mundo gastronómico - no. 8
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Magazine de gastronomía y restauraciónTRANSCRIPT
Mestizaje en la cocina
Agosto 2013
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MATTEO SALAS
Número 8 • Agosto 2013
Director y Editor Jose Gil • Redactor y Corrector Victor Manuel Estrada Villa • Diseño y Formación edi-torial María Teresa Limón • Colaboran en este número Ana Barbosa, Margot Serrano, Raquel Carmona, Patricia Fernández García, Mónica Novas
Directorio
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Mundo Gastronómico es una publicación mensual, Newton 215, Polanco, México D.F 11570. Tel. (55) 1926 1772. Certificado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo otor-gado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor número 04-2012-032311395700-102. El contenido de los artículos es responsabilidad de los autores. Queda prohibida la reproducción parcial o total de esta publicación mensual por cualquier medio o procedimiento, sin para ello contar con la autorización previa, expresa y por escrito del editor. Todos los derechos reservados.
8 Restaurantes South Beauty, Julián Duque, The Experience, Villoldo, Lanx
30 Salón Gastronómico
36 X Entrevista Matteo Salas
46 Noticas Gastronómicas
66XX Bodega RODA 2007
68 Puro del mes Romeo y Julieta Petit Churchills 70 Gastrosexología
74 Recetas
78 Gastromundo Maridaje entre pintura y gastronomía, La Posada de El Chaflán
Sumario
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Restaurante • España
South Beauty... de Shangai a Velázquez
South Beauty Shanghai lleva trece años enamorando a los paladares más exclusivos de esta gran ciudad, gra-cias a la fusión de las tradicionales cocinas de Sichuan, cantonesa y de Shanghái. Con más de 20 millones de habitantes, su público busca la exclusividad y sofisti-cación, que solo esta prestigiosa cadena de restau-rantes puede ofrecer. Sus espacios están decorados con el mejor gusto, no falta un detalle y sin duda es el lugar de moda, donde lo más granado de la sociedad ‘shanghaiana’, quiere ser visto. Ahora llega a una de
las calles más elegantes South Beauty Madrid con el mismo objetivo: deleitar a todos los amantes de dicha culinaria. Al igual que en su hermano mayor, el mimo y la dedicación están presentes en cada uno de los rin-cones del local, que llega con la intención de promover lo mejor de la cocina china.
Los productos frescos son la base fundamental de una carta amplia que rompe con todos los clichés, si to-davía queda alguno, de esta culinaria. Así platos tan
Recién llegado de la ciudad china, abre en Madrid una filial de
uno de los restaurantes más sofisticado y auténtico.
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Su excelente materia prima y gastronomía insólita, así como
una cuidada decoración son su carta de presentación.
de moda como el Jellyfish con aceite de sésamo y aderezo de balsamina, sorpren-dente como el Sukiyaki de tofu en wok de papel, delicioso como sus Gyozas y Dim Sum, caseros o la Sopa South Beauty, a base de carne de buey, huevo y setas len-tinula edodes. Éstas son solo algunas de las propuestas para comenzar.
La variedad de opciones dificulta a los comensales la elección, por lo que siem-pre se les recomienda compartir y poder probar varias creaciones. En cuanto a los pescados y mariscos el Bacalao negro con tofu o el exótico Pepino de mar con salsa de ostras, muy típico del norte del país, son algunos de los más recomendados. Entre las carnes, unos divertidos Picanto-nes salteados en olla a la piedra, que se terminan en la sala, inundándola de un delicioso aroma, preludio de la fiesta de sabor. Una sana elaboración procedente del Tibet, famosa por su alto contenido en “ginseng” que aporta mucha vitalidad y energía. El Pollo de corral South Beau-ty picante, con dos salsas a elegir, o las Lonchas de Jabugo estilo Shanghái, rece-ta creada por un poeta llamado Dongpo y que da el nombre original al plato, son ejemplos de la variedad que ofrecen. Nos hay duda, que además todos se pueden acompañar de arroz y tallarines, hechos por los cocineros, que al igual que la marca, acaban de aterrizar en Madrid. Y para dar un “paseo por la carta” disponen de tres menús degustación a 40 €, 48 € y 56 €. El mejor complemento, alguna de sus referencias vinícolas.
South Beauty Madrid es más que alta cocina china, cuenta con un lounge en la planta baja para tomar cócteles o combi-nados Premium, bien por la tarde, en un animado afterwork, pero con un toque
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Restaurante • España
exótico porque su cocina abre a partir de las 20:30 y se puede saborear deliciosos bocados orientales junto con la copa. O por la noche, tras la cena y hasta las 02:00. También su animada terraza es perfecta para disfrutarlos.
En definitiva South Beauty es un restaurante oriental insólito, donde se recoge toda la esencia y el glamour de su filial china, en pleno corazón del Barrio de Sa-lamanca. Con una capacidad para 64 comensales el espacio es perfecto para disfrutar de la mejor gastro-nomía asiática o un combinado. Está decorado con un
gusto exquisito y tanto el mobiliario como la vajilla han llegado directos de China. El precio medio es de 45 € y abre de lunes a sábado de 13:30 a 16:30 h., y de 19:30 a 02:00 h. Ministros y embajadores chinos ya han proba-do este nuevo espacio, que además brinda el servicio de catering para fiestas y eventos.
Restaurante South BeautyC/ Velázquez, 102. Madrid. Tel. +34 915 781 122. www.southbeauty.es
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Restaurante • España
Nueva apertura de JuliánDuque, aires renovados para la cocina castellana
El conocido restaurador segoviano Julián Duque acaba de
inaugurar un nuevo local en plena Plaza Mayor de Segovia,
un proyecto que lleva su propio nombre –Restaurante Julián Duque- y que se suma a los otros cuatro espacios que posee
en la provincia.
Siendo cuarta generación de Maestros Asadores, en este nuevo restaurante no ha dejado de lado la tradi-ción de la cocina castellana, el mimo hacia los produc-tos de la tierra y el buen hacer en los asados y platos de corte tradicional. Sin embargo, como adaptación a los tiempos y a la zona donde se ubica –conocida por ser centro de tapeo en la ciudad- el nuevo Restauran-te Julián Duque presenta varios espacios y una oferta muy versátil.
Cuenta con una zona de barra y mesas altas donde rendirse a una carta de tapas y raciones pensadas para compartir. Quesos, ibéricos, cinco variedades de croquetas —entre ellas, unas originales de cordero confitado— ensaladas o tostas son una muestra de lo que ofrece.
Para una mesa más pausada, cuenta con un salón interior donde la carta se engalana con bocados tra-bajados, en los que destaca el producto de la tierra. Julián Duque y su equipo se caracterizan por una coci-na honesta, con platos típicos de la cocina tradicional
segoviana y asados, destacando entre todos el cochi-nillo, producto de referencia y protegido por su propia marca de calidad. Algunos de los platos que propone son, por ejemplo, Salteado de boletus edulis y trigue-ros, y láminas de jamón ibérico, con aceite de trufa, Ju-diones de la granja con chorizo, morcilla y oreja o Rape a la plancha con salteado de boletus y langostinos.
Una propuesta gastronómica de tintes tradicionales que se presenta en un escenario renovado, donde se ha cuidado la decoración y puesta en escena en la mesa, logrando equilibrio y frescura.
GRUPO JULiáN DUQUE
Julián Duque está rodeado de un gran equipo de pro-fesionales, tal y como lleva haciendo su familia gene-ración tras generación desde hace más de 115 años. Reordenó en 2012 su estructura empresarial, compo-niendo una nueva empresa formada por dos grandes bloques: Segovia capital y Sotosalbos.
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Restaurante • España
En Segovia capital, el Grupo -además de contar con el nuevo Restaurante Julián Duque- está presente con El Palacio de la Floresta, que se compone de un res-taurante con varios comedores y de una taberna de raciones y tapas. Cuenta con un espectacular patio porticado y es un espacio pensado tanto para comidas de diario como para grandes celebraciones.
En Sotosalvos, a tan sólo 19 kilómetros del centro de Segovia, el Grupo Julián Duque posee La Finca de Duque, un gran complejo compuesto por el salón de banquetes La Finca, para grandes celebraciones, el hotel rural La Casona de Duque, con 15 habitaciones, el restaurante horno de asar castellano El Horno de Duque, donde poder degustar los tradicionales asados de cochinillo o lechazo.
Restaurante Julian DuquePlaza Mayor 8, SegoviaTel. +34 921 461 577www.restaurantejulianduque.es
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Restaurante • España
The Experience,las propuestas más frescas del verano de la mano del chef Iván SáezEl nuevo ceviche de corvina con ajo blanco o el secreto
ibérico marinado a modo de hamburguesa, son algunas de
las novedades de la carta estival.
La terraza The Experience es una alternativa perfecta para las
tardes afterwork y las noches de verano.
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Restaurante • España
Las propuestas más frescas y rompedoras del verano se pueden disfrutar en la nueva carta estival del res-taurante The Experience by Lágrimas Negras, diseñada por el chef iván Sáez.
En The Experience, las comidas y cenas de verano ten-drán su particular oasis urbano en la exclusiva terraza del restaurante. Los comensales podrán disfrutar de platos tan originales como el ceviche de corvina con ajo blanco, un plato típico de la cocina peruana con el sello del Lágrimas Negras, el secreto ibérico marinado a modo de hamburguesa o los linguini en salsa de col-menillas y dados de foie asado.
ALTA GASTRONOMíA EN TAPAS
La nueva carta está llena de vitalidad, energía y sabor. Los clientes podrán degustar dos propuestas distintas, una magnífica carta XL y dos sugerentes menús de tapas compuestos por platos XS. Entre las propues-tas XL una coca de sardinas con pisto; una deliciosa pintada a la parrilla con cerezas, su confitura y caldo espumoso de cerveza negra; o el carpaccio de vieira, con tartar de frutos del mar, huevas de mujol y caviar de zanahoria.
