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DESHIDRATACIÓN La deshidratación o el secado de las frutas y hortalizas consisten en eliminar la mayoría del agua contenida en ellas.

Eliminando una parle del agua, el desarrollo de los microorganismos se bloquea. La cantidad de agua que se debe eliminar depende del producto.La siguiente tabla proporciona la humedad de algunas frutas y hortalizas en estado fresco y deshidratado:

Fresco Deshidratación AlbaricoqueCebolla Ciruela ColDuraznoEjote o habichuelaManzanaPapaUva

86%86%85%93%86%89%84%79%81%

13%4%17%5%17%6%3%6%13%

La humedad residual promedio, que asegura una buena conservación, es de 16% para la mayoría de las frutas en azúcar y de 4% para las hortalizas.

Para impedir la acción de las enzimas en el producto deshidratado, este debe ser tratado con bióxido de azufre antes de la deshidratación. Durante el secado ocurren pérdidas en vitaminas. El grado de destrucción de las vitaminas depende del proceso de deshidratación y del procesamiento anterior.

Para evaluar el progreso del secado se utiliza el índice de reducción. Este es el factor entre el cual se divide el peso inicial de la materia prima, para obtener el peso del producto deshidratado.

La siguiente tabla proporciona el índice de reducción de algunos productos:AjoAlbaricoqueCebollaCiruelaChicharon o arvejaCol

35113518

DuraznoEjote o habichuelaManzanaPapaUvaZanahoria

61397312

Ejemplo'.La deshidratación de 60 kg de duraznos en orejones termina cuando el producto pesa 60:6 o sea 10 kg. Para que el producto deshidratado no absorba humedad del ambiente, éste debe ser envasado después del secado. Almacenado a O °C, el producto secado se puede conservar durante 3 años. Temperaturas más elevadas reducen la conservación; por ejemplo, hasta 2 años a 12 °C y solamente hasta tres meses a 35 °C. Existen tres métodos de deshidratación para frutas y hortalizas-, el secado natural, la deshidratación con calor artificial y la deshidratación congelada.

4.3.1. Secado natural.El secado por medio del sol necesita un clima con elevada temperatura y baja humedad. El secado al

sol es lento y no reduce el contenido de humedad a menos de 15J6, por lo que es apto para la deshidratación de frutas como uva, ciruela y durazno.

Para exponer la fruta al sol se requiere mucho espacio al aire libre. Bajo estas condiciones, la fruta es susceptible a la contaminación por factores como polvo, insectos y roedores.

Para evitar el sobrecalentamiento por los rayos del sol y para proteger el producto contra la lluvia y la humedad nocturna, se tiende a secar la fruta bajo un techo. La fruta se pone en bandejas que se colocan en armarios provistos de paredes de tela mosquitera. De esta manera también se reduce la contaminación por insectos y roedores.

4.3.2. Deshidratación por aire caliente

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Aplicando aire caliente al producto, el agua en los tejidos vegetales se evapora. El vapor es absorbido por el aire y alejado del producto. La deshidratación por aire forzado se efectúa en instalaciones de construcción similar a las de congelación por aire forzado. Sin embargo, en los armarios y túneles de deshidratación es necesario eliminar una parte del aire saturado. La humedad relativa del aire debe ser mantenida alrededor del

La temperatura máxima que se puede utilizar es 70 °C. Iniciando el secado con una temperatura elevada, el agua de los tejidos superficiales se evapora demasiado rápido. Esto dificulta la salida del agua de los tejidos internos, dando como resultado productos de baja calidad. Temperaturas elevadas y una humedad baja, causan la caramelización de los azúcares presentes en las frutas y zanahorias y la decoloración de las hortalizas.4.3.3. Deshidratación congelada

La deshidratación congelada se basa en el principio físico de que, bajo condiciones de vacío, el agua se evapora del hielo sin que éste se derrita. El fenómeno de pasar el hielo directamente al estado de gas se llama sublimación. El producto congelado se pone en contacto con placas calentadas. El cambio de estado de hielo al de gas va acompañado de una absorción de calor. Por esta razón, el producto en contacto con la placa relativamente caliente queda en estado congelado.

La deshidratación se efectúa en armarios al vacío. En la primera fase, las placas tienen una temperatura de 15 °C y se sublima aproximadamente el 90% del hielo. Luego, se eleva la temperatura de las placas a unos 40 °C, para sublimar el hielo restante. La deshidratación toma 5 a 10 horas, reduciendo la humedad hasta el nivel de 1%Debido a que el producto permanece rígido durante la sublimación, se obtiene una estructura porosa y esponjosa con el mismo volumen que el producto fresco. Esta estructura es el resultado de una rehidratación rápida. Este método se emplea para productos con colores y sabores delicados, como fresas y champiñones. Además, se emplea en la elaboración de café instantáneo

SECADO DE MANGO POR MEDIO OSMÓTICO Y AIRE CALIENTE

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO  El secado osmótico consiste en sumergir la fruta en trozos, en una solución de agua con azúcar (jarabe), la cual obliga a salir el agua de la fruta. Posteriormente el proceso se complementa con el secado con aire caliente. Utilizando este método es posible reducir hasta un 50% del peso inicial de las frutas, por cuanto se disminuye el tiempo necesario para el secado con aire lo que representa un ahorro energético.   Los productos deshidratados osmóticamente y luego secados con aire caliente hasta la humedad de conservación, en muchos casos poseen mejores características sensoriales, y en general mejor calidad que las frutas secadas únicamente con aire caliente.   El secado osmótico de mango, consiste sumergir tajadas de mango en un jarabe de azúcar de 50 ° durante 24 horas, luego se escurre el exceso de jarabe y se somete a secado con aire caliente hasta bajar la humedad a un 30%. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES  Mango maduro, variedad Haden (u otras variedades que permitan cortarse en tajadas) Azúcar blanca  INSTALACIONES Y EQUIPOS  Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.  Equipo requerido

Balanzas Cuchillos o peladora Pila de lavado Secador de túnel o bandejas (o secador solar)

Fuente de calor Ventilador Selladora Termómetros Higrómetros

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA SECADO DE MANGO POR MEDIO OSMOTICO               MANGOS MADUROS         ¯    

