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CENTRO DE ESTUDIOSY PROMOCION COMUNAL

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Manuela Morey 233, Tarapoto,San Martín, Perú

EQUIPO DE DESARROLLOAGROPECUARIO

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CENTRO DE INVESTIGACION,EDUCACION Y DESARROLLO

Av. Buen Retiro 231,Urb. Monterrico Chico, Surco,

Lima 33, Perú CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO

ORGANIZACIONY GESTION

Procesamiento de alimentos para pequeñasy micro empresas agrondustriales

GESTION

CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEÑASY MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES

ORGANIZACION

Y GESTION

Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales

INTRODUCCION

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS APEQUEÑA ESCALAAspectos generales.

INFRAESTRUCTURALocalización.Diseño de la unidad de producción.Layout.

- Recepción de la materia prima.- Area de procesamiento.- Area de control de calidad- Almacén de productos terminados.- Servicios higiénicos.- Otras areas.- Servicios básicos.

Equipamiento.- Maquinaria y equipos.- Materiales.- Descripción de equipos y materiales.

PERSONAL

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PRESENTACION 7

Indice

Centro de Investigación, Educación y Desarrollo, CIEDPresidente: Juan Sánchez BarbaApartado Postal 11-0485/ 11-0104Teléfono (51)1-4342535Fax: (51)1-4378327e-mail: postmast@ciedperu.orghttp://www.ciedperu.org

Autores: Myriam Coronado, Roaldo HilarioDiseño y edición: Ricardo CarreraResponsable de producción: Yenny MelgarEdición y producción: Lima, CIED, 2001Impreso en el Perú

Código: 10.04.5787/M N° Cendocied: 7766

Coronado Trinidad, Myriam; Hilario Rosales, RoaldoOrganización y Gestión/ En: Procesamiento de alimentos para pe-queñas y microempresas agroindustriales/ Unión Europea, CIED,EDAC, CEPCO.Lima, Perú: Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO, 2001132 pp.En: español.ALIMENTACION Y SALUD; PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS;AGROINDUSTRIA; MICROEMPRESAS; PEQUEÑAS EMPRESAS;EMPRESAS AGROINDUSTRIALES, GESTION EMPRESARIAL.PERU

MATERIA PRIMA E INSUMOSMateria Prima- Factores de calidad en la materia prima.Insumos.

- Azúcar.- Acidos.- Pectina.- Conservantes.

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOSOperaciones preliminares de procesamiento.

- Selección y clasificación.- Lavado.- Pelado.- Trozado.- Escaldado.

Tecnologías de conservación de alimentos.- Conservación de alimentos por

deshidratación.- Conservación de alimentos por

concentración de azúcar.- Conservación de alimentos por

fermentación.- Conservación de alimentos por

tratamiento térmico.

CONTROL DE CALIDADAnálisis de control.

- Determinación de acidez.- Determinación de sólidos solubles.

Otros análisis.

ENVASESEnvases de metal.Envases de vidrio.Envases de plástico.Envases de papel.Tapas.

ETIQUETADO

ASPECTOS ECONOMICOS - FINANCIEROSInversión en una microempresa agroindustrial.Financiamiento de la inversión requerida.Presupuesto de costos y gastos.Calculo de costos de producción.Estructura del precio de venta.

GESTION EMPRESARIALOrganización.Comercialización.Constitución de empresas.Trámites documentarios.Registro Sanitario de Alimentos

GLOSARIO

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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Presentación

Los problemas que afrontan los pequeños y medianosagricultores limitan su actividad productiva, por ejemplo:la falta de capital de inversión, asistencia técnica,perecibilidad del producto cosechado, inestabilidad delmercado, sobreproducción, riesgos climáticos, entre otros,lo cual en muchos casos obliga al productor a ofertar susproductos a precios por debajo de sus costos de produc-ción. Es por ello que en los últimos años se viene promo-cionando el desarrollo de la actividad agroindustrial parabrindarle al productor una mayor rentabilidad para su pro-ducción.Sin embargo, al impulsar el desarrollo de la agroindustria,como una actividad generadora de empleo e ingresos, esnecesario tener presente la amplia diversidad de espe-cies vegetales que pueden ser utilizadas, que no necesa-rianmente pueden tener la aprobación del consumidor, porlo cual es recomendable realizar estudios de mercado,antes de decidir la producción agroindustrial, de uno uotro producto, y asi cumplir con las normas de calidad ycantidad que exigiera el mercado de destino.Teniendo en cuenta que el campo de la agroindustria anivel empresarial es muy amplio, en la presente serie demanuales se tiene como objetivo brindar al lector los co-nocimientos básicos para que tenga mayor informaciónsobre algunos productos de fácil elaboración, que le per-mitan experimentar, elaborar y adaptar técnicas agroin-

Introducción

Una microempresa es aquella que desarrolla sus activi-dades como una organización muy simple, conformadapor una o más personas con niveles mínimos de inver-sión y comúnmente, está constituida por personas rela-cionadas de alguna forma especial y no por un contratode trabajo, con motivaciones especiales, aspiraciones yuna visión de futuro en común y con una particular vincu-lación con el medio en el cual se inserta.En la formación de una microempresa, normalmente, sedebe considerar algunos aspectos que tienen especialrelevancia, como son:- La organización de la empresa en el contexto de un medioparticular.- La factibilidad económica de la actividad escogida.- La influencia de la participación de la mujer y los jóve-nes en el desarrollo de la empresa.- Una implementación técnica, que permita a lamicroempresa competir con sus similares en el rubro.

Microempresa agroindustrialEste es un tipo muy particular de microempresa, insertoen una realidad muy especial normalmente de naturalezarural, aunque no necesariamente. Como su nombre lo in-dica, se incluye en este grupo todas las microempresas 9

dustriales de acuerdo a sus posibilidades de materia pri-ma, insumos y equipos.Esperando contribuir con el desarrollo de la agroindustriarural y artesanal, agradecemos el apoyo brindado por laUnión Europea, a través del Proyecto «Promoción de laProducción, Comercialización y Consumo de AlimentosNacionales» del Grupo de Trabajo sobre Seguridad Ali-mentaria / ANC.

Lima, junio 2001

Yenny Melgar HermozaUnidad de Seguridad Alimentaria

CIED

que elaboran productos o prestan servicios relacionadoscon la producción de naturaleza agrícola-pecuaria.Son ejemplos de microempresas agroindustriales, los cen-tros de acopio, selección, y envasado de productos agrí-colas o silvestres; las empresas procesadoras de alimen-tos, derivados de productos primarios de la agricultura ode naturaleza silvestre; empresas elaboradoras de hier-bas medicinales y aromáticas; en fin, todas las empresasque utilizan como materias primas en su actividad, pro-ductos silvestres y cultivados del medio agrícola rural.La microempresa agroindustrial tiene dos beneficios si-multáneos:

a. El tamaño reducido y la baja tecnificación de tales em-presas permiten y favorecen el manejo racional de losrecursos, impidiendo la sobre explotación.b. El grado de simpleza y las necesidades de inversión depequeño volúmen permiten la multiplicación de núcleosde desarrollo en pequeñas comunidades organizadas.El desarrollo de pequeñas empresas agroindustrialesprocesadoras de alimentos en el medio rural, constituyeuna alternativa viable para generar ingresos y mejorar lacalidad de vida de las poblaciones rurales.El objetivo de este manual es brindar el marco teóricobásico sobre la actividad agroindustrial, en relación a lainfraestructura, mano de obra, materia prima, insumos,equipos, procesamiento, control de calidad, envasado, eti-quetado y costos de producción, con énfasis en la elabo-ración de néctares, mermeladas y turrón de maní. Tam-bién se incluye información sobre gestión empresarial yun glosario de términos relacionados a la agroindustria.

Procesamiento de alimentosa pequeña escalaEl procesamiento de alimentos, a pequeña escala debeser capaz de originar productos de la misma o mejor cali-dad que aquellos producidos en la industria mediana o agran escala. No se trata de promover la acción de produ-cir unitariamente, sino de formar una línea de proceso lomás continua posible, pero el control se realiza sobre prác-ticamente cada unidad en proceso, y es lo que determinaque la calidad pueda ser asegurada con mayor precisión,como resultado de los volúmenes más pequeños que seprocesan.

Aspectos generalesEl procesamiento de frutas y hortalizas en volúmenespequeños, debe estar orientado a productos de especia-lidad. Este es un principio básico de manejo de unamicroempresa. Resulta muy difícil competir cuando seentra al negocio de productos masivos, fácilmenteindustrializable por las grandes compañías, es decir, cuan-do el procesamiento de las grandes compañías es alta-mente mecanizado, con una muy baja utilización de manode obra y con volúmenes grandes de materias primas y pro-ductos de movimientos.Es el procesamiento de productos escasos, de especiali-dad, de volúmenes pequeños de materia prima disponi-ble para un proceso dado, el que origina los negociossatisfactorios a nivel microempresario. Es por ello que ladecisión sobre los rubros y productos de los cuales se hade trabajar, es un aspecto de primera importancia en laimplementación de un proyecto o un emprendimientomicroempresarial.Algunos ejemplos pueden servir de ilustración a lo plan-teado, como el caso de la pasta de tomate de muy buena 1110

aplicación para este fin. El proceso de elaboración depasta de tomate en el mundo actual es altamentetecnificado, incluso el proceso de envasado aséptico re-lativamente nuevo en su aplicación es una operación queinvolucra una tecnología de alto nivel, dentro de los pro-cesos de elaboración de alimentos. La pasta de tomateconstituye un «Commodity» es decir un producto decomercialización masiva, con volúmenes de gran enver-gadura. No resulta, por lo tanto, económicamente conve-niente elaborar pasta de tomate en pequeña escala, cuan-do la calidad está determinada por un proceso de evapo-ración al vacío, por un sistema aséptico de flujos y por unenvasado muy sofisticado, con el uso de envases flexiblesde gran tecnología. Los sistemas más pequeños de eficien-cia aceptable son equipos de una capacidad de varios cien-tos de toneladas de materia prima procesada por día.Otro caso en el cual el enfoque es diferente, pero el re-sultado es el mismo, es el caso de la congelación de fru-tas, hortalizas o pulpas de las mismas materias primas.En general no existen equipos o líneas de procesos quepermiten, en condiciones de una factibilidad económica ytécnica aceptable, procesar volúmenes pequeños para losfines propuestos. Así resulta imposible competir con lascompañías o empresas que cuentan con instalaciones muycostosas y que se insertan en el mercado con volúmenesimportantes de los mismos.Estos dos ejemplos sirven para dar una idea de la elec-ción de los procesos y de los productos a escoger paradesarrollar la actividad microempresarial. Necesariamen-te deberán ser procesos sencillos con niveles de inver-sión adecuados a la capacidad financiera de los empre-sarios, con niveles de tecnología adecuado a la forma-ción del personal que se hará cargo de las operacionesde procesamiento, con volúmenes de producción mane-jables bajo condiciones de trabajo con poca mecaniza-ción y un alto componente de mano de obra.

Tampoco es conveniente comenzar una actividad de estanaturaleza con la idea preconcebida de que esté será elfin de todo el esfuerzo, o sea, que el objetivo de este ne-gocio es permanecer como microempresario. Siempre esconveniente tener una visión más ambiciosa, que sea elmotor de todas las acciones. En este sentido es conve-niente tener claro que un proyecto microempresarial nodebe ser un fin por sí mismo, sino un medio para comen-

zar un camino haciael progreso; un cami-no cuyo fin siempreserá determinadopor el esfuerzo y laconvicción con quecuentan quienes se-rán los ejecutores dela acción.

1312

InfraestructuraPor razones de tamaño de operaciones y de la forma definanciamiento, el nivel de inversiones de unamicroempresa, en general, está muy limitado. Esto lleva acubrir en forma prioritaria aquellos aspectos relativos a laproducción directa, es decir, aquellas necesidades rela-cionadas con bienes de capital directamente involucradosen la producción y en la productividad de la empresa.Por lo anterior, la infraestructura posible de unamicroempresa agroindustrial para el procesamiento de fru-tas y hortalizas será muy simple, cuidando de cubrir lasnecesidades básicas que permitan mantener siempre elnivel necesario de sanidad e higiene de un proceso pro-ductivo. Por ello se recomienda tener en consideraciónlas siguientes características:

- Localización.- Diseño de la unidad de producción.- Layout (distribución de las áreas de la microempresa).- Servicios básicos.- Equipamiento.Veamos a continuación cada uno de ellos:

LocalizaciónLa localización de la planta pasa a ser un aspecto de im-portancia primaria entre las decisiones que deben tomar-se al implementar un proyecto de esta naturaleza.La localización también dependerá de las condiciones parael abastecimiento de materias primas y para el acceso deinsumos y salida de productos hacia los mercados.Obviamente existe una serie de detalles que deben serconsiderados al adaptar o construir un recinto para el pro-

cesamiento de frutas y hortalizas, pero ellos son de senti-do común y dependerán de las condiciones de disponibi-lidad de recursos y de las facilidades con que lamicroempresa cuenta al momento de implementar su pro-yecto.

De los aspectos anteriormente señalados, tal vez lo quemenos se cuida al proyectar una actividad como la quemotiva este documento, es la relación entre la unidad deproducción y el medio en donde se instale. En este senti-do, es muy importante tener claro que el medio ambienteque rodea una instalación como ésta, que realiza proce-sos de ciertas características, puede ser muy hostil. Porejemplo, la presencia de insectos frente a procesos conuso importante de azúcar, las temperaturas elevadas enrelación a la conservación y pre-proceso de materias pri-mas, la posible contaminación por aguas servidas enambientes muy húmedos, son algunos casos en los cua-les se deberá implementar procedimientos particularespara prevenir deficiencias importantes en el manejo de laempresa.

Pero también se tiene el efecto del proceso sobre el me-dio ambiente que es uno de los puntos más críticos, y quealgunas veces es difícil controlar. Una planta procesado-ra de frutas y hortalizas puede producir volúmenes impor-tantes de residuos sólidos y también de efluentes líquidos.

Estos efluentes no revisten una peligrosidad aguda parale gente, ni tampoco para el medio, pero presentan el pro-blema del efecto crónico de deterioro paulatino del medioque va siendo sistemáticamente agredido por tales resi-duos.

De este modo, es de mucha importancia el contar con unmedio para el control de los efluentes y su disposición.Esto es especialmente válido cuando existe un medio muysensible al impacto, principalmente en el caso de las áreas 1514

rurales. Lo más significativo es tener la conciencia de queel tema es importante; los medios técnicos para resolverel problema vendrán por sí solos.Una forma de enfrentar el problema puede ser la vía de lautilización de los residuos y subproductos del proceso,con lo cual se posibilita además un aprovechamiento másintegral de los recursos.Un punto que vale la pena enfatizar es el cuidado que sedebe tener de no contaminar las fuentes de agua, con losresiduos industriales y menos con los domésticos y resi-duos sépticos del personal. Esta situación que pareceobvia, no lo es tanto, especialmente cuando los pozos deagua son naturales y no son fáciles de controlar.De especial relevancia es mantener alejados los servi-cios higiénicos y la disposición de sus residuos de lasfuentes del agua para el proceso industrial, es decir, sedeben guardar las distancias adecuadas entre el pozo sép-tico y el pozo de abastecimiento de agua (no menos de80 m. en la horizontal y el pozo de agua siempre más altoque el pozo séptico)En resumen es conveniente que al planificar una instala-ción como la que se necesita para procesar frutas y hor-talizas, se considere el compromiso que debe existir siem-pre entre las disponibilidades financieras y las necesida-des técnicas que se deben cubrir. Por ejemplo, por muygrande que sea la necesidad y el esfuerzo para crear unamicroempresa y por mucho que se cuente con los recur-sos para ello, no resulta posible llevar adelante el proyec-to si no se cuenta con agua potable o potabilizable, esdecir, existen factores que son limitantes e imprescindi-bles y nada se puede hacer si no se cuenta con ellos.En un sistema artesanal o de elaboración casera, se po-drá acondicionar un ambiente de la casa, como la cocinao el comedor siempre y cuando se guarden todas las con-sideraciones anteriormente señaladas.

Diseño de la unidad de producciónEl diseño de la unidad de producción depende del siste-ma de producción, del volúmen de producción, y de losrecursos disponibles. Sin embargo, tanto en un sistemaartesanal, como en un sistema a escala industrial, no de-ben descuidarse la sanidad e higiene.El diseño del local asi como el material con el cual estaconstruido debe permitir una fácil readaptación para rea-lizar cambios cuando sea necesario optimizar espacio parala producción. Esto no debe descuidar las condicionesde seguridad para el desarrollo de las operaciones deprocesamiento.a. Los techos y paredes, deben ser fáciles de lavar y des-infectar para evitar la contaminación a causa de pájaros,roedores, insectos y microorganismos.b. Los pisos deben ser de material sólido y lavable. Elpiso no puede ser de tierra, sino de un material que per-mita su limpieza y tratamiento sanitario, evitando a su vezque sean resbaladizos. Se recomienda que tengan unaligera inclinación para un adecuado drenaje durante lalimpieza.c. Las instalaciones industriales deberán contar con aguasuficiente para asegurar el funcionamiento permanentede la empresa en producción.d. En lo posible, las instalaciones deben permitir el traba-jo bajo condiciones de iluminación natural. En caso de noser así, la iluminación artificial deberá ser adecuada parapermitir la seguridad en el trabajo y el mantenimiento deniveles de calidad aceptable en procesos y productos.e. Los entornos de la sala de procesamiento deben seradecuados a su condición de empresa procesadora dealimentos. Esto significa que deben existir al menos dosaspectos que se deben considerar como vitales al planifi-car una instalación; el efecto que el medio tendrá en el16 17

funcionamiento de planta y el efecto de la planta y susactividades sobre el medio. El primero considera lo hostilque pudiera ser el medio con la planta y el segundo con-sidera el impacto que los procesos de planta pueden te-ner sobre el medio.

Layout (Distribución de las áreas de lamicroempresa)El ordenamiento y distribución físico de todas las áreasque conforman una microempresa, de tal manera que selogre su funcionalidad y eficiencia en su utilización, reci-be el nombre de layout.Muchas veces se supone que lograr en una microempresaun adecuado ordenamiento de las áreas de trabajo, esimposible por las limitaciones de espacio, por la falta derecursos y sobre todo porque se estima que los procesosordenados en línea, son un privilegio de las empresas demediana y gran escala.Sin embargo, la experiencia ha mostrado que es posibledesarrollar un ordenamiento aún en una cocina. Lo im-portante es tener claro el diseño de un esquema básico.El diseño de las áreas de trabajo implicará una serie deventajas relativas al aprovechamiento del espacio,optimización en el uso del tiempo y ordenamiento de lasoperaciones.Así, un adecuado diseño de las áreas de trabajo, evaluarla eficiencia en cada etapa del proceso, y el accionar delas personas al mismo tiempo, posibilitará la recolecciónde información, que dará las bases para la administra-ción adecuada de la empresa. Todo esto será posible gra-cias al diseño de un proceso ordenado y racional.Entre las principales áreas de trabajo en el procesamien-to de alimentos se puede mencionar las siguientes áreas:

Recepción de la materia primaLa mayor parte de las materias primas son de rápidaperecibilidad, por lo tanto esta área debe tener algunascaracterísticas especiales en cuanto a temperatura, hu-medad y limpieza. Este ambiente debe tener una tempe-ratura fresca (no superior a 30°C), sin exposición directadel sol.