Entre las platos XS que componen los dos deliciosos menús de tapas que se ofrecen, destacan las exquisitas croquetas de txangurro a la donostiarra, el estofado de pochas con puntillas de Cádiz y las alitas de pollo deshuesadas con ali olí tostado y crema de pepitoria. Entre las especialidades del chef encontramos el rabo de toro deshuesado y estofado al vino tinto, con puré de patatas y verduritas confitadas.
CARTA DE ViNOS: 900 REFERENCiAS
The Experience by Lágrimas Negras cuenta con un ser-vicio exquisito y la amplia carta de vinos, selecciona-dos por el sumiller, Juan Antonio Herrero, con más de 900 referencias, creando una atractiva propuesta gas-tronómica para las noches de verano, que convertirán este espacio en el más trendy de la temporada.
The ExperienceTels. +34 917 445 405 / +34 917 445 400Twitter: @LNegras @PuertaAmericawww.hoteles-silken.com/restaurante-lagrimas-negraswww.facebook.com/HotelSilkenPuertaAméricawww.facebook.com/RestauranteLágrimasNegrasinstagram:silkenpuertaamerica
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Aduana, 12 MadridTeléfono 91 523 04 81
www.restaurantecubik.com www.twitter.com/cubikmadrid
www.facebook.com/CubikMadrid
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Llega Villoldo,un delicioso trocito de Palencia en la capitalEste nuevo restaurante trae a Madrid todo el sabor castellano-
leonés con su buen hacer y sus 35 años de experiencia en la
casa madre, Estrella del Bajo Carrión.
Desde Villoldo (Palencia), llega a la capital una ‘estrella’ para enamorar a todos los madrileños y los palentinos con morriña. Y es que acaba de abrir sus puertas Vi-lloldo, la ‘delegación’ del mejor restaurante-hotel de Palencia, Estrella del Bajo Carrión, que lleva 35 años elaborando las recetas ‘de siempre’, con una excelente materia prima y un cariño maternal que se aprecia en el paladar. A partir de ahora ese mimo y buen hacer se pueden sentir también en Madrid, gracias a esta nueva ‘casa de comidas’.
Y es que las hermanas Pedrosa llevan toda una vida trabajando para convertir su restaurante en un referen-te de la cocina castellana. Una experiencia en hostelería y hospedaje que avalan su buen hacer, una sabiduría única que hoy trasladan a la capital y que, sin duda,
llenará el emblemático Barrio de Salamanca con ese afecto y calidez que tanto les caracteriza.
Una de ellas, Pilar, y su hijo Alfonso Fierro, colaboran juntos en los fogones, donde nace una parte muy im-portante de la personalidad de este establecimiento, que a la vez es la suya propia, porque cada plato habla por sí solo, cada receta tiene una bonita historia detrás, y el origen de los productos es casi una fábula. Ellos mismos seleccionan todos los ingredientes, van de pueblo en pueblo a buscarlos para acercar a su clien-tela lo mejor que la tierra nos ofrece. Y es que Villoldo sólo trabaja con pequeños proveedores, que puedan garantizar al 100% la frescura y sabor del producto. La misma Pilar embota y crea su despensa de confianza, con un abastecimiento de máxima calidad que utiliza
El mejor producto ‘de siempre’ y una forma cercana, y muy
personal, de entender la hostelería conforman su carácter.
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Restaurante • España
para toda la temporada. Anselmo Fierro, el hermano de Alfonso se encarga de transmitir, a través del trato directo con los clientes, los mismos valores que se res-piran en la cocina. Por eso el servicio es cercano, aten-to e invita a quedarse para disfrutar de esa forma tan especial que esta ‘casa de comidas’ tiene de entender la hostelería.
La carta de Villoldo, esa en la que todos los platos son apetecibles y no se sabe cual elegir, resume la culinaria de la extensa comunidad de Castilla y León, con pro-puestas como Cecina de vaca de Astorga con rúcula y lascas de queso viejo zamorano; ensaladas y verduras que ofrecen lo mejor de la tierra y el mar, como Verdu-ras a la brasa con huevo de corral a baja temperatura y chorizo de matanza o Ensalada de bonito del norte embotado en casa con tomates y pimientos. ‘De la casa de siempre’ llega su especialidad, Alubias blancas viu-das de la Vega de Saldaña, elegidas minuciosamente, que no se pueden dejar de probar. La carne procede de piezas cuidadas y alimentadas por ganaderos parti-culares, así, el cochinillo, el lechazo churro y la ternera
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mantienen el sabor y la naturalidad de su crianza. Entre los pescados se puede elegir ‘el del día’ o su Merluza en salsa verde, como siempre o los Chipirones en su tinta rellenos de sus patas, jamón y huevo, que llegan todas las semanas desde Santander. Y para finalizar dulcemen- te, el Tocinillo de cielo al estilo de Villoldo con helado de coco y piña caramelizada será la opción perfecta.
El ambiente es de lo más acogedor. Una decoración sencilla, con mimo, al igual que sus recetas, con detalles que recuerdan a Villoldo, como fotos de sus paisajes. Cada almuerzo o cena se convierte en una experiencia única, combinación perfecta de su excelente produc-to y servicio. Porque esta casa quiere ‘dar de comer’ su propia historia, su filosofía; y que en la cara de sus comensales se refleje. El local tiene capacidad para 36 comensales y un semi reservado para 12-14 personas. El precio medio es de 35 - 40 € por persona El horario es de 13:30 a 16:00 y de 20:30 a 23:30.
VilloldoLagasca, 134. Madrid. Tel. +34 910 224 552
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Restaurante • México
Cuando quieres dar una definición, logras concretarlo al unir los diferentes elementos que le dan sentido: ex-periencias, referencias, sensaciones.
Buscando indicios de LANX, me di cuenta de esa metafó-rica vivencia que Luis Felipe García Nieto pretende con-tagiar al visitante de su ecléctico espacio en Santa Fe.
Lanx, es descrito por Petronio en el Satiricón como “plato grande, bellamente decorado, lleno de diversos frutos, tonos, formas; vasta ofrenda suculenta a los dio-ses” (Arbitri, 1997) y Lanx es eso, es una ofrenda de sa-bores mediterráneos con algunos toques traviesos de ingredientes mexicanos que combinan a la perfección.Como en un triángulo perfecto, Luis Felipe diseñó su
El sabor de la Europa Mediterránea en las manos de un mexicano TEXT0: Ana Lilia Barbosa / @analiliabarbosaDirectora General @HDHablaDigital / Colaboradora de Mundo Gastronómico.
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Restaurante • México
carta dándose el gusto de compartir sus creaciones (la lasagna de la casa), replicar fielmente sus gustos (los fondues) y combinar la tradición con el capricho al presentar los pintxos y tapas.
Convirtiéndose en una referencia para gozar de una larga reunión que se extiende más allá de la comida, LANX es un espacio que te da la bienvenida a gozar de un pedacito de la gastronomía del sur de Europa en la ciudad de México, en Samara, Santa Fe.
Evocando la ceremonia de compartir “el plato” al cen-tro, LANX es un espacio sede de pequeñas exposicio-nes artísticas, en medio de sus tonos azules y rojos, invitando acogedoramente a brindar por un suceso o platicar plácidamente en la sobremesa.
El menú de LANX, para algunos podría resultar una in-definición, pero dejarse llevar por ese paseo que el chef ejecutivo y propietario, Luis Felipe García, ha montado en su propuesta, es un deleite que te amplía el hori-zonte de sabores, rompe paradigmas, cuidando celo-samente las percepciones originales de las recetas.
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Vayamos por ejemplo a las Croquetas de Rissoto y camarón con pimientos y reducción de balsámico, crujiente por fuera y con la consistencia del rissoto por dentro, con el especial sabor del camarón y esa combinación acidita del pimiento. En la misma sección de entradas, sin ser una propuesta mexicanizada, en-contramos los montaditos de chistorra con guacamole y aceite de chile, dando su lugar al espléndido sabor de cada ingrediente, cada uno con personalidad única y que en su combinación son una delicia adictiva.
Si preguntas al mesero por una entrada, sin duda te ofrecerá el platillo LANX, LANX, entrada obligada al centro que reúne los sabores que describo arriba con los montaditos de serrano y el chorizo de la casa.
Y aquí es donde nos detendremos un poco, con la co-cina y esa oferta de la casa.
En LANX, Luis Felipe muestra la pasión que provocó en él, dejar una carrera de ingeniería para entregarse de lleno a una mujer demandante y caprichosa, la cocina. Entrega que lo llevó a vivir en Estados Unidos y Europa,
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Restaurante • México
pasando por las cocinas y academia del Ritz-Carlton, los comensales de Washington, D.C. y las cocinas rús-ticas tradicionales de la Toscana.
Este trabajo en y al frente de la cocina, definen cla-ramente lo que Luis Felipe quiere en LANX, disfrutar lo que hace y contagiar a otros la alegría por el buen comer y el buen beber, parte de su eslogan que va más allá de las palabras, con la rigidez de respetar la identi-dad del ingrediente en los fondues y con el atrevimien-to propiciado por montar en la mesa una salsa picosita que “no suena” nada mal y que sabe bastante bien en la combinación.
El sentido principal de LANX en el Nivel Garden de Samara en Santa Fe, Ciudad de México, es guardar la
mística reunión en torno a un plato al centro de la mesa, celebrando la amistad y de festejar a los sentidos en un platillo cuidado que puede ser la referencia consentida de cualquiera que quiera sentirse nuevamente o por primera vez en la cocina mediterránea.
