nombre de la asignatura Área curricular...

Documento Confidencial y Privado. Propiedad Intelectual UVM Escuela de Ciencias de la Salud

2014 Pág. 1/32

CAMPUS NOMBRE DEL CAMPUS

VR CIENCIAS DE LA SALUD

LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

NOMBRE DE LA ASIGNATURA GESTION DE SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN CLAVE 5J0947

ÁREA CURRICULAR ADMINISTRACIÓN

FECHA DE REALIZACIÓN MAYO 2014

ELABORÓ VICERRECTORÍA INSTITUCIONAL DE CIENCIAS DE LA SALUD

EGEL ÁREA ADMINISTRACIÓN DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTOS

SUBÁREA MANEJO DE SERVICIOS DE ALIMENTOS

HORAS CON DOCENTE HORAS DE APRENDIZAJE

INDEPENDIENTE HORAS A LA SEMANA

TOTAL DE HORAS SEMESTRALES

CRÉDITOS ESCENARIOS ACADÉMICOS

6 2 8 160 10.00 Aula

OBJETIVO DE LA ASIGNATURA

Planear la operación eficiente de un servicio de alimentos, mediante el proceso administrativo con el fin de optimizar los recursos financieros, humanos, tecnológicos y de infraestructura asegurando los patrones de calidad.


2014 Pág. 2/32

UNIDAD 1. TIPOS DE SERVICIOS.

OBJETIVO: HORAS POR UNIDAD

Identificar los diferentes servicios de alimentación mediante la observación y análisis de sus características con el fin de aplicar los principios de planeación, organización, dirección y control en los servicios de alimentación.

CD AAI TOTAL

12 4 16

SE

MA

NA

UNIDAD DE CONTENIDO (TEMAS Y SUBTEMAS)

ESTRATEGIA DE ENSEÑANZA

EXPERIENCIA DE APRENDIZAJE

INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN CON DOCENTE

(DESCRIBIR)

INDEPENDIENTES

(DESCRIBIR)

ENCUADRE a) Presentación del Docente b) Reglamentos: externo e interno c) Presentación de la Planeación didáctica d) Criterios de evaluación y asistencia e) Bibliografía f) Evaluación diagnóstica


2014 Pág. 3/32

SE

MA

NA





(DESCRIBIR)

INDEPENDIENTES

(DESCRIBIR)

1.

Tipos de servicios. Hospitales Guarderías Escuelas

Elaborar reporte de visita servicio hospitalario, guardería y escuela Actividad Práctica

Investigación y consulta. Lectura de artículos científicos. Exposiciones y demostraciones dentro del aula / cocina Interpretación de resultados. Guiar actividad práctica

Lectura dirigida Reporte de lectura Mapa mental Análisis de casos Cuadros comparativos Participar en la actividad práctica y elaborar el reporte correspondiente.

Lista de cotejo para evaluar el reporte Registro de participación Portafolio de evidencias Guía de observación del desempeño en la actividad práctica

2. Comedores industriales Restaurantes y cafeterías

Elaborar reporte de visita comedores industriales, restaurantes y cafeterías Actividad Práctica


Lectura dirigida Reporte de lectura Mapa mental Análisis de casos Cuadros comparativos Participar en la actividad práctica y elaborar el reporte correspondiente

Lista de cotejo para evaluar el reporte Registro de participación Portafolio de evidencias Guía de observación del desempeño en la actividad práctica

RECURSOS Y MATERIALES DIDÁCTICOS SUGERIDOS

Administración de servicios de alimentación. http://books.google.com.mx/books?id=GxTF74WTNAYC&printsec=frontcover&hl=es#v=onepage&q&f=false The Foodservice App. https://play.google.com/store/apps/details?id=com.thefoodserviceapp.android App Menu Planner https://itunes.apple.com/mx/app/menu-planner/id304945491?mt=8 App Fotorecetario https://itunes.apple.com/us/app/id374473999%3Fmt%3D8 App TMX World https://itunes.apple.com/us/app/tmx-world/id477762058%3Fmt%3D8

