mundo gastronómico - no. 2

la madurez de Mikel AlonsoCASA BIKO

Septiembre 2012

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Directorio

Sumario

[email protected]

Número 2 • Septiembre 201208 Restaurantes Vadebaco•IlParticolare•LaBoella•TseYang GastrotecadeSantiago•LaPostal•Quintonil

40 Salón Gastronómico Metasparalavida•Semanaúnicadelasostras Madridexquisito•GourmetShow2012

50 Entrevista CasaBiko.LamadurezdeMikelAlonso

66 Bodega Solterra:elperfumedelasvestales

76 Gastroantropociencia Lacientifizacióndelacocinamexicana

80 Noticas Gastronómicas

100 Puro del mes PorLarrañagaLegendarios

102 Gastrosexología ElconceptodeGastrosexología

104 Recetas

96 Hoteles Hotelconarte,CasaSandra

112 Experiencia 360° Sato

Director y Editor Jose Gil • Redactor y Corrector Victor Manuel Estrada Villa • Diseño El Cejas / Jorge CejudoFormación editorial María Teresa Limón • Colaboran en este número Lorenzo Ruíz Bernal, Norma de la Sierra, Maria Luisa del Amo, Lalo Plascencia, José Manuel Iglesias, Mónica Novas, Ana Sánchez, Margot Serrano, Tere Martínez, Eugenia González, Lorenzo Díaz.

Mundo Gastronómico es una publicación mensual, Newton 215, Polanco, México D.F 11570. Tel. (55) 1926 1772. Certificado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor número 04-2012-032311395700-102. El contenido de los artículos es responsabilidad de los autores. Queda prohibida la reproducción parcial o total de esta publicación mensual por cualquier medio o procedimiento, sin para ello contar con la autorización previa, expresa y por escrito del editor. Todos los derechos reservados.

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Restaurante •España

TrasdosañosdeéxitoenlacalleCampomanes(cercadelPalaciodeÓpera)VadebacollegaalBarriodelasLetraspararendircultoaltapeoconunagranseleccióndevinosporcopasyuna renovadaofertagastronó-micaabasedepinchosyraciones.Ysinolvidarsedequiénescultivanlamentecopaenmanoincorporaunespacioexclusivodecoctelería,enelquevivirlastar-des-nochesmásanimadasenelcentrodelacapital.

Nadamás entrar en el local su director, Víctor Díaz,juntoasugranbarradepinchosdanlabienvenidaalcliente.Alavistaseexponensusgreatesthitscomolascroquetasdejamón,elsoldaditodePavíaolatortilladepatatas,juntoanuevaspropuestascomolascostil-

lasdecerdoconsalsadeostrasoloshuevosdecorralconfoieytrufa,entreotrasqueseanunciancadadíaensuspizarras.Pinchosdisponiblestambiénenforma-toraciones,quesecompletanconoriginalespizzasenversiónespañolacomo ladegambasalajilloo laderabodetoro;platosdetemporadaconuntoquemuypersonalcomoelgazpachoconverdurasymejillonesoelajoblancocontartardetomateydátil.Todoellosepuededegustarcasiacualquierhora,yaquelacocinapermaneceabiertade12delmediodíaa12delanoche.Yparalosamantesdelpicnicurbano,ofreceparallevaralgunasdesuspropuestas,entreellaselbocadillodecalamares,lasalitasdepolloolaspizzasenporciones,servidasencómodascajitasalestiloneoyorquino.

Másde100referenciasdevinosporcopas,unacartadecultoal

tapeo,platostakeawayparaamantesdelpicnicurbanoyzona

decoctelería,sonalgunasdelaspropuestasdelnuevolocal

Vadebacoacerca el vino al barrio de las letras

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Paraacompañar,bienenbarra,comomandalatra-diciónespañola,oencómodasmesas,ofrecetodoslos vinos de su bodega por copas. Entre sus cercade100referencias,bienseleccionadasdeentretodaslas denominaciones de origen españolas y las másimportantesdeEuropa yAmérica, algunasde ellassólodisponiblesenVadebaco,comoInfraganti(D.O.Rueda),Naipes(XX)oLaVentadelLoco(XX).Lospreciosdelosvinososcilanentrelos2€ylos7€.

ALMUERZOENELJARDÍN

Paraquiénesprefierendisfrutardeunacomidaocenamás formalperoenunambientedistendido,el localalberga un amplio salón, que se presenta como unjardíninterior,rodeadodeplantasnaturalesyconunaltísimotechoacristaladodesdeelqueseveelcielodeMadrid.Aquí tambiénsepuedesaborear todasucartaoelegirunodesusmenús.Disponendeunodemediodíapor12€;ytresdedegustaciónquecombi-nandiferentes tapasconunplatopor25,30y35€,frascadevinoincluida.

ELASDECOPAS

La zona de coctelería, accesible desde el restauranteodesdelacalleporellateraldeledificio,seestructuraendosplantas.Ladeabajo,lamáscanallaconlabarracomopuntodeencuentroyladearriba,máscálidaconsillonesdediseñotapizadosenblancoynegro,queinvi-tanadisfrutardeunacopaenplanrelax.DosambientesdiferentesparadisfrutardesupotenteofertacocteleraconcreacionesdepropiocuñocomoPícaro,abasederon,brandy,zumode limónyzumodepiñaoBostonelaborado con licor de ponche, licor de melocotón,jarabedesaúco,zumodelimayzumodenaranja,sinolvidarnosdesusdaiquirisymojitosenformatofrozen,idóneosparalascálidasnochesestivales.Lacocteleríapermaneceabiertaenhorariode20:00a02:00h.

VadebacoPrado,4.Tel.+34913691783www.vadebaco.com

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Los chefs de Il Particolare, Francesco y Fabio, recorrieron

Italia,pasandoporsusregionesmásimportantes,hastallegar

aMadrid.Ahora,plasmansuexperienciaenlanuevacarta

De la Puglia a Madrid,Diario de un viaje

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Roma, Venecia, Florencia, Milán… Espaguetis, pizzas,Bellini…sindudaalguna,sonnombresquerecuerdanaItalia.Peroestepaís,divididoen20regiones,escondeotrasciudades,conocidasparaalgunosydesconoci-dasparamuchosytrasellas,aguardaunaampliagas-tronomíaesperandoaserdescubierta.

LoschefsFestayFrancescoDassisti,esteúltimotam-biénpropietariodeIlParticolare,hanrecorridosupaísdeSuraNortecruzando la fronteraaFrancia(Lyon)ydespuésaEspaña,visitandoValencia,paraaterrizarenMadrid.Yahora,compartenlomejordesuviajeatravésdelagastronomíaquemásleshacautivado.

Surutacomienzaalsur,enPuglia, la regióndeFran-cesco,cuyoproductoestrellaeslaBurratinaPugliese.TambiénsonmuyutilizadosenlazonalosmejillonesyenIlParticolaresorprendenconunRisottoconmejillo-nes,patatasaromatizadasalromeroyquesodeovejahechoenbarro.Lasiguienteparadaquehaceelcoci-

neroesenCampania,enlaciudaddeNápoles,donderecogeaFabio,amigoycompañerodeestaaventura.EljovensedecantaporelMilhojasdeberenjenascontomate,mozzarella,quesoparmesanoyalbahaca.Yasísucesivamente hasta completar las diez etapas de laruta,destacandodecadavisitadosotresplatosconlosquellegaránaEspaña,concretamentealosaleda-ñosdelTeatroReal,alacalleCampomanes,enplenoMadriddelosAustrias.

Endefinitiva, en sucuadernodeviajeo loquees lomismo,enlacartadeIlParticolare,sepueden‘visitar’atravésdesuspropuestasculinarias:Puglia,Campania,Lazio-Umbría,Toscana-EmiliaRomagna,Veneto-FriuliVenezia Giulia, Lombardia, Piamonte, Lyon (Francia),ValenciayMadrid.DiezparadasparadescubrirlaJu-liana de espinacas frescas con calabaza, avellanas ymanzana, losGarganelli frescosconhabas,quesodecabraytrufanegraoelStrudelabiertorellenodever-duritasyboletus.DenuestropaísdestacanlaPaellade

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Además,paralosfríosdíasdeinvierno,nadamejorquelossu-

culentos,sabrososyreconfortantes‘GuisosdelaMiaMamma’


mariscoyotros,tancastizos,comolosHuevosestre-lladosconjamón.

Porotro lado, yparahacer frentea los fríosdíasdeinvierno, Il Particolare propone los ‘Guisos de la MiaMamma’.Suculentos,inéditosysabrosos,soncreacio-nescomoJudíaspintasa la italiana,Lentejascaserasestofadas,Osobucoestofadoensalsaagridulceacom-pañadode risotto,Albóndigas en salsa,Carrilleradeterneraconpatatas,Minestronaall’EmilianaoPiccolamarmittaEnricoIV.Todoselloselaboradossiguiendolas tradicionales recetas que la ¡Mia Mamma!, la deFrancesco, le ha inculcadodesde la infancia. Podrándegustarsetodolosdíascomosugerenciadelacarta.

IlParticolareofreceunambienteydecoraciónacoge-dora,idealparaorganizareventosprivadosconsusco-medoresprivatizablesparacumpleaños,celebracionesfamiliaresoreunionesdeempresasyaquetienecapa-cidadpara70personas.Elpreciomedioesde25€alacarta,contandotambiénconunmenúdiariopor12€yotrodenochepor19,50€.Permaneceabiertolossietedíasde lasemanaysuhorarioesde 13.00a 16.00h.almediodíayde20.30a00.00h.porlasnoches,am-pliandomediahoraelcierre losfinesdesemana, losfestivosylasnochesdeOpera.Il Particolare Campomanes,5.Madrid.Tel.+34915418307www.ilparticolare.es

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Assumpció Vilella,mano derecha de Joan Pedrell y Fanny

Pallejàdurantemásdedosdécadas,seincorporaalequipode

lafincatarraconenseparadirigirlosserviciosderestauración

del complejo y convertirse, con su pasión y vocación de

anfitriona,enelalmadesurestauranteEspaiFortuny.

La Boella recupera la cocina del paisaje y el servicio de satisfacción de Joan Gatell

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TraselcierreendiciembredelmíticoJoanGatellporjubilacióndesuspropietarios,LaBoellahaincorpora-doasuequipoaunabuenapartedesupersonaldesala y cocina. Entre ellos, quien fuera segundade abordodel célebrematrimonio y su repostera oficial,AssumpcióVilella,másconocidaentresufielparroquiacomoPiqui.Herederadelsavoirfairedelquefueunode losprimeros estrellasMichelín deEspaña ypusoCambrilsenelmapagastronómico,Piquihaquerido

trasladar a un enclaveprivilegiado, del que confiesallevaraños“enamorada”ysentir“unfeelingespecial”,suparticularmaneradeentenderlacocinayelrestau-rante.Estoes,comounconjuntodedetalles,esfuerzoydedicaciónparalatotalsatisfaccióndelcliente.

ParaPiqui,queseformóalamparodeunodelospri-meroscocinerosespañolesendefenderel kilómetrocero,“nohaymáscocinaquelacocinadeproducto”

Lacocinamarineraylospescadossalvajesdelmíticocomedor

deCambrils,recetasdeinteriorelaboradasconlasverduras,

especiasyaceitesproducidosenlafincaylacélebrerepostería

dePiquicomponenunanuevacartaqueevocaelpaisajeen

lacazuela

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nimásproductoqueeldecalidadyproximidad.Así,conunaflordelavandareciéncortadaenlamano,de-finelanuevacartadelrestaurantequeahoragobiernacomo“elmediterráneo,eltomillo,elaceiteyelsolquehacemadurarlostomates”.“EsCataluñaenelplato”,unconjuntoderecetastradicionalesdemareinteriorbasados en ingredientes cuya procedencia apenastraspasa el triángulo formado por Reus, Cambrils yTarragona.

ELPAISAJEENLACAZUELA

LosaceitesdeLaBoella,lostomatesdeBenach(autóc-tonosdeunapequeñazonadeTarragona),laterneradeGirona,elpollodeuncorralcercano,lospescadossalvajesycigalasdeCambrils,loslangostinosdeSantCarlosdelaRápita,lagambarojadelpuertodelSe-rrallo y, por supuesto, las verduras, especias yplan-tasaromáticasquesecultivanelhuertoylosjardinesdelapropiafinca,sonsoloalgunosdelosversosquecomponenunacartaexpresadaenelléxicodelmarinoyelpayés.Unaofertabasadaenlapicadaamortero,el“rancho”yelchupchupdelacazuela,elrecipientequemáspresenciatieneensalajuntoconlosfanales

delasorpresaylasnuevasmesasdeserviciodondeseterminayemplatalacomandaalavistadelcliente.

Enlacarta,abiertaalatemporalidadestacionalyalasbonanzas delmercado, destacan las verduras de suhuertaalvapor(unplatoquellevadécadasenelEspaiFortunyporexigenciasdelcliente),elarrozdepayésconcostillasyverduras,lascigalasRochetti(salteadasyflambeadas),elpichónensalsadevino(unhomenajea lacocinaclásica)yalgunosde losgreatetshitsdeJoanGatell:elcarpacciodeatúnrojo(delmediterrá-neoyalimentadoalgustodePiqui),eltartardedoradaylangostinos,losfideusrossosdepescadoymariscoylacalderetadebogavantecomolohacían“nuestrosmaestrosJoanyFannyGatell”.

ELSERVICIODELASATISFACCIÓN

Piqui Vilella, que empezó como recepcionista en unhotelquedespuéspasóadirigireimpartedesdehaceaños clases en laEscueladeHosteleríadeCambrils,aprendiódesumentorque“alclientenoselodebendar lecciones, sino satisfacciones”. Por ello, no solocuidaalmáximolagastronomíasinotambiénlaforma

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deofrecerla:lacartanoesmásqueunaguíaparauncliente que siempre decide cómo y qué le apetececomeryofrecealhuéspeddelhotelnuevosplatosca-lientesenelroomserviceyelpicoteomásapetecibleparatomarentrehorasenlapiscinaolosjardines.

Comobuenaanfitrionadelaqueyaconsiderasucasa,recibeconevidentecariño,atiendediligente,asesora,trasmite, despide y hasta atiende las reservas, mos-trandosiemprelapasiónporunoficioqueconsiste“enhacerfelizalcomensal”.Y,comoparaellalaexperien-ciagastronómicapasaporcuidaralmáximotodoslosengranajesquemueven el restaurante, ofrece en lospostresunimponentecarroconlastartasyreposteríacaseraque lahanhechocélebredurante23añosenJoanGatell:suinimitabletortelldecrema,eltatín,losbuñuelosdeviento,laSacher,latartaSarah(bautiza-daporEscoffierenhonora laartista francesaSarahBernhardatyqueelaboranaquíconalmendratiernasnacidasen lafinca)o lospapajotesqueaprendióenlamasíafamiliaryqueahoraelaboraconlashojasdelnaranjoquerecibealvisitanteenLaBoella.

Endefinitiva,unproductoexcepcional,unserviciodelujoyunfinalparaelrecuerdoenunodelosenclavesmásespecialesysingularesdelacostacatalana.