    SELECCIÓN ® fruta de rechazo

    ¯     agua clorada ® LAVADO ® agua sucia

    ¯         PELADO ® cáscaras

    ¯         CORTAR EN TAJADAS ® semillas

    ¯     jarabe 50 °Brix

ácido cítrico 1.0%. ácido. ascórbico 0.2%

®  

CONCENTRACIÓN OSMÓTICA

  relación fruta:almíbar 1:1

    ¯     sulfitos y sorbato de

potasio ® BAÑO CON SULFITOS    

    ¯         DRENADO         ¯    

aire caliente 60 °C x 4 hr

® SECADO ® aire húmedo

    ¯         EMPAQUE         ¯         ALMACENAMIENTO    

  DESCRIPCIÓN DEL PROCESO SelecciónConsiste en eliminar la fruta que no este en el grado de madurez adecuado o presente golpes o magulladuras. Se recomienda que la fruta este en un estado de 3/4 de maduración. LavadoSe sumerge el mango en un baño de agua clorada. El agua se clora agregando el cloro en el agua de lavado en una proporción de 2ppm. PeladoEl mango se pela en forma manual con cuchillos que permitan separar la cáscara sin penetrar la pulpa. CortadoEl mango se corta en tajadas transversales, obteniendo láminas de grosor uniforme (0.5 cm).  Concentración OsmóticaLas pieza de mango se sumergen en un jarabe de azúcar de 50 °Brix, empleando una relación fruta : jarabe de 1:1. Se agrega al jarabe, 0.2% de ácido cítrico y 0.2% de ácido ascórbico para llevar la fruta a niveles de pH menores de 4.5. Las tajadas de mango se mantienen en el jarabe durante 24 horas con lo que se logra remover hasta 40% del agua original.  DrenadoSe saca la fruta del recipiente de concentración y se pasa por un colador para eliminar el exceso de jarabe. Baño con AntimicrobianosLa fruta drenada se somete a un remojo en una solución de sorbato de potasio (1%) y metabisulfito de sodio (0.3%) durante 5 minutos. Este paso contribuye a evitar el obscurecimiento (pardeamiento enzimático), y el crecimiento de hongos y bacterias.   Secado

La fruta se seca a una temperatura de 63 °C durante 4 horas, en un secador con aire caliente.   Empaque

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Debe hacerse de preferencia en un empaque de celofán polietileno con sellado al vacío.  AlmacenamientoDebe hacerse en lugares secos, con buena ventilación, sin exposición a la luz y sobre anaqueles.  CONTROL DE CALIDAD   En la materia prima   En la selección de fruta se recomienda controlar la madurez y que la fruta tenga la pulpa firme, sin magulladuras ni contusiones severas.   En el proceso Los tiempos de secado, la humedad del aire y la temperatura deben estar controlados, para evitar producto muy húmedo o quemado.   En el producto final En el producto final deberá determinarse peso, humedad, sulfitos residuales y contenido de microorganismos. Estos análisis deberán determinarse periódicamente apoyándose en laboratorios que brindan el servicio.   En el empaque ver que el sellado sea bueno para evitar el contacto con el oxígeno.

Proceso de Deshidratación del Mango

RECEPCIÓN DE LA FRUTASELECCIÓN

LAVADO                                                                ELIMINACIÓN DE CÁSCARA

TROCEADO

PESADO

                                              DESHIDRATADOENVASADO

SELLADO                                        ALMACENADO

6.3.1 Recepción y Selección de la Fruta: en el recibo del mango, debe descartarse el que esté muy maduro o muy verde, éste deberá estar sazón, color amarillo y consistencia firme, libre de enfermedades, daño físico o microbiológico. Luego se debe pesar la cantidad de mango recibida.

6.3.2 Lavado: se lava el mango para remover suciedad, bacterias y larvas de insectos.

6.3.3 Eliminación de cáscara: se puede realizar esta operación de forma manual, utilizando cuchillos o peladores, con el cuidado de no eliminar mucha pulpa.

6.3.4 Troceado: se puede realizar de forma manual o mecánica para que el tamaño y forma sean uniformes. Luego se pesa para determinar el peso de la fruta que entrará al proceso.

6.3.5 Deshidratado: las rodajas de mango se colocan en bandejas y luego en el deshidratador, por un período aproximado de 8-10 horas a una temperatura de 65ºC.

6.3.6 Empaque: luego de extraer la fruta ya deshidratada, se coloca en bolsas o cajas, con el peso respectivo.

6.3.7 Almacenamiento: las bolsas o cajas se colocan en un lugar fresco y seco, el producto puede

almacenarse hasta por un año7.

6.4 Estándares de Calidad para FrutasDeshidratadas.Se tomó como referencia lo siguiente http://www.codexalimentarius.net/download/st andards/263/CXP_003s.pdf

Las frutas o las hortalizas pueden presentarse en forma de rodajas, cubitos, dados, granuladas y en cualquier tipo de división, o dejarse enteras antes de su deshidratación.

LA DESHIDRATACION DE FRUTASLa deshidratación proporciona un medio de producir fruta de calidad uniforme.Técnicamente todas las frutas y hortalizas pueden deshidratarse con éxito, comercialmente algunos productos gozan de mayor popularidad siendo muy apreciados en los mercados internacionales, como es el caso de las ciruelas, duraznos, pasa de uva y otras frutas; entre las verduras y hortalizas podemos nombrar pimiento, ají, cebolla y todas las especias: orégano, perejil, etc.Componentes:

- Peladora química.- Descarozadoras.- Tajadoras- Cubeteadoras.- Hornos deshidratadores y Pailas osmóticas.

  Deshidratación de frutas y hortalizas La preparación de las frutas, verduras u hortalizas para la deshidratación incluye operaciones como:PELADO: Durazno, manzana, etc.DESCAROZADO: Pera, manzanas, etc.

BAÑO ALCALINO: Para agrietar la piel y favorecer rapidez del secado: uvas, ciruelas, etc.AZUFRADO: Esta operación consiste en someter a los frutos a la acción del azufre, con objeto de preservar el color manteniendo intactas sus cualidades nutritivas.ESCALDADO: Esta operación, común para las hortalizas consiste en un tratamiento térmico ya sea con agua caliente o vapor y tiene por objeto impedir cambios indeseables en la materia prima.PREPARACION PARA ÉL DESHIDRATADO: De acuerdo con la demanda la materia prima puede prepararse en cubos, tajadas, mitades, trozos, picados, molido, etc.DESHIDRATACION: En esta operación, con condiciones perfectamente controladas se elimina el agua manteniendo las características propias deseables en el producto terminado, por dos métodos o sistemas propuestos.DESHIDRATACION OSMOTICADESHIDRATACION POR AIRE CALIENTELa deshidratación previa se realiza en pailas osmóticas y luego en túneles de aire caliente a contra corrienteCONSERVAS DE FRUTAS Y HORTALIZASLas líneas de producción están adecuadamente adaptadas para cada caso en particular, lo que permite la elaboración de una amplia gama de producción con eficiencia y alto rendimiento; frutas tradicionales como: manzana, ciruela, damasco, durazno, etc.; también frutas tropicales como: Mamón, mango, ananá, etc. las más variadas legumbres y hortalizas.- Frutas en conserva (frutas al jugo).- Frutas en almíbar.- Jugos de frutas, néctar.