Healthcare Foodservice Solutions Webinar. http://www.youtube.com/watch?v=orfNLkVqnO0 The Key Trends in Food Services Webinar http://www.youtube.com/watch?v=-NOGL_tZvEY Foodservice Proof of Delivery Webinar http://www.youtube.com/watch?v=6Sr2npquEpw Journal of Foodservice http://onlinelibrary.wiley.com/journal/10.1111/%28ISSN%291748-0159 Biblioteca digital pórtico UVM http://www.bibliotecas.uvmnet.edu/portico/gui/index.php

http://books.google.com.mx/books?id=GxTF74WTNAYC&printsec=frontcover&hl=es#v=onepage&q&f=false

https://play.google.com/store/apps/details?id=com.thefoodserviceapp.android

https://itunes.apple.com/mx/app/menu-planner/id304945491?mt=8

https://itunes.apple.com/us/app/id374473999%3Fmt%3D8

https://itunes.apple.com/us/app/tmx-world/id477762058%3Fmt%3D8

http://www.youtube.com/watch?v=orfNLkVqnO0

http://www.youtube.com/watch?v=-NOGL_tZvEY

http://www.youtube.com/watch?v=6Sr2npquEpw

http://onlinelibrary.wiley.com/journal/10.1111/%28ISSN%291748-0159

http://www.bibliotecas.uvmnet.edu/portico/gui/index.php


2014 Pág. 4/32

BIBLIOGRAFIA BASICA BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA

Food and beverage management, Davis, Bernard, México, Routledge Taylor&Francis Group, 2012 Introduction to foodservice , Payne-Palacio, June y Theis, Monica, México, Pearson , 2009 Planning and control for food and beverage operations, Ninemeier, Jack D., México, Educational Institute, American Hotel & Lodging Association, 2013 Reay, Julia; Administración del servicio de alimentos. Trillas. 2008

Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio. Editorial Vértice, 2008 Tejada Blanca, “Administración de Servicios de Alimentación. Calidad, nutrición, productividad y beneficios. 2ª Edición, Ed. Universidad Antioquía, Colombia 2007 Bello J, García-Jalón, Candela M, I. Astiasarán (2002). Restauración colectiva, en Martínez, J.A. et al. Alimentación y salud pública, España, McGraw-Hill.


2014 Pág. 5/32

UNIDAD 2. GESTIÓN DE RECURSOS.


Organizar la integración de recursos mediante el análisis financiero, del factor humanos, los espacios físicos y los materiales con el fin de lograr la eficiencia y el adecuado aprovechamiento de los mismos.

CD AAI TOTAL

12 4 16

SE

MA

NA





(DESCRIBIR)

INDEPENDIENTES

(DESCRIBIR)

3. Gestión de recursos. Recursos Físicos y Materiales Equipo empleado en el servicio de alimentos Recursos Financieros Conceptos básicos de finanzas Control de Costos Presupuesto Recursos humanos Planeación de los Recursos Humanos Organización estructural y funcional Reclutamiento y selección. Descripción de puestos. Procesos y Procedimientos

Elaborar manual de operación de gestión de Recursos Físicos y Materiales, Recursos Financieros, Recursos humanos Actividad Práctica



Lista de cotejo para evaluar el manual Registro de participación Portafolio de evidencias Guía de observación del desempeño en la actividad práctica

4. Funciones, derechos u obligaciones del personal de un servicio se alimentos, con base en el proceso administrativo Actividades de las diferentes áreas del servicio de alimentación

Programa de capacitación idóneo para el personal operativo de un servicio de alimentos

Elaboración de mapa mental


Lectura dirigida Elaborar mapa mental de las funciones, derechos u obligaciones del personal de un servicio se alimentos, con base en el proceso administrativo personal de un servicio se alimentos Análisis de casos Cuadros comparativos Participar en la actividad práctica y elaborar el

Lista de cotejo para evaluar el manual Registro de participación Portafolio de evidencias Guía de observación del desempeño en la actividad práctica


2014 Pág. 6/32

SE

MA

NA





(DESCRIBIR)

INDEPENDIENTES

(DESCRIBIR)

Capacitación del personal de un servicio de alimentos para solucionar problemas detectados

reporte correspondiente

5. Mantenimiento de cocina Introducción y antecedentes. Mobiliario de cocina. Equipos de cocina y su clasificación. Determinación del equipo. Diseño del área de producción. Instalaciones del área de producción. Mantenimiento. Planeación del espacio en el establecimiento de alimentos y bebidas. Planeación y diseño del salón comedor.

