memorias curso procesamiento de alimentos

7/28/2019 Memorias Curso Procesamiento de Alimentos

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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

SENA

REGIONAL CUNDINAMARCA

MATERIALES

CURSO COCINA SALUDABLE

LUZ STELLA HENAOINGENIERA DE ALIMENTOS

INSTRUCTORA AGROINDUSTRIA

CENTRO AGROECOLOGICO Y EMPRESARIAL

FUSAGASUG

AGOSTO DE 2010


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CURSO CONSERVACIN DE ALIMENTOS

CONTENIDO

Avena CubanaMayonesa

Pepino AgridulcePatacones

Elaboracin De YogurtKumis

Leche CondensadaArequipe

SabajnPanelitas

Elaboracin De ChorizosCarne Para Hamburguesa

Pechugas RellenasMuchacho Relleno

Arroz ChinoEnsalada HawaianaPapas A La Mostaza

Arroz A La NaranjaEnsalada Tropical

AntipastoArroz Negro

Pimentones RellenosHojuelas De Espinacas

Mermelada De MaracuyEncurtidos

Croquetas De ColiflorHojuelas De Espinacas

Pia ApanadaRemolacha En Escabeche

Zanahoria En EscabechePepino AgridulceArrz Con repollo

Ahuyama fritaDeditos de habichuela


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La nutricin comprende una serie de procesosmediante los cuales los alimentos son utilizadospor el organismo humano para mantener un estadofuncional ptimo. Estos procesos incluyen a ladigestin de los alimentos, en la que stos sondesintegrados, liberndose las diversas sustanciasque contienen (sustancias nutritivas), queposteriormente son absorbidas y transportadas alas distintas clulas, donde sern utilizadas. Porltimo, se procede a eliminarlos correspondientesresiduos

OBJETIVO GENERAL

Al terminar este curso el aprendiz debe saber manipular, procesar y conservaradecuadamente los alimentos, programar mens saludables para por lo menos13 das sin repetir y elaborar un buffet con todos sus componentes

OBJETIVOS ESPECFICOS

Mejorar la nutricin de los alumnos y sus familias

Optimizar el rendimiento de los alimentos , procesando todas las partescomestibles de los mismos incluyendo algunas cscaras, tallos y hojas queactualmente no se procesan.Presentar de manera ms vistosa agradable al paladar.Generar ideas de negocio


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Ejercicios:1- Probar alimentos nuevos2- Leer las etiquetas de lo que comemos

Ingredientes Etiqueta nutricional

3- Preparar mens balanceados.

NUTRICION Y DIETTICA

ALIMENTO:Sustancia con unos caracteres organolpticos (sabor, olor....) determinados, y queaportan al organismo materias tiles.

NUTRIENTE:Materia til al organismo, contenida en los alimentos.

Alimento es el continente Nutriente es el contenido

ALIMENTACIN:Proceso voluntario y consciente que nos lleva a ingerir determinados alimentos

NUTRICION:Proceso involuntario que realiza el organismo para utilizar los nutrientes.

Alimentacin y nutricin no son sinnimosPara modificar el proceso de nutricin, la nica forma, es modificar el proceso dealimentacin.

ESTADO NUTRICIONAL OPTIMO

NUTRICION Y DIETETICA

INGESTA

Patrn

cultural

EconomaEntorno

emocional Comportam

alimentario

GASTO

Manteni

miento

cor oral

Act. fsicaCrecimiento

Estado f

o psquic

EQUILIBRIO


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Instructora: Luz Stella Henao Das. Ingeniero de Alimentos TEL. 3103292380

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En las etapas de la vida hay diferentes gastos, segn si se es adolescente, anciano, mujer lactante.....

DIETA:Significa forma de vivir (diaeitos: griego), forma de vivir, de alimentarse.

DIETTICAAplicacin de los conocimientos de alimentacin y nutricin a la dieta de las personas sanas.

DIETOTERAPIAAplicacin de los conocimientos de alimentacin y nutricin de las personas enfermas.

ALIMENTACIN ...................................................... Necesidad Bsica

ENFERMERIA ......................................................... Cuidar

Sanos Enfermos: Limitacin:

- Total- Parcial.

Una persona sana, tiene que promocionar la salud con la alimentacin (sin excesos, ni carencias)

LOS NUTRIENTES

Se les clasifica de acuerdo a sus funciones:1- Energtica

Lpidos Hidratos de Carbono Nutrientes Protenas

2- Plstica Lpidos Protenas

3- Reguladora Vitaminas Minerales

NUTRIENTES:

LOS TIEMPOS DE LA NUTRICION

AlimentacinMetabolismo Excrecin


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1- Energticos: Carbohidratos Lpidos

2- Plsticos Protenas

3- Reguladores Vitaminas Minerales

4- El Agua Nutriente esencial

CARBOHIDRATOS

1- Monosacridos Glucosa Fructosa Galactosa

2- Disacridos Sacarosa Lactosa Maltosa

3- Alcoholes azcar Sorbitol Manitol Xilitol

4- Monosacridos Glucosa Fructosa Galactosa

5- Alcohol etlico

6- Polisacaridos

DigeriblesAlmidon Glucogeno

No digeribles Fibra

- Los diabticos pueden comer fruta, porque contiene fibra que retarda el paso de laglucosa a la sangre. La fructosa tiene mucha fibra, sin embargo la Glucosa no.

- La sacarosa es un azcar de absorcin rpida: Glucosa + Fructosa


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- Las personas con intolerancia a la Galactosa, no pueden tomar leche- En los productos dieteticos, se sustituye la sacarosa y la lactosa, por la maltosa

IMPORTANCIA PARA LA SALUD

Fuente de Energa Metabolismo de las grasa Economizadores de Protena Desintoxicantes Evitan cetosis Sintetizan la flora intestinal (los oligosacaridos) Saborizantes naturales

- Cuando llegan al estomago, crean una red que absorbe agua, colesterol, provocandoque se retrase su absorcin.

LA FIBRA: Capacidad higroscopica Retardo vaciado gastrico Regulacin glucosa y colesterol Aumenta el volumen fecal Prevencin patolgica intestinal

EFECTOS INDESEABLES Exceso calrico Caries Interferencia en la absorcin de minerales.

LPIDOS

1- COLESTEROL Indispensable Sntesis heptica En los alimentos

2- TRIGLICRIDOS Almacenamiento de energa En los alimentos Son diferentes, segn los cidos grasos que los compones

CLASIFICACION DE LOS ACIDOS GRASOS

1- POR EL N DE DOBLES ENLACES Saturados Monoinsaturados Polinstaturados

- Omega 3 (grasa del pescado, sobre todo azul)

Se encuentra en las membranas, hormonassexuales y acidos biliares.El problema es el exceso.Lo importante es a quien va unido el colesterolpara circular por la sangre

EL TEJIDO ADIPOSO ESTA FORMADO POR ACIDOS GRASOS


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- Omega 6 ( grasa vegetal, aceite de girasol, maz, soja, frutos secos)

Saturados: Aumentan el colesterol, LDL y VLDL colesterol. Responsable de la formacinde placas de ateroma en las arterias.

Monoinsaturado: Colesterol, aumenta el HDL colesterol. Al aumentar disminuye laformacin de placas.

Omega 3: antitromboemboticos. Dificulta la formacin de trombos Omega 6: Lipoprotenas: Reduce el colesterol

LONGITUD DE LA CADENA

MCT (Triglicridos de cadena media):- Facilidad de digestin y absorcin, no necesita bilis para pasar directamente a la

sangre.- No existe en los alimentos.

TRIGLICRIDOS DE CADENA LARGA (+ 12C): Son mayoritarios en los alimentos.

Las industrias farmacuticas si ofrecen preparados de MCT. Tambin hay aceite con MCT, no es

natural, el problema que tiene, es que no se puede calentar.


Esenciales: no somos capaces de sintetizarlos. Acido linoleico (vitamina F), y acido linolenico. Fuente energia mas concentrada de todos. (1 gr de grasa-----9 kcalorias) Material aislante: Mantiene la T corporal. Tambien mantiene las visceras en su lugar. Cuando

se desplaza de su lugar se llama ptosis. Vehculo de vitaminas liposolubles Estructurales: en las membranas, sales biliares, hormonas. Poder de saciedad: la grasa hace que los alimentos duren mas en el estomago. Apetencia por los alimentos. Estetica corporal

PROTENAS

COMPOSICIN SECUENCIA DE AMINOCIDOS

Aminocidos esenciales: Les tenemos que ingerir con los alimentos. Valina, Leucina, isoleucina,lisina, fenilalamina, triptofano, metionina, treanina, e histidina.

En funcin de los aminocidos esenciales, los criterios a tener en cuenta son: Que contenga todos los aminocidos esenciales Tomar protena humana: lacto albmina (leche materna) La protena de mas calidad es la avoalbumina (protena patrn 100%) de la clara de huevo de

gallina Los siguientes la lactoalbumina de la leche de otros mamferos (vaca, oveja...) Luego la actinina y miosina de los msculos de los animales Luego cereales y legumbres, frutos secos y resto de verduras y frutas. Tambien la digestibilidad importa. La estructura es cuaternaria, es difcil de digerir. Si se ingiere clara cruda, solo se asimila el 50 % de la proteina. Se soluciona cocinando.


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NECESIDADES Y RECOMENDACIONES

FAO: Adulto 30 gr / dia (media) OMS: 0,8 gr / dia

Recomendaciones: 10 15 % del requerimiento calrico.


Funcion plastica:- Sntesis tisular- Control genetico: acidos nucleicos- Biorregulacion: hormonas y fermentos- Inmunidad: Inmunoglobulinas y anticuerpos.

