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Alimentación

La industria agroalimenta-ria ha asistido en los últi-mos años a una prolifera-

ción de logos, marchamos y

etiquetas de calidad que, conmayor o menor fortuna, sirvenpara promocionar los produc-tos. Pero más allá de las es-

trategias de marketing, unapreocupación ha ido ganandopeso en la conciencia de losconsumidores, la de asegurar-se que todo aquello que llegaa su mesa cuenta con absolu-tas garantías. Ese papel decontrol le ha correspondidotradicionalmente a la Adminis-tración pública, a través de lasinspecciones de salubridad delos alimentos, pero el propiosector privado cada vez asu-me más responsabilidades so-bre los productos que se co-mercializan, porque está enjuego su prestigio.

Durante años las grandescadenas comerciales han au-

ditado por sí mismas el proce-so de fabricación de los pro-ductos que llegaban a sus es-tantes o encargaban ese tareaa compañías certificadoras.Cada una contaba con suspropios protocolos de seguri-dad alimentaria, que servíande pauta a los auditores con-tratados. La creciente difusiónde los productos de marcapropia, hecha por terceros(marcas blancas o de distri-buidor) ha reforzado y estan-darizado esos mecanismos decontrol, y los grandes gruposde compras han acabado porpromover reglas internaciona-les de certificación. Estas nor-

Compesca es una de las pocas empresas de alimentación españolas que cuenta con todas las acreditaciones en seguridad alimentaria.

Sólo las tienen algunas conserveras y grandes industrias

Las certificaciones alimentarias,imprescindibles para exportarLas acreditaciones en seguridad alimentaria sehan convertido en un requisito para poder ex-portar y para fabricar las marcas blancas de lasgrandes cadenas comerciales. Sin embargo,en Cantabria apenas el sector conservero y lasgrandes empresas de alimentación han mos-trado interés por ellas. La IFS, de origen fran-co-alemán, se ha convertido en la certificaciónmás extendida en Europa, aunque el mercadoanglosajón tiene su propia norma.

mas uniformizan los criteriosde calidad y seguridad alimen-taria, la única forma de darrespuesta a la globalizaciónque se ha producido en el su-ministro de productos.

Una certificación paracada área geográfica

También en ese campohay diferencias entre elmercado anglosajón y el

europeo continental que hanacabado generando distintosprotocolos, aunque en la prác-tica los controles sean muy si-milares. Así, las cadenas bri-tánicas de supermercadoscrearon a finales de los no-venta el BRC (British RetailConsortium) para garantizar lacalidad y seguridad alimenta-ria de los productos que com-praban a sus suministradores.Esta norma se aplica única-mente en aquel país, y la res-paldan grandes cadenas co-mo Asda, Tesco o Sains-bury’s. En paralelo, distribui-dores alemanes y franceses,a los que se han sumado des-pués los italianos, han diseña-do un protocolo propio, el IFS(International Food Standard),que utilizan grandes enseñas,como Aldi, Lidl, Carrefour, Au-chan y Metro.

Esta certificación es apli-cable, como en el caso de lanorma inglesa, a todas lasetapas de la elaboración dealimentos. La fase primariatambién cuenta con su propianorma, la GAP (Good Agricul-tural Practices) promovida por

los grandes compradores delnorte de Europa, en la que seestablecen requisitos genera-les para explotaciones agro-pecuarias y específicos paracada tipo de producción (ve-getales, vacuno, pollo, cerdo,leche, etc). Su equivalente pa-

ra las pesquerías es el MSC(Marine Stewardship Council),promovido por una organiza-ción sin ánimo de lucro quecuida de que no haya sobre-explotación de los recursospesqueros.

Faltaba por controlar el úl-timo eslabón de la cadena, ellogístico, y recientemente seha creado una certificación(IFS Logística) para auditar to-das las actividades relativas altransporte y almacenamientode productos alimenticios, se-an refrigerados, congelados oa temperatura ambiente.

La norma IFS ha alcanza-do una notable implantación.No en balde la respaldan lascompañías que más peso tie-nen en la distribución en Euro-pa, las alemanas y francesas.Sin embargo, la creación denormas para el control de laseguridad alimentaria no seha detenido, y al BRC e IFS,le han seguido otras como elSQF, de escasa penetración,o una certificación de la fami-lia ISO, la 22.000. Creada en2005, viene a complementarla ISO 9001 relativa a los sis-temas de gestión de la calidady nace con el ambicioso pro-pósito de unificar criterios yconvertirse en un estándarúnico, reconocido por todoslos agentes de la cadena desuministro de los alimentos.

