LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Grupo Nº 5 Grace Icaza David Hugo Valery Martínez María José Chávez Diego Guzmán

LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Los avances científicos permiten encontrar diferentes

procesos no térmicos que

consiguen, sin elevación de las temperaturas en los alimentos, la eliminación de

gérmenes patógenos.

No alteran el color, sabor y

textura.

Consiguen mantener sus nutrientes al

máximo, alargando la vida

útil.

Ventaja:

MÉTODO DE ULTRASONIDO

Genera micro burbujas dentro del medio al que se aplica.Al destruirse generan gran cantidad de energía que destruye los agentes patógenos.Se utiliza sobre todo en la descontaminación de vegetales crudos, limpieza de equipos para el procesado de alimentos.Combinado con sistemas de presión, en la esterilización de mermeladas, huevo líquido y para prolongar la vida útil de cualquier líquido.

PULSOS DE LUZ BLANCA

¿QUÉ ES LA TECNOLOGÍA DE PULSOS DE LUZ?

La luz pulsada es una nueva tecnología de conservación de alimentos que reduce la cantidad de microorganismos y prolonga la vida comercial de los productos.

PROCESOTodo el proceso se lleva a cabo, en el interior de una cámara de tratamientos.Consiste en la aplicación de pulsos de luz de alta intensidad.

PROCESO

Los pulsos de luz se liberan rápidamente a través de lámpara de Xenón, mientras que el reflector se encarga de que la luz llegue a todas las zonas del producto.

CARACTERÍSTICAS

MECANISMOS DE INACTIVACIÓN MICROBIANA

• Daños en el ADN y en el ARN

MECANISMOS DE INACTIVACIÓN MICROBIANA

• Daños en otras estructuras celulares

APLICACIONES INDUSTRIALES DE LA LUZ PULSADA

• Alimentos sólidos

APLICACIONES INDUSTRIALES DE LA LUZ PULSADA• Alimentos líquidos

APLICACIONES INDUSTRIALES DE L LUZ PULSADA• Alimentos líquidos

APLICACIONES INDUSTRIALES DE LA LUZ PULSADA• Envases

VENTAJAS DE LA LUZ PULSADA

LAS SETAS PORTOBELLO

PASTEURIZACIÓN MEDIANTE MICROONDAS

Proceso térmico con temperaturas menos a 100 ° C.

Reducir agentes patógenos.

Conseguir así un producto seguro a consumir a corto plazo.

PASTEURIZACIÓN MEDIANTE MICROONDAS

El proceso de pasteurización mediante microondas a 915 MHz, mejora significativamente la pasteurización térmica tradicional, ofreciendo a la industria de la alimentación un medio más eficiente de hacer seguros los alimentos.

Después de calentar de dos a cuatro minutos el producto hasta 194ºF / 90ºC, temperatura inferior al punto de ebullición del agua, el número de bacterias patógenas se pueden reducir en los alimentos ensayados en un millón de veces.

VENTAJAS

Como el microonda calienta desde el interior, reducir el tiempo de procesamiento y mejora el producto.

Es considerada una tecnología verde por no producir humo, ni genera residuos.

Mejora significativamente la pasteurización térmica tradicional

DESVENTAJAS

• Costo de inversión.

• Calentamiento no uniforme.

Alta Presión HidrostáticaLa alta presión hidrostática (APH), también denominada pascalización, presurización o simplemente alta presión, es una tecnología de gran interés en laindustria de los alimentos debido a que es efectiva en la conservación de los mismos.

Esta tecnología destaca sobre los procesos térmicos, pues estosúltimos causan inevitablemente una pérdida de nutrientesy sabores.

El tratamiento evita la deformación de los alimentos

No altera el sabor natural, ni la coloración del alimento

No precisa de la incorporación de aditivos al alimento

Alta Presión Hidrostática

Se basa en el tratamiento de un producto por encima de 100 MPa, una elevada presión.

Consigue afectar, especialmente, a las membranas celulares y a la estructura de algunas proteínas sensibles.

