microbiologia de la carne
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MICROBIOLOGIA DE LA
CARNE Ing. Claudio Pichardo Hernández
La carne se define como la porción
comestible de canales bovinos,
borregos, cabras, cerdo y caballo;
incluye tejido muscular y órganos.
Composición
Composición después del rigor mortis
Agua 75 %
Proteínas: Conectivo 2.0 Miofibrilar 11.5 Sarcoplásmica 5.5
19
Grasa 2.5
Carbohidratos: Glucógeno 0.1 Glucosa 0.2 Acido láctico 0.9
1.2
Compuestos varios solubles: Nitrogenados aminoácidos 0.35 Creatinina 0.55 Otros compuestos 0.75
1.65
Inorgánicos: Potasio 0.35 Fósforo 0.20 Otros 0.10
0.65
Vitaminas Cantidades importantes de vitaminas B
Aw 0.99, pH 7.0-5.5
75% del músculo es agua en la que se encuentran
gran variedad de sustancias que pueden
promover el desarrollo de microorganismos .
Contenido de carbohidratos
Potencial redox.
pH
Acido láctico.
También es importante que los niveles de
glucógeno en los músculos de la canal
sean los más altos posibles, con el fin de
desarrollar la máxima cantidad de ácido
láctico en la carne.
Este ácido le da a la carne un pH ideal -
medido 24 horas después del sacrificio -
de 6,2 o menos.
El ácido láctico en el músculo tiene el
efecto de retardar el desarrollo de
bacterias que contaminan la canal durante
el sacrificio y el faenado. Estas bacterias
deterioran la carne durante su
almacenamiento, especialmente en
ambientes cálidos y la carne desarrolla
olores desagradables, cambios de color y
rancidez.
Fuentes de contaminación
1. Salud de los animales.
2. Ambiente.
3. Transporte.
4. Utensilios.
5. Procesado.
6. Ser humano.
Ambiente
La superficie externa del
animal contiene gran
número de contaminantes
que proceden del suelo,
paja y estiércol, con
microorganismos que son
llevados a las superficies
descubiertas de la carne
fresca.
Transporte
UTENSILIOS
Están en contacto directo con la superficie de la carne
siendo una fuente importante de contaminación cuando no se usan adecuadamente y sobre todo si no se aplican las medidas de limpieza y desinfección necesarias.
Procesado
Se realiza durante el sacrificio, desollado,
desviscerado, separación en medias
canales, cortes, desgrasado y deshuesado.
PERSONAS
Principales grupos de microorganismos
que se encuentran en la carne
Bacterias Gram negativas
Acinetobacter
Aeromonas .
Alcalígenes
Flavobacterium
Pseudomonas
Enterobacteriaceae
Principales grupos de microorganismos
que se encuentran en la carne
Bacterias Gram positivas
Micrococcus sp Staphylococcus Bacterias lácticas: Lactobacilos
Principales grupos de microorganismos
que se encuentran en la carne
Levaduras
Geotrichum
Hongos
Cladosporium
Mucor
Penicillium
Alternaria
Alteraciones
Las señales de deterioro más comunes son:
Olor anormal, generalmente debido a
bacterias aerobias en la superficie de la carne.
Aparición de mohos en la superficie con aspecto
inicial de manchas.
Deterioro profundo por acción de m.o.
anaerobios facultativos;
Decoloración causada por alteraciones de la
mioglobina o del pigmento muscular.
Alteraciones
Cambio de color
Producción de limo
Producción de olores y
sabores
Rancidez.
Sabores Diversos
Las alteraciones en carne fresca
suelen determinarse por un olor
anormal y la aparición en la
superficie de mucosidad producidas
por bacterias principalmente:
Pseudomonas, Aerobacter y
Alcalígenes.
Estos defectos son debidos a cambios
bioquímicos de los aminoácidos libres,
nucleótidos y peptonas de la sangre que los m.o.
metabolizan produciendo ácido sulfhídrico,
amoníaco, indol, cadaverina y otras sustancias de
mal olor y consistencia viscosa característica
El pigmento es descompuesto debido al oxígeno
del aire, la lipólisis y la presencia de compuestos
flavínicos.
Estas alteraciones dependen de:
◦ Número y tipo de microorganismos.
◦ De la temperatura.
◦ Humedad relativa de la cámara,
◦ Características de la carne y
◦ manejo.
La carne fresca se considera alterada cuando el número de microorganismos oscila entre 106 y 108 por cm2 .
Carne Congelada
Lo ideal es conservar las canales en
cuartos congelados a temperaturas
bajas de preferencia a 0°C, el
congelado debe llevarse acabo no
solo en la superficie sino también en
el interior de los tejidos para
impedir el desarrollo de
microorganismos mesófilos.
Carne cruda
Cuando la carne se almacena de 10 a 20°C se pueden desarrollar Enterobacterias, Micrococos, Estafilococos, Peudomonas, Acinetobacter, Aeromonas.
Carne picada
Es mucho más susceptible al
desarrollo de microorganismos,
debido a que durante la
molienda se distribuyen en toda
la masa.
La cuenta y composición
dependerá de las condiciones en
que se haya encontrado la
superficie de la carne.
Conservación de la carne
Secado tradicional
El secado en forma tradicional se lleva acabo al aire libre requiere de 5 hasta 14 días de acuerdo a la temperatura, humedad y tamaño de las piezas.
