RECETARIO Y GUÍA INTERPRETATIVA DE LA COCINA DE LOBITOS

Entre la historia y el mar

Lobitos

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Asociación SAVIA Perú es una asociación sin fines de lucro cuya misión es promover e impulsar iniciativas tripartitas de desarrollo local sostenible en las comunidades del área de influencia de SAVIA Perú.

Las acciones ejecutadas por la Asociación se suman a otras previstas dentro del Programa de Gestión Social y Relacionamiento Comunitario de SAVIA Perú.

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LOBITOS: ENTRE LA hISTORIA Y EL mARRecetario y Guía interpretativa de la cocina de Lobitos© SAVIA PerúCalle Andrés Reyes 437, Piso 12, San Isidro, Limahttp://www.saviaperu.com

RealizaciónUgaz ConsultoresRecopilación de información en campo:Ernesto Goicochea Montenegro, Elizabeth Ticlla Oliva,Andrés Ugaz Cruz y Aurelio Castillo PosadasTaller participativo:Andrés Ugaz CruzInvestigación y redacción general:Aurelio Castillo Posadas

Producción de recetasJimena FiolFotografía de LobitosDesyree Valdiviezo > www.desyreev.comFotografía de recetasJimena Agois > agoisfoto.comDiseño y diagramación:Mariella Sánchez > tr3ce studio > tr3ce.com.peEdición:Jorge Luján > Fábrica de contenidos

ISBN:Hecho el depósito legal en la Biblioteca Nacional del PerúN° Septiembre, 2013Tiraje: 1.000 ejemplares

Impreso en los talleres de Corporación Gráfica NocedaAv. General Varela 2030, T 433-0158 / 433-0154 Lima 21 - Perú

Lobitos

RECETARIO Y GUÍA NTERPRETATIVADE LA COCINA DE LOBITOS

JULIO, 2013

Entre la historia y el mar

Índice

Introducción 7

Datos generales 10

Un recorrido a través de la historia 12

Insumos de la cocina de Lobitos 22

Platos y costumbresque identifican a la cocina de Lobitos 30

Recetario 40

Bibliografía 76

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Lobitos es un apacible pueblo al lado del mar que vive inmerso entre la explotación petrolera –la fuente de ingresos más importante y la actividad que originó su asentamiento y formación como distrito– y el ser un paraíso turístico con un alto potencial internacional en el ambiente deportivo y de aventura, por la calidad de sus olas para los deportes marinos.

Es así como conocimos este apacible pueblo, que guarda historias de una época de esplendor como muestran las grandes casonas olvidadas en medio del desierto, cuando cada barrio estaba lleno de una cultura viva que se fue formando y fusionando entre las costumbres de los lugares de donde llegaban los trabajadores y adaptándose al modo de vida de una comunidad organizada “a la inglesa”.

Los increíbles monumentos que adornaron este distrito se vinieron abajo de a pocos, quedando en pie solo algunos en el barrio Centro, Bellavista y Primavera, casas que han sido mudos testigos del paso de generaciones, de los cambios de mando y del tiempo. Lobitos guarda una historia muy rica que se esconde entre los recuerdos de boato y los restos de una arquitectura muy particular, amplias residencias de madera que permanecen algunas alzadas más por orgullo, pero que van carcomiéndose con el olvido de las estaciones.

Por otro lado, tenemos una pujante y esperanzada población que renace y se va impulsando cada día en nuevas actividades, con la intención de un pálpito de vida a este pueblo. Los barrios Primavera, Bellavista, Castilla y Nuevo Lobitos son los que concentran a la población mayoritaria, que sigue escribiendo la historia de este pueblo con una renovada tradición. Esto se explica cuando vemos a Lobitos en su triada de soporte: la tierra que le da vida, el mar que lo sustenta y la historia que busca no perderse en la memoria de influencias que siempre le llegan de afuera.

Introducción

Detrás de una cocina hay muchas historias y vivencias, las cuales le dan un valor e integridad. Al hablar de una cocina, no nos referimos específicamente al repertorio de preparaciones existentes en una determinada localidad, mucho menos a un espacio acondicionado para realizarlas. Una cocina se compone del conjunto de las experiencias, conocimientos y tradiciones que sostienen ese repertorio de preparaciones propias del lugar, las cuales materializan y vuelven tangible la cocina, expresando mediante sus platos toda la amplitud de conocimientos que son parte de una cultura popular.

La cocina modela una cultura y viceversa, es por ello que la abordamos como expresión viva de reafirmación cultural. Las cocineras y cocineros, a través de su esfuerzo y creatividad, logran forjar una identidad que grafica a cada pueblo tanto en su cotidianidad como

en sus momentos celebratorios y conmemorativos. La cocina se debe a actores elementales, dado que permiten a las cocineras/os disponer de insumos propios y adecuados para la aplicación de sus recetas. Estos son los abastecedores de los productos, sean agricultores, pescadores y/o pequeños criadores de ganado. Estos son los actores que tomamos en cuenta para poder conocer y analizar una cocina desde su formación.

El trabajo aplicado que da como resultado este recetario y guía interpretativa, se basa en un plan de capacitación para el fortalecimiento y mejoramiento de servicios en cocina en el distrito de Lobitos, Piura, que por tercer año consecutivo financia SAVIA Perú, a través de la Asociación SAVIA. La experiencia vivida con cada una de las participantes es el principal insumo para conocer un poco más de las tradiciones de este

pueblo. El acercamiento a ellas y a sus conocimientos nos enriquece en la labor de difundir la cocina popular como Patrimonio Cultural y a sus cocineras como portadoras de este patrimonio.

Nuestro trabajo en este caso consistió en consolidar la formación técnica de las cocineras emprendedoras de Lobitos, además de acercarnos al lado humano y activo de la cocina, compuesto por la experiencia de estas cocineras y por el esfuerzo de los productores, pescadores y comerciantes de este poblado y localidades cercanas, como los trabajadores de los mercados de la ciudad de Talara.

Este recetario-guía interpretativa va dedicado con mucho aprecio para todas las cocineras y todos los pescadores de Lobitos. Todos ellos forjan el desarrollo y la identidad de la cocina de este distrito.

Los barrios Primavera, Bellavista, Castilla y

Nuevo Lobitos son los que concentran a la

población mayoritaria, que sigue escribiendo la

historia de este pueblo con una renovada

tradición.

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Lobitos se ubica a 13 km de la ciudad de Talara, sobre el Km 1147 de la Panamericana Norte. Su línea costera recorre aproximadamente 25 km, desde Punta Capullanas por el sur, atravesando Punta Yapato, Punta Lobos, Punta Lobitos, Pilón, Quebrada del Monte, Punta La Cruz, los Amarillos hasta llegar a Punta Restín en su extremo norte. Tiene una superficie de 233 km².

Presenta un relieve accidentado y muy poca presencia de lluvias, además de un intenso calor desértico, por lo que resulta complicado dedicarse a la agricultura. Cuenta, sin embargo, con un importante recurso natural como es el mar, muy rico en diferentes especies marinas que llegan hasta esta zona por el encuentro de las aguas de las corrientes de Humboldt, que es fría y proviene del sur, y El Niño, que, por el contrario, es caliente porque proviene del norte ecuatorial.

La zona central del distrito se ubica a 17 km de Talara, dividiéndose en tres zonas principalmente: Barrios Primavera y Bellavista, Barrio Centro y Nuevo Lobitos. Asimismo, cuenta con una zona rural donde viven familias dedicadas a la cría de animales, llamada Sichez.

