AGCV 2011-12 / 1

2011/12GASTRO-NÓMICO

GASTRONÓMICO DE LA COMUNITAT VALENCIANA

Más de 500 restaurantes destaca-

dos en la Comunitat Va-

lenciana / Dónde comer en

Nueva York, París, Londres,

Marrakech y la Toscana / Los

mejores productos / La cata

ciega de los vinos de la C.V.

/ Las mejores cervezas /

Los grandes aceites de oliva vírgenes

Cocineros a la puerta de sus locales, con gesto desesperado, aburridos... te saludan e inquieren. No es que quieran conven-certe para que comas en su restaurante. No, eso era antes, cuando se prodigaban y habían transformado su quehacer en un programa creativo. No. Quieren hablar con uno, simplemente hablar, saber qué pasa, si la crisis va a seguir, qué futuro espera a la cocina. Hablas y comentas, hablas de las tapas, de los ateliers, de los gastro-bares, de los cafe-lounges... de los ferranes y de los santamarías, de los ar-zakes y rafaeles... Al hilo de tanta charla y tan poca comida, uno recuerda que el cocinero ha tardado décadas de sufrimiento en espacios in-humanos, en condiciones penosas, para ganar la consideración social, para con-vertirse en un pequeño príncipe de los fo-gones. Cuando al fin lo consiguió parece como que los dioses le vuelven a castigar, le condenan a la ruina empresarial.Pero conviene no dejarse llevar por la ansiedad ni por las modas. La cocina no ha muerto, simplemente cambia de ciclo. Hay quien siempre estuvo por el guisote y los menús escritos con tiza en la piza-rra, viviendo agazapado todo el boom de la cocina química. Hay, por contra, quien armado de todo el arsenal de productos y artificios, algas y gelificantes, ha conver-tido la mesa en un campo de batalla para los estómagos.

En medio de este torbellino, han empeza-do los ataques de los vikingos. Mientras llegan, uno recuerda las lecciones de Mi-chel Bras, un señor que apenas habla o transmite nada, que vive en lo más alto de la Auvernia, pero que a sus colabo-radores les propone cada mañana una excursión por los campos cercanos en busca de hierbas y flores silvestres. Co-mer en Bras ha sido una de las grandes experiencias culinarias de mi vida, lo fue no sólo por la inigualable menestra que ellos llaman gargouillou, sino también por el homenaje al plato de su madre –el aligot, un puré de queso fresco con patatas– que celebra en mitad de cada festín, o por los vibrantes motivos esté-ticos de sus propuestas, en las que cada plato intenta recrear el mundo cercano al cocinero. Recuerdo, por ejemplo, un foie acompañado de salsas y hortalizas con coloraciones que recordaban las gamas de verdes, ocres y rojizos de los bosques otoñales cercanos a Laguiole. Algo pare-cido volví a sentir no hace mucho en la Borgoña. Gracias a las recomendaciones de Jaume Coll, comimos en La Côte d’Or de Bernard Loiseau (qpd) una pularda co-cida al vapor en olla de barro durante no sé cuantas horas bajo la antigua receta de Alexandre Dumaine, y cuyo aspecto recordaba el de los viñedos cercanos. Lo mismo ocurrió ante el carro de quesos del Motel Empordà de la familia Subirós, muy superior a cualquier otro francés.

Mientras llegan los vikingos nosotros, desde este Almanaque, hemos abonado el terreno. Ellos, los nuevos cocineros es-candinavos llevan tiempo asomándose a nuestra realidad –sus programas son los más ágiles del Canal Cocina, por ejemplo–, pero han necesitado del reconocimiento al Noma de Copenhague para conseguir que sus teorías se divulguen por medio mun-do. Su propuesta no es una vuelta atrás, no es la santificación del bistro, no nos en-gañemos ni simplifiquemos las cosas. Los jóvenes nórdicos, como hizo Bras, postu-lan el regreso al ciclo natural de las cosas, de los productos, al amor a la tierra y a los animales, al cuidado por las cosas, a la sapiencia natural. Los jóvenes nórdicos no hacen sino llevar a sus últimas consecuen-cias las teorías de calidad de los grandes gourmets, al reconocer que es en el buen trato a la naturaleza donde se esconde lo mejor. En eso estamos. Nosotros postula-mos esos principios de revolución verde y salimos al campo valenciano para reivindi-car su dignificación.Y en ese giro, si se me permite, andan hace tiempo también algunos de nuestros jóvenes cocineros más conspicuos, restau-radores que nunca tuvieron claro aban-donar las raíces, la noción del sabor. Ahí está Ricard Camarena, está Jorge Bretón, Vicente Patiño, Susy Díaz, Alfonso Egea, Jordi Garrido... al frente de la nueva coci-na valenciana que trata de cohesionar el trabajo crítico de Santos Ruiz, asumiendo el giro naturalista.

EL GIRO NATURALISTA

CARRO DE QUESOS DEL MOTEL EMPORDÀ Y PULARDA DE LOISEAU-DUMAINE.

JUAN LAGARDERA PERIODISTA Y EDITOR

HA TRABAJADO EN PERIÓDICOS COMO NOTICIAS AL DÍA, LAS PROVINCIAS,

LEVANTE-EMV O LA VANGUARDIA. GESTOR CULTURAL, HA SIDO COMISARIO DE MÁS

DE UN CENTENAR DE EXPOSICIONES. FUNDADOR DE RUZAFA SHOW. DIRECTOR DE LA COLECCIÓN LOS LIBROS DE LA MEMORIA.

COMENTARISTA DE CANAL 9.

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Tenemos un compromiso contigo:hacer tus inquietudes, nuestras.Acercarte e impulsar la cultura con exposiciones, premios y conferencias es parte del CompromisoSocial Bancaja. Un compromiso que beneficia a más de 13 millones de personas.

Lucha contra el Alzheimer

EL TÓTEM DE LA GASTRONOMÍARUZAFA SHOW DISTINGUE A LA COCINA VALENCIANA

· QUIQUE DACOSTA por el Plato del año 2008· PACO TORREBLANCA al Personaje del año 2008· FAMILIA ANDRÉS SALVADOR como Empresa del año 2008

· RAÚL ALEIXANDRE por el Plato del año 2009· RAFAEL GARCÍA SANTOS al Personaje del año 2009· BODEGAS GANDÍA como Empresa del año 2009· LA FINCA al Restaurante del año 2009

· PEDRO SALAS por el Plato del año 2010· SALVADOR GASCÓN al Personaje del año 2010· LAS AÑADAS DE ESPAÑA como Empresa del año 2010· ARROP al Restaurante del año 2010

· JORGE BRETÓN por el Plato del año 2011· JUAN BAUTISTA PEIRÓ al Personaje del año 2011· TOMÁS ARRIBAS como Empresario del año 2011· RIFF al Restaurante del año 2011

MIQUEL NAVARRO

Por cuarto año consecutivo, la editorial Ruzafa Show distingue

a los mejores en el ámbito de la gastronomía de la Comunitat

Valenciana. Y lo hace subrayando distintos aspectos de la misma,

desde la propia creatividad culinaria que se cristaliza en un

plato singular y magnífico a la trayectoria de un restaurante o de un empresario dedicado

a la industria agroalimentaria, así como al personaje que se ha destacado por su apoyo o

contribución a la mejora de la cocina valenciana.

Los premios se materializan en una pieza escultórica, realizada

en aluminio, que diseña y elabora el artista Miquel Navarro, lo

que confiere a los premios un añadido valor plástico. La pieza de

Navarro, que emerge desde una pequeña mesa, se ha convertido

ya en todo un tótem de la gastronomía valenciana.

PALMARÉS DE LOS PREMIOS GASTRONÓMICOS DE RUZAFA SHOW EDICIONES

TOMÁS ARRIBAS

Cocinero ante todo, ha logrado conjugar la sutileza en sus comidas con el imprescindible elemento empresarial que las permite y propicia. De formación autodidacta, se inicia como empresario ya en la Comunidad Valenciana, instalando un asador que se nutriese de las carnes y conceptos de su tierra natal –Burgos– y de sus incursiones profesionales aunque juveniles en el País Vasco.A partir de ese núcleo su capacidad se multiplica e, imparable, construye sucesivamente y en muy pocos años Blay Beach –tapas y comidas al borde del mar–, Tizzino –pizzería con incursiones formales en la cocina italiana clásica y moderna–, Sorrento –del mismo tipo y condición pero con mayor enjundia–, El Comercio –abierto a toda hora, en el centro de Dénia y a precios moderados–, Bavaria Bräu –cervezas de todo tipo, tapas sofisticadas y ostras a granel–, Can Broch –se inició como asador y hoy referente de cocina clásica con elementos contemporáneos–...Aunque sin duda, su mayor logro se establece con El Poblet, restaurante mítico y referente de la cocina mediterránea, y ahora traspasado a su sucesor Quique Dacosta.Fruto de esa experiencia han surgido, con posterioridad, otros elementos como los Salones del Poblet que modifican nuestra visión multitudinaria y falta de calidad de los salones para grandes eventos. Así como Peix & Brases, del que se habla en este mismo libro.

TOMÁS ARRIBAS / FOTO D. R.

RIFF

Bernd Knöller, alemán de la región de la Selva Negra, en Baden-Wurtemberg, pegadito al Rhin, dudó entre ser músico o cocinero. Trabajó en un restaurante de lujo en la exclusivísima isla de Sylt en el Mar del Norte, y de allí pasó al Levy de Berlín. Del corazón de Prusia recaló en Valencia, hace casi cinco lustros, buscando el Mediterráneo, emprendiendo su particular gran tour vital.Entre el barrio de Ruzafa y el Ensanche fundó Ri! (que significa arrecife), y durante años ha seguido a distancia la estela de las grandes transformaciones de la cocina mundial. Cada vez más, sin embargo, le ha ido pesando menos la sintonía internacional y mucho más el enraizamiento en su tierra de acogida. Como buen alemán, ha terminado por oír más de cerca a la tierra.Así pues, Knöller ha procurado reinventarse año a año, cada estación incluso, y lo hace desde el posibilismo, tanto con grandes productos como con modestas especies. Cada vez más sutil y purista, sus fondos y caldos son tan livianos como sorprendentes, con presencia de tomates y albahacas, enseñoreadas las hortalizas, como si tras arrumbar mousses, nubes y esferificaciones, este alemán siguiera la estela del gran Goethe rumbo a la Taormina siciliana. El Knöller del Ri! es el triunfo de la constancia, de la autenticidad y del pragmatismo bien entendido. Valores alemanes sazonados por la mediterraneidad.

BERND KNÖLLER EN EL RIFF / FOTO J. L.

JUAN BAUTISTA PEIRÓ

El actual vicerrector de Cultura, Comunicación e Imagen institucional de la Universitat Politècnica de València es ampliamente conocido por su faceta profesional, tanto como profesor del departamento de Pintura de la Facultad de Bellas Artes, como por su dilatada proyección como crítico de arte en diversos medios –desde el suplemento Posdata de Levante-EMV, a revistas históricas como Cimal– y en especial como comisario y teórico de numerosas exposiciones, algunas de ellas capitales para entender la pintura valenciana de finales del siglo XX.Lo que pocos conocen de este riguroso esteta es su faceta gourmand. Va siempre armado de buenos cigarros y del instrumental necesario para su corte e ignición, y está al día de añadas, caldos y maderas, por lo que resulta imposible sorprenderle cuando se le invita a comer en cualquier sitio. Toda una declaración de principios sensuales. A ese espíritu se debe el que desde su vicerrectorado se hayan apoyado de modo decidido algunas iniciativas del departamento de Tecnología de los Alimentos, y muy especialmente el nombramiento como Doctores Honoris Causa de la UPV de Ferran Adrià y Paco Torreblanca, sin duda el acontecimiento más sonado de la gastronomía española en el curso pasado. Juan Bautista Peiró, desde la más absoluta discreción, ha sido la persona decisiva para el advenimiento académico de la cocina en Valencia. El paso es histórico.

