microbiología de cereales-naya

7/26/2019 Microbiologa de Cereales-Naya

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MICROBIOLOGA DE FRUTASHORTALIZAS Y CEREALES.Microbiologa Aplicada. Programa IngenieraAgroindustrial. Barquisimeto.

Prof (a) Nayalet Padilla 1


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Definicin

Frutas. Son las infrutescencias carnosas o partescarnosas de rganos florales que han alcanzado elgrado de madurez adecuado y son aptos para el

consumo humano. Hortalizas. Aquellas partes de los vegetales en estado

fresco, que bien crudos, conservados o preparados, seutilizan para el consumo humano directo.

Verduras. Son hortalizas en la que la parte comestibleson los rganos verdes de las plantas como los tallos ylas hojas.

Prof (a) Nayalet Padilla

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Caractersticas generales de frutas yhortalizas.

Composicin (tipos de azucares, cidos, salesminerales). Ctrico, tartrico, mlico.

La microflora est constituida fundamentalmente

por levaduras y hongos. Bajo pH desfavorece lasbacterias. Contribuye a la alteracin de la frutadurante el almacenamiento.

Procesos enzimticos que causan perdida de la

firmeza. La resistencia al ataque de patgenos disminuye

luego de ser cosechado el fruto.


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Caractersticas generales de frutas yhortalizas.

Microflora. (Depende del tipo de planta, estadofisiolgico, clima, ubicacin)

Frutas acidas, tipo de cutcula, cascara.

Estado fisiolgico las frutas maduras poseenmayor contenido de azucares y menos sustanciasqumicas defensivas. Taninos, cidos,

Clima. Viento, agua, presencia de insectos,

pjaros. Ubicacin. Las frutas que estn cerca del suelo.

Presentan cargas microbiolgicas altas.


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Las frutas

Transformacin del almidn en azucares sencillospor accin de las amilasas.

Descenso de los cidos orgnicos con la disminucin

de la acidez. Degradacin de la pectina produciendo

reblandecimiento.

Degradacin de la clorofila


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Alteraciones microbianas de las frutas.

Podredumbre hmeda. Bacterias y Rhizopusnigricans

Podredumbre seca. Gloeosporium sp y sclerotinia sp.

Podredumbre amarga. Gloeosporium sp. Glomerellacingulata, Trichothecium roseum.

Roa o moteado. Fusicladium dendriticum, F. pirinum.


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Alteraciones microbianas de las frutas.

Podredumbre parda

Podredumbre verde

Podredumbre gris

Podredumbre por Phytophthora.


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En frutas deshidratadas

Bajo contenido de agua.

Levaduras osmfilas.Saccharomyces rouxii, Hanseniaspora valbyensis

Aspergillus glaucus, A. niger, Xeromyces bisporus,

Penicilium sp, Chrysosporum sp


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Microbiologa de hortalizas

Menor contenido de cidos.

Menor contenido de sustancias almidn y protenas Crecimiento a ras del suelo.

Procesos autolticos que degradan enzimticamente.

Microflora variada, aportada por suelo, agua,insectos.


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Microflora presente en hortalizas

Alcaligenes, Achromobacter

Flavobacterium

Lactobacillus

Micrococcus

Penicillium Fusarium

Alternaria

Botrytis

Sclerotinia

Rhizoctonia

Bacillus y Clostridium

Salmonella typhy, Escherichia coli, huevos y quistes de parsitos.


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Microflora en hortalizas

Podredumbre bacteriana. Erwinia, Xanthomonas

Podredumbre por hongos. Sclerotinia, Rhizoctoniacrocorum.


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Frutas y hortalizas

Fenmenos de reconocimiento planta-patgeno.

Mecanismos de resistencia.

El microrganismo puede estar presente antes de laformacin del fruto.


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Defensas preformadas preexistentes.Presentes antes del contacto del patgeno

Estructural.

Cutcula gruesa y ceras cuticulares.

Tricomas o pelos foliares. Previene que el organismo

tenga contacto con la planta. Estructura y funcin de los estomas

Clulas especializadas.

La primera defensa es la superficie de la planta.


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Defensas preformadas preexistentes.Presentes antes del contacto del patgeno

Defensa bioqumica existente.

Inhibidores liberados por las plantas en su medioambiente.

Inhibidores presentes en las clulas vegetales antesde la infeccin. Ej. Compuestos fenlicos, taninos,protenas, enzimas hidrolticas como las gluconasas

y quitinasas.


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Defensa debido a la ausencia defactores esenciales.

Reconocimiento entre hospedante y patgeno.

Receptores sensibles del hospedante. (modificacin

estructural).

Secuestro de nutrientes esenciales para el

patgeno.


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Las defensas inducidas

Estructurales

Cambios de la estructura y funcin de la paredcelular.

Bioqumicas Produccin de inhibidores (bacteriostticos, accin

fungicida) Sulforafn, Alicina, Isosulfonato de alilo y bencilo

Produccin de sustratos resistentes al ataqueenzimtico del patgeno.

Inactivacin de la enzimas del patgeno.


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Factores que favorecen el deterioro.

Humedad excesiva.

Altas temperaturas o bajas

Presencia de lesiones. (Por insectos, golpes)

Estado fisiolgico de recoleccin.


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Microbiologa de cereales

Plantas de las familias de las gramneas.

Rubros importantes en la alimentacin humana yanimal.

Flora microbiana que recubre la planta Microorganismos del suelo y del aire.

Durante el almacenamiento, accin microbiana quecausa: acidificacin, produccin de gas, degradacin

de ciertas sustancias (almidn), alteran el gluten,acumulacin de sustancias txicas (micotoxinas),disminuyen capacidad de germinacin,


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Las especies ms importantes puedenser:

Flavobacterium

Micrococcus

Lactobacillus

Bacillus

Achromobacter Penicilium

Aspergillus

Fusarium

Alternaria

Cladosporium

Mucor

Rhizopus


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Contenido de agua no mayor de 14-15%.

Humedad relativa


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Micotoxinas en cereales y hongos quela producen

Toxina Hongo Productor Cereal asociado

Aflatoxina Aspergillus flavusAspergillus parasiticus

Cereales, man

cido cladosprico Cladosporium sp cereales

Fusariogenina Fusarium roseumFusarium graminearium Cereales, harina, pan

Ocratoxina Aspergillus ochraceusPenicilium sp

Cereales

Patulina Penicilium urticaePenicilium expansum

Aspergillus clavatus

Malta, arroz, manzanas

Islanditoxina Penicilium islandicum arroz

Luteoskirina Penicilium islandicum Arroz y piensos

Cearalenon Gibberela zea maz


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Aleucemia toxica alimentaria (ATA) causada poraflatoxinas en Unin Sovitica. (hemorragias,diarreas, temblores).

Toxicidad heptica de la Luteosquirina. Muertes de pollos, pavos, y otras aves de corral.

Hepatoma de truchas criadas en pisciculturas.


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Siguiente clase

MICROBIOLOGA DE AZCARES, MIEL, JALEAS,MELAZAS, MERMELADAS Y PRODUCTOS DECONFITERA

Microbiologa de grasas y aceites de origenvegetal (MAZ, SOYA, AJONJOL, GIRASOL,

MAN, OLIVA)


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Ampliar en:

Ildefonso Larraaga: Higiene y control de los

Alimentos Gunther Mller: Microbiologa de los Alimentos

Vegetales.


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