nuevas gamas de alimentos

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Nuevas Gamas de

Alimentos.

23 de Septiembre de 2010.

Juan Luís Mejías García

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Consultoría Alimentaria

INNOVACIONES EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO

1. Nuevas Gamas.

2. Necesidades y tendencias. Consumidor y Distribución.

3. Servicios para la mejora de la competitividad. UME.

4. Innovaciones en frutas y hortalizas.

5. Proyecto CITEC.

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Gamas.

Las formas de suministro de frutas y hortalizas se clasifican en las siguientes gamas:

1ª gama (I): Frescas enteras. Presentación tradicional.

2ª gama (II): Productos esterilizados (conservas). Larga caducidad (años).

3ª gama (III): Productos congelados. Poseen una caducidad media (meses).

4ª gama (IV): Los productos de IV Gama pueden definirse como hortalizas y frutas

frescas, troceadas, lavadas y envasadas, listas para consumir o cocinar.( Productos

mínimamente procesados.)

5ª gama (V): Todos los productos vegetales que habiendo sufrido un tratamiento

térmico se les garantiza una duración de conservación de al menos 6 semanas.

6ª gama (VI): Productos vegetales texturizados preferiblemente con funcionalidad

propia yo añadida.

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Tendencias de los consumidores (Retale).

Los nuevos productos deben de adaptarse a los cambios en los hábitos de consumo:

1. Aumento de la demanda de alimentos frescos y poco procesados con aspecto y calidad similares a recién preparados. (IV Gama, platos refrigerados, comidas en MAP.)

2. Aumento de la demanda de alimento con propiedades saludables.(Alimentos dietéticos, Alimentos enriquecidos y fortificados, alimentos funcionales.)

3. Aumento de la demanda de alimentos cómodos y nutritivos. (Conveniencia).

4. Demanda de consumo en mercados específicos. (Comidas étnicas, personas alérgicas, alimentos biológicos etc.)

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Situación de la distribución.

Hay que destacar la existencia de dos canales de distribución totalmente diferenciados que demandan productos diferentes en cuanto a conservación y características.

1. Distribución retale. Hipermercados, cadenas de supermercado y tiendas tradicionales (Marcado por el consumo en los hogares)

2. Distribución HoReCa.(Marcados por el consumo en Hoteles, Restaurantes Colectivides.)

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Distribución Retale.

Formatos.

• Tamaño de formato oscilan entre 250 y 300 gramos.

• Esfuerzo en marca de producto. (Distintas marcas para clientes distintos.)

Necesidades Solicitadas.

• Alimentos minimamente procesados.

• Necesidad de nuevos productos IV gama especialmente en frutas.

• Nuevos platos preparados con calidad culinaria y COMODOS en preparación.

• Incorporacion de productos derivados de nuevas fuentes de suministro. (piscifactorias)

• Alimentos con propiedades saludables (dietéticos, funcionales, enriquecidos etc)

• Alimentos con más calidad gastronómica y cocina tradicional. (GASTROSALUDABLES)

• Alimentos destinados a grupos de población específica.

— Problemas, colesterol, cardiovasculares etc.

— Personas alérgicas.

— Comidas étnicas.

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10000

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1990

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2002

2003

2004

2005

2006

2007

Año

Tm

IV Gama. Evolución.

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1. Producción de grandes cantidades.(Crestas de trabajo.)

2. Puestas en servicios en el menor tiempo posible.

3. Dificultad de encontrar profesionales. Posibilidad de aumentar la productividad.

4. Necesidad de conservación con máximas garantías sanitarias.

5. Mantenimiento de características organolépticas.

6. Costes materia prima y elaborados no servidos al no disponer de sistemas de almacenamiento con garantía.

7. Dificultad legal de montar cocinas en ciertos locales.

Canal HoReCa, problemática actual.

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Distribución HoReCa.

Formatos.

• Tamaños usuales entre 500g y 2 Kilos.

• Menor esfuerzo de marca.

Necesidades Solicitadas.

• Necesidad de mayor calidad culinaria. (Siempre en detrimento de la vida útil.)

• Productos adaptados a las necesidades de cada establecimiento. (Diversidad.)