JUAN B. PEIRÓ (IZQ.) CON PACO TORREBLANCA / FOTO D. R.

I

la receta del año: jorge bretón para la sucursal

TARTAR CON LILIÁCEAS

Cada vez más asentado en una cocina contemporánea pero perfectamente reconocible, el joven cocinero Jorge Bretón tripula con mano firme los fogones de La Sucursal, nave que capitanea Javier Andrés con lucidez empresarial. Este plato que distinguimos desde esta publicación, el Tartar con Liliáceas, es un excelente ejemplo de lo que señalamos: un plato histórico, internacional, especial pero conocido por todos, el steak tartare, preparado con detenimiento y de un modo minucioso, aplicando encurtidos suaves, veladuras, ingredientes crujientes... Todo en su punto justo, adornado por una estética suelta y moderna, y finalmente sabrosísimo, reconociendo la carne, distinguiendo las salsas, vinos y vinagres con delicadeza. Un plato que demuestra que la tradición se puede poner al día con talento y sensibilidad.

FOTO LA SUCURSAL

LAUREA2ANTE LA OLA NEOCLÁSICAHAY QUE RENOVAR LA PÓLIZA DE LA IMAGINACIÓN

ALFREDO ARGILÉS ASESOR FISCAL Y ESCRITOR

RESPONSABLE DE LAS PÁGINAS GASTRONÓMICAS DE EL PAÍS EN

VALENCIA. AUTOR DE LIBROS COMO “MÁS ALLÁ DE LOS SABORES” Y

“ARTE DEL ARROZ”. MIEMBRO DE LA ACADEMIA VALENCIANA DE

GASTRONOMÍA. PATRONO DE LA FUNDACIÓN CAÑADA BLANCH.

La crisis económica golpea a todos por igual, la falta de con-sumo se extiende por doquier y no hay local de restauración en nuestra Comunidad que pueda vanagloriarse de estar ajeno a los vaivenes del mercado.

Parece que en las desgracias tendemos a acomodarnos bajo el manto protector de lo conocido, de aquello que nunca nos sor-prende, de los valores asumidos. Por esa razón da la impresión –quizás falsa, o cuando menos exagerada– de que los clásicos se mantienen, de que preferi-mos los platos de cuchara a las sutilezas técnicas –que parece nos dejan frío el estómago aun-que calientes los sesos– y que los huevos fritos con jamón vuelven a ser la estrella que nunca perdió su fulgor.Pero no. Debemos sobreponer-nos a la comodidad y apostar por el futuro. Como apuestan los

jóvenes cocineros, que arrostran la renovación de la póliza ban-caria por servir un plato de alta cocina con conceptos que sobre-pasen lo ya conocido y admirado –y quizás superado– y nos llevan a comprender su ilusión. Por eso hemos pretendido animar a aquellos que han jugado fuerte en favor de sus creaciones, de su imaginación. Seguros que el pú-blico los entendería, a despecho de los agoreros que presumen su hundimiento sin dejar una puerta a la esperanza y a la con-solidación de talentos culinarios en los alrededores de nuestra casa. Para que visitar los países nórdicos no sea la única manera de admirar la cocina que ahora triunfa en el mundo, y también en nuestro entorno, aquella que muchos de los llamados especia-listas aún no hayan sido capaces de comprender, y mucho menos de asumir e interiorizar como una parte de su cultura.

AGCV 2011-12

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15 / LAUREADOS / AGCV 2011-12AGCV 2010 / Los Laureados / 15

25-27sept2011

116 BUENAS MESAS DE LA PROVINCIA DE ALICANTE / AGCV 2011-12

AGCV 2011-12 / BUENAS MESAS DE LA PROVINCIA DE ALICANTE 117

Los restaurantes del sur de la Comunidad Valenciana, como

los de sus cuatro puntos cardinales, siguen batiéndose como

leones contra la crisis económica y contra la gastronómica.

Con la que está cayendo, encima, va y se muere Santi San-

tamaria, el único chef mediático que se atrevió a decir cuatro

cosas bien dichas –con toda la razón del mundo y con todo el

desacierto formal que se le quiera reprochar– sobre los desva-

ríos del circo gastronómico y sobre el peligro que entrañaban

para el negocio. Al final, han comenzado a pasarle al sector la draconiana factura, que ahora, junto a otros saldos pendientes,

está pagando ineludiblemente. Por si fuera poco, la adminis-

tración, en vez de echar una mano, viene a poner plomo en las

alas del apesadumbrado empresario, entorpeciendo el acceso

a sus locales a la mitad de la clientela: la que gustaba de fumar

en la sobremesa, con las copas y los cafés que casi han desapa-

recido de la facturación de los restaurantes. Para satisfacción

de la otra mitad –una versión tan novedosa como innecesaria

de las dos Españas– ya no echa humo: echa pestes.

Así las cosas, no es de extrañar que hasta Quique Dacosta

haya apostado por el gastrobar y la bistronomía, aunque se

haya ido a Valencia a demostrar, con Mercat Bar y Vuel-

ve Carolina, lo bien que puede funcionar un cóctel a base

de prestigio gastromediático y cocina tradicional. En Dénia,

sigue fiel a la vanguardia más radical como casi nadie en Es-paña, incluidos el ideólogo y el líder de esa tendencia: como

se sabe, el mismísimo Rafael García Santos y el mismísimo

Ferran Adrià buscan alternativas de negocio ante el colapso

empresarial de la fórmula que ellos inventaron. Tras Quique

Dacosta y los grandes –L’Escaleta, Casa Pepa, La Sirena,

Nou Manolín, El Granaíno, Xiri, La Taberna del Gourmet

o Casa Alfonso–, hay restaurantes que afrontan la situación

con entereza y se mantienen en línea ascendente: Belvedere,

La Ereta, Casa Julio, El Portal, Casa Cantó, El Burgoñón,

La Vaquería...

Con todo, estamos plenamente inmersos en la era del gastro-

bar y Dénia es, también en esto, uno de los principales focos

gastronómicos. Allí y en esa línea, El Convent o Santa Sanc-

torum son dos sugerentes novedades, y los de Miguel Juan,

santuario de la cocina y el tapeo tradicional, se han hecho

cargo de La Naviera, en la misma calle. También en Dénia,

Rafa Soler es de los pocos que usan entre nosotros el adjetivo

“bistronómico” y consiguió para Joël el premio a la Mejor

Barra de España –pese a no tener barra– en Lo Mejor de la

Gastronomía, además de clasificarse como finalista para Res-taurante Revelación en Madrid Fusión. Pero no faltan nove-

dades en esa línea en otros lugares: El Candeleo en Villena,

La Jarela o Ático en Alicante, El Secret o My en Santa Pola...

Decididamente, estamos en la era del gastrobar.

LA ERA DEL GASTROBAR

GASTROBARRA DE LA TABERNA DEL GOURMET EN ALICANTE

LLUÍS RUIZ SOLERCRÍTICO GASTRONÓMICO

LICENCIADO EN CIENCIAS DE LA INFORMACIÓN POR LA UAB.

RESPONSABLE DE LAS PÁGINAS DE GASTRONOMÍA Y ENOLOGÍA DEL DIARIO INFORMACIÓN DE ALICANTE. DIRECTOR DE GASTRONOSTRUM. CORRESPONSAL

DEL CLUB DE GOURMETS EN LA COMUNIDAD VALENCIANA.

180 BUENAS MESAS DE LA PROVINCIA DE CASTELLÓN / AGCV 2011-12

La difícil coyuntura económica, lo decíamos el año pasa-do en estas mismas páginas, supone un esfuerzo tremendo para los profesionales del sector de la hostelería y la res-tauración. No están los tiempos para alharacas. La seve-ra recesión que padecemos obliga a los empresarios del ramo a hacer piruetas para pagar empleados y mantener el negocio con brío. Castellón tiene materias excelentes y buenos profesionales para salir adelante. Bien es verdad que a excepción del arroz y las verduras con las que se pueden realizar maravillas culinarias con poco dinero, las otras materias de nuestra tierra, los pescados y el marisco, estrellas de nuestra cocina marinera, lo ponen algo más di-fícil a la hora de realizar platos que abaraten el coste de la cuenta del cliente. Milagros no pueden hacerse y eso está claro, pero en estos momentos es cuando se impone el buen juicio y el sentido común, sobre todo a la hora de confeccionar una carta atractiva y de precios razonables si se quiere mantener clientela. No son tiempos para cometer dislates. Ya lo dijo Obama en su discurso de toma de posesión: “Starting today, we must pick ourselves up, dust ourselves off, and begin again the work of remaking”. Los tiempos di-fíciles no son tiempos para tirar la toalla, sino todo lo con-trario, son tiempos para fajarse, aguantar y prepararse para brillar con luz nueva, cuando todo pase. La provincia no ha dado en este último año ninguna gran sorpresa, aunque los niveles de calidad no han ido a peor. Asadores, casas de comida casera, restaurantes especializados en arroces, los de cocina clásica marinera y restaurantes que practican cocina de interior, son por lo general locales que resuelven con profesionalidad su oferta. Hay que reconocer que en esta clase de culinarias Castellón hace un buen papel, pero aún debería progresar más, y muchos de los locales que es-tán en el límite podrían hacer mayor esfuerzo por cocinar con calidad superior. Esto no quiere decir que se tenga que practicar cocinas creativas más en boga o poner productos más caros o hacer cartas más amplias. En nuestra opinión, los restaurantes de Castellón y provincia que practican una

TIEMPOS DIFÍCILES

JOAN AGUSTÍ I VICENT CON SU LIBRO, “CASTELLÓ I LA SEUA CUINA”.

CORAZÓN DE ALCACHOFA, EMULSIÓN DE ACEITE ECOLÓGICO DE OLIVA FARGA, AROMATIZADO CON ROMERO, DE CAL PARADÍS.

DOMINGO CASANYPERIODISTA Y HOSTELERO

LICENCIADO POR LA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE BARCELONA. LECTOR

IMPENITENTE. GERENTE DURANTE MÁS DE DOS DÉCADAS DE UN HOTEL FAMILIAR EN LA

PLAYA DE BENICÀSSIM.

LOURDES RUBIOCRÍTICA GASTRONÓMICA Y LITERARIA.

LICENCIADA EN PERIODISMO POR LA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE

BARCELONA. SUBDIRECTORA DE LA ESCUELA DE GUIONISTAS DE CINE LUIS G.

BERLANGA. EJERCE LA CRÍTICA LITERARIA Y LA CULINARIA –EN LA CARTELERA TURIA DURANTE AÑOS. EXCELENTE COCINERA DE

RAÍCES VASCAS.

