Relieve de la escena de un banquete: Mesopotamia. (University of Chicago Oriental Institute) Los orgenes de la cerveza

No se ha determinado con precisin, a comienzos del siglo XXI, el origen exacto de la primera elaboracin de la fermentacin de un cereal con el objeto de realizar la cerveza. Los primeros indicios se remontan a ms de cinco mil aos. Tablas de arcilla la denominaron "siraku", bebida de granos fermentados que pone alegre a la gente. Esto fue en la cuna ms antigua de la civilizacin humana, en el sur de la antigua Mesopotamia, en el cruce de los ros Tigris y Eufrates, donde habitaban los sumerios. Los textos bblicos citan a la cerveza como "Shekar", nombre que le dan al grano. Se trata de un lquido espeso de alto grado alcohlico, que circula en tierra palestina. Cada ciudad destila su propio "shekar" y pasa de generacin en generacin, a ser su formula, uno de los secretos de los destiladores.

Los orgenes de la cerveza (2). Tabla de arcilla sumeria. Recepcin de cuatro litros y medio de cerveza "alulu"

Anlisis fsico-qumicos realizados en residuos de vasijas procedentes de Hierakonpolis (Alto Egipto) demuestran que ya se realizaban fermentacines a gran escala de las maltas de cereales en el periodo de 35003400 adC.A esta cerveza se le denomina histricamente como Nekhen-Hoffman (tcnicamente una cerveza tipo "ale"), en la zona bousa (tal y como se elabora en la actualidad en Sudan). Este tipo de cerveza se consuma en los pueblos nbios y coptos del antiguo Egipto y su tcnica de elaboracin se ha preservado a lo largo del tiempo llegndose a consumir en el Egipto actual. Estas evidencias muestran que las primeras cervezas eran de tipo ale. A estas evidencias proporcionadas por el anlisis de restos se aade la existencia del descubrimiento de tablillas de arcilla sumerias con inscripciones en escritura cuneiforme (datadas del cuadragsimo quinto ao de la dinasta Shulgi de Ur en el 2050 adC), describiendo la recepcin de una cerveza denominada alulu. La descripcin, firmada por el escriba sumerio Ur-Amma, agradece la recepcin alabando las cualidades de este tipo de cerveza sumeria

La cerveza en Egipto: Seguidores de la diosa Athor calientan recipientes llenos de cerveza a los pies de la estatua de la diosa

En tiempos de la primera dinasta egipcia (3.315 - 3.100 a.c.) la cerveza parece evidente que era una bebida muy conocida, al haberse hallado restos de cerveza en vasijas de dicha poca, estando muy extendida la teora de que se tena la creencia que Osiris invent la cerveza. Existe una leyenda que cuenta que una leona de gran fiereza iba a acabar con la humanidad y para salvarla el dios R le dio a beber cerveza roja. La leona que la bebi creyendo que era sangre, se aplac y se convirti en Athor adorada por los egipcios como diosa de la danza, la msica y la embriaguez.

La cerveza en Egipto (2): Una sirviente egipcia sirviendo cerveza

La cerveza era considerada como un alimento en el antiguo Egipto, hay que recordar que la fermentacin mejora los valores nutricionales de los granos de cereal, cambiando la composicin de los azcares, incluyendo en la bebida resultante cidos grasos, aminocidos y diversas vitaminas. Su ingesta calmaba la sed, y el contenido alcohlico residual de la fermentacin permita esterilizar ligeramente los recipientes reduciendo la incidencia de infecciones intestinales causadas por la ingesta de agua potencialmente contaminada procedente de pozos. La cerveza se emple tambin como una medicina, existiendo un papiro egipcio con una lista de casi una veintena de recetas de diferentes cervezas. Las implicaciones religiosas de la cerveza alcanzan a ser elaborado como alimento para ultratumba. En algunas tumbas se incluyeron factoras a pequea escala de cerveceras y panaderas egipcias, con el objeto de abastecer en el ms all. La cerveza se serva en vasos especiales, para ser bebida directamente o mediante la ayuda de unos tubos. Los egipcios denominan a la cerveza zythum". Maltean el grano y aaden sustancias como azafrn, miel, jengibre, etc. que le darn diferentes olores y colores.

