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Pese y maneje los materiales para la Pese y maneje los materiales para la producción de alimentos en condiciones de producción de alimentos en condiciones de asepsia controlada.., tomando las asepsia controlada.., tomando las precauciones establecidasprecauciones establecidas

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AGUA COMO MATERIA PRIMA

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

AGUA PARA LOS EQUIPOS

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LAS OPERACIONES DE PRODUCCIÓN

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Pasaje Carlos Ibarra 176 y Av. 10 de Agosto. Edif. Yuraj Pirca, Décimo piso. Ofic. 10-02. Quito-EcuadorTelefax: (593 2) 2583 554 / (593 2) 2287 965 Móviles: (593 9) 9 929 558 / (593 9) 9 623 3197 E-mail: [email protected]

Operaciones de Producción

Operaciones de Producción

REGLAMENTO BPM PARA ALIMENTOS PROCESADOS REGLAMENTO BPM PARA ALIMENTOS PROCESADOS

Requisitos Higiénicos de FabricaciónRequisitos Higiénicos de Fabricación

Elaboración de productos

Control de Operaciones

Normas establecidas

Condiciones Ambientales

PCC

EquiposPersonal

Adecuados

Locales

MateriasPrimas

Especificaciones

Materiales

Conjunto de técnicas

Eviten omisiones

Procedimientos

Eviten errores

Validados

Limpieza y orden

Sustancias de limpiezaY desinfección

Factor prioritario

Aprobadas

Procedimientos

Validados

Mesas

Lisas

impermeables

Documentos

Protocolos

Verificar limpieza

Mantener registros

Según procedimientos

Fabricación

Fabricación

RegistrosProcedimientos

Verificar condiciones ambientales

Tº

% HRVentilación

Equipos de control

Registros

Calibración

Identificación

•Nº Lote •Fecha de elaboración

•Nombre del producto

Registros de control del proceso

Evitar contaminación

•Metales

•Materiales •extraños

•Acciones correctivas

•Aire

Llenado

Rápido

Reprocesamiento

Garantía de inocuidad

No Garantía de inocuidad

Destruir

Desnaturalizar

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REQUISITOS DE LAS OPERACIONES DE PRODUCCIÓN

Cada persona que elabora un alimento debe:

a) Establecer procedimientos que aseguren que los productos elaborados no poseen riesgo para la salud, incluyendo:

Instrucciones documentadas de trabajo que definan las formas de producción

Características adecuadas para el monitoreo y control de los procesos, y donde la ausencia de tales controles pueden afectar la inocuidad del producto,

a) Ubicación de estos documentos, yb) Verificación periódica que estos documentos

están completos y son efectivos

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FUNDAMENTOHa sido ampliamente reconocido que el control de la elaboración mediante la implementación de los procedimientos adecuados, antes que el control mediante pruebas del producto terminado es más efectivo ya que asegura que los alimentos producidos no poseen un riesgo para la salud.

Con la incorporación de requerimientos de control de procesos la legislación se enfoca que las especificaciones de producto terminado alcancen practicas de elaboración que cumplan con niveles aceptables de inocuidad, promoviendo así la autoregulación.

Las quejas de clientes podrían ser un indicador de los problemas con el establecimiento de los procedimientos de control


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REGISTROS DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

a)Cada productor debe asegurar la disponibilidad de los registros en el departamento correspondiente para proveer evidencia objetiva de la inocuidad del alimento.

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FUNDAMENTOLos registros demuestran que el productor esta alerta de los riesgos potenciales y que ha implementado los controles adecuados para los requisitos específicos de los procesos

Un adecuado diseño y mantenimiento de los registros implementados provee al productor el aseguramiento de que todos los productos fueron producidos de acuerdo a los procedimientos establecidos.

Los registros también son un medio para que el ente de inspección verifique el cumplimiento de la regulación en un período de tiempo mayor que solo el día de la inspección. Los registros requeridos deben ser los asociados a la inocuidad del alimento

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RETIRO

1)Cada procesador o importador de alimento mantendrá un sistema de control que permita el efectivo retiro de cualquier lote.2)Cada alimento preempacado tendrá un código de lote legible en el empaque para identificar el lote.3)Cualquier procesador o importador que inicie un retiro deberá enviar una notificación a la autoridad competente inmediatamente.4)Los registros de distribución de cada lote serán retenidos para permitir al procesador o al importador el retiro de cualquier lote de alimento.

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FUNDAMENTOEl retiro es un método ágil y efectivo de remover del mercado productos alimenticios que puedan representar un peligro para la salud de los consumidores.

Es una acción emprendida por el procesador o el importador para asumir su responsabilidad de proteger la salud y bienestar del público.

Los alimentos que han salido de los establecimientos de un procesador o de un importador pueden encontrarse en varios sitios. Dependiendo de la severidad del peligro, puede ser necesario retirar el producto de un nivel o de varios niveles de la cadena de distribución.

Se espera de los procesadores e importadores que notifiquen directamente a todos sus clientes afectados acerca del retiro. Dependiendo de la naturaleza y profundidad del retiro, los procesadores pueden requerir que sus clientes directos transmitan la notificación a sus clientes subsiguientes que recibieron el producto.

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LOS PROCESOS PRODUCTIVOS

La limpieza del área debe realizarse según procedimientos establecidos (registro de las inspecciones)

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