nuevas tecnologías en la conservación de alimentos (1)

7/21/2019 Nuevas Tecnologías en La Conservación de Alimentos (1)

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NUEVAS TECNOLOGÍAS EN LANUEVAS TECNOLOGÍAS EN LACONSERVACIÓN DE ALIMENTOSCONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Demanda de los consumidoreshacia alimentos:

De fácil y rápida preparaciónDe fácil y rápida preparación Men!" "e#era$en%eMen!" "e#era$en%e

pr!ce"ad!"pr!ce"ad!" Na%&rale"' "in c!n"er#ad!re" &Na%&rale"' "in c!n"er#ad!re" &

!%r!" adi%i#!" ar%ificiale"!%r!" adi%i#!" ar%ificiale" (re"c!"(re"c!" Sal&da)le"Sal&da)le" Má" "e*&r!"Má" "e*&r!" De c!n"er#ación $á"De c!n"er#ación $á"

pr!l!n*adapr!l!n*ada Al%a calidad "en"!rial Al%a calidad "en"!rial



NUEVOS MÉTODOS DE TRATAMIENTO Y

CONSERVACIN DE A!IMENTOSMen!" a*re"i#!" +%ra%a$ien%!" n! %,r$ic!"-Men!" a*re"i#!" +%ra%a$ien%!" n! %,r$ic!"-Men!r c!n"&$! ener*,%ic!Men!r c!n"&$! ener*,%ic!

Vida .%il $á" pr!l!n*adaVida .%il $á" pr!l!n*adaEli$inación de adi%i#!" +E/-Eli$inación de adi%i#!" +E/-Má" efec%i#!" c!n%ra l!" $icr!!r*ani"$!"0 $á"Má" efec%i#!" c!n%ra l!" $icr!!r*ani"$!"0 $á""e*&r!""e*&r!"

1re"er#ación de la" c&alidade" "en"!riale" del1re"er#ación de la" c&alidade" "en"!riale" delali$en%!ali$en%!1re"er#ación de la" c&alidade" n&%ri%i#a" del1re"er#ación de la" c&alidade" n&%ri%i#a" delali$en%!ali$en%!



M2TODOS COM3INADOSM2TODOS COM3INADOSTECNOLOGÍA DE 43ARRERA5TECNOLOGÍA DE 43ARRERA5

La" %ecn!l!*6a" de !)"%ác&l!" !4)arrera"5 c!n"er#an l!" ali$en%!"$edian%e la aplicación c!$)inada de

fac%!re" de e"%r,"

La c!$)inación a"e*&ra la e"%a)ilidad0in!c&idad y calidad de l!" ali$en%!"

E" &n $,%!d! $&y efec%i#! para#encer la" re"p&e"%a" 7!$e!"%á%ica"$icr!)iana" y al $i"$! %ie$p! re%enerla" carac%er6"%ica" n&%rici!nale" y"en"!riale" de"eada"

http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.ciatej.net.mx/Imagenes/negocio_1.jpg&imgrefurl=http://www.ciatej.net.mx/negocio_paquetes.aspx&usg=__qO2K2WdYEJBvxVYZC8_kUcZ2x8I=&h=274&w=366&sz=29&hl=es&start=42&sig2=d6j29qZyurKBM5fqU6SlTA&um=1&tbnid=lo3nlJw5QS6tDM:&tbnh=91&tbnw=122&ei=4Qx_SfeFHYaksAOdkawo&prev=/images%3Fq%3Dtecnologia%2Bde%2Bbarreras%2Bconservacion%2Balimentos%26start%3D36%26ndsp%3D18%26um%3D1%26hl%3Des%26sa%3DN



E" la %endencia a la &nif!r$idad ! e"%a)ilidad en "& c!ndiciónE" la %endencia a la &nif!r$idad ! e"%a)ilidad en "& c!ndiciónn!r$al +e8&ili)ri! in%ern!-n!r$al +e8&ili)ri! in%ern!-

Si la 7!$e!"%a"i" e" in%err&$pida p!r fac%!re" de c!n"er#aciónSi la 7!$e!"%a"i" e" in%err&$pida p!r fac%!re" de c!n"er#ación+)arrera"-0 l!" $icr!!r*ani"$!" n! "e $&l%iplicarán+)arrera"-0 l!" $icr!!r*ani"$!" n! "e $&l%iplicarán+per$anecerán en la fa"e la*- ! $!rirán an%e" de 8&e "&+per$anecerán en la fa"e la*- ! $!rirán an%e" de 8&e "&

7!$e!"%a"i" "e ree"%a)le9ca7!$e!"%a"i" "e ree"%a)le9ca

A"60 "e p&ede l!*rar la pre"er#ación de ali$en%!" A"60 "e p&ede l!*rar la pre"er#ación de ali$en%!"in%err&$piend! la 7!$e!"%a"i" de l!" $icr!!r*ani"$!" enin%err&$piend! la 7!$e!"%a"i" de l!" $icr!!r*ani"$!" enf!r$a %e$p!ral ! per$anen%ef!r$a %e$p!ral ! per$anen%e

E:i"%e la p!"i)ilidad de 8&e di"%in%a" )arrera" n! "!l! %en*anE:i"%e la p!"i)ilidad de 8&e di"%in%a" )arrera" n! "!l! %en*anefec%!" en la e"%a)ilidad +adi%i#!"- "in! 8&e %a$)i,n ac%.enefec%!" en la e"%a)ilidad +adi%i#!"- "in! 8&e %a$)i,n ac%.en"in,r*ica$en%e"in,r*ica$en%e

El efec%! "in,r*ic! "e p&ede l!*rar "i la" )arrera" %ienenEl efec%! "in,r*ic! "e p&ede l!*rar "i la" )arrera" %ieneni$pac%! en di"%in%a" par%e" de la c,l&la +$e$)rana0 ADN0i$pac%! en di"%in%a" par%e" de la c,l&la +$e$)rana0 ADN0"i"%e$a" en9i$á%ic!"0 p;0 a<0 E7- afec%and! a"6 la"i"%e$a" en9i$á%ic!"0 p;0 a<0 E7- afec%and! a"6 la

7!$e!"%a"i" de l!" $icr!!r*ani"$!" en #ari!" "en%id!"7!$e!"%a"i" de l!" $icr!!r*ani"$!" en #ari!" "en%id!"

"OMESOTASIS DE !OS MICROOR#ANISMOS"OMESOTASIS DE !OS MICROOR#ANISMOS Y !A TECNO!O#$A DE %&ARRERA' Y !A TECNO!O#$A DE %&ARRERA'



E(em)los del *e+ecto ,arrera*E(em)los del *e+ecto ,arrera*



En el e(em)lo -. el ali$en%! c!n%iene = )arrera"' al%a %e$pera%&ra d&ran%e el pr!ce"!0 )a>a%e$pera%&ra d&ran%e el al$acena$ien%!0 ac%i#idad de a*&a0 acide90 p!%encial red!: y adi%i#!"c!n"er#ad!re" L!" $icr!!r*ani"$!" pre"en%e" n! p&eden #encer la" )arrera" y a"60 elali$en%! e" $icr!)i!ló*ica$en%e e"%a)le y "e*&r! E"%e e>e$pl! e" "!l! &n ca"! %eóric!0 ya8&e %!da" la" )arrera" "!n de la $i"$a e"%a%&ra +i*&al efec%i#idad- y e"%! rara$en%e !c&rre

En el e(em)lo /. "e #e &na "i%&ación $á" pr!)a)le0 ya 8&e la e"%a)ilidad $icr!)i!ló*ica delpr!d&c%! "e )a"a en )arrera" de di"%in%a in%en"idad La" principale" )arrera" "!n la a< y l!"

c!n"er#ad!re"0 !%ra" )arrera" de $en!r i$p!r%ancia "!n la %e$pera%&ra de al$acena$ien%!0el p; y el E7? e"%a" @ )arrera" "!n "&ficien%e" para in7i)ir el n&$er! y %ip! de$icr!!r*ani"$!" &"&al$en%e a"!ciad!" a dic7! pr!d&c%!

En el e(em)lo 0. 7ay p!c!" $icr!!r*ani"$!" de"de el c!$ien9! p!r l! 8&e "e preci"anp!ca" )arrera" ! )ien )arrera" )a>a" para la e"%a)ilidad del pr!d&c%! El en#a"ad! a",p%ic! deali$en%!" pereceder!" "e )a"a en e"%e principi!

