bromato encontrado en esta harina.

Figura N 6: Promedio de Bromato de Potasio en Harina de

Trigo Suave Proinca

Resultados Cuantitativos de Harina de Pan Frances Flora

A pesar que el resultado cualitativo de esta harina fue negativo, se

hicieron dos pruebas cuantitativas en dos lotes para comprobar el muestreo de

producto. La cantidad de bromato detectada en esta harina fue igual a cero.

0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

PPM

de

Bro

mat

o

Promedio de Bromato de Potasio en Harina de Trigo Suave - Proinca


42

Resultados Cuantitativos de lotes de control Harinas Libres de

Bromato de Potasio.

Dada la legislacin que no permite Bromato de Potasio en harinas de

Costa Rica, se usaron harinas de trigo para obtener resultados patrn para los

mtodos de determinacin cuantitativos. Se cuantificaron 3 pruebas a las

cuales se les aadi una cantidad especfica de Bromato de Potasio.

Resultados Cuantitativos de Harina de Trigo Libre de Bromatos

Se realizaron pruebas cuantitativas triplicadas a dos lotes de producto

de harina declarada como libre de bromatos. Los resultados de las 6 pruebas

fueron 0.

Tabla N 18: Resultados Cuantitativos de Harina de Trigo Libre de

Bromatos con 25ppm

Se agreg 25mg de Bromato de Potasio por kilogramo de harina libre de

bromato. Despus de un mezclado homogneo y utilizando el mtodo de

muestreo de cuarteados, se realizaron pruebas de cuantificacin. En el cuadro

de ambos lotes de prueba se puede ver que los resultados en promedio son de

24.2 ppm de Bromato de Potasio detectado.

43


20.0 28.0 25.0 24.3 Lote 2


La figura N 7 cumple la funcin de visualizar la repeticin de datos para

ambos lotes de prueba que se les agreg Bromato de Potasio.

Figura N 7: Promedio de Bromato en Harina de Control con 25ppm

de Bromato:

Tabla N 19: Resultados Cuantitativos de Harina de Trigo Libre de

Bromatos con 50ppm

De manera similar al ejercicio anterior, se agregaron 50mg de Bromato

de Potasio por kilogramo de harina libre de bromatos. Los resultados

cuantificables fueron de 49.7 y 50ppm de bromato en promedio para los dos

lotes.

0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

PPM

de

Bro

mat

o

Promedio de Bromato de Potasio en Harina de Trigo con 25ppm de Bromato - Molinos de Costa Rica

Lote 1 Lote 2

44


49.0 50.0 50.0 49.7 Lote 2


En el grfico se pueden ver que los resultados de ambos lotes de

produccin se encuentran en el lmite mximo de deteccin sin embargo se

puede apreciar la repeticin de datos para ambos lotes.

Figura N 8: Promedio de Bromato de Potasio en Harina Libre de

Bromatos con 50ppm

3.2.3 Resultados de anlisis Cuantitativos en pan o migaja de

Pan elaborado con Harinas de Panificacin

Se hicieron pruebas cualitativas de Bromato de Potasio en pan

elaborado con las harinas de mayor conteo cuantitativo. Las harinas con mayor

0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

PPM

de

Bro

mat

o

Promedio de Bromato de Potasio en Harina de Trigo con 50ppm de Bromato - Molinos de Costa Rica

Lote 1 Lote 2

45

conteo promedio en partes por milln fueron: Harina fuerte y Harina

SemiFuerte de la empresa Molsa, con recuentos de bromato en promedios de

40 y 36ppm. El proceso de elaboracin de pan utilizado es el estndar

presentado en la metodologa de la investigacin.

A continuacin se presentan los resultados cualitativos obtenidos por

medio de la prueba para la determinacin de bromatos en superficie de migaja

de pan.

Tabla N 20: Resultados Cualitativos de miga de pan elaborada con

Harina Fuerte de Molsa.

Resultado Positivo Negativo


Despus de elaborar pan con harina fuerte, los resultados cualitativos

no mostraron trazas de bromatos detectables en la migaja de pan. Se

realizaron 3 pruebas de diferentes rodajas de pan y los resultados fueron

negativos.

46

Tabla N 21: Resultados Cualitativos de miga de pan elaborada con

Harina Semi Fuerte de Molsa.

Resultado Positivo Negativo


Despus del anlisis cualitativo en migaja de pan elaborada con Harina

SemiFuerte de Molsa, no se encontraron trazas de bromatos en las3 pruebas

realizadas.

3.2.4 Anlisis e Interpretacin de los Resultados

3.2.4.1 Resultados de Hiptesis

De acuerdo a los resultados presentados anteriormente podemos

aceptar la primera hiptesis HO, ya que en los resultados obtenidos durante el

estudio, ninguno de los valores fue mayor a 45ppm de bromato. Despus de

realizar repetidos anlisis cuantitativos, la trazabilidad de estos datos fue

consistente durante el estudio y se logr duplicar los resultados esperados de

las harinas a las cuales se les agreg una concentracin de bromato definida.