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Las grandes cadenas han impuesto la certificación en seguridad ali-mentaria a sus proveedores de marca blanca.

Sin embargo este empeño nose ha visto suficientementecorrespondido por los diferen-tes operadores y el IFS conti-nua siendo la certificación dereferencia en el ámbito de ladistribución europea, con lasalvedad de las Islas británi-cas, donde no se puede ven-der sin contar con su propianorma.

Esta particularidad de exi-gir una certificación singularpara un determinado mercadose da también en EstadosUnidos, donde es una Agen-cia federal, la FDA (Food andDrug Administration), la queestablece los criterios de se-guridad que debe cumplir unproducto alimentario para po-der ser vendido en su territo-rio. Incluso Rusia dispone deuna norma propia, lo quecomplica aún más los protoco-los que una empresa debe co-nocer si quiere exportar.

Esta multitud de normaspuede representar un graveproblema en el caso de lascompañías que venden en di-ferentes mercados internacio-nales o a grandes comprado-res. Cumplir los requisitos es-

pecíficos impuestos por cadauno de ellos a través del co-rrespondiente estándar puedeobligar a mantener sistemasde gestión paralelos, duplici-dad de documentación y deregistros, sufrir auditorías múl-tiples y tener que realizar dife-rentes acciones correctivaspara cada auditoría recibida.

Ciñéndonos al ámbito eu-ropeo, lo cierto es que hay po-cas diferencias entre las exi-gencias de una IFS y las queplantea su homóloga británi-ca, la BRC. Los auditoresanalizan desde la limpieza deinstalaciones y la higiene de laplantilla hasta los puntos críti-cos: agua, temperatura de lascámaras, calibración de equi-pos, formación de los emplea-dos o la idoneidad del flujo deproductos en el proceso de fa-bricación, para evitar que seproduzcan contaminacionescruzadas. Hasta el test de sa-tisfacción de clientes o lapuesta al día del fichero deproveedores son auditadospor los certificadores, quecontrolan también la calidadde los sistemas de gestión.

Los fabricantes saben que

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Alimentación

En el sector de las conserveras es donde más abundan las certificacio-nes alimentarias. En la fotografía, instalaciones de Conservas Ana María.

ESTÁNDARES DE SEGURIDAD ALIMENTARIAPARTICULARES COLECTIVOS NACIONALES COLECTIVOS INTERNACIONALES– Nature’s Choice (Tesco) – Assured Food Standards (UK) – Global Gap– Flieres Qualité (Carrefour) – BRC (UK) – IFS– Filed-to-Fork (Marks&Spencer) – Qualitat Sicherheit-QS (Germany) – SQF– Natur (Eroski) – Assured Cominable Crops Scheme (UK) – ISO 22.000– Fliere Controlleé (Auchan) – Marca de Garantía Alimentación Animal – MSC (Marine Stewardship Council

Certificada (España)

no es fácil ni cómodo, pero esel camino para obtener uncertificado que se ha converti-do en un requisito previo paraque las grandes cadenas co-merciales se interesen por unproducto, y muy especialmen-te si ese producto lo van a eti-quetar con su propia marca.

El costes de lascertificaciones

El coste de la certificaciónse mide en jornadas deauditoría, por lo que de-

pende de la complejidad y eltamaño de la empresa. Parauna industria pequeña, queesté por debajo de los 50 tra-bajadores, con menos de mil

metros cuadrados de planta yno más de dos líneas de pro-ducción, el tiempo de audito-ría es de jornada y media loque, sumado a las tasas porla expedición del certificado,eleva el coste de la acredita-ción en IFS a unos dos mil eu-ros. Si además se quiere certi-ficar en BRC, aunque los con-troles son los mismos, los in-formes que se deben remitir alcomité británico que expide lacertificación son más exten-sos, por lo que exige mástiempo del auditor y el costese eleva en unos 1.500 eurosmás.