¿Quieres picar un poquito de España, regocijarte con el sabor de Suiza y Francia, acompañarte de sabores acogedores de italia y revelarte con detalles únicos de México, en un ambiente relajado y personal?, LANX es la opción.
LANXPlaza Samara, Santa Fe, México D.F.Tel. 5292 [email protected]
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Salón Gastronómico
Atún y manzanilla conquistan Surtopía
El chef Jose Calleja es un amante del producto de tem-porada, en concreto de los de su tierra. Con la nueva estación, el atún, los platos fríos y una extensa selec-ción de olorosos, finos, manzanillas y amontillados, nos trasportará a Andalucía, sin salir de Madrid. Solo hay que ir a su restaurante Surtopía para descubrir éstas sabrosas propuestas.
Para empezar, no faltan el gazpacho y el salmorejo, eso sí versionados: Tomate aliñao con gazpacho verde y melva canutera y Salmorejo de pimientos asados con morrillo de atún. Resultan también muy frescos la Terrina de boquerones con praliné de olivas arbequinas y el Carpaccio de añojo, queso Payoyo y chips de es-pinacas. Entre los entrantes calientes destaca la Sepia
Jose Calleja apuesta por la cocina de temporada y con su
nuevo cambio de carta, el atún y los platos fríos se convierten
en los protagonistas.
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a la manzanilla con papas en amarillo y, en Surtopía, nunca pueden faltar las Tortillitas de camarones ‘Plaza del Cabildo’.
Entre los segundos, el pescado cobra protagonismo frente a las carnes y el ‘rey del mar’ se convierte en la elección perfecta. Además de tratarse de un produc-to saludable con múltiples propiedades beneficiosas para el organismo, su carne es muy versátil… ¡y está deliciosa! Jose Calleja lo sabe y por eso propone Lomo de atún del Estrecho con pesto de pipas de calabaza, Atún mechado en manteca colorá y naranja agria o Tartar de atún con ajoblanco de almendras y melón, para deleitar los jugos gástricos. Para los carnívoros, el Lomo de retinta sangrante con chimichurri gaditano los conquistará con el sabor más puro de la dehesa occidental andaluza.
Y para acompañar todas estas novedades, qué mejor que descorchar un oloroso, fino o manzanilla, ya que ha ampliado su oferta y cuenta ahora con más de 60 referencias. En su mayoría están disponibles por copas, por lo que son perfectos para abrir boca en el aperiti-vo. Una selección para todos los gustos con todo el espíritu de Jerez y Montilla - Moriles, y su característico aroma. El repertorio de blancos, tintos y espumosos tampoco deja indiferente y son otra opción para armo-nizar con las creaciones de Calleja.
En definitiva, una carta y un ambiente que ilustran a la perfección la creatividad y la óptica personal de este chef de Sanlúcar de Barrameda que no se cansa de re-coger toda la sabiduría culinaria de su tierra y acercarla a los madrileños.
Surtopía cuenta con dos ambientes; la barra, des-enfadada y perfecta para tapear, y el comedor, más ‘formal’. El horario de apertura de la barra es de 12.00 a 16.00 y de 20.00 a 23.30 horas, y el del comedor, de 13.30 a 16.00 y de 20.30 a 23.30 horas. Cierra do-mingos noche y lunes, así como los festivos por la noche. El precio medio es de 20 € en barra y 40 € en el restaurante. Tiene capacidad para 30 personas, y un reservado para 12.
SurtopíaNúñez de Balboa, 106. Madrid.Tel. +34 91 563 03 64. www.surtopia.es
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Salón Gastronómico
Sergio Bastard, el joven chef que se ocupa desde hace un año de la dirección gastronómica de Casona del Judío, irrumpe en el panorama culinario como una de las figuras más prometedoras de nuestro país. Con su nuevo de la cocina de siempre con el que consigue en-garzar mar, huerta y la extraordinaria despensa cán-tabra obtiene resultados apoteósicos. Buena muestra
de ello es su Bacalao ahumado a la brasa con tomate, propuesta por la que ha obtenido el Premio Giraldo 2013. Se trata de un reconocimiento al Mejor Plato de Bacalao del País que haya figurado en carta de los res-taurantes durante la temporada de selección (del ve-rano de 2012 hasta mayo de 2013), destacando por su creatividad e innovación.
Sergio Bastardrecibe el Premio Giraldo 2013
El chef de Casona del Judío ha sido galardonado con el Premio
Giraldo 2013, que reconoce la innovación gastronómica a
través de recetas elaboradas con bacalao.
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El plato elaborado con bacalao como ingrediente es-trella por Bastard ha sido seleccionado por un Jura-do compuesto por críticos y expertos gastronómicos como Pepe Barrena, José Carlos Capel, Enrique Bell-ver, Cristino Alvárez, Teresa Gallimó, Juan Antonio Díaz, José Ramón Martínez Peiró y Patxi Giraldo, entre otros. Tras el análisis de los platos previamente seleccionados el Jurado se decantó por esta creación absolutamente representativa de la obra culinaria que Sergio Bastard expone en el nuevo espacio gastronómico de Casona del Judío. Un plato fundamentado en una receta de siempre, que demuestra una gran armonía en los sabo-res y una actualización técnica del recetario popular.
Con esta iniciativa, Bacalao Giraldo quiere recompen-sar todo lo que represente innovación gastronómica, filosofía con la que esta empresa revolución el sector y que comparte con Casona del Judío. El restaurante sorprende a santanderinos y visitantes con una rompe-dora decoración, obra del afamado interiorista Rafael Zabala, y una carta basada en la cocina de siempre pero tratada y presentada como nunca.
Casona del JudíoCalle Repuente, 20. Santander.Tel. +34 942 342 726.
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Entrevista
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Matteo SalasMestizaje en la cocina
La cocina de Matteo Salas es una mezcla
del aprendizaje en Europa y el mestizaje
con México, en la cual aplica técnicas
tradicionales y de vanguardia, creando
su propio estilo que se distingue por ser
una cocina muy creativa y sofisticada.
FOTOGRAFíAS: Fernando Gómez Carbajal
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Entrevista
Joven cocinero, italo-mexicano, comenzó los estudios de gastronomía en el prestigiado Institut Paul Bocuse en Lyon, Francia a la edad de 18 años; al tér-mino, se encaminó a la práctica dentro de varias cocinas de gran nivel, tales como: Grand Hotel San Juan de Luz (Francia) una estrella Michellin, LAstrance con Pascal Barbon (Francia) tres estrellas Michellin, Les Maisons de Bricourt de Olivier Roellinger (Francia) tres estrellas Michellin.
Más tarde realizó la carrera de Licenciado en Administración de Empresas, en el mismo instituto.
Al finalizar, se incorporó durante un año en el restaurante Quique Dacosta (España) tres estrellas Michellin, en el cual el cocinero aprende técnicas de
Falsos chiles de ganache 100 % de cacao, infusionados con chile cascabel, chipotle y morita.
Cubiertos con una fina capa de gelatina de granada, tierra de polvo y helado de cacao.
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vanguardia, mismas que hasta la fecha sigue desarrollando, por su puesto, sin olvidar la parte clásica de la cocina francesa.Sin embargo, las inquietudes del joven por la cocina, lo llevan a los fogones de Carlo Cracco en Milano, italia y ahí es donde se identifica más con la cocina tradicional con toques contemporáneos.
Al témino de su estancia con Cracco regresa con Quique Dacosta al llamado Cubo, el taller creativo de Quique Dacosta y Juanfra Valiente.
A su regreso a México, en el 2008, conoce a Karen Wix la creadora y propieta-ria de Oca, restaurante en el cual fungía como jefe de cocina bajo la tutela del chef Vicente Torres.
Alcachofa cocida en caldo de jamón y vino blanco, mezcla de cítrico (toronja, lima y limón amarillo, pasta de aceituna Kalamata
y anchoa, espuma de aceite de nuez tostada, rábano tierno y flor de hinojo.
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Entrevista
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Pulpo asado al carbón, falsas rocas de tinta de calamar, tremela (oreja de judas), cocida en caldo de jaiba, corales de
tomate liofilizado, ficoidea glacial, kombu y wakame.
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Entrevista
En el Oca, Matteo aprendió lo que es estar a cargo de una cocina, ciclo que terminaría en el 2011 para dar un giro como chef ejecutivo de Tec-Emotion, em-presa distribuidora oficial de texturas Albert y Ferra Adria en México, además de impartir cursos, asesorías y eventos privados, lo cual le ha abierto muchas puertas en la colaboración de varios restaurantes y de poder ejercer con liber-tad el desarrollo de su cocina.
La cocina de Matteo Salas es una mezcla del aprendizaje en Europa y el mes-tizaje con México, en la cual aplica técnicas tradicionales y de vanguardia, creando su propio estilo que se distingue por ser una cocina muy creativa y sofisticada. Su interpretación de la combinación de los productos lo llevan a la creación de un cruce único que plasma en la creación de sus platillos.
Para Matteo Salas, la evolución de la cocina en el mundo ha sido muy grande en los últimos años, no sólo al mezclar tradición y vanguardia, si no en el interés por comer productos sanos y reconocer su procedencia.
Asimismo, las nuevas propuestas no sobresalen sólo por el producto caro, si no de los que usualmente no consideramos significantes, esto es lo que hace evolucionar la cocina, reconocer y difundir los productos locales, darles valor y hacerlos nuestros, como ha ocurrido en el caso de la gastronomía mexicana.
