DESARROLLO DE TECNOLOGÍAS DE PROCESAMIENTO MÍNIMO PARA LA PRESERVACIÓN

DE ALIMENTOS

INTRODUCCION

Ibero América se encuentra entre las áreas de mayor producción de frutas y hortalizas en el mundo, siendo las de origen tropical y subtropical, las que mayor demanda tiene en los mercados internacionales. Durante el período de 1990-2002, el consumo de productos hortícola ha crecido significativamente en los diferentes mercados internacionales, debido principalmente a sus buenas características organolépticas, nutricionales y beneficios en la salud humana (Gorny,2002).

Los consumidores buscan productos de conveniencia en forma lista para comer, tales como los frutos cortados o procesados, a los cuales no se les ha añadido conservadores químicos ajenos al producto. A pesar de que la comercialización de estos productos es muy escasa en la mayoría de los países de Ibero América, España es el principal comercializador de este tipo de productos seguido de Brasil, donde destacan las ensaladas preparadas y en menor porcentaje los frutos cortados.

El mercado de los frutos cortados esta en constante expansión debido a los cambios de estilo de vida que implica menor tiempo para preparar los alimentos. Cada vez hay mas parejas que trabajan al mismo tiempo, aumentando el poder de compra y una mayor conciencia en el consumo de productos vegetales. Estos productos listos para consumir, reúnen las exigencias de los consumidores, por lo que representan una alternativa potencial de los productos frescos intactos (Gormy, 2002).

LIMITACIONES A SUPERAR

El principal problema de los productos cortados es el alto carácter perecedero, que se incrementa después de los procesos de pelado y cortado como consecuencia del aumento de las reacciones metabólicas que limitan la vida de anaquel del producto (Watada, 1996, Gorny, 2002).

Esto cobra importancia si se considera que el 50 % de la vitamina A y el 90% de la vitamina C, se obtienen directamente del consumo de frutas y hortalizas frescas (Shahidi, 1997). Los carotenos responsables del color amarillo, naranja y rojo, son convertidos directamente a Vitamina A, después de ser consumidos.

Otro factor que preocupa es la contaminación del producto con patógenos que puedan desarrollarse a niveles perjudiciales para la salud humana (Brackett y col., 1994). El aseguramiento de la calidad microbiológica es uno de los factores más preocupantes debido a su efecto en la salud humana.

OBJETIVOS

Desarrollar tecnologías de de mínimo procesamiento para obtener:

1.Productos alimenticios de alta humedad y características físico-químicas y sensoriales similares a las del producto fresco, estables a temperatura ambiente o en refrigeración de acuerdo a la modalidad de comercialización.

2. Productos alimenticios convencionales con mínimos tratamientos térmicos, que conserven las características de identidad (sabor, aroma, color) del alimento “natural” o que posean una calidad organoléptica características del producto en cuestión de excelencia.

3. Diseñar estrategias de conservación más adecuadas que mantengan la calidad microbiológica, nutricional y organoléptica de estos producto;

4.    Reducir el pardeamiento enzimático, deterioro y otros desórdenes fisiológicos durante el almacenamiento en frío de los productos cortados.

5.    Establecer tratamientos específicos para diferentes frutos y/o mezclas de estos que mantengan los atributos de calidad por un período suficiente para su comercialización.

Dichas tecnologías de mínimo procesamiento utilizarán en la formulación del sistema de conservación la combinación de factores tales como: envasado en atmósferas modificadas, almacenamiento en refrigeración, reducción de la actividad de agua, control del pH, aditivos antipardeamiento y antimicrobianos naturales (en reemplazo total o parcial de los aditivos sintéticos), films comestibles, procesos físicos no térmicos, tratamientos térmicos suaves, tratamientos térmicos con coadyuvantes, irradiación, fermentación, etc., los que seleccionarán y combinarán propiamente de acuerdo al producto a desarrollar.

