LA CIENCIA Y LA TECNOLOGÍADE LOS ALIMENTOS. ALGUNAS NOTASSOBRE SU DESARROLLO HISTÓRICOMiguel Calvo Rebollar*

* Tecnología de los Alimentos. Departamentode producción Animal y Ciencia de los Alimentos.Facultad de Veterinaria. Miguel Servet, 177. 50013Zaragoza.

RESUMEN

El procesado de los alimentos ha dependido desdesu origen del desarrollo de los medios materiales y lue-go del conocimiento científico. Así encontramos desdeel desarrollo de la cocción cuando se dispuso de vasi-jas de cerámica en el Neolítico a los nuevos sistemasde envasado al disponer de plásticos con propiedadesde barrera específicas. También ha dependido, en su de-sarrollo estructurado como Ciencia y Tecnología de losAlimentos, del desarrollo alcanzado por la Química, laMicrobiología y la Bioquímica.

Esta dependencia, junto con la resistencia de los con-sumidores de todas la épocas a modificar un habito tanimportante como es la comida, ha producido, aún másque en otros campos, un desarrollo no lineal de la Cien-cia y la Tecnología de los Alimentos, desde muchos si-glos prácticamente sin cambios a las modificacionescasi explosivas en las últimas décadas.

SUMMARY

Food processing has been based from his origin onthe development of available materials and of the scien-tific knowledge. Thus we find from the boiling of foodin the Neolithic due to the development of pottery, tothe new systems of packaging in the last decades withthe manufacture of plastics with specific barrier cha-racteristics. The structurated development as FoodScience and Food Technology as also depended on thedevelopment of Chemistry, Microbiology and Bioche-mistry.

This dependency, along with the resistance of theconsumers of all the times to modify a part of the lifeas important as it is the food, has produced, more thanin other fields, a nonlinear development of Food Scien-ce and the Technology, for many centuries practicallywithout changes and with almost explosive modifica-tions in the last decades.

ALIMENTARIA, ENERO-FEBRERO 04/19

INTRODUCCIÓN

Según las definiciones ya clásicas delInstitute of Food Technologists de GranBretaña, la Ciencia de los Alimentos esla disciplina que utiliza las ciencias bio-lógicas, físicas, químicas y la ingenieríapara el estudio de la naturaleza de losalimentos, las causas de su alteración ylos principios en que descansa el pro-cesado de los alimentos, mientras que laTecnología de los Alimentos es la apli-cación de la ciencia de los alimentospara la selección, conservación, trans-formación, envasado, distribución y usode alimentos nutritivos y seguros. Enlas propias definiciones se destacan tan-to su carácter multidisciplinar como lainterrelación entre Ciencia y Tecnología.El análisis de su historia, siquiera seasomero, permite ver como se entrelazan

los avances en las ciencias básicas, es-pecialmente en bioquímica, y en la in-geniería para permitir su desarrollo. Esmás, en muchos casos el desarrollo o laexpansión de un proceso de tecnologíaalimentaria depende de progresos enotras áreas aparentemente tan alejadascomo la metalurgia, la fabricación devidrio o los avances en la industria delos plásticos.

La Tecnología de los Alimentos ensentido amplio, considerada como unconjunto de operaciones más o menosestructuradas destinadas a la modifica-ción de las propiedades de los alimen-tos (independientemente de la correctacomprensión de los fenómenos implica-dos, subyacente en la definición delIFT), tiene su origen en el descubri-miento del fuego. Con él se pudo mo-dificar el aroma y la textura de los ali-mentos cocinados, introduciendo a lavez un principio de tratamiento antimi-crobiano y de conservación. Posterior-mente, en el Neolítico, la aparición dela agricultura y de la ganadería permi-

tió contar con un suministro relativa-mente estable de materia prima, y diolugar, probablemente por métodos deensayo y error, a gran parte de los sis-temas de procesado de los alimentosque aún utilizamos. Los avances más omenos simultáneos en otras tecnologías,particularmente la introducción de reci-pientes de cerámica, permitió tanto lacocción como la conservación en con-diciones mucho mejores.

En los primeros registros históricos,en especial en los correspondientes a lacivilizaciones mesopotámicas y egip-cias, y en sus obras de arte, nos encon-tramos con que alimentos elaboradoscomo el pan, vino, cerveza, aceite, vi-nagre y queso estaban ya disponiblesvarios milenios antes de nuestra era.También se utilizaban tecnologías comoel secado, la cocción, la conservacióncon sal, etc. Esto implica que, aunquecon una base empírica, ya se utilizabantecnologías basadas en el calor, la re-ducción de la actividad de agua, los en-zimas y los microorganismos.

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en la escuela de medicina de Salerno,en el siglo XI. A mediados del siglo XIV,la destilación era ya una técnica practi-cada ampliamente para la obtención deproductos de uso farmacéutico y de be-bidas alcohólicas. Es de notar el empi-rismo subyacente a la práctica de estasoperaciones, en ausencia del conceptode «temperatura», y por supuesto, delos medios para medirla. En época me-dieval, con el desarrollo de las ciuda-des, empieza también la producción in-dustrial de alimentos que hasta entonceseran de fabricación fundamentalmentedoméstica, como la cerveza, con la nor-malización incipiente de las calidades yde las composiciones. En la segundamitad del siglo XV aparecen leyes sobreesos alimentos, como la normativas so-bre la utilización del anhídrido sulfuro-so (obtenido quemando azufre) en laconservación de la cerveza, prohibién-dolo en la ciudad alemana de Colonia ylimitando su uso a «media onza por to-nel» en Rothenburg.

La aparición de la imprenta fue cla-ve, como en todas las facetas del saberhumano, en la expansión de los conoci-mientos sobre las propiedades y sobrela modificación de los alimentos. El pri-mer libro impreso sobre procesado delos alimentos, que equivale a lo quellamaríamos ahora un libro de cocina,fue el de Platina (1475), reeditado ensucesivas ocasiones en las décadas si-guientes. También fueron impresoscomo incunables los clásicos latinos yvarias obras medievales de carácter en-ciclopédico, en algunos casos con uncontenido significativo de temas rela-cionados con los alimentos. Menciónespecial merece el libro De Proprietati-bus rerum, de Bartholomeus Anglicus,escrito hacia 1240, que fue reimpresovarias decenas de veces, en distintosidiomas, en el primer siglo de existen-cia de la imprenta

EL INFLUJO DE AMÉRICA

El continente americano aportó unaserie de nuevos productos alimenticios,y en algunos casos también los proce-sos asociados para su procesado. Acos-ta (1590) describe en su obra la utiliza-ción como alimento del maíz y de layuca (mandioca), así como las caracte-rísticas de otros vegetales sudamerica-nos. El proceso de detoxificación de la

mandioca, algo que no tenía equivalen-te entre los materiales utilizados en ali-mentación en el Viejo Mundo, despertóel interés de otros estudiosos. Aunquede época más tardía, es notable, por suclaridad y precisión, la descripción deese mismo proceso que encontramos enel libro de Gumilla (1741) sobre las re-giones del río Orinoco.

Desafortunadamente, la precisión enla descripción del procesado no tuvolugar en todos los casos. El maíz llamóla atención de los españoles inmediata-mente de su llegada a América. Sinembargo, en el viejo continente co-menzó su difusión por Siria, posible-mente a través de mercaderes venecia-nos. En 1520 ya era popular en esazona, y poco después también en Egip-to. Hacia 1550 llegó hasta China. EnEuropa, la introducción fue más lenta,pero en el siglo XVIII y XIX era el ali-mento básico en muchas zonas. La uti-lización del maíz como si fuera trigo yno como se utilizaba en la Américaprehispana, es decir, sin el procesadoen medio alcalino, con ceniza, para li-berar la niacina, dio lugar a las epide-mias de pelagra que afectaron a estaszonas. En este sentido, ya Casal, al des-cribir la pelagra en su libro publicadopóstumamente, menciona entre sus po-sibles orígenes la alimentación, y citaespecíficamente el hecho de que laspersonas que la padecen basan su die-ta en el maíz.

