I INDUSTRIA HORTÍCOLA

nro

Además de ajo, cebolla y puerro,hay otras Aliáceas aprovechables

en la cocina, muchas de ellas aúnpor desconocidas para la mayoría.

Este artículo es un viaje a un universode sabores por descubrir.

Uso potencialde las Aliáceasen gastronomía

CRISTINA MALLOR', MIGUEL CARRAVEDOUnidad de Tecnología en Producción Vegetal Centro deInvestigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA)cmallor@aragon.es

El ajo es laestrella de lasAliáceas, siendoel condimentomás utilizado en lacocina mundial.

La familia de las Aliáceas in-cluye algunos de los sabores máspopulares y utilizados en las coci-nas de todo el mundo. El valor deestas plantas ya era tenido encuenta en la antigüedad, en dife-rentes culturas como la romana yla china, donde se conocían comola 'joya de los vegetales'.

Del gran número de especiespertenecientes al género Allium,unas 750, las más comúnmentecultivadas por el hombre son elajo, la cebolla y el puerro. He aquíunas pequeñas pinceladas de susmúltiples posibilidades gastronó-micas, algunas muy populares yotras menos conocidas.

El ajo (A. sativum L.)El ajo se cultiva desde la an-

tigüedad, habiendo sido descritosu cultivo en China cerca de 4.000años a.C. Hoy en día el ajo es elcondimento más utilizado en lacocina.

El olor y sabor característicosdel ajo explican su uso como sa-borizante en las comidas, peroademás esta especie también tieneun uso medicinal debido a sus re-conocidos efectos farmacológicos.El ajo se consume tanto en frescocomo deshidratado, por ejemploen forma de sal de ajo, y tambiéncomo píldoras, extractos y cápsu-las que contienen compuestos acti-vos derivados de esta especie, co-mercializadas habitualmente entiendas de parafarmacia.

Algunos de los muchos pla-tos donde el ajo es un ingredienteesencial son: el ajo blanco, el ajocabañil, el ajo caliente, el ajo ma-taero, el ajo pringue, el atascabu-rras, el gazpacho andaluz, el polloal ajillo, el salmorejo, la salsaalioli o la sopa de ajo.

Aunque el consumo del bul-bo es lo habitual, los brotes tiernosde las hojas también suelen in-cluirse en algunos platos. Estosbrotes pueden ser preparadoscomo si fueran espárragos.

Otro uso, quizás no muy di-fundido de la planta del ajo, con-siste en el consumo de su escapofloral. En Allueva (Teruel) esteproducto se consume desde muyantiguo. Para que no pierda su va-lor gastronómico debe ser recolec-tado en unas fechas muy concre-tas, antes de que se lignifique eltallo y cuando la futura inflores-

HORTICULTURA INTERNACIONAL

TECNOLOGÍA DE PRODUCCIÓN I

cencia tiene el tamaño aproximadode un guisante. Se consume en tor-tilla, de forma similar a los ajostiernos, aunque su sabor es mássuave. También se sirve frito comoacompañamiento de otros platos,como el arroz, o en revueltos.Además, tenemos noticias de quesu uso es conocido en Castilla LaMancha, Mallorca y Navarra, enalguno de estos lugares el produc-to se conoce como "guío". Fuerade España se consume en paísescomo Turquía, aunque, como semuestra en la figura, se recolectanen un estado más avanzado.

La cebolla(Allium cepa L. var. cepa)

La cebolla se encuentra entrelas plantas más antiguas cultivadaspor el hombre de las que se tienereferencia. La popularidad de lacebolla se debe a su triple usocomo: hortaliza suculenta, condi-mento en las comidas y remediomedicinal para una amplia varie-dad de enfermedades. Los cultiva-res de cebolla muestran una granvariabilidad en diferentes caracte-rísticas de importancia hortícola.Según el uso culinario español, sedistinguen los siguientes tipos:

- Para cocinar: se prefierenvariedades de bulbo grande. Su sa-bor varía del suave al fuerte y sucolor del blanco al rojo. Las másblancas suelen consumirse en en-salada, además de ser utilizadaspara la obtención de cebolla deshi-dratada. Entre una y otra variedadgarantizan la presencia de estahortaliza en los mercados a lo lar-go de todo el año.