La cerveza en Egipto (3): Figura de mujer macerando cerveza. (University of Chicago Oriental Institute)

Esta figura denominada "estatua siervo" representa una mujer tamizando pan fermentado a partir de una cuba de cerveza. Esta estatua pertenece a un grupo de 25 figuras de la tumba de Nykauinpu en Giza (Egipto) que muestran la preparacin de pan, cerveza, bueyes y aves.Sus dimensiones son:Altura: 30.5 cm Anchura: 11.7 cm Profundidad: 21.2 cm

La cerveza en el Imperio romano: Escultura de Dionisio (Dios griego de vendimia, vino y xtasis) bebiendo cerveza Qingdao. Museo Qigdao de la cerveza

Durante el periodo lgido del Imperio Romano el consumo de la cerveza en las provincias de Roma era habitual, aunque no una bebida primordial como era el vino. La cerveza se beba, sobre todo, en las provincias del oeste y del norte. Las invasiones brbaras al final del imperio traeran consigo nuevas costumbres de beber cerveza al imperio. En los inicios del siglo III el emperador romano Diocleciano emite un edicto sobre Precios Mximos (aparece escrita en inscripciones en griego antiguo y en latn) en el que se valora los precios mximos para ms un millar de productos, adems de establecer el coste de la mano de obra para producirlos. Entre ellos se encuentra la cerveza que por una razn puramente tributaria se distingue entre la cerveza procedente de Europa denominada camun o cervesa, y el zythos egipcio (considerada como cerveza de importacin). Las cerveceras de este periodo se instalaban en lugares donde existan abundantes fuentes de agua (generalmente en ros, o manantiales) y libres de cal (que entorpecen el proceso fermentativo del mosto), de esta forma se poda elaborar una cantidad aceptable de bebida. Estas cerveceras artesanales ofrecan su producto a reas cercanas, siendo la distribucin limitada.

La cerveza en la edad media (I): Monje en el camino de la merienda: (Eduard Von Grutzner)

Los monasterios durante la edad media se constituyen en los centros que poseen los conocimientos de la elaboracin cervecera. En muchos casos se convierten en los primeros establecimientos hosteleros de los viajeros y peregrinos que recorren las principales vas de Europa. Uno de los primeros impulsores de la elaboracin ordenada de la cerveza en el siglo IX, fue Carlomagno, esto supuso que se propagara su consumo a lo largo del imperio carolingio. Precisamente es en este periodo cuando se propaga por Europa la edificacin de templos religiosos a cargo de nuevas rdenes religiosas monsticas con sus propias reglas de convivencia: tal y como son la Orden de los Mnimos (Paulaner en alemn) y Franciscanos. Estas rdenes pronto comenzaron a elaborar cerveza, por ser una bebida ms sana que el agua pura extrada de fuentes y manantiales (a menudo consideradas fuente de enfermedades).

La cerveza en la edad media (II): Monje preparando la merienda. (Eduard Von Grtzner)

Es en la edad media cuando se deja de aromatizar la cerveza con hierbas como el mirto (myrtus communis), para emplear por primera vez el lpulo. El lpulo posee adems propiedades conservantes, algo que permite un mayor tiempo de almacenamiento. El lpulo en forma de resinas que existen slo en las flores femeninas proporciona un aroma, un sabor ligeramente amargo y estabiliza la espuma El primer uso del lpulo en la aromatizacin del mosto de la cerveza data de 1079. A pesar de todo el valor de esta hierba aromtica no se reconoce en la industria artesanal cervecera hasta el siglo XII, llegando a ser una hierba ntimamente unida al sabor de la cerveza elaborada en la mayora de las ciudades europeas del siglo XIII. La popularidad de la bebida pronto hizo que en Alemania fue decretada el 23 de abril de 1516 por Guillermo IV de Baviera la Reinheitsgebot (o ley de pureza) con validez en el territorio Sacro Imperio Romano Germnico. Mediante esta ley de pureza se estableca que la cerveza solamente se deba elaborar a partir de tres ingredientes: agua, malta de cebada y lpulo. La ley fija adems el precio por medida Se cree que es la primera regulacin legal de un alimento en la historia de la humanidad.