En esta área no deben recepcionarse otros materialescomo desinfectantes, pesticidas, y otros productos quepuedan contaminar la materia prima.

Se debe disponer de una balanza y otros instrumentospara el control de la materia prima recepcionada, lo quese refiere al control primario de la calidad.

Area de procesamientoEsta es una de las áreas más importantes, la cual debetener el espacio adecuado para los equipos y procesosque se llevarán a cabo en la elaboración de los productosagroindustriales. En esta área se puede instalar una lí-nea continua de producción o simplemente un conjuntode pequeños aparatos que permitan la transformación delos productos en forma manual.Es aconsejable que los procesos sean divididos en sec-ciones que sean identificables por su naturaleza. Por ejem-plo, es necesario tener una separación clara entre la zonasucia de la sala de procesos, sección destinada a la re-cepción y limpieza de materias primas, y aquellas zonasde procesamiento limpio, con el fin de evitar larecontaminación de productos semiprocesados limpios.La zona de envasado debe ser el área limpia de la sala ysiempre debe mantenerse limpia y sanitizada.El área de calentamiento debe ser segura y ubicada amanera de no inferir con la circulación del personal. Ade-más deberá estar cercana al área de enfriamiento (una 1918

pileta con desagüe) para evitar el traslado de ollas conenvases y agua caliente a distancias mayores.En esta área es indispensable el control de higiene y sa-nidad tanto del personal como de las instalaciones y equi-pos.Un aspecto muy importante para una sala de procesos deuna microempresa es que debe ser versátil, es decir, debepermitir su adecuación rápida para el procesamiento dediversas materias primas y distintos procesos que origi-narán diferentes productos.

Area de control de calidadSe recomienda tener un espacio separado del área deprocesamiento pero que a la vez sea de fácil comunica-ción entre estas dos áreas. Esta zona debe contar conagua corriente y demás requerimientos necesarios pararealizar los análisis respectivos del control de calidad.

Almacén de productos terminadosEn esta área el producto terminado es etiquetado, rotula-do, empacado y almacenado hasta su posterior despa-cho. Tambien sirve para que el producto quede bajo ob-servación antes de ser despachado.Debe ser un lugar limpio y seguro que mantenga una tem-peratura menor de 25°C, humedad relativa del 60%, faci-lidad de acceso y evacuación.

Servicios higiénicosLos servicios higiénicos deben estar localizados en formaindependiente de las áreas de recepción de la materiaprima y procesamiento para evitar una probable inunda-ción. Nunca se debe permitir la posibilidad de que el aguade los baños pueda llegar a la sala de procesos.Su mantenimiento y desinfección deben efectuarse enforma periódica. Por esta razón el suministro de agua debetener prioridad debido a que de la limpieza de los baños

depende la limpieza del personal y de la limpieza de éstosla higiene de los productos.

Otras áreasSe puede mencionar aquellas zonas en donde es nece-sario ubicar equipos y/o materiales que por su naturalezano puede ubicarse en la sala de proceso. Por ejemplo esconveniente que los balones de gas se ubiquen fuera dela sala de proceso por problemas de seguridad y conta-minación. Asimismo los utensilios de limpieza y desinfec-ción, el extinguidor, el botiquín de primeros auxilios, etc.

Servicios básicosEstos son la energía eléctrica, el sistema de agua potabley desagüe. Se debe tratar de contar con estos servicios,o tener mayor control en las condiciones de higiene, ren-dimiento del personal y calidad del producto. En una pro-ducción a pequeña escala, estos servicios son indispen-sables, por lo que es recomendable tener un estanque dealmacenamiento en un lugar elevado, y así poder teneragua almacenada cuando no se cuente con energía eléc-trica.En este caso el estanque, debe estar siempre tapado, noexpuesto a la luz del sol y debe permitir fácilmente su lim-pieza. Se recomienda agregarle una dosis de 2 ppm. ó100 ml de solución de hipoclorito de sodio por cada 2000litros de agua, asumiendo que el hipoclorito en solucióntenga alrededor de 50 gr. de cloro activo por litro de solu-ción.

EquipamientoLa implementación de la planta con los equipos necesa-rios que permitan procesar satisfactoriamente las frutas yhortalizas está determinado por la disponibilidad de re-cursos, pero en general se puede decir que dada la esca-20 20

la a que se piensa trabajar, el nivel de tecnología por apli-car es muy básico y ello determina que los equipos tam-bién sean simples y por lo tanto de bajo costo.Se debe tener presente que éste es un tipo de procesa-miento con un componente importante de mano de obra,por lo que los equipos considerados son más bien, ele-mentos de apoyo a la labor de las personas que forman laempresa.Se requieren muchos utensilios de pequeño tamaño quepermitan aumentar la eficiencia normal de una mujer due-ña de casa, para transformarla en una operaria eficientede una microempresa. Algunos de estos elementos sonpor ejemplo distintos tipos de cuchillos, cucharas, cola-dores; diferentes tipos de bandejas y recipientes comoollas y jarros, tablas o piezas plásticas para trozar, ele-mentos de aseo, etc.Por otra parte, es importante contar con algunos elemen-tos mecánicos que ayuden en el procesamiento en aque-llas operaciones que no se pueden realizar a mano, es-pecialmente por la ineficiencia que ello implica. En estecaso se cuenta con aparatos mecánicos, manuales o eléc-tricos que realizan operaciones como molienda y tamiza-do de frutas, extracción de pulpas y jugos, trozados de ma-terias primas diversas, tapado de botellas y frascos, selladode envases flexibles, medición de pesos grandes, etc.Finalmente existen algunos elementos que constituyen elgrupo de los instrumentos necesarios, entre los cuales secuentan: aquellos que miden la acidez (pH-metro, papelindicador de acidez), la concentración de azúcar(refractómetro), pesos pequeños (balanza gramera), etc.Dos elementos que son imprescindibles y que se debendiseñar apropiadamente son el sistema de lavado dematerias primas y el sistema de calentamiento de ollas. Elprimero debe ser de un diseño tal que permita la comodi-dad de lavar volúmenes importantes de frutas y hortali-

zas, permitiendo el remojo de ellas, el tratamiento consanitizantes y el escurrido de las mismas en un manejoeficiente que evite las pérdidas de tiempo y el uso excesi-vo de agua. El segundo, por su parte, debe permitir elproceso de calentamiento rápido y eficiente de volúme-nes importantes de pulpas de frutas y hortalizas, de jugosy néctares; el calentamiento rápido de grandes volúme-nes de agua para la esterilización y el calentamiento rápi-do de envases de los diversos productos que se fabri-quen.Entre los implementos y equipos básicos se pueden men-cionar.

Maquinaria y equipos

- Cocina semiindustrial.- Licuadora industrial.- Exprimidor de citricos.- Balanza (50 a 100 Kg.)- Balanza (2 a 5 Kg.)- Balanza (100 a 500 gr.)- Refractómetro manual 0 - 32 °Brix- Refractómetro manual 30 - 90 °Brix.- Termómetro de 0 a 150 °C.- pH-metro y/o cinta indicadora de acidez.- Pulpeadora manual.- Peladora y despepitadora.- Prensa para frutas.

Para el caso específico de una planta semi-industrial, lasollas serán reemplazadas por marmitas, la fuente de ca-lor estará dada por una caldera, habrá una prensa pe- 2322

Tachos

Embudo Espátula

Coladores

Paleta

Tabla de picar Recipientes Baldes Tinas

CortadoresBalanza

Jarras

Cuchillos Cucharas Ollas

Botellas

queña, y un autoclave. A continuación se presentan losequipos adicionales necesarios de instalar:- Caldera pequeña.- Autoclave.- Pulpeadora.- Prensadora.- Marmitas de doble fondo.

Materiales

- Mesa de trabajo.- Olla con capacidad de aprox. 50 lts.- Olla con capacidad de aprox. 10 lts.- Olla con capacidad de aprox. 5 lts.- Cilindros plásticos. 200 lt.- Tinas plásticas. 150 lt.- Tabla de picar.- Cuchillos de acero inoxidable.- Coladores con malla de metal.- Tamices con malla de metal.- Bandejas plásticas.- Balde de plástico 20 lts.- Balde de plástico 10 lts.- Jarras plásticas. 2 lts.- Espumadera.- Embudos.- Cucharas de acero inoxidable de diferentes tamaños.- Cuchara grande de madera.

- Jabas plásticas.- Tabiques y andamios.

Descripción de algunos equipos y materialesCon el fin de poder brindar una mayor información, a con-tinuación presentamos la descripción de algunos equiposy materiales necesarios:CocinaEn el caso de producción a pequeña escala se puedenutilizar cocinas de leña, que consumen menos combusti-ble, el período de cocción es más reducido, no ensuciantanto y resultan más apropiadas que muchos otros méto-dos tradicionales.24 25

Peladoras y despepitadorasSe puede utilizar desde un simple cuchillo hasta equiposespeciales para pelar la fruta en grandes cantidades.

A veces se empleanpicadoras comercia-les que permiten pi-car, rebanar, cortaren cubos, rallar y

desmenuzar la fruta.En el caso del maní, se

puede utilizar una pela-dora del tipo descorte-zadora.

Prensa para frutasPara extraer el jugo sin usar calor se utilizan pren-

sas o extractores de pulpa. Las prensas se operan pormedio de una manivela, encaso de mayores nivelesde producción se requierede prensas hidráulicas.

Pulpeadora manualPueden ser manuales oeléctricas. Las extractorasde pulpa manuales son más

adecuadas cuando se tra-ta de producción a pe-

queña escala. Paramayores nivelesde producción ypara obtener un

jugo filtrado, existenprocesadoras de alimentos que cuentan con acceso-

rios apropiados para la extracción de pulpa o jugo. Otrasmáquinas actúan como una combinación de una moledo-ra y coladora.

Extractoras de aceiteEs de estructura metálica y se utiliza para prensar mate-ria prima molida, puede usarse para coco, maní, palta ycastaña.

TrituradoraEsta muele y prensa en una sola operación.

RefractómetroInstrumento para medir el porcen-taje de sólidos solubles.

Sellador de bolsasEquipo para sellar bolsas.

pH-metroEquipo que mide la concentración de ioneshidrógeno en una solución.

Mesas de trabajoSon necesarias para diversosprocesos como el de selección,control de calidad entre otros.

Utensilios de cocinaSe incluye el menaje indispensable, como cuchillos, cu-charones, embudos, vasijas, entre otros de uso común.

DepósitosPara recepcionar los jugos se recomienda el uso de reci-pientes de acero inoxidable o plástico resistente a altastemperaturas que son más durables. Se recomienda noutilizar otro tipo de metal porque se puede producir unareacción con el ácido de la fruta. Los recipientes de ma-dera son difíciles de limpiar.

OllasSe recomienda que las ollas que se utilicen para el hervi-do sean de aluminio, fierro enlozado o acero inoxidable.

Peladora

Pulpeadoramanual

Refráctometro

pH-metro

2726

En caso de mayor volúmen se requiere equipo que nopermita que se queme el producto o se pegue al fondo dela olla. Las ollas especiales (de pared doble) para cocinaral vapor resultan muy apropiadas.

PersonalLa mano de obra se divide en dos clases: permanente ytemporal. El personal permanente lo constituyen aquellaspersonas que laboran en forma estable en la empresa,quienes deben capacitarse en programas de gestión ytecnología. El personal temporal, como su nombre lo indi-ca es el personal que se contrata por un tiempo o trabajodeterminado, y al cual se le debe capacitar para que rea-lice correctamente las actividades que se le asignen.

Materia prima e insumosEste es uno de los aspectos más importantes a conside-rar cuando se habla del procesamiento de frutas y horta-lizas. Son las frutas y hortalizas en si, la materia prima, elmotivo mismo del desarrollo de los procesos de conser-vación. Los insumos constituyen los componentes adicio-nales que permitirán lograr los objetivos de prolongar eltiempo de vida útil de las materias primas en mención.

Materia PrimaEl material vegetal es de gran utilidad para satisfacer lasnecesidades elementales del ser humano como la alimen-tación, salud y vestido. Veamos a continuación algunos

DIOXIDO DECARBONO (Fotosíntesis)

OXIGENO

AGUA

COSECHA

DIOXIDO DECARBONO

(Respiración)

CALOR

ENERGIA

AGUA(Transpiración)

LAS FRUTAS YHORTALIZAS VI-VAS CONTIENENALMIDON, AZU-CAR Y AGUA

28 29

ejemplos del uso que se le da a las distintas partes deuna planta:FlorComo la coliflor y la alcachofaRaízComo el camote, yuca, nabo, zanahoria, entre otros.TalloSe puede mencionar los tubérculos como la papa, ollucoy oca; los bulbos como la cebolla, el ajo y las cortezascomo la canela. La savia de ciertos tallos proporcionan:gomas, resinas, tintes, aceites y sustancias medicinales.Los tallos herbáceos como el lino, se emplean en la in-dustria textil. El tallo de la caña de azúcar es la base de laindustria azucarera.

SemillaPor ejemplo el uso de las semillas de grano como el arroz,trigo, maíz, cebada, avena, centeno y otros. Tambien lassemillas de mostaza, nuez moscada, anís, pimienta, quese utilizan como condimentos. De las semillas de maní,ricino, soya, se obtienen aceites para preparar, jabones,pinturas, o para cocinar. Las semillas del café y cacaopara la preparación de bebidas.FrutoSe conoce como fruto a los productos y granos vegetalesdesde las hortalizas hasta las frutas. Los frutos como lamanzana, naranja, pera, plátano, mango, piña o cualquierotra fruta comestible, se consumen en fresco o procesa-doHojaLa savia de las hojas de orégano, tomatillo, laurel y hier-ba buena son utilizadas por sus propiedades aromáticasy saborizantes. Tambien se usan para obtener esencias yaceites, Las hojas del té se utiliza en la preparación debebidas y las hojas del tabaco en la industria de cigarri-llos.

Factores de calidad en la materia primaEn la agroindustria, hay que tener en cuenta que la cali-dad del producto final depende de la calidad de la materiaprima, la cual a su vez esta condicionada a varios facto-res durante las etapas de producción agrícola, cosecha ypostcosecha. A continuación haremos mención de algu-nos de estos factores:Elección de cultivares o variedadesLa elección será de acuerdo al producto a elaborar, porejemplo para el caso de néctares de mango se utilizaránvariedades que presenten poca o ninguna fibra, de colorfuerte, sin astringencia y de sabor dulce.30 31

Dosis de fertilizaciónDebe hacerse un suministro balanceado de algunosnutrientes como nitrógeno y fósforo, los cuales influyensobre el color, textura, desarrollo y capacidad de conser-vación en la postcosecha.Disponibilidad de aguaUn material que haya sufrido de restricciones en el recur-so agua presentará características desfavorables para elprocesamiento o no tendrá un buen nivel de azúcar y áci-dos orgánicos.

Control fitosanitarioEste aspecto es muy importante porque en ciertos pro-ductos deshidratados se producen serios defectos cuandose procesan a partir de materia prima atacada por hongos.

CosechaEl momento y duración de la cosecha, tambien influye enla calidad de la materia prima, por ello debe realizase enhoras apropiadas y de forma tal que no afecte al productocosechado.

TransporteElegir aquellos envases de empaque que no maltraten elmaterial cosechado, asi como realizar el acopio en formarápida, sin maltratar la materia prima.

Manejo postcosechaDebido a que son materiales perecibles la inadecuadamanipulación puede producir pérdidas de material que hasido cosechado correctamente.Es necesario resaltar que la recolección en época inade-cuada favorece el desarrollo de anomalías que son perju-diciales para la elaboración y conservación del producto.Una recolección temprana impide la maduración del pro-ducto durante su almacenamiento, además la fruta dema-siado verde es propensa a alteraciones fisiológicas y a

una elevada transpiración. En el caso de un productocosechado en forma tardía, presenta menor tiempo deconservación, es más sensible a la podredumbre y a losefectos de manipulación.El momento adecuado de la cosecha, se puede determi-nar por la coloración externa, el color del fondo de la epi-dermis (en el caso de la manzana, ciruela, fresa, tomate ypera), el tamaño (zanahoria, maíz choclo y alcachofa), lajugosidad de la pulpa (cítricos, manzanas, duraznos yperas), consistencia de la pulpa (arveja, manzana y pera),estado de degradación del almidón (manzanas y peras),relación entre azúcar y acidez (cítricos y uvas), ennegre-cimiento de las semillas (algunas variedades de manza-nas y peras), facilidad de desprendimiento del pedúnculo(uva, manzana y pera) u otro indicador de acuerdo a laexperiencia del agricultor.En la elaboración de néctares y mermeladas se debe te-ner en cuenta que las frutas generalmente son ácidas, loque controla el desarrollo de microorganismos en los pro-ductos elaborados a base de frutas, pero pueden estarpresentes bajo condiciones de acidez otrosmicroorganismos de descomposición, como el caso delmoho y las levaduras.En el caso de algunas frutas tropicales como el plátano,la papaya y el mango el grado de acidez es menor, poresta razón tendrían mayor susceptibilidad a la contami-nación por microorganismos. Entre los diferentes ácidosorgánicos que contienen las frutas y hortalizas se puedemencionar los siguientes:

- ácido cítrico; se encuentra en la naranja, limón, fresa ytomate.- ácido málico; se encuentra en la manzana y plátano.- ácido tartárico; se encuentra en la uva- ácido oxálico; se encuentra en la espinaca.32 33

Los frutales de clima tropical y subtropical, generalmenteproducen frutos frágiles y sensibles, que requieren demanipulación especial y adecuadas condiciones de alma-cenamiento, sin embargo presentan mayor demanda ybuenos precios a nivel internacional, debido a que sonpocos los países que presentan las condicionesmedioambientales para su cultivo.La mayor parte de las frutas y hortalizas contienen un pro-medio de 85% de agua, 3% de sustancias como glucosa,fructosa, sacarosa, 2% de proteínas y el resto del conte-nido sólido consiste en celulosa, compuestos pécticos,sales y vitaminas. Los compuestos pécticos contribuyena dar consistencia a las frutas. Por ejemplo, cuando secuecen frutas ácidas con azúcar y se concentra la masasuficiente, el producto se solidifica al enfriarse. Esta soli-dificación es causada por la pectina que es la sustanciamás importante de los compuestos pécticos. La caracte-rística de solidificarse en presencia de azúcar y ácido seaprovecha particularmente en la elaboración de produc-tos como mermeladas y jaleas.Finalmente se incluye a continuación la relación de algu-nas especies frutales importantes para la agroindustria:

FRUTAS DE CLIMA TEMPLADO

FRUTAS TROPICALES Y SUBTROPICALESFrutales de clima cálido de corto, mediano y tardío perío-do de crecimiento, con importancia económica actual:

ManzanaPeraDuraznoCiruelaGranadillaMoraChirimoyaFresaTomate de árbol

Pyrus malusPyrus communisPrunus persicaePrunus domesticaPassiflora lingularisRabas glaucusAnnona cherimolaFragaria x AnnananssaCyphomandra betacea

Nombre común Nombre científico

Nombre común Nombre científico

Mangifera indicaPsidium guajavaAnanas comosusCarica papayaCocos nucíferaPassiflora edulis

MangoGuayabaPiñaPapayaCocoMaracuyá

Frutas de clima cálido de corto, mediano y tardío períodovegetativo y con importancia económica potencial:

CarambolaTamarindoZapoteGuanábanaArbol del panBerenjenaPoro poroSaucoTomatillo

Averhoa carambolaTamarindus indicaMatisia cordataAnnona muricataArtcarpus altilisSolanum melongenaPasiflora mollisimaSambucus peruvianaRubus peruviana

Nombre común Nombre científico

InsumosAzúcarEl azúcar blanca es más recomendable porque tienepocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contri- 3534

buye a mantener en el producto el color, sabory aroma natural de la fruta.El azúcar rubia es más nutritiva que el azú-car blanca, pero le confiere a algunos produc-tos un aspecto oscuro, sin brillo y con saboracaramelado. Se puede utilizar el azúcar ru-bia cuando se procesan frutas de color os-curo como es el caso del sauco y las moras

Entre otros tipos de azúcar, se puede mencio-nar: la chancaca, miel de abeja, miel de caña, etc. Entodo caso el uso de cualquier tipo de azúcar dependeráde su costo, disponibilidad en la zona y de las exigenciasdel mercado.El azúcar en concentraciones adecuadas es un conser-vador útil ya que proporciona unas condiciones inadecua-das para la multiplicación de los microorganismos, sin quelos alimentos resulten inapropiados para el consumo hu-mano. La mayoría de los microorganismos no se desarro-llaran en soluciones de azúcar al 40 – 50 %, aunque cier-tos fermentos y hongos son capaces de crecer en estasconcentraciones y con otras superiores. Una alta propor-ción de azúcar, como mínimo de 64 % en peso, resultaesencial para la elaboración de mermeladas. Es posiblepreparar mermeladas con un menor contenido de azúcaraunque tan solo puedan conservarse durante unas po-cas semanas y los recipientes abiertos se guardaran depreferencia refrigerados.