El chocolate fue unos de los prime-ros alimentos del Nuevo Mundo en lle-gar a Europa, pero uno de los últimosen terminar con las propiedades con lasque actualmente nos resulta más habi-tual. Casi inmediatamente después de laconquista de Méjico en 1517 por Cor-tés llegó a España, donde tuvo una granaceptación. En el siglo XVII se difundiópor toda Europa, pero siempre comobebida. En 1828 Van Houten consiguióextraer la manteca del cacao por pren-sado. En 1842, el inglés John Cadburyfabricó por primera vez el chocolate enforma sólida, para comer como tal, y en1876, Daniel Peter fabricó por primeravez chocolate con leche.

También el fenómeno de los «ali-mentos viajeros» se produjo a la inver-sa. Pueden considerarse representativoslos casos del trigo y de la caña de azú-car, que llegaron a América en los últi-mos años del siglo XV y primeros añosdel XVI.

LA ÉPOCA ROMANA

A la civilización romana se deben lasprimeras obras escritas de cierta exten-sión relacionadas con los alimentos, suelaboración y sus propiedades. Ademásdifundieron por toda Europa, entre otrastécnicas, el cultivo de la vid y la elabo-ración del vino, además de alimentosnuevos, procedentes de Oriente, comolas gallinas, y consecuentemente loshuevos y los «ovoproductos». En cuan-to a la elaboración del aceite de oliva,aunque posiblemente se fundaran entécnicas incluso anteriores, desarrolla-ron molinos giratorios y prensas que sehan estado utilizando durante 2.000años casi sin variaciones. Por otra par-te, las factorías de salazones alcanzarontamaños suficientes para considerarlasverdaderas industrias, incluso con loscriterios actuales.

Algunos escritores romanos, comoColumella, en su De Re Rustica y eldesconocido autor que en el siglo III es-cribió la obra De Re Coquinaria con laatribución a Apicius, reflejan algunas delas técnicas de conservación de alimen-tos utilizadas en su época. El segundodetalla los pasos a seguir para conser-var carne fresca en vasijas que contení-an miel, o una mezcla de vinagre ymostaza o miel con sal, mientras que elprimero da recetas para la preparaciónde la carne de cerdo deshidratada y ensalazón, así como para la fabricacióndel queso. Plinio, en su monumentalHistoria Natural, describe detallada-mente diferentes alimentos y técnicas deprocesado. Es especialmente notable surecomendación, que considera prácticahabitual en su época, de escaldar lasaceitunas con agua hirviendo antes deprensarlas, para obtener un aceite demejor calidad. Posiblemente, aunquePlinio no lo supiera, la desnaturaliza-ción térmica de las lipasas era efectiva-mente un buen método para mejorar lacalidad del producto, considerando latecnología de molinos y prensas exis-tente entonces.

LA EDAD MEDIAY EL RENACIMIENTO

El avance fundamental en la EdadMedia fueron las técnicas de destila-ción. El alcohol se obtuvo por primeravez en Europa, por destilación del vino,

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SIGLOS XVII Y XVIII

El mayor aporte del siglo XVII a laTecnología de los Alimentos es posi-blemente el desarrollo por Papin de sufamosa marmita (y especialmente de sueficiente válvula de seguridad), que per-mitía la cocción a presión mayor que laatmosférica, y consecuentemente a tem-peraturas de más de 100 ºC. Sin em-bargo, su aparato no tuvo casi trascen-dencia práctica inmediata. La aplicaciónpropuesta por el inventor, la cocción dehuesos, daba lugar a una disolución enagua de gelatina y poco más, casi sinvalor nutritivo, en contra de las exage-radas reivindicaciones de su creador.Otras aplicaciones del autoclave, comola utilización en la industria conserverao en el cocinado doméstico, deberíanesperar hasta el siglo XIX.

Por otra parte, el examen de los ma-teriales alimentarios permitió el aisla-miento de algunos de sus componentes.En 1619, Fabrizio Bartoletti aisló la lac-tosa de la leche. Posteriormente, Glau-ber aisló la fructosa de la miel y Gri-maldi separó el gluten de la harina detrigo.

En el siglo XVIII, especialmente en susegunda mitad, nos encontramos con ladescripción detallada de los procesos detransformación de los alimentos, y conel inicio de su racionalización, graciasa los progresos de la física y la quími-ca. Los estudios de Marggraf sobre laremolacha le llevaron a reconocer en1747 la presencia en ella de un azúcaridéntico al de la caña de azúcar. La con-tinuación de los estudios sobre el pro-cedimiento de extracción y, sobre todo,los de carácter agronómico, permitierona su discípulo Achard poner en funcio-namiento en 1802 una fábrica azucare-ra en Cunern (Alemania), publicando elmismo año los resultados de su estudio.Hay que resaltar que Achard se preocu-pó en encontrar aplicaciones para todoslos subproductos del proceso. Tambiénhay que destacar la obra de Parmentier,conocido sobre todo por su difusión dela patata en Francia, pero que en 1784,el mismo año que publicó su famoso«Examen Chimique de la Pomme deTerre», publicó también un notable es-tudio sobre panadería. También la lechefue objeto de su interés en años poste-riores. En 1780, Carl W. Scheele de-mostró que la lactosa, conocida desdemás de un siglo antes, era también un

azúcar. Este mismo investigador aislóen 1784 el ácido cítrico del jugo de li-món. Otras sustancias que también ais-ló y estudió fueron el glicerol, el ácidoláctico y el ácido tartárico.

Por otra parte, la tecnología mecáni-ca experimentó un notable avance, quese tradujo en la construcción, por ejem-plo, de molinos más eficientes, con sis-temas mecánicos de transporte, o en eldesarrollo de la prensa hidráulica porJ. Bramah, en 1795.

SIGLO XIX. LA CONSERVACIÓNPOR EL CALOR

El descubrimiento de Nicolas Appert,la conservación de los alimentos por ca-lentamiento en recipientes cerrados,marcó un hito en los anales de la Tec-nología de los Alimentos. Appert co-menzó a trabajar en su método en 1795,en una pequeña fábrica situada enMassy, en las afueras de París, utilizan-do recipientes de cristal cerrados con ta-pones de corcho, que calentaba en ba-ños con agua hirviendo. Ya desde 1803,las conservas se destinaban fundamen-talmente al aprovisionamiento de la ma-rina de guerra francesa, aunque tambiénse vendían al público. La fábrica man-tuvo la actividad de su fundador hasta1933.

La eficacia de su método le valió aAppert una recompensa de 12.000 fran-cos del Estado francés, (atribuida direc-tamente, no como resultado de ningúnconcurso, como se lee con sorprenden-te frecuencia incluso en obras especia-lizadas) con la condición de que publi-cara sus procedimientos, lo que hizo en1810. Seguro de su ventaja frente a po-tenciales competidores, incluyó en su li-bro todos los pormenores, también lasrecetas que consideraba más adecuadaspara cada tipo de alimento. Y algunosdetalles fundamentales, que no todossus imitadores tuvieron en cuenta: Laimportancia de la calidad de las mate-rias primas y de la limpieza de mate-riales y recipientes.

Unos meses después de la publica-ción del libro de Appert, el británicoPeter Durand propuso la utilización derecipientes metálicos, con recubrimien-tos y cierres de estaño, en una patentede un procedimiento de fabricación deconservas que en el resto era un simpleplagio de la obra de Appert. Pero la

idea de los recipientes metálicos era es-pecialmente valiosa, y en 1811 Donkiny May establecieron en Inglaterra la pri-mera fábrica de alimentos enlatados. En1818 Durand hizo lo mismo en EstadosUnidos, aunque fue Underwood, en1821, el que verdaderamente consiguióel desarrollo comercial del proceso. En1822, Joseph Moulin, de Nantes (Fran-cia) empezó a comercializar sardinas enaceite enlatadas.

Sin embargo, la utilización amplia ycon éxito del método de conservaciónpor medio del calor no fue acompaña-da por una interpretación adecuada delas causas de esa eficacia, que porejemplo Gay-Lussac atribuyó a la au-sencia de oxígeno, producida en su hi-pótesis por la expulsión del aire duran-te el calentamiento y por la reacción deloxígeno restante con componentes delos alimentos. En este caso nos encon-tramos con un ejemplo de cómo una in-terpretación errónea de un fenómeno re-sulta sumamente perjudicial para el de-sarrollo de un método muy prometedor,que por esto progresó lentamente du-rante décadas. La observación de queun aumento de la temperatura mejorabalos resultados y, sobre todo, permitíadisminuir el tiempo de tratamiento, hizoque se utilizaran baños de solucionessalinas en lugar de agua, o incluso elcalentamiento directo a la llama, con losriesgos de explosión que implicaban es-tos sistemas, pero no autoclaves. La fá-brica de Appert incluso disponía de au-toclaves, pero se utilizaban exclusiva-mente en el cocinado previo de la car-ne que se enlataba. Hasta mediados dela década de 1840 no empezaron a uti-lizarse en la esterilización de las latas,y no se hicieron de uso general paraesta aplicación hasta la década de 1870,tras los trabajos de Pasteur.