San Arnulfo de Metz: San Arnulfo de Metz (582 - 641) San Arnulfo (Arnold) populariz la frase. "No bebis agua, bebed cerveza" dado los riesgos que tena beber el agua disponible en aquella poca.Arnold fue, el abuelo de Pipino de Herstal, bisabuelo de Carlos Martel y tatarabuelo del gran Carlomagno.Se le atribuye la *leyenda de la taza de cerveza*. Un dia caluroso de Julio de 642 los feligreses de Metz fueron a Remiremont para recuperar los restos de su antiguo obispo. Tenan escasez de bebida y el camino resultaba inhspito. En el momento en que la procesin agotada por el esfuerzo y la temperatura estaba a punto de salir Champigneulles, uno de los feligreses, Duc Notto, or "por su poderosa intercesin del Beato Arnold nos traer lo que nos falta." Inmediatamente el pequeo remanente de la cerveza en el fondo de una olla se multiplic en cantidades tales que saci la sed de los peregrinos y fue mas que suficiente hasta llagar a la ciudad de Metz

San Arnulfo de Soisson: San Arnulfo de Soisson (1040 - 1087). Santo patrn de los cerveceros y de los recolectores de lpulo

Durante el siglo IX, cuando las plagas y la peste asolaban Europa, el benedictino San Arnold (Arnulfo)introdujo su cruz dentro de un barril de cerveza Ale y dijo beber cerveza en lugar de agua como antdoto contra la plaga. Gracias a que funcion el consejo, los belgas quedaron fascinados con sta bebida tan saludable y con efecto depurativo que genera la levadura durante la fermentacin. Se celebra en Blgica su festividad el 8 de Julio. Tambin a San Arnold, se le atribuye la siguiente frase "Del sudor del hombre y por el amor de Dios la cerveza llego al mundo".

San Agustin de Hippo: San Agustin en sus estudios. (Sandro Botticelli. 1480. Chiessa di Ognissanti. Florencia)

Agustn de Hipona, que ahora forma parte de Tnez (nacido el 354 dC, muri 430 dC) fue conocido por su consumo de bebidas alcohlicas antes de su conversin. Su giro completo y la vida de moderacin contribuy a que se le considere santo patrono de los cerveceros.

Santa Brgida de Kildare: Santa Brgida de Kildare (457 - 525)

Conocida como "la Mara de la Gael," Brgida fund el monasterio de Kildare y era conocida por la espiritualidad, caridad y compasin. St. Brigid tambin fue una mujer amante de la cerveza. Ella trabajaba en una colonia de leprosos y se le atribuye que cambi el agua, que se utiliza para el bao, en una excelente cerveza, por la pura fuerza de su bendicin y la reparti en abundancia a los sedientos. Tambin corre la leyenda de que suministr cerveza de un barril a dieciocho iglesias, la cantidad suficiente para saciar su sed desde el Jueves Santo hasta el final del tiempo pascual. Un poema atribuido a Brigid en la biblioteca de Bruselas comienza con las lneas "Quiero un gran lago de cerveza, para el Rey de los Reyes. Me gustara que la familia de los Cielos pudieran beber de ella por toda la eternidad."

El Rey Gambrinus es venerado por muchos cerveceros como un santo patrn. De acuerdo con los cuentos populares, Gambrinus fu un rey de Flandes. Se le atribuye haber inventado el lpulo y de all la cerveza de maltaNo se tiene seguridad de quien pudo ser exactamente el rey Gambrinus. La primera opcin es Jan Primus (Juan I, 1251-1294), duque de Flandes, Brabante, Lovaina y Amberes. Primus, de acuerdo con la Enciclopedia de la cerveza al que se le atribuye la introduccin de la tostada como una costumbre. Algunos otros atribuyen a Gambrinus Jean Sans Peur (Juan Sin Miedo, 1371-1419), conocido como Ganbrivius. Aunque no hay evidencia en la iglesia de los santos, Gambrinus, llamado el "Rey de la Cerveza", contina celebrndose por los cerveceros como un santo patrn.

Rey Gambrinus

San Amando: San Amando y la serpiente en un manuscrito del siglo XIV

San Amando (n. 584, d. 679) estuvo principalmente en las regiones que ahora se consideran el norte de Francia y Blgica. Estableci una veintena de monasterios, muchos de los cuales probablemente producan cerveza. Considerado el padre del monaquismo belga, est asociada con los centros de viticultura y la elaboracin de cerveza. Debido a su reputacin por su hospitalidad, Amando tambin es un santo patrn de los comerciantes de cerveza y vino.

