Hola gente, hoy les traigo una receta muy bien explicada sobre cómo elaborar cerveza casera.

Antes que nada, quiero hacer varias observaciones:

1- La receta está hecha de tal forma que cualquiera la pueda hacer en su casa con elementos de cocina normales, o algunos elementos sencillos de conseguir. (La idea es gastar la menor cantidad de plata posible).

2- El post puede parecer larguísimo, pero la idea es que si quieren pinten, y manden a imprimir directo, o lo copien peguen en Word, sin necesidad de estar bajando archivos ni nada.

3- Si tienen alguna duda, consulten por MP que no hay drama.

4- Si alguno si intoxica, yo no tuve nada que ver, ja.

Asi que bueno Taringuero, empecemos.

CERVEZA MADE IN CASA

"Si sabés hacer un guiso, cómo no vas a hacer cerveza"

1. Qué vamos a hacer?

La cerveza es una bebida alcohólica hecha en base a un cereal: la cebada. El tema es que la cebada no se utiliza así nomás. La cebada primero debe ser malteada.

No desesperen. La cebada malteada (o directamente “malta”) se puede conseguir en muchos lados si están en el primer mundo, en unos pocos si están en Argentina y en uno solo si están en la ciudad de Buenos Aires.

El malteado de la cebada significa hacer germinar el grano en su mínima expresión para que el almidón que contiene la semilla se transforme en alimento para el brote. Se germina lo mínimo posible para que el brote no se consuma el alimento y así lo podamos utilizar nosotros para fabricar nuestro preciado líquido.

Cualquier cereal se puede maltear. Sólo que los procesos son distintos para cada uno de ellos. Si bien los alemanes establecieron una ley llamada de la “pureza” en 1516, donde sólo se acepta malta de cebada, agua y lúpulo (posteriormente se agregó levadura a partir del conocimiento científico de este hongo unicelular) para producir cerveza, se pueden utilizar “adjuntos” como

maíz, arroz, trigo, etc. con diferentes fines (perfiles de sabores, reducción de costos en el caso de las cervecerías industriales, etc.).

Listo el tema cebada.

Ingrediente 2: el lúpulo. Hasta donde sé (como ya verán, muy poco) para lo único que sirve el lúpulo es para hacer cerveza. Por ese motivo, se puede conseguir únicamente en lugares que vendan insumos para hacer cerveza (mala suerte, ya se empezó a complicar). El lúpulo va a darle a la bebida 3 cosas: el amargor, el aroma y cierta protección contra bacterias y bichitos que pueden atentar contra nuestra producción. Las cantidades de cada ingrediente (léase receta) van a ser muy pocas. Más adelante van a estar en detalle, pero vayamos sabiendo que de lúpulo no vamos a utilizar ni 50 gramos.

Ingrediente 3 y último: levadura. No la de pan, sino levaduras especiales para cerveza. Hay dos tipos de levaduras: las ALE y las LAGER.

Las ALE son las más fáciles de usar cuando sos principiante porque necesitan de una temperatura más alta para fermentar. Las LAGER son un poquito más complicadas porque trabajan a temperaturas más bajas (unos 8 grados). A menos que tengas una heladera que trabaje a 8 grados, que tenga lugar para meter un bidón de 20 litros y que esté vacía como para que tu mujer/madre (depende de tu estado civil y/o tu edad, compañero) no te rompa el alma a patadas, te recomendaría que arranques por las ALE. La función de la levadura es fundamental: convierte los azúcares de nuestro jarabe en dióxido de carbono y en algo un poco más divertido: alcohol etílico.

Me olvidaba. Hay un cuarto ingrediente. Y es el más complicado y caro de todos: agua...

Podríamos decir que ya somos expertos cerveceros. Sabemos qué lleva la receta y qué función cumple cada ingrediente. No existe ningún secreto más. La espuma, el sabor, el gas y lo que te vuelva loco de la cerveza pueden conseguirse a partir de estas cosas y de las distintas cantidades, combinaciones y calidades que utilices.

Y como dice el gran Mario K. (un reconocido productor de cervezas venenosas) cuando uno hace su primera producción y no está seguro de haber hecho bien las cosas: “si huele a cerveza, parece cerveza y tiene gusto a cerveza, ¡es cerveza!”.

2. Qué vamos a necesitar. No sólo vamos a necesitar los ingredientes de la receta. También vamos a necesitar un equipamiento mínimo para poder hacerla. No se asusten. El equipo básico no es caro y también puede usarse para otras cosas (algunas). Siguiendo los pasos del proceso productivo, lo que vamos a necesitar es:

a) Un palo de amasar (no recomendable) o una licuadora (más recomendable).

b) Una heladerita de camping con desagote en la parte inferior (salen aproximadamente $30). Si no tenés heladerita y tampoco podés comprarte una, después te explicamos una vía alternativa.

c) Un termómetro de 0º a 200º (sale $5,50).

d) Un densímetro de 1000 a 1100 (sale $12,00).

e) Una probeta de base plana de 250 cm3 para poder medir con el densímetro ($5,00).

f) Un globo de los de cumpleaños (sí, leíste bien).

g) Caño de cobre de ½” o menos. 5 o 6 metros.

h) Una olla grande, de 20 litros (lo ideal es que sea de acero inoxidable, sino puede ser enlozada y si lo que querés es probar de hacer una vez al mínimo costo posible para ver si te embarcás en la aventura, con una de aluminio está ok).

i) Un bidón de plástico o damajuana o botellón sparkling de más de 10 litros.

j) Unos 3 litros de alcohol (para desinfectar).

k) Un par de jarritas de plástico de un litro (pueden ser de vidrio o incluso una lecherita de metal, lo que quieras o tengas).

l) Una cocina.

m) Un cucharón de plástico de esos de cocina.

n) Más o menos 4 o 5 horas de tiempo.

o) Los ingredientes: 4.5 kilos de malta (cebada malteada), 25 grs. de lúpulo y un sobre de levadura (acordate que sea ALE y sobre todo, para hacer cerveza, no la de la panadería).

p) 30 litros de agua declorada (la juntás el día anterior y la dejás en reposo. Con eso alcanza para que se le vaya el cloro).

3. Encendiendo motores. Todo lo que estuvimos enumerando en el punto anterior debería alcanzar para tener unos 15 litros (probablemente un poco menos) de pura y genuina cerveza casera.

Mi experiencia (ya dije, poca) me indica que: si molés el grano con la licuadora, te van a salir más o menos 8 o 10 litros (más tirando a ocho que a diez). Si tenés la suerte de comprar el grano ya molido, vas a aumentar la producción. Y si a eso le agregás que el agua que uses tenga el Ph adecuado, llegás a los 15. Todavía nunca pude superar esa cantidad. También influye que mi cacerola tiene 19 litros de capacidad, o sea que nunca voy a llegar ni a los 18. Tenemos todos los elementos arriba de una mesa y no sabemos cómo arrancar. Aparte tenemos separados los 30 litros de pura agua que dejamos en reposo desde el día anterior. Lo primero que hacemos es agarrar unos 15 litros y ponerlos al fuego. La heladerita ya está limpia y sobre la mesada, con el desagote bien tapado y apuntando para afuera. El grano molido lo tenemos cerca. Si no conseguiste que el grano estuviera molido y vas a molerlo con la licuadora o con el palo de amasar tené en cuenta algo: el grano tiene que estar partido, no hecho harina. Si hay mucha harina, el desagote de la heladerita se te va a tapar por el engrudo que se te va a armar. Si el grano está poco partido, el rendimiento va a ser mucho menor y probablemente también se te tape la heladerita pero por efectos del grano (se te va a armar una masa compacta de granos que no va a dejar pasar el líquido). Algo muy importante. No estás buscando una cantidad de cerveza sino una calidad de cerveza. No importa que hayas preparado 30 litros de agua y que la receta sirva para 20. Vas a hacer lo que te marque el densímetro, sino tu producto final va a ser algo muy parecido al agua mineral. Sacate de la cabeza las recetas tradicionales de: “para 6 porciones, 100 gramos de harina y 2 huevos”. Acá la cosa es que te salga algo rico. Con las cantidades indicadas en la receta, y si hacés las cosas bien -muy bien- debería alcanzarte para unos 20 litros. Pero -no desesperes-, lo más probable es que te salga bastante menos. La molienda del grano. El palo de amasar no es recomendable porque te lleva mucho tiempo y te aseguro que es insoportable. Con la licuadora tenés que tener la precaución de meter de a poca cantidad de grano, de lo contrario lo de abajo queda hecho harina y lo de arriba queda intacto. Para que vayas sabiendo, el grano no sólo nos va a dar la harina que servirá para preparar el “mosto” (ya empezaron a aparecer palabras técnicas) sino que también va a hacer de filtro. De ahí la importancia que tiene el tamaño y la forma en que lo muelas. Lo ideal sería que antes de poner el agua a calentar ya tengas el grano molido o por lo menos que no te quede mucho sin moler. Ya estamos entrando en zona de peligro, donde hay que controlar con precisión tiempos y temperaturas. Volvamos al agua. Con la tapa puesta (así es más rápido porque hay menos pérdida de calor) andá fijándote que temperatura tiene. Cuando llegue a los 75º (nunca más de 75 grados porque se extraen taninos que dan sabor astringente), llegó la hora de pasarla a la heladerita (está bien limpia, no?).

4. Empezó la acción. Fijándote de que la tapita del fondo de la heladera esté bien puesta para no quemarte los pies, tirá unos 12 litros de agua y esperá un par de minutos para que se produzca el intercambio de calor entre el líquido y la heladerita. El agua debería quedar unos grados más fría. Ahí tenés que tirar el

grano y revolver con un cucharón de plástico para que toda esa pasta que vas a tener quede bien húmeda. Un detalle: lo que vas a hacer en este punto es un jarabe que después vas a diluir, por eso no metés todos los litros que tenés preparados para la producción. Y la dilución va a ser en la medida en que ese “mosto” esté bien espesito o denso. Si el “mashing” (así se llama el proceso de maceración del grano que no es ni más ni menos que lo que estás haciendo en la heladerita) es bueno, vas a tener un jarabe denso que te va a rendir para varios litros más. Si el mashing es malo, tu rendimiento va a ser menor. Basta de cháchara, hubiera dicho alguno en este punto. Sigamos con la heladerita. Ni bien termines de revolver la mezcla de grano con agua, fijate a qué temperatura está. Debería haber bajado a unos 67º. Si está más alto, dejá la tapa abierta un rato para que pierda calor. Si está más bajo, agregale un poco del agua caliente que tendría que haberte sobrado de la cacerola. Mirá el reloj. Fijate bien porque a partir de este momento tenés una hora de ocio (y si te bancás una hora y media, mejor). Tapá la heladerita para que no se vaya el calor y cada 15/20 minutos controlá la temperatura. Debería ir descendiendo muy lentamente (depende de la calidad de tu heladerita) de esos 67º hasta más o menos 63º. Si baja de esa temperatura, agregale SUAVEMENTE un poco de agua a 75º. ¿Qué significa “suavemente”? Significa agregar el agua tan despacito que esa “cama” de granos no se mueva. No vale tirar el chorro -como hice yo la primera vez que hice- ni poner en un solo lado. Lo ideal sería que acompañado de una cuchara o espumadera (esa que tiene agujeros) hagas “rebotar” el agua que tirás para que caiga de forma más difusa sobre el grano. ¿Por qué todo este lío de no mover el grano? Porque sino se te va a tapar el agujerito de desagote de la heladerita y después vas a decir “pero este tarado no avisó que si movías el grano la cosa se tapaba”. Esos granos se están hinchando, tomando agua y acomodándose unos contra otros. Están convirtiendo el almidón en azúcar y formando nuestro potencialmente alcohólico jarabe.

5. Una hora después. Sí. Leíste bien. Una hora después de que tiraste el agua y la mezclaste con la malta, se supone que la conversión de almidones en azúcares ya terminó. Mucha gente la deja hasta una hora y media. Si querés, podés hacerlo. Todo depende de tu paciencia (la mía es bastante escasa, aunque si lo dejás 90 minutos va a ser mejor). Agarrá una jarrita, ponela debajo de la canillita de la heladerita y sacá la tapita. Un chorro de un líquido turbio, amarillo y extremadamente dulce -probalo, no mata- va a salir de tu conservadora de camping. En este paso vas a necesitar ayuda. Cuando tu primera jarrita esté casi llena, tu colaborador/a va a tener que hacer la posta poniendo una segunda jarrita -vacía, por supuesto- en el desagote. Con tu jarrita llena y con la cuchara/espumadera vas a tirar muy suavemente el jarabe en toda la superficie de la cama de grano. Cuando la segunda jarrita esté llena vas a hacer la posta con la primera y repetir la operación hasta que el líquido que te salga sea más claro. Ojo, claro no significa transparente. Nunca vas a lograr esa claridad de las cervezas industriales

sino un tono parecido, pero turbio. Digamos que tu vaso va a parecer permanentemente empañado. La “recirculación” (tal es el nombre técnico) deberías hacerla unas 10 o 15 veces (10 o 15 jarritas). De esta forma vas a quitarle al líquido los restos de grano y cáscara que hayan salido al principio y otras impurezas más. ¿Sabés por qué tenés que tirar el agua despacito? Si leiste con atención responderías: para que no se tape el agujerito de la heladerita. Y eso es correcto. Pero hay otro motivo: si vos tirás el agua medio fuerte, se forman como “canales” por donde escurre el agua. Eso es malo porque entonces no estarías “lavando” el grano correctamente. Estarían quedando azúcares sin lavar que harían que tu rendimiento en litros fuera menor. Si tirás de a poquito, los canales no se forman y el agua escurre por todos lados, arrastrando hasta el último poquito de azúcar aprovechable (ojo que no todo es azúcar, porque sino sería muy fácil: hacés almíbar y listo). Ahora llegó la hora de dejar que el líquido se deposite en una olla. ¿Sabés cuál es la diferencia entre una olla y una cacerola? La cacerola es ancha y petisa. La olla es más finita y alta. Te conviene más una olla, pero si lo que tenés es una cacerola no hay problema. Entra a la cancha el densímetro. El densímetro es -como su nombre lo indica- un medidor de densidad. Es un tubito hueco con un peso en la base y con una varilla tipo termómetro en el otro extremo. La densidad está marcada por el nivel del líquido sobre la escala. En palabras fáciles: la superficie del líquido va a estar sobre una de las rayitas de la escala del densímetro. El número que te marque es la densidad de ese líquido. Si llenás la probeta con agua (una probeta de 250cm3 está bien) y sumergís el densímetro en ella (fijate que los densímetros trabajan a una temperatura determinada, y eso te lo dice en un papelito que está dentro del mismo densímetro) la marca va a ser 1.000. Nuestro jarabe va a ser mucho más denso. Tomá una muestra, llevala a la temperatura que trabaja tu densímetro y medí. Calculá que el resultado tiene que ser un valor alto, como 1090, 1080. Eso significa que tenemos una buena cantidad de agua por agregar. El objetivo sería llegar a 1040 o 1050, aproximadamente. Pregunta: ¿cómo diluirías el mosto? Respuesta rápida: con agua. Respuesta correcta: con agua que primero pase por la cama de granos que sigue en la heladerita y a la que todavía le queda algo de azúcar. Esto que acabamos de describir se llama “lavar el grano”. O sea, una vez que tenés el jarabe en la olla con la densidad que te marcó, vas a agregar agua caliente (a 67º, más o menos) dentro de la heladerita y SUAVEMENTE. Acá es donde vas a empezar a aumentar la cantidad de litros de tu producción. El tema del lavado de grano es simple, en vez de ponerle agua limpia al mosto, aprovechás al máximo el grano. De esta forma tu rinde va a ser mucho mejor. ¿Cuánto tenés que agregar? No lo sé. Eso depende de la densidad de tu mosto y cúanto más de azúcar (proteínas, aminoácidos, etc.) puedas sacar de la heladerita. Un detalle a tener en cuenta -sobre todo en el tema de los litros- es que dentro de la heladerita van a quedar grandes cantidades de agua que no vas a utilizar porque van a quedar dentro del

grano. Por eso siempre te conviene calentar agua de más y sobre todo tener mucha agua declorada de más. Fijate de hacer mediciones de densidad cada 5 jarritas de agua limpia. Mezclá bien todo lo que tenés en la olla, tomá una muestra y medile la densidad. El final va a depender un poco de lo que vos quieras. Cuanto más alta sea tu densidad, más alcohol va a tener después tu cerveza. Una densidad apropiada sería de 1040 a 1050, como dijimos anteriormente. Te preguntarás qué hacés con las muestras... Nada terrible ni doloroso. Yo las vuelvo a mezclar con la olla. En este punto la higiene es importante pero la asepsia no tanto, ya que el líquido que estás formando va a hervir durante una hora. ¿Terminaste? ¿Cuántos litros te quedaron? Perfecto. Ahora empieza la etapa “wort”.