Desarrollo de programas de mantenimiento de instalaciones y equipamiento en el restaurante. Actividad Práctica



Lista de cotejo para evaluar el programa Registro de participación Portafolio de evidencias Guía de observación del desempeño en la actividad práctica


Administración de servicios de alimentación. http://books.google.com.mx/books?id=GxTF74WTNAYC&printsec=frontcover&hl=es#v=onepage&q&f=false The Foodservice App. https://play.google.com/store/apps/details?id=com.thefoodserviceapp.android App Menu Planner https://itunes.apple.com/mx/app/menu-planner/id304945491?mt=8 App Fotorecetario https://itunes.apple.com/us/app/id374473999%3Fmt%3D8 App TMX World https://itunes.apple.com/us/app/tmx-world/id477762058%3Fmt%3D8 Journal of Foodservice http://onlinelibrary.wiley.com/journal/10.1111/%28ISSN%291748-0159 Healthcare Foodservice Solutions Webinar. http://www.youtube.com/watch?v=orfNLkVqnO0 The Key Trends in Food Services Webinar http://www.youtube.com/watch?v=-NOGL_tZvEY Foodservice Proof of Delivery Webinar http://www.youtube.com/watch?v=6Sr2npquEpw Biblioteca digital pórtico UVM http://www.bibliotecas.uvmnet.edu/portico/gui/index.php












2014 Pág. 7/32



Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio. Editorial Vértice, 2008 Ninemeier, Jack D. Planning and control for food and beverage operations Educational Institute, American Hotel & Lodging Association. 2013 Tejada Blanca, “Administración de Servicios de Alimentación. Calidad, nutrición, productividad y beneficios. 2ª Edición, Ed. Universidad Antioquía, Colombia 2007 Bello J, García-Jalón, Candela M, I. Astiasarán (2002). Restauración colectiva, en Martínez, J.A. et al. Alimentación y salud pública, España, McGraw-Hill.


2014 Pág. 8/32

UNIDAD 3. FUNCIONES DE ADMINISTRACIÓN.


El estudiante identificará las funciones de la gestión en los servicios de alimentación mediante la teoría administrativa con el fin de aplicar estos conocimientos en la práctica.

CD AAI TOTAL

6 2 8

SE

MA

NA





(DESCRIBIR)

INDEPENDIENTES

(DESCRIBIR)

6. Funciones de administración. Concepto de administración de servicios de alimentos. Generalidades de administración Planeación Organización Integración Manuales administrativos Dirección Control Presupuesto Costos

Elaboración de un mapa mental para describir las funciones de la administración de servicios de alimentos. Cuadro sinóptico con los componentes de un manual administrativo para el servicio de alimentos.

Plenaria sobre las funciones de un servicio de alimentación , y los indicadores empleados para optimizar el servicio de alimentación Visita a diferentes servicios de alimentación el maestro guiará la práctica de los estudiantes

El estudiante conocerá las diferentes funciones y los indicadores necesarios en un servicio de alimentación elementos claves para una adecuada gestión del servicio

Exposición de tema, actividad de integración de información individual


2014 Pág. 9/32


Administración de servicios de alimentación. http://books.google.com.mx/books?id=GxTF74WTNAYC&printsec=frontcover&hl=es#v=onepage&q&f=false The Foodservice App. https://play.google.com/store/apps/details?id=com.thefoodserviceapp.android App Menu Planner https://itunes.apple.com/mx/app/menu-planner/id304945491?mt=8 App Fotorecetario https://itunes.apple.com/us/app/id374473999%3Fmt%3D8 App TMX World https://itunes.apple.com/us/app/tmx-world/id477762058%3Fmt%3D8 Journal of Foodservice http://onlinelibrary.wiley.com/journal/10.1111/%28ISSN%291748-0159

Healthcare Foodservice Solutions Webinar. http://www.youtube.com/watch?v=orfNLkVqnO0 The Key Trends in Food Services Webinar http://www.youtube.com/watch?v=-NOGL_tZvEY Foodservice Proof of Delivery Webinar http://www.youtube.com/watch?v=6Sr2npquEpw Biblioteca digital pórtico UVM http://www.bibliotecas.uvmnet.edu/portico/gui/index.php



Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio. Editorial Vértice, 2008 Ninemeier, Jack D. Planning and control for food and beverage operations Educational Institute, American Hotel & Lodging Association. 2013 Tejada Blanca, “Administración de Servicios de Alimentación. Calidad, nutrición, productividad y beneficios. 2ª Edición, Ed. Universidad Antioquía, Colombia 2007 Bello J, García-Jalón, Candela M, I. Astiasarán (2002). Restauración colectiva, en Martínez, J.A. et al. Alimentación y salud pública, España, McGraw-Hill.












2014 Pág. 10/32

UNIDAD 4. NORMAS PARA EL DESARROLLO DE MENÚS.


El estudiante identificará la normatividad aplicable en la manipulación y preparación de alimentos a través de las disposiciones sanitarias de buenas prácticas de higiene y sanidad para el desarrollo de menús.

CD AAI TOTAL

6 2 8

SE

MA

NA





(DESCRIBIR)

INDEPENDIENTES

(DESCRIBIR)

7.

Normas para el desarrollo de menús. Menús cíclicos adecuados para diferentes poblaciones Menú patrón Estandarización de porciones y recetas

Elaboración de un menú cíclico por 15 días

Realimentación del proceso. Exposición de temas y ejemplos de menús usados en diferentes comedores.

Lectura recomendada Búsqueda de información Artículos Científicos

Registro de participación para la lectura dirigida y la plenaria Lista de cotejo para evaluar el mapa mental Rúbrica para evaluar los instrumentos para el diagnóstico Portafolio de evidencias


2014 Pág. 11/32



MOOC Course La ciencia de la gastronomía https://www.coursera.org/course/scigast Journal of Foodservice http://onlinelibrary.wiley.com/journal/10.1111/%28ISSN%291748-0159 Biblioteca digital pórtico UVM http://www.bibliotecas.uvmnet.edu/portico/gui/index.php



Ninemeier, Jack D. Planning and control for food and beverage operations Educational Institute, American Hotel & Lodging Association. 2013 Tejada Blanca, “Administración de Servicios de Alimentación. Calidad, nutrición, productividad y beneficios. 2ª Edición, Ed. Universidad Antioquía, Colombia 2007 Culinary Nutrition: The Science and Practice of Healthy Cooking. Jacqueline B. Marcus. Academic Press, 2013






https://www.coursera.org/course/scigast




2014 Pág. 12/32

UNIDAD 5. PREPARACIÓN DE LOS MENÚS


El estudiante planeará el desarrollo y/o modificación de recetas y fórmulas por medio de las técnicas y métodos para la preparación de platillos con la finalidad de elaborar menús adecuados para el paciente / cliente.

CD AAI TOTAL

12 4 16

SE

MA

NA





(DESCRIBIR)

INDEPENDIENTES

(DESCRIBIR)

8.

Preparación de los menús. Historia del servicio de comida, evolución y planeación del menú Consideraciones y limitaciones en la planeación del menú Control de costos y precios en el menú Bebidas en el menú Mecánica del menú Producción del menú

Identificar en mapa mental las consideraciones y limitaciones en la planeación del menú

Actividad focal inductora Discusión guiada Señalizaciones Preguntas Mapas conceptuales Resúmenes Software Especializado


Prueba escrita de conocimientos Rúbrica Lista de cotejo Productos

9. Identificación de las necesidades nutricionales para diversos grupos de usuarios de un servicio de alimentos

Modificaciones pertinentes en el menú de diversos grupos de usuarios de un servicio de alimentos que presentan alguna patología

Condiciones que llevan a una pérdida nutrimental de los alimentos, durante su manipulación o preparación

Elaborar un reporte señalando los procedimientos dirigidos a evaluar los menús institucionales, industriales y comerciales

Actividad focal inductora Discusión guiada Señalizaciones Preguntas Mapas conceptuales Resúmenes


Prueba escrita de conocimientos Rúbrica Lista de cotejo Productos


2014 Pág. 13/32
















2014 Pág. 14/32

UNIDAD 6. RECETAS


El estudiante diseñará recetas y minutas estandarizadas identificando las necesidades nutrimentales de una población objetivo con la finalidad de que respondan a las necesidades de los servicios de alimentación.