- Cóctel de frutas- Hortalizas y legumbres en conserva o ahumadas.- Jardinera de verdura

Componentes: - Lavadoras: Inmersión y aspersión, con agitación por medio de aire comprimido.- Peladora química.- Descarozadoras.- Tajadoras, cubeteadoras.- Envasadora lineal continua, con prevacío.- Expulsadores.- Remachadoras.- Esterilizador enfriador continúo.- Autoclaves.  Elaboración La elaboración de conservas vegetales, sea el caso de frutas, legumbre u hortalizas, en general siguen los mismos pasos: preparación del producto, agregado del líquido, cobertura, sellado, esterilizado y enfriado.Para el caso de las frutas el líquido de cobertura esta constituido por azucares nutritivos tales como glucosa, sacarosa y sus mezclas.Para las hortalizas la composición del líquido cobertura puede variar desde la simple adición de agua y sal (cloruro de sodio) a mezclas más complejas con ácidos orgánicos, glucosa, estabilizadores, antioxidantes, etc.

DESCRIPCIÓN DE LA AGROINDUSTRIA DE LA PASTA DE AJÍ.El proceso de transformación del fruto en pasta de ají es un proceso sencillo, que no requiere de grandes inversiones, de mucha maquinaria ni precisión. Esta fue una de las características que se observó al escoger este renglón de producción, ya que permite que el proceso pueda ser realizado por los agricultores sin necesidad de mucha preparación.A continuación, se describe el proceso desde la cosecha, molienda, formulaciones, fermentación, hasta el manipuleo.Para cosechar el fruto, éste debe estar completamente maduro. La coloración del fruto debe ser roja intensa. No se deben procesar frutos sobre maduros o parcialmente maduros, porque dañan la calidad de la pasta.

El fruto debe ir libre de hojas, pedúnculos y cualquier impureza. Una vez cosechado el fruto, se debe procesar en pasta de ají en un lapso de tiempo no superior a las 24 horas, porque el fruto empieza a perder humedad y cambiar sus características.Por esta razón, el lugar de procesamiento no debe estar muy lejos de los cultivos.Tampoco se debe cosechar muy temprano en la mañana o bajo la lluvia, porque incrementa el contenido de humedad en la pasta.La fruta recolectada debe procesarse el mismo día. Para ello, se utilizan 800 gramos de sal refinada por cada 10 kilos de fruta. Se muele y la pulpa se deposita en barriles plásticos de 180 kilos. El producto aquí almacenado dura hasta 6 meses. La sal es especial y suministrada por la empresa.El molino (de martillos), para la molienda lo facilita en carácter de préstamo la empresa y la comunidad debe colocar el motor. Este equipo debe instalarse en un lugar seguro y cerca o contiguo a una vivienda para su vigilancia. Todo el proceso de molienda es asumido por los productores de ají en cada zona. El costo estimado para el molino es de $ 6.332.440,00, el motor $ 1.713.320,00 y las adecuaciones de proceso aprox. $ 3.500.000.00.9Para este proyecto los molinos serán comprados y administrados por las Asociaciones de Productores en los municipios, además se tendrán estos equipos de proceso para pasta, en veredas muy cerca de la producción de ají en fruta para lograr una reducción en la perdida de producto, y también por que el proceso permite a los agricultores almacenar mayor cantidad de pasta y poder reducir los costos de transporte a la planta de aliado. El costo de producción se incluyen en cuadros que se generan en el área financiera de este proyecto.El proceso de convertir el fruto en pasta es realizado por un molino de martillo, como lo que se procesa es un alimento para el consumo humano, el molino debe ser de acero inoxidable. El fruto debe ser finamente molido, pero sin romper la semilla, se usa una criba o zaranda de 3 mm. El lugar de la molienda debe ser bien ventilado para que los gases con contenido de capcicina emanados durante la molienda, salgan fácilmente y no deterioren el ambiente de trabajo. Al Mismo tiempo debe estar bien cerrada con malla para prevenir la entrada de insectos.Además del molino, los equipos que se usan son balanzas, batidores, barriles y canastas.Cada cliente en el exterior usa su propia formulación para la producción de pasta y ésta se especifica en el contrato10. El fruto de ají se procesa con aditivos que ayuden a conservarla y mejorar el proceso de fermentación. El aditivo que se usa con mayor frecuencia es la sal, pero también se usan antioxidantes como el ácido ascórbico. La concentración de los aditivos varía dependiendo del cliente, pero en promedio es del 4% en peso. El aditivo se debe adicionar durante el proceso de molienda, para que quede distribuido en la pasta lo más homogéneamente posible. Las fórmulas de los aditivos son manejadas en algunos casos con secreto por parte del cliente. Una vez producida la pasta, ésta debe sufrir un proceso de fermentación antes de ser exportada.El proceso de fermentación se debe hacer bajo la sombra en temperatura ambiente y tiene una duración de aproximadamente un mes. Periódicamente, la pasta en los barriles se debe mover, para permitir que salgan los gases producto de la fermentación. La tapa del barril se debe sellar con sal, para prevenir que se contamine la pasta con hongos o con larva de insectos.La variedad de ají sembrada en esta alianza sobresale el Tabasco. La especie y el nombre Tabasco, son nombres de marca de la empresa productora de salsas de ají picante de Lousiana, USA. , McHenney & Co. , Quien tiene contratos de entrega a futuro con Hugo Restrepo & Cía. La pasta de ají Tabasco es pagada a mejor precio que cualquier otra pasta, pero tiene el limitante que sólo puede ser producida como Tabasco, para esta empresa de Estados Unidos. Esta condición limita la ampliación del mercado, para otros clientes, las áreas de siembra que se realizan en esta alianza están programadas para el cumplimiento de las cuotas de exportación de tabasco.Preparacion de vinagre aromatizado para hortalizas en escabecheExisten diferentes recetas y maneras de preparar vinagre aromatizado, dependiendo de las preferencias por alguna u otra especia. El vinagre debe estar condimentado con especias y/o hierbas de olor, para obtener los mejores escabeches. Para que quede transparente, debe utilizarse hierbas enteras. El vinagre puede ser de fruta, o de vino tinto o blanco, con el que se obtendrá un sabor más refinado. La composición que a continuación se describe tiene como base la preparación de 1 lit. de vinagre básico aromatizado.Fórmula 1. Vinagre de especias. Ingredientes:• Vinagre de aprox. 3° , de preferencia de vino blanco o poco coloreado: 1 lit.• Canela: 20 grs.• Clavos de olor: 10 grs.• Nuez moscada o macis: 10 gr.• Pimienta negra en grano: 10 grs.