La BoellaAutovíaTarragona-Reus(T-11),Km.12.LaCanonja(Tarragona).Tel.+34977771515

www.laboella.com

Río Sena # 88 entre Paseo de la Reforma y Rio LermaCol. Cuauhtémoc 06500 México, D.F

RESERVACIONES:COMEDOR : 55 33 33 90 - 55 25 12 65 EVENTOS, BANQUETES: 52 07 78 24LADA SIN COSTO: 01 800 000 78 24

También se puede reservar en la webwww.lesmoustaches.com.mx

Miércoles a Sábado 1:00 P.M A 11:30 P.M.Domingo, Lunes y Martes 1:00 P.M A 6:00 P.M.

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Cunade lavanguardiaculinariaespañola,escenariode uno de los congresos gastronómicos más im-portantes de Europa y escaparte de tendencias, lacapitaldonostiarrahaqueridoacogeralenfant ter-rible de la alta cocina asiática, todo un referente anivel mundial en el refinamiento de la gastronomíatradicionalchina.TseYang,quefuepionerohace16añosenrompercon la falsa imagende los fogoneschinosenMadridconunapropuestayunaestéticadeauténticolujo,llegaaSanSebastiánpordemandade un público ávido de una oferta internacional demáximacalidad.Ylohaceenunescenarioprivilegia-do:elreciénremodeladoHotelWestinMaríaCristina,en pleno centro histórico de la cuidad y a escasosmetrosdelmar.

Perfectamenteintegradoenloselegantessalonesdecorteclásicodelhotelyconentradadesdeelhall,elnuevoTseYanghasidodiseñadobajolasdirectricesdel conocimiento Feng Shui con el fin de lograr lamáximaarmoníayelbienestar físicoypersonaldelcomensal.Así,enlasalaconvivenenarmoníaeles-píritumilenariodelaculturaorientalcontejidosnatu-rales,tapicesartesanosydelicadasporcelanas,juntoa loselementosarquitectónicosdel renovadoMaríaCristina,susaltostechosymoldurasoriginales,queimpregnan al local de ese halo romántico y sofisti-cadopropiodelaIndochinacolonial.

Unespaciodelujoyconprivilegiadasvistasalhistó-rico Teatro Victoria Eugenia, donde disfrutar de los

Tse Yang viaja aSan Sebastián

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versosdeunacartaquehaelevadoalagastronomíachinaasumáximapotenciaa travésdeunamateriaprima seccionada en origen y producción y del usodeunatécnicadeprecisión,basadaenelrefinamientoy laarmoníadesabores.Platosentre losquedesta-canlosmíticosDimSumGourmetdeTseYang(lapi-oneraversiónPremiumdelclásicobocadocantonésconfoie,chatka,huevasdesalmón,boletus,langostao trufa blanca), el demandado pato lacado al estiloPekín, su colección de platos al vapor y propuestacomolostallarinescrujientesconcarabinero(detex-turaperfectayaderezadoscon lapropiasalsade lacabezadelcarabinero)ola lubinaalvaporconsalsadesojafina.Estosúltimos,resultadodelaaplicacióndelavanguardiaactualalrecetariopopularchino.

Endefinitiva,unaofertaalaalturadelexigenteruedodonostiarra que se completa con un servicio impe-cabledealtaescuelayconunacuidadabodegaes-pecialmente diseñada para acompañar la comidaoriental,concercade100devinosfrescosyaromáti-cos, incluyendoamplísimaseleccióndechampagnesdelasmejorescasasydepequeñosproductores.

PaseodelaRepúblicaArgentina,4.SanSebastián.Tel.+34943437600

Considerado como elmáximo exponentede la alta cocina

china en España y consolidado ya a nivel internacional,

Tse Yang abre sus puertas en el hotel Luxury Collection

MaríaCristina

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La Gastroteca de Santiagococina de mercado para disfrutar y transmitir placer

Enestelugarlaelaboraciónesartesanaleincluyepequeños

toquesactualessobretodoenlapresentaciónyalgúnguiño

aotrascocinasdelmundo.

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Degustar,veryaprenderalavezeslaideaoriginalconla que surgió en septiembre de 2005 LaGastrotecadeSantiago,un“pequeñogranrestaurante-taller”enplenocentrodelMadridhistórico.Esteconceptonoesfrutodelacasualidad,eselresultadodelaexperienciade susdos socios, JuanCarlosRamos como jefedecocinayXavierSaludescomosumiller –Taberneros,LaTabernaMatritum,VinotecaTierra-enelmundodelarestauración.

Lafórmulaparaconseguirloeslasumadeunequipohumanoque trabajaconjuntamenteconunafilosofíayunfincomún:transmitirconunaautenticacocinademercadodeproductos frescosde calidad y enseñardesdeuntallerdidácticodecocina.

GASTRONOMÍA

ParaconseguiresteobjetivosecomienzaenMerca-madrid, donde Xavier Saludes elige personalmentedesdehace20añosaquellosproductosdetempora-dademayorcalidad;pescadostraídosdirectamentedelaslonjasgallegasdeMarínyRibadeo,verdurasdetemporadadelasmejoreshuertasycarnesdeprime-rísimacalidad.

LacocinademercadodeJuanCarlosRamosesuna“cocinadocumentada”.JuntoaFranLoirayMarinaLi-nares,investigaenrecetashistóricasdelasdiferentesculturas que han influido en nuestra gastronomía y,partiendodelatradición,reinterpretaconcreatividad

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unacocinaclásicaconproductosdetemporada.EnLaGastrotecadeSantiago laelaboraciónesartesanaleincluyepequeñostoquesactualessobretodoenlapre-sentaciónyalgúnguiñoaotrascocinasdelmundo.

Lacarta,siemprefielaesosproductosfrescosdeca-lidadsegúnlaestacióndelaño,secaracterizaporsudinamismo.Ahora,entrantesveraniegoscomo laEn-saladadepulpoa laplanchaconcanónigos, lasBe-renjenasenzêloukconmejillonesescabechadosolosFarselletsdecolensalsadevígaros,unplatoconmuchatradición catalana. En los platos principales, pesca-dosdelonjasgallegas–SargoyMerluzadepincho–y carnescomoelMagretdepatooelCorderoencalde-reta.ParaterminarGeleédefresasoBiscuitdehigossonalgunosdelospostresartesanosdeestatempo-rada.Losdomingosamediodíaofrecen también sus

diferentestiposdearrocesqueseelaboransecos,cal-dososoalhornosegúnelproductodelmomento.

Además se puede optar por sus dosmenús, que aligualquelacartacambianadaptándosealatempora-da.Destacaporsuexcelenterelacióncalidad/precioel“MenúTradición”concuatroplatosypostreaunpre-cioexcepcionalde28€(IVAincluido-bebidasaparte)yun“MenúDegustación”agustodelclientequeelijesobrelacarta:cincoplatosypostre(60€)conopciónamaridajedelsumillerconchampagnes,borgoñasyvinostopespañoles.

LapartemásdidácticadellocalsecentraenlosTalle-resdecocinaqueserealizanpor las tardes fueradela hora de restauración. Son un punto de encuentrodondeinteractúancocinerosyparticularesconcursos

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decocinadiseñadosalgustodelosclientesycursosdeiniciaciónalacata.

SALA

BajolaatencióndeJorgeBayón,enlasalapodemosdisfrutardeunasvistas inmejorablesdelentornohis-tórico. Es acogedora, íntima y pequeña (para 18 co-mensales)peroalavezespaciosaydesahogadaparael cliente. Diseñada como continuidad de la cocina,permiteverlaelaboracióndelosplatos.

CARTADEVINOS

Cuentancondistribuidorapropia–VinotecaTierra-queles permite una original carta de vinos de pequeñasproduccionesseleccionadosporsumáximacalidady

tipicidad,trasladándonosalorigendelpropiovino,alterroir,alavariedaddeuvaautóctonayalatradiciónen lasmanerasde vivir y de elaborar en cada zona.Conmásde80referenciasquerotanmensualmente,elsumillerXavierSaludeselijelamejoropciónparaar-monizar lacomidaconelvinomásadecuadoacadaplato entre una amplia selección de vinos franceses(Borgoñas, La Champagne, Valle del Loira, Morgon,Sanserre…),vinositalianos(Sicilia,Valpoliccela,Barolo,Chianti…)yporsupuestoexcelentesvinosespañoles.

LaGastrotecadeSantiago,unrománticoypolivalenterestaurantedondedisfrutarcon todos los sentidosyperderseporelMadridhistórico.

PlazaSantiago1–28013MadridTel.+34915480707www.lagastrotecadesantiago.es

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Un viaje al placer de los sentidos

ElRestauranteLaPostalharestauradounvagóndetrende

mediadosdelsigloxxenhonoralescritorAntonioMachado

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ElRestauranteLaPostalhainauguradorecientementesuvagónrestaurante:UnlugarúnicoyexclusivodesdeelquedisfrutarunadelasvistasmásbellasdeSegovia.

Setratadeunvagónrestauradodelosaños50,quehasidobautizadoconelnombredeAntonioMacha-do,escritormuyvinculadoalaciudaddeSegovia.Dealguna forma el vagón recrea el pasado de Macha-doyaquefueroninnumerables losviajesquerealizó en trenparaverasuamadaPilarValderramaaMa-drid,más conocida comoGuiomar. El tren fue lugardeinspiraciónyellugarescogidoparaescribirpartede su obra.

Desde las ventanas se puede disfrutar del paisajequeencandilóaMachado“EnSegovia,unatarde,depaseo,porlaAlamedaqueelEresmabaña”asícomounavistaúnicadelAlcázardeSegovia,delcualquedóenamoradoelpoetaypordondesiemprequepodíapaseaba con Guiomar por sus jardines, definiéndolocomo“aquelcastillodehadas”.

El vagón, perfectamente habilitado en un acogedorcomedor,tienecapacidadpara54comensales.Entre

susespecialidadesculinariasdestacan losplatostípi-coscomoelcochinilloasadoMarcadegarantíaolosfamososjudionesdelagranja,yplatosdevanguardiacomosuespectacularRisottodeTresArroces(Salvaje,RojoyBasmati)conGambasyChipironesoLomodeBacalao Confitado con Salsa de Puerros, AlmendrasyAjoTostado,todoslosplatosestánelaboradosconproductosTierradeSabor1

ElRestauranteLaPostalofreceunmarcoincompara-bledondedisfrutardeunagastronomíadecalidadydelasmaravillosasvistassinperderdevistalacomo-didad(zona infantil,aparcamientoy jardín,adaptadoparaminusválidos):Unplacerparaloscincosentidos.

Restaurante La PostalTel.+34921120329reservas@restaurantelapostal.eswww.restaurantelapostal.es

1 TierradeSabor:Distingueenelmercadodeterminadospro-ductosagroalimentariosdecalidaddiferenciadaqueproduci-dos,elaboradosy/otransformadosenelterritoriodeCastillayLeón, reúnen lascondicionesycumplen losrequisitosdecalidadqueseespecificanensuReglamentodeUso.

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Gastronomía mediterráneaPlaza Samara Santa Fe

Reservaciones: Tel 5292 [email protected]

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Restaurante •México

Restaurante QuintonilQuintonil ofrece una propuesta gastronómica que expresa

conclaridadlossaboresylasformasdelacocinamexicana

moderna,desdelaplataformadeunrestaurantequeintegra

alaperfecciónladinámicadecocinayservicio

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La cocinamexicana vive unode susmomentosmásinteresantes.Haceapenasunasdécadas,laofertagas-tronómicadelDistritoFederal—almenosdesdeunaperspectivademanteleslargos—procurabaenfocarseacualquiercosaquesonaraextranjera:cocinafrance-sa,italiana,española;odeplanolaspropuestas—siloeran—seterminabandefiniendocomoCocinaInterna-cional.Elporquéfueasínoesunmisterio,tuvoyaúntienesusrazones,peroeseseríatemadeotroartículo.

Hoy,lacocinamexicanacontemporáneaseabrepasodejandoatrássuscomplejosdeidentidad,paracaptarelinterésdecomensalescadadíamejorinformados,yporlomismo,máscuriososyexigentes.Porsupuesto,tienenquehablarlacalidadyelsabor,yenelmejordeloscasos,elrespaldodeunapropuestaclaraysólidaentérminosculinarios.

Así sucede con Quintonil, restaurante cuyo nombrenodejadealudirprecisamenteaesasuertedereivin-dicaciónde lagastronomíadenuestropaísyde susingredientes(elquintonil,finalmenteunquelite,esunahierbacomestiblequepuederesultarexquisita,ycuya

utilización,almenosenelsectorrestaurantero,noeramuy socorrida). En efecto, Quintonil responde a eseorgullo renovadopor nuestra cocina, y a ese interéspor profundizar en su conocimiento, difusión y per-feccionamiento.Nohabíacumplidosutercermesdeapertura(aúnno llegaalmedioañodevida)cuandoyalacríticaespecializadaelegíadosdesusplatosparaubicarlosentrelos10mejoresdelaciudaddeMéxico.

UbicadoenPolancoylideradoporlamancuernacon-formadaporJorgeVallejo—jovenchefmexicanoconunasólidatrayectoriayunamplioreconocimientoasutrabajo—yporAlejandraFlores—congranexperienciaenel ámbitode la restauración—,quienatiendeper-sonalmentealosclientesensala,Quintonilofreceunapropuestagastronómicaqueexpresaconclaridadlossaboresylasformasdelacocinamexicanamoderna,desdelaplataformadeunrestaurantequeintegraalaperfección ladinámicadecocinay servicio.Ademásdeuna visión contemporáneade la gastronomía na-cional,Quintonilsepreocupaporemplearingredientesgenerados por pequeños productores del país, paraelaborarplatillosqueretomanlossaborescaseros,co-

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tidianos,conelfindeenaltecerlos.Todoenunambien-tecálido,desenfadadoyacogedor,quenosrecuerdaque la sencillez y la cercanía con el cliente no estánpeleadasconlaaltacocina.

El refinamientoysofisticaciónde lacocinamexicana—inclusolacasera,endondepisafirmeelchefVallejo—siemprehabíaestadoallí.Quizá sólohabíamosdeja-dodeverlo,odeprobarlo.Detanalamano,quizásevolvió imperceptible. Propuestas comoQuintonil nosayudanarevalorarloque,sinserlo,parecíatancomún:unacocinacompleja,diversaalgradodeloinabarca-ble.Sorpresiva,avecessutilyotrasarriesgada,perocomprometida siempre.

Quizáunmanifiestoinvoluntariodeestenotablerestau-rantesealaensaladadequelites.Comoelnombredellocal,evoca la reivindicaciónde ingredientesmuchasvecesninguneadosodeplanodesconocidos,queaquí

pasanaprimerplanocomoparaobligarnosarecon-siderar nuestraspreferencias y a cuestionar nuestraslagunasencuantosabores,combinacionesytexturas.

