manual alumno tec. i

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

MANUAL TECNOLOGA DE COCINA Y PASTELERA I PRIMER SEMESTRETitular del derecho: Universidad Tecnolgica de Chile INACAP N de inscripcin en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de enero 2010 INACAP 2010 Derechos Reservados Colabor en el presente Manual o Texto Gua asignatura: Sr. Nicols Carrasco Sr. Alberto Seplveda Sr. Jorge Aguilar Sra. Paola Oliva Instructor de INACAP Srta. Susana Martnez L. Asesora Curricular rea Hotelera y Gastronoma

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO


ContenidoUNIFORME DE TRABAJO PARA TALLERES ............................................................................... 4 HIGIENE Y SEGURIDAD EN COCINA......................................................................................... 5 BRIGADA DE COCINA............................................................................................................. 8 ROLES, FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES DE CADA MIEMBRO .......................................... 11 MANIPULACIN DE CUCHILLOS ........................................................................................... 22 TCNICAS DE CORTE ............................................................................................................ 23 CUIDADOS CON LOS CUCHILLOS .......................................................................................... 24 LA SEGURIDAD DURANTE EL USO DE LOS CUCHILLOS ........................................................... 25 TIPOS DE CORTES ................................................................................................................ 30 EJEMPLOS DE CORTES ......................................................................................................... 31 VOCABULARIO TCNICO ...................................................................................................... 32 FICHA TCNICA Y SU INTERPRETACIN ................................................................................ 36 LOS INICIOS DE LA HOSPITALIDAD ....................................................................................... 38 CUADRO RESUMEN POR MTODO DE COCCIN N1 ............................................................ 62 Tipo de coccin: Asar a la Plancha ....................................................................................... 64 Tipo de coccin: Frer en aceite hondo ................................................................................. 64 CUADRO RESUMEN POR MTODO DE COCCIN N2 ............................................................ 65 Hmedo o Expansin .......................................................................................................... 65 Tipo de Coccin: Hervir ....................................................................................................... 65 Tipo de Coccin. Blanquear en agua .................................................................................... 65 Tipo de Coccin: Vapor ....................................................................................................... 66 CUADRO RESUMEN POR MTODO DE COCCIN N3 MIXTO ................................................ 67 Tipo de Coccin: Guisar ....................................................................................................... 67 1



Tipo de Coccin: Estofar ...................................................................................................... 67 AYUDAS DE COCINA ............................................................................................................ 70 ESTRUCTURADOR DE AROMAS ............................................................................................ 71 ESTRUCTURADORES DE SABOR............................................................................................ 73 REFINADORES ..................................................................................................................... 74 LAS SALSAS ......................................................................................................................... 75 PARTES DE UNA SALSA ........................................................................................................ 75

SOPAS LIGADAS O ESPESAS ................................................................................................. 87 SOPAS REGIONALES ............................................................................................................ 88 SOPAS INTERNACIONALES ................................................................................................... 88 LOS POTAJES....................................................................................................................... 89

POTAJES LIGADOS CON VERDURAS .......................................................................... 89 POTAJES LIGADOS CON LEGUMBRES ........................................................................ 91 POTAJES LIGADOS CON VEGETALES Y LEGUMBRES ................................................... 92CREMAS Y VELOUTS .......................................................................................................... 93 HORTALIZAS Y LEGUMBRES ............................................................................................... 101 LA PAPA............................................................................................................................ 103 EL ARROZ .......................................................................................................................... 108 USOS DEL ARROZ .............................................................................................................. 108 CUALIDADES Y REQUISITOS ............................................................................................... 108 COMPOSICIN DEL GRANO DE ARROZ ............................................................................... 108 TIPOS DE ARROZ ............................................................................................................... 109 PESCADOS ........................................................................................................................ 111 CLASIFICACIN DE LOS PESCADO....................................................................................... 114 2


SOPAS CLARAS O CONSOM ................................................................................................ 86


FILETEADOS ...................................................................................................................... 118 TRIGO Y HARINA ............................................................................................................... 121 HARINA ............................................................................................................................ 130 Historia de la harina .......................................................................................................... 130 HIDRATOS DE CARBONO ................................................................................................... 134 AZCAR ............................................................................................................................ 139 OBTENCIN DEL AZCAR .................................................................................................. 142

Huevo: Tabla Nutricional ................................................................................................... 150 FRUTAS............................................................................................................................. 164 MASAS BSICAS DE PASTELERA Y SUS TEMPERATURAS DE COCCIN................................. 168 LAS MASAS SECAS ............................................................................................................. 168 MATERIAS PRIMAS ........................................................................................................... 172 BATIDOS ........................................................................................................................... 174 BATIDOS SIN MATERIA GRASA .......................................................................................... 175 BATIDOS CON MATERIA GRASA ......................................................................................... 179 MASA ESCALDADA ............................................................................................................ 182 LCTEOS ........................................................................................................................... 183 BIBLIOGRAFA y NETGRAFA DEL MANUAL ........................................................................ 191

3


HUEVOS............................................................................................................................ 149


UNIFORME DE TRABAJO PARA TALLERESEl oficio de cocinero exige el uso de un uniforme de trabajo.

Est estrictamente prohibido salir en uniforme del rea de trabajo y especialmente a la calle.El uniforme de trabajo no es una extravagancia sino una obligacin, representa una medida de higiene en restauracin, es el reflejo de su personalidad y representa al restaurante donde trabaja. Ropa descuidada y manchada crear sospechas acerca del restaurante. El empleado est comprometido a cuidar la limpieza de su persona y vestimenta.

PRECAUCIONESSiendo la presentacin es el reflejo de la personalidad tenga siempre en cuenta: Un uniforme completo, limpio y bien planchado encada sesin de trabajo prctico. Use la chaqueta de cocina bien cerrada, con el paoln dentro de sta, bien anuda. Un mandil con una altura correcta (encima de las rodillas preferentemente), zapatos de seguridad cmodos, cerrados, antideslizantes y limpios. Pelo cuidado y corto, completamente cubierto del gorro tipo champin. Uas cortas y manos lavadas y desinfectadas antes de cada sesin de trabajo. Retire los relojes, anillos y pulseras susceptibles de guardar, durante las manipulaciones, desechos que puedan fermentar. Use guantes desechables para realizar todas las mezclas y en particular para mezclar los rellenos a base de carne picada. En caso de existir una herida superficial, no purulenta, en los dedos, utilice un dedal a prueba de agua. Recuerde que hay que evitar toser, estornudar o expectorar sobre los alimentos. A las personas resfriadas se les recomienda el uso de una mascarilla desechable. Del mismo modo, queda prohibido fumar en las reas de preparacin (prohibicin reglamentara que muy frecuentemente se transgrede). Tambin queda prohibido fumar con el uniforme. No hay que perder de vista que la clientela lo observa constantemente y que de sus esfuerzos depende del xito de su restaurante, as como la satisfaccin c/e sus clientes.

4



Foto, instructivo uniforme alumnos

HIGIENE Y SEGURIDAD EN COCINALa preparacin de alimentos se efecta en diferentes lugares, que van desde la cocina de nuestro hogar hasta la ms sofisticada central de alimentacin. Sin embargo, cocinamos higinicamente?, mejor dicho, sabemos lo que es higiene?, conocemos la manera de efectuarla? En el comercio existen una infinidad de artculos de aseo, por lo que es necesario identificar claramente el trabajo a realizar para elegir la herramienta correcta. Las ms utilizadas son: escobilln, esponja, esponja de acero, basurero, mopa, guantes, etc. Se deben higienizar correctamente los utensilios y las manos, as como tambin las verduras, frutas, cajas, latas de conserva entre otros. Esto elevara la calidad de su trabajo y cuidara la salud de las otras personas.

Lavar= Eliminar la suciedad Higienizar = Eliminar suciedad Y MICROORGANISMOS (desinfectar).

5



Adems de la higiene, tambin existen actitudes importantes que debe tener un cocinero tales como: Cuidar su cuerpo: El cocinero tiene a su cargo una labor bastante dura, razn por la que siempre debe cuidar su estado fsico. Debe prevenir resfro con una ropa apropiada, y preocuparse constantemente por mantener los pies secos y en buenas condiciones. Ser perseverante: Pocos oficios exigen tanta perseverancia como el de trabajar en una cocina. Ser ordenado: Mantener esta cualidad te facilitara tu propio trabajo. Ser observador: As podrs aprender de las personas con mayor experiencia, aprender de sus errores y virtudes. Ser puntual y fidedigno: Solo la gente con estas caractersticas, que denotan el grado de responsabilidad y madurez de la persona, obtiene puestos de mayor jerarqua (mayores responsabilidades). Observar que necesitas para trabajar: Cambiarte uniforme al llegar al rea de trabajo, nunca usar en la calle el uniforme de trabajo, destacando: Gorro siempre limpio y bien puesto. Pelo limpio, bien peinado (tomado en caso de las damas), corto (en caso de los varones). Rostro sin maquillaje (damas), bien rasurado (varones). Chaqueta limpia y bien planchada, sin ribetes, con nombre y botones blancos. Manos limpias, sin heridas, uas limpias, cortas, sin esmalte (damas). Delantal o pechera limpios y bien planchados. Pantaln pie de pollo limpio, bien planchado y presentable. Zapatos negros limpios y con suela antideslizante. Dos paos o huascas de cocina, blancas sin dibujos y limpias. Nunca fumar con tu uniforme de trabajo puesto, ni sentarse en el suelo. El reglamento sanitario de los alimentos, en su titulo XX, ART. 248, dice Los manipuladores de alimentos estarn sujetos a las siguientes obligaciones: No estar afectados de enfermedades infectocontagiosas, especialmente dermatolgica. Los manipuladores menores de 30 aos de edad, deben vacunados contra la fiebre tifoidea, de aplicacin anual. Usar uniforme de trabajo incluido un gorro o cofia para cubrir el pelo, los que debern mantener en buenas condiciones de limpieza. Mantener un cuidadoso aseo corporal, en especial de las manos. Las uas deben estar cortas, limpias y sin barniz. No debern atender los pblicos, sean recibiendo o entregando dinero, o realizar tareas que pudieran contaminar sus manos y ropa de trabajo. Debern lavar prolijamente sus manos toda vez que hayan salido del recinto de trabajo y debern reiniciarlo:

6



Para realizar las labores con un margen de seguridad, el manipulador deber siempre lavarse prolijamente las manos, para esto: 1. 2. 3. 4. 5. Mojar con abundante agua sus manos y brazos hasta el codo. Aplicar jabn esparcindolo por toda el rea de lavado (manos y brazos). Utilizar una escobilla personal para limpiar sus uas. Enjuagar con abundante agua. Secar sus manos y brazos con papel absorbente desechable o aire caliente.