6. La cosa se empieza a complicar. No te asustes. Nada tan complicado como no tener un destapador y sí tener una cerveza helada en la mano... Ya tenés la olla llena de un líquido amarillento, turbio y bastante dulce. Llegó la hora de ponerlo al fuego. Prendé tu mejor hornalla y mandá encima la olla. Metele la tapa y esperá a que hierva. Cuando comienza a hervir vas a retirar la tapa y vas a dejar la olla descubierta durante los siguientes 60 minutos. Queremos un hervor vigoroso a borbotones y sin tapa para que evaporen aceites no deseados y otros productos volatiles del lúpulo. Eso va a ayudar a que tu cerveza sea más clara y transparente (aunque, como ya te dije, nunca va a ser tan transparente como la que estás acostumbrado a tomar). En mi cocina este paso puede demorar como 20 minutos (o más). No te olvides de que tenés varios litros ahí adentro... Me imagino que sabrás exactamente cuantos litros hay dentro de la olla. ¿No? ¿Y entonces cómo vas a calcular la cantidad de lúpulo que le vas a poner? Tranquilo. La primera vez que hice cerveza (todavía no son tantas) me dí cuenta de este detalle y me desesperé. Hice todo a ojo (el cálculo de litros). La segunda vez, metí el líquido con la jarrita de a un litro. Bastante aburrido y además no conviene andar pasando el líquido de un lado al otro, uno no sabe si se puede contaminar y además de eso tampoco conviene andar oxidándolo demasiado... La tercera vez me avivé. Utilicé todo mi conocimiento matemático (cuando digo todo es todo) e hice el siguiente cálculo: sabía que la olla tenía 19 litros (me lo dijeron cuando la compré y además -desconfiado el hombre- lo comprobé cuando llegué a casa) y que tenía 25 centímetros de alto (también tengo un metro en casa). Apliqué la famosa y archiconocida “regla de tres simple” y razoné: si 19 litros son 25 centímetros, cuántos litros son XX cms. (que era la resta de 25 menos la distancia que había desde el borde superior al nivel del líquido). Seguramente mi maestra de 3er grado hubiera estado orgullosa de mí. Podés utilizar el mismo método, o tal vez fuiste precavido y le hiciste marquitas a la olla. No sé. La

cuestión es que tenés que saber cuántos litros hay en el fuego. Tené también en cuenta que durante la cocción se te va a evaporar cerca de un 10% del contenido de la olla, así que si empezaste con 15 litros vas a terminar con 13.5. ¿Ya te hartaste de la matemática? No es tan complicado. Lo que pasa es que ahora viene la parte clave del asunto: el agregado del lúpulo. El lúpulo viene con forma de choricitos que parecen comida de hamster y que se llaman “pellets” de lúpulo. Acostumbrate porque es la forma en que los vas a ver la mayoría de las veces. Lo del lúpulo es complejo, porque como decíamos al principio te da amargor, aroma y cierta protección bacteriológica. Si ponés poco lúpulo, tu cerveza va a parecer más un jarabe para la tos que una birra. Y si le ponés mucho, tal vez se te arrugue la frente hasta la nuca por lo amargo. Acá debería hacer una explicación muy compleja de lo que son los ácidos alpha, los IBUs, etc. Pero para tu primera cerveza (y 2da, 3ra, 4ta...) esto no es tan importante. En los primeros pasos lo fundamental es aceitar el proceso y los procedimientos, para sí después buscar los detalles. Por lo menos eso es lo que yo creo. Digamos entonces que el lúpulo está compuesto por 2 elementos. Uno que tarda en disolverse y otro que se desvanece rápidamente. El que tarda, es el que le da amargor. Y el rápido, da el aroma. Mirá si será volátil el componente volátil que el lúpulo lo tenés que tener permanentemente guardado en un frasco dentro de la heladera. Si abrís el frasco es para sacar lo que vas a usar en ese momento. Volvé a cerrar el frasco y volvé a guardarlo. Vamos a calcular 1 gramo de lúpulo por cada litro final de cerveza. Eso nos daría (volviendo a tus 15 litros que evaporados serían 13,5) 13,5 gramos de lúpulo (en realidad esto es una aproximación grosera porque la cantidad de lúpulo depende también de la densidad, cada uno debe ir ajustando el amargor por experiencia si no desea meterse en cálculos mas complicados). Mirá la olla. ¿Ya hierve? Si está hirviendo mirá el cronómetro de nuevo. Contá una hora a partir de que rompió el hervor. ¡Ah! Y tirá dos tercios del lúpulo. O sea, 9 gramos. Acordate. Ya no tenés que usar la tapa. Una vez que hierve y sobre todo que le tiraste el lúpulo dentro, dejá la olla destapada. En esta hora de tiempo deberías aprovechar para higienizar y desinfectar todo lo que vas a usar después. Pero como estamos yendo paso por paso, todo lo que hay que hacer te lo explico en el momento en el que ocurre.

7. Situación crítica. Cuando tu reloj marque 59 minutos desde el inicio del hervor, meté el lúpulo que faltaba (4.5 gramos si mal no recuerdo), revolvé en el centro de la olla con el cucharón de plástico (jamás con cuchara de madera ni nada de madera!!) enérgicamente para disolver el lúpulo y armar una especie de remolino, apagá el fuego y tapá (ahora sí tapás porque ya terminaste la cocción y no querés que te entre ningún alien y te contamine tu trabajo). Mirá otra vez tu reloj. Ahora vas a esperar 5 minutos. Lo que va a pasar es algo casi mágico. Todo lo que flotaba en tu cerveza y que te parecía algo realmente asqueroso (y cuando digo asqueroso no exagero) se va a ir para el fondo. Y no sólo eso.

Se va a ir al fondo formando una especie de montaña en el centro. Eso significa que cuando “chupes” la cerveza de la olla, lo hagas desde los bordes de la olla, para no tomar ese sedimento que lo único que haría sería enturbiar tu preciosa producción. Ahora agarrate. Este es el punto más crítico de todo el proceso productivo. El punto en el que todo tu esfuerzo se puede perder si alguna bacteria caprichosa le gana la carrera a la levadura.

8. Situación crítica: distintas formas de superarla. Vamos a hacer una especie de paréntesis en el proceso para detallar las distintas formas de enfriamiento que utilizan los “homebrewers” (los locos que hacen cerveza en la casa, como estás por hacer vos). En este paso tenés que lograr que tu cerveza pase de 106º (más o menos esa es la temperatura del líquido dentro de la olla) a alrededor de 20º en unos instantes y sin tomar contacto con nada que la pueda contaminar. ¿Imposible? No. Bastante fácil si te lo proponés. Todo depende de lo que vos quieras hacer. Si sólo querés probar una vez cómo se hace la cerveza o si querés darle un carácter extendido a tu experiencia. También -obviamente- cuánto dinero podés y querés gastar para esa experiencia. El método que vas a usar es el de la serpentina. Sólo que tenés que elegir cómo implementarlo. La serpentina está presente en varios lugares de tu casa: el calefón, el radiador calefactor, la losa radiante, etc. Y ni qué hablar de las choperas. ¿Qué es una serpentina? Un tramo zigzagueante de caño que por estar enrollado abarca una mayor superficie. Si lo que le ponés adentro es frío, enfría. Y si lo que le ponés adentro es caliente, calienta. Pero también pasa al revés. Si lo que está adentro es caliente, pero lo de afuera es muy frío, lo que circula dentro se va a enfriar. Digamos que en esta relación se produce un “intercambio de calor”. Uno da y el otro recibe. Uno recibe y el otro da. El que más tenga para ofrecer es el que gana. Para tu primera cerveza -y gastando lo menos posible- deberías tener unos cuantos metros de caño de cobre (supongo que 5 o 6 debería estar bien) enrollados dentro de la heladerita con hielo y agua. El caño de cobre no es tan caro y de paso ya te va a quedar por si alguna vez tenés que arreglar alguna conexión de gas de tu casa. Otra forma (un poco más cara y más compleja, pero fácil ya que hasta un inútil como yo la pudo hacer) es un “enfriador contracorriente”. El enfriador contracorriente es ese mismo caño de cobre metido dentro de una manguera más ancha, básicamente. El mío está enrollado de forma circular y es de color verde oscuro y negro. Por tal motivo ha sido bautizado por mi mujer y yo (sí querida!) como “La Cobra”. Volviendo al tema: por uno de los extremos, va a entrar de forma muy fuerte agua corriente (más fría o más tibia dependiendo de la época del año). Por el extremo opuesto, va a entrar la wort hirviendo. El agua fría “envuelve” al cañito por donde va la cerveza -o sea que tiene más caudal- y al ir en sentido contrario, la cerveza caliente siempre se va a “encontrar” con agua fría. Sí, me imagino que vos también debés estar cansado de las comillas a esta altura, pero de alguna forma tengo que enfatizar las palabras clave. Un detalle muy importante: el agua y la cerveza JAMAS se juntan. Ni siquiera saben que la otra existe.

En cada punta deberías meter una T y para el cañito de cobre ciertas reducciones que lo agarren bien. Las T y las reducciones se venden en cualquier casa de sanitarios. No creo que encuentres todo en una ferretería salvo que sea enorme. Por el extremo opuesto del cañito de cobre al que entra la cerveza debería salir esa misma cerveza a temperatura ambiente, sin haber entrado en contacto con nada. De esa forma no matás a las levaduras. Porque las levaduras no gustan mucho del calor extremo. El extremo superior de esa manguera transparente que se conecta a un pedacito (20-30 cms.) de caño de cobre va a chupar la cerveza caliente de la olla (agarrá la manguerita con un repasador seco porque sino al rato te vas a quemar la mano) y el extremo inferior va a desagotar en un bidón o lo que hayas conseguido para la fermentación. Te recomiendo que cortes un pedacito del caño de cobre y lo pongas en la punta de la manguera por lo siguiente: El extremo del sifón que va dentro de la olla está con contacto con mosto a 100 grados. Si metieras sólo la manguera cristal, esta sufriría muchísimo y además la rigidez del caño va a permitir que manejes mejor el tema de tener la punta contra el borde para chupar la menor cantidad de “barro” posible En ese tramo vas a tener que lograr que la cerveza pase de 100º a 20º en el menor tiempo posible.

La higiene y asepsia en esta operación son FUNDAMENTALES. Sino tu cerveza se puede contaminar y echar a perder todo tu esfuerzo. Recordá algo (lo digo por experiencia propia) si le pasás lavandina a algo, después lo tenés que enjuagar. Y si lo enjuagás con agua corriente, pueden aparecer nuevamente bacterias y bichitos indeseables. Lo que me recomendaron a mí -y me viene dando buenos resultados- es lavar todo con una solución de agua y lavandina, enjuagar bien todo y después utilizar alcohol al 70% (el que usás cuando te cortás un dedo). Con la manguerita hago lo siguiente: hago sifón (me imagino que sabrás lo que es hacer sifón, sino va a ser imposible que hagas cerveza) de una jarra con agua y detergente a la pileta (la jarra tiene que estar más alta que la pileta, obviamente). Después enjuago con agua hasta eliminar restos de detergente. Luego repito la operación, pero en vez de detergente uso una solución de agua con lavandina (vos sabrás cuánto, yo soy medio exagerado y uso un chorro en un litro). Vuelvo a enjuagar bien para eliminar restos y olores. Y por último, hago sifón y en la jarrita pongo alcohol al 70%. Pero eso no lo tiro. Cuando está por salir de la manguerita la ahorco (no sufre) y la ato con una gomita (bandita elástica). Lo mismo hago con el otro extremo. Ahora lo que tengo es una manguera llena de alcohol con las puntas cerradas. En boca cerrada no entran moscas. Y en manguera con puntas ahorcadas no entran bacterias. Con el bidón hacé lo mismo. Sólo que no hace falta llenarlo de alcohol. Ponele un poco y pasalo por toda la superficie interna del bidón. Y dejá el bidón con ese alcohol y bien tapado. En boca de bidón bien cerrada tampoco entran moscas. Ni bacterias. Ojo. A la punta del bidón le vas a tener que meterle el globo de cumpleaños, al que previamente le hiciste unos pinchazos con una aguja. De esta forma, cuando la levadura empiece a trabajar y despedir dióxido de carbono, el globo se va a parar, va a dejar salir el aire pero no va a entrar nada

que pueda contaminar tu cerveza. Una forma más “profesional” es utilizar un “airlock” o trampa de aire. El airlock es un cosito (no encuentro mejor definición) que se pone en la punta del bidón o damajuana que uses y al que se le agrega agua en esas dos especies de cápsulas que tiene en el medio. El CO2 generado por tu cerveza viene desde abajo, pega la curva, empuja el agua de la primer cápsula, se mete en el segundo codo y cuando sale a la recta final el agua que empujó lo deja salir y el aire no puede entrar porque el agua no lo deja. Es el mismo principio del sifón del inodoro y de las cajas de las rejillas. Cuando seas grande vas a tener uno, ahora te recomiendo que uses el globo pinchado que anda fenómeno... Volvamos al enfriamiento (te acordás?, intercambiador de calor, manguera, caño, etc.). Si te parece que todo este tema de el cañito de cobre adentro de la manguera es muy complicado, podés meter solamente el caño de cobre hecho serpentina dentro de la heladerita (la famosa heladerita) y a la heladerita llenarla de agua y hielo. No te recomiendo que lo hagas con manguera de goma (la cristal que ya compraste o alguna de riego) porque aislan mucho la temperatura y de seguro no se llegaría a enfríar bien. O sea: de comprar los 5 o 6 metros de caño de cobre no vas a zafar... Bueno. Ya estamos listos. Tenemos la manguerita llena de alcohol y el bidón limpio y esperando nuestro producto. Llegó el momento de la verdad. Vas a necesitar ayuda. Una persona va a estar en la olla, con la manguerita ahorcada. Y el otro extremo de la manguera (también ahorcado) va a estar cerca del bidón y dentro de una jarrita. En una operación sincronizada vos y tu socio/a van a destapar los extremos de la manguerita. Tu socio/a va a meter la punta en la “wort” (así se llama tu cerveza en este punto) caliente y se va a producir el sifón. Estate atento. El alcohol tenés que desagotarlo en la jarrita. Cuando veas que en la jarrita está cayendo 100% de cerveza, doblá la punta de la manguerita como para evitar que siga cayendo líquido y mandá al bidón. Ya le habías sacado el alcohol, no? Tené en cuenta que el intercambiador de calor tiene que descargar la cerveza en el botellón, bidón o damajuana y ADEMÁS, desagotar el agua que circula contracorriente a la cerveza (y que es mucha). O sea: tiene que ser cerca de una pileta o ponele en el pico de desagote una manguera larga. La cerveza debería salir fría o al menos tibiecita. No te tiene que quemar porque sino mataría las levaduras. Me olvidaba, en algún momento sacá la manguerita del bidón y llená tu pipeta para luego seguir llenando el bidón. Cuando hayas terminado de trasvasar la cerveza (te va a quedar un poco en la olla con todo el sedimento) vas a tener que meter las levaduras. Y para eso vas a tener que haberlas preparado un rato antes. En tu primera (o primeras) cerveza seguramente vas a usar levadura seca. Si seguís las instrucciones del sobre no vas a tener problema. Por lo general tenés que hervir agua (una taza de agua más o menos) dejarla enfríar, agregar el sobre y revolver. Allí las levaduras se reactivan y van