El nombre de este distrito se origina durante el siglo XIX, según testimonios de los pobladores más antiguos, cuando entre las puntas Lobos y Lobitos habitaban en gran número los lobos marinos. Los viajeros cuando pasaban por este lugar se detenían a ver a estos animales, refiriéndose como “Vamos a ver Lobitos”, lo que poco a poco causó que se estableciera esta palabra como topónimo para esta zona costera. El desarrollo económico, urbano y comercial que tuvo posteriormente hizo que se estableciera legalmente hasta llegar a identificar con este mismo nombre a todo el distrito.

Lobitos se identifica con una bandera creada por el señor Roberto Rumiche Chunga, natural de Negritos. Esta bandera consta de tres franjas verticales, al estilo de la bandera peruana, teniendo en común al color blanco en el medio. Los extremos son de color azul marino y celeste .

El color azul marino representa al mar, muy rico en especies hidrobiológicas y fuente de vida para sus pobladores. El color blanco se debe a que Lobitos es considerado como un “balneario de la paz”, la misma que se siente en la apacibilidad y descanso de todo el pueblo. Finalmente, el color celeste representa al cielo despejado y resplandeciente con el que suelen disfrutar casi todos los días.

Actualmente, las principales actividades económicas de Lobitos son: la extracción de petróleo, la pesca artesanal y el turismo. Este último se encuentra en un crecimiento muy acelerado, debido al descubrimiento y difusión a nivel mundial que está teniendo esta playa entre los amantes del surf.

Debido a las características que ha tenido Lobitos a través de la historia como un “pueblo cerrado”, nunca se pudo difundir ni conocer este recurso turístico. Pero ahora se está generalizando y viene atrayendo una gran cantidad de gente de todas partes del mundo. Más adelante, conoceremos más acerca de cada una de sus actividades económicas, así como la importancia que han tenido, tienen y tendrán para la cocina de Lobitos.

Datos generales

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Lobitos como distrito tiene una historia relativamente corta. Lo mismo podemos decir del tiempo como asentamiento urbano. Sin embargo, en los poco más de 100 años que tiene, ha atravesado diversas etapas que lo han marcado profundamente, convirtiéndose en un hito del desarrollo de la industria extranjera en nuestro territorio y un símbolo de los pueblos con una historia poco común dentro del país.

El extremo norte del Perú, justo donde se ubica hoy la provincia de Talara, es un zona naturalmente petrolera. Este recurso se ha explotado desde la época de los Incas, en donde colectaban el copé, que es la brea natural que aflora de las entrañas de la tierra y que fue utilizada para la construcción de caminos, insumo para la cerámica, entre otras utilidades.

A fines del siglo XIX, la zona empezó a interesar a algunos ingleses y norteamericanos, quienes iniciaron labores de exploración en Zorritos, Negritos, Talara, El Alto y Lobitos. Los primeros pozos de explotación industrial en Perú y Sudamérica fueron en Zorritos, hoy región Tumbes. En 1890, el inglés Alexander Milne constituyó la empresa South America Petroleum, que posteriormente se convirtió en The Peruvian Petroleum Syndicate. Los mejores resultados de su exploración los obtuvo en Punta de Lobitos, produciendo 20 000 toneladas de crudo durante el año 1906. En 1908 cedió sus derechos a la empresa inglesa Lobitos Oilfields Limited.

Un recorrido a través de la historia

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Este sería el inicio de una ciudad que llegó a ser habitada por alrededor de 6000 habitantes y que giraba en torno al negocio internacional del petróleo, regida por métodos administrativos importados directamente desde Inglaterra.

En el año 1926 se constituyó la Compañía Petrolera Lobitos Sociedad Anónima. En 1927 construyó en este lugar una planta de extracción de gasolina natural. Este impulso de los trabajos de exploración y explotación originó la contratación de mano de obra procedente de distintas zonas de Piura y Tumbes. En el año 1957 se firma un convenio entre la Compañía Petrolera Lobitos y la Internacional Petroleum Company para la transferencia del 50 % de las propiedades de la primera a la segunda. Al año siguiente se firma otro convenio en donde esta última se hace cargo de las operaciones en las concesiones de condominio, centralizando sus operaciones en El Alto y Talara. Este fue el gran inicio del fin de la época dorada de Lobitos.

Hasta 1960 cuando solo los pescadores quedaron en la zona, empezando a ocupar espacios anteriormente ocupados por los trabajadores petroleros, como los del barrio Primavera, donde se habían establecido.

Posteriormente, debido a los constantes conflictos con Ecuador por la zona fronteriza, se instala allí la “octava división ligera”, conocida entre la gente del pueblo como “la octava”, del Ejército.

En 1961, el Ministerio de Guerra se hace de la propiedad de casi la totalidad de los monumentos y construcciones, los cuales en buena parte ya habían sido abandonados por sus habitantes. La actividad petrolera había caído en desgaste luego de 60 años de continua explotación. Esta actividad se mantuvo, pero con mucho menor impulso. En 1962 la octava división se instaló en el pueblo. La ocupación de los militares duró hasta el año 2000. El control militar era tal que tanto la explotación del petróleo como la pesca eran actividades que requerían el permiso especial de los encargados para que se garantice que no atentaban contra la seguridad nacional.

El 9 de octubre de 1968 el Estado toma las instalaciones de los pozos petroleros y las refinerías en Lobitos y en todo Talara, decretando la nacionalización del petróleo. Fue entonces que la Internacional Petroleum Company tuvo que abandonar la zona, quedando Lobitos al control absoluto de los militares.

El año 2000, los militares abandonan la zona, dejando un pueblo lleno de historia, pero también con muchos años de abandono. La poca población que permaneció en el lugar fueron los pescadores y algunos militares y descendientes de militares, quienes se establecieron allí y formaron su familia. Con la apertura del pueblo, poco a poco fue llegando gente de otras zonas de Piura y Tumbes nuevamente, generando una última oleada migratoria que se extiende hasta el día de hoy, en la cual han regresado de Talara, de Piura y de algunas otras zonas varias personas que tiene alguna relación de parentesco o han nacido allí.

Queda claro que la historia reciente de Lobitos se genera a partir de la explotación petrolera. Su creación política como distrito se da el 15 de marzo de 1955 mediante la ley N° 12217, declarándosele distrito conjuntamente con El Alto. Anteriormente, pertenecía al distrito de Amotape, provincia de Paita. Es recién en 1956 con la ley N° 12649 que se crea la provincia de Talara con sus 5 distritos: Pariñas, La Brea, Máncora, Lobitos y El Alto .

Los primeros pozos de explotación industrial en Perú y Sudamérica fueron en Zorritos, hoy región Tumbes.

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Panorama actual

De cara a la actualidad, Lobitos se ha transformado mucho. Hoy luce en muchas zonas y en buena parte del año como un pueblo inhabitado. Más que por la poca presencia de gente, luce así por el estado en el que quedaron varias de sus casonas históricas. Sin embargo, Lobitos sigue siendo un pueblo con gente trabajadora que busca las oportunidades de seguir creciendo y conseguir fuentes de ingreso para el desarrollo familiar y de su pueblo.

El censo realizado el año 2007 arrojó que la población de Lobitos asciende a un poco más de 1500 habitantes, de los cuales la población masculina supera en casi el doble de la femenina.

Existe también una nueva composición social. Actualmente se está promocionando y ocupando la zona conocida como Nuevo Lobitos, en donde se ha construido la Municipalidad y donde está operando toda la administración pública y, además, funciona el colegio. Es aquí a donde se ha trasladado buena parte de la población que quedó tras el abandono y la irrupción militar en Lobitos. En esta zona se están afincando también los migrantes que alguna vez partieron en busca de un mejor augurio, y que ahora están regresando para hallar el paraíso y el recuerdo. En esta área se ha instalado también casi la totalidad de hoteles y restaurantes orientados al turismo deportivo.