Otraentradapuedesonaraalgomáscomún,peronoporellomenosentrañableoexquisita:loshuauzontlesconquesoChiapasysofritodetomate.Detectaralpri-merbocado laperfectapreparacióndeunplato tanlogradoentérminosdecombinacióndeingredientes,disparadeinmediatoeldeseodeunasegundavisita.Yde allí se puede ir hacia un tamal de acelga, o unaguachile de almeja pismo, a unos pulpos con salsadeaceitunaounoscamaronesconchilepasilla,setas,arrozyajo.Lapescadeldía,impredecibleporrazonesobvias, puede llegar a incluir sugerencias tan intere-santesdesdeeseenfoquedeingredientesinusitados,comolalora.Chivoconpurédegarbanzo,frijolesyadobo.Oelle-chón conmanzana ymanzano. Hay ya clásicos que

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podríandesaparecerenpocotiempo,puesconciertaregularidadserenuevaelmenú.Unodeellos,loschi-lacayotesconmoledelacasa,queademásderesultardeliciosos, componengracias al emplatadouna ima-genestéticamente impecablequereiterael talentoyesmeroconquesetrabajaenlacocina.

Lospostresrefuerzanlamuygrataexperiencia,ytam-biéndesdeallíselanzanguiñosaciertatradición,perodesdeunaactitudtemplada,sindemasiadanostalgianilamentos.Saludosrespetuososalpasadodesdeunpresenteemocionalmentesaludable.

Paraelincautonoesfácilencontrarelrestaurante.Casioculto,comolossecretosbienguardados,QuintonilseabredetrásdeunapuertasobreelladoizquierdodelacalledeNewton,enPolanco,apenasalcruzarMasarykenfilandohaciaEmilioCastelar.Unsalónprincipal,có-modoysuficientementeamplio,eslaantesalaaunpatiointerior que configura una terraza agradable, aisladadel tráficoyel ruidode loscoches,que invitaaper-manecerporlargashoras.Elespacioyladecoración,sencillaperobienpensada,propicianunasensacióndebienestarquesóloseincrementaconlanotablecocina

delchefJorgeVallejo,yelservicioatentoycálidodelequipodirigidoporAlejandraFlores.

Lacartadevinosesotrodelosatributosdeestelugar:variada,extensayversátil,conopcionesporcopabienseleccionadas.

Imperdiblelanievedenopal:deberíavenderseporlitroalasalida.

TalvezseaciertoloquealgunavezafirmaraelchefVa-llejoacercadequelacocinamexicananoteníaporquéserrescatada.Másciertoserásisurgenmáscocinerosque,comoél,conevidentemaestríayclaridad,abre-vendeununiversoculinariotanricoyvariadocomoeldeMéxico,proponiendodesdeallí,sinornatoniefec-tismos,unacercamientopersonal.

LOSAUTORES

Jorge Vallejo.EstudióAdministraciónyArtesCulina-riasenelCentroCulinariodeMéxico,A.C.(Ambrosia).En noviembre de 2004 se unió a la empresa Prin-cessCruises.Fuechefdepartiedepescadosymaris-

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cos,jefedelmaingalleryenelcomedorprincipal,chefde partiedelrosticeroychefdepartiedelaestacióndesopasenloscrucerosCoral Princess,CrownPrincess yStar Princess,enrutasporelCaribe,elAtlántico,elBáltico,Alaska,SudaméricaylaAntártica.

De vuelta a México en 2007, se unió al equipo delrestaurantePujol comochef encargadodelCateringEnriqueOlvera.Enoctubredeesemismoaño,fuepro-movidoachefejecutivodelHotelCondesaDF,dondellevóacabolacreacióndemenús,elcontroldecostosenlosdiferentescentrosdeconsumodelhotelylasu-pervisióndecalidadenlosalimentos.

Enjuliode2009fuepromovidoachefcorporativodeGrupoHabita,ymanejóloshotelesCondesaDF,HabitayDistritoCapital.Alañosiguiente,enmayode2010,VallejoregresóalGrupoEnriqueOlveraparaencargar-sedelTallerEnriqueOlvera,CateringEnriqueOlvera,latienda gourmet ENO,lasupervisióndealgunosdeloshotelesdeGrupoHabita,yparaprestarapoyoalchefEnriqueOlveraenasesoríasanuevosproyectos.

Enseptiembrede2010Jorgefue invitadoaserchefejecutivodelHotelSt.RegisMexicoCity,dondetrabajóhastaoctubredel2011alfrentedelrestauranteDiana,así comodeKingColeBar,Terraza,PrivateDiningyBanquetes. Su labor fue reseñada elogiosamente enpublicaciones nacionales y extranjeras (como Gula,Chilango, El Universal, Luxury Travel Magazine, entreotras).TrasunabreveestanciaenCopenhague,enelrestauranteNomadeRenéRedzepi—consideradoyapor tres años consecutivos comoel númerounodelmundo—,Vallejocomenzóunanuevaetapaeste2012juntoconsuesposaAlejandraFlores: laaperturadelrestauranteQuintonil,enlaciudaddeMéxico.

Alejandra Flores.EstudiólalicenciaturaenAdministra-cióndeRestaurantesenelCentrodeEstudiosSupe-rioresdeSanÁngel(CESSA).Alterminar,decidióiraSuizaparacursarunamaestríaenAdministracióndeEmpresasEnfocadasa laHospitalidad,conespeciali-dad en Marketing,enLesRoches.

SeincorporóalequipodePujolendiciembrede2006,dondedesempeñóelpuestodedirectoradeOperacio-nesdelGrupoEnriqueOlvera—acargodemanejarlaoperacióndelrestaurante,delserviciodeCateringEn-riqueOlvera,delaorganizacióndeloscursosdelTallerEnriqueOlvera(TEO)ytambiénparticipóenelapoyooperativoenlasaperturasdelassucursalesdeENO Vi-rreyesyPolanco—hasta2009,cuandoocupóelpuestodedirectoracomercial,enelquefuelaencargadadeldesarrollodenuevosproyectosparalasempresasdelgrupo,asícomodelaorganización,planeaciónydesa-rrollodeloscursosdeTEO,ydeloseventosenPujol,TEO, Catering y el salón privado de Pujol. Alejandradejóestecargoenseptiembrede2010,paraabrir,juntoconsumaridoJorgeVallejo,Quintonil,enPolanco(ciu-daddeMéxico).AlejandraFloresestáacargodelasala,paraatenderalosclientesdemanerapersonalizada,ygenerarunambientecálidoquecompletalaexperien-ciapropuestadesdelacocina:unlugarquerevaloralacocinacotidiana,enunespaciocálidoyfamiliar.

Colaboración editorial deMundoGastronómico para“LaRevista”http://larevista.mx/home/

QuintonilNewton55,PolancoDF 52802680/52801660/[email protected]

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SalónGastronómico

El 13 de agosto, el Hotel GrandHyatt de São Paulo, Brasil,fueescenariodeunacenaexclusiva,con6su-perchefs:elespañolIgnacioEchapresto,delrestauran-teLaVentadeMoncalvillo,ThomasyClaudeTroisgros(padrinode la iniciativa),del restauranteOlympe,deRio de Janeiro, la chef Roberta Sudbrack, del res-taurante que lleva su nombre, también de Rio, AlexAtala, el cuartococinerodelmundo, y el chef vascoIñaki Aizpitarte (sensación del movimiento bistrono-miqueculinarioypropietariodeldécimoquintomejorrestaurantedelmundo).YelresponsabledelosvinosenlacenaquefueelprestigiososumillerCarlosFeliz. Losingresosrecaudados,conuncostedeR$1250porpersona,seenvíanalfondodelInstitutodeInvestiga-cióndelHospitalPequeñoPrincipedeCuritiba,dePa-raná,cuyoembajadoreseljugadordefútbol,Pelé.

ElInstitutoPequeñoPrincípeeslaúnicaobradecari-dadpatrocinadaporelReydeFútbol-deahíelnom-bredelainiciativa:“JantarGolspelaVida”(Cenagolespara la vida). El instituto forma parte del ComplejoPequeñoPrincipe,queesunHospitaldereferenciana-cionalenlaatencióndealtacomplejidaddelosniñosenBrasilyesresponsabledeldesarrollodealgunasdelas50investigacionesencaminadasareducir lamor-talidadinfantil.

Lacena,paraa200invitados,contóconlaparticipa-cióndeempresarios,amantesdelagastronomíayper-sonalidadescomoelfutbolistaRai,KurtzFlávia(hijadePelé),lajugadoradevoleibolAnaMoser,eldiseñadorRicardoAlmeida,laactrizLuanaPiovanayelpeluque-roVanderleiNunes.

Metas para la vida

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Elmenúdelacena:

ThomasyClaudeTroisgros-LenguadoconMushdeTucupi

IñakiAizpitarte–Corazóndepalmaalasalsademariscoymanzanilla.

AlexAtala-Brandadadebacalao.

IgnacioEchapresto-PorkFiletMignonvinoconpatatasypimientos.

RobertaSudbrack-Canelonesdemanzanayharinadepistacho.

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SalónGastronómico

Coneste“grupodeapoyo”,larelacióninstitucionalcu-ritibanaestrechalazosconlacomunidaddeSãoPaulo,cuyonegocioahorarepresentacasilamitaddelasdona-cionesrecaudadasatravésdedesgravacionesfiscales. Laorganizacióncorrióacargode laagenciadepro-duccionenogastronómicaSíbaris,delacatalanaafin-cadaenBrasil,JoanaMunné.

Elpadrinode loseventos fueel chef francésClaudeTroigros,queresideenBrasilhace32años,máscon-cretamenteenlaciudaddeRíodeJaneiroyhasidore-conocidoennumerosasocasionesporlacríticacomoelmejorrestaurantefrancésenRíodeJaneirodondeactualmentepresentaelprograma “¿QuéMarravilha”enelcanalGNT.

Todos los eventos fueron apoyadospor elMinisteriodeCultura.

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Salóngastronómico

Las joyas más preciadas del mar en el Ritz

Del17al23deseptiembreElRitzcelebra laSemanaÚnica

de lasOstrascon lamayorseleccióndeostras francesasy

españolas,servidasencrudooexcepcionalmentepreparadas

porelchefJorgeGonzález.

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EnNuevaYorkyLondresirdeostrases,desdehacevariosaños,unadelastendenciasgastronómicasmáscosmopolitas,queahoraempiezaaganaradeptosenEspaña.ElRitz rindesuparticularhomenajea lade-mocratizacióndelconsumodeostras,antesrelegadoaeventosmuyespeciales,convirtiéndoseenunautén-ticooysterbardeL17al23deseptiembreconlacele-bracióndelaSemanaÚnicadelasOstras.

SietedíasenlosquesepodrándegustarenelJardíndelRitz lasostras francesasyespañolasmásprecia-das,expuestasa lavistadelcliente.ProcedentesdelMarennes llegan las clásicas Fine de Claire, con unsaboryodadoqueprovocanunintensogustoaOcéa-no;lasFinedeClaireLabelRouge,característicasporsucolorverdetípicodelazonadeMarennesOléron;laEspecialdeClaire,carnosaydesaboravellanado;ylajoyadeestaregiónfrancesa,laEspecialDanielSor-lut,de texturadelicadaysaborenvolventequepasadelyodadoalavellanadoterminandoconuntoquede

dulzor.Yporsupuesto,nofaltanlasostrasmáscotiza-dasdellitoralAtlántico,lasdeBelon,originariasdelaBretañafrancesa,ylaGallega,ambasconunacentua-dosaborsalino.Todasellasdisponiblespordocenasomediasdocenasyservidasenfuentesdeplatasobreunabalsadehielo.Elpreciodelasostrasesapartirde28€mediadocenay38€ladocena.

Paralaocasión,suchefJorgeGonzálezproponeade-másdiferentesplatoselaboradosconestospreciadosmoluscos. Ostras gratinadas, ostras en tempura decurryconmousedeaguacate,ostrascongranizadodegintonicyespumadenaranjauostrasensuconchaconpurédelimónycaviarbeluga,sonalgunasdelasrecetasquesepodrándisfrutarencombinaciónconlacartaenlamagníficaterrazadelhotel.Todoello,mari-dadoconelcavaAgustíTorellóMata.

Hotel Ritz MadridTel.+34917016767

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Salóngastronómico

Desde el 27 de septiembre, durantemás de 10 díaspodrás disfrutar de la alta calidad gastronómica, demuchas creaciones entre las que elegir, magníficosrestaurantesylaposibilidaddeconoceralimentosma-drileñosenlaprimeraediciónde“MadridExquisito”:

ALGOMÁSQUEUNAEXPERIENCIAGASTRONÓMICA

¿Tegustaríadisfrutardeunaterrazaenunedificiohis-tóricoconimpresionantesvistas,comerocenarenunlugarrománticoenfrentedelPalacioReal,conocereltapeodeunatabernailustradaenelMadriddelosAus-tria,descubrirlacocinadevanguardiaenunhoteldepurodiseñooelegirlacocinadeestrictatemporadaenelbarriodeChuecaconunodelosmejoreschefs?.Estassonalgunasdelaspropuestasdelosrestauran-tesde“MadridExquisito”.Del27deseptiembreal7deoctubre,todosabrensuspuertasparaofrecerlomejordesucocinaa ¡!unprecio increíble!!,conocasióndelDíaMundialdelTurismo.

Con el patrocinio de Cruzcampo Gran Reserva y elgrupoFreixenetyconelapoyodelaOficinadeTuris-modeMadrid,unmenúdecalidadpor30€enelquese incluyeunentrante,unplatoprincipalyunpostre(IVAybebidasaparte),elaboradoconalgúnproductode“AlimentosdeMadrid”.

Durantemásdediezdías(incluyedosfinesdesema-na), se contará con la participación de restaurantescomo Álbora, Arce, Café de Oriente, Don Víctor, ElCenadordeSalvador,ElChiscón,EuropaDecó,Extre-madura,Ferreiro,LaCocinadeMaríaLuisa,LaMaqui-na,LaPaloma,LaTabernadeLiria,LágrimasNegras,Lhardy, Montepríncipe, Nuevo Gerardo, O´XS, Pala-ciodeCibeles,ParadisMadrid,PaulinodeQuevedo,PedroLarumbe,LaTabernadelAlabardero,UnLugar,UrkiolaMendi…

Sepodránvisitarmásde25establecimientosquere-presentanlomejordelagastronomíamadrileña.

Sólotienesqueconsultar la listaderestaurantesqueparticipanen“MadridExquisito”,asícomolosmenúsquehanpreparadoy llamaralestablecimientoelegi-doparareservarmesa indicando:“MesaparaMadridExquisito”.Por30€(sinincluirIVAybebidas)disfru-tarás de unmenú de lujo además de contribuir conunabuenacausa,yaqueloschefsdeestosmagníficosrestaurantesofreceránelmismomenúelDíadelaAl-mudenaenlosdiferentescomedoressociales.

www.madridexquisito.comwww.esmadrid.com

La gastronomía madrileñacelebra el Día Mundial delTurismo 2012

Llega la primera edición de “Madrid exquisito”

del27deseptiembreal7deoctubre.

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Salóngastronómico

GourmetShowen su6ª edición, volverá adeleitar alosamantesdelbuencomerponiendosobrelamesalosingredientesparahacercadacomidaunmomentoinolvidable.

Conlapremisadepromoverelbuencomer,GourmetShowofreceasusvisitanteslaoportunidaddeinvolu-crarseyconocermássobrelavidaylasdeliciasculi-narias,llevandoalpúblicoenunviajesinfinaunodelosmayoresplaceresdelaexistenciahumana.Cuentaconungrannúmerode losmásselectosexpositoresyofreceun interesanteprogramadecursos,talleresyconferenciasquedespertaránentialgourmetquellevasdentro.

