1. NUTRICIÓN ¿Qué es la nutrición? Es un conjunto de procesos que nos permiten transformar,

utilizar e incorporar a nuestro organismo los nutrientes contenidos en los alimentos. Es un proceso involuntario, inconsciente y continuo. Incluye:

Digestión Absorción Transporte de nutrientes Almacenaje y uso de nutrientes Eliminación de sustancias de desecho

¿Qué es el estado nutricional? Es el estado del organismo producido por la nutrición y el resultado del equilibrio entre el aporte de nutrientes y su uso. ¿Y la malnutrición? Es un trastorno provocado por una alimentación que no proporciona los nutrientes necesarios en las cantidades y proporciones adecuadas, tanto por exceso como por defecto. La desnutrición en cambio es la falta de nutrientes.

¿Qué son los nutrientes? Nutriente es toda sustancia contenida en los alimentos que no puede ser creada en el organismo y cuyo fin es aportar energía, aminoácidos o elementos reguladores del metabolismo

¿Qué funciones tienen en el organismo?o Según la energía que proporcionan al organismo. Hay de dos tipos:

Calóricos. Aportan energía. Son los glúcidos, lípidos y proteínas. Acalóricos. No aportan energía. Son las vitaminas y minerales. No

engordano Según la función específica:

Plásticos. Participan en la formación de tejidos. Son principalmente las proteínas.

Energéticos. Aportan energía. Son principalmente los glúcidos y los lípidos.

Reguladores. Ayudan en las reacciones metabólicas. Son las vitaminas y minerales

o Según la capacidad de fabricarlos: Esenciales. El organismo no los puede fabricar; se obtienen a partir de

los alimentos. No esenciales. El organismo los puede sintetizar. También se pueden

obtener a partir de los alimentos.

1. NUTRICIÓN

CLASIFICACIÓN DE LOS NUTRIENTES

MACRONUTRIENTES.1. GLÚCIDOS. También conocidos como carbohidratos o hidratos de carbono. Son la

fuente principal de energía del organismo. El glúcido mayoritario de la dieta es la glucosa. 1 gramo de glúcido equivale a 4kcal; puede almacenarse en forma de glucógeno hepático y muscular. El excedente de glucosa se transforma en grasa y se acumula en el tejido adiposo. Hay que moderar el consumo de azúcares simples ya que implica más consumo de grasa y un aumento rápido de la glucemia, comportando así un riesgo de obesidad, diabetes y aterosclerosis. El consumo recomendado es del 50-55% del aporte energético total; 45% tienen que ser complejos y 10% simples. Pueden clasificarse en:

a. Simples. Son aquellos que pasan rápidamente a la sangre. Se clasifican en:i. Monosacáridos. Es la forma más simple que hay. Son solubles en agua

y de sabor dulce. Como ejemplos tenemos:1. Glucosa. C6H12O6

2. Fructosa. C6H12O6

3. Galactosa. C6H12O6

ii. Disacáridos. Formados por la unión de 2 monosacáridos. Solubles en agua y sabor dulce. Como ejemplos tenemos:

1. Sacarosa. Glucosa + fructosa. C12H22O11

2. Lactosa. Galactosa + sacarosa. C12H22O11

3. Maltosa. Glucosa + glucosa. C12H22O11

b. Complejos. Pasan lenta y gradualmente a la sangre. Contienen fibra. Encontramos los polisacáridos, que están formadas por muchas moléculas de monosacáridos. Son insolubles en agua y no tienen sabor dulce. Como ejemplos tenemos:

i. Almidón. Es de origen vegetal.ii. Glucógeno. Es de origen animal.

iii. Celulosa. Es de origen vegetal.iv. FIBRA. Es una mezcla de sustancias de origen vegetal que son

resistentes a la hidrólisis por enzimas digestivas del cuerpo. Aumenta las heces si se bebe agua. Su cantidad diaria recomendada es de 25-40 gramos al día. Arrastra las grasas e hidratos de carbono. Disminuye los picos de glucosa y la absorción de colesterol, aumenta el tránsito intestinal y es preventivo frente al cáncer de colon y otros tipos. Está formada por diferentes biomoléculas:

1. Pectina. 2. Celulosa. 3. Lignina. Es un polímero. No se digiere y absorbe el colesterol. 4. Almidón resistente. Polímero que no puede digerirse5. Inulina. Moléculas de fructosa enlazadas entre sí. Potencia el

desarrollo de la flora saprófita intestinal. Muy soluble en agua. Cuando se descompone forma el metano.