a estar listas (más o menos en una hora) para transformar tu wort en genuina cerveza. Una vez lleno el bidón y agregada la levadura, sacudilo como para que se mezcle todo bien y que se oxigene la levadura, tapalo bien (muuuuuuuy bien) y meté la manguerita de desagote en la botella con agua y alcohol. Listo. La etapa crítica ya fue superada. Me imagino que tu socio/a no habrá aspirado con el cañito del sedimento asqueroso que estaba en el fondo, no? Ahora vas a agarrar tu muestrita, la vas a enfriar a la temperatura que trabaje tu densímetro y vas a medir. Eso es lo que se llama la densidad inicial. Es decir, inicial al comienzo de la fermentación y antes de meterle levaduras. Te va a ayudar luego a determinar qué graduación alcohólica aproximada tiene tu cerveza. Una buena densidad inicial sería entre 1050 y 1060. Eso sí. Ahora esa muestra la vas a tener que tirar porque sino podría contaminar tu producción. Si querés podés probarla. Es algo medio feo y raro, porque sentís un sabor amargo (que da el lúpulo) e inmediatamente un sabor dulce (el de los azúcares que todavía no fueron procesados). Para ver tus primeros resultados vas a tener que aguantarte una semana. Al día siguiente (puede ser antes) vas a ver que el bidón se llena de espuma, que hay cosas adentro que suben y bajan y que de la punta de la manguerita que está en la botella salen burbujas. Si querés podés oler la botella. Huele a cerveza? Felicitaciones. Tu birrita está en marcha. La característica de las levaduras tipo ALE (como la que estás utilizando) es la fermentación en superficie. Las LAGER, en cambio, tienen su actividad en el fondo. La temperatura óptima de trabajo de estas levaduras que tenés en el bidón es entre 20º y 21º. Pueden trabajar a temperaturas más altas (sobre todo en verano) pero pueden producir efectos no deseados, como aromas abananados, etc. Como bien indicó una vez el gran Mauricio Wagner, citando al gurú Marcelo Cerdán: es como la selección argentina, en el Monumental, a 20 grados juega espectacular. Pero si va a Brasil, con 50 grados a la sombra y con el estadio en contra sigue siendo la selección, va a jugar al fútbol pero de seguro que no lo va a hacer tan bien. Si no tenés forma de controlar la temperatura, un método simple es mojar una remera y ponérsela sobre el bidón. Si podés apuntarle un ventilador, mejor. Tu wort es un caldo de cultivo. Dulce, templada... en el inicio de la fermentación se produce una especie de carrera entre las bacterias y las levaduras. Generalmente ganan las levaduras porque arrancan más rápido. Y una vez que arrancaron toman ventaja porque van transformando el medio en el que se encuentran en un medio más alcohólico, ácido y anaeróbico, en donde las bacterias tienen más dificultades para crecer. Andá preparando botellas. Tenés una semana.

9. Ya estamos cerca. Estuviste durante una semana viendo tu botellón. Viste cómo burbujeaba la manguerita dentro de la botella (a lo loco los primeros días, más pausado después, casi imperceptible al final). Ya no aguantás más. Querés ver cómo salió todo... Bueno, te tengo malas noticias. Vas a tener que seguir esperando. Lo que vas a hacer ahora es lo siguiente: vas a agarrar unas lindas botellas de vidrio y de cerveza (o

sea: botellas de vidrio que no sean de cerveza NO, y botellas de plástico MENOS) y las vas a lavar y desinfectar como dios manda. Lo ideal sería que te compraras un cepillo para limpiar botellas, pero no te quiero seguir haciendo gastar plata... Remové las etiquetas (dejá las botellas sumergidas un rato en agua tibia y se despegan solas, si es que son las de papel, sino, agarrá virulana y dale a full). Enjuagá bien todo y meté en cada una de las botellas un chorrito de esa solución de alcohol al 70%. Listo el botellaje. Me imagino la pregunta: ¿y cómo las tapo? Ah, compañero/a, ese es un tema que deberías haber previsto antes! En el caso de las botellas retornables de vidrio (las comunes, bah!) sí o sí necesitás un tapador de tapas corona. En internet se consiguen a más o menos $30. También hay otros de pie (mejores) que salen entre $60 y$80. Y por último, podés ir a tu tornero amigo y que te fabrique una piecita que cierre las tapas mediante un simple y riesgoso martillazo. Pero no desesperes. ¿Viste las botellas no retornables de tapa a rosca? SIRVEN!!!!!!!! Así que te podés arreglar con esas. Ojo! no sirven las de los porrones que tienen un cuarto de vuelta. Tienen que tener la vuelta entera. El modelo es la famosa “Tapa a Gosca” de Isenbeck. Así que volviendo al tema de las botellas: todas están limpias, desinfectadas (al igual que sus tapitas) y esperando recibir el elixir dorado. Te cuento algo: la cerveza que tenés en el fermentador no tiene gas. O sea que... ¡todavía no la podés tomar! Para generar gas vas a hacer una trampita a las levaduras. Ellas -pobrecitas- estuvieron trabajando a lo loco durante una semana. Y en ese lapso se consumieron todo el alimento. ¿Se murieron entonces? NO! Se “durmieron”. Ahora, cuando trasvases a las botellas, la gran mayoría de ellas te va a quedar en el bidón (ni más ni menos que ese barro inmundo que queda en el fondo) pero una gran cantidad está en suspensión en el líquido. Para darle gas a tu cerveza vas a darles un poquito de comida, así ellas terminan con sus funciones. ¿El menú? Almíbar. Agarrá un jarrito y echale una taza de agua declorada (reservala desde la noche anterior). Herví el agua y mientras está hirviendo metéle azúcar. Tené cuidado porque si echás mucha azúcar te pueden reventar las botellas. La pregunta del millón: cuánto azúcar? La respuesta: va a depender de tu gusto. El cálculo se hace en gramos por litros de cerveza. Las cervezas con baja carbonatación (gas, bah!) llevan entre 5 y 6 grs. de azúcar por litro. Una buena espuma se logra con 7 grs. por litro. Y con 8 ni hablar, pero ya estás en el límite. Lo que vas a hacer es, entonces, fijarte cuántos litros te van a quedar (tené en cuenta que el fondo no se usa, y ahí vas a perder un par). Te conviene calcular de más para no tener que correr si le pifiaste al ojo... Meté tantos gramos de azúcar como litros creas que vas a llenar. Sin son 10 litros, entonces 70 gramos. Si fueran 11? Con seguridad! 77 grs. Una vez que haya hervido un rato, dejá que el

almíbar se enfríe. Recordá que las temperaturas muy altas matan a tus pobres levaduras... Cuando esté medio tibiecita, y que no queme, meté LA MISMA CANTIDAD DE LIQUIDO EN CADA BOTELLA. De esta forma -más o menos- todas las botellas van a tener la misma cantidad de azúcar.

Pregunta de examen: ya le habías sacado ese poquito de alcohol que tenían? Más te vale que sí... si no estás aplazado. Ahora estás listo. Meté el bidón/botellón en un lugar que esté más alto que las botellas (acordate que el sifón es el norte que maneja tu vida...). Meté el cañito de cobre (ya lo usaste la semana pasada) ya esterilizado en el bidón y en el otro extremo succioná hasta que empiece a caer la cerveza. Recordá de no sacudir el bidón para que no se levante el sedimento y también recordá que esta es otra operación “de a dos”. Solo es imposible... A medida que se van llenando las botellas vas a estar más cerca del fondo del bidón fermentador. Mirá bien de no levantar el sedimento. Cuando veas que el barrito se mete en el caño, suspendé el trasvaso. Tapá las botellas. Listo. Felicitaciones. Tu primer batch está terminado y en proceso de maduración para ser degustado. Otra pregunta de examen: ¿tomaste una muestra para medir densidad? Si la respuesta es NO, estás aplazado. Si es SÍ, felicitaciones. Esta densidad que vas a medir es la que se llama densidad final, es decir, densidad al finalizar la fermentación. De la diferencia entre la inicial (medida justo antes de tirar las levaduras) y ésta vas a tener mucha información. Por ejemplo, la graduación alcohólica (no exacta, sino más o menos una idea). La graduación alcohólica se obtiene del siguiente cálculo: % Alcohol en volumen= (Densidad Inicial - Densidad Final) * 0.13125 O sea que hagamos una suposición: tu densidad inicial (esa muestra que sacaste mientras llenabas el bidón fermentador) era de 1048. Y cuando llenaste las botellas y tomaste otra muestra, esta era de 1010. El cálculo de alcohol sería entonces: (1048-1010)*0.13125= 4.98. Una buena cantidad, no? Volvemos a nuestras queridas botellas, de las cuales sabemos la cantidad de alcohol que tienen. Ahora te vas a tener que bancar una semana más. Dejá las botellas en un lugar fresco, oscuro de ser posible y algunos recomiendan que tapes todo con algún mantel viejo, sábana o trapo grande para que en caso de que se rompa alguna botella los vidrios no se te manden para todos lados. Lo recomendable es que -como mínimo- dejes la cerveza una semana en maduración. Lo ideal son 15 días, pero no conozco a nadie que se aguante tanto... Antes de servirla (ya fría, por supuesto) mirala a través de la luz. Vas a notar que es algo turbia y -sobre todo- que en el fondo tiene un poco de “barrito” como tenía el fermentador. Esas son proteínas y levaduras que precipitan hacia el fondo. Tené en cuenta que si trasladás la botella, lo más probable es que eso se mezcle de nuevo con el líquido y tu cerveza tenga un aspecto no del todo agradable...

En una lista de mail leí el otro día que algunas personas vuelcan todo el contenido de la botella (en realidad no todo, ya que el fondo “barroso” no se sirve) en una jarra y luego sirven desde la jarra. Me pareció muy buena idea, porque cada vez que volcás la botella y la volvés a inclinar el sedimento se mueve y mezcla con el líquido.

Espero que guste.

Fuente: http://www.cerveceroscaseros.com.ar/pcomo1.htm

LOS CEREALESLa elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal. Éste ha de ser preparado para que sus azúcares sean fermentables. En algunos casos una simple cocción es suficiente (como en el caso del maíz) y en otros casos es preciso «maltear» el cereal. En la elaboración de la cerveza se utilizan numerosos cereales en su estado crudo o malteado, siendo la cebada el único que debe maltearse necesariamente y el más utilizado en la cervecería occidental.

 

 

 

 

 

 La Malta

La malta es el ingrediente clave para la elaboración de la cerveza.La producción de malta solo necesita cebada que germine, agua declorinada y aire.

El objetivo del malteo del grano es acelerar el proceso natural de germinación proporcionándole a la cebada las condiciones adecuadas de humedad, temperatura y oxigenación con el fin de producir enzimas y causar cambios definidos en sus constituyentes químicos necesarios para la futura elaboración de cerveza.

El proceso de malteo puede dividirse en tres grandes etapas:

Remojo: El objetivo del remojo es que la cebada absorba suficiente cantidad de agua bajo condiciones aeróbicas. La cebada es sumergida en agua hasta conseguir un nivel de humedad del 42 % a 45% aproximadamente. Esta operación se realiza con agua y a una temperatura controlada (15-20 °C) en un proceso que dura 24 h.

Germinación: El objetivo de la germinación es fomentar el desarrollo y crecimiento del embrión de la cebada para conseguir la modificación requerida del grano y desarrollo de las enzimas. Esta etapa que dura 4- 6 días, se desarrolla en condiciones de humedad y temperaturas controladas entre 15 y 20°C.

Secado: El objetivo del secado es remover la humedad, prevenir posterior crecimiento y modificación, conseguir un producto estable que pueda ser almacenado y transportado, preservar las enzimas, desarrollar y estabilizar propiedades como el sabor y color, remover sabores indeseables, inhibir la formación de compuestos químicos indeseables y secar los brotes para permitir su remoción, A medida que se aumenta la temperatura del horno, la malta resultante es cada vez más oscura. Se puede llegar al punto de quemarla, produciendo malta negra. El grado de tostado de la malta determina el color de la cerveza. Los demás cereales se pueden utilizar malteándolos previamente, aunque solamente es indispensable hacerlo en el caso de la cebada. Con los demás cereales, el malteado sirve para conseguir aromas diferenciados o efectos técnicos concretos.Mezcla:se refiere a la masa de grano que se utilizará para elaborar el mosto. Puede ser de un único tipo de malta o el resultado de una mezcla de maltas, o de maltas y grano crudo. Las proporciones y los componentes de esta mezcla son básicos para determinar el tipo o estilo de cerveza que se quiere producir.

Tipo de grano:

Los diversos cereales que se utilizan para la cervecería presentan cada uno variedades botánicas que multiplican las posibilidades de elección del elaborador. Actualmente pueden encontrarse en el mercado hasta 60 tipos diferentes, cifra que aumenta considerablemente si tenemos en cuenta el malteo casero. Básicamente los cereales se distinguen en cuatro categorías:Malta báse. Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimático, que suelen formar la parte más grande o la totalidad de la mezcla. En concreto estas maltas son llamadas lager, pale o pils, según el fabricante.

Maltas de Especialidades. Son maltas de color que va de ámbar a negro, muy horneado y con poco o nada de poder enzimático. Suelen ser usados en pequeñas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por algún motivo técnico propio de la elaboración. Hay entonces una gran variedad, entre los que citaríamos las maltas negras, maltas chocolate o maltas tostadas.

Maltas mixtas. Estas maltas están más tostadas que las maltas base pero conservan propiedades enzimáticas suficientes al menos para sus propios azúcares, de manera que pueden ser usados como base o como aditivos. En esta categoría encontramos las maltas de color caramelo y ámbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en Alemania como maltas caramelo. En esta área, existen dos maltas caramelo particulares llamadas Múnich y Viena muy importantes en la cervecería de esos países.