AcidosLa mayoría de los microorganismos, principalmente hon-gos y levaduras no crecen bien en medios ácidos. En al-gunos productos hechos a base de frutas, se resaltarasus características organolépticas si se aumenta el gradode acidez hasta un nivel aceptable para el consumidor.Por ejemplo, en las mermeladas es importante para obte-

ner un gel de buena consistencia. Para estos casos sepuede añadir ácido cítrico en polvo o jugo de limón.El ácido cítrico es un compuesto orgánico que pro-porciona la acidez necesaria a los alimentos proce-sados. Por ejemplo en el caso de las mermeladas,inhibe el desarrollo de algunos microorganismos comohongos y bacterias que puedan malograr el produc-to, le da el sabor agridulce y permite trabajar en for-ma eficiente a la pectina. El ácido cítrico se vende enforma comercial bajo la forma granulada con un aspectoparecido al azúcar blanca.

PectinaLa pectina permite dar consistencia espesa al producto yun aspecto gelatinoso a las mermeladas.La fruta contiene en las membranas de sus célulasuna sustancia natural gelificante parecida a la gomaque se denomina pectina. La cantidad y calidad depectina presente depende del tipo de fruta y de suestado. En la preparación de mermeladas, la primerafase consiste en reblandecer la fruta de forma que se rom-pan las membranas de las células y extraer asi la pectina.La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; lafruta madura contiene algo menos porque la pectina esatacada gradualmente por las enzimas que son muy acti-vas durante el proceso de maduración. Cuando la frutaaparece demasiado madura contiene muy poca pectina.La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta seencuentra ligeramente verde. Mediante el extracto obte-nido del hervido de la cáscara de algunas frutas como loscítricos, la granadilla o el maracuyá. Otra forma de obte-ner la pectina es a través de otras frutas como el membri-llo o manzana, en este caso se hacer hervir la parte cen-tral de la fruta, junto con las pepas en una mínima canti-dad de agua.

Azúcar

Pectina

Acidocítrico

36 37

Comercialmente puede adquirirse pectina en polvo (decolor blanco insípido) para reforzar la pectina natural dela frutaEn la elaboración de mermeladas la cantidad de pectinaque se agrega adicionalmente depende del tipo de fruta.Por ejemplo, algunas frutas como el melón, tienen muypoca pectina natural y por lo tanto, es necesario añadir-les una cantidad extra.

ConservantesLos agentes conservantes aparecen como consecuenciadel progreso químico, que conduce a la obtención de in-

numerables sustancias mediante síntesis.Habiéndose comprobado la acción bactericida obacteriostática de algunos productos es precisoaprovechar esas propiedades para preservar losalimentos de la alteración microbiana, olvidandoinicialmente los posibles efectos tóxicos que cau-san a los consumidores. En la actualidad la ma-yoría de legislaciones en materia alimenticia hanreducido su uso y en muchos países algunos com-

puestos químicos ya no se aceptan, en especial los anti-sépticos que pueden ser nocivos al organismo.Normas de toleranciaEn la actualidad la mayoría de países están de acuerdoen que una sustancia debe ser permitida como conserva-dor de alimentos, si cumple con las siguientes condicio-nes:- No ofrecer ningún peligro para la salud. Para establecerla cantidades máximas permitidas se debe tener en cuen-ta la ingesta diaria aceptable.- Los conservantes solo deben usarse cuando su empleoeste justificado técnicamente debido a la imposibilidad deconservar el alimentos por cualquier otro sistema.

- El conservador no debe emplearse en una dosis supe-rior necesaria para conservar y se debe dejar un margende seguridad suficiente.- El empleo debe ir siempre en beneficio del consumidor yno debe estar destinada a engañarle en ningún sentido,tampoco debe perjudicar el valor nutritivo del alimento.- Los conservadores empleados para los alimentos de-ben ser excepcionalmente puros.- La presencia del conservador debe constar en el envase.

Mecanismos de acciónLos conservadores inhiben el metabolismo y crecimientode bacterias, mohos y levaduras:

Acción inhibidora y letalSe hace necesario distinguir entre una acción fungistáticao bacteriostática (que inhibe la multiplicación de hongoso bacterias) y una acción fungicida o bactericida (que matea los hongos o a las bacterias). La diferencia estriba en lamagnitud de la tasa de mortalidad es decir la velocidad aque mueren los microorganismos. Los microorganismosque contiene el alimento puede morir por acción del con-servador o bien seguir multiplicándose dependiendo dela dosis del conservador.La diferencia entre conservadores y desinfectantes estaen que dependiendo de la dosis del conservador puedetardar desde días hasta semanas para destruir a todoslos microorganismos. En cambio los desinfectantes ma-tan a los microorganismos en un plazo muy corto.

Acción sobre la célula microbianaLas sustancias antimicrobianas actúan solo cuando seponen en contacto con la célula microbiana. En generallas acciones son:

Conservador

3938

- Influencia sobre la pared celular y/o membrana celular.- Influencia sobre la actividad enzimática o la estructuragenética del protoplasma.

Espectro de acción de los conservadoresCada conservador tiene un espectro de acción que de-pende del pH, la mayoría actúa contra levaduras y mohos.

Aparición de resistencia frente aconservadoresCon el tiempo algunos microorganismos se hacen resis-tentes a los conservadores sobre todo las bacterias sien-do los antibióticos, las sustancias que más lo provocan.

Combinación de sustancias conservadorasentre siSe hace con el objeto de ampliar el espectro de acción eintensificar la actividad antimicrobiana.

Degradación de los conservadoresEn general los conservadores de alimentos son sustan-cias químicas estables y no se degradan con el tiempo, aexcepción de los nitritos, sulfitos, agua oxigenada y ozo-no dentro de los inorgánicos. Entre los orgánicos el pirocarbonato de dietilo y los antibióticos.Existen sustancias que su uso no tiene restricciones y secomportan como conservadores entre ellos: el azúcar, lasal, vinagre, aceite, etc. En cambio otros compuestosquímicos actúan como verdaderos tóxicos de los micro-bios, ejerciendo acción sobre las funciones generales delas células.

Conservantes más utilizados

Benzoato de SodioActúa sobre hongos y levaduras, es el más utilizado en laagroindustria por su menor costo.

Dióxido de azufreEs un preservante que se utiliza para mantener la fruta enbuenas condiciones por un período más prolongado, seemplea en el proceso de azufrado (blanqueado) y sulfitado.Tambien se utiliza antes del secado de algunas frutas comomangos, albaricoques, para preservar el color, pero enalgunas frutas causa el efecto contrario y produce un sa-bor desagradable al alimento por lo que para eliminarlose debe hervir o calentar. El dióxido de azufre que se uti-liza para frutas y vegetales puede obtenerse de dos ma-neras:Quemando el azufre en una cámara especial para produ-cir el dióxido de azufre que penetrará en la fibra del ali-mento, que es la técnica más recomendable, o preparan-do una solución de dióxido de azufre, disolviendo elbisulfito de sodio o el metabisulfito de sodio en agua.En ambos casos se debe tener en cuenta que el dióxidode azufre es potencialmente dañino, por lo que deben to-marse las precauciones necesarias para prevenir su in-halación.El gabinete para quemar el azufre puede construirse conplanchas de polietileno, madera o vidrio, con rejillasremovibles y pequeñas perforaciones que permitan queel aire ingrese al gabinete para la combustión del azufre,tambien debe tener orificios de ventilación y una puertaque quede completamente cerrada, como se muestra enla figura.

Acido sórbicoSe usa en sus formas originales sorbato sódico o sorbatode potasio.Al incorporarse a los alimentos, el sorbato de potasio libe-ra el acido sórbico que es el conservante activo.Su acción es específicamente para mohos y levaduras,las bacterias son inactivadas en parte. Es más efectivo a40 41

pH acido. En el caso de néctares, mermeladas y pulpasla dosis máxima es de 0.05%.

Procesamiento de alimentosEn principio, es más recomendable el consumo de ali-mentos frescos, porque durante el desarrollo de las ope-raciones de procesamiento se pierde parte de su valornutritivo. Sin embargo es principalmente la sobreproduc-ción, perecibilidad del producto y la distancia del produc-tor al consumidor, la que obliga a buscar alternativas via-bles para preservar la vida útil de los alimentos, propor-cionando a su vez un mayor valor agregado que puedangenerar mejores ingresos.El procesamiento de alimentos puede definirse como elconjunto de operaciones cuya finalidad es prolongar lavida útil del alimento; previniendo y evitando el desarrollode microorganismos como bacterias, hongos, levaduras,entre otros, conservando a la vez sus características pro-pias de color, textura, sabor y valor nutritivo. Para ello sedeben controlar los cambios químicos y bioquímicos queprovocan el deterioro para así obtener un producto sinalteraciones y que pueda ser consumido durante un pe-ríodo determinado.Los métodos de conservación de alimentos por un perío-do corto como la refrigeración, son inadecuados despuésde algunos días o semanas debido al desarrollomicrobiano. En el caso de los métodos de conservaciónpor tiempos prolongados este se realiza a través de laesterilización comercial, irradiación o congelado, contro-lando de esta manera el desarrollo microbiano.Entre las técnicas de conservación de alimentos se pue-den mencionar los métodos de fermentación, deshidrata-ción, concentración de azúcar, tratamiento térmico entreotros.

Es necesario señalar que el principio de conservación esel mismo, tanto para el caso del procesamiento pequeñaescala o el de escala industrial, la diferencia solo se daen el tipo de equipos e instalaciones que se utilicen pararealizar el mismo proceso, asi como el volúmen a procesar.

Operaciones preliminares deprocesamientoEstas operaciones deben desarrollarse bajo estrictas nor-mas de higiene. Por ello se recomienda que los emplea-dos usen uniformes limpios, el cabello cubierto, y aguadisponible para lavarse constantemente las manos. Asi-mismo, deberán trabajar sobre superficies que sean lim-piadas con frecuencia y facilidad.Debido al grado de acidez de la frutas se recomienda usarutensilios de acero inoxidable, de plástico o de madera(de buena calidad), no se recomienda el uso de cacero-las de cobre, bronce o hierro, porque la acción del ácidosobre estos metales puede afectar al producto.

Selección y clasificaciónLa selección tiene por objeto sepa-rar la fruta dañada o malograda bajoel criterio “pasa o no pasa”, es decir deaceptación o rechazo.La clasificación se realiza parauniformizar el producto, a fin de po-der estandarizar todas las opera-ciones del proceso de elaboración.A nivel práctico se puede clasifi-car de acuerdo al tamaño, madu-ración, aspecto, color, textura uotras características.42 43

Ambas operaciones se puede realizar en una mesa ade-cuada para tal propósito o en una cinta transportadora enel caso de contar con una instalación de pequeña escalasemimecanizada.

LavadoLa limpieza de las materias primas como es la eliminaciónde residuos de tierra, restos de contaminantes del culti-vo, restos de plaguicida, etc es una operación que deberealizarse en prácticamente todas las frutas y hortalizas.Excepto algunas bayas, la mayoría deben ser sometidasa un lavado y una satinización mediante la inmersión ensolución acuosa como el cloro. La cantidad de agua debeser suficiente para remover la suciedad.

vio a los otros lavados. En este caso se debe cambiarconstantemente el agua para evitar que a la larga se con-vierta en un agente contaminante. Este método de lava-do se puede realizar en tinas.Agitación: En este caso, la fruta es transportada a tra-vés de una corriente de agua en forma continua.Aspersión: Es muy utilizado en plantas de gran capaci-dad de producción, por ser el método mas eficiente. Sedebe tener en cuenta la presión, el volúmen y la tempera-tura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta, lacarga del producto y el tiempo de exposición.

Dependiendo de las instalaciones y capacidad de pro-ducción, se decidirá por la mejor alternativa de lavado.Para el caso de pequeñas empresas, el método de lava-do por inmersión es el mas adecuado. En este método,las soluciones desinfectantes mayormente empleadasestán compuestas de hipoclorito de sodio (lejía). El tiem-po de inmersión en estas soluciones desinfectantes nodebe ser menor a 15 minutos. Finalmente se recomiendaenjuagar con abundante agua.

PeladoEs la operación que consiste en eliminar la piel de lafruta u hortaliza, la cual se puede realizar por me-dios físicos o mecánicos como el uso de cu-chillos o aparatos similares. Tambien sepuede hacer uso de calor de modo quesea más fácil la remoción de la cáscarapor la menor integridad de los tejidos. Elpelado permite una mejor presentación delproducto, al mismo tiempo que favorece lacalidad sensorial al eliminar la cáscara.Se debe tener cuidado especial al realizar estaoperación por su incidencia en el rendimiento, es decir

El agua clorinada, se puede obtener mezclando unacucharadita de lejía casera en 15 ó 20 litros de agua, oaplicando 10 ml de solución de hipoclorito de sodio al 10%,por cada 100 litros de agua. En caso de que la materiaprima haya sido tratada con pesticidas u otros químicosse adoptaran mayores medidas de limpieza en este pro-ceso.Esta operación se puede realizar por:Inmersión: Por lo general viene a ser un tratamiento pre-

Inmersión ensolución

desinfectante.

Remoción desuciedad y tierra.

Enjuague con agua

Peladomanual44

que parte de la pulpa seremueve al sacar lapiel. En algunos pro-ductos procesados,

como por ejemplo en laelaboración de néctares

no se realiza el pelado,sino se licua el fruto y lue-go se tamiza para separar

la cáscara.

TrozadoEn algunos alimentos procesados se realiza esta laborque permite la uniformidad en formas, pesos y en el pro-cesamiento, obteniéndose una mejor presentación en elenvasado y permitiendo la penetración del calor en formamás homogénea. El trozado se debe realizar con herra-mientas o equipos que produzcan cortes limpios, queinvolucren pocas capas de células para obtener la mayorcantidad de material aprovechable y que no produzcanun daño masivo en el tejido, evitando los efectos perjudi-ciales de un cambio de color y sabor en el producto.

EscaldadoEs un tratamiento térmico cuya finalidad es acondicionarla materia prima. Permite inactivar enzimas que puedenocasionar reacciones químicas y/o bioquímicas que origi-nen malos olores, malos sabores y pérdida del color natu-ral del producto.

Esta operación se realiza sumergiendo la materia primaen agua en estado de ebullición por periodos entre 1 – 5minutos. El tiempo depende principalmente de la canti-dad de fruta u hortaliza a escaldar.

Es importante controlar la temperatura y el tiempo de apli-cación, a su vez se recomienda que el escaldado sea

detenido en forma rápida mediante unenfriamiento. El uso de agua calientetiene el inconveniente de produ-cir pérdida de sólidos solubles,asi como las vitaminashidrosolubles. Por lo que es pre-ferible un periodo corto de escal-dado a alta temperatura (tempe-ratura de ebullición del agua).En el mejor de los casos un es-caldado mediante el uso de va-por es ideal. En un sistemaartesanal se puede sumergir elproducto en una olla que tengala mínima cantidad de agua y queproduzca una atmósfera de vapor satura-do a alta temperatura. En un sistema más mecanizado sepuede usar un túnel de vapor con cinta continua o untransportador de cadena que se sumerge en un baño ca-liente.En cualquiera de los casos es necesario un sistema deenfriamiento inmediato que puede ser con duchas o co-rrientes de agua fría.

Escaldado

Peladomecánico

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Tecnologías de conservación dealimentosConservación de alimentos por deshidrataciónEsta técnica es muy antigua, asociada a la salazón y ex-posición al sol o al calor, todavía en la actualidad consti-tuye uno de los métodos más importantes para conservarlos alimentos. Secar o deshidratar un alimento significareducir su contenido de agua, dándole cierta estabilidadal producto, para el caso de hortalizas a menos de 8% dehumedad y en frutas a menos de 18% de humedad resi-dual.A niveles bajos de humedad, la actividad de agua (aw)disminuye, por lo cual no pueden desarrollarse losmicroorganismos. Asimismo se inhibe la acción de lasenzimas causantes de reacciones químicas o bioquímicasen los alimentos.El tiempo de secado y la humedad final del producto, de-penderá del método de deshidratado y las característicasdel alimento principalmente.Al deshidratar un alimento lo que se consigue es reducirsu volúmen. Las frutas deshidratadas tales como la uva,la ciruela pasa y los orejones de durazno, son ejemplo defrutas deshidratadas. En las áreas rurales, el deshidratadoes el sistema más efectivo para preservar las frutas y loscostos de equipos en estos casos suelen ser bajos.