47

Se acepta la hiptesis que declara que las harinas en este estudio se

encuentran dentro de los rangos de 0 a 50 partes por milln de bromatos ya

que ningn valor promedio o singular obtenido fue mayor o igual a 50ppm de

bromatos cuantificable.

De acuerdo a los resultados, no existe evidencia que apoye la hiptesis

HI. No se detectaron productos cuya concentracin estuviese por encima de

50ppm de bromato detectable. El valor promedio de bromato detectable ms

alto fue de aproximadamente 40.0, siendo este 10ppm menor a la cantidad

permitida por la normativa que lo rige. Se rechaza la hiptesis que declara que

existen harinas incluidas en este estudio que poseen ms de 50 partes por

milln de bromatos.

3.2.4.2 Resultados de Cuantificacin

No se encontraron valores resultantes de ninguna harina comercial con

niveles iguales o mayores a 50ppm, se prosigui a elaborar pan con los

productos con concentraciones ms altas de bromato. No se detect la

presencia de bromatos en la miga de pan elaborado con harina con

concentracin de 36 a 40 partes por milln de bromato.

48

Se elabor pan de harina con concentraciones promedio mximo de

40ppm de bromato, los resultados cualitativos a esta concentracin fueron

negativos. No se encontr residuos de bromato en la migaja de pan elaborado

con harina comercial a 40ppm de bromato.

Despus de los anlisis de laboratorio se determin la presencia de

bromatos en diferentes productos; de la empresa Molsa: Harina Semi Fuerte,

Harina Fuerte, Harina Integral, Harina Especial Suave y Harina Fortificada.

Aunque los niveles de bromatos detectables en estos productos son los ms

altos de el estudio, ninguno se encuentra por encima de la normativa que los

rige.

Al elaborar pan con productos de esta empresa, los resultados

cualitativos de la miga fueron negativos, lo cual indica que no se encuentran

residuos de bromatos en el pan utilizando el proceso anteriormente

presentado. Los lotes de producto en este estudio de esta empresa no

presentan un riesgo a la salud del consumidor, ya que la trazabilidad de

bromatos no llega hasta el pan.

Con respecto a la empresa Proinca, los niveles de bromato detectados

en su harina de Trigo suave, fueron los valores positivos ms bajos del

estudio. Con promedios de 1.87 ppm de bromato en 5 lotes de produccin,

podemos decir que este producto no presenta un riesgo a la salud, ya que los

49

resultados de harinas con 50ppm fueron negativas. Esta empresa a pesar de

adicionar bromatos a su harina, se encuentra dentro de la normativa.

Los productos analizados de las empresas Harisa y Flora mostraron

resultados negativos y cuantificables a cero de bromatos. Podemos decir que

estas empresas no emplean el uso de estos qumicos para mejorar el

rendimiento de sus productos.

A raz de este estudio, se puede decir que en El Salvador las empresas

actan con responsabilidad social an sin la imposicin de una normativa

nacional en el tema de los bromatos; sin embargo, no explotan ese valor

agregado que presentan sus productos, ya que en ninguno de los casos se

informa al consumidor de las ventajas que presenta el utilizar menos de

50mg/kg. Esta es una herramienta con la que podran lanzarse campaas

informativas como estrategias de venta y mercadeo, ya que parte de los

derechos del consumidor es conocer los ingredientes del producto adquirido en

un cien por ciento.

Est comprobado de acuerdo a las bases bibliogrficas de este estudio,

que el uso de bromatos aumenta el rendimiento de los productos finales de las

harinas. Esto ayuda a minimizar los costos de produccin versus el uso de

alternativas como lo seran el cido ascrbico y protenas especficas de trigo.

50

En el caso de Molsa, siendo uno de los mayores productores de harina,

con alta de demanda por los consumidores, se encontraron los niveles

promedio ms altos en el estudio. Existe la posibilidad que lo anterior se deba

a que sus harinas tienen mayor rendimiento que la competencia, lo cual es

directamente proporcional al uso de bromatos.

Este estudio recopil los resultados de 5 lotes de produccin del

muestreo aleatorio. Esto no garantiza que existan lotes de produccin con

valores ms altos de 50ppm.

3.2.4.3 Resultados por Empresa

Molsa

Harina Fuerte

Esta mostr ser positiva en el anlisis cualitativo. Esto se determin por

la aparicin de puntos negros repetidamente vistos durante la aspersin de la

mezcla de cido clorhdrico y yoduro de potasio. Al resultado positivo este

anlisis llev a su anlisis cuantitativo. Los resultados detectados en partes por

milln de bromato fueron en promedio de 40.07. Este no est por encima de la

normativa Centroamericana cuyo valor mximo es de 50ppm. Se prosigui a

elaborar pan con el procedimiento previamente presentado. Utilizando la

prueba cualitativa en migaja de pan no se observaron puntos morados o

51

negros que determinaran la presencia de bromatos en este pan elaborado. La

Harina fuerte de molsa con 40.17ppm de bromato detectable no dej trazas de

bromato en pan.

