CERVEZA ARTESANAL

[CERVEZA ARTESANAL]INGENIERIA DE MATERIALES

INGENIERIA DE MATERIALES

DOCENTE: CAMASI PARIONA, OSWALDOALUMNOS:OCAA MACAHUACHI KATHEINEMONTESINOS QUIONES, RICARDO.CERVEZA ARTESANALIngeniera de materialesCAMASI PARIONA, OSWALDOINGENIERIA DE MATERIALES

INTRODUCCION

El arte de fabricar de cerveza y vino se ha ido desarrollando a lo largo de 5.000-8.000 aos. Debieron producirse varios descubrimientos independientes de que exponiendo al aire los jugos de frutas, o los extractos de cereales, se obtenan bebidas fermentadas.Explicar cmo sucede la fermentacin no fue posible hasta el siglo XIX, lo que no impidi que se fueran introduciendo sucesivas mejoras en las tcnicas de elaboracin. Existen ilustraciones de la elaboracin de cerveza que pertenecen al apogeo de las civilizaciones Egipcia y Babilnica, de unos 4.300 aos de antigedad; durante la civilizacin griega y ms tarde durante la romana, el dominio del vino se convirti en una cuestin de importancia para el mercado internacional. Esas bebidas alcohlicas resultaban particularmente atractivas para aquellos individuos de vida poco placentera, en cuanto que producan euforia alcohlica. Otras ventajas, inapreciadas en aquellos tiempos, eran la mejora relativa de la dudosa calidad microbiolgica del agua, en virtud de su bajo pH y de su contenido alcohlico, y su valor nutritivo; adems de su elevado valor calrico y de su riqueza en sustancias nitrogenadas asimilables, si contenan levaduras las bebidas en cuestin proporcionaban vitaminas del complejo B. En la Edad Media la elaboracin de cerveza fue considerada un arte o un misterio, cuyos detalles eran celosamente guardados por los maestros cerveceros y sus gremios. Y ciertamente era un misterio, porque se desconocan las razones que justificaban las diversas etapas del proceso de elaboracin, la mayor parte de los cules, como la fermentacin, fueron descubiertas por casualidad. As, el malteado consista en la inmersin de la cebada en agua y en permitirle que germinara, pero no se conoca las razones por las que la cebada se ablandaba y se hacia dulce. De un modo similar se desconocan por qu convena secar la cebada germinada a temperaturas relativamente fras, a lo que se buscaban explicaciones esotricas.