48 49

MOLIENDA

ENVASADO

ALMACENAJE

FRUTADESHIDRATADA

EN POLVO

Flujo de de operaciones paradeshidratar frutas

REFINADO

SECADO

ALMACENAJE

FRUTADESHIDRATADA

EN BARRAS

MATERIA PRIMA

SELECCION

CLASIFICACION

LAVADO

PESADO

ENVASADO

ALMACENAJE

FRUTADESHIDRATADA

EN TROZOS

ACONDICIONAMIENTO

SECADO

PRE-COCCION

PULPEADO

Conservación de alimentos por concentraciónde azúcarLa condición básica de conservación de estos productoses la alta concentración de sólidos solubles constituidofundamentalmente por azúcar y que puede complemen-tarse con una alta acidez y un tratamiento térmico. Lasconsideraciones antes mencionadas producen los siguien-tes efectos de conservación:- El alto contenido de sólidos solubles disminuye el valorde la actividad del agua (aw) del alimento.- La presión osmótica generada por la alta concentraciónde azúcar produce la deshidratación de losmicroorganismos, inhibiendo su desarrollo.- Si la alta concentración de azúcar va acompañado deun pH ácido (3.5 – 4.0) favorece la conservación, por quehace selectivo al medio, no permitiendo el desarrollo demicroorganismos sensibles a la acidez. Un alimento quecontiene más de 70% de sólidos no se requiere altos con-tenidos de ácido.Dentro de esta categoría se considera a las jaleas, mer-meladas, pasta de frutas, machacados, fruta confitada,jarabes, etc.a) JaleaEs un producto preparado con el jugo de la fruta, el cualdespués de tamizado y filtrado se le agrega azúcar y se leconcentra por ebullición hasta obtener su gelificacion.Una jalea bien elaborada es clara, transparente, de colory aspecto atractivo, extraída del envase debe “vibrar” envez de “fluir”.b) MermeladaLas mermeladas es una mezcla de fruta entera, trozada omolida con una misma cantidad de azúcar, que es con-centrada por evaporación hasta alcanzar una concentra-ción de azúcar equivalente a 65°Brix.

La calidad de una mermelada estará siempre determina-da por la calidad de la materia prima que se emplee, sien-do la fruta entera o en trozos la que conferirá un carácterespecial al producto, por lo que siempre se le considerarade una calidad superior en comparación a una mermela-da preparada con fruta pulpeada.Otro aspecto importante que determina la calidad de unamermelada es la presencia o ausencia de conservante.Una mermelada que se elabora con materia prima sana,es bien procesada y envasada en perfectas condiciones,será un producto muy estable en el tiempo. Este productono requerirá de conservantes pues el vacío que se formaal interior del envase, evitará el desarrollo de hongos ylevaduras.c) MachacadosSon productos en que la concentración es mayor que loexperimentado en una mermelada.d) Pastas de frutasLas pastas de fruta son una mezcla de pulpa de fruta yazúcar que se ha concentrado, hasta tal punto que al en-friarse la masa se vuelve sólida.e) Fruta confitadaLa fruta confitada es un producto en la cual se somete ala fruta a repetidas inmersiones en jarabes de azúcar aconcentraciones cada vez mayor, hasta lograr que el aguacelular de la fruta sea sustituída por el azúcar.

Métodos de ConfitadoExisten 3 métodos:

Método tradicional: Es el método discontinuo, consisteen ir incrementando la concentración de azúcar cada 24horas, hasta llegar a un jarabe al 75% de azúcar.Método continuo: Para producir fruta confitada por estemétodo, requerimos de equipos diseñados especialmen-50 51

te. Se empieza con una concentración de 75% de azúcary se mantiene constante este porcentaje. El proceso esfavorecido por la temperatura que por lo general está seencuentra entre 60 a 70°C.Entre las ventajas que ofrece este método tenemos:- El jarabeo y el tiempo de confitado oscila entre 10 – 12horas.- No existe pérdidas de jarabe.- El jarabe no cambia de color.Método rápido: Se inicia el proceso sumergiendo la fru-ta en un jarabe a 30% de azúcar y una temperatura de65°C, y se va incrementando el jarabe en 10% cada 3 a 4horas, finalmente se deja reposar sobre un jarabe de 75%,por 24 horas para posteriormente lavar, escurrir y secar.f) JarabesSon jugos de fruta que han sido filtrados para obtener suapariencia cristalina, pero normalmente contienen un altogrado de azúcar y se utilizan en pequeña proporción parasu dilución.

Flujo de operaciones para elaborarmermelada, jalea y machacado de

frutas

MATERIA PRIMA

SELECCION

CLASIFICACION

LAVADO

PESADO

PRECOCCION

PULPEADO O CORTADO

COCCION

TRANSVASE

ENVASADO

ENFRIADO

ALMACENAJE

MERMELADA

PRE-COCCION

PULPEADO

COCCION

TRANSVASE

MOLDEADO

EMPAQUETADO

ALMACENAJE

MACHACADO

PELADO

CORTADO

EXTRACCION DEL JUGO

COCCION

TRANSVASE

ENVASE

ENFRIADO

ALMACENAJE

JALEA DE FRUTAS

52 53

Conservación de alimentos por fermentaciónPara proveer de sus necesidades energéticas, muchosmicroorganismos en condiciones aerobias y/o anaerobias,transforman las sustancias químicas del medio en que sedesarrollan. Estos procesos bioquímicos en que susenzimas actúan como catalizadores, reciben el nombrede fermentaciones.Entre las fermentaciones útiles, producidas por levadu-ras tenemos la alcohólica y entre las producida por bacte-rias tenemos, la acética, láctica, acetobutílica, gluconica,propionica, etc.

Fermentación alcohólicaLa fermentación alcohólica es un proceso bioquímicomediante el cual ciertos microorganismos transforman elazúcar en alcohol (etanol) y anhídrido carbónico (CO2) enun medio anaerobio (sin presencia de oxigeno). Esta fer-mentación es llevada a cabo principalmente por levadu-ras del género Saccharomyces.Como fuente de materia prima se utiliza a casi todas losalimentos que poseen azúcares en su constitución. Si setuviera almidones como en el caso de los cereales, estosantes del proceso de fermentación deben ser hidrolizados.La ecuación global de la fermentación alcohólica es:

Flujo general para elaborar frutaconfitada

Los factores que afectan al proceso de fermentación son:la concentración de azúcares, concentración de alcohol,el CO2, oxígeno, acidez (pH), componentes nitrogenados,temperatura, etc.

C6H12O6 2 CO2 + 2 C2H5OH

Saccharomycescereviceae

Anh. CarbónicoSacarosa Etanol

54 55

MATERIA PRIMA

SELECCION

CLASIFICACION

LAVADO

PELADO

CORTADO

CUBITADO

MACERADO

DESALADO

ENJUAGADO

JARABEOS

ENJUAGADO

SECADO

EMPACADO

ALMACENADO

FRUTA CONFITADA

FILTRADO

CLARIFICADO

ENVASADO

ALMACENAJE

SIDRA DE MANZANA

ACONDICIONAMIENTO

FERMENTACION ACETICA

FILTRADO

CLARIFICADO

ENVASADO

ALMACENAJE

VINAGRE DE MANZANA

MATERIA PRIMA

SELECCION

CLASIFICACION

LAVADO

MOLIENDA

ACONDICIONAMIENTO

FERMENTACION ALCOHOLICA

Fermentación acéticaEl acido acético es formado en dos etapas, en la primeralos azúcares son transformados en alcohol por acción delas levaduras Saccharomyces y en el segundo períodoeste alcohol se transforma en ácido acético por acción dela bacteria Acetobacter.La formación del acido acético resulta de la oxidación delalcohol por la bacteria del vinagre (Acetobacter aceti) enpresencia de oxígeno. Esta bacteria requiere de oxigenopara su crecimiento y actividad.

La ecuación global de la fermentación acética es:

La fermentación acética se ve favorecida cuando la con-centración de alcohol es del 6 a 8% con una tolerancia dehasta 12%.Hay diferentes tipos de vinagre (no todos son a base defrutas). Entre los más comunes están el vinagre de vino,de manzana, de alcohol y de malta. También existen otrasvariedades, como el vinagre con sabor a hierbas o a fru-tas, pero estos no son tan conocidos.

Flujo de operaciones para laelaboración de sidra de manzana

y vinagre de manzana

Alcohol Oxigeno Acetobacter aceti Ac. Acético Agua

C6H5OH + O2 CH3COOH + H2O

56 57

Conservación de alimentos por tratamientotérmico

EsterilizaciónLa esterilización comercial, es un método de conserva-ción que puede ser aplicado a cualquier producto que hayasido sometido a operaciones previas de preparación comoel pelado, trozado u otro. En este caso se debe proveerde un envase adecuado y sellado en forma hermética paraevitar la entrada de microorganismos después de la este-rilización y también la entrada de oxígeno, de esta mane-ra el envase debe presentar condiciones de vacío paraasegurar la calidad del producto.Los productos que pueden ser sometidos a un procesode esterilización comercial son muy variados. La esterili-zación evita que sobrevivan los organismos patógenos oproductores de enfermedades que pueden producir se-rios daños a la salud de los consumidores. Losmicroorganismos se destruyen por el calor, pero la tem-peratura necesaria para destruirlos es variada, ademásmuchas bacterias pueden existir en dos formas, vegetativao de menor resistencia a las temperaturas y esporulada ode mayor resistencia.La esterilización se aplica a productos cuyo pH es supe-rior a 4.5 tomando como base al Clostridium botulinum,el cual es causante de serias intoxicaciones debido a ali-mentos de baja acidez, o conservados en ambiente devacío, dos de las condiciones para la producción de toxi-nas por el microorganismo.Es el tratamiento de los productos envasados en hojalatao en vidrio, sometidos a alta temperatura y presiones equi-valentes; por tiempos lo suficientemente necesarios, paravolverlos estériles. La operación se realiza en autoclavesy como fuente de energía se requiere de vapor saturado(de agua), de tal modo que la velocidad de penetracióndel calor hacia el punto mas frío del envase sea tal que

asegure la inactivacion de los microorganismos y con ellola conservación del producto.Este tratamiento es típico en conservas de espárragos,arverjitas, frijoles con tocino, carnes, etc.PasteurizaciónEsta tecnología es aplicable en productos cuyo pH es in-ferior a 4.5, es decir en alimentos ácidos. Se consideraen este grupo a las frutas en almíbar, jugos, néctares,concentrados, etc.La pasteurización inactiva la mayor parte de las formasvegetativas de los microorganismos, pero no sus formasesporuladas, por este motivo constituye un proceso deconservación para períodos cortos, por lo que debe reali-zarse con una adecuada combinación entre tiempo y tem-peratura.La pasteurización permite la extensión de la vida útil en laelaboración de jugos y pulpas porque disminuye la ac-ción de microorganismos fermentativos a expensas de losazúcares presentes en él.En estos alimentos incluso se pueden aplicar tratamientotérmicos a temperatura de ebullición del agua y presiónatmosférica.Frutas en AlmíbarSon aquellos productos elaborados con fruta en estadopintón, sana, pelada o no, descarozada, despedunculada,cortada en mitades o trozos y envasada con una soluciónde azúcar denominada almíbar.El almíbar según el gusto individual, puede estarconstituído por 450 a 500 grs. de azúcar por cada litro deagua; se calienta a punto de ebullición y se deja hervirdurante 1 minuto.Las frutas ya cortadas en trozos, son envasadas para lue-go agregar el almíbar. De allí pasa a un calentamientodonde la temperatura del contenido se eleva y expulsa elaire adherido a las frutas. Para ello se acomodan los fras-58 59

cos con las tapas sin ajustar en una olla con agua y secalienta hasta ebullición por diez minutos o más, según eltipo de fruta y el tamaño del envase, luego los frascoscalientes se retiran y se cierran herméticamente. Así seasegura un buen vacío cuando los envases se enfrían.El envasado puede ser en frascos de vidrio o tarros de hoja-lata, pero en ambos deben asegurar un cierre hermético.JugoSon aquellos que contienen la pulpa o el jugo que se haextraído de la fruta u hortaliza y que no contienen otrosingredientes incluso agua. Hay dos tipos de bebidas defruta: aquellas que se envasan sin adicionar ningúnpreservante y que deben consumirse de inmediato unavez abiertas y aquellas que pueden utilizarse poco a pocodebido a su mayor período de expiración por la adición depreservantes durante su elaboración.NéctaresEl néctar es una bebida preparada a partir de pulpa defruta natural o concentrada, azúcar y agua.Es un producto formulado, preparado de acuerdo a unareceta o formula preestablecida que puede variar de acuer-do a la preferencia del consumidor, características de lafruta, etc.Por lo general un néctar contiene entre 12 – 15 °Brix o 12- 15% de azúcar. La relación pulpa y agua esta de acuer-do a la formula preestablecida.El néctar no es un producto estable por si mismo, es decirnecesita ser conservador mediante una pasteurización.Adicionalmente si el producto asi lo requiera se puedeadicionar ácido cítrico con el fin de regular la acidez quedebe estar en un pH entre 3.5 – 4.0. La adición deconservante es opcional.A continuación presentamos de manera general el flujode operaciones para la elaboración de néctares de algu-nas frutas.60

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Albaricoque

Mandarina

Toronja

Naranja

Guanábana

Guayaba

Papaya

Pera

Manzana

Durazno

Plátano

Ciruela

Cereza

Uva

Maracuya

Granadilla

Piña

Tuna

Higo

Fresa

5

ConcentradosSon productos a los cuales se le ha retirado parcialmentesu contenido de agua, de esta forma se reducen los gas-tos de transporte y almacenaje del producto. Los concen-trados de fruta contienen pulpa de fruta mezclada con al-míbar y preservantes. Para su consumo basta con diluirseen agua. Debido a su alto contenido de azúcar y al menorporcentaje de agua tiene un largo periodo de vida útil.

Control de calidadEl control de calidad del producto final se inicia desde laselección de la fruta y continúa hasta el envasado y em-balaje. Cualquiera sea el volúmen a procesar se debemantener siempre las mismas características del produc-to final de una producción a otra. En el cuadro de la si-guiente página se indican algunos ejemplos de las medi-das de control de calidad en el procesamiento de alimentos.

Análisis de controlEn forma más detallada el control de calidad implica lasupervisión de cada proceso así como el control de higie-ne del personal y equipos empleados durante cada pro-ceso. Por ello durante el proceso de elaboración se reco-mienda realizar algunos análisis:

Determinación de acidezpH.Esta prueba se realizará principalmente en jugos y mer-meladas, pero también en encurtidos. Para determinar elvalor del pH, se utiliza el potenciómetro calibrándose an-tes de cada determinación con soluciones tampón o depH predeterminado de 4 y 7. En el caso de que no secuente con un potenciómetro esta determinación tambiénpuede realizarse utilizando papel indicador de acidez.

MEDIDAS DE CONTROL DE CALIDAD

62 63

- Madura.- Sin podredumbre ni magulladuras.- Color, tamaño y textura adecuados.

- Lavada.- Retirada la piel, tallos y las pepas.

- Se obtendrá jugo de apariencia cristalina.

- Se añadirán en la proporción exacta.

- A la temperatura apropiada y durante eltiempo indicado.

- Evitar que el producto se queme y seadhiera a la superficie de la olla.

- Agitación constante, permitiendo que eljugo se caliente de manera uniforme.

- Control de % de azúcar: Uso derefractómetros.

- Control de % de acidez: Uso de pH-metroo papel indicador de acidez.

- En el peso exacto, manteniendo limpia laboca del envase para asegurar el perfectosellado.

- Asegurando que los envases seencuentren esterilizados, sin rajaduras uotros daños.

- De buena apariencia, libre decontaminación.

- Debidamente etiquetado y envasado.

Etapa del proceso Control de procesos

Hervido / Pasteurizado

Producto final

Envasado

Llenado

Otros ingredientes

Filtrado

Acondicionamientode la fruta

Selección de la fruta

TitulaciónEsta prueba adicional al pH se basa en titular la muestracon una solución de hidróxido de sodio al 0.1N yfenolftaleina como indicador, y se suele expresar en fun-ción del acido predominante en la muestra.

Reactivos y Materiales- Solución de Hidróxido de Sodio - NaOH (0.1 N).- Fenolftaleína en solución.- Pipeta de 1 ml y 10 ml.- Vaso precipitado de 25 - 50 ml.- Gotero.

ProcedimientoEn algunos casos, como en alimentos líquidos, la deter-minación se hace directamente sobre una alícuota comoen la leche, vinagre, etc. En otros casos es necesario hacerdiluciones, como en la miel, pasta de tomate, etc., proce-diendo después a filtrar cuando hay muchos sólidos en elliquido o mezcla. Mientras que en determinados alimen-tos, especialmente en muestras sólidas, hay que extraerlos ácidos, para lo cual se procede primero a moler, tritu-rar, licuar, etc.Básicamente se siguen los siguientes pasos:

1. Tomar 10 ml de la muestra colocar en el vaso precipita-do.2. Adicionar 1 a 2 gotas de Fenolftaleína al 1%.3. Con la pipeta de 10 ml adicionar, la solución de NaOH“gota a gota”, hasta que vire a un color rosado claro. Aesta operación se le denomina titulación.4. Anotar el gasto de NaOH para luego hacer el cálculorespectivos y obtener el porcentaje de acidez expresadoen el tipo de ácido que deseamos calcular.

CálculosPara el calculo de la acidez titulable se aplica la siguientefórmula:

% Acidez Acética = (Gasto de NaOH) x (factor)

Factor

Acido Factor

A. Acético 0.06

A. Citrico 0.064

A. Láctico 0.09

Por ejemplo queremos determinar el porcentaje de aci-dez (expresado en % de acidez acética) de una muestrade vinagre.Si al titular 1 ml de muestra de vinagre, se obtiene ungasto de 9 ml de solución de NaOH (0.1 N) entonces laacidez se calcula de la siguiente manera:

% Acidez Acética = (Gasto de NaOH) x (0.6)

% Acidez Acética = (9.0) x (0.6)% Acidez Acética = 5.4Luego la acidez acética de la muestra de vinagre será de5.4%.

Recomendaciones1. Al momento de extraer la muestra esta debe ser lo másrepresentativa posible.64 65

2. Es importante que las cantidades de muestra y reactivosempleados sean medidos exactamente para poder tenerel % real de acidez.3. Si durante la operación de titulación, el viraje de colorde la muestra con fenolftaleina se produce de manerarápida que hace imposible poder determinar el gasto totalde NaOH, la operación deberá de repetirse.4. La operación de titulación para determinar la acidez dela muestra se debe repetir por lo menos tres veces parapoder corroborar el resultado.5. Los materiales de vidrio empleados (pipetas y vaso deprecipitado) deben ser lavados y secados, luego de serutilizados para evitar posibles contaminaciones que per-judiquen las determinaciones de acidez acética que serealicen posteriormente.

