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La cerveza artesanal desde la óptica industrial

Crecimiento de la cerveza artesanalargentina: “el retorno a los orígenes”

Max Libedinsky – FermentAR 2015

Qué es cerveza? Y qué es artesanal?

• Orígenes de la cerveza y su desarrollo histórico• Su rol social, cultural y sanitario a lo largo del tiempo• Sus ingredientes• El proceso de elaboración• Industrialización y masificación• El artesano, su evolución, auge, caída y resurgimiento• Cerveza artesanal• La vuelta a casa

Autor: Max Libedinsky

4000 AC Sumeria

3000 AC Babilonia: Hammurabi

2000 AC Egipto

1290 Núremberg: lúpulo

1516: Reinheitsgebot

1769: James Watt: Industrialización

1864 Louis Pasteur

1866 Edmond Carre:

refrigeración

1883 Carlsberg Laboratories

1769: James WattIndustrialización

1290 Núremberglúpulo

2000 AC Egipto4000 AC Sumeria

3000 AC Babilonia:Hammurabi

1516: Reinheitsgebot

1864 Louis Pasteur

1866 Edmond CarreRefrigeración

1883 Carlsberg Laboratories

Orígenes de la cerveza y desarrollo histórico

6.000 años atrás... Primeras evidencias de producciónde cerveza en SumeriaImportancia de la agriculturaa escala para obtención decerealesPoema sumerioHimno a Ninkasi, diosa de la CervezaMujeres al poder! Los cerveceros eran cerveceras… sacerdotisas de Ninkasi, elaboraban en el Templo… y en la casa!


Hace 5.000 años… Babilonia

• Código de Hammurabi• Recetas para la elaboración de cerveza

• Penalidades por adulteración de composición y medidas

• Se elaboraba una amplia variedad de tipos de cerveza

• Se desarrolla el comercio de cerveza con Egipto


Y también los Egipcios (hace 4.000 años)

• Tenia su propia deidad, Tenenit, derivado de tenemu, nombre de la cerveza

• Muchos tipos de productos elaborados• Formaba parte de la ración alimentaria de los trabajadores de Giza, también como pago

• Las mujeres eran cerveceras, pero luego fueron los hombres

• La cerveza era como una papilla que se tomaba con bombillas

• Uso medicinal (mas de 100 productos)• Se introduce un impuesto a la cerveza


Entonces… qué es la cerveza?“Una bebida producida mediante la fermentación alcohólica de un extracto acuoso lupulado derivado de granos de cebada malteada, pudiéndose reemplazar parte de la cebada por otros cereales o fuentes de carbohidratos”

• Proviene de un proceso completamente natural• Puede estar elaborada en base a una amplia variedad de cereales y productos conteniendo azucares• Puede ser saborizada con diferentes elementos• Contiene alcohol


Después…

• Menos popular entre griegos y romanos, aunque hay evidencias de cervecerías en Roma (latín: cerevisia)

• Germanos (bárbaros) elaborada por mujeres desde 800 AC

• Gradualmente deja de elaborarse en el hogar, pasando a monasterios

• Importante como fuente de nutrición e hidratación• Bebida segura• Consumo estimado llegó a 275 lts/año/persona• Se adicionan varios aromatizantes, con el lúpulo desde 1290 (Núremberg)

• Se establecen impuestos


Un hito: Reinheitsgebot

• + Ley de Pureza (Bavaria, 1516) establece cebada, lúpulo y agua como únicos ingredientes. No se conocía la levadura en ese entonces

• ‐ Favoreció la elaboración de una variedad frente a otros tipos que empleaban aditivos y/o otros ingredientes

• Se cree que pudo ser una herramienta proteccionista


Y entonces… la Revolución Industrial

• Desarrollo y aplicación de la máquina de vapor (ca. 1770)• Refrigeración industrial (1860)• Preservación y conservación de los alimentos (Pasteur, 1863)• Clasificación y aislamiento de cepa levadura cervecera (Hansen, 1883)

Masificación de la producciónAutor: Max Libedinsky

Elaboración de Cerveza

• Es un proceso natural• Se preparan los cereales de forma tal que sus carbohidratos sean solubles en agua – esto es el malteo

• Se extraen azúcares, vitaminas y minerales de los cereales, formando un caldo, llamado mosto

• Se adiciona lúpulo para dar aroma y sabor característico, así como otros saborizantes deseados

• La levadura, hongo unicelular, transforma los azúcares contenidos en el mosto en alcohol y dióxido de carbono (CO2) – fermentación

• Luego de la fermentación se madura, clarifica y filtra el producto resultante – HABEMUS CEREVISIA!!


Mosto• Cereales + Agua + Temperatura• Almidones Azúcares• Lupulado

Fermentación• Mosto aireado + Levadura• Azúcares Alcohol + CO2

Maduración • Clarificación • Aroma/Sabor

Elaboración de Cerveza


Cereales: fuente de carbohidratos• Proveen los azúcares necesarios para la fermentación pero también vitaminas y minerales requeridos por la levadura

• Se puede emplear una gran variedad, pero se considera a la cebada malteada el principal, que actualmente es requisito legal en la mayoría de los países

• También se emplea trigo, avena, sorgo, arroz y otros cereales como fuente de carbohidratos

• Es posible adicionar otras fuentes de carbohidratos como azúcar, miel, frutas, en menor proporción


El agua

• Disuelve los compuestos y permite las reacciones físicas, químicas y biológicas durante las diversas etapas del proceso