DESCRIPCION DE PROCESOS Y OPERACIONESINGREDIENTES Plantacin de cebada.Los cerealesLa elaboracin de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal. ste ha de ser preparado para que sus azcares sean fermentables. En algunos casos una simple coccin es suficiente (como en el caso del maz) y en otros casos es preciso maltear el cereal. En la elaboracin de la cerveza se utilizan numerosos cereales en su estado crudo o malteado, siendo la cebada el nico que debe maltearse necesariamente y el ms utilizado en la cervecera occidental.La maltaLos azcares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente accesibles y, en una fase previa, es preciso activar unas enzimas presentes en el propio grano que reducirn las largas cadenas de almidn para liberar azcares. Esta operacin consiste simplemente en hacer germinar los granos. Cuando se estima que la activacin enzimtica de la germinacin se encuentra en su punto ptimo, se para el proceso reduciendo la humedad del grano hasta su mnimo. Este producto recibe el nombre de malta verde. Despus hay que hornearlo. A bajas temperaturas, el tostado es mnimo y se habla de maltas claras (llamadas tambin maltas Lager o Pale segn el pas en que se producen). A medida que se aumenta la temperatura del horno, la malta resultante es cada vez ms oscura. Se puede llegar al punto de quemarla, produciendo malta negra. El grado de tostado de la malta determina el color de la cerveza. Los dems cereales se pueden utilizar maltendolos previamente, aunque solamente es indispensable hacerlo en el caso de la cebada. Con los dems cereales, el malteado sirve para conseguir aromas diferenciados o efectos tcnicos concretos.MezclaMezcla se refiere a la masa de grano que se utilizar para elaborar el mosto. Puede ser de un nico tipo de malta o el resultado de una mezcla de maltas, o de maltas y grano crudo. Las proporciones y los componentes de esta mezcla son bsicos para determinar el tipo o estilo de cerveza que se quiere producir.[editar]Tipo de granoLos diversos cereales que se utilizan para la cervecera presentan cada uno variedades botnicas que multiplican las posibilidades de eleccin del elaborador. Actualmente pueden encontrarse en el mercado hasta 60 tipos diferentes, cifra que aumenta considerablemente si tenemos en cuenta el malteo casero. Bsicamente los cereales se distinguen en cuatro categoras:Malta bsica. Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimtico, que suelen formar la parte ms grande o la totalidad de la mezcla. En concreto estas maltas son llamadas lager,pale o pils, segn el fabricante.Maltas especiales. Son maltas de color que va de mbar a negro, muy horneado y con poco o nada de poder enzimtico. Suelen ser usados en pequeas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por algn motivo tcnico propio de la elaboracin. Hay entonces una gran variedad, entre los que citaramos las maltas negras, maltas chocolate o maltastostadas.Maltas mixtas. Estas maltas estn ms tostadas que las maltas base pero conservan propiedades enzimticas suficientes al menos para sus propios azcares, de manera que pueden ser usados como base o como aditivos. En esta categora encontramos las maltas de color caramelo y mbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en Alemania como maltas caramelo. En esta rea, existen dos maltas caramelo particulares llamadas Mnich y Viena muy importantes en la cervecera de esos pases.Cereales crudos, tostados o gelatinizados. Como ya se ha dicho, los cereales pueden ser utilizados sin maltear para aadir variedad en gustos, aromas, textura y otras caractersticas a la cerveza. Se suelen utilizar en pequeas cantidades.La calidad de los cereales, sus variedades, y la calidad del proceso de malteo definen en gran medida la calidad de la cerveza. Las bebidas alcohlicas hechas de la fermentacin de azcares obtenidos de otras fuentes generalmente no se llaman cerveza, a pesar de ser producido por un proceso similar a la reaccin bioqumica de la levadura. Como ejemplos, el zumo de manzana fermentado se llama sidra, el jugo fermentado de la pera se llama perada, y el jugo de uva fermentado se llama vino.Aditivos aromticosLpulo Actualmente, en la elaboracin occidental de la cerveza, el aditivo principal que se utiliza para hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta es el lpulo (Humulus lupulus). De esta planta se utiliza sin fecundar la flor hembra, llamada cono, salvo en Inglaterra. Flores masculinas y femeninas crecen en plantas distintas, por lo que es usual suprimir las masculinas, con lo que se obtienen inflorescencias femeninas sin semillas. En Inglaterra, sin embargo, es costumbre tener un lpulo masculino por cada doscientos femeninos, con lo que los conos tienen semillas. Ello parece proporcionar mayor resistencia a las plantas.16En la base de sus bracteolas, hay unas glndulas que contienen la lupulina, que es el ingrediente que aportar a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios. Del amargor son responsables los cidos amargos y los aromas proceden de aceites elementales constituidos en especial por compuestos bastante voltiles y delicados a base de steres, y de resinas. Existen numerosas variedades botnicas del lpulo que son objeto de investigaciones intensas. El lpulo es la causa de la estimulacin del apetito que produce la cerveza. Para su comprensin, tambin se clasifican en categoras:Lpulos amargosEstos lpulos son los que aportan ms cidos amargos que aromas. Los representantes ms conocidos de esta categora son el brewer's gold y elnorthern brewer o nordbrauer.Lpulos aromticosLgicamente, stos aportan ms elementos aromticos que amargos. En este apartado se conocen especialmente el saaz/zatec que definen el estilopilsner de cerveza, el spalt y el tettnang en el rea alemana, y los golding y fuggler en el rea anglfona.Lpulos mixtos, que aportan ambas caractersticas juntas aunque menos acentuadas. Esta categora es muy variable y mal definida. Deberamos tambin citar el hallertau y sobre todo sus derivados botnicos, as como el hersbrucker y sus derivados.El lpulo es muy delicado, solamente se puede utilizar fresco durante los pocos meses de su cosecha, que coincide con la de la via: finales de agosto a octubre segn las variedades y el sitio. Fuera de este intervalo temporal se tiene que condicionar, de manera que el mercado presenta diversas formas que van desde el lpulo deshidratado hasta extracto de lpulo. Lgicamente, en cada manipulacin se van perdiendo caractersticas y no es lo mismo utilizar un lpulo fresco o congelado que un aceite de concentrado de lpulo. El efecto organolptico sobre la cerveza es muy diferente. La variedad y el frescor del lpulo influyen muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza. Las formas de uso son en extracto, pellet o en polvo; aunque la forma ms habitual es en pellet.El lpulo puede adquirirse y usarse en forma de pellets, palabra inglesa utilizada en la jerga cervecera, que significa pildorita. Las hay de dos clases: para impartir amargor y para impartir aroma. Los pellets tienen la ventaja de evitar la rpida degradacin propia de las flores. Las grandes fbricas utilizan extracto de lpulo, que apenas tiene aroma; pero la gran masa de bebedores no es consciente de ello. Tambin utilizan en ocasiones para dar aroma extractos de esencias de aceites. Tienen el inconveniente de que en mayor o menor cantidad contienen mirceno, que tambin proporciona olor desagradable. Esos extractos se aaden inmediatamente antes del embotellado.