Obtencin de energia

VITAMINAS Y MINERALES

VITAMINAS:

Hidrosolubles:- Se diesuelven en Agua.- Son vitaminas del grupo B y C.- Son termolbiles y fotosensibles

Liposolubles:- se disuelven en lpidos- Son las vitaminas A, D y E y K

Se protege en medio acido ( vinagre, limon) Evitar un remojo prolongado Las lentejas a remojo, limpiarlas 1 y luego ponerlas a remojo, y cocinarlas con esa agua El exceso provoca alteraciones porque no se elimina, y se quedan almacenados en el

higado. No tomar preparados sin control.

Antioxidante: Sustancia que retrasa o previene el deterioro, dao o destruccin, provocados por unaoxidacin. La oxidacin es la fuente misma de toda nuestra energa, y en consecuencia, nuestroscuerpos no podran funcionar sin ella.Vitamina C (acido ascrbico)Vitamina E (alfatocoferol)

Y los Betacarotenos

Oligoelementos antioxidantes: selenio, cobre, zinc y magnesio.

EL AGUA

Es el solvente universal de nuestro organismo. Todas las sustancias se disuelven en Agua, exceptolas vitaminas liposolubles. La vida sin agua es imposible. El organismo tiene un 59 % del pesocorporal con grasa. Si quitamos la grasa tiene un peso del 77 %.


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Deshidratacin:- Disminucin de un 10 %: hay una deshidratacin grave- Disminucin de un 20 %: es mortal.

BALANCE HIDRICO

ELIMINACIN INGRESOPiel .......................................... 600cc Bebidas ....................... 1300ccOrina ........................................ 1400cc Alimentos .................... 1000ccRespiracin .............................. 400cc Metabolismo ................ 300ccHeces ...................................... 200cc

Si aumenta la eliminacin se produce una deshidratacinSi aumenta la ingesta se produce la retencion de liquidosSin sensacin de sudor perdemos 600 cc.Por la fiebres, se pierden muchos liquidos, y con los antipirticos, con diarrea tambin eliminamoscantidades importantes de Agua.Si se retiene liquido, se acumula el agua en el espacio extracelular, y se forman edemas, porque laingesta o ingreso es mayor que la eliminacin.En general todos los alimentos contienen agua. Excepto el aceite, azucar, y frutos secos que tienenmuy poco agua.

Si no siento sed, y no bebo como un paciente en coma o sedado, la sed es un reflejo y se pierde con

la edad, por eso los ancianos son candidatos a la deshidratacin.Los lactantes tienen sed, y no saben expresarlo.

Para equilibrar el balance hdrico, el organismo cuenta con el estimulo de la sed, entonces sino tengosed o no bebo agua, segrega una hormona que restablece la sed (Hormona antidiurtica). Si esto seconvierte en una situacin constante, no se eliminan los toxicos de la orina, como la Urea, con lo cualsi entramos en OLIGURIA (disminucin en la excrecin de orina, generalmente menos de 500 ml en24 horas.), la persona puede entrar en coma uremico, porque la urea se acumula en sangre y estoxica.Si alguien no puede beber, hay que aportarle agua por via parenteral (suero)

LOS ALIMENTOS

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS(Hay que estudiar desde el punto de vista)

HIGIENICO ORGANOLPTICO NUTRICIONAL(Sabor, olor...)

TOTAL 2600

Cantidad normal

2600


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CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS (Rueda de los alimentos)Es una guia sencilla de informacin, para explicar como hay que comer para mantener una buenasalud.

Alimentos Plsticos (color rojo)- Ricos en Proteinas: carne, pescado, huevos, leche y derivados.- Necesarios para formar celulas, tejidos y organos.

Alimentos Reguladores (color verde)- Ricos en vitaminas y minerales: son las frutas y las verduras- Permiten a nuestro organismo, una correcta utilizacin de los nutrientes.

Alimentos Energticos (color amarillo)- Ricos en grasas y HCO- Proporcionan la energia necesaria para poder realizar nuestras actividades diarias.- Cereales, azucar y sus derivados, y en menor proporcion aceites y otras grasas.

ALIMENTOS PLASTICOS Lacteos Carne Pescado Huevos Legumbres Frutos secos.

LACTEOS

1- LECHE:

Hablamos de leche de vaca. Producto liquido que contiene 88% de Agua. El resto es lamateria solida compuesta por:

Proteinas:- Caseina, es importante porque a veces puede ser responsable de intolerancia.- Lactoalbumina: Es la 2 en valor biolgico- Lactoglobulina

HCO:- Lactosa

Lpidos:- Acidos grasos saturados- Acidos grasos insaturados:

Linoleico Linolenico Araquidonico Oleico (AGM)

- Lecitina y colesterol: la lecitina hace que la grasa de la leche, se digiera bien, porquees emulgente.

Vitaminas:- Tiamina- Riboflavina HIDROSOLUBLE


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- Folico

- Vitamina A (en forma de retinol)- Vitamina D

Minerales:

- Calcio- Fosforo- Sodio

La leche, tiene poco hierro, con lo cual una dieta de leche sola, produciria una Anemia Ferropenica.La leche y los lacteos, son la principal fuente de calcio.Siempre que haya calcio en los alimentos va a haber fosforo.La leche tambin tiene sodio, hay que saberlo para enfermos en los que tengamos que hacer unarestriccin de sodio.

MODIFICACIONES INDUSTRIALES DE LA LECHE

1- HIGIENIZACION:

Pasteurizacion: 95 en 15: Es la que viene en bolsa, tiene mas vitaminas que las otras(mantiene los nutrientes), pero no se destruyen todos los germenes.

Esterilizacin: 115 en 15: Botella de 1,5 litros. No hay ni un solo germen, pero pierdepropiedades nutricionales (vitaminas hidrosolubles)

Uperisacion: 150 en 13: Son las de tetrabrik, elimina los germenes, y no altera suspropiedades nutricionales. Tiene un periodo de caducidad largo

Ebullicin: 100, pero no se sabe el tiempo exacto que necesita para desinfectarse

2- DESGRASADO:

Desnatada: 0,1% de grasa. La quitamos las Vitaminas A y D, que son las liposolubles. Semidesnatada: 1,5% grasa (conserva las propiedades vitaminicas)

3- HOMOGENIZACIN, DESHIDRATACIN (Proceso de centrifugado rapido, por el que lasparticulas del agua, se mezclan con la grasa, no hace grasa)

Concentrada Evaporada: le quitan agua y los nutrientes mas concentrados En polvo: 6% de agua Condensada: Deshidratada + azucar: 30% de hidratos de carbono.

Al perder agua, los nutrientes se conservanLa leche en polvo, hay que reconstituirla bien, (todo segn las indicaciones)

Pasterizacin: No altera el contenido nutricional, a un paciente con sida noadministrarla porque no se destruyen todos los germenes.

Esterilizacin: a un paciente con VIH si se le puede administrar porque No hay ni unsolo germen

Uperisacin: tiempo de caducidad muy largo Deshidratacin: quitar agua

LIPOSOLUBLES


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2- YOGUR

Es la leche de vaca a la que se le han aadido fermentos como: Lactobacillus Vulgaris: Lo que hace es acidificar la lactosa, es decir convertirla en cido

lctico, y tambin coagula las protenas. No tiene lactosa Bifidumbacterium: Son los BIO. No logra la acidificacin total de la lactosa, pero esta mas

dulce que los otros Lcasei Inmunitas: tampoco logra la acidificacin total de la lactosa.

Mejor Digestibilidad- Coagulacin de la caseina, disminuye CIH- Acidificacin de la lactosa, disminuye lactasa.

Mejor absorcin de Calcio: Se absorbe mejor el calcio del yogur, que el de la leche.- PH 4.2

Accin probiotica: Sntesis de flora intestinal (bifidus), y aumento de la respuestainmune (L.Casei)

Los Yogures Pasteurizados despus de la fermentacin, no tienen accion probioticaLos de chocolate, es leche gelificada, no se considera yogur.

3- QUESO

El cuajo tiene renina

TIPOS DE QUESO: Dependern del tipo de leche: Oveja Vaca Cabra Mezcla

SEGN LA GRASA Magro: 6mese

Cuanto ms curado este el queso, ms componentes de todo, es decir ms concentrado todo, y msprotenas

4- HELADOProducto resultante de batir y congelar una mezcla pasteurizada y homogeneizada de leche,derivados de leche y otros productos alimenticios.

Valor nutricional:


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- Dependiendo del tipo- Alto contenido en grasa.

CARNES Y DERIVADOS

Parte comestible de los msculos de ovejas, cerdos, aves, caza, caballos y mamferos marinos.

CLASIFICACION

1- SEGN EL ANIMAL DE PROCEDENCIA Vacuno Porcino

2- SEGN LA PARTE DEL ANIMAL Msculos Viseras

3- SEGN LA CATEGORA Extra PrimeraDepende de la mayor o menor cantidad de tejido conectivo, fibroso y colgeno.Cuanto ms colgeno y ms fibra peor calidadEl solomillo tiene una calidad extra.

CARACTERSTICASDependen de:

1- Factores intrnsecos Edad Especie Raza Sexo

2- Factores extrnsecos Alimentacin Engorde

VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE

Agua: 65% - 80% Proteinas:

- Actinina- Miosina- Mioglobina: es la que da color rojo a la carne, el buey tiene mucha. Tambin hace que

la carne cambie de color cuando se cocina. Tambin hace la espumilla cuando secuece la carne.

Hidratos de Carbono:- Hgado 1- 3 %- Glicgeno

Lpidos: 2 25%


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- Acidos grasos saturados (estearico y palmitico)- Acidos grasos monoinsaturados (oleico)- Acidos grasos polinsaturados (pobres colesterol)

Minerales:- Hierro y hemo: que proviene de la hemoglobina- Fosforo

- Potasio- Calcio en pequea cantidad- MagnesioComo la carne no tiene ni hierro ni fibra, si se absorber bien.