El e(em)lo 1. de)id! a $ala" c!ndici!ne" 7i*i,nica"0 inicial$en%e 7ay pre"en%e" de$a"iad!"$icr!!r*ani"$!" inde"ea)le" y la" )arrera" n! p&eden pre#enir el de%eri!r! !en#enena$ien%! del pr!d&c%!

El e(em)lo 2. il&"%ra &n ali$en%! ric! en n&%rien%e" y #i%a$ina" 8&e pr!$&e#en el creci$ien%!

de $icr!!r*ani"$!" p!r l! 8&e la" )arrera" de)en "er real9ada"0 de !%r! $!d! "erán#encida"

E(em)los del *e+ecto ,arrera*E(em)los del *e+ecto ,arrera*



A3!ICACIONES: Mel4n deshidratado5

Adit. ↓TºMAP

Env.O 2

H 2O

↑Tº

<100ºC

!a adici4n de aditi6os conser6adores 7a 6ac8o.9 el escaldado9 ladeshidrataci4n osm4tica 7DO. ; las condiciones del en6asado)resentaron los ma;ores e+ectos so,re la calidad del )roducto

↓a W

↓P ↓

P



A3!ICACIONES: Salm4n Marinado

↓a W

↓O 2

Adit. ↓Tº

↓P

↓pH

!a deshidrataci4n e im)re<naci4n a 6ac8o9 la adici4n de aditi6osconser6adores 7=u8micos ; naturales. ; la re+ri<eraci4n son las

t>cnicas con ma;or e+ecto so,re la 6ida ?til

↓P



A3!ICACIONES: Conser6aci4n de carnemolida5

Adit. ↓TºMAP

Env.O 2

H 2OLuz

!os aditi6os naturales ; las condiciones de en6asado 7MA39 material9iluminaci4n. )resentan ma;ores e+ectos so,re la calidad del )roducto

NATURALES' Or,*an!0 r!$er!0 pi$ien%a

Efec%! "in,r*ic!

Ilum.

↓UV



A3!ICACIONES: ensaladas +rescas5

En ,erros: la irradiaci4n 7-@#;. reduce hasta 1 ciclos lo<aritmicosla )o,laci4n de salmonella ; aumenta la 6ida util hasta - d8as

↓Tº

γ

Hii!n.Aditiv.



El calentamiento 4hmico e" &n %ra%a$ien%! de )a>a frec&encia' @/B@ ;9

El calen%a$ien%! $edian%e radio+recuencias e"%á en

el ran*! de / M;9

La" microondas "e enc&en%ran en la 9!na $edia del e"pec%r!0 c!n l en%re $ y $$ +

M;9 a G;9-

NUEVAS TECNO!O#$AS TÉRMICAS



Calentamiento ohmico

Radio+recuencias

Microondas



Calentamiento mediante ener<8aelectroma<n>tica



Mecanismo de 3olariBaci4n Orientada

+B-+-

+-+-



Venta(as:

Aumenta la 6elocidad de )rocesado

Calentamiento 6olum>trico

Calentamiento selecti6o

lei,ilidad de a)licaci4n

Dimensiones reducidas de los e=ui)os

Alta e+iciencia en la trans+erencia de ener<8a

Ahorro de ener<8a

Calentamiento electroma<n>ticodirecto



!imitaciones:

Inte<raci4n de los sistemas en las l8neas de)rocesado

Validaci4n ; control de los )rocesos

Varia,ilidad en los tiem)os de calentamiento Control de las tem)eraturas +inales

Uni+ormidad del calentamiento

3ro,lemas de calidad Se<uridad alimentaria

Calentamiento electroma<n>ticodirecto



Calen%a$ien%! O7$ic!Calen%a$ien%! O7$ic!

C!n"i"%e en aplicar &na c!rrien%e el,c%ricaal%erna de )a>a frec&encia +@/= ;9- y p!%enciade @ F a %ra#," del pr!d&c%! $ien%ra" e"%e "e

)!$)ea p!r &n %&)!0 pr!#!cand! la ele#ación dela %e$pera%&ra en "& in%eri!r c!$! re"&l%ad! dela re"i"%encia 8&e !frece al pa"! de la c!rrien%eel,c%rica Opera )a>! &n cier%! *rad! de #ac6!+0B/0 a%$- y p&eden alcan9ar"e%e$pera%&ra" de B/HC

La #el!cidad del calen%a$ien%! e" pr!p!rci!nal ala in%en"idad del ca$p! el,c%ric! y a lac!nd&c%i#idad el,c%rica del ali$en%! Val!re"óp%i$!" de c!nd&c%i#idad #ar6an en%re y "ie$en"$ O%r!" fac%!re"' den"idad0 cal!re"pec6fic! del ali$en%!0 %a$aJ!0 f!r$a0 e%c

El alimento se sit?a o es,om,eado entre electrodoscon re6estimiento aislante

Considerado9 entre todas las tecnolo<8as emer<entes9 como una de lasmFs )rometedoras en la industria de los alimentos



Calen%a$ien%! O7$ic!Calen%a$ien%! O7$ic!La Ley de O7$0 p!"%&lada p!r el f6"ic! y $a%e$á%ic! ale$án Ge!r* Si$!n O7$0

e" &na de la" leye" f&nda$en%ale" de la elec%r!diná$ica0 e"%rec7a$en%e #inc&ladaa l!" #al!re" de la" &nidade" )á"ica" pre"en%e" en c&al8&ier circ&i%! el,c%ric!c!$! "!n'

Ten"ión ! #!l%a>e *E*9 en #!l% +V-

BIn%en"idad de la c!rrien%e * I *9 en a$pere +A-

Re"i"%encia *R* en !7$ +K- de la car*a ! c!n"&$id!r c!nec%ad! al circ&i%!



El calen%a$ien%! %iene l&*ar en el in%eri!r del ali$en%! N! e:i"%en "&perficie"calien%e" de c!n%ac%!

El @ de la ener*6a e$pleada "e %ran"f!r$a en cal!r +al%a eficiencia %,r$ica-0$ien%ra" 8&e en &n calen%a$ien%! c!n $icr!!nda" n! "&pera el Ade$á"0 e"&n %ra%a$ien%! rápid! c!n $ay!r capacidad de pene%ración 8&e la" $icr!!nda"

El fl&>! de cal!r e" &nif!r$e p!r l! 8&e "e e#i%an l!" "!)recalen%a$ien%!" y "ec!n"i*&e &n $en!r de%eri!r! de l!" ali$en%!"

Ac%&al$en%e0 e:i"%e &n *ran n.$er! de aplicaci!ne" reale" y p!%enciale" de e"%a%ecn!l!*6a en la ind&"%ria 8&e incl&yen' e"caldad!0 e#ap!ración0 de"7idra%ación0

fer$en%ación0 e"%erili9ación0 pa"%e&ri9ación y el calen%a$ien%! de l!" ali$en%!" a"er#ir0 incl&"! en el á$)i%! $ili%ar ! en $i"i!ne" e"paciale" de lar*a d&ración


http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://static.consumer.es/www/imgs/2007/09/leche_2.jpg&imgrefurl=http://soebi.wordpress.com/author/eiacorp/page/5/&usg=__t2YoK1j0jPe15z0wbryAvwZZBIQ=&h=184&w=147&sz=5&hl=es&start=48&sig2=YpnvkeNhOPKn6hCOEbBGHg&um=1&tbnid=7HWJx2jF_FvwLM:&tbnh=102&tbnw=81&ei=6maKSd3zFIaksAOemeTPDQ&prev=/images%3Fq%3Dcalentamiento%2Bohmico%2Bhuevo%2Bliquido%26start%3D42%26um%3D1%26hl%3Des%26sa%3DN



Es una tecnolo<8a a6alada )or la DA 7ood and Dru< Administration9 )orsus si<las en in<l>s.9 ;a =ue cum)le con todos los re=uisitosmicro,iol4<icos

El principal $ecani"$! de inac%i#ación $icr!)iana e" %,r$ic! +el efec%! %,r$ic!

p&ede "er "&ficien%e para inac%i#ar e"p!ra"-In#e"%i*aci!ne" recien%e" "&*ieren 8&e p&ede !ca"i!nar elec%r!p!ración de lapared cel&lar




Una limitaci4n im)ortante de esta tecnolo<8a es =ue materiales noconductores no se calientan 7<rasas9 aB?cares.