• Hojas de laurel: 2 unidades• Sal yodada: 40 grs.Preparación lenta• Poner los ingredientes en una botella limpia y seca• Agregar el vinagre hasta el tope de la botella• Cerrar herméticamente la botella• Dejar la botella en un lugar seco y lejos de la luz durante 1 a 2 meses, procurando agitar el contenido de vez en cuando• Filtrar a través de un género el contenido de la botella antes de usarloPreparación rápida• Poner todos los ingredientes y el vinagre en una olla• Tapar la olla• Ponerla a fuego lento-mediano hasta hervir• Retirar la olla del fuego• Dejar reposar durante 2-3 horas• Filtrar el contenido a través de un género antes de usarlo• Opcional: hervir los ingredientes con la mitad del vinagre• Añadir la otra mitad después de filtrar la mezclaLa composición que a continuación se describe tiene como base, la preparación de 10 lit. de vinagre básico aromatizadoFórmula 2. Vinagre de especias y hierbas de olor. Ingredientes:• Vinagre al 2%: 10 lit.• Sal yodada: 400 grs.• Canela: 20 grs.• Orégano seco: 20 grs.• Clavos de olor: 10 grs.• Tomillo seco: 20 grs. • Pimienta en grano: 35 grs. • Mejorana seca: 10 grs.Preparación rápida• Poner todos los ingredientes en una olla• Añadir la mitad del vinagre• Tapar la olla• Ponerla a fuego lento-mediano hasta hervir• Hervir por 4 minutos• Retirar la olla del fuego• Dejar enfriar el contenido• Filtrar el contenido a través de un género antes de usarlo• Agregar la otra mitad del vinagre

Salmueras Y Encurtidos

INTRODUCCIÓNEl propósito de esta octava unidad de la asignatura de Tecnología de Frutas y Hortalizas es la explicar los principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración de salmueras; así como su concentración.Explicar las operaciones básicas en la elaboración de hortalizas en salmuera: selección, lavado, escaldado, envasado, adición de salmuera, agotado, esterilizado, enfriado, etiquetado y almacenado. Aplicar las principales características organolépticas que debe reunir una hortaliza, para su elaboración en salmuera . Formular las operaciones básicas para el procesamiento de hortalizas en salmuera.Formular y elaborar hortalizas en salmuera, aplicando las normas de calidad y de sanidad vigentes. Explicar los Principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración de encurtidos; así como su concentración.Explicar las operaciones básicas en la elaboración de hortalizas en encurtidos: selección, lavado, escaldado, envasado, adición de salmuera, agotado, esterilizado, enfriado, etiquetado y almacenado Aplicar las principales características organolépticas que debe reunir una hortaliza, para su elaboración en escabeche. Formular las operaciones básicas para el procesamiento de hortalizas en escabeche.

Formular y elaborar hortalizas en encurtido aplicando las normas de calidad y de sanidad vigentes.

PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE SALMUERAS.

1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en salmuera.Objetivo de aprendizajeAnalizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en salmuera.Criterio de aprendizaje:Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en salmuera.

Es el método de conservación, principalmente de hortalizas (frutas en menor proporción) que se basa en soluciones acuosas saturadas de sal, en diferentes concentraciones.

Los vegetales en salmuera son productos que se conservan por dos de los principios más antiguos, el salado y la fermentación.

Principio físico –químico de productos en salmuera.

La sal obra por sus cualidades antipútridas efectuando la desecación de los tejidos, pues separa el agua de la cual es muy ávida y como se desenvuelve en ella ésta misma agua (salmuera) constituye un medio en el que los microorganismo ya no pueden sobrevivir.

Es importante utilizar salmueras que reciban una previa esterilización.

La acción de la sal explica una acción colectiva sobre la flora bacteriana , provocando una fermentación controlada ( ácido láctico) complementando la acción bacteriostática de la sal.

En algunas soluciones la sal está ionizada y las moléculas de agua se reúnen muy cerca de cada ion.

En soluciones saturadas los microorganismos se detienen porque el agua no está a disposición de ellos (concentraciones de 26.5%).

La cantidad de sal adicionada y la frecuencia de la adición varía considerablemente de unos productos a otros.

Propiedades de la sal. La sal es un saborizante. En cantidades mayores la sal ejerce una acción conservadora. La concentración de sal se determina fácilmente con un salínometro.

Los antisépticos son compuestos químicos que, en dosis débiles, son tóxicos para los microbios y que, en ciertos casos, inhiben la acción de las enzimas.

Actualmente se pueden clasificar las substancias que presentan propiedades antisépticas en dos categorías:

1. Aquellas que son consideradas como productos alimenticios. Entre estas substancias, el azúcar y el alcohol son normalmente empleados para la conservación de la fruta (mermelada, ate, confitura, jalea, cristalizados, jugos, fruta en almíbar, etc). Mientras que la sal y el vinagre son empleados para la conservación de las hortalizas (salmuera,, salazón, aceite, vinagre, escabeche, ácido láctico, etc).

2. Aquellas que son simplemente productos químicos, generalmente usadas como aditivos, de importancia en la conservación de alimentos. Entre los productos químicos la legislación de muchos países permite el empleo del anhídrido sulfuroso.

Pruebas realizadas hace varios años han demostrado que algunas substancias orgánicas, llamadas antibióticos, poseen un efecto antiséptico muy elevado; esta posibilidad puede permitir su empleo en dosis muy bajas.

Si sumergimos una hortaliza en agua a temperatura ambiente, después de 24 horas, el producto se empieza a reblandecer y e inicia un proceso de fermentación/ putrefacción (entendiéndose por fermentación la acción de descomposición de los carbohidratos y por putrefacción una descomposición de las sustancias protéicas). Esta alteración se efectúa por la acción de sistemas enzimáticos del producto y por acción de microorganismos que están presentes; adicionando sal en determinadas cantidades se pueden suprimir estas modificaciones no deseadas.