En condiciones favorables la superficie de la carne seca rápidamente , es importante que el interior de la carne seque antes de que haya crecimiento de anaerobios facultativos o estrictos, enterobacterias, estreptococos fecales y estafilococos.
Se pueden desarrollar hongos en la superficie.
Carne seca (Tecnología moderna)
El secado se realiza bajo condiciones controladas.
Los principales métodos:
Secado a 50°C durante 1 a 2 horas en túneles de aire caliente en carnes sin grasa cocida y cortada en capas delgadas.
Liofilización.
La carne puede ir en piezas más grandes. Los problemas microbianos en este método son mínimos.
Disminuye la posibilidad de desarrollo de m.o.
patógenos, sin embargo el riesgo de
recontaminación es alto durante inadecuada
preparación, almacenamiento y manejo.
Control
1.- Uso de carnes de buena calidad microbiológica. 2.- Evitar contaminación durante la preparación. 3.- Control estricto de temperatura y tiempo. 4.- Protección mediante un buen empaque. 5.- Cuidadosa reconstitución para minimizar contaminación bacteriana.
Con sal
Incluye embutidos
preparados con sal,
madurados, ahumados y
secados. pH final de 5.8-
6.0
sal de un 3.5 a 5%,
humedad de 25 a 28%.
Maduracion de la carne
La fermentación durante el madurado puede ser natural o con iniciadores (Lactobacillus y Pediococcus).
No deben estar presentes coliformes, si persisten indica que no fue una buena fermentación.
Levaduras como Debaryomyces kloeckeri, ayuda al sabor y color. Hongos: encontrados con frecuencia en la superficie como Penicillium spp. y Scopulariopsis alboflavescens.
Control
Mantener baja la cantidad de m.o.
principalmente estafilococos en los
ingredientes originales.
Escrupulosa higiene en el personal durante la
elaboración.
Mantener la carne picada en refrigeración.
Asegurar una rápida acidificación con un
iniciador activo y adición de carbohidratos.
Productos carnicos cocidos
Carnes frías, salchichas, jamones. Se utilizan salmueras con nitrito
(1.2 a 4.5%). Tiempos cortos de curado. Pasteurización: cocción a 70 a 85°C
con temperatura interna 65 a 75°C. Empaque al vacío. Aw superior a 0.95
Ph5.8.
Microorganismos patógenos
Salmonella,
Staphylococcus aureus,
Bacillus cereus,
Streptococcus,
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum. Cepas de Escherichia coli enteropatogena.
O157:H7
Campylobacter.
Listeria.
Inspección de la carne
La inspección de los animales vivos en el matadero (ante-mortem) y de las carcasas (post- mortem) tiene
una función esencial:
Tanto en la red de vigilancia de las enfermedades animales y las zoonosis.
Como en garantizar la seguridad e idoneidad de la carne y de los productos derivados para sus usos previstos.
La carne que procede de animales que
han padecido de estrés o de lesiones
antes y durante su manejo, transporte y
sacrificio, probablemente tenga una
menor vida útil debido a su deterioro.
Este es posiblemente la principal causa del
deterioro de la carne en el proceso de
producción.
Análisis de peligro y puntos críticos de
control
Los Siete Principios de HACCP
Realizar el análisis de los peligros
Identificar los puntos críticos de control
Establecer los límites para cada punto crítico de control
Establecer procedimientos de inspección
Establecer las acciones correctivas
Establecer procedimientos de evaluación del sistema HACCP
Establecer procedimientos de registros
Recepción / estabulación de los animales
Aturdido
Escaldado
Depilado
Chamuscado
Eviscerado y faenado de la
canal
Oreo y Refrigeración
Sangrado
Lavado
Etapa Peligros Medidas preventivas
Punto de control
crítico
PCCPresencia de residuos por
tratamientos
farmacológicos,
hormonales u otros.
Recepción de los
animales
Posibles enfermedades de
transmisión al hombre.
Homologación de
proveedores.
Establecimiento de
especificaciones de
compra.
Limpieza (duchado) de
los animales.
Sí
Aturdido Aturdido incorrectoBuenas prácticas.
Calibrado de equipos.No
SangradoContaminación por el
corte.Desinfección cuchillos. No
Escaldado
No (si es por
inmersión, posible
contaminación de la
canal)
Control de la
temperatura de
escaldado.
Renovación periódica
del agua.
No
DepiladoContaminación
cruzada de las canales.
Lavado (y chamuscado
posterior).No
Chamuscado No. - No
viscerado y faenado de
la canal
Posibles enfermedades
de
transmisión al hombre
Contaminación de la
canal.
Ayuno de los animales
sacrificados (>12
horas).
Ligadura de recto.
Buenas prácticas de
manipulación.
Lavado posterior de la
canal.
Sí
Oreo y refrigeración
Temperaturas
incorrectas.
Contaminación y
crecimiento
microbiano superficial.
Mantenimiento de las
temperaturas de
refrigeración.
Establecimiento de
tiempos máximos de
almacenamiento
Correcto
mantenimiento de los
equipos.
Sí
Analisis Microbiologicos
Recuento total de bacterias,
hongos y levaduras.
Determinación de coliformes y
E. coli.
Determinación de Salmonella.
Determinación de Listeria.
Determinación de Campylobacter.