Adems no olvides de evitar malos hbitos, tales como: 1. 2. 3. 4. 5. Peinarse en la cocina. Fumar durante la produccin. Estornudar sobre los alimentos. Escupir en el rea de trabajo. Limpiar su nariz cerca de los alimentos que est manipulando.

POR QUE ES IMPORTANTE LA HIGIENE DE LAS MANOS?

La mano forma parte de una de las cadenas infecciosas ms importantes para la transmisin de grmenes. Por lo tanto, el objetivo de la desinfeccin de manos es romper esta cadena infecciosa que conduce a la contaminacin de los productos alimenticios o a la infeccin de las personas, o lo que, en algunos casos, pueden albergar miles de grmenes por centmetro cuadrado. Para lograr una buena higiene en las manos, debemos dar un correcto uso a los medios: agua, jabn y un desinfectante apropiado (jabn con triclosn, compuesto desinfectante).

7



BRIGADA DE COCINA ORGANIZACIN DEL TRABAJO EN COCINA . La palabra brigada deriva de unidades militares o desctacamentos, en cocinautilizamos el trmino de brigada, haciendo alusin al nivel organizacional que se utiliza. Puestos con tareas definidas, responsabilidades y grados o jerarquas bajo el mando del chef.

Chef

Brigada Pequea 3 a 4 cocineros bajo el mando del Chef. Brigada Mediana 5 a 6 cocineros bajo el mando del Chef Brigada Grande Por lo menos 12 cocineros bajo el mando del

La brigada es dirigida por el chef de cocina y le secunda uno o varios sous chefs y chef de partie. El nmero de estos vara segn el tamao del establecimiento. Los chef s de partie son ayudados por los commis o ayudantes calificados y cualificados, aprendices o practicantes.

La nocin de brigada implica, necesariamente, organizar los trabajos en secciones o departamentos diferentes, especializados (carnes, pescados, verduras, etc.) y jerarquizados (chef, sous chef, chef de partie, Commis, etc.). En la actualidad esta organizacin se ha simplificado, las cartas en los restaurantes proponen menos especialidades y el nmero de cocineros se disminuye.

8


Podemos distinguir:


BRIGADA PEQUEA

BRIGADA MEDIANA

9



BRIGADA GRANDE

Los restaurantes se organizan en tres sectores principales: - Cocina caliente - Cocina fra - Pastelera : carnes, pescados y acompaamientos. : todas las preparaciones fras : cuando no es comprada externamente

10



ROLES, FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES DE CADA MIEMBROCHEF DE CUISINE Manda toda la cocina bajo cualquier circunstancia Es el Jefe de todos los cocineros, lavaplatos, aseadores, etc. Sus funciones son las siguientes: Organiza la brigada (plan de trabajo, horarios, das libres, vacaciones, etc.) Da instruccin a su personal y aprendices Confecciona mens y la carta, calculando su precio Hace solicitud de mercaderas Controla los inventarios Controla la salida de las preparaciones Supervisa la alimentacin del personal Supervisa el orden y la limpieza

SOUS CHEF Reemplaza al chef en su ausencia Es el responsable de la formacin de los aprendices Es el encargado o (el chef de partida) de toda la brigada. SAUCIER Es considerado generalmente como el Sous-Chef Responsable de todas las salsas Calientes, excepto dulces Prepara: Platos a base de carnes y aves salteadas Guisados y hors doeuvres calientes Pescados excepto fritos o grilles Crustceos calientes Todas las carnes pochs, sauts y braseadas

11



GARDE MANGER Elabora todos los platos fros y organiza los Buffets fros. Se encarga de: Las ensaladas, aderezos y salsas fras Farces", galantinas, hors doeuvre fros Preparaciones fras de pescado, carne, aves y legumbres. Decoraciones Encargado del rendimiento de la cocina. Preparacin inicial de carnes crudas, aves y pescados: Deshuesa y porciona las carnes Prepara los pescados crudos para la cocina caliente ROTISSEUR Es el Jefe de los hornos, de la parrilla y las freidoras Prepara por lo tanto: Carnes "rotes" Parrilladas Frituras, incluyendo el pescado frito. Prepara y termina los jugos (jus) Prepara (vaca) las aves

ENTREMETIER Todos los potajes y consoms Todas las legumbres y aderezos de legumbres Todas las papas Todos los huevos Las pastas alimenticias, el arroz y las harinas.

TOURNANT Tiene que dominar perfectamente los trabajos de todos los departamentos Reemplaza a todos los Chef de Parties durante enfermedades, das libres y vacaciones.

12



OTROS PUESTOS DE LA BRIGADA CHEF DE GARDE (Chef de Guardia) Dirige la cocina durante la ausencia de la brigada, por ejemplo en la tarde y ultimas horas de servicio COMMUNARD OU CUSINIER DU PERSONNEL (Cocinero del Personal) Prepara los alimentos del personal (Hotel) POISSONIER Se ocupa de la coccin de los pescados RESTAURATEUR Empleado altamente calificado, se ocupa de los pedidos a la carta. BOUCHER (Carnicero) Se ocupa de la Preparacin previa de las carnes HORS D'OEUVRIER Preparacin de ensaladas, canaps, hors doeuvre, etc. POTAGER Es un especialista en la preparacin de potajes GRILLARDIN o GRILL - COOK Se ocupa de las parrilladas o trabaja durante el servicio en el Grill room". REGIMIER Se ocupa de todos los regmenes bajo la direccin de un dietista.

13



DISPOSICIN Y ORGANIZACIN DE LA COCINAEl diseo, la organizacin y la dotacin de equipo influyen decididamente en el xito del establecimiento de servicios alimenticios y muchas veces el cambio en la organizacin y localizacin de equipo da como resultado un servicio ms eficiente y disminucin de costos.

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Una buena lnea de flujo de los materiales entre el punto de recepcin de la mercanca y el sitio de servicio al cliente. En lo posible, ejecutar todas las operaciones deben en el mismo nivel, el transporte vertical presenta muchos problemas. Adems de los costos adicionales, existe el problema de supervisin y de mantener caliente la comida que es caliente, y fra la comida que es fra. La distancia entre la cocina y el sitio de servicio debe ser lo ms corta posible. Centros compactos de trabajo en el rea de produccin. El arreglo ms efectivo en el rea de preparacin de una cocina moderna, es aquel en donde el cocinero tiene todo a su alcance. Es decir, limitar el nmero de movimientos a lo estrictamente necesario. Disear un flujo de trfico eficiente, tanto para entrega como para recoleccin de comidas Debe tenerse siempre en cuenta un flujo de trfico libre, que evite el cruce con empleados, clientes y materiales. Disponer de condiciones adecuadas para obtener una productividad ptima.

Una buena productividad depende de factores tales como: temperatura, humedad, ventilacin, iluminacin, color de las paredes, techos y nivel de ruido. Al mismo tiempo, tenemos que considerar el elevado costo de adquisicin de equipo, lo que implica que debamos obtener un alto rendimiento de la inversin, en otras palabras, economizar mano de obra y aumentar la productividad del empleado. Un equipo bien escogido puede ayudar mucho a resolver estos problemas. Normalmente esto se puede conseguir, contestando las siguientes preguntas: Lo necesitamos realmente? Las necesidades de equipo tienen que estar basadas en lo que se va a hacer. Frecuentemente, un estudio del men indicar que equipo es esencial y cual no. Una buena organizacin del Men puede influir mucho para disminuir las necesidades de equipo.14


El diseo y el tipo de dotacin varan segn el tipo de operacin y el men ofrecido (restaurante de lujo, cafetera o restaurante de especialidad). Diseo de cocina se refiere al tamao, forma, estilo y decoracin del rea de produccin de alimentos, y disposicin nos referimos al arreglo de las reas y ubicacin de los equipos en estas. No es posible definir una cocina ideal, esto depende de varias circunstancias. Pero podemos dar algunos principios bsicos que caracterizan una buena cocina y que determinan el eficaz funcionamiento de una institucin de servicios alimenticios.


Por esta razn, muchos establecimientos alimenticios que carecen de un plan de produccin prctico, basado en los requerimientos del men, sufren grandes prdidas al no tener una organizacin balanceada de su equipo. Cul es el verdadero costo?

Adems del precio original, el costo de instalacin, depreciacin, mantenimiento, seguros e intereses, el costo de su operacin tiene que ser evaluado teniendo en cuenta el valor que se puede obtener en productos y la cantidad de mano de obra que se puede economizar. Un equipo puede parecer barato, pero a la larga puede resultar ms costoso. Un equipo ms caro podra economizar ms en su funcionamiento, mantenimiento y mano de obra, adems de hacer un mejor trabajo. Un punto importante para mantener un bajo costo, es el mantenimiento despus de la compra. La gerencia y los supervisores deben controlar frecuentemente cada equipo. Tambin se debe tomar en consideracin la durabilidad de este. Efecta el trabajo? Lo ms importante del equipo es que se encuentre en buenas condiciones de funcionamiento. No vale la pena tener equipos que no se utilicen frecuentemente, no contribuyen eficazmente a la realizacin de las operaciones. Qu tamao y cantidad necesitamos? Estimar el nmero de unidades necesarias no es tan fcil. Cada operacin requiere determinadas cantidades segn sus necesidades. Por esta razn se puede decir que, aunque es de gran ayuda obtener informacin de otros establecimientos sobre su tamao y la cantidad del equipo, se debe estar seguro de que las condiciones son iguales. Se debe recordar que el men es la base para decidir la cantidad y el tamao del equipo que se necesita.