Flujo de operaciones para ladeterminación de acidez acética en

vinagre

Extracción de 1 ml demuestra de vinagre

Adición de 1 - 2 gotasde fenolftaleina

Adición “gota a gota”de solución deNaOH (0.1N)

Gasto final de NaOH

Calculo de %de Acidez Acética

Limpieza de losMateriales y Repet.

de la Operación

Viraje a ColorRosado Claro

Anotar gastode NaCH

Viraje a ColorFucsia

Solución deNaOH (0.1 N)

Fenolftaleinaen Solución

Repetir laOperación

66 67

Determinación de sólidos solublesEl contenido de sólidos solubles se determina a travésdel índice de refracción. Este método se emplea paradeterminar la concentración de sacarosa de estos pro-ductos. La concentración de sacarosa se expresa median-te los grados °Brix a una temperatura de 20° C.El grados °Brix es equivalente al porcentaje en peso de lasacarosa contenida en una solución acuosa. Si a 20° C,una solución tiene 60 °Brix, esto significa que la solucióncontiene 60% de sacarosa. En productos tales como ju-gos y mermeladas, la presencia de otras sustancias sóli-das influye en la refracción de la luz. Sin embargo, el índi-ce de refracción y el °Brix son suficientes para determinarel contenido de sólidos solubles en el producto. Por co-modidad, se utiliza mucho el refractómetro portátil, quenormalmente tiene una escala en °Brix.Se puede observar los pasos y el procedimiento para me-dir los °Brix en la siguiente página.

Otros análisisTambién en el control de calidad se deben realizar el re-cuento total de bacterias mesófilas viables, recuento totalde hongos y levaduras, análisis sensorial, densidad, en-tre otros.

EnvasesLas empresas procesadoras de alimentos que venden susproductos a granel pueden sufrir pérdidas económicas,debido a los riesgos que supone transportar el alimento agrandes distancias y con una manipulación inadecuada.El conocimiento de técnicas adecuadas de envasado yempaque resulta, por tanto, muy importante y puede con-vertirse en un medio para aumentar los ingresos, redu-

Pasos Procedimiento1. Poner una o dos gotasde la muestra sobre elprisma.2. Cubrir el prisma con latapa.3. Al cerrar, la muestradebe distribuirse sobre lasuperficie del prisma.4. Orientando el aparatohacia una fuente de luz,mirar a través del campovisual.5. En el campo visual, severá una transición de uncampo claro a uno oscu-ro. Leer el número corres-pondiente en la escala.Este corresponde al por-centaje en sacarosa de lamuestra.

1

3

2

4

5 6

6. Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con unpedazo de papel o algodón limpio y mojado.

ciendo las pérdidas y proporcionando valor agregado alalimento procesado, volviéndolo más atractivo y competi-tivo en el mercado.La diferencia entre envase y empaque es que el envaseactúa como recipiente, y contiene en la etiqueta la infor-mación necesaria para describir el producto, en cambioel empaque protege a los envases contra ruptura, aplasta-miento, u otro factor durante su distribución o transporte.68 69

Las decisiones sobre el tamaño de los frascos, tipo deenvases, el período de expiración, el etiquetado y la pro-paganda, se determinarán de acuerdo al tipo de consu-midor, mercado al cual el producto esta destinado, las con-diciones climáticas y la disponibilidad local de materiales.Por ejemplo en países de climas húmedos y tropicales, elenvase debe ofrecer buena protección debido a que enestas condiciones los alimentos se deterioran con rapidez.

La mayoría de los productos se envasa en frascos de vi-drio, aunque cada vez se está haciendo común el uso deenvases y bolsas de plástico. También el envasado encartón laminado presenta grandes posibilidades debido asu menor costo y reducción de costos de flete por el me-nor peso. Debido a que la disponibilidad de envases devidrio es menor en algunos países, es común el uso deenvases reciclados, pero en el uso de envases de vidrioreciclado se deben tomar en cuenta medidas de precau-ción, inspección y limpieza.

Uno de los principales roles del envasado y el empaqueconsiste en reducir al mínimo el riesgo de contaminacióny prevenir el crecimiento de microorganismos en el pro-ducto después del procesamiento, lo cual se alcanza pro-tegiendo al alimento de la contaminación externa y previ-niendo el desarrollo de un ambiente dentro del envaseque sea propicio para el desarrollo de microorganismos.La presencia de suciedad y polvo sobre los alimentospuede aumentar la proporción de deterioro, porque pue-den traer consigo microorganismos. Además, si la sucie-dad o el polvo resultan evidentes se reduce la posibilidadde vender el producto.

La luz también puede causar pérdidas por sus efectos enel color, por esta razón para los productos grasos, vinos ycervezas se recomienda envasarlos en recipientes oscuros.

En el siguiente cuadro se muestra algunas característi-cas sobre el tipo de envase y protección del producto:

Latas

Vidrio (botellas, frascos)

Sacos de papel

Costales de papel

Cartulina

Cajas de madera

Cerámicas

Hojas

Películas de plástico

Tubos de plástico

(*) Asumiendo que están apropiadamente selladosA= Alta M= Mediana B= Baja

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Protección ofrecida por los materiales elegidos deenvasado (*)

Protección ofrecida por los alimentos contra

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Acoloreado

El envase debe proteger al producto de diversos efectosnocivos, un buen envase permite que el producto llegueen buenas condiciones a los consumidores. El tipo deenvase depende de la naturaleza del producto, de su tiem-po de vida, de las condiciones de transporte, del almace-nado, del mercado final y de las leyes alimentarias loca-70 71

les. Si el alimento se va a consumir cerca del lugar en elque se produce o inmediatamente después de su proce-samiento, puede que requiera solo un envasado simple eincluso no necesitarlo.Un buen envase debe respetar las leyes locales sobrealimentos y etiquetado, que pueden demandar. Es impor-tante incluir información sobre peso neto, productor, tipode alimento, fecha de vencimiento entre otros.Se debe tratar de estandarizar el envasado al máximo,pues así se podrán comprar mayores cantidades a pre-cios más económicos, elegir materiales rentables y fabri-cados localmente, y si es posible elegir envases que pue-dan ser reutilizados.Por ejemplo en el caso de frutas y vegetales deshidratadospueden usarse bolsas de polietileno que son baratas yfáciles de conseguir. Sin embargo el polipropileno asegu-ra mayor protección y prolonga el período de almacena-do. Las bolsas de plástico pueden sellarse doblando elborde sobre una hoja de sierra (si es usada mejor) y pa-sando la orilla doblada en el fuego. Al inicio el aspecto noserá tan presentable comparándolo con una selladora acalor, pero con la práctica se podrán alcanzar resultadosaceptables a la vista. También se puede fabricar unamáquina sencilla para sellar bolsas de plástico mediantepresión usando dos rodillos calientes forrados con cintaespecial para evitar la adhesión del plástico, en este casose puede calentar los dos rodillos con electricidad o unfierro caliente.

Envases de metalEl bote de hojalata o lata es un envase hecho de acerorecubierto de una capa delgada de estaño. En algunoscasos, esta capa delgada de estaño está reemplazadapor una laca no metálica en los casos en que el estañomismo reacciona desfavorablemente con un alimento.

Existen tambien las latas de aluminio. Los atributos posi-tivos del aluminio como material de envasado incluyenligereza, bajo nivel de corrosión y facilidad de formación.Empero este ultimo va acompañado de una fuerza es-tructural considerablemente menor que la del acero delmismo grosor.

Envases de vidrioLos envases de vidrio soninertes químicamente, aun-que los problemas usualesde corrosión pueden sercausados por las tapas me-tálicas. El principal inconve-niente del vidrio es su sus-ceptibilidad al quebramientocausado por presión interna, impacto o choque térmico,todos los cuales se pueden reducir considerablementemediante la adecuación del envase con el uso al que se ledestina.A continuación se presentan algunas características im-portantes de los envases de vidrio:a. Los recipientes de vidrio al cerrarse herméticamente,pueden ofrecer una excelente protección contra la conta-minación externa y como no pueden corroerse no reac-cionan con la comida. Algunos tipos de envase como losde cerveza o gaseosas, pueden resistir considerablespresiones internas (originados por el gas). Las botellasclaras ayudan a mostrar el contenido y las botellas ver-des y marrones ofrecen protección contra la luz cuandoésta se necesita.b. Los envases de vidrio son fuertes, pueden apilarse sinproblemas y su contenido puede verse con claridad, loque puede dar valor agregado al producto. Sin embargotambién presentan algunas desventajas, como su peso,72 73

que aumenta los costos de transporte, costo y fragilidad.Además del riesgo de que se filtren astillas de vidrio enlos alimentos.c. La posibilidad de reusar los envases de vidrio les dauna gran ventaja si se hallan en buenas condiciones y sise encuentran nuevas tapas. Sin embargo se debe tenermucho cuidado que no hayan sido usadas para guardarotros productos como pesticidas, kerosene, u otros con-taminantes, por lo que debe hacerse una inspección vi-sual y olfativa para desechar cualquier envase que notenga la calidad requerida.d. Los envases de vidrio deben lavarse y esterilizarse. Ellavado con un agente suave (soda cáustica en un rangode concentración de 0,5 – 3%) junto con algún detergen-te para separar polvo, grasa y etiquetas viejas. Despuésdeben enjuagarse para quitarles el exceso de detergen-te. Luego deben esterilizarse para eliminar la probablecarga microbiana. La esterilización puede hacerse hirvien-do en un recipiente con agua que cubra totalmente losenvases o mediante vapor. Esta ultima operación permitedesechar a tiempo los frascos que no están en buenascondiciones ya que al estar en contacto con el vapor seprueba su resistencia al calor y no cuando estén llenoscon el producto, ya que muchas se debe envasar en ca-liente.

Envases de plásticoEn el mercado pueden encontrarse una gran variedadde materiales de plástico, de diferentes propiedadesde resistencia al manipuleo físico, luz, calor, humedady aire.Su espesor por tanto es muy variado y se pueden encon-trar combinaciones de diferentes plásticos en capas(copolímeros y laminados). También pueden producirseen forma de fibra para tejerlos en forma de sacos y costa-

les y son mucho más durables que los materiales confec-cionados de fibras animales o vegetales.Los recipientes de plástico tales como frascos, botellas,cajas, tubos, bidones grandes y bandejas están reempla-zando cada vez más a los recipientes de vidrio y metal.Este tipo de envases tiene algunas ventajas como que noson corrosivos, transparentes, fácilmente transportables,fáciles de sellar, resistentes, de menor costo y puedenmoldearse en diversas formas.Las botellas que deben resistir presión generalmente seelaboran de polietileno de baja densidad. El PVC se usacuando la transparencia y la resistencia química son im-portantes, por ejemplo para envasar aceites vegetales.Las botellas de polietileno terephthale (PET) son particu-larmente importantes debido a que se usan para envasarbebidas carbonatadas.

Envases de papelEl papel se recubre o impregna con materiales como ce-ras, resinas, lacas , plásticos y laminadas de aluminio afin de mejorar su impenetrabilidad a vapor de agua y ga-ses, su flexibilidad, resistencia a la desgarradura, la hu-medad y la grasa.En los casos en que el papel se pone en contacto con elalimento, su pureza química y el carácter no toxico de susrecubrimientos tiene que cumplir con las normas de salu-bridad. Además las condiciones microbiológicas de losproductos de papel esta especificada por los fabricantesde alimentos y en los reglamentos que rigen los alimentos.

TapasSi bien teóricamente debe usarse una tapa nueva apro-piada para sellar una botella, muchos productores a pe-queña escala usan métodos más simples y baratos pero74 75

menos efectivos. Normalmente estos métodos se aplicanpara el embotellado casero de alimentos que van a ven-derse rápidamente para su consumo inmediato. Entre ellosse puede mencionar: películas de plástico o papel ence-rado que se amarra o envuelve sobre la boca de la bote-lla y luego se fija en su lugar mediante una banda de jebeo caucho.

Para evitar la adulteración se puede adquirir capuchonesde plástico que dan al envase una protección adicional.Estos anillos se comercializan sumergidos dentro de unlíquido, y cuando se secan se encogen y se ajustan so-bre la tapa y cuello de la botella.

En la actualidad un tipo de tapa mayormente utilizada sele conocen como “tapas rosca” (ROPP, por sus siglas eninglés) y se suelen usar en las botellas de bebidas engeneral, en donde la máquina de tapado tiene un sistemamediante el cual, debajo de la rosca queda un anillo deseguridad fijo a la botella que se separa de la tapa al mo-mento de abrir el envase. Este tipo de tapa tiene la facili-dad de poder colocarse en el envase de manera manual.

Las tapas a presión son conocidas comercialmente como“Omnia” las cuales ofrecen un sellado resistente al aire ysuelen usarse para el tapado de frascos cuando se haformado vacío después de un llenado al calor, como en elcaso de las mermeladas. Estas tapas se adaptan a variasmedidas de frascos que pueden contener una amplia va-riedad de productos comestibles. Puede encontrarse enel mercado un simple equipo manual que empuje la tapasobre el frasco y la presiona sobre el anillo de vidrio delcuello para proporcionar un sellado firme.

Los frascos que utilizan tapas “twist-off” (tapas tipo rosca,preformadas que generalmente contienen un sello degoma o plástico suave en su interior). Pueden aplicarsemanualmente, girando la tapa con el envase y formandoun sello hermético. Las tapas de este tipo pueden abrirse

y cerrarse varias veces y resultan ideales para productosque no se consumen totalmente de una sola vez. Estánhechas de plástico o de metal laqueado y frecuentemen-te se usan para sellar frascos que contienen mostaza,ketchup, mermeladas, pickles, salsas y mayonesa.

EtiquetadoLa etiqueta debe contener información sobre el nombredel producto, ingredientes por orden de peso, peso netodel contenido, fecha de vencimiento, y la información queordenen las respectivas normas locales para la industriaalimentaria. A continuación se mencionan parte de la in-formación de la Norma Técnica sobre Rotulado de losAlimentos Envasados, dadas por el ITINTEC en el Perú.

Requisitos generales:a. Todo alimento envasado deberá ser rotulado.b. Los rótulos de todos los alimentos envasados deberánllevar la información exigida por estas normas, asi comootro dato requerido por Ley o Reglamento.c. Los alimentos envasados no deberán describirse ni pre-sentarse con un rótulo o rotulado en una forma que seafalsa, equívoca o engañosa, o susceptible de crear im-presión errónea respecto a su naturaleza, origen y/o cali-dad.d. La información deberá estar en idioma español, y de-berá cumplir con las disposiciones legales vigentes se-gún sea el caso.e. Los rótulos podrán estar contenidos en una etiquetaadherida firmemente a los envases y/o sus tapas, y/o serde impresión permanente sobre los mismos y/o estar gra-bados en relieve.76 77

f. El rotulado deberá ser fácilmente legible y no deberáborrarse en condiciones normales de uso.g. Toda la información expresada en los rótulos deberáser susceptible de comprobarse.h. El rotulado deberá ser de color contrastante con el co-lor de fondo del rótulo (exceptuando la información gra-bada en relieve) y no deberá estar oscurecido por dibujoso por otras leyendas, de modo que se destaquen a laobservación visual.i. El rotulado de los productos cuyos envases primariostengan una superficie total expuesta igual o menor a 50cm2 y estén contenidos en un envase secundario, deberáindicar como mínimo indispensable, en el envase prima-rio, la marca registrada y el país de origen. No obstante,la información adicional exigida por las normas deberán iren el envase secundario que los contiene.

Requisitos obligatorios del rótulo:

a. Nombre del alimento (no se refiere a la marca registra-da).

b. Marca registrada.c. Clasificación del producto.d. Registros varios.e. Lista de ingredientes.f. Contenido neto y masa escurrida.g. Nombre y dirección.h. País de origen.i. Fecha de producción.j. Duración del producto e instrucciones para la conser-

vación.k. Instrucciones para el uso.

Requisitos obligatorios adicionales:- Informar en caso de que se trate de alimentos irradiados- Rotulado facultativo- Designaciones de calidad.- Información adicional

Aspectos económicosy financierosInversiones en una microempresaagroindustrialPara crear una microempresa agroindustrial, las inversio-nes a realizar se clasifican en dos grandes grupos la in-versión fija y la inversión en capital de trabajo.

Inversión FijaLlamada también inversión inmovilizada o inversión a lar-go plazo, se refiere a aquella inversión necesaria para laadquisición de bienes que constituirán la capacidad deproducción de la empresa (infraestructura de producción)tales como:a. Terrenob. Construcciones o edificacionesc. Maquinaria y equipo de procesamiento.d. Materiales.e. Muebles y enseres, etc.

Las características principales de estos bienes es que tie-nen un tiempo de vida útil mayor a un año, antes de serrenovados.78 79

Inversión en capital de trabajoLlamado también capital de operación, es aquella inver-sión adicional que se necesita para que la inversión fijacomience a operar, trabajar o funcionar. Dentro de suscomponentes principales tenemos :a. Materia prima, la que será objeto de comercializacióncuando sea transformada a producto terminado con laintervención del recurso humano y con el apoyo de la in-versión fija.b. Otros materiales directos e indirectos.c. Mano de obra directa e indirecta.d. Servicios: energía eléctrica, agua, teléfono, etc.e. Otros gastos de fabricación o del periodo.

Financiamiento de la inversiónrequerida

La inversión total que requiere una empresa tienedos fuentes de financiamiento según su origen:

- El financiamiento por deuda o de ter-ceros.- El financiamiento propio.

Financiamiento por deudaEs el financiamiento que se recibe

de terceras personas, naturales o ju-rídicas, externas a la empresa o negocio.

Usualmente dentro del mercado formalde capitales del Perú, existen fondos

especiales para la financiación depequeñas empresas. Es conve-niente tener conocimiento delcompromiso a suscribir y paratomar una decisión adecua-

da se debe visitar a diferentes instituciones crediticias yescoger la que más convenga.

Si se recibe dinero, especies o servicios se debe conocercuándo y cómo se va a pagar (montos y plazos). La per-sona que paga puntualmente, se hace de una buena re-putación y podrá obtener recursos con mayor facilidad.

Generalmente quien otorga un préstamo, pide garantías,es decir requiere saber con que respaldará su solicituden caso de que los negocios no vayan bien y si está dis-puesto a arriesgar algunos de sus bienes.

Existen diversas entidades bancarias y financieras quebrindan servicio de crédito a la pequeña y microempresaagroindustrial y en cada caso existen diversos requisitos,montos, plazos, intereses, garantías y otros, por ejemplo:

El Programa de Crédito Multisectorial para la PequeñaEmpresa (PROPEM - CAF) de COFIDE, que financia hastael 80 % de proyectos con una inversión total máxima dehasta US$ 200,000.00. Usualmente los organismos finan-cieros participan financiado como máximo el 70 % de lainversión total, el PROPEM - CAF puede considerarsecomo un caso especial.

El financiamiento por deuda usualmente esta orientada afinanciar la inversión fija antes que al capital de trabajo,por constituir la primera la garantía tangible más atractivapara cualquier entidad financiera.