!os alimentos tratados con este nue6o sistema )resentan me(orescaracter8sticas micro,iol4<icas9 or<anol>)ticas ; nutricionales9con un m8nimo es)acio ; a)lica,les a un <ran n?mero dealimentos

En el aGo /HH0 se re<istraron - )lantas )ara calentamiento4hmico9 siendo Ja)4n9 Italia9 #recia9 #ran &retaGa9 EEUU ; M>ico)a8ses )ioneros en el desarrollo de estas )lantas

Entre las distintas )lantas =ue a)lican este tratamiento9 sones)ecialmente destaca,les las =ue han sido desarrolladas )ara laesteriliBaci4n en +lu(o continuo de +rutas9 Bumos de +rutas9 so)as9salsas o hue6o l8=uido





Cien%6fic!" del Cen%r! de E"%&di!" A#an9ad!"+Cin#e"%a#- Unidad &er,%ar!0 >&n%! c!n elCICATA del I1N en la en%idad0 enca)e9ad!"

p!r la Dra Marcela Gay%án Mar%6ne9de"arr!llan 7!rn!"5 ó7$ic!" para preparar l!"ali$en%!"0 nada del !%r! $&nd! 1er! n! "!n7!rn!" para la c!cina0 a.n0 "in! para pr!ce"arali$en%!"P

4En M,:ic! el calen%a$ien%! ó7$ic! e" &na%ecn!l!*6a e$er*en%e 8&e n!" pr!d&cirá &naind&"%ria de ali$en%!" "&"%en%a)le0 8&edi"$in&ya l!" re8&eri$ien%!" en ener*6a0 a*&a0%ie$p! de pr!ce"a$ien%! y e#i%ará p,rdida den&%rien%e" p!r "i f&era p!c!5

7%%p'<<<cr!nicac!$$:n!%a"BB=BQ7%$l




E8&ip!" ind&"%riale"



Calentamiento medianteradio+recuencias 7R.

En la" R( l!" l6$i%e" de la )anda e"%án p!c! definid!"0 per! &na )andaacep%ada #a de 0 / F;9

1ara e#i%ar in%erferencia" c!n la" "eJale" de radi!0 TV0 e8&ip!" $ili%are" !$,dic!"0 la" frec&encia" R( en la ind&"%ria ali$en%aria "e re"%rin*en a &na"

)anda" c!ncre%a"' 0@= M;90 B0B M;9 y 0=Q M;9



Calentamiento medianteradio+recuencias 7R.

En el calentamiento )or REn el calentamiento )or Rla ener<8a es <enerada )orla ener<8a es <enerada )or

una 6Fl6ula triodo ; esuna 6Fl6ula triodo ; esa)licada a tra6>s de dosa)licada a tra6>s de doselectr4dos los cuales estFnelectr4dos los cuales estFnsituados )aralelamente ; ensituados )aralelamente ; endonde uno de los electrodosdonde uno de los electrodosestF conectado a tierraestF conectado a tierra

El material a ser calentadoEl material a ser calentadose coloca entre los dosse coloca entre los doselectr4dos )ero sin estar enelectr4dos )ero sin estar encontacto directo con estoscontacto directo con estos



Usos:

!a tecnolo<8a de +recuencia de radio)uede usarse en derretimiento de <rasa9

descon<elado de carne ;9 com,inado conotros m>todos9 en horneado

El descon<elado de carnes o )ollo desdeK/HLC hasta HLC9 da )or resultado)roductos mFs +rescos con escurrimiento

m8nimo

Otras a)licaciones )otenciales inclu;en laOtras a)licaciones )otenciales inclu;en la

reducci4n dereducci4n de salmonellasalmonella en hue6os ; laen hue6os ; la

destrucci4n de ,acterias )eli<rosas endestrucci4n de ,acterias )eli<rosas en

Bumos de +ruta +rescosBumos de +ruta +rescos

Calentamiento medianteradio+recuencias

Des6enta(as:

!a uni+ormidad del calentamientode)ende de la homo<eneidad del)roducto

!imitada 6elocidad decalentamiento

Ries<o de arcos el>ctricos 7Descar<ael>ctrica =ue se +orma entre dos electrodossometidos a una di+erencia de )otencial ;colocados al aire li,re.

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/f8/Lichtbogen_3000_Volt.jpg



Tratamientos con radio+recuencias einmersi4n

Control de la uni+ormidad del calentamiento

mediante la inmersi4n del alimento en a<ua

Com,inaci4n del calentamiento su)er+icial )ortrans+erencia directa de calor 7a<ua. con elcalentamiento 6olum>trico 7radio+recuencia.



Calentamiento medianteradio+recuencias



Calentamiento mediantemicroondas

!as microondas son )arte del es)ectroelectroma<n>tico en el inter6alo de+recuencia com)rendido entre las

Bonas del in+rarro(o ; las ondas deradio 70HH M"BK0HH #"B. De,ido a la)roimidad eistente entre las ,andasde las microondas ; de las ondas deradio9 )ueden sola)arse las )rimeras

en la Bona de las ondas del radar Conel +in de no inter+erir con estos usos9los microondas dom>sticos eindustriales o)eran a unas +recuenciasde /12H M"B ; -2 M"B

!as microondas se <eneran enel ma<netr4n9 dis)ositi6o =uetrans+orma la ener<8a el>ctricaen un cam)o electroma<n>tico




!as )rinci)ales 6enta(as del )rocesamientocon microondas es el ahorro de tiem)o ; lareducci4n de la tem)eratura su)er+icial de losalimentos )rocesados

Se alcanBan -1H LC en menos de - se<undo !as )rinci)ales a)licaciones de la tecnolo<8ade microondas son: escaldado9 cocci4n9secado9 )asteuriBaci4n9 esteriliBaci4n ;descon<elado

El calentamiento con microondas es +unci4nde la com)osici4n =u8mica del alimento9 )orlo =ue el )rocesamiento de materiales concom)osici4n mu; di+erente9 resulta ensu,)rocesamiento de unas )artes ;

so,re)rocesamiento en otras



En los ?ltimos aGos se ha desarrolladoun e=ui)o )ara lle6ar a ca,ocalentamientos mediante microondasen +lu(o continuo de 6arios ti)os dealimentos mFs o menos 6iscosos9 e

incluso no homo<>neos

El escaldado con microondas noreduce considera,lemente el tiem)odel )roceso Otra des6enta(a es elen+riamiento e6a)orati6o en la

su)er+icie9 lo =ue e6ita la inacti6aci4nde enBimas su)er+iciales

!a cocci4n con microondas es )osi,le)ara sistemas de com)osici4n mu;uni+orme en este caso la )rinci)al

6enta(a es el ahorro de tiem)o

De"c!n*elación de pie9a" cárnica"c!n*elada" a @ M;9





uiBFs el uso industrial mFs eitoso es la utiliBaci4n de las microondas)ara ele6ar la tem)eratura de )ieBas con<eladas de carne9 )escado9a6es9 6e<etales9 +rutas9 mante=uilla

En el caso de la a)licaci4n de las microondas en alimentos en6asados9

tam,i>n se han dedicado muchos es+uerBos en el desarrollo dedi+erentes ti)os de en6ases es)ec8+icos )ara el tratamiento conmicroondas De)endiendo de la +inalidad del calentamiento9 eistenen6ases )asi6os 76idrio9 cerFmica9 )a)el9 cart4n ; )lFstico.9 =ue nointer+ieren con las microondas9 ; en6ases acti6os9 =ue consisten endel<ados +ra<mentos metFlicos entre lFminas de cart4n o )oli>ster

metaliBado9 =ue inciden en el calentamiento del alimento me(orando launi+ormidad del mismo Estos ?ltimos son )articularmente ?tiles en elcaso de alimentos hetero<>neos como9 )or e(em)lo9 lasaGa9 )iBBas9croissant9 )atatas +ritas ; en alimentos =ue han de alcanBar ele6adatem)eratura9 como es el caso de las )alomitas de ma8B

!a )rinci)al des6enta(a es la com)etencia en costos con los )rocesoscon6encionales



Altas )resionesAltas )resiones

undamentoundamento::

Se ,asa en someter a un)roducto a ele6ados ni6eles de

)resi4n hidrostFtica 719HHH9HHH atm. de +orma continuadurante un cierto tiem)o 76ariosminutos.