Aparicin cerveza Lager: Anuncio de cerveza lager de finales de siglo XIX, aparece una familia bebiendo

En los monasterios se experimenta con las levaduras y se consigue una fermentacin en el fondo de la cuba, esta nueva fermentacin necesita del fro natural que existe en las cuevas. Surge de esta forma la cerveza tipo lager a comienzos del siglo XV. Esta cerveza, en clara oposicin con la tradicional ale, posea nuevas caractersticas de sabor. En Europa se produjo pronto una separacin en lo que supone la elaboracin de cervezas, por una parte en las Islas Britnicas se continu perfeccionando la fermentacin alta (cerveza tipo ale) con la ayuda de la levadura S. cerevisiae, hasta lograr una gran tradicin en su elaboracin. Mientras que en gran parte del interior del continente de Europa se prefiri adoptar la cerveza con baja fermentacin (cerveza tipo lager) con la ayuda de la levadura _saccharomyces pastorianus_.

La cerveza "ale" en Inglaterra: Porter

En el siglo XVI la cerveza inglesa se mantiene bajo la tradicional frmula del 'ale' (alta fermentacin) y sin contenido de lpulo. Sin embargo en el XVII comienza a haber 'ales' con el aroma amargo del lpulo. Aparece una cerveza 'ale' en 1721 muy oscura debido al excesivo tostado de la malta, muy popular entre los porteadores del ro Tmesis, su uso exclusivo del gremio de porteadores acaba denominando a la cerveza 'porter' (de los porteadores). Los trminos 'cerveza' ('beer') y 'ale' conviven como sinnimos durante algn tiempo. El trmino 'beer' se hace presente en ciudades como Londres donde las cervezas se consideran suaves, oscuras y maduradas durante largos periodos de tiempo. Algo distinto a las ales de provincia que se caracterizan por ser pesadas, claras y presentadas al consumidor como ms jvenes. La industria cervecera inglesa a comienzos del siglo XVI se concentraba en reas urbanas como Londres y Canterbury. Se crean oficiales especializados en probar la cualidad y sabor de las cervezas: los ale-conner. Esta tradicin se mantuvo en Londres hasta 1911.

Cerveza en la Amrica precolombina: Clarito (chicha de jora de sabor suave) servido en un envase conocido como "poto". (Catacaos, Piura, Per)

En la Amrica precolombina el maz es el cereal popular y se elaboraba una bebida fermentada similar a la cerveza. De la popularidad de esta bebida dan testimonios varias crnicas de conquistadores espaoles. La fermentacin de cereales como el maz proporciona una bebida fermentada: la chicha. La popularidad de esta bebida en la poca pre-colombina era tal que era empleada como alimento diario as como en los rituales religiosos. Este cereal tena su presencia en la regin andina y es la bebida fermentada que se asociaba generalmente con el imperio inca. Otras bebidas fermentadas en la Amrica precolombina kaschiri (cerveza cassava) se consume en la zona de Brasil, el tesguino un fermentacin del maz es consumido en Mxico. Desde que los conquistadores espaoles colonizaron Amrica del Sur y los britnicos colonizaran Amrica del Norte ninguna de las bebidas procedentes de los indgenas lleg a producirse en gran escala. La excepcin fue el pulque (fermentacin del agave o maguey) que form parte de la bebida de las comunidades de clase baja en Mxico hasta la dcada de los aos cuarenta.