CD AAI TOTAL

6 2 8

SE

MA

NA





(DESCRIBIR)

INDEPENDIENTES

(DESCRIBIR)

10.

Recetas. Recetas estandarizadas. Costeo de recetas. Características principales de un menú. El historial de ventas. Mercadeo del menú. Análisis del equipo necesario para el servicio de alimentos. Ejercicios descriptivos de menús estéticos y rentables

Elaborar un recetario y un menú.

Investigación y consulta. Debate en aula. Lectura de artículos científicos. Exposiciones y demostraciones dentro del aula. Interpretación de resultados.

Lectura dirigida Reporte de lectura Mapa mental Análisis de casos Cuadros comparativos

Prueba escrita de conocimientos Lista de cotejo. Rúbrica. Producto.


2014 Pág. 15/32
















2014 Pág. 16/32

UNIDAD 7. BASES DE LA COCINA


El estudiante elaborará platillos, menús y dietas mediante el uso diferentes técnicas culinarias con la finalidad satisfacer al paciente / cliente.

CD AAI TOTAL

12 4 16

SE

MA

NA





(DESCRIBIR)

INDEPENDIENTES

(DESCRIBIR)

11.

Bases de la cocina. Antecedentes históricos de la gastronomía. Seguridad gastronómica Equipo. Fondos y salsas. Entremeses, entradas y aperitivos. Ensaladas. Preparaciones a base de huevos. Consomé, sopas y cremas.

Aplicación de las diferentes técnicas culinarias para preparar platillos, menús y dietas

Investigación y consulta. Lectura de artículos científicos. Exposiciones y demostraciones dentro del aula / cocina Interpretación de resultados.



12. Preparación a base de arroz. Preparaciones a base de pastas. Preparación a base de volatería. Preparación a base de carnes. Preparación para la elaboración de postres. Enología Selección de técnicas culinarias que favorezca el estado de nutrición de un

Aplicación de las diferentes técnicas culinarias para preparar platillos, menús y dietas





2014 Pág. 17/32

SE

MA

NA





(DESCRIBIR)

INDEPENDIENTES

(DESCRIBIR)

grupo usuario de un servicio de alimentos
















2014 Pág. 18/32

UNIDAD 8. LA APLICACIÓN DE MENÚ OPERATIVO CON LA IDENTIFICACIÓN DE MÉTODOS DE PREPARACIÓN Y DE PORCIONADO


El estudiante seleccionará las técnicas para preparación y porcionado de los platillos mediante las características de los alimentos y sus propiedades nutricionales a fin de asegurar una adecuada aplicación del menú operativo.

CD AAI TOTAL

6 2 8

SE

MA

NA





(DESCRIBIR)

INDEPENDIENTES

(DESCRIBIR)

13.

La aplicación de menú operativo con la identificación de métodos de preparación y de porcionado. Revisión de menú operativo Métodos de preparación Cantidad requerida de cada ingrediente para un número específico de porciones a uno mayor.

Elaborar menú operativo



Lista de cotejo para evaluar el menú Registro de participación Portafolio de evidencias


2014 Pág. 19/32






Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio. Editorial Vértice, 2008 Ninemeier, Jack D. Planning and control for food and beverage operations Educational Institute, American Hotel & Lodging Association. 2013 Tejada Blanca, “Administración de Servicios de Alimentación. Calidad, nutrición, productividad y beneficios. 2ª Edición, Ed. Universidad Antioquía, Colombia 2007 Casanueva, E. et al. (2008) Nutriología médica. 3ª ed., México, Editorial Médica Panamericana. Bello J, García-Jalón, Candela M, I. Astiasarán (2002). Restauración colectiva, en Martínez, J.A. et al. Alimentación y salud pública, España, McGraw-Hill. Culinary Nutrition: The Science and Practice of Healthy Cooking. Jacqueline B. Marcus. Academic Press, 2013










2014 Pág. 20/32

UNIDAD 9. CÁLCULO DE COMPRAS


El estudiante aplicará los criterios para la compra adecuada de alimentos mediante el cumplimiento de las pautas de nutrición, los parámetros de los costos, con el fin asegurar la adquisición, distribución y servicio en los sistemas de suministro.