Para ensalada: son las cono-cidas cebollas de manojo o cebo-llas dulces, de sabor suave y degran demanda en la actualidad.

- Para encurtir: son cebollasblancas pequeñas que a veces secolorean de rosa con derivados deremolacha.

La cebolla ocupa un lugarpreferente en la cocina tanto espa-ñola como extranjera. Es un ingre-diente esencial en muchos platostradicionales. Pero además de susvirtudes culinarias, también ha go-zado de mucho aprecio como re-medio casero para muchos males.

Los calotsMención aparte merecen los

calots, que son cada uno de losbrotes de una cebolla blanca to-talmente desarrollada y que hasido replantada en el terreno. Es-tos brotes a medida que van cre-ciendo se van calzando, es decir,se cubren los costados de tierrapara blanquear su base, que es laparte que se consume. Esta acciónde "calÇar la terra sobre la plan-ta" es la que le da su nombre. Estehecho provoca que la parte ente-rrada sea muy tierna y de un gustoy dulzura característicos. Los cal -ots se consumen habitualmentedurante los meses de enero, febre-ro y marzo, asados a la llama defuego de leña, no hay que esperara que se haga brasa, que es comose asaría la carne. Una vez hechoscuando las capas exteriores estánnegras, entreabiertas y echan una

especie de espuma, se envuelvenen grupos de 25 aproximadamenteen varias hojas de papel de perió-dico y se dejan un tiempo para queacaben de cocerse con su propiocalor. Se comen pelando las capasexteriores y untando el calgot enuna salsa denominada salvitxada otambién en salsa romesco. Loscaleots son muy apreciados en Ca-taluña, cuna de su origen. En 1998se celebró en Valls el I Congresode la cocina del calÇoe, en el queprestigiosos gastrónomos y restau-radores presentaron diversas po-nencias exaltando su valor gastro-nómico.

Los germinados de cebollaActualmente, los germinados

están adquiriendo cada vez másprotagonismo en la cocina. Exis-ten varios tipos de germinados,pero no siempre resulta fácil hallarvariedad en el mercado. Su valornutritivo es semejante al de frutasy verduras, por su contenido enagua y su riqueza en vitaminas,minerales y enzimas. Por su com-posición estimulan los procesosdigestivos, son ricos en antioxi-dantes y aportan muy pocas calo-rías. En concreto, los germinadosde cebolla tienen un sabor similaral de la cebolla, pero con un picormás sutil. Después de germinar,las semillas presentan el mismocolor negro que tenían antes de lagerminación. Sus tallos son largosy verdes, y resultan muy adecua-dos para añadir a las ensaladas ocondimentar cualquier plato.

El puerro(A. ampeloprasum L. var.porrum (L.) Gay)

El puerro se cree que procedede la zona que comprende Meso-potamia, Egipto, Turquía e Israel.Se conocía antiguamente como"ajo de Oriente" y era empleadoen los guisos de cocina y tambiéncon fines medicinales. El uso deesta hortaliza es similar al de lacebolla, consumiéndose en estadofresco como condimento o en en-saladas y, principalmente, cocidoen diversos platos. Sin embargo, lapredominancia de compuestosazufrados y otros componentes,hacen que el puerro tenga un sabor

Los cakots soncada uno de losbrotes de unacebolla blancatotalmentedesarrollada y queha sido replantadaen el terreno.

Los germinadosde cebolla tienenun sabor similaral de la cebolla,pero con un picormás sutil.

HORTICULTURA INTERNACIONAL

I INDUSTRIA HORTÍCOLA

delicado y distinto al del ajo y lacebolla. El sabor se acentúa y pue-de llegar a ser picante en plantasdemasiado maduras.