• Nuevos productos para el control de gastos y reducción de mermas.

• Equilibrio entre Calidad- Conservación y Precio. Justo-precio.

• Uniformidad de producto acabado.

• Línea de guarniciones y delicatessen.

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Necesidad del Canal HoReCa.

La cocina tradicional se tendrá que adaptar a las nuevos alimentos propios o de terceros.

Control de gastos y reducción de mermas.

Los nuevos productos deben de aumentar la productividadofreciendo uniformidad con calidad gastronómica y

seguridad alimentaria.

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Ensamblaje de platos en frío

Bandeja para Buffet .

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Ensamblaje de platos Calientes.

El jefe de cocina dispone de

productos que le ayudarán a elaborar

atractivos platos sin depender de la

estacionalidad y a costes controlados.

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Creación de una CONSULTORÍA TECNICO-PRÁCTICA ALIMENTARIA que permite

afrontar

REALMENTE los tres escenarios que las empresas demandan.

Esta asesoría se apoya fuertemente en una UNIDAD MÓVIL DE ENVASADO (UME) que

EJECUTA y simula la implantación industrial ―In situ ―de lo prescrito.

Se ofrecen servicios para MEJORAR LA COMPETITIVIDAD DE LAS EMPRESAS.

1. Mejora de los productos y procesos tecnológicos convencionales.

2. Desarrollo de nuevos productos y nuevos procesos que aumenten el valor añadido

de los alimentos. Aprovechamiento de superproducciones y subproductos.

3. Herramientas que ayuden a promover y difundir el uso de estas tecnologías y

fomentar el consumo de los productos.

Servicios para la mejora de competitividad.

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Servicios de desarrollo e innovación tecnológica

DESARROLLO E INNOVACIÓN A LA CARTA.

A PARTIR DE IDEAS.

DESARROLLAMOS PROCESOS COMPLETOS.

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Consultoría Alimentaria.Consultoría Alimentaria

UME. Vista exterior.

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Planta movil de procesado.

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UME. Equipos auxiliares

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UME. Habitáculo

La UME está dotada de todos los servicios industriales necesarios, para simular exactamente lo

que después se debe de traducir en proceso industrial real.(línea de envasado, laboratorio,

etc.)

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UME. Descripción de la UME

La Unidad Móvil de Envasado es una completa factoría de procesado en IV y V gama:

1. Área de recepción, selección y acondicionado de la materia prima.

2. Área de procesado.

Pelado y corte.

Lavado.

Secado.

Envasado en atmósfera modificada.

Cocina industrial.

Congelación y enfriamiento con nitrógeno líquido.

Apertización (cocción, pasteurización y esterilización).

3. Área de control de calidad, laboratorio, NIRS, etc.

4. Área de pesado, etiquetado y almacenamiento de productos terminados.

5. Otras áreas (almacenamiento, muestreo, reuniones, etc.)

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UME. Descripción de la UME. Áreas.

Despacho y sala de

exposiciones

LaboratorioÁrea de Procesado

Cocina

Área de pesado, etiquetado

y producto final

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4 5

6

7

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98

13

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Área de acondicionamiento y

recepción 17

VISTA A-ÁVISTA B-B´

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UME. Área de procesado

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UME. Lavado, secado y corte

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UME. Lavado, secado y corte

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UME. Abatimiento y apertización

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UME. Envasado

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UME. Envasado

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UME. Laboratorio

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UME. Área técnica

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UME. Almacenamiento de los productos elaborados

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Esquema a seguir para el aumento de valor añadido.

Tra

ns

form

ac

ión

de

Ide

as

Alim

en

taria

s e

n N

eg

oc

ios

.

UNA IDEA SE CONVIERTE EN

INNOVACION CUANDO SE

TRANSFORMAN A NIVEL

INDUSTRIAL, EN ALGO QUE

GENERAN BENEFICIOS

ECONÓMICOS

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Consultoría Alimentaria.

Indentificación de necesidades del mercado.

40 días Congelador 4-6 Veces/día

Nevera20-25 Veces/día

Despensa 1-2 Veces/día

14 días

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Proyecto modelo: Aumento del valor de los productos

almerienses

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INNOVACIONES EN IV GAMA (Retale HoReCa).