Las primeras cerveceras: Abadia de Notre Dame de Orval. Sureste de Belgica

El monasterio de Orval fue fundado en 1070 y comenz a formar parte de la orden Cisterciense a partir de 1132. De este monasterio surgi la primera cerveza trapense que se difundi ampliamente. Como otros tantos monasterios fue destruido y expoliado durante la revolucin francesa. En 1926, comienza a resurgir de nuevo a partir de sus ruinas, ya que la familia Harenne, que haba comprado las ruinas del monasterio y las tierras colindantes, donan estas propiedades a la orden cisterciense, a la que perteneca originalmente el monasterio. De este modo pudo restablecerse la vida monstica en Orval. En 1931, los monjes decidieron remprender la fabricacin de cerveza. Como sucede con los otros monasterios trapenses, el objetivo de los monjes no era lucrarse, sino generar ingresos suficientes como para mantener la abada, la comunidad local, y realizar obras de caridad. Los monjes elaboran tambin pan, queso y bombones de miel. Actualmente reciben muchas personas que buscan retirarse durante un cierto tiempo y sobre todo muchos visitantes, los cuales pueden visitar las ruinas clasificadas de la abada antigua (Siglo XII-XIII) y sus terrenos colindantes,, pero no el interior de la actual fbrica de cerveza.

Las primeras fabricas de cerveza en Espaa: Una fabrica de cerveza del siglo XVI. (ilustracin de J. Amman)

Con Carlos I de Espaa, V de Alemania en el siglo XVI, el consumo de cerveza se increment en Espaa. Cuando se retir al monasterio de Yuste mand instalar all una pequea fbrica dirigida por su cervecero personal, Enrique van der Duysen. Carlos V, por su parte, se ocup de que nunca faltara trabajo en el establecimiento. En el siglo XVI, aunque Espaa era sobre todo tierra de vinos, ya existan varios maestros cerveceros que instalaron las primeras fbricas de cerveza, primero en Madrid, y despus en Santander. A finales del siglo XVII, ya existan en Madrid dos fbricas capaces de producir hasta 250.000 litros de cerveza al ao. Se trataba de un monopolio que el Estado ceda a ciertas familias madrileas. Ese monopolio cervecero acab junto con la guerra de la Independencia, y se estableci la barra libre para la instalacin de nuevas factoras, que empezaron a surgir con rapidez. A mediados del siglo XIX el dorado empieza a ser un competidor serio del tinto en las copas espaolas. Las seis fbricas de cerveza que haba en funcionamiento producan unos 15 millones de litros.

La industrializacin de la cerveza: Dibujo del arquitecto del edificio de la Compaa Victoria Brewing,1899

La cerveza ha sido uno de los primeros alimentos industrializados de la humanidad. Esta caracterstica ha permitido su dispersin globalizadora por el mundo. La cerveza se comenzaba a industrializar a finales del siglo XIX y en Europa tena tres centros, cada uno de ellos con su estilo propio de elaborar cerveza: Burton-on-Trent (Inglaterra), Mnchen (Alemania), Pilsen (Bohemia). De las tres, slo la "pilsener" acapara todos los avances tcnicos, cientficos, publicitarios. La cerveza gan popularidad debido a la escasez de vino en 1850 debido a la asolacin de los viedos causada por la plaga de la filoxera (Dactylosphaera vitifoliae), este fenmeno hizo que por algunos aos los mercados vitivincolas se vieran afectados hasta el punto de cesar su produccin. El desarrollo de la cerveza lleg a finales del siglo XVIII gracias al uso de sistemas de bombeo con mquinas de vapor en los procesos de elaboracin y el descubrimiento de cmo crear, mantener y controlar el fro; as como su aplicacin en la fermentacin y bodega de la cerveza.

Fabricas de cerveza del siglo XVIII. St. James Gate Brewery Dublin

El fundador de la cerveza Guinness fue Arthur Guinness que comenz en la elaboracin de las ales inicialmente en Leixlip, en la empresa denominada St. James's Gate Brewery, Dubln, Irlanda el 31 de diciembre de 1759. Firm un contrato de arrendamiento de una cervecera abandonada por 9.000 aos a 45 por ao. En el museo de la Fbrica Guinness de Dubln, se puede ver el contrato de alquiler. Diez aos despus en 1769 Guinness export su producto por primera vez, cuando envi seis barriles de cerveza a Inglaterra. Se ha llegado a creer que esta cerveza fue la primera en originar el tipo stout. No obstante la primera referencia documental al stout en relacin a una cerveza Guinness fue en una carta en el manuscrito Egerton fechado en el 1677, casi cerca de 50 aos antes que Arthur Guinness naciera. El primer uso de la palabra stout en el contexto de la cerveza Guinness fue su stout-Porter de 1820. Guinness elabor su primera cerveza porter en el ao 1778.