CD AAI TOTAL

6 2 8

SE

MA

NA





(DESCRIBIR)

INDEPENDIENTES

(DESCRIBIR)

14.

Cálculo de compras. Costo de una receta escalada que satisfaga las cantidades requeridas en el servicio de alimentos.

Antecedentes y generalidades de la función compras. Organización del departamento de compras. Compras nacionales e internacionales. Planeación de las compras. Procedimiento y control de compras. Compras del sector público. Orden de compra o requisición de alimentos para la elaboración de menús, con base en una receta estandarizada.

Manual de organización del departamento de compras



Lista de cotejo para evaluar el manual de organización Registro de participación Portafolio de evidencias


2014 Pág. 21/32






Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio. Editorial Vértice, 2008 Ninemeier, Jack D. Planning and control for food and beverage operations Educational Institute, American Hotel & Lodging Association. 2013 Tejada Blanca, “Administración de Servicios de Alimentación. Calidad, nutrición, productividad y beneficios. 2ª Edición, Ed. Universidad Antioquía, Colombia 2007 Casanueva, E. et al. (2008) Nutriología médica. 3ª ed., México, Editorial Médica Panamericana. Bello J, García-Jalón, Candela M, I. Astiasarán (2002). Restauración colectiva, en Martínez, J.A. et al. Alimentación y salud pública, España, McGraw-Hill. Culinary Nutrition: The Science and Practice of Healthy Cooking. Jacqueline B. Marcus. Academic Press, 2013










2014 Pág. 22/32

UNIDAD 10. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO


El estudiante describirá las diferentes técnicas de almacenaje mediante la clasificación los alimentos de acuerdo al grupo con el fin de prolongar su vida útil.

CD AAI TOTAL

6 2 8

SE

MA

NA





(DESCRIBIR)

INDEPENDIENTES

(DESCRIBIR)

15.

Condiciones de almacenamiento. Recepción y control de la calidad de los alimentos Almacenamiento y gestión de la calidad de los alimentos La calidad y los alimentos Certificación – normalización Conservación de alimentos

Elaborar mapa conceptual sobre las condiciones de almacenamiento.



Lista de cotejo para evaluar el mapa conceptual Registro de participación Portafolio de evidencias


2014 Pág. 23/32


Administración de servicios de alimentación. http://books.google.com.mx/books?id=GxTF74WTNAYC&printsec=frontcover&hl=es#v=onepage&q&f=false The Foodservice App. https://play.google.com/store/apps/details?id=com.thefoodserviceapp.android App Menu Planner https://itunes.apple.com/mx/app/menu-planner/id304945491?mt=8 MOOC Course La ciencia de la gastronomía https://www.coursera.org/course/scigast Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html Norma Oficial Mexicana NOM-065-SSA1-1993, que establece las especificaciones sanitarias de los medios de cultivo, disponible en: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/065ssa13.html Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, disponible en: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2012, Servicios básicos de salud. Promoción y educación para la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientación. disponible en: http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5285372&fecha=22/01/2013 Healthcare Foodservice Solutions Webinar. http://www.youtube.com/watch?v=orfNLkVqnO0 The Key Trends in Food Services Webinar http://www.youtube.com/watch?v=-NOGL_tZvEY Foodservice Proof of Delivery Webinar http://www.youtube.com/watch?v=6Sr2npquEpw Journal of Foodservice http://onlinelibrary.wiley.com/journal/10.1111/%28ISSN%291748-0159 Biblioteca digital pórtico UVM http://www.bibliotecas.uvmnet.edu/portico/gui/index.php



Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio. Editorial Vértice, 2008 Ninemeier, Jack D. Planning and control for food and beverage operations Educational Institute, American Hotel & Lodging Association. 2013 Tejada Blanca, “Administración de Servicios de Alimentación. Calidad, nutrición, productividad y beneficios. 2ª Edición, Ed. Universidad Antioquía, Colombia 2007 SSA (1994). Manual de aplicación del análisis de riesgos, identificación y control de puntos crítico, México, Secretaría de Salud. Casanueva, E. et al. (2008) Nutriología médica. 3ª ed., México, Editorial Médica Panamericana. Bello J, García-Jalón, Candela M, I. Astiasarán (2002). Restauración colectiva, en Martínez, J.A. et al. Alimentación y salud pública, España, McGraw-Hill. Bravo Martínez, Francisco (2010). El Manejo higiénico de los alimentos, Guía para la obtención del Distintivo H, México, Limusa. Culinary Nutrition: The Science and Practice of Healthy Cooking. Jacqueline B. Marcus. Academic Press, 2013





http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html



http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5285372&fecha=22/01/2013