Harina Semi Fuerte

Los resultados cualitativos mostraron ser positivos de esta harina y al

realizar su cuantificacin se determin que su promedio de Bromato detectable

fue de 36.33, estos resultados muestran que el producto est por debajo de la

normativa. Se elabor pan con este producto y la presencia de bromatos no

pudo ser detectada en la migaja. Esta harina no presenta residuos de bromato

al elaborar pan con ella.

Harina Integral

La harina integral se filtr varias veces por la alta cantidad de fibra en el

producto. Despus crear la disolucin de harina con Sulfato de Zinc, se utiliz

un tamiz para separar partculas de mayor dimetro y luego filtrada. Los

resultados cualitativos mostraron la presencia de bromatos al ser rociada con

la solucin de prueba y los resultados cuantitativos muestran un promedio de

31.53ppm de bromato detectable en la harina. Estos valores tambin se

encuentran por debajo de la normativa que los rige de mximo 50ppm de

bromatos. No se elabor pan de este producto ya que los productos anteriores

con mayor concentracin de bromato no se encontraron trazas de bromato en

la miga.

52

Harina Especial Suave

Los resultados de este producto fueron positivos cualitativamente. Al

proceder con el anlisis cuantitativo, los promedios de 5 lotes fueron de

10.53ppm de bromatos, los cuales se encuentran por debajo de la normativa.

No se elabor pan de estos por su bajo contenido de bromatos.

Harina Fortificada

Este producto mostr puntos morados en la superficie de la harina lo

cual coincide con la presencia de bromatos. Cuando se realiz su anlisis

cuantitativo el promedio de bromatos encontrados fue de 11.53ppm. No se

prosigui con la elaboracin de miga de pan dado su conteo de bromato.

Harisa

Harina Fortificada

Al realizar el estudio cualitativo de esta harina no se vio la aparicin de

puntos en la superficie de harina al rociar la solucin de prueba. Esto indic la

ausencia de bromatos en el producto. Se realizaron 2 pruebas cuantitativas

para asegurar la validez de los datos y durante la titulacin se agregaron hasta

20ml de Yodato de Potasio, el doble del lmite mximo de deteccin y nos se

53

observ una reaccin. De acuerdo los resultados de los anlisis este producto

no contiene bromato aadido.

Proinca

Harina de Trigo Suave

El anlisis cualitativo de este producto mostr vagos puntos morados al

ser rociado con la solucin de prueba. En algunas pruebas de lotes no se

determin la presencia bromatos, en otros lotes se logr ver algn indicio de

bromatos por lo cual se procedi al anlisis cuantitativo. El promedio de

bromatos detectables en este producto fue de 1.87ppm en todos los lotes. Este

contenido se determin aadiendo la cantidad mxima de la solucin de

titulacin. Este producto posee baja cantidad de bromatos y se encuentra bajo

la norma que lo rige. Dadas las cantidades no se consider para la prueba en

miga de pan.

Flora

Harina de pan francs

En el estudio cualitativo no se detect la presencia de bromatos en este

producto, por falta de aparicin de puntos morados o negros en la superficie

del producto al rociar la solucin de prueba. Adicionalmente se cuantific la

cantidad de bromato para asegurar los datos y no se observ una reaccin en

54

la titulacin. Los datos obtenidos de las pruebas apoyan la teora que este

producto no contiene bromatos detectables.

Todos los resultados de las harinas sometidas a pruebas mostraron que

ninguna de estas posee ms bromato del que tolera la normativa

centroamericana (Norma R-UAC 67.01.15:02, COMIECO, 2002) en algunos

casos no se logr detectar la presencia de bromatos. En las harinas cuyos

valores ms altos fueron de alrededor de 30ppm de concentracin de

bromatos, no se detect la presencia de estos en la miga de pan elaborada

con esta harina.

En la tabla N 22 se puede observar la cantidad de bromato encontrada

en los anlisis positivos al igual que los valores de cero para las muestras que

fueron negativas.

Tabla N 22: Anlisis Cualitativos y Cuantitativos por Empresa

Cualitativo Cuantitativo Empresa Nombre del Producto Positivo Negativo Promedio Molsa Harina Fuerte X 40.07 Molsa Harina SemiFuerte X 36.33 Molsa Harina Integral X 31.53 Molsa Harina Especial Suave X 10.53 Molsa Harina Fortificada X 11.53 Harisa Harina de trigo para panificacin X 0.00 Proinca Harina de Trigo Suave X 1.87 Flora Harina Pan Frances X 0.00

55

La tabla N 22 sirve para ilustrar las cantidades de bromatos

cuantificados en promedio por los 5 lotes de harina sometidos a prueba, como

se puede ver ninguna de las muestras es mayor a la cantidad regulatoria de

50ppm.