La ciencia microbiolgica en la cerveza: La levadura de cerveza es un hongo unicelular, es un tipo de levadura utilizado en la fabricacin del pan, cerveza y vino

El microbilogo Joseph Desmazires en 1827 publica un artculo mostrando ilustraciones acerca de las levaduras de las cerveza observadas por microscopio. Es reconocida por primera vez como un ser vivo, pero no se le atribuye la actividad fermentativa. Este artculo de Desmazires dispara el inters cientfico por la observacin de las levaduras del vino y de la cerveza. El qumico Louis Pasteur interesado en los obscuros mecanismos de la fermentacin del vino, torn sus investigaciones a la cerveza. El resultado de las investigaciones de Pasteur sobre la cerveza permita elaborar cerveza sin tanta dependencia de las estaciones, permitiendo el almacenamiento prolongado de la misma.En 1882 Hansen detecta que el sabor amargo y mal olor tras la fermentacin de algunas cervezas se deba a una variante de la S. Pastorianus que asla por completo. Este descubrimiento, junto con otros dentro de la microbiologa deja las puertas abiertas al cultivo de nuevas cepas de cerveza.Se mejoran a finales del siglo XIX los mecanismos de aporte de aromas y sabores procedentes de los lpulos. A principios del siglo XX se analizan los mecanismos de biosntesis de las humulonas y la lupulonas que contiene el principal sabor amargo de la cerveza.

Louis Pasteur: Louis Pasteur (1822-1895)

En el siglo XIX, el gran investigador francs, Luis Pasteur, revoluciono con su microscopio el mundo cervecero al identificar la levadura Lager, que empleaban los alemanes, descubri el hongo que da sustancia a la levadura y que es el responsable del proceso de fermentacin de la cerveza. Demostr que la levadura era un ser vivo y que no se originaba de forma espontnea durante la fermentacin de la cerveza como se pensaba hasta entonces. Demostr que lo que estropeaba la cerveza eran bacterias que crecan junto a la levadura. En este sentido desarroll un mtodo de calentamiento ligero de cerveza que destrua dichas bacterias, permitiendo una conservacin ms prolongada de la cerveza. Ese proceso es la Pasteurizacin, palabra que viene de Pasteur que en su libro "Estudios sobre la cerveza" publicado en 1873 explicaba a fondo el sistema de la conservacin que haca de la cerveza algo tan seguro para beber como el vino, que facilit que la cerveza cruzase fronteras y que surgieran grandes compaas productoras.

Fabricas de cerveza del siglo XIX. Caledonian Brewery. Edimburgo Escocia

Caledonian Brewery es una cervecera escocesa fundada en 1869 en la zona de Shandon de Edimburgo, Escocia. El Caley, como se le conoce localmente, es el nico sobreviviente de ms de 40 fbricas que operaban en Edimburgo durante el siglo 19, aunque algunas fbricas de cerveza se han abierto en los ltimos aos

Fabricas de cerveza del siglo XIX: Fabrica de cerveza Cains. Cains Brewery. Liverpool. Reino Unido

Cains es una fbrica de cerveza en Liverpool, Inglaterra, fundada en 1858 por Robert Cain. La compaa, se fusion con Peter Walker & Son en 1921. Con la operacin la cervecera pas a ser asumida por Higsons en 1923. Boddingtons de Manchester se hizo cargo en 1985 y cerr en 1990. Fue reabierta por Cerveceras GB, que se convirti en parte de Bryggerigruppen en 1991, y en 2002 fue vendida a Gardener-Shaw por 3,4 millones.

Fabricas de cerveza del siglo XIX: Pilsner Urquell: Puerta de entrada original

Ya en 1842, Josef Groll intent una nueva forma de hacer cerveza en la cervecera de Pilsen Burgess Brewery en la Repblica Checa. Esta cerveza de color dorado que se conoce como pilsner o simplemente pils, ha extendido su popularidad por toda Europa con muchos imitadores. El original est todava elaborada en el lugar de lo que se conoce como la fbrica de cerveza Pilsner Urquell, y amantes de la cerveza de todo el mundo vienen a visitar y tomar el tour alrededor de las fbricas de cerveza viejas y nuevas.