La parte comestible de laplanta del puerro son las hojas y elbulbo, aunque en algunas ocasio-nes se comen las flores del puerroen ensaladas. En la cocina españo-la existen diversos platos que in-cluyen el puerro, uno de los másfamosos es la purrusalda, una es-pecie de sopa que los incluyecomo ingrediente principal (purru-salda significa literalmente salsade puerro en euskera). En otrasgastronomías europeas aparececomo ingrediente, como por ejem-plo en la belga en el waterzooi yen la francesa es prominente suuso en diferentes platos como elvichyssoise o el mirepoix.

Además de ajo, cebolla ypuerro, hay otras aliáceas aprove-chables en la cocina. Unas se utili-zan ya y otras están por descubrir.

Algunas de ellas son:

El chalote o lachalota (Allium cepa L. varaggregatum G. Don)

El chalote o la chalota, tam-bién es conocido como ascaloniao escalonia. Esta denominaciónderiva de Escalón, antigua ciudadde Palestina donde fue cultivadointensamente. Desde esta zona,que es parte de su centro de origenel chalote fue llevado a Europa.donde su cultivo está ampliamenteextendido, tanto en países medite-rráneos como nórdicos.

Los bulbos del chalote se ob-

tienen mediante la separación del'bulbo semilla', que forma unagregado que se da de forma natu-ral cuando se alcanza la madurez.de allí el nombre científico de lavariedad aggregatum. Estos bulbosson de menor tamaño que los de lacebolla.

El chalote generalmente re-emplaza a la cebolla en las recetasde cocina más sofisticadas, siendosu sabor más fino que el de la ce-bolla. Suele utilizarse entero, porlo que resulta perceptiblementeagradable a la vista. En alta cocinaes muy apreciado por el toque de-licado y aromático que aporta a losplatos en que se utiliza.

En Europa el chalote quizásno es muy conocido, aunque es unvegetal muy apreciado en Francia,donde además se usa para aromati-zar vinos blancos y vinagres devino tinto, de posterior uso en co-cina, aparte de constituir la basede numerosas salsas populares.

El cebollino(A. schoenoprasum L.)

El cebollino ya se usaba ami-guamente en China, y fue MarcoPolo quien lo descubrió en sus via-jes y lo introdujo en Occidente.

donde ha llegado a ser un condi-mento importante.

Esta especie es la de mayordistribución natural de todos losAlliatii, debido en parte a su granresistencia al frío. Su cultivo enEuropa data del siglo XVI. Es unaplanta perenne que forma agrupa-ciones compactas de hojas delga-das, huecas y alargadas. Las hojasforman las denominadas "tinashierbas" que entran como condi-mento en la preparación de platosmuy variados. Son utilizadas comocondimento, preferentemente enfresco, aunque también se puedenutilizar deshidratadas.

Su sabor es refinado y pareci-do al de la cebolla. El mejor saborse obtiene de la parte que está jus-to debajo de la flor, pero es aúnmejor si se ha evitado la floración.Picado, sirve para aderezar platosde queso y huevos, sopas, ensala-das, sándwiches y quiches. El ce-bollino apenas se usa cocinado,pues pierde inmediatamente su sa-bor suave y se suele añadir en elmomento de servir.

Además de sus hojas se pue-den consumir sus flores, y tambiénlas hojas previamente blanquea-das, pues así adquieren un sabormás dulce; este tipo de cebollinoses muy popular en la comida coti-diana china y suele acompañar aplatos de arroz y cerdo.

Cebolla tiernajaponesa o cebolla deGales (A. fistulosum L.)

En China, Japón y Corea seconoce esta especie desde hace2.000 años. En la actualidad su

El uso del puerroes similar alde la cebolla,consumiéndoseen estado frescocomo condimentoo en ensaladas.