En España, la introducción de estastécnicas fue relativamente tardía. El li-bro de Appert no se publicó como talen castellano, aunque sus ideas encon-traron eco en un libro escrito por un au-tor que desconocemos, con las iniciales«D.J.A. y L.», y que fue publicado enBarcelona en 1832. La primera fábricade conservas, dedicada a embotar me-locotones, fue instalada en Logroño, en1848, por Prudencio Trevijano. Prontofue seguida por otras, y 15 años des-pués el conservero era ya un sector concierta importancia económica, con 20fábricas en España.

QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

Con el desarrollo de la química a fi-nales del siglo XVIII, se dispuso de lasherramientas necesarias para el estudiodetallado de todos los materiales, in-cluidos los alimentos. Chaptal, químicofrancés, realizó aportaciones notables,especialmente en el aspecto de la quí-mica de los alimentos, primero en su li-bro de 1807 sobre la fabricación delvino (incluyendo la operación de adi-ción de azúcar al mosto, en el procesoconocido todavía como «chaptaliza-ción«) y luego en su tratado de quími-ca agrícola, publicado en 1823. En lapráctica, intervino en la instalación delas primeras fábricas de azúcar de re-molacha en Francia en 1811.

Ante un conjunto de conocimientosque ya empezaba a estar sistematizadoen cierta forma, podía plantearse sutransmisión ordenada en la docenciauniversitaria. En 1806, en la Universi-dad de Praga, Steinmann comenzó aimpartir el primer curso de lo que pue-de considerarse como Química de losAlimentos.

En el campo del análisis, Accum, unquímico con intereses en diversos cam-pos, desde la mineralogía al alumbradopor gas, pasando por la fabricación dela cerveza, realizó un estudio detalladode los alimentos consumidos entoncesen Inglaterra. Aunque ya antes se habíaalertado, también en España, de la adul-teración y de la contaminación de losalimentos por sustancias peligrosas,como los compuestos de plomo, los re-sultados de Accum, publicados en 1820,pusieron ante los ojos del público y delas autoridades un grado de adulteracióntan extenso como insospechado e ina-ceptable. Para él, las calderas de loscerveceros ingleses eran semejantes a lade las brujas de Mackbet. A los hechosdenunciados se unió para conseguir ungran impacto emocional la tantas vecesrepetida frase del frontispicio de la pri-mera edición de su libro There is Deathin the pot (tomada de la Biblia), y elhecho de que incluyera los nombres demuchas de las personas condenadas ju-dicialmente en Inglaterra por adultera-ción de alimentos. Desde el punto devista científico, los detallados métodosde control que incluye para los princi-pales adulterantes son particularmentevaliosos. Su libro puso sobre la mesa lanecesidad de establecer sistemas rigu-

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Fig. 1. Portada del tomo segundo de la primera edición en castellano de la «Historia Na-tural» de Cay Plinio Segundo, impreso en Madrid en 1629.

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rosos de control, que los avances de laquímica habían hecho posibles. Tam-bién, en obras posteriores, demostró quela química podía aplicarse a la com-prensión de los fenómenos que tienenlugar en el procesado de los alimentos.

A partir de 1811, el francés Chevreulrealizó una serie de estudios sobre lasgrasas, logrando avances fundamentalesen este campo, publicando sus resulta-dos en forma de libro en 1823. Descu-brió y puso nombre a los ácidos grasosesteárico y oleico, así como la estructu-ra de los triglicéridos, planteando ade-más el mecanismo de la saponificación.Sus trabajos permitieron también el de-sarrollo de industrias no alimentarias,como la fabricación de jabones, velas,etc.

En 1831 el científico francés Dumaspublicó un método de medida del nitró-geno (y por lo tanto del contenido deproteína) fiable y relativamente sencillo,que sin embargo quedó casi olvidado.El método que se convirtió en referen-cia, y que todavía se utiliza extensa-

mente, es el desarrollado muy poste-riormente por Johan Kjeldahl, en 1883,en Copenhague.

Justus von Liebig, profesor de laUniversidad de Giessen (Alemania) en-tre 1824 y 1852, trabajó en distintos as-pectos de la química orgánica, especial-mente en su relación con la fisiología,los alimentos y la agricultura. Uno desus aportes básicos fue la clasificaciónde los componentes de los alimentos engrasas, carbohidratos y proteínas, dis-tinguiendo sus distintas funciones en elorganismo. Pero otro aporte fundamen-tal fue la difusión del convencimientode que los métodos de la química podí-an aplicarse a los materiales sumamen-te complejos que forman los seres vi-vos. Escritor prolífico, publicó muchostrabajos relevantes con contenidos dequímica de los alimentos. Sus «Che-mische Briefe», «Cartas sobre la Quí-mica», publicadas en 1844, se difundie-ron inmediatamente por todo el mundo,traducidas a los principales idiomas, in-cluido el español. Liebig hizo un gran

énfasis en el valor nutritivo de las pro-teínas de la carne, y, ante las dificulta-des del transporte en su época, inventóun método para obtener un «extracto»que fuera fácil de conservar. Previoacuerdo con Liebig, Georg Giebert, uningeniero inglés, puso en marcha en1862 una fábrica de este «extracto decarne Liebig» en Fray Bentos, en Uru-guay. En poco tiempo, se fueron insta-lando fábricas en otros lugares, hastadesarrollarse como gran empresa multi-nacional.

En los países más desarrollados sehizo evidente la necesidad de crear ins-tituciones que con su investigación apo-yaran al desarrollo de la industria ali-mentaria. En 1867 se fundó en Alema-nia el Berliner Zuckerinstitut, para apo-yar la industria del azúcar de remolacha.En 1881 pasó a formar parte de la Es-cuela Universitaria de Agricultura y pos-teriormente de la Universidad de Berlín.Todavía es un centro de investigación dereferencia sobre este tema.

En 1879, C. Falhberg, que trabaja-

Fig. 2. Fabricación de queso de Auvernia en 1768, según la Enciclopedia de Diderot y D’Alembert.

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ba en la Johns Hopkins University,descubrió accidentalmente el sabor ex-tremadamente dulce de un compuestoal que, por eso, decidió llamar «sac-charin». Era la primera (y durante me-dio siglo, la única) de una serie desustancias, descubiertas casi todas deforma accidental, que servirían parasustituir el azúcar, primero en épocasde escasez (la sacarina se popularizódurante la Primera Guerra Mundial) yluego en alimentos dulces bajos en ca-lorías.

LA REVOLUCIÓN INDUSTRIAL

Algunos avances de la física y de laingeniería, como la producción indus-trial de frío, fueron también de gran im-portancia en la Tecnología de los Ali-mentos. La utilización para la refrigera-ción de alimentos de la nieve y el hie-lo acumulados en invierno en depósitosespeciales data posiblemente de hace3.000 años, y hacia el año 1100 estababastante generalizada en el MedioOriente islámico. Desde principios del

siglo XVIII algunos barcos pesqueros bri-tánicos estaban equipados con tanquesde hielo, lo que permitía conservar elpescado durante su transporte hasta elpuerto, pero a nivel global representa-ban poco más que una anécdota. A par-tir de la invención por Carl von Linde,hacia 1875, de la máquina de refrigera-ción con un compresor de amoniacomovido por una máquina de vapor, sepudieron desarrollar los sistemas a granescala de refrigeración y congelación.En 1876, bajo los auspicios de CharlesTellier, el barco «Le Frigorifique», bau-tizado para la ocasión con un neologis-mo que luego quedaría en el idiomafrancés, y pasaría al castellano ligera-mente modificado, cruzaba el Atlánticodesde Sudamérica con un cargamentode carne congelada. En pocos años, losbuques equipados con cámaras frigorí-ficas transportaban hacia Europa enor-mes cantidades de carne congelada pro-cedente de Argentina y de Australia.Desde 1881 también empezó a trans-portarse mantequilla y queso refrigera-dos desde Australia a Gran Bretaña.