Del mismo modo, el cocinero comenta que la gastronomía mexicana es so-fisticada y que existe una revolución gastronómica en Latinoamérica debido al uso de recursos, de tradiciones y de productos locales y que México está viviendo su “nueva cocina mexicana”, quedándose siempre con la tradición y las bases, creando así, algo propio; de hecho, son muchos los cocineros que están demostrando que existe una gran cocina en México.
Finalmente, Matteo Salas, con un futuro muy prometedor, habla de sus planes, como el de montar su propio restaurante cuando sea el momento indicado.
Por lo pronto, el cocinero continúa dando asesorías, cursos, capacitaciones y eventos. Comenta, que él no necesita de un restaurante para expresar su cocina, que se siente más libre y con tiempo para experimentar y conocer más de su oficio.
También dentro de sus expectativas, está la posibilidad de aventurarse de nuevo a Europa, pues quiere seguir aprendiendo y trabajando para poder en-tregarse por completo a lo que le ha dedicado 12 años de su vida: la cocina; ya que para el joven, la meta nunca termina pues hay que seguir esforzándose, formarse en lo que más le apasiona y perfeccionar lo que hace día con día por lo que nos comenta, que en una ocasión dentro los fogones de L’ Astrance, Pascal Barbot le expresó: “la perfección no existe pero aun así hay que buscarla y que por ende, lo complicado en un platillo llega perfeccionando lo simple”.
Matteo Salas, cocinero con una técnica muy depurada y sofisticada, un estilo propio y sobre todo un apasionado de su trabajo, no cabe duda que es un extraordinario cocinero.
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Entrevista
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Noticias
Moda y gastronomía vuelven a unirse, esta vez, de la mano de los diseñadores vallisoletanos Pablo Merino y Mayaya Cebrián, una pareja en lo sentimental y en lo profesional que lleva más de 20 años confeccionando sombreros de manera artesanal.
Sus piezas, elegantes e imaginativas, han vestido a figu-ras de la talla de Nieves álvarez, Laura Ponte o la mismí-sima Doña Letizia y a lo largo de su dilatada trayectoria han colaborado estrechamente con diseñadores de primer nivel como Andrés Sardá, ángel Schlesser o ion Fitz. Ahora, Pablo y Mayaya se atreven con una nueva colección de tocados absolutamente rompedores y
sorprendentes inspirados en el primer refresco pensa-do para el público adulto: el nuevo Schweppes Limón Dry, un limón amargo con la intensidad en matices de la corteza del limón y con un final astringente que aporta el toque de quinina que contiene.
La colección “Limón Dry” de Pablo y Mayaya se com-pone de diez piezas únicas y 100% artesanales para cuyo diseño han partido de lo más básico (los ingre-dientes con que se elabora y los envases en que se presenta) a lo más abstracto (las emociones que pro-voca su degustación), pasando por toda la riqueza de sabores y aromas del nuevo Schweppes Limón Dry.
Schweppes Limón Dry inspira la nueva colección de Pablo y Mayaya
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Pablo y Mayaya, los sombrereros de confianza de la Princesa
de Asturias, presentan una línea de diez tocados inspirados
en la organolepsia y el carácter adulto y trasgresor del nuevo
Schweppes Limón Dry.
Así, la primera pieza de la colección es un sombrero clásico modelo trilby con las texturas y formas propias del limón y el elegante color turquesa empleado en la botella y la lata, mientras que la segunda, un modelo de sombrero asociado al lujo, está compuesta por dos chisteras pequeñas, en alegoría a la lata, con efectos de vinilo que sugieren el cristal de la botella. Todo ello con matices metalizados y delicados velos que provocan la sensación de frescor y la sensualidad del refresco.
La explosión cítrica de su cata viene representada a través de originales composiciones que juegan con distintas tonalidades de amarillos, verdes y turquesas,
agresivas formas y volúmenes, texturas de tules y transparencias y elementos alegóricos como chispitas amarillas para simbolizar la ralladura de limón, plumas salvajes de intensidad sápida o cristales Swarovski en alusión a los hielos con que se sirve.
Piezas entre las que destacan, por ejemplo, una gran pamela amarilla, máxima expresión del equilibrio per-fecto entre color, textura y sabor del Limón Dry, el ojo que sugiere, provoca y brilla como el refresco o un ele-gante tocado de redecilla negra en alusión al marco de presentación en sociedad de la nueva referencia de Schweppes: el Mutua Madrid Open 2013.
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Noticias
Ysabel Regina, el assamblage que aporta un toque de seducción al sello Elite Gourmet
Femenina, rebelde, independiente, moderna, tradi-cional e innovadora, con un toque de seducción; así es Ysabel Regina, la nueva bebida que se incorpora a Elite Gourmet para formar parte del primer sello que certifica la calidad y excelencia de alimentos y bebidas gourmet de origen español.
Afrutado y floral en el primer contacto con la nariz, cuenta además con pequeños aportes de chocolate amargo, café y pasas que dan paso a la sutil vainilla, fruto de la barrica del roble francés utilizado en el cog-nac. En boca nos encontramos de nuevo con la atmós-fera afrutada que se abre paso con su presencia amplia y untuosa, así como con una acidez persistente.
Un assamblage que reúne las mejores características de las dos principales zonas de elaboración de Bran-dies en el mundo: la elegancia del Cognac francés, con la variedad ugni blanc como protagonista, otorga mostos con mayor acidez que equilibran la madurez del Brandy. Envejecidos en barricas francesas nuevas que mantienen todo el aporte de vainilla original que lentamente se va integrando en la crianza; y la delica-deza del Brandy Solera Gran Reserva, elaborado con la variedad palomino fino. Un mosto con menor acidez envejecido en barricas americanas que aporta sabo-res a tostado y cuero, envinadas previamente con fino y con un sistema de envejecimiento solo encontrado en el marco de Jerez con su típico sistema de soleras y criaderas. Este assamblage entre cognacs proceden-tes de Petit y Grande Champagne VSOP, junto con el brandy de Jerez solera Gran Reserva, envejece duran-te un año en barricas de Pedro Ximénez, de la familia Ximénez Spinola.
Cualquier situación es perfecta para disfrutar de Ysa-bel Regina: solo, en long drink o en coctelería de autor. El perfect serve de este assamblage puede estar
formado por ginger ale y dos gotas de bitter de an-gostura, para los menos osados, o de ginger beer y perlas de granada para los paladares más atrevidos. Combinaciones que harán de estos cócteles una experiencia única.
Ysabel Regina entra a formar parte del sello Elite Goumet ya que reúne las mejores características de los dos destilados: la elegancia del cognac francés y la delicadeza del brandy solera gran reserva. Es un pro-ducto único y original fruto de la constante investiga-ción de Global Premium Brands.
SOBRE ELiTE GOURMET
Elite Gourmet es el primer sello que certifica la calidad y excelencia de alimentos y bebidas gourmet de origen 100% español. Los productos que pertenecen a Elite Gourmet pueden definirse como los top en su catego-ría. Excelentes ibéricos, quesos, aceites, vinos, cavas, licores y caviar, entre otros, cuentan ya con este sello.
Elite Gourmet proporciona en su web información detallada sobre estos productos y consejos sobre su consumo. Además, al tratar de reunir lo mejor de la despensa española para su promoción en España y en el exterior, Elite Gourmet, constituida como Aso-ciación Cultural sin ánimo de lucro, es una iniciativa única en su género que cuenta con el apoyo de Rafael Ansón, Presidente de la Real Academia de Gastrono-mía. Todos los alimentos y bebidas de Elite Gourmet están disponibles en espacios gourmet y a través de la tienda online Calidad Gourmet.
www.elitegourmet.eswww.calidadgourmet.com
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Noticias
Valderrama:el aceite de los grandes chefs, a uno solo clicLa firma Valderrama, cuyos aceites de oliva virgen extra son
utilizados por más de 80 chefs con estrellas Michelin en todo
el mundo, acerca ahora sus productos al gran público con la
puesta en marcha de su primera tienda online.
La compañía Valderrama es conocida por proveer con sus aceites de oliva virgen extra a muchos de los gran-des chefs del orbe, entre los que se encuentran más de 80 poseedores de estrellas Michelin.
Paco Roncero, de La Terraza del Casino, en Madrid, Jonnie Boer, del restaurante De Librije, en la ciudad
holandesa de Zwolle, Thomas Keller, de The French Laundry, en Napa Valley, Daniel Boulud, del neoyor-quino Daniel, o Alain Roux, de The Waterside inn, en Brey (Reino Unido), son sólo algunos de los nombres que conforman la larguísima lista de cocineros “con estrellas” que confían en la calidad de estos aceites para la confección de sus platos de alta cocina. Y es
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que Valderrama utiliza las más avanzadas técnicas de extracción en frío, con las que reduce al mínimo el tiempo de molturación de la aceituna desde su reco-lección, para que llegue hasta estos grandes cocineros en forma de magníficos aceites que conservan intactas las cualidades naturales de los frutos.
Ahora, con la intención de acercar también al gran público estos excepcionales aceites y el resto de los productos que tiene en el mercado, la empresa acaba de poner en marcha su primera tienda online.
Aceites de oliva virgen extra, vinagre de Jerez, pimen-tón ahumado de Extremadura o gelatina de aceite de oliva son referencias que pueden adquirirse ya a través de la página de la compañía y que, gracias a su calidad suprema y a su lujosa presentación, convierten en toda una experiencia gastronómica la cocina cotidiana.
De cara al verano y su culinaria estacional, ligera y des-enfadada, resultan especialmente destacables en este moderno escaparate virtual el suave aceite monova-rietal de Ocal, idóneo para preparar frescas mayone-sas, y el vinagre de Jerez al Pedro Ximénez con el que preparar vinagretas, maceraciones, marinados y aliños sutilmente balsámicos para ensaladas.
www.valderrama.es
OCAL VALDERRAMAAceite de Oliva Virgen Extra de bajísima acidez. Producido en frío y forma muy rápida para evitar su oxidación y mantener sus vitaminas. Aceite muy suave y aromático. Posiblemente el aceite de oliva virgen extra de sabor más suave del mercado. Producido en la almazara de Montilla, Córdoba.
