UNIVERSIDAD VERACRUZANACampus Coatzacoalcos

CERVEZAQuímica Analítica y Métodos Instrumentales

Equipo 6:Calcaneo Wong Soey Zurizaday

Cruz Valdez Jesús AlonsoHernández Castañeda Citlalli Adriana

Ignacio López Asael

Profesora: María de Lourdes Nieto Peña

Agosto 12 de 2015

INTRODUCCIÓN En el proceso de elaboración es importante para cualquier empresa garantizar la mejor calidad del producto es por ello que durante esta exposición veremos la importancia de el uso de buenas materias primas y llevar a cabo rigurosamente el proceso productivo de la cerveza así como los controles a los cuales se someten los lotes de acuerdo a las normas mexicanas antes de su envasado y venta.

MATERIAS PRIMAS

Agua Malta

Lúpulo Levadura

Adjuntos

Agua Es una de las materias primas y su calidad es de vital importancia, ya que constituye entre el 90 y el 96% de la cerveza. Generalmente se extrae de pozos profundos y debe ser apropiada para consumo humano (potable), además de contener algunos minerales que favorecen las reacciones que se llevan a cabo en el proceso de elaboración.

Malta Se obtiene de la cebada, mediante un proceso denominado

"malteo", donde bajo condiciones controladas dehumedad y temperatura, el grano de cebada germina y

posteriormente se seca, para darlelas características que impactarán tanto en

el sabor como en el color de la cerveza.

Lúpulo Es una planta trepadora tipo enredadera que se cosecha en zonas frías. De esta planta se utiliza únicamente la flor femenina, que es la que contiene las sustancias que imparten el amargor característico a la cerveza.

Levadura Son organismos unicelulares que en el proceso de fermentación transforman los azúcares del mosto en alcohol, gas carbónico y otros productos secundarios que en su conjunto dan las características a cada tipo de cerveza.

Adjuntos Se les llama así a algunos cereales cuyas propiedades complementan a la malta y ayudan a la brillantez y estabilidad de la cerveza. Principalmente pueden ser maíz o arroz.

MANUFACTURA El proceso de elaboración de la cerveza se compone delas siguientes partes:

PARTE 1

• Molienda de malta

• Maceración

PARTE 2

• Filtración del mosto

• Ebullición del mosto

• Separación de trub

PARTE 3

• Enfriamiento del mosto

• Fermentación• Maduración de

la cerveza

PARTE 4

• Filtración de la cerveza

• Envasado

Parte 1•Molienda de malta: La malta es triturada para extraer los compuestos de su interior. La cascarilla debe quedar lo más entera posible para evitar extraer sustancias indeseables para el proceso.

•Maceración: Consiste en mezclar la malta molida y los adjuntos con agua a temperatura y tiempos específicos, con la finalidad de permitir que las enzimas presentes en la malta transformen los almidones en azúcares. De esta mezcla se obtiene un líquido dulce color ámbar que contiene azúcares, proteínas, vitaminas y minerales, al cual se le conoce como mosto

Parte 2•Filtración de mosto: Una vez obtenido el mosto, se pasa a través de filtros especialmente diseñados para separarle la cascarilla. Este proceso es necesario.

•Ebullición de mosto: Esto se logra mediante un sistema de calentamiento a base de vapor, durante este proceso se adiciona el lúpulo que impartirá el amargor característico a la cerveza.

•Separación de trub: El trub es una masa de partículas de proteína coagulada. Al terminar la ebullición del mosto es necesario separar el trub a fin de evitar turbidez en el producto final.

Parte 3•Enfriamiento de mosto: El mosto clarificado debe enfriarse para inyectarle la levadura que será la responsable de transformar el mosto en cerveza. Emplea un enfriador que permite transferencia de calor entre el refrigerante y el mosto.

•Fermentación: Se lleva a cabo por las células de levadura para transformar el mosto en cerveza. Al realizar su metabolismo los subproductos principales que excretan son alcohol y CO₂. Una vez consumidos los nutrientes contenidos en el mosto, las células de levadura se agrupan y sedimentan para posteriormente separarse de la cerveza.

•Maduración de la cerveza: Durante la maduración de la cerveza se adquiere el sabor definitivo del producto. Ésta se lleva a cabo a temperaturas muy frías cerca de los 0° C.

Parte 4•Filtración de cerveza: Una vez que la cerveza termina su maduración, se filtra. Al pasar por el filtro la cerveza adquiere una brillantez adecuada para envasarse.