Por estos años también se aplicaron alos alimentos los procesos de deshidrata-ción artificial y la concentración por eva-poración a presión reducida. Esto permi-tió el desarrollo de productos como la le-che condensada, primero en Estados Uni-dos, a partir de los trabajos de E. N.Horsford en 1849, y a partir de 1866,año en el que Henri Nestlé puso en mar-cha una fábrica en Suiza, también en Eu-ropa. La fabricación de mantequilla tam-bién experimentaría poco después una re-volución, en este caso por la introducciónde la primera máquina desnatadora cen-trífuga, en 1877, por Gustav de Laval.

Sin embargo, esto no era suficientepara asegurar el suministro de este ali-mento, especialmente a bajo precio, alcreciente proletariado urbano. Los pro-blemas en el suministro de mantequillallevaron al gobierno de Napoleón III, enFrancia, a encargar en 1867 directa-mente a Hippolyte Meges-Mouries laobtención de un producto barato quepudiera sustituirla. En 1869 tenía dis-ponible una mezcla de grasa de sebo devaca, leche y agua emulsionada que lla-mó «margarina», de la palabra griega«margaron», perla. Las circunstanciaspolíticas y económicas de Francia lle-varon a la quiebra a la fábrica de Me-ges-Mouries, pero los hermanos Jurgen,fabricantes de mantequilla de la peque-

Fig. 3. Ilustración de la obra de José Gumilla «El Orinoco Ilustrado« (tomo 2 de la edi-ción de 1791), en el que aparece un grupo de nativas americanas procesando la mandio-ca para eliminar su toxicidad. La mayor parte de las «vestiduras» corresponden en reali-dad a tachaduras en tinta de escribir realizadas por la censura de la época.

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ña ciudad holandesa de Oss recuperaronel invento (y al inventor) para su em-presa, de donde se extendió rápidamen-te. El descubrimiento en 1897 por P. Sa-batier y J. B. Senderens de la hidroge-nación de los dobles enlaces utilizandoníquel como catalizador, y la inmediataaplicación a las grasas insaturadas porW. Norman en 1902, contribuyeron aldesarrollo de nuevas margarinas, conaceites vegetales hidrogenados comocomponentes fundamentales, que se em-pezaron a comercializar hacia 1910.

Por otra parte, en la década de 1880se pusieron en funcionamiento las pri-meras máquinas para la fabricación au-tomatizada de latas, que en la década si-guiente llegaron a su apogeo. En 1892se patentó el tapón corona, otro avance,aparentemente insignificante, pero conenorme trascendencia futura en el en-vasado de los alimentos. Con estos de-sarrollos, la industria alimentaria se in-corporaba plenamente a la producciónmasiva.

LA MICROBIOLOGÍADE LOS ALIMENTOS

La Ciencia y la Tecnología de losAlimentos deben a Pasteur en primerlugar el paso fundamental del estableci-miento del papel de los microorganis-mos como agentes causales de la alte-ración de los alimentos, además deaportes concretos también fundamenta-les en distintos campos, como las fer-mentaciones. Aunque no estaba directa-mente interesado en ese campo, se in-trodujo en él por la petición de ayuda,en el verano de 1856, de M. Bigo, due-ño de una destilería. A partir de di-ciembre de 1857, Pasteur publica unaserie de artículos sobre la fermentación,que culminan en su gran obra publica-da en 1860. En ellos Pasteur describelos detalles químicos de las fermenta-ciones alcohólica y láctica, incluyendola producción de componentes menorespero relevantes desde el punto de vistade las propiedades organolépticas de lasbebidas, como el glicerol y distintosácidos orgánicos.

Sus trabajos, publicados en forma delibros, sobre la fabricación del vino(1866) y posteriormente sobre la de lacerveza (1876), fueron fundamentalespara el avance de estas industrias enFrancia. En el primero de ellos intro-

Fig. 4. Portada de la tercera edición (la primera americana) de la obra de Accum sobre laadulteración de los alimentos, publicada en 1820, el mismo año que las dos anteriores.

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dujo el tratamiento térmico a tempera-tura relativamente moderada, lo queluego se llamaría «pasterización»,como un sistema de mejorar la conser-vación del vino, reconociendo explíci-tamente la deuda que sus aportacionestenían con los trabajos empíricos deAppert, pero interpretando ya correcta-mente los fenómenos implicados, ladestrucción de los microorganismos porel calor. El segundo libro citado no tie-ne un carácter propiamente práctico, ytrata de aspectos concretos de esta in-dustria solamente en su parte final,pero sus aportaciones a la microbiolo-

gía alimentaría (por ejemplo, en la se-lección de levaduras) son también muyrelevantes.

La pasterización alcanzó pronto unagran importancia en el tratamiento deotros alimentos, especialmente de la le-che, para mejorar su conservación y, so-bre todo, para evitar la transmisión dedeterminadas enfermedades. Sin embar-go, su aplicación a gran escala requirióel desarrollo de equipos de tratamientocontinuo (inicialmente se pasterizaba laleche ya embotellada), que no estuvie-ron disponibles hasta los últimos añosdel siglo XIX. El avance posterior de la

microbiología permitió el estudio cuan-titativo de los procesos de destrucciónde microorganismos por el calor. En1920, Bigelow y Esty publicaron un ar-tículo en el que sentaban las bases de latermobacteriología tal como la conoce-mos actualmente.

LOS ENZIMAS

La acción catalítica, especialmentehidrolítica, de sustancias presentes enalgunos materiales biológicos se cono-cía desde antiguo. En 1814, Kirchhoffdemostró la presencia en la malta deuna sustancia, que clasificó como una«albúmina», que era capaz de hidrolizarel almidón. En 1833, Payen y Persozpropusieron ya aplicaciones industrialespara esta «diastasa» obtenida de la mal-ta. Sin embargo, Pasteur había sentado,en apariencia firmemente, el hecho deque las fermentaciones se debían a or-ganismos vivos, aunque era evidenteque quedaban actividades catalíticaspresentes en los «fermentos desorgani-zados», restos de organismos no via-bles, que en 1876 William Kuhne llamó«enzimas». Unos años mas tarde,Buchner demostró en una larga serie deartículos publicados a partir de 1897,que las reacciones producidas por losseres vivos podían individualizarse yatribuirse a sustancias concretas, perosin determinar el carácter de esas sus-tancias.

Mientras se aclaraban los aspectos te-óricos, el danés Christian Hansen obte-nía, a partir de estómagos de ternera de-secados, un extracto utilizable en la co-agulación de la leche, la primera prepa-ración enzimática purificada preparadapara la industria alimentaria, aunque elmaterial original se utilizara ya en laprehistoria. En 1874 comenzó la pro-ducción industrial en su fábrica de Co-penhague, extendiéndose pronto a otrospaíses. La disponibilidad constante decuajo de buena calidad representó unimpulso fundamental para la industriaquesera. En 1891, el científico japonés,luego residente en Estados Unidos, Jo-kichi Takamine presento la primera so-licitud de patente para un enzima mi-crobiano, una amilasa fúngica, obtenidaa partir de un «fermento» japonés tra-dicional, el «koji» (Aspergillus oryzae),utilizado en la elaboración de distintosalimentos.

Fig. 5. Lámina del libro de Chevreul (1923) sobre las grasas animales, con los aparatosutilizados para su análisis elemental y la representación de un cristal de butirato de cobre.

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LAS VITAMINASY LA NUTRICIÓN

Las enfermedades carenciales apare-cen ya en registros de las culturas másantiguas, aunque su correcta identifica-ción tuvo lugar solamente en época re-lativamente moderna. Una de ellas enconcreto, el escorbuto, se convirtió enuna plaga para los navegantes en lasgrandes travesías, llegando a causar lamuerte de mas de la mitad de los com-ponentes de algunas tripulaciones. Laposibilidad de prevenirlo incluyendociertos alimentos en la dieta fue esta-blecida en Inglaterra por Lind (1753)con suficiente claridad como para quepoco después Cook, en su viaje de tresaños alrededor del mundo, pudiera to-mar las medidas adecuadas (suministrode verduras y frutas frescas, especial-mente naranjas y limones) para que ensu tripulación no apareciera un solocaso de esta enfermedad.

