pasta de ají
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preparacion de la pasta de ajiTRANSCRIPT
ÍNDICEI. INTRODUCCIÓN...............................................................................................................1
II. OBJETIVOS:......................................................................................................................2
2.1. Objetivo General:...........................................................................................................3
2.2. Objetivo Específico:.......................................................................................................3
III. FUNDAMENTO TEÓRICO:..........................................................................................3
IV. MÉTODOS:....................................................................................................................7
4.1. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE LA PASTA DE AJÍ:................7
V. EQUIPOS, MATERIALES Y RECTIVOS......................................................................10
5.1. Equipos:........................................................................................................................10
5.2. Materiales:....................................................................................................................10
5.2.1. Materiales biológicos:..............................................................................................10
5.2.2. Materiales químicos.............................................................................................10
5.2.3. Material de vidrio:....................................................................................................10
5.2.4. Materiales de metal:................................................................................................11
Ollas..................................................................................................................................11
5.2.5. Materiales de plástico:............................................................................................11
VI. RESULTADOS:............................................................................................................11
VII. CONCLUSIONES:.......................................................................................................14
VIII. RECOMENDACIONES:..............................................................................................14
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍAS:...........................................................................15
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I. INTRODUCCIÓN
En el presente informe de laboratorio, trataremos sobre
“La elaboración de pasta de ají”; se describirá el proceso desde la
cosecha, molienda, formulaciones, fermentación, hasta el manipuleo. El
proceso de transformación del fruto en pasta de ají es un proceso sencillo,
que no requiere de grandes inversiones, de mucha maquinaria ni precisión.
Esta fue una de las características que se observó al escoger este renglón
de producción, ya que permite que el proceso pueda ser realizado por los
agricultores sin necesidad de mucha preparación.
En el ambiente del mercado encontramos muchos productos como
pastas de ají, de tomate, entre otras, de manera que se consume en buen
estado, nutritivo, y de calidad esto gracias a los estabilizantes que
mantienen por largo tiempo. El control de los parámetros en la elaboración
de pastas es muy importante porque depende de ello la calidad como la
consistencia y características organolépticas del producto.
El ají se destaca por su alto contenido de ácido ascórbico, valor que
incluso es superior al de los cítricos. Posee un alto contenido de vitaminas
A, B1, B2 y C; contiene más vitamina C que el tomate y tres veces más que
la naranja.
En conclusión, a través de este informe daremos a conocer el
proceso y elaboración de pasta de ají, siguiendo las BPM (Buenas
Prácticas de Manufactura) y de esta manera obtener un buen producto de
calidad apto para el consumidor.
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II. OBJETIVOS:
II.1. Objetivo General:
Elaborar pastas a partir recursos disponibles de la zona, como el ají
causa.
II.2. Objetivo Específico:
Identificar sus características organolépticas de crema de ají de
causa y asimismo sus propiedades nutricionales.
Determinar los parámetros de la elaboración de la crema de ají.
Realizar un análisis sensorial y adecuado proceso de elaboración
de cremas.
Obtener un producto de buena calidad para el consumo humano.
Presentar al mercado nuevos productos transformados que
aseguren tener un tiempo prolongado de vida.
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III. FUNDAMENTO TEÓRICO:
III.1. Definición de ají:
Es un ají característico del Perú, muy sabroso y aromático, su
coloración fluctúa entre el amarillo y el anaranjado, posee un aroma muy
característico y su picor a diferencia de otros ajíes, no es tan intenso
sino que se mezclan entre lo picante y lo dulce. La utilización del ají
amarillo es en la cocina peruana es indispensable, ya sea como
aderezo, como salsa, en pasta o como acompañante de otros ajíes.
Algunos platos típicos de la gastronomía peruana que se suelen
preparar con el ají amarillo son: la papa a la huancaína, tiradito de
pescado, causa de papa amarilla, ceviche de pato, ají de gallina, salsa
de ocopa, cauchi de queso, escabeche de pollo o de pescado, etc.
III.1.1. Características:
Nombre Comercial: AJÍ AMARILLO
Nombre Científico: Capsicum Baccatum
Descripción Comercial del Producto:
Apariencia: Forma larga y delgada. Pulpa de color amarillo, naranja o
verde y posee semillas de color cremoso o blanquecino, mide entre unos
10 a 15 centímetros, de forma cónica, unos 2 centímetros de grosor.