Es el equipo seguro e higinico? Se deben escoger equipos que no sean peligrosos de manejar y con suficientes mecanismos de seguridad para reducir al mnimo los accidentes, el 80% de todos los accidentes en la cocina son ocasionados por errores humanos y no por fallas del equipo. Tiene buena apariencia y diseo? Las reas de servicios alimenticios tienen que ser atractivas. En el diseo de equipos de cocina se debe hacer nfasis en la funcionalidad, a simplicidad y el uso eficiente del espacio. Es de utilidad general? Por ejemplo, hay un freidor de papas en el rea de coccin, pero su uso es tan poco frecuente que habra sido mejor tener un freidor movible que se pueda quitar y poner cuando se necesita. Este tipo de utilidad general, muchas veces puede ser importante para decidir si el equipo es satisfactorio. Est situado correctamente? Al establecer el sitio del equipo, es necesario considerar el flujo de trabajo. Se deben evitar los cruces. La manipulacin de materiales, utensilios y herramientas se debe reducir hasta donde sea posible. La colocacin apropiada de provisiones, estanques de lavado, mesas, gavetas y equipo de preparacin puede Influir mucho para reducir el manejo y acelerar el trabajo.15



Si la respuesta de todas estas preguntas es positiva, el equipo que se ha seleccionado es el adecuado. La disposicin de los equipos ser establecida teniendo en cuenta dos puntos: a) b) La direccin a seguir en la preparacin de los platos (marche en avant) El lugar de entrega de los platos terminados.

Los anteriores son factores bsicos que rigen el diseo y la dotacin de una cocina modelo, aunque siempre se debe tener en cuenta que no todas las veces es posible tener una cocina ideal y deseable, desde el punto de vista tcnico. Sin embargo, debemos tratar de acercarnos, en cuanto sea posible, a una situacin ideal para conseguir una mxima eficiencia y una ganancia ptima. Podemos situar en cada uno de estas reas de produccin, los equipos principales que los componen:

CUARTO CALIENTEEstufas - Horno Rechaud Bao Maria Batera de marmitas Asadores (para grandes cantidades) Parrilla - Salamandra Freidoras Equipo de coccin al vapor

CUARTO FROSe efectan cuatro grandes grupos de trabajo : La carnicera El arreglo previo de pescados Los "Hors d'oeuvre" y canaps La preparacin y terminacin de platos fros, rellenos quenelles, pats, etc..

PASTELERIA En este sector es posible lograr una cierta Industrializacin. El lugar Debe estar convenientemente separado de los otros cuartos puesto que el vapor, aromas y calor excesivos alteran seriamente los trabajos de pastelera. Un horno de varios compartimentos En la pastelera debe existir lo siguiente;Una mesa de mrmol Recipientes para harina y azcar Una balanza Una batidora Vasijas de cobre e inoxidables Latas para horno Usleros - tamices - brochas - compoteras copas- moldes -bowl Equipo para la elaboracin de helados

16



LEGUMBREROLa situacin de este local debe estudiarse con atencin, teniendo en cuenta que los trabajos se ejecutan en esta rea utilizan bastante agua y causan suciedad. Algunas de las Instalaciones que encontramos en este local son: Grandes recipientes o estanques para lavado Planchas en madera para cortar Equipo para pelar papas Mquina para cortar papas fritas, etc. A manera de ejemplo, presentamos a continuacin un esquema sobre la distribucin de la cocina, con algunas ideas que puede ayudar a resolver los problemas de trnsito, para esto, es necesario prever un rea suficientemente grande, a fin de que pueda funcionar adecuadamente en los momentos de mayor actividad. Las reas del Garde Manger y de la Pastelera deben tener aire acondicionado. Los pisos deben ser de un material antideslizante y los muros deben estar cubiertos con baldosn blanco hasta una altura de 1.80 mts. La pastelera y Office deben tener mesas refrigeradas PLANOS Plano de ejemplo que muestra el principio de marche en avant

17



Plano de ejemplo de una cocina clsica

18



Plano de una cocina de hotel con banquetera

19



A B C D E F G H I J K L M

Recepcin Mercanca Pre preparacin de Verduras Oficina del Chef Ejecutivo Congelador de Pastelera Refrigerador de Pastelera Cocina o cuarto Fra Entrega de Postres Entrega de Platos de Cuarto FroEntrega de Platos Cuarto Caliente

rea Servicio Recepcin de Loza Sucia rea lavaplatos rea lavado Ollas

N O P Q R S T U V W X Y Z

Pescadera Cocina de Produccin Refrigerador del Da Congelador Refrigerador de Carne Refrigerador de Banquete Refrigerador de Lcteos Refrigerador de Verduras Cmara de Basura Deposito de Botella vacoCuarto de aseo y materiales de aseo

Vestidor Varones Vestidor Mujeres

20



MAQUINARIA GASTRONMICA TEMS DE SEGURIDAD Verificar el buen estado del cable de alimentacin y asegurarse que haga tierra. Asegurarse del buen amperaje de los fusibles. Manipular sin mucha fuerza las palancas, asas, interruptores, selectores de velocidad, etc. Utilizar los aparatos siguiendo las instrucciones del fabricante (siempre utilizar las protecciones, corredera de seguridad para las rebaaderas, piln para los molinos de carne). Asegurarse de que los volmenes y los pesos correspondan a los aparatos (en caso de atasco: cortar inmediatamente Ia alimentacin elctrica). Tomar el mximo de precauciones para manipular las partes filosas (utilizar guantes de segundad). Revisar peridicamente el buen funcionamiento de los aparatos de seguridad. Anunciar los procedimientos de limpieza y desinfeccin cerca de los aparatos. Realizar las operaciones de limpieza con la corriente apagada, es decir desconecte los aparatos. Utilizar productos de limpieza y desinfeccin autorizados (ojo: los aparatos filosos deben ser lavados y desinfectados cada media jornada de trabajo). Las partes pequeas que se desmontaron y todos los accesorios pequeos (hojas, rejillas, piln, globo, gancho, paleta etc.), deben guardarse fuera de alcance del polvo, de eventuales proyecciones (durante la limpieza de los puestos de trabajo) y de toda fuente de contaminacin. Hay que recordar que todo el material debe inventariarse sobre hojas de control. Estas hojas de control deben llevar:

PRECAUCIONES

El tipo de material El proveedor El nmero de serie La fecha de adquisicin

La frecuencia de mantenimiento La fechas y el tipo de intervencin Los datos de la compaa de mantenimiento Firma del responsable

Efectuar peridicamente autocontroles visuales o microbiolgicos.

21



MANIPULACIN DE CUCHILLOSEs de vital importancia el uso correcto de los cuchillos que se utilizan en cocina, ya que, con frecuencia, tanto el chef como los cocineros se juzgan por la manera como manejan sus herramientas. Principalmente se debe decir que los cuchillos deben estar siempre en buen estado y bien afilados. Un cuchillo bien afilado permite hacer un trabajo en forma rpida y con un mnimo de esfuerzo. Por otra, un cuchillo en mal estado, sin filo, puede traer consecuencias graves como: Causa potencial de accidentes. Falta de uniformidad en cortes y presentacin. Control deficiente del porcionamiento. Prdida de tiempo y energa. Debemos tener la preocupacin de utilizar la herramienta apropiad al tipo de tarea que estemos realizando (dependiendo de la calidad y tipo de producto); ayudaremos a que el cuchillo tenga mayor duracin (el filo). De toda la gama de cuchillos que se puede encontrar, el cuchillo francs es el ms importante; es la herramienta principal de trabajo para estudiantes y profesionales de la gastronoma. Para manejarlo adecuadamente, es importante una posicin correcta al trabajar. 1. La persona debe pararse derecha pero relajada, con el peso del cuerpo distribuido equitativamente sobre ambos pies. Se debe ubicar lo ms cerca posible de la mesa de trabajo sin llegar a tocarla con el cuerpo. 2. los pies deben ir en un Angulo de 20 aproximadamente, con un espacio de unos 15 cms., entre tacones. Puesto que una mano servir de gua para realizar los cortes (normalmente la izquierda), debemos recordar que: 1. La mano gua va sobre la tabla de trabajo, apoyndose sobre las uas. El pulgar debe ir detrs de los dems dedos, como se ilustra a continuacin:

22



2. Por su parte, la mano derecha sostiene y controla los movimientos del cuchillo siguiendo las direcciones de la mano izquierda que la gua, realizando de esta forma los cortes a aplicar. La hoja del cuchillo se mantiene en posicin vertical apoyando la hoja contra los dedos, teniendo el cuidado de no subir el filo ms de la coyuntura, existe el peligro de cortarse.

TCNICAS DE CORTEDistinguiremos dos tcnicas fundamentales de corte: La tcnica del punto pivote. En este caso la punta del cuchillo se mantiene fija sobre la mesa de trabajo mientras se realizan los cortes.

La tcnica de cada libre. Al aplicar esta tcnica, se levanta todo el filo del cuchillo, permitiendo al chef de cocina la libertad de movimientos, usando el filo del cuchillo en cualquier ngulo.

Podemos distinguir tres movimientos del cuchillo: a) de arriba hacia abajo:

b) de abajo hacia atrs:

23



c) de abajo hacia delante:

CUIDADOS CON LOS CUCHILLOS Es muy importante tener la prctica de todas estas tcnicas de corte para trabajar con mayor eficiencia. Sin embargo, al realizar el trabajo debemos tener en cuenta algunas preocupaciones: En todo momento, se debe estar alerta, manteniendo el cuchillo firmemente evitando que los dedos se topen con el filo del cuchillo. Cortar con el filo suficientemente alejado del cuerpo. Utilizar siempre una tabla para picar y para cortar. Guardar todos los cuchillos en un lugar cuando no se estn utilizando. Este lugar debe estar cerca del lugar o rea de trabajo. Nunca dejar los cuchillos en el lavadero o donde no se vea claramente. Tener en cuenta que un cuchillo afilado es ms seguro que uno sin filo. El primero corta fcilmente sin peligro de que patine. Si se ve un cuchillo caer, no tratar de agarrarlo; solo retirarse y dejarlo caer al suelo. Los cuchillos no son abrelatas, por lo tanto, nunca utilizarlos como tales. No llevar un cuchillo en la mano cuando se transporte otros objetos.