Pero¿Quéessergourmet?Existelaideadequeúnica-mente son aquellosplaceres comestibles elaboradosdemanera artesanal y exclusiva; sin embargo repre-sentanmásqueundeleitealpaladaryaquesonpro-ductos saludables,debuenacalidad, teniendocomotrasfondo una economía responsable que apoya elconsumolocaldecadaárea,ademásdeserbeneficio-soalasalud.

Lapalabragourmetrepresentaunlujo,undelicadoyexquisitogustoperonoporellonecesariamentecosto-so;elbuengustonosebasaenpreciossinoenapren-der,conocerydisfrutaresosplaceresdelavida.

Gourmetesaquellapersonaconocedoraquetienelacapacidaddemaravillarse día a día al redescubrir lagastronomíaydeleitarseconlossabores;bienpodráestarundíacomiendofrijolesyporlanochecomiendobocadillosdecaviardelesturióndebeluga,disfrutan-doambosconlamismaintensidadyplacer.

Sergourmetesunarte;essaberapreciarlobuenodela vida, disfrutar y saborear cadabocado, cadaolor,conocerlagastronomíalocalyextranjera,atreverseadescubrirnuevassensacionesytexturas,demostrandoqueparasergourmetnohacenfaltagrandesfortunas,sólohacefaltaquererloyapreciarlo.

GourmetShowesunaexposiciónqueteadentraráenunodelosmásantiguosplaceresdelhombreyalcualestarásiempreligadasuexistencia.

Elevatussentidosydisfrutasaboresquedeleitanbrin-dandounaexperienciaculinariaalalcancedetodos.

Cada pabellón del Gourmet Show es un ingredienteúnicoquehacedeestarecetaunplatilloindiscutible-menteplacenteroqueseducealossentidosyquesinduda, ningún amante de la gastronomía debe dejarpasar.

Unbuengourmetesunaventurerogastronómico.www.gourmet.mx

Gourmet Show 2012, un delite a los sentidosDel20al22deSeptiembreelWorldTradeCenterdelaCiudad

deMéxicoseimpregnarádelaromadelpanfresco,especias,

quesos,chocolates,vinosylicores.

beefbar

Mariano Escobedo 700 Col. Nueva Anzures, México D.F 11590

Reservaciones: 52 63 88 95 www.beefbarmexico.com

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Entrevista

TEXTO /LorenzoRuízBernal/NormadelaSierra

Casa BikoLa madurez de Mikel Alonso

Txoko/CasaBiko,pordefinicióneselhogar fueradecasa,unespacioprivado,queenciertomodoeslacasaquetodoshubieranqueridotenerpara compartir con amigos.

CasaBikotieneunadecoraciónelegante,sobriayalmismotiempopermi-tequecualquierempresapuedarealizaruneventoquecubrasusnecesi-dades,puesloqueofreceesservicio,alimentoybebida,

En euskera txoko significa rinconcito

cálido, un sitiopequeñoy confortable,

asíescasaBiko

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Entrevista

Sepuededecir,queladiferenciaentreCasaBikoyunrestaurante,esqueenunrestauranteelclientetiendealaadaptacióndeloqueyaestáes-tablecido, sinembargo,enel txoko, laspersonaspuedendecidirdesdeladistribucióndelasmesashastalamúsica;asícomococinarotomarunminicurso.Porotrolado,laideaoriginaldeCasaBiko,esqueseasemejealostxokosdelPaísVascodelassociedadesgastronómicas,enlascualesseesmiembrodeunclubconmesascorridas,televisiónycocinayqueademás,sepuedenprepararlasviandas.

Eneuskeratxokosignificarinconcitocálido,unsitiopequeñoyconforta-ble,asíescasaBiko,sinperderdevistaqueelagradabletxoko,seencuen-trasituadoenunacapitalcomolaciudaddeMéxico;yporellosebrindaunserviciomásmodernoyamplio,alaalturadeunagranmetrópoli.

AsícomentaMikelAlonsoacercadelnuevoespacioqueconformaelcon-juntodeprofesionalesdelgrupoBiko.

Mikel,esuncocinerovasco,quellegóaMéxicohace15añosyquepocohapocohaidoevolucionandoentodossusproyectosgastronómicos,entre

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Entrevista

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LasalivaproduceunPHquedisminuye laacidezenelestómagoporloquehayquesalivarantesdecomeryprimerosecomeconlavista,actoque incita a la salivación.Por ello, el grupodecocineros intentapotenciarlasalivaciónatravésdeciertossaboresalofrecerplatilloscongolpesdeácidos,cítricos,etc;paraqueelclientesalivemásysecreeunestadodetranquilidad.Laspersonasalestarrelajadasmasticanmásdespacioydeesamaneraselograqueelcomensaldescubrael100%delsabordelosalimentos,elcualsederivaenuntemadesensacionesyemociones.

Mikelmenciona,queseestánacercandoaláreadelaneurocienciayporesoestánrealizandodichodocumentalconlaayudadeneurólogos,psicó-logosytecnólogosenalimentos.

Asimismo,lomásimportantedelacocinaeselrecuerdoquesefijaatra-vésdeunneurotransmisor,hormonasquesepuedenproducirpormediode losproductosalimenticiosydejarenelcomensalungratorecuerdoexaltandoemocionesqueprovocanplacer,razónporlacualestántraba-jandoenesedocumental,paraentendermejorlafelicidaddelcomensal.

Lafelicidadvaligadaalagastronomía,porejemplo:lagastronomíamexica-naylaespañolasongastronomíasalegresporquesebasanenelnúcleodelhogarylasfestividadesalrededordelacocina.Lamayoríadelaspersonas,cuandopiensanencocinamexicanalarelacionanconcocinadefiesta.

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Entrevista

ellosel restauranteBiko,el cualesconsideradounode losmejoresdelmundoporsuexcelenteservicioycocina,quehoyendíaBrunoOteizayMikelAlonsodenominancomo“cocinagachupa”. ¿Por qué ese adjetivo? “Porque es unamanera de ponerle un nombre,lacocinagachupadefinedealgunamanera,nosólonuestracocina,sinotambiénlademuchaspersonasquevivenenunaindefiniciónaparente,enmicasoesunacocinahoyendía26/15,esdecir,26añosenEspañay15enMéxico.Esunacocinaespontánea,sinánimodequelagenteseequivoquea lahoradedefinirlacuandoestáfuera.Loquequeremoshaceresunacocinaentendible,mestizapornaturaleza”:diceMikel.

Porlotanto,losproductosmexicanosestánpresentesentodomomentoenlacocinadeBikoparadesarrollarlosconunacreatividadabierta.

Otrode loselementosquedescriben lacocinadeBikoes la familia,esdecir,fundamentarunaempresaqueseadetodos,enlaquenoexistaelegocentrismo.Noserefiereacocinarbien,esoyasedaporsentado,sinoaunasituaciónmáscomplicada,comoquetodoelengranajedepersonasfuncionebien,alordenamientodelosprofesionalesyquetodoserealiceenfamilia.“Todoelequiposabeloquetienequehacerperohayquelo-grarquetodomarcheperfectamentebajoladireccióndeunalíneayuniralosprofesionales”:mencionaMikel.

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Entrevista

Deesemodo,MikelAlonsohabladelafilosofíadelgrupoBikoydecomolagenteha idocambiandodeformadevida,por lotanto,demanera decomertambién.

Porejemplo,enlaactualidadlaspersonasaceptanelmenúdegustaciónaunqueseadistintoencadasitiodelmundo.Entreotros,BikopresentasumenúlomásequilibradoyadaptadoaMéxicoDF,todoslosplatossondelmismotamañoperohayvariedaddeelementos,porloqueelcomensalsaledegustandodetodo.Mikelañadequealfinalelhacerplatillosentradentrodevariosmomentos,devariaspersonasenloscualesexisteunalíneade trabajoyqueparaelaborarunplatillo seescogeunaproteínaquesepruebadediferentesformas,enesetrabajar,existeunáreaquevaarmandolosplatillosentodossentidos.Esaáreasellama“investigaciónydesarrollo”, lacualseencargade lacreacióndenuevas ideasparaelenriquecimientoycrecimientodelacocinadeBiko.

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Comosepuedeobservar,elgrupodecocineros,encabezadoporBrunoOteiza,MikelAlonsoyGeradBellver,siempreestáalavanguardia.Noobstante,eléxitoradicaenelservicioquebrindan,hacersentiralco-mensalcomoencasa,puesparaMikel,todotienequegiraralrededor delafelicidadyellossemuevendeesaforma,porqueloqueintentanescreararmoníatantoenelsalóncomoenlacocina;lapartemáscompli-cadadelagastronomía.

Pero no sólo se basan en todos estos conceptos que se han men-cionado, sino también en una parte importante que alberga al ser humano: las emociones, muchas de ellas las transmiten los alimentos; de hecho el grupo que dirige Mikel, está realizando un documental acercade las sensacionesyde laspercepcionesqueexperimentan loscomensales, trabajando sobre el tema de la saliva ya que sin esta no haysabor.

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Entrevista

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Entrevista

Sinembargo,lanuevacocinamexicanatiendeasermásfríaynoencuen-traesecalordelacocinatradicionaldelafiesta,puesparecequetienequesermuy“etiquetada”yademás, losprecioshacenquenosevuelvatanpopularcomolacocinatradicional.

Unacocinamáspopularhacequeseamásdemocrática,másalegreyavecesparecequelanuevacocinanoestandemocrática,entonceshayqueintentarhacerunacocinaenlacualmáspersonaspuedandisfrutar,comoenBiko,que lagentepuedepresentarsecomomejor leparezca,a vecesel preciono sepuedecontrolar, peroporotro lado, ofreceunambiente ligero, relajadoycómodoquenocreauna“elite”paraque lagastronomíaseamásfeliz,porquecrearuna“elite”hacequelagastrono-míanoseatanfeliz.YencasaBikosucedequeseesfeliz,alamaneradecada persona.

Finalmente,comentaMikelquenosabehastaquepuntolamodernidaddemasiadoexigidapuedehacerfelizaloscomensales,porqueparaqueellosseanfelicestienenqueentenderelconceptode la felicidadysielconceptoesmuymodernoynoseentiende,esdifícilserfelizconalgoqueno se comprende.

Porloquesepuedeapreciar,lafilosofíadeungrancocinero,sebasaenelproducto,lafamiliaylafelicidad.

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Bodega

Solterra: el perfume de las vestales

AlamparodelaCuestadeManvirgo,legendariohogardelas

vestales,labodegaraudenseSolterraprotagonizaelprimer

ensayodecoberturasconplantasaromático-medicinalespara

aumentarelvalordelviñedo.Antelaproximidaddelavendimia,

lacomunidadcientíficayelsectorenológicoaguardancon

expectación los resultados de la inminente cosecha de la

firma,puestodoapuntaalnacimientodeunanuevayfragante

generacióndevinosenlaRiberadelDuero.

TEXTO/MaríaLuisadelAmo

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Niunsolovestigioavala la leyendade lacuestadeManvirgo,ubicadaenlaburgalesalocalidaddeRoa,segúnlacualentanmágicoparajehabitabanbellasvestales cuyos ritos procuraban fertilidad a estastierras. Loque sí es cierto esquedesdeel enclavese dominan los más prolíficos viñedos del corazón delaRiberadelDueroy,entreellos,lospertenecien-tesabodegasSolterra,enlosquesehaemprendidounproyectopioneroquesindudamarcaráunpuntode inflexiónen laviniculturade lazona.Setratade laaplicaciónmetódica,porvezprimeraenelmundo,de coberturas vegetales compuestas por plantasaromático-medicinales en los terrenos de cultivo delavid.

A la cabeza del proyecto se encuentra el doctorLidio Nieto, catedrático de universidad e investiga-

dordelCSIC,encuyapersonaconfluyen laestrictamentalidaddelcientífico, laavidezdeconocimientodel humanista y el espíritu romántico del viticultor.La exquisita combinación se refleja ya en la propiaarquitecturadelabodegadesupropiedad,integradapor tresnavesarticuladasen tornoaungranpatiocentralqueemulaalágoradeunaantiguaciudadyauntiempoevocaelclaustrodeunconvento.Uncuar-toedificiocierrala“U”queformanestastresnaves,yenélseencuentralazonasocial,latienda,ellabo-ratorio, lasoficinas,unacompletasaladecatasconauladidácticaylacasadelenólogoJulioFrutos.Suyaes la responsabilidaddeconseguir, cadaaño, vinosexcepcionalesqueyahanmerecidolasmásaltasdis-tincionesdelsector,comolaMedalladePlataotorga-daelañopasadoenelConcursoMundialdeBruselasalaañada2005deAltodelosZorros.

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Bodega

LavoluntaddeldoctorNietoesaplicarlaciencia,du-rantetresañosconsecutivos,alaimplantacióndecu-biertasvegetalesen laviña,yaque, sibienesciertoque la técnicasehaempleadodesdeantiguo,nuncasehaensayadoconplantasaromático-medicinalesyciñéndose estrictamente a la metodología científica.Para el desarrollo de la investigación y su posteriorpuestaenpráctica,cuentaconunequipodeexpertoslideradoporeldoctorCarlosSorianoMartín,catedrá-ticodeBotánicade laEscuelade Ingeniería TécnicaForestaldelaUniversidadPolitécnicadeMadrid,queejerceladireccióntécnicadelproyecto.Conestascre-denciales,noesdeextrañarqueestaprimiciamundialhayamerecidoelapoyoyfinanciacióndelCentroparaelDesarrolloTecnológico Industrial (CEDETI)yde laJuntadeCastillayLeón.

El proyecto comenzó con la plantación, hace unosmeses,deplantasaromáticasymedicinales-lavandín,romero,tomillo,orégano,menta,caléndulaymanzani-lla-entrelashiladasdevides.Conlacosechadeesteañosecomenzaráaanalizarlosprimerosresultadosenlastreslíneasdeinvestigacióndelestudio,correspon-dientesasustresobjetivosprincipales.Porunlado,me-

jorarlascualidadesorganolépticasdelosproductosdelviñedo(uva,mostoyvino)graciasalainteracciónconlas nuevas especies. Por otro, abaratar los costes deproducciónmediantelareduccióndeoperacionesfito-sanitarias,yaquelasaromáticasfavorecenlasaluddelviñedoymantienenelsustrato.Y,finalmente,generarunalíneasubsidiariadenegociomediantelacomercia-lizacióndelassemillasyplantasaromáticasresultantesdelcultivoparausosmedicinalesycosméticos.

Presumiblemente,estostresobjetivosseveráncumpli-dosaltérminodelainvestigación,dentrodeunpardeaños,ylasconclusionesdelestudiosedaránaconoceralasempresasdelsectorvitivinícolanacionaleinter-nacionalparaquepuedabeneficiarsede lasventajasdesuaplicaciónenarasdeunaviticulturamásavanza-daysostenible.