El valor mximo encontrado fue en Harina Fuerte de la empresa Molsa y

el mnimo encontrado fue en Harina de Trigo de Harisa y Harina de Pan

Francs de Flora cuyos valores fueron cero.

3.2.4.4 Lmites de deteccin

El anlisis de bromatos posee lmites de deteccin mximos

dependiendo de la cantidad de reactivos utilizados. Dado que la cantidad de

partes por milln es calculada como la diferencia entre Tiosulfato de Sodio y

Yodato de Potasio, si se calcula por la frmula presentada (ml 0.00359

Na2S2O3 - ml 0.0006M KIO3) x 10, podemos calcular el nivel mximo

detectable por la frmula. Si se agregase la cantidad mxima de Tiosulfato de

Sodio (10ml) y la cantidad mnima de (0.1ml) de Yodato de Potasio el,

resultado sera 99.9ppm de Bromato. En la prueba de harina de Proinca, se

observaron resultados negativos y positivos para el mismo lote. La prueba

cuantificacin revelo que la cantidad aproximada de bromatos era de 1ppm, lo

cual significa que el lmite mnimo de la prueba cualitativa es de 1ppm.

56

Figura N 9: Promedios Totales de Harinas de Panificacin

3.2.4.5 Harinas de Control Libres de Bromatos

La harina de control declarada como libre de bromatos la cual tuvo el

objetivo de funcionar como un control, gener resultados negativos de la

presencia de bromato y no se encontraron bromatos cuantificables en ella.

A esta harina le fue aadido 25mg/kg de Bromato de Potasio. Del

anlisis cualitativo de esta harina se obtuvieron resultados positivos de

bromato, y al cuantificar su cantidad el promedio final de 3 pruebas fue de

24.17ppm de bromato.

57

La preparacin de esta harina con concentracin de 50ppm de Bromato

de Potasio tuvo resultados positivos en la prueba cualitativa y su deteccin

cuantitativa promedio fue de 49.83. Dado que los resultados coinciden con las

concentraciones tericas del producto apoyan la validez de los anlisis. Esta

trazabilidad refleja que los anlisis cualitativos y cuantitativos respaldan los

datos de concentracin de bromato agregado, es decir que los anlisis

determinaron cantidades equivalentes a la concentracin agregada.

En la tabla N 23 se puede observar resumidos los resultados de

las harinas de control, donde la concentracin agregada se logr determinar

por promedios de cuantificacin.

Tabla N 23: Anlisis Cualitativos y Cuantitativos de Harinas Libres

de Bromato Adicionadas

Cualitativo Cuantitativo Tipo de Harina Nombre del Producto Positivo Negativo Promedio

Libre de Bromato

Harina de Trigo X 0.00

Libre de Bromato con 25mg por kilogramos de

bromato aadido


Libre de Bromato con 50mg por kilogramos de

bromato aadido


58

Figura N 10: Promedio Cuantitativo en Harinas de Control

En la figura comparativa a continuacin se puede visualizar las cantidades de

bromatos cuantificables de acuerdo a las concentraciones aadidas al

producto.

59

IV Conclusiones y Recomendaciones

4.1 Conclusiones

- Si existe la presencia de bromatos en harinas para panificacin en El

Salvador.

- Las harinas que tuvieron resultados positivos de presencia de bromatos

fueron todas las producidas por Molsa y Proinca.

- Los productos que no tienen Bromatos detectables son de las empresas

Harisa y Flora.

- Las harinas con los niveles de bromatos detectables ms altos fueron

de la empresa Molsa.

- Las cantidades de bromato encontradas en Harina Fuerte y Semi Fuerte

de Molsa se encuentran dentro de la normativa centroamericana, por

debajo de 50ppm.

- A concentraciones menores de 40ppm en harinas, no se encontraron

residuos detectables de bromatos en pan elaborado con este producto.

60

- No se encontr la presencia de bromatos en la harina de control de

Costa Rica.

4.2 Recomendaciones.

Se recomienda que el Departamento de Proteccin al Consumidor

realice vigilancias sobre las harinas de panificacin. Al igual que analizar ms

lotes de produccin para garantizar que el uso de bromatos se encuentra por

debajo de 50ppm tal como lo declara la norma Centroamericana en las harinas

de panificacin. Esto minimizara el riesgo de que estos niveles sean

sobrepasados por alguno de los productores buscando mayor rentabilidad para

sus empresas.

Se considera que la FDA (Food And Drug Administration) debera

establecer normativas de carcter impositivo a los productores de harina en

todos los pases sin excepcin alguna, buscando minimizar los riesgos de

salud que los bromatos representan.