Cata:Frutado intenso con aroma verde de albahaca, hierba fresca y ortiga.Sabor extremadamente suave, limpio y fresco en la boca.Ningún amargor ni pique. Cierto a almendra. Muy bueno al paladar.
Uso y maridaje:Toque final a pescados, ideal para ideal repostería, chocolates y verduras al vapor. inigualable para cocinar al vacío por su suavidad y sutileza.
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Noticias
Porque ese amigo al que le
toca conducir y no beber,
será el más sofisticado con su
botella cuadrada de Fiji.
The Water Company trae esta
agua, la favorita de las ‘celebs’,
por ser la segunda más pura
del planeta, la más hidratante
y glamurosa. Sus propiedades
ayudan a cuidar la figura, el ca
bello y la piel .
Se el ‘lince’ más glamurosocon Fiji Water
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El brillante es la piedra preciosa más deseada por los amantes de la exclusividad. Por su pureza, su ligere-za, ese cuerpo transparente que refleja la luz en todas direcciones son las mismas características que hacen de Fiji Water una ‘joya’. Se trata del agua más ‘chic’ del mercado, la favorita de las celebrities y que llegó a España con la importadora The Water Company
Fiji Water no es un agua cualquiera, por lo que en las noches de este verano, ese amigo al que le toque no beber alcohol y conducir, será el ‘lince’ con más glamour de las discotecas de moda, los mejores restaurantes o las terrazas más exclusivas de la ciu-dad. Además, gracias a su formato, resulta ideal para llevar en el bolso o en el coche e hidratarse de la forma más elegante.
Y es que el agua es la forma más efectiva y saludable de calmar la sed y la necesitamos. Constituye un 70% de nuestro cuerpo y es la principal fuente de vida, ra-zones de más para tener siempre una botella a mano, sobre todo en la temporada estival. Además, con Fiji Water, beber agua deja de ser aburrido y se convierte en algo sofisticado, así que vayas donde vayas, será el ‘complemento’ ideal.
Fiji Water procede de un acuífero situado en la para-disíaca isla de Viti Levu, en el archipiélago de las Fiji. Se lleva filtrando a través de rocas volcánicas desde hace cientos de años mediante procesos totalmente naturales y en su recorrido a través de las capas de los volcanes adquiere las cualidades organolépticas que la hacen tan especial con un PH casi neutro y un perfil mineral único. Sus propiedades permanecen intactas
desde el mismo acuífero hasta el paladar. Así que, ade-más de ser el hidratante perfecto, entre otras cosas cuenta con una gran cantidad de silicio que fortalece el cabello y los huesos, y aporta elasticidad a la piel. Famosos de todo el mundo ya han sido fotografiados ‘in fraganti’ exhibiendo su botella de Fiji Water y aquí ya cuenta con muchos adeptos que han sucumbido a la tentación de probar este tesoro líquido. ¿Aún no la has probado?
Como no podía ser de otra manera, Fiji Water está en España gracias a la importadora The Water Company, tras la que se encuentran los drinkhunters Cristina infante y Jesús Rodríguez sus fundadores. Dos em-prendedores capaces de identificar los productos que marcarán tendencia, lo que les ha llevado a convertirse
en un claro referente de calidad e innovación no sólo a nivel nacional sino también fuera de nuestras fronte-ras. Dos empresarios cuyo lema es que ‘el trabajo bien hecho siempre da resultados’. Un lema, que funciona.
Fiji Water se puede encontrar en tiendas gourmet con un coste de venta recomendado de 3 € para el formato de 500 ml. y 5 € para el formato de un litro. También en los mejores bares y restaurantes. Este agua, al igual que el resto de los productos de The Water Company se caracteriza por su excelente calidad. Así, entre sus marcas hay firmas como las ginebras Gin Gold 999.9 y Brockmans, Ron de Jeremy, Ledger’s Tonic, los refres-cos más pioneros de esta temporada, Mancino Ver-mouth, recién llegado desde italia y Viru, la cerveza más hermosa e internacional de Estonia. www.thewatercompany.es
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Noticias
Viru, la rubia ‘hermosa’ que enamora
Con un diseño único, un aroma seductor y el más puro sabor
a malta, esta cerveza es la nueva apuesta de The Water
Company se disfruta con todos los sentidos.
‘Beautiful Beer’ es el eslogan del último producto im-portado por The Water Company. Y no es de extra-ñar, porque la cerveza Viru aterriza en los locales más exclusivos de Madrid, desde Estonia, con un ‘look’ muy especial: diferente, atrevido… pero sobre todo muy
original. Y es que ésta viene en una botella octaédri-ca que, sin duda, cautivará la vista y el paladar ‘desde todos los ángulos’. Suave, pero con una malta consis-tente, es la Pilsner Lager que dará mucho que hablar este verano.
Desde Estonia llega con una ligereza y una frescura inesperadas,
que conquistarán a los incondicionales de las Pilsner Lager.
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Las regiones del Este cuentan con una gran tradición cervecera, reconocida por el buen hacer de sus artesa-nos y la calidad de su materia prima. Viru llega desde los alambiques de uno de los países exportador de las mejores cervezas europeas. El lúpulo con el que se ela-bora, y su carbonatación, son menos pesados que los de otras Pilsner del mercado, tal y como lo prefieren los estonios del norte.
Así, se consigue la ligereza y frescura ideales. Su aroma es de masa de pan y mermelada de limón, que se mez-clan con notas de crema de manzana y granos tostados con pinceladas de vainilla. Curiosas características que refrescan el paladar y que la convierten en un trago exquisito que satisface todos los sentidos.
Y sí, son todos los sentidos, porque la vista también queda cautivada ante esta botella octaédrica que re-memora la época dorada del país simulando las iglesias y las torres de la vieja Tallin. Continente y contenido hacen que Viru sea la más deseada. Creada en 2005, salió al mercado dos años más tarde. Después de con-quistar el Este, y convertirse en una de las bebidas más famosas del Báltico, enamoró en los países más cer- veceros de Europa, donde ha recogido múltiples pre-mios como The Monde Selection Quality Awards, en varias ocasiones, o The International Beer Challenge (Design and Packaging), London 2012. Ahora, por fin, está en España.
Viru, a pesar de su curioso embotellado, tiene un for-mato nada estándar de 300 cl. Con 5º de alcohol, se puede encontrar en las terrazas y bares más vanguar-distas y selectos y tiendas gourmet, con un precio recomendado de 2 €. Con este nuevo producto, que será la estrella indiscutible en las vitrinas de los mejo- res locales, The Water Company continúa con su espí-ritu pionero.
Cristina infante y Jesús Rodríguez, los drinkhunters por excelencia de nuestro país, han creído en Viru. Y es que estos dos emprendedores son capaces de identificar los productos que marcarán tendencia, lo que les ha llevado a convertirse en un claro referente de calidad e innovación no sólo a nivel nacional sino también fuera de nuestras fronteras.
www.thewatercompany.es
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Cortijo Spiritu_Santo es un aceite de oliva virgen extra nacido en el mar de olivos del municipio de Úbeda, en el corazón de Jaén, la capital mundial del aceite de oliva. Sus propietarios, un matrimonio formado por Juan Molina y María Molero, ambos con larga tradición olivarera y formación superior agrícola, han lanzado por primera vez una edición de aceite de oliva virgen extra de la variedad picual, que elaboran con aceitunas obtenidas exclusivamente en sus más de 100 hectáreas de olivares y procesadas en su almazara, ubicada en la propia finca.
En esta primera edición Cortijo Spiritu_Santo se pre-senta en formatos de botellas rectangulares de vidrio transparente de 500 ml y Rústica, una edición especial de 250 ml y 500 ml, con una forma de botella curvilí-nea y de cristal oscuro, que no permite pasar la luz y en la que destaca su etiqueta de flores rojas y rosas que simulan el relieve de un mantón de Manila. Ade-más, cuentan con Bag in box, un formato familiar de 5 litros, presentado en un cómodo envase de aluminio y cartón, fácilmente almacenable y que no permite que entre el aire ni la luz.
LA ELABORACióN MáS CUiDADA
Para la obtención de este zumo de aceituna, Cortijo Spíritu_Santo utiliza las técnicas más modernas res-
Cortijo Spiritu_Santo,el aceite gourmet de los virgen extraLa empresa Cortijo Espíritu Santo lanza al mercado una nueva
referencia monovarietal de AOVE picual, procedente de sus
propios olivares en Úbeda.
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El aceite, presentado en cuatro formatos de elegante diseño,
es extraído en frío con lo que mantiene los aromas a tomate
y hierbas frescas.
petando los estándares de calidad de unas aceitunas recogidas entre octubre y noviembre, en un estado de madurez óptimo, cuando las aceitunas presentan en su mayoría un color verde. De esta forma, se evita que las aceitunas más maduras empiecen a fermentar y alteren el sabor del aceite. Las recogidas al inicio de la campaña mantienen unas características organolép-ticas muy particulares, entre las que destacan en nariz
aromas intensos y complejos, como herbáceos y fruta-les que recuerdan a los tallos de la tomatera, y en boca un notable equilibrio entre amargo y picante.