AGCV 2011-12 / BUENAS MESAS DE LA PROVINCIA DE CASTELLÓN 181

cocina más antropológica o cocina clásica aligerada y mo-dernizada deberían, quizá, esforzarse por utilizar productos más baratos y no complicar con cartas excesivamente lar-gar que luego se resuelven mal. Los clientes buscan comer bien, y aunque los haya que dado su buen nivel económico pueden permitirse ir al restaurante a comer lo más caro de la carta aun en tiempo de crisis, la mayoría de las veces buscan la sorpresa en platos sencillos pero bien cocinados y que no supongan tanto coste para su bolsillo. Una caballa fresca o una raya bien preparados, la sepia, las platijas… pueden hacer las delicias de cualquier gourmet. El Grao de Castellón, las lonjas de Vinaròs, Peñíscola o Burriana son una clara muestra de la gran variedad de buen pescado fresco y barato con el que preparar gustosos platos. Si a eso le unimos la riqueza y variedad de verduras de nuestra huerta, las posibilidades para un restaurante que se precie y quiera cuidar la clientela son infinitas. Pero además de comer bien, por lo general los clientes bus-can también una experiencia, y para ello es fundamental la atención que se les dispense. Un trato agradable, una aten-ción profesional son tan importantes como la calidad de la elaboración que está en el plato. Por eso, en estos tiempos hay que hacer todavía mayor esfuerzo por cuidar al clien-te desde el momento en que entra por la puerta, siempre sin agobiarle para que consuma y poder inflar la cuenta. Precios atemperados, buena elaboración, aunque sea con productos sencillos, y un esfuerzo por atender con esmero, son seguramente un pasaporte para el futuro. De lo contra-rio el cierre será todavía más habitual de lo que ya ha sido, incluso en algunos locales con años de experiencia. Ya lo hemos dicho: mayor cuidado en lo que se hace re-dundará en beneficios futuros. Y en este sentido debería-mos cuidar más el producto de temporada. No podemos

comer alcachofas en Benicarló en pleno mes de agosto... Producto, buena elaboración y esmero en la atención son la clave para avanzar.

* * *Por lo demás, nos congratulamos especialmente del desarrollo de dos locales: Daluan de Morella y Cal Paradís en la Vall d’Alba; si continúan trabajando como hasta ahora llegarán le-jos; son lo mejor de esta temporada. Aúnan cocina creativa con las raíces, además de la calidad humana de sus propietarios. Cada restaurante con su particular oferta, cuidándola al máxi-mo, y precios muy consecuentes, sin duda una buena fórmula para permanecer y salir adelante en estos tiempos difíciles. Por otra parte, no queremos dejar pasar la oportunidad de se-ñalar la publicación del libro Castelló i la seua cuina. Tradi-cions, històries i receptes, de Joan Agustí i Vicent y Pere Agustí i Ramos. Estupenda edición llevada a cabo conjuntamente por la Universitat Jaume I y la Diputación de Castellón. Un trabajo excelente que hará las delicias de gourmets y aficionados a la cocina; una obra en la línea de las que realizó Llorenç Millo. No podemos más que congratularnos al ver que su legado y su saber gastronómico han dejado rastro y ejemplo, para que otros tomen el relevo. Trabajos de este tipo nos hacen conocer en profundidad nuestro patrimonio gastronómico, y son tam-bién la base para que la cocina evolucione. Recomendamos, del mismo modo, la lectura de otro estupendo libro publicado este año: Mar a la taula. Cuina marinera del Grao de Castelló, magnífico recetario y estudio realizado por Francisco Ludeña. Por último, nos gustaría agradecer a nuestros colaboradores gráficos el apoyo que nos han prestado: Manuel Casany, Ma-riana Beltrán, Hassan Beltrán Casany, Dana Mitu, Xavier La-torre y Natalia Rudac. Sin ellos no hubiera sido posible llevar a cabo las reseñas de esta sección.

222 BUENAS MESAS DE LA PROVINCIA DE VALENCIA / AGCV 2011-12

BUENASMESASVLC

La cocina española está de mudanza. Las cosas están cambiando, aunque ni tan-to como parece ni de la forma que a uno le gustaría. El primer eslabón del cam-bio fue la cuchara. Olvidada en los tiem-pos del boom gastronómico, inundó sin perdón los restaurantes valencianos en cuanto la crisis comenzó a ponerse se-ria. Pasamos del menú degustación de once platos, al primero, segundo y pos-tre con bebida, pan y café incluido. Una metamorfosis que, en alguna ocasión, ha convertido el restaurante de autor en ca-sa de comidas de lujo.

El otro eje de cambio ha sido el gastro-bar. Moribunda la cocina tecnoemocio-nal por culpa de su precio, los mismos cocineros que antes ofrecían una cocina pseudocreativa se han lanzado al gas-

trobar y la gastrotapa. Dignificar la ta-pa y recuperar la cultura del picoteo na-da tiene de malo. Pero empezamos a ver reproducidos en nuestros bares los mismos defectos que vimos en los res-taurantes de la pasada década: más for-ma que fondo, más técnica que produc-to, y más estética que sabor. Ni lo uno ni lo otro son el camino.

La senda correcta la marcan cocineros como Quique Dacosta o Ricard Cama-rena. El primero se lanza hacia la capi-tal y abre un bar de toda la vida, con un producto de calidad, elaboraciones pre-cisas y el servicio informal propio de es-tos locales. El segundo llena mediodía y noche con una cocina creativa y rompe-dora como pocas, demostrando que si-gue habiendo sitio para la cocina de au-

tor cuando las cosas se hacen bien y a un precio razonable. Por el camino, otros muchos profesionales, llenos de hones-tidad y fe en sus proyectos, continúan ofreciendo lo mejor de sí mismos a sus clientes. Hablamos de gente como Vi-cente Patiño (Óleo), quien practica hoy la mejor cocina de su historia; de José Vi-cente Pérez (El Bressol), que sigue com-prando un género impresionante aun-que no sepa si llenará esa noche; de los hermanos López (Camí Vell), que se vuel-can cada vez más en la transparencia de la cocina de mercado… Porque con crisis o sin ella, en esta provincia hay un buen puñado de profesionales que tienen pro-yectos personales, interesantes y gusto-sos. Aquí presentamos una selección de ellos, algo más de un centenar que me-recen nuestro especial reconocimiento.

POR SANTOS RUIZ

AGCV 2011-12 / BUENAS MESAS DE LA PROVINCIA DE VALENCIA 223

AGCV 2011-12

revoluciónVERDE

La cocina tecnoemocional, esa que inundó los

restaurantes de la pasada década, ya no está de moda.

Ahora triunfa más la gastrobotánica y la sencillez en

el plato que la técnica y la sofisticación. Ese cambio de tendencias se escenificó perfectamente en el relevo del Bulli por el Noma de Copenhague en el

ranking de los mejores restaurantes del mundo que

publica la revista inglesa Restaurant. Poco antes

Ferran Adrià anunciaba el cierre de su mítico local

en cala Montjoi. El cocinero catalán, más listo que el hambre, acertó a marcharse un minuto antes.

Desde el Almanaque Gastronómico vemos con

muy buenos ojos estas nuevas tendencias que están

llamadas a teñir de verde nuestros menús. Pero con

sensatez. Entre todos hemos de conseguir que esta revolución gastronómica no sea una moda más a la

que suceda otra más o menos efectista. Debemos

de lograr que esta nueva corriente nos ayude a

recuperar ciertos valores que nunca debieron

desaparecer de nuestra cocina.

Hablamos de poner en valor una cultura

gastronómica, la nuestra, que siempre privilegió

las hortalizas y los productos de su entorno. Por

eso hemos dedicado una parte de nuestro libro al

estudio de las hortalizas perdidas.

La vorágine productivista del siglo xx olvidó un

sinfín de variedades locales, en favor de nuevos

híbridos más productivos pero infinitamente menos sabrosos. Nos apetece redescubrirlas. También

aprovechamos la ocasión para lanzar una mirada a

nuestros bosques. Esta tierra está poblada por una infinidad de hierbas que pasan por maleza a los ojos del profano pero que son un tesoro gastronómico

para los iniciados. Local, verde, cercano y autóctono,

esos son los ejes sobre los que se construye la cocina

del futuro.

Santos Ruiz

04

Grandes productosDE LA COMUNITAT VALENCIANA

La Comunitat Valenciana es una potencia histórica en mate-ria agraria. Sus exportadores de cítricos se han convertido ya en leyenda, de Cañada Blanch a Polo de Bernabé o la fami-lia Monsonís, y reconocidas son las gestas de los cultivadores de arroz narradas por Blasco Ibáñez, por no hablar del nuevo hombre fuerte del empresariado valenciano que no es otro que Juan Roig, propietario de una de las mayores cadenas eu-ropeas de comercialización alimentaria y socio de un número indeterminado de industrias agroalimentarias. La historia ha tenido que dar paso, sin embargo, a una profunda renovación,

con la incorporación de nuevos conocimientos y tecnologías al objeto de procurar el salto adelante que necesita este sector económico valenciano para seguir siendo uno de los que lide-ren nuestro tejido productivo. En eso se está. Aceites, vinos, conservas, repostería, quesos o chacinas..., frutas y verduras, incluso productos del mar o de la montaña caminan hacia la ex-celencia, en unos casos conservando los valores de la tradición o la naturaleza, en otros mejorándola, adaptándolas a las técni-cas más contemporáneas. Desde estas páginas nos animamos a contarlo y seleccionarlo.

05

MISTERIOS DE NUESTRO PAN

MISTERIOS DE NUESTRO PAN

En líneas generales, la calidad del pan valenciano cayó en picado mucho antes de la I Crisis Financiera Mundial. Has-ta el día de hoy, esta decadencia de nuestro pan constitu-ye un misterio tan complejo de resolver como los de las di-vinidades trinas. Nadie sabe, tampoco, si nuestro pan de cada día comenzó a tambalearse al mismo tiempo que las mujeres iniciaron su carrera hacia las tallas de rosquilla. Sin duda, deben de existir varias causas, aunque siempre ten-demos a buscar una, la culpable absoluta.Un servidor, que siempre ha vivido rodeado de cocineras excelentes y ha comido como un rey o un capitán general mínimo, ha realizado pesquisas para intentar desentrañar el misterio de la decadencia del pan. No resulta comprensi-ble que ese alimento crucial se haya venido abajo en terri-torio valenciano donde los paneras o devotos del pan son multitud, así como los aficionados a almorzar cada día, cu-ya esencia es el bocadillo. Por mucho menos se organiza la de san Quintín. Y sólo se pretende que haya una enmienda panadera, no criminalizar un sector entero.En mis pesquisas no encontré colaboración sino en las po-cas panaderías que ofrecen un buen producto. Primero que nada sospeché que la calidad de las harinas era la respon-sable del desaguisado panadero. Pronto reparé, sin embar-go, que el magnífico pan que se amasaba en mi casa con-tenía la misma harina que el de la panadería del pueblo, apetecible nada más cuando lo sacan del horno. Descar-té, pues, aquella primera conjetura, sin que por ello no ten-ga presente las harinas de mi niñez, cada una con su par-ticular uso.

IGNASI MORA

PERIODISTA Y ESCRITORDESDE EL AÑO 1970 TRABAJA EN PRENSA ESCRITA

Y EN TELEVISIÓN. HA SIDO GUIONISTA DE UNA SERIE SOBRE GASTRONOMÍA PARA CANAL 9.