EL PROCESO EN CERVECERAPuede resumirse en tres operaciones fundamentales:1. Elaboracin del mosto:La malta previamente molida se empasta con agua apropiada y, con movimiento, tiempo y temperaturas, se produce la disolucin y transformacin de los elementos de la malta consiguindose el cambio del almidn, principalmente la maltosa y de protenas, en albminas y aminocidos necesarios en forma sucesiva para producir alcohol, gas carbnico y, a travs del alimento, la procreacin del vehculo de fermentacin, la levadura.El producto final de esta etapa es el mosto con materias insolubles en suspensin que se separan por filtracin. El lquido filtrado obtenido se hierve y durante esta operacin se dosifica el lpulo, consiguiendo la esterilizacin, lupulado, concentracin y coagulacin del mosto.A posteriori, se produce el enfriamiento del mosto de 100 C a valores entre de 5 a 12 C en condiciones de esterilidad especial (temperatura adecuada para la adicin de la levadura).2. Fermentacin:Con el agregado de levadura de cerveza y la consecuente fermentacin, se obtiene el desdoblado de la maltosa del mosto en alcohol y gas carbnico. Este proceso se divide en dos etapas: fermentacin principal y separacin de la levadura en exceso, y posterior fermentacin secundaria llegando a la temperatura de 0 (maduracin y saturacin natural con gas carbnico). Este proceso se puede realizar en dos recipientes o en uno slo (depende del arte de elaboracin) y se integra en ms o menos 20 das.

3. Filtracin y envasado:El producto de la operacin sufre una total eliminacin de levaduras y sustancias proteicas. La cerveza filtrada se envasa en botellas, latas y barriles con o sin proceso de pasteurizacin.El objetivo del proceso de pasteurizacin es dar larga duracin a la cerveza sin que sufra alteraciones en su color, brillo y gusto.A esta sntesis conviene agregar dos consideraciones: por un lado, que todos los productos remanentes del proceso de elaboracin son totalmente orgnicos y ecolgicamente degradables, y por otro lado, su aprovechamiento para la industria de alimentos balanceados o abonos (hez de malta, levadura, barridos de la limpieza de malta, etc.).

MATERIALES Y EQUIPOS: Fermentadoras. tanques de fermentacin a baja temperatura. tanques de distribucin de la cerveza. tanques de licor frio o caliente. tinas de maceracin y clarificacin. cubas de fermentacin. separadores de torbellino.DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO:

AREAS O DEPARTAMENTO DE PRODUCCION:

Nada mejor que elknow-howde sus profesionales y maestros cerveceros para garantizar la Calidad Quilmes durante el proceso de elaboracin de todos sus productos. Adems, importantes inversiones en tecnologa de punta mejoran los procesos cada da, garantizando el liderazgo tambin en ese campo.El exigente esquema de controles de Calidad, tanto de procesos como de condiciones de higiene, se complementa con controles organolpticos sistemticos no slo de producto terminado (cervezas y gaseosas), sino tambin de componentes claves como ser el agua. En cada establecimiento los controles organolpticos son realizados diariamente por paneles de degustacin formados por ms de 20 profesionales altamente entrenados en identificar los componentes caractersticos que contribuyen al aroma, carcter, balance y sabores de las respectivas bebidas. El objetivo es respetar el sabor y aroma caracterstico de nuestros productos, adems de verificar que sea consistente y uniforme entre todos los establecimientos productores.ORGANIZACIN INDUSTRIAL: reas de Trabajo VentasTiene contacto permanente con los clientes, para asegurar la llegada de nuestros productos a todos los puntos de ventas del pas.La gestin de ventas se divide en:Venta Indirecta (Distribuidores): quienes estn agrupados en ocho regiones de ventas delimitando un territorio exclusivo.Venta Directa Minorista: los puntos de ventas son atendidos directamente por personal de nuestra empresa. Esta fuerza de venta directa est distribuida estratgicamente en todo el pas.Supermercados: atendemos en forma directa a las principales cadenas de supermercados con personal propio especializado. Ventas tambin es el rea responsable de consolidar los pedidos de todos los canales para informar al rea de Operaciones.MarketingEs el nexo de la compaa con el consumidor actual o potencial. Conocer y anticiparse a las necesidades del consumidor es su objetivo principal y la creatividad e innovacin son las claves para lograrlo. Los procesos y tareas centrales que lidera el rea de Marketing combinan acciones promocionales, de precio, de productos y acciones en canales de distribucin. Sus tareas principales se focalizan en:Marketing de productos: creacin y desarrollo de marcas, y elaboracin e implementacin de los planes de marketing.Planeamiento Comercial: genera y brinda informacin para conocer y hacer seguimiento de la performance de las marcas propias y de la competencia en el mercado.Medios: planifica y pauta las campaas publicitarias en todos los medios de comunicacin masiva.Promociones: implementa las acciones promocionales de las marcas, en los Puntos de Venta y Eventos definidos en los planes de marketing.

LogsticaEl propsito principal es gestionar y controlar la eficacia y efectividad del conjunto de actividades de logstica, almacenamiento, niveles de inventario, despacho de productos intermedios y distribucin de productos terminados con el objetivo de minimizar la ecuacin costo total, suma de los costos de cada una de las etapas.Abastecimiento: abastecer de bienes y servicios con ventaja competitiva frente a la competencia. Es responsable de las materias primas, los insumos, los elementos de POP, materiales generales, repuestos, servicios de terceros y proyectos de inversin.Planeamiento de la produccin: Planificar y controlar el flujo de materias primas, productos en proceso y productos terminados, con la finalidad de abastecer en tiempo y cantidad a sus clientes internos: Industrial y Ventas.Distribucin: Cumplir eficientemente la entrega de productos terminados y con el nivel de servicio requerido a los clientes directos en: cantidad, marca y calibre.Servicios logsticos interplantas y distribuidores: Optimizar los fletes de larga distancia en costos y rapidez. Gestionar eficientemente los niveles de inventario de producto terminado, envases y POP.IndustrialEl rea industrial comprende los procesos productivos de cervezas y gaseosas e integra al staff industrial y al Grupo Tcnico para todas las operaciones de la Compaa en la Argentina, Bolivia, Chile, Paraguay y Uruguay en las siguientes reas de soporte:

Calidad y Tecnologa Ingeniera de Proyectos Ingeniera de Envasado y Mantenimiento Coordinacin y Control Industrial

HIGIENE, SEGURIDAD Y MEDIO AMBIENTECompromiso con el Medio AmbienteEn Cervecera y Maltera Quilmes nos esforzamos por minimizar el impacto de nuestras operaciones sobre el medio ambiente, trabajando a lo largo de todo el proceso productivo. La preservacin ambiental nos permite ser ms eficientes y mejorar costos, y contribuir a asegurar el bienestar de las generaciones actuales y futuras.

Para Cervecera y Maltera Quilmes existe una relacin indisoluble entre el negocio y la responsabilidad. En este sentido, la Compaa ha establecido objetivos medioambientales para 2012 que prevn:

ola reduccin del consumo de aguaola reduccin de las emisiones de CO2ola reduccin del consumo de energaoel aumento del reciclaje y la reutilizacin de insumos y residuosGestin AmbientalEn la actualidad, las plantas de Cervecera y Maltera Quilmes tienen niveles de consumo que estn entre los ms eficientes a nivel mundial. Estos programas optimizan el uso del agua e implican el ahorro de este recurso vital. La reduccin de las emisiones industriales de Co2 se traduce en una menor contaminacin y en una consiguiente reduccin del efecto invernadero, beneficiando as a toda la comunidad

Nuestro sistema de Gestin Ambiental est basado en la norma ISO 14.001 versin 2004 e incluye la evaluacin de aspectos e impactos ambientales, la capacitacin ambiental, la gestin ambiental de contratistas y la gestin ambiental del carbono, entre otros. Entre las plantas certificadas se encuentran: Quilmes, Zrate, Acheral (Tucumn), Sur (Capital Federal), Corrientes, Mendoza y Tres Arroyos (Buenos Aires). Se comenz a su vez, con la implementacin de un sistema de Gestin Ambiental bsico en el resto de sus plantas, apuntando al control de las variables ambientales crticas.