Textura: Carnosidad firme y fresca, de sabor picante.
A esta especie pertenecen muchas de las variedades cultivadas en
nuestro país, especialmente las de la costa, donde fueron encontrados
restos de ají amarillo de 4000 años de antigüedad, en las zonas
arqueológicas de Huaca Prieta y Ancón.
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4.1.2. Distribución:
En el Perú el ají amarillo desarrolla en costa, sierra y Amazonía hasta
unos 1500 msnm, en climas cálidos con temperaturas de entre 16 y 24
ºC. La mayor diversidad de esta especie se encuentra en Perú, Ecuador
y Chile.
4.1.3.Usos:
1) alimento: El fruto se usa como condimento por su sabor picante, como
verdura en ensalada, y como base para la preparación del ají de gallina,
papa a la huancaína, salsa de ocopa, cauchi de queso, escabeche y
varios platos más.
2) medicinal: analgésico odontológico; picaduras de abejas, avispas,
arañas y alacranes; tratar orzuelo, reumas, amigdalitis, hemorroides
externas, hipo rebelde, galactóforo, contra los sabañones, antigripal y
sudorífico.
3) ornamental: una vez secados los frutos son utilizados como adornos
de cocina.
4.1.4. VALOR NUTRITIVO
AMINOÁCIDO Valores> Agua 85 a 89 g> Proteínas 0.9 a 2.5 g> Grasas 0.7 a 0.8 g> Carbohidratos 8.8 a 12.4 g> Fibra 2.4 a 2.9 g> Calorías 40 a 60 cal> Calcio 21 a 31 mg> Fósforo 21 a 58 mg> Hierro 0.9 a 1.3 mg> Caroteno 2.5 a 2.9 mg.> Roboflavina 0.11 a 0.58 mg> Niacina 1.25 a 1.47 mg> Ácido Ascórbico 48 a 60 mg
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III.2.Definición de Pasta:
Entendemos como crema, a una “salsa” más espesa de lo habitual,
no solo por la densidad del líquido, sino también por su textura.
III.2.1. ADITIVOS:
A. CMC: La goma Carboximetilcelulosa (CMC) es un hidrocoloide
de gran utilidad en la industria de alimentos. Por su transparencia,
viscosidad y tolerancia a medios ácidos se emplea en muchos
productos, dentro ello están las pastas. Al agregar el cmc a las pastas se
recomienda mezclarlo con la sal refinada para facilitar su incorporación y
evitar que se formen grumo.
B. El ácido cítrico: Es muy apreciado por su sabor amargo, la
calidad de conservación y la capacidad de actuar como un amortiguador
del pH. Por estas razones, el ácido cítrico se encuentra en la lista de
ingredientes de muchos productos alimenticios de hoy en día. El ácido
cítrico se añade a las comidas y también a vitaminas y minerales.
C. Sorbato de potasio: El sorbato de potasio es conocido como uno
de los conservantes más suaves en la industria alimenticia. A su vez, se
le conoce como ácido sórbico; útil en productos de cuidado personal y
vinos.
El Sorbato es utilizado para la conservación de tapas de
empanadas, pasta, pre-pizzas, pizzas congeladas, salsa de tomate,
margarina, quesos para untar, rellenos, yogur, jugos, frutas secas,
embutidos, vinos etc.
D. Aceite vegetal: es un compuesto orgánico obtenido a partir
de semillas u otras partes de las plantas en cuyos tejidos se acumula
como fuente de energía, el aceite vegetal es agregado en la pasta de aji
para que al cocerse y elevar su volumen no se pegue.
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E. La Sal
La sal o cloruro sódico (ClNa) está compuesta aproximadamente
de un 40% de sodio y un 60% de cloro. La sal, es la mayor fuente de
sodio de nuestra dieta (> 90%). Pero hay otra pequeña parte de sodio
que se ingiere también a través de las comidas, y que se añade a los
alimentos en los procesos de fabricación.
IV. MÉTODOS:
IV.1. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE LA PASTA DE AJÍ:
Recepción de la materia prima:
El proceso se inicia con la recepción de la materia prima. Durante esta
etapa, se evalúan características organolépticas (color, textura, olor). Estas son
colocadas en jabas para su posterior pesado y almacenamiento en cámaras de
materia prima.
