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Métodos de cocción
Modulo: Elaboración de Platos de Platos típicos nacionales e internacionalesDocente: Mirta Montero M.
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Objetivo:
• Conocer e identificar los principales métodos de cocción y sus características.
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Actividad
1.- Formar grupos de 2 integrantes 2.- Definir los conceptos de Método y cocción.3.- Anotar en sus cuadernos las definiciones elaboradas ( 5 minutos).4.- Plenaria
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Definiciones
• Método: 1.- Del griego metha (más allá) y odos (camino),
significa literalmente camino o vía para llegar más lejos; hace referencia al medio para llegar a un fin.
2.-Manera sistemática y ordenada de hacer algo.
• Cocción: Hacer que un alimento crudo llegue a estar en disposición de poderse comer, habiéndolo sometido a la acción del calor.
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Métodos de cocción
• Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo.
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Funciones de la cocción
• Modificaciones de los componentes.• Transformación externa del alimento.• Reducción o extracción de los jugos y
principios nutritivos.• Desarrollo del sabor y el aroma.• Destrucción de elementos nocivos.
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Podemos dividir los métodos de cocción en tres grupos:
Cocción por Calor Seco (Concentración)
Cocción por Calor Húmedo (Expansión)
Cocción Mixta (Combinación)
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Cocción por Calor Seco (Concentración)
Definición:
En este método de cocción parte del agua del alimento se evapora y los elementos se concentran.
Objetivo:
Realizar una coagulación superficial de proteínas y la caramelización de glúcidos, con el fin de provocar la concentración de elementos nutritivos y aromáticos cerca del centro del alimento
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Ejemplos
Asar al horno Gratinar Saltear, sofreír, freír Asar a la parrilla Asar a la plancha
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Cocción por Calor Húmedo Definición:
En este método de cocción adicionamos algún líquido y los elementos solubles como vitaminas y minerales se disuelven en éste durante la cocción.
Objetivo:
Provocar la salida de ciertos elementos con sabor hacia el líquido de la cocción y favorecer el intercambio nutritivo o aromático entre el alimentos y el líquido. En este caso el líquido es reservado para la realización de la salsa.
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Ejemplos
Hervir Blanquear en agua Pochar Vapor
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Cocción por Calor Mixto o Combinado
Definición:
Es una combinación de los dos métodos anteriores.
Objetivo:
Asociar los dos fenómenos, concentración y expansión.
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Ejemplos
Guisar Estofar Brasear
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Actividad
• Observar video de cocina.
• En grupos de 2 personas identificar métodos de cocción empleados en las preparaciones, fundamenta.
• Plenaria
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