El análisis de los alimentos, cada vezmás completo, había permitido identifi-car las grasas, proteínas, carbohidratosy minerales. Sin embargo, la idea deque en los alimentos existían otras sus-tancias todavía desconocidas pero in-dispensables para la vida fue expuestaya por distintos investigadores a finalesdel siglo XIX. En 1881, Lunin publicóun artículo en el que por primera vez sedemostraba que, mientras que la lechesuministrada como único alimento eracapaz de mantener con vida a los ani-males de experimentación, una mezclaen las mismas proporciones de susconstituyentes conocidos purificados nolo era. Había otras sustancias indispen-sables para la vida, presentes en la le-che, que era necesario identificar. Y almenos eran dos, una presente en la frac-ción grasa y otra en la fracción no gra-sa: la sustancia (luego vitamina) «A»,presente en la grasa, y la «B», en la nograsa. Posteriormente se vería que erannecesarias más letras.

El beri-beri se conocía desde antiguoen Extremo Oriente. En Europa se pu-blicaron varias descripciones clínicas enel siglo XVII, la primera de ellas porBontius en 1642. La introducción en lasIndias Holandesas de una nueva tecno-logía, el descascarillado en seco delarroz, dio lugar a una epidemia de estaenfermedad, afectando también animalesdomésticos alimentados con el mismoarroz. El establecimiento de la relación

causa-efecto no fue inmediato, pero elberi beri fue identificado como una en-fermedad carencial por Christian Eij-man. En 1911, Funk consiguió aislar dela cascarilla del arroz una sustancia que

era capaz de curarlo y prevenirlo. En sunotable trabajo de revisión publicado alaño siguiente, propuso el nombre de«vitamina», dado que se trataba de unaamina y era «vital» en la alimentación.

Fig. 6. Portada del libro de «D. J. A. y L.», sobre la conservación de las sustancias ali-menticias, el primero en el que se describe con detalle en castellano el método de conser-vación de Appert.

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Distintos trabajos sobre la relaciónentre los alimentos y estas dos enfer-medades, revisados por Funk en un ar-tículo que representa un hito en el estu-dio de las vitaminas, mencionan inci-dentalmente el efecto del procesado. In-dican que el calor intenso o prolongadodestruye el efecto protector de frutas yverduras frente al escorbuto, que la es-terilización de la leche se sitúa en elorigen del escorbuto infantil, y que lasustancia que previene el beri-beri esdestruida por los tratamientos en medioalcalino y por el calentamiento intenso.Ahora sabemos que el ácido ascórbicoy la tiamina son precisamente las dossustancias de las que las pérdidas en losalimentos pueden ser más importantesdurante el procesado.

La pelagra se conocía en Europa des-de la utilización general del maíz comoalimento en algunas zonas. Durante mu-cho tiempo se consideró como una en-fermedad infecciosa o como una intoxi-

cación ocasionada por sustancias pre-sentes en el maíz alterado (a semejanzade la intoxicación producida por el cor-nezuelo del centeno), hasta los trabajosde Golberger realizados en el sur de Es-tados Unidos entre 1914 y 1928. Susestudios con poblaciones sometidas adietas controladas en orfanatos y presi-dios, así como los experimentos con pe-rros, le permitieron definir la pelagracomo una enfermedad carencial. En1926 ya se sabía que esta sustancia per-tenecía al grupo de la «vitamina B». En1937 se encontró que esta vitamina erael ácido nicotínico, conocido desde bas-tante antes.

LA PRIMERA MITADDEL SIGLO XX

Una de las reacciones más conocidase importantes en la química de los ali-mentos es el pardeamiento producido

por la reacción de proteínas y azúcaresreductores. El resultado práctico de estareacción fue aparente desde el mismoinstante del descubrimiento del fuego.Sin embargo, el conocimiento de susfundamentos comenzó en 1911, cuandoel químico francés Maillard, que estabaestudiando la síntesis de las proteínas,utilizando distintos polioles como agen-tes de condensación de aminoácidos,observó al calentar una mezcla de ami-noácidos y glucosa la aparición de loscolores y aromas típicos de la reacciónque luego llevaría su nombre. A finalesde ese año presentó su descubrimientoen la Sociedad de Biología y el 12 deenero del año siguiente en la Academiade Ciencias, en cuya revista se publicóun resumen de su trabajo, con sus ob-servaciones sobre distintos aminoácidosy azúcares. En años sucesivos, con laparticipación de otros químicos, comoLintner, se iría desarrollando el conoci-miento de la reacción, y de su papel en

Fig. 7. Gráfica de tiempo de muerte por calentamiento con la clásica representación semilogarítmica en el artículo de Bigelow, publica-do en 1921.

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los alimentos, en sistemas biológicos yen otros procesos.

La química de proteínas también ex-perimentó un avance sustancial, simbo-lizado por el trabajo de Brand et al.,que en 1945 publicaron el primer aná-lisis correcto de la composición de ami-noácidos de una proteína, precisamentede una proteína de la leche de vaca, labeta-lactoglobulina.

Por otra parte la enzimología ya ha-bía nacido en el siglo XIX, y la base dela cinética de las reacciones catalizadaspor enzimas quedó establecida por Mi-chaelis y Menten en su clásico trabajode 1913, pero quedaba por elucidar enprimer lugar una cuestión esencial, cualera la verdadera naturaleza de los enzi-mas. Esto solamente quedó claro en1926, cuando Sumner consiguió purifi-car y cristalizar la ureasa de una legu-minosa, y dejar firmemente establecidoque las enzimas eran proteínas, confir-mando la hipótesis de Kirchhoff, ante-rior en más de un siglo. En la décadasiguiente esta rama de la ciencia expe-rimentó notables, para quedar consoli-dada en la década de 1940.

No obstante, en el campo de la cien-cia de los alimentos el desarrollo de laenzimología fue más lento. El papel delenzima polifenoloxidasa en el pardea-miento oxidativo de los vegetales no seestablecería hasta finales de la décadade 1940, con los trabajos del equipo dePonting. Otros fenómenos en los queestán implicados enzimas endógenos,como la transformación del músculo encarne, deberían esperar varias décadasmás para ser bien comprendidos.

Lo mismo sucedió en los procesosrelacionados con la fisiología vegetal.La maduración artificial de ciertas fru-tas, especialmente cítricos, se llevaba acabo ya en el siglo XIX utilizando estu-fas que quemaban queroseno. El efectose atribuyó al calor o al CO2 produci-do, hasta que, en 1924, H. E. Denny,del U. S. Fruit Utilization Laboratory,en Los Ángeles, descubrió que la sus-tancia responsable era el etileno. En1935, Crocker, Hitchcock y Zimmer-man plantearían el papel de esta sus-tancia como hormona vegetal.

En el campo del análisis de los ali-mentos hay que hacer notar el valor desistematización que tuvo la aparición en1908 de la primera edición de la com-pilación de métodos de la AOAC. Casiun siglo después, y tras muchas edicio-

nes, siguen siendo la referencia básica.Un avance que sería decisivo para la

industria alimentaria se produjo muy le-jos de ella, en la siderurgia de Krupp,en Essen (Alemania), en 1912: El ace-ro inoxidable. A partir de aquí, sus ins-talaciones, autoclaves, calderas, alambi-ques y tuberías, de hierro, cobre o delos materiales más peregrinos, iríansiendo substituidas por este nuevo ma-terial.

Desde principios del siglo XX se vaproduciendo también un cambio tras-cendental cuya huella no quedará im-presa al principio en libros o revistascientíficas, sino en viejas cajas de car-tón u hoja de lata: el envasado de losalimentos para su venta directa, sustitu-yendo poco a poco a la distribución agranel. Esta tendencia, iniciada con elenlatado y el embotellado, continuarácon el desarrollo de nuevos materialesde envasado. En 1924, Du Pont co-mienza a comercializar el celofán, y enlos años siguientes se empezará a fabri-car el PVC, el polietileno y otros plás-ticos.