Tanto en un caso como enotro, las certificaciones se de-ben renovar cada año, repi-tiendo el proceso, con lo que

el gasto anual del empresarioen acreditaciones en seguri-dad alimentaria oscila entrelos 2.000 y los 3.500 euros.“Yo no lo veo como un gasto–señala Juan Fernández, ge-rente de Conservas Ana Ma-ría– “sino como una inversiónpara abrirte paso en el merca-do”. “Además”, añade, “te sir-ve para mantenerte en formay estar preparado para com-petir”.

Los auditores son selec-cionados por las propias ca-denas comerciales, a travésde los comités que gestionanlos organismos acreditadores.Deben someterse a examencada dos años y cumplir unosrequisitos previos, como tenertitulaciones superiores relacio-

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Queserías Lafuente es un habitual fabricante de marcas propias para las grandes cadenas.

Panusa es otra de las escasas empresas cántabras que cuentan conel IFS.

nadas con la industria alimen-taria (veterinaria, biología, quí-mica, bromatología, etc) y cin-co años de experiencia laboralen el sector.

“La gran pregunta que mehacen las empresas es ¿enqué me certifico?, subraya Al-berto Bataná, auditor de SGS:“La respuesta es díme a quiénvendes, porque las inversio-nes que han de hacer en ins-talaciones y los registros quedeben cumplimentar no sonlos mismos. Mi consejo esque implanten un buen siste-ma de seguridad alimentariaen su empresa y luego se cer-tifiquen en lo que quieran,aunque a día de hoy la IFS esla más reconocida”.

Los controles que se exi-gen en estas acreditacioneshan ido evolucionando al com-pás de las nuevas exigenciasen el ámbito de la seguridadalimentaria. Desde su apari-ción, la IFS ha conocido yacinco versiones y la sexta en-trará en vigor el próximo 1 dejulio. En este terreno de la ac-tualización de reglamentos, laBRC le lleva una ligera venta-ja y su sexta versión se aplicadesde enero. Si en la última

modificación se incluyeroncuestiones como el control delos alérgenos, ambas normasha introducido en las nuevasversiones aspectos como elbioterrorismo, una preocupa-ción emergente y que ha aña-dido la exigencia de controlesrigurosos en el acceso a lasplantas de fabricación.

Poca penetración enCantabria

Si tener estas certificacio-nes sirve para medir laactividad exportadora

de las empresas, en Canta-bria el balance no es muyalentador. La implantación deestas acreditaciones en la in-dustria agroalimentaria regio-nal es todavía escasa, sobretodo si se compara con comu-nidades como Navarra o LaRioja, donde están amplia-mente extendidas. La razónno es otra que el pequeño ta-maño medio de nuestras em-presas del sector, comparadocon la potente industria agroa-limentaria de otras regiones.Según el informe 'Alimenta-

ción en España 2011', elabo-rado por Mercasa, Cantabriaaporta el 1,25% de las ventasnacionales. Los 1.000 millo-nes de euros que facturó elsector de la región en 2010

suponen, a su vez, el 16,6%de su producción industrial.

Más que del volumen deventas, la conveniencia decontar con esas certificacio-nes depende de si la empresaquiere optar a fabricar marcasblancas para alguna gran ca-dena –en cuyo caso, es im-prescindible– y de los merca-dos a los que se dirija. Si elcanal de comercialización queutiliza son tiendas especializa-das o distribuidores localesque venden al comercio mino-rista, no le hará falta, pero siquiere asomarse al exterior,es el primer requisito que levan a pedir.

En Cantabria, el mayor nú-mero de certificaciones se daen la industria conservera,donde hay más fabricantes demarca blanca y exportadores.La IFS la poseen empresascomo Consorcio, Laredana,Crespo, Pelazza, Ana María,Lolín, Hermanos Revuelta oConservas Silvia, la única in-dustria conservera que conti-nua operando en el casco vie-jo de Santoña, en vez de tras-ladarse al polígono, por lo queha tenido que hacer un impor-tante esfuerzo para adaptar

La hamburguesa deternera presentadapor Agrocantabria ha

obtenido los mejores re-sultados en una cata aciegas organizada por elBasque Culinari Center,en la que se la ha compa-rado con hamburguesascon denominaciones deorigen e IGPs de otras co-munidades.

Este éxito es un res-paldo a la labor de Agro-cantabria en la promocióny venta de la IGP Carnede Cantabria.