Importancia alimenticia de frutas y hortalizas:

• Forman parte dieta (Importancia histórica):– Sociedad occidental: > alimentos origen

animal:• Enfermedades degenerativas

(Obesidad, enfermedades coronarias)– Soc. vegetariana: > fruta y hortaliza– Hoy recomienda: > fruta y hortaliza, < alim

animal:• La fibra dietética de frutas y hortalizas

reduce apendicitis, cáncer al cólon y recto, estreñimiento, diabetes, litiasis biliar, hemorroides, varices, hernias, etc.

• Fruta y hortaliza fresca evita ingesta de aditivos químicos

Composición típica de frutas y hortalizas (% de la parte comestible)

Producto Carbohidrato

Proteina Grasa Ceniza agua

Papa (blanca)

18.9 2.0 0.1 1.0 78.0

Camote 27.3 1.3 0.4 1.0 70.0

Zanahoria 9.2 1.1 0.2 1.0 88.6

Rabanito 4.2 1.1 0.1 0.9 93.7

Espárrago 4.1 2.1 0.2 0.7 92.9

Vainita 7.6 2.4 0.2 0.7 89.1

Arveja verde

17.0 6.7 0.4 0.9 75.0

Lechuga 2.8 1.3 0.2 0.9 94.8

Plátano 24.0 1.3 0.4 0.8 73.5

Naranja 11.3 0.9 0.2 0.5 87.1

Manzana 15.0 0.3 0.4 0.3 84.0

Fresa 8.3 0.8 0.5 0.5 89.9

Ejemplos de frutas climatéricas y no climatéricas

PRODUCTO CLIMATERICA NO CLIMATERICA

Frutas de clima templado

•Manzana, Pera•Durazno• Ciruela

•Cereza•Uva•Fresa

Hortalizas de fruto

•Melón•Tomate•Sandía

•Pepino

Frutas tropicales comunes

•Palta, papaya, Higo•Plátano, Guayaba•Mango, Maracuyá

•Naranja, toronja, limón, lima•Aceituna•Piña

Fruta tropical menos común

•Chirimoya, guanabana•Chalarina, Fruta del pan•Mamey, zapote

•Castaña de cajú•Ciruela de java•Otras especies de Eugenia spp

Las innovaciones en tecnología post cosecha derivan del Procesado Mínimo y de la Biología Molecular …

• Procesamiento Mínimo: Genera productos troceados para facilitar uso posterior– Desventajas:

– Incremento del ritmo metabólico– Incrementa susceptibilidad al ataque microbiano

• Biología Molecular: Productos con características específicas. E.g:– Gen Reverso: Inhibir poligalacturonasas de tomate– Inhibir/reducir síntesis etileno en clavel: > vida útil

Tres categorías de hortalizas:

1. Semillas y vainas

2. Yemas, flores,

tallos y hojas

3. Bulbos, raíces y tubérculos

• Maduras (cereales):– Pierden actividad metabólica por el

reducido nivel de agua (< 15%).– Calidad comestible: Determinada por

estado fisiológico.• Semillas-Hortaliza (legumbre, choclo):

– Alta actividad metabólica por su alto contenido de agua (>70%) y estado inmaduro

– Estado inmaduro: Azúcares > almidón.

– > madurez: Azúcar se transforma en almidón, < agua, > fibra

– Calidad comestible: Determinada por aroma y textura.

• Actividad metabólica (ritmo de deterioro) variable

• Senescencia más rápida en tallos y hojas:– Factor determinante de la recolección y la

calidad: Textura y turgencia de tejidos– El sabor es menos importante, pues se

consumen cocidas, con sal y especias.

• Gran cantidad de sustancias de reserva (permite iniciar rebrote)

• En la cosecha: – Reducida actividad metabólica– Reposo vegetativo: Puede

prolongarse con adecuado manejo post cosecha

Vitaminas suministradas por frutas, hortalizas y raíces

Vit.