Lobitos se ha convertido en el nuevo centro turístico por excelencia de los amantes del surf, windsurf y kitesurf, pues los vientos y las olas que aquí se generan hacen que sea considerado como uno de los mejores lugares en el mundo para la práctica de estos deportes.

No hay duda que el surf y la actividad deportiva le están dando a Lobitos un nuevo aire e impulso en su promoción, así como en la búsqueda de alternativas para procurar el confort y la comodidad de los turistas y los deportistas que llegan hasta esta zona.

Cosa paradójica y especial, es que este “boom” turístico surfing se debe a un fenómeno natural que asusta cada cierto tiempo al norte del país, el fenómeno del Niño. Los ocurridos en 1983 y 1998 ocasionaron que algunas puntas rocosas se cubran de arena y facilitara el tránsito del viento y de las olas.

Lobitos se extiende a lo largo de una línea costera de aproximadamente 25 kilómetros, donde alrededor de 10 rompientes producen olas de calidad mundial, las que lo convierten en un lugar con mucho potencial para los deportes marinos, pues dicho fenómeno natural se da en muy pocos lugares del mundo. Las olas que se forman en Lobitos son el producto de un ecosistema que involucra las puntas, los fondos marinos, vientos de una velocidad promedio de 30km/h, oleajes en dirección norte o sur y los cordones de dunas.

Lobitos se ha convertido en el nuevo centro turístico por

excelencia de los amantes del surf, windsurf y kitesurf, pues los vientos

y las olas que aquí se generan hacen que sea considerado como

uno de los mejores lugares en el mundo para la práctica de estos

deportes.

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Según estadísticas del MINCETUR, Perú recibe al año alrededor de 20 mil turistas que llegan al país exclusivamente para practicar surf y el 90% de ellos visitan Lobitos. Sus playas tienen fecha en el calendario internacional de campeonatos y tours de surf mundial, sea en cualquiera de sus niveles profesionales. Del otro lado, está el barrio Centro, donde permanecen en pie algunas de las antiguas construcciones, mientras otras lucen en escombros y abandonadas. En este espacio se conserva una identidad lobiteña más fuerte, que rememora las viejas tradiciones y aún guarda los recuerdos más gratos de una bonanza que ahora solo queda en la memoria de esta pequeña ciudad.

El 18 de noviembre de 2008, 23 edificaciones de la zona céntrica fueron declaradas como Patrimonio Cultural de la Nación. Esta zona es centro de la principal actividad del pueblo de Lobitos: la pesca, pues se encuentra justo frente al muelle, paradero naviero de donde los pescadores artesanales salen a hacerse a la mar y vuelven cargados de buena pesca, si es que San Pedro los bendice.

La zona con mayor actividad de Lobitos, hoy por hoy es el barrio Primavera. Allí fueron a vivir los pescadores y los lobiteños tradicionales que no estuvieron ligados a la empresa petrolera, una vez que el resto de la gente fue abandonando el pueblo. La gran mayoría son descendientes de los migrantes del Bajo Piura.

En esta zona se encuentra el gremio de pescadores, una nueva iglesia honrada a San Pedro (patrón de los pescadores), el local de Serenazgo, el polideportivo, el comedor popular, el centro de salud y la mayoría de bodegas y tiendas comerciales. En este barrio se conservan muchas de las tradiciones del Lobitos antiguo y en 1993 fue reconocido como el pueblo de los pescadores de Lobitos.

Casi al frente de este barrio, en la parte alta, se localiza el barrio Bellavista. Este lugar hace honor a su nombre. Luce un conjunto de casonas antiguas que se mantienen frente al paso del tiempo. En lo alto de la colina, donde se ubica este barrio, se tiene una vista espectacular del mar y de todas las quebradas que se encuentran alrededor de Lobitos.

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Finalmente, consideramos un espacio dentro de la organización del Lobitos actual, la zona rural del caserío de Sichez. Los habitantes de esta zona son en su mayoría migrantes de Amotape, Sullana y alrededores de Piura. Llegaron acá por oleadas familiares, tratando de adaptar métodos de la vida en el campo en esta zona.

Aquí se produce una pequeña agricultura básicamente de frutos, pero su mayor labor es la cría de ganado. Los animales que se crían en estas tierras son cabras, ovejas, cerdos y aves de corral. Aquí se mantiene la tradición de la preparación del “copus” o “copusada”, un método de cocción de la carne bajo tierra, técnica de cocina heredado de las culturas antiguas asentadas en esta superficie. Este pueblo tiene gran importancia en la producción de lácteos y carnes para el consumo del resto de la población del distrito.

Este modo de organización ha determinado la formación de una nueva cultura en Lobitos, que recoge aportes de cada uno de estos sectores y se consolida a su vez dentro de su propio sector. Cada rincón de Lobitos tiene su propia tradición que expresa en su cocina, la cual rememora y/o crea costumbres culinarias que se reafirman con el paso del tiempo y con el quehacer de sus cocineras y cocineros.

Es por todo ello que hemos tomado de base esta organización, para plantear un orden y una temática a la cocina de Lobitos. Cada barrio y cada historia tienen sus propios platos representativos. En este caso, algunos son destinados a rescatar la tradición y otros tienen como misión integrar la riqueza de los productos hidrobiológicos de la zona con los requerimientos de los turistas que practican el surf.

La cocina de Lobitos es un mundo por descubrir, que grafica en sus platos sabores de una sociedad que mantiene la tradición y busca adaptarse a las necesidades de los nuevos inquilinos.

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Desde los tiempos de pompa y ostentación, en Lobitos se ha utilizado una gran variedad de insumos para sus preparaciones. Entre los más importantes figuran: limón, ají, cebolla, tomate, chicha, camote, yuca, zarandaja, maíz, mote, plátano verde y maduro.

En Lobitos no se ha desarrollado una agricultura como tal, por lo que estos insumos son traídos de algunas zonas productivas de Piura y Tumbes, tales como Vichayal, Sullana, Amotape, Tamarindo, Miramar y el mismo Tumbes con una gran variedad de frutas.

Entre los insumos marinos se encuentran una gran variedad de pescados, mariscos y moluscos, como pulpos, cangrejos, langostas, percebes (conocidos en la localidad como pesebres), que sirven para preparar toda clase de platos marinos como cebiches, chilcanos, pescado frito, salpreso, escabeche y el famoso “pasado por agua caliente”.

Desde hace mucho tiempo atrás, la cocina lobiteña viene consumiendo este tipo de preparaciones. El pescado se consume siempre, dada la facilidad de conseguirlo, los precios cómodos y por su total frescura.

Otro alimento muy preciado es la carne de res, que se consume a diario, pero que nunca ha estado ajeno a algunos contratiempos, debido a la escasez que provocaban la ausencia de pastos y la interrupción de carreteras cada vez que se desataban las lluvias.

Existen algunos métodos de conservación tradicionales que amplían el periodo de duración de los alimentos, previo a la llegada del refrigerador. La yuca y los limones se entierran en arena húmeda, la cancha se tuesta con arena y el pescado se limpia bien para luego ser rociado con sal.

En tiempos de bonanza petrolera, la comercialización de los productos como el pescado se distribuía en tres puntos de venta: en primer lugar, los trabajadores de la empresa compraban los de tamaño mediano y el saldo se llevaba a comercializar

Insumos de la cocina de Lobitos

a Talara. Las especies grandes como pez espada, tollo, albacora y tiburón, se levaban a Máncora, en donde en 1948 se instalaron 10 plantas de congelamiento que impulsaron la industria pesquera de Piura.