Financiamiento propioEs el financiamiento aportado por los dueños, socios oaccionistas de la empresa, la que usualmente está orien-tada a financiar el activo fijo intangible que inicialmentese requiere al crear legalmente la organización tal comolos gastos de constitución de la empresa, pero fundamen-talmente esta orientado a financiar el capital de trabajoque requiera la misma.80 81

Presupuesto de costos y gastosTodo negocio que ofrezca al mercado un bien o servicio,debe necesariamente calcular sus costos, esto viene aser la única forma de saber si pierde o gana al comparar-lo con el valor de venta obtenido en la operación comer-cial.Hay diferentes formas de clasificar los egresos totales quese dan en la empresa para un periodo de operacionesdeterminado, pero el área de contabilidad que necesaria-mente debe tener la empresa, los clasifica como costosde fabricación y como gastos del periodo.Proyectando para un periodo determinado, el nivel deunidades producidas y vendidas, se estima el total delcosto de fabricación y de los gastos del periodo, para quefinalmente se calcule el costo total por unidad de venta,información base para la fijación de precios.El tener conocimiento de los costos nos permite:

- Preparar con rapidez los presupuestos.- Calcular cuántos productos se deben elaborar.- Conocer cuánto se debe agregar al producto elaboradopara obtener una ganancia que permita compensar elesfuerzo empleado.- Decidir qué producto conviene producir. Hay productosque con poca inversión dan más utilidad.- Medir la eficiencia de un trabajador, o cuanto produceen una jornada de trabajo.- Medir el rendimiento de la maquinaria.

Costos de fabricaciónSon todos aquellos egresos que se dan, o son propios dela microempresa agroindustrial, es decir de aquella partefísica de la empresa, en donde se produce la fabricación

o transformación de la materia prima en producto termi-nado.El costo de fabricación está constituido por los siguienteselementos :- Costos directos de fabricación- Costos indirectos de fabricación.a. Costos directosEs la valorización de la materia prima, insumos y de lamano de obra que interviene directamente en la fabrica-ción o elaboración de un producto determinado.

Materia prima e insumos directosSon todos aquellos elementos que físicamente formanparte del producto final. En el caso de ser el productofinal mermelada de fresa, ofrecida en frascos de vidrio loscomponentes directos son:La fresa fresca (materia prima objeto de transformación),el azúcar, ácido cítrico, pectina, conservante, el envasede vidrio, la etiqueta, etc.

Mano de obra directaEs toda aquella mano de obra que directamente intervie-nen en alguna etapa del proceso productivo. En el casode la mermelada de fresa, será la mano de obra que efec-túe todas las operaciones de fabricación.

b. Costos indirectosSon todos aquellos egresos que se dan en la fábrica peroque no constituyen la materia prima, insumos, ni mano deobra. Tales como:- Materiales indirectos (como los de limpieza).- La mano de obra indirecta (técnico de mantenimiento,etc).- Servicios: energía eléctrica, agua, movilidad, etc.82 83

- Depreciación (de los activos de la fábrica).- Seguros.- Impuestos, etc.

Gastos del periodoSon todos aquellos egresos que siendo de la empresa nocorresponden a la fábrica. Los gastos del Periodo estánconstituidos por los siguientes rubros:- Gastos Administrativos y Generales- Gastos de Venta o de distribución.- Otros Gastos.

Gastos Administrativos y GeneralesSon todos aquellos egresos que siendo de la empresa,no corresponden a la fábrica, ni al departamentoorganizativo de ventas. Dentro de estos gastos tenemos:- Sueldos del personal administrativo.- Teléfono.- Movilidad.- Materiales de oficina, etc.

Gastos de VentaSon todos aquellos egresos que se incurren en la empre-sa para comercializar el producto. Se les denominetambien como gastos de distribución o colocación.

Otros GastosSon todos aquellos egresos. que no correspondiendo alas operaciones o funcionamiento propiamente dicho dela empresa, son propios del periodo que se está calculan-do. Dentro de los componentes de este grupo, el principalrubro lo constituye los gastos financieros, derivados delos intereses, comisiones etc. a pagar por préstamos re-cibidos por la empresa.

Cálculo de costos de producciónSaber calcular el costo de producción es un aspecto cla-ve en el funcionamiento de una empresa. A continuacióndescribiremos los pasos a seguir para determinar los cos-tos de producción tomando como ejemplo a unamicroempresa agroindustrial que elabora néctares.

Descripción de la empresaProducción Mensual1,000 cajas de néctares en botellas de 296 ml (24 unida-des x caja).

Producción Diaria. (20 días laborales x mes)50 cajas de néctar en botellas de 296 ml (24 unidades xcajas)

N° de trabajadores.6 personas.Programa de Producción.- 250 cajas de néctar de piña.- 250 cajas de néctar de mango.- 250 cajas de néctar de durazno.- 250 cajas de néctar de manzana.

84 85

Costos directos de fabricaciónMateria prima, insumos y materialesRealizamos el costeo de la materia prima, insumos y ma-teriales necesarios para la fabricación de néctares.

DETALLE CostoUS $

PrecioUS$

Cant.

Relación de equipos y materiales

TOTAL US$ 4,825.00Precios incluido el IGV (18%), actualizados a noviembre de 2000

Cocina semi Industrial. (2 hornillas) 1 150.00 150.00Balanza. (0 – 50 kg) 1 125.00 125.00Balanza. ( 0 – 2,000 gr.) 1 75.00 75.00Licuadora industrial. (20 lt) 1 1,200.00 1,200.00Pulpeadora 1 1,500.00 1,500.00Exprimidor de citricos. 1 125.00 125.00Refractómetro. (0 – 32 °Brix) 1 350.00 350.00pH metro. 1 75.00 75.00Termómetro. 1 75.00 75.00Mesa de trabajo. 2 75.00 150.00Ollas. 4 7.00 300.00Cilindros plásticos. (200 lt) 5 30.00 150.00Tinas plásticas. (150 lt) 5 10.00 50.00Jabas plásticas. 25 5.00 125.00Tablas de picar. 5 3.00 15.00Cuchillos. 5 2.00 10.00Paletas. 4 7.50 30.00Jarras plásticas. (2 lt) 5 1.00 5.00Juego de cucharas medidoras. 4 5.00 20.00Coladores. 4 5.00 20.00Espumadera. 2 5.00 10.00Tamiz. 2 25.00 50.00Uniformes de trabajo (mandil, guant.) 5 30.00 150.00Equipos de segurid. (extin., mang., etc) 1 50.00 50.00Utensilios de Limpieza y Desinfección. 1 15.00 15.00

Néctar de Piña

Total US $DETALLE Cantidades Precio US $

Sub – Total US $Imprevistos (2.5%)Total US $

1,097.6827.44

1,125.12

Piña. (kg) 950.00 0.29 275.50Azúcar. (kg) 175.00 0.45 78.75Agua. (lt) 1,206.00 0.01 12.06CMC. (kg) 2.50 6.78 16.95Acido cítrico. (kg) 4.00 2.25 9.00Benzoato de sodio. (kg) 0.90 2.02 1.82Metabisulfito de sodio. (kg) 0.10 1.00 0.10Botellas 296 ml. (unid) 6,000 0.06 360.00Tapas. (plásticas) 6,000 0.01 60.00Etiquetas. (unid) 6,000 0.03 180.00Cajas. (unid) 250 0.35 87.50Combustible. (gas) 2 unid 8.00 16.00

87

Mano de obraPara este volúmen de producción se requiere la partici-pación de 6 personas:- 1 jefe de producción- 5 operarios.Calculemos la remuneración mensual que percibirán,considerando 20 días de trabajo mensual.

Néctar de Mango

Total US $DETALLE Cantidades Precio US $

Néctar de Durazno

Total US $DETALLE Cantidades Precio US $

Sub – Total US $Imprevistos (2.5%)Total US $

1,122.9428.07

1,151.01

Sub – Total US $Imprevistos (2.5%)Total US $

1,023.2125.58

1,048.79

Mango. (kg) 700.00 0.29 203.00Azúcar. (kg) 175.00 0.45 78.75Agua. (lt) 1,357.50 0.01 13.58CMC. (kg) 2.00 6.78 13.56Acido cítrico. (kg) 4.00 2.25 9.00Benzoato de sodio. (kg) 0.90 2.02 1.82Botellas 296 ml. (unid) 6,000 0.06 360.00Tapas. (plásticas) 6,000 0.01 60.00Etiquetas. (unid) 6,000 0.03 180.00Cajas. (unid) 250 0.35 87.50Combustible. (gas) 2 unid. 8,00 16.00

Durazno. (kg) 795.00 0.37 294.15Azúcar. (kg) 188.00 0.45 84.60Agua. (lt) 1,292.25 0.01 12.92CMC. (kg) 2.50 6.78 16.95Acido cítrico. (kg) 4.00 2.25 9.00Benzoato de sodio. (kg) 0.90 2.02 1.82Botellas 296 ml. (unid) 6,000 0.06 360.00Tapas. (plásticas) 6,000 0.01 60.00Etiquetas. (unid) 6,000 0.03 180.00Cajas. (unid) 250 0.35 87.50Combustible. (gas) 2 unid 8,00 16.00

Manzana. (kg) 650.00 0.29 188.50Azúcar. (kg) 188.00 0.45 84.60Agua. (lt) 1,300.00 0.01 13.00CMC. (kg) 2.50 6.78 16.95Acido cítrico. (kg) 4.00 2.25 9.00Benzoato de sodio. (kg) 0.90 2.02 1.82Botellas 296 ml (unid) 6,000 0.06 360.00Tapas. (plásticas) 6,000 0.01 60.00Etiquetas. (unid) 6,000 0.03 180.00Cajas. (unid) 250 0.35 87.50Combustible. (gas) 2 unid 8,00 16.00

Néctar de Manzana

Total US $DETALLE Cantidades Precio US $

Sub – Total US $Imprevistos (2.5%)Total US $

1,017.3725.43

1,042.80

Trabajador CantidadSalario US $

Unitario Total

15

Jefe de ProducciónAyudantes

250.00175.00

Total US $

250.00875.00

1,125.00

Presentamos el resúmen de costos directos de fabrica-ción mensuales:

Materia Prima e Insumos = 4,367.72- Néctar de Piña. = 1,125.12- Néctar de Mango. = 1,048.79- Néctar de Durazno. = 1,151.01- Néctar de Manzana. = 1,042.80

Mano de obra = 1,125.00

Total costos directos (US$). = 5,492.72

Costos indirectos de fabricaciónDepreciación

Cocina semi Industrial. (2 hornillas) 150.00 150.00 10 15.00 1.25Balanza. (0 – 50 kg) 125.00 125.00 10 12.50 1.04Balanza. ( 0 – 2,000 kg) 75.00 75.00 10 7.50 0.63Licuadora industrial. (20 lt) 1,200.00 1,200.00 10 120.00 10.00Pulpeadora 1,500.00 1,500.00 10 150.00 12.50Exprimidor de citricos. 125.00 125.00 10 12.50 1.04Refractómetro. (0 – 32 °Brix) 350.00 350.00 5 70.00 5.83pH metro. 75.00 75.00 5 15.00 1.25Termómetro. 75.00 75.00 5 15.00 1.25Mesa de trabajo. 75.00 150.00 10 15.00 1.25Ollas. 75.00 300.00 5 60.00 5.00Cilindros plásticos. (200 lt) 30.00 150.00 5 30.00 2.50Tinas plásticas. (150 lt) 10.00 50.00 5 10.00 0.83Jabas plásticas. 5.00 125.00 5 25.00 2.08Tablas de picar. 3.00 15.00 5 3.00 0.25Cuchillos. 2.00 10.00 2 5.00 0.42Paletas. 7.50 30.00 2 15.00 1.25Jarras plásticas. (2 lt) 1.00 5.00 2 2.50 0.21Juego de cucharas medidoras. 5.00 20.00 2 10.00 0.83Coladores. 5.00 20.00 2 10.00 0.83Espumadera. 5.00 10.00 2 5.00 0.42Tamiz. 25.00 50.00 2 25.00 2.08Uniformes de trabajo 30.00 150.00 2 75.00 6.25Equipos de seguridad. 50.00 50.00 2 25.00 2.08Utensilios de Limpieza y desinf. 15.00 15.00 1 15.00 1.25

EQUIPOS Y MATERIALES PrecioUS$

CostoUS$

Vidaútil(año)

Depreciación

Anual US$

Mens.US$

62.33748.0090

En este caso la depreciación mensual sería:

La empresa genera mensualmente la siguiente relaciónde gastos indirectos:

Depreciación mensual = 62.33Limpieza y desinfección. = 20.00Reparación, Mantenimiento. = 15.00Servicios (Luz, Agua y otros) = 120.00

Total costos indirectos (US $) = 217.33

Gastos del periodo

Sueldo de administrador. = 200.00Alquiler de local. = 100.00Materiales de administración. = 15.00

Total gastos del periodo (US $) = 315.00

Costo total de fabricación

Costos directos = 5,492.72Costos indirectos. = 217.33Gastos del periodo = 315.00

Total cost. de fabric. (US $) = 6,025.05

Costo unitario de producciónPara conocer cual es el costo unitario de producción he-mos de dividir el costo total de fabricación entre el nume-ro de botellas producidas mensualmente.

748.00= 62.33

12 meses

Costo de ProducciónProducción Mensual

Costo Unitario =

6,025.0524,000

Costo Unitario = = 0.25

El costo unitario de producción de cada botella de néctarde fruta es de US $ 0.25.Podemos seguir precisando este cálculo obtenido:“Si la empresa vende a US $ 0.30 (sin incluir el IGV),su margen de ganancia por botella sera de US $ 0.05,multiplicado por 24 botellas que contienen una caja,obtenemos que el margen de ganancia por caja denéctar vendido es de US $ 1.20”.92 93

Si mensualmente esta empresa logra vender toda su pro-ducción el margen de ganancia será:

1000 cajas x US $1.20 = US $ 1,200.00

Punto de equilibrioEl punto de equilibrio es la mínima cantidad de unidadesque se debe vender para cubrir los costos fijos de pro-ducción. Sobre este nivel de ventas la empresa obtieneganancias y por debajo de el pierde.Conocer el punto de equilibrio permite saber el mínimo deunidades a producir y planificar la estrategia de ventas aseguir.Para calcular el punto de equilibrio debemos hacer unaclasificación de los costos directos, indirecto y gastos delperiodo en las cuales incurre la empresa mensualmentepara la fabricación de néctares:

Costos variables

Materia prima e insumos = 4,367.72

Total Cost. Variab. (US $) = 4,367.72

Costos fijos

Mano de obra directa. = 1,125.00Costos indirectos. = 217.33Gastos del periodo. = 315.00

Total Costos Fijos. (US $) = 1,657.33

Costo Variable TotalProducción Mensual

=

4,367.7224,000

Costo Variable Unitario =

Costo Variable Unitario = 0.18

Costo FijoPrecio de Venta - Costo

Variable Unitario

=

1,657.330.30 - 0.18

Punto de Equilibrio =

Costo VariableUnitario

Punto deEquilibrio

94 95

El punto de equilibrio indica que la empresa debe vendermensualmente 575 cajas de néctar (en promedio), lo querepresenta el 57.5 % de su producción mensual.

ConsideracionesLa empresa en mención no puede vender menos de 575cajas de néctar al mes, por que en caso contrario tendrápérdidas.En resúmen se debe tener en cuenta tres consideracio-nes importantes:- El costo total unitario de fabricación es el primer puntode referencia, esto significa que no podemos vender pordebajo de este costo por que de lo contrario estamos in-curriendo en pérdidas. En otras palabras, el costo totalunitario de fabricación nos da una base mínima de preciode venta.- El precio de la competencia es el segundo punto de re-ferencia, esto significa que no podemos vender por enci-ma de dicho precio por que difícilmente lograremos ven-tas. Este es nuestro precio máximo- El punto de equilibro es la tercera referencia que nosindica la cantidad mínima de cajas de néctares que debe-mos vender mensualmente que aunque vendiendo estacantidad calculada no obtendremos beneficios pero, prin-cipalmente se podra cubrir los costos fijos y de esta ma-nera no incurrir en pérdidas.

Estructura del precio de ventaEs de suma importancia que todo microempresario(a) ten-ga una diferencia muy clara. entre el valor de venta delproducto y el precio de venta del mismo, información basepara la facturación y el pago de tributación por las ventas.Poniendo como ejemplo la venta de néctares de fruta ysuponiendo cifras en soles, para fines didácticos, la es-tructura del precio unitario sería:

Punto de Equilibrio = 13,811 botellas

13,811 bot.24 (unid. x caja)

= = 575 cajas

Tipo de Cambio US$ 1.00 = S/. 3.50 (Noviembre de 2000)

Por Botella (296 ml)

Costo Total Unitario(S/.) = 0.87Margen de Utilidad (S/.) = 0.19VALOR DE VENTA (S/.) = 1.06IGV (18%) = 0.19

PRECIO DE VENTA(S/.) = 1.25

Para efectos de calcular si la empresa pierde o gana,deberá considerarse como ingreso el valor de venta (enel caso del ejemplo S/. 1.06 por unidad), en lugar del pre-cio de venta, toda vez que el impuesto General a las Ven-tas (IGV) que se cobre en un mes determinado, deberáser liquidado y depositado en el Banco.La empresa al cobrar IGV, en el momento de la venta,está desempeñando el papel de retenedor temporal deun impuesto del estado, y el no depositarlo en el Bancoen la fecha oportuna estará incurriendo en el delito deevasión de impuestos.Lo más usual es que el margen de utilidad sea calculadocomo un porcentaje del costo total unitario, pero es impo-

Punto deEquilibrio

96 97

sible recomendar un porcentaje único para todos los ti-pos de empresa y para todos los casos.Los criterios para calcular el margen de utilidad razona-ble que debe considerarse en la estructura de precios,depende de muchas variables interrelacionadas, talescomo rotación de la inversión total, rentabilidad mínimaque proyecte la empresa, si tiene que pagar participaciónlaboral e investigación tecnológica, si esta afecta al im-puesto a las utilidades, etc.Si bien la determinación del precio a partir del costo totalunitario es la más empleada, no es el único método, todavez que pueda ser determinante la política de la empresaa seguir en relación a los precios de la competencia. encuyo caso el precio calculado a partir del costo esreferencial.