LLAA CCAARRNNEE DDEECCAANNTTAABBRRIIAA,, LLAAMMÁÁSS VVAALLOORRAADDAAEENN UUNNAACCAATTAA VVAASSCCAA

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Alimentación

LLAA IINNDDUUSSTTRRIIAA AALLIIMMEENNTTAARRIIAACCÁÁNNTTAABBRRAA ((22001100))

SECTOR EMPRESAS Industrias cárnicas 33 Transformación de pescado 73 Conservas de frutas y hortalizas 7 Grasas y aceites (vegetales y animales) 1 Industrias lácteas 48 Productos molinería 9 Productos de alimentación animal 16 Pan, pastelería y pastas alimenticias 169 Azúcar, chocolate y confitería 6 Otros productos diversos* 19 Vinos 7 Aguas y bebidas alcohólicas 2 Otras bebidas alcohólicas 8 TOTAL INDUSTRIA ALIMENTARIA 398

* Incluye café, té e infusiones; especias, salsas y condimentos; ela-boración de platos y comidas preparadas; preparados alimenticioshomogeneizados y alimentos dietéticos, y elaboración de otros pro-ductos alimenticios. FUENTE: Dirección General de Industria y Mercados Alimentarios,a partir de datos suministrados por el INE.

sus instalaciones a las exigen-cias de la cadena a la que su-ministra marca blanca.

Es evidente que no haymuchas empresas certificadaspero si las hay sobresalientes,como Compesca. Esta firma,especializada en la elabora-ción y distribución de todo tipode pescados, mariscos y deri-vados del surimi, fue una delas primeras empresas de ali-mentación españolas en certi-ficarse con la ISO 22.000 ycuenta además con la IFSfranco-alemana y la BRC in-glesa. Esto la convierte enuna de las pocas empresasdel país que ha reunido lastres acreditaciones. Tambiéncuentan con la IFS grandesempresas como Multiprosur,dedicada a la fabricación desurimi para la exportación, oQueserías Lafuente que des-de hace años elabora la mar-ca propia de algunas grandescadenas de distribución.

La fabricación para gran-des marcas y la correlativaacreditación se da también enel sector de los sobaos, porejemplo en Serafina, o en pa-

nificadoras como Panusa, queademás de certificaciones decalidad sectoriales como laEspiga de Oro Acipan, cuentadesde junio de 2011 con laexigente acreditación BRC pa-ra sus ventas en la Unión Eu-ropea. “Nuestra experiencia”–explica Miriam Martínez– “esmuy positiva. Estas certifica-ciones mantienen un nivel deexigencia sanitaria muy alto,evaluando permanentementelos riesgos potenciales y laimplantación de medidas pre-ventivas”, explica.

Aunque todavía no estémuy extendida en Cantabria lacultura de la certificación enseguridad alimentaria, lo cier-to es que las industrias, porpequeñas que sean, conocensu existencia. “Antes te llama-ban para saber que era” –se-ñala Alberto Bataná–. “Ahoraya saben lo que es el IFS; otracosa es que piensen si lescompensa o no”, reconoce.

El progreso de estas certi-ficaciones internacionales se-rá un índice muy exacto de lacompetitividad de nuestra in-dustria agroalimentaria.

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Los fabricantes de sobaos es otro de los sectores en los que se ha im-plantado la IFS.

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Alimentación

Dos grandes alquitarasflanquean la escaleraque conduce al interior

del edificio de la DependenciaRegional de Aduanas de San-tander. Son el recordatorio deuna época no muy lejana enque la elaboración de aguar-diente de orujo dejó de seruna práctica doméstica desti-nada al autoconsumo o a cir-cuitos de venta locales y casiclandestinos para pasar a seruna actividad industrial regla-da y sujeta a controles fisca-les y sanitarios. El tránsito nofue fácil y se cuentan decenasde anécdotas de alquitarasescamoteadas a los inspecto-res que trataban de hacercumplir la Ley, sobre todo enlos primeros años de su apli-cación. En 1986, Haciendaobligó a que los equipos dedestilación fueran fijos y sedeclarasen los litros de alco-hol producidos, para ser so-metidos a tributación, comocualquier otro licor.