El mercado de Lobitos es otro punto de abastecimiento con los productos traídos de los valles cercanos. Durante el siglo pasado, de las quebradas de Lobitos, allí donde habitaba la población rural, se conseguía carne y leche de ganado caprino. También existía una bodega de víveres en donde se compraban mayormente los abarrotes.

En ciertas ocasiones esta bodega se surtía de productos importados traídos por los ingleses, como por ejemplo mantequilla y leche de Nueva Zelanda.

También existía un comercio marítimo a pequeña escala que intercambiaba productos directamente con Ecuador. Salían “balandras” (embarcaciones de tres velas) llevando pescado salado y anisado hacia el puerto de Guayaquil y regresaban cargados de plátanos, naranjas y piñas.

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La pesca fue siempre la actividad principal para la obtención de recursos en Lobitos. Existía una gran variedad de tamaño y abundancia de especies. Los principales eran: mero, cabrilla, ojo de uva, peje, congrio, lenguado, merluza, albacora, toyo, guitarra, liza, entre otros.

Como toda buena pesca, las labores solían iniciarse a las 3 de la madrugada, regresando al puerto luego de almuerzo, alrededor de las 3 de la tarde. Si no tenían carnada salían a las 10 de la noche a conseguirla y, si la hallaban cerca, volvían por la noche, de lo contrario se iban de largo. Esta pesca se realizaba en botes de 5 personas, un patrón y 4 marineros. También salían a la pesca en balsillas de palillos traídos de Ecuador. En la balsilla chica de 8 palillos iban como máximo dos tripulantes. En la balsilla grande de 9 palillos entraban hasta 4 tripulantes.

En las peñas que existían alrededor de la piscina se iban muchos lobiteños a pescar. Ahí pescaban pulpos y cherlos, con los cuales allí mismo preparaban un cebiche, por lo que ya tenían limón, ají y sal en la alforja.

En la actualidad, la pesca sigue siendo vital para la alimentación y también para conservar la cultura y la tradición de este pueblo. La pesca tiene una fuerte trascendencia económica y social en la vida de Lobitos.

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Abastecimiento de insumos

Existen 3 mercados en la ciudad de Talara: el mercado Central, el mercado Acapulco y el mercado Modelo La Parada. El mercado es un espacio más económico y más familiarizado con la población, debido a la posibilidad de interacción que se tiene con los vendedores, lo que podríamos denominar un “comercio humanizado”, en donde se conoce quién vende y lo que se vende, generándose vínculos de confianza que muchas veces van más allá del intercambio comercial. Cosa que no sucede lo mismo con el avance de la modernidad y la llegada de los supermercados.

El mercado Acapulco, ubicado a pocos metros del mar, en una especie de puerto adonde llegan las embarcaciones pesqueras artesanales. Cuenta con una oferta bastante amplia en alimentación, así como también otros productos comerciales, como ropa, zapatos, ferretería, servicio técnico de reparación de equipos, entre otros. Las secciones en general no están muy bien definidas, pues por distintos lugares se encuentra una variada oferta. Conforme se ingresa hacia el fondo del mercado, los puestos de jugos y de comidas van dando paso a los puestos de frutas, verduras y carnes.

En la zona posterior se ubica un gran emporio de pescados, los cuales son recién desembarcados en el pequeño puerto que se ubica afuera. Allí se encuentra una gran variedad de productos marinos, entre la que resaltan: cabrilla, cabrillón, merluza, caballa, mero, cachema, carajito, tollo, charela, peje blanco y peje rojo.

En la parte exterior, por una de las puertas laterales, hay un acceso a uno de los acantilados que dan hacia el pequeño puerto donde llegan y se estacionan las embarcaciones. Este sector es una zona de comercio de pescados y mariscos mucho más informal, que se instala cada mañana con la pesca que llega. Aquí se encuentra una variedad importante de pescados, que llaman la atención por lo pequeño de su tamaño, como cabrillas, cachemas, lenguados y pejes. También, una venta importante de merluza ya fileteada y una variedad importante de mariscos, entre los que destacan pota, cangrejo, calamar, caracoles, langostinos y conchas negras y blancas.

Se puede registrar algunos de los insumos que son

mayormente utilizados por las cocineras con las que se

trabajó, estos son los insumos de su preferencia y los que

consideran imprescindibles a la hora de preparar sus

comidas.Los pescados y los mariscos

llevan ampliamente la delantera.

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El mercado Central se ubica a una cuadra de la plaza principal de la ciudad. Se observan zonas de carnes, verduras y frutas, y una amplia área de venta de productos diversos, como ropa, artefactos y reparaciones, etc. Hacia una de las puertas laterales se encuentra un espacio dedicado exclusivamente a los productos marinos, en donde destacan: tollo, jurel, bonito, caballa, cabrilla, peje blanco y peje rojo. También se encuentra una variedad de mariscos, donde sobresalen el calamar y los caracoles.

Este mercado cuenta con muchos productos de otras zonas, como una gran variedad de verduras, maíz y limones traídos de los valles, así como frutas muy variadas. En el exterior del mismo, hay bastante comercio, donde se venden comidas al paso, dulces como el “bocadillo” de Ayabaca (mezcla de chancaca con maní) y queso de cabra de Pariñas. Al fondo del mercado hay un gran pasaje destinado al consumo de cerveza.

El mercado Modelo La Parada es un amplio centro de abastos y uno de los más surtidos en verduras y frutas. Se encuentran a muy buen precio y de muy buena calidad. Por la temporada, lo que más abunda en este mercado son las mandarinas, las naranjas, el manguillo, las manzanas, los ajíes y limones.

Tiene además una gran zona de abarrotes, en donde se observa una gama de productos empaquetados y a granel. Lo que no se vende mucho en este mercado es el pescado. Debido a la cercanía del mercado Acapulco con el muelle y el desembarcadero de las lanchas pesqueras, resulta mucho más productivo ir a comprarlo allí. Sin embargo, para el resto de productos, lo más rentable resulta ir a comprar a La Parada, como es más conocida por la población.

Adentro se ubican puestos de comida y cebicherías que ofrecen gran variedad de platos de la región, como las conchas negras o el tollito aliñado. Es fácil observar que este resulta ser el lugar más cómodo para realizar las compras, más aún si se va comprar por cantidad. Las cocineras guardan una predilección especial por este mercado.

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Concepto e imagen de la cocina por parte de las cocineras

Existe en las cocineras y cocineros de Lobitos una fuerte identificación con el mar, pero también con muchos platos a base de animales criados en tierra. Los más nombrados fueron el “seco de chavelo”, el cabrito con frejoles” y el “arroz con pato”. En cuanto a la influencia de los recursos marinos, los platos más reconocidos localmente son “arroz con mariscos”, “sudado de pescado”, “majariscos”, “escabeche de pescado”, “chicharrón de pescado”, “cebiche”, “parihuela”, “saltado de pescado” y el tradicional “pescado pasado por agua caliente”. Son identificados como parte de la cocina tradicional piurana platos como: “malarrabia”, “tallarines con pavo y chifles”, “espesado” o “pepián”, “seco de pato” y también se consideró el “cabrito con tamalito verde”. Finalmente, el que quizá sea el plato más emblemático a consideración de la gente misma de Lobitos es “la boda”. Esta preparación es un plato de días festivos y de domingo, y se prepara tanto en el ámbito familiar como para la venta entre la gente del pueblo.