En las dos primeras décadas de estesiglo se produjo la expansión de las tec-nologías de la congelación, utilizadas yaen el siglo anterior para el transporte decarne a gran escala, especialmente parala distribución directa al consumidor. Apartir de los trabajos de Plank, realiza-dos hacia 1916 sobre la congelación delpescado, se hicieron pruebas con otrosproductos, que resultaron positivas. Fue-ron fundamentales para ello las obser-vaciones sobre la importancia de la ve-locidad de congelación en la calidad delproducto final, realizadas a principiosde la década de 1920, casi por casuali-dad, por Clarence Birdseye, un biólogo,en una expedición naturalista entre losnativos de la península del Labrador or-ganizada por el U.S. Geographic Servi-ce. En 1924 fundó la empresa BirdseyeSeafood Inc, comenzando en 1925 lacomercialización de filetes de pescadocongelado, aprovechando también el de-sarrollo reciente (estaban disponiblesdesde 1921) de máquinas fileteadoras.Su empresa también inició la comercia-lización de productos congelados en en-

Fig. 8. Esquema que aparece en la patente original de Percy Spencer del horno de micro-ondas. Figura reproducida con permiso de J. Carlton Gallawa, http://www.gallawa.com/mi-crotech/history.html.

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vases de cartón para venta al detalle, yel sistema de venta en arcones congela-dores expositores, aunque inicialmentecon un éxito muy limitado.

En 1932, en Alemania se instaló elprimer túnel de congelación, aunque enprimer lugar la inexistencia de una ca-dena de frío que permitiera la distribu-ción general de estos productos, y lue-go el estallido de la Segunda GuerraMundial, cortarían momentáneamentelos avances en este campo. En la se-gunda mitad del siglo, su expansión ten-dría gran influencia en el cambio de lossistemas de comercialización de los ali-mentos, e incluso de las formas de vida.El descubrimiento de los halocarbonosy de sus propiedades también impulsa-rá la fabricación de sistemas frigoríficosmás sencillos y eficientes.

Una forma primitiva de liofilizaciónespontánea, aprovechando la baja pre-sión y baja temperatura de las cumbresandinas, se practicaba ya con las pata-tas en el Perú prehispánico. La combi-nación de las técnicas de congelación yvacío permitió a Flosdorf, en 1945 de-sarrollar sistemas industriales de liofili-zación, que inicialmente se utilizaron enla industria farmacéutica y poco des-pués en la alimentaria. El primer pro-ducto liofilizado a gran escala fue elcafé, que todavía representa el paradig-ma en este tipo de productos.

El nacimiento oficial de la Ciencia yTecnología de los Alimentos como dis-ciplina científica tuvo lugar en Inglate-rra en 1931 con la creación de la «So-ciety of the Food Industry». De formaparalela se fueron desarrollando institu-ciones similares en otros países. En Ca-nadá se creó el «Food and NutritionGroup» en 1937, celebrándose ese mis-mo año la primera conferencia sobre laconservación de alimentos en EstadosUnidos. En la segunda conferencia, ce-lebrada en 1939 en Massachussets, seestableció el «Institute of Food Techno-logists» (IFT) que promovió la publica-ción, desde 1947, de la revista FoodTechnology. Dos años más tarde se ini-ció la publicación de Journal of FoodScience, sustituyendo a la revista FoodResearch, que había comenzado su pu-blicación en 1936.

En España, se creó en 1939 la Sec-ción de Fermentaciones Industriales delInstituto Santiago Ramón y Cajal de In-vestigaciones Biológicas, que en 1967pasaría a ser el Instituto de Fermenta-

ciones Industriales. El Instituto de laGrasa, también dentro de CSIC, se fun-dó en 1947, comenzando a publicar en1949 la revista Grasas y Aceites, la másveterana de las revistas españolas deciencia y tecnología de los alimentos.

LA SEGUNDA MITADDEL SIGLO XX

En la década de 1950, distintas em-presas desarrollaron los sistemas de tra-tamiento HTST, mientras que casi si-multáneamente los trabajos del equipode Esselen, en la Universidad de Mas-sachussets, permitieron encontrar losfundamentos de su eficacia con sus es-tudios sobre la cinética de inactivaciónde microorganismos y enzimas y dedestrucción de nutrientes. También enesta década comenzaron a utilizarse aescala industrial, como antifúngicos, elácido sórbico y sus sales. Aunque elácido sórbico se conocía desde media-dos del siglo XIX, su actividad comoconservante se descubrió en 1939; entre1954 y 1956 la empresa Hoetsch pusoa punto un método industrial de obten-ción a partir del ácido acético, muy eco-nómico, que permitió la universalidadde su uso.

La obtención de glucosa a partir delalmidón no puede considerarse tampo-co precisamente una novedad. Ya en1811, Kirchhoff había llamado precisa-mente «glucosa» al producto dulce queobtuvo en su intento de obtener un sus-titutivo de la goma arábiga calentandoalmidón en presencia de un ácido. Tam-bién se debe a Kirchhoff el descubri-miento de un enzima capaz de llevar acabo el mismo proceso.

En 1866 se comenzó a producir in-dustrialmente glucosa mediante trata-miento ácido del almidón de maíz, y enel último tercio del siglo XIX, los jara-bes de glucosa obtenidos de esta formatenían ya campos claros de aplicaciónen la fabricación de mermeladas y pro-ductos de repostería. Sin embargo el se-gundo de los descubrimientos de Kirch-hoff en este campo, las enzimas paraobtener glucosa por hidrólisis del almi-dón, sólo se puso en práctica a nivel in-dustrial mucho después, y con enzimasmicrobianas. Ya se ha indicado la pa-tente de Takamine de una amilasa fún-gica. En 1917, Boidin y Effront paten-taron en Estados Unidos la utilización

de la amilasa termoestable de Bacillussubtilis para hidrolizar el almidón, y en1940 Dale y Langlois presentaron unapatente específica para la obtención dejarabes de glucosa, pero este enzima noestuvo realmente disponible para uso in-dustrial hasta la década de 1950, comoconsecuencia del avance de las técnicasde cultivo a gran escala desarrolladaspor la industria de los antibióticos. Laamiloglucosidasa, disponible desde ladécada de 1960 permitió obtener gluco-sa suficientemente pura como para quepudiera cristalizarse fácilmente. En lamisma década los avances en microbio-logía industrial y en los sistemas de in-movilización de enzimas permitieron laproducción a gran escala de fructosa,utilizando la glucosa isomerasa obteni-da por la empresa Novo a partir de B.coagulans. En 1967 se producían ya ja-rabes de glucosa-fructosa de forma co-mercial mediante este sistema. A finalesde la década de 1970 se desarrollaronlas técnicas de separación por cromato-grafía a gran escala que permitieron laobtención de fructosa pura.

Los mismos fermentadores diseñadospara la industria de los antibióticos seutilizaron para obtener a gran escalaotros enzimas y, a finales de la décadade 1960, también la goma xantana, unnuevo polisacárido que se uniría a otros,como la goma arábiga, con una tradi-ción de milenios.

A lo largo de la segunda mitad del si-glo XX, la industria ha tenido una con-tribución muy significativa en el desa-rrollo de la Tecnología de los Alimen-tos, mejorando y extendiendo las apli-caciones de las técnicas ya conocidas,como la deshidratación y el empleo delfrío. Los alimentos congelados se po-pularizaron en Europa a partir de 1950,con el establecimiento de las cadenas defrío necesarias para su distribución a pe-queña escala, hasta el consumidor final.

También los avances en el envasadohan sido trascendentales para crear pro-ductos que ahora forman parte «natural»de nuestra sociedad. Inmediatamentedespués de terminada la Segunda Gue-rra Mundial, la empresa sueca Tetra Pakcomenzó a desarrollar un concepto nue-vo de envasado, mediante la formaciónin situ de envases de cartón recubiertosde plástico, y posteriormente tambiéncon una hoja de aluminio unida al car-tón. En 1951 se presentó el primer en-vase de este tipo, de forma tetraédrica,

tanto vegetal como animal, se han tras-ladado al campo de la ciencia de los ali-mentos. Entre los avances más notablesse pueden mencionar la comprensión dela ruta biosintética del etileno, aclaradaen 1979 por Yang y Adams.