La ubicación de la almazara en la propia finca hace po-sible que Cortijo Spiritu_Santo se elabore mediante el control total de su proceso, como un cuidadoso culti-vo de los olivos, recolección y transporte en el mínimo
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Sección
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La finca cuenta con un cortijo del s. XVii con el que fomentan
el oleoturismo.
tiempo posible, cuidadoso proceso de molturación de la aceituna inferior a 6 horas desde su recolecta, almacena-miento y envasado, para finalmente comercializarlo de manera directa en la web www.cortijoespiritusanto.com
MUY SALUDABLE
El aceite de oliva es uno de los pilares de la dieta mediterránea, ya que aporta vitaminas y nutrientes básicos. Además de ser un excelente antioxidante, ayuda a reducir el colesterol, la arteriosclerosis, facili- ta la digestión y ayuda a prevenir las enfermedades cardiovasculares.
OLEOTURiSMO EN ÚBEDA
Otra de las joyas de la finca Cortijo Spiritu_Santo es la casa-cortijo que data del s.Viii conocida en la época como “Fuente de la Teja”, que al fallecer su dueña, en 1740, dejó la propiedad en herencia al Convento de Santi Espíritu. Desde aquel momento el cortijo pasó a denominarse Espíritu Santo, al que debe el nombre la nueva referencia de aceite de oliva virgen extra. Con este espacio, reformado y equipado, Cortijo Spiritu_Santo fomenta el oleoturismo por la zona, incluyendo actividades con las que adentrarse en el mundo del oli-var. Entre ellas, paseo entre olivos, visita a la almazara, cata de aceite y visitas guiadas por Úbeda y Baeza.
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Noticias
El columnista de The New York Times Eric Asimov firma un artículo sobre la importancia de la elección de la tónica a la hora de elaborar el gin tonic. “El sabor de la tónica es tan condicionante y crucial como la ca-lidad y carácter de la ginebra, sin una buena tónica el gin tonic sería simplemente un mal martini”.
Para demostrarlo, el prestigioso diario norteameri-cano organizó una cata en el Gin Palace, una famosa coctelería de East Village dirigida por el barman Frank Cisneros, a la que asistió también Rosie Schaap, la
crítica en bebidas de The New York Times, y en la que se mezcló una misma marca de ginebra con hasta seis marcas de tónica diferentes.
Schweppes fue la número uno por mayoría absoluta “por su sabor puro, amargo y cítrico a quinina y su re-frescante, fina y persistente burbuja”. Así, el gin tonic perfecto se elaboró en el encuentro con corteza de quinina, ralladura de limón y pomelo y bayas de pi-mienta de Jamaica como toppings y la tónica Schwe-ppes de toda la vida como protagonista.
Schweppes, la mejor tónica del mundo según The New York TimesLa prestigiosa publicación norteamericana elige Schweppes
como la mejor tónica para el perfecto gin tonic entre una
selección de seis marcas Premium, por “su fina y persistente
burbuja y su sabor amargo y cítrico”.
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Viña Sol, el conocido vinode Torres cumple 50 años Un nuevo diseño para celebrar el medio siglo de vida de una
de las marcas más emblemáticas de Bodegas Torres.
Viña Sol nació como el vino fresco y vivo que es, en un año históricamente fascinante: 1963. Y como muchos de los iconos de la década de los sesenta se ha convertido en un icono intem-poral y popular en el mundo entero.
El presidente de Bodegas Torres, Don Miguel A. Torres, explica mientras re-memora ese camino recorrido entre Vilafranca y Pontons:
“A principios de los años sesenta, cuando terminé mis estudios de viti-cultura, quería poner en práctica los conocimientos que aprendí en Dijon. En un pequeño garaje, cerca de nues-tra bodega en Vilafranca del Penedès, fermenté por primera vez las uvas a baja temperatura para obtener un vino blanco más aromático y fresco. Con este feliz descubrimiento se creó la base del actual Viña Sol que todavía hoy, medio siglo después, seguimos elaborando cuidadosamente.”
Su nombre y su etiqueta adoptarán un símbolo ligado a Bodegas Torres desde sus inicios, ese sol mediterrá-neo con el que iban estampadas las barricas que Bodegas Torres manda-ba a Cuba y a Puerto Rico.
Elaborado a partir de variedades tí- picamente mediterráneas que le apor- tan aromas afrutados, mantiene como
una de sus principales características un paladar suave y equilibrado con nas aristas ácidas.
Viña Sol ha sabido adaptarse al gusto de los miles de consumidores que tiene repartidos en los más de 80 países donde se comercializa.
Nació como símbolo de modernidad y cincuenta años después podemos considerarlo ya un clásico intemporal que ha recibido diversos reconoci-mientos. El último, la Medalla de Plata de los premios 2012 Decanter Wine Awards de Reino Unido (añada 2011).
Desde Bodegas Torres garantizamos la frescura de Viña Sol embotellán-dolo cada semana, sólo bajo pedido, lo que lo convierte en el blanco más vivo y fresco del mercado. Así se con-sigue el valor diferencial de Viña Sol: su frescura insuperable.
La nueva imagen de Viña Sol estará disponible este verano como home-naje a sus cincuenta años de historia. Además de una etiqueta conme-morativa, el nuevo diseño incorpora cincuenta soles en la cápsula de la botella como guiño a su medio siglo de vida. Una imagen renovada para seguir brillando en todas las ocasio-nes en que Viña Sol se convierta en protagonista de cualquier evento.
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Bodega
Los vinos de las bodegas del Grupo Barbadillo arrasan en la edición 2013 del prestigioso Decanter World Wine Awards
VORS Oloroso Dulce 30 años obtiene una meritoria medalla
de oro en una edición del certamen en la que se han valorado
más de 14.000 vinos de todo el mundo.
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Bodegas Barbadillo ha obtenido una medalla de oro (VORS, Oloroso Dulce 30 años), dos medallas de plata (Manzanilla en Rama y Selección Gewürtzraminer de Pirineos) y siete bronces en la última edición del De-canter World Wine Awards, uno de los certámenes in-ternacionales más prestigiosos del mundo, en el que se han catado más de 14.000 vinos, a los que se ha concedido menos de un 2% de medallas de oro, un 11% de medallas de plata y un 29% de medallas de bronce.
Los vinos Bodegas Bardadillo premiados con el bronce han sido Palo Cortado Obispo Gascón, Oloroso Seco Cuco, Amontillado Príncipe y Manzanilla Solear además de Alquézar, , Selección Marboré de Bodega Pirineos
Desde Bodegas Barbadillo se valora de forma muy po-sitiva el plantel de medallas obtenidas en una compe-tición en la que, tradicionalmente, Barbadillo siempre ha resultado una de las bodegas del mundo con mejor media de medallas y recomendaciones.
Los Decanter World Wine Awards es la competición de vino más grande del planeta y se celebra en Lon-dres desde 2004. Los premios son organizados por la revista Decanter, un referente en el sector desde 1975, e internacionalmente conocida por su prestigio-sa reputación y por su influencia incuestionable en el consumidor, sobre todo anglosajón. El jurado, de inspi-ración independiente, integra a más de 200 especialis-tas, sommeliers, periodistas y autores, incluyendo 54 ‘maestros’ del vino y 11 maestros sommeliers. Los vinos son juzgados por región y precio, con una categoría especial para los vinos de menos de 10 euros. Las catas siempre se realizan a ciegas.
Cada vino se juzga con profundidad por parte del ju-rado de expertos antes de dar el veredicto. Todas las medallas de plata son catadas dos veces y los vinos ganadores del oro, para hacerse con el galardón, tie-nen que ser sometidos a catas cuádruples.
SOBRE BODEGAS BARBADiLLO
Fundada en 1.821 en Sanlúcar de Barrameda, Bodegas Barbadillo cumple una tradición centenaria como bo-dega 100 % familiar productora de las denominacio-nes, Jerez-Xeres-Sherry, Brandy de Jerez, Vinagre de Jerez, Vinos de la Tierra de Cádíz y D.O. Manzanilla-
Sanlúcar de Barrameda, que lidera con una cuota de existencias superior al 50%. Propietaria de más de 500 has. de viñedos, controla todos los procesos desde la viña, crianza, embotellado y distribución. Actualmente ostenta las certificaciones de Calidad iSO 9.001, 14.001 y Etiqueta Medio Ambiental Doñana 21. igualmente al inaugurar en 2002 el Museo Barbadillo de la Manza-nilla, se abrió al público el riquísimo patrimonio bode-guero, que pasa por ser uno de los más importantes de España.
En 1975 Barbadillo lanza al mercado Castillo de San Diego, un ejemplo de innovación aplicada a la enolo-gía, que en pocos años se convierte en un gran éxito de ventas. Hoy en día es el vino blanco más vendido de España. Actualmente Bodegas Barbadillo está presen-te en más de 50 mercados, entre los que se encuen- tran Reino Unido, Alemania, Bélgica, Holanda, Dina-marca y E.E.U.U.
Un fuerte proceso de diversificación de la empresa ha llevado a Barbadillo a la internacionalización de las principales marcas, el desarrollo de un tinto Andaluz, Gibalbín, así como la apertura a otras D.O. y proyectos directamente relacionados con su actividad empresa-rial. Tal es el caso de Bodegas y Viñedos Vega Real en la D.O. Ribera del Duero, la empresa Sierra de Sevilla, comercializadora de productos procedentes de cerdos ibéricos criados en el Parque Natural de la Sierra Norte de Sevilla y recientemente la adquisición del 76% del ac-cionariado de Bodega Pirineos en la D.O. Somontano.
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Vino del mes
RODA 2007 ha sido reconocido como uno de los me-jores tintos servidos en clase Business en el concurso internacional Cellars in the Sky 2012, contribuyendo a que la aerolínea Singapore Airlines reciba el galar-dón a la mejor bodega de clase Business. Este cer-tamen, celebrado desde 1985, ensalza a los mejores vinos presentes en las cartas de las grandes aerolíneas del mundo.