• En su composición aporta elementos que dan carácter a la cerveza• La mineralización determina en gran medida el tipo de cerveza que será posible elaborar: baja para cervezas claras tipo Pils, alta para ales de elevada coloración (ales – Burton)

• Históricamente se prefirió agua de pozo y su importancia era tal que se emplazaban las cervecerías en función de la calidad del agua

• El gran desafío es producir cervezas organolépticamente indistinguibles con distintas fuentes de agua. Actualmente hay numerosos tratamientos disponibles para su estandarización


Lúpulo: el alma de la cerveza!• Provee aroma y sabor típicos a la cerveza

• Es la flor de una planta tipo enredadera

• Crece en climas templados/fríos• Existen numerosas variedades, cada una con características propias

• Se cultiva en el sur del País• Se puede emplear en flor, pellets o extracto

• Contribuye a la conservación y estabilidad de la cerveza

• Se puede sustituir o complementar con otros aromatizantes naturales


Elaboración del mosto

• Objetivo: solubilizar y extraer azúcares y nutrientes de los granos• Proceso físico‐químico donde intervienen temperatura, tiempo y enzimas contenidas en los cereales

• Etapas:• Molienda de granos• Maceración• Filtración• Hervido + Lupulado• Enfriamiento + oxigenación


Elaboración del mostoMolienda

Macerador CocedorCereales

Filtro lauter

Hervidor

Whirlpool

Enfriador

FermentaciónLevadura

Aireación

Reposo

Lúpulo

Reproducido de Tom Pugh y David Ryder (Miller Brewing Company)Autor: Max Libedinsky

Levadura: nuestro pequeño gran aliado

• Es un organismo unicelular (hongo) conocido hace miles de años, aislado alrededor de 1880, ahora manipulado genéticamente para obtener otras propiedades

• Produce enzimas específicas que fermentan los azucares del mosto, transformándolos en alcohol, CO2 y calor

• También genera una gran cantidad de sub‐productos que dan el carácter típico a cada cerveza (alcoholes superiores, ésteres, etc.)

• Hay tipos de fermentación alta y baja, empleados según la cerveza a elaborar


Fermentación: el desarrollo del productoLa levadura convierte azúcares en alcohol, CO2 y calorRequiere oxígeno y la temperatura del medio influye notablemente en el proceso, tanto en velocidad como sub‐productosPuede ser en tanques abiertos o cerrados, uno o dos tanquesLa levadura es ávida de oxígeno, consume todo el disponible en alrededor de 48 horas, entonces comienza otra fase de fermentación


Consumo de cerveza en el mundo

Fuente: Wikipedia. Consultado el 22/09/2015Autor: Max Libedinsky

Consumo de cerveza en cifras

• Europa central: 100 – 150 Lts/persona/año• Resto de Europa: 70 – 100 Lts/persona/año• Venezuela: 85 Lts/persona/año• Panamá: 82 Lts/persona/año• Estados Unidos: 77 Lts/persona/año• Brasil: 68 Lts/persona/año• Argentina: 45 – 49 Lts/persona/año (159 % incremento en 20 años)• Chile: 40 Lts/persona/año (aumentó 65% en 10 años)


Qué es artesanal? Qué es el artesano• “Persona que ejercita un arte u oficio meramente mecánico. Modernamente para referirse a quien hace por su cuenta objetos de uso doméstico imprimiéndoles un sello personal, a diferencia del obrero fabril” Diccionario de la Real Academia

• “Atendido por sus propios dueños”• Ha elegido lo que hace por una pasión y no interés económico primario• El artesano elabora directamente sus productos• Está en contacto con los clientes‐consumidores sin intermediarios• La escala de producción es la que permiten sus posibilidades humanas• Escucha en forma directa comentarios, pedidos y sugerencias


Artesanal ó Industrial?

Artesanal• Pasión por su producto• Definición personal de calidad• Compromiso con los clientes• Dedicación intensiva en función de las posibilidades

• Escala de producción limitada por la capacidad humana

Industrial• Despersonalizada, empleados de distintas jerarquías – no hay “dueño”

• Uniformización al máximo posible

• Calidad en función de rentabilidad

• Sin límites en la capacidad de producción


Mercado de la cerveza artesanal

• En Argentina varia según el consultor pero estaría entre el 0,6% y el 3% del total de cerveza vendida, con un crecimiento del 30% anual

• Producción de 14 millones de litros en 2014

• Desarrollo acelerado de nuevas cervecerías, con una elevada tasa de apertura Imagen: hermanos Berlina

Referencia: Centro de Cata de CervezaAutor: Max Libedinsky

Mientras tantoen USA tambiénsube la espuma…

Aumento del 17%

Produccion 25,5 MHl

Mercado USD 20M


Cerveza artesanal… porqué su éxito?

• Quién va a un restaurante y pide “un plato de comida”?• El consumidor se ha sofisticado y busca su identidad• No a la uniformización • La cerveza es también una expresión de la cultura local• Concepto de calidad ha evolucionado, de cumplir estándares a satisfacer expectativas (explicitas e implícitas)


La respuesta del cervecero

• Hay tecnología e información disponibles para asegurar consistencia en los productos

• El cervecero es el vehículo de la apertura a nuevos estilos y sabores

• Intérprete directo de la voz del consumidor

• Hay mas cosas entre el Cielo (la cerveza perfecta) y la Tierra (el consumidor)… el Cervecero quien une ambos mundos


Conclusión•Hacer cerveza es:•Tradicional y a la vez moderno•Natural•Fácil•Divertido•Socialmente atractivo•Con gran potencial económicoAutor: Max Libedinsky

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