AUTOR DE CUATRO LIBROS DE COCINA, CINCO NOVELAS Y TRES VOLÚMENES DE NARRACIONES.

Después quise pasar factura a la industrialización del pan. En primer lugar al amasado, que ya nadie lo realiza a ma-no sino con máquina. Pero un pequeño robot doméstico confeccionaba un pan más que potable, lo cual demostraba que por allí tampoco iba bien. La industrialización del hor-no, el cambio de la electricidad por la leña, no dio un resul-tado convincente, ya que en el horno de gas casero hemos comido a menudo un pan de primera, si bien cualquier ali-mento que recoja el aroma del fuego sobre la madera gana siempre en sabor.Casi habían desaparecido las posibles causas del desastre panadero, cuando una mañana, en una población valencia-na cualquiera, entré en una panadería y compré una pieza de lo que allí se hacía. Al coger la barra caí como san Pablo cayó del caballo: el peso pluma delató la ínfima condición del pan. “¡Son los llamados polvos, estúpido!”, me dije a mí mismo. Recordé entonces que antes de mis pesquisas, un panadero ya me dejó caer aquella causa como la culpable de la ruina del pan. Y, sin duda, estaba en lo cierto.Con aquel auténtico descubrimiento, se bajó el telón del misterio de nuestro pan. Ahora espero un cambio de rum-bo en los panaderos. Si requieren subir el precio de su pro-ducto, que lo suban. Si se han de crear estímulos varios (programas televisivos de divulgación, ferias, cursillos, etc.) para alentar a la profesión, que se creen. Si se ha de dar un paso adelante en corregir nuestra visión del oficio de pana-dero y en dignificarlo, lo daremos. Pero sea como sea, pon-gamos manos a la obra o a la masa, y ahorrémonos los pol-vos de la maldición.

LES COQUESVALENCIANES

Agua, harina, sal, levadura y aceite, estos son los compo-nentes básicos para la elaboración de la masa. Así nos da-rá la receta cualquier persona al preguntarle por su masa, pero no sólo existen los ingredientes, hay una mundo al es-tirar de este hilo; debemos buscar el equilibrio entre ellos hasta incluso añadir elementos nuevos para que la masa re-sulte esponjosa, tierna, pero con un ligero crujiente.Al preguntarnos de dónde provenían les coques buscamos el origen en el antiguo Egipto, donde se elaboraron las pri-meras masas fermentadas con una posterior cocción, así como su difusión por Roma a lo largo de todo el Medite-rráneo y la perfección de la cocción de los hornos árabes, que todavía hoy son visibles e imitados en cualquier casa, alquería o riu-rau de la región.

No podemos, a mi entender, intentar entronizar a les coques, al igual como no debemos buscar comparaciones con su pri-ma, la pizza. Como decía al principio, los componentes son los mismos, pero al mezclarlos e incorporar otros nuevos creamos dos elementos bien distintos. No podemos caer en la discusión de comparar ambas creaciones, las dos masas bien elaboradas pueden representar un verdadero manjar.La diferencia reside en varios puntos, la coca precisa de una cocción a horno moderado, así como el relleno (mulla-dor) supone un plato de por sí, único.

La herencia que nos dejaron nuestros abuelos resulta de la imaginación de una época de hambruna donde se agudizó el ingenio para elaborar en un solo plato una comida que fortaleciese al hombre: les coques eran elaboradas en casa, se amasaban en un lebrillo a primera hora de la manaña, se rellenaban con el recapte (rellenos, pistos, embutidos o sa-lazones) que generalmente eran las sobras de la cena de la noche anterior, se colocaban en una tabla de madera; estas viajaban sobre la cabeza de las amas de casa que colocaban COQUES DE “ESPENCAT I ANTXOVA” COCIÉNDOSE EN UNHORNO TRADICIONAL.

EVARIST MIRALLESNATURAL DE PEGO (1978), FORMADO CON

COCINEROS CON ESTRELLA MICHELIN ALICANTINOS COMO DACOSTA O PEPA

ROMANS Y PROFESOR DE VARIOS CDT’S. VENCEDOR DEL XIII CAMPEONATO DE

ESPAÑA DE COCINEROS EN 2011.

la tabla de les coques sobre un sitiet (aro elaborado con te-la o palma para facilitar la colocación de la tabla) y una vez en el horno del barrio o vecindario, eran testigo de las no-vedades del día que contaban las señoras mientras estas es-peraban a que sus coques fueran doradas por el horno de leña. Sonaban las doce en el campanario, marcando la ho-ra de regresar para comer las cocas en compañía, general-mente, de alguna fruta de temporada, tal como higos, uvas de moscatel o melones.De esta herencia en numerosos pueblos, todavía en los días de mercado es tradicional que las panaderías elaboren co-ques para que la gente tenga la comida de mediodía lista.

VARIEDADES DE COQUES: FAMILIAS CULINARIAS

Existen tantas variedades de coques como personas las puedan realizar, ya que es como una paella única e irre-petible. Dentro de las variedades debemos diferenciar dos mundos: el dulce y el salado.

Cocas dulces son aquellas que se toman en el desayuno o en la merienda, dentro de las cuales diferenciaremos las de masas tradicionales, con levadura, carga de huevos y azú-car, tales como la coca boba de Pego (levadura en Pego es sonoro, ya que dicho producto llegaba en las cajas de pelí-culas de cine en la posguerra), que resultaría ser una espe-cie de panquemado en Algemesí, o una toña en Villena. En unos sitios se llegó a poner patata en sus recetas para que la masa resulte más blanda al comerla. En Alcossebre se ela-boraron planas y con confitura de limón levemente acidu-lada decorada con confites de anís. Por su parte, las masas con incorporación de aire (bizco-chos) son masas que no llevan levadura en su composición, pero en cambio sí que se insuflan al batir los huevos, pues-to que estos retienen el aire que, una vez en el horno, ex-pandirá la masa. A este grupo pertenecen las cocas cristinas elaboradas con almendra molida, les coquetes de carabassa guarnecidas con pasas y nueces mondadas o les coques de almendra peluda, que generalmente se depositaban sobre una neula (oblea) para que no se pegasen a la lata.Otro grupo lo constituyen las masas tradicionales secas ela-boradas con manteca de cerdo o abundante aceite para que resulte crujiente a la hora de comer. Se estiran bien finas, se acompañan con frutos secos, azúcar, anises... Y, por úl-timo, tenemos las masas gasificadas con sodas o levaduras químicas, tales como la coca de mida, la morena de Xátiva, de chocolate, calabaza, de almendra marcona o llargueta, de coco, yogur, incluso hasta de queso fresco o brullo.

Dentro de la familia de las cocas saladas encontraremos tres tipos de masas con diferentes subfamilias. Dentro de ellas, la primera es la masa fermentada con levadura pa- LES COQUES SE TRABAJAN SIEMPRE A MANO, PARA OBTENER UNA MASA DE CALIDAD.

“La herencia que nos dejaron nuestros abuelos, resulta de la imaginación de una época de hambruna donde se agudizó el ingenio para elaborar en un solo plato una comida que fortaleciese al hombre: les coques eran elaboradas en casa, se amasaban en un lebrillo a primera hora de la manaña, se rellenaban con el recapte que generalmente eran las sobras de la cena de la noche anterior...”

naria, una masa que una vez unida se estira dejándole un borde, y que se rellena. A estas las denominamos bollos en Requena, coques en la zona central, donde se rellenan de mulladors, de recapte en la Safor, o las podemos encontrar con miguicas y brevas frescas en Sant Joan d’Alacant, de bull amb ceba en Benissa y así podríamos enumerar un sinfín de combinaciones y localidades. También se elaboran fritas, una vez fermentadas bien tipo pastissos (empanadilla), en la zona de la Vall de Laguar, o en forma de roscas, con un agujero en el centro acompañadas de all-i-oli en Benirrama, donde todavía se sirven por encargo en el bar Roca.

La subfamilia de empanadas y empanadillas es resultante de la incorporación de una grasa en elevadas proporciones y de un líquido alcohólico, bien vino o cerveza; en el pri-mer caso, se añade soda o levadura química para ayudar a tener una textura más disgregable en boca, aunque en mu-chas casas se añade leche para hacer las empanadillas más blandas, o agua. Aquí encontraremos coques de Forner, co-ques tapades en el Grau de Gandía, elaboradas con boque-rones y cebolla en casa de Toni “el pastiser”, mas conocido como el “fill de la pala” por los habitantes del puerto, em-panadillas de Viernes Santo, elaboradas para que los cofra-des, al subir al calvario, recojan fuerzas para volver duran-te el almuerzo de media mañana.

Por último, dentro de la familia de la cocas saladas, tene-mos las masas escaldadas, que son las resultantes de hervir agua con sal y un chorro generoso de aceite, donde al en-trar en ebullición el líquido se incorpora la harina de tri-go, de golpe y con un rápido movimiento de muñeca se es-calda la harina para obtener una trasformación, se realizan olitas y se espalman para tener un disco fino. Estas pode-mos utilizarlas a la plancha donde se guarnecerán de recap-tes, de anchoas, con tomaca, de all-i-oli o huevo duro ra-llado, e incluso, con un poco de suerte, se encuentran con gambas de riu y acelgas. En Oliva las denominan coques a la calfò, en Pego coques escaldades, en el interior de la zo-na de Alicante minxos. También ahí se las deposita en una lata y se rellenan con algún mullador y se las hornea leve-mente para que resulten doradas.

En época de posguerra fue habitual sustituir parte o la tota-lidad de la harina de trigo por harina de maíz, producién-dose de este forma les coques de dacsa, que tan afamadas son hoy, pero de seguro que a muchos de nuestros mayo-res no les gustarán por los recuerdos de las hambrunas que pasaron, así al menos relataba Saoret de Campell.

Como conclusión, deberíamos tomar conciencia de la ne-cesidad de preservar este patrimonio gastronómico que en la actualidad aún está vivo. Es difícil encontrar gran-des personas que transmitan estos conocimientos y es la-bor nuestra conservarlos y difundirlos.

RECETARIODE COQUES

VALENCIANES

COCA DE TOMATA Y “TONYINA NEGRA”

Masa: saladaTiempo elaboración: 45 min.

INGREDIENTES

MASA1 k de harina20 g de sal200 ml aceite de oliva300 ml de agua40 g de levaduraSOFRITO500 g de pimientos verdes1 k de tomates maduros300 g de tonyina negra125 g de piñones3 dientes de ajoSal y aceite para el sofrito

ELABORACIÓN DE LA MASAAmasar todo junto hasta conseguir una masa homogénea y elástica.Dejar reposar.Estirar sobre una plancha de hornear engrasada con aceite de oliva.Dejar que la masa empiece a fermentar y poner el sofrito.Hornear a 200º C durante 25-30 minutos con el tiro cerrado.

SOFRITOEn una “parisien” poner el aceite de oliva y cuando esté templado verter los pimientos, los ajos y el atún trinchados.A mitad de cocción añadir los piñones, dar una vuelta y agregar el tomate. Comprobar el punto de sazonamiento con la sal y el azúcar.

COCA “D’ESPENCAT” CON BACALAO

Masa: salada-empanadasTiempo elaboración: 45 min.