24



El trabajo de cocina requiere del uso de cuchillos; Algunos, los de uso comn, pertenecen al cocinero. Otros, de uso ms especfico, estarn a cargo de la empresa (hachuela, cuchilla, aplanador, etc.). Ya que los usos de los cuchillos son muy diversos (pelar, cortar, tornear, deshuesar), los cuchillos lo sern tambin.

Por esto, la eleccin a conciencia de un cuchillo es primordial para la calidad, rapidez, precisin y seguridad de un trabajo.Foto libro Cocina de Referencia Tomo I

LA SEGURIDAD DURANTE EL USO DE LOS CUCHILLOS

RECOMENDACIONESEstas herramientas son particularmente peligrosas, pero se pueden evitar muchos accidentes si: Se compran cuchillos de buena calidad y se les da buen mantenimiento. Si se racionalizan los movimientos y se organiza de manera ptima el lugar de trabajo. Si se conserva el lugar de trabajo en orden y siempre Ubre de cuchillos intiles. No emplear el mtodo que consiste en exponer todos los cuchillos sobre un trapo cerca de su tabla de cortar. S se conciben lugares de trabajo separados y lo suficientemente espaciosos para que los usuarios no choquen entre s. S los usuarios siempre estn seguros de s mismos, son muy conscientes y conocen los riesgos que pueden engendrar los malos usos. Del mismo modo, los usuarios no deben dejarse distraer durante los procesos de trinchado y cortado. Recuerde que no se debe desplazar con un cuchillo en la mano, slo si fuera estrictamente necesario y en ese caso hgalo dirigiendo la punta del cuchillo hacia el suelo y con calma.25


Las hojas pueden ser delgadas, gruesas, rgidas, flexibles, pero siempre debern adaptarse a un trabajo en particular.


Todos los cuchillos debern acomodarse en el mismo sentido y en un lugar prctico, dispuesto muy cerca de la mesa de trabajo (cajn bajo la mesa, barra imantada).

Hoja remachada muy gruesa, de 25 a 30 cms. Sirve principalmente para cortar aves y picar finamente.

Hoja remachada particularmente gruesa en la base (6 a 8 mm) de 25 a 30 cm. Sirve particularmente para partir las secciones cartilaginosas u seas, para triturar huesos o aplanar pedazos de carne.

CUCHILLO PARA PESCADOS

Hoja remachada de 35 a 40 cm, con dientes perfilados. Sirve principalmente para cortar darne o tranchas TIJERAS PARA PESCADO de pescados grandes. Acero pulido o inox, con dentadura muy fuerte. Sirven principalmente para desbarbar pescados.

CUCHILLO PELADORMango negro con abrazadera. Sirve exclusivamente para pelar verduras y algunas frutas 26


CUCHILLO MEDIO GOLPE

CUCHILLO ESPECIAL PARA HUESOS


CUCHILLO ACANALADOR REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMOMango negro con abrazadera. Existe un modelo para zurdos. Sirve para acanalar verduras y frutas (zanahorias, pepinos, limones, naranjas, etc.)

CUCHILLO DIENTE DE LOBO .Mano negro con abrazadera. Sirve para decorar algunas frutas y verduras

DESCORAZONADORSirve para vaciar y eliminar el centro (corazn, pericarpio, pepitas) de frutas como la pia, manzana, pera, etc.

PINZAS PARA DESHUESAR O DESCAROZARSirve para eliminar cuescos y carozos de aceitunas.

CUCHILLO TRINCHADORMango negro con abrazadera, hoja flexible de 30 a 35 cm. Sirve principalmente para rebanar carnes rostizadas (pierna, piezas grandes de res sin hueso) y en algunas ocasiones, para sacar filetes de pescados muy grandes y redondos (salmn o merluza)

27


CUCHILLO DE SIERRAHoja rgida, remachada, de 20 a 25 cms. Sirve principalmente para cortar pan, pan de caja o molde, entremeses, genovesa o biscuit.

CUCHILLO CECINERO TROQUELADOSirve para voltear las piezas que se pueden picar (aves, piezas de carne blanca)

CUCHILLO PARA DESNERVARDiferentes modelos de

ESPTULA RECTA Y EN NGULOHoja inoxidable, con abrazadera o remachada, de 15 a 30 cms. Sirve para voltear carnes o pescados o dar terminaciones a productos de pastelera

Hoja flexible, remachada, de 15 a 20 cms. Sirve para cortar, eliminar grasa y desnervar piezas de carne.

RASPADOR Y ESPTULA DE GOMA

BROCHA PLANASirve para untar mantequilla para dar brillo a los asados, omelets o 28 dorar piezas de pastelera.


Hoja flexible, con dentadura en forma de aceituna, remachada de 28 a 32cms. Sirve principalmente para cortar rebanadas muy finas de jamn ahumado, marinado, etc.

TENEDOR PARA TRINCHAR


Sirve para hacer diferentes cortes de verduras

29


MANDOLINA


TIPOS DE CORTESTorneado en forma de barril a un vegetal y debe pesar aproximadamente 60 gramos. Torneado con forma de barril que pesa 40 grs. aproximadamente Corte rectangular de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en vegetales para acompaamiento. Cubos pequeos de 0,5 cm. por lado, aplicable a verduras y algunos tipos de frutas O Este corte tambin es conocido como cuartos, se utiliza preferentemente en productos semi o completamente esfricos. Es un corte alargado ms delgado que juliana. Es utilizado en hojas como lechuga o repollo. Son tajadas ms delgadas que el rondelle que generalmente se aplica a vegetales para frerlos, este corte es obtenido generalmente con la ayuda de mandolina o una laminadora. Torneado en forma de barril que pesa 20 grs. aproximadamente Corte irregular utilizado en varios productos tales como perejil, pimienta, espinas de pescado, en el caso del tomate se habla de la pulpa sin piel ni semillas. Tiras gruesas de 4 cm. de largo por 1 cm. de grosor. Tiras finas y delgadas muy similares a la juliana pero ms largas, ya que tienen que asemejarse a los fsforos de chimenea. Corte en forma de rejilla, que se puede obtener slo con la Mandolina. Tiras finas de aproximadamente 3 a 4 cm. de largo por 0,5 cm. de grosor Son bolitas pequeas que se obtienen con la ayuda de sacabocados y del tamao de una avellana. Torneado pequeo, de forma y tamao muy similar a una aceituna que pesa aproximadamente 8 a 12 grs. Corte rectangular de aproximadamente 1 cm. de largo por cm. de grosor. Tiras delgadas con dimensiones similares al chiffonade, que se aplica a las papas para servirlas con forma de nido o fritas. Son tambin bolitas, pero un poco ms grandes que noisette. Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado Es corte exclusivo para la cebolla y es similar al corte chiffonade

CHATEAU ANGLAISE BASTN BRUNOISE CASCOS CUARTOS CHIFFONADE CHIPS COCOTTE CONCASS EMINC FSFORO GAUFRETTES JULIANA NOISETTE OLIVETTE PAISANO PAJA O HILO PARISIEN PARMENTIER PLUMA

30



RONDELLE TORNEAR

Corte exclusivo para verduras cnicas. Son tajadas de 3 a 5 milmetros de grosor. Dar forma de barril a diferentes verduras.

EJEMPLOS DE CORTES

Brunoise parmentier

chiffonade

bastones

paisano rondelle CORTES DE PAPAS

medio rondelle

Juliana

paja

Fsforo

mignonnettes

Parmentier rissol

maxime

Paja

fsforo bastn pont-neuf

Cocotte

anglaise

chteau

chips

souffles

savoyarde

31



Olivette

noisette

parisienne

gaufrettes

ACHICAR: ADOBAR: AL DENTE: ALIAR: SPIC: APAGAR:

Accin de orden y limpieza al final del servicio. Condimentar, sazonar. Poner a un alimento crudo un preparado llamado adobo para conservar, ablandar o darle un aroma especial. Expresin italiana que indica cierto grado de coccin de las pastas, tambin aplicable a las hortalizas. Condimentar. Se ha generalizado este trmino a la preparacin de ensaladas y legumbres cocida. Preparacin fra cuajada con gelatina saborizada, se puede utilizar, para desarrollar bases de platos o encamisar moldes. Bajar la temperatura de una preparacin por medio de un lquido.

APANAR: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado. A LA INGLESA BAO MARA: Procedimiento que consiste en colocar un recipiente, con alguna preparacin, en otro ms grande que contiene agua hirviendo. Sirve para conservar el alimento caliente o para cocer con suavidad algunas preparaciones sin riesgo de quemarlas. Se puede cocer al horno o a fuego mnimo como por ejemplo los flanes. BAO MARIA Es el mtodo por el cual se baja la temperatura de una preparacin. INVERSO: Consiste en colocar un recipiente con alguna preparacin dentro de un bowl con agua fra y hielo.

32


VOCABULARIO TCNICO


BISQUE:

De Biscaye, (forma francesa para Vizcaya). Sopa velout cremosa y muy condimentada, de Origen francs elaborada clsicamente a partir un coulis de crustceos.

de

BLANQUEAR: Someter los alimentos crudos a una ligera coccin en agua hirviendo para quitar su sabor fuerte, o bien suavizarlos para una coccin posterior. En pastelera, Accin de batir fuertemente las yemas, azcar y mantequilla hasta que tomen un color blanquioso y aumente su volumen. CHAUFFANTE: Agua con especias donde se cocinan las pastas. CLARIFICAR: A: Se usa en los caldos concentrados para que queden limpios y transparentes, sea para utilizarlos como consoms o cuando se confecciona una gelatina. Al caldo se aaden claras de huevo y verduras picadas. Al llevarse a la ebullicin la clara se coagula y recoge las partculas slidas que enturbian el caldo. Se pasa por colador con un pao hmedo. B: Fundir lentamente mantequilla a bao mara, para separar el suero que forma un depsito blanquecino. COURT BOUILLON:(Caldo Corto) Mtodo de coccin de agua y vinagre para algunos productos en una proporcin de 3 por 1. CROUTON: DARN: Pan en cubos regulares que se fre u hornea para acompaar sopas o ensaladas. Medalln de pescado con espina y piel.