Lobitos es un pequeño pueblo que recién hace muy pocos años ha empezado a crecer y convertirse en un destino turístico. Este incremento de afluencia de turistas, en su mayoría extranjeros, viene acompañado de una asimilación de cambios y transformaciones dentro de la cocina. Es por ello que para muchas de estas cocineras es imprescindible aprender nuevas técnicas que les permitan ganar aceptación entre uno de los principales grupos de consumo en esta localidad: los turistas extranjeros.

Aquí podemos tener algunas consideraciones al respecto. La cocina de un pueblo se basa en una tradición rica, histórica y, en ciertos casos, milenaria. Entonces, ¿podemos considerar el cambio de esta tradición y la transformación como una pérdida de identidades culturales y un obstáculo en la afirmación de sus conocimientos de cocina tradicional? Lo cierto es que en el camino se va quedando varias cosas; sin embargo, como podemos verificar en este caso particular, la adquisición de nuevos

Platos y costumbres que identifican a la cocina de Lobitos

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conocimientos, a su vez, va consolidando la fortaleza de un emprendimiento y va convirtiéndose en el soporte para un desarrollo social.

La cocina, es una herramienta de trabajo y adaptación, y ha sido tal desde los primeros alimentos que fueron cocinados por el hombre.

No tendría sentido pensar que un pueblo, para fortalecer su identidad, deba preparar únicamente platos tradicionales de su tierra. Lo que sí es importante es preservar las técnicas y los insumos. Las técnicas podrán ser la base de preparaciones y de la adaptación de la cocina y los insumos son sumamente importantes, tanto para la alimentación humana como para el soporte de los ecosistemas que habitamos.

Hablar de la tradición de una cocina, como se mencionó anteriormente, no viene a ser lo mismo que pretender mantener las mismas preparaciones de 3 generaciones atrás sin las alteraciones propias del paso de los años.

Una tradición en cocina es una cultura que se mantiene viva y que se compone a cada paso, con la llegada de nuevos conocimientos y la adaptación de nuevos métodos de preparación, pero que están siempre ligadas por un lazo a los conocimientos y prácticas ancestrales, que han forjado y son la base de lo que hoy es.

Lobitos y Talara en sí, tiene una formación histórica diferente, que se ha traducido en una cocina que también genera un distanciamiento entre uno y otro lugar.

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La tradición de la cocina lobiteña se puede fortalecer tanto desde la oferta de platos populares como desde la implementación de nuevas técnicas y aprendizaje de nuevos platos, así como la creatividad propia de las cocineras locales, quienes podrán desarrollar sus capacidades en cocina a través de la invención de recetas a partir de nuevas técnicas y de insumos locales preparados también con algunas técnicas usadas de forma tradicional.

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Tradición culinaria

Lobitos es un pueblo lleno de historias y tradiciones, que llenan de vida tanto los recuerdos como el desenvolvimiento de su sociedad. Las memorias de muchos lobiteños y lobiteñas que vivieron el apogeo de esta pequeña ciudad, sumado a las costumbres observadas en la vida cotidiana y festiva de hoy en día, nos permiten mostrar una serie de hechos culturales que son elementales para entender la tradición alimentaria, y como esta se relaciona directamente con sus fiestas y demás actividades culturales, así como con sus labores de trabajo y la vida cotidiana de la población.

Los pescadores, por ejemplo, para salir a realizar sus labores llevaban consigo su “fiambre”. Este consistía en café, pan y pescado. Lo consumía también con un calabazo de chicha y, cuando les entraba hambre, se preparaban un cebiche en el mar, para lo cual llevan siempre consigo sal, limón y ají.

En el barrio Centro, existía un lugar llamado “El Refectorio”, en donde se daba desayuno a los alumnos de primaria desde lunes a sábado. Este era preparado por las madres de familia y consistía en leche, chocolate, avena, pan y mantequilla. Todos los alumnos debían consumirlo, pues se debía marcar una tarjeta de control que era revisada en la entrada de la escuela.

En Lobitos existieron 2 panaderías, una al interior del mercado y la otra entre el puerto y Zarumilla. El consumo regular era de 15 000 panes diarios entre toda la población. El más consumido en el desayuno era el pan redondo y por las tardes la cachanga (hojaldre rústico), un tipo de pan muy tradicional, de una masa diferente, que se prepara hasta hoy en diversos pueblos de toda la región.

Los viernes eran el día de pago, por lo tanto, ese día los trabajadores se empeñaban en comprar dulces para deleitar a toda su familia, en especial a sus hijos. Entre los más recordados vendedores de dulces se encuentra “Don Ibáñez”, que pregonaba “aquí llevo buen turrón, la buena acuña y el buen chupete a dos por medio” . También es muy recordada una señora que vendía helados que ella misma preparaba de manera artesanal en la entrada del cine. Un dulce muy recordado y también nutritivo, que aún se suele preparar en contadas ocasiones es el “Yupicín” o “Yupisín”. Este dulce es una especie

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de mazamorra que se hace hirviendo la vaina de la algarroba hasta que quede espesa. En algunos casos le suelen poner harina de maíz. Tiene un alto valor nutricional y es muy recomendado para las personas que sufren de anemia. Según cuentan, este dulce forma parte de las tradiciones que trajeron aquellos primeros migrantes pescadores llegados de bajo Piura, Sechura y Catacaos.

Cerca del mercado también existieron vendedores de sánguches y bocadillos diversos. Por las noches se vendían sánguches de pavo, pollo y gallina, además de café para poder acompañarlos. Asimismo, un señor de Quebrada del Monte, criador de cabras, llevaba porongos de leche y en ocasiones llevaba quesos y carne de cabra.

La comida cotidiana fue muy importante en la dieta de los lobiteños. Esta le permitía estar bien alimentado y cumplir las funciones requeridas para el trabajo. Según los testimonios, se habla de 4 y hasta 5 comidas diarias, compuestas por desayuno, almuerzo, lonche, comida y cena. El desayuno consistía en café con leche y pan con mantequilla. El almuerzo consistía en un caldo de verduras y de segundo arroz con estofado, asado o “ropa vieja” (carne desilachada y guisada). Siempre era con carne de res y lo que variaba diariamente era su preparación. El almuerzo estaba listo a las 11 am. A las 3 de la tarde se consumía el lonche compuesto por chocolate con leche y galletas importadas con mantequilla y mermelada.

La comida se servía a las 5 pm y consistía en pescado frito, sudado o chilcano con arroz y menestra. Para terminar, la cena consistía en un té, bebida de tradición inglesa, y un pan con mantequilla, la cual era importada de Australia.

Los domingos eran como días de fiesta, por tanto, la alimentación era diferente, ya que había la posibilidad de compartir todos los alimentos en familia. Entre los platos más consumidos están patasca, tamales, cabrito, pepián, carne asada de res o de chancho y carne aliñada. El domingo en las casas se comía de almuerzo cebiche, cabrito con tamalitos y arroz. Para la cena se preparaba la “ensalada chola” (a base de beterraga con verduras) con tallarines y asado de res.

El pavo y el pato se guardaban para ocasiones especiales, como bautizos y matrimonios, estos eran acompañados con tallarines y pepián o aguadito. Cuando una mujer daba a luz se preparaba caldo de gallina, por lo que se adquirió la costumbre de nombrarla como “caldo a punto de parida”. Los días domingos también se jugaba al fútbol y la gente llegaba de todos los barrios al estadio. Dentro de este se ubicaban puestos de venta de chicha y aprovechaban de vender en los intermedios de las jornadas.

Además de la jora, vendían también cebiche, tollito aliñado y algunos otros platos. Los días lunes estaba oficializado el “mondonguito” como plato del día. Entre los pescadores, el plato más consumido los domingos era la “boda”, comida tradicional hecha a base de mote, pescado y ají, que llegó a Lobitos acompañando las migraciones del bajo Piura.