En diciembre de 1965, Jim Schlatterquímico de la empresa G. D. Searledescubrió por casualidad el sabor extre-madamente dulce del éster metílico delpéptido aspartil-fenilalanina (luego co-nocido como «aspartame»). Su descu-brimiento fue publicado cuatro añosdespués, pero hasta 1981 no se autori-zó definitivamente el uso del aspartamocomo edulcorante alimentario.

En el campo del análisis de los ali-mentos, los métodos de análisis enzi-mático, desarrollados inicialmente parasu utilización en química clínica, hanrepresentado también un gran avance. Aestos métodos se suman los instrumen-tales, en algunos casos con aplicacionesespecíficas en el campo alimentario, yen los últimos años, los métodos inmu-nológicos y los de la biología molecu-lar.

Los cambios en el estilo de vida quese están dando en los países industriali-zados, junto con la gran difusión decongeladores y hornos de microondas,han incrementado la demanda de ali-mentos de más cómoda preparación yalmacenamiento. En este sentido, lastécnicas de envasado han experimenta-do un gran avance durante los últimosaños. Las atmósferas controladas o mo-dificadas se han utilizado para el trans-porte y almacenamiento de alimentos agranel desde hace varias décadas, perocon el desarrollo de plásticos con pro-piedades especiales de barrera, las at-mósferas controladas se han extendidoa los envases individuales de alimentospara su venta al público.

También en esa época experimentaun gran desarrollo la investigación en elcampo específico de los alimentos, se-parándose institucionalmente de las in-vestigaciones puramente químicas, bio-lógicas o médicas. Centrándonos en Es-paña, en 1957 se creó el Departamentode Química Vegetal en la Universidadde Valencia, que en 1966 pasará a serel Instituto de Agroquímica y Tecnolo-gía de los Alimentos, y que desde 1960edita la que se llamó Revista de Agro-química y Tecnología de los Alimentos,que luego pasará a ser Revista Españo-la de Ciencia y Tecnología de Alimen-

tos, y posteriormente Food Science andTechnology International. En las déca-das siguientes se irán creando departa-mentos especializados en alimentos enlas facultades de Veterinaria y Farma-cia, y en las Escuelas de IngenierosAgrónomos.

A principios de la década de 1970, laempresa Pillsbury Co., dentro de suprograma de suministro de alimentospara la NASA, desarrolló el sistema co-nocido como «Hazard Analysis and Cri-tical Control Point», HACCP, («Análi-sis de Peligros y de Puntos Críticos deControl» o «Análisis de Riesgos y dePuntos Críticos de Control», segúnquien lo traduzca al castellano). Presen-tado en público en 1971, fue inmedia-tamente aceptado, y en 1973 ya forma-ba parte de algunas reglamentacionesalimentarias estadounidenses. En estemomento, el sistema es de uso generalen toda la industria alimentaria de lospaíses desarrollados. La industria ali-mentaria se ha visto también enfrentadaal cambio en sus sistemas de control,especialmente con la introducción delos sistemas de gestión y aseguramien-to de la calidad según las normas de laserie conocida como «ISO 9000».

Las radiaciones ionizantes, sin em-bargo, sirven como ejemplo de una téc-nica que ha encontrado grandes proble-mas en su desarrollo, problemas de di-fícil solución, debido a su asociacióncon la radiactividad, centrales nucleares,e incluso armamento nuclear, en lamente de los consumidores, además delos de coste y de sus limitaciones in-trínsecas. La primera instalación co-mercial de irradiación se construyó en1959 en Dandenong, Australia, para eltratamiento de lanas. En el campo ali-mentario, el primer equipo industrial,dedicado al tratamiento de patatas paraevitar su germinación, se instaló enShioro (Japón) en 1973. Desde enton-ces se han instalado algunos más, paratratamiento exclusivo de alimentos o deuso combinado con otras aplicaciones,pero su papel en la industria alimenta-ria global sigue siendo puramente anec-dótico.

Mayor éxito ha conseguido otra tec-nología, la extracción con fluidos su-percríticos, a pesar de que el grado deaplicación práctica a gran escala no secorresponde todavía con el conocimien-to existente sobre estos procesos, ni conel gran número de patentes existentes

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que se comercializaría al año siguiente.El envase prismático se empezó a utili-zar en 1969, y su combinación con má-quinas para el envasado aséptico, tam-bién en 1969, cambió la imagen de laleche y la estructura del sector lecheroen las décadas siguientes. Por supuesto,este tipo de envase también se ha ex-tendido a prácticamente todos los pro-ductos líquidos, desde el vino a las so-pas preparadas. En general, se conside-ra que el procesado y envasado asépti-co ha sido el avance más importante entecnología de los alimentos en los últi-mos 50 años.

El enlatado, ya con más de cien añosde historia, tampoco se queda atrás ensu desarrollo. En 1957 comienza a uti-lizarse el aluminio para la fabricaciónde latas, que en 1960 empiezan ya acontar con el sistema abre-fácil. Desde1964 se fabrican algunas de solamentedos piezas, acelerando el proceso de fa-bricación y empleando menos materiaprima.

El efecto térmico de las microondasse descubrió por puro azar en 1945,cuando Percy Spencer, trabajando en loslaboratorios de la empresa Raytheoncon magnetrones para sistemas de radar,observó la fusión de una barra de cho-colate situada cerca de uno de estosaparatos. Las pruebas inmediatas conlos materiales más a mano, granos demaíz y un huevo, dieron resultados tansatisfactorios (desde el punto de vistatécnico) que inmediatamente se solicitóuna patente para este sistema, que cam-biaría aspectos importantes en la distri-bución y consumo doméstico de ali-mentos. A partir de la década de 1960,los hornos de microondas se conviertenen un electrodoméstico popular en lospaíses desarrollados.

En 1948 se aisló la vitamina B12, laúltima de las conocidas, aunque su efec-to en el tratamiento de la «anemia per-niciosa» se había establecido ya desde1925. En la década de 1950 se descu-brieron los últimos componentes esen-ciales de la dieta, los elementos molib-deno (1953), selenio (1957) y cromo(1959). Y en una fecha sorprendente-mente tardía, en 1965, la peculiaridadgenética más importante relacionadacon la alimentación, la intolerancia (omás bien la tolerancia) a la lactosa. Enel año 2002 se encontró la mutaciónconcreta responsable de esta tolerancia.Los avances en bioquímica y fisiología,

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que implican a los fluidos supercríticos.Aunque su poder disolvente se conocíadesde el siglo XIX, su desarrollo a esca-la industrial se produjo en la década de1960, por Kurt Zosel, del Max-Planck-Institut für Kohlenforschung (InstitutoMax-Planck de Investigaciones sobre elCarbón), en Mülhein, Alemania. La so-licitud de la patente para la técnica bá-sica de extracción utilizando CO2 su-percrítico fue presentada en 1964, yposteriormente se presentaron otras paradistintas aplicaciones. En 1974, el mis-mo Zosel patentó la extracción de cafe-ína del café, la primera aplicación ali-mentaria. Desde 1980, esta técnica es-tán ganando importancia en la extrac-ción de aromas y sabores naturales (delúpulo, por ejemplo), extractos de espe-cias y aceites de semillas, aunque sindesplazar en la mayoría de las aplica-ciones a los métodos clásicos con di-solventes convencionales.

La ultrafiltración se conoce ya desdefinales del siglo XIX, pero las malas pro-piedades de las membranas la hacía inu-tilizable para aplicaciones a gran esca-la. A principios de la década de 1960,el desarrollo de la técnica de fabricaciónde membranas permitió la construcciónde plantas desaladoras de agua de marmediante ósmosis inversa, y en la dé-cada de 1980 comenzó a utilizarse en laconcentración de la leche. Su aplicaciónen la elaboración de queso ha sido elúnico cambio sustancial introducidodesde el inicio de su fabricación en laprehistoria.

Aunque los alimentos actuales sonlos más seguros desde cualquier puntode vista, incluido el microbiológico, detoda la historia de la Humanidad, losmicroorganismos patógenos siguen sien-do un problema, tanto los clásicos (Sal-monella) como los que se han venido allamar «patógenos emergentes», comoYersinia enterocolitica, Listeria mo-nocytogenes, y algunas cepas enterohe-morrágicas de E. coli. A ellos se ha uni-do, al menos en la percepción del pú-blico, el prion causante de la encefalo-patía espongiforme bovina.