Vitaminas:-

Fundamentalmente Hidrosolubles: B12, niacina, B2 y B1.

Purinas:- No tienen valor nutricional, pero al metabolizarlas, el organismo, deja un residuo que

es el acido rico.- Hipo xantina

- Xantina- Adenina- Guanina

Las vsceras, la carne de caza, tienen gran cantidad de purinasLos caldos que hacemos con huesos, desprenden la purina al agua.

DESPOJOS Y DERIVADOS CARNICOS

Despojo: Carne comestible, que no estn en la canal. Como las:- Vsceras:- Hgados

- Sesos- Corazn- Riones- Criadillas

DERIVADOS CARNICOS: Productos preparados total o parcialmente con carnes o despojos.Tipos:

Salazones, ahumados y adobos Tocino Charcutera y fiambres

1- Crudos y curados: Tocino, carne, aditivos y especies embutidas

2- Fiambres color: Carne y despojos de una o varias especies animales- Jamn cocido- Fiambre magro de cerdo- Mortadela


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PESCADOS

Producto de la pesca: animales comestibles, marinos o de agua dulce, frescos o conservados.

VALOR NUTRICIONAL

Tipos: peces, moluscos y crustceos

Medio: agua dulce, salada o mixta.

1- AGUA: 66 83% (relacion inversa agua y lpidos)2- PROTEINAS: 18 27 % .Fcilmente hidrolizables, digestibilidad del 97%, en pescados secos

del 60%.3- HIDRATOS DE CARBONO: Inapreciables4- LPIDOS:

- Blancos o magros: < 5 % de grasa- Azules o grasos: > 5 % de grasa- Variable dependiendo de varios factores

TIPO DE GRASA

cidos Grasos Polinsaturados (PUFA) Omega A3. Estos asidos evitan trombos (pescadosazules).

Eicosapentanoico (EPA) Docosahexanoico (DHA)

VITAMINAS: Hidrosolubles: B1, B2, Niacina, Folico, B12 Liposolubles: A, D, en pescados azules

MINERALES: Yodo Fosforo Sodio Potasio Calcio Hierro

HUEVOS

1- PARTES DEL HUEVO: Cascara: Tiene carbonato y fosfato calcico (permite intercambiar sustancias entre el interior y

el exterior) Membrana: dos Clara: Solucin coidal de protenas (agua y protenas) Yema: grasa, protenas, vitaminas y minerales.

- Protenas: 12% Clara : ovo albmina Yema: no tiene inters

- Grasa: 12%. La yematriglicridos + cidos grasos saturados + lecitina- Carbohidratos

Ovoalbumina


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Triglicridos: cidos grasos saturados Lecitina Colesterol Vitamina grupo B Vitaminas liposolubles Minerales: hierro, fsforo

LEGUMBRES

Es el grano seco de las leguminosas.

VALOR NUTRICIONAL

AGUA: 1025% PROTEINAS: 1730% , ricos en lisina GRASA. 0,8 5% HIDRATOS DE CARBONO: 5560% FIBRA: Soluble, necesita un remojo VITAMINAS: Grupo B MINERALES: Potasio, fosforo, calcio, magnesio, hierro (en forma de sulfato ferroso), zinc. ACIDO FITICO : Provoca fermentacin intestinal, y como consecuencia los gases.

TIPOS DE LEGUMBRE

Grano: Garbanzos, lentejas, alubias Oleoginosas: Soja, tiene un alto contenido en grasa

FRUTOS SECOS

VALOR NUTRICIONAL:

Lpidos: 45 60%, acido oleico y linoleico Protenas: 15 30% Hidratos de Carbono: 5 20%. B, E y cido flico Minerales: Calcio, magnesio y hierro. Fibra

Dificultad de digestin.

ALIMENTOS REGULADORESLos clasificamos en funcion de la cantidad de Hidratos de Carbono que tengan.

Hojas Tallos Frutos

5% HCO HOJAS: Berros, endibias, lechuga, espinacas TALLOS: Penca, esprragos, cardo FRUTOS: Tomates, pimientos, pepinos,

calabacn

BULBOS: Cebollas, puerros, ajos RACES: Zanahoria, nabos FLORESA la patata no la aadimos aqu, sino con los


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Bulbos Raices

Semillas frescas con o sin su baina

* Raices Tuberosas

VALOR NUTRICIONAL DE LAS VERDURAS

Agua: 80 95 % Hidratos de Carbono: 1 15%, azucares simples Fibra: 2 5%

- Celulosica: Esprragos- Intercelular: Que son las peptinas: cebolla, zanahoria.

Proteinas: 0,5 3% son pocas y malas Grasas: pocas Minerales: Potasio, Magnesio, calcio y cobre Vitaminas: vitamina C y carotenos. Las vitaminas y los minerales estad ligados

fundamentalmente al color, cuanto mas color, mas vitaminas y minerales..- Vitamina C- Vitamina A (betacarotenos)- La vitamina C, se pierde por la accin del Agua, luz y calor

Sustancias no nutritivas (cidos orgnicos): Son responsables de los meteorismos (gases),por la presencia de cidos orgnicos

- Malito- Oxlico- Ctrico

El tanino, es responsable de hacer mas lentas las funciones gastrointestinales, como la zanahoria.

FRUTAS

Se las clasifica en funcion de la cantidad de hidratos de carbono que tienen.

Frutas con 5 % de Hidratos de Carbono- Bayas: Frutas de arbusto no de arboles, mora fresa, arandanos, endivia- Peponides: Calabaza, melon, sandia.

10% HCO

15% HCO Guisantes, judias

verdes, habas

20% HCO Patata: pero la sacamos de estegrupo.

Boniato Patata dulce Remolacha de mesa, no la

azucarera


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Frutas con 10 % de Hidratos de Carbono- Ctricos: naranja, limon, pomelo lima, mandarina, toronja.

Frutas con 15% de Hidratos de Carbono- Tiene el corazn central con varias semillas en el centro: manzana- Pomo: Tiene un hueso en el centro: Melocotn, albaricoque.

El pltano verde esta menos dulce porque tiene almidn, segn se vaya madurando el almidn, setransforma en Glucosa. Para un diabtico el pltano verde esta indicado.La aceituna es oleaginosa: no son buenas para diabticos, y tienen un 20% de HCLa pia tiene mucha Bromelina y quita el apetito.

VALOR NUTRICIONAL

Agua: 75 90% Hidratos de Carbono: 5 20% Fibra: 17% Las que comemos con piel tienen mas fibra Grasa o lpidos: poco Protenas: 1% pocas y malas Minerales:

- Potasio (pltano)- Calcio (agrios)- Magnesio (Kiwi)- Hierro y cobre...

Vitaminas:- Vitamina C: agrios y rojos- Carotenos en los muy coloreados.

cidos Orgnicos:

- Malito- Ctrico- Tartarico

Taninos: como la manzana

ALIMENTOS ENERGTICOS

Hidrocarbonados: el mas grande Grasos: Fondo amarillo

1- HIDROCARBONADOS:

A- CEREAL: Alimento constituido por el grano seco de la planta del cereal.- Trigo- Arroz- Maiz- Centeno- avena- Sin gluten: arroz y maz.


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GRANO DEL CEREAL

B- PATATAS:

VALOR NUTRICIONAL Agua: 7580% Hidratos de carbono: 20% o almidon Proteinas: 2% (tuberina) Minerales: 1% Vitaminas:

- Vitamina C: 5 - 50mg- Vitamina A

Fibra: Grasas: inapreciable Sustancias propias: salamina

VALOR ENERGTICO: 100 gramos = 86 kcalorias Fritas: 7 15 gr de grasa / 100 gr + 135 kcalorias Chips: 35 gramos de grasa / 100 gramos + 315 kcalorias

CUBIERTA EXTERNA (CASCARILLA): Esta se tira pq no se

CUBIERTA INTERNA (SALVADO):Aqu esta la fibra

ALMENDRA HARINOSA (ALMIDON)

CAPA DE ALEURONA: Proteina. Todosexcepto el arroz y el maiz tienen gluten

Germen o embrin que tiene: Protenas HCO Vitamina E cido linoleico Vitamina del Grupo B,

principalmente:- B1- B2- B6


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C- AZUCAR Y DERIVADOS

AZUCAR: Producto obtenido de la caa de azucar, de la remolacha azucarera o de otrasplantas sacarinas. Azucares crudos, refinados, melazas y jarabes.

CHOCOLATE: Mezcla de cacao en polvo y azucar, adicionado o no de manteca de cacao MIEL: Producto natural elaborado por las abejas a partir del nctar de las flores. CARAMELOS: pasta de azcar y glucosa aromatizada y coloreada.

El edulcorante artificial no aporta ningn valor nutricional (no aporta caloras)

D- CONFITERIA Y GALLETERIA

La galletera industrial: harinas, grasa de origen diverso, (grasas hidrogenadas, aceites vegetales,margarina...) y azular, pueden contener adems cacao, fruta, frutos secos, yema de huevo....

COMPOSICIN

Hidratos de Carbono: 30 55%, la mitad sacarosa Grasa: 17 al 34% Valor energtico: 400 a 500 caloras por 100 gramos.

E- GRASAS DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL

1- ACEITES VEGETALES

ACEITE DE OLIVA:

- Rico en acido oleico (proteccin cardiovascular) recomendado para la salud.- Palatabilidad- Ebullicin a alta temperatura (180). Cuando se quema el aceite, hace humo, es

entonces cuando el acido oleico, ha pasado a ser acroleina y es toxico Nunca utilizar aceites donde se hayan frito alimentos grasos Nunca se deben mezclar los aceites, porque las temperaturas de ebullicin son

distintas, y cuando una empieza a ebullir, el otro esta ya quemado.