Nombre Fuente

A Retinol Carotenos de hojas verdes oscuras, tomate, zanahoria, papaya

B1 Tiamina Legumbres, hortalizas verdes, frutas

B2 Riboflavina Legumbres, hortalizas de hojas verdes

B6 Piridoxina Plátano, maní

PP Niacina (Ac. Nicotínico)

Legumbre, maní

-- Ac. Fólico Hojas verdes oscuras, brócoli, espinaca, beterraga, repollo, lechuga, palta

C Ac. ascórbico

Hojas verde oscuras, espinaca, coliflor, cítrico, papaya

Prolongar la vida útil de los alimentos, manteniendo el nivel inicial de calidad, evitando los diferentes mecanismos de alteración.

• Pasterización Esterilización Congelación

• Deshidratación

Por aire

Por congelación (liofilización)

• Salado y salmuera

• Ahumado

• Adición de azúcar

Mermeladas

Jaleas

Almíbares

• Encurtido (fermentación)

• Utilización de conservantes

Métodos efectivos en la conservación

Producen graves pérdidas de compuestos

Modificaciones intensas en las características organolépticas de frutas y

hortalizas

PRODUCTOS MINIMAMENTE PROCESADOS

Proporcionar al consumidor un producto frutícola u hortícola muy parecido al fresco con una vida útil prolongada y, al mismo tiempo, garantizar la seguridad de los mismos, manteniendo una sólida calidad nutritiva y sensorial.

• Productos transformados ligeramente pero que mantienen las características del producto fresco.

• Vida útil más larga que los productos frescos

• ALTAS PRESIONES

• CAMPOS ELÉCTRICOS PULSANTES DE

ALTA INTENSIDAD

• CAMPOS MAGNÉTICOS OSCILANTES

• PULSOS LUMÍNICOS

• IRRADIACIÓN

• CONSERVANTES NATURALES

TECNOLOGIA DE CONSERVACION

PRODUCTOS DE IV GAMAProcesado de hortalizas y frutas frescas, limpias, troceadas y envasadas para su consumo.

•Alto nivel de calidad

•Seguridad higiénica garantizada

•Productos sin aditivos ni agentes químicos

REQUISITOS ESENCIALES

•Productos listos para consumir

•Pre-cortados

•Procesados ligeramente

•Recién cortados

•Productos de CUARTA GAMA

OTROS SINONIMOS

Operaciones de preparación, conservación, distribución y comercialización

•Mantiene sus propiedades frescas pero viene ya troceado y envasado

•Fecha de caducidad :7 a 10 días

•Rigurosos sistemas de calidad y selección

•Mezcla de diferentes tipos de hortalizas o frutas

•Introducidos en España en los años 80

Ventajas: comodidad, ahorro de tiempo, presentación saludable

Envase: BOLSAS, tarrinas y bandejas

Envasado atmósfera modificada

Envasado activo

Envasado pasivo

Temperatura del proceso :1-4ºC

Refrigeración

tasa de respiración

actividad metabólica del producto

Evita el crecimiento de gérmenes patógenos (excepto

Listeria)

Zonas de trabajo

Recepción de la materia prima

Selección del producto semi-manual

Troceado, lavado, mezcla y envasado del producto

No apto para frutas u hortalizas que no puedan refrigerarse

ENVASADO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS

¿ Qué se conoce como Envasado en Atmósfera Modificada?

Es un método de empaquetado que implica la eliminación del aire del interior del envase y su sustitución por un gas o mezcla de gases; la mezcla de gases a emplear depende del tipo de producto.

La atmósfera gaseosa cambia continuamente durante el periodo de almacenamiento, por la influencia de distintos factores, como respiración del producto envasado, cambios bioquímicos, y la lenta difusión de los gases a través del envase.

Métodos de Modificación de la Atmósfera en Alimentos Envasados.