Gestión empresarialOrganizaciónCuando se piensa en una microempresa, la tendencia essuponer que las actividades pueden darse en un ambien-te de relativa informalidad, donde los acuerdos se tomenentre todos, bajo procedimientos similares a los utilizadosen el seno de una familia o de un grupo de amigos.Es conveniente tener claro que este enfoque puede sermuy perjudicial para la estabilidad de este negocio. Todamicroempresa debe tener un grado de organización talque permita su manejo de forma ordenada y con conoci-miento de la información necesaria para poder planificar,tomar decisiones y adecuar los programas de produccióna una realidad.Lo anterior implica la formación de un organigrama senci-llo que determine claramente las responsabilidades parti-

culares de cada uno de losintegrantes del grupo de tra-bajo que conforman lamicroempresa. Este organi-grama debe ser muy sim-ple porque, comose explicó antes,muchas veces lasresponsabilidadespor una cierta activi-dad son comparti-das por varias per-sonas y una per-sona puede tenermúltiples actividades.En una microempresa,muchas veces, lasdecisiones se tomancolectivamente, pero siempre debe existir unapersona encargada de resolver en última instancia aque-llos aspectos que son motivos de indecisión, aquellos as-pectos conflictivos, y esta persona debe contar con la con-fianza de todos, ser aceptadas por todos. La pirámide dela jerarquía en una microempresa es muy plana, es decir,el organigrama tiene un número pequeño de niveles je-rárquicos, donde muy pocos mandan y muchos trabajanunidos al mismo nivel.La organización debe darse en dos aspectos fundamen-tales; el manejo técnico de la empresa y el manejo admi-nistrativo contable de ella. Ambos aspectos pueden serllevados por la misma persona, cuidando de aprovecharlas ventajas comparativas de formación y de aptitudes delos miembros de la microempresa. Esta división entre losaspectos técnicos y aspectos de administración es ficti-cia pues sólo para poder realizar los balances de recur-sos que permitan evaluar continuamente el comportamien-98 99

to económico financiero de la empresa; no constituye unadivisión real, pues la separación efectiva entre personasde una y otra sección no existe, todos deben realizar la-bores en ambos aspectos.

La formalidad en la constitución de la microempresa, entérminos de una persona jurídica casi siempre es impres-cindible debidamente fundamentalmente al hecho de quedebe tener una representación frente a los entes finan-cieros, ya sean públicos o privados; deben tener una re-presentación frente a los entes fiscalizadores ycontroladores como es la Dirección General de Salud(DIGESA), la Superintendencia Nacional de Tributaria(SUNAT), INDECOPI, y otros; y sobre todo porque debentener una representación frente a los que serán sus pro-veedores en materias primas, insumos, servicios, etc.

No siempre la microempresa estará formada por produc-tores de materias primas o insumos. Esto debe tenerseclaro. La propuesta no considera la transformación decampesinos en agroindustriales, sino la inserción de unanueva clase de empresa que aún conformada por ex cam-pesinos, sea un ente independiente, que se relacione conlos productores o recolectores de materia prima en formahorizontal y no vertical.

Un organigrama simple puede ser el que a continuaciónse muestra, en el cual la única persona formalmente re-presentativa de la empresa es el gerente, las demás posi-ciones pueden ser servidas por cualquiera de los miem-bros de la empresa, incluso con un programa rotativo deresponsabilidades.

Se plantea que el gerente es el único formalmente reco-nocible, pues es la persona legalmente responsable de laempresa. Aún una microempresa debe tener un represen-tante legal, es decir quien responda legalmente de todoel funcionamiento de la misma.

Los otros tres cargos que se proponen en este esquema,deberán ser ocupados por personas con ciertas habilida-des, a manera de permitir el trabajo eficiente de la empresa.

PERSONALOPERATIVO

GERENTE

ENCARGADOPERSONAL

ENCARGADOPERSONAL

ENCARGADOADMINISTRATIVO

Quien se encargue del aspecto técnico, deberá cum-plir con ciertos requisitos en materias técnicas, como porejemplo tener un adiestramiento en el manejo de las ope-raciones de producción y control, asi como en los cuida-dos de higiene y sanidad. Además deberá tener ciertasdestrezas en el manejo del personal, es decir, ser capazde obtener lo mejor de cada persona, para lograr la ma-yor productividad unitaria y por lo tanto, la mayor produc-tividad global.De la productividad dependerá la rentabilidad del nego-cio y la permanencia de la microempresa en el negocio.Lo importante es lograr la mayor productividad posible conla mayor calidad posible, o sea, ambos factores conjuga-dos son los que determinarán el nivel del éxito de lamicroempresa. Esta parte de las responsabilidades estáa cargo de quien asuma le tarea de encargarse de la pro-ducción.100 101

El encargado del personal, generalmente es convenienteque se maneje en forma independiente del aspecto admi-nistrativo general de la empresa. Esto se debe a que esterecurso tan especial como es la mano de obra, presentaproblemas particulares.

Son tareas específicas del encargado de personal, el pre-ocuparse por la calidad de vida del personal en el trabajo.Este es un tipo de empresa en la cual las relaciones per-sonales habitualmente serán más cercanas que las rela-ciones en una empresa de mayor tamaño, y resulta, porlo tanto, muy importante mantener la armonía en el traba-jo conjuntamente con un nivel de productividad alto. Estoestá determinado por un conjunto de factores pequeñosque hacen el quehacer diario. Es importante, entonces,tener respuestas en las inquietudes, respetar las opinio-nes y las sugerencias de todos, sin que ello signifiquetener que cambiar continuamente la operación de la em-presa. El explicar al personal porque resulta imposiblerealizar un cambio que ellos estiman importante es tansignificativo como el canalizar sus inquietudes hacia cam-bios concretos.

En este sentido, aunque el número de personas sea muypequeño, es bueno que haya siempre una persona quesea el vínculo entre la empresa como ente y cada uno delos miembros en particular. Muchas veces este cargo loocupa el propio gerente general, en cuyo caso tal perso-na debe obtener características particulares, una gran as-cendencia sobre el resto de los miembros, porque com-patibilizar los intereses particulares de cada uno, con elresguardo de los intereses generales de la empresa, sufunción principal, no es siempre fácil o posible.

Esta posición de encargado de personal tiene una rele-vancia especial cuando la microempresa tiene personalcontratado que no forma parte del grupo de dueños, esdecir, cuando hayan personas ligadas a la empresa por

un sueldo o un salario y no por utilidades de la empresa y,por lo tanto, no tienen clara conciencia de la visión defuturo de los miembros empresarios.

El encargado de los asuntos administrativos, por suparte, debe ser la persona más ordenada de todo la em-presa. Se trata de consignar en un registro todos los even-tos que ocurren en la empresa por pequeños o insignifi-cantes que ellos parezcan. Un ejemplo que puede ilustraresta situación es el caso de las pequeñas filtraciones queocurren en las empresas de estas naturalezas. Como losoperarios de la empresa son los mismos dueños, resultabastante común el que pequeñas cantidades de materialde diverso índole, se movilicen fuera de la empresa o seanconsumidos en el acto de la producción por el mismo per-sonal.No se debe nunca olvidar que una tonelada no es masque la suma de muchos gramos. Es decir, el consumir 10,15, 50 ó 100 gramos por día puede resultar en filtracionesde toneladas al año.Es muy importante tener presente que al formar una micro-empresa, por pequeña que ella sea, los bienes particula-res aportados a ella adquieren carácter colectivo y por lotanto, dejan de pertenecer a cada individuo para ser depropiedad de la empresa, por lo que no se puede dispo-ner de ellos libremente.Pero esta situación que es de naturaleza voluntaria, tieneuna contraparte de naturaleza involuntaria que es la pér-dida por fallas o descuidos en el proceso, por una calidadineficiente de las materias primas o de los insumos y porsituaciones fortuitas independientes del manejo de laspersonas.Todos estos casos deberán ser consignados en el regis-tro, pues serán todos ellos altamente determinantes en laeficiencia de la empresa. Los rendimientos industriales102 103

de la materia prima empleada, la calidad de los envasesde vidrio utilizados, las fallas en el suministro de aguapotable, son los ejemplos de lo antes expuesto.Muchos de esos problemas pueden ser resueltos con unaadecuada gestión, pero para poder resolverlos, es nece-sario que existan datos y tales datos deben ser recolecta-dos, ordenados y mantenidos en un registro con el fin depoder evaluar la magnitud del problema y establecer conprecisión las causas de tales problemas. Esta función esresponsabilidad de la persona encargada del manejo ad-ministrativo. Las decisiones sobre las soluciones es res-ponsabilidad de la empresa.El aspecto más relevante a cargo de la persona que tieneresponsabilidad administrativa es el registro de gastos eingresos de la empresa y el manejo contable de tales an-tecedentes, con el objeto de colaborar con la administra-ción general que realiza el gerente.Para los fines del manejo contable, la microempresa pue-de asesorarse con servicios externos, de manera que loimportante es contar con la información adecuada, lo cualsí es una responsabilidad interna de la empresa.Un aspecto que vale la pena remarcar es la importanciade contar con antecedentes sobre el proceso productivode la empresa, pues ello permitirá evitar la renuencia deerrores, posibilitará la evaluación de los procesos y laimplementación de mejoras que ayuden al desarrollo dela empresa. El mejoramiento continuo y la aplicación deplanes concretos de calidad total sólo serán posibles cuan-do se cuente con un registro de eventos que permita ela-borar un manual de calidad, de acuerdo a las necesida-des del sistema productivo.Como se planteó al comienzo de esta sección, la respon-sabilidad por las tareas de los cargos de manejo técnico,de personal y de la administración puede ser compartidapor distintas personas entre los miembros de la micro-

empresa, pero cabe hacer notar que en la medida que laspersonas adquieren una cierta habilidad para guiar a otraso para dirigir ciertas acciones, el resultado de tales accio-nes es más satisfactorio, por lo que resulta altamente in-conveniente el exceso de rotación en los cargos de res-ponsabilidad. El grado de complejidad de la organizaciónde la empresa dependerá de la naturaleza de la misma yde la forma en que los miembros de ella vean la forma deordenarse. Puede darse el caso que en una empresa exis-ta un líder natural que sea el que asume todas las res-ponsabilidades y la pirámide se aplana aún más, dandocomo resultado un esquema organizativo con sólo dosniveles, un jefe y un grupo operativo. Ello en muchos ca-sos ha resultado de gran beneficio en la forma de decisio-nes y en los resultados del negocio.

ComercializaciónLa comercialización es la actividad por la cual se identifi-ca al comprador o consumidor del producto que se fabri-ca o elabora, cómo se va a promocionar, que precio debetener, como se va a distribuir y vender. La comercializaciónes uno de los aspectos más importantes de toda activi-dad económica, por ello debe desarrollarse al mismo tiem-po que la producción y la administración.Podemos usar un distribuidor que realice lacomercialización, para que la producción sea vendida porla distribuidora. También se puede abastecer directamentea las bodegas locales o pagar comisiones a vendedoresambulantes.En muchos países del tercer mundo, con la gran afluen-cia del turismo y el crecimiento de la clase media urbana,distintos productos nuevos están encontrando un merca-do. Productos tales como mermeladas, jaleas, bebidasde frutas y compotas se venden considerablemente enmuchos países. Aunque en algunos países estos produc-104 105

tos se elaboran en grandes fábricas que requieren de unuso intensivo de capital, a menudo de propiedad de cor-poraciones multinacionales con una composición verticalque abarca desde el cultivo de fruta hasta sucomercialización. Se debe tener presente que un merca-do puede parecer muy importante cuando en realidad esmuy reducido. El consumo de jugo de piña en un hotelpara turistas, por citar un ejemplo, equivaldrá a unas po-cas docenas de piñas, una insignificancia si se comparacon la producción local.El siguiente cuadro nos dará una esquema sencillo de lasdiferentes etapas del proceso de comercialización:

do el consumidor tiende a contar regularmente con el pro-ducto, se requiere de continuidad. Por ello, los producto-res deberán requerir de un considerable volúmen de manode obra para procesar la producción y almacenarla hastael momento en que pueda venderse. Cualquier negocioque no produzca y venda a lo largo del año resultará muyriesgoso. Si la producción se dirige al mercado urbano,problemas en la calidad del producto no permitirán queéste se venda a un precio razonable. Debe envasarse ypromoverse de modo que resulte atractivo para los com-pradores.

MercadoLas relaciones con el mercado constituye un factor muyimportante relacionado a la gestión empresarial, al res-pecto se puede mencionar algunos de los problemas quese presentan como las altas tarifas de transporte, la insu-ficiencia de estructura de mercado y los precios bajos queno compensan costos de producción. A continuación semuestran algunos de los principales medios decomercialización:a. AutoconsumoSe presenta en los sistemas de producción artesanal. Losniveles de producción normalmente son de pequeño vo-lumen y sirven para el abastecimiento durante gran partedel año para las numerosas familias rurales. Normalmen-te este sistema de manejo de la producción requiere unadecuado sistema de almacenamiento para evitar que losproductos puedan sufrir daños por condiciones inadecua-das.b. Consumo comunitarioEs el sistema más adecuado para una producción desa-rrollada a escala artesanal. Esto se debe a que en gene-ral este tipo de actividad se lleva a cabo más a nivel co-

Estudio de mercado

Etapas

¿Qué vender?¿A quién vender?¿Por cuánto vender el producto?¿Cómo hacerlo llegar al consumidor?

Planificación del producto Un producto o servicio que la gente quieraQue se pueda fabricar con los recursosdisponiblesQue tenga calidad y buena presentación

Determinación del precio Determinación de costos de producción +utilidad = precio

Promoción y ventas Que el cliente conozca el artículoQue el cliente sienta la necesidad decomprarlo

Distribución Producto al cliente

Información

Los mercados pueden estar muy alejados de los centrosde producción, lo que genera problemas de negociacióncon los consumidores y dificultades en el transporte. Cuan-106 107

munitario que familiar. De este modo, la producción esuna actividad colectiva, con la participación de diversosmiembros de diferentes familias, los cuales hacen varia-dos aportes, como abastecimiento de materia prima einsumos, transporte, producción de procesados ycomercialización. Esta comercialización se realiza entrelos miembros de la comunidad, entre los cuales se creaun comercio que da a cada uno lo que corresponde a supropia actividad productiva.c. Comercialización a pequeña escalaCuando el nivel de producción se hace un poco más ele-vado, de manera que supera las posibilidades de deman-da de la comunidad productiva, es necesario implementarun sistema de comercialización a pequeña escala, quepuede considerar comunidades cercanas e incluso pe-queñas ferias de ciudades vecinas.Normalmente este tipo de productos tiene un atractivoespecial para los turistas, e incluso para los habitantesde comunidades de mayor desarrollo que por la naturale-za de su vida no pueden dedicar tiempo a la produccióncasera de los mismos, aún teniendo los recursos natura-les a su alcance.Cuando esta situación se produce es necesario tener claroque las condiciones de la comercialización deben cam-biar en más de un sentido. Primero, es necesario tener laseguridad de que la calidad de los productos sea ade-cuada a las exigencias de los consumidores. Cuando sehabla de calidad en este sentido se trata de la calidad dela presentación, sabor, volúmen, pues se asume que lacalidad sanitaria, de higiene del producto es siempre ade-cuada, aún en un sistema de consumo familiar o comuni-tario.d. Comercialización a nivel regional y nacionalEste tipo de comercialización es un salto cualitativo y cuan-titativo en relación a los sistemas anteriores. Significa

someter el producto al juicio de un público de mayor exi-gencia, que tiene una mayor capacidad de discriminaciónpor estar sometido al bombardeo permanente de diferen-tes productos, marcas, proveedores. Por lo tanto, se debeenfrentar este mercado con un criterio diferente, más co-mercial y con un criterio técnico más profundo. Se debedesarrollar una estrategia de venta que considere tiposde envases, sistemas de control y certificación de cali-dad, distribución oportuna y sobre todo continuidad.Todos estos aspectos son de gran importancia si se de-sea convertir esta actividad en un negocio productivo alargo plazo. La distribución oportuna, implica el conceptode momento adecuado para que la demanda justifique elesfuerzo comercial, y la continuidad es imprescindible paraacostumbrar al consumidor al producto. De nada sirve unproducto estrella que llega en un momento inadecuado oque no es constante en el mercado, sino que aparece ydesaparece continuamente.Como se puede observar, la comercialización, distribu-ción y uso final del producto son también un punto crucialdel proceso de producción en el caso de los sistemasartesanales. Debe cuidarse en forma especial que los pro-ductos sean apetecidos, demandados, deseados, porquesólo de esta manera la actividad subsistirá en el tiempo.Siempre se debe tener presente que el carácter deartesanal, pequeña escala industrial o microempresa, esuna condición inicial de una determinada actividad y gru-po de personas, pero no una condición necesariamentedefinitiva. El crecimiento de la iniciativa dependerá del tra-bajo, el esfuerzo y el interés con que se maneje la actividad.

Constitución de empresasEs necesario mencionar que no sólo con la parte teórica sehace una empresa, es necesario formalizarla legalmente.En el Perú el marco legal de la empresa tiene que ver con:108 109

Código de Comercio- Ley General de Sociedades (Ley Nro. 26887 modificadapor Ley Nro. 26931)- Régimen para la empresa individual de Responsabili-dad Limitada- Ley General del a Pequeña y Microempresa (Ley Nro.27268 del 27.05.2000)En el Perú la empresa debe tener un número de RUC oestar registrada en Padrones de la Superintendencia deAdministración Tributaria (SUNAT) y contar con su respecti-va Licencia Municipal de Funcionamiento y otros permisos,con los cuales se podra formalizar la empresa, emitir bole-tas y facturas, y brindar mayor seguridad al consumidor.Para constituir una empresa se debe realizar lo siguiente:1. Elaboración de la minuta (en ella se describe el objeti-vo de la empresa, la identidad de los socios, los estatu-tos, el capital, el directorio, entre otros. La minuta debeser firmada por un abogado y por los participantes delcontrato social2. Elevación a Escritura pública (la minuta se entrega aun notario, el cual luego de copiarla como texto y efectuarlos respectivos agregados procede a inscribirla en regis-tros públicos.3. El notario entrega al representante legal la escriturapública de constitución.Posteriormente, se realizan los trámites en la Sunat, paratramitar el número de RUC y poder emitir boletas y factu-ras, para luego obtener la licencia municipal de funciona-miento en el distrito donde se ubique el taller.

Tramites documentariosA continuación describiremos los pasos a seguir para rea-lizar los tramites de:

Autorización Sanitaria

Análisis Fisicoquímicoy microbiológicoLlevar a un laboratorioacreditado ante DIGESA, mues-tras de nuestros productos, para quese le realice los análisis respectivos que acrediten queestán aptos para el consumo.

Presentación del informe del laboratorio ysolicitud de inscripciónUna vez obtenido el informe del laboratorio, este se ad-junta a la solicitud de inscripción para el otorgamiento dela autorización sanitaria.El costo es de S/. 290.00 (nuevos soles) por cada pro-ducto inscrito.

Otorgamiento de la autorización sanitariaEl tramite demora 7 días laborales, al cabo del cualDIGESA otorga la autorización sanitaria por 5 años, quepermite la comercialización de los productos inscritos anivel nacional.Adjunto presentamos el modelo de solicitud y los labora-torios acreditados para llevar a cabo los análisis fisico-químico y microbiológico.

Código de barrasLlenar el formulario de solicitud de inscripción de lamicroempresa , el cual debe ser firmado por el represen-tante legal de su empresa.Adjuntar copia legalizada del RUC.Cancelar la cuota de inscripción de acuerdo a la modali-dad de asociado:110 111

Asociado Activo: US $ 200.00Asociado Adherente: US $ 100.00Llenar el formulario para la inscripción de los productos.Adjuntar muestra del empaque del producto o boceto delas etiquetas.Cancelar la cuota de inscripción US $ 10.00 + IGV, porcada producto a inscribir.El tramite demora 4 días laborales, al cabo del cual seotorga el código de barras por cada producto inscrito. Lainscripción es anual.No cumplir con las normas que acrediten que los pro-ductos elaborados por nuestra microempresa sonaptos para ser comercializados, estarán sujeto a san-ciones por parte de las autoridades fiscalizadoras.