A este ti)o de tecnolo<8a se la

denomina com?nmente altas)resiones hidrostFticas 7"i<h3ressure 3rocessin<9 "3.

Consideremos =ue / ele+antesso,re un )ist4n con un diFmetrode un euro crear8an una 3 de

a)ro 1HH M3a 70PQ atm.



E"%a %ecn!l!*6a p&ede aplicar"e direc%a$en%e aali$en%!" l68&id!" ! a pr!d&c%!" en#a"ad!""&$er*id!" en &n fl&id! de )a>a c!$pre"i)ilidad+*eneral$en%e "e &"a a*&a0 per! %a$)i,n acei%ede "ilic!na0 "!l&ci!ne" de )en9!a%! de "!di!0e%an!l0 e%c-

C&and! l!" ali$en%!" "e %ra%an en "& en#a"e0

,"%e de)e "er fle:i)le y def!r$a)le +de)e %!lerarred&cci!ne" de #!l&$en de 7a"%a &n @- E"e"pecial$en%e i$p!r%an%e la e#ac&ación de l!"*a"e" del in%eri!r para e#i%ar 8&e "& c!$pre"iónred&9ca la eficacia de la pre"&ri9ación

La pre"ión aplicada al "i"%e$a per$i%e &n

%ra%a$ien%! i"!"%á%ic! y &nif!r$e0 independien%edel %a$aJ!0 f!r$a y #!l&$en del $a%erialpr!ce"ad!

La Al%a 1re"ión p&ede inac%i#ar $icr!!r*ani"$!"$edian%e la in%err&pción de "&" f&nci!ne"cel&lare" "in &"ar cal!r 8&e p&ede daJar el

"a)!r0 %e:%&ra y #al!r n&%rici!nal del ali$en%!




!as ,acterias #ram ne<ati6as se inacti6an a 0HH M)a 7/9- atm.!as ,acterias #ram ne<ati6as se inacti6an a 0HH M)a 7/9- atm.

Mohos ; le6aduras a 1HH M)a 70H1Q atm.Mohos ; le6aduras a 1HH M)a 70H1Q atm.

&acterias #ram )ositi6as a HH M)a 72// atm.&acterias #ram )ositi6as a HH M)a 72// atm.

!as es)oras ,acterianas 7mFs resistentes. a -/HH M)a 7--Q10 atm.!as es)oras ,acterianas 7mFs resistentes. a -/HH M)a 7--Q10 atm.3ueden destruirse con tratamientos com,inados a tem)eraturas3ueden destruirse con tratamientos com,inados a tem)eraturas

moderadasmoderadas 7QHK--H LC. 3 7 PHH M3a.

Inacti6aci4n micro,ianaInacti6aci4n micro,iana

!a muerte de los microor<anismos!a muerte de los microor<anismosse de,e a lase de,e a la disminuci4n de ladisminuci4n de las8ntesis de ADN9 aumento de las8ntesis de ADN9 aumento de la)ermea,ilidad de las mem,ranas)ermea,ilidad de las mem,ranascelulares9 desnaturaliBaci4n decelulares9 desnaturaliBaci4n de,io)ol8meros ; )rote8nas9 incluida,io)ol8meros ; )rote8nas9 incluida

inacti6aci4n de enBimas9 )orinacti6aci4n de enBimas9 )orcam,ios en la estructuracam,ios en la estructuraintramolecular 70HH M3a.intramolecular 70HH M3a.


Al i



Venta(asVenta (as::Transmisi4n isostFtica ; casiTransmisi4n isostFtica ; casiinstantFnea de la )resi4n ainstantFnea de la )resi4n atodos los )untos del alimentotodos los )untos del alimento

Destrucci4n de moosDestrucci4n de moos

Com,inaci4n con tem)eraturaCom,inaci4n con tem)eratura; ciclos de )resi4n; ciclos de )resi4n

Inacti6aci4n enBimFticaInacti6aci4n enBimFtica

Mantenimiento de 6itaminas9Mantenimiento de 6itaminas9

aromas ; sa,oraromas ; sa,or

3roducto entero3roducto entero

3uede modi+icar la tetura ;o3uede modi+icar la tetura ;o+uncionalidad del alimento+uncionalidad del alimento

!imitaciones!imitaciones::

Alto costoAlto costo

3aredes de la cFmara de3aredes de la cFmara de)resi4n Materiales de alta)resi4n Materiales de altaresistenciaresistencia

!os en6ases de,en ser!os en6ases de,en ser+lei,les ; de+orma,les+lei,les ; de+orma,les

7e6acuaci4n de <ases.7e6acuaci4n de <ases.

Desarrollado a escala )ilotoDesarrollado a escala )iloto




E=ui)o de altas )resionesE=ui)o de altas )resiones

!os e=ui)os =ue comunican la alta!os e=ui)os =ue comunican la alta)resi4n +uncionan normalmente con)resi4n +uncionan normalmente conl8=uidos de ,a(a com)resi,ilidad9l8=uidos de ,a(a com)resi,ilidad9usualmente a<uausualmente a<ua

!a )resi4n se <enera con una ,om,a!a )resi4n se <enera con una ,om,ahidrFulica ; el l8=uido )resuriBadohidrFulica ; el l8=uido )resuriBado)ermanece en un cilindro de <ran)ermanece en un cilindro de <ran

es)esor ; resistenciaes)esor ; resistencia

!as )resiones =ue se utiliBan son entre!as )resiones =ue se utiliBan son entre-HH ; -HHH M3a9 ; cuando se alcanBa la-HH ; -HHH M3a9 ; cuando se alcanBa la)resi4n deseada no se re=uiere ener<8a)resi4n deseada no se re=uiere ener<8asu)lementaria )ara mantener elsu)lementaria )ara mantener elmaterial ,a(o la )resi4n un tiem)omaterial ,a(o la )resi4n un tiem)o)rolon<ado)rolon<ado

!a a)licaci4n de alta )resi4n )uede ir acom)aGada9 simultanea!a a)licaci4n de alta )resi4n )uede ir acom)aGada9 simultaneao consecuti6amente9 de otros )rocesos como:o consecuti6amente9 de otros )rocesos como:

Tratamiento t>rmico 7mediante el em)leo de l8=uidosTratamiento t>rmico 7mediante el em)leo de l8=uidoscale+actores o re+ri<erantes en la do,le camisa del cilindro.cale+actores o re+ri<erantes en la do,le camisa del cilindro.

Modi+icaci4n de )" ;o +uerBa i4nica9 etc de +orma =ue laModi+icaci4n de )" ;o +uerBa i4nica9 etc de +orma =ue lae+icacia del )roceso sea 4)timae+icacia del )roceso sea 4)tima



E=ui)osE=ui)os::

E"8&e$a de &n e8&ip! de A1; indirec%! y di"c!n%in&!para ali$en%!" en#a"ad!"



3asteuriBaci4n ; esteriliBaci4n a tem)eraturas moderadas

3asteuriBaci4n de )roductos Fcidosacidi+icados+9&$!"0 p&r,"0 $er$elada"0 "al"a"0 P-

Reducci4n de la car<a micro,iana de )roductos de,a(a acideB 7ma;or 6ida ?til.+lác%e!"0 pe"cad! y $ari"c!0 7&e#!0 carne"0 pla%!"

preparad!"0P-

EsteriliBaci4n 7altas )resiones a tem)eraturaele6ada.+)e)ida"0 lec7e0 pla%!" preparad!"0 P-

Modi+icaci4n de )rote8nas

Reestructurado ; teturiBaci4n

TenderiBaci4n de carnes

Inacti6aci4n de enBimas ; toinas

A)licacionesA)licaciones



Cam,ios de +ase Con<elaci4ndescon<elaci4n 7a /HP9

M3a9 el a<ua )ermanece li=uida atem)eraturas de K//LC.

#elatiniBaci4n de almidones a ,a(as

tem)eraturas

Me(ora de reacciones

Me(ora de reacciones de hidr4lisis de,io)ol8meros9 reactores enBimFticos

3rocesos de etracci4n

A<lomeraci4n de )roductos )ul6erulentos

Recu,rimientos

A)licacionesA)licaciones

E=ui)o "3 )ara em,utidos



-P19 ilson: altas )resiones como tratamiento de conser6aci4n de

alimentos 7-1H M)aQ/K-H0 LC.