Arrastre con Gas

El proceso de sustitución de la atmósfera con una corriente de gas se realiza en una maquinaria del tipo formado-llenado-cerrado. Se inyecta una corriente continua de gas en el interior del envase para reemplazar el aire, que “diluye” el aire en el espacio de cabeza alrededor del producto alimenticio; cuando la mayor parte del aire ha sido desplazado, se cierra el envase. Los niveles habituales de oxígeno residual en los envases tratados mediante esta técnica son del 2-5%, esto implica que no es muy adecuado para el envasado de alimentos muy sensibles al oxígeno. La gran ventaja es la velocidad, pues se trata de una operación de tipo continuo.

Vacío Compensado

El proceso de vacío compensado, realiza en primer lugar el vacío para eliminar el aire del interior de un envase preformado o termoformado, que contiene el alimento, y a continuación se introduce el gas o mezcla de gases deseados por medio de lanzas o compuertas. Las máquinas diseñadas para realizar esta operación disponen de diferentes cámaras. Como es un proceso de dos etapas, la velocidad de trabajo del equipo es más lenta que la técnica anterior, sin embargo, como el aire se elimina mediante vacío, la eficacia del proceso respecto a niveles de aire residual, es muy superior.

Modificación Pasiva de la Atmósfera

Las frutas y hortalizas continúan respirando después de la recolección, consumen oxígeno y producen dióxido de carbono y vapor de agua. Si las características de respiración de la fruta pueden equilibrarse exactamente a la permeabilidad del film empleado para el envase; en su interior, se podrá crear de forma pasiva, una atmósfera modificada favorable. Las atmósferas modificadas de equilibrio, conteniendo 2-5% de O2 y 3-8% de CO2, han mostrado actuar retrasando la maduración y el reblandamiento, así como reduciendo la degradación de la clorofila, las podredumbres microbiológicas y los pardeamientos enzimáticos.

Empaquetado Activo

Se considera como la incorporación de ciertos aditivos en el film de empaquetado o en el envase para modificar la atmósfera de espacio de cabeza e incrementar la vida útil del producto. Bajo esta definición se pueden agrupar:

Absorbedores de O2, que se presentan frecuentemente en forma de pequeñas bolsas conteniendo reductores metálicos, como el hierro en polvo que utiliza el oxígeno residual para formar óxido de hierro no tóxico, que reduce los niveles de O2 por debajo del 0.1%. Para evitar problemas con los metales, también se emplean ácido ascórbico o ascorbatos.

Absorbedores/emisores de CO2. Existen diversos sistemas comerciales que pueden utilizarse tanto para eliminar como para generar dióxido de carbono.

Generadores de vapor de etanol. El etanol es bien conocido por sus propiedades antimicrobianas y puede ser pulverizado, antes del envasado, directamente sobre los productos. Sin embargo en la actualidad, existen sistemas más sofisticados para liberar etanol, después de realizar el envasado, desde el propio film o de bolsas.

Absorbedores de etileno, El etileno es una hormona estimulante de la maduración. Si se acumula, se incrementa rápidamente la actividad respiratoria y se reduce la vida útil. Existen distintos absorbedores, como por ejemplo la utilización de gel de sílice con permanganato, el dióxido de silicona.

Gases Utilizados en el Envasado.

O 2

Probablemente el oxígeno es el gas más importante en este contexto, siendo utilizado tanto por los microorganismos aerobios que provocan la descomposición, como por los tejidos vegetales, y participa en algunas reacciones enzimáticas en los alimentos. Por estas razones, en el envasado en atmósfera modificada, se elimina o se reduce hasta niveles tan bajos como sea posible. Las excepciones; se presentan cuando el oxígeno es necesario para la respiración de frutas y hortalizas, la retención de color, como la carne roja, o para evitar las condiciones anaerobias en el caso del pescado blanco.