Hoy, a pesar de los im-puestos, el orujo sigue siendouno de los rasgos de identi-dad más reconocibles de lacultura gastronómica lebanie-ga y ha originado un pequeñoentramado de pequeñas em-

presas que aportan empleoen una zona en que, como su-cede con todas las comarcasde montaña, no hay muchasalternativas. Sin embargo, lasdimensiones que ha alcanza-do el sector son modestas,más de lo que se suponía. Lafortísima tributación que gravael alcohol penaliza a un pro-ducto con tan alto contenido(la mitad de la botella es alco-hol puro) y eso fuerza a que elorujo sea caro, más de lo quebuena parte del público estádispuesto a pagar. Y su desti-lación artesana, gota a gota,también hace que sea muchomenos accesible que losaguardientes industriales deotras regiones. Dos factoresque sitúan el orujo lebaniegoen el terreno de las delicates-sen, aquellos productos desti-nados a los conocedores másque al público general, lo quelimita su crecimiento.

De hecho, han sido mu-chas las orujeras que queda-

El orujo, una industriaque no despegaLos vinos de la Costa de Cantabriatambién lanzarán su propio orujo

Veinticinco años después de iniciarse el control legal de la fabricaciónde orujo, la industria que existe alrededor de este aguardiente siguesiendo muy modesta. Es cierto que se han consolidado once fabricantescon instalaciones que oscilan entre las 24 alquitaras de Orulisa y lascuatro de ‘El Traviesu’, reciente ganador de la ‘Alquitara de Oro’ pero lascifras de producción no se corresponden con las expectativas que abrióla ordenación del sector. Lo llamativo es que en breve pueden apareceraguardientes en otros puntos de Cantabria, ya que los fabricantes de losllamados ‘Vinos de la Costa’ buscan ingresos accesorios.

El orujo de Liebana se identifica por la destilac

La destilación en alquitara es la más lenta y la que produce el aguar-diente de mayor calidad.

ron por el camino. Si había25 en 1996, actualmente sononce las inscritas en el regis-tro de industrias agrarias, alas que habría que sumarotras diez pequeñas firmasartesanas no inscritas perocuya producción también estácontrolada por Hacienda, queno deja escapar ni siquieralas elaboraciones de auto-consumo.

A pesar de ser menor elnúmero de fabricantes, lasempresas crecieron en tama-ño. Si en 1996 declaraban33.849 litros de alcohol, en2010 producían exactamenteel doble, pero la tendenciahace tiempo que dejó de cre-cer. De hecho, el máximo sealcanzó en 2004, cuando sedeclararon 91.758 litros. En-tonces comenzó un descensorápido que, afortunadamente,se ha estabilizado en los tresúltimos años, curiosamentelos de la crisis, lo que no sig-nifica que las ventas hayan

tocado suelo.Las cifras del alcohol pro-

ducido no permiten conocercon exactitud el número debotellas producidas, puestoque no todas las destilacionesllevan la misma proporción. Elaguardiente de orujo tieneaproximadamente un 50% dealcohol, lo que permitiría ha-cer un cálculo muy sencillo dela producción (el doble de li-tros de orujo que de alcohol),pero cada vez se venden máslas cremas con una base deorujo, y en este caso la pro-porción de alcohol es muchomás suave, ya que suele ron-dar el 20%.

Un proceso muyartesanal

Ni siquiera en las mejo-res condiciones de mer-cado la producción del

orujo lebaniego podría com-

pararse con las cifras de ven-tas de otros licores, por lascaracterísticas artesanalesque tiene su proceso de ela-boración. Frente las torres dedestilación industrial que seusan en otras regiones paralos aguardientes, en Liébanase continúa utilizando el méto-do tradicional, basado en al-quitaras de cobre, un procesoque asegura la máxima cali-

dad pero que es muy lento ycaro, ya que la destilación seproduce gota a gota. Se nece-sita una hora para obtener unlitro de aguardiente.

La producción depende,exclusivamente, del númerode alquitaras con que cuentala planta y el tamaño de lasinstalaciones lebaniegas osci-la entre las 24 que tiene Oru-lisa, y las cuatro de ‘El Tra-

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stilación en alquitaras de cobre.

PRODUCCIÓN DE ALCOHOLDECLARADA POR LOS FABRICANTES

DE ORUJO DE LIEBANA

AÑO ALCOHOL PURO (Litros)

1996 33.8491997 34.6141998 37.2941999 43.7622000 55.3032001 68.0972002 59.7152003 72.6392004 91.7582005 83.3782006 87.1852007 76.3892008 67.1292009 66.1162010 66.592

FUENTE: AGENCIA TRIBUTARIA

Los elaboradores de orujo pueden acogerse desde hace un año a unacertificación regional de calidad controlada.

viesu’, el último ganador de laAlquitara de Oro, que distin-gue cada año al mejor pro-ducto presentado en la Feriadel Orujo.