Adjuntos. Como ya se ha dicho, los cereales pueden ser utilizados sin maltear para añadir variedad en gustos, aromas, textura y otras características a la cerveza. Se suelen utilizar en pequeñas cantidades(Maiz, Arroz, Trigo, Sorgo, Avena etc.)

La calidad de los cereales, sus variedades, y la calidad del proceso de malteo definen en gran medida la calidad de la cerveza. Las bebidas alcohólicas hechas de la fermentación de azúcares obtenidos de otras fuentes generalmente no se llaman cerveza, a pesar de ser producido por un proceso similar a la reacción bioquímica de la levadura. Como ejemplos, el zumo de manzana fermentado se llama sidra, el jugo fermentado de la pera se llama perry, y el jugo de uva fermentado se llama vino.

 

 Lupulo

 

 

 

Actualmente, en la elaboración occidental de la cerveza, el aditivo principal que se utiliza para hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta es el lúpulo (Humulus lupulus). De esta planta se utiliza la flor hembra sin fecundar. En la base de sus bracteólas, hay unas glándulas que contienen la lupulina, que es el ingrediente que aportará a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios. Del amargor son responsables los ácidos amargos y los aromas proceden de aceites elementales constituidos en especial por compuestos bastante volátiles y delicados a base de ésteres, y de resinas. Existen numerosas variedades botánicas del lúpulo que son objeto de investigaciones intensas. El lúpulo es la causa de la estimulación del apetito que produce la cerveza. Para su comprensión, también se clasifican en categorías:

Lúpulos amargosEstos lúpulos son los que aportan más ácidos amargos que aromas. Los representantes más conocidos de esta categoría son el brewer's gold y el northern brewer o nordbrauer.Lúpulos aromáticosLógicamente, éstos aportan más elementos aromáticos que amargos. En este apartado se conocen especialmente el saaz/zatec que definen el estilo pilsner de cerveza, el spalt y el tettnang en el área alemana, y los golding y fuggler en el área anglófona.Lúpulos mixtos, que aportan ambas características juntas aunque menos acentuadas. Esta categoría es muy variable y mal definida. Deberíamos también citar el hallertau y sobre todo sus derivados botánicos, así como el hersbrucker y sus derivados.

El lúpulo es muy delicado, solamente se puede utilizar fresco durante los pocos meses de su cosecha, que coincide con la de la viña: finales de agosto a octubre según las variedades y el sitio. Fuera de este intervalo temporal se tiene que condicionar, de manera que el mercado presenta diversas formas que van desde el lúpulo deshidratado hasta extracto de lúpulo. Lógicamente, en cada manipulación se van perdiendo características y no es lo mismo utilizar un lúpulo fresco o congelado que un aceite de concentrado de lúpulo. El efecto organoléptico sobre la cerveza es muy diferente. La variedad y el frescor del lúpulo influyen muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza. Las formas de uso son en extracto, pellet o en polvo; aunque la forma más habitual es en pellet.

Algunos Cerveceros Caseros utilizan la cascara de naranja cuando no pueden conseguir el Lúpulo.

 

Otros Aditivos.

 

Cerezas (variedad Lambert)Al margen del lúpulo, la historia recoge numerosos aditivos botánicos. Hoy en día podemos citar los siguientes:

Frutas. Se suele considerar que fermentando mosto de frutas se obtiene vino. Pero actualmente se describen cervezas que en una operación anterior a la fermentación se le añade fruta, zumo de fruta o jarabe, procediendo así a una adición de azúcares que provocan una segunda fermentación. Los tipos históricos son la cerveza de cereza (kriek) y la de frambuesa (frambozen). Existen otras de creación mucho más recientes, de kiwi, de albaricoque o de plátano, por ejemplo. Estas especialidades son típicas y casi exclusivas del valle del Senne en Bélgica.

Plantas. Ya se ha comentado el uso del lúpulo, pero además, se describen cervezas aromatizadas aparte de con esta planta o como sustituto con cáñamo, romero, castaña, etcétera.

Especias. Antes de la generalización del lúpulo al igual que las plantas, las especias tuvieron su momento de gloria. Aun hoy se hacen cervezas aromatizadas con jengibre, coriandro, peladura de naranja de Curaçao, pimienta, nuez moscada, etcétera.

Otros. La cerveza puede servir como excipiente o soporte de mezclas más o menos originales ensayadas por los elaboradores más atrevidos. Citemos como ejemplo la cerveza aromatizada con miel bastante de moda en las microcervecerías francesas, o la cerveza aromatizada con vino.

 

  El Agua 

Las características del agua de fabricación influyen sobremanera en la calidad de la cerveza. En la fabricación de cerveza se utiliza agua potable y sus características organolépticas deben ser completamente normales.

Actualmente, se consumen aproximadamente 3Hl de agua por cada Hl de cerveza producido. Por esta razón, la tendencia es reducir el consumo de agua. 

   La Levadura

 

 

La levadura de cerveza son las células secas y pulverizadas de Saccharomyces cerevisiae, un tipo de hongo y una rica fuente de vitaminas del complejo B, proteínas (proporciona todos los aminoácidos esenciales) y minerales, incluida una forma biológicamente activa de cromo conocida como factor de tolerancia a la glucosa (FTG).

La levadura de cerveza, que tiene un sabor muy amargo, se recupera después de usarse en el proceso de fermentación de la cerveza. La levadura de cerveza también se puede cultivar específicamente para usarla como suplemento nutricional. Existe levadura “sin sabor amargo”, aunque la mayor parte de la levadura que se vende en las tiendas naturistas que no es amarga no es verdadera levadura de cerveza.

La levadura de cerveza no debe confundirse con la levadura nutricional o la levadura de Candida utilis (torula), que tienen un bajo contenido de cromo. La levadura de cerveza auténtica tiene un sabor amargo. Si no es amarga, es muy probable que no sea verdadera levadura de cerveza y por lo tanto, que no contenga cromo biológicamente activo. Por otra parte, es posible que la levadura de “cultivos primarios” (es decir, la levadura cultivada específicamente para cosechar, en contraposición a la que se recupera del proceso de fermentación) tampoco contenga el factor de tolerancia a la glucosa.

La levadura de alta fermentación(Ale) es la que se encuentra normalmente en la naturaleza. Taxonómicamente recibe el nombre de Saccharomyces cerevisiae. Se encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los mamíferos. Fue descubierta por Louis Pasteur en 1852 en sus investigaciones sobre la cerveza. Esta variedad actúa a temperaturas

de entre 12 y 24 ºC y se sitúa en la superficie del mosto. A las cervezas que se consiguen con este tipo de fermentación se les llama de alta fermentación o Ales. Existen muchas variantes de esta levadura adaptadas a cada estilo de cerveza. En especial existe una que se suele llamar «levadura Weizen» y que aporta a las cervezas del sur de Alemania su gusto especial.

La levadura de baja fermentación(Lager) es una variedad descubierta involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania que sometían sus cervezas a una maduración a bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes. Estos hongos, de la especie Saccharomyces uvarum (también denominada S. carlsbergensis), actúan a temperaturas de entre 7 y 13 ºC y se suele situar en el fondo del fermentador. Las cervezas que se elaboran con esta variedad son las llamadas de baja fermentación o Lager.En la elaboración de la cerveza, especialmente en las llamadas de fermentación espontánea, también pueden intervenir otras levaduras. En estas cervezas el elaborador no selecciona ninguna levadura sino que permite que todas las levaduras en suspensión en el aire se introduzcan en el mosto. Así se instalan, a parte del Saccharomyces, más de 50 fermentadores diferentes entre los cuales hay que citar el Lactobacillus (es una bacteria), que produce el ácido láctico, y el Brettanomyces, que produce el ácido acético. Estas cervezas son pues ácidas por definición, y su elaboración requiere procedimientos especiales destinados a rebajar la acidez.

 

Los entendidos en la materia indican que las levaduras Ale le confieren un sabor mas frutal a la cerveza mientras que la Lager le confiere un sabor mas seco y refrescantes.

En la Actualidad podemos encontrar levaduras liquidas y en Polvo (Deshidratada) esta es mas practica ya que la venden en sobres y solo ocupamos activarla. 

 

EQUIPO

Existen numerosas relaciones del equipo mínimo necesario para la fabricación de cerveza “todo grano” en casa.

Un listado del equipo necesario sería:

• Macerador.• Fermentador.• Olla de cocción grande.• Una balanza• Termómetro (ojo, hasta 100ºC, no vale el del botiquín)• Probeta y densímetro (opcional en el primer lote)• Cacharrería varia (cazos, embudo, colador, etc.)• Botellas o Barril.• Colocador de Corcho latas.

El macerador es donde se va a meter la malta con el agua caliente y donde va a estar una hora. Debería mantener la temperatura en la medida de lo posible durante la maceración, con la mínima pérdida posible. Tiene que tener unacapacidad mínima del orden de los 18/20 litros. También necesitas una manera de sacar el mosto y dejar el resto del bagazo. Una alternativa puede ser una hielera de camping, o directamente en una olla u otro recipiente, para ser la primera vez tampoco hay que complicarse demasiado la vida.Para sacar el mosto es recomendable antes de la salida del liquido contemos con un especie de filtro, en este podemos utilizar un tramo de cobre, en este les hacemos unos agujeros o marcas con una segueta

 

 

  

El fermentador es donde se introduce el mosto(es el producto resultante de los azucares extraídos del macerado) y se le inocula la levadura (pitch) para que haga su trabajo. Tiene que tener unas dimensiones algo superiores del lote que quieras sacar, es decir, como queremos obtener unos 20 litros de cerveza, sería aconsejable un fermentador de, como poco, 25 litros. El tipo de recipiente puede ser un garrafón de agua de esos de los dispensadores, una garrafa o, mejor, un cubo de polipropileno de uso alimenticio, de esos del tipo de la pintura. Al fermentar, la levadura produce alcohol y CO2, el gas debe escapar, o si no reventaría el fermentador, de modo que hay que dejar una salida de gases, pero que no permita la entrada de bacterias, esto se consigue con “airlocks”, si bien puedes hacer uno con una manguera que salga de la tapa del fermentador  y cuyo extremo esté introducido en una botella con agua o también con un globo pinchado con una aguja.

 

                                  

 

 

   CUBETA                    AIRLOCK                                              GARRAFONES

 

 

La olla es fundamental, en ella se echa el mosto y se hierve con el lúpulo. El volumen, pues eso, para un lote de 20 lts debe ser del orden de los 30 lts, ya que parte del líquido se evapora, cuando hierve hace espuma y se puede salir, etc.Es aconsejable que tenga tapa, ya verás porqué. Según las dimensiones y las de tu cocina es posible que tambiénnecesites un quemador . El material de la olla… para una vez es absolutamente intrascendente, puedeser de aluminio, de acero, de hierro, de chapa, de cobre, etc. Lo mismo da. A la larga sí hay algunos materiales que noson nada recomendables, siendo el mejor el acero inoxidable (caro con ganas) y el aluminio (mucho más asequible).

Podrás leer u oír que el aluminio es pernicioso, y no digo yo que no, pero lo que es indudable es que el mostocaliente con pH bajo produce la oxidación del aluminio, creando una pátina superficial del óxido de aluminiocompletamente insoluble, y que evita el contacto del mosto con el aluminio.

 

La balanza te va a hacer falta para pesar el lúpulo, el grano si te viene sin pesar y el azúcar de carbonatación. Lo ideales que tenga precisión de gramo, pero con que sea de 10 g ya va bien.

El termómetro es de vital importancia en el macerado, necesitas uno de alcohol que alcance hasta los 100º C.

La probeta y el  hidrómetro o densímetro,  te serán de gran utilidad para conseguir afinar los perfiles de cerveza, Un hidrómetro o densímetro, mide la diferencia de densidad entre el agua pura y agua con azúcar disuelta. A mayor cantidad de azúcar disuelta mayor será la flotabilidad del instrumento. El hidrómetro se usa para medir el progreso de la fermentación a través de una de sus características, la atenuación. Atenuación es la conversión del azúcar en alcohol (etanol) a través de las levaduras. El agua tiene una densidad de 1.000. Las cervezas normalmente tienen una densidad entre 1.015 y 1.005. Los champagnes y licores pueden tener densidades menores a 1.000, porque contienen gran cantidad de alcohol, el cual tiene una densidad menor a 1.000. Las lecturas de los hidrómetros están estandarizadas a 15°C (59°F). La densidad varía con la temperatura, por lo cual para obtener mediciones correctas, es necesario corregir la lectura a través de tablas diseñadas especialmente para ello. Un hidrómetro es un instrumento muy útil en manos de un cervecero que sabe que es la densidad del mosto y porqué es importante medirla. A menudo las recetas dan como dato las densidades iniciales y/o finales (en inglés O.G. – Original Gravity y F.G. – Final Gravity) para describir mejor la cerveza al lector. Para una levadura promedio, puede estimarse que la densidad final debe estar entre ¼ y 1/5 de la densidad inicial. Por ejemplo, una cerveza con una densidad inicial de 1.040 debería terminar mas o menos en 1.010 (o menos). De todos modos, un par de puntos mas o menos de ese valor es normal. Es necesario enfatizar que la densidad final no debe ser tomada como objetivo. El objetivo debería ser hacer una cerveza de buen sabor. El hidrómetro debería servir al fabricante de cerveza como una medida del progreso de la fermentación. El cervecero solo debería preocuparse, si por ejemplo obtiene una lectura de la mitad de la densidad primaria en lugar del ¼ ó 1/5 habitual cuando se supone que terminó el proceso de fermentación primaria. La preparación adecuada de la levadura, debería evitar este problema.

A veces, los principiantes cometen el error de revisar la densidad demasiado seguido. Cada vez que se abre el fermentador, se corre el riesgo de contaminación a causa de los microorganismos provenientes del aire. Revise la densidad del mosto antes de agregar la levadura, y no lo toque mas hasta que el burbujeo se detenga. Revisar la densidad entre estos dos puntos, no va a cambiar nada excepto aumentar el riesgo de contaminación. Además, cuando vaya a medir, siempre saque una muestra de mosto para hacer la prueba. Nunca sumerja el hidrómetro directamente en el mosto. Utilice una manguera correctamente esterilizada para extraer una muestra y no la vuelva a agregar al mosto una vez finalizada la prueba. En lugar de ello puede aprovechar para probarla y ver a que sabe. Debería tener gusto a cerveza, si bien probablemente se sienta una sabor acentuado a levaduras. Mas abajo se muestra la tabla de corrección del hidrómetro. Como se ha dicho, los hidrómetros están calibrados a 15° C. Todos los valores de densidad mencionados en textos y recetas están referenciados a esa temperatura, por lo cual es importante aprender a efectuar estas correcciones. Lo que se debe hacer es medir la densidad del mosto, tomar la temperatura y sumar o restar el valor de corrección proveniente de la tabla en función de la temperatura medida. Por ejemplo: Si la temperatura de la muestra es 42,5 °C y la densidad es 1.042, el delta G que se le deberá sumar estará entre 0,0077 y 0,0081. Redondeando al tercer decimal, tendremos un valor de 0,008, lo que sumado a 1.042, nos dará 1050 que es el verdadero valor corregido a como si ya temperatura del mosto fuese 15° c  

                               

Botellas  porque en algún sitio habrá que echar la cerveza. Lo ideal es que sean botellas de cristalámbar que hayan contenido cerveza, pero también valen las verdes y transparentes… que hayan contenido cerveza,esto es porque están fabricadas para soportar la presión. Ahora bien, si no te quieres gastar los cuartos en un tapador(todavía) deberás acopiar dos tipos de botellas: litronas con tapa a rosca y botellas con tapón cerámico tipo casera(grolsch, altenmunster y demás, que de vez en cuando están en los súper). Una recomendación, conforme vacíes lasbotellas de su contenido original, te conviene enjuagarlas generosamente con agua del grifo, de modo que no salgan

luego cosas con pelos en el fondo que son muy difíciles de quitar.