Fabricas decerveza de finales del siglo XIX: Fabrica Cervez Austral. Chile. Retrato de finales del siglo XIX

Las primeras fbricas en Espaa: Fabrica de cerveza El guila. Principios Siglo XX

En el ao 1856 se establece la que se considera primera compaa industrial de cerveza en Espaa. Fundada por Louis Moritz en Barcelona. Mientras tanto otro alsaciano funda Damm y Compaa en 1897. En 1893 se crea en la ciudad de Gijn, la sociedad cervecera con la denominacin: La Estrella de Gijn, su cerveza obtuvo la medalla de oro como premio en la Exposicin de Gijn de 1898. La misma situacin se produce en Madrid. El alsaciano Casimiro Mahou funda su empresa de Cerveza y Fbrica de Hielos en 1890. Algunas fbricas se establecen en las cercanas de los puertos martimos, de esta forma en 1886 se funda la Cruz Blanca en la ciudad de Santander, dando los inicios de lo que ser la industria cervecera en Cantabria. Para 1901 ya hay instaladas en Santander cuatro fbricas de cerveza, que exportan sus productos a America y presumen de resistir la comparacin con las cervezas inglesas de Bristol.La familia Kutz inaugura la primera de sus cerveceras en San Sebastin en 1888.En 1908, hay ya instaladas cuatro empresas en Madrid: El Aguila, El Laurel de Baco, Hijos de Casimiro Mahou y Santa Barbara.

La cerveza a Principios del siglo XX: Tropas britnicas tras una barricada de barriles de cerveza vacas, Dubln durante el Alzamiento de Pascua 1916

El comienzo del siglo XX coincide con el invento de la refrigeracin que habra de constituir un elemento fundamental para la conservacin y el consumo de la cerveza.Pero an as, se produjo una crisis en el sector cervecero, debido a problemas, como huelgas y exigencias de subidas de sueldos, y la aparicin de numerosas cerveceras nuevas (en 1907 haba en Blgica 3387 cerveceras). Un exceso de produccin para las necesidades de los consumidores. Se produjo entonces una dura competencia en la que se bajaron los precios. Tras la Primera Guerra Mundial, el nmero de cerveceras disminuy considerablemente. A causa de la falta de mano de obra y de materia prima, la produccin resultaba imposible. Las que decidieron emprender de nuevo el trabajo, debieron mecanizarse. A todo esto hay que sumar el nefasto periodo de la prohibicin del alcohol en los Estados Unidos de Norteamrica que suponen un notable freno a la expansin de la cerveza en aquel pas entre los aos 1920 a 1933.En los aos 30, la crisis econmica no result de mucha ayuda y, ms tarde, la Segunda Guerra Mundial hizo disminuir aun ms el nmero de cerveceras. En 1946, Blgica slo contaba con 755 establecimiento cerveceros.

La segunda guerra mundial: Barra en el Wynnstay Arms, Ruabon, North Wales, 1944.

La Segunda Guerra Mundial llev otra vez a la escasez de materias primas, con lo que se volvieron a utilizar remolacha, sacarina y levaduras de mala calidad, que producan cervezas de bajo grado alcohlico (0,8 %). Sin embargo, esta vez la situacin no fue tan dramtica, porque los alemanes dejaron el aparato de produccin intacto. De hecho, de las 1000 cerveceras que existan antes de la guerra, en 1944 todava quedaban activas 758.En algunos paises se interrumpieron las importaciones de alcohol en 1941. La escasez de cerveza signific que muchos bebedores cambiaran sus hbitos como visitar el pub por la noche. Algunos pubs experimentaron incluso escasez de vasos, y los bebedores tenan que llevar su propio vaso para que les sirvieran.La posibilidad de importar cebada de Canad y Estados Unidos para la produccin cervecera permiti la rpida recuperacin de la cerveza de alta calidad. Adems, los franceses prohibieron la utilizacin de cebada importada para elaborar cerveza, destinndola ntegramente a la produccin de pan, con lo que la reputacin de su cerveza era malsima, y se favoreci as la fama de la cerveza belga.