Entretanto,bajolapersonalísimacubiertadetejaverdedeestabodegaribereña,siguenaguardandoalvisitan-telosactualesAZ-AltodelosZorrosRoble,CrianzayAutor-,dondelamejortempranilloseexpresaconvi-vacidadayudándonosaimaginarquéinsólitosaromasnosdeparanlasañadasvenideras.

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Bodega

•FasevisualColorrojocerezaintenso,conribetesdecolorrubí,decapaalta.

•FaseolfativaIntenso,complejoconciertasnotasmineralesquenosmarcael terroir. Frutas, grosella negra con aromas a frambuesa,café,tofe.Buenequilibrioentremaderayfruta.

•FasegustativaComplejoypotente,carnosoyredondo.Largoenbocaconsensacionesdemadurezfrutal,regalizdepaloytostados.

•BodegaSolterra

•DenominacióndeorigenRiberadelDuero

•TipodevinoTintoCrianza

•Variedad100%Tintafina(Tempranillo)

•ProcedenciaTérminomunicipaldeRoa,Burgos

•Producción8,000botellas

•Añada2009

•Gradoalcohólico14,5%Vol.Alcohol

•PlantaciónEnespaldera

•Extensióndeviñedo32 Ha

•TipodesueloÁrido-arcilloso

•Rendimientoporhectárea3,500kg

•Crianza16mesesenbarricaderoblefrancés

•VinificaciónFermentaciónalcohólicacontemperaturacontroladaa25�-27�.Largamaceraciónparaconseguir lamáximaextraccióndepolifenoles,buscandounvinodeprolongadacrianza.

Nota de cata

Ficha Técnica

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Vinodelmes

Las Cuevas de MurviedroCueva de la Culpa 2009Bodega: MurviedroD.O. Utiel-RequenaVariedadesdeuva: 60%Bobaly40%Merlot

Cueva del Perdón 2009Bodega: MurviedroD.O. AlicanteVariedadesdeuva: 60%Monastrelly40%Syrah

TEXTO/MargaritaLozano

BodegasMurviedrofuefundadaen1927comolafilialespañoladelGrupoSchenk,unadelasempresaslíderesenelsectordelvinoenEuropa.En1997setrasladaronasuactualemplazamientoenlalocalidaddeRequena(Valencia).Laempresasigueenpropiedaddelamismafamiliayesgestionadaporgrandesprofesionales.

ElGrupoSchenksefundóenSuizaen1893conelob-jetivo de crear un grupo vitivinícola de dimensioneseuropeas. Esa era la filosofía de su fundador, ArnoldSchenk.Cienañosdespués,SchenktieneholdingsenSuiza,Francia,Italia,España,Alemania,PaísesBajosyReinoUnido.

Hoydía,BodegasMurviedroesunade lasempresasvitivinícolas más reconocidas de España y elaboravinos,nosolobajoelparaguasdelasdenominacionesdeorigenvalencianas(Utiel-Requena,ValenciayAli-cante)sinotambiéndeotraszonascomosonempresaquecombinatradicióncontecnologíapunteraprodu-ciendovinosdecalidadJumilla,Rueda,Rioja,VinosdelaTierradeCastillayCava,todosbajoladireccióntécnicadePabloOssorio,unodelosenólogosmásin-novadoresdelpanoramaespañol.Ossoriosegraduó

comonúmerounodesupromociónenlaescueladeenologíadeRequena.

Losvinosquenosocupanestemesformanpartedelagamadecuatrovinosdenominada“CuevasdeMur-viedro”. Cuentan que los viejosmuros que circunda-banlaVillafuerontestigosdelaandaduradeunviejoespírituqueaúnhoy,merodeaporcuevasybodegas,velandoparaquesusvinosenvejezcanyevolucionenlentamenteensusbarricasderoblehastaalcanzarelmomentoóptimo.

Lagamalacomponenunblanco,CuevadelaEspera(ChardonnayPinotNoir–blancdenoirs-);ytrestintos:CuevadelPecado(60%Tempranilloy40%CabernetSauvignon);CuevadelPerdón(60%Monastrelly40%Syrah);yCuevadelaCulpa(60%Bobaly40%Merlot)CuevadelaCulpaseproducebajolaDenominacióndeOrigenUtiel-Requena,enlazonamásoccidentaldelaprovinciadeValencia,quesesitúaentrelamesetacas-tellanayelMediterráneo,delquetansólolaseparan67Km.Esunterritorioformadoporunaaltiplaniciedeinviernosfríosyveranoscalurosos,debuenosrecursoshidráulicosydegrandesbellezasycontrastes.

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DEGUSTACIÓN:

Fasevisual: Decolorcerezapicotaconribetesgranate,decapaalta,brillanteylimpioencopa.

Fase olfativa: Es una explosión de aromas: fruta rojamuymadura(frambuesas,grosellas)seenvuelvenennotasdelácteos,deespecias(pimientablanca,vainilla,cardamomo),depaloderegaliz,deazúcarquemado,torrefactos y toffee. Incluso encontramos recuerdosfloralesalfondodelacopa.Muycomplejo.

Fasegustativa: Enbocaencontramoslamismapoten-cia,yadomadoslostaninosporlosaños,Apesardeesapotencia,esfácildebeber,unacopapideotra.Co-rrectaacidez,largorecorrido,esunvinoprofundo,conunbonitoabanicodearomasenretronasalyunfinalligeramentegoloso.

CuevadelaCulpaseproducebajolaDenominacióndeOrigenUtiel-Requena,enlazonamásoccidentaldelaprovinciadeValencia,quesesitúaentrelamesetacas-tellanayelMediterráneo,delquetansólolaseparan67Km.Esunterritorioformadoporunaaltiplaniciedeinviernosfríosyveranoscalurosos,debuenosrecursoshidráulicosydegrandesbellezasycontrastes.

Elaborado con uvas de viñedos viejos de Bobal yMerlotquesevinificanporseparadoconpreviama-ceraciónenfríoy21díasdemaceraciónenpastas,sele realiza unamicrooxigenación endepósito hasta elcomienzodelafermentaciónmaloláctica.Despuéssehaceel coupagey secría enbarricanuevade roblefrancésdurante14meses.

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Vinodelmes

CuevadelPerdónesunvinoconDenominacióndeOri-genAlicante,situadaenlacostaEsteespañola,alsurdelaprovinciadeValencia.DurantetodoelañogozadeunclimacálidoydelabeneficiosainfluenciadelMe-diterráneo. El clima presenta carácter continental enlaszonasmontañosasdelinterior.Esunazonadondeexistenvestigiosdequelosíberosyluegolosromanos,hacemásde20siglos,cultivabanyalavidyproducíanvino.LasprimerasnoticiasescritassobrelosvinosdeAlicantenos lleganatravésde lospoetasárabes.EnelS.XVescuandocomienzaelaugedelosvinosdelazonaque,conaltibajos,hallegadoanuestrosdías.

Seelaborarealizandounamaceraciónprefermentativaabajatemperaturadurante3-4díasyconadicióndelevadurasseleccionadascontrolandolafermentacióna26ºCdetemperaturamáxima.Eldescubesehacetras21díasenmaceraciónparaenvejecerdurante14mesesenbarricasderoblefrancés.

Ambosvinossonparatodoslospúblicos,entendidosyaficionados.EnMéxico,secomercializanenlacadenaWalmart.Nodejendeprobarlosydisfrutarlos.Lesga-rantizounamaravillosaexperiencia.

DEGUSTACIÓN:

Fasevisual: Decolorcerezagranateconribetespúr-pura,limpioymuybrillante,conlágrimabiendefinidaenlacopa.

Faseolfativa: Despliegaunbonitoabanicodearomasenlosquesefundelafrutarojaynegracasiencom-pota(moras,ciruelas,fresillassalvajes)conlasnotasdecacao,maderasaromáticasycajadepurossobreunfondoligeramentebalsámicoqueledamuchafrescura.

Fasegustativa: carnoso,intenso,goloso.Excelentees-queleto tánico ymuybuena acidez. Es envolvente ylargoenelrecorrido.Muyinteresanteenfaseretrona-sal, dondeencontramos lasmismas sensacionesqueennarizampliadasporlassensacionesgustativas.

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Gastroantropociencia

Evoluciónnosignificarenunciaralastradiciones.Porel contrario. El reto presentado para aquellos queprefieranelcaminode la innovaciónesmáscomple-jo.Cuandosecomprendeelauténticosignificadodeevolucionar, se sabeque lamodificación reflexivadela tradiciónes labasede todoprocesodeauténticatransformaciónglobal.

Como lo sostengo desde hace algunos meses: ori-genesdestino.Entremássepretendaavanzarenlasaproximacionesvanguardistasdelacocinamexicana,muchomásprofundo,serio,reflexivo,éticoydelicadodeberáserelprocesodeintrospecciónenlastradicio-nesregionales,losmétodosdecocción,lastécnicaseingredientes.2

Fiel a esta posición, como primera intervención enMundo Gastronómico,tengoquedescribirbrevemen-te el origendesdedondehoy lanzopropuestasquepersiguenlainnovaciónsobrelainvestigacióngastro-nómica enMéxico (sus conceptos, razones y alcan-ces) y la necesidadpor impulsar un nuevo estilo dedocumentación ycientifización de esta cocina vastaen conocimiento.

La cientifización1 de la cocina mexicanaTEXTO/LaloPlascenciaInvestigadorgastronómico

1Estapalabranoexisteeneldiccionariode laRealAcademiaEspañolade laLengua,sinembargo,mebasoenautoresy

lingüistasalemanesquesepermitenlacreacióndenuevaspalabrascuandolasyaexistentesenelidiomanoreflejannilas

necesidades,orientacionesuobjetivosdelautor.Esteeselcasodecientifización,esperoaclararloduranteeltextoperocomo

antecedenteparamisignificaeldotardevalorescientíficosalgoquenoloteníaantesyconellodotarlodeuncarácter–cien-

tífico-quetalveznologuardaba.2Para mayor información sobre mi posicionamiento de origen es destino. Revisar http://www.nacionalismogastronomico.

com/2012/07/el-mexico-gastronomico-de-hoy.htmlendondehagounprimeracercamientoaesteplanteamientooriginado

trasunaconversaciónelchefBrunoOteizaconmotivodelavisitadelosdirectivosyprofesoresdelBasqueCulinaryCenter

aMéxicoenlaquefungícomoanfitrióne investigador/guíadelgrupodedichainstitución.EnesteespaciodeMGseguiré

profundizando,desdeloacadémico,enesteconcepto.

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DIAGNOSIS

Lacreaciónen1994delalicenciaturaenGastronomía–única en su tipo en elmundo- dio como resultadounanecesidadporobservaralagastronomíanocomouna disciplina dedicada solamente a la preparacióndealimentossinoaunanuevaformadeorganizarlosconocimientosdelaculinarianacional,entreelloslain-vestigacióngastronómica.3

Lasaulascomenzaronallenarsedeformaimpactanteaprincipiosdelsiglo21yelunavezoficiodecocinerodiopasoaunanuevaversióndeoficiantes:loslicencia-dosengastronomíaytodo loqueesorepresentaendistintosplanosdelavidaeconómica,culturalysocialdelpaís.

Dentrodelaenseñanzaformaldegastronomíaenfor-matode licenciaturaenuniversidades,seencuentrandiversasmateriasotemasrelacionadosalainvestiga-ción.Generalmente,secursandichasmateriasparalarealizacióndeuntrabajodetesisconmotivosdetitula-cióncomolicenciado.Enrealidad,sepuededecirqueestaes laprimera–yaveces laúnica-aproximacióndelestudiantealaCienciacomopartefundamentaleintrínsecaalagastronomía.

Impartidas,enelmejordeloscasos,porantropólogos,sociólogosohistoriadoresy,enununonodetanbuenafortuna,porexpertosenadministración4,estasmate-riassevuelvencomplejas,alejadasdetodarealidaddeljovengastrónomoenformación,difusasparaaquelloscon intereses por la investigación e incomprensiblesparalosquenolostienen.

En estricto sentido, la Gastronomía como disciplinaacadémicaformalalniveldecualquierotracarecede

unMétododeinvestigaciónpropio,generadoporaca-démicosprovenientesdelaGastronomía,coninteresessimilares,conactitudesyaptitudesquecongenienconlasnecesidadesdelosformadosenlasaulasycocinas.Resumidaenuna frase, “unmodelode investigaciónqueestéhechoporgastrónomos,paragastrónomosyparausarseenlaGastronomía”5.

Endescargoparalasuniversidadesmexicanas,yparademostrarmisafanesacadémicos,sinceramentecreoquenopudohabersidodiferente.LaGastronomíaesunadisciplinajovenquesehavalidodelasherramien-tasteórico-metodológicasdesuscongéneresacadé-micos para crear conocimiento.

Nadie es culpable de la ausencia de un Método deInvestigaciónengastronomíaperoahoracon lacon-ciencia de los años andados no podemos perder laoportunidad histórica de promover un modelo pro-pioconalcancespor ahora insospechadosperoquecomiencenaordenar laproduccióndeconocimientodesde nuestras propias necesidades. En realidad loquebuscosonnuevasmaneras–aproximaciones-paracomprenderelconocimientogastronómicotradicionalmexicano con miras a que las generaciones en for-macióndecocineros–yaquellosqueyapertenecenageneracionesconsolidadas-puedantenernuevashe-rramientasparacrearplatillos,menús, conceptos.Lalibertadcreativaeslamayorbanderadeuncocinero,yelorigendelalibertadeselconocimiento.Mitrabajoconsisteenofrecerunavíaparaobteneresalibertad.En esta sección haremos planteamientos que explo-rennuevasrutas,lespidopacienciaymuchaaperturamental.Confíenenqueelcaminodelainnovaciónes,enocasiones,unespaciocomplejo.Yenlainnovaciónteóricamás.Siquedaduda,preguntémosleaOlvera,AdriàoAndoni.

3Alseregresadodelageneración2000-2005delalicenciaturaenGastronomíadelaUniversidaddelClaustrodeSorJuana

–universidaddecortehumanista-fuiformadoenestadinámicadeordenamientodelconocimiento.Miposteriorpasopormi

almamatercomofuncionarioymiembrodelSeminariodeInvestigaciónUniversidadySociedadmepermitieroncuajarma-

yormenteestasideas.Posteriormente,escribíenlaseccióngastronómicaBuenaMesadelperiódicoReformayluegodecidí

dedicarmeporcompletoalainvestigacióngastronómica.

4Ofrezcosincerasdisculpassialguienalleeresteartículosesienteagredidoconesteplanteamiento,sinembargo,partodemi

entenderquelasdisciplinashumanas–comoloeslaGastronomía-sonmáscercanasquelasadministrativas.Estoesmotivo

deotradiscusiónalaquesiempreestoyabiertoyconscientedequenoposeolaverdadtotal.

5Eslamaneramuyreducidaenlaqueexplicominecesidadoriginaldecrearunmodelodeinvestigacióngastronómicapropio

paralosqueestamosformadosenestadisciplina.MásadelantedescribiréelModelomismoyelcómolleguéaél,peropor

ahorasirvaelreferente.

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Noticias

Lacervezadeabadíabelgaporexcelenciapresentasuexclu-

sivaexperiencia: tresmanerasdiferentesdedisfrutardesu

deliciososabor.