Por lo anterior, se puede decir que el desarrollo de microbios se detiene en un medio que contenga del 10 al 15% de sal; así es que si se enriquece suficientemente de sal un producto, su conservación podrá quedar asegurada. Este enriquecimiento se hace poniendo el producto en contacto con una cantidad suficiente de sal o bien inmergiéndolo en una salmuera suficientemente concentrada.

No obstante como la penetración de la sal en el producto es relativamente lenta, es preciso evitar toda alteración del alimento en el curso dela salazón.No está completamente aclarada la influencia de la sal como acción conservadora. En las soluciones la sal está ionizada y las moléculas de agua se reúnen muy cerca de cada ión y mayor es la concentración de la sal y más agua se reúne cerca de los iones; cuando la solución está saturada de sal no está a disposición de los microorganismos del agua para el desarrollo.

2.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de salmuera.Objetivo de aprendizajeReunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de salmuera.

Criterio de aprendizajeReunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de salmueras.

Los productos en salmuera se elaboran a partir de la materia prima que ha sido sometida previamente a la fermentación láctica. A causa de esta fermentación, la textura, sabor y color del producto cambia. La fermentación se efectúa con el fin de conservar la materia prima durante un cierto tiempo o para provocar los cambios en textura y sabor (Soriano, 1985 y Meyer y col., 1982)

La materia prima se sumerge en una salmuera. Los microorganismos presentes en el producto inician la fermentación láctica. La sal suprime la actividad de los microorganismos que generan la putrefacción y las bacterias lácticas transforman los carbohidratos de la materia prima en ácido láctico. La concentración final de ácido debe ser entre 1 y 1.5 %, lo suficiente para conservarlas (Meyer y col., 1982 y Holds 1988).

El producto a fermentar se sumerge en una salmuera de 10%, por proceso osmótico, el agua presente en los vegetales sale y diluye la salmuera, de manera que se debe añadir sal adicional cada día durante la primera semana y luego cada tres días para restablecer la concentración deseada (Soriano, 1985 y Meyer y col., 1982)

La fermentación se lleva a cabo de cuatro a seis semanas. La concentración de sal aumenta durante las primeras cuatro semanas 1% y, luego, 2% por semana hasta alcanzar el 18%. En esta salmuera, el producto se puede conservar durante un año si es almacenado en un lugar fresco. De vez en cuando, se

debe controlar la concentración de sal y revolver la mezcla. La fermentación se realiza en tanques o barriles (Soriano, 1985; Meyer y col., 1982; y Holds 1988).

3.Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de salmuera.Objetivo de aprendizajeIdentificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de salmuera.Criterio de aprendizajeDiagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de salmuerasLos productos que se conservan utilizando esta técnica son principalmente pepinillos, cebollas, col, coliflor y habichuelas y de los cuales se muestra el proceso a manera de resumen en la tabla 12.

Cuadro 12.Operaciones básicas en la elaboración de hortalizas en salmuera.Operación Unitaria Col Aceituna

verdePepinos Cebollas cambray Papas fritas

Pesado Sí Sí Sí Sí SíSelección Se quitan

hojas externas

Con un mayor grado de decoloración

Se eliminan tamaños grandes

Omitir cualquier fruta alterada

Lavado Con abundante

Quitar el exceso de sosa

Quitar impurezas Se realiza Retirar impureza

Escalde No No No No NoEnvasado Se pone

alternadamente con la sal

En frascos de vidrio y evitar la presencia de 02 en el espacio de cabeza

Se depositan en barriles de madera grandes y largos. En una salmuera como base del 10% en varias capas, para evitar el contacto con el aire

Al igual se deposita en recipiente grandes para poder llevar a cabo la fermentación en latas

En bolsas de papel celofán y en lugares secos y limpios.

Adición de salmuera 2.5% en relación al peso en 3 a 4 semanas. La acidez supera el 1.5% T óptima de 18 a 21°C.

Se adiciona el 11% y por cambios osmótico baja 7 a 8%, hasta 0.5% de acidez.Se adiciona salmuera al 7- 9%

Se adiciona a 1-2% más sal/ semana hasta concentraciones de 15% o bienCuando se requiere prolongar hasta un 17-18%

Para fermentación va de 10 a 12 % hasta 15-16%.Cuando no se quiere fermentación se adiciona el 15% de sal

Reposo en salmuera después del lavado en 0.5% de concentración de sal. Después de la extracción del aceite 1.5 a 2% de sal.

Agotado Sí Sí Sí Sí SíEsterilizar Sí 70°C (pasteri). Sí Sí Pasterización

Diagrama de bloques del proceso de elaboración de zanahoria en salmuera.

LavadoLavado

SelecciónSelección

Seccionado en rodajasSeccionado en rodajas

EsterilizadoEsterilizado

Recepción(Zanahorias)Recepción(Zanahorias)

Almacenamiento y distribuciónAlmacenamiento y distribución

Mondado 70-75 °C por 25 minutos.Mondado 70-75 °C por 25 minutos.

Escalde a 70 – 75 °C por 15 minutosEscalde a 70 – 75 °C por 15 minutos

EnvasadoEnvasado

Preparación Salmuera 1.5 %

A 80°C, 20 min

Preparación Salmuera 1.5 %

A 80°C, 20 min

Hortaliza en mal estado.

Hortaliza en mal estado.

CáscaraCáscara

ELABORACIÓN DE HORTALIZAS EN SALMUERA4.Practicar el proceso de elaboración de salmueras, mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.Objetivo de aprendizajePracticar el proceso de elaboración de salmueras, mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.Tabla 16. Relación entre grados salinométricos, porcentaje de sal y cantidad de sal necesaria para obtener 100 litros de salmuera correspondientes.

Grados salinométricos Kg de sal por 100 litros % de sal

10 2.7 2.620 5.5 5.330 8.2 8.035 9.8 9.340 11.3 10.645 12.9 11.950 14.5 13.255 16.1 14.660 17.7 15.965 19.3 17.270 21.0 18.675 22.8 19.980 24.5 21.285 26.3 22.590 28.1 23.8100 31.9 26.4

Fuente: Sep/trillas, 1999.Principales especies agrícolas procesadas en salmuera.

Ejote Nabo Calabacita Zanahoria

Coliflor Pimiento dulce Elote Pepino Entre otros.