Canales profesionalespara la promoción

Aesta cita anual que tie-ne lugar en Potes noacuden todas las em-

presas. En la última participa-ron ocho y estuvieron ausen-tes varias de las principalesmarcas. Alguna de ellas nohan participado nunca, al en-tender que su enfoque estámás relacionado con la pro-moción turística de la zonaque con el propio producto.En su opinión, el camino másadecuado para prestigiar elorujo lebaniego y ampliar sumercado está en los canalesprofesionales y proponen ca-tas con sommeliers, reunio-nes sectoriales o ferias gas-tronómicas en lugar de estasferias.

En lo que sí coinciden to-dos los fabricantes de orujolebaniego es en rechazar lautilización de nombres conreferencias cántabras porproductores industriales deotras regiones, que buscaninducir a error al consumidorque no tenga la prudencia deleer la letra pequeña del eti-quetado. Una práctica muydifícil de evitar por vías lega-les y que pone en riesgo elmejor argumento que tienenlos fabricantes locales parapromocionar su producto, lagran calidad del orujo que seelabora en Liébana por elprocedimiento tradicional.

Calidad certificada

La mejor defensa para losproductos vinculados aun área geográfica y con

características propias sueleser la obtención de un mar-chamo que garantice la proce-dencia y la forma de elaborar-lo. En opinión de Manuel La-

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Alimentación

Tomar la parva, (un fru-gal desayuno a basede orujo y pan) para

afrontar el frío de los invier-nos lebaniegos es ya unacostumbre en desuso, peropara quien ha convivido ensu niñez con esa cultura delaguardiente casero, nadamás lógico que convertirse,andando el tiempo, en unode los productores quemantienen viva la tradicióndel orujo en aquella comar-ca. Sobre todo si a su cono-cimiento de ese mundo sele une la condición de hos-telero.

Es el caso de EmilianoBárcena que, ocho añosdespués de iniciar, junto a

su primo Vicente Puertas, laaventura de poner en pieuna orujera propia, ha logra-do por segunda vez el reco-nocimiento que el propiosector otorga al mejor orujodel año, el premio la ‘Alqui-tara de Oro’, que ya obtuvoen 2004.

De hostelero aproductor de orujo

Bárcena nació en Baro,un pequeño pueblo dela comarca de Liéba-

na, aunque su trayectoriaprofesional se ha desarrolla-do en Santander, a dondellegó con 17 años. Su vincu-lación al mundo de la hoste-lería se produjo en 1984 alabrir el ‘Hostal San Glorio’con un familiar. A este pri-mer establecimiento le si-guieron iniciativas como ‘ElParaíso del Pas’, que luegovendieron, y restaurantes enSantander y en el Polígonode La Verde, en Camargo.

Su entrada en el sectorde la distribución de bebi-

das, con acuerdos con mar-cas como Paternina o la si-dra ‘El Gaitero’ fue lo que leanimó a dar el paso hacia lacreación de una orujera pro-pia.

Para iniciar su propioproyecto, Bárcena y Puertasadquirieron una pequeña fá-brica de orujo, ‘El Traviesu’,que renovaron por comple-to. La planta cuenta concuatro alquitaras y produceentre 25.000 y 30.000 bote-llas anuales que distribuyecon su propio nombre y co-mo marca blanca de Dro-medario. A través de estafirma cafetera, el orujo ela-borado por la empresa leba-niega llega a puntos tan dis-pares como Vitoria, Madrido Cádiz.

Los propietarios de ‘ElTraviesu’ tienen planes paracontinuar creciendo y el polí-gono que se va a crear enPotes es el lugar elegido pa-ra ello. Lo que no cambiaráes el método de elabora-ción, la destilación en alqui-tara gota a gota, el mismoque utilizaba su abuelo parapreparar la parva.

Emiliano Bárcena, propietario del ‘Hostal San Glorio’ y la orujera ‘El Traviesu’, que ganó la Alquitara deOro 2011.