DECANTAR: Dejar reposar un liquido el tiempo necesario para que las impurezas en suspenso se depositen y as trasvasijar. DESGLASAR: Recuperar los jugos caramelizados de una preparacin mediante un liquido, (fondo, agua o vino) DESGRASAR: Quitar el exceso de grasa que se ha quedado en la superficie de un lquido o suprimir una parte de la grasa que cubre una pieza de carne. EFILAR: ESCALDAR: ESCALOPA: ESCAMAR: ESPUMAR: Cortar en pequeas lminas especifico a la almendra. Sumergir unos instantes en agua hirviendo para reblandecer o pelar un Alimento. Corte delgado de carne, que va previamente apanado. Quitar las escamas a un pescado. Retirar con una cuchara o espumadera, la espuma o impurezas que se forman en un caldo o salsa.33



FARSA O RELLENO: El nombre de farsa viene de farcir que quiere decir rellenar. Se trata de elementos picados o molidos y sazonados que se utilizan para rellenar pescados, aves, hortalizas, pats y terrinas. En tocino o jamn, championes, cebolla y hierbas aromticas. Casi siempre se le aaden huevos y una panada a base de un elemento harinoso que les da mayor consistencia. FILETEAR: Separar los filetes de pescado de sus espinas.

FLAMBEAR: Prender fuego a una preparacin por medio de un licor. Se prepara delante del cliente.

GARNITURA: Ingrediente que dar el nombre a una preparacin. GLASEAR: Tcnica de coccin que se aplica en vegetales, primero se cocina el alimento en agua o fondo con mantequilla, sal y azcar, al final de la coccin el agua debe evaporarse totalmente y la mantequilla con el azcar formar una pelcula brillosa que envuelva el alimento. Otra opcin es lograr que la superficie de una preparacin quede dorada y brillante mediante el bao de una salsa en base a mantequilla. En pastelera se abrillanta una preparacin mediante un glaseado caliente de frutas y se realiza con una brocha. GRATINAR: Someter una preparacin o producto a una alta temperatura con el objeto de que se forme una capa crujiente y dorada, ya sea en horno o salamandra, esto lo podemos obtener con la ayuda de: azcar, salsas, queso, materias grasas, o miga de pan. GUARNICIN: INFUSIN: LIGAR: MACERAR: Preparaciones que sirven para acompaar un plato, mejorando la presentacin y sabor. Sumergir algn tipo de planta aromtica o especia en un lquido hirviendo con el fin de perfumarla o aromatizarlas. Dar consistencia a una preparacin, por medio de un agente espesante. Sumergir por un tiempo determinado frutas crudas, secas o confitadas en un lquido (alcohol, licor, vino o almbar) para que se impregne de su perfume.

MARCAR O NACRAR: Sellar el grano de arroz para su posterior coccin. MARINAR: Las marinadas son una mezcla de aromticos condimentos, aceites, licores, etc. que tienen como resultado; hacer penetrar en un alimento el34


FILTRAR:

Colar, pasar por cedazo o tamiz. (TAMIZAR)


perfume de aromas elegidos, dejar enternecer las carnes un poco firmes, conservar las carnes por un cierto tiempo. MECHAR: Introducir verduras, tocino o condimento a la carne, para mejorar su sabor.

MISE EN PLACE: Puesta a punto. Reunir los ingredientes y utensilios indispensables para la elaboracin de las preparaciones. En restaurant son el conjunto de operaciones a realizar antes de la preparacin propiamente dicha de cada servicio. MONDAR: NAPAR: Retirar la piel a travs de un escalfado. Tcnica se aplica a vegetales.

PAUPIETTE: Cortar en escalopes una carne de ternera, cerdo, buey, pescado u otra, una dimensin de 4cm de ancho por 10cm de largo, aproximadamente, para luego bridar y cocinar. QUENELLES: Dar forma con ayuda de 2 cucharas a la mezcla cremosa de diversos ingredientes ya sean dulces o salados, debe ser similar a la forma de un delfn. REDUCIR: Concentrar un liquido mediante la evaporacin. REFROIDIR: Tcnica que se emplea en la cocina para detener coccin (REFRESCAR) a las verduras dentro de un recipiente con agua y hielo. ROULADE: Denominacin francesa a productos que se presentan enrollados. ROYAL:

de

Mezcla de huevos, leche o crema, que sirve para cuajar preparaciones (ej...-Quiche). En la gastronoma Francesa.- Guarnicin para sopas a base de huevos leche y sal la cual se cocina a bao mara, al cuajar se corta en cubos y se aade como garnitura en sopas

SUDAR O SOFRER: Tcnica de cocina que consiste en frer a baja temperatura menos de 100C, se aplicar este concepto cuando se realiza sobre verduras finamente picadas, evitando que las verduras tomen coloracin. TAMIZAR: ZESTE: Pasar por colador o tamiz. Cscara de limn o naranja sin lo blanco que se usa para aromatizar todo tipo de preparaciones.

35


Cubrir ligeramente un producto o preparacin con una salsa.


FICHA TCNICA Y SU INTERPRETACINFicha tcnica es un documento formal, descriptivo, sinttico y estandarizado que indica una serie de antecedentes de una preparacin, permite al seguir las etapas obtener un producto final culinario en condiciones ideales siguiendo una concordancia con ciertos objetivos regulados de fabricacin. Este documento es til no slo en gastronoma sino que tambin en varias actividades prctica de otras profesiones, porque ayuda a tener un campo visual en precios unitarios, costos y posibles clculo de venta, es decir, permite producir respetando los estndares cualitativos y cuantitativos de la produccin. Este documento trata de imitar un software de adquisiciones que regula y controla proceso compra, costos y de produccin, vela desde la recepcin de materias primas hasta la generacin final del producto terminado

Caractersticas tcnicas de la ficha

Adaptable a las necesidades de la empresa, es por ello que se puede dar distintos formatos respetando las caractersticas del documento segn necesidades de la empresa Fidedigna y editable con caracteres tipogrficos variados Tiene etapas lgicas y sucesivas de elaboracin. Imgenes idneas al producto y el documento debe tener un espacio adaptable para soportar fotos o bosquejos Reutilizable en diferentes procesos de produccin Una ficha tcnica de produccin respeta los aspectos caractersticos, pero adems debe contener a lo menos los siguientes elementos: a) Identificacin de la ficha gastronmica de que se trata. Ej. ficha tcnica de produccin o fabricacin, ficha tcnica de comercializacin, ficha tcnica de gestin de la produccin, etc. Para efectos de este curso, revisaremos la ficha tcnica de produccin o elaboracin. b) Denominacin, es decir, el nombre del producto que se elaborar en concordancia con esta ficha. c) Nmero de raciones que rendir la preparacin descrita. d) Lista de los alimentos necesarios para la realizacin de la preparacin. e) Unidad de medida de los alimentos, como por ej. litros, kilogramos y unidades. f) Especificacin de las cantidades requeridas de cada uno de los alimentos. g) Precio unitario de venta de cada uno de los productos. h) Costo total de las materias primas. i) Costo total de las materias primas por porcin. j) Cdigo alfanumrico, para la individualizacin de la ficha. k) Fotografa de la presentacin de la preparacin, detalle de la tcnica de realizacin, materiales o utensilios y duracin de la coccin.

36



Adems, en forma adicional, una ficha tcnica de produccin o elaboracin gastronmica puede contener: a) Comentarios o recomendaciones particulares. b) Coeficiente de multiplicacin y precio de venta. c) Impuestos asociados. d) Aporte energtico o informacin nutricional. e) Grado de complejidad y especificacin de materiales y utensilios necesarios para su realizacin. f) Tiempo de preparacin, coccin y conservacin. g) Cdigos de las materias primas, para las fichas de informacin sobre cada una de ellas .

FICHA TCNICA

37


Ejemplo del documento, donde se identifican todos los puntos anteriormente mencionados:


LOS INICIOS DE LA HOSPITALIDADSi la hospitalidad se define como el acto de compartir nuestra casa y nuestras mesa con amigos, familia y conocidos, entonces su desarrollo puede estar relacionado con los primeros das de nuestra civilizacin. Los humanos aprendieron en pocas tempranas cmo depender de otros por razones de seguridad y tambin aprendieron a cazar y compartir alimentos en grupos. Cuando se juntaron fueron capaces de protegerse y proteger a sus familias de animales ms grandes y fuertes, y eventualmente aprender a cazarlos y matarlos para alimentarse. Si los humanos no hubieran aprendido a depender de esa unin, quizs no habran sobrevivido. La evolucin social de la humanidad era esencial para la sobrevivencia de la raza. Eventualmente esto dio inicio al desarrollo de civilizaciones a medida que las personas se volvieron ms dependientes a vivir en grupos por razones de seguridad y alimentacin. Muy pronto los grupos crecieron y se convirtieron en pueblos y luego en ciudades, cada uno estratgicamente localizado para cultivar y cazar fcilmente. Antes del descubrimiento del fuego, el hombre consuma alimentos crudos: bayas, frutos, races, tallos, piezas de caza y pesca. Las primeras manipulaciones se orientaron a la conservacin mediante el secado y la salazn. Poder conservar los alimentos resultaba imprescindible contar con lo necesario en pocas de penuria o en las estaciones difciles; ello comport el descubrimiento de mtodos como la congelacin (en las pocas ms fras del Paleoltico), la maceracin y el ahumado. Algunas de estas tcnicas no slo permitan conservar los alimentos, sino que reducan su volumen y peso, circunstancia muy til en el caso de los pueblos nmadas, y adems constituan por s mismas una manera de coccin sin fuego, que modificaba el sabor natural de los productos. Con el descubrimiento del fuego se puede decir que se inicia la cocina propiamente tal y los primeros mtodos de coccin: los alimentos se asan, se hierven, se rehogan, y as poder consumir partes de los vegetales que antes no se podan comer, al tiempo que se obtiene una textura ms tierna de las carnes. Entre los productos ms consumidos estaban las piezas de caza (conejos, liebres, ciervos, jabales, corzos, osos, castores, lobos), los pescados y las bayas, races, hojas y frutas de plantas silvestres (acedera silvestre, ajo silvestre, abedul, tilo blanco, roble). En la poca neoltica se produjo otra circunstancia bsica: el nacimiento de la agricultura y la ganadera, y con ello el afianzamiento de las civilizaciones ms sedentarias, que pronto cultivaron cereales y criaron animales de establo y de corral. La cra del cerdo, por ejemplo, fue pronto muy importante, y permiti obtener una grasa muy til y elaborar salazones. Con los cereales se obtuvo harina y se elaboraron tortitas de mijo, de avena, de cebada y de trigo. A medida que las civilizaciones se desarrollaban, tambin aument entre ellas un intercambio comercial de gran importancia. Alimentos que podan cultivarse exitosamente en una regin del mundo podan ser intercambiados por alimentos cultivados en otras reas. Mucho antes que se traficara con oro y plata, ya se comercializaban pescados salados, especias, granos y animales domesticados que eran criados, cultivados, cosechados y comercializados para la acumulacin de grandes fortunas. As florecen en el mundo antiguo importantes rutas de comercio, creando grandes migraciones de personas y bienes de un lado del mundo conocido al otro. Mltiples rutas viajeras conectaban Egipto, India y China con otras partes del mundo antiguo. El mar Mediterrneo serva como medio para trasladar a muchos mercaderes de puerto en puerto transportando alimentos, especias y aceites desde Grecia al sur de Francia y norte de frica.38