Las chalotas, dedelicado sabor,suelen sustituira la cebolla enlas recetas mássofisticadas.

El cebollino esla especie demayor distribuciónnatural de todoslos Allium. Se usacomo condimentoen fresco.

• El valor de estas plantas ya era tenidoen cuenta en la antigüedad, en diferentesculturas como la romana y la china, dondese conocían como la 'joya de los vegetales'

HORTICULTURA INTERNACIONAL

Riegos de Levante Murcia, S.L.Tel. +34 968 17 30 54 • Fax: +34 968 17 32 86

www.riegosim.com • e-mail: rIm@riegoslm.com

"pensando" en lo mismo.

Por eso somos los únicoscapaces de inventar e innovaren un sector en el que parecíaestar todo inventado.

NUEVOINYECTOR RADIALDE FERTILIZANTESPOR VENTURIS

Siempre estamos

RLM(11\isi!I> The effective partnerraconia®

INYECTOR RADIAL DE NUTRIENTES

wiffilmowSOPARC

ASESORAMIENTO E INNOVACION

Desde hace 40años SOPP1F1C

crea macetas

liara los viveros

Visite nuestra nueva página webwww.soparco.com - tel.: +3493 849 67 05

Innovar diferentemente

HORTICULTURA INTERNACIONAL

INDUSTRIA HORTÍCOLA

Matojo decebollino chino(Allium tuberosumRottl.), que crecede forma silvestregran parte de Asiaoriental y del cualse consumenlas hojas,de sabor agradablee intermedioentre el ajo yel cebollino.

cultivo sigue siendo relevante enpaíses de Asia y es una especie demenor importancia en el resto delmundo. La denominación de estaespecie como cebolla de Gales de-riva de la traducción de la palabraalemana welsche, que significa'extranjero', al inglés Welsh (enespañol 'de Gales').

La planta es perenne y nuncaforma bulbos, su forma caracterís-tica es alargada y de poco grosor.

Para su consumo, se cortan

las hojas unos 2 cm por encima delsuelo. Su gusto y olor es muy se-mejante a la cebolla, pero más dul-ce y delicado. En estado fresco seutilizan las hojas para sazonar lasensaladas, los quesos blancos ypreparar sopas, tortillas y salsas,también forman parte de numero-sas recetas de comida oriental.

En Japón es usada en la sopamiso y en el takoyaki. Al igual queel puerro. algunas variedades se

pueden blanquear y se utilizancomo 'cebollas de verde' o cebo-llas blanqueadas (salad-onions) yse denominan Japanese bunching.

Ajo elefante, ajo cabezagrande, aja (A. ampelopra-sum L. var. ampeloprasum)

Las características botánicasde esta especie son muy parecidasa las del ajo común, excepto porsu apariencia mucho más robusta.

El órgano de consumo son losbulbos o los dientes que confor-

man el bulbo, que son de colorpardo-dorado y se utilizan comolos del ajo. Su olor y sabor es in-termedio entre el ajo y la cebolla.

Se cultiva en Grecia y Egipto,desde el SE de Asia hasta India,frecuentemente a pequeña escala.

Ajo porro (Alliumampeloprasum L. var. kurrat)

Esta especie se cultiva princi-palmente en el área de OrienteMedio. En Egipto su cultivo estámuy extendido, constituyendo uningrediente específico del `taha-meia', plato muy popular en estepaís. Es por ello que los inglesesle denominan `Egyptian leek'(puerro egipcio). Las característi-cas morfológicas de esta especieson similares a las del puerro, aun-que las plantas son más pequeñas.Se cultiva por sus hojas, que sepueden cosechar varias veces alaño, y se consume en fresco ocomo condimento.

En lasimágenessiguientes,dos ejemplosde especiesde Allium nocultivadashabitualmente,pero recolecta-das en su estadosilvestre paradiversos usos.

TOZER IBERICA

C- TECNOLOGÍA DE PRODUCCIÓN I

Cebollino chino(Allium tuberosum Rottl.)