INNOVACIONES EN V GAMA (Retale HoReCa).

NUEVOS PRODUCTOS VI GAMA

INNOVACIONES EN LA INDUSTRIA AUXILIAR.

1. Calidad de presentación

2. Sabor y textura.

3. Calidad nutricional.

4. Calidad Sanitaria.

BUENA Materia Prima.

BIEN ELABORADA.

BIEN EMPAQUETADA.

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Ensaladas en IV gama. Mejoras de procesos.(Retale.)

ENSALADAS QUE INCORPOREN FRUTAS EN SU COMPOSICIÓN

ENSALADAS QUE INCORPORAN SALSAS. (Divertimento personalizado.)

ENSALADAS NOVEDOSAS. ENSALADAS INGENIOSAS

ENSALADAS QUE INCORPOREN AROMAS, EXTRACTOS NATURALES (Know-

How, Alemania)

ENSALADAS ESTACIONALES

DESARROLLO DE VIRUTAS O CRUJIENTES (Ensaladas creativas.)

NUEVOS ENVASES PARA ENSALADAS. ( Cartón Antifoging, ecológicos,

activos,etc.)

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Productos. Ensaladas en IV gama.

Buscamos la originalidad y distinción antes que imitación

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Nuevos envases IV gama.

Adaptación de los formatos a las nuevas estructuras de los hogares

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Cebolletas y Brocoli en IV GAMA. Nuevos productos saludables y exóticos.

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Brócóli IV Gama (Productos mínimamente procesado.)Brócoli troceado, lavado y envasado, listos para ser cocinado. Riguroso y estricto control

de Higiene y cadena de frío.(0ºC – 4ºC).Es imprescindible el uso de MAP.

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IV gamas HoReCa.

Productos de conveniencia

En una cocina con una plantilla de más de 3 personas, no encontrará a nadie pelando

patataso cortando cebolla.

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Hortalizas IV gama (HoReCa.)

Innovaciones enfocadas a cada a la restauración

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Fruta IV gama (Retale).

Estamos elaborando dos tipos de formatos.

Frutas envasadas en MAP. (Duración de 14 días.)

•Riguroso y estricto control de Higiene y cadena de frío.(0ºC – 4ºC)

•Es imprescindible el uso de MAP. Cuando el envasado no es hermético

se acorta mucho la vida útil de la fruta cortada.

Frutas envasadas en zumo. (Duración 40días sin tratamiento

térmico.)

• El zumo usado como conservador .

• Siempre se distribuyen en canal frío.

• Utilización de zumos de diferentes fruta, a los que se les puede

agregar funcionalidad con extractos y realizar etiquetados limpios.

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Frutas en IV gama en MAP (Retail).

Productos saludables para

consumidores con prisa

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El comprador debe de percibir el valor añadido.

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Frutas en IV gama en MAP

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Productos IV gama.

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Productos IV gama.HoReCa.

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Productos IV gama.HoReCa.

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Frutas en IV gama en MAP.

Enfocar la innovación hacia las necesidades del mercado

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Frutas en IV gama en zumo.

Altas caducidades para productos el colectividades

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Frutas en IV gama en zumo.

Necesidades de dietas equilibradas especialmente en colectividades.

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FUNCIONALIDAD, COMODIDAD, COLORIDO.

EXPECTACULARIDAD GARANTIZADA.

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Fruta en IV gama (HoReCa.)

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Otros productos. Verduras en IV gama

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Otros productos. Verduras en IV gama

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V Gama. La receta innovadora para iniciar el cambio

(Retale). Elaborados tradicionales preparados para la vida moderna

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V Gama. La receta innovadora para iniciar el cambio (Retale).

Recetas de toda la vida, la salud se identifica con lo tradicional.

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Verduras en V gama (Retale). Microondas

Productos innovadores diferenciados de los existentes

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Verduras en V gama . Cremas, salsas, etc.

La fabricación de la IV gama genera un 30% de co-productos aprovechables

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Nuevas guarniciones para el canal HoReCa.