1. NUTRICIÓN2. LÍPIDOS o GRASAS. Son la principal reserva de energía del organismo, no se pueden

hidrolizar y son insolubles en agua. 1 gramo de grasa equivale a 9kcal. La ingesta diaria recomendada es de 30-35% del aporte energético total, los cuales más de un 20% tienen que ser insaturados. Hay que reducir las grasas de origen animal y saturado al tiempo que hay que mantener o reducir los de origen vegetal. Las grasas saturadas promueven la síntesis de colesterol y LDL. Los ácidos grasos omega 3 y omega 6 ayudan a disminuir las grasas circulantes perjudiciales para la salud. Son ácidos de cadenas largas y hay de varios tipos:

a. Cadenas cortas. Hasta 6 carbonosb. Cadenas medias. De 6 a 10 carbonosc. Cadenas largas. +12 carbonos

En la dieta, los lípidos más comunes son: Ácidos grasos.

o Saturados. No hay doble enlace. Cuando los ingerimos, las cadenas se cierran formando el colesterol. Son ácidos malos para el organismo. A temperatura ambiente son sólidos

o Insaturados. Ácidos con doble enlaceo Monoinsaturados. Tienen 1 doble enlaceo Poliinsaturados. Tienen más de un doble enlace

Los ácidos mono y poliinsaturados no hacen la molécula de colesterol, de hecho, por el tipo de enlace ayuda a que no se forme esta molécula

Triglicéridos. Se añaden a las cadenas de ácidos grasos: 1 molécula glicerol + ácidos grasos. Sus propiedades dependen de su composición en ácidos grasos. Contribuyen a la formación de colesterol

Esteroles. o Fitosteroleso Vitamina Do Algunas hormonas como corticosteroides y hormonas sexualeso Colesterol. Procede de la síntesis endógena y de la dieta (50%). La

sintetizan la mayoría de células del organismo. Si la persona se alimenta de ácidos grasos insaturados pueden reducirse los niveles de colesterol. Es un componente de la membrana celular y de la bilis, que emulsiona las grasas. Es un precursor de las hormonas esteroideas y de la vitamina D. sus efectos negativos son los elevados niveles circulantes que se asocian con el agrandamiento de las paredes arteriales y el consecuente riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. El colesterol viaja asociado a proteínas formando unos complejos llamados:

LDL. Son los perjudiciales para la salud porque dañan las arterias. Son de baja densidad. Cuando estas proteínas se juntan con el colesterol forman placas de ateroma. Es el colesterol “malo”.

HDL. Recogen el colesterol excedente de los tejidos y los transportan al hígado para excretarlo. Es el colesterol “bueno”.

1. NUTRICIÓN3. PROTEÍNAS. Son los nutrientes principales para la formación de tejidos. Como

funciones se encuentran la plástica, viscosidad de la sangre, fabricación de anticuerpos, anti edema. Se encuentran en alimentos como la carne de ternera, pollo, huevos, leche, cereales y legumbres. Las proteínas están formadas por aminoácidos, que son más de 20 y son los aminoácidos esenciales. El organismo no los puede sintetizar y hay que recibirlos a través de la dieta.

Aminoácido FunciónL-Isoleucina Formación y reparación del tejido muscular; formación de la

hormona del crecimientoL-Leucina Formación y reparación de tejido muscularL-Lisina Crecimiento, reparación de tejidos, síntesis hormonal y

anticuerposL-Metionina Síntesis de proteínas y desintoxicación del organismoL-Fenilalanina Producción de colágenoL-Triptófano Crecimiento de las glándulas de secreción adrenal, producción

hormonalL-Treonina Desintoxicación del organismoL-Valina Crecimiento y reparación de los tejidos, mantenimiento de

diversos sistemas, balance de N2

Las proteínas son el componente más abundante de las células. Dependiendo de si las proteínas que consumimos contienen o no estos aminoácidos esenciales se distinguen entre proteínas:

Alto valor biológico. Bajo valor biológico.

El aporte diario energético de proteínas tiene que ser del 12-15% y su procedencia tiene que ser tanto animal como vegetal. Un 40% de la proteína ingerida tiene que ser de alto valor biológico. Es importante que el aporte de proteínas no exceda del doble de la ingesta diaria recomendada, debido a que un exceso es peligroso para la salud.

1. NUTRICIÓN

MICRONUTRIENTES (nuestro cuerpo no los sintetiza)

1. VITAMINAS. Se obtienen a través de los alimentos. Las únicas vitaminas que se pueden sintetizar son:

a. Vitamina D (calciferol). Fabricado en el torrente sanguíneo por el colesterol y los rayos UV.

b. Vitamina K. (filoquinona). Es un coagulante. Sintetizada por la flora saprófita intestinal

c. Vitamina B3 (niacina). Fabricada en el hígado. Es hidrosoluble y ayuda a formar glóbulos rojos; interviene en el metabolismo.