-H9 Ja)4n: )rimeros )roductos al mercado

-29 Ja)4n: P em)resas comercialiBa,an alimentos 7mermelada9 Bumos9salsas9 6ino de arroB9 )astel de arroB.

-P9 USA: <uacamole

-P9 rancia: Bumos de +rutas

-9 Es)aGa: )roductos cFrnicos

/HH29 Es)aGa: 6erduras lista )ara consumir

Desarrollo tecnol4<icoDesarrollo tecnol4<ico



UltrasonidosUltrasonidos

Ener<8a <enerada )or ondas sonoras inaudi,les)ara el o8do humano9 de /H9HHH o mFs 6i,raciones)or se<undo 7/H @"B.

3ueden usarse )ara la conser6aci4n de los

alimentos9 acci4n )ara la =ue son mFse+icaces las ondas ultras4nicas de ,a(a+recuencia 7/H @"B. ; alta intensidad 7-HK-HHHcm/.

El e+ecto conser6ador de los ultrasonidos ensistemas ,iol4<icos estF asociado a los+en4menos de ca6itaci4n <aseosa9 =uee)lica la +ormaci4n de micro,ur,u(as en unmedio l8=uido



(enó$en! de ca#i%ación

Ca6itaci4n <aseosaCa6itaci4n <aseosa

Al atra6esar los mediosl8=uidos9 los ultrasonidos<eneran ciclos alternati6osde com)resi4n ; e)ansi4n;9 como consecuencia9 laa)arici4n de ,ur,u(as de<as en la masa del l8=uido

En sucesi6os ciclos9 las,ur,u(as crecen9 alcanBan untamaGo cr8tico ;9 al su)erarlo9im)losionan 7al<o similar aretirar s?,itamente el aire delinterior de un <lo,o.

Al chocar entre s8 las mol>culasdel l8=uido9 como consecuenciadel cola)so9 se )roducen ondasde )resi4n =ue se transmiten )orel medio )roduciendo ru)turas delas mem,ranas celulares de los

microor<anismos

E i d lt id



E=ui)o de ultrasonidosE=ui)o de ultrasonidos

Eisten e=ui)os de +uncionamiento discontinuo7los mFs ha,ituales. o continuo

Constan de una cFmara de tratamiento donde sesit?a la +uente de ultrasonidos =ue consiste enun <enerador 7materiales )ieBoelectricos. otransductor 7materiales ma<netoestricti6os. =ueestF en contacto con el alimento ; =uetrans+orma una seGal el>ctrica9 ma<n>tica omecFnica en una onda ultras4nica

E i d lt id



E=ui)o de ultrasonidosE=ui)o de ultrasonidos

Un di"c! pie9!el,c%ric! *enera&n #!l%a>e c&and! "e def!r$a

E>e$pl! de $a*ne%!"%ricción

La $a*ne%!"%ricción e" &na pr!piedad de l!"

$a%eriale" $a*n,%ic!" 8&e 7ace 8&e e"%!"ca$)ien de f!r$a en pre"encia de &n ca$p!$a*n,%ic! La" #i)raci!ne" en f!r$a de "!nid!"!n ca&"ada" p!r la frec&encia de la"fl&c%&aci!ne" del ca$p! E> el C!)al%! y elTerfen!l/D +&na aleación de %er)i!0 di"pr!"i! y7ierr!- e:7i)en la $ay!r $a*ne%!e"%ricción0

La pie9!elec%ricidad e" &n fenó$en! 8&e

!c&rre en de%er$inad!" cri"%ale" 8&e0 al"er "!$e%id!" a %en"i!ne" $ecánica" en"& $a"a0 ad8&iere &na p!lari9aciónel,c%rica y aparece &na diferencia dep!%encial y car*a" el,c%rica" en "&"&perficie E> c&ar9!0 %&r$alina0 %an%ala%!de li%i!0 ni%ra%! de li%i!0 )erlini%a0 e%c

C!r%e %ran"#er"al de &n%ran"d&c%!r el c&al c!n%iene'$a%erial $a*ne%!"%ric%i#!+in%eri!r-0 la )!)ina de$a*ne%i9ación0 y la carca"a$a*n,%ica 8&e c!$ple%a el

circ&i%! $a*n,%ic! +en ele:%eri!r-




Efecto microbiológicoEfecto microbiológico


Tienen un limitado e+ecto letal so,re los microor<anismos 7nin<uno enmicroor<anismos es)orulados.

El e+ecto de los ultrasonidos de)ende de m?lti)les +actores )or ello9 sua)licaci4n se ha encaminado hacia la com,inaci4n9 simultanea o alterna9con otras t>cnicas de conser6aci4n:

Termoultrasonicación !a a)licaci4n de ultrasonidos ; tratamientost>rmicos sua6es 7W-HH LC9 ha,itualmente entre 2HKH LC.

Manosonicación !a com,inaci4n con incrementos de )resi4n 7W HHM3a.

Manotermosonicación Com,inaci4n de las tres estrate<ias de +ormacon(unta

Ult idUlt id




Aplicación:

Ultrasonicaci4n

Descontaminaci4n de 6e<etalescrudos ; de hue6os enterossumer<idos en medios l8=uidos

E6aluaci4n no destructi6a de lacalidad de alimentos 7tetura9com)osici4n9 etc.

A,landamiento de las carnes

Emulsi+icaci4n9 homo<eniBaci4n; des<asi+icaci4n de alimentos

!im)ieBa de distintos e=ui)os

Manosonicaci4n ;Manotermosonicaci4n

E+icaces en la esteriliBaci4n demermeladas ; hue6o l8=uido

3rolon<ar la 6ida ?til dealimentos l8=uidos

I di i4I di i4

http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.serviciosdevending.com/imagen/servicios.jpg&imgrefurl=http://www.serviciosdevending.com/servicios-vending-maquina-cafe.asp&usg=__J-Mlp-JPmXPpOJMqr_iRNJE3PYI=&h=400&w=480&sz=87&hl=es&start=2&sig2=B7eihjiyNEo93pudEq9rzg&tbnid=A8V70NsFyZ1rjM:&tbnh=108&tbnw=129&ei=37-PScLmC4LYsAPA8eDYCA&prev=/images%3Fq%3Dalimentos%2Bliquidos%26hl%3Des



!a ener<8a ioniBante se )uedeori<inar a )artir de tres +uentesdistintas:

Ra;os <ama 7CoH9 Ce-0H.

Una mF=uina <eneradora deelectrones

Ra;os X

Irradiaci4nIrradiaci4n

!os ra;os <amma se com)onen de ondas electroma<n>ticasde +recuencia corta con ener<8a su+iciente como )ara rom)erenlaces =u8micos 7radiolisis.

I di i4I di i4



Irradiaci4nIrradiaci4nAcci4n de las radiaciones ioniBantesAcci4n de las radiaciones ioniBantes

!a radiolisis )roduce alteraciones delADN ; +ormaci4n de radicales a )artirde las mol>culas de a<ua

!a intensidad de la radiolisis de)endede:

Alimento

Condiciones del )rocesado

Dosis de radiaci4n a,sor,ida

I di i4I di i4



!os tratamientos )ueden clasi+icarse se<?n la OMS ; de acuerdocon la dosis media a,sor,ida como:

Dosis ,a(a 7hasta - @#;.Inhi,ici4n de ,rotes en )a)as9 ce,ollas ; a(os9 retraso de)rocesos de maduraci4n ; senescencia de +rutas +rescas ;hortaliBas9 eliminaci4n de insectos ; )arFsitos en di6ersosalimentos

Dosis media 7hasta -K-H @#;.Reducci4n de microor<anismos )at4<enos ; alterantes dedi+erentes alimentos9 me(oramiento de )ro)iedadestecnol4<icas de los alimentos

Dosis alta 7su)erior a -HK-HH @#;.EsteriliBaci4n comercial 7<eneralmente en com,inaci4n contratamientos t>rmicos sua6es. de di6ersos alimentos en casoses)eciales 7)or e(em)lo9 dietas hos)italarias )arainmunode+icientes ; alimentos )ara astronautas9 etc.9EsteriliBaci4n de carne9 )ollo ; )escado Mata ,acterias einsectos en condimentos ; es)ecias


I di i4I di i4



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I di i4I di i4




Des6enta(as:

Con las dosis recomendadas nose destru;en microor<anismoses)orulados 7C. botulinum. )orlo =ue es necesario almacenarlos )roductos en re+ri<eraci4n

3uede a)arecer aromas etraGos

de,ido a oidaci4n li)8dica

RechaBo del consumidor )or%RADIACION'

Venta(as: Se )uede a)licar a TL am,iente

No )roduce calentamiento

Se )uede a)licar en )roductosen6asados

Se )uede a)licar en )roductoscon<elados

Si se utiliBan en dosis m8nimas ;se controlan las condiciones del)roceso9 se )uede o,tener)roductos con 6alor nutriti6o ;sensorial

I di i4Irradiaci4n



Sistema de haB de electrones


InstalacioneInstalacioness

Instalaci4n )ara el tratamiento con ra;os 7CoH

.