Consecuencias:Limitar el desarrollo microbiano y

eliminar una parte significativa de las bacterias presentes en el producto.

Principales Ventajas de la tecnología de las Altas Presiones

Destrucción de patógenos (Listeria, Salmonella,etc.): Seguridad alimentaria y acceso a mercados de exportación.

Aumenta la vida útil del producto: Menores retornos y devoluciones, mejor organización de producción y logística.

Reduce drásticamente la flora alterante(bacterias ácido lácticas): Mayor calidad durante la vida del producto.

Retiene las características del producto fresco: propiedades sensoriales y nutricionales se mantienen intactas: Mayor calidad del producto.

Evita o reduce la necesidad de conservantes: Sello “natural” (natural/orgánico/sin aditivos).

Nuevas propuestas innovadoras. Productos imposibles de crear anteriormente por no poder ser tratados térmicamente, pueden ahora ser procesados por alta presión: Innovación y ventaja competitiva.

Apertura de moluscos o extracción de la carne de crustáceos frescos (sin cocción): Mayores rendimientos, frescura del producto y mano de obra minimizada

Precisa tan sólo de agua (se recicla) y electricidad: Respetuosa con el medio ambiente.

CAMPO ELÉCTRICO PULSADOUno de los tratamientos no térmicos.

Propiedad de algunos alimentos de ser muy buenos conductores eléctricos.

Efecto letal de las descargas eléctricas sobre microorganismos al aplicar sobre un alimento.

¿CÓMO FUNCIONA? El tratamiento de PEAV consiste en la aplicación de

campos eléctricos de alta intensidad (entre 2.000 y 40.000 voltios/cm, según la aplicación) en forma de pulsaciones de corta duración.

Se coloca el producto entre un set de electrodos que envuelven una cámara de tratamiento, cuando se introduce el alimento se le suministran pulsos eléctricos de elevado voltaje.

El tratamiento puede ser realizado a temperatura ambiente o de refrigeración

EQUIPO Sistema eléctrico que consiste en una fuente de alto voltaje,

banco de condensadores, interruptor y cámara de tratamiento. Existen tres tipos de cámaras: Cámaras Estáticas: De flujo continuo, generalmente usadas en

laboratorios de investigación. Cámaras Continuas: Deben permitir flujo no laminar para

conseguir un tratamiento homogéneo. Usadas en plantas pilotos y a nivel industrial.

Cámaras de Campo eléctrico Convergente: Tienen electrodos de discos separados por placas de teflón.

VENTAJAS DEL PEF Menor tiempo de tratamiento. Baja temperatura de tratamiento. Sustituto de la pasteurización (calentamiento convencional). Los alimentos de calidad superior y frescos, mayor valor nutricional

debido a la retención de color y sabor. PEF inactiva microorganismos vegetativos incluyendo levaduras,

microorganismos deteriorantes y patógenos. Se puede utilizar para pasteurizar líquidos tales como zumos, leche

y sopas sin usar aditivos. PEF se puede utilizar como lote y proceso continuo.

• Las propiedades Físicas y Químicas de los alimentos no son alteradas.

• Las propiedades organolépticas de los alimentos no son modificados.

• El procedimiento tiene una eficacia energética mucho mayor que los procedimientos térmicos.

DESVENTAJAS Alto costo. PEF es eficaz para la inactivación de sólo las bacterias

vegetativas. Microorganismos son destruidos por PEF pero esporas por

sus capas protectoras son difíciles de destruir, y las células deshidratadas son capaces de sobrevivir.

El tratamiento no inactiva las enzimas PEF es un método de procesamiento continuo, que no es

adecuado para productos alimenticios sólidos. Procesamiento de PEF se limita a los productos

alimenticios, sin burbujas de aire y con baja conductividad eléctrica.

INDUSTRIA Alimentos líquidos no perecederos. Procesamiento de Jugos. Procesamiento de Leche. Extracción de aceite de plantas. Tratamiento de carne y pescado. Procesamiento de azúcar.