Es importante que se declare el uso de bromato en harinas de trigo,

para que el consumidor est informado del cien por ciento del contenido de su

compra.

61

Se recomienda que se incluya la seccin de la normativa

centroamericana (Norma R-UAC 67.01.15:02, COMIEXCO, 2002) que declara

que 50ppm de bromato es el lmite mximo de uso en harinas en la normativa

nacional. Esto servira como agente regulador del uso de este qumico en el

pas. Posteriormente, se recomienda seguir el ejemplo de pases como:

Argentina, Per, Canad, Sri Lanka, China, Nigeria, toda la Unin Europea, el

uso de bromatos en harinas ha sido prohibido en su totalidad.

Se sugiere a los productores, el uso de alternativas al Bromato de

Potasio, como lo son cido ascrbico y enzimas especficas que representan

adems ventajas en la salud del consumidor, como lo es Vitamina C en el caso

del cido ascrbico, cido ascrbico (Vitamina C), lecitina de soya, y

azodicarbonamidas.

Captulo V: Anexos y Otros

5.1 Fuentes Consultadas

5.1.1 Libros Consultados

1. American Association of Cereal Chemists, Wheat Flour Methods Vol. II

Arthur Pomeranz, Wisconsin 1996

62

2. Anlisis Qumico de los Alimentos de Pearson, Egan Harold, Kira

Ronald S; Sawyer, Ronald.

3. Cereales y Productos derivados, Qumica y Tecnologa, David A.V.

Dendy, Zaragoza, Espaa, 2004.

4. Cereal Chemistry, American Association of St. Paul Cereal Chemists, G.

Froley, 1924.

5. Cereal Feed Use in the Third World, past trends and projections.

Internacional Food institute, Sarma J.S, Washington D.C. 1986

6. Ciencia y Tecnologa de la Panificacin, Quaglia, Giovanni, EE.UU.

1991

7. Contribucin al conocimiento del Estado Actual de las Harinas, Luis

Fernando Arias. Banco Central de Costa Rica. San Jos, Costa Rica,

1976.

8. De la Harina al Pan: El bculo de la vida. Wheat Flour institute, Chicago,

autor corporativo, Mxico.

9. Estadstica Elemental, Robert Jonson, Madrid Espaa, 1990.

63

10. Estadstica, Weiner Richardson, Madrid, Espaa, 2000.

11. Harinas Centroamericanas del ICAITI, Harinas de Origen Vegetal,

Instituto Centroamericano de Investigacin y Tecnologa, P. Stanley,

1994

12. Informe de Viaje de Investigacin a la Amrica del Sur, sobre las harinas

compuestas. Serie Comentarios sobre Asuntos Econmicos No.25

Banco Central de Costa Rica, Ing. Luis Arias 1989

13. Modern Cereal Chemistry, Food Trade Press, D.W. Kent Jones and A.J.

Amos Creed, London, Sydney 1967.

14. Technology of bread making. Chapman & Hall Food Science Book. P.

Gaithersburg, M.D. Cauvalid and Linds S. Young, Aspen 1999

15. Wheat Chemistry and Technology, National Barley & Malt Laboratory,

USDA, ARS, CRD, Madison. Publicado por: American Association of

Cereal Chemists, St. Paul Minnesota 1987.

64

5.1.2 Revistas

1. Changes in Extrability of Lipids during Bread Making,

Department Of Flour and Feed Milling Industries.

Kansas State University, and Crops Research

Division, Agricultural Research Service

Department of Agriculture, Manhattan Kansas 66592

Journal of Food Science

2. Additives Affect Deoxynivalenol (Vomitoxin) Flour

during Bread baking

DILEK BOYACIODLU, NAVAM S. HElTIARACHCHY, and BERT L.

DAPPOLONIA 416-JOURNAL OF FOOD SCIENCE-Volume 58, No.

2, 7993

3. Ames test for Mutagenicity on Pacific Whiting Treated with Hydrogen

Peroxide. VIRGINIA STOUT and GLENDORA CARTER

492-JOURNAL OF FOOD SCIENCE- Volume 48 (1983 )

4. BAKING CHARACTERISTICS AND PROTEIN QUALITY OF SOY-

WHOLE EGG SOY-EGG YOLK AND SOY-EGG WHITE

65

SUPPLEMENTED BREADS

M. P. OTONNOR, J. W. ERDMAN, JR. and A. I. NELSON

Journal of Food Science, Volume 44, (1979)

5. Chemically Induced Covalent Crosslinks Affect Thermo-

Rheological Profiles of Fish Protein Gels

H.G. LEE, T.C. LANIER, and D.D. HAMAN

Volume 62, No. 1, 1997JOURNAL OF FOOD SCIENCE29

6. Dough Properties and Crumb Strength of White Pan Bread as

Affected by Microbial Transglutaminase. J.A. GERRARD, S.E.