OTROS ACEITES- Fundamentalmente polinsaturados

Girasol: Temperatura de ebullicin mas baja: 130 Correcta relacion calidad precio Soja Maiz Canola: Variedad de colza

LA ACIDEZ DE LOS ACEITES

Es un parmetro qumico que determina la cantidad de acidos grasos libres expresados en acidooleico. Esta relacionado con el proceso de elaboracin.Una acidez alta, indica anomalias en el estado de los frutos, en el tratamiento, y / o en laconservacin.

ORIGEN ANIMAL

Grasa Lctea Mantequilla y nata Manteca de cerdo Sebos

ORIGEN VEGETAL

Aceite de oliva Otros aceites

- girasol, soja, maz


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Tambien es importante saber que una acidez muy baja, por ejemplo de 0,1, no es obligatoriamentesinnimo de excepcional.

El aceite refinado es aadir sustancias que rebajen la acidez, que luego a su vez se vuelve aneutralizar, es el aceite de oliva a secas.

El Virgen Extra, conserva todos los acidos grasos de origen, con lo cual, ser bueno para las

enfermedades cardiovasculares.

El aceite de Orujo tiene menos de todas las propiedades. Ejemplo: mucho menos acido oleico

CATEGORAS

- Aceite de oliva virgen extra- Aceite de oliva- Aceite de orujo

El aceite de colza tiene un acido en su cadena, llamado acido erucico, que es toxico. En laelaboracin industrial, lo que hacen es desnaturalizar el acido erucico, y entonces se llama de canola.

Otro tipo de aceites vegetales son El aceite de palma (sabor muy fuerte, es una grasa saturada) El aceite de coco: es una grasa saturada. Es denso en fro, si lo metes en la nevera se queda

slido.

GRASA DE ORIGEN ANIMAL

De origen animal: Grasa Lctea

- Composicin de asidos grasos como en la leche

Mantequilla 84 % de grasa Vitamina A y D

Nata 20 30% de grasa (nata liquida)

Manteca de cerdo Mas o menos 100% de grasa Composicin de cidos grasos, variable en funcin de la alimentacin del

animal.

Sebos (grasa de vacuno) En industria (se hace fundamentalmente jabn)

MARGARINAS

Tericamente es una grasa de origen vegetal. Es un poln saturado, y debera estar liquido. Estaslido porque le meten hidrgeno en los dobles enlaces, con lo cual, la estamos saturando. Puedellevar grasa, natas..... Para dar sabor. Cuanto ms fcil se extiende, mas insaturado esta. Es mejor elaceite del oliva que las margarinas.


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LAS BEBIDAS

Alcohlica No alcohlica Aromatica Agua

1- BEBIDAS ALCOHOLICAS

BEBIDAS FERMENTADAS DE BAJA GRADUACIN- Vino: fermentacin del mosto fresco de uva: 10 14- Cerveza: fermentacin mediante levaduras del mosto de cebada y de lpulo: 35- Sidra: fermentacin del mosto de manzana: 4 6

BEBIDAS DESTILADAS

- Orujo: destilado del hollejo de la uva: 37 40- Brandy: a partir del aguardiente de vino : 36 - Whisky: destilado de mosto de cebada o malta, con 3 aos de envejecimiento : 40

- Ron: destilado de caa de azucar: 37- Ginebra, (se aromatiza con enebro), pacharan (endrinas) anis

LICORES DE FRUTAS- Hidroalcolicas De avellana Manzana

Otros: cremas de licor, de whisky..

COMPONENTES DEL VINO

SUSTANCIAS EN EL MOSTO Y EN EL VINO- Agua- Acidos organicos- Polifenoles- Taninos

SUSTANCIAS EN EL MOSTO QUE DISMINUYEN EN EL VINO- Azucares- Pectinas- Muclagos- Compuestos nitrogenados

SUSTANCIAS QUE SE FORMAN DURANTE LA FERMENTACIN- Etanol y otros alcoholes- cidos- Sustancias aromatizadas, mas de 300 sustancias- Otros...

VINO. SUSTANCIAS NO NUTRITIVAS

Antioxidantes: POLIFENOLES:- Flavonoides: queratina


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- Antocianos: Pigmentos vegetales, presentes sobre todo en la uva negra.

Resveratrol: antifungico que ha demostrado su eficacia, al inhibir o bloquear el crecimientotumoral.

- 125 cc / dia, o una alimentacin variada que incluya verduras y frutas frescas, entreellos la uva.

Etanol:- Reduce las cifras de LDL colesterol

LA CERVEZA

La cerveza, ELABORACIN Y TIPOS:

CEBADA- maceracin- secado y tostados

Pueden ser:

- Rubias- Lager- Ale

MALTA- DECOCCIN- + LPULO

Pueden ser:- Negras- Weiss- Porter- Back

- Stout

MOSTO- + Levaduras- clasificacin- pasterizacin

CERVEZA: Espumosa, bebida carbonatada fabricada con agua, lpulo, malta levadura.

CONTIENE: Agua Lupulina : sabor amargo Sustancias aromticas Antioxidante: poli fenoles Acido carbonilo natural + 2000 componentes.

Una botella de 250 ml de cerveza, tiene 115 caloras, entre 4 y 5 grados de alcohol (4% - 5% - %volumen)

Cerveza sin alcohol:

SIN ALCOHOL


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Agua 95 % Una botella de 250 ml tiene 37 50 kcaloras La graduacin alcohlica ser inferior al 1% en volmenes.

TRUCOS PARA SABER BEBER: No beber con el estomago vacio, la grasa sobre todo retrasa la absorcin. No tomar medicamentos que interfieran o potencien el alcohol No mezclar bebidas Beber lentamente La tolerancia etlica es proporcional al peso del individuo Intercale bebidas no alcohlicas No conduzca

El alcohol se elimina por la respiracin.

BEBIDAS NO ALCOHOLICAS

1- ZUMOS: Naturales: productos de exprimir o licuar una fruta. Tiene las mismas caractersticas que

la fruta, pero distinta la fibra. Envasadas:

- Procedentes de concentrados: suelen llevar conservantes- Licuados y exprimidos: suelen estar en los refrigeradores

Nctares: cuando llevan azcar aadido.

2- REFRESCOS: Generalmente no llevan fruta, sino aromatizantes. Agua + azcar + esencias + cidos + cola + cafena + CO2

Con edulcorantes artificiales- Tnica: Quinica ( estimulante del apetito y facilita la digestin)

Batidos: con base leche ( desnatada o semi) + azcar + color y sabor

3- BEBIDAS AROMATICAS: Obtenidas por infusin:

4- CAF: Variedades Arbigo: americano, aumenta el sabor, disminuye la cafena 0,1% Robusta: africano, disminuye el sabor, aumenta la cafena

De Kenia.

MANUFACTURA: Natural: grano cocido, infusin clara y suave Torrefacto: grano tostado con azcar, le da aspecto de caramelizado

SUSTANCIAS: Cafena Niacina K, Ca, Cl, Na, Mg, P.


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No tiene proteinas, lpidos.... solo minerales

Otra variedades es: descafeinado soluble.

5- TE:

Variedades: Te negro: hojas fermentados (te ingles) Te verde: hojas tostadas ( chino, arabe)

Sustancias: Cafena (teina) Miacina Taninos Fe K Acido oxlico

Otras infusiones

Manzanilla Poleo Tila Menta

AGUA

TIPOS:-

Potable: Normal Depurada.

- Aguas de mesa Mineral natural De manantial Potable preparada

- Mineromedicinales: Aguas adaptadas Aguas contaminadas

1- AGUA POTABLE NATURAL: Caractersticas:

- Fsicas: Incolora Inolora E inspida Tiene una determinada cantidad de sodio Inolora a cualquier temperatura Temperatura optima entre 5 15


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- Qumicos: limites mximos de: Residuo seco: 760 mg/ l Minerales Nociva si sobrepasa los limites de Nitrito, amonio, detergentes, materia orgnica

- Bacteriolgica: Mximo 100 bacterias por cc

Mximo 200 colonias aerbicas por ml Mximo 2 organismos coliformes totales / 100 ml Ausencia de coliformes fecales Ausencia de otros signos contaminados

Procesos de potabilizacion:- Cloracion- Irradiacin- Ozonizacion- Filtrado

AGUAS DE MESA


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ALIMENTOS NUTRITIVOS

Querida aprendiz usted como responsable del manejo y preparacin de los alimentos en su hogar otrabajo, debe tener en cuenta que al preparar una comida debe ser adems de sabrosa, nutritiva. Elmen no debe basarse slo en harinas o almidones como arroz, papa, yuca, pltanos. Debe incluiren mayor abundancia protenas animales o vegetales, frutas y verduras.

Para que mejore su nutricin, la de su familia, la de sus clientes y aprenda a consumir las frutas ylas verduras de una manera ms agradable y econmica le damos a continuacin unas cuantasformulaciones para que usted las ponga en prctica.

CEREALES

El arroz constituye un alimento bsicamente energtico ya que su componente ms importante sonlos glcidos o hidratos de carbono (almidn). Por el contrario, es pobre en sustancias nitrogenadas(composicin media: 8%), y el contenido en materia grasa (lpidos) es insignificante, con poco msdel 1%.

Ya que el arrz culturalmente es un alimento bsico en nuestra alimentacin, por lo tanto es difcilsacarlo del men, vamos a enriquecerlo con verduras que nos aportan vitaminas y minerales.