Ejm. Nombre: Galletas Carmela, marca: Castillac) Nombre o razón social, dirección del fabricante o

envasador del producto.d) Resultados de los análisis físico-químico y microbioló-

gico de cada producto a registrar (incluyendo un análi-sis por cada sabor), podrán ser efectuados por el labo-ratorio de la misma planta (en este caso se deberá iden-tificar el número del informe, la fecha del análisis, elcódigo o clave este informe (deberá ser firmado por elJefe de Control de Calidad del Laboratorio y del Jefede Laboratorio); si la planta no cuenta con un laborato-rio, podrán presentar los resultados originales de cual-quiera de los laboratorios acreditados en el país (verlistado).

e) Relación de ingredientes de cada producto a registrar(por cada sabor) en forma porcentual (%), si el pro-ducto contiene aditivos (saborizantes, colorantes,antioxidantes, etc) deberá indicar el nombre genérico yla referencia numérica internacional (codificación quetienen todos los aditivos a nivel mundial) la cual se lepodrá brindar el proveedor de los aditivos o el mismofabricante o puede ser ubicada en INTERNET (http://milksci.unizar.es/adit/lista.html)Ejm. Ácido ascórbico = E 300

f) Condiciones de conservación y almacenamiento (De-berá informar como debe conservarse y almacenarseel producto ya terminado).Ejm. En un lugar fresco o mantener refrigerado o a tem-peratura ambiente, etc).

g) Datos sobre el envase utilizado, considerar el tipo dematerial y pesos en que se comercializará el producto.Ejm. Bolsas de polipropileno de 40, 60 y 90 grs.

h) Período de vida útil del producto (Desde la fecha defabricación hasta su vencimiento).Ejm. 2 meses o 1 año, etc.

Registro Sanitario de AlimentosLa solicitud deberá ser con carácter de Declaración Jura-da, dirigida al Director General de Salud Ambiental -DIGESA. Ejm:

Yo....................Representante Legal de la empre-sa...........................identificado con L.E............................Domiciliado en...........con teléfono............solicito el Regis-tro Sanitario de ( ) productos.Declarando bajo juramento la VERACIDAD de la informa-ción proporcionada.

a) Nombre o Razón Social, domicilio y número de registrounificado o registro único de contribuyentes R.U.C. (ad-juntar copia).

b) Nombre y marca de los productos a registrar.112 113

Glosario

A continuación se incluye algunos términos relacionadosa la agroindustria.

AAcentuadores de saborSon sustancias que se adicionan a los alimentos con lafinalidad de preservarlos de la acción de microorganismosque pueden causar su descomposición.

Acidos, bases y salesSon sustancias que se emplean para ajustar o controlarla acidez o alcalinidad del medio.

Acidez titulableDeterminación cuantitativa de la acidez del producto ex-presado como ácido cítrico anhidro.

Acido ascórbicoAditivo alimentario usado como antioxidante.

Acido cítricoEs un Insumo químico empleado para regular el pH

Aditivo alimentarioEs cualquier sustancia que normalmente no se consume

i) Sistema de identificación de lote de producción (Debe-rá informar como consignan la fecha de producción enel producto) a continuación le brindamos un ejemplo:1 Formato Fecha = (si colocan exactamente la fechade elaboración Día-mes-año) o2 Clave secreta = 902539 (1° y 6° dígito conforman elaño; 2° y 5° el mes; 3° y 4° el día).Mencione cual de los dos sistemas utiliza, los ejemplosson sólo referenciales si utilizan el formato fecha debe-rá consignar POR FECHA DE ELABORACION y siutilizará una clave deberá describirla.Sólo si el producto fuera importado deberá adjuntar eloriginal del Certificado de Libre Comercialización y elCertificado de Uso, éste es emitido por la autoridadoficial del país de origen.

CERPER (Certificaciones Peruanas S.A)Av. Santa Cruz 601 - La Perla

420-4144, 420-4139

INASSA (International Analytical Services S.A)Av. La Marina 3035 -San Miguel

578-2653, 578-2535, 578-2624

LA MOLINA CALIDAD TOTAL LABORATORIOSAv. La Universidad 595 - La Molina

349-5640, 349-2507

SAT (Sociedad de Asesoramiento Técnico)Av. Javier Prado Este 1352 - San Isidro

224-2993, 224-2994

SGS (Sociéte Générale de Surveillance)Av. Elmer Faucett 3348 - Callao

422-1835

LABORATORIOS ACREDITADOS POR INDECOPIPARA EL TRAMITE DE REGISTRO SANITARIO DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS

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como alimento ni se usa normalmente como un ingredien-te característico del alimento, tenga o no valor nutritivo, ycuya adición intencional al alimento con un fin tecnológi-co (incluso organoléptico) en la fabricación, elaboración,preparación, tratamiento, envasado, empaquetamiento ,transporte o conservación de ese alimento resulta, o esde prever que resulte (directa o indirectamente) en que oél o sus derivados pasen a ser un componente de talesalimentos o afecten a las características de éstos. Estadefinición no incluye los “contaminantes” ni las sustan-cias añadidas al alimento para mantener o mejorar lascualidades nutricionales.

Agentes antiglutinantesSon sustancias que se adicionan a los alimentos con lafinalidad de evitar su coagulación o floculación.

Agentes clarificantesSon sustancias que se aplican a los alimentos con la fina-lidad de eliminar las partículas en suspensión, mediantefloculación y darles de esta forma limpidez.

Agentes filtrantesSon sustancias que se aplican a los alimentos con la fina-lidad de absorber partícula en suspensión, para favore-cer su eliminación mediante el filtrado.

AlimentoToda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, quese destina al consumo humano, incluidas las bebidas,goma de mascar y cualquier otra sustancia que se utiliceen la elaboración preparación o tratamiento de “alimen-tos”, pero no incluye los cosméticos, el tabaco ni las sus-tancias que se utilizan únicamente como medicamentos.

Alimento dietéticoEl alimento ha sido modificado con fines dietoterápicos onutricionales, para condicionarlo a un tipo de alimenta-ción especial.

Alimento enriquecidoAquel al cual se le han añadido sustancias nutritivas conel fin de aumentar alguno de los nutrientes que normal-mente contiene.

AntioxidanteEvita o protege de la oxidación. Son sustancias emplea-das para inhibir o retardar la oxidación de las grasas, acei-tes y otros componentes de los alimentos, susceptiblesde esta acción.

AspersiónAcción de rociar.

B

Bacterias patógenasMicroorganismos que generan toxinas y otras sustanciasperjudiciales.

Balance de sólidosDeterminación de la cantidad de azúcar (°Brix) en la mez-cla inicial y final.

BlanqueadoresSon sustancias que se aplican a algunos alimentos, paradecolorarlos mediante una acción de oxidación o de otrotipo.116 117

CCalidadLa calidad se puede definir como el conjunto de atributoso características que identifica la naturaleza de un deter-minado bien o servicio. Esto significa que la calidad no essinónimo de buena calidad como muchas veces se apli-ca. La calidad es simplemente eso, una calidad, sin adje-tivos, es un conjunto de características que es necesariodefinir con mayor precisión al describir un determinadoproducto o servicio.

Características organolépticasPropiedades de los productos que se pueden percibir porlos sentidos.

Carga microbianaPresencia de parásitos y bacterias patógenas en el pro-ducto.

CMCCarboxil Metil celulosa, usado como sustanciaestabilizadora.

CoadyuvanteToda sustancia o materia, excluidos aparatos y utensi-lios, que no se consume como ingrediente alimenticio porsi mismo, y que se emplea intencionalmente en la elabo-ración de materias primas, alimentos o sus ingredientes,para lograr alguna finalidad tecnológica durante el trata-miento o la elaboración pudiendo dar lugar a la presenciano intencionada, pero inevitable, de residuos o derivadosen el producto final.

ColorantesSon sustancias naturales o sintéticas que se adicionan alos alimentos con la finalidad de darles color, acentuarloo modificarlo.

ConservadoresSon sustancias que se adicionan a los alimentos con lafinalidad de preservarlos de la acción de microorganismosque pueden causar su descomposición.

ConsumidorLas personas y familias que compran o reciben alimentoscon el fin de satisfacer sus necesidades personales.

ContaminanteEs cualquier sustancia no añadida intencionalmente alalimento y que está presente en él como resultado de lacontaminación del medio.

Contenido netoContenido real del producto , sin considerar el envase.

Contenido neto nominalLa cantidad de producto que se indica en el rótulo o eti-queta.

Control de calidadEl control de calidad debe entenderse como una activi-dad programada o un sistema completo, con especifica-ciones escritas y estándares que incluyan revisión dematerias primas y otros ingredientes, inspección de pun-tos críticos de control de proceso, y finalmente revisióndel sistema completo inspeccionando el producto final.

118 119

DDensímetroAreómetro graduado en unidades de densidad.

DesinfectanteQue desinfecta o sirve para desinfectar.

DisolventesSon sustancias que se emplean para poner en solución aalgunos componentes de los alimentos, pudiendo o nomantenerse ligados a ellos. Son de dos tipos: disolventesde extracción y disolventes transportadores.

Duración del productoLa fecha en que termina el período después del cual elproducto, almacenado en las condiciones indicadas, notendrá probablemente los atributos de calidad que nor-malmente esperan los consumidores.

EEdulcoranteSon sustancias que se adicionan a los alimentos con lafinalidad de endulzarlos y que pueden o no tener valornutritivo.

EnvaseTodo recipiente cerrado, utilizado para contener todo pro-ducto destinado al consumo, comprendiendo los materia-les autorizados para envolver, que estén en contacto di-recto con el producto.

Envase primarioEs el envase para contener directamente al producto.

Envase secundarioEl envase que contiene uno o más envases primarios.

EnzimasBiocatalizadores proteicos que actúan sobre el metabo-lismo celular, las enzimas son proteínas globulares, sen-sibles a los cambios de temperatura y del pH.

EstabilizadorSe utiliza para evitar la sedimentación de la pulpa en elnéctar o para darle cuerpo a éste. El estabilizador em-pleado es la Carboxi Metil celulosa (CMC). Es unespesante químico derivado de la celulosa, cuyo uso enalimentos está autorizado. En el caso de los néctaresaumenta la viscosidad.

EstandarizadoAjustado a un tipo de producto o norma.

EsterilizaciónAcción y efecto de esterilizar. Conjunto de procedimien-tos físicos o químicos mediante los cuales se eliminantodos los organismos vivos de un objeto.

F

Fecha de envasadoLa fecha en que se coloca el alimento en el envase pri-mario inmediato en que se venderá finalmente, que enmuchos casos es sinónimo de la fecha de producción.120 121

Fecha de producciónLa fecha en que el alimento se transforma en el productoespecial.

FermentaciónDegradación anaeróbica de los compuestos orgánicosrealizada por las enzimas de ciertos microorganismos, lla-mados fermentos.

FrutaMateria prima para la elaboración de varios productosagroindustriales. La fruta debe ser de buena calidad enestado de madurez óptimo.

GGrados BrixPorcentaje de sacarosa.

Grado de acidezEl grado de acidez de una fruta, verdura o cualquier otroalimento se mide a través del pH.

H

Hidróxido de sodio o soda cáusticaSustancia química usada en el pelado químico de frutas.

HomogenizantesSon sustancias que se añaden a los alimentos con la fi-nalidad de mantener la distribución uniforme de los com-ponentes de los alimentos.

HomogéneoDícese de una sustancia o una mezcla de varias sustan-cias cuando su composición y estructura son uniformes.

HongosMicroorganismos que se hallan en elevado número sobrela superficie de las plantas; presentan manchas blanque-cinas o negras y causan daño a la fruta.

I

Ingesta diaria admisibleEs la cantidad de un aditivo alimentario que una personapuede ingerir a diario durante toda su vida sin correr ries-go apreciable, a juzgar por los conocimientos existenteshasta ese momento. Se expresa en miligramos del pro-ducto por kilogramo de peso de la persona y por día (mg/kg/día).

IngredienteCualquier sustancia, incluidos los aditivos alimentarios,que se emplee en la fabricación o preparación de un ali-mento y esté presente en el producto final aunque posi-blemente en forma modificada.

InestabilidadDícese del producto final, cuando los sólidos se precipi-tan en el fondo del envase.

InmersiónAcción de introducir una cosa en el líquido.

122 123

JJugo de frutasEs el líquido obtenido al exprimir las frutas, no diluido, noconcentrado, no fermentado y sometido a un tratamientoadecuado que asegura su conservación en envases.

MManipuleoAcción y efecto de manipular.

Metabisulfito de sodioProducto químico utilizado para esterilizar utensilios ycomo fijador de color.

MohoHongo filamentoso.

NNaranjillaNaranja verde pequeña de la que se suele hacer conser-vas.

NéctarEs el producto constituido por el jugo y/o la pulpa de fru-tos, finamente dividida y tamizada, adicionado de aguapotable, azúcar, ácido orgánico, preservante químico yestabilizador si fuera necesario.

Nombre comercial de patenteEs el nombre con que un productor denomina a un aditivoo mezcla de aditivos, y con el cual se encuentra registra-do ante la autoridad competente.

Nombre específicoEs el nombre que describe la verdadera naturaleza quí-mica del aditivo o mezcla de aditivos.

PParámetroVariable que, en una familia de elementos, sirve para iden-tificar cada uno de ellos mediante su valor numérico.

PasteurizadoEsterilizado de la mezcla por acción del calor.

Pelado químicoPelado de fruta usando sustancias como el hidróxido desodio o soda cáustica.

PeligroEs cualquier característica negativa que pudiera afectaral consumidor en aspectos de seguridad, salubridad y/ofraude económico.

Peligro físicoEs cuando el producto presenta materia extraña del tipofísico ajena al producto, pudiendo ocasionar un daño alconsumidor por ejemplo presencia de piedrecillas, asti-llas de madera, astillas de vidrio, insectos muertos, etc.

124 125

Peligro microbiológicoEs la presencia de algún microorganismo o toxinamicrobiana en el producto terminado que puede ocasio-nar infección o intoxicación afectando la salud del consu-midor.

Peligro químicoEs cuando el producto presenta contaminación químicapor ejemplo: presencia de trazas de plaguicidas, desin-fectantes o lubricantes en el producto terminado, tambiénse puede considerar exceso de conservadores u otrassustancias químicas por ser cancerígenas.

pHEs la concentración de iones hidrógeno en una solución.Unidad cuantificable cuando se determina la intensidadde acidez de un fruto.

PrecipitaciónSeparación de una sustancia insoluble, originada por unareacción química, en el seno de una disolución.

PrecocciónSometimiento a la acción del calor (agua en evolución ovapor) por tiempo corto, sin llegar al cocimiento de la fruta.

Preparaciones enzimáticasSon sustancias o mezclas de sustancias que gracias a suacción catalítica se emplean para iniciar, activar o retar-dar procesos químicos conducentes a la producción omodificación de ciertas características de los alimentos.

Preservante químicoSustancia no nutritiva añadida intencionalmente al pro-ducto en la cantidad recomendada para mejorar su pro-piedad de conservación.

Punto de Control (PC)Es la operación de proceso que si no se controla no sepresentará en el producto terminado un peligro con ries-go para el consumidor. Obedece su control a buenas prác-ticas de manufactura.

Punto Crítico de Control (PCC)Es la operación específica que si no se controla o se pier-de el control, no cumple su objetivo, presentandoautomáticamente en el producto terminado un peligro conriesgo sanitario o económico no aceptable para el consu-midor.

RRefractómetroInstrumento para medir el porcentaje de sólidos solubleso la cantidad de azúcar presente en la fruta y/o solución.

Regulación del pHAdición de ácidos para proveer un nivel correcto de pH yevitar el desarrollo rápido de las levaduras.

Residuo de pesticidaEs todo resto de pesticida que queda dentro o en la su-perficie de los alimentos. Son también residuos de pesti-cidas, los productos de su degradación o transformación,los metabolitos resultantes de los mismos y los productosde sus reacciones que se consideran de importanciatoxicológica.

RiesgoEs la probabilidad que un peligro este presente en deter-minada operación del proceso y/o en el producto terminado.

126 127

Rótulo o etiquetaTodo título, imagen u otra materia descriptiva o gráfica,escrita, impresa o estarcida, marcada, grabada en relieveo adherida en un envase.

SSabores y aromas naturalesSon preparaciones y sustancias aceptables para el con-sumo humano, obtenidas a partir de materias primas ve-getales y/o animales, en su estado natural o elaboradospara el consumo humano.

Saborizantes y aromatizantesSon sustancias naturales y sintéticas, empleadas comocomponentes de sabores y aromas de alimentos, o direc-tamente como saborizantes y aromatizantes de dichosalimentos.

SecuestradoresSon sustancias que se añaden a los alimentos con la fi-nalidad de enmascarar manifestaciones organolépticasindeseables, mejorando con ello su aceptabilidad por elconsumidor.

Sistema de monitoreoSe utiliza para la enseñanza y la práctica de algunas dis-ciplinas.

SolucionesSustancias que se pueden disolver.

Sorbato de potasio o benzoato de sodioEs un agente conservador que se emplea para evitar el

crecimiento de microorganismos (hongos y levaduras) enel néctar.

Suspensión de partículasEstado en que se hallan las partículas de una sustanciaen un líquido sin flotar ni sedimentarse.

Sustancias nocivasMaterias primas contaminadas por plagas o por contami-nantes químicos, físicos o microbiológicos u otras sus-tancias objetables.

Sustancias saborizantes y aromatizantesidénticas a las naturalesSon sustancias obtenidas por síntesis y que son química-mente idénticas a las sustancias presentes en los pro-ductos naturales destinados al consumo humano, elabo-rados o no.

Sustancias saborizantes y aromatizantessintéticasSon sustancias obtenidas por síntesis y que no han sidodetectados ni identificados en los productos naturalesdestinados al consumo humano.

TTamizarHacer pasar por el tamiz.

Toxina microbianaSustancias producidas por los microorganismos.

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Transferencia de calorAcción de ceder o perder calor por parte de la botella ha-cia el medio ambiente o a un líquido de menor temperatura.

VVacíoEspacio que no contiene aire ni otra materia perceptiblepor medios físicos ni químicos.

ViscosidadConsistencia pegajosa.

ZZumoEl Zumo o jugo de fruta es el líquido obtenido de la expre-sión del fruto en condiciones óptimas para ser procesa-dos (grado de madurez, características organolépticas,etc). El jugo deberá ser extraído de frutas maduras, sa-nas, frescas, convenientemente lavadas y libres de res-tos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, y en condi-ciones apropiadas.

Referencias bibliográficas

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