CO 2

Ejerce un fuerte efecto inhibidor sobre el crecimiento bacteriano. Particularmente efectivo contra bacterias aerobias de la descomposición, gram negativas, tales como Pseudomonas sp. que provocan pérdida de color y malos olores en carnes, aves y pescados. Pero por ejemplo, no retrasan el crecimiento de las bacterias ácido-lácticas, que se incrementan en presencia de dióxido de carbono. Tampoco tiene efecto sobre las levaduras.

La absorción de CO2 depende en gran medida de los contenidos de humedad y grasa de los productos. Las concentraciones elevadas de CO2 pueden provocar la decoloración y desarrollo de sabores ácidos punzantes, en carnes rojas y aves.

Algunos productos lácteos, como cremas, son muy sensibles a la concentración de CO2 y favorece el manchado. Este gas difunde a través del film de envasado por encima de 30 veces más rápido que cualquiera de los otros gases empleados en el envasado de productos alimenticios.

N 2

Gas inerte, con baja solubilidad en el agua y en grasas, que se utiliza fundamentalmente en atmósfera modificada para desplazar el O2, así como para prevenir el enranciamiento en los frutos secos.

CO

Se ha comprobado que el monóxido de carbono, es muy efectivo para conservar el color rojo en las carnes frescas, debido a la formación de carboximioglobina. Aunque no se emplea por ser un gas altamente tóxico.

Mezcla de Gases

Existen 3 tipos de mezclas de gases que son utilizados para el envasado en atmósfera modificada:

• Cobertura inerte ( N2 )

• Atmósfera semi-activa ( CO2/ N2, O2/ CO2/ N2)

• Atmósfera completa/ activa ( CO2, CO2/ O2)

La combinación de gases a utilizar depende de muchos factores, como tipo de producto, material de envase y la temperatura de almacenamiento. En la siguiente tabla se relacionan las mezclas de gases recomendadas para utilización con diferentes productos.

Almacenamiento en atmósfera modificada:

• Primeras experiencias: Propia actividad del producto en envases de cierre hermético (e.g. Cámara almacenamiento):– CO2: Se eleva en 5 a 10%– O2: Disminuye en 11 a 16%

• Si después de una manipulación precisa de gases que disminuyen/aceleran madurez y deterioro, NO se mantienen éstas condiciones estables en el tiempo. E.g:– Almacenamiento en envases de

plástico

Cómo elevar / regular la [CO2]:

• Quemar combustibles puros: Gas propano, petróleo• El exceso de CO2:

– Lesiones superficiales y/o manchas marrones (manzana, pera)

– Se elimina mediante un sistema de absorción de CO2:• Introducir en el empaque saquitos conteniendo

hidróxido cálcico (100 a 200 g/envase de 10 kg)

Atmósferas controladas óptimas para algunas flores

Especie CO2 (%) O2 (%) Temp. (°C) Almacenamiento Días

Fresia 10 21 1 21

Clavel 5 2 0 28

Azucena 10 a 20 21 1 21

Mimosas 0 8 7 10

Rosa 5 a 10 1 a 3 0 21 a 28

Factores que controlan almacenamiento bajo Atmósferas Controladas:

• P.F. difícil de mantener bajo condiciones normales: Periodo de vida útil < periodo necesario para su comercialización.

• P.F. tolera atmósfera modificada: Su requerimiento óptimo O2 y CO2 debe ubicarse en un rango amplio.

• P.F. de producción estacional• Después de su venta debe obtenerse ventajas

económicas significativas.

Efectos metabólicos de la Atm. Controlada

• Reducir el O2 de 21 a <10%: < respiración aeróbica:– Evite respiración anaeróbica (acumula OH, ác. Acético):

No excluír totalmente el O2:• O2 = 2.5% y °t = 5°C, reduce respiración manzana

al 50%Disminución del O2 f (°t): <O2 : < °t

• Inicio de respiración anaeróbica (R.A.) también f(°t):– A mayor °t, mas rápido se inicia la °R.A.