Colocador de corcho latas Son mucho mejores los de banco, pero también más caros. Si estás probando a ver si esto de gusta, también puedes pasar del chapador y emplear botellas con tapón “flip-top” (tipo casera o grolsch) o con tapón de rosca.

CON GRANO

Qué vamos a hacer?

Vamos a realizar (o por lo menos a tratar) unos 17 litros de cerveza tipo Ale Inglesa. Existen distintas formas de realizar cerveza en casa, de hecho en algunos países (y a veces también en el Jumbo) venden packs pre listos que ya traen casi todo hecho y sólo se trata de mezclar los ingredientes y esperar a que fermenten., sin embargo, en este curso explicaremos todo el proceso completo, incluyendo desde la molienda del grano hasta el embotellamiento, según aseguran los expertos (yo NO lo soy) esta es la mejor manera de hacer cerveza ya que cuando se utilizan estos packs nunca queda tan buena.

Este curso no pretende convertirte en experto cervecero, ya que sólo explicaremos la forma de hacer cerveza a grandes rasgos y dista mucho de ser un curso profesional. Los que realmente entienden sobre el proceso de la cerveza seguramente lo encontrarán muy simple. Pero creemos que para empezar esta bien. Además al que le parezca simple lo invitamos a enviarnos sugerencias para poder mejorarlo.

¿Es peligroso?

Según tengo entendido, y según explican en todas las páginas destinadas al tema que hemos revisado, no lo es, de hecho según explican en una de estas páginas lo peor que te puede pasar es que la cerveza se te eche a perder y no se pueda realizar bien la fermentación con lo cual lo más probable es que empiece a salir un olor fétido (en ese caso te recomiendo no tomarla). Para asegurarme le pregunté a uno de los miembros del grupo que es médico y me dijo que no había mayor  lo unico es que te de diarrea ejjee.

Ingredientes y Equipo Necesario:

Cebada Malteada (comúnmente conocida como malta): Necesitamos 5 kilos de malta pálida, o si es que prefieres puedes usar 4,6 kilos de malta pálida y 0,4 kilos de malta tostada (queda mejor

Levadura de Cerveza: Según conocemos existen dos tipos de levaduras de cervezas, las Ale y las Lager. La levadura tipo Ale (que es la que vamos a utilizar) fermenta a temperaturas de mas o menos 22ºC con lo cual no necesitas estar refrigerándola sino que

basta con que la tengas a  temperatura ambiente, esta levadura fermenta arriba del envase de fermentación (top fermenting yeast). Mientras que la Lager, fermenta mas menos a 10ºC y fermenta abajo del envase de fermentación. Comercialmente podemos encontrar la levadura de dos formas: en cultivo líquido puro o en formato deshidratado. Para nuestra receta vamos a necesitar un sobre de levadura de cerveza tipo Ale, los sobres que se venden por lo general vienen en cantidades para realizar 5 galones de cerveza (20 litros) es decir es lo justo para nuestra receta.

Lúpulo: el lúpulo es una flor, que se utiliza para darle el aroma y el amargor a la cerveza En todo caso para esta receta vamos a usar menos de 30 gramos de lúpulo.

Agua Declorada: Necesitamos unos 25 litros de agua declorada, para que se le vaya el cloro al agua lo mejor es hervirla el día anterior, luego dejarla reposar por toda la noche y ya esta. Aunque si utilizas agua destilada es mejor, según me dicen esta agua no es cara.

Nevera(Hielera): Una nevera (de esas de camping) ojalá con desagüe en la parte inferior. Tienen que tener una capacidad de 20 litros.

Densímetro: Un densímetro de 1000 a 1100. El densímetro es un instrumento que sirve para medir la densidad de los líquidos. También es necesario tener una probeta (o algo que se le parezca) de unos 250 cm3 para poder utilizar el densímetro.

Un Termómetro de 0º a 100º: Este lo puedes usar en cocina, para medir la temperatura de los vinos y en muchas otras cosas a parte de hacer cervezas.

Un Bidón de 20 a 25 litros: Yo me compre un bidón plástico con capacidad para 25 litros con tapa ancha (para facilitar su limpieza) y con una llave ¾ en la parte de abajo (para facilitar sacar el líquido en la medida justa)

El bidon puede ser un garrafon de agua o una cubeta de grado alimenticio.

 

Una olla grande: De unos 20 litros, lo ideal es que sea de acero inoxidable, o a lo menos que sea enlozada por dentro, sin embargo si aún no estas seguro de que esta actividad te vaya a gustar y ya tienes en tu casa una de aluminio, puedes usar esa por ahora. Lo malo del aluminio es que al parecer produce unas reacciones químicas no deseables con nuestra cerveza. Lo que yo hice la primera vez y me funcionó fue utilizar dos ollas de acero que habían en mi casa cada una con capacidad de 10 litros.

Dos jarras: De plástico o de vidrio, de mas o menos 1 litro cada una.

Alcohol: Medio litro de alcohol, del que se usa para las heridas, lo vamos a utilizar para desinfectar todos los utensilios.

Aparato para Picar la Malta: Los granos de malta deben molidos antes de utilizarlos (a menos que hayas comprados granos ya molidos), la idea no es hacer harina ni tampoco

dejar los granos enteros, por lo tanto puedes utilizar una licuadora, o un palo de amasar para picarlos.

Un Cierre Tipo Airlock para el Bidón: En el bidón es en donde vamos realizar la fermentación de la cerveza, por lo tanto necesitamos colocar en la tapa del mismo algún sistema que permita salir el gas que se produce, pero que no deje entrar bacterias a nuestra cerveza. De no conseguir yo he utilizado como un globo (de los de cumpleaños) que le abro algunos pequeños agujeros con una aguja y luego lo coloco a presión en la tapa de mi bidón, lo único importante es que te fijes que la boca del globo quepa en la tapa de tu bidón.

Sistema de Enfriado: Necesitamos tener un sistema de enfriado rápido. Existen dos formas para realizar el enfriado: una es comprarse o construirse una enfriador de cortacorriente y la otra es meter el bidón en un envase de plástico mas grande lleno de agua con hielo.El sistema de enfriado cortacorriente se puede comprar en tiendas para laboratorios, son unos aparatos de vidrio que se utilizan para destilar, pero son caros. La alternativa es construirse uno, mas adelante en el curso te enseño como construir uno utilizando los siguientes materiales:6 o 7 metros de manguera que no sea de esas muy finitas (por que va a tener contacto con metal caliente y se puede derretir)5 o 6 meros de cañería de cobre de ½”, la que es finita (tiene que caber con soltura dentro de la manguera)Conectores plásticos (mas adelante en la parte donde enseño a realizar el enfriador vienen mas explicaciones)El segundo sistema de enfriado es mucho más sencillo y hasta el momento a mi me ha funcionado bien, consiste en colocar el bidón dentro de un envase o recipiente de mayor tamaño y lleno de agua con hielo, entonces el agua con hielo rodeará el recipiente con caldo hirviendo y lo hará enfriar rápidamente, recuerda que sólo necesitamos que la temperatura baje a unos 28º, no mas que eso.

Quizás la lista de materiales te parezca un poco larga y estés pensando que vas a tener que gastar mucha plata para poder hacer tus cervezas, sin embargo, te recuerdo que una vez que ya tengas todos los implementos, para hacer cerveza sólo necesitaras la malta, el lúpulo y la levadura, todos ingredientes que aunque sean importados no son caros, y la producción de cerveza en tu casa te saldrá mas barato y de mejor calidad que comprarla. A parte de la gran satisfacción que da el poder ofrecerles a tus invitados cerveza hecha por uno mismo. Por algo se calcula que en USA un 2% de la población realiza cerveza en casa, es decir sólo en USA hay mas de 4 millones de personas haciendo lo que tu vas a hacer.

Manos a la Obra  

El proceso de hacer cerveza en casa consta de las siguientes partes:

 

1. Molienda del Grano2. Mashing (maceración del grano para extraerle los azucares)3. Lavado del Grano (o Lauthering)4. Hervido del caldo (oWort)5. Enfriamiento del caldo6. Fermentación7. Embotellado

Los primeros 5 pasos demoran en total unas 4 o 5 horas, la fermentación dura mas o menos 10 días, el embotellamiento es rápido, y por último hay que dejarlas embotellas unas 2 semanas antes de tomarlas, a este proceso se le llama maduración, dicen que si aguantas un mes, queda mucho mejor.

Moliendo el Grano:

Lo primero que vamos a hacer es moler nuestra malta (a menos que ya la hayas comprado molida). Este es uno de los procesos más importantes para obtener una buena producción. Mientras mejor este molido el grano mayor será tu producción. Recuerda que esta receta es para 17 litros en promedio, si haces todo bien pueden llegar a salirte unos 20 litros pero si te salen 12 o menos no te preocupes que es normal, lo importante no es la cantidad sino la calidad. La cantidad de cerveza que obtengas finalmente va a depender de cuan denso sea el caldo que obtienes del proceso de maceración del grano y esta variable está en relación directa con cuan bien este molido el grano (bien no quiere decir que este muy molido sino que este molido adecuadamente) y de la calidad del agua que utilices.La idea no es hacer harina del grano ya que si ponemos la harina en agua caliente se nos armaría una pasta que no nos permitiría extraer ningún jarabe azucarado de la malta. Tampoco se trata de partir el grano uno a uno por la mitad ya que lo más probable es que dejásemos sin extraer del grano la mayoría de los azucares.Les adelanto que este grano molido va a cumplir dos funciones, por un lado nos servirá de materia prima para extraer los azucares pero por otro lado nos servirá de filtro en el proceso de lavado.En definitiva de lo que se trata es de intentar romper el núcleo del grano haciéndolo trocitos pequeños intentando no romper la cáscara. La cáscara va a jugar un papel muy importante en la infusión ya que va a impedir la formación de pelotas de harina, actuando así de filtrante natural y facilitando la extracción. Es por esto que deberíamos decir aplastar el grano en lugar de moler el grano. En una buena molienda se deben observar trocitos más o menos blancos del núcleo roto, cáscaras lo más enteras posibles y puede que algún que otro grano que se nos ha escapado entero, y por qué no, un poco de harina.Como logramos moler el grano de una manera optima, bueno, existen varias maneras, la mas común y rápida es utilizando una licuadora, la idea es ir poniendo cantidades pequeñas de grano (mas o menos una tasa a la vez) e ir procesándolos en la licuadora fijándose que no se nos forme mucha harina en cada vez. La otra forma es aplastando el grano con un rodillo(de esos para hacer tortillas) contra una tabla, de esta manera se van a ir quebrando los granos sin romper la cáscara. Y la mas recomendada por los que saben del tema es utilizar una maquinita que tiene un par de rodillos metálicos paralelos y separados unos milímetros, (aunque nunca he tratado esta maquinas se parece mucho a la que yo utilizo

para hacer pastas). Al hacer girar uno de los cilindros y dejar caer el grano en el pequeño espacio que queda entre ambos rodillos, este sería arrastrado y aplastado. Yo en lo personal lo que hago es moler 2/3 del grano en la licuadora y 1/3 con el rodillo.Al principio el rendimiento que uno obtiene es muy bajo, por lo general siempre hay algo que uno hace mal, pero no desesperen que con la práctica siempre mejora.

Mashing o Maceración de la Malta:

 

Bueno ahora vamos a comenzar la etapa del Mashing que no es otra cosa que macerar el grano con agua caliente con la finalidad de obtener la mayor cantidad de azucares de la malta. Lo primero que vamos a hacer es calentar unos 20 litros del agua declorada. Mientas tanto deberías ir limpiando la nevera(Hielera). Bueno cuando el agua llegue a unos 80ºC (usa tu termómetro) entonces sácala del fuego y traspasa sólo 12 de los 20 litros a la nevera (como regla se deben traspasar 2,4 litros por cada kilo de malta, en nuestro caso para 5 kilos son 12 litros).¿Porque no traspasamos los 20 litros? porque no sabemos cuan espeso va a ser nuestro caldo, necesitamos como mínimo un caldo que tenga una densidad de 1030, si nos queda más espeso no hay problema porque después podemos echarle mas agua y diluirlo, pero si nos queda menos espeso nos puede quedar una cerveza muy aguada. Es por eso que en esta primera parte conviene no poner mucha agua.Bueno al traspasar el agua a la nevera esta se debería enfriar un poco, luego metemos el grano y (como el grano está frió) el agua debería  bajar más aún de temperatura, al final la temperatura debería ser mas o menos de unos 67ºC. Se debe revolver bien el grano en el agua con una cuchara de plástico (no recomiendan usar de madera).  Si el agua mezclada con el grano te quedó mas caliente de los 67ºC mantén la tapa de la nevera abierta un rato para que se enfrié un poco, si por el contrario esta más helada puedes ponerle un poco más de agua caliente para hacerla subir, sin embargo no es recomendable ponerle mas de un 1 litro extra por lo que te expliqué arriba.Una vez conseguido esto ya podemos tapar la nevera y empezar a contar los minutos. Hay que esperar unos 90 minutos, que es el tiempo en que se demora en convertir los almidones en azucares, algunos dicen que con una hora basta pero yo creo que es mejor esperar los 90 minutos, para estar seguro.También podemos rodear la nevera con algunas toallas a fin de que la perdida de calor sea

la menor posible, esto último es opcional, ya que si la nevera es de buena calidad mantendrá bien el calor sin necesidad de las toallas. En todo caso es recomendable cada media hora estar midiendo la temperatura, si ha bajado mucho, quizás sea bueno ponerle un poco más de agua caliente.Cada vez que eches más agua a la heladera fíjate de echarla de poco y suavemente, sin mover el grano que esta en la misma, para esto es bueno usar una de esas cucharas grandes que tienen unos hoyitos en el medio (creo que se llaman espumaderas), de modo de echar el agua lo más esparcida posible, ya te explicaremos el porqué de esta función cuando lleguemos a la siguiente fase que es el lavado del grano.

Lavado del Grano:

 

Bueno una vez transcurridos los 90 minutos, ahora lo que vamos a hacer es lo que llaman el Lauthering o lavado del grano.Aquí lo primero es ver si tu nevera tiene desagüe o no, si tu nevera tiene desagüe entonces no te hagas mayor problemas (y simplemente abre el desagüe cuando quieras sacar el líquido) pero si no tiene, entonces vas a necesitar hacer sifón para poder sacar el liquido desde adentro de la nevera, para eso utilizaremos una manguerita limpia que vas a poner en el fondo de la nevera y que vas a utilizar para sacar el caldo haciendo sifón, hacer sifón para los que no saben, es lo que uno hace cuando se queda sin gasolina y necesitas sacar gasolina de otro auto. Simplemente mete uno de los extremos de la manguera hasta el final de la nevera, y aspira por el otro lado extremo de la manguera (lo único importante para que funcione es que el extremo que esta en la nevera, debe estar a más altura que el extremo por donde aspiraste).