Desde siempre, la industria de la hospitalidad y en especial el servicio de comida, abarca todos los aspectos de la vida humana con la diversidad y complejidad de las culturas que sirve. El proveer de techo, comida y alojamiento no es una empresa difcil, pero otra cosa es el otorgarlo con el verdadero espritu de una hospitalidad de correcto valor y confort que cumpla con las exigencias de un pblico diversos gustos y exigencias hace que esta profesin est frente a un negocio altamente complicado y competitivo. Como en cualquier industria, los servicios de hospitalidad, ya sea en el rea de la hotelera como en el de la gastronoma, deben esforzarse para acomodarse a diversos valores o gustos, cambios de tendencias, presupuestos restringidos y una fuerte competencia para poder tener xito en un mundo moderno en constante evolucin. Para mejor administrar los diversos tipos de empleados y clientes y por otra parte, las siempre crecientes complejidades comerciales de los servicios de hospitalidad, especialmente el servicio de comida, el rol de los administradores y chefs ha tenido que cambiar durante el transcurso de los aos. En el antiguo formato europeo, el chef era respetado primeramente como un artista y luego como un maestro de las destrezas culinarias. Actualmente, con la sofisticada tecnologa de la industria hospitalaria, el rol del chef comprende tanto el arte como el oficio, con un nuevo nfasis en el negocio, los empleados, las relaciones humanas y la planificacin estratgica. En el siglo XXI, el chef se ha vuelto un empresario. El Chef Artista

Por siglos el desarrollo del arte de cocinar fue mejorando a la par con los avances del comercio, la tecnologa y la cultura. Las antiguas rutas de comercio se expandieron a travs de mares y ocanos; la ciencia de la metalurgia le dio a la cocina los cuchillos, las ollas y los sartenes vitales para su xito; la ciencia de la vitivinicultura, sus vinos; y la destilacin, sus coacs y licores. A39


La conservacin de los alimentos siempre ha sido tema importante en la gastronoma desde tiempos inmemorables. Luego de la coccin de los alimentos la fermentacin es un descubrimiento revolucionario que, a travs de los mismos agentes que degradan los alimentos y bebidas, podemos dar mayor vida a alimento de poca duracin. Pero este proceso evoluciona y deja de ser meramente un proceso de conservacin y comienza as su utilizacin en la mejora de texturas, aromas y sabores de zumos, alimentos como mezclas de cereales con agua, panes y galletas dejan de ser secas y comienzan a ser levados y tiernos. Las frutas y cereales dan inicio a las bebidas alcoholizadas, y su accin sobre la leche, da origen a la industria del queso que al da de hoy es parte muy importante en la vida cotidiana. El negocio de la hospitalidad, donde se poda comprar alojamiento, comida y convivencia de un extranjero, tom forma en sus inicios en posadas para el viajero, quien se aventuraba en aquellas rutas comerciales, dejando atrs y muy lejano sus hogares, familiares y amigos. Mercaderes, peregrinos religiosos y ciudadanos llamados a censarse recorran cientos de kilmetros en tierras distantes desconocidas, ocasionalmente buscando el confort de un buen recibimiento, una comida recin preparada y una cama blanda para pasar la noche. La expansin y calidad de los servicios de hospitalidad continuaron evolucionando de la mano con el desarrollo de las civilizaciones. La religin, las ingenieras sociales, las artes, las polticas y la tecnologa han influenciado y han sido influenciadas por el mundo de la hospitalidad y artes culinarios. A medida que las matrices humanas se desarrollaban, por necesidad y placer, el negocio de proveer comida, alojamiento y una mano amiga alimentaron las culturas mundiales.


medida que las civilizaciones del mundo se expandan, exploraban y conquistaban, la despensa del mundo de alimentos exticos y distintos tambin se expanda. Gracias al poder, riqueza y ambicin de familias reales y mercaderes egipcios, indios, europeos, asiticos y rusos, los alimentos autctonos regionales encontraron su camino en las cocinas del mundo, donde los chefs podan experimentar y transformarlos en tesoros comestibles. Los monarcas fueron los primeros en disfrutar de estos tesoros porque tenan los medios para gastar en el lujo que significaba elegir las comidas y pagar slo por los mejores y ms exticos ingredientes. Los banquetes se repletaban con cientos de preparaciones con diez, doce o veinte porciones cada una, y todos los invitados podan probar de cada uno de los platos. A mediados del siglo XIV el comer se haba vuelto una aventura y las habilidades del cocinero eran juzgada de acuerdo a la gran variedad de su repertorio culinario.

Las dos grandes civilizaciones de la Antigedad, Grecia y Roma, albergaron los primeros ejemplos de lo que podra denominarse alta cocina o, dicho de otro modo, una cocina cuya finalidad no era nicamente la alimentacin, sino que tena en cuenta asimismo el placer de comer. Por desgracia no existe mucha documentacin que nos permita conocer a fondo los gustos de griegos y romanos, y debemos acudir a los relatos de cronistas de la poca que en ocasiones incluyeron comentarios acerca de las costumbres culinarias de sus conciudadanos. Es el caso, por ejemplo, de Archestrato, poeta griego originario de Sicilia que en el siglo IV a.C. escribi un largo poema titulado La Gastronoma, del que slo quedan unos fragmentos (recopilados por Ateneo, un gramtico que vivi en el siglo III d.C., en El banquete de los sabios). Archestrato viaj por todo el mundo griego y tom nota de la calidad de los pescados y otros productos, as como del mejor modo de prepararlos. Conocemos gracias a l que las angulas y el atn se cocan en aceite de oliva. Por otras fuentes se sabe que el queso fresco se empleaba a menudo como materia grasa. Las cuestiones gastronmicas preocupaban ya a los griegos, que asistieron, por ejemplo, a una polmica acerca del mtodo de coccin de las carnes de caza, en particular las de liebre y zorzal. Parece ser que haba partidarios de hervir la carne antes de asarla, mientras que sus opositores consideraban que lo mejor era asar directamente. Tambin se debe a los griegos el desarrollo de la panadera; se dice que en Atenas se preparaban ms de sesenta clases de pan y, de hecho, los panaderos de Roma eran, en su mayora, griegos. En el terreno de la pastelera, la harina, la miel y el aceite eran los ingredientes ms empleados, junto a almendras, dtiles, semillas de adormidera, nueces y piones, con los que se elaboraban tortitas y buuelos aderezados con semillas de ssamo. La fuente ms importante que ha llegado de la cocina romana es De re coquinaria, una obra que se conserva ntegra y que es una referencia ineludible. Su autor fue Marcus Gavius Apicius, que vivi en los primeros aos de nuestra era y puede que fuera cocinero oficial del emperador Tiberio. De hecho, al hablar de Roma podemos referir por primera vez una separacin clara entre lo que coma el pueblo y la cocina que consuman las clases ms elevadas. Esta tendencia naci en gran parte gracias a las influencias procedentes de algunas de las nuevas colonias, en particular de Grecia y de Oriente. En los organizados graneros de Roma se podan hallar productos como aceite de oliva de Espaa, especias de Asia, trigo de Egipto, jamn de la Galia, pescados de mar y ro, que se criaban en viveros, mariscos (sobre todo ostras, cuyas conchas abundan en todas las excavaciones arqueolgicas romanas). Tambin se cebaron ocas con higos para obtener foie-gras.40