El Traviesu se trasladaráa una nueva planta

ínz, técnico de Odeca (Oficinade Calidad Alimentaria deCantabria) “en Liébana no haymasa crítica de uva para lo-grar una denominación de ori-gen; sí la habría para una in-dicación geográfica protegida,pero es el sector el que ha deimpulsarla”. Mientras llegaese momento, Odeca tiene unsello propio (el de CalidadControlada) que desde 2010da cobijo a las marcas localesque quieran beneficiarse deesta acreditación. Por el mo-mento, Orujo de Potes, quecomercializa la marca ‘Sierradel Oso’, la Compañía Leba-niega de Vinos y Licores y

Orulisa han adoptado este se-llo creado en 2010, sometién-dose a los controles que acre-ditan el origen de la uva y elproceso de elaboración.

Muchos de los fabricanteslebaniegos cuentan con viñaspropias en la zona o se surtende uva autóctona, pero lascantidades que se producenen la zona no bastan para cu-brir las necesidades de losorujeros y tienen que recurrira viticultores de otras comuni-dades. León y Valladolid sue-len ser las elegidas por contarcon variedades de uva pareci-das a las que se cultivan enLiébana (mencía, palomina y

tinta de Madrid). Esa no esuna práctica irregular, puestoque, como ocurre con la an-choa, el auténtico secreto delorujo lebaniego no está en laprocedencia de la materia pri-ma sino en las variedades yen la elaboración.

Los orujeros necesitanque la materia prima (los ho-llejos que dejan las uvas unavez prensadas para extraer elmosto) tenga una graduaciónalcohólica y unas propiedadesorganolépticas que, con ladestilación tradicional, produz-can un aroma y un sabor pro-pio e identificable.

La fabricación artesanal

de orujo va a saltar, por pri-mera vez, los límites geográ-ficos de la comarca lebaniegasi prospera un ensayo parafabricarlo en bodegas de laregión que producen los lla-mados ‘Vinos de la Costa’. Laintención es encontrar nue-vas vías de ingresos y, la quetienen más a mano es apro-vechar los subproductos queorigina la primera prensa dela uva, la del vino. Un intentoque, si fructifica, añadirá unnuevo orujo a las señas deidentidad gastronómicas deCantabria.

JESUS POLVORINOS

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Algunas empresas, como Orulisa, tienen viñedos propios.

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No es la poción mágicaque convertía en inven-cibles a los habitantes

de la ficticia aldea gala, perosí tiene cualidades energéti-cas a las que le han sacadoun partido espectacular loscorredores de fondo africa-nos, que tanto nos asombranpor su resistencia. Se trata deun cereal cultivado desdeépocas inmemoriales en elcontinente negro, cuya harinatiene propiedades tan llamati-vas que ya se han incorpora-do a las bebidas dietéticasque consumen los deportistasen todo el mundo.

Aprovechar las virtudesde un cereal en las bebidas yno en las comidas parece

una incongruencia pero, a di-ferencia del trigo o del maíz,su harina no puede panificar-se de forma natural y esa esla razón que ha obligado abuscar otras soluciones.

Convertir esa harina má-gica en un producto tan coti-diano como el pan, de mane-ra que pueda formar parte delos hábitos alimentarios decualquiera que desee benefi-ciarse de sus propiedadessaludables fue el reto que semarcó Guillermo Pardo, unjoven panadero de Torrelave-ga. Después de meses depruebas lo ha conseguido yahora afronta un proceso dis-tinto, el de testar el productoen laboratorios que certifi-

quen sus cualidades. A partirde ahí tendrá que concentrar-se en la búsqueda de canalesde comercialización.

Una fórmula pionera

Ni sobre el origen de esecereal africano, ni so-bre cómo ha logrado el

proceso de fermentación deesa harina para convertirla enpanificable, quiere dar dema-siadas pistas Guillermo Par-do. Al fin y al cabo, lo más le-jos que se había llegado has-ta ahora con esa harina es asu utilización en la masa deunas pequeñas galletas que

se fabrican en Holanda. Losdeportistas son prácticamen-te los únicos que conocen suexistencia y sus cualidades y,por lo general, la ingieren di-suelta en batidos.