Tolerancia del P.F. a bajas [CO2]:• < tiempo exposición : > tolerancia• > tolerancia: <[CO2] ó ausencia de CO2.

– SI: [CO2] alto : Inicio de fenómenos similares a los de R.A.

• P.F. es mas sensible al aumento de CO2 que a la disminución del O2:– Corta exposición de Cereza y fresa a 30% CO2:

Beneficioso– 2% CO2 : Dañino para manzana – Ausencia o bajo CO2 + bajo O2 : Beneficioso para

hortalizas

No solo <O2 y > CO2, benefician al P.F.

• Vida útil de plátanos verdes: x12, ventilando con 5% CO2, 3% O2, 92% N2 y 0% etileno [Respiración = ¼ °R bajo atmósfera normal].

• Refrigerar el medio de transporte con N-líquido, estimuló el interés para someter las F. y H. no climatéricas a > N2 y < O2 (<1%) + alta/baja °t.

Efectos de los Microorganismos Productores de Alteraciones

Las concentraciones de dióxido de carbono por encima del 5%, inhiben el crecimiento de la mayor parte de las bacterias que provocan alteraciones, especialmente las especies psicrófilas, que crecen en una amplia gama de alimentos refrigerados. También se inhiben organismos aerobios que deterioran habitualmente la carne fresca, las pseudomonas y las especies de Acinetobacter/ Moraxella. Otras especies como Micrococcus y Bacillus también son sensibles al CO2.

La mayor parte de las especies de mohos que deterioran los alimentos presentan una completa dependencia al oxígeno y se muestran sensibles a los niveles elevados de CO2. Muchas levaduras son capaces de crecer con una completa ausencia de oxígeno y la mayoría son relativamente resistentes al CO2.

El conocimiento de los efectos de la atmósfera modificada sobre los microorganismos patógenos alimentarios es incompleta, en particular para los patógenos de reciente proliferación como Listeria monocytogenes y Yersinia enterolitica.

La temperatura es uno de los factores más importantes para ampliar la vida útil de cualquier alimento perecedero. Los excesos en las temperaturas empleadas durante el almacenamiento de los alimentos refrigerados, conduce a incrementar la intensidad de crecimiento de las bacterias patógenas y de la descomposición.

Efectos del <O2 y > CO2 (>10%) en el crecimiento microbiano.

• P.F. tolerantes (fresa), retrazan madurez/senescencia (Tejidos firmes): Menor crecimiento microbiano (<deterioro), excepto Antracnosis plátano y mango.

• % fresa deteriorada en función a la [CO2]

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO CONCENTRACION CO2 (%)

0 10 20 30

3 días a 5°C, en atmósfera controlada 11.4 4.5 1.7 1.3

Más de 1 día al aire a 15°C 35.4 8.5 4.7 4.0

Más de 2 días al aire a 15°C 64.4 26.2 10.8 8.3

Tecnología del almacenamiento

• Frío: Conserva mejor Controlar:• Congelamiento: Lesiona °t, °H.R,• Aire seco: Marchita Composición

atmósfera

GESTION DE ALMACENES

P.F. de alta calidad

Ingreso

Salida

P.F. mantiene calidad

Buena gestión de condiciones de almacenamiento..!

Ventajas e Inconvenientes

Las ventajas del envasado en atmósfera modificada son:

• El incremento de la vida útil permite reponer las estanterías de venta con menor frecuencia.

• Reducción de desechos a nivel de detallistas.

• Mejor presentación, clara visión del producto y visibilidad en todo el entorno.

• Permite el apilado higiénico de los envases, cerrado y libres de goteo y olor del producto.

• Fácil separación de los productos en lonchas.

• Poca o ninguna necesidad de conservantes químicos.

• Incremento de la zona de distribución y reducción de los costos de transporte, debido a la menor frecuencia de reparto. Empaquetado y control de las porciones centralizados.

Reducción en los costos de producción, almacenamiento y equipos.