Efectos de una fermentación en salmueraa) Un mejoramiento de los caracteres organolépticosb) Los tejidos se hacen translúcidosc) El color se intensificad) Sabor más agradablee) La fermentación se lleva a cabo a través de los azúcares y por esta causa se aumenta el

período de conservación del producto.Práctica final: realización de la práctica 10.Práctica No.10. Hortalizas en salmuera.Instrucciones: El alumno aprenderá a elaborar hortalizas en salmuera y verificara el efecto de la salmuera como medio de conservación de productos alimenticios.REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPOLavadoraMondadoraAutoclave

EngargoladoraRecipientes grandesTamices

CuchillosEnvases

METODOLOGÍALa metodología para la elaboración de hortalizas en salmuera es la siguiente (Soriano, M. E. 1985 y Meyer y col., 1982):SELECCIÓN: Se seleccionan ejotes, chícharos, zanahorias y papas maduras, limpias y sin principio de descomposición. De preferencia las hortalizas deben ser lo más uniforme posible.LAVADO: Con agua corriente en forma manual o mecánica.MONDADO: Sólo de las zanahorias y papas.ESCALDE: Cada hortaliza se escalda en agua simple hirviendo durante el tiempo requerido para cada hortaliza. Después se seccionan.SECCIONADO:Ejotes: 1 cm. de largo.Chícharos : desgranados.Zanahorias: 1.5 cm.Papas en cúbitos de 1 cm³.PREPARACIÓN DEL LIQUIDO DE GOBIERNO.SALMUERAS: Solución de sal al 1.5%. Es prudente que al utilizar la salmuera sea esterilizada previamente para evitar el desarrollo de bacterias y hongos, ya que la sal no es un microbicida propiamente dicho.ENVASADO: Se efectúa proporcionalmente las cuatro hortalizas en latas 460 ml. El llenado de estos productos se hace manual, y puede ser a granel (cuando se envasa en lata) o bien acomodado el producto en forma estética (cuando se envasa en frasco).RELLENO: También le llamamos la adición del liquido de gobierno y se puede hacer manual o con llenadoras mecánicas. El líquido debe tener la temperatura mínima de 85 °C y deberá estar colado o filtrado si es necesario.EXHAUSTING. Realizar el agotamiento en un exhauster, la temperatura que debe existir en el producto al salir del equipo deberá ser por lo menos de 85 °C. CERRADO: Puede realizarse manual (frascos) o mecánico (latas).ESTERILIZADO: En autoclave, a una presión de 2 atmósferas durante 22 minutos para latas de 460 ml.ENFRIADO: Las latas son enfriadas después de terminada la esterilización, en la tina de enfriado, en la cual se lleva a cabo un enfriamiento gradual hasta alcanzar la temperatura ambiente. Cuando la cantidad de latas producidas es mucha el agua se calienta, es necesario renovarla.SECADO: Esta operación es importante en latas pues de no hacerlo se oxidarían externamente dando un mal aspecto y haciendo imposible su venta. Se puede realizar con un paño limpio y seco.ETIQUETADO: Los frascos secos son etiquetados con el marbete correspondiente al producto.RESULTADOSEl alumno elaborará y entregará las hortalizas en salmuera al profesor para que éste evalúe los factores de importancia en el producto terminado.

CUESTIONARIO1. En el escaldado ¿qué efecto tiene la adición de bicarbonato de sodio?Tiene el efecto de ablandar tejidos de una manera más rápida2. ¿Cuánto tiempo se requiere para obtener un producto terminado?Puede tardar de 3 a semanas o bien en cuestión de horas, depende de producto a obtener.3. ¿Cuál es método de conservación con salmuera?El tipo de conservación es por medio de adición de solutos (sal) y de una fermentación.4. ¿Cuántos tipos de encurtidos existen?.Depende del tipo de materia prima de que provengan los vinagres es su clasificación.

Vinagre fabricado a partir de frutas. Vinagre a partir de hortalizas amiléceas cuyo almidón debe previamente hidrolizarse para

originar azúcares. Vinagre fabricado a partir de cereales malteados. Vinagre fabricado a partir de azucares como melaza, jarabes y mieles.

5. ¿En que consiste la fermentación láctica?Se encuentran involucradas las Bacillus, Leuconostoc, Pediococcus, las cuales fermentan los azúcares más disponibles y con una aparición de malos olores, causan sedimentos y alteraciones en las características con aroma a mantequilla.6. ¿Cuál es la concentración de sal en las salmueras?Es de 30 ° salinométricos o un 8% de sal.7. ¿Qué microorganismos producen la fermentación láctica?Bacterias ácido lácticas como son: Bacillus, Leuconostoc, Pediococcus5.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en encurtido.Objetivo de aprendizajeAnalizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en encurtido.Definición:Escabeche se le da el nombre a una salsa o adobo hecha de vinagre, cebollas y otros ingredientes, para conservar y dar sabor a una serie de alimentos como pescados, vegetales y chiles. Esta clase de producto se diferencia del encurtido, salmuera, por la utilización de materia prima fresca o conservada por medio de sal, pero no fermentada; por la adición de vinagre en concentración menor y de otros ingredientes sofreídos; por la necesidad de esterilizarlo debido a la baja acidez del contenido.Principios físico -químicos empleados en la elaboración de productos en escabeche.En términos generales quedan excluidos de este apartado los productos, con un pH superior al 4.5. La publicaciones sobre en sobre encurtidos y su preparación no son extensas. En muchos casos el principal ácido que interviene es el acético, procedente normalmente del ingrediente a vinagre, aunque en algunos casos será el ácido láctico derivado de la fermentación, como sucede en le caso de las aceitunas, el ácido cítrico del limón o de otras frutas o bien el ácido málico procedente de la manzanas.Factores que contribuyen a la conservación, estabilidad e integridad de los alimentos, junto con el ácido acético.

1. Contenido de sal.2. Sólidos solubles3. Actividad del agua4. Tratamiento térmico5. Presencia de conservadores y antioxidantes.

Características organolépticas del producto final.Las características organolépticas que se toman en cuenta para estos productos son principalmente.

a) La textura, no deben de quedar muy blandos, sino al contrario deben ser crujientes.b) El sabor, debe ser característico de la hortaliza y en ocasiones tiene un sabor a cocido.c) Color, un color característico de la hortaliza y no oscuro.