Bueno empieza a sacar el líquido de tu nevera, y ve depositándolo en una de las jarras (recuerda que entre los equipos necesarios habían dos jarras de vidrio o plástico)  obviamente estas jarras ya debieran estar bien limpias. Bueno en este paso vas a necesitar la ayuda de algún compañero(a), porque cuando termines de llenar la primera de las jarras, tu compañero tiene que reemplazarte con la otra jarra mientras tu echas la primera jarra de vuelta a la nevera y así sucesivamente unas 10 ó 15 veces (esto se llama recircular el caldo).

Recuerda que cada vez que eches líquido a la nevera debes hacerlo suavemente usando la espumadera o una especia de regadera, y preocupándote de echarlo bien disperso y por todos lados de la nevera. ¿Porqué? Bueno porque tu en estos momentos estas realizando una doble función, en primer lugar la cama de granos esta sirviendo de filtro, fíjate que la primera de tus jarras debe salir bien turbia y con basura, mientras que a medida que la recirculas va saliendo mas limpia y clara (aunque nunca va a llegar a tener la claridad de las cervezas industriales, lo cual a mi gusto es mejor) y la segunda función de esta operación es ir sacándole los restos de azúcar que quedan en algunos de los granos. Si tu echas la cerveza de un solo golpe lo que harías es ir abriendo zanjas en tu nevera por donde pasaría el agua sin filtrase y sin recoger el azúcar de todos los granos.

Bueno una vez que hayas terminado de recircular el liquido unas 10 o 15 veces, entonces vas a empezar a juntar el liquido en tu olla (que también ya debería estar bien limpia) mientras haces esto toma en tu probeta una muestra de tu liquido o jarabe, y utiliza el densímetro para medirle la densidad (llenas tu probeta de jarabe, y metes el densímetro adentro el mismo va a flotar y te va a indicar la densidad del mismo. Yo aconsejo primero probar con agua y comprobar que el agua debería tener una densidad cercana a 1000). Como nuestro jarabe es más espeso que el agua, el mismo debería tener una densidad mayor, cercana a 1080 ó 1090, lo cual quiere decir que tenemos que agregar bastante más agua (diluirlo) para llegar a los 1040 o 1030 que va a ser la densidad que necesitamos para nuestro siguiente paso.

Como diluimos nuestro jarabe, bueno agarramos el resto de agua caliente que teníamos (recuerda que sólo usamos 12 de los 20 litros que habíamos hervido) y empezamos a echarlos suavemente sobre el grano que nos quedó en la heladera, para después sacarlo por el desagüe y mezclarlo con el resto del jarabe, cada dos o tres litros que eches ve midiendo la densidad nuevamente y cuando llegue a los 1040 ó 1030 deja de echarle más agua.

Fíjate que tu densímetro trabaja a una temperatura determinada, y que si tu mides a una temperatura mayor o menor puede verse afectado el resultado. El mío por ejemplo funciona a 20ºC y por lo tanto cada vez que tomo una muestra, meto la probeta dentro de una jarra con agua con hielo para llevar el líquido a esa temperatura y ahí poder medir la densidad. ¿Que haces con las muestras del jarabe que utilizas para medir la densidad?, bueno tíralas de nuevo a la nevera.Cuantos litros te van a resultar al final, bueno eso depende de cuan bueno haya sido tu grano, de cuan bien molido este el mismo y de cuan buena sea tu agua. Tal como dijimos al principio si haces todo bien abras llegado a tener una densidad de 1040 ó 1030 teniendo unos 20 litros de jarabe, la mayoría de las veces salen como 15 litros y si te salió menos que eso no te achaques que es normal.Es importante para el paso que viene que sepas más o menos con exactitud cuantos litros te salieron, yo lo que hago es una regla de tres en función de la capacidad de la olla. Si la olla tiene capacidad para 25 litros y esta a la mitad me salieron 12,5 litros. De hecho tengo un palito con las medidas ya marcadas en el mismo, el cual introduzco hasta el fondo de la olla y me dice cuanto líquido hay.

¿Que se hace con los granos que sobraron? según leí en otra página los mismos sirven de abono para las plantas.

Hervido del caldo (oWort)

 

Bueno ya tenemos el líquido en la olla, deberían haber mas o menos unos 20 litros de jarabe de malta en la misma. Este jarabe de malta es una disolución totalmente dulce, es por eso que debemos contrarrestar o mejor dicho equilibrar este dulzor con un sabor amargo. Y ahí es donde entra en función el lúpuloEl lúpulo (Humulus Lupulus) es una planta perenne. Los lúpulos incorporan a la cerveza dos matices: el amargor y el aroma. En las cervezas comerciales de consumo diario prácticamente se prescinde del aroma y únicamente nos encontramos con un amargor base suave. Por lo que nuestra cerveza casera sabrá mucho mejor.

 

Hay muchas variedades de Lúpulo con diferentes características. El amargor potencial de un lúpulo se encuentra principalmente en la cantidad de ácidos alfa que se encuentran en sus flores. Dependiendo de la variedad, este contenido de ácidos alpha puede ser mayor o menor, normalmente se utilizan aquellos lúpulos con mayor % de alfa ácidos para conferir el amargor y aquellos con menor % para el aroma final.La flor de lúpulo también contiene esencias en forma de aceites que aportan el aroma a la cerveza, el problema es que estas esencias se pierden por evaporación en la cocción progresivamente, por el contrario los alfa ácidos son poco solubles y a mayor cocción mayor será el amargor transferido a nuestra cerveza.

Es por esto que los lúpulos que van a incorporar el amargor se añaden al principio de la cocción y los que van a incorporar el aroma se añaden prácticamente en los últimos 5 minutos, a fin de que se evapore la menor cantidad de esencias posibles.Para nuestra Ale Inglesa utilizaremos una variedad de lúpulo llamada Golding con 5% de

grados alfa. Utilizaremos el mismo tipo de lúpulo para el amargor y para el aroma (aunque lo ideal es usar un tipo para el amargor y un tipo para el aroma). Cuanto lúpulo necesitamos? Bueno eso depende del tipo de lúpulo y de la cantidad de cerveza que tengamos en la olla.

El grado de amargor de una cerveza normalmente se mide en unidades IBU (International Bittering Units). Podríamos definir las IBU de una cerveza como los miligramos de ácidos alfa en un litro de dicha cerveza. A cada estilo de cerveza le corresponde un número de IBU's determinado. Para la Ale que estamos elaborando 30 IBU's es un buen número (a mi me gustan un poquito amargas). Por lo tanto luego de hacer los cálculos de cuanto lúpulo colocar nos dan las siguientes medidas:

 

 Hemos colocado la cantidad de lúpulo a utilizar para el amargor en onzas y en gramos, para evitar tener que estar haciendo cálculos a última hora.Ahora falta calcular cuanto lúpulo hace falta para el aroma, recuerda que este lúpulo se hecha la final de la cocción mientras que los del amargor se echan al principio.

Aquí también se pueden usar formulas complejas sin embargo,  algunas personas recomiendan usar un número mágico: 1 onza (28,4 Grms) de lúpulo por cada 5 galones (18,9 litros) de cerveza, es decir, 1,5 grm de lúpulo por litro (ojo que aquí se toman en cuenta los litros finales, después de la hora de hervor, y que deberían ser un 10% menos que cuando pusimos la olla a hervir).En cualquier caso cada uno debe ajustar los valores de lúpulo de amargor y de lúpulo de aroma dependiendo de sus gustos personales.Bueno ahora que sabemos cuanto lúpulo vamos a usar colocamos la olla en el fuego con la tapa puesta (sino tiene tapa no importa), esperamos que hierva y en ese momento le añadimos el lúpulo de amargor. Luego le quitamos la tapa y lo dejamos hervir por una hora. Cada cierto tiempo (+/- 20 Minutos) revolver con una cuchara de plástico o una espumadera de acero inoxidable.Cuando ya hayan transcurrido 55 minutos de hervor añadimos los lúpulos de aroma y los hervimos durante sólo 5 minutos, ya que si no se evaporan las esencias. Con esto hemos completado el ciclo de 60 minutos.

Bueno ya tenemos nuestro caldo o wort listo para empezar el proceso de enfriado y luego de fermentación, antes de añadirles las levaduras que son las que van a fermentar la cerveza debemos enfriarla este caldo por debajo de 30º C, ya que la levadura es un ser vivo y echarla en un liquido a 100C sería fatal para ella. Este proceso de enfriado se debe realizar

en el menor tiempo posible, porque tal como este caldo azucarado es un paraíso para la levadura, también lo es para otros primos mas salvajes como bacterias, levaduras salvajes y demás hongos que nos pueden convertir nuestra cerveza en un brebaje intragable o en vinagre de cerveza en el mejor de los casos. Es por esto que nuestra wort debe estar enfriado en el menor tiempo posible para evitar infecciones no deseadas.Este enfriado rápido lo vamos a realizar con alguno de los dos métodos de enfriamiento antes mencionados: enfriamiento contracorriente o colocando el caldo en un envase de mayor tamaño rodeado de agua con hielo. De esta forma pasaremos un líquido de 108ºC a temperatura ambiente en cuestión de pocos minutos.

Enfriamiento del caldo

Empezamos una nueva fase en la elaboración de nuestra cerveza. A partir de este momento es IMPORTANTE que cualquier utensilio, herramienta, tubo, recipiente, etc. que entre en contacto con este caldo azucarado y lupulado que será nuestra cerveza sea lo mas aséptico posible. No se trata de terminar paranoico, pero si somos capaces de mantener el entorno de trabajo lo mas aséptico posible nuestra cerveza nos quedará mucho mejor.

Como recomendación te aconsejo lavar todo con una solución de agua y jabón de lavar, enjuagar bien todo y después utilizar alcohol (del que venden en las farmacias) con un poco de agua (mas menos 30% de agua) que es cuando mejor funciona el alcohol como antiséptico. Luego antes de usar cada instrumento vuelvo a enjuagar. A todos los instrumentos cerrados como el bidón o el enfriador de cortacorriente, les paso por toda la superficie interna esta mezcla de alcohol con agua los tapo y no las enjuago sino hasta antes de usarlos.

Bueno antes de seguir con el enfriador, hay ciertas cosas que tienes que hacer o haber hecho antes de empezar con el enfriado:Si no conseguiste un airlock y vas a utilizar el globo entonces necesitas tenerlo listo, con los hoyos de alfiler hechos y ya limpio.

Las levaduras hay que activarlas antes de utilizarlas, este proceso por lo general toma algún tiempo que depende del tipo de levadura y de la marca de las mismas. Si la levadura que hemos comprado es de tipo deshidratado debemos rehidratarla antes de mezclarla con el caldo, para ello basta hervir un poco de agua (una tasa),  y dejarla enfriar en un vaso previamente desinfectado. Una vez que el agua este por debajo de 30 C o a temperatura ambiente le añadimos el sobrecito de levadura seca y agitamos dejándolo reposar unos 15 minutos para conseguir la rehidratación. Es aconsejable mientras la dejamos reposar taparla con un poco de papel plástico de este que se usa para los alimentos.Por el contrario si la levadura la hemos obtenido como cultivo liquido, habrá que seguir las recomendaciones del fabricante para reactivarla.Cuando estés realizando el proceso de enfriado saca una muestra de tu caldo y mídele la densidad (recuerda sacar una cantidad suficiente como para llenar tu probeta o el envase en donde utilizas tu densímetro) esta va a ser tu densidad inicial y debiera estar entre 1040 y 1050.

Bueno ahora si sigamos con el enfriado, tal como comentamos al principio existen dos formas de hacer el enfriamiento, una simple y otra un poco mas compleja, aquí vamos a describir las dos por separado cosa que cada quien lea sólo la que va a utilizar:

Enfriamiento con agua con hielo y un envase de mayor tamaño (mas simple):

 Este sistema de enfriado es muy simple, en primer lugar lo que hay es revolver fuertemente el caldo de la olla con una cuchara plástica cosa que todos los sedimentos queden abajo, luego se traspasa el caldo caliente desde la olla a el bidón que usaremos para fermentar, sin embargo hay que ir colando el caldo a medida que los traspasamos al Bidón, yo uso el colador mas fino que hay en mi casa con la finalidad de atrapar la mayor cantidad de basura y de restos de lúpulo, también siempre dejo el fondo de la olla sin traspasar porque ahí están las mayores cantidades de sedimentos.Luego hay que cerrar el bidón y colocarlo en un envase o recipiente de mayor tamaño que este lleno de agua muy fría con harto hielo.  El agua fría rodeara al Bidón y hará que el liquido de adentro se enfrié rápidamente sin que ambos líquidos se mezclen. Después de unos 8 minutos abre el sifón y mide la temperatura, si la misma esta cercana a los 25ºC entonces ya esta lo suficientemente fría y lista para el siguiente paso, si estuviera mas caliente entonces cierra el bidón déjalo en el agua unos minutos mas.

Enfriamiento con cortacorriente. 

 Para conseguir enfriar un líquido que esta a 100 C hasta temperatura ambiente, vamos a utilizar una técnica sencilla que consiste en hacer pasar este liquido caliente que esta dentro

del tubo por una corriente de agua fría. Es decir voy a utilizar un intercambiador de calor construido con un tubo dentro de otro. Por el tubo de dentro voy a hacer circular el caldo caliente y por el de fuera agua de la llave.Como tubo exterior utilizo una manguera de regar, mientras que como tubo interior, por donde circulará el caldo caliente utilizo un tubo de cobre (de esos que venden en las ferreterías). La idea es que el agua fría envuelva al tubo de cobre por donde pasara el caldo caliente pero que en ningún momento haya contacto alguno entre los dos líquidos. Por otro lado hay que hacer circular los flujos en sentido contrario de forma que el agua fría de la llave entre en el lado por donde sale el caldo.Luego hacemos sifón con una de las puntas del tubo de cobre en la olla caliente y la otra punta del tubo de cobre deposita el caldo ya frío en el bidón de plástico. Es importante colar el caldo antes de hacer sifón o utilizar un enfriador de corta corriente que tenga algún sistema de colado en el tubo de cobre de lo contrario los restos de lúpulo taparan el tubo de cobre y proceso no servirá.

Una vez que hayamos finalizado con el enfriado, tendremos en nuestro bidón una cantidad determinad de caldo listo para ser fermentado y convertirse en cerveza.

Fermentación

Bueno ahora vamos a comenzar uno de los procesos mas importantes en la elaboración de nuestra cerveza casera, durante la fermentación la levadura transformara el azúcar presente en nuestro caldo en alcohol y en CO2 dándonos el producto final que conocemos como cerveza.Tal como mencionamos arriba, existen dos tipos de levadura, la tipo Ale y la tipo Lager. La primera fermenta en la parte superior del envase, y trabaja a una temperatura de unos 25ºC. La levadura tipo Lager fermenta en el fondo del recipiente y trabaja a una temperatura aproximada de 10ºC (por eso es que se debe mantener refrigerada durante todo el proceso de fermentación).A efectos prácticos se puede hablar de dos tipos de levadura de cerveza, la tipo ALE y la tipo LAGER. Anteriormente también explicamos que las levaduras se pueden conseguir de dos formas, en cultivo líquido o puro o deshidratadas.Pero bueno, sigamos con nuestra cerveza, en el capitulo anterior ya habíamos activado nuestra levadura, ahora es hora de mezclarla con el wort para que empiece a trabajar.Una vez que hayamos mezclado la levadura con la wort, cerramos el bidón y empezamos a agitarlo fuertemente con la finalidad de que se mezclen bien, yo recomiendo agitarla durante unos 5 minutos mas o menos.