2014 Pág. 24/32

UNIDAD 11. CONTROL DE EXISTENCIAS


El estudiante identificará las condiciones necesarias para el control de existencias de los alimentos mediante la recepción y salida de los alimentos y materias primas con la finalidad de optimizar los recursos materiales en el servicio.

CD AAI TOTAL

6

2 8

SE

MA

NA





(DESCRIBIR)

INDEPENDIENTES

(DESCRIBIR)

16. Control de existencias.

Generalidades de un Inventario Inventario de alimentos Inventario de bebidas.

Elaborar inventario de alimentos y un inventario de bebidas.



Lista de cotejo para evaluar el inventario Registro de participación Portafolio de evidencias


2014 Pág. 25/32


Administración de servicios de alimentación. http://books.google.com.mx/books?id=GxTF74WTNAYC&printsec=frontcover&hl=es#v=onepage&q&f=false The Foodservice App. https://play.google.com/store/apps/details?id=com.thefoodserviceapp.android App Menu Planner https://itunes.apple.com/mx/app/menu-planner/id304945491?mt=8

MOOC Course La ciencia de la gastronomía https://www.coursera.org/course/scigast Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, disponible en: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html Norma Oficial Mexicana NOM-065-SSA1-1993, que establece las especificaciones sanitarias de los medios de cultivo, disponible en: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/065ssa13.html Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, disponible en: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2012, Servicios básicos de salud. Promoción y educación para la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientación. disponible en: http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5285372&fecha=22/01/2013 Healthcare Foodservice Solutions Webinar. http://www.youtube.com/watch?v=orfNLkVqnO0 The Key Trends in Food Services Webinar http://www.youtube.com/watch?v=-NOGL_tZvEY Foodservice Proof of Delivery Webinar http://www.youtube.com/watch?v=6Sr2npquEpw Journal of Foodservice http://onlinelibrary.wiley.com/journal/10.1111/%28ISSN%291748-0159 Biblioteca digital pórtico UVM http://www.bibliotecas.uvmnet.edu/portico/gui/index.php


















2014 Pág. 26/32

UNIDAD 12. DISEÑO DEL ESPACIO FÍSICO, MERCADOTECNIA Y LEGISLACIÓN EN SERVICIOS DE ALIMENTOS.


El estudiante aplicará las diferentes metodologías en el área de administración de servicios de alimentos mediante la práctica y la investigación a fin de responder con oportunidad y calidad a las necesidades del servicio, y demostrar las habilidades en una práctica supervisada.

CD AAI TOTAL

18 6 24

SE

MA

NA





(DESCRIBIR)

INDEPENDIENTES

(DESCRIBIR)

17.

Diseño del espacio físico, mercadotecnia y legislación en servicios de alimentos. Diseño del espacio físico en servicios de alimentos Instalación de la Planta física Ubicación, Instalaciones y equipamiento Instalaciones de acuerdo a la producción Servicio al comensal Área de lavado Área Administrativa (Jefatura o Gerencia). Baños y vestidores de persona.

Elaborar manual de operación y maqueta de comedor (servicios de alimentos)



Lista de cotejo para evaluar el manual y maqueta Registro de participación Portafolio de evidencias

18. Mercadotecnia en servicios de alimentos La mercadotecnia y el mercado de servicios. El mercado de servicios de alimentos

Desarrollo de plan de mercadotecnia



Lista de cotejo para evaluar el plan Registro de participación Portafolio de evidencias


2014 Pág. 27/32

SE

MA

NA





(DESCRIBIR)

INDEPENDIENTES

(DESCRIBIR)

y bebidas. Producto. Fijación de precios. Plaza / distribución. Promoción. Plan de mercadotecnia (aplicado a los negocios gastronómicos). Plan de mercadotecnia (aplicado a los negocios gastronómicos). El desarrollo de nuevos productos acorde a las necesidades y deseos del consumidor. Las herramientas para el análisis de la cartera de productos. Planeación y desarrollo de un producto. Diseño del envase y embalaje. Diseño de la marca. Los sistemas de producción.