Operaciones básicas en la elaboración de hortalizas encurtidas.Selección. En ésta operación no solamente se toman en cuenta la hortaliza dañada por microorganismos por cualquier o por cualquier daño que afecte la calidad del producto.Lavado. Al igual que en la operación anterior, ésta tiene el mismo objetivo que en cualquier otros proceso. Excepto para el de vinificación.Adición de los ingredientes. Una vez realizadas todas las operaciones concernientes a la elaboración de encurtidos solamente se procede a agregar todos los ingredientes típicos y características de estos

productos, como son: la zanahoria, ajo, sal especias, etc. La adición de estos elementos se hace una vez escaldados, partidos y estando lista la preparación del escabeche.Fermentación (natural o artificial). Ya se mencionaron anteriormente cada una de ellas y como se llevan a cabo.Pasteurización de productos ácidos. La pasteurización de encurtidos impone un tratamiento térmico controlado y limitado del producto final en el interior del recipiente, con las ventajas siguientes:

1. La destrucción por el calor de microorganismos que soportan concentraciones elevadas de ácido acético y provocan la alteración de los productos, permitiendo así su conservación de los productos durante su vida útil, el ácido presente sigue ejerciendo su acción conservadora del producto, posteriormente.

2. La inactivación térmica parcial o total de enzimas en las hortalizas o de origen microbiano, evitando o inhibiendo así las reacciones de alteración causadas por enzimas.

3. En los casos en los que se emplean cierres que permiten la eliminación del aire, se consigue durante la pasteurización que le producto se libere del aire retenido y se mantenga un espacio vacío en la parte superior del envase durante su refrigeración, reduciendo al mínimo las reacciones que provocan alteración por oxidación y dependientes del oxígeno, incluyendo el oscurecimiento y la pérdida de consistencia.

La pasteurización de encurtidos de baja acidez titulable resulta ideal para la obtención de encurtidos crujientes, con poco vinagre y que gozan de un buen aspecto y estabilidad y que pueden beneficiar también a otros tipos de encurtidos.Las condiciones precisas de tratamiento dependerán (tabla 17).

a) de la naturaleza del equipo utilizado para la pasteurización.b) Del método de trabajo.c) Del tamaño y de la forma de los tarros o botellas.d) De la composición exacta del cociente hortalizas/líquido y para un determinado

conjunto de circunstancias.e) Las condiciones deben ser estables experimentalmente.

Tabla 17. Regímenes típicos de pasteurizaciónProducto Temperatura

°C °FTiempo (min)

Cebollas 79 105 10Cebollas de piel plateada 71 160 15Pepinillos/pepinos 74 165 20-25Encurtido mixto 71 160 15Remolachas de mesa 82 180 20Chiles jalapeños 82 180 15-20Coliflor 82 180 7-10Brocolí 82 180 5-8Zanahoria 82 180 7-10Envasado. Los requisitos de envasado de estos productos son similares a los de cualquier otro alimento. Pueden ser sobre tarros de cristal, sobre envolturas plásticas rígidas y sobre materiales resistentes sobre todo a la corrosión provocada por ácido acético y otros ácidos, sal y dióxido de azufre; sistema de cierre y facilidad de empleo.Etiquetado y almacenado. Pueden realizarse al igual que en los otros productos elaborados anteriormente.

Diagrama de bloques del proceso de elaboración de encurtidos.

Recepción

Selección Hortaliza en mal estado y grado de madurez

Práctica No.11. Chiles en chipotle en escabeche.Instrucciones: El alumno aprenderá a elaborar chiles chipotles en escabeche y conocerá la elaboración del escabeche y su forma de conservación.MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOLavadoraMondadoraExhausterAutoclaveEngargoladora

Recipientes grandesTamicesCuchillosEnvases

METODOLOGÍALa metodología para la elaboración de chiles chilpotles en escabeche es la siguiente (Soriano, M. E. 1985 y Meyer y col., 1982):SELECCION: Los chiles deben ser grandes, de color uniforme y de preferencia de la variedad color café con rayas firme y tamaño uniforme.

Lavado

Escalde 70-75 °C por 20 minutos (Chile), 30 minutos (zanahoria)

Acitronado de cebolla, ajo y laurel.

Preparación del escabeche ( vinagre al 2 % y hierbas de olor)

Mezcla de agua, vinagre al 2 % y hierbas de olor

Pasteurización a 85 °C por 20 minutos

Envasado de 85-90 °C

Esterilización a baño maría a 93 °C por 24 minutos.

Sellado

Enfriamiento a Tamb.

Empaque

Distribución

Seccionado

ESCALDE: El escalde se puede efectuar por inmersión del producto en agua caliente, o por exposición a chorros de vapor. Escalde en agua hirviente durante 20 o 30 minutos según la consistencia del tejido.PREPARACION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO: Como líquidos de gobierno designamos a aquellos que nos sirven como líquido de cobertura que facilita la transmisión de calor durante la esterilización, contribuyendo también al sabor, presentación y a la conservación del producto. Para estos productos se prepara un escabeche de la siguiente forma:

VINAGRE al 2 % 1 lSal 40 gLaurel 10 gAjo picado 8 gCanela 4 gPimienta 2 g

Orégano 2 gClavo 2 gMejorana 2 gTomillo 2 gPiloncillo 100 g

ACITRONADO.- Este paso se realiza únicamente en los chiles en escabeche y consiste en sofreír los ajos ya mondados y seccionados, posteriormente las cebollas y finalmente las hojas de laurel, éstas estarán hasta que tomen brillo. Se filtra y se emplea el aceite aromatizado. Se puede emplear aceite de oliva o cualquier comestible.Aceite de olivo, cártamo, etc.. 80 mlCebolla 50 gAjos picados 20 gLaurel 5 gRELLENADO.- También le llamamos la adición del líquido de gobierno, y se puede hacer manual o con llenadoras mecánicas. El líquido debe tener una temperatura mínima de 85 °C y deberá estar colado o filtrado si es necesario, procurando mantener un peso drenado de 60-65 %, y un espacio libre de 3 a 5 mm de la superficie al borde de las latas o frascos de vidrio.EXHAUSTING: En el exhauster por 3 min a 93 °C.CIERRE HERMETICO: Se sellan herméticamente los envases, inmediatamente que salen del exhauster o después de que se envasa el producto en caliente. Es muy importante controlar, tanto la temperatura de cierre como el espacio libre, pues de estos factores depende el vacío que se logre en los envases al enfriarse.ESTERILIZACION: Baño María (93°C)

Frascos de 1/2 l por 24 minutosFrascos de 1 l por 34 minutosEn autoclave a 103 °CFrascos de 1/2 Lt por 12 minutosFrascos de 1 Lt por 17 minutos

ENFRIAMIENTO, ETIQUETADO Y ALMACÉN.RESULTADOSEl alumno presentará el producto terminado y el profesor evaluará algunas variables de calidad y de proceso importante a considerar en estos productos de baja acidez.CUESTIONARIO1. ¿Qué es el escabeche y cuantos productos de éste tipo conoces?A una salsa o adobo elaborada de vinagre, cebolla y otros ingredientes, para conservar y dar sabor a una serie de alimentos como vegetales, pescado y chiles.