VERDURAS

AVENA CUBANA

INGREDIENTES

Almidn de yuca 250 gramos (1 lbra)Leche en polvo 500 (1 libra)

Leche lquida una botellaAgua cuatro litrosEsencia de vainilla 2 cucharadas o al gusto.

Azcar 500 gramos (1 libra)CMC 3 gramos

PROCESO

Tibiar dos pocillos de leche y echarlos a la licuadora.Agregar poco a poco el azcar y la leche en polvo.Por ltimo agregar la esencia de vainilla o la que de prefiera.

Aparte poner a calentar el agua y agregar el almidn disuelto en el resto de la leche.

Dejar hervir diez minutos y endulzar con la leche condensada que se ha preparado conanterioridad.

Si quiere la puede aclarar con ms leche.

Refrigerar.


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NOTA: el .CMC se mezcla con un poco de azcar en seco y se licua con un poco de agua o lecheantes de agregarlo a la mezcla.

1.4. MAYONESA

INGREDIENTES:

Aceite de maz o de girasol 250 ccYemas de huevo o huevo entero 3 unidadesVinagre una cucharadaMostaza una cucharadaSal cucharaditaPimienta una pizca.

PROCESO

Echar las yemas a la licuadora

Licuar un minutoAgregar lentamente el aceite (a punto de hilo).Cuando cuaje agregar el resto de ingredientes.

Nota: todos los ingredientes deben estar al clima.la licuadora debe estar bien seca.

Si se corta la mayonesa se debe iniciar nuevamente el proceso y se le agregar lentamente lamayonesa cortada.

Si quiere saborizarla le puede licuar un diente de ajo y dos cucharadas de perejil.

La mayonesa se empaca en recipientes de vidrio o plstico bien tapados.Dura ocho das en refrigeracin.

1.5. PEPINO AGRIDULCE:

INGREDIENTES:

Pepino 7 librasVinagre blanco 3 pocillosazcar 3 pocillos

Agua 3 pocillos

Clavos de olor 10 unidades.

PROCESO

Lavar muy bien el pepinoPicar el pepino sin pelar, en tajadas delgadas

Aparte mezclar los dems ingredientes y poner al fuego hasta que est bien caliente.Agregar el pepino tajadoDejar en coccin hasta que las tajadas se vuelvan transparentes.


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Empacar en envases de vidrioPoner al bao Maria con la tapa floja por media horaCerrar cuando se vea salir vapor de la boca del frascoEnfriarSecar y guardar en sitio fresco y oscuro.Dura seis meses sin refrigeracinUna vez abierto el frasco pierde el vaco y se debe consumir en el menor tiempo posible y

mantener en refrigeracin.

1.6. PATACONAS

Ingredientes

Pltano verde (Hartn) 3 unidadesAceite un litro

Proceso

Pelar el pltano y frerlo a fuego medio a partir del aceite fro hasta que se le pueda introducir un

tenedor fcilmente cocinar en olla a presin sin pelar. Dejar dar dos pitazos y bajar.

Sacar, escurrir y colocar cada pltano sobre un plstico, cubierto con otro plstico aplanar conuna tabla y estirar hasta que quede bien delgado.Frer en aceite bien caliente hasta que tueste.Servir acompaado de carnes y salsas al gusto.Se pueden pisar, separar con plstico y congelar. Tostar al momento de servir.

EMBUELTOS DE YUCA

INGREDIENTES

Harina de maz 2 librasYuca 2 librasQueso 1 libraMantequilla 1/2 libra

Azcar 2 cucharadasSal una cucharada

PROCESO

Moler la yuca y el quesoCalentar cuatro pocillos de agua

Disolver en ella el azcar y la sal.Mezclar en seco la promasa con el queso molido y la yuca.Remojar con el agua con azcar y sal.

Agregar la mantequilla y amasar muy bien.Agregar agua la necesaria para que quede blanda la masa.Armar un cono con las hojas de viao y vaciar en cada uno dos cucharadas de la mezcla.Cerrar y poner a cocinar al vapor por media hora.

POLLO EN SALSA BECHAMEL


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NGREDIENTES

Pechugas De Pollo 4 LibrasMantequilla 4 CucharadasHarina De Trigo Cuatro CucharadasLeche 2 Tazas

Cebolla Cabezona Una LibraAjos Cuatro DientesSal Dos CucharadaPimienta Media Cucharadita

PROCESO

Derretir la mantequilla y sofrer en ella la cebolla, el ajo machacado y el pollo desmechado.Aparte disolver la harina de trigo en la leche y vaciar sobre el pollo guisado y dejar hervir 10minutos.

CARNE EN SALSA ROJA

IngredientesCarne molida 4 libras

Aceite 6 cucharadasCebolla cabezona picada una libra

Ajos machacados 4 dientesTomate maduro 3 libras

Albahaca una cucharaditaLaurel y organo media cucharadita.

Agua 2 tazas.

PROCESO

Calentar EL aceite y dorar ligeramente la cebolla y el ajo. Adicionar la carne molida y dejar dorarun poco. Agregar la sal, pimienta, los tomates picados, la pasta de tomate, las hierbas y el agua.Cocinar por una hora. Si se seca mucho se debe agregar agua durante el proceso para quequede un salsa suelta.

MERMELADAS

DEFINICIN

Segn la norma ICONTEC N 285 la mermelada es un producto pastoso obtenido por coccin de 1 oms frutas adecuadamente preparadas con edulcorantes naturales, con adicin de ellas o no.

CARACTERSTICAS

Los slidos solubles finales deben ser de 65 Brix o 68.5.Brix. El contenido de fruta debe ser del40% como en mango, manzana, pera, duraznos y fresa; del 30% para mora, lulo y pia, y del 20%para ctricos..

CUIDADOS QUE SE DEBEN TENER EN LA ELABORACIN DE MERMELADA


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Usar frutas frescas, maduradas y firmes, prescindir de las demasiado verdes.

Debe existir un equilibrio entre azcar, cido y pctina.Aadir el azcar cuando la fruta est bien deshecha.

MERMELADA DE MARACUY

FORMULACIN

Pulpa de maracuy 50% 5 librasAzcar 50% 5 librasTotal 100% 10 libras

PROCESO

Lavar y desinfectar la fruta

Partirla a la mitad (corte ecuatorial)

Vaciar la pulpa, licuar y colarCocinar la cascara hasta que ablande (aproximadamente 15 minutos).Retirar la parte blanca (pectina) con una cucharaLicuar la pectina con la pulpa.Calentar la mezcla y adicionar el azcarConcentrar durante 20 minutos.

Apagar el fuego y batir durante tres minutos para retirar el aire atrapado en la mezcla.Empacar en frascos de vidrio previamente esterilizados y tapar inmediatamente con tapa metlica.Enfriar al chorro de agua

Conservar a temperatura ambiente, en sitio fresco.

ENCURTIDOS

Definicin:Es un producto constituido por una mezcla de vegetales mixtos envasados en salmuera o cidoactico y conservado por esterilizacin.

MATERIALESHabichuelas 2 kilosZanahorias 2 kilos

Coliflor 2 kilosPimentn 2 kilosApio 2 kilosCebollitas ocaeras 2 kilosPerejil crespo 2 kilosEnvases de vidrio de de 250 cc. 30 frascos

EQUIPO


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Cortadora de vegetales, Recipientes de plstico, Peladoras, Lavador por aspersin, Cuchillos,Marmitas, Balanza

FORMULACIN PARA ELABORAR LA SALMUERA

Vinagre blanco de fruita 50% 3 litros

Agua 50% 3 litrosTotal 6 litrosAzcar 1% 60 gramosSal 1.5% 90 gramos

PROCESO

Lavar los vegetales por separado.Seleccionar el material, descartando el que est daado.Pelar la zanahoria y sacarlas en tiras a lo largoPicar en tiras el pimentn.

Pelar las cebollitas y dejarlas enteras.Separar las inflorescencias de la coliflor y separarlas.Desvenar el apio y cortarlo en tiras.Retirar las venas de la habichuela y cortar las puntas.

ESCALDADO

Escaldar durante tres minutos el apio y la coliflorEscaldar la zanahoria durante cinco minutos.Los dems vegetales se trabajan crudos.

ENVASADO

Se disponer los materiales en forma manual, de manera que se vuelvan atractivos al consumidor, enlos frascos previamente esterilizados, con un peso correspondiente a 200 gramos.

ADICIN DE LA SALMUERA CIDA

Llenar Los frascos con la salmuera la cual se elabora mezclando todos los ingredientes y llevndolosa temperatura de ebullicin.

CERRADO

Los frascos se pasteurizan al bao mara por 30 minutos.

ENFRIADO

Los frascos se enfran por recirculacin de agua hasta una temperatura no mayor de 40 C.

ROTULADO

A cada envase se le coloca un adhesivo como distintivo del producto en donde se lea claramente:producto elaborado, ingredientes usados, fecha de elaboracin, de vencimiento, y peso bruto.

Almacnese en sitio fresco y oscuro.


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Duracin un 6 meses.

CONVERSIONES

1 Cucharada sopera raza de sal = 12 gramos1 taza o pocillo chocolatero = 250 ml

1 botella de leche = 750 ml1 botella de leche = 3 tazas1 litro (1.000 c.c.) = 4 tazas1 un centmetro cbico (c.c.) = 1 mililitro (ml)


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BEBIDAS LACTEAS

KUMIS

INGREDIENTES:

- Leche fresca y filtrada 5 botellas 3750 cc.- Cultivo de Kumis 3% 102.5 cc.- (Puede adicionarse 2 cucharadas de kumis por botella de leche).- Azcar 10% 375 grs.- Aguardiente (15 c.c. por litro) (opcional)- Leche en polvo 1% 37.5 grs.