INGREDIENTES

MASA1 k de harina20 g de sal250 ml aceite de oliva300 ml de cervezaRELLENO O FARÇA500 g de cebollas500 g de pimientos rojos500 g de calabacín2 dientes de ajoBacalao y mayonesa al gustoSal y aceite para el relleno

ELABORACIÓNAmasar todo junto hasta conseguir una masa homogénea y semidura. Dejar reposar.Estirar con rodillo sobre una plancha de hor-near hasta obtener una altura de 3-4 mm.Poner el conjunto de verduras previamente pochadas en el horno.Disponer ajo trinchado y la sal.Regar con un poco de aceite de olivaHornear a 200º C durante 30 minutos con el tiro abierto.A mitad de cocción sacar la coca, añadir las migas de bacalao y con un “cornette” de mayonesa, rallar la superficie de la coca en forma de rombos. Volver a meter en el horno, hasta finalizar su cocción.

COCA DE HABAS Y LONGANIZA

Masa: saladaTiempo elaboración: 45 min.

INGREDIENTES

MASA1 k de harina floja20 g de sal200 ml de aceite de oliva300 ml de agua40 g de levaduraSOFRITO500 g de cebollas1 k de habas baby6 longanizas blancas de calidadSal y aceite para el sofritoPimentón dulce

ELABORACIÓN DE LA MASAAmasar todo junto hasta conseguir una masa homogénea y elástica. Dejar reposar.Estirar sobre una plancha de hornear engrasada con aceite de oliva.Dejar que la masa empiece a fermentar y poner el sofrito.Dejar fermentar hasta que duplique el volumen. Vaporizar con aceite de oliva.Hornear a 200º C durante 25-30 minutos con el tiro cerrado.

SOFRITOEn una “parisien” poner el aceite de oliva y cuando esté templado verter la cebolla y las longanizas trinchadas, y pochar.A mitad de cocción añadir las habas y el agua.Añadir el pimentón y comprobar el punto de sazonamiento y pochar hasta que el conjunto resulte cocido, debiendo quedar jugoso.

370 / Grandes Productos de la Comunitat Valenciana / AGCV 2010

SOBRESALIENTE

MUY BUENO

EQUILIBRADO

LEYENDA DE LA CATA DE ACEITES

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

UNIVERSO DE AROMAS Y SABORES EN EL MUNDO DEL VIRGEN EXTRA

“Una vez más descubrimos el potencial organoléptico presente en el aceite de oliva virgen extra, cuya complejidad y riqueza deja atónito al más experimentado gourmet, y cuya producción en la Comunitat gana en calidad año a año.”

ACEITE

Comenzamos las primeras palabras de la cata de los aceites de oliva virgen extra del Almanaque de esta campaña con el mayor de los reconocimientos internacionales que el oro líquido ha podido tener. No es otro que la máxima condeco-ración a la dieta mediterránea como patrimonio inmaterial de la Humanidad por parte de la UNESCO, el pasado 16 de noviembre de 2010. Y es que la dieta mediterránea se basa en el consumo de verduras, legumbres, pescados y frutas, siendo el aceite de oliva su grasa esencial, y en la que no olvidamos el consumo moderado de vino.Los principales beneficios de este tipo de dieta para la salud humana destacan al minimizar determinadas enfermedades cardiovasculares, así como otras degenerativas y otras pato-logías. Y es que las causas radican en los beneficios de los ácidos grasos Omega 3 presentes en el pescado azul, el ele-vado consumo de aceite de oliva, por su efecto tampón del colesterol en sangre, y a los antioxidantes presentes, tanto en el virgen extra, como en los vinos tintos.No obstante, hemos de expresar nuestra sincera preocupa-ción al constatar que pese a los consabidos beneficios de di-cha dieta, cada día la vamos abandonando más, y tenemos una joven sociedad con unos niveles de obesidad elevadí-simos, precisamente debidos al abandono que estamos ha-ciendo de esta dieta.

Sólo propongo un ejercicio muy sano para todos los días: acompañemos nuestros desayunos por las mañanas con una tostadita de pan con aceite. Incorporamos antioxidantes a nuestro cuerpo, y estaremos más sanos y felices. Y cómo no,

eduquemos de esta manera a nuestros hijos e hijas, ya que de lo contrario, crearemos una generación de obesos, con menor esperanza y calidad de vida que la que hoy tenemos, en parte gracias a nuestra vanagloriada dieta.

El aceite de oliva virgen extra, como corazón de la dieta mediterránea, juega un doble papel de bomba de salud (con sólo 50 ml al día conseguiremos asumir todos sus benefi-cios), y de placer para el cuerpo, ya que organolépticamente, es de los productos con una mayor complejidad de aromas y sabores.Así, tenemos la suerte de disfrutar de un magnífico producto capaz de expresar un sinfín de aromas herbáceos, propios de la oliva, y frutales, y de proporcionar un placer al consu-midor en su consumo, ya que podemos percibir una serie de sabores muy agradables y adecuados.En la cata del aceite, nuestro objetivo es el de extraer y ser capaz de analizar los diferentes aspectos positivos que el propio zumo de la aceituna posee de manera natural, recor-dando que el aceite de oliva virgen extra es el zumo de la oliva obtenido sólo mediante procedimientos físicos, y que responde a los aromas y sabores propios de la oliva.Los tipos de aromas que encontramos en nariz son de tres tipos: en primer lugar destaca el frutado de la oliva, que pue-

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRAACEITE

MANUEL PERIS

INGENIERO AGRÓNOMOCATADOR DE ACEITE. EXPERTO EN

OLIVICULTURA Y ELAYOTECNIA.

GEOGRAFÍA DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN DE LA COMUNITAT VALENCIANA

C

Plana Alta-Alcalatén

Sierra de Espadán-Calderona

Serranía del Turia-Ribera del Magro

Utiel-Requena-Valle de Ayora

Macizo del Caroig-Vall d’Albaida

Vinalopó

Montaña de Alicante

Maestrat

ZONAS DE PRODUCCIÓN DE LA COMUNITAT VALENCIANA

Hay que reconocer el buen hacer de nuestras almazaras que están consiguiendo poco a poco situar los aceites valencianos entre lo más granado a nivel internacional.

de ser verde o madura; en segundo lugar, nos encontramos los aromas propiamente herbáceos, que recuerdan las hier-bas, la hoja de la oliva, pero también de la higuera, la al-mendra verde o alloza, la tomatera, y el infinito compendio de hierbas aromáticas (hierbabuena, salvia, tomillo, romero, hinojo); en tercer lugar, descubrimos los aromas a frutas, con la posible presencia de plátano, de manzana, pero también de otras frutas, como la pera, ciruela, albaricoque, meloco-tón, las frutas rojas del bosque (fresas, frambuesas, aránda-nos) o incluso frutas tropicales, como el lichi, y el mango.

Por su parte, una vez más, realizamos una breve descripción de la cata, que se se inicia con un examen olfativo, en el que apreciamos los diferentes aromas del producto. Finalmente, la misma concluye con el examen gustativo, con la degusta-ción del mismo. No hay que olvidar que el análisis visual, en la cata del virgen extra se excluye, por no ser un parámetro definitivo de calidad.

La cata del aceite de oliva virgen debe de realizarse en copas de color oscuro (normalmente se gastan unas de color azul), con el fin de no distraer la visión sobre el aceite, sobre las que se coloca una tapa de vidrio, para evitar la evaporación de los aromas y favorecer su concentración.

LA SELECCIÓN DE ACEITES realizada en la presente edición del Almanaque responde a una muestra global de aceites propios de nuestras latitudes. Para llegar a obtener la selección que mostramos se han catado cerca de cincuenta muestras de las diferentes comarcas del interior valenciano.En la elección de las muestras a publicar se han tenido en cuenta varios aspectos. En primer lugar, se realizó una se-lección previa de aceites, teniendo en cuenta la diversidad varietal (con aceites de Serrana de Espadán, de Farga, de Blanqueta, de Cornicabra, entre otros), y de origen (desde el norte al sur de las comarcas valencianas), con el fin de presentar y ofrecer un amplio compendio que ayude al con-sumidor a entender un poco más el vasto mundo del vir-gen extra. En segundo lugar, se desestimaron todas aquellas muestras que presentaban defectos evidentes, y que no cum-plían con el mínimo requerido de un producto de calidad.

Posteriormente, se realizaron las catas descriptivas de todos y cada uno de los aceites a clasificar en el que se tenían en cuenta todos los aspectos propios de un buen aceite.Hay que reconocer el buen hacer de nuestras almazaras que están consiguiendo poco a poco situar los aceites valencia-nos entre lo más granado a escala internacional. No en vano, el mercado está reconociendo cada vez más las calidades particulares de un producto único y singular.

Una vez más hemos de dejar patente que en la selección presentada no están todos los aceites del mercado, pero sí los que son una digna representación de los mejores. No están todos los que son, pero sí que son todos los que están.

Numerosos olivos milenarios forman parte del paisaje ca-racterístico a lo largo y ancho de la Comunitat Valenciana. Su histórica presencia viene dada por el legado histórico del cultivo tradicional del olivo, herencia de múltiples cul-turas que han dejado huella no sólo en nuestra Comuni-dad, sino también en el resto de España. Este cultivo se lleva a cabo en abancalamientos de piedra seca, que cum-ple una importante función de freno frente a la erosión, y son rasgo distintivo del paisaje del litoral mediterráneo. La presencia del mar Mediterráneo otorga unas condicio-nes ambientales homólogas en todo el territorio, lo que se traduce en una homogeneidad en la ecología olivícola en toda el área geográfica delimitada por la Denominación de Origen D.O. Aceite de la Comunitat Valenciana.

El factor diferencial que distingue el aceite producido en tierras valencianas es el cultivo específico de variedades autóctonas, una distribución varietal que provoca que los aceites producidos en la Comunitat Valenciana sean úni-cos en España.

La Denominación de Origen D.O. Aceite de la Comuni-tat Valenciana ampara únicamente el aceite de oliva vir-gen extra producido en la Comunitat que cumple unos parámetros marcados por el Consejo Regulador. Desde un punto de vista organoléptico, el aceite perteneciente a esta D.O. está considerado entre los de mayor gama y variabilidad aromática, destacando especialmente el per-fecto equilibrio entre el grado de frutado y la intensidad de amargor y picante. Además de contar con los beneficios propios y ampliamente reconocidos, inherentes al aceite de oliva, el aceite encuadrado dentro de la D.O. Aceite de la Comunitat Valenciana presenta un alto contenido tanto en Omega 6 como en antioxidantes.

D.O. ACEITE DE LA COMUNITAT VALENCIANA

CALIDAD ÚNICAEL ACEITE PERTENECIENTE A LA D.O. DELA COMUNITAT ESTÁ CONSIDERADO ENTRE LOS DE

MAYOR GAMA Y VARIABILIDAD AROMÁTICA, DESTACANDO ESPECIALMENTE EL PERFECTO EQUILIBRIO ENTRE EL NIVEL DE FRUTADO Y LA INTENSIDAD DE AMARGOR Y PICANTE.

Dada la riqueza en variedades del aceite en la Comunitat, el Consejo Regulador de la D.O. ha diferencia-do ocho subzonas productoras, entre las que se encuentran el Maestrat, la Plana Alta-Alcalatén, las Sierras de Espadán y Calderona, las Serranías del Turia y Ribera del Magro, Utiel-Requena y Valle de Ayora, Macizo del Caroig y la Vall d’Albaida, Montaña de Alicante y finalmente, Vinalopó.