En Lobitos casi no existieron sitios oficiales para la venta de comidas, esta se preparó para la venta generalmente en los chicheríos. La chicha (bebida fermentada a base de maíz) se medía de 3 formas, de acuerdo a la cantidad de gente que iba tomar. El “poto” es la unidad personal, la “jarra” es la medida media y el “cántaro” para un grupo grande de personas.

Pero esta bebida no era lo único que se vendía en estos lugares. También se vendía cerveza y anisado y se preparaba gran variedad de comidas para acompañar las bebidas. Los domingos eran los días de mayor concurrencia y de mayor consumo. Entre los piqueos que preparaban destacan: cebiche, sudado, escabeche, tollito aliñado, pescado pasado por agua caliente y encebollados. Estos iban acompañados de camote, yuca, zarandaja, mote, cancha o arroz. Los días lunes se conocían como días “de corte”, esto debido a que el día anterior se había consumido bastante licor. Entonces, procuraban salir del trabajo alrededor de las 10 de la mañana para ir al chicherío, tomarse un “poto” de chicha y comerse un cebiche, o bien un mondonguito, como manda la tradición gastronómica de los lunes. Luego de esto volvían a sus labores. A los que no podían salir de su trabajo se les llevaba como merienda.

En Lobitos existieron varios chicheríos distribuidos entre los diferentes barrios de la ciudad. La gran mayoría se encontraban en los barrios de Zarumilla, Castilla, Panamá y Puerto.

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En Lobitos existieron también varias fechas que marcaban hitos entre la cotidianidad y los motivos especiales que se debían festejar y conmemorar. Las fiestas populares fueron eventos importantes en donde la población asumía diversos roles y participaba activamente, contribuyendo con establecer estas costumbres que perdurarían durante los años de apogeo de Lobitos y hasta el día de hoy. Cada una de las fiestas y conmemoraciones solía tener algunos platos especiales con los cuales se les acompañaba.

Los carnavales se celebraban durante un mes, desde enero hasta febrero. La población se dividía voluntariamente en dos bandos: el rojo y el verde, además se realizaba el “yunce” y el paseo del muñeco “San Paulino”. Se jugaba con agua, talco, chisguetes perfumados y serpentinas.

Las fiestas patrias también se celebraban con varias actividades recreativas, como concursos y un baile social en alguno de los clubes más importantes de la localidad. Toda la población colocaba sus banderas y se levantaban tabladillos en la zona de Chorrillos. Para esta celebración participaban tanto la Municipalidad como la empresa y la población.

Otra fiesta muy importante era “La Primavera”, en la que se elegía una reina y sus damas. Se realizaba el día 23 de setiembre y era la fiesta más esperada por los niños. Se realizaba en un campo grande en la zona de Sichez, desde las 8 de la mañana hasta las 4 de la tarde. Se convertía en un día de juegos y diversión para todos.

Para la Navidad, algunos hogares armaban nacimientos y existía un coro de niños que los visitaba cantándoles villancicos. A la medianoche se realizaba la denominada “Misa de Gallo”. En las casas se preparaba un “keke” que se comía con cacao y leche, además de la cena navideña, donde se preparaba pollo o gallina.

En el mes de mayo, en el barrio de Panamá se celebraba la “Fiesta de la Cruz”. La cruz recorría las calles en procesión. Una comisión recolectaba dinero o productos y con eso se preparaba la comida, que se servía al finalizar la procesión y donde participaban los aportantes con sus familiares. En esta celebración se preparaba tallarín con pollo horneado y se consumía chicha, cerveza y anisado.

El 29 de junio se celebra el día del pescador. Esta festividad es, hoy en día, la más importante de

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Lobitos, ya que quienes quedaron viviendo acá son en su mayoría pescadores. Se inicia en la iglesia del barrio Primavera, donde se encuentra la imagen de San Pedro. Este recorre todas las calles del barrio y luego es llevado al muelle, donde lo suben a una lancha y le dan un recorrido por el mar. Cuando regresa al barrio, se inicia una gran fiesta con baile y cervezas. Para esta fecha se prepara la boda, además de cebiche, escabeche y cabrito.

Además, actualmente se celebra también la fiesta del Señor Cautivo de Ayabaca durante el mes de octubre. Esta es una de las fiestas más importantes de la región Piura, y ha llegado a Lobitos con la migración de muchos pobladores del área rural de Sullana.

Otra fecha importante son los matrimonios. Durante el apogeo de Lobitos se celebraban de manera muy grande y el plato que se servía como costumbre era tallarines con pavo.

Para los decesos, se acompañaba a los familiares al entierro, y posterior a este se invitaba café y pan con carne y sarsa. Al noveno día se realizaba una misa y luego se invitaba a los asistentes un plato de cabrito con arroz y chicha. Luego de un año del fallecimiento se realizaba otra misa, la cual terminaba en una fiesta con comida y bebida.

Para el 1 y 2 de noviembre, en las celebraciones por el día de todos los santos y el día de los difuntos, la población iba al cementerio a visitar a sus familiares fallecidos. Si los difuntos eran niños, se buscaba un niño parecido y de la misma edad para que coma los “angelitos con miel”. Lo mismo sucedía con los difuntos mayores, se buscaba alguien parecido y contemporáneo para darle la “rosca de difunto” y que la comiera en nombre del familiar ya fallecido.

Las fiestas populares fueron eventos importantes en donde la población asumía diversos roles y participaba activamente.

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CADA PUEBLO SE REPRESENTA EN BASE A SUS PREPARACIONES. LA RECETA ES LA INTERPRETACIÓN ESENCIAL QUE TRADUCE UN CONJUNTO DE CONOCIMIENTOS Y UNA CULTURA. CADA UNA DE LAS COCINERAS FUERON LAS FUENTES DE INFORMACIÓN QUE NOS DETALLARON TODO UN MUNDO MÁS ALLÁ DE SUS RECETAS, LA CULTURA DE UN PUEBLO QUE VIVE EN EL EMPUJE Y BUENA ONDA DE SU GENTE, ESPECIALMENTE CON EL VISITANTE QUE VIENE A GOZAR DE SUS PLAYAS Y PAISAJE DE TRANQUILIDAD.

Recetario

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La organización de las recetas se basa en la estructura actual de la sociedad de Lobitos: el barrio Centro nos transmite recetas basadas en la demanda, en estrecha relación con la tradición marina por su cercanía al muelle. Nuevo Lobitos tiene una viva tradición que se renueva con la influencia de los nuevos hoteles y la demanda de trabajadores de empresas y administrativos, así como la tradición de muchos de sus pobladores provenientes de los barrios Primavera y Castilla. El barrio Primavera transmite una práctica ligada a la pesca y a la influencia de las migraciones del Bajo Piura. El caserío de Sichez refleja la cocina rural, la de la tierra. Finalmente, se recoge la tradición de la época de lujo de Lobitos, en la que se presenta una influencia muy fuerte de las compañías petroleras y el modo de vida inglés, que se traducía en el intercambio comercial de los alimentos.

Muchas de las cocineras que aportaron a este recetario, reflejaron su amor por la cocina, la idea que les permite compartir, reflejar cariño y transmitir sensaciones a través de los sabores. La historia de cada una de ellas nos permite conocer que la buena mano en la cocina se puede heredar de la sazón familiar o en la necesidad de encontrar un oficio.