Enfocndonos en un concepto an ms abarcativo, 11 establecimientos de la Argentina ya han certificado el Programa VPO (Voyager Plant Optimization). Dicho programa tiene como objetivo primordial la promocin e implementacin de mejoras en el desempeo y Buenas Prcticas de gestin industrial a fin de alcanzar resultados sustentables. Entre las plantas ya certificadas se encuentran: Corrientes, Zarate, Quilmes, Sur, Mendoza, Crdoba, Manantial y Maltera Tres Arroyos de Argentina. Planta Acheral (Tucumn) est en proceso de implementacin y certificacin.

El control de la emisin de efluentes lquidos, gaseosos y residuos es tambin parte esencial y permanente de la gestin de las plantas industriales de Cervecera y Maltera Quilmes, siempre siguiendo los parmetros establecidos por las leyes vigentes.

En este marco, durante 2010 lanzamos el Programa e3, que tiene por objetivo evaluar los aspectos e impactos ambientales, establecer las medidas de control necesarias para evitar la contaminacin del medio ambiente, haciendo un uso racional de los recursos naturales.

En base a las evaluaciones realizadas, elaboramos un Plan Anual de Gestin que busca minimizar y en lo posible eliminar los riesgos, establecer los recursos necesarios y fijar los objetivos anuales para los indicadores ambientales. Por otra parte, semestralmente se realizan auditoras internas para determinar los riesgos y no conformidades ambientales as como las medidas de control ambiental, tomando las medidas correctivas necesarias.

En lo que concierne a gestin de residuos y subproductos, todas nuestras plantas cuentan con centrales de reciclado de cartn, PET, plstico (films, cajones, etc.) y aluminio, provenientes del scrap de nuestras lneas de produccin, que pueden ser reutilizados como materia prima para diversos usos. Permanentemente buscamos nuevos desarrollos que aumenten el valor agregado a los subproductos de nuestros procesos, y alcanzar el objetivo para 2012 de 99% de reciclabilidad. Adems, contina vigente nuestro programa de reciclado de vidrio por medio del cual el 100% del vidrio roto generado en las lneas de produccin se enva a los fabricantes de botellas para su posterior reciclado. De esta manera, reducimos el volumen de residuos y nuestros proveedores reducen el consumo de energa para la produccin de vidrio.

Con el afn de involucrar a todos los empleados y sus familias en la importancia del cuidado de los recursos naturales, todos los aos en el marco del Da Internacional de Medio Ambiente , la Compaa pone en marcha el Concurso de Dibujos para hijos de empleados. Los trabajos ganadores son reconocidos y forman parte del almanaque oficial de la compaa.

La Compaa cuenta con diversos programas para la reduccin del consumo de agua, energa elctrica y combustibles (ver recuadro), como as tambin para reducir las emisiones de dixido de carbono (Co2).

Agua(Hl / Hl producidos)Combustibles(Mj / Hl producidos)Energa Elctrica(Kwh / Hl producidos)

20084,96 Hl/HlN72,51 MJ/HlN9,24 KW/HlN

20094,83 Hl/HlN74,24 MJ/HlN9,58 KW/HlN

CONTROL DE CALIDAD:Estndares del Sistema de Calidad QuilmesLos altos estndares de calidad de Cervecera y Maltera Quilmes se complementan con los sistemas de calidad de cada uno de sus proveedores, con quienes se trabaja sinrgicamente, desarrollndolos para mantener y optimizar la calidad de los materiales que suministran. Para complementar este proceso, mediante auditoras de calidad en el mercado, se verifica que las condiciones de almacenamiento, transporte, exhibicin en los puntos de venta y distribucin sean las ptimas con el fin de asegurar que la calidad y la frescura de los productos se mantengan inalterables.

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