Por último, cabe señalar que ac-tualmente cuentan con la distinción otorgada por el Consejo Regulador de la D.O. Aceite de la Comunitat Valenciana marcas como: Almaza-ra La Alquería, Aurora Real, AYR, Matís, Oliespal, Sanct Mathei, Se-gorbe Nostrum, Soy y Tío Fulgencio.

LO MEJOR DE LO MEJOR

Soy de fácil conformar en la gastronomía, aunque tenga alguna que otra exigencia. Puedo disfrutar mucho con un bocadillo de atún y aceitunas… siempre y cuando el pan sea del día (en algunos bares, no siempre lo es). Los hue-vos fritos con patatas me encantan casi tanto como el ca-viar… siempre y cuando las patatas hayan sido cocinadas con el mimo y talento de otros tiempos. Una titaina bien hecha me parece un plato tan delicioso como las angu-las… salvo cuando las angulas son frescas, un listón insu-perablemente alto, aunque entonces creo que cometo un delito ecológico. Pero no quiero liarme dándole vueltas al concepto de la Culpa: sé desde hace tiempo que ya es im-posible la inocencia.

Puedo ser feliz con veinte euros en la cartera, tiempo libre por delante y una revista de cine (Dirigido por es mi preferi-da). Pero, con todo, uno de mis mayores placeres consiste, si el bolsillo me lo permite, en comprar productos gastronómi-cos de calidad en los sitios de confianza de Valencia. Pasear para ir a establecimientos fetén y llevar a casa glorias alimen-ticias. A fin de cuentas, para un soltero el glamour culinario no es una verdadera amenaza para sus ahorros. Hago un bre-ve recorrido desde la experiencia.Comprar carne en las mejores paradas del Mercado Central, del Mercado Colón y en El Corte Inglés (yo lo hago en los de Nuevo Centro o Colón) es una apuesta segura. Normalmente hay que guardar cola, pero la cultura de las colas es muy rica, una fuente de enseñanzas. La naturaleza humana se manifies-ta en las colas con todo su colorido psicológico. Los produc-tos de las pescaderías El Ancla están fuera de toda discusión: pescados de corte, mariscos, moluscos, pescados de playa, sa-lazones… Un lujazo. Javier Monedero (Dicoval) representa los mejores vinos y cavas de la ciudad, con unas marcas que pueden encontrarse en tiendas ilustres (aparte de algunas de las citadas, también en Mantequerías Castillo o en Las Aña-das de España, entre otras). Monedero nunca falla. Valencia Gastronómica, en Beniparrell, es como un cofre lleno de tesoros. Tiene los más exquisitos productos a pre-cios sensatos: foie gras de oca o pato (con higos, con tru-fa, con cramberries), el caviar de esturión (ahora produci-

do con buenos resultados en Riofrío, Andalucía, a 2.000 euros el kilo), quesos artesanos españoles, italianos, france-ses, ingleses y suizos, de pasta dura o de pasta blanda, de vaca, de oveja o de cabra, y también el oro negro gastro-nómico, o sea la trufa de los rincones más prestigiosos (la tuber magnatum del Alba de Piamonte, trufa blanca que puede costar unos 3.500 euros el kilo, lo que ya pica), la tu-ber melanosporum, procedente del Perigord, en Francia, o de Morella y Teruel, o la trufa indicum y estivium, ya de menor calidad, aunque buenísima, que normalmente pro-cede de China o del norte de África.

Una de mis paradas preferidas la hago en El Club del Gour-met de El Corte Inglés de Sorolla. Después de comprar en la tienda de Colón deuvedés de grandes películas (suelo ha-cerlo a mansalva en las rebajas de enero-febrero o las del verano, con descuentos que pueden llegar al 40%, opción irresistible para un cinéfilo obsesivo), en ocasiones paso a su-cumbir a las tentaciones gastronómicas: deliciosa bombone-ría (Rain of Stars, dieciocho bombones creados por nueve cocineros excepcionales, entre ellos Subijana), licores, pan de pasas, la pasta Luego, el guarapo o savia de palma… Donde disfruto de modo muy personal es en Don Grego-rio Delicatessen, tienda abierta hace un año justo al lado del hotel The Westin, muy cerca de Mestalla y del estupendo restaurante Belmonte. Abren muy pronto y cierran pasa-das las nueve de la noche. Nada más entrar en Don Grego-rio (“no se te olvide poner lo de Delicatessen”, me subrayan sus dueños, una joven y trabajadora pareja) te invade el es-plendor de los olores y colores de unas frutas y verduras ex-cepcionales. Dirías que te encuentras en el más sensual de los paraísos. Lo mejor de lo mejor, por decirlo con palabras que nos devuelven al titular de esta crónica. Gregorio se le-vanta a las tres y media de la madrugada para ir a comprar a Mercavalencia (aunque a veces él o su mujer traen los productos desde Madrid): pitahayas, bananitos, fresas es-pectaculares, setas silvestres frescas, melocotones, cerezas… “Hoy mismo, a las siete y media de la mañana, ha venido el botones del Westin y ha comprado papayón para Car-men Lomana, que se queda estos días en Valencia. El papa-

Cuando el bolsillo lo permite, el placer de comprar productos de calidad no tiene precio, aunque lo tenga

LO MEJOR DE LO MEJOR

RAFA MARÍ

PERIODISTA Y ESCRITORCOLUMNISTA DEL DIARIO LAS PROVINCIAS. GRAN EXPERTO

EN CINE. PUBLICA RESEÑAS GASTRONÓMICAS EN VALENCIA CITY. CAMPEÓN DE AJEDREZ DE LA COMUNIDAD VALENCIANA

VARIOS AÑOS. HA PUBLICADO GUÍAS Y LIBROS, ENTRE OTROS 12 CIUDADES DEL MUNDO CON MIQUEL NAVARRO.

yón es su desayuno preferido y esa fru-ta no suele encontrarla cuando viaja”, me cuentan. Los estantes y la bodega de Don Gregorio Delicatessen (no se me olvida lo de Delicatessen) poseen un atractivo irresistible que te reclama dejarse llevar por las compras: conser-vas de La Catedral de Navarra, legum-bres Rosara, anchoas del Cantábrico, Don Perignon y vinos Vega Sicilia y los mejores valencianos (en los tres ca-sos con precios ajustados, “trabajamos con poco margen”, dicen), encurtidos, quesos… Y en una hermosa nevera de dos metros de alta con puerta de cris-tal, los helados italianos Sandro Desii, cuya especialidad de yogur –sin des-preciar el de pistacho y el de chocola-te blanco con violetas– vuelve loco de

deseo a más de un artista valenciano: algunos han descubierto, por fin, que el erotismo del sabor puede conseguir-se sin demasiados quebraderos de ca-beza ni consumo excesivo de energía. Todo lo contrario, es un objetivo fá-cil de lograr, disponiendo como se dis-pone de la tienda Don Gregorio De-licatessen abierta quince horas al día.

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01 DON GREGORIO DELICATESSEN / 02 PER SÉ, CAVIAR DE ESTURIÓN DE RIOFRÍO / 03 DON PERIGNON / 04 DIEGO MOLINA, DE VALENCIA GASTRONÓMICA / 05 MERCADO CENTRAL DE VALENCIA

430 / LA CATA DE LOS VINOS DE LA COMUNITAT / AGCV 2011 -12

CATAde vinosde la CVPor primera vez reunimos a cuatro grandes sumilleres del ámbito valenciano, todos ellos reputados y prestigiados. Se arrancó con una cata ciega que, posteriormente, fue rectificándose mediante criterios comunes para todos y consensuados por la totalidad de estos expertos. El resultado, muy estimulante y mucho más creativo que de costumbre, siguiendo un esquema de puntuaciones que va de 0 a 100 como máxima nota posible.

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432 / LA CATA DE LOS VINOS DE LA COMUNITAT / AGCV 2011 -12

MARÍA LLUCH

ENÓLOGA.

MAXIMILIANO BAO

SUMILLER

MANUELA ROMERALO

TERESA PÉREZ

SUMILLER.

CONCLUSIONES

CATA DE VINOS ALMANAQUE 2011-12

Frente a la opinión predominante hace unos años, hoy en día no se puede obtener una única tipología del vino producido en las distintas D.O. de la Comunidad Valenciana a partir de la cata realizada para este Almanaque, debido a la compleji-dad inherente a los vinos probados. Es cierto que se han observado, naturalmente, diferencias entre es-tos vinos: de unos se puede afirmar que son potentes, estructurados, tá-nicos... mientras que otros son, por ejemplo, sedosos, ligeros y suaves. Pero independientemente del estilo de cada una de las bodegas de las distintas D.O., se cumple un pre-cepto en todas ellas: la búsqueda de un vino de calidad, por lo que podemos hablar finalmente de unos vinos valencianos redondos y equi-librados. Esta calidad se advierte so-bre todo en los primeros diez vinos que ocupan las distintas listas en las que se ha dividido la cata. Por otra parte, y tal y como se ha observado durante las catas, el pre-

cio medio de estos vinos de calidad valencianos es asequible, y en algu-nos casos, incluso bajo. Hablamos de una gama de precios entre los 6 y 10 euros. Un valor económico que sitúa a los vinos de calidad produ-cidos en las D.O. de la Comunitat Valenciana en un tramo de precios por debajo de la gran mayoría de las D.O. de otras comunidades au-tónomas. En definitiva, tras la cata realizada, se puede afirmar que la tipología de los vinos de las distintas D.O. de la Comunitat Valenciana es muy amplio, pero existe un pun-to en común: la consecución de un equilibrio.Por último, la calidad antes rese-ñada ha quedado patente durante las distintas sesiones de cata, por lo que el equipo de sumilleres ha dis-frutado ampliamente de su trabajo, y por este motivo, desea trasladar su agradecimiento a las bodegas colaboradoras.MAX, MARÍA, TERESA & MANOLI

AGCV 2011 -12 / LA CATA DE LOS VINOS DE LA COMUNITAT / 433

CEREALES + AGUA + LÚPULO + LEVADURA

LA CATA DELASCERVEZAS

Bares y restaurantes ofrecen cada vez más una mayor variedad de cervezas. Marcas históricas conviven junto a recién llegadas, productos internacionales comparten el estante con nuestras marcas y a la vez surgen nuevas cervezas artesanales. La siguiente selección de cervezas dibuja este nuevo e interesante panorama.

CERVEZA

AGCV 2011-12

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AGCV 2010 / CATA DE CERVEZAS / 479

El año 2009 fue feliz, un año en el que nos sorprendió la aparición en la Comunidad Valenciana de pequeños ela-boradores de cerveza, proyectos personales que ofrecieron cervezas de sabor y textura muy diferenciadas, alejadas de las de gran consumo y enormes campañas publicitarias. La incertidumbre que rodeó esta aparición de nuevas cerve-zas se basaba en dos aspectos fundamentales: su calidad y la respuesta del público. Con alegría comprobamos como 2010 ha sido el año de consolidación de estas personales cervezas aparecidas en 2009 y el lanzamiento de otros pro-yectos que amplían la oferta en las estanterías de las tiendas especializadas y en las cartas de los restaurantes.