Cocidos en su propio jugo.

V gama de frutas.

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Deshidratados.

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Verduras en V gama. Braseados.

Alimentos con calidad Grourmet. Durabilidad versus gastronomía

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Verduras en V gama. Braseados.

Alimentos con calidad Gourmet. Durabilidad versus gastronomía

Tradicional y conveniencia.

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V gama. Alimentos GASTROSALUDABLES

Cocineros.

Médico.

Nutricionista.

Biólogo.

Tecnólogo.

Ingenieros.

UME.

Catering

AUNAMOS LA ALIMENTACIÓN SANA Y FUNCIONAL CON EL PLACER

DE COMER Y LA CONSERVACIÓN DE LOS PRODUCTOS

REQUERIDA PARA SU DISTRIBUCIÓN

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V gama. Verduras cocinadas con funcionalidad propia o añadida

ESCALIBADA

Acción diurética que favorece la eliminación

del exceso de líquidos del organismo

Beneficioso en caso de hipertensión, gota,

cálculos renales, retención de líquidos y

oliguria

Alto contenido en folatos importante para el

correcto desarrollo del tubo neural del

feto.(Embarazos)

Propiedades antioxidantes

Su alto contenido de fibra le confiere

propiedades laxantes y de regulación

instentinal

Favorecen la función hepática

Estimula el buen funcionamiento del hígado y

facilita el vaciamiento de la vesícula biliar, de

manera que favorece la digestión de las

grasas

Previenen enfermedades cardiovasculares,

degenerativas y del cáncer.

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IV gama. Frutas y verduras mínimamente procesadas con

funcionalidad propia o añadida

ENSALADAS

Propiedades laxantes produce una gran sensación

de saciedad facilita la digestión de la comida y

tonifica el estómago

Favorece la eliminación del exceso de líquidos del

organismo

Reduce los cálculos renales y la hipertensión

Propiedades antioxidantes (vitamina A, C y E,

carotenos)

Facilita las digestiones y mejora el tránsito intestinal

Mejora el sistema inmunológico (vitamina A)

Favorece la formación de glóbulos rojos y blancos

(folatos)

APORTE DE SALSAS

ADICIONALES

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Platos Gastrosaludables para menús funcionales.

SITUACIÓN: Diseño de MENU para población con problemas de colesterol

INGREDIENTES con bajo contenido en colesterol,

ácidos grasos saturados y grasas hidrogenadas

Ajuste de las proporciones

ideales

Saturados / Insaturados

Omega 3/ Omega 6 / Omega 9

EPA/DHA

Etc.

MENU

Sopa de

pescado

Carne en salsa

con ensalada

Pan y fruta

INGREDIENTES ricos en ácidos

grasos poliinsaturados (w3, w6,

w9)

Carne de cordero ―omega 3‖

Pan ecológico evitar radicales trans de grasas

hidrogen.

Atún fuente natural de omega 3

Ensalada con aguacate

Aceite de oliva

Salsa de almendras

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Aumento de la vida útil para la exportación.

Films microperforados por láser con MAP y absorbedores aumentamos vida útil.

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Decoraciones de Verduras en V gama pasteurizadas.

Productos innovadores diferenciados de los existentes. Originalidad y Calidad

Frutas y verduras hecha arte. Guarniciones de diseño

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V gama. Verduras cocinadas con funcionalidad propia o

añadida

CREMAS: Crema de

calabacín

Contiene fibra le confiere

propiedades laxantes que ejerce

un efecto de saciedad.

Contribuye a reducir las tasas de

colesterol en sangre

Buen control de la glucemia

(niveles de azúcar en sangre) en

las personas que tienen diabetes

Facilita las digestiones

Regula la función intestinal

Reduce la insuficiencia hepática

Elimina posibles cálculos

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VI gama. Frutas y verduras texturixadas con funcionalidad

propia o añadida

AGUACATE

Desciende los valores del colesterol, triglicéridos

Ayuda a fortalecer el cerebro

Estabiliza el pH de la sangre

Limpia el hígado

Favorece la formación de dientes y huesos

Propiedades antioxidantes (vitamina E)

Posee carnitina que interviene en el metabolismo del

miocardio

Mejora el impulso nervioso (magnesio, potasio, vitamina B6)

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VI gama. Frutas y verduras texturixadas con funcionalidad propia o

añadidaPequeñas dosis con las texturas deseadas.