3ulsos El>ctricos de Alta3ulsos El>ctricos de Alta



3ulsos El>ctricos de Alta3ulsos El>ctricos de AltaIntensidad 73EAIC.Intensidad 73EAIC.

T>cnica ,asada en la )ro)iedad =ue tienen losalimentos +luidos de ser ,uenos conductores el>ctricos

Se realiBa a tem)eratura am,iente o de re+ri<eraci4n conla a)licaci4n de una ,re6e descar<a de alto 6olta(e a

alimentos colocados entre dos electrodos )or tiem)osen el orden de los microse<undos 7-K-H ms hasta 0HHZs).

!a +uerBa de cam)o de)ende de la di+erencia de)otencial entre los electrodos9 en alimentos seencuentran en el ran<o de -K-HH @Vcm

Se )roducen acumulando ener<8a el>ctrica en un ,ancode condensadores ; descar<Fndolos s?,itamente9 con+recuencias entre -K-HH "B en uno de los electrodos9 else<undo electrodo estF conectado a tierra lo =ue<arantiBa la di+erencia de )otencial adecuada

3ulsos el>ctricos de alta3ulsos el>ctricos de alta

http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://imagenescientificasmcrespo.blogia.com/upload/20080307205250-relampago.jpg&imgrefurl=http://imagenescientificasmcrespo.blogia.com/2008/marzo.php&usg=__dJds77kKINrE8m6hY6BaAUeE7JU=&h=336&w=355&sz=22&hl=es&start=8&sig2=0xjAx_nEKPZwUwI9-72h9Q&tbnid=8Q3yDV2cjA_TkM:&tbnh=115&tbnw=121&ei=mRiRSZnzFpfItQPA5eGkCw&prev=/images%3Fq%3Ddescarga%2Belectrica%26gbv%3D2%26hl%3Des



Antecedentes:

Se inicia en -/1 con &eattie ; !e[is al a)licarso,re el alimento un 6olta(e de 0HHHK1HHH V

etterman 7-/Q. ; #etchell 7-02.9 com,inaronla corriente el>ctrica con la tem)eratura )ara)asteuriBar leche e inacti6ar ,acterias

Entre -/Q ; -0Q la corriente el>ctrica seutiliB4 como medio de <enerar calor )ara la)asteuriBaci4n de unos /HH millones de litros

de leche )ara el consumo 7Moses9 -0Q.

A +inales de -P Sale ; "amilton realiBan los)rimeros estudios )ara la inacti6aci4n demicroor<anismos a)licando cam)os el>ctricoshomo<>neos de alto 6olta(e

3ulsos el>ctricos de alta3ulsos el>ctricos de altaintensidadintensidad





E+ecto Conser6ador :

El e+ecto so,re los microor<anismos se ,asaen la alteraci4n o destrucci4n de la )aredcelular cuando se a)lica una intensidad de

cam)o el>ctrico =ue da lu<ar a una di+erenciade )otencial entre am,os lados de lamem,rana 7)otencial transmem,rana.

Cuando esta di+erencia de )otencial alcanBa un6alor cr8tico determinado9 =ue 6ar8a en +unci4n

del ti)o de microor<anismo9 ori<ina la+ormaci4n irre6ersi,le de )oros en lamem,rana celular 7electro)oraci4n. ; enconsecuencia la )>rdida de su inte<ridad9incremento de la )ermea,ilidad ; +inalmentedestrucci4n de la c>lula a+ectada

S. cerevisiae

Control

Tratado 3EAIC





E=ui)o:!os e=ui)os de <eneraci4n de )ulsos el>ctricos dealta intensidad constan de los si<uientesdis)ositi6os:

Una +uente de alimentaci4n de alto 6olta(eUn ,anco de condensadores

S[itch de descar<a

Una cFmara de tratamiento constituida )or

los electrodos entre los =ue circula elalimento

Un sistema de re+ri<eraci4n ; dis)ositi6osde control

Estos e=ui)os se conectan a l8neas de en6asadoas>)tico





A)licaciones:

Es una de las me(ores alternati6asa los m>todos con6encionales de)asteuriBaci4n9 lo =ue hiBo =ue se

denominara )asteriBaci4n +r8a

!os alimentos mFs id4neos )araeste tratamiento son:

!eche

"ue6o l8=uido

\umos ; concentrados de+rutas

So)as ; etractos de carne

Venta(as:Tratamiento a ,a(a tem)eraturaTratamiento a ,a(a tem)eratura

3osi,ilidad de tra,a(o en continuo3osi,ilidad de tra,a(o en continuo

Alta e+iciencia ener<>ticaAlta e+iciencia ener<>tica

!imitaciones:

Su uso estF limitado a )roductos,om,ea,les9 ca)aces de conducirla electricidad ; eentos demicroor<anismos es)orulados

No )roduce nin<?n e+ecto so,reenBimas

3ulsos El>ctricos de Alta3ulsos El>ctricos de Alta



3ulsos El>ctricos de Alta3ulsos El>ctricos de AltaIntensidad 73EAIC.Intensidad 73EAIC.

1ri$era aplicación c!$ercial de l!" 1EIAC en EEUU

3roducci4n de Bumos de alta <ama en una escala de /HH lh

Cam)os ma<n>ticos oscilantesCam)os ma<n>ticos oscilantes




En e"%a %ecn!l!*6a0 el ali$en%! en#a"ad! en

&n $a%erial plá"%ic!0 "e "!$e%e a &n ca$p!$a*n,%ic! !"cilan%e de in%en"idad en%re @ y @%e"la" + #ece" "&peri!r al ca$p!$a*n,%ic! de la %ierra- y &na frec&encia en%re@ y @ F;9

Se 7an en"ayad! %ra%a$ien%!" de a p&l"!" de B@ " a $" La %e$pera%&rad&ran%e el pr!ce"ad! "e $an%iene en%re HC y@ HC

Cam)o el>ctrico 7aBul.9 cam)o ma<n>tico 7ro(o. ; direcci4n de )ro)a<aci4n 76erde.





A)licaciones:A)licaciones:

!os alimentos mFs id4neos )ara!os alimentos mFs id4neos )arasometerse a este )roceso desometerse a este )roceso de

conser6aci4n son: Bumos9 mermeladas9conser6aci4n son: Bumos9 mermeladas9+rutos tro)icales en soluciones+rutos tro)icales en solucionesaBucaradas9 deri6ados cFrnicos9aBucaradas9 deri6ados cFrnicos9)roductos cocidos9 en6asados ; listos)roductos cocidos9 en6asados ; listos)ara su consumo)ara su consumo

E+ecto conser6ador:E+ecto conser6ador:

-- Ru)tura de la mol>cula de ADN ; de ciertas )rote8nasRu)tura de la mol>cula de ADN ; de ciertas )rote8nas

// Ru)tura de enlaces co6alente en mol>culas con di)olosRu)tura de enlaces co6alente en mol>culas con di)olosma<n>ticosma<n>ticos


http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://bp1.blogger.com/_61in1UBQVEo/R5UlKTohqVI/AAAAAAAAADQ/39jYLyL95WQ/s400/Bolsa%2BStarkist%2B2.jpg&imgrefurl=http://plaen.blogspot.com/2008/01/envases-plasticos-para-comidas.html&usg=__7SHu3czWHhsEIabkwILcbWdD_jg=&h=350&w=400&sz=45&hl=es&start=6&sig2=mizH16ZXQaSthT5TSVS4QA&um=1&tbnid=Soiz8MY-nUmjDM:&tbnh=109&tbnw=124&ei=b7qYSevzO46qsAOdxpi5Bw&prev=/images%3Fq%3Denvases%2Bflexibles%2Balimentos%26um%3D1%26hl%3Des




Ven%a>a"'

Aplica)le" a ali$en%!" en#a"ad!"