Los inconvenientes del envasado en atmósfera modificada son:

• Inversión en maquinaria de envasado con gas.

• Costo de los gases y materiales de envasado.

• Inversiones en equipos analíticos para garantizar el empleo de las mezclas de gas adecuadas.

• Gastos en los sistemas para asegurar la calidad, evitar la distribución de envase con perforaciones, etc.

• Posibilidad de crecimiento de patógenos sobre los alimentos, debido a los excesos en la temperatura cometidos por los distribuidores y consumidores.

• Los beneficios del envasado en atmósfera modificada se pierden cuando se abre o se perfora el envase.

La industria de hortalizas mínimamente procesadas (HMP)

Los principales productos mínimamente procesados son: papa (pelada, bastones, cubos, cuartos, etc.); zanahoria (pelada, cubos, rallada); zapallo (troceado); lechuga (deshojada y cortada); acelga (troceada); espinaca (hojas); repollo (tiritas); remolacha (pelada, cubos o rodajas); etc.

LAVADO DE MATERIA PRIMA

PELADO

CORTADO EN CUBOS

LAVADO Y PRE-ENFRIADO

ENJUAGUE CON ANTIOXIDANTE

SECADO

PESADO Y EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

SELLADO AL VACIO

EVALUACION

200 ppm de NaOCl x 5 min

Tº agua = 0 – 4ºCNaOCl = 75 – 150 ppm

pH agua = 6,5 – 7,5

Acido ascórbico 1,3 gr / Kg

Centrifuga = 800 – 1000 RPM

Bolsas de polietileno de alta densidad

Tª = 0 – 4ºCTiempo = 15 días

Eliminación de cáscaras

Físico químicosensorial

- Arveja, choclo, zanahoria, vainitas.- Coliflor, brócoli- uva, fresa, melon, naranja, mandarina, sandia

Aseguramiento de la calidad e inocuidad

Se han establecido procedimientos para Buenas Practicas de Manufactura, en lo referente a rutinas en producción como ser en el agua de lavado el de cloro activo (50-120 ppm), el pH (6-8) y temperatura (<5°C). Además, se exigen rutinas de higiene como el lavado de manos antes de entrar a la planta y uso de ropa blanca limpia y tapabocas en la producción. También, se realiza una continua capacitación a los operarios en tareas de higiene y mantenimiento de equipos. Se proyecta implementar sistemas de mejora continua y HACCP. Se implementó un programa de gestión en PC a fin de mejorar la toma de registros, donde se programan pedidos con requerimientos de MP, se emiten facturas y se llevan las cuentas corrientes.

Optimización del procesado de las frutas y hortalizas IV GAMA

•Prevenir el aplastamientos inicial de los tejidos vegetales

•Minimizar las lesiones producidas por el pelado y el cortado así como por cualquier otra operación de reducción de tamaño

•Determinación de las condiciones óptimas de escurrido para eliminar la humedad

•Identificación de una atmósfera modificada óptima que lentifique la senescencia, la actividad enzimática y el crecimiento microbiano pero que no desencadene el metabolismo anaeróbico (esta indentificación debe estudiarse para cada producto)

•Asegurarse de la utilización de temperaturas de refrigeración mediante la colocación de indicadores tiempo-temperatura (ITT).

Pimiento cortado en rodajas

Lechuga picada

Zanahoria rayada

Ajo descascarado

Platos preparados y su sistema de envasado

Preguntas Motivadoras

El estudio de los contenidos y el desarrollo de las actividades prácticas de la clase te permitirán responder cuantitativamente a preguntas como las siguientes:

1. ¿En qué consiste la transformación de atmósferas en la mantención de fruta en postcosecha?

2. ¿Cuál es la fundamentación fisiológica en la fruta de la aplicación de estas técnicas?

3. ¿Qué requisitos deben cumplirse para implementar esta técnica?

4. ¿Cuáles son los tipos de transformación de atmósfera aplicados hoy en día?