EL CAMBIO DE SIGLO

En los últimos años, la informática yla biotecnología han condicionado eldesarrollo de muchas industrias, entreellas la alimentaria, y es de esperar que

en el futuro sigan influyendo notable-mente. El uso de los microprocesadoresha permitido a la industria alimentariaautomatizar en muchos casos el proce-so de elaboración, desde la recepción dela materia prima hasta el envasado, al-macenamiento y distribución del pro-ducto. Los sistemas de medidas entiempo real durante el procesado hanido mejorando también notablemente,con la introducción de nuevos sensoresy la utilización de sistemas informati-zados. Por otra parte, la introducción deInternet ha representado también cam-bios notables en la transmisión de la in-formación, también, naturalmente, sobrealimentos y su procesado.

Los avances en la bioquímica delDNA tienen un momento clave en1973, con la primera transferencia de ungen, llevada a cabo por Stanley Coheny Herbert Boyer, que podemos conside-rar el origen de la «ingeniería genética».Sus avances, aplicados inicialmente a lamedicina, también se han trasladado ala industria alimentaria. Desde 1984 secomercializan enzimas procedentes demicroorganismos modificados genética-mente. En 1990 comenzó la comercia-lización de la primera proteína animalrecombinante utilizada en la industriaalimentaria, la quimosina para la fabri-cación de queso.

En esa fecha ya estaban también endesarrollo los vegetales transgénicos. Elprimero de ellos, una variedad de taba-co, fue obtenido en china en 1985. Elprimer vegetal transgénico para uso ali-mentario, desarrollado por la empresaCalgene, fue el tomate Flavr Savr, re-sistente al ablandamiento al contener ungen antisentido de la poligalacturonasa.Comenzó a cultivarse en 1992, siendoaprobado por la FDA en 1994, y aun-que no ha tenido éxito comercial, laaproximación conceptual utilizada, lautilización de genes antisentido, resultaválida para la modificación de otros ve-getales. Mejor resultado económico hanobtenido los vegetales con genes de re-sistencia a insectos. El gen de la toxinade Bacillus thuringiensis fue clonado en1981, y utilizado en el maíz desarrolla-do por Monsanto, que comenzó a co-mercializarse en 1996. También los ge-nes de resistencia a los herbicidas gli-fosato y glufosinato se han utilizado enel desarrollo de variedades comercialesde maíz y soja que permiten una ges-tión más sencilla del tratamiento con

herbicidas por parte de los agricultores.Aunque en este caso el desarrollo de losproductos transgénicos ha sido tambiénmás lento de lo esperado, por la reac-ción de algunos sectores sociales y lafalta de reflejos de algunos políticos eu-ropeos, es de esperar que en el futuroinmediato aparezcan nuevas variedadescon mejores propiedades desde el pun-to de vista agrario pero también conmejoras desde el punto de vista nutri-cional o desde el punto de vista de otraspropiedades de interés para la industriaalimentaria.

Por otra parte, aspectos de la quími-ca de los alimentos que parecían bienestudiados, como la reacción de Mai-llard, pueden deparar aún sorpresas. Enel año 2002 se encontraron concentra-ciones sorprendentemente elevadas deacrilamida, sustancia conocida comocancerígena, en algunos alimentos fritosy horneados. El origen de esta sustan-cia parece estar en la reacción de la as-parragina presente en forma libre con laglucosa.

La industria alimentaria está desarro-llando actualmente nuevos procesospara elaborar alimentos destinados agrupos de población con necesidadesespeciales, como por ejemplo alimentosanimales con menos colesterol, lechessin lactosa, cereales con hierro o lechesenriquecidas con vitamina A y D. Tam-bién se están desarrollando «alimentosfuncionales», con propiedades especia-les en la protección de la salud, a par-tir del conocimiento de los efectos fi-siológicos de componentes como la fi-bra, las distintas familias de ácidos gra-sos insaturados, algunas proteínas, ocomponentes «no nutritivos» como losflavonoides, presentes en muchos vege-tales. Sin embargo, queda aún muchopor saber en estos campos, y muchos delos supuestos efectos son por el mo-mento poco más que operaciones demarketing. Además existe una serie denuevas tecnologías como las altas pre-siones, el calentamiento óhmico, lospulsos eléctricos y los ultrasonidos queestán aún en fase de experimentación,pero cuyo futuro parece en algunos ca-sos prometedor.

REFERENCIAS HISTÓRICAS

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Accum, Friedrich Christian (1821). Culinarychemistry: exhibiting the scientific princi-ples of cookery, with concise instructionsfor preparing good and wholesome pic-kles, vinegar, conserves, fruit jellies, mar-malades, and various other alimentarysubstances employed in domestic eco-nomy, with observations on the chemicalconstitution and nutritive qualities of dif-ferent kinds of food. Londres, R. Acker-mann. 336 pp.

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Liebig, Justus von (1840). Die OrganischeChemie in Anwendung auf Agrikultur undPhysiologie. El mismo año se publicó laedición inglesa.

Liebig, Justus von (1845) Cartas sobre laQuímica y sobre sus Aplicaciones a la In-dustrie, a la Fisiología y a la Agricultura.Salamanca, Imprenta de Juan José Morán.436 pp.

Liebig, Justus von (1847). Chemische Un-tersuchung uber das Fleisch und seine Zu-bereitung zum Nahrungsmittel, Heidel-berg.

Liebig, Justus von (1847). Researches on theChemistry of Food, and the Motion of theJuices in the Animal Body. Edited from themanuscript of the author by William Gre-gory. Londres, Londson, Taylor y Walton.

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se hace alusión en el texto, aunque no se ci-ten explícitamente. En su mayor parte cons-tituyen hitos clave en el desarrollo de laCiencia y Tecnología de los Alimentos, y enotros casos, aunque sea de una forma másmarginal, señalan también detalles que per-miten comprender mejor su evolución.

Columella, Lucius Junius Moderatus. De ReRustica. La primera edición impresa es deNicolai Ienson Gallici, Venecia, 1472. Laprimera edición en castellano es de Ma-drid, 1824.

Apicius. Apitii Celii De Re Coquinaria libridecem. La primera edición impresa es deGiulielmus Signerre, Mediolani (Milán),1498.

Plinius Secundus, Caius. Historia Naturalis.La primera edición impresa es de Johan-nes de Spira, Venecia, 1469. Existen de-cenas de ediciones en latín y en muchosotros idiomas europeos. La traducción alcastellano (por Gerónimo Huerta) de los«libros» más interesantes desde el puntode vista de los alimentos se publicó enMadrid en 1629, dentro del tomo segun-do de la edición de Juan Gonçalez.

Anglicus, Bartholomeus. De ProprietatibusRerum. Escrito hacia 1240. La primeraedición impresa es de alrededor de 1474.Existen otras 15 ediciones antiguas en la-tín, 24 en francés, 3 en inglés, dos en cas-tellano (de 1494 y de 1529) y una en ho-landés.

Platina, B. (1475). De Honesta Uoluptate etUaletudini: uel de Obsoniis et Arte Co-quinaria libri decem. Venecia, Laurenti deAquila, Venecia, 188 fols.

Acosta, José de (1590). Historia Natvral yMoral de las Indias, en que se tratan lascosas notables del cielo, y elementos, me-tales, plantas y animales dellas: y los ri-tos y ceremonias, leyes, y gobierno y gue-rras de los indios. Sevilla, Juan de León.535 págs. Se reeditó en 1591 (dos edicio-nes), 1608 y 1610. Existen ediciones enitaliano de 1569, holandés en 1598 y1624, alemán en 1598 y 1617, francés en1598, 1600, 1616 y 1621, en inglés en1604 y en latín.

Papin, Denis (1681). A new digester or en-gine for softning bones.Londres, HenryBonwicke. 54 pags Publicado también enfrancés en 1682.

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Lind, James (1753). A Treatise of the Scurvyin Three Parts. Containing an inquiry intothe Nature, Causes and Cure of that Di-sease, together with a Critical and Chro-nological View of what has been publis-

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Pasteur, Louis, (1868) Études sur le vinai-gre, sa fabrication, ses maladies, moyensde les prévenir: nouvelles observations surla conservation des vins par la chaleur.Paris, Gauthier-Villars y Victor Masson etfils. 119 págs.

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Por ello recomendamos a todos los autores que nos remitansus trabajos en soporte informático.