Pesado:
Consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para
determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta.
Selección:
La carga es pesada en la recepción para conocer la cantidad de frutas
que esperan recibir tratamiento. En este momento se sacan muestras de las
materias primas para determinar si alcanzan la calidad requerida por la
empresa.
Al mismo tiempo se evalúa el tamaño, grado de maduración,
temperatura durante el transporte, sustancias extrañas adheridas y presencia
de materias nocivas como vidrio o metal, con el objeto de conocer si se
encuentran dentro de los parámetros prefijados.
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La selección se realiza desde tres puntos de vista: de acuerdo al tamaño
(grande, mediano o pequeño), a la madurez (verde, media madurez o pintón,
maduro y pasado o sobre maduro) y al aspecto (sano o alterado).
CLASIFICACIÓN: Clasificar las frutas pequeñas de las grandes.
Lavado:
El objetivo principal del lavado y/o limpieza es eliminar tierra y restos
vegetales. Al mismo tiempo, mediante este proceso se logra una importante
disminución de la carga microbiana que las materias primas traen
superficialmente. Luego se dirigen hacia el proceso siguiente: pelado,
descarozado y corte.
Es necesario incorporar cloro al agua de lavado de la materia prima. El
cloro actúa como agente desinfectante y debe ser agregado en dosis
adecuadas para que la determinación de cloro activo residual, realizado en
cualquier punto del tramo de lavado, sea de no menos de 0,2 ppm ni más
de 0,5 ppm. Esta cantidad depende de la materia orgánica que acompañe
al alimento como contaminante. Este tratamiento asegura la higienización
de la materia prima y la resguarda de olores y sabores extraños.
Cortado:
En el caso del ají amarillo, el corte se realiza manualmente con la
finalidad de eliminar el pedúnculo.
Desinfección:
El agua que usamos tiene una concentración de 1 ppm de cloro residual.
La finalidad de este lavado es la de desinfectar y eliminar partículas extrañas
así como polvo o arena superficial adherido por manipuleo del producto.
Pre – cocción:
La pre - cocción o escaldado se realiza para fijar el color de los
productos, inactivar enzimas, eliminar aire y gases, remover sabores extraños
del alimento y completar el lavado del producto, reduciendo la carga microbiana
y la contaminación.
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Esterilización del envase:
El envase se debe esterilizar para eliminar los microorganismos
patógenos que puedan causar algún daño al producto. Industrialmente se
realiza en una autoclave industrial, que mantiene en su interior los envases a
100°C durante 5 minutos.
Envasado:
Antes de llevar a cabo esta etapa los envases son lavados y
desinfectados, esta etapa se realiza con una máquina dosificadora instalada a
la salida del pasteurizador tubular de tal forma de lograr un proceso continuo.
Al inicio y durante el proceso se realiza el control de peso de llenado
equivalente al peso neto, temperatura de llenado y espacio de cabeza.
Cierre del recipiente:
Su objetivo es cerrar definitivamente el envase para someterlo a la
esterilización. Un recipiente cerrado herméticamente es un requisito
indispensable para la inocuidad de un alimento enlatado. Si las uniones o
cierres no cumplen las normas establecidas o si aparecen orificios u otros
defectos, es probable que se produzca contaminación posterior al tratamiento
térmico.
Enfriamiento:
El enfriamiento, al que se someten los tarros luego de la esterilización,
debe realizarse cuidadosamente para evitar la contaminación del contenido de
los envases con microorganismos procedentes del medio usado para el
enfriamiento. Se hace con el fin de detener el proceso de cocción.
Se debe tener en cuenta que durante el enfriamiento la temperatura interior
del producto, al final del proceso, debe oscilar entre los 37 y 40°C. De esta
manera, se evita el desarrollo de microorganismos termófilos esporulados
que pudieron resistir el tratamiento térmico y que se multiplican en el rango
de temperaturas entre 45 y 55°C.
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Almacenamiento y distribución:
El recipiente seleccionado, para conservar alimentos por acción del
calor, deberá cumplir las condiciones previstas durante su almacenamiento y
distribución.
Lo importante es que el recipiente conserve su integridad para mantener
las condiciones de inocuidad del producto. Para ello se hace necesario
evitar la corrosión externa que puede conducir a la perforación del envase.