El cultivo del cebollino chinoen Asia es muy antiguo, teniendoconstancia de su cultivo en Chinadesde hace 2.000 años y es en estepaís donde se concentra la mayorparte de su producción. A. tubero-sum crece de forma silvestre engran parte de Asia oriental, desdeMongolia en el norte hasta Filipi-nas en el sur, y desde Japón a Tai-

landia, de este a oeste. La plantadel cebollino chino forma matasigual que el cebollino (A. sehoeno-prosum), la única diferencia es quesus hojas son planas. Estas hojasconstituyen el principal órgano deconsumo y se recolectan cuandoalcanzan una longitud de unos 20cm. Su sabor es agradable e inter-medio entre el ajo y el cebollino yse pueden utilizar en ensaladas, so-pas o salsas. En China se recolec-

tan frecuentemente los brotesblancos que se forman al cultivar-lo en la oscuridad. Las flores y es-capos florales también se consu-men, recolectándose cuando alcan-zan una altura de 30 — 40 cm ycuando las flores están todavía ce-rradas. Por ello existen dos tiposprincipales de variedades: aquellasque se cultivan por sus hojas y lasque se cultivan por sus escaposflorales. Además existen varieda-des que se cultivan con fines orna-mentales. Las semillas inmadurasde esta especie se pueden utilizarpara hacer vinagre de ajo.

Rakkyo(A. chinense G. Don)

Esta especie es originaria delcentro y este de Asia donde toda-vía existe de forma silvestre. Secultiva ampliamente en China yJapón por sus hojas y bulbos co-mestibles. Los bulbos, que tienenun fuerte sabor a cebolla, se con-

En la imagenizquierda, Alliumroseum, empleadoen España paraaderezar aceitunas.

A la derecha,Allium vineale,cuyas hojasse emplean parasustituir al ajo.

Calidad & Diversidad

Dentro de nuestra gran selección de productos podrán encontrar: Chirivillas, Calabazas,Calabacines, Lechugas, Puerros, Brócoli, Pimientos Picantes, Cebollas, Coles, Maiz Dulce,Tomates, Hierbas Aromáticas, Espinacas, Orientales, Baby Leaf, Y otros productos de cuarta gama.

Solicite nuestro Catálogo, donde podrán ver detalles de nuestras variedades.

Tozer Ibérica S.L.U. Apdo. Correos 35, 30320 Fuente Álamo, Murcia.Telt. 968 10 33 28 / Fax. 868 10 30 71

HORTICULTURA INTERNACIONAL

Tabla 1:Especies de Allium no cultivadas pero utilizadas por el hombre enestado silvestre

Especie Region UsosAllium akaka Gmel Irán Verdura

A. angulosum L. Siberia Salada y utilizada en invierno

A. canadense L. N. América Condimento y encurtidos

A. cemuun Roth. N. América Condimento y encurtidos

A. grayi Regal. Japón Verdura

A. ledebourianum Shult. Rusia, Japón Sus hojas y bulbos se consumen en Japón

A. macleanü Baker. Irán, Agfanistán Bulbos comestibles

A. neapolitanum Cir. Europa, Oriente Raíces comestibles

A. nipponicum French y Sar. Japón Bulbos comestibles (ensaladas)

A. scorodoprasum L. Europa, Siria Condimento

A. senescens L. Europa, Siberia, Japón Verdura

A. sphaerocephalum L. Europa, Siberia Condimento

A. splendens Willd. Japón Hervida o en encurtido

A. stellatum Frass N. América Cruda y encurtida

A. tricoccum Ait. N. América Bulbos comestibles

A. ursinum L. Europa, N. Asia Bulbos comestibles (hervidos en ensaladas). Medicinal

A. victoralis L. Eurasia templada Medicinal. Se utiliza en Japón para tratar los resfriados

A. vineale L. Europa, N. América Sus hojas se utilizan en lugar del ajo

A. ampeloprasum L. España

y A. roseum LAderezo de aceitunas

Adaptada de Fenwick y Hanley, 1985

I INDUSTRIA HORTÍCOLA

El Banco deGermoplasmade EspeciesHortícolasdel CITA haacumulado cercade 700 entradasdel género Allium,mayoritariamentecebollas. En laimagen, se puedenobservar losbotes en los quese conservan lassemillas de cebolla.