RODA 2007 se empezó a servir el 1 de agosto de 2012 en los vuelos de Singapore Airlines que cubrían la ruta entre New Jersey y Los ángeles; más tarde se extendió a las conexiones entre Barcelona y São Paulo, y entre Barcelona y Singapur, además de Londres y Milán. A partir del pasado octubre se sumó también a los vue-los de los aeropuertos de Shanghái, Beijing, Singapur, Corea del Sur, San Francisco, Hong Kong y Tokio.
En esta edición del concurso Cellars in the Sky han par-ticipado 33 compañías y más de 100 vinos. El concurso se divide en tres categorías: “Primera Clase”, “Clase Business” y “General”. Malaysia Airlines se llevó el ga-lardón a la mejor bodega de Primera Clase, además de ser la aerolínea con la bodega que cuenta con el mejor vino tinto de Primera Clase, gracias a Schubert Marion’s Vineyard Pinot Noir 2010. Por otro lado, TAM Airlines,
con Chateau Bel Air de Thunevin, es considerada la bodega con el mejor tinto de Clase Business, seguida por Singapore Airlines con RODA 2007. En esta sección, Singapore Airlines se llevó también el premio a la mejor bodega Business. Los ganadores, tanto vinos como ae-rolíneas, fueron extraídos a partir de una cata a ciegas realizada durante dos días el pasado mes de diciembre en Londres. El jurado estuvo compuesto por cuatro críticos de renombre, quienes valoraron y puntuaron cada vino de forma individual. Los miembros del tri-bunal fueron Charles Metcalfe, co-presidente del Inter-national Wine Challenge y gurú de la armonía entre el vino y la gastronomía; Tim Atkin, Master of Wine y re-conocido columnista enológico; Sam Harrop, Master of Wine y consultor internacional de producción de vino; y Peter McCombie, también Master of Wine y consultor enológico de grandes restaurantes.
RODA 2007 (89% Tempranillo, 8% Garnacha y 3% Gra-ciano) es un vino que se caracteriza por su elegancia y sutileza. Procede de una cosecha fresca de carácter atlántico, aportando un perfumado aroma a cerezas maduras y dejando un recuerdo fresco, afrutado y es-peciado. Muy largo, sin vaguadas y con taninos finos y frescos, deja un postgusto de elegante complejidad y equilibrio entre la frescura y la madurez.
Bodegas RODA contribuye a que Singapore Airlines sea la mejor bodega de clase Business en el concurso Cellars in the Sky 2012RODA 2007 ha sido el único vino español seleccionado entre
los más de 100 vinos que han participado en el concurso.
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BODEGAS RODA
Es hoy una de las bodegas más representativas de la Rioja Alta, su visión innovadora y su filosofía de traba-jo la ha posicionado en la primera fila de los mejores vinos del mundo.
Fue la última bodega en llegar al Barrio de la Estación cuando ya parecía que todo estaba hecho. A finales de los ochenta Mario Rotllant y Carmen Daurella fundaron Bodegas RODA en el mítico barrio de la Estación de Haro con la intención apasionada de crear un nuevo concepto para el mundo del vino. Pronto tuvieron di-bujada su filosofía, que resultó una revolución en los vinos de Rioja por su concepto moderno en la bodega, su manera de entender la viticultura y de ensalzar la importancia del viñedo viejo. Con un gran equipo téc-nico en sus filas que lidera proyectos internacionales de i+D+i, actualmente elabora cuatro marcas: SELA, RODA, RODA i y CiRSiON. El perfil de sus vinos es el del Rioja moderno, de color profundo y vivo, pensado para disfrutar y dar placer en la mesa. Agustín Santolaya se encarga de la dirección general del equipo de Bodegas RODA y de Bodegas LA HORRA.
www.roda.es
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Puro del mes
Romeo y Julieta presentó recientemente en España lo último de la marca: Romeo y Julieta Petit Churchills. Se trata de una nueva vitola que completa su línea más famosa, Churchills. Y que ahora se presenta también en uno de los formatos más apreciados por su diseño y practicidad, el tubo que permite conservar y transpor-tar mejor el producto.
Sin duda alguna uno de los más célebres aficionados de Romeo y Julieta fue Winston Churchill. Una de las mu-chas frases que Churchill dejó para la historia fue que siempre llevaba a Cuba en los labios; y por todo ello la marca Romeo y Julieta le homenajeó nombrando una
de las vitolas referencia para cualquier aficionado con su nombre: Romeo y Julieta Churchills.
Con este nuevo lanzamiento la línea Churchills com-pleta su oferta de vitolas donde ya están además de la primera, Churchills, otras vitolas más modernas: Short Churchills, Wide Churchills, y ahora el nuevo Petit Churchills.
Romeo y Julieta Petit Churchills nos trae una de las vito- las más demandadas por los aficionados actualmente, Petit Robusto, un habano que ofrece en un formato redu- cido todo el sabor que caracteriza a la línea Churchills.
Romeo y Julieta Petit Churchills ahora también en tubo
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• Sabor: intenso a tabaco, amaderado, ligeramente
terroso, bastante dulce y con puntas dulces y especiadas, dejando recuerdos de toffe, frutos secos, cedro, vainilla, nuez moscada y miel.
• Fortaleza: Media que en último tercio se acerca a medio
fuerte con un postgusto persistente en boca. • Tiro: Excelente.
• Capa de color carmelita natural con tintes co-lorados, muy fina, con pocas venas bastante aceitosa y brillante. Muy buena.
• Combustión excelente, muy pareja y muy ho-mogénea desde el principio, que se mantie-ne durante toda la fumada.
• Ceniza color gris medio veteada de gris oscuro, firme, consistente y compacta, lo que deno-ta un excelente torcido.
• Aroma intenso a tabaco, amaderado, dulzón y pungente, recuerdos, ligera a tierra húmeda, almendra, miel y pimienta blanca.
Precio: en tubo es de 8,40€/cig. También se puede encontrar en caja de 25 unidades sin tubo a un precio de 7,90€/cig o 197,50€/caja.
Nota de cata: Vitola de Galera: Petit Robusto Cepo 50 (19,84 mm) x 102 mm
LA MARCA ROMEO Y JULiETA
Romeo y Julieta fue creada como marca de Habanos en 1875, tiene su raíz en la tragedia literaria del mismo nombre del escritor inglés William Shakespeare. La marca alcanzó renombre internacional en los pri-meros años del siglo XiX, después de que Don ‘Pepin’ Rodríguez fuera de los primeros en reconocer la im-portancia de las anillas como factor del éxito: se cal-cula que en la producción se utilizaron hasta 20,000 anillas distintas.
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GastrosexologíaGastrosexologíaGastrosexologíaGastrosexología
La gastrosexologíay Javier OllerosTEXTO / Mónica NovasPsicóloga y sexólogawww.gastrosexologia.comFacebook: GastrosexologiaTwitter: @gastrosexologia
Acercarse al restaurante “Culler de Pau” en el ayunta-miento de O Grove ( Pontevedra, España) ya es una sugestión previa, bordeando la costa, observando como los pescadores trabajan para ofrecer los mejo-res productos y como las huertas siguen cuidando los productos autóctonos.
Me acerco para hablar con el chef Javier Olleros, una estrella Michelin que ya lo era para los amigos por su manera de amar la cocina y el lugar de donde procede. Siempre con la curiosidad de enriquecer Galicia con otras culturas. Y esto es lo que pudimos conversar en una mañana con vistas al mar:
Comienzo avisando al chef de que voy a hacer unas preguntas más tradicionales y otras menos tradiciona-les relacionadas con la gastrosexología.
¿A quién debes tu afición a la cocina?Yo creo que un poco a mis padres sobre todo y des-pués a la cocina misma, a medida que me metí en el oficio la cocina me fue enganchando.
¿El cocinero nace o se hace?Creo que depende de la persona, en mi caso se hizo más que nacer pero también tienes que tener una ha-bilidad para desarrollarla.
¿Crees que los cocineros tienen un perfil de buscado-res de sensaciones?Todo esto depende más de la persona que del mundo de la cocina en general, pero sí creo que todos tene-mos esa actitud aventurera.
¿Cómo definirías a tu cocina?Nuestra cocina es respetuosa, limpia, comprometida y con fuertes raíces gallegas.
¿Cómo haces que convivan los productos gallegos y los foráneos?Pues como convivimos nosotros en la cocina, una base clara de cocina gallega pero siempre todo los que nos aportan los productos foráneos al igual que las perso-nas que trabajan con nosotros en la cocina, todo esto enriquece siempre nuestros platos.
¿De qué nacionalidades son los cocineros que están actualmente en vuestra cocina?Japón ,Brasil, Argentina y El Grove.
¿Cuál es La joya de tu cocina??Como producto el mar y los vegetales que son nuestro tesoro.
¿Qué cocineros admiras?Jose Olleros Perez, principalmente porque le debo
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mucho. En Galicia a Pepe Solla por todo lo que me aportó y lo que me sigue aportando, a mi y a genera-ciones nuevas. Martin Berasategui, Aduriz,David Muñoz .. y tengo muchos más a los que sigo.
¿Qué has comido últimamente que te ha sorprendido?Pues mira unas zamburiñas el otro día en el restau-rante A estación en Cambre con lechuga y tocino con cebolla. Y asi algún producto que me sorprendiera... un brécol de Adelina con textura que realmente sabe a brécol. Yo creo que lo sofisticado de nuestra cocina es la pureza de sabor
¿Algo que no comerías?Lo que no comieran los lugareños donde estuviera, aunque hasta el momento todo lo que se me ha puesto delante lo he probado.