V. EQUIPOS, MATERIALES Y RECTIVOS
V.1. Equipos:
Balanza analítica
Licuadora
cocina
V.2. Materiales:
V.2.1. Materiales biológicos: Ají causa
Sal
Aceite
V.2.2. Materiales químicos:
Carboximetil celulosa (CMC)
Sorbato de potasio
Ácido cítrico
V.2.3. Material de vidrio: Termómetro
Frascos
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V.2.4. Materiales de metal:
Ollas
Cuchillo
Cucharas
Recipientes
V.2.5. Materiales de plástico:
Depósitos
Jarra medidora
Tabla de picar
VI. RESULTADOS:
Pesado de la fruta: En la práctica de laboratorio se obtuvo 1160g de ají
causa.
Estandarización: En esta operación se realizó la mezcla de todos los
ingredientes que constituyen en la pasta de ají.
Donde:
Calculamos la cantidad de aceite que se debe agregar.
250mlde aceite1000g de pulpa
x116 0gde pulpa
Calculamos la cantidad de agua que se debe agregar.
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X= 290 ml
250mlde agua1000g de pulpa
x1160g de pulpa
Calculamos la cantidad de CMC
CMC= 0.08×1160
100=¿
Calculamos la cantidad de ácido cítrico:
Ácido cítrico =0.04×1160
100 =
Calculamos la cantidad de sal:
Sal =1×1160100
=
Calculamos la cantidad de sorbato de potasio.
Sorbato de potasio =0.06×1160
100 =
Pasteurizado: La mezcla para la pasta de ají se pasteurizó a 90 °C por
20 minutos para destruir los microorganismos patógenos.
Enfriado: El producto fue enfriado a una temperatura de 80 °C y le
agregamos el 0.06% de sorbato de potasio.
FLUJOGRAMA PASTA DE AJÍ:
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11.6 g
0.6962g
0.928 g
X= 290 ml
0.4642g
VII. CONCLUSIONES:
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Selección - Clasificación
Lavado y desinfección
Despepitado
Acondicionado
Escaldado
Pelado
Pulpeado
Almacenado
Enfriado
Envasado
Tratamiento térmico
Recepción de la materia prima
80 °C
Pesado
85 °C x 20 minutos
T° de ebullición x 2 minutos.
Sal, Aceite, Ácido Cítrico, Agua, CMC.
Pasteurizado
Sorbato de Potasio.
Piel
T° de ebullición x 15 min.
Tiras
Péndulo, pepas.
De la práctica de laboratorio se concluyó lo siguiente:
Que para obtener el color apropiado de la pasta de ají se debe tener
en cuenta las características organolépticas y análisis sensorial.
El néctar es un producto que tiene una gran demanda en el mercado
por lo tanto es facil de comercializar.
Se obtuvo de 1426.90 g de pulpa de ají para la elaboración de la
crema.
Se logró obtener un producto de calidad ya que se tomó en cuenta o
se cumplió las buenas prácticas de manufactura, siendo apto para el
consumo humano.
VIII. RECOMENDACIONES:
Se recomienda:
Aplicar adecuadamente los distintos procedimientos que se utilizan en la
elaboración de la pasta de ají para obtener un producto de óptima
calidad.
Establecer una adecuada formulación entre el peso de la pulpa y los
aditivos para obtener un producto que sea agradable.
Tener en cuenta que al momento de agregar el ácido cítrico al final para
evitar que se haga grumos la pasta de ají.
El tiempo de conservación de este alimento depende de la higiene con
que se elabore, la cantidad de sal que se añade, la cocción, el envasado
y almacenamiento.
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍAS:
http://comeentucasa.com/definicion/pasta-de-aji-amarillo/
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https://www.google.com.pe/search?
q=definicion+pastas+deji&oq=def&aqs=chrome.
https://www.google.com.pe/webhp?
sourceid=chromeinstant&ion=1&espv=2&ie=UTF-8#q=aji+amarillo.
https://www.google.com.pe/webhp?
sourceid=chromeinstant&ion=1&espv=2&ie=UTF-8#q=pasta
%20de%20aji%20causa%20pdf.
http://www.peruecologico.com.pe/flo_aji_1.htm .
https://www.google.com.pe/webhp?
sourceid=chrominstant&ion=1&espv=2&ie=UTF-8#q=pastas%20de
%20aji.
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