PROCESO

Mida y filtre la leche;

agregue el azcar y leche en polvo si dispone de ella.Ponga al fuego para pasteurizar estos ingredientes rebullendo, para que no se ahume, cuando este a70 C (grados centgrados) mantenga esta temperatura por 3 minutos y baje del fuego y llvelo albao Maria (tanque de agua).

Baje la temperatura lo ms rpido posible, hasta obtener una temperatura de 25

Agregue la semilla del cultivo (kumis comercial) en proporcin del 3% o sea 30 c.c. por litro de lecheprocesada o para el caso artesanal, dos cucharadas soperas por botella en proceso; para nuestrocaso, como son cinco botellas, agregaramos diez cucharadas.

Agitamos para mezclar bien la semilla y para incorporar aire.

En clima fri, el kumis debe colocarse en una caja de icopor o improvisando una con una caja decartn limpia, colocndose cartones por todos lados; aqu ponga a incubar el kumis por 14 a 18 horasbien tapado, y sin llegar a mover o cambiar de sitio el recipiente durante el proceso o formacin delcoagulo.

Formado el coagulo mtalo a refrigeracin; ya fri, batalo con molinillo esteri lizado, seco y fri,rebulla suave hasta obtener un punto cremoso y uniforme.

Adicione el licor y canela en polvo al gusto.

No licue porque pierde su cremosidad y puede formar grumos.La leche en polvo le da ms cremosidad al producto final y lo hace ms suave y agradable al

consumirlo.

Envase y refrigere,Mantenga el kumis en refrigeracin a no ms de 5C.

De esta manera el kumis se conserva bien durante ocho das, si quiere conservarlo por quince dasadicione 1 gramo por litro de yogur de sorbato de potasio disuelto en un poco de agua potable.

Adicinelo al final del proceso antes de empacarlo.


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YOGURT

INGREDIENTES:

- Leche fresca y filtrada 5 botellas 3750 cc.

- Cultivo de Yogurt 3% 102 .5 cc- Azcar 10% 375 grs.- Leche en polvo 1% 37..5 grs.- Fruta 10% 102.4 grs.

PROCESO

Mida y filtre la leche;agregue el azcar y leche en polvo.Ponga al fuego para pasteurizar estos ingredientes rebullendo, para que no se ahume.

Cuando este a 70 C (grados centgrados) mantenga esta temperatura por 15 minutos y baje delfuego.Llvelo al bao Maria (tanque de agua).Baje la temperatura lo mas rpido posible, hasta obtener una temperatura de 40 a 45 (tibio),temperatura que necesitan las bacterias del yogurt para multiplicarse y formar el coagulo; las cualesdan un aroma y sabor diferente a la del kumis.

Agregue la semilla del cultivo (yogurt comercial) en proporcin del 3% (tres por ciento), 30 c.c. porlitro de leche procesada o para el caso artesanal, dos cucharadas soperas por botella en proceso;para nuestro caso, como son cinco botellas, agregaramos diez cucharadas, un vaso de yogurt de200 gramos.La mezcla se agita y se incuba en el termo de icopor o en la caja de cartn hasta obtener un coagulouniforme (cuatro a seis horas para formar coagulo).

Formado el coagulo, se somete a refrigeracin hasta que est fro.Aparte preparamos la fruta picada con el azcar y la hervimos cinco minutos.

Dejamos enfriar la mermelada y la adicionamos al yogur agitando suavemente.Si desea acentuar ms el sabor le puede adicionar esencia al gusto y color.

Se adiciona el conservante (sorbato de potasio 1gr/L).Se empaca y se refrigera.

Si se va a comercializar se le coloca la fecha de vencimiento.

CONTROL DE CALIDAD

Hay ocasiones en que pasadas las cuatro o seis horas necesarias para que el yogurt de punto decoagulacin este no se ha formado; deje quieto el recipiente sin moverlo hasta que coagule; hayveces que pasan hasta 10 y 12 horas para que se forme el coagulo.

Analice las siguientes posibles causas y tngalas presente para mejorar el proceso de produccin.El yogurt o kumis puede quedar grumoso, muy lquido, demasiado cido por:

Temperatura de la leche muy alta al momento de agregar la semilla


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Mala calidad de la semillaFalto de higiene durante el proceso.Mucho o muy poco tiempo de incubacinLeche con residuos de antibiticos.

Si no hay forma de refrigerarlo, consmalo el mismo da pues se acidifica con facilidad Si losprocesos anteriormente descritos son aplicados estrictamente; ambos productos bajo refrigeracin

pueden durar sin cambiar de sabor 10 das sin conservantes y 15 das con conservantes.

Para procesos industriales (60 a 100 litros diarios) se prefiere utilizar cultivo directo para yogurt okumis; Este es un Cultivo Liofilizado; que viene en un sobre de aluminio empacado al vaco y quecontiene las bacterias en forma granulada, el cual se diluye con leche para luego agregarlo a la lechea procesar.

Un sobre alcanza para 600 litros (consulte a personas expertas o al ingeniero de alimentos delestablecimiento donde lo compre. Debe conservarse a - 18 C.

El kumis y el yogurt son productos muy sensibles a contaminarse; utilice ropa adecuada: tapabocas,gorro, recipientes limpios, secos y esterilizados.

BEBIDA LACTEA

(YOGO YOGO)

INGREDIENTES:

- Yogurt 2 Litros- Suero fresco 1 Litro

PROCESO

Preparado el yogurt, adicionar el suero fresco (el suero es el subproducto de la manufactura de lacuajada) y batir con molinillo; envasar y refrigerar.

LECHE CONDENSADA

INGREDIENTES

- Leche fresca filtrada 3 botellas

- azcar refinada 1 libra- azcar invertida 100 c.c.

El azcar invertido no es muy necesario, pero este la hace ms fina y homognea

PROCESOColocar al fuego la leche y el azcar en una paila o caldero, rebullendo permanentemente hastaobtener el punto, el cual se obtiene en aproximadamente 15 minutos despus de formarse burbujasgruesas.


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Enfri al bao Maria y licue; esta operacin es definitiva en el aspecto final, ya que al licuar losgrumos se parten en partculas mas finas, hacindola mas homognea y dndole un aspectocremoso suave; si no dispone de licuadora; con molinillo puede mejorar la calidad aunque no es tanefectivo como el licuado.

Tanto el arequipe como la leche condensada no necesitan refrigeracin, pues se vuelven productos

muy duros o espesos.

Si se hierve la leche y se enfra al bao Maria antes de procesar el arequipe o leche condensada,esto har que el producto no se dae o forme grumos

La calidad del producto depende de la higiene en el proceso; que la leche con que se elabora estfresca y de la aplicacin cuidadosa de cada uno de los pasos descritos.

COCTEL DE PIA COLADA

INGREDIENTES

- Leche condensada El obtenido, de tres botellas de leche- Leche fresca 750CC (una botella)- Pudn de pia 1 caja pequea- Jugo de pia Una taza- brandy o aguardiente botella o botella respectivamente

A cambio del pudn se puede utilizar un sobre de colada maicena y adicionar esencia de pia y coloramarillo.

PROCESO

Disuelva un sobre de pudn con sabor a pia en una tazas de leche (750 c.c.) fresca y fra.Colocar al fuego las otras dos tazas de leche y cuando est caliente adicionar el pudin disuelto en lataza de leche.Rebullir constantemente hasta que espese. (Diez minutos)Enfriar al bao Maria.Mezclar los dems ingredientes.Se puede adicionar conservante (l gr./L).Empacar en envases de vidrio y refrigerar.

AREQUIPE

INGREDIENTES

- leche fresca filtrada 3 botellas- Azcar refinada preferiblemente 1 libra- Cebolla Larga de gajo- Bicarbonato de soda 1 pizca (1 gr. Por litro)

PREPARACION


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Disuelva el bicarbonato de soda en medio vaso de leche y luego mezcle en una paila con los demsingredientes; pngalos al fuego agitando con una pala de madera,; hasta obtener punto.

El punto se obtiene cuando cogemos con la pala un poco del producto espeso, dejamos caer unasgotas en un pocillo lleno con agua fra o al clima, si la masa de dulce va desde la superficie hasta elfondo sin deshacerse en el recorrido, este ser el punto. La cebolla se deja que hierva con la leche

durante unos 20 minutos; sta le da brillo al dulce.

El bicarbonato de soda le da el color oscuro al arequipe, por lo tanto no exceda la cantidad porque lequeda muy negro. Obtenido el punto, retirelo del fuego, btalo fuerte con la pala para enfriarlo unpoco (85C) para retirar las burbujas de aire que se han formado y mejorar la calidad del producto.

Empaque en recipientes plsticos, de madera o de vidrio y tpelos solo cuando este fri para mayorduracin y evitar la formacin de moho.

CREMA DE LECHE PARA BATIR

INGREDIENTES

- Mantequilla sin sal 1 Libra- Leche pasteurizada 500 cc. (dos tazas)- Yemas de Huevo 3Unidades

Azcar pulverizado 150 gramos- Esencia una cucharada.

Color Al gusto.Cremor trtaro Una cucharadita

PROCESO

Caliente LA Leche y diluya en lla la mantequilla. No deje hervir la mezcla.Enfriar al bao mara.

Aparte vaciar las yemas en la licuadora y licuar un minuto.

Adicionar lentamente la mezcla de leche y mantequilla mientras se licua.Dejar en refrigeracin mnimo por 24 horas.

Para utilizar la crema SE METE AL CONGELADOR POR DIEZ MINUTOS PARA QUE ENFRIE BIEN.

Se bate a mano o con batidora y se le adiciona poco a poco el azcar mientras se sigue batiendohasta que aumente al doble su volumen. Se le agrega el color y sabor deseados.