Ac%.a en "&perficie e in%eri!r de

ali$en%!" "ólid!"

N! 7ay p,rdida" de n&%rien%e" nica$)i!" "en"!riale"' %e$p

La %e$pera%&ra "&)e B/@ HC

1!ca ener*6a de pr!ce"ad!

Li$i%aci!ne"'

La inac%i#ación de $!!" de d!"órdene" l!*0 n! "&ficien%e paraaplicación c!$ercial

1!c! e"%&diad!

De"arr!ll! e i$plan%ación a lar*!

pla9!

!uB )ulsada!uB )ulsada



UV

C

UV

B

UV

A

VISIBLE INFRARROJO

undamento:El e"pec%r! de l&9 &%ili9ad! incl&yel!n*i%&de" de !nda de"de el &l%ra#i!le%ale>an! +Bn$- 7a"%a la re*ión delinfrarr!>! cercan! +n$-

La di"%ri)&ción del e"pec%r! e" &n B@&l%ra#i!le%a0 @ l&9 #i"i)le y infrarr!>!

La in%en"idad de l!" p&l"!" #ar6a en%re

y @ c$B +apr!:i$ada$en%e &na"B0 #ece" "&peri!r a la radiación "!lar"!)re la "&perficie %erre"%re-

La d&ración de cada p&l"! e" de B/$" y la frec&encia e" de a B "/

Es)ectro de luB del sistema 3ure &ri<ht 7/HH K -HHH nm.





El "i"%e$a &%ili9a &na lá$para deenón 8&e li)era $&y rápida$en%e laener*6a el,c%rica en f!r$a de l&9 a la"&perficie del pr!d&c%! 8&e "eenc&en%ra en la cá$ara de

%ra%a$ien%!

L!" e8&ip!" &%ili9ad!" pre"en%ancá$ara" en la" 8&e de"%ellan0 c!n lafrec&encia re8&erida0 lá$para" de*a"e" +:enón ! Frip%ón- de al%ain%en"idad y eficacia




!uB )ulsada



E+ecto conser6ador

Efectos fotoquímicos Ori*inan$!dificaci!ne" en el ADN0 en la"

$e$)rana" cel&lare" y en l!" "i"%e$a"de reparación y en9i$á%ic!"

Efectos fototérmicos. 1r!d&cen &nincre$en%! de la %e$pera%&ra

$!$en%áne! en la "&perficie %ra%ada8&e0 p!r la c!r%a d&ración del p&l"!0 n!afec%a a la %e$pera%&ra *l!)al delpr!d&c%! +@ HC in"%an%áne!"7a"%a "-

!uB )ulsada

A)licaciones de la !uB )ulsada



A)licaciones de la !uB )ulsadaCFrnicos )re)arados9 salsas9 hortaliBas7)atatas9 tomates.9 +rutas 7manBanas9

)lFtanos.

3latos )re)arados

Tratamiento su)er+icial de )roductos de,oller8a

3an en re,anadas

Inacti6a )oli+enol oidasa ; e6ita el)ardeamiento de )lFtanos9 manBanas9)atatas )or su acci4n so,re los

+la6onoides

3re6enci4n del enne<recimiento decamar4n

EsteriliBaci4n del a<ua ; su)er+icies de

materiales ; e=ui)os




!imitaciones:

En la 6ia,ilidad de a)licaci4ninter6ienen +actores delalimento tales como color,

transparencia, profundidad y

el contenido de grasa y proteína.

Tratamiento limitado a lasu)er+icie de los )roductos9=ue )uede utiliBarse )ara la

)asteuriBaci4n de l8=uidostrans)arentes ; alimentosen6asados en materialestrans)arentes

Altos costos de a)licaci4n

!uB )ulsada!uB )ulsadaVenta(as:

Inacti6aci4n de todos los mo ;es)oras 7reducci4n de ciclos lo<en c>lulas 6e<etati6as ; P ciclos lo<en es)oras.

Reducen o eliminan el em)leo dedesin+ectantes ; conser6adores=u8micos

3uede ser a)licada so,re el)roducto en6asado

MFs e+iciente =ue UV en continuo

&a(o tiem)o de e)osici4n 7menoralteraci4n =u8mica ; sensorial del)roducto.



Otras Tecnologías

Tecnolo<8a Sous Vide 7Cocci4n al Vac8o.Tecnolo<8a Sous Vide 7Cocci4n al Vac8o.



0-3º C

Conservación

de 0 a ! C

"batir

temperatura

+10ºC

Cocción

Tecnolo<8a Sous Vide 7Cocci4n al Vac8o.Tecnolo<8a Sous Vide 7Cocci4n al Vac8o.

Cocci4n de las materias )rimas en6asadas a 6ac8o en el interior deen6ases termorresistentes ; ,a(o condiciones controladas de tiem)o; tem)eratura

El tratamiento t>rmico a)licado suele ser in+erior a -HHLC ;almacenamiento en re+ri<eraci4n

3resenta una clara 6enta(a desde el )unto de 6ista or<anol>)tico ;nutricional +rente a los tratamientos t>rmicos con6encionales

Cocci4n al Vac8o: E+ecto conser6adorCocci4n al Vac8o: E+ecto conser6ador



3ara o,tener una reducci4n considera,le de la )resencia del

)at4<eno Clostridium botulinum9 se recomiendan tratamientost>rmicos e=ui6alentes a HLC durante -H min en el centro de los)roductos

Tem)eraturas de entre 2KP2 LC9 son su+icientes )ara eliminar los)at4<enos )sicr4tro+os no es)orulados9 como #isteria

monocytogenes9 )ero no inacti6an todas las ,acterias )at4<enas ;alterantes9 con lo =ue se re=uiere un estricto control de lastem)eraturas de re+ri<eraci4n )osteriores al tratamiento

De,ido a la )osi,le )resencia de microor<anismos )at4<enostermorresistentes 7)rinci)almente C. botulinum. ; a las e6entualesroturas de la cadena de +r8o en la distri,uci4n ; 6enta9 resulta crucialuna hi<iene etrema en la )roducci4n9 un estricto control de lacadena de +r8o9 ; la com,inaci4n de esta tecnolo<8a con otrosm>todos de conser6aci4n 7,ioconser6aci4n9 adici4n deconser6adores9 etc.

Cocci4n al Vac8o: E+ecto conser6ador Cocci4n al Vac8o: E+ecto conser6ador

Cocci4n al Vac8o: A)licacionesCocci4n al Vac8o: A)licaciones



Cocci4n al Vac8o: A)licacionesCocci4n al Vac8o: A)licaciones

3escados

Carnes

Verduras

rutas

3astas

Arroces

!e<um,res 3latos )re)arados

Cocci4n al Vac8o: Venta(asCocci4n al Vac8o: Venta(as



$rganolépticas y nutritivas$rganolépticas y nutritivas%%

Me(ora de la calidad <astron4mica al retenerse los (u<os ; aromasMe(ora de la calidad <astron4mica al retenerse los (u<os ; aromasnaturalesnaturales

Aumenta la calidad nutriti6a: se conser6an las 6itaminas ; otrosAumenta la calidad nutriti6a: se conser6an las 6itaminas ; otrosnutrientesnutrientes

ComercialesComerciales%%

Se me(oran las condiciones hi<i>nicas: menos mani)ulaci4n9 menorSe me(oran las condiciones hi<i>nicas: menos mani)ulaci4n9 menorries<o de contaminaci4n cruBada.ries<o de contaminaci4n cruBada.

Se incrementa la 6ida comercial 7 -2 d8as 4 mFs +rente a 1QKP/ horas.Se incrementa la 6ida comercial 7 -2 d8as 4 mFs +rente a 1QKP/ horas.

Se reducen las )>rdidas )or cocci4n 7 en ) )es=ueros hasta un -H].Se reducen las )>rdidas )or cocci4n 7 en ) )es=ueros hasta un -H].