2. ¿Cuál es el método de conservación del escabeche?Con la presencia del ácido acético se baja el pH por debajo del 4.5 lo que indica que la mayoría de los microorganismos y enzimas que puedan reaccionar necesitan un pH de 4-6 y no tienen las condiciones para su desarrollo.

3. ¿Qué papel desempeña la acidez en la conservación de alimentos?

Con la presencia del ácido acético se baja el pH por debajo del 4.5 lo que indica que la mayoría de los microorganismos y enzimas que puedan reaccionar necesitan un pH de 4-6 y no tienen las condiciones para su desarrollo, debido a que a altas concentraciones de acidez se desnaturalizan las proteínas de los microorganismos y por ende los elimina.

4. ¿Cómo se produce el vinagre?El vinagre se produce por medio de una fermentación aerobia donde en presencia de una bacteria (Acetobacter aceti) se realiza la degradación de los azúcares a ácido acético.La elaboración de vinagre en frutas, es la siguiente:

1. Se muelen las frutas.2. La pulpa en reposo dentro de un recipiente no metálico, cubriéndolo con un tela(manta de cielo),

por 24 horas a fin de sedimentar.3. Se prueba el grado de azúcar en el mosto de tener de 12.5 ° Baumé para un vinagre al 4.5 %, se

es necesario añadir azúcar.4. Se adiciona levadura en proporción de 8 gramos por cada litro de mosto. A una temperatura de

18 y 24 °C como máximo.5. Se mantiene a la temperatura de 21- 27 °C y se deja sin tocarlo hasta que se empañe la

superficie del líquido.6. Medir el grado de acidez.7. filtrar y embotellarse.

5. ¿Cuántos tipos de vinagre existen?.Vinagre de malta, de caña de azúcar, de malta destilado y de sidra, entre otros. 6. ¿Qué microorganismos pueden desarrollarse en productos ácidos?Las levaduras y la bacteria Clostridium botulinum que es capaz de crecer en conservas enlatadas

7. ¿Qué enfermedades puede producir el Clostridium botulinum?Patógena en la gangrena gaseosa, grupo tetánico. Es una bacteria anaerobia que crece en un pH de 7.0 - 7.4 y a una temperatura de 37 °C. Enfermedades gastrointestinales o en sí el botulismo, que es una enfermedad originada por la ingestión de alimentos que contienen la neurotoxina producida por Clostridium botulinum.La enfermedad presenta los siguientes síntomas: náuseas, vómito, diarrea, cansancio, dolor de cabeza, dificultad para hablar y pasar alimentos, parálisis del músculo involuntarios, parálisis del sistema respiratorio y cardiaco y la muerte.

Práctica No.12. Chiles en escabeche.Instrucciones: El alumno aprenderá a elaborar chiles en escabeche y su forma de conservación.MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOLavadoraMondadoraExhausterAutoclaveEngargoladora

Recipientes grandesTamicesCuchillosEnvases

METODOLOGÍALavado. Pesar y lavar los chiles y verduras, cuyos pesos correspondientes sean del 40% del total del producto. La zanahoria corresponde a un 10%, cebolla y ajo a otro y el resto es vinagre.Lavar, pelar ,cortar las zanahorias en rebanadas y la cebolla en rodajas.

Selección: Los chiles deben ser grandes, de color uniforme y de preferencia de la variedad color café con rayas firme y tamaño uniforme.Picado. Se deben picar los chiles con un aguja o alfiler de modo que los orificios sean pequeños, para que pueda penetrar la entrada del líquido de gobierno.

Escalde: El escalde se puede efectuar por inmersión del producto en agua caliente, o por exposición a chorros de vapor. Escalde en agua hirviente durante 10 o 20 minutos según la consistencia del tejido a una temperatura de 100°C. A este tratamiento se somete las zanahorias y los chiles.Preparación del líquido de gobierno: Como líquidos de gobierno designamos a aquellos que nos sirven como líquido de cobertura que facilita la transmisión de calor durante la esterilización, contribuyendo también al sabor, presentación y a la conservación del producto. Para estos productos se prepara un escabeche de la siguiente forma:

VINAGRE al 2 % 1 l Pimienta 2 gSal 40 g Orégano 2 g

Laurel 10 g Clavo 2 g

Ajo picado 8 g Mejorana 2 gCanela 4 g Tomillo 2 g

Si las especias son enteras es conveniente elaborar un pequeño estoquinete para juntarlas y evitar que aparezcan flotando en el producto.Acitronado.- Consiste en sofreír los ajos ya mondados y seccionados, posteriormente las cebollas, zanahorias y finalmente las hojas de laurel, éstas estarán hasta que tomen brillo. Se filtra y se emplea el aceite aromatizado. Se puede emplear aceite de oliva o cualquier comestible.Aceite de olivo, cártamo, etc.. 80 mlCebolla 50 gAjos picados 20 gLaurel 5 gRellenado.- También le llamamos la adición del líquido de gobierno, y se puede hacer manual o con llenadoras mecánicas. El líquido debe tener una temperatura mínima de 85 °C y deberá estar colado o filtrado si es necesario, procurando mantener un peso drenado de 60-65 %, y un espacio libre de 3 a 5 mm de la superficie al borde de las latas o frascos de vidrio.Se pone una capa de zanahoria en la base del envase, a continuación se ponen los chiles y verduras, una capa de cebolla y una cucharada sopera del aceite usado para sofreír.Cierre hermético: Se sellan herméticamente los envases, después de que se envasa el producto en caliente. Es muy importante controlar, tanto la temperatura de cierre como el espacio libre, pues de estos factores depende el vacío que se logre en los envases al enfriarse. La temperatura debe ser entre 90 y 95°C.Enfriamiento. Es muy importante enfriar el producto hasta la temperatura ambiente, una vez que haya sido cerrado y esto es para producir el vacío antes mencionado.

Etiquetado y almacén.