Precisamente fue a travésde un profesional del deporte,un entrenador personal ami-go suyo, como Pardo tuvonoticia de la existencia deese cereal. A partir de esemomento aplicó el conoci-miento adquirido en los quin-ce años en que lleva ejercien-do su profesión en la panade-ría La Asunción, fundada porsu padre. El resultado han si-do un producto perfectamen-te asimilable a una barra depan convencional, pero con

Los alimentos fun-cionales o saluda-bles se van abriendopaso en las prefe-rencias de los con-sumidores. Una ga-ma de productosque está a punto deenriquecerse conuna aportación sali-da de los hornos deuna panadería torre-laveguense que haconseguido hacerpanificable la harinade un cereal de ori-gen africano cuyaspropiedades energé-ticas han sido descu-biertas por los nutri-cionistas deportivos.

Guillermo Pardo ha logrado hacer panificable la harina de ese cereal africano. FOTOS: LAURA G. SUÁREZ

El secreto de PanoramixUna panadería torrelaveguense convierte laharina de un cereal africano en un pan depropiedades energéticas

Alimentación

cualidades dietéticas más re-levantes que pueden conver-tirlo en una referencia.

Un alimento ‘funcional’

Las aptitudes de estas ha-rinas para mejorar elrendimiento deportivo

tienen que ver con su bajo ín-dice glucémico. Eso hace queel azúcar aguante muchomás en la corriente sanguí-nea, lo que aporta muchamás resistencia. “Si habláse-mos de combustible –explicaPardo– diríamos que se con-sume menos; la combustiónes más lenta y te da másenergía durante más tiempo”.

La mejora de las presta-ciones en el ejercicio deporti-vo no es la única cualidad. Elporcentaje de calcio de estecereal duplica el que tienenlas harinas de trigo utilizadasen el pan que consumimos adiario. En Occidente, el aportede calcio que necesita el orga-nismo se suele obtener a tra-vés de la ingesta de leche, pe-ro en los países africanos,donde los adultos apenas in-gieren leche, el calcio lo pro-porciona esta singular harina.Esa concentración la convierteen un completo perfecto paracombatir la osteoporosis a es-te lado del Estrecho de Gibral-tar, sobre todo para quienestienen intolerancia ala lactosa y no pue-den consumir leche.

La suma de es-tas cualidades natu-rales, que se puedenreforzar añadiéndoleotros ingredientes,colocan el nuevopan entre los llama-dos alimentos fun-cionales , idóneospara reforzar las die-tas de ancianos, em-barazadas y, por su-puesto, para el ren-dimiento de los de-portistas, sin incurriren ningún tipo de ile-galidad, puesto queno deja de ser un ali-mento.

Un largo periodo detestaje

El sabor de este nuevopan es más intenso queel de trigo al que esta-

mos acostumbrados pero esono será ningún obstáculo paraque el consumidor lo aceptecon naturalidad. “Es un pan ri-co –señala Guillermo Pardo–,al que es fácil acostumbrarsee, incluso, gusta más porquerecuerda al pan antiguo, conun sabor más potente”.

Pardo ha elaborado dosformatos, unos panecillos in-dividuales de 150 gramos,para el consumo inmediato, yun pan de molde de más lar-ga duración. Pero el procesono está ni mucho menos con-cluido. Para que llegue almercado aún le falta un largoproceso de testaje en el quese contrastarán, con rigorcientífico, las cualidades salu-dables de este pan, lo queprobablemente requerirá másde un año.

En este proceso, Pardocuenta con el apoyo del labo-

ratorio agroalimentario Pe-panpi y con la larga experien-cia de un conocido nutricio-nista asturiano, Ramón deCangas. Además de acreditarlas cualidades del nuevo pan,el trabajo en laboratorio servi-rá para diseñar distintas líne-as de producto, adecuadas alas necesidades de cada tipode consumidor.

Para afrontar este proce-so, su promotor confía enconseguir la ayuda de Soder-can, acogiéndose a las sub-venciones para los proyectosde I+D. Pero, mientras llega

esa ayuda, el panaderotorrelaveguense no per-manece inactivo y ya haempezado a hacer porsu cuenta los testajes enlaboratorio de las propie-dades taumatúrgicas desu pan, un producto quecumple todas las norma-tivas alimentarias aun-que por el momento nopueda acreditar sus vir-tudes energéticas.

Su consumo, encualquier caso, no ga-rantizará correr como losfondistas etíopes o ke-niatas, pero puede con-tribuir a tener una vidamás saludable.

JESUS POLVORINOS

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Guillermo Pardo elabora por sí mismo este pan que recuerda, por su sabor, al que se horneaba antiguamente.

La panadería torrelaveguense ya comercializa este producto.