Calidad <arantiBada: homo<eneidad de la receta de cada )lato9 racionesCalidad <arantiBada: homo<eneidad de la receta de cada )lato9 racionescontroladascontroladas

3ermite una ma;or 6ariedad de men?s simultFneamente 7al estar3ermite una ma;or 6ariedad de men?s simultFneamente 7al estaren6asados )ueden calentarse en el mismo horno sin =ue se meBclenen6asados )ueden calentarse en el mismo horno sin =ue se meBclen

olores ni sa,ores.olores ni sa,ores.

Cocci4n al Vac8o: Venta(asCocci4n al Vac8o: Venta(as

Cocci4n al 6ac8o: 3roductos )es=uerosCocci4n al 6ac8o: 3roductos )es=ueros



Cocci4n al 6ac8o: 3roductos )es=uerosCocci4n al 6ac8o: 3roductos )es=ueros

!a )recocci4n del )escado me(ora el!a )recocci4n del )escado me(ora elas)ecto 6isual ; e6ita la a)arici4n deas)ecto 6isual ; e6ita la a)arici4n deeudado )osterior en el )roducto +inaleudado )osterior en el )roducto +inal

El )rocesado inde)endiente ;El )rocesado inde)endiente ;ensam,lado )osterior de salsa ;ensam,lado )osterior de salsa ;)escado antes de la )asteuriBaci4n)escado antes de la )asteuriBaci4nme(ora si<ni+icati6amente el sa,or eme(ora si<ni+icati6amente el sa,or eim)resi4n <lo,alim)resi4n <lo,al

!a adici4n de un a<ente teturiBante a la!a adici4n de un a<ente teturiBante a lasalsa minimiBa el e+ecto de sin>resis trassalsa minimiBa el e+ecto de sin>resis trasla )asteuriBaci4nla )asteuriBaci4n

Se han o,tenido )rototi)os con una 6idaSe han o,tenido )rototi)os con una 6idacomercial de /- d8ascomercial de /- d8as

El estudio de mercado mostr4 unEl estudio de mercado mostr4 unincremento de la demanda de los )latosincremento de la demanda de los )latoscocinados re+ri<erados de duraci4ncocinados re+ri<erados de duraci4nmedia ma;or =ue el o,ser6ado en los demedia ma;or =ue el o,ser6ado en los delar<a duraci4n 7 meses.lar<a duraci4n 7 meses.

Verdel en salsa tomate ; )imientoVerdel en salsa tomate ; )imiento



Verdel en salsa tomate ; )imientoVerdel en salsa tomate ; )imiento

Sistemas &iol4<icos deSistemas &iol4<icos de



Sistemas &iol4<icos deSistemas &iol4<icos deConser6aci4n de AlimentosConser6aci4n de Alimentos

El em)leo de estos )roductos ,iol4<icos )arainhi,ir o destruir microor<anismos im)lica unnue6o en+o=ue ,iotecnol4<ico9 =ue +orma)arte del conce)to de ,arreras

antimicro,ianas9 el cual tiene como o,(eti6o+inal la )roducci4n de alimentos mFs se<uros)ara el consumidor

!as ,acterias Fcido lFcticas 7!A&^s. )or suori<en alimentario son consideradas como

#RAS 7%<enerall; reco<niBed as sa+e'. 3or lotanto son ideales )ara el uso como,ioconser6antes9 ,iocontroladores o ,arreras,iol4<icas9 )ara inhi,ir el crecimiento dedeterminados mo9 es)ecialmente )at4<enos

&ioconser6adores:&ioconser6adores: E+ecto conser6adorE+ecto conser6ador



&ioconser6adores:&ioconser6adores: E+ecto conser6ador E+ecto conser6ador

!as ,acterias lFcticas )uede e(ercer su e+ecto inhi,itorio o %,ioconser6ador'

en contra de otros microor<anismos )or mecanismos como:

Com)etencia )or nutrientes

!i,eraci4n al medio de Fcidos or<Fnicos

Reducci4n del )" del medio

3roducci4n de )>)tidos con caracter8sticas antimicro,ianas9 como las,acteriocinas9 =ue destru;en la inte<ridad de las mem,ranascito)lasmFticas de c>lulas sensi,les mediante la +ormaci4n de )oros o

canales

El e+ecto ,ioconser6ador en un alimento )uede lo<rarse ;a sea )orinoculaci4n de los culti6os )rotectores o adicionando los )roductosantimicro,ianos de estas ce)as al alimento

&ioconser6adores:&ioconser6adores: &acteriocinas&acteriocinas



&ioconser6adores: &acteriocinas

3rote8nas con acci4n ,actericida3rote8nas con acci4n ,actericida

!a )rimera de ellas 7?nica autoriBada. nisina:!a )rimera de ellas 7?nica autoriBada. nisina:se descu,ri4 cuando se utiliBa,ase descu,ri4 cuando se utiliBa,a#actococcus lactis#actococcus lactis como estFrter9 )ues secomo estFrter9 )ues seo,ser64 =ue )re6en8a la +ormaci4n de <as )oro,ser64 =ue )re6en8a la +ormaci4n de <as )orClostridium.Clostridium.

En estos alimentos la nisina tiene )or +unci4nEn estos alimentos la nisina tiene )or +unci4ninhi,ir la <erminaci4n de microor<anismosinhi,ir la <erminaci4n de microor<anismoses)orulados !as es)oras dees)orulados !as es)oras de C. botulinumC. botulinum son sensi,les en el orden ti)o E9 &9 A Esson sensi,les en el orden ti)o E9 &9 A Esacti6a +rente a otras ,acterias #ram )ositi6asacti6a +rente a otras ,acterias #ram )ositi6as77&tap'ylococcus, &treptococcus,&tap'ylococcus, &treptococcus,

Micrococcus, #actobacillusMicrococcus, #actobacillus. ;. ; #isteria#isteria

monocytogenesmonocytogenes No a+ecta a #ram ne<ati6as9 No a+ecta a #ram ne<ati6as9le6aduras9 hon<osle6aduras9 hon<os

Leuconostoc

Lactobacillus

&ioconser6adores:&ioconser6adores: NisinaNisina



Lactococcus

Streptococcus

No es t4ica9 es esta,le al calor ; durante elNo es t4ica9 es esta,le al calor ; durante elalmacenamientoalmacenamiento

Aditi6o natural 7,uena ace)taci4n.9 noAditi6o natural 7,uena ace)taci4n.9 no)roduce +la6or 7olorKsa,or. ni colores)roduce +la6or 7olorKsa,or. ni coloresdesa<rada,les9 se destru;e )or las enBimasdesa<rada,les9 se destru;e )or las enBimasdi<esti6asdi<esti6as

El uso de la nisina a ni6el mundial ha sidoEl uso de la nisina a ni6el mundial ha sidoautoriBado en muchos )a8ses )ara unaautoriBado en muchos )a8ses )ara una6ariedad de alimentos9 donde )redominan6ariedad de alimentos9 donde )redominanlos =uesos ; tam,i>n 6e<etales en conser6alos =uesos ; tam,i>n 6e<etales en conser6a

Otras ,acteriocinas: sa@acina9 cur6acina9Otras ,acteriocinas: sa@acina9 cur6acina9carnocina9 )ediocina9carnocina9 )ediocina9

#>neros:#>neros: #actococcus, #actobacillus,#actococcus, #actobacillus,

#euconostoc, pediococcus(#euconostoc, pediococcus(

&ioconser6adores:&ioconser6adores: NisinaNisina

&ioconser6aci4n&ioconser6aci4n



actores =ue in+lu;en en la acti6idad de las ,acteriocinas:actores =ue in+lu;en en la acti6idad de las ,acteriocinas:

Del )ro)io alimento:Del )ro)io alimento:

)")"

Uni4n a <rasasUni4n a <rasas

EnBimas )roteol8ticosEnBimas )roteol8ticos

3roceso de conser6aci4n 7tem)eratura.3roceso de conser6aci4n 7tem)eratura.

!a +lora o,(eti6o: !a )ared celular )uede )rote<erla!a +lora o,(eti6o: !a )ared celular )uede )rote<erla

3or tanto: De,e estudiarse )ara cada alimento3or tanto: De,e estudiarse )ara cada alimento



FinFin““Gracias por suGracias por su

atención”atención”

nuevas tecnologías en la conservación de alimentos (1)

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