¿Lo mejor de ser cocinero?Para mí es mi oficio, depende mucho de ti, de lo que tu deas y te ayuda a crecer , a madurar y…ah sí, que con tu trabajo haces feliz a la gente.
¿Lo peor?Los horarios, pero a veces este oficio se hace con horas y tampoco lo veo como lo peor sino como algo que ya viene de serie.
¿Sabes en qué consiste la gastrosexología?Sí, algo se... me parece genial relacionar la gastronomía con otros campos, esto es lo que también la enriquece.
Un plato que te transporta a la infanciaLos moluscos crudos, berberechos.
Si no hubieras sido cocinero hubieras sido...Un gamberro puro y duro, me salvó.
Plato contraste dulce/ salado o caliente /fríoTorrija caliente y helado frío y en dulce y salado... Lomo de ternera con kepchup casero , yogurt con acidez, re-molacha encurtida, berzas amargas y una reducción dulce de Pedro Ximénez.
¿ Es importante la sugestión previa a un plato?La experiencia tiene que ser global, desde que tu en-tras en el restaurante y ves el entorno o incluso cuando haces el camino hacia Culler de Pau. Si vienes predis-puesto la experiencia ya es más gratificante.
¿Qué crees sobre la simbología del delantal y de la su-gestión que produce?El delantal es sugerente y sí es importante llevarlo para producir este efecto del que habla la gastrosexología.
¿Ha llorado algún comensal ante un plato?Sí, unas cuantas personas. La primera pareja que me lo comento me pareció tan bonito, pensé que era un caso puntual pero la misma semana con otro plato otra persona me lo comentó llorando y eso es la bomba... a ver que también lo tengo claro, que no sólo es nuestro trabajo es importante que sea alguien sensible y que se deje llevar.
Alguna textura sugerente en un platoMorros, tripas de bacalao con mucho colágeno que im-pregne la boca. Me atraen las texturas de los moluscos y el crocante de las verduras.
Muchas gracias Javier Olleros, siempre es un placer hablar contigo.
beefbar
Mariano Escobedo 700 Col. Nueva Anzures, México D.F 11590
Reservaciones: 52 63 88 95 www.beefbarmexico.com
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iNGREDiENTES:
6-8 codornices limpias2 cebollas grandecitas8-10 dientes de ajo200 ml. de vinagre de vino250 ml. de aceite de oliva virgen extra200 ml.de vino blanco200 ml. de agua (o algo más)SalPimienta molidaPimienta en granoTomilloLaurelRomero1 pastilla de caldo de carne
ELABORACióN:
Lavaremos bien las codornices quitando cualquier resto de tripas y san-gre que le puedan quedar dentro. Las colocaremos en un escurridor boca abajo y pondremos en su interior un pellizco de sal, pimienta, la pastilla de caldo desmenuzada y las aromáticas. Dejaremos macerando una media hora o incluso más si queremos que tome el sabor.
Dispondremos en nuestra cocotte o en la cazuela que vayamos a utilizar la cebolla cortada en juliana, los dientes de ajo pelados y enteros, el laurel, un puñado de pimienta en grano y las codornices. Añadiremos el aceite, el vino, el vinagre y el agua. Si con esa cantidad de agua no cubriéramos las codornices, añadir hasta que éstas queden cubiertas. Salaremos un poco de nuevo.
Pondremos a fuego medio-bajo y dejaremos cocer durante unos 30-45 minutos. Pincharemos para ver si las codornices están tiernas, si no fuera así daríamos unos minutos más de hervor. Dejaremos enfriar y conserva-remos en el frigorífico.
Receta: Raquel CarmonaBlog: Los Tragaldabas
Codornicesen escabeche
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100 dl de agua mineral fría3 tomates maduros400 grs de fresas50 grs de albaAceite AOVEPimientaVinagreSal
ELABORACióN:
Cortamos las fresas y el tomate a trozos, los ponemos en la batidora, aña-dimos, albahaca, aceite, pimienta, sal vinagre agua y trituramos.
Pasamos por un chino y reservamos en el frigorífico.
EMPLATADO:
Servimos en copa, decoramos con una brocheta con una fresa y unas hojas de albahaca.
Receta: Margot SerranoBlogger gastronómica y organizadora de eventosMargot Cosas de la [email protected]
Cóctel de fresas y tomate con chispade albahaca
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Rosa Pereda, la retratista del Grupo Nove nos presenta su
proyecto más gastronómico y ambicioso.
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TEXTO Y FOTOGRAFíAS: Patricia Fernández García
Rosa Pereda me recibe en su estudio del precioso pue-blo marinero de Laxe con su amplia sonrisa. Es una persona cercana y con un gran sentido del humor.
A los pocos minutos de iniciar la conversación me di cuenta de que tenía ante mí a una de esas artistas que lo son desde la cuna.
Coruñesa de nacimiento y de corazón, Rosa es una ac-tivista de la cultura y el arte en su ciudad, una pintora que pone el alma en cada obra y no en vano comen-zó este curioso proyecto en el que retrata a todos y cada uno de los miembros del Grupo Nove, grupo que reúne a lo más destacado del panorama gastronómico gallego actual.
Maridaje entre pintura y gastronomía
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Su relación con la gastronomía le viene de familia ya que es la madre de iván Domínguez, chef durante más de siete años de Casa Marcelo y miembro del Grupo Nove. A él y a Marcelo Tejedor les expresó su intención de realizar una serie de retratos de las Estrellas Miche-lín, a lo que Marcelo sugirió cambiar el planteamiento y retratar a los miembros de Nove. Dicho y hecho.
A Rosa le apasiona la complejidad del retrato, busca en todo momento una uniformidad estética sorprendente y muy agradable en una serie de retratos en los que capta lo más profundo de cada mirada, cada gesto al detalle, la esencia de la personalidad de cada chef.
Alberto Cartón, responsable de la galería 9the13, per-teneciente a la Asociación Picasso, de la que Rosa forma parte de la junta directiva, hizo el resto. Él se ha volcado en el proyecto convirtiéndolo en otro de mayor envergadura.
A las obras pictóricas realizadas en acrílico sobre lien-zo y con una técnica en la que Rosa trabaja con esme-ro las manchas y los blancos, se le sumarán videos y
demás sorpresas que tendrán la función de enriquecer la visión y el trabajo gastronómico de este grupo de chefs y permitir así, conocerlos un poco más a través de los ojos de la artista.
Unos ojos y unas manos que llevan muchos meses tra-bajando con constancia, disciplina y sensibilidad en cada una de las obras que sin duda lograrán emocionarnos. Rosa considera que todas esas cualidades vocaciona-les, creativas y de disposición ante el trabajo son las que emplean de igual manera los cocineros en sus pla-tos. Sin duda estamos ante un perfecto maridaje entre pintura y gastronomía.
Obras que cuentan todas ellas con la honestidad de los trabajos bien hechos, retratos de miradas pene-trantes y el corazón en cada pincelada, son sólo al-gunas de las sensaciones que este conjunto de obras puede ofrecernos.
En unos meses podremos disfrutar de esta exposición itinerante en todas las capitales gallegas, así como en Barcelona, Madrid o Bilbao.
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La Posada de El Chaflán: Parada, fonda... y buenas vibraciones
Juan Pablo Felipe acaba de inaugurar un singular espacio en
la misma sede que durante más de veinte años ocupara el
restaurante El Chaflán. Aligerada de protocolo, fresca y con-
temporánea, la nueva Posada de El Chaflán y su hotel anejo
ofrecen parada, fonda y un ambiente desenfadado donde dis-
frutar del propio descanso y de la oferta gastronómica del chef.
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Un año ha hecho falta para tirar tabiques, rediseñar es-pacios, renovar recetas, definir conceptos y encontrar los mejores materiales, formas y colores con los que plasmarlos. Poco tiempo, al menos para tamaño resul-tado. Lo que durante veinte años fuera el restaurante El Chaflán y su vecino hotel Aristos se han convertido, por obra y gracia de su propietario y cocinero, Juan Pablo Felipe, en un espacio cosmopolita en el que, sobre todo y a cualquier hora, sentirse a gusto. Así de claro lo expre-sa Marisa Rico, la mujer de Juan Pablo (tanto monta…), quien, predicando con el ejemplo, no dudó en lanzarse a la pista a ritmo de hip hop durante la velada inaugural que se celebró el 17 de junio. Así son, emprendedores y hospitalarios, y así se muestran esta nueva andadura.
El hotel contiguo, ahora integrado en La Posada del Chaflán, ha abandonado su aire setentero en pos de un carácter urbanita y transgresor, al más puro estilo de los hostels neoyorquinos y con precios en consonancia,
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desde 65 euros. La escalera de acceso, que constituye en sí misma una instalación artística, exhibe coloridos grafitis que preludian la funcionalidad de las 47 habi-taciones en las que, entre uralitas y desnudas paredes de hormigón, grandes murales con motivos culinarios ponen al huésped en contacto con el universo gastro-nómico de Juan Pablo Felipe. El resto de La Posada es, más que un restaurante, un multiespacio sin corsés, sal-picado de tonos pistacho, naranjas y morados sobre el blanco que antaño lucía omnipresente.
De aquel albo pasado permanecen el buen hacer, una estrella Michelin y el emblemático olivo del estableci-miento. Hoy, tanto en la barra como en las mesas, en la zona chill out y en la propia terraza se puede desayunar, picar algo de la carta de tapas, tomar una copa y comer de menú o a la carta. Platos como el tartar de atún, las alcachofas al oloroso, el risotto de hongos o los chipi-rones con parmentier a la brasa, pueden pedirse por raciones o medias raciones. También pueden tomarse sándwiches, paninos, pinchos y ceviches. Y, para disfru-tar de una refrescante sobremesa, uno de sus numero-sos cócteles o combinados.
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