19. Legislación en servicios de alimentos Características y atributos contemplados en la normativa vigente para el control sanitario en un servicio de alimentos

Normas de control sanitario aplicable para las diferentes áreas de un servicio de alimento

Lineamientos de las normas disponibles para garantizar la calidad en la operación de los servicios de alimentos.

Lineamientos señalados en las normas vigentes que permitan la mejora de las diferentes áreas del servicio de alimentos

Reporte de normas oficiales mexicanas que aplican al servicio de alimentos Elaboración de manual de buenas prácticas



Lista de cotejo para evaluar el reporte y manual Registro de participación Portafolio de evidencias


2014 Pág. 28/32


Administración de servicios de alimentación. http://books.google.com.mx/books?id=GxTF74WTNAYC&printsec=frontcover&hl=es#v=onepage&q&f=false The Foodservice App. https://play.google.com/store/apps/details?id=com.thefoodserviceapp.android App Menu Planner https://itunes.apple.com/mx/app/menu-planner/id304945491?mt=8



















2014 Pág. 29/32

UNIDAD 13. SATISFACCIÓN DE LA CALIDAD EN EL SERVICIO.


El estudiante aplicará los conocimientos y habilidades que permitan lograr la satisfacción de la calidad en el servicio mediante los elementos técnicos y normativos para garantizar el control y el manejo sanitario de los alimentos, con base en sistemas de calidad.

CD AAI TOTAL

6 2 8

SE

MA

NA





(DESCRIBIR)

INDEPENDIENTES

(DESCRIBIR)

20.

Satisfacción de la calidad en el servicio. Estilos de servicio Sistemas de calidad Evaluación de la satisfacción del comensal

Elaborar encuesta y reporte de satisfacción de calidad en el servicio.



Lista de cotejo para evaluar el encuesta y reporte Registro de participación Portafolio de evidencias


2014 Pág. 30/32






Culinary Nutrition: The Science and Practice of Healthy Cooking. Jacqueline B. Marcus. Academic Press, 2013 Calidad Total en la Atención Al Cliente. Vanesa Carolina Pérez Torres. Ideaspropias Editorial S.L. 2010. La calidad en el servicio al cliente, Editorial Vértice. 2008 Aspectos prácticos de la calidad en el servicio. Editorial Vértice. 2008

















2014 Pág. 31/32

ESTRATEGIA DE EVALUACIÓN

Examen escrito

Componente Práctico

40% 60%

ESTRATEGIA EVALUACIÓN FINAL

Consiste en tres evaluaciones parciales, para las cuales debe destinarse una semana a cada una durante el ciclo y un examen final.

Primer parcial Segundo parcial Tercer Parcial Examen Final

16% 17% 17% 50%


2014 Pág. 32/32

PERFIL DOCENTE

NOMBRE DE LA ASIGNATURA CLAVE

GESTION DE SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN 5J0947

PERFIL DOCENTE

NIVEL DE ESCOLARIDAD

FORMACIÓN ACADÉMICA

EXPERIENCIA PROFESIONAL EXPERIENCIA DOCENTE

ÁREA DE DESEMPEÑO

ACTIVIDADES PROFESIONALES

AÑOS NIVEL

EDUCATIVO ASIGNATURAS

AÑOS Y/O SEMESTRES

Especialidad o Maestría de

preferencia en el área de Administración,

Nutrición, Ciencia de los alimentos

Licenciatura en Nutrición, Gastronomía,

Administración, o afín.

Gastronomía, Nutrición

Gestión en gastronomía, servicio de alimentos,

bufetes, administración de comedores

5 Nivel Superior

Nutrición, Gastronomía, Servicio

de alimentos, Restaurantería,

Administración de Comedores, o similar.

3

OTROS CONOCIMIENTOS DESEABLES

Inglés

Uso de Tecnologías de la información

nombre de la asignatura Área curricular...

Documents