FAYLE, A.J. WILSON, M.P. NEWBERRY, M. ROSS, and S. KAVALE

472 JOURNAL OF FOOD SCIENCEVolume 63, No. 3, 1998

7. Native and Succinylated Sunflower Proteins Usein Bread Baking

P. YUE, N. HElTIARACHCHY, and B.L. DAPPOLONIA

992-JOURNAL OF FOOD SCIENCE-Volume 56, No. 4, 1991

8. Potassium Bromate Effects on Gel-forming Ability of Pacific

Whiting Surimi R. PACHECO-AGUILAR and D.L. CRAWFORD

786- JOURNAL OF FOOD SCIENCE-Volume 59, No. 4, 1994

66

9. Proteolysis Affects Thermal Gelation of Squid Mantle Muscle

YUJI NAGASHIMA, HIIZU EBINA, TAKASHI NAGAI, MUNEHIKO

TANAKA, and TAKESHI TAGUCHI


10. Relation Between Denaturation and Some Functional

Properties of Soybean Protein

KATSUJI SHIGA and YOSHIE NAKAMURA

Volume 52, No. 3, 7987JOURNAL Of FOOD SCIENCE-687

11. Short-Time Bread making Systems. Effect on Oxidation

J. I. MANINGAT, J.Y. WU, R.C. HOSENEY, and J.G. PONTE, JR.


12. Sponge-and-Dough Bread: Effects on Fermentation Time, Bromate

and Sponge Salt Upon the Baking and Physical Dough Properties of

a Canadian Red Spring Wheat K, R. PRESTON and R. H. KILBORN

Volume 47 (1982)-JOURNAL OF FOOD SCIENCE- 1143

67

5.2.3 Pginas Web

Aditivos de la Organizacin Mundial de la Salud

http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v18je13.htm

Banco de Normas Mexicanas, Colegio de Postgraduados.

http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-007-1982.PDF

Boletn Ciudad de Kansas:

http://www.asbe.org/bromate/bulletin240.html

Clusula Delaney

http://en.wikipedia.org/wiki/Delaney_clause

Consumers Internacional, Revista de Voz global de Consumidores

http://www.consumidoresint.cl/alimentacion/peru.asp

CSPI, Center for Science in The Public Interest

http://www.cspinet.org/new/bromate.html

Estudio por Docente de Universidad de San Agustn, Per.

http://www.monografias.com/trabajos16/bromato-potasio/bromato-potasio.shtml

68

Peridico de Costa Rica: La Prensa Libre online

http://www.prensalibre.co.cr/2007/febrero/06/economia05.php

PeruProm, Revista En lnea Peruana

http://www.peruprom.com/personal/bromato.html

Revista San Juan

http://www.sanjuandelurigancho.com/noticias/noticia.asp?id=1050

Servicio Toxicolgico de Sanatorio de Nios

http://www.sertox.com.ar/es/info/apuntes/2001/22_bromatos/bro11.htm

Tcnicas de Muestreo

http://geologia.igeolcu.unam.mx/Lugis/Molienda.pdf

WebdeHogar, Revista en Lnea

http://www.webdehogar.com/noticias/0702/06010639.htm

Wikipedia, Enciclopedia Informal

http://en.wikipedia.org/wiki/Potassium_bromate

69

5.2 Anexos

5.2.1 Preparacin de Reactivos

Reactivos Nombre Solucin Manera de Disolucin Cuidados

Agua Destilada

Sulfato de zinc heptahidratado ZnSO4 H2O

Sulfato de Zinc 20g en 800ml Aforar 1 litro

Hidrxido de Sodio NaOH NaOH 0.4 Molar 17.0g aforar a 1 litro

NaOH 0.5 Molar 21.0 g aforar a 1 litro

cido Sulfrico Concentrado H2SO4

H2SO4 2 Molar 112ml en 800 aforar 1litro

Ioduro de Potasio KI Solucin KI (mbar) 25g en 30ml, aforar a 50ml

Frasco mbar y Ambiente

fresco

Molibdato de Amonio Tetrahidratado (NH4)6MO7 O24.

4H2O Solucin. Molidbato 3g en 80ml y diluir a 100ml

Bromato de Potasio. KBrO3 Solucin Stock Bromato 5g en 800ml diluido a litro *

Solucin Trabajo Bromato 25ml de solucin stock aforar a 500ml

Yodato de Potasio. KIO3 Solucin Stock Yodado 3.024 en 800ml aforado a un litro

Solucin Trabajo Yodato 10ml de solucin. Stock diluido a 250ml*

Preparar el da de

uso

Indicador de Almidn Almidn 1g en 100ml agua hirviendo

70

Reactivos Nombre Solucin Manera de Disolucin Cuidados

Tiosulfato de Sodio Pentahidratado. Na2S2O3. 5H2O

Solucin Stock de Tiosulfato

22.5g de Tiosulfato y 0.06gramos de Carbonato de Sodio en 800ml de agua destilada, aforar a 1 litro.