Aquí es en donde entra en acción el airlock o en su defecto el globo. Con la fermentación se van a producir grandes cantidades de CO2, por lo tanto no podemos mantener el bidón herméticamente cerrado porque podría explotar, es por eso que tenemos que dejar un espacio por donde salga el gas, sin embargo, tampoco podemos dejar que entren bacterias a nuestro bidón porque nos echarían a perder toda la cerveza. Es por eso que se usan estos aparatos llamados airlocks, que no son otra cosa que un tubo de plástico con forma de U en donde en la parte inferior de la U esta lleno de agua, el agua deja salir al gas pero no deja entrar ninguna bacteria.Tal como mencionamos antes, sino puedes conseguir un airlock utiliza un globo con

agujeros hechos con una aguja, de esta manera colocaras el globo en la boca del bidón y este se doblara haciendo muy difícil que entren bacterias por esos diminutos agujeros. Bueno ya tenemos el bidón tapado, ahí se quedara durante 10 dias que es los que dura el proceso de fermentación. Aunque depende de la levadura que hayamos utilizado y de la temperatura de la casa debiéramos empezar a observar síntomas de fermentación como a las 10 horas de haber incluido la levadura.Estos síntomas pueden ser: burbujas de gas en el airlock, burbujas de gas que suben por dentro de la garrafa, una capa de espuma que empieza a aparecer en la parte superior de nuestra 'wort', agitación interna de toda la 'wort' como si estuviese 'hirviendo' con grandes partículas blanquecinas de levadura circulando por la 'wort', etc.

Suponiendo que todo va bien, se puede hablar de una primera fermentación que dura de 2 a 4 días caracterizada por su hacer mucha espuma y mucho gas. Transcurrido este periodo de tiempo, la fermentación comienza a suavizarse y la levadura y los restos de lúpulo comienzan a depositarse en el fondo de la garrafa dejando unos posos de 3 ó 4 cms de espesor.Transcurridos los 10 días la cerveza ya está lista para ser envasada en botellas y para dejarla descansar para que madure. Una forma de saber que la fermentación funcionó es midiendo la densidad de la cerveza. Recordemos que nuestro wort tenia una densidad entre los 1040 y 1050 antes de meterlo en el bidón (después del proceso de enfriado). Bueno con la fermentación muchos de los azucares se transformaran en algo mucho mas liviano, alcohol etílico y gas, por lo tanto la densidad de nuestra cerveza debería ser ahora mucho menor. Una cerveza a punto de ser embotellada debiera tener una densidad de entre 1,010 y 1,030 (mídela).Como medimos el alcohol que tiene nuestra cerveza? Bueno como regla general (aproximación) el peso del alcohol en nuestra cerveza se puede calcular como la disminución de densidad durante la fermentación multiplicada por 105, y para calcular el % en el volumen multiplicamos la cantidad obtenida por 1,25.Así, si por ejemplo, partimos de una densidad inicial de 1,050 y terminamos con una densidad final de 1,015 tendremos aproximadamente:

 (1,050-1,015) x 105 x 1.25 = 4,6 % de alcohol

Embotellado:

Bueno ya han transcurrido los 10 días que dura el proceso de la fermentación. La densidad de la levadura ya se ha estabilizado, porque la levadura se ha quedado sin azucares de que alimentarse. Ahora viene el proceso de embotellar nuestra cerveza para luego dejarla reposar y madurar durante 14 días más y que quede lista para ser tomada.Para el embotellado te recomiendo que utilices botellas de las normales, sin tapa rosca y que uses un tapador de botellas para poder cerrarlas. Si no puedes conseguir un tapador lo leí en una página es que se pueden utilizar botellas de tapa rosca apretándolas muy bien, pero yo nunca lo he probado.Puedes utilizar botellas de cualquier tamaño pero te recomiendo que utilices botellas de a litro, ya que siempre es recomendable no tomarse el conchito que es donde podrían quedar residuos de levaduras y otras basuritas, por eso es recomendable utilizar envases grandes

para dejar los menos conchitos posibles.Otro aspecto importante es que utilices botellas de cerveza, de estas que son de color ámbar o verdes, según dicen las de color ámbar son mejores que las verdes.Una vez mas les recuerdo que tenemos que realizar el embotellado  lo mas asépticamente posible. En principio este proceso no presenta demasiadas dificultades técnicas. Empezaremos por una limpieza escrupulosa de todas las botellas que vayamos a utilizar en el envasado. Siempre es conveniente preparar algún envase mas de lo necesario, pues puede que algún envase se nos rompa en el proceso o simplemente no hayamos calculado bien la cantidad de cerveza a embotellar y nos encontremos sin envases y con cerveza en el bidón.Para facilitar el despegado de etiquetas y limpieza de botellas es conveniente someter a las botellas a un baño de agua caliente. También es conveniente utilizar un cepillo largo para arrancar del interior de las botellas posibles restos secos que se resistan al agua caliente.

Y que pasa con el gas podría preguntar alguien. Bueno si envasáramos la cerveza tal y como está ahora, obtendríamos una cerveza sin gas, es por eso que a cada botella le pondremos un poco de azúcar disuelta en agua de manera que las levaduras que este n dormidas produzcan una pequeña cantidad de CO2 en el interior de la botella.Cuanta azúcar y cuanta agua? Bueno eso va a depender de tus gustos pero hay que tener cuidado porque si le pones mucho azúcar se puede llegar a reventar la botella.

Lo mejor es utilizar la siguiente regla:

Para cervezas con:Poco gas………………………………………….…..….. 5 grms/litroGas normal…………………………………………..……6 grms/litroMucho gas……………………………………….....……. 7 grms/litroPeligrosamente Mucho Gas……………………………… 8 grms/litro

Para añadir el azúcar a nuestra cerveza empezaremos por poner medio litro de agua a calentar (de la misma agua que usamos para la infusión y la cocción, es decir sin cloro y sin exceso de cal). Cuando el agua esta caliente pero (mas menos 30°) sin hervir, apagamos el fuego y añadimos la cantidad de azúcar necesaria y removemos con una cuchara limpia hasta que el azúcar este completamente disuelta.En que cantidad de agua se disuelve el azúcar, bueno para los 17 litros utiliza medio litro de agua, disuelves el azúcar y luego lo distribuyes en partes iguales en cada una de las botellas.Una vez que tenemos todas las botellas llenas pasamos al proceso de colocar las corcholatas con nuestro tapador.Transcurridos estos 14 días de reposo o de maduración (luego de haberlas tapado) tu cerveza ya esta lista para ser tomada, algunos expertos aconsejan dejarla reposar 30 días en vez de 14, yo he tratado pero siempre las abro antes de los 30 días.Tal como mencione arriba, es aconsejable no tomarse el fondito de la cerveza, ya que ahí se quedaran todos los residuos que puedan existir. Leí por ahí que es bueno incluso antes de tomarla traspasarla a una jarra, que este bien limpia y sobretodo bien enjuagada, y servirla desde la jarra, es la mejor forma de tener una cerveza limpia y llena de espuma.Si es tu primera vez y te salieron pocos litros, o no te quedo muy buena, no te preocupes que unos siempre mejora con la practica y uno mejora rápido, de hecho esta es una afición

que se transforma en un vicio, cada vez aprendes mas cosas y cada vez te van saliendo mejores tus cerveza.  

ELAVORACION CON KIT

Los kits de cerveza son preparados de mosto aromatizado y deshidratado. En otros países es la forma más popular de elaboración de cerveza. Se cree que el 95% de la gente que elabora cerveza en casa, lo hace desde kits.

¨ VentajasTIEMPO de cada sesión corto. Obtención de un mosto fermentable en ½ hora.EQUIPO MÍNIMO. Ahorro de espacio en casa. Reducida inversión inicial.Son ideales para PRINCIPIANTES con aún poca familiaridad con el proceso y equipo. ¨ InconvenientesPoca posibilidad de control sobre ingredientes y proceso.MENOR CALIDAD del producto final.MENOR SATISFACCION PERSONAL. 

¨ Tipos de kits

Los kits se suministran en forma de jarabe de mosto. La mayoría de kits están preparados para obtener 20-23 l de cerveza, con una densidad variable dependiendo del tipo de cerveza. Existen diferentes rangos de kits atendiendo al peso que contienen en jarabe de mosto. Así podemos encontrar los siguientes rangos :

Kits de 1.5 Kg. Son los más consumidos y los más baratos, debido a que son los de menor calidad. Para obtener el mosto, el fabricante recomienda añadir 1 Kg de azúcar con el fin de aumentar la densidad. El resultado es una cerveza con poco cuerpo, poco aroma de malta y una persistencia ácida en el paladar. Se pueden mejorar extraordinariamente los resultados substituyendo el azúcar por extractos de malta.

Kits de 1.8 Kg. También es necesaria la adición de azúcar para obtener un mosto de mayor densidad. Aunque su contenido en jarabe de mosto es mayor, también resultan cervezas muy ligeras de cuerpo, con un toque de acidez. A partir de este tipo de kits es posible elaborar cervezas de calidad aceptable .

Kits de 3 Kg. Son los de mayor calidad y son los únicos que pueden producir una cerveza que se aproxima a una cerveza todo grano. Estos kits no necesitan azúcar y generan cervezas con cuerpo, donde se pueden percibir los aromas a malta.

 

 

 

 Comparación entre diferentes tipos de kits. Adaptado de Graham Wheeler, 1993 ¨ Equipo necesario

Equipo básico   :

Fermentador.

Tubo para sifonar.

Cuchara larga.

40 botellas de ½ litro o Barril de Presión

Chapador y corcholatas.

Otros utensilios recomendados:

Termómetro.

Hidrómetro o densímetro.

Garrafon.

Airlocks.

 

Kit paso a paso: 

1.    Asegurarse de que el equipo necesario ha sido escrupulosamente desinfectado (agua con aprox un 10% de alcohol y lavar abundantemente).

2.    Mantener la lata con el jarabe de mosto 5 minutos en agua caliente para fluidificar el contenido(Baño Maria).

  3.    Abrir la lata y verter su contenido dentro del fermentador. Añadir agua caliente al interior de la lata para apurar su contenido. Preparar una solución de 1 Kg. de azúcar en aproximadamente 2,5 litro de agua caliente (para facilitar su disolución). Llevar a ebullición el agua (cuidado: el azúcar debe estar bien disuelto para que no se produzca calramelización con la ebullición).

4.    Añadir 2.5 litros de agua hirviente. Remover 4-5 minutos hasta conseguir un líquido espeso y homogéneo.

5.    Añadir agua fría hasta obtener un total de 20 litros de mosto. Remover por espacio de 4-5 minutos, hasta que la temperatura del mosto se sitúe entre 18 y 21ºC. 

 6.    Rehidratar el sobre de levadura en un vaso de agua (Tª ambiente 15-20º C) 15 min. antes de su utilización. (No se disuelve, queda en suspensión).

7.    Añadir la solución de levadura rehidratada o activada. Remover por espacio de 4-5 minutos, poner la tapa y dejar fermentar hasta que la cerveza deja de borbotear (generación de capa de espuma de levadura que cubre toda la superficie del fermentador), o si tienes un

hidrómetro hasta que la gravedad se mantenga 24 horas constante por debajo de 1012º (Normalmente 6-7 días).Si la levadura no ha sido previamente activada existe un periodo de latencia y no se detectan síntomas de actividad hasta el 2º o 3er día de fermentación. Este periodo es delicado y se aconseja tapar bien el fermentador para evitar la colonización de cualquier bacteria oportunista, dejando siempreuna pequeña salida para el CO2 generado o utilizando un airlock.

8.    Sifonar la cerveza desde el fermentador hasta el garrafon para proceder a iniciar la fermentación secundaria y completar la clarificación. Manejar con sumo cuidado evitando remover la levadura depositada en el fondo(  de preferencia no vaciar completamente el liquido dejar aproximadamente 2 cm del liquido).

9.     Colocar el tapón con el airlock, dejar madurar y clarificar durante 7 días idealmente a 12ºC.

10.   Transferir la cerveza a un barril de presión o a botellas apropiadas.

11.   Adición de azúcar para gasificar la cerveza: (carbonatación natural) - Barril de presión : añadir al barril 85 g de extracto de malta o azúcar para 5 galones (~23 L). - Botellas : añadir extracto de malta o azúcar a razón de ½ cucharada de café por cada ½ litro de cerveza. (Las botellas que usaremos son de 375cl por lo que añadiremos algo menos de ½ cucharada).

12.   Poner el obturador y las chapas a las botellas y conservarlas en un lugar atemperado a 18-21 ºC durante dos días.

13.   Finalmente conservar en un lugar fresco 12-15ºC durante 3 semanas antes de proceder a consumir.  

 

 ¨ ¿ Cómo obtener mejor cerveza a partir de los kits ?

 

Añadir la levadura ya activada. Si añadimos la levadura deshidratada ésta necesitará un tiempo para activar sus enzimas metabólicos. En este tiempo la levadura tiene poca capacidad de multiplicarse lo cual puede ser aprovechado por otros microorganismos oportunistas (hongos y bacterias) para multiplicarse.

Añadir lúpulos aromáticos. Aunque el kit sea de calidad, en el proceso de deshidratación para convertirlo en jarabe, el mosto ha perdido una gran proporción de aromas que habían sido aportados por los lúpulos. Es posible restituirlos llevando el mosto hasta justo el momento de ebullición, añadir una cuota de lúpulos

aromáticos (10-15g) y dejar reposar por espacio de 15 minutos. Este paso adicional nos complica bastante el proceso ya que tendremos que retirar los lúpulos, enfriar el mosto y posteriormente será preciso airearlo para que las levaduras dispongan del oxígeno inicial necesario para su multiplicación.

Parámetros de control

 

Elaborando desde kits se obtiene un éxito seguro si se siguen las siguientes reglas:

      Desinfectar escrupulosamente todo el material.

No sobrepasar los 18-21 ºC durante la fermentación

Evitar el contacto con el oxígeno del aire durante la fermentación.

Poner la dosis justa de azúcar para el acondicionado de la cerveza

 

 

 

 

 

Tipos Cerveza  Cervezas con características similares, tales como sabor, aroma se clasifican en grupos de familias o tipos. La similitud de las características, está dada por los métodos e ingredientes con los cuales son elaboradas. Dado que los ingredientes básicos de la cerveza son: agua, malta, levadura y lúpulos, y a la vez, cada uno de estos ingredientes posee distintas características y propiedades que le son propias de los lugares de origen así como de las distintas variedades de cebadas, lúpulos y levaduras y posteriores procedimientos con diferentes tiempos de cocción, temperaturas,  cantidades, graduaciones, variedades, etc.; transforman en infinitos los diferentes resultados. Pero la primera y gran división se refiere al tipo de levadura que se utiliza, pudiendo ser esta de fermentación alta (Ale) o de fermentación baja (Lager) tanto sólidas como líquidas.

En consecuencia, tanto las Ale como las Lager, están ?estandarizadas? de acuerdo con los sabores, aromas y gustos regionalmente ?tradicionales? a punto tal que muchas llevan en su nombre características que le son propias como por ejemplo el nombre del lugar donde originariamente se elaboran, o hacen referencia a su color, sabor, aroma, composición de los granos, etc.