Poco a poco, proyecto a proyecto y marca a marca, se está creando una incipiente cultura de la cerveza que hace que cada vez más gente no pida “una cerveza”, sino llame por su nombre a la que más le apetece, pudiendo elegir entre tres grandes grupos: cervezas de gran consumo, internacionales especiales y las novedosas especiales locales. Al igual que ocurre en el resto del mundo deben ser estas últimas las que, tranquilamente, se ganen la confianza y el paladar local.

La cata Estas nuevas cervezas valencianas se caracterizan por tener, cada una, una personalidad diferente y diferen-ciada que invita a cada aficionado a probarlas y encontrar la que más le guste. La descripción sin valoración deja en manos del catador el orden en el podio.

DIEGO FERNÁNDEZ

ENÓLOGO Y ESCRITOR.INGENIERO AGRÓNOMO POR

LA UPV Y LICENCIADO EN ENOLOGÍA POR

LA UNIVERSIDAD DE MONTPELLIER.

EN LA ACTUALIDAD ES DIRECTOR TÉCNICO DE DIFERENTES BODEGAS

CERVEZAS PERSONALES

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Las diferentes proporciones a la hora de mezclar agua y cereales obraron el milagro, unos 6000 años antes de nuestra era, de propiciar dos descu-brimientos fantásticos: el pan y la cerveza.En España, 2400 años antes de nues-tra era, ya se elaboraba cerveza en Soria. Desde entonces la elaboración de cerveza se mantuvo como una alternativa casera al vino. El estable-cimiento en 1537 de la primera fá-brica de cerveza de España a orillas del Manzanares inicia la industriali-zación y tecnificación de la cerveza. Durante siglo y medio de libertad de producción se suceden las iniciativas privadas hasta que, en 1702, con la finalidad de recaudar impuestos, Carlos II declara monopolio estatal la producción de cerveza. No es hasta finales del siglo XIX y principios del XX cuando se libera-liza de nuevo la producción de cer-veza, fundándose grandes industrias como Mahou (1880), Moritz (1864), Damm (1876), Águila (1903), Cruz-campo (1904), Estrella de Galicia (1906)… La cerveza se convierte entonces en una bebida de consumo masivo producida por grandes fábri-cas independientes.

En la Comunidad Valenciana, du-rante el siglo XX, se crean hasta trein-ta fábricas de cerveza, entre otras, Huertana, La Fenicia, La Progresi-va, Nueva Valencia, El Neblí… que, poco a poco, ceden terreno ante las dos grandes fábricas valencianas: Águila y Turia. La entrada de Heineken en el merca-do fuerza la formación de los grandes grupos cerveceros que organizan el mercado en la actualidad. Mahou-San Miguel, Heineken y Damm con-centran la mayor parte de marcas elaboradas en nuestro país. Heine-ken absorbe Águila convirtiéndola en Amstel, y Damm compra Turia, que continúa como marca para gran-des superficies del grupo.Hoy, y gracias a que para mucha gente la cerveza ha dejado de ser un refresco y se ha convertido en una bebida de disfrute consciente, en-contramos en la Comunidad Valen-ciana una amplia gama de cervezas de importación que complementan la oferta de los grandes grupos que fabrican en España. Además, y como novedad reciente, pequeños elabora-dores se han atrevido a ofrecer cer-veza independiente elaborada desde Valencia… ¡una buena noticia!

BREVE HISTORIA DE LA CERVEZAENTRE 1880 Y 1906 SE FUNDAN LAS GRANDES CERVECERAS ESPAÑOLAS

El interés por el análisis y uso de procedimientos científicos en la

cocina ha aumentado de manera progresiva en los últimos años.

Hasta el punto que, hoy en día,

ya consideramos a la cocina no sólo como

una actividad procedente de la tradición sino como un campo

profesional que se rige por el conocimiento científico y por la

aplicación tecnológica.

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Al escuchar términos y expresiones como “técnica del vacío” o “extracción mediante fluidos supercríticos”, la primera imagen que viene a la cabeza es la de unos tipos con bata blanca rodeados de probetas y tubos de ensayo. Evidentemente, estas expresiones pertenecen al ámbito científico y son de uso normal entre los investigadores universitarios. Pero por otro lado, estas y otras técnicas permiten, en el mundo de la gastronomía, conseguir avances como el cambio de texturas, sabores y olores de distintos alimentos o novedosos sistemas de control de los tiempos de cocción.

Los cocineros de restaurantes de alto nivel emplean mate-rias primas de alto valor gastronómico, lo que implica, en consecuencia, un alto coste económico. Es por ello, que desde hace un tiempo, los jefes de cocina de los restauran-tes punteros tanto en nuestro país como en el panorama

internacional, dedican parte de su tiempo y presupuesto a la investigación de novedosos métodos de cocinado que al tiempo que permiten mantener en óptimas condiciones las materias primas antes descritas, tienen mucho que ver con el resultado final de los platos servidos en la mesa y las características sensoriales de las que previamente hablába-mos (apariencia, textura, sabor, olor).

Antecedentes en el estudio de la gastronomíaEnlazados ciencia y cocina, investigación y gastronomía, cabe decir que no encontramos demasiados ejemplos de enseñanzas científicas regladas que versen sobre la coci-na y los alimentos. Tan sólo el fallecido Nicholas Kurti y el investigador francés Hervé This se interesaron por el estudio de los procesos físico-químicos que se dan duran-te la cocción de los alimentos en sus trabajos conjuntos

CIENCIA E INNOVACIÓN CULINARIA

EL GRUPO CUINA EN LA UNIVERSIDAD POLITÉCNICA

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(ocasionalmente en colaboración con el chef Pierre Gag-naire) sobre la gastronomía molecular a partir de 1988 y que aparecen reflejados en libros como Los secretos de los pucheros y Cacerolas y tubos de ensayo (Editorial Acri-bia, 1996 y 2005, respectivamente). Estas investigaciones en gastronomía molecular serían posteriormente puestas en práctica por diversos chefs a lo largo del mundo, como es el caso de Ferran Adrià (El Bulli, Roses), Heston Blu-menthal (The Fat Duck, Berkshire) o Jeff Ramsey (Tapas Molecular Bar, Tokio), destacados exponentes de la tam-bién llamada cocina tecnoemocional.

El grupo CUINA ha continuado desarrollando durante el último año una serie de proyectos relacionados con la innovación en la cocina, contando de nuevo con la colaboración de destacados profesionales de los fogones valencianos.

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La demanda de investigación y el nacimiento del grupo CuinaEste interés por el análisis y uso de procedimientos científicos en la cocina ha aumentado de manera progresiva en los últimos años, con el hándicap de que no todos los restaurantes disponen de las prestaciones económicas de los antes mencionados. A esta limitación presupuestaria hay que unir la creciente demanda de cursos de formación en I+D+i relacionados con la gastronomía.Como consecuencia de todo ello, la Universidad Politécnica de Valencia (UPV) dispone desde 2003 de un grupo de investigación en I+D+i dedicado a la gastronomía y restauración dependiente del Departamento de Tecnología de los Alimentos, e incluido en CUINA (Grupo de Investigación e Innovación Alimentaria), con sede en la Ciudad Politécnica de la Innovación y encabezado por los doctores Javier Martínez Monzó y Purificación García Segovia.El antecedente de este proyecto investigador data del curso 2001-2002, con el comienzo de la docencia de la asignatura Gastronomía, historia, técnica y práctica culinaria en la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos, a cargo del profesor Martínez Monzó. El siguiente curso, la asignatura presenta la incorporación de la Dra. García Segovia. Previamente, en el año 2001, el Departamento de Tecnología de Alimentos de la UPV había firmado con la asociación Menjar i Viure un convenio de colaboración

PROCESO DE DESHIDRATACIÓN EMPLEANDO EL GASTROVAC

EN LA FASE DE DESARROLLO DE LOS PLATOS

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que cristalizó en el curso Viaje gastronómico por Valencia. Con motivo de la organización de este curso, se estableció el primer contacto con un destacado grupo de cocineros de restaurantes valencianos.La relación con Menjar i Viure se afianzó en el año 2003, y de ella nacería el primer proyecto de I+D+i en gastronomía, para el que se contó con la colaboración de Sergio Torres, en aquel entonces chef de El Rodat de Xàbia (hoy en el restaurante Dos Cielos, en Barcelona), y de Javier Andrés, gerente de La Sucursal de Valencia. El resultado de este primer proyecto se materializó en el denominado Gastrovac, un equipo de cocción al vacío del cual se han vendido más de 200 unidades a restaurantes de todo el mundo. Este trabajo convirtió a la UPV en pionera de la aplicación del I+D+i en cocina, en consonancia con el trabajo realizado por Ferran Adrià en su restaurante de Roses, en Girona.

Además, cabe señalar que los inves-tigadores pertenecientes al grupo CUINA se han incorporado a la red INDAGA, financiada por el Ministe-rio de Ciencia y Tecnología, que im-pulsa la colaboración entre investiga-dores procedentes de universidades y centros de investigación españoles relacionados con la ciencia, tecnolo-gía y gastronomía.

Actividades y colaboraciones del grupo CUINAEl trabajo del equipo formado por los doctores García Segovia y Martínez Monzó se ha traducido desde enton-ces en múltiples actividades enfoca-das a la formación, asesoramiento y divulgación que se han traducido en colaboraciones con importantes entidades tanto públicas (Instituto Cervantes, Universidades de Zarago-za y Murcia, Agencia Valenciana de Turismo, consellería de Educación de la Generalitat Valenciana) como privadas (congreso Lo Mejor de la Gastronomía, Club Bodegas Torres, Asociación de Ciencia y Tecnología de Alimentos de Colombia) median-te artículos y ponencias acerca de te-mas como la microencapsulación de aromas o la evolución de la cocina en vacío. Además de estas actividades, se han alcanzado acuerdos con la Conselle-ria de Turismo para la financiación de proyectos como el diseño de pos-tres para grupos específicos (diabéti-cos, alérgicos o celíacos), al tiempo que se ha continuado trabajando con restaurantes que disponen de presta-ciones en I+D+i en la Comunidad Valenciana: La Sucursal, Submarino, Óleo, El Alto de Colón (Valencia), El Poblet (Dénia), La Sirena (Petrer) o Casa Lluïset (Torrent).Los exitosos resultados obtenidos a lo largo de estos años han posibili-tado un necesario aporte financiero desde la UPV al grupo CUINA con unos objetivos claros: promover la transferencia de resultados en la in-vestigación por parte de la propia Universidad, desarrollar nuevos mé-

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todos y equipos propios destinados al cocinado de alimentos, y potenciar la introducción de tecnología en la cocina, en aras a situar en un primer plano la investigación gastronómica en la Comunidad Valenciana.

Últimos proyectos de investigaciónEl grupo CUINA ha continuado de-sarrollando durante el último año una serie de proyectos relacionados con la innovación en la cocina, con-tando de nuevo con la colaboración de destacados profesionales de los fogones valencianos como Paco Mo-rales, Vicente Patiño, Quique Barella o Jorge Bretón. Entre dichas líneas de trabajo des-taca la investigación en torno a nuevos métodos de congelación y enfriamiento mediante nitrógeno lí-quido o nieve carbónica, el desarro-llo de platos para Gastrovac, el uso de nuevos gelificantes, espesantes y emulsionantes para la obtención de novedosas texturas o la búsqueda de nuevas aplicaciones para azúcares y almidones. El contacto directo y trabajo conti-nuo con estos chefs ha devenido en la creación de una Plataforma de Co-cineros de la Comunidad Valencia-na, que en colaboración con el grupo CUINA promete la continuación de estos proyectos situando a la UPV como referencia en este área. Por otro lado, estos contactos se han ex-tendido a otras áreas de conocimiento universitario, como es el caso de las colaboraciones entre Paco Morales y Javier Claramunt (departamento de Pintura de la Facultad de Bellas Ar-tes) para Lo Mejor de la Gastronomía o de Jordi Garrido con el profesor Elías Pérez, adscrito al departamento de Escultura de esta misma facultad.