Apicius


Muy pronto, este gusto por la buena mesa llev a las grandes casas patricias a dotarse de personal de cocina cada vez ms especializado. Entre las recetas se puede sealar, por ejemplo, el cerdo a la troyana, relleno de ostras y pajaritos, que se asaba de un lado mientras que del otro se untaba con una pasta de avena, vino y aceite y se pochaba en agua hirviendo; o el jamn fresco untado con miel, cocido con higos y laurel; el lirn relleno con nueces; la confitura de violeta con miel, etc. Entre las salsas, de sabor intenso, se cuenta el garum, un condimento de olor muy penetrante que se elaboraba dejando marinar vsceras y trozos de pescado en salmuera con hierbas aromticas, que a menudo utilizaban como fondo. Los romanos, como los griegos, desconocan el azcar, por lo que endulzaban sus platos con miel. Algunas fuentes indican una sofisticacin extrema no slo desde el punto de vista de las combinaciones de ingredientes, sino tambin conceptual. Por ejemplo, los cocineros intentaban en ocasiones reproducir el sabor de un alimento sin utilizarlo. En sus textos, Apicius dej escrita una receta de pescado salado sin pescado salado, y al final de la misma concluye: Nadie reconocer lo que est comiendo. La presentacin tena asimismo una gran importancia, y en este sentido, el gusto por los colores era notable, con el uso de colorantes naturales, como el jarabe de higo o el azafrn. Los excesos eran, al parecer frecuentes, como ejemplifica Petronio en su Satiricn. Por su parte, Sneca describa as el comportamiento de los patricios durante los banquetes: Vomitan para comer, comen para vomitar y ni siquiera se dignan a digerir estos festines. Su juicio a Apicius no era menos radical: Cre escuela en materia de glotonera, e infect su siglo con sus lecciones. Se rumorea que Marcus Apicius, a pesar de ser extremadamente rico, gast toda su fortuna en el estudio y consumo de alimentos y comidas exticas. Cuando se le acabo su fortuna, se suicid para no tener que enfrentar la vida alimentndose slo de alimentos y bebidas comunes y corrientes. Guillaume Tirel (Taillevent) Las invasiones brbaras y el declive del Imperio romano vino acompaado de destrucciones y de una gran inseguridad, que sumi a gran parte de Europa en un perodo de penuria alimentaria: gran parte de la poblacin deba contentarse con gachas de cereales y sopas de hierbas y hortalizas. La agricultura sufri una importante regresin, y los intercambios de alimentos, tan importantes en la poca romana, dejaron de producirse en gran parte. Sin embargo, en las mesas reales se seguan consumiendo los manjares ms exquisitos, en particular piezas de caza (jabal, reno y hasta camello). En este contexto comenz a ser importante la labor de los monasterios, que preservaron gran parte de las tcnicas agrcolas y confeccionaban vinos, licores y quesos. Con el paso de los siglos, la sociedad feudal conllev una nueva estabilidad y los intercambios se reanudaron. Las cruzadas llevaron a Europa nuevos productos, principalmente especias. Por otra parte, Marco Polo trajo consigo, de regreso, la pasta, los helados y otros productos y elaboraciones que conoci en China. En la cocina de la Edad Media destaca el gusto por los sabores acidulados, que caracterizaban a la mayor parte de salsas que acompaaban a carnes o pescados. Este matiz gustativo se obtena gracias a la mezcla de vino, vinagre y/o mosto agraz, es decir, zumo de uva verde. Algunas salsas eran agridulces, gracias a la adicin de miel o frutas secas como ciruelas o uvas pasas. Las salsas se ligaban con pan, que se tostaba, se remojaba en caldo y se picaba en mortero. A veces, como en Catalua, por ejemplo, se empleaban almendras picadas en lugar de pan. Destaca tambin la41



importancia de las especias, secas y reducidas en polvo, que se consideraban un producto de lujo. Las ms utilizadas eran el jengibre, la canela, el clavo de olor, el cardamomo o la galanga. La mayor parte del tiempo se disolvan en vino, en vinagre, en mosto agraz o en caldo. Las grasas ms utilizadas eran el aceite de oliva y la manteca de cerdo. En cuanto a la presentacin, en muchas preparaciones de alta cocina se buscaba el efecto que daban los colores, y de hecho en algunas de las recetas se especifican cules deban ser las tonalidades de la salsa, de la carne, etc. Entre las verduras ms consumidas en la poca medieval es preciso citar el puerro, el nabo, la col, la espinaca, el berro y todo tipo de ensaladas. Entre las legumbres, la arveja, el garbanzo, el haba y la lenteja. Junto a las especias, tambin las hierbas se empleaban como aromatizantes y entre las ms populares figuran: albahaca, ans, eneldo, cebollino, comino, cilantro, menta, organo, perejil, romero, salvia, entre otras. Los cereales tenan una gran importancia, y no slo el trigo, el mijo y la avena, sino tambin el arroz, que proceda de Asia pero que tambin se empezaba a cultivar en Espaa. En cuanto a las cocciones, aparece el braseado, que convive con el asado, la fritura y el pochado. Una de las primeras figuras importante de jugar un rol en la evolucin de lo que hoy se conoce como la moderna cocina europea fue un cocinero de la corte del rey Felipe VI de Francia, a mediados del siglo XIV. El chef Guillaume Tirel (1310-1395), tambin conocido como Taillevent, aprovech del poder de la corte y del dinero para aperar las cocinas con los implementos ms avanzados en cocina y de productos exticos disponibles en el mercado. Taillevent estandariz cientos de recetas tradicionales y cre cien ms usando tecnologas de coccin que l mismo ayud a perfeccionar. Usando recetas y metodologas del romano Apicius, Taillevent investig nuevas aplicaciones y tom la delantera en reorganizar los conocimientos culinarios, utilizando las nuevas tecnologas y destrezas que se usaban en su tiempo. Pavos reales asados rellenos de trufas blancas y servidos au plumaje (decorados con las coloridas plumas del ave) o crestas de gallo cocinadas lentamente en crema y miel sazonadas con canela y clavos de olor eran dos de los dos platos predilectos que Taillevent le gustaba servir a la familia real. Taillevent coleccion muchas de sus recetas originales y otras adaptadas en un libro llamado simplemente Le Viander, siendo su ttulo algo ms extenso. Traducido resulta en: A continuacin el Viander, describiendo todas las formas de preparacin de los alimentos, segn los cocina Taillevent, el cocinero de nuestro noble rey, y tambin el condimento y preparacin de carnes hervidas, asados, pescados de mar y agua dulce, salsas, especias y otras cosas adecuadas y necesarias como se describen adelante. Viander se refiere literalmente a la responsabilidad del carnicero en la cocina de Taillevent, quien tambin era responsable de todas las preparaciones de carnes y salsas. Esta era sin lugar a dudas la estacin ms importante en la cocina de la nobleza siendo que la carne, mariscos y aves formaban parte de casi un 90% del total de una comida. Muy poca importancia se le daba a los ingredientes campesinos como eran las verduras y el arroz. El nfasis estaba en los diversos tipos de carnes y aves disponibles en la cocina del rey, sin preocupacin alguna de costos o dificultad de preparacin. Taillevent tambin escribi sobre el arte decorativo en la mesa, quizs las grandes piezas decorativas usadas en banquetes y buffets. Durante trescientos aos, Le Viander fue la biblia de la cocina francesa. A menudo fue usado junto a De Re Coquinaria como nicas fuentes para una42



cocina fina. Ambos libros eran tan populares que fueron los primeros libros impresos por la moderna imprenta introducida en 1470. Las grandes casas nobles contaban con experimentados cocineros como fue el caso de Taillevent, que en su poca goz de una notable celebridad. Lo mismo ocurre en Espaa con el cataln Ruperto de Nola, autor del mencionado tratado gastronmico De Re Coquinaria, quien muy probablemente fue cocinero del rey Alfonso V de Aragn (y I de Npoles) en su corte napolitana, y de ah tom el nombre de Nola (localidad cercana a Npoles). Y al respecto, mencin especial merece la cocina que se practicaba en Espaa, influida por la larga permanencia de los rabes. La invasin no slo trajo consigo un gran desarrollo de la agricultura, sino nuevos modos de guisar, as como condimentos procedentes de Oriente, principalmente de Persia y de la India, que se desconocan en esas latitudes. Tambin llegaron la naranja dulce y otros ctricos, y especias como el azafrn, la nuez moscada o la pimienta. La introduccin de la caa de azcar se debe asimismo a los rabes. Catalina de Medici Como en tantas otras manifestaciones culturales y sociales, el Renacimiento marc una ruptura con el mundo medieval, que haba dictado las costumbres de los ltimos diez siglos. En el terreno culinario, las principales innovaciones procedieron de Italia, pas que pasaba por un momento de florecimiento econmico y artstico sin par. La palabra que define quiz esta poca es el refinamiento, que no slo de dio en las propias recetas, sino incluso en los usos de la mesa. La aparicin del tenedor data de esta etapa, as como el empleo de la loza para servir la comida y consumirla; ambas contribuciones proceden de la pennsula italiana. Por otra parte, gracias al nacimiento de la imprenta se difundieron numerosos recetarios que, a diferencia de los de la Edad Media, presentaban explicaciones detalladas de la elaboracin de los platos, e introducan por primera vez las dosis de cada uno de los ingredientes. El tratado De honesta voluptate, de Platina, es uno de los primeros ejemplos de estas nuevas maneras. Se trata de una obra en diez libros que incluye reglas de vida, preparacin de las comidas, descripcin de los alimentos, etc. En el libro de Platina se pueden vislumbrar cambios muy evidentes respecto a la cocina medieval, como es el escaso uso de las especias, que este autor reemplazaba por zumo o piel de limn y naranja. La cocina italiana marc esta etapa de la historia culinaria, y pronto influy en la cocina francesa. La llegada de Catalina de Medici a Francia en 1533 a casarse con Enrique de Orleans, futuro rey Enrique II, tuvo tanto impacto en la cocina francesa como en las polticas de Francia. Los Medici eran una familia italiana rica y poderosa. El compromiso de Catalina con el joven prncipe tena, en el fuero interno, la intencin de unir las agendas polticas de la influyente familia italiana con la aristocracia francesa. Catalina de Medici (1519-1589) era hija de Lorenzo de Medici (II), Duque de Urbino (Italia) y de Magdalena de la Tour dAuvergne quien, por su madre Catalina de Bourbon, estaba relacionada con la casa real de Francia. Catalina de Medici acababa de cumplir trece aos cuando Francisco I, rey de Francia, to de Catalina, arregl el matrimonio entre Catalina y su segundo hijo, Enrique. Catalina tena trece aos cuando se realiz la boda. Para complacer a la joven Catalina, aquellas cosas con la cual ella creci y estaba acostumbrada en la corte italiana fueron tradas a Francia para no43