10ml de la muestra y llevar a 250ml. 5ml de la solucin diluida

en erlenmeyer de 200ml, adicionar 100ml de agua

destilada, 10ml de acido sulfrico diluido y 1ml de solucin KI. 5ml de solucin de almidn y titular

bajo solucin de yodato de potasio 0.0006 molar. Ajustar la dilucin de 10 a 250 presente concentracin de 0.00359M.

Guardar stock en frasco

mbar y lugar fresco

Solucin de trabajo Tiosulfato 0.00359M Diluir 10ml de la solucin stock a

250ml.

Preparar cada vez que se utilice

Carbonato de Calcio anhidro Na2CO3

Para Solucin Stock de Tiosulfato. - -

Acido Clorhdrico HCl Solucin HCl 25% Solucin de cido clorhdrico de 25% en agua (v/v)

Yoduro de Potasio Solucin Yoduro de Potasio 1% Yoduro de Potasio al 1% (w/v)

Solucin de Prueba para Harinas Solucin de prueba

500ml de Solucin HCL 25% y 500ml Solucin Yoduro de

Potasio 1%

71

5.2.2 Equipo Utilizado

Equipo Descripcin

Balanza Analtica Deteccin hasta 4 decimales

Cajas Petri Standard

Vidrio Reloj Standard

Balones Volumtricos Clase A 50, 100, 400, 500 y 1000ml

Agitador de Vidrio Standard

Tamiz 0.2

Horno de convencin mecnica -

Desecador -

Agitador Mecnico Foto

Cristalera de laboratorio Beaker, Erlenmeyer, Pipeta, Bureta

72

Resultados: Diferencia entre Tiosulfato de Sodio y Yodato de Potasio g/ml de KBrO3 = 10 x (ml 0.00359 Na2S2O3 - ml 0.0006M KIO3)

5.2.3 Procedimientos oficiales de AOAC 956.03 Bromatos y Yodatos en harina de trigo. Primera accin 1956.

Prueba Cuantitativa de bromatos en harina. Mtodos oficiales de Anlisis

200ml de Solucin Sulfato de Zinc en Beaker de 600ml

Utilizar Agitador Magntico

50g 0.1g de Harina a prueba, en 5 porciones

Agitar por 5 minutos hasta tener dispersin completa

Filtrar 50ml de la solucin problema en erlen meyer 200ml

Adicionar 10ml cido Sulfrico 2 Molar

1ml de Solucin KI

1 gota de solucin de molibdato de amonio

5ml de agua destilada

Utilizar agitador magntico

Adicionar 5 a 10ml de una solucin 0.00359 Molar de Tiosulfato de Sodio

5ml de Solucin de almidn como indicador

Titular el Tiosulfato con Solucin de KIO3

El final de la titulacin se ve definido por el color prpura

Agregar 1ml de Tiosulfato de Sodio

Agregar KIO3 nuevamente hasta el punto final

73

956.03 Bromatos y Yodatos en Harina de Trigo, Primera Accin 1956.

Prueba Cualitativa para Bromatos y Yodatos AOAC Mtodos Oficiales de

Anlisis (2000)

Prueba Cualitativa para determinacin de Bromato en Superficie de

Reactivo

Solucin 25% de HCl en Agua Solucin Yoduro de Potasio 1% en Agua 50% 50%

Resultados: La aparicin de puntos negros o manchas prpura son indicador de la presencia de bromatos en la muestra ensayada.

50% de cada solucin para crear la Solucin de Prueba

Cubrir el fondo de una superficie limpia de aproximadamente 100milimetros de ancho con la solucin de prueba.

Cernir la harina a evaluar de manera uniforme; aproximadamente 4 gramos sobre la solucin de prueba en la superficie

74



Anlisis (2000)

Prueba Cualitativa para determinacin de Bromato en Superficie de

Harina

Solucin 25% de HCl en Agua Solucin Yoduro de Potasio 1% en Agua 50% 50%

50% de cada solucin para crear la Solucin de Prueba

Cernir 4 Gramos de la muestra sobre una superficie limpia y seca.

Atomizar la solucin de prueba sobre la harina hasta humedecer toda la muestra.

Resultados: La aparicin inmediata de puntos negros o manchas prpura al atomizar sobre la harina son indicadores de la presencia de bromatos en la muestra ensayada.

75

Mtodo para la elaboracin de pan a partir de harinas a someterse a

prueba.