PRODUCTOS CRNICOS

MATERIAS PRIMAS, CONDIMENTOS Y ADITIVOS EMPLEADOS PARA LA ELABORACINDE PRODUCTOS CRNICOS.


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Carne de vacuno Carne de porcino.Grasa de porcino Pechugas de polloGrasa de pollo Carne de pescado

(Se puede utilizar todo tipo de carne conocida como: ovejo, chivo, conejo, chiguiro, babilla, entreotros)

ADITIVOS DE USO PERMITIDO EN LA ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS.

Sal de nitro Fosfatocido ascrbico y sus sales Glutamato monosdicoHumo lquido. Sal comnEritorbato de sodio Benzoato de sodio

CONDIMENTOS Y ESPECIAS MS UTILIZADOS EN LA ELABORACIN DE PRODUCTOSCARNICOS:

Mostaza PimentnOrgano AjosCominos PimientaClavos de olor Cebolla juncaCebolla de huevo LaurelTomillo Salsa negraPerejil Poleo

jengibre

En el comercio se encuentran mezclas de condimentos especficos para cada producto como

por ejemplo:

Condimento para chorizo antioqueo, espaol, suizo, criollo, ahumado, la hamburguesa, eljamn, cbanos, salchichn, salchichas, longaniza, butifarras, queso de cabeza, galantina depavo, chorizos de pollo, mortadela, entre otros.

VEGETALES MS UTILIZADOS EN LA ELABORACIN DE PRODUCTOS ESPECIALES(MUCHACHO RELLENO, PECHUGA RELLENA, LOMO RELLENO, PAVO Y POLLORELLENOS, PESCADO RELLENO, ENTRE OTROS).

Zanahoria HabichuelaAceitunas AlmendrasPimentn Apio entre otros.

Apio AceitunasAlcaparras Uvas pasas, entre otros

SISTEMAS DE CONSERVACIN

SALAZN, AHUMADO O CURADO, SECADO, CONGELACIN.


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SALAZN: Consiste en sumergir las carnes preferiblemente abierto, o en trozos en una salmueraconcentrada, hasta lograr un completa impregnacin de sal, que impide la proliferacin demicroorganismos que ocasionan la descomposicin de la carne.

AHUMADO O CURADO: Consiste en aprovechar las propiedades desecantes y antispticas delhumo de lea, durante un determinado tiempo, segn su tamao y espesor.El proceso que se realiza a temperatura de 25 C se denomina ahumado en fro, mientras que si est

a 80 C se denomina ahumado en caliente, produciendo adems del ahumado, su cocimiento.

El ahumado suele complementar el proceso de salazn para mejorar las condiciones deconservacin.

SECADO: La carne en trozos, se extiende en superficies planas para recibir a plenitud el sol. Laspiezas se voltean varias veces al da. El proceso puede demorar varios das. Como complementodel mtodo tambin se suele mezclar sal para una mejor conservacin.

Estos tres mtodos, de alguna manera cambian las caractersticas de la carne, como su aspectogeneral y su sabor y de igual manera, sus propiedades sufren algn efecto, lo que hace que estossistemas no sean los ideales, por lo que se han desarrollado otros procesos que permiten conservar

mejor todas las propiedades del producto como son LA REFRIGERACIN Y LA CONGELACIN.

REFRIGERACIN: En las neveras, las carnes se conservan en buenas condiciones de frescuradurante un lapso promedio de tres das. Si el almacenamiento se hace en grandes cantidades, seutilizan cuartos fros o cuartos de almacenamiento y los refrigeradores industriales.

CONGELACIN: Durante el proceso de congelacin, el agua que se encuentra en el interior de losalimentos se concentra y transforma en cristales de hielo. Si el proceso de congelacin es lento, loscristales suelen ser de gran tamao, lo que produce roturas o desgarramientos en los tejidos,msculos y estructuras de las carnes, por lo tanto la congelacin debe realizarse a menos de 25grados centgrados.

FORMULACIONES

CHORIZO ANTIOQUEO

Carne de cerdo magra 40% 4 kilosCarne de res magra 30% 3 kilosPapada o tocino duro 20% 2 kilos

Agua helada o hielo 10% 1 kiloTotal pasta 100% 10 kilos

CONDIMENTOS Y ADITIVOSCondimento Gramos por kilo Total gramosSal 18 180Polvo Praga 3 30Fosfato 3 30

Azcar 2 20


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Cebolla junca o blanca 50 500Ajo fresco 5 50Laurel 0.3 3Tomillo 0.3 3Pimentn fresco 5 50Cerveza (opcional) 10 cc/Kg. 100cc

PROCEDIMIENTO1. Alistar todos los materiales2. Picar las carnes y la grasa, molerlas en disco de 10 mm.3. Llevar las carnes y la grasa a la mezcladora o mezclar los ingredientes con la mano, hasta

obtener una pasta homognea.4. Embutir en tripa delgada de cerdo.5. Atar segn tamao 10, 12, 15, 20, cms.Secar por una hora y ahumar 1 hora a 45c.

LONGANIZA CRIOLLA

Carne de cerdo 90/10 90 % 9 kilosAgua helado 10% 1 kiloTotal pasta 100% 10 kilos

CONDIMENTOS Y ADITIVOSCondimento Gramos por Kilogramo Total condimentosSal 18 180 gramosPolvo praga 3 30Fosfato 3 30

Ajos fresco 4 40

Cebolla Junca 50 500Poleo 8 80Cominos 2 20Organo .5 5Pimentn fresco 5 50Perejil 5 50Cscara de naranjarallada

Al gusto O jugo de naranja agria

PROCEDIMIENTOAlistar todos los materialesPicar las carnes en cubos muy pequeos

Adobar la carne muy bien con todos los ingredientesSe puede dejar de un da para otro en el adobo para aromatizarla,Embutir en tripa delgada de cerdo

Amarrar nicamente en los extremos o segn gustos regionales.

HAMBURGUESASCarne de res 35% 3.5 kilosCarne de Cerdo 35% 3.5


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Grasa de cerdo 10% 1.0Harina de trigo 7% 0.7 (700 gramos)Hielo o agua helada 13% 1.3 (1300 gramos)Total pasta 100% 10 kilos

CONDIMENTOS Y ADITIVOS

Condimento Gramos por Kilogramo Total condimentosSal 18 180 gramosPolvo praga 3 30Fosfato 3 30

Ajos fresco 4 40Cebolla Junca 50 500Cominos 2 20Pimentn fresco 5 50Perejil 5 50Pimienta 1 10

PROCEDIMIENTOSe muelen las carnes y la grasa con el hielo, la cebolla picada, el ajo machacado por disco de 3 mmde dimetro.Le mezcla el resto de ingredientes hasta obtener una pasta homognea.Las hamburguesas de res se embuten en plstico grueso de 110 mm de dimetro y se congelan,.Se cortan con una sierra en rodajas de 1 a 1.5 cms. De ancho y un peso de 100 gramos cada una.Se separan con plstico y se empacan.Las hamburguesas tambin se pueden moldear a mano o en tubos de PVC.

GNOVAS

Carne de res 35% 3.5 kilosCarne de Cerdo 40% 4.0Grasa de cerdo 9% 0.9 (900 gramos)Harina de trigo 6% 0.6 (600 gramos)Hielo o agua helada 10% 1.0 (1000 gramos)Total pasta 100% 10 kilos

CONDIMENTOS Y ADITIVOSCondimento Gramos por Kilogramo Total condimentosSal 18 180 gramosPolvo praga 3 30

Fosfato 3 30Ajos fresco 4 40Cebolla Junca 50 500Cominos 2 20Pimentn fresco 5 50Pimienta 1,5 15Color rojo cochinilla Al gusto


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PROCESOSe muelen las carnes y la grasa con un disco fino, por separado.Los vegetales se muelen con las carnes.Se adicionan los condimentos disueltos en agua.Se adiciona la harina de trigoSe mezcla todo muy bien.Se embuten en tripa de cerdo.Se amarran en forma de pequeas bolasSe secan por una hora a 55C.Se escaldan a 75C por 40 minutos.Se dejan enfriar.Se secan al medio ambiente.

La formulacin para la butifarra es igual, solo que no lleva carne de cerdo y es ms picantepara lo cual se le adiciona aj al gusto.

ARROZ CHINO

INGREDIENTES

Aceite | 6 cucharadasArroz 6 tazas (3 libras)Agua 10 tazasSalsa de soya 2 tazasMargarina libraCebolla junca picada una libra

Apio picado 3 tazasPimentn verde picado 1 tazasCamarones crudos pelados y desvenados 3 librasJamn picado 2 tazasRaces chinas o repollo 3 tazas

PROCESO

Calentar el aceite y sofrer en l el arroz. Adicionar el agua combinada con la salsa soya, y secarnormalmente.

Aparte derretir en una sartn grande la mitad de la margarina y sofrer en ella la cebolla.

Agregar otro poco de margarina y cocinar el apio y el pimentn por 8 minutos.

Agregar el resto de margarina, los camarones, el jamn y las races. Cocinar hasta que loscamarones tomen color rosado. Mezclar todo con el arroz.. Si se quiere se puede agregar massalsa soya al final o agregar una cucharada de color caramelo para oscurecer ms el arroz.

Srvase caliente acompaado con pan tajado o papa en fosforito.


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PECHUGAS RELLENAS (13 PORCIONES)

INGREDIENTES

Pechugas 2 unidades

Carne de cerdo molida y condimentada 1 libraHuevos duros 2Habichuela 6 unidadesZanahoria 6 tiras.Salchichas rancheras 3 unidades

PROCESO

Deshuesar las pechugas y dejarlas en una salmuera preparada con sal, cebolla, ajos y condimentosal gusto por 24 horas para que coja el sabor.