Affligem presenta su exclusiva experiencia ¡Descúbrela!

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LaediciónlimitadaRitualbyAffligemincorporaunaexclusiva

bandeja,unabotellaydoscopasdedistintotamaño.

Con la llegadadelotoño,nohaymejorplanqueunareuniónencasa, al abrigodel fríoyde la lluviayencompañía de los mejores amigos. Affligem quiereacompañarteenlosmomentosmásespeciales,yporello, este otoño, lanza su Edición Limitada Ritual byAffligem.Disfrutaestésdondeestésdelaesenciayelespíritudelacervezadeabadíabelgayaprendeaser-virladeformaauténticaconsunuevoritual.

Affligem,comounodelosmayoresexpertosengas-tronomía,sabeperfectamenteque lascualidadesdeunplatoounabebidanodependenúnicamentedelacalidaddelosingredientesquecontenganodelesme-roconelquehayansidoproducidos.Laformaenqueunsuculentoplatoounadeliciosabebidasesirvenysepresentaneselbrochefinalparaunacabadoper-fectoydebetenersemuyencuentasisequiereob-tenerelmejorresultado,dignodelospaladaresmásexigentes.

Enelcasodelacerveza,esteritualcobraespecialim-portancia, yaque lamanerade servirlapuede influirconsiderablementeensutexturaysusabor.Conscien-tedeello,Affligem, laauténticacervezagastronómi-ca,hadiseñadounexclusivoritualconlospasosquesedebenseguirparagarantizarelmejorsaboryunaexperiencia de consumo única. Gracias a su EdiciónLimitadaRitual byAffligem,que incorpora todos loselementos,podrásdisfrutaren tupropiacasasin re-nunciaralsaborylaexperienciadelasmejorescerve-ceríasyrestaurantes.

El exclusivo proceso de elaboración de la cervezaAffligemsecaracterizaporundobleprocesodefer-mentaciónenbotellaque leconfiereunsaborúnico.Paraconservarsucarácterúnicoygarantizarelmejorsabor,latexturaidóneay,endefinitiva,unaexperien-ciaóptima,esimportantequesigasunaseriedepasosparaservirunaperfectacervezaAffligem:

Guárdala verticalmente en un lugar fresco y oscuroparaque la levadurareposeen laparte inferiorde labotella,garantizandoqueAffligemestáensusmejorescondiciones.Acontinuación,enjuagatucopaAffligemysécalaconcuidado,asegurándotedequequedeper-fectamentelimpia.

Abre la botella de Affligem con suavidad y sirve lacervezalentamenteenlacopa.Hazloconunlevegiro,paraque la levadurapermanezcaenel interiorde labotellaynocaigaenlacopa.Nosirvastodalacervezaenlacopa,dejaelúltimo10%dentrodelabotella.Deestamanera,en lacopa tendrásunaclaraybrillanteAffligem.Elrestoquequedaenlabotellaeslevaduraprocedente de su segunda fermentación en botella,que tieneunaspecto turbio, contienevitaminasyesmuynutritiva.

Porestarazón,lacervezaAffligemsiemprevaacom-pañadadeunapequeñacopaquecontienelalevadu-ra.Podráselegir lacombinacióndesaboresquemásteguste:

•BebertucervezaAffligem,claraybrillante,sinmez-clarlaconlalevadura.•Beberambascopasporseparadoparaapreciarsusmaticesdiferentesyúnicos.•Añadir la levaduraa lacervezaparadisfrutarde lamezcladesaboresmásauténtica.

¡Un ritual perfecto que podrás adaptar a tus gustosparaunaexperienciaúnica!

BeberAffligemesvivirunmomentoúnicoyespecial.HazteconlaEdiciónLimitadaRitualbyAffligemydis-frutadesusaborysuspropiedadesúnicasestésdondeestéscomounauténticoexperto.

www.descubreaffligem.com

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Noticias

Oscar Velasco “No hay más camino que seguir apostando por la calidad”

Santcelonivivesuetapamásbrillantedelamanodeunchef

enplenamadurezculinaria,deunequipoentregadoalasala

ydelaapuestadelacompañíaporlaexcelenciaenelservicioy

laaltagastronomía.

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DurantecasidiezañosfuepupiloaventajadodeSantiSantamaríayahoravuelaindependientehaciendogaladeunafuertepersonalidadculinaria.ÓscarVelascodi-rigeelrestaurantedelHesperiaMadridqueheredódesumentoryquehoyhaconvertidoasumanerayestiloensupropiacasayenladesuequipo.Unsavoirfaireajeno amodas y adelantado a tendencias, resultadodeunaformacióneminentementeclásica,primeroenZalacaín,despuésconMartínBerasateguiy,porúltimo,conSantamaría,un“maestro”conelquecompartía“lamismavisiónde loque es la alta cocina”, esto es, laquepartedelproducto,pero“vistacondistintosojos”.Unosojosyaexpertos, sensatosy,enciertamanera,visionarios que imaginan platos elaborados desde elrespetoabsolutoaunamateriaprimaexcelsa,tradicio-nales en su tratamientopero contemporáneos en suconcepción: frescos,desaborespurosyequilibradosysalsasaligeradas. Sucartaesunrecorridoporcadaestación.Enellanofaltanclásicosinamoviblesapeticióndelclientecomolaterrinadeternerayfoie,eljarretedeternerablanca,lossalmonetesconhuevoestrelladoymigasoelcarréde cochinillo, una reivindicación al origen segovianodelchef.Laestivalsepresentaenunabasedeverdu-

ras (siemprepredominantesen su repertorio),maris-cosypescadosnoblesyenplatosatemperadosquecontribuyenaensalzar lafrescurapropiadelqueusaunproductodecalidadydeorigenlomáspróximopo-siblealrestaurante.YesqueVelasco,quenoconcibelacomidadescontextualizadadesuentornoytempo-rada,fueunodelospionerosenentenderquelacocinaseconstruyedesdeloscimientosdelaespecializacióndelproductor.

Actualmente, trabaja mano a mano con cerca deuna treintenadepequeñosproveedoresartesanosalosque transmite lasexigenciasdesumesaydesuclientela para la producción. El resultado, ingredi-entes muy exclusivos y selectos que no se pueden encontrarenotrosrestaurantes,comoelaceite100%arbequina que producen ad hoc para Santceloni enunpequeñopagotarragonésolacañaílladeHuelva,limpiadaunaaunaamano,quesirvenensugenerosoaperitivo.

En su carta de estación y como fiel reflejo de estaetapa evolucionada del chef, destacan el San Pedromarinadoconaceitedearbequina,perifolloycítricos,purofrescor,lasopafríadebacalaoypuerros,uncaldo

Con el apoyo incondicional del hotel Hesperia Madrid, el

restauranteinauguraelprimerCigarClubdeundosestrellas

Michelinparadisfrutar,enunespacioexclusivo,delamejor

cavadepurosdeEspaña.

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Sección

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contundentequesinmantequillaninataconsiguees-pesar“añadiendomásverdura”,elcabrachodeBlanesen lomos con almendra tierna, tomate y albahaca,absolutamenteequilibrado,lasepiaahumadaalsarm-iento,conintensosrecuerdosalterruñodelavid,yelraviolidericotaconcaviarPetrossian,unplatoesplén-didoconvocacióndeclásico.

TRÍODEASES

Santceloni, uno de los comedoresmás elegantes dela capital, es además uno de los pocos grandes de

lamodernaeraculinariaqueconcibe lacocinacomounpilarmásdelaexcelenciaalserviciodelcomensal,cuidandoalmáximocadadetallequeintervieneenelritual gastronómico. Desde la vajilla, que combina lamaderadeébanoconelbarrorústicoquehacesentircomoencasa,laplatapulcramentepulidaylaporcela-nadeLimoges,hastalaatencióndelpersonal.

Su equipo en sala es la continuacióndel servicio dealtaescuelade losprimerosestrellasMichelindeEs-paña.Unservicioque“flota”parahacersentirelver-daderolujoenlamesa,capitaneadoporelmaîtreAbel

Su propuesta denota la contemporaneidad de una cocina

fresca,aligeradaydesaborespurosen laqueabundanlas

verdurasdeestaciónylosfrutosdelmar.

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Valverde,querecibe,asesora,mimaydespidealco-mensal,orquestaunasalaperfectamenteacompasadayguardadeunaimponentemesadequesosconmásde50piezasde todas lasprocedencias imaginables.Destaca en ella también la labor de David Robledo,unsumiller“orgullosodesuoficio”quelucemandildecueroytastevindeplata,paseacondiligencialosgen-erososcarrosdeaperitivos,destiladose infusionesyhablaconverdaderapasiónyevidentecariñodecadaunadelas600referenciasqueatesoraensubodega.

SANTCELONICIGARCLUB

Estaapuestaporlacalidad,siempreapoyadaporHer-periaMadrid,esprecisamentelaquehallevadoalres-taurante a inaugurar el primerCigarClubdeundosestrellasenEspaña.Setratadeunespacioexclusivo,ubicadoenlamismasalaperototalmenteacondicio-nado,aisladoyabiertoalpatioexteriordelhoteldonde

disfrutar,previareservayparaunmáximode12perso-nas,deunacopalarga,undigestivoyunbuenHabanode la colección deAbel Valverde. En ella, probable-mentelamejorcavadepurosdelpaís,sepuedenen-contrarmásde100referenciasdetodoslostamañosy calibres, procedentes de lasmásmíticas casas deLa Habana como Montecristo, Cohiba, Monterrey oPunch,algunasdominicanasyunapequeñarepresen-tacióncanaria,incluyendoañadashistóricascomolasde2004y2005yedicionesespecialeslimitadasmuydifícilesdeencontrar.

SantceloniPaseodelaCastellana,57.Tel.+34912108840Lunesaviernesde14:00a16:00h.yde21:00a23:00h.Sábadosde21:00a23:00h.

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Noticias

Traduciendo Colombia en tapas.

BarraCriolla,BocaderíaenlaCiudaddeMéxico,esintervenida

porelChefSaúlValdésquiennosdeleitóconunasíntesisde

supaísencuatroextraordinariosplatillos,queélnosdefine

como“cocinacolombianaenmonoporción”.

SaúlValdés,ChefeIngenieroIndustrial,esherederodelatradiciónculinariadecuatrogeneracionesdecocine-rosétnicosyprofesionales,apasionadoporlascocinastípicasdesupaísyuncomprometidoenlareinvencióndeconceptos referentesa laestilizaciónde losman-jares colombianos. Gestor y promotor del proyectoCocinaÉtnicaColombianaSaboresyColoresdeCo-lombiaporelMundo,unproyectoquebuscaenaltecerlagastronomíatípicacolombiana,rescatandoplatillosde todos los rincones de Colombia, implementando

técnicas profesionales para nuevas presentaciones ymontajes,adecuandolosmétodosdecocciónymante-niendosumocuidadoenlaaportaciónnutrimentaldelosplatillos.EsteproyectohasidollevadoaVenezuela,Canadá,Japón,México,EstadosUnidosyBélgicayyacuentaconinvitaciónaMilán,ParisyLondres.

En2012eselchefelegidopararepresentaraColombiaenelmarcodelTratadodeLibreComercio,paraelfes-tivalSaboresdelaAlianzaPacífico,llevadaacaboen

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BruselasyMéxico,dondecompartió losfogonesconreconocidos representantes deMéxico, Chile y Perú.AprovechandosuvisitaalaCiudaddeMéxicomotivodeesteevento,es invitadoaBarraCriolla,BocaderíaenlaColoniaRoma,parasintetizarenTapaslomejordelacocinatípicacolombiana.

“ParamisiempreesungustoestarenMéxico,sonmo-tivode inspiraciónyunreferenteaseguirenLatino-américayelmundo.Entremisplatillosfavoritosestálacochinitapibilencualquieradesuspresentaciones,yaseaentortilla,salbuteotorta...entraralacocinadeBarraCriollafuetodounviaje,meimpresionóelcon-

troldecalidadylafrescuraquemanejanentodossusproductos,nocongelannialmacenan,todoesdeldíaylegarantizaalcomensalunaexperienciaúnica,quedégratamente sorprendido de la capacidad de apren-dizaje y colaboraciónde los cocineros, así comodelproyectode tenerChefs invitadosyquesusplatillosesténduranteunmesenlacarta,dejar laesenciademipaísconustedes.Disfrutomuchoestosproyectoscolaborativos.”

DeinicioSaúlnossorprendióconunPatacóndeCa-marón,queconsisteencamaronessalteadosenhogao(salsadejitomateycebolla)montadossobreuntostón

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Noticias

deplátanoverde.SeguimosconunChuzoColombia-no,quees la variantedelpinchoo labrocheta, algotípicoypopulardesupaisqueseveenmuchosluga-res,afueradelosEstadiosdeFútboloenpuestosdelacalle,vieneaseralgoasícomolostacosenMéxico,llevarespreviamentemarinadaenhierbas,asadaalaplanchayacompañadadepapas.Posteriormentellegóun PescadoMoquiao, huachinango envuelto en hojadeplátanococidoalvaporyacompañadodepapascambray.Parafinalizar,cerramosconunSobrebarrigaalaCriollaD.C.dondeelChefenfatizael“D.C.”ensunombreconlaintencióndeexplicarqueD.C.significaDistritoCapitalyseasociaaBogotá;unacombinacióndecarnederesgrilladamontadasobrearepayrema-tadaconqueso(amasijodemaíz).

“Soy un enamorado de la comida y ya, eso soy. Megustavertodolobonitodelacocinaencualquierlugarenelquemeencuentre,soyunapasionadodeiralosmercadosylugarespopulares,deesamaneraconoz-coafondoyderaíza loscomensalesdecadapaís…Encuantoaloquehago,nocreoqueenlacocinasepueda improvisar,creoenestructurar losprocesosyensaberquevoyapreparar”

ActualmenteeselChefEjecutivodelHotelSuites101ParkHouse, recintoganadordelWorldTravelAward2011 comomejorHotelBoutique en Latinoamérica y

delpremioFiveStarsDianomdAwars2012porlacali-daddesusservicios.

UnagrataexperienciaelhaberconocidoyconvividoconelChefSaúlValdésdurantetodoundía,quiente-niendounaampliaexperienciadeformaciónycolabo-racionesconChefsdelatalladeArzak,Astrid&Gastónentreotros,noscautivóconsuscreacionesyconunacharlacálida,amableydemuchoaprendizaje.

EstosplatillosestarándisponiblesenBarraCriolladu-rante todoelmesdeseptiembre.BarraCriollaesunlugarcálidoyrelajadoenunadelascallesmáshermo-sasdelaColoniaRoma.Aquíunopuedeencontrarseconplatillosprocedentesdetodoelmundo,teniendolaventajadequesepuedeprobarcasidetodoyaquevienenenpequeñasporcionesquepuedenacompa-ñarsecondelicadosmaridajes.

Barra CriollaOrizaba42Col.RomaMéxicoD.F.Tel.55330303www.barracriolla.com@barracriollafacebook.com/BarraCriollayoutube.com/barracriolla

Saúl Valdés, Chef e Ingeniero Industrial, es heredero de la

tradición culinaria de cuatro generaciones de cocineros

étnicosyprofesionales,apasionadoporlascocinastípicasde

supaísyuncomprometidoenlareinvencióndeconceptos

referentesalaestilizacióndelosmanjarescolombianos.