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añadida

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añadida

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propia o añadida

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propia o añadida

MELÓN

Es la fruta por excelencia para la limpieza del

riñón

Ayuda a limpiar los tejidos y sangre (vitamina

C)

Reduce la hipertensión

Favorece la absorción del hierro de los

alimentos (vitamina C)

Propiedades antioxidantes (beta-caroteno,

vitamina C)

SANDÍA

Potente hidratante por su alto contenido en

agua

Reduce los cálculos renales

Disminuye el contenido en ácido úrico

Reduce la hipertensión

Propiedades antioxidantes debido a la acción

del licopeno, reduciendo el riesgo de

enfermedades cardiovasculares y

degenerativas

Beneficios sobre el sistema inmunológico

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propia o añadida

PEPINO

Presenta propiedades antioxidantes

(vitamina C, vitamina E)

Diurético

Estimulante del sistema nervioso

(potasio)

Disuelve el ácido úrico

Ayuda a conciliar el sueño

Disuelve las arenillas y los cálculos

biliares y renales

Es bueno para la salud de las uñas y

del cabello (vitamina A)

Reduce la retención de líquidos en el

organismo

Mejora el sistema inmunológico

(vitamina A, folatos)

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propia o añadida

PIMIENTO

Acción diurética que favorece la eliminación del exceso de líquidos del organismo

Beneficioso en caso de hipertensión, gota, cálculos renales, retención de líquidos y

oliguria

Alto contenido en folatos importante para el correcto desarrollo del tubo neural del

feto

Propiedades antioxidantes (vitamina C, carotenos, vitamina E)

Su alto contenido de fibra le confiere propiedades laxantes y de regulación instentinal

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propia o añadida

TOMATE

Propiedades antioxidantes

(vitamina C, vitamina E,

licopeno)

Beneficia el sistema

inmunológico y de defensas

(vitaminas A, C y E)

Reduce el riesgo cardiovascular

y cerebrovascular

Regula la función instentinal, la

fibra previene el estreñimiento

Reduce la tasa de colesterol en

sangre

Controla la glucemia en

personas con diabetes

Efecto diurético (eliminación de

líquidos y sustancias tóxicas)

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Snacks para niños.

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Snacks Gourmet.

Los snacks vegetales captan los 4 conceptos de hedonismo (Tiempo, placer, precio, salud.)

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Envasado de productos ecológicos.

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Mejoras de procesos.

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Utilización de nuevos films con permeabilidades selectivas.

El equilibrio se consigue igualando la tasa de trasmisión de O2 y

CO2 en el envase, a la tasa de respiración del producto.

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Nuevas maquinarias para la mejora de procesos.

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Envases de conveniencia.

Un solo uso, atractivos, con aplicación de diferentes colores en vending.

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Herramientas de Marketing Estratégico.

Círculo Tecnológico sobre los procesos de Envasado y Conservación.

Proyecto de cooperación empresarial para interconectar a todos entes que intervienen en

la cadena de valor.

Deberá de ayudar a:

1. Identificar necesidades de los clientes

2. Identificar mercados.

3. Diseñar e innovar en nuevos productos.

4. Comercializar.

5. Retirar productos de forma rápida.

6. Mejorar los servicios de fabricación en

virtud de proveedores.

7. Gestionar la cadena de suministro (frío).

8. Mecanismos publicitarios que induzcan a

la demanda del consumidor.

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CITEC.

Creación de una plataforma que anime y desarrolle proyectos de I+D+I para

aumentar el valor añadido de los alimentos.

Una fuerte interacción entre las empresas de alimentación y el científico-

tecnológico es la mejor receta para aportar soluciones a esta incipiente perdida de

valor.

Aprovechar todas las oportunidades que le ofrece el entorno del mercado.

I+D+I.

Proyecto de Cooperación

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nuevas gamas de alimentos

Health & Medicine