Las cantidades mínimas que necesitamos dependen de cada vitamina y son cantidades muy pequeñas. Tanto la carencia como el exceso pueden provocar alteraciones orgánicas. Tipos de vitaminas:

HIDROSOLUBLES. No se almacenan y se encuentran en frutas y verduras frescas.VITAMINA FUNCIONES ALIMENTOS CANTIDAD

Ácido fólico. Vitamina B9

Se encarga de la producción de proteínas, especialmente la hemoglobina

Verduras, vísceras, carnes rojas

Cianocobalamina. Vitamina B12

Ayuda a fabricar glóbulos rojos y ayuda a regenerar el SNC. Absorbe el alcohol en sangre.

Huevos, leche de soja, carnes rojas, vísceras, leches y derivados, carne de ave, mariscos

Ácido ascórbico. Vitamina C

Transporta oxígeno e hidrógeno, interviene en la asimilación de ciertos aminoácidos. Función antioxidante. Se oxida con el contacto al calor, aire y luz

Cítricos y verduras 50-60mg/día

Tiamina. Vitamina B1 Necesaria para desintegrar los hidratos de carbono

Semillas, huevos, frutos secos, carnes, legumbres, piel de arroz

Niños: 1mgMujeres: 1,1mgMujeres embarazadas, niños y hombres: 1,5mg

Riboflavina. Vitamina B2.

Interviene en la respiración de los tejidos y función normal de los epitelios; ayuda en el crecimiento de la piel, uñas y pelo

Carnes, vísceras, huevos, lácteos, vegetales verdes

Niños: 1,5mg/díaAdultos: 1,7mg/día

Niacina.Vitamina B3

Interviene en el metabolismo de hidratos de carbono, proteínas y grasas. Es necesaria en la circulación sanguínea y respiratoria, participa en el crecimiento y funcionamiento del SN y piel.

Carnes, huevos, semillas, cereales integrales

Niños: 14mg/díaAdultos: 20mg/día

1. NUTRICIÓN

LIPOSOLUBLES. Se encuentran en los alimentos grasos. Hay una reserva en nuestro cuerpo (3 meses). Se almacenan en el hígadoVITAMINA FUNCIONES ALIMENTOS CANTIDADRetinol.Vitamina A

Interviene en la protección de los ojos, piel, huesos y dientes; participa en la elaboración de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales.

Hígado y otras vísceras, leche, huevos, manteca, queso, espinacas

Niños: 3000UIMujeres: 4000UIHombres: 5000UI

Calciferol. Vitamina D

Fundamental para la absorción y almacenamiento del calcio y potasio, y su depósito en huesos y dientes.

Sardinas, boquerones, atún, alimentos lácteos, champiñones

4000UI (vaso de leche de 250cc)

Tocoferol.Vitamina E

Actúa como antioxidante a las células permitiendo una buena nutrición y regeneración de los tejidos.

Aceites vegetales verdes, frutos secos, coco

Niños: 11UIAdultos: 30UI

Filoquinona.Vitamina K

Fundamental en procesos de coagulación de la sangre

Hojas de vegetales verdes, hígado de bacalao, aceites vegetales, tomate

1-3 años: 30UIAdultos: 90-120UI

2. MINERALES. No se destruyen, no aportan energía. Con la cocción excesiva podemos desaprovechar los minerales en los alimentos.

MACROELEMENTOS. +100mg/díaSodio (Na) Controla el nivel hidroeléctrico, mantiene una presión osmótica adecuada para la

digestión y participa en la conducción de impulsos nerviososPotasio (K) Imprescindible en la contracción cardíaca. Potencia la actividad del riñón y ayuda a

eliminar toxinasCalcio (Ca) Participa en la formación del sistema esquelético y dientes, ayuda en la contracción

muscular, ejerce actividades enzimáticas y hormonales.Magnesio (Mg) Tiene que ver con la transmisión de los impulsos nerviosos, ayuda a la asimilación del

Ca y vitamina C. Activa rutas enzimáticasFósforo (P) Forma parte del sistema esquelético, se asocia con lípidos de membrana formando

fosfolípidos.Azufre (S) Componente de ciertas estructurasCloro (Cl) Parte del sistema ácido-base

MICROELEMENTOS. <100mg/díaHierro (Fe) Componente de la hemoglobinaManganeso (Mn) Favorece la síntesis de proteínas y contribuye a la asimilación de vitaminas C y B1

Flúor (F) Componente del sistema esquelético y dientes. Previene las caries; acción bacterianaCobalto (Co) Forma parte de los glóbulos rojosYodo (I) Componente esencial de la hormona de la glándula tiroides. Favorece el crecimientoZinc (Zn) Interviene en procesos de creación de estructurasCobre (Cu) Tiene que ver con la transformación de metianina para la pigmentación de la piel,

ayuda a mantener y reparar tejidos, participa en la formación de hemoglobina en sangre.