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LaluzvaabandonandopocoapocolaciudaddeParís.Elsolempiezaadescenderporelhorizonte,desvelan-do un lienzo de acuarelas amarillas, naranjas y rojasqueatraviesan lasvidrierasdeNotre-Dame,mientraslas luces titilantes de un cielo estrellado abrazan laTorreEiffel.Paríssepreparaparaelatardecerdiario.Unmomentomágico,inexplicable,queGrandMarnier®consiguecapturaratravésdeloscolores,aromasysa-boresdeGrandMarnierTonic,unaoriginalversióndel

gintonicservidoenunaburbujaredondayrojacomoelsoldelocaso,paradisfrutardelastardes-nochesmáschicenlasterrazasmásimpresionantesdeEspaña.

GrandMarnier®, procedente de la armoniosamezclade losmejorescognacsfranceses,rigurosamentese-leccionadosyenvejecidosenbarricasderoble,yaro-matizado conCitrusBigaradia (exóticas naranjas delCaribe),sehaconvertidoenunimprescindibledelos

Un viaje al atardecermás chic de París con Grand Marnier

GrandMarnier®presentaunexclusivolong drink inspirado en

lapuestadesolparisinayservidoenunaoriginalburbuja:el

cóctelGrandMarnierTonic,quepodrádisfrutarseenalgunasde

lasterrazasmásexclusivasdeEspañadurantetodoelverano.

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localesyrestaurantesmásexclusivos.Porsuversati-lidadyporsu twistdenaranjaamargaymaticesdemermeladayavellanas,davidaaloscóctelesmásele-gantesychiccomoGrandMarnierTonic,GrandMar-nierGingeroGrandMarnierBerry.

Estos exclusivos cocktails de Grand Marnier estarándisponibles durante todo el verano en privilegiadasterrazasdelocalesdetodoEspaña.Entreellos,LaTe-rrazaLeCabreradelPalaciodeLinares,Seven&Sixsituado frente al Parque del Oeste, la terraza de losJardinesdeSabatini,TheRoof(HotelME),Fuse(HotelPuerta deAmérica), terraza delADAPalace, EstadoPuroPalaciodeTepa,ENEKube,Castellana8oLaVi-lanaenMadrid;LaHaciendaenPamplonaoLaPerlaenSanSebastián.

SIENTEELATARDECER

Grand Marnier® dispone de una divertida aplicacióngratuitaparaiPhone,SunsetTakerbyGrandMarnier®,quepermite,aplicandosencillosfiltrosyefectos,con-vertircualquierfotografíaenunainstantáneaperfectadelcrepúsculoycompartirlacontusamigos.Sinne-cesidaddeviajaraParíspodráspresumirentusfoto-grafíasdeestaranteunodelosatardeceresconmásglamourdelmundo.

Másinformación:www.facebook.com/TRSLive; www.thereservesociety.com www.thereserveshop.com

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Noticias

Cavalli VodkaUna joya para celebrar el aniversario de la firma

Lascuatrodécadasdelaconocidacasademodainspiran

laediciónlimitadadesuexcepcionaldestilado,unauténtico

tesoro.

Animal print, brillo y sofisticación.ElnombredeRober-toCavalliseasociainevitablementeconelglamour.Susdiseñosytejidos,lamujeryelhombrequeviste,tam-biénlosugieren.Yporsupuesto,suvodka.Conmoti-vodel40aniversariodelafirmainternacional,llegaalmercadolaediciónlimitadadecavalli voDka.

EnlugarescomoMarbellaeIbizayaesobjetodeculto.La copa que todo el mundo desea tomar es cavalli voDka. Ahora, la botella favorita de la clientela máschic,lamáselegante,sepresenta,enexclusiva,en3y6litros.Sobreelcristal,enrollasucuerpo,sinuosamen-te,lacaracterísticaserpiente.Esosí,dorada,comoeltapón.Porquelaocasiónmereceunvestidodegala…

Conbuenpaso, sinhacerdemasiado ruido,el vodkaavanza posiciones. Esta bebida neutra combina a laperfecciónyeslaestrelladecombinadosycócteles.

Comoélycomotodoloquecrea,eldiseñadorRobertoCavallihaimpresoaestaetiquetasucarácterseductor.

Lainspiraciónnoesotraquesumusaeterna:lamujerquesesabesexyyqueresultaprovocadora.

Estáproducidoen Italia según la tradicióny la expe-riencia de lasmejores destilerías. Por su suavidad, sehaseleccionadotrigodelvalledelríoPo,enLosAlpes.Además,elaguausadaenelprocesodediluciónfluyedirectamentedesdelaladeradelMonteRosoygraciasa su bajo contenido mineral multiplica la calidad delvodka.Elalcoholsedestilaconsumocuidadohastaquealcanzaelsaboridóneo.Esdecir,sutilestoquesdepudindulce,connotaspicantesydecortezadecítricos. Durante años, Roberto Cavalli disfrutó del placer deestaexcepcionalreferenciaultraPremiumsoloconsufamiliayamigos.Afortunadamente,decidiócompartirestetesoroqueembotellaenpequeñoslotes.Porquecavalli voDkaesundiamanteenbrutoquemultiplicasubrilloenlacopa.Seencuentraentiendasgourmetysupreciodeventarecomendadoesde57€paraelforma-to1,5l.,270€paraelde3l.y439€paraelde6l.

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Labotella,de3y6litros,con

eltapónysucaracterística

serpiente en oro, es en sí

misma una expresión de

purolujo.

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Noticias

Havana ClubSelección de maestros

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Havana Club Selección de Maestros representa laexpresión esencial y más perfeccionada de la parti-cipación colectiva de seis Maestros Roneros experi-mentados,conducidosporelgrantalentodeDonJoséNavarro.

Parapodercrear“SeleccióndeMaestros”,losMaestrosRoneros seleccionan juntos losmejores rones añejosquehansidoseleccionadosunoaunoporsucalidadverdaderamenteexcepcional.Trasesto,estosronesdeprestigioseleccionadosespecialmentesonmezclados,despuésseponenaenvejecerdenuevoenbarrileses-pecialmenteseleccionados,cadaunoescogidoporelpotencialaromáticoypoderosodelamaderaenlaquedesarrollaránsucarácterysuintensidad.

Alfinaldeestafasedelprocesodeenvejecimiento,losMaestrosRonerossejuntanparaseleccionarlosronesquecompondránlamezclafinalqueseráembotelladadirectamentedelbarrila45grados.Esteprocesodeacabadoúnicoledaalronsubuquéaromáticoincom-parableyunacalidadexcepcional.

Yareconocidocomounrondealtacalidad,ultrapre-mium, Selección deMaestros ha recibido lamedalladeoroentresdelascompeticionesdebebidasalco-hólicasmás influyentesdelmundo: el SanFranciscoWorldSpiritsAward(PremiodeBebidasAlcohólicas

del Mundo de San Francisco), el Beverage TestingInstitute sInternationalReviewofSpirits(CríticaInter-nacionaldeBebidasAlcohólicasdelInstitutodeCatadeBebidas) y la InternationalWine andSpiritCom-petition(CompeticióndeVinosyBebidasAlcohólicasInternacionales).

CATA

Modo de servirlo:EntendidosderondisfrutaránHava-naClubSeleccióndeMaestrosmejorcontragoscor-tos,solooconhielo.

Consumo:Unacabadoagradablederobleahumadoyespeciasmezcladoconfrutasconfitadasparadaralaexperienciaunequilibrioextraordinario.

Sabor:Unaentradaredondaysólida llevaaunpala-dardecacao,café,tabacodulceyespeciasmarronescomplejo,sabrosoyconcuerpo.

Aroma:Unligeroaromaanuezpascanatostadayaro-masdeespeciasquerevelansusorígenesmásrobus-tosconaromasdetabacoylapresenciadelcarácterdelamadera.

Aspecto:Sedistingueporuncálidotonoámbarconunbrillorojoprofundo.

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Decharlaycata

El Gin Tonic perfecto

David Basilio es el propietario de La Ruleta, segura-menteelprimerpubqueseespecializócomoGinTonicBarenEspaña.Abogadoyempresariopor tradiciónfamiliar, tienedistintosnegociosdehosteleríayeselresponsable en España del World Gastronomy Ins-titute, una institución sin ánimode lucroorientada areivindicar lagastronomíacomoenseñadeidentidadculturalycomomotoreconómicoydeempleo.

JoséManuel Iglesias esunexpertoencomunicacióny reconocido gastrónomo que, entre otros cargos yresponsabilidadeseselDirectordelaFundaciónArteyGastronomía ydirectordel programade televisión“DKTAcomer,beber,hablar”.Comoescritorespecia-lizadoengastronomíahasidoelganadordelpremioGourmandWorldCookbookAwardscomoMejorLite-raturaGastronómicaEspaña2011.

ElGin-Toniceselcombinadoenboga.Labebidatuvoorígenes medicinales, ya que surgió en el siglo XIX,cuandolossoldadosdelImperioBritánicoenfermabandemalaria en la India. Para administrarles la quinina–ingredienteincluidoenlatónica-queteníaunamargosabor,se lessuministrabaginebraparaquepudieranmezclarla.Enlosúltimosañoselgin-tonichavistoau-mentada su demanda, y lasmarcas han respondidolanzandonuevas tónicasyginebras,muchasdeellasPremium.JoséSaramago,elescritorportuguésPremioNobeldeLiteratura,incluyóalgin-tonicensuManualdePinturayCaligrafía,«Conungin-tonicheladoyaromáticoenlamano,merecostéeneldiváncastigadodeltalleryfuibebiendosinprisa».Yeseesunodelosgin-tonicsperfectos, al menos en lo literario y de lamano delgrandísimoescritor:helado,aromáticoyparadisfrutarpausadamente.

J.M. Iglesias: David,cualesparatielGin-Tonicideal,loquesellamaun«perfectserve»?

David Basilio:Creoqueelgin-tonicperfectoesdife-renteparacadaconsumidor.Dependedesusgustosyfobias.Amípersonalmentemegustaelqueprepa-ramosenLaRuleta,conlamismafórmuladesde1983.Hayvariaciones,peroelmássolicitado–llevamosmásde 750.000 servidos- seprepara con tónicaSchwe-ppes y ginebra Tanqueray. Se añaden ocho hielos yunaramadehierbabuenadehojaancha,conel tallorotoamanoparaquesuelte los frescosaromasyseunanallimón.¿Cuáleseltuyo?

JMI:Amímeagradanclásicosycortitosdeginebra.Megustaencopadebalóndecristalfino,consólo2/8deginebra,cuatrohielos,untwistdecortezadelimón,ysinremover.Siacasoconunasbayasdeenebrolige-ramenteestrujadas.¡Ah!Ayotrocomplementoquemesimpatizaes laFlordeJamaica,queseutilizamuchoenMéxicoparaelaborarelAguadeJamaica.Creoqueaportaalgin-tonicuntoquecítricoyalavezfloral,muyagradable.

DB:LaflordeJamaicalaheprobado;eselhibiscus,¿No?

JMI:Sí,Ytiñedeunrojomuybonitolacopa,todoseadicho.Peromegustaprobarcualquiercosaquenoseapepino,queesosóloparalaensalada.DB: Completamente de acuerdo, ni siquiera con laHendricks,quetienepepinoholandésentrelosbotá-nicosquesedestilanenesaginebra.¿Ydemarcas?YomequedoconCitadelleyBulldog.

JMI:Esdifícil.RecientementedescubrílaMarkhanIn-dianTonic.Mehagustadomuchoyaqueesunatónica

TEXTO/JoséManuelIglesias

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Decharlaycata

quenoseimpone,estádiseñadaespecialmenteparaelgin-tonic.Tdeginebras,mequedoconlaLondonNº1,perome encantan la Seagram s, herbal y suaveo laGinMare,tanmediterránea.Ymegustacuandoopinoromper una lanza por productos españoles como lamalagueñaLarioso laGindeMahón.Muyauténticasambasydecalidad.¿Algúnconsejoparaquienbusqueelgin-tonicperfecto?

DB: Sí. Uno fundamental: que no utilicen rodajita delimón o limón exprimido. Sólo la corteza. Aporta elaroma,peroasínosemataelcarbónicodelaguatóni-

cayduraunpocomáslacopaconlasburbujasapor-tandoesecosquilleotanseductor.

JMI:Completamentedeacuerdo.Ymeatrevoaañadirotro,quesiemprequesetomeunacopa,seagin-tonicuotra,queseacompañedealgodecomer…Siempreconmoderación,peroademás,comiendoalgo.

DB: El gin-tonic perfecto también exige una buenacompañía.

JMI:Comocasientodo,David.Comocasientodo.

FOTOMacarenaEscribá

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Purodelmes

Es la primera edición regionalde Por Larrañaga que llega aEspaña,siendounavitolanoha-bitualenlamarca.Esunavitola(Partagas16)queselanzócomoEdición Limitada en la marcaPartagasenelaño2004,elPar-tagasSerieDNo1.

Cigarroelaborado totalmenteamano presentado en cajón co-rriente de 10 cigarros, que vananillados con dos anillas, la dePorLarrañagay laplataygra-nate con la leyenda “ExclusivoEspaña”quellevanlasEspecia-lidadesRegionales.

Por Larrañaga Legendarios

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•Sabor:Saboratabaco,ligeramenteamaderado,conpuntasvegetalesyterrosas,detostados,frutossecosypuntasdulcesyespeciadas,conunpostgus-todealmendraamargatostada,cedro,cafétorrefacto,melaza,vainillay pimienta.

•Fortaleza:Suaveasuave/media.

•Tiroexcelente,desdelaprimerabocanada.

•Capacarmelitanaturalconligerostintescoloradosyfina.

•Tiroexcelentedesdelaprimerabocanada.

•Combustiónmuybuena,pareja.

•Cenizadecolorgrismediomateypococonsistente.

•Aromaintensoatabacoconnotasflorales,ligeramenteamaderado,dejandorecuerdosdecedro,cafétorrefacto,canelaynuezmoscada.

•Fumadaentornoa60/70”

PVP: 11 €/ cig

Nota de cata Por Larrañaga Legendarios: (Edición Regional España 2012)Partagas16,,170x19.84mm.Cepo50.

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Gastrosexología

El concepto de GastrosexologíaTEXTO/MónicaNovasDiosPsicólogaclínica,sexólogaycreadoragastronómicawww.gastrosexologia.com

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Elconceptodegastrosexologíasurgedelafusióndelapsicología,lasexologíaylacocina.Estadisciplinatratadeexplicaryaplicarlosmecanismosdeexcitaciónquesubyaceneinfluyenenelplacerquenosproporcionaelmundodelagastronomía.

Lagastrosexologíasesirvedelaexplicacióndeestosmecanismospsicológicos-sexológicosydelasuges-tióninducidaparaqueplatos,bebidas,simbolosgas-tronómicosodeterminadosproductosnosproduzcanunplacerincrementado.