sumen principalmente en encurti-dos, aunque también crudos o co-cinados. También se consumen lashojas, crudas o cocinadas, y lasllores y semillas inmaduras se uti-lizan en ensaladas.

Además de estas especies,existen otras que han sido cultiva-das por el hombre de manera es-porádica para su uso alimentario,o recogidas directamente en la na-turaleza. Algunas de estas espe-cies se describen brevemente en laTabla 1.

Recursos fitogenéticosEn España, las principales

colecciones de Allium se mantie-nen en las siguientes instituciones:

- Centro de Recursos Fitogenéti-cos (CRF) de Alcalá de Henares(Madrid).- Centro de Conservación y Me-jora de la Agrodiversidad Valen-ciana (COMAV) de Valencia.- Centro de Investigación y For-mación Agraria (CIFA) de Cór-doba.- Centro de Investigación y Tec-nología Agroalimentaria de Ara-gón (CITA) de Zaragoza; Banco

de Germoplasma de EspeciesHortícolas (BGHZ).

Considerando los datos aportadospor sus responsables en el año2007, se puede decir que Españaes una importante fuente de varia-bilidad en cuanto a especies delgénero se refiere, de hecho cuentacon cerca de 1.600 entradas dife-rentes.

Una información más ampliasobre estas colecciones, así comootros aspectos de interés del géne-ro Allitim, se puede encontrar en ellibro 'Variedades autóctonas decebollas españolas conservadas enel Banco de Germoplasma de Es-pecies Hortícolas de Zaragoza' deM. Carravedo y C. Mallor editadopor el CITA y publicado en el año2007.

CITA de AragónEl Centro de Investigación y

Tecnología Agroalimentaria (CITA)de Aragón, ubicado en Zaragoza,mantiene dos líneas fundamentalesde trabajo relacionadas con el gé-nero Allium. Por un lado, y comoresultado de 26 años de trabajo, elBanco de Germoplasma de Espe-cies Hortícolas del CITA ha acu-mulado cerca de 15.000 entradaspertenecientes a 133 géneros y337 especies de interés agroali-mentario. Del género Allium sedispone de un total de 700 acce-siones; de ellas 105 son puerros y574 son cebollas; el resto se tratade especies silvestres o escasa-mente cultivadas, pero entre ellasse encuentran algunas de excep-cional valor botánico, agronómicoy probablemente gastronómico.

A este respecto, nuestro gru-po de trabajo dirige varios proyec-tos financiados por el INIA e im-plicados en la prospección, multi-plicación, evaluación y conserva-ción de especies hortícolas de ma-yor o menor importancia, entre lasque se encuentran las pertenecien-tes al género Allium. Por otro lado,existe una línea de investigación,centrada principalmente en cebo-lla, en la que actualmente se estándesarrollando dos proyectos de in-vestigación, uno financiado por elINIA (RTA2007-00080-00) so-bre la caracterización y mejorade la calidad de cebollas conbajo nivel de pungencia y otrofinanciado por el Departamentode Agricultura y Alimentacióndel Gobierno de Aragón (DER-2008-02-50-729008-553) para lademostración del efecto de ladensidad de siembra en la cali-dad de la cebolla.

- Centro de Investigacióny TecnologíaAgroalimentaria de Aragón:www.cita-aragon.es

- Centro de Recursos Fitogenéticos:wwwx.inia.es/webcrf

- Centro de Conservación y Mejorade la Agrodiversidad Valenciana:www.comav.upv.es

• HORTICULTURA INTERNACIONAL