Jornadas de Ciencia y CocinaUna de las actividades más importantes auspiciadas desde la UPV en relación con las actividades del grupo CUINA son las Jornadas de Ciencia y Cocina que el pasado año celebraron su cuarta

edición. Se trata de un encuentro entre investigadores y cocineros organizado con el objetivo de mostrar las últimas investigaciones, técnicas y creaciones basadas en la aplicación de la tecnología en la alta cocina, situando el énfasis en el producto de calidad y sus repercusiones sobre la salud. Durante las jornadas se llevaron a cabo ponencias conjuntas, presentaciones de productos, charlas, debates y workshops, encaminados a enseñar al público la interacción entre ciencia y cocina. Entre los cocineros participantes en esta última edición podemos citar a Kiko Moya (L’Escaleta, Cocentaina) y Raquel Pérez (El Tossal, Valencia) o el maestro pastelero Jacob Torre-blanca (pastelería Totel, Elda).

LOS COCINEROS EN ACCIÓN

01 QUIQUE BARELLA DEL RESTAURANTE EL ALTO DE COLÓN DE VALENCIA02 JACOB TORREBLANCA DE PASTELERÍA TOTEL DE ELDA03 KIKO MOYA DEL RESTAURANTE L’ESCALETA DE COCENTAINA04 PACO MORALES DEL HOTEL FERRERO DE BOCAIRENT05 JORGE BRETÓN DEL RESTAURANTE LA SUCURSAL DE VALENCIA

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LOS 10 CIGARROS que me llevaría a una isla Cuando este Almanaque vea la luz, es posible que los fuma-dores de Cigarros, seamos una especie en extinción y que apenas nos queden algunos reductos donde disfrutar del pla-cer epicúreo que nos produce saborear unas buenas hojas de tabaco, que después de fermentar de manera natural, se han torcido y dado su característica forma. Disfrutar de un cigarro: habano, dominicano, nicaragüense, es un acto diferente a fumar un cigarrillo, no voy a decir que ni mejor ni peor; si no diferente.

Los fumadores de Cigarros somos respetuosos, y sólo reali-zamos nuestro ritual cuando podemos. Siempre sin molestar y consensuando nuestro placer con la gente que nos rodea, aunque la apetencia sea amplia y deseable. Esto explicaría que cuando alguien te dice: ¿Tú que te lleva-rías a una isla desierta?, entre la gente normal se suele respon-der con un “Yo me llevaría libros”, en mi caso, como en el de muchos grandes fumadores, además de libros, llevaríamos unos cigarros, porque al estar solos sabemos que se podrá dis-frutar de los aromas naturales que nos ofrece un Cigarro.

Lo bueno de los Cigarros es que siempre puedes encontrar una vitola (tamaño) para un momento del día, y en la elec-ción pueden influir un sinfín de cuestiones. Yo soy un enamorado de las vitolas Robustas, sobre todo del Partagás D4, aunque también me gusta mucho el Máster de Montecristo, el Robusto de Cohiba o Epicur Nº2 de Ho-yo de Monterrey. Otra vitola que también me gustan son las pirámides: Montecristo Nº2. Y si tengo bastante tiempo para disfrutar de ellos, entonces acudo a los que denomino “Acorazados” y que en el vitola-rio figuran como Prominentes: El Lusitania de Partagás o el Churchill Tubo de Romeo y Julieta.

Pero la variedad y amplitud del vitolario, tanto en tamaños como en calibre, hace posible, como ya he comentado, que podamos encortar un Cigarro para cada momento y ocasión. Sin lugar a dudas, el D4 de Partagás sería del que más unidades me llevaría. Es un cigarro de un intenso sabor a tabaco y madera, con notas vegetales, a cuero y un delicado especiado, con un final dulzón. Su fortaleza es acusada, y su tiro, magnífico. La combustión es perfecta. FOTOS P.G.MOCHOLÍ

PEDRO G. MOCHOLÍ CRÍTICO GASTRONÓMICO DEL

DIARIO LAS PROVINCIAS. COLABORADOR HABITUAL EN NUMEROSAS PUBLICACIONES

ESPECIALIZADAS.

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TRABAJADORAS E INSTALACIONES DE LA FÁBRICA COHIBA, EN LA HABANA.

El Edmundo de Montecristo tampoco faltaría en mi equipaje. Desde que la centenaria Fábrica lo presentara, reconozco que lo he disfruta en muchas ocasiones. Intensidad a sabores de tabaco es una de sus primeras características, las cuales se ensamblan a la perfección con las notas de madera, dulzonas, tostadas, de cuero y algo terrosas. Su fortaleza es media, y el tiro es excepcional. Otro de los cigarros que me llevaría es uno de los últimos que han salido al mercado; la nueva línea Behike. De este cigarro, El Laguito, como popularmente se conoce la Fábrica de Co-hiba en La Habana, ha sacado 3 cepos (el diámetro del ciga-rro): 52, 54 y 56. Yo por mis intenciones y pasiones me quedo con el Behike Cepo 54. Y entre sus sabores encontramos intensidad a tabaco, amaderado, seco, con puntas ligeramente amargas y terrosas. También encontramos notas especiadas. Su fortaleza es compleja, pues comienza media pero se va intensificando conforme avanza la fumada. Ofreciéndonos un magnífico tiro.

Otra de las fábricas que destacan por la calidad de sus cigarros es Trinidad. Creada en 1969, es junto a Cohiba, las únicas que se crearon después de la Revolución, y durante los primero años eran utilizadas únicamente por el Gobierno cubano para los regalos a mandatarios y políticos del mundo. El Robusto de Trinidad es uno de los mejores, y es por ello que le haríamos un hueco en ese viaje imaginario que estoy realizando a una isla. Su sabor desarrolla intensidad a tabaco, algo seco, amaderado y amargo. Puntos dulces, y leves notas especiadas. Su fortaleza es media. Su tiro es excelente, pues el equilibrio entre su tamaño y su grueso calibre es armónico. Colorado natural de principio hacia el madurado final destacan en su color. Más vitolas que me enamoran son las líneas Pirámides o Torpedos, por su característica forma cónica en una de sus terminaciones. De esta vitola, hay que destacar entre todas las demás: P Nº2 de Partagás y el Montecristo del Nº2 Especial. El P Nº2 de Partagás es un cigarro algo complejo en sabor: hay intensidad a tabaco y madera, con un dulzor que se presenta conforme avanza la fumada. Notas tostadas y untuosas, que trasmiten sensaciones muy agradables, y que nos evocan sabores especiados, sobre todo a canela. Su fortaleza es medio-fuerte, y el tiro es perfecto. En la capa encontramos varios colores y tonalidades: colorado-maduro, y ésta es fina, brillante y aceitosa. Muy presentes están sus aromas a tabaco y a madera, donde también encontramos recuerdos a cuero y vegetales. El Montecristo del Nº2, es sensiblemente diferente al de Partagás. Encontramos amaderados en su sabor, y sensaciones esponjosas, con pequeñas notas dulces. Su fortaleza es medio-fuerte. Su tiro o combustión es excelente. Entre los aromas encontramos, intensidad a tabaco, eso sí, algo especiado. Notas de cuero y madera, ciertas punzadas de dulzor, gracias a la miel y cacao.

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Hemos hablado de mis cigarros prefe-ridos: los Robustos. Después he habla-do de los Pirámides, que también me gustan, y por último citaré a los grandes prominentes, o como popularmente les llamo Los Acorazados.Y si alguien ha dado fama a esta vitola, éste sin duda ha sido Sir Winston Chur-chill. Su figura a lo largo de II Segun-da Guerra Mundial, estaba identificada con la silueta del cigarro que siempre destacaba en su imagen. Y estoy segu-ro, que en muchas de las dramáticas decisiones que tuvo que tomar a lo lar-go de la contienda, los cigarros fueron sus únicos apoyos, y entendieron el por qué de las decisiones que tomaba Sir Churchill.Y de los Prominentes que se elaboran en La Habana, sin duda son los Romeo y Julieta los más afamados. Y gracias a la pasión que el inglés denotaba por es-ta fábrica, la marca creó un cigarro con su nombre, para que a lo largo de la his-toria, siempre sea recordado. Romeo y Julieta Churchill tiene una primera característica que lo engrandece, pues se presenta en tubo de aluminio, para que la conservación sea magnífica. En su sabor encontramos intensidad a tabaco, con cierto dulzor y toques especiados. La fortaleza es media y la combustión excelente. Sus aromas seducen por la intensidad a tabaco, algo de amaderado y ligereza de dulzor. Lusitana de Partagás es el otro de los cigarros que caben en mi vida ermitaña en la isla. Un sabor dulzón, y de toques especiados son los primeros gustos que detectamos, y que coinciden con notas terrosas. La fortaleza es fuerte, y su tiro magnífico. El color de la capa es el característico carmelitano de la casa. Los aromas son agradables e intensos a tabaco, a madera y a tierra. Lo bueno de este cigarro es que no se hace nada pesado. Para acabar esta pequeña selección, da-do que si pudiera me llevaría una lista interminable, voy a añadir dos cigarros de los que suelo disfrutar en ocasiones singulares.Uno de ellos es el 8-9-8 de Partagás, un cigarro que pertenece a la vitola

de Dalia, y que toma su nombre de la disposición que adquieren los cigarros una vez puestos en la caja: 8 en la base, 9 en el centro y 8 en la superficie. Entre sus sabores encontramos notas intensas de tabaco y madera, que se entremezclan con vegetales y algo a cuero, y donde al final aparecen característicos especiados y dulzones; sensaciones que se mantienen a lo largo de su combustión. Su fortaleza es notable y su tiro espléndido. La capa es la típica de Partagás, carmelitana. Y entre sus aromas encontramos una cierta intensidad a tabaco con madera y algo de cuero, notas tostadas y melosas. Y para finalizar, un buen amante de los Habanos no se puede olvidar de que sin duda ha trazado la línea de la popularidad; el Montecristo Nº4. Millones han sido los que se han elabo-rado de este cigarro de la vitola Mare-va, y millones hemos sido los que nos hemos iniciado en esta pasión epicú-rea con él, por lo que siempre tendrá un hueco en mi corazón y por supues-to en mi maleta. De sabor a intenso tabaco, tiene ciertas punzadas dulzonas y especiadas. Su for-taleza es medio-fuerte y su tiro en bue-no. Su capa ocre rebajada, que tiende a la madurez. Entre los aromas destacan los propios del tabaco, los vegetales y los del cuero, y entre éstos aparecen no-tas dulces y por supuesto especiadas.

Pues los citados son los Habanos que me llevaría a una isla desierta. También pondría algún libro, porque no olviden que el placer de leer un libro se inten-sifica si al final de su lectura las hojas destilan ese inconfundible aroma que transmite el tabaco.

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