Unir las pechugas y cocerlas partiendo de la punta hacia atrs y dejando un pequeo espacio para

rellenar.Picar los huevos, la habichuela y la zanahoria los cuales se han escaldado en agua hirviendo por 10minutos.Picar las salchichas en rueditas.Picar la carne de pollo que le haya quedado disponible de las pechugas.Mezclar todo. Si quiere puede agregarle tambin apio picado, pimentn, y uvas pasas.Coser el orificio que por donde se rellen la pechuga.

Amarrar la pechuga, envolverla en un lienzo y amarrar nuevamente.Calentar agua hasta que se vea salir vapor pero que no hierva.Meter las pechugas cuidando de que queden cubiertas por el agua,Cocinar por dos horas manteniendo la misma temperatura.Sacar las pechugas y retirar el lienzo.

Dorar en aceite caliente o en el horno..Dejar enfriar ojal de un da para otro en refrigeracin.Porcionar en tajadas de un centmetro de grueso y servir.

ARROZ VERDE

INGREDIENTES

Arroz una libraAceite seis cucharadasSal una cucharada mermada

Agua cuatro pocillosPasta de carne una

Ajos machacados 3 dientesEspinacas Una taza (un cuarto de libra)Cebolla junca Una rama

PROCESO


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Picar la cebolla y machacar el ajo.Dorar en el aceite.Licuar en el agua la espinaca y agregarla a la olla donde se ha dorado la cebolla y el ajo.Dejar hervir y agregar el arroz.No revolver.Dejar secar el arroz y tapar.

Poco antes de bajar el arroz rociarle un poco de agua encima para que crezca ms.Servir caliente.

ENSALADA HAWAIANA

INGREDIENTES

Repollo blanco Dos librasUvas verdes una libra

Uvas moradas UNA LIBRAPia madura Una libraManzana verde Una libraZanahoria Una libraCrema de leche un pocilloLeche condensada Un pocillo

Azcar. Media libra

PROCESO

Pelar y picar la pia en cubos. Ponerla a cocinar por 15 minutos con un pocillo de agua y media libra

de azcar.

Picar el repollo en forma de cabello de ngel y rallar la zanahoria. Enjuagar con agua caliente yescurrir rpidamente.

Partir las uvas en cuartos y despepar.Picar la manzana en cuadritos y rociar con jugo de limn.Mezclar todo y baar con la crema de leche batida y la leche condensada.Refrigerar.Servir fra.

SERVICIOAlistar una mesa grande con manteles blancos y cuatro bandejas.Colocar el arroz verde sobre una bandeja cubierta con lechuga que sobre salga por los bordes.Cubrir las dems bandejas con lechuga y colocar sobre ellas individualmente las pechugas tajadas ydistribuidas decorativamente en la bandeja con una flor de pepino o de tomate en el centro.

En la otra bandeja distribuir la ensalada hawaiana con una manzana roja en el centro o con una piacon abundante capacho.


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En la ltima bandeja distribuir las papas a la mostaza decorada en las puntas y en el centro conramilletes de perejil crespo o con la decoracin que se quiera.

Este plato se puede acompaar con un postre y un cctel.

ENSALADA TROPICAL

INGREDIENTES

Espinacas Dos manojosPia en almbar Una grandeFresas pequeas Una libraUvas pasas Media libraCrema de leche Media libraFresco royal de fresa Un sobre

Azcar 125 gramos

PROCESO

Lavar bien las espinacasPicarlas en cabello de ngelEscurrir la piaLavar bien las fresasBatir la crema de leche con un cuarto de libra de azcar y el fresco royal.

DECORACIN

Regar bien la espinaca en una bandeja rectangular

Colocar dos hileras de pia en cubos y en el centro de la pia una hilera de uvas pasas.Colocar a lado y lado de la pia las fresas.Rociar con un poco del almbar de la piaServir la crema en copas y colocarlas a lado y lado de la bandeja para que la gente se sirva laensalada con crema al gusto.

ALBONDIGAS

Carne de res 6 librasCarne de cerdo 2 libra

Sal 100 gramosAgua 1 tazaCebolla cabezona libra

Ajos 25 gramosNitral 15 gramosFosfato 20 gramosTomate libraHarina de trigo libra

PROCESO


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Moler las carnes bien finas junto con el ajo, la cebolla, el tomate.Disolver los condimentos en el agua (menos el fosfato ) y mezclar.

Adicionar el fosfatoAdicionar la harinaArmar las albndigasCongelar.

Nota: el fosfato ayuda a retener agua y grasa en el producto, reduce el encogimiento del mismo, sepuede reemplazar por clara de huevo (una por cada hilo de mezcla)

ARRZ A LA NARANJA

Ingredientes

Arroz una libraJugo de naranja 2 tazasMargarina 3 cucharadas

Aceite 3 cucharadasSal media cucharada o al gusto

Agua 2 tazasRalladura de cscara de naranja Una cucharada

ProcesoSecar el arroz comn y corriente y servir caliente.

NOTA: El jugo de naranja puede reemplazarse por mandarina o maracuy.

ANTIPASTO

INGREDIENTES

Encurtidos 1 frascoAtn 1 tarroSalsa de tomate 200 gramosVino blanco 1 copa

Aj o pimienta 2 gramo

Proceso

Escurrir el encurtido y picarlo finamenteEscurrir el atn y desmenuzarloMezclar todo con la salsa de tomate, el vino blanco y la pimienta.

Refrigerar.

PIMENTONES RELLENOSINGREDIENTES

pimentones 10antipasto la preparacin anteriorlechuga una matamantequilla un cuarto


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PROCESO

Vaciar los pimentones y salpimentarlos y rellenar con el antipasto.Dorar en mantequilla y servir sobre hojas de lechuga.

ARROZ A LA COCA COLA

INGREDIENTES

Arroz 3 librasAgua 3 tazasCoca cola 3 tazas

Aceite medio pocilloSal dos cucharadas o al gustoCoco deshidratado

Proceso

Calentar el agua con la coca cola, la sal y el aceiteAgregar el arrz, mezclar y no volver a rebullirSeguir el procedimiento normal.

HOJUELAS DE ESPINACAS

INGREDIENTES

Espinacas un manojoHarina de trigo media libraHuevos uno

Agua o leche dos pocillosSal media cucharadita

Azcar media cucharaditabicarbonato de soda dos gramos

PROCESO

Mezclar la harina de trigo con la sal y el azcar.Agregar el huevoRemojar con el agua o la leche hasta que quede una colada semi lquida como para apanados.Lavar BIEn las hojas de la espinaca y sumergirlas una a una en la mezcla.Frer en el aceite bien caliente hasta que tuesten.

PRESENTACIN DEL PLATO


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Servir el arroz con un molde, (taza), poner una cama de lechuga y colocar encima el pimentnrelleno, y decorar con las hojuelas de espinacas.

SALSA DE TOMATE

INGREDIENTES

Tomate chonto maduro 8 librasCebolla cabezona blanca 1 libraPimentn rojo libraCanela 3 astillasTomillo 3 ramitasOrgano 3 hojasPimienta en polvo 1 cucharaditaSal 60 gramos (2 cucharadas)

Azcar 80 gramos ( 3 cucharadas)

Vinagre pocilloMaicena 120 gramosLaurel 3 hojas

PROCESOSeleccionar los tomates, lavar y escaldar por 15 minutos o hasta que afloje la piel.Cernir en un colador o licuar.Colar y separar dos pocillos de pulpa para disolver la maicena y dos pocillos para cocinar loscondimentos.En el resto de la pulpa mezclar el azcar y la sal y poner al fuego.Poner a cocinar a parte la pulpa con los condimentos durante 20 minutos y mezclar con el resto de lapulpa.

Seguir cocinando por media hora.Adicionar la maicena disuelta en la pulpa y cocinar 10 minutos.Por ltimo adicionar el vinagre y dejar hervir 5 minutos ms.Empacar caliente en frascos de vidrio previamente esterilizados.Si desea conservarlos por largo tiempo debe adicionar conservante sorbato de potasio en proporcinde 0.5 gramos por litro de salsa.

3. CALABAZA FRITA

Pelar y sacar en tajadas delgadas la calabazaLavar y salar

Frer en el aceite bien caliente.

4. CROQUETAS DE COLIFLOR

Lavar la coliflor y sumergirlas en agua con sal diez minutosSeparar las flores y sumergirlas cada una en una salsa para apanado.Frer


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5. PIA APANADA

Lavar, pelar y tajas la pia.Sacarla en rodas

Apanar con salsa para apanado dulce.Frer.

9. ENSALADA FRESCA CON VINAGRETA DE PEREJIL

IngredientesTomate, lechuga, cebolla cabezona, apio. (Al gusto)

VINAGRETA

Aceite Un pocilloVinagre Una cucharadaSal al gusto

Ajos Un diente

Perejil un manojo

PROCESO

Trocear la lechuga, sacar la cebolla cabezona y el tomate en tajadas delgadas, picar el apio. Mezclartodo y aderezar con la vinagreta al gusto.

10. ARROZ CON REPOLLO Y CARNE MOLIDA

Ingredientes

Arroz 1 libraCarne molida 1 libraRepollo uno medianoCebolla cabezona una grande

Ajos 3 dientesAceite 6 cucharadasMargarina Una cucharada

PROCESO

Secar el arroz blanco comn y corriente.

Aparte cocinar la carne con condimentos y molerla.Echar en una sartn la margarina y sofrer la cebolla, el ajo y el repollo picado en cabello de ngel.Agregar la carne molida.Mezclar todo con el arroz.Lo puede dejar blanco o agregarle color caramelo para que le quede negro.Poner al fuego cinco minutos ms y servir caliente

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