•Envasado: La cerveza después de ser filtrada se encuentra lista para ser envasada. Este proceso consta de siete pasos:

*Desempacado de botella*Lavado de botella*Llenado y coronado*Pasteurización*Etiquetado (si es necesario)*Empacado*Almacenado y embarque

DIAGRAMA DE PROCESOS

CONTROLES APLICADOS•Tratamiento de aguas para producción y residuales

•Control de calidad

•Control sanitario

•Tratamiento de aguas residuales

Tratamiento de aguas para producción

Para preparar una buena cerveza se utiliza un agua excelente , bacteriológicamente apta, y con los minerales requeridos para garantizar el sabor.

Es muy importante conocer determinados parámetros físico-químicos del agua utilizada durante el proceso de elaboración.

Control de calidad Se basa en la filtración del producto sobre una membrana, para posteriormente proceder con un análisis tradicional de cultivo en placa. Se realiza tras la filtración de la cerveza y antes de su envasado junto con el control sanitario.

Debido a los periodos largos de tiempo que requiere este proceso y a las grandes cantidades de producto desechadas para la detección de pequeñas cantidades de patógenos se están buscando nuevos métodos para lograr un buen control.

Control sanitario Basados en la NOM -142-SSA1-1995 para “Bienes y servicios. Bebidas alcohólicas. Especificaciones sanitarias. Etiquetado sanitario y comercial”.

El producto debe ajustarse a las siguientes disposiciones:

•El agua empleada en la elaboración de bebidas alcohólicas debe ser potable y cumplir con lo señalado en el Reglamento y en la norma correspondiente. De ser necesario podrá utilizarse agua destilada o desmineralizada.

•En la elaboración de bebidas alcohólicas se deben seguir las BPF (buenas practicas de fabricación).

Así como las siguientes especificaciones sanitarias

Como materia prima para la elaboración de bebidas alcohólicas, únicamente se permite el uso de alcohol etílico cuyo contenido de productos secundarios no exceda las siguientes especificaciones:

ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO (mg/100 ml)Metanol 100Aldehídos 30Furfural 4Alcoholes superiores 200

Las bebidas alcohólicas fermentadas deben cumplir con las siguientes especificaciones:

ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO (mg/100 ml de alcohol)Metanol 300

Contaminación por metales pesados y metaloidesLas bebidas alcohólicas deben cumplir con las siguientes especificaciones:

ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO (mg/l)

Cobre (Cu) 2,0 Plomo (Pb) 0,5 Arsénico (As) 0,5 Zinc (Zn) 1,5

Tratamiento de aguas residuales

La mayor parte de las aguas residuales se generan en operaciones de lavado y limpieza. Su limpieza se realiza en varios procesos que son:

1. Sistema de desbaste.- Como etapa previa al resto de equipos de depuración, se debe instalar un sistema de retención de sólidos

2. Sistema de neutralización.- Cuando sea posible, se recomienda realizar un análisis de identificación de las corrientes ácidas y básicas, deforma que se puedan neutralizar antes de su vertido al colector.

3. Sistema de homogeneización.- Dada la gran variabilidad diaria existente en los vertidos en cuanto a caudal y características químicas, es necesario disponer de un sistema de homogeneización que permita laminar los vertidos puntuales generados a lo largo de la jornada.

4. Sistema biológico.- Como consecuencia de la elevada carga orgánica que presentan las aguas de las cervecerías, resulta necesario implantar un sistema de depuración que disminuya considerablemente dicha carga

5. Equipos de Autocontrol.- Para conocer los caudales de agua consumidos y los vertidos, así como el poseer equipos propios de toma de muestras capaces de obtener de forma periódica mues tras integradas de una jornada laboral junto a una serie de métodos analíticos que permitan determinar los principales parámetros de un vertido (como el pH).

CONCLUSIÓN En conclusión, la cerveza por ser un producto para consumo humano requiere que cumpla con todos los requisitos que por normatividad se exijan y no sobre pasar los limites máximos de ciertas sustancias o impurezas que esta pueda contener, es por ello que se somete a diferentes controles de calidad y revisiones.

INFOGRAFÍA NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-142-SSA1-1995 www.salud.gob.mx

Control de calidad aplicado www.consumer.es

Grupo Modelo México, producción y materias primas www.gmodelo.com.mx

Proceso de elaboración de cerveza es.slideshare.net

La Cerveza: Elaboración y Esquema www.escuelasuperior-hosteleriaturismo-madrid.com