500gr de Harina de Prueba

10g Sal corriente

10g Levadura corriente

350ml de Agua

Mezclado Manual, Aireacin de la masa y gluten

Incubar a 25C por 1 hora para fermentacin de la masa

Corte y Horneado por 10-12 minutos a 230F

Pan para muestra de Migaja

76



Anlisis (2000)

Prueba Cualitativa para determinacin de Bromato en migaja de pan

Atomizar la solucin de prueba sobre la harina hasta humedecer toda la muestra.

Cernir 4 gramos de la migaja sobre una superficie seca y limpia

Solucin Yoduro de Potasio 1% en Agua Solucin 25% de HCl en Agua

Solucin de Prueba

Tomar porcin de 10-20g de pan de muestra

Moler la muestra en mortero hasta llegar a migaja final

Resultados: La aparicin inmediata de puntos negros o manchas prpura al atomizar sobre la harina son indicadores de la presencia de bromatos en la muestra ensayada.

77

Descripcin de Mtodo de Cuarteado

Apilar la muestra en forma de cono por el procedimiento de palada,

tomarla con la pala o con el cucharn y dejarla caer en el centro del cono para

que caiga en forma igual en todas direcciones (vase figura1). Distribuir la

muestra en forma de crculo a un grueso uniforme, haciendo ms extenso el

crculo con la pala o cucharn, marcar la pila circular aplanada y dividir en

cuatro partes, rechazar los dos lados opuestos. Mezclar nuevamente con la

pala hasta formar otro cono y repetir el proceso anterior. Continuar el proceso

de apilado y rechazar los dos lados opuestos, hasta que la muestra sea

reducida al tamao aproximado requerido, ver Figura A.

78

Mtodo de Recoleccin de Muestra para Anlisis: Cuarteado

Apilar la muestra de harina en forma de cono con una pala pequea

Conear, dejando caer la muestra uniformemente en el centro

Extender la harina en crculo con la pala o cucharn

350ml de Agua

Rechazar los lados opuestos

Mezclar nuevamente con la pala

Repetir el proceso hasta reducir a la muestra requerida

Quedarn 4 gramos de muestra

79

Fotos procedimiento

Preparacin de las muestras

Mtodo de Cuarteado en Harina

Separacin en Cuarteado de Harina

Preparacin de Solucin de almidn

80

Preparacin y peso de la muestra

Preparacin de solucin de Prueba

Filtrado de la solucin problema de Sulfato

de Zinc y Harina de prueba.

81

Ordenamiento de los reactivos para la

titulacin

Punto final de titulacin

Coloracin final de titulacin

82

Resultados positivos de anlisis

cualitativo

Resultados positivos de anlisis

cualitativo

84

Clculos y tablas de resultados

Diferencia entre Tiosulfato de Sodio y Yodato de Potasio RESULTADOS ANALISIS CUALITATIVO

g/ml de KBrO3 = 10 x (ml 0.00359 Na2S2O3 - ml 0.0006M KIO3) MOLSA HARINA FUERTE Na2S2O3 KIO3 g/ml de KBrO3 Lote 1

Prueba 1 Prueba 2 Prueba 3 Promedio 6 1.9 41.0 44.0 41.0 40.0 41.7


6 2 40.0 41.0 40.0 39.0 40.0 Lote 3 Prueba 1 Prueba 2 Prueba 3 Promedio

6 2.05 39.5 38.0 40.0 41.0 39.7 Lote 4 Prueba 1 Prueba 2 Prueba 3 Promedio

6 2 40.0 40.0 42.0 38.0 40.0 Lote 5 Prueba 1 Prueba 2 Prueba 3 Promedio

6 2.1 39.0 40.0 39.0 38.0 39.0

La Figura XXX presenta un ejemplo de clculo de resultados para el analisis cualitativo de Bromatos.

Ejemplo: Para calcular en ppm de Bromatos detectables en harinas se resta la cantidad de Na2S2O3 de la cantidad de KI O3,

esto se multiplica por diez para obtener el resultado por cada titulacin.

86

ANEXOS Para su consideracin, Se presentan las normas que Rigen

Harinas de Panificacin a Nivel Salvadoreo y Centroamericano;

Norma CONACYT

Productos de Panadera

(NSO 67.30.01:04)

Norma CONACYT

Harina de Trigo

(NSO 67.03.01:01)

Norma Mexicana

Alimento Para Humanos.

Harina de Trigo

(NMX-F-007-1982).

Norma Centroamericana

Harinas. Harina de Trigo

Fortificada

(R-UAC 67.01.15:02),

87

Norma CONACYT

Productos de Panadera

(NSO 67.30.01:04)

88

Norma CONACYT

Harina de Trigo

(NSO 67.03.01:01)

89

Norma Mexicana

Alimento Para Humanos.

Harina de Trigo

(NMX-F-007-1982).

90

Norma Centroamericana

Harinas. Harina de Trigo

Fortificada

(R-UAC 67.01.15:02),

pdf ..cuantificacion de bromatos

Documents