La revolucin de los envases

La cerveza del siglo XX nace con una vocacin global de ser industrializada en todos la mayora de los pases del mundo y para ello se aprovecha de los avances en el motor de combustin interna que se han producido en la primera "Gran Guerra", por una parte se emplea el motor en el transporte y diseminacin del producto, por otra en la mejora de compresores que sean capaces de ofrecer bajas temperaturas en los elementos de la produccin en cadena. Las primeras factoras cerveceras del siglo XX, embotellaban en botellas cristal marrn o verde oscuro para que la luz solar no interaccionara el lpulo. Se encontraron con el problema de que se rompan muchas botellas en el proceso. Durante el primer tercio del siglo XX, debido al xito que tienen los envases metlicos para la comida, se comienza a pensar en aplicarse igualmente a las bebidas en general. El 24 de enero de 1935 la cervecera de Richmond (Virgina) denominada Gottfried Krueger Brewing Company lanz la primera cerveza enlatada. En 1959, el empresario Ermal C. Fraze patenta una lata de cerveza de 330 ml con el abridor incorporado. Esta lata se convertir en el recipiente de la cerveza ms popular a finales del siglo XX, llegando a declinar el uso de botellas de vidrio.

La cerveza de barril

El dispensador de cerveza y el uso de la cerveza de barril comienza a popularizar el consumo de la bebida en muchos pases. Las cerveceras pronto comienzan a ofrecer cervezas de barril en dispensadores de "cuello de ganso" conectadas a barriles presurizados, si bien el cerrajero ingls Joseph Bramah, haciendo investigaciones hidrulicas, ya lo haba intentado en 1797 con un dispensador. Ya a comienzos del siglo XX incluye un sistema artificial de carbonatacin que se desarroll inicialmente en el ao 1936 en el Reino Unido y que posteriormente se extendi por todo el mundo.

La segunda mitad del siglo XX: Anuncio cerveza dcada de los 60

La reconstruccin despus de la Segunda Guerra Mundial fue muy costosa, pero algunos pases como Blgica intentan poner su industria a punto cuanto antes. As por ejemplo, en 1945 los belgas ya podan beber su cerveza con la densidad de antao. Las cervezas de mayor xito fueron las de baja fermentacin. Entre 1955 y 1960 se introdujeron con xito las cervezas pils danesas. A partir de 1960 la venta de cerveza se estanc en favor del vino y de las bebidas espirituosas. Tambin se produjo un cambio en el tipo de consumo: se pas de la hostelera a los hogares. En esta poca se produce la expansin de la cerveza industrial a cargo de las grandes firmas que instalan sus fbricas, sobre todo, prximas a manantiales o pozos con aguas de buena calidad. La demanda por parte del consumidor de productos de mayor calidad y el xito creciente de las cervezas de mas calidad, culminaron con el renacimiento de las cervezas de alta fermentacin a partir de los aos 70. En 1973 surge la Campaign for Real Ale o CAMRA (Campaa por una Ale autntica) que es una entidad que contribuye al mantenimiento de las buenas condiciones de fabricacin y a impulsar, hacia el 1980 la recuperacin de la cerveza artesanal en Inglaterra y en EE.UU.

La cerveza en el siglo XXI: Interior de una fbrica de cerveza moderna. (Ngne-), Norway

El consumo de cerveza en los pases considerados tradicionalmente cerveceros va disminuyendo lentamente desde las ltimas dcadas del siglo XX debido a los cambios en los hbitos alimentarios de la poblacin, la competencia con otras bebidas del mercado (como puede ser el vino) o la actitud social hacia las bebidas alcohlicas. Se obtuvo por primera vez la secuencia gentica de las levaduras saccaromices en 2004. Este descubrimiento permiti una mejor clasificacin de las levaduras, as como mejoras en su funcionamiento mediante el empleo de seleccin artificial. Las mejoras genticas inducidas en la seleccin de levaduras afecta a las condiciones de fermentacin y esto condiciona el sabor, la apariencia y la textura final de la bebida. Debido a los avances de la ingeniera gentica el trigo y la cebada, por otra parte se ve afectadas a las investigaciones realizadas en los alimentos transgnicos. Surgen nuevos conceptos de cervezas como el caso del proyecto denominado "Free Beer", que surge de 2004 con una receta inicial bajo licencia Creative Commons, esta cerveza fue creada por iniciativa del grupo artstico Superflex y se considera en plena evolucin.