Estasugestiónpreviase lograa travésde imágenes,películas,música, aromasquenospreparanpara re-cibir el plato en el que se conjugarán varias de lasvariablesqueinfluyenenelplacer.Estaexplicaciónysugestiónpreviaproduceennuestro cerebroque seliberenendorfinas,sustanciasplacenterasquetambiénsesegreganenlasfasespreliminaresdelsexo,dondelasugestióninfluyeenlasfuturasfasesdelaexcitación.

AugustEscoffierya locomentabaensu libro“Mico-cina”1934:“Unacomidabuenaydelicadadebeter-minarseconfrutasexcelentesquealperfumarlabocahacenolvidarelgustodelascarnes.Enunapalabra,lasfrutasconstituyenelapoteosisdelacomida,especial-mentecuandovanacompañadascondeliciosascremasheladas”.Enestafraseseexplicaunadelasvariablesqueafectanalplacerenunplato,Esimportantelogrardentrodelplatoodelmenúunoscambiosimportantestantoentemperaturas,texturas,colores,presentacio-nes,etcparanollegaralahabituaciónyporlotantoasaturaranuestrocerebroconlosmismosestímulos.

AugustEscoffierfinalmentesentenciacongranclari-dad:“Lamonotoníaterminaproduciendoinapetencia”.Aligualqueenelsexo,enlagastronomíaesnecesariounacontínuaestimulacióndelossentidos,dondecadaunodelossentidostienequecobrarsuimportanciaensumomentoadecuadoparanollegarasermonótonoe inapetente.

Osinvitoapartirdeahoraahacerunviajeatodasesasprácticasquesepodránexplicaryaplicarennuestra

vidacotidiana,ennuestrosplatosyennuestrasexpe-rienciasculinarias.

Quisiera destacar que también nos puede provocarplacereldardecomer.Actoqueseiniciacuandode-cidimosceñiralrededordenuestracinturaunmandil.Aquíempiezalaentregadelcocineroparaesecomen-sal en el que queremos despertar sensaciones quepodránserelcomienzodeunaexcitantey sensorialvelada.

Al igual que la gastrosexología fusiona psicología,sexologíaycocinaparatratardeexplicarlosmecanis-mosdeexcitaciónquesubyacenenelplacerdecomerodecocinarparauncomensal.Loscocinerosanóni-mossonlosquellevanalaprácticaestaconquistadelospaladaresylossentidosdelapersonaqueprontodegustarálosmanjarescocinados.

Cuando teciñesesemandil comienzael viajealquehas invitadoa tucomensal.Lo llevarásaunpaís,unasituación,unaestacióndelaño,alainfancia,oacual-quierlugarosituaciónalquetuquierasllevarlo.Esoslugaresdondehasentidoplacerodondesiemprehaquerido estar.

Comienzaladanzaconlareceta,elbailedelcocinerocon lascantidadesadecuadasparaprovocarolores ,sabores,texturasytemperaturasagradables.Eselímiteimprecisoquecadaunoposeeydondesemuevenlassensacionesagradables.Calienteperonodemasiado,crujienteperoalavezmeloso,penetranteperoembria-gadorolor..siempredanzandoconlareceta,buscandolarecetaperfectaparaelpaladardelinvitado.

Nosacercamosconelregalo,elplato.Sonreimosylodejamosantesusojos.Sentimoscomosiconelprimerbocadofueradesenvolviendo,arrancandocadapeda-zodepapelycomenzaraadescubrirquecocinamosunregaloasumedida.Lomiramos,nosruborizamos...nohabla,sonríeyenseguidaotrobocado.Unasensa-cióndeplacerinundaalcocinero.Eslasensaciónquebuscamosyquehacequecadadíaquerramosceñir-noselmandil.

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Recetas

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INGREDIENTES

12higosfrescos100gr.dequesogorgonzola100gr.dejamónibérico1cucharadadeaceitedeolivaaberquina

ELABORACIÓN:

Lavarloshigosconcuidadoysecarconpapeldeco-cina.

Haceruncorteenlabaseparaquealapoyarloquedevertical.Hacerotrocorteencruzenlapartedearribayretirarconcuidadodenoromperlolapielhaciaatráshastalamitaddelhigo.

Aplastar el queso gorgonzola con un tenedor parahacerunapastacremosaymeterunaporcióndentrodecadahigoayudándoseconunacucharilla.Coronarconeljamónibéricocortadoatrocitosyterminarconunhilodeaceitedearbequina.

Receta: Ana SánchezTomatesverdesfritos.com

Higos con ibérico y gorgonzola

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Recetas

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INGREDIENTES

1/3deFino

2/3deSpritehojasdementahielo

ELABORACIÓN:

Ponemos hielo en la jarra, seguidamente la menta,el fino, y finalizamos con el Sprite, mezclamos yservimos.

Receta: Margot SerranoBlogdecocina:[email protected]

Rebujito

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Recetario

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INGREDIENTES

300gr.depatataviolette3zanahorias2patatasnormales1calabacin200gr.dejudíasverdes1 tomateSalenescamasnegraAceitedeolivaSalAgua

ELABORACIÓN:

Ponemosenprimerlugaracocerlaspatatasvioletteenunaollapequeñaconaguahastacubrir,añadimossalyunchorritodeaceite,dejamoshastaqueesténtiernas.Unavezquepinchemoslapatataylasveamostiernas,lasretiramosydejamosunpocodeagua,paraquesenosquedeunacremaligera,trituramosconlabatidora,servimosenlacopayreservamosenlanevera.

Porotroladovamosaprepararlacremadezanahoria,volvemosaañadirlosingredientesen laollapequeña,pelamos laszanahorias,cortamosentrozosyañadimosunapatatanormalpequeña,cubrimosdeagua,añadimossalyunchorritodeaceite,dejamoshastaquetengamostiernalapatatayaquelazanahoriasenoshacemaspronto,trituramosconlabatidorayvolvemosaecharenlacopa,reservamosenlanevera.

Por último añadimos en la olla, el calabacinpelado y cortado a rodajas, añadimosunapatatapequeña, sal yaceitedeoliva,dejamoshirviendohastaque tengamos lapatatatierna,porqueelcalabacintambiénsenoscuecerápido,batimosyloañadimosenlacopa,reservamosenlanevera.

Yporúltimoañadimosalaolla,agua,salychorritodeaceite,añadimoslasjudíasverdesycocemosunos10minutos,escurrimosydejamosenfriar.

EMPLATADO:

Sacamoslacopadelanevera,cogemoslasjudíasverdes,ponemosunaspocasporencimadelospuresyterminamosconunosgajosdetomate,rociamosconunchorritodeaceiteyespolvoreamosunasescamasdesalnegra,listaparaservirnuestracopadecremas.

Receta: Tere MartínezGanadoradel2oconcursoderecetasconverdurasdeMargotCosasdelaVidainfo@margotcosasdelavida.com

Crema de verduras

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Hotel•México

Hotel con arte, Casa SandraTodos los días, Sandra da la bienvenida a los amigos (sus

clientes) provenientes de cualquier parte del mundo. Casa

Sandra,enlaisladeHolbox,esrealmenteunpuntodevista

acercadelavidamisma.Unespaciodondelapazyelarte

sonpilaresfundamentales.

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Sandra Pérez Lozano, propietaria de CasaSandra,siemprequisoescribirfrentealmar,siendoelaguaunodeloselementosmásbásicosyfundamentalesdesunatalCuba.

Decidióenfrascarseenunviajeenbuscadeunmundoremotoytranquilo,dondeelazuldelmarseencontra-raconelazuldelcielo.FueasícomoundíaaterrizóenCancúnylaatraccióndelatierraMayalefueabruma-dora.Tomounpequeñoaviónparaunnuevodestino,lamaravillosaisladeHolbox.

Nada fue tan atractivo para ella como el surtido decoloresenlanaturaleza,lospescadoresdescalzos,lasmujerestejiendohamacas,enfin;unlugardondeca-

minarsobre laarenaseríasu rutinahabitual. “Quierohaceralgoaquí”,dijoycomenzóaimaginarunproyec-toquehoyesunarealidad.Sandralodenominacomo“unhotelconcalorhumano”.

A lapropietariase lepreguntó, “¿Cuál fuetu inspira-ciónparadesarrollarCasaSandraenHolbox?”Sandrarespondió:“Latierra!Conmásde150especiesdeaves,laexperienciadenadarconeltiburónballena,laopor-tunidaddeexplorarlosmanglaresencadarincóndelaisla,pornohablardelaexperienciadelaislaprivada,fuelainspiraciónquecaptómiinterés”.

Todos losdías,Sandrada labienvenidaa losamigos(sus clientes) provenientes de cualquier parte del

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Hotel•México

mundo.CasaSandra,enlaisladeHolbox,esrealmenteunpuntodevistaacercadelavidamisma.Unespaciodondelapazyelartesonpilaresfundamentales.

Sandra lodefinecomoun lugar romántico,donde laimaginación es el límite de la experiencia, donde eltratodelicadoypersonalizadoseuneenarmoníaconelambientecálidoqueserespiraentodalapropiedad.Unentorno idealparasoñardespierto.Regresara lofamiliar,recuperandoasítiempoparadescansar,paraenamorarseyentenderasíque lacalidaddevidanotiene precio.

Cadadetalletieneunarazóndeser;comenzandoconlapequeñagaleríadeartecompuestadeexpresionesartísticas y acabando con los muebles tallados quehabitancadaunodesuspasillos.Unlugarrepletodesensacionesquedespiertanemociones,poesía,color,hamacas,textilesenlosbalconesysuavesblancosenlashabitaciones.Elmarapareciendoentodoslosán-gulosenmarcaunhogarlejosdelhogar.

Holbox -21°31'18"N,87°22'36"W‘Holboxu“hoyonegro”enmayayucateco

EndondeconfluyeelGolfodeMéxicoconelmarCari-beseencuentraunamaravillosapequeñaislallamadaHolbox.Pertenecientealareservaecológicade“YumBalam”,Holboxsecaracterizaporsuscasascoloridasypaisajesquequitanelaliento.

Lariquezadesuflorayfaunadotanalaisladeunatrac-tivoirresistibleparacualquieraquesedispongaaviviruna aventura. El tiburónballena, las famosas “pizzasdelangosta”ylosmúltiplespaseosjuntoaltranslúcidomar, hacende este lugar paradisiaco el destino per-fectoparalosamantesdelatranquilidadqueofrecelaNaturaleza.

CasaSandra,HotelBoutique

Esunconceptodehoteleríaqueofreceexperiencias,anticipaciónenel servicioyvariedaddedetalles.Su

personal está cuidadosamente seleccionadoyentre-nadoparaatenderlosrequerimientosycuidardeldes-cansodesushuéspedes.Mientraslaserenidad,lapazylabellezadeHolboxhacelosuyo.

Losinvitadosyhuéspedessiemprerecibenensupar-tida la invitacióna regresar.CasaSandratienetodoslosatributosparaelesparcimiento,lareflexiónylaco-nexiónentrecuerpoyespíritu.Esunainvitaciónavivirsinlímitesdetiempoyespacio,entendiendoquesíesposiblerespirarpuraytotalbelleza.

Casa Sandra Boutique Hotel CalleIgualdads/n,IslaHolbox,QuintanaRoo,77730,MéxicoReservaciones:+529848752171/+529848752431www.casasandra.com Twitter:@Casa_SandraTarifas:De$290.00USDa$770.00USD

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Experiencia360°

VisitarLeón,Guanajuatoesunaexperienciamuycom-pleta.Estaciudadsehaidotransformandoenunodelosprincipalescentroscosmopolitasde la regióndelbajíoennuestropaísytieneparaofrecerunagranva-riedadde actividades culturales y recreativas de ca-lidadmundial.Recientementetuvimoslaoportunidaddedisfrutarunaexperiencia360°dondelaarquitectu-ra,elinteriorismo,lagastronomíayelserviciollevanelnombredeSATO.

Esterestaurante japonéspertenecea lagrancadenaSushi Tai que tiene presencia en León, Irapuato y laCiudaddeMéxico.Elespacioseleccionadoparaponerla joyadelacoronaes lareciénremodeladaCasadePiedra, ungran lugar en unade las zonasdemayortransformacióneconómicadeLeón.

Elproyectoestuvodirigidoporlostalentososarquitec-tosElisaLerma,OctavioyMarianoArreola,directores

Sato

TEXTO:EugeniaGonzálezyLorenzoDíazFOTO:EugenioGonzálezyTaller5arquitectos

Pararecrearlaatmósferaorientalrequeridaparaesteespacio,

elrestaurantetieneunapaletadecolorneutralquedestaca

la sensualidadde todos losmaterialesquedan formaa su

espacio interior.

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deTaller5arquitectos,apoyadosensuscolaboradoreslosarquitectosJulioRiverayRenéTorres.EldirectordeSushiTai,eldestacadoempresarioyrestauranteroFelipeYtuarte,seapoyóenlaexperienciadeTaller5ar-quitectosparadesarrollarunespacioquedestacaporlacalidaddetodoslosingredientesqueloforman.

Pararecrearlaatmósferaorientalrequeridaparaesteespacio,elrestauranteSATOtieneunapaletadecolorneutralquedestaca la sensualidadde todos losma-terialesquedanformaasuespaciointerior.Elprinci-palelementoeslamaderadepinoquecondiferentestratamientoscontienetodoslosespacios.Todoelpe-rímetro del ventanal está rodeado por una jardinerasembradacondeliciosasplantasaromáticasquedancoloryvariadosperfumesalosclientesquedisfrutandelazonadeplanchas.

Entodoslosespaciossedisfrutadelaluznaturaldu-ranteeldíayporlanocheeldiseñodelailuminacióngeneraunaatmósferacálidaysofisticada.Eneláreadeservicioslamaderasemodulódemaneraaleatoriaparagenerarunacelosíaconpanelesde3Formconunadelicadaretículaformadapor láminasdebambúfinamentecortadoensuseccióncircular.

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Experiencia360°

Dentrodelassalasdebañosehizounaltocontrastepormediodeoscuridadylucestenuesqueenfatizanlosrecorridos.Losdossalonesprincipalesestánconec-tadosporunaligerafronteracreadaporundesnivelyun espejode agua conunplanteamiento en planosseriados a base de láminas de piedra laja recreandoun horizonte rocoso, este paisaje es enmarcado porunparcolumnasenvueltasentelahaciendogaladesufinamanufactura.

Labarraprincipalsugierelaconexióndedosáreasdi-ferentes, suproporciónalargada se adecuóalburdomanejodepiedracortezaenmodulacionescuadricula-

daselcualdialogaconstantementeconloslaminadosdemaderagrisyeldinámicotrazodelpapeltapizdelosmuros.

LadireccióndelacocinaestáalmandodelchefIsrael Gutiérrez quien se ha encargado de desarrollar unexcelentemenú frío y caliente enel que se aprecian losfrescosingredientescuidadosamenteseleccionadosporlaexperimentadamanodeFelipeylasofisticadacombinaciónde sabores. El servicio ágil y atentodetodoelequipoes lacerezadeeste fantásticopastel deinfluenciaorientalqueinvitaadisfrutardesuexpe-rienciaunayotravez.

Entodoslosespaciossedisfrutadelaluznaturalduranteeldíayporlanoche

eldiseñodelailuminacióngeneraunaatmósferacálidaysofisticada.

mundo gastronómico - no. 2

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