Estas recetas reflejan, además de la tradición histórica de Lobitos, las estrategias y herramientas de supervivencia, que permitieron a estas heroicas mujeres lograr la salud y buena alimentación de sus familias, a pesar de las adversidades y momentos difíciles que en varios momentos tuvieron que atravesar.

Estas 12 recetas son representativas a partir de los insumos, costumbres y modos de consumo; convirtiéndose en una base para conocer la cultura de Lobitos.

Algunas de estas preparaciones utilizan una técnica de cocción típica de la región piurana, denominada “pescado pasadito por agua”, la que a su vez tiene tres versiones para elaborarla:

1. Con pescado salpreso: pescado al que se le incorpora sal y se cocina tres días después. Técnica de elaboración: poner a calentar una olla con abundante agua; antes de que hierva, incorporar el

pescado, dejar 5 minutos y escurrir. Al pasarlo por agua caliente, se le va la sal pero queda firme la textura. Técnica muy utilizada en La Unión-Bajo Piura.

2.- Con pescado salado: pescado salado del día anterior. Técnica de elaboración: lavar ligeramente el pescado, verter sobre él abundante agua caliente. Técnica muy

utilizada en Sechura.

3.- Con pescado fresco: debe ser de textura firme como el mero, cabrillón, caballa o alguno similar. Técnica de elaboración: en una olla hervir abundante agua, colocar un puñado de sal y apagar al primer

hervor. Incorporar el pescado, tapar y reposar el pescado por 5 minutos y escurrirlo. Técnica muy utilizada en Catacaos, Talara y Lobitos.

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Preparación

Cortar el Filete de pescado en cubos pequeños, colocarlos en un tazón y agregar el zumo de un kilo de limones, la sal, la pimienta blanca, el ají limo finamente picado en cuadritos y la cebolla roja cortada en pluma fina. Esperar tres minutos y servir con las guarniciones deseadas.

Se recomienda no exprimir los limones totalmente ni con gran fuerza, porque se contamina con el amargor de la cáscara.

Ceviche depescado

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Ingredientes(6-8 personas)

Filete de Pescadode carne blanca - 800 gr

Zumo de limón - 1 Kg

Sal - c/n

Pimienta Blanca - c/n

Ají Limo - 2 und

Culantro finamente picado - 10 gr

Cebolla roja - 1 und

Guarniciones

Camote

Zarandajas

Choclo

Chifles

Etc.

Barrio Centro

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RR

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EN

TR

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Preparación

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(6-8 personas)

Ingredientes

Picar una cebolla en cuadrados, dos en juliana y el tomate en rodajas, reservar por separado.

Hacer un aderezo con el aceite, ajo molido, ají amarillo fresco licuado y la cebolla en cuadrados. Incorporar los aros de calamar, colitas de langostino peladas, pulpo cocido picado en trozos, los ostiones enteros, los caracoles y los cubos de pescado.

Verter la chicha de jora, el vinagre, la sal, la pimienta y el comino. Dejar hervir e incorporar el caldo concentrado de pescado, luego tapar y dejar sudar.

Finalmente, colocar el culantro y rectificar la sazón.

Servir con yuca sancochada en trozos.

Parihuela

Calamar cortado en aros - 200 gr

Colitas de Langostino peladas - 250 gr

Pulpo cocido picado en trozos - 200 gr

Ostión entera - 100 gr

Caracol piña - 100 gr

Pescado blanco en cubos de 2cm x2cm - 400 gr (peje, cabrilla, cherla, etc.)

Tomate - 4 und

Cebollas - 3 und

Chicha de Jora - 1 tza

Vinagre tinto - 1 tza

Hojas de culantro - ½ tza

Sal - c/n

Comino - c/n

Pimienta negra - c/n

Ají amarillo fresco (licuados) - 2 und

Ajo (molido) - 4 dientes

Aceite vegetal - ¼ tza

Caldo concentrado de pescado

Yuca sancochada en trozos

BA

RR

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EN

TR

O

Preparación

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(6-8 personas)

Ingredientes

Cortar el pescado en cubos medianos; mientras que la cebolla, el tomate, el pimiento y el ají en juliana gruesa. Saltear el pescado con fuego bien alto y un chorro de aceite; luego se incorpora el ají, el pimiento, la cebolla y el tomate. Flambear, incorporar vinagre, salsa de ostión, sillao y ajo.

Servir con arroz blanco y papas doradas.

Filete de pescado(atún o bonito) - 600 gr

Tomate - 2 und

Cebolla roja - 2 und

Pimiento morrón grande - ½ und

Ají amarillo fresco - 1 und

Sillao - 1 cda

Vinagre tinto - 1 cda

Salsa de Ostión - 1 cda

Sal - c/n

Aceite Vegetal - ¼ tza

¼ de taza de aceite vegetal

Para decorar:

Papa amarilla mediana en rodajas

Arroz blanco cocido

Saltado depescado

Nuevo Lobitos

NU

EVO

LO

BIT

OS

Preparación

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Pelar los percebes, limpiarlos y reservar su jugo. Mezclar el jugo del percebe con limón, ají, cebolla picada en cuadradiitos y culantro. Agregar los trozos del percebe y servir en tacita, con cancha o zarandaja.

Leche de tigrede percebes

Jugo de percebes - 2 tzas

Limones (zumo) - 8 und

Hojas de Culantro - ½ tza

Ají Limo picadoen cuadritos - 1 und

Cebolla roja picadaen cuadritos - 1 und

Cancha serrana tostadao zarandaja cocida - 1 tza

Sal - c/n

(6-8 personas)Ingredientes

NU

EVO

LO

BIT

OS

Preparación

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Ingredientes(6-8 personas)

Aguaditode mariscos

Hacer un aderezo con la cebolla, el ajo, el achiote y el ají; agregar el culantro, la chicha de Jora y dejar cocer.

Verter el caldo de pescado para que inicie el hervor; luego, incorporar la zanahoria, las arvejas, el choclo desgranado y dejar cocer por 10 minutos más.

Aumentar los mariscos y luego el jugo de los mismos. Hervir unos minutos más y rectificar la sazón.Acompañar con yuca sancochada.

Percebes - 200 grCaracol - 200 gr

Calamar en aros - 200 grPulpo cocido en trozos - 200 gr

Colitas de Langostinospeladas - 150 gr

Cebolla roja picadaen cuadritos - 1 und

Arroz - ¼ tzaHojas de culantro (molidas) - 1 ½ tza

Ajo molido - 3 dientesZanahoria picada en palitos

de 3cm - ½ undArvejas - ½ tza

Choclo desgranado - 1 undAjí amarillo fresco - 1 und

Caldo de pescado - c/nSal - c/n

Chicha de jora - 1 tzaAchiote molido - ½ cdta

Yuca sancochada en trozos - c/n

NU

EVO

LO

BIT

OS

Preparación

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Hacer un aderezo con el aceite, el ajo y la cebolla. Agregar la menestra con el arroz ya cocidos y darle una consistencia jugosa con el jugo de los percebes. Mezclar los percebes limpios con sarsa de cebolla y servir.

Atamaladitode percebes

Arroz cocido - 2 tzas

Menestra cocida - 3 tzas

Ají amarillo fresco - 2 und

Ajo molido - 4 dientes

Cebolla roja picadaen cuadritos - 1 und

Percebes - 400 gr

Sal - c/n

Pimienta negra - c/n

Aceite vegetal - ¼ tza

Sarsa de cebolla para servir

Ingredientes(6-8 personas)

NU

EVO

LO

BIT

OS

Preparación

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Remojar el cabrito trozado en chicha de jora, sal, pimienta y comino; de preferencia dejar marinar desde el día anterior. Aparte, hacer un aderezo con aceite, ajo, cebolla y tomates en cuadraditos. A continuación, escurrir las presas e incorporarlas al aderezo, añadir sal y tapar la olla. Luego de un hervor, agregar la chicha del remojo de las presas además del culantro, el ají amarillo y el ají panca. Tapar la olla y dejar que el cabrito tome su punto. Rectificar la sal y remover.