interrumpir su felicidad. Sus intereses particulares estaban relacionados con la danza, la msica y la comida fina. Dentro de su comitiva figuraban expertos cocineros italianos diestros en la fina cocina de Florencia y el gran estilo de servicio. Entre otras cosas, los chefs italianos eran expertos en la coccin y servicio de todo tipo de championes, trufas, ajo y a veces usaban verduras como el brcoli, berenjena y alcachofas. Incluso creaciones populares de pastas rellenas como lasaas, ravioli y manicotti muy pronto empezaron a servirse a la nobleza francesa. En cuanto a las costumbres culinarias introducidas por los italianos en la corte, debe sealarse el mayor inters por las verduras, las legumbres y las ensaladas, en detrimento de los grandes asados. De hecho, muchas veces se comenzaban las comidas con el consumo de frutas. Se puede hablar por primera vez de una cierta preocupacin diettica en cuestiones alimentarias o, cuanto menos, de un inters por la variedad y el equilibrio. Aquellos grandes asados que protagonizaron la cocina medieval, es decir, los animales que se cocan enteros, fueron dando paso de forma paulatina a carnes de buey y de ternera cortadas. Creci tambin el inters por las aves y pescados, as como por los menudos y despojos de los animales de matadero, de los que se aprovechaba casi todo: lengua, hocico, sesos, carrilladas, orejas, hgado, mollejas, estmago, riones, rabo, etc. Otro cambio significativo es la mayor apreciacin de los productos lcteos y la progresiva implantacin de la mantequilla como materia grasa, junto a la manteca de cerdo, grasa tradicional de la cocina medieval. Este es tambin el perodo de apogeo de los quesos, y del aprovechamiento, por primera vez, de otros derivados de la leche en la alta cocina, como la nata. Catalina trajo con ella la esperanza que las damas podran atender en forma regular las suntuosas fiestas y pudieran vestirse a la moda (y algo insinuante) en esos eventos. El cenar, en Francia, se transform en un teatro y no slo una razn para llenarse de comida y bebida. Catalina se resisti a abandonar la costumbre italiana de comer con un instrumento de dos dientes, en vez de comer con la mano o un cuchillo, como era la costumbre francesa. Una vez que la corte real se convenci de la importancia de usar ese primitivo instrumento que luego fue el tenedor en la mesa del rey adems del cuchillo, tambin la gente se convenci. En 1559, el marido de Catalina, rey Enrique II, muri en un accidente de torneo y sube al trono Francisco II, su hijo mayor. Sin embargo, Francisco II era muy dbil y gobern slo por 17 meses. A su muerte en 1560, el segundo hijo de Catalina, Carlos IX, hereda el trono a los diez aos. Esto permiti a Catalina transformarse en Reina Regente de Francia y tener gran control sobre el comportamiento de la corte francesa, lugar que ocup hasta la muerte de Carlos IX. Tambin fue reina regente de su tercer hijo, Enrique III. Seguidores de los protestantes haban comenzado a infiltrar poderosas comunidades catlicas en el siglo XV en Francia, causando bastante revuelo, hasta una guerra civil. Catalina se encontr frente a la decisin de unirse al nuevo movimiento religioso o atacarlo. Catalina quiso mantenerse imparcial y pens que ambas religiones podan co-existir. En 1564, ella hizo la prueba y dej detenida las batallas viajando a travs de Francia para demostrar el apoyo a ambas religiones y animando a ambas de convivir en paz. Ella viaj con su hijo, el nuevo delfn de Francia, quien despus fue Carlos IX, y una corte que viaj por Francia de costa a costa durante dos aos. Naturalmente, Catalina trajo consigo al joven chef de la corte, Guillaume Verger.

44



Mientras que Catalina y su hijo se dedicaban a gestiones religiosas y polticas, Verger estaba ocupado preparando las comidas para la familia real y la docena de personas que los acompaaban con alimentos e ingredientes que encontraba en el camino. Debiendo elegir alimentos, hierbas y vinos disponibles, Verger descubri grandes diversidades de cocinas donde l se presentaba. Transformar comidas campesinas en delicadezas reales no fue una tarea fcil, pero una que Verger emprendi con mucho fervor. Al regresar a Paris dos aos despus, Verger haba coleccionado un repertorio bastante importante de la cocina regional francesa. Continu con su labor de introducir las preparaciones ms famosas a la mesa real en Paris, perfeccionndolas con los modernos avances de esos das. Por la primera vez, la cocina regional francesa se una, se preparaba y se serva de una sola cocina. A mediados del siglo XVII, la cocina francesa haba experimentado enormes refinamientos. Sin embargo todava el chef aprendiz no tena otra instruccin que la de estar cerca de sus maestros para obtener alguna informacin. Los libros de cocina de la poca eran slo una coleccin de muchas recetas variadas con poco tema y ninguna organizacin. Esos textos eran difciles de entender y a menudo listaban los ingredientes sin medidas. Por lo tanto, cuando dos chefs preparaban el mismo plato, los resultados generalmente eran bien diferentes. Franoise-Pierre de la Varenne Chef de marqus dUxelles, Louis Chalon du Bl, fue un aventajado estudiante de artes culinarias. Se dedic con gran entusiasmo a las bases de la cocina y con esto se transform en gran innovador del siglo XVII. La naturaleza analtica de La Varenne lo condujo a grandes logros en su vida. Sus estudios y trabajo exhaustivo lo llev a descubrir que la cocina francesa careca de organizacin y consistencia. Para lograr una cocina unificada requerira de recetas estandarizadas y procedimientos escritos en un formato que los cocineros pudieran enterder fcilmente. La Varenne introdujo en su obra las primeras instrucciones relativas a la coccin de las verduras, que se haban comenzado a apreciar durante la poca renacentista pero que durante estos dos siglos comenzaron a adquirir un estatuto casi tan importante como el de las carnes. El cocinero francs conden adems el empleo de especias demasiado violentas que ocultaban el sabor de los productos, y recurri a menudo a las trufas y callampas, que proporcionaban sabores mucho ms sutiles a los platos de carne, que adems se servan con su jugo de coccin. Los pescados deban cocerse en su fumet, un caldo sazonado que se confeccionaba con las espinas y los desperdicios del propio pescado. El elemento para ligar salsas, que hasta entonces haba sido sobre todo el pan rallado, fue reemplazado por el roux, que se obtena mezclando harina y mantequilla u otra grasa animal. La Varenne dedic gran parte de su vida profesional a desarrollar el primer conjunto de libros de cocina francesa diseados en forma lgica. El primer libro de La Varenne, Le Cuisinier Franaise (1651), fue la primera referencia de creaciones culinarias modernas ms populares como el roux, el caramelo, el merengue cocido, la mayonesa y la salsa protagnica, la Bchamel. Esta salsa se realizaba ligeramente ms diferente que su versin moderna, que utiliza el roux como espesante. Se elaboraba cocinando juntos leche y fondo de ternera a punto de ebullicin junto con saborizantes, luego se colaba y finalmente se terminaba con crema. La salsa fue as nombrada para congraciarse con un cortesano, Louis de Bchamel, Marqus de Nointel (1603-1703), un financista de Bretaa, que algunas veces se le acredita equivocadamente con su inventor.

45



El libro base y fundamental para el desarrollo de la cocina francesa, Le Cuisinier Franaise fue tan exitoso en su poca que se imprimieron ms de 30 ediciones durante los primeros setenta aos de su publicacin. Adems de Le Cuisinier Franaise, La Varenne escribi Le Patissier Franaise (1653) y Le Confiturier Franaise (1664). Los Chefs Clsicos

Lo que actualmente se considera cocina clsica francesa, en el siglo XIX era considerada una cocina moderna en restaurantes, hoteles y casas privadas. A travs del tiempo, las tcnicas culinarias ya haban sido formuladas despus de mucha prueba y error; los ingredientes de todos los lugares del mundo conocido estaban disponibles (para aquellos con dinero y poder); y la vocacin de cocinar se traduca en un trabajo duro, dedicacin y estudio despus de una bsqueda infatigable de aprender y perfeccionar tcnicas y conocimientos.

Ahora todo lo que se necesitaba para lanzar la cocina francesa al pblico en general era que esos cocineros y chefs, que estaban en una posicin de influencia privilegiada debido a los lugares que haban trabajado, reunieran todo lo que se saba de cocina, se aprovecharan del dinero otorgado para aprovicionarse y crear los mejores platos del mundo, y registrar en forma escrita tanto las lecciones aprendidas como sus recetas de tal forma que otros cocineros y chefs profesionales pudieran interpretar fcilmente la informacin y estrategias y aplicar tcnicas semejantes en sus propios establecimientos. Muchas cocinas en el mundo civilizado haban evolucionado a tal nivel de sofisticacin con caractersticas bien definidas cuando Antoine Carme comienza a trabajar para las cocinas de la Francia del siglo XVIII. Quizs la cocina italiana era la ms conocida; la espaola empezaba a construir su fama; la cocina alemana estaba muy fragmentada, a pesar que sus races en embutidos (salchichas, jamones, pts, etc), quesos y vinos estaban ya establecidos; la cocina asitica estaba floreciendo y evolucionando en el Pacfico oeste; y la cocina rusa estaba ganando fama por sus comidas y estilo de servicio. Los mejores chefs del mundo estudiaban y se informaban de las cocinas ms importantes del mundo como una forma de mejorar las cocinas de su propio pas como tambin todo el arte culinario. Lo que Carme, Beauvilliers, Escoffier y Ranhofer lograron hacer con la cocina francesa, perfeccionndola y transmitindola a travs de sus vidas profesionales, carreras prestigiosas y obras escritas, muy pronto se volvieron tambin en las bases de una fina cocina en otras partes del mundo. Especialmente en aquellos lugares que estos diestros chefs viajaron y

46


En las grandes casas de la aristocracia y de la realeza, los banquetes alcanzaron una sofisticacin inaudita y eran de una abundancia que hoy en da cuesta imaginar. La cuada de Luis XIV describi una comida del soberano, en la que ste lleg a consumir cuatro platos de sopa, un faisn entero, una perdiz, un gran plato de ensalada, dos grandes lonchas de jamn, cordero en jugo con ajo, un plato de pasteles, fruta y huevos duros. El Rey Sol fue un notable gastrnomo, y acogi en su corte a personajes que contribuyeron a diversificar y mejorar la produccin de los ingredientes necesarios para surtir su cocina. Jean de La Quintinie fue uno de ellos, nombrado director general de los huertos y vergeles del rey. Este experto en agricultura se interes en particular en los cultivos de verduras y frutas, y propugn la costumbre de consumirlas en su mejor estado de maduracin. Sin embargo, y dado que el rey pretenda contar con sus alimentos preferidos en otras pocas del ao, desarroll un sistema de invernaderos que fue un modelo en su poca.


traba

manual alumno tec. i

Documents