 Ejemplos:       Light Ale ( refiere a que contiene bajas calorías y levadura)                       Bitter  ( refiere al sabor amargo)                       Weizenbier (refiere a la utilización de malta de trigo)                       Belgian Ale (refiere al lugar de elaboración y levadura)

El ejemplo más clásico y contundente de la transformación y creación de un nuevo tipo de cerveza es el que deriva en la creación de la Indian Pale Ale, cerveza creada por los Maestros Cerveceros ingleses derivada de la Pale Ale, para proveer a las fuerzas inglesas acantonadas en India el siglo pasado. Debido a la gran distancia, las clásicas Pale Ale, transportadas por barco, llegaban con sus sabores y aromas  distorsionados e incluso en descomposición, para salvar este obstáculo, se le agregaron mayores cantidades de lúpulo, que cumple la doble función de aportar el sabor amargo y de conservante natural, con lo cual llegaba en buen estado, pero con un sensible sabor más amargo. Pasamos a definir características que les son comunes a diferentes grupos de cervezas.

PORTERS: El nombre hace referencia a la cerveza que era bebida por los trabajadores londinenses, originalmente elaborada con una combinación de tres tipos de cerveza, actualmente fabricadas industrialmente sin ésa combinación original, de color marrón a negra, producido por la malta torrada, cuerpo robusto, con sabores y colores  café y chocolate.                  STOUTS: Son ales de colores oscuros,  y se dividen en tres variedades, la Imperial, la Dry Irish y la Foreign la más difundida es la Guinness Irlandesa.Las Stouts tienen mucho cuerpo, secas y cremosas, con sabores a caramelo y café con contenido alcoholico de 3,8 a 5% con contenido aún mayor para las Foreign e Imperial, que puede llegar al 11% dado que estas variedades fueron creadas para introducirlas en Rusia, fuertemente lupuladas, su sabor puede variar de dulce con aromas frutales a semi-seco con sabores frutales y café. Pueden ser maduradas por largos períodos antes de su consumo, que pueden llegar a los dos años.

WEIZENBIERS: Cervezas hechas con mezcla de malta de trigo, de orígen alemán, frecuentemente producidas sin pasar por el proceso de filtración, suelen ser muy turbias son llamadas también "Hefeweizen". Tambien suelen quedar saborizadas con banana y clavo de olor debido a las levaduras utilizadas en la fermentación, el sabor puede variar de suave a leve, como en las cervezas "Weizen Cristal" a sabores dulce o acaramelados  como los de las cervezas "Weizenbock".Los colores pueden variar del pálido  en las "Hefeweizen" hacia el oscuro en las "Dunkleweizen".Para ser considerada  una verdadera "Weizen", la malta de trigo debe superar el 50%.

Barley Wines: Son las más fuertes de todas las Ale, También se llaman Vinos de Cebada, tienen sabores robustos y malteados, con alta lupulización para equilibrar lo dulce de la malta, poseen entre un 8 y un 12 % de alcohol, con baja carbonatación, son consumidas preferentemente en invierno ya que suele producir un efecto de "calentamiento" en la boca. Necesitan de un período prolongado de maduración, como una malta escocesa (Scotch) de alta calidad. Algunas son maduradas durante años antes de ser consumidas, desarrollan sabores complejos.

Pale Ale: Denominación que engloba una gran variedad de cervezas. La etimología nos remonta a Inglaterra, y era usada para describir las primeras cervezas "no oscuras". Suelen ser color cobrizo. En Estados Unidos pueden variar del color pálido al rojo oscuro , granate. Los sabores también pueden variar de dulce a super amargas, "Mild Ale", "Indian Pale Ale"y "American Pale Ale". Las cervezas Pale Ale de cervecerías artesanales americanas, suelen ser más claras y más lupuladas que las Pale Ale inglesas.

Light Ale: Cerveza desarrollada por cerveceros artesanales para consumidores que prefieren una bebida con bajo tenor de calorías y alcohol. Los colores pueden variar del pálido al cobre, posee sólo una insinuación de sabor de lúpulo y casi siempre tiene poco o ningún sabor de malta.

Altbiers: Son fabricadas y originarias de Dusseldorf, Alemania, fermentadas con levaduras de alta fermentación de tradición centenaria. Son cervezas de cuerpo, de sabor suave, con aroma delicado de lúpulo y maltas alemanas, de color castaño.

Bitters: (Amargas) Las "Bitters"forman una familia tradicional de estilos de cerveza que varía del color ámbar al cobre, pueden variar de clara y menos lupulada hacia las más fuertes y más lupuladas Ördinary Bitters""y "Extra Special Bitters.

Scottish Ale: Ales Escocesas, de colores que varían del oro al castaño, de sabor dulce y malteado, También hay una variedad más oscura y fuerte, con alto tenor de alcohol llamada "Strong Scotch Ale" o "Wee Heavy", también pueden estar elaboradas con malta ahumada, creando sabores de "humo".

Brown Ale: Ale castaña o marrón, Son las primeras y más antiguas cervezas producidas en Inglaterra, poco lupuladas, sabor dulce y a frutas secas (nueces).

Amber Ale: También llamadas "Red Ale", Cervezas fabricadas en los Estados Unidos con

alto tenor de malta "caramelo", los sabores del lúpulo pueden variar de muy suave a muy fuerte.

Belgian Ales: Bélgica es el país que más tipos de cerveza produce en el mundo. La mayoría de ellas son del tipo Ale, cada una con gustos y sabores diferentes. Los sabores pueden variar desde suaves y con temperamento incluso con aditamentos de cardamón, hasta las "Lambics" fermentadas espontáneamente con lactobacilos y levaduras salvajes, con aditamentos de frutas como frambuesas, cerezas, que producen sabores secos y ácidos. Las cervezas "Abbey", "Duppel" y "Trippel" eran fabricadas por los frailes, con sabor dulce y condimentado, con alto tenor alcohólico.   

CERVEZA ARTESANAL MEXICANA

Gracias por ingresar a esta sección para mi es un gusto compartir con ustedes lo que conozco acerca de las cervezas mexicanas, es una lastima que siendo un país muy cervecero no contemos con la cultura de fabricarla ya que en países como E.U. Perú, Chile, Argentina etc… podemos encontrar pequeñas micro-cervecerías y con excelentes paginas que nos guíen para poder elaborarlas.

En México las cervezas mas comerciales producidas por los 2 grandes fabricas(Cervecería Modelo y Cervecería Cuauhtémoc) son Cervezas Lager y son realizadas en procesos industrializados la cual utilizan adjuntos para tratar de utilizar lo menos posibles de malta y así abaratar el costo.

Pero También en México contamos con productores de baja escala de cerveza Artesanal, las mayorías de estas se exportan a E.U. ya que en México es difícil posicionarlas por las limitaciones de los 2 grandes consorcios ya que estos al sentirse amenazados terminan haciendo la vida imposible y los micro-cerveceros terminan vendiéndoselas como es el caso de algunas que mencionaremos.

Te mencionare cuales son las que se producen de manera artesana  y e tenido el placer de probarlas y déjame decirte que son bastantes buenas, la mayorías de estas son Ales en comparación de las marcas comerciales(Corona, Tecate, Sol, Etc.) que son Lager.

 

BEER LOUNGE

 

 

 Esta Micro cervecería se encuentra en Guadalajara y para mi sorpresa la Brewmaster es una mujer podemos decir que es la primera en México y su nombre es Elba Copado, manejan varios tipos de Cervezas incluso frutales.

 

Consorcio Cervecero de Baja California (Tijuana Beer)

 

 

Esta como su nombre lo indica se encuentra establecidos en Tijuana, Baja California, tienen varios tipos de cerveza pero las que comercionalizan son la Guera, Morena y Light.

Marcas que maneja:

 

Tijuana Brava Dunkler Bock

Tijuana Bronca German Pilsener

Tijuana Bufadora  Doppelbock Tijuana Guera  Bohemian Pilsener Tijuana Light  Pale Lager

Tijuana Morena  Vienna 

                   

Cerveceria Mexicana 

 

Esta se encuentra ubicada en Ensenada, Baja California, es una Cerveza Clara muy refrescante(fue comprada por la cerveza Coors de E.U.).

También se comercionalizan en Estados Unidos los siguientes tipos:

Cerveza Mexicali  Pale Lager

Cerveza Mexicali Special Dark Beer Americana Dark Lager Red Pig Mexican Ale Amber Ale Trader José Dark Premium Lager Americana Dark Lager Trader José Premium Lager Pale Lager

                      

Cerveceria Cucapa 

 

Esta se encuentra en Mexicali, Baja California, ellos al igual que TJBeer Manejan varios tipos de Cerveza en su brewpub, las que comercializan en botellas te las marco en rojo.

 Cucapá Centenario Barley Wine

Cucapá Chupacabras Pale Ale    

Cucapa Clasica Golden Ale/Blond Ale

Cucapá Honey Golden Ale/Blond Ale(Contiene mile de abeja)

Cucapá Imperial Stout

Cucapa Light Pale Lager

Cucapa Obscura Brown Ale

Cucapá Trigueña Wheat Ale(Cerveza de Trigo)

   

                 

Cervecería Cosaco 

  

Esta es una pequeña micro fabrica que se encuentran ubicados en Hidalgo, la verdad fue mi primera cerveza artesanal que probé y de ahí nació mi pasión por estas, esta solo se distribuye en el D.F. y la presentación que manejan es de barril esperemos algún día poderla disfrutar en botella.

Las cervezas que manejan son:

Cosaco Negra.

Cosaco Roja  tipo belga la única en México por su color rojo rubí.

  

Santa Fe Brewing 

 Esta se encuentra en el D.F. aunque ya están vendiendo franquicias hay en puebla, el concepto de ellas es mas restaurante aunque te venden ya embotelladas, cuentan con cervezas hechas a base de frutas muy buenas(Coco, Mango, Arandino, Fresa Etc.).

Las cervezas embotelladas que tienen son:

Coronel tipo checa(Pilsener).

Coyote tipo Ingles(Pale Ale).

Luna Llena tipo irlandés(stout).

Santa Fe tipo austriaco.

         

Sierra madre Brewing 

  

Esta se encuentra ubicada en Monterrey, Nuevo León, y su giro es de restaurante con una pequeña fabrica de cerveza al igual que las otras manejan varios tipos en su local y solo comercializan una que se llama Regio el cual para mi sorpresa la están comercializando fuera de Mty.

Esto es su menú de Cervezas:  

  

Cervecería Minerva 

 Manejan Cervezas muy buenas y con un acabado en etiqueta y botella muy finos , se encuentra en Guadalajara, Jalisco

Las cervezas que manejan son:

Minerva Colonial estilo Kolsch.

Minerva Viena

Minerva Stout

                                      

Cervecera Mexicana  

Esta Cerveceria conosco muy poco de ella lo que se es que la hace Tequila corralejo por los comentarios de esta manejan tipos de cervezas novedosas y una de ellas el embase es innovador, se encuentran en Guanajuato.

Las Cervezas que manejan son:

Caballero Águila tipo porter.

Cheisy cerveza de frutas.

Potro porter

Horus creo que esta Cerveza contiene una cantidad de tequila lo que le da 12 grados de alcohol.

                                 

 Especialidades Cerveceras

 

Esta también fue adquirida por unos de los grandes consorcios me toco probar a mi la Casta bruna de hecho fue mi primer Pale Ale que he probado y es bastante buena ellos se encuentran en MTY.

Las Cervezas que manejan son:

Casta Bruna Pale Ale

Casta Dorada  Golden Ale/Blond Ale

Casta Milenia Belgian Strong Ale

Casta Morena Brown Ale

Casta Triguera Wheat Ale

Casta Unica Belgian Strong Ale 

  

                                                 

Cervecería Primus de México 

  

Esta Cerveceria se encuentra ubicada en el D.F. me toco probar su primera Cerveza la Tempus Clasica y esta muy buena ligera, acaban de sacar otra Tempus Clasica Dorada muy rica y refrescante contiene un poco de trigo. Las Cervezas que manejan son: 

Tempus Clasica(AltBier) Tempus Clasica Dorada Temus Doble Malta(AltBier Imperial)

 

                 

 Cervecería Bayernbrau

  Esta se encuentra en puebla y la cerveza que manejan es Weissbier(}Ale) de Origen Alemán . Alcohol: 5.0 o/o Vol Color: tradicional noble, nublado/turbia con tonos de oro profundo, no filtrado para conservar sus ingredientes naturales y su sabor original Cont. Mosto: 12.2 o/o Ingredientes: Malta, Agua, Lúpulo y Levadura Fermentación: “Fermentación alta” con levadura importada desde Alemania 

  

  

Cervecería Baja Brewing Co. 

  Esta Cerveceria tengo poco que la descubri por internet un amigo mio fue a visitarlos y me comenta que manejan gran variedad de cervezas y muy buenas, esta se encuentra en los Cabos Baja California y los cerveceros son Charlie y Jordan Gardenhir. Las Cervezas que manejan son:  

CABOTELLA(Una Lager estilo alemá) RASBERRY LAGER(Esta es una lager ligera con un delicioso y refrescante sabor a

raspberry) CACTUS WHEAT(Esta Hefeweizen es un verdadero Estilo bavaro) PELIROJA ESCORPION NEGRO PEYOTE INDIA PALE ALE OATMEAL STOUT

  

        

    

Cervecería Revolucion. 

 Realmente conozco muy poco de ella se que esta en Guadalajara  y lo comprende campesinos malteros. 

                                  

Cervecería Artesanal Jack 

 Esta se encuentra en el D.F. y pertenece a una pareja joven de emprendedores(José Morales Báez y Claudia Rivera Álvarez) Las Cervezas que manejan son: 

Cerveza Inglesa Tipo Porter Cerveza Inglesa Tipo Stout Cerveza elaborada con pulpa de fruta natural(coco y Kiwi) Zone Rosse

 

   

  Cervecería La Brü  

  Esta tambien la encontre por casualidad por internet y se encuenta en Morelia, Michoacan. Las Cervezas que manejan son:  

CERVEZA “STOUT” CERVEZA “BLONDE” CERVEZA “ROJA” CERVEZA “INDIAN PALE ALE” CERVEZA DE TRIGO “WEISSBIERE”

   Cervecería Calavera

 

 Es una cerveceria nueva el Maestro Cervecero es un Danes radicado en Mexico, sus cervezas son de corte Europeo entre ellas se encuentran.

 Las Cervezas que manejan son:  

American Pale Ale. Witbier(Cerveza Blanca de trigo). Oktoberfest. Scottish Ale. Mexican Imperial Stout. Dubbel de Abadia. Tripel de Abadia. Barley Wine.

 

 Existen otras pequeñas cervecerías pero no son muy conocidas o casi no tiene publicidad según lo que he investigado, si conocen ustedes alguna que se me aya pasado me puedes enviar un email. 

Cervecería Pública Condesa  

 Cervecería Pública Condesa es una nueva cervecería en la Ciudad de México que produce artesanalmente recetas que mezclan las características clásicas  de la escuela tradicional con

las innovadoras  de la contemporánea. Nuestra primer cerveza es POE Brown Ale, un brebaje artesanal de cuerpo medio a robusto, color marrón profundo con acentos rojizos; su sabor combina toques de chocolates, caramelos y nueces.  6.2% ALC. VOL.

 

Cerveceria la Antigua en Jalapa Veracruz.

http://www.cervezacasera.com.mx/index.php?option=com_frontpage&Itemid=1