Servir acompañado de arroz, frejoles y tamalito verde.

Seco decabrito

Cabrito - ½ kg

Ajo molido - 5 dientes

Cebolla roja picadaen cuadritos - 2 und

Tomate picado en cuadritos - 3 und

Hojas de culantromolidas - 1 1/2 tza

Chicha de Jora - 2 tzas

Ají amarillo fresco molido - 3 und

Pasta de Ají panca - 2 cdas

Arveja - 2 tzas

Sal - c/n

Comino - c/n

Pimienta negra - c/n

Aceite vegetal - ½ tza

(6-8 personas)Ingredientes

Barrio Primavera

BA

RR

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RIM

AVER

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Preparación

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Sancochar el plátano maduro. Después, chancar y mezclar con queso, sazonar. Aparte, preparar un aderezo con ajo, cebolla picada en cuadraditos y palillo. Una vez listo, agregar a la mezcla de plátano con queso.

El pescado se pasa por agua caliente y se prepara una sarsa a base de cebolla y limón. Servir con arroz y garbanzo guisado; al lado, la mezcla de plátano con queso, más el aderezo y el pescado y, encima, la sarsa.

Filete de pescado blanco - 800 gr

Cebolla roja picadaen cuadritos - 1 und

Cebolla roja picadaen pluma - 1 und

Zumo de Limón - 4 und

Ajo molido - 3 dientes

Palillo molido - ½ cdta

Plátano bellaco maduro - 8 und

Queso de paria desmenuzado - 150 gr

Sal - c/n

Pimienta - c/n

Acompañamientos

Garbanzos guisados

Arroz blanco

Ingredientes(6-8 personas)

Malarrabia

BA

RR

IO P

RIM

AVER

A

Preparación

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Macerar el pato con el ajo molido, vinagre tinto, pasta de ají amarillo fresco, pasta de ají panca, comino molido y hojas de laurel de un día para el otro.

Hornear el pato, si éste es tierno se cocerá rápidamente.

Preparar la sarsa de cebolla cortada en pluma fina y el zumo de limón.

En un plato servir el tallarín cocido y aderezado previamente, sobre el tallarín poner una presa del pato y bañar con su misma salsa. Agregar la sarsa de cebolla sobre el pato con el tallarín y a un lado del plato servir una porción de papa a la huancaína.

Pato en trozos - 800 gr

Ajo molido - 4 dientes

Vinagre tinto - 3 cdas

Comino molido - 1/8 cdta

Hojas de laurel - 2 und

Cebolla picadaen pluma fina - 2 und

Pasta de Ají Panca - 3 cdas

Pasta de Ají Amarillo fresco - 2 cdas

Zumo de limón - 2 und

Tallarín cocidoy aderezado - 600 gr

Sal - c/n

Para servir

Papa a la huancaína - 8 porciones

Tallarín conpato horneado

Ingredientes(6-8 personas)

BA

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RIM

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Preparación

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Remojar unas horas y cocinar el maíz. Luego, moler en molino o mortero. Combinar con un sofrito hecho a base de cebolla, sal y ají molido hasta dar consistencia de puré. Pasar el pescado por agua caliente. Si se elabora de raya, sancochar y sacar los huesos, hasta que quede solo la pulpa. Añadir sal al gusto y servir.

Aparte, preparar el “ají de vieja”, hecho a base de maíz molido y ají, y cocinar hasta que tome el punto de una mazamorra. Servir con arroz, puré de mote y, encima, el pescado y, sobre este, el “ají de vieja”.

Ingredientes(6-8 personas)

Maíz pelado (mote) - 500 gr

Raya seca - 400 gr

Aceite de oliva - ¼ tza

Cebolla roja picadaen cuadritos - 2 und

Pasta de ají amarillofresco - 4 cdas

Sal - c/n

Boda

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Preparación

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Pasar el pescado por agua caliente con sal y reservar. Aparte, sofreír la cebolla, el tomate y el ají en juliana gruesa, agregar chicha, vinagre y sal. Servir el pescado y el encebollado encima, acompañado de arroz, camote, choclo o yuca.

Filete de pescado blanco - 800 gr

Aceite vegetal - ¼ tza

Cebolla roja cortadaen juliana gruesa - 3 und

Tomate cortadoen juliana gruesa - 2 und

Ají amarillo fresco cortadoen juliana gruesa - 2 und

Vinagre tinto - 2 cdas

Chicha de jora - 2 cdas

Achiote en polvo - c/n

Sal - c/n

Pimienta negra - c/n

Acompañamientos

Arroz blanco

Camote sancochado

Choco sancochado

Yuca en trozos

Ingredientes(6-8 personas)

Pescadoencebollado

Lobitos Tradicional

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Preparación

Sancochar la pulpa una hora, si es con hueso sancochar durante dos horas. Deshilachar finamente. El caldo donde se sancochó la carne, utilizar para sancochar el zapallo, la papa y la yuca en trozos. Una vez cocidos, chancar, incorporándoles un poco de caldo.

Aparte, sofreír la cebolla en cuadraditos, incorporar el pimentón en polvo y formar un aderezo. Añadir la mezcla de yuca, papa y zapallo y, luego, agregar la carne deshilachada, revolver y rectificar la sazón. Servir acompañado de arroz blanco.

Ropa Vieja

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LOB

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S T

RA

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ION

AL

Ingredientes(6-8 personas)

Pulpa de malaya,pecho de ternera o costilla de res

deshuesada - 1 kg

Zapallo picadoen cuadros - 250 gr

Yuca en trozos - 250 gr

Papa sancochada en trozos - 250 gr

Cebolla roja picadaen cuadraditos - 1 und

Pimentón en polvo - c/n

Aceite vegetal - 1/4 tza

Sal - c/n

Pimienta - c/n

Informantes

Un agradecimiento muy especial a:

Margarita Vilela LLacsahuancaHilaria Céspedes RamírezRoxany Cajo TorresNataly Saavedra YarlequéElizabeth Zapata EspinozaQuenni Carreño ZapataCecilia Rivera VillarOlga Santos PazosJuliana Ivonne Pazos EspinozaMaría Sixta Vite ChapilliquénDominga Chapilliquén BayonaNelly Mariñas LópezSara Campaña PizarroFrancisca Pazos AntónJuana Viera SaavedraBertha Marisol Ruíz ChapilliquénMaría Luisa Pazos AntónMaría Antón de ViteMarleny Espinoza CastilloMaribel Ramos Céspedes

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> Alberto CARRERA QUIROGA

Resumen cronológico del desarrollo de la educación en la provincia de Talara 1917-

2007. Talara, 2007.

> Baudilio CHAPILLIQUÉN CHAPILLIQUÉN

Ensayo Histórico geográfico de Talara y sus distrito. Talara, 1985.

> Isidoro FERNÁNDEZ CHIROQUE y José Guillermo RODRÍGUEZ SÁNCHEZ

Lobitos: La tierra del petróleo y el mar. Piura, 2013.

> Luis VILLARÁN

“La compañía petrolera Lobitos y la industria del petróleo en el Perú”,

conferencia sustentada durante la primera convención del petróleo. Talara, 1959.

> S/a. - Compendio histórico de Talara. Talara, 2002.

> S/a. - Estatuto de la Compañía petrolera Lobitos. Lima, 1968.

Bibliografía

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