industria de la cerveza · historia algunos ubican el origen de la cerveza conjuntamente con la...
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UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO
ANTÚNEZ DE MAYOLO
ALUMNO: LOLI GUERRERO YOSEL
INDUSTRIA DE LA CERVEZA
ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAL
INTRODUCCION
ESTA BEBIDA FERMENTADA (CERVEZA) EN BASE A GRANOS DE CEBADA, HA
RECORRIDO UN LARGO CAMINO DESDE MESOPOTAMIA PARA PODER ESTAR
HOY EN NUESTRA MESAS
EN EL PRESENTE TRABAJO TRATAREMOS ACERCA INDUSTRIA DE LA CERVEZA, A
PARTIR DESDE SU ORIGEN, SU HISTORIA Y DERIVADOS QUE SE OBTIENE DE ELLA.
DETALLAREMOS EL PROCESO PRODUCTIVO INDUSTRIAL QUE ESTA TIENE DESDE
EL INGRESO DE LA MATERIA PRIMA HASTA OBTENER EL PRODUCTO FINAL.
¿QUE ES LA CERVEZA?
SE DENOMINA CERVEZA A
UNA BEBIDA ALCOHÓLICA
NO DESTILADA, FERMENTADA
MEDIANTE LEVADURA, DE
SABOR AMARGO QUE SE
FABRICA CON GRANOS DE
CEBADA U OTROS CEREALES
CUYO ALMIDÓN, UNA VEZ
MODIFICADO, ES
FERMENTADO EN AGUA Y
FRECUENTEMENTE
AROMATIZADO CON LÚPULO.
ORIGEN
ALGUNOS UBICAN EL ORIGEN DE LA CERVEZA
CONJUNTAMENTE CON LA APARICIÓN DEL PAN,
ENTRE 10.000 A C. Y 6.000 A C
PERO FUE EN SUMERIA (MESOPOTAMIA) POR EL 4.000
A.C. DONDE SE TIENE REGISTRO EN UNAS TABLAS DE
ARCILLA DE LAS PRIMERAS MENCIONES DE LA
CERVEZA. POR ESTO SE CREE QUE LOS SUMERIOS
FUERON LOS PRIMEROS EN FERMENTAR GRANOS
COMO LA CEBADA, EN PRINCIPIO POR
CASUALIDAD, DEJANDO UN TIPO DE PAN AFUERA EN
LA LLUVIA, Y QUE LUEGO CON EL CALOR Y
LEVADURAS SALVAJES FERMENTÓ. Y LUEGO YA LO
HACÍAN FERMENTAR EN TINAJAS DE AGUA.
MESOPOTAMIA LUEGO SE CONVIRTIÓ EN EL IMPERIO
BABILÓNICO.. LOS BABILONIOS DESARROLLARON EL
ARTE DE HACER CERVEZA A UN NIVEL SUPERIOR,
CREANDO ALREDEDOR DE 20 TIPOS DE RECETAS
DIFERENTES DE CERVEZA.
HISTORIA
ALGUNOS UBICAN EL ORIGEN DE LA CERVEZA CONJUNTAMENTE CON LA APARICIÓN DEL PAN, ENTRE 10.000 A C. Y 6.000 A C
EN LA EDAD MEDIA
1070 DESCUBRIMIENTO DEL LÚPULO (MONJES BELGAS) LOGRARON MEJORAR EL ASPECTO, EL SABOR Y EL AROMA DE LA BEBIDA
RECIENTEMENTE
SIGLO XIX PASTEUR DESCUBRE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Y EL PROCESO DE PASTEURIZACIÓN = CERVEZA MODERNA DE FERMENTACIÓN BAJA.
DESDE ESE MOMENTO HAY PREFERENCIA POR ESE TIPO DE CERVEZA Y NO POR LA ANTIGUA.
CLASIFICACION DE LA CERVEZA
SEG
ÚN
EL C
OLO
R
RUBIAS
INGREDIENTES:
AGUA
CEBADA
LUPULO
LEVADURA
ROJASCOLOR:
POR TOSTADO DE LA
MALTA.
MEDIO RUBI.
GRADUACIÓN
ALCOHÓLICA:
ENTRE 5% Y 7%.
NEGRAS
COLOR:
MAS OSCURO POR
MAYOR TOSTADO DE
LA MALTA.
GRADUACION
ALCOHOLICA:
EN GENERAL DEL 7%.
SEG
ÚN
SU
FER
MEN
TAC
ION
FERMENTACION
ALT
A
FERMENTACION
BA
JA
FERMENTACION
ESP
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E L
A
CER
VEZA
MATERIA PRIMA
EN ESTA ETAPA, LA CEBADA ES RECIBIDA Y ALMACENADA EN SILOS, DONDE ES SOMETIDA A UN PROCESO DE LIMPIEZA FÍSICA MEDIANTE EQUIPOS TIPO ZARANDA.
RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO Y LIMPIEZA DE CEBADA
REMOJO
El remojo
o maceración es un
proceso en el cual la
cebada la cual se
reblandece y se hincha
por absorción del agua
y de oxígeno del aire.
Durante el primer
remojo, se suele añadir
algo de cal para
desinfectar y limpiar la
cebada.
consiste en someter el grano
en condiciones que
promuevan de manera
controlada su respiración
(bajas temperaturas y flujo de
aire) . Durante la germinación
el grano de cebada hace
evidente su transformación
física por la aparición y
desarrollo de radículas (raíces
nacientes). Este proceso dura
unos 5 o 6 dias
GERMINACION
SE SECAN Y SE TUESTAN LOS GRANOS GERMINADOS CON INYECCION DE AIRE CALIENTE. AQUÍ SE DESARROLLAN FACTORES EN CUANTO A AROMAS, COLOR Y SABORES DECISIVOS PARA EL PRODUCTO FINAL. AQUI HEMOS OBTENIDO LA MALTA
TOSTACIÓN
MOLIENDA DE LA MALTA
ETAPA NECESARIA PARA LIBERAR EL ALMIDÓN DEL INTERIOR DEL GRANO.AQUI TRITURAMOS LA MALTA CON LOS CEREALES ADJUNTAS. AL TRITURAR LA MALTA, OBTENEMOS EL MOSTO.
COCCION DEL MOSTO
EL MOSTO SE
RECOGE EN UNA
CALDERA Y SE
HIERVE A 100 ºC, EN
AQUÍ SE AÑADE EL
LÚPULO CON UN
OBJETIVO:PROPORCI
ONAR EL SABOR
AMARGO Y EL
AROMA
CARACTERÍSTICO
ENFRIAMIENTO DEL MOSTO
AHORA EL MOSTO ES ENFRIADO
HASTA 14ºC.
CON LA REFRIGERACIÓN DEL
MOSTO SE CAMBIA DE LA FASE
CALIENTE A LA FASE FRÍA.
DESPUES DE ESTO ES PASADO A
TANQUES DE ACERO
INOXIDABLE CILINDRO –
CÓNICOS PARA SU RESPECTIVA
FERMENTACION
FERMENTACIONLA FERMENTACIÓN COMIENZA TAN PRONTO COMO SE AÑADE
LA LEVADURA AL MOSTO QUE SE HA DEJADO ENFRIAR. EN ESTE
MOMENTO EL PRODUCTO YA SE PUEDE LLAMAR CERVEZA. EL
PROCESO DE FERMENTACIÓN PUEDE DURAR DE CINCO A DIEZ
DÍAS, DEPENDIENDO DEL TIPO DE CERVEZA.
AL AÑADIR LA LEVADURA FRESCA AL TANQUE, EMPIEZA A
TRABAJAR CONVIRTIENDO LOS AZÚCARES EN ALCOHOL,
CREANDO COMPUESTOS ACTIVOS DEL SABOR
EL MECANISMO REAL DE LA FERMENTACIÓN ES COMPLEJO, LA
REACCIÓN TOTAL ES
FINALMENTE, ES NECESARIO ESTABILIZAR Y OTORGAR ESA APARIENCIA LIMPIA Y CLARA A LA CERVEZA. A TRAVÉS DEL PROCESO DE FILTRACIÓN, SE SEPARAN LAS LEVADURAS Y OTROS SÓLIDOS. LUEGO DE ESTE PROCEDIMIENTO APARECE POR FIN LA CERVEZA BRILLANTE QUE TODOS CONOCEMOS. QUEDANDO LISTA PARA SU ENVASADO Y POSTERIORMENTE PARA SU PAUSTERIZACIÓN. LA CERVEZA FILTRADA(LIMPIAY CLARA) SE ALMACENA EN TANQUES.
FILTRACION
LLENADO DE BOTELLAS
PASTEURIZACION
LA PASTEURIZACIÓN
CONSISTE EN CALENTAR LA
CERVEZA A 60º C DURANTE
UN CORTO TIEMPO, CON EL
OBJETO DE ELIMINAR
RESIDUOS DE
LEVADURA(MANTENER SU
ESTABILIDAD
MICROBIOLOGICA) QUE
PUEDEN PASAR EN LA
FILTRACIÓN.
EMPAQUETADO Y DISTRIBUCION
ESTUDIO DEL IMPACTO AMBIENTALComo todo proceso industrial, el
proceso de la cerveza también
tiene un impacto ambiental.
Los proceso industriales crean
muchos gases y muchos residuos
que son perjudiciales para el
mismo medio ambiente ya que
contaminan la capa de ozono y
a su vez la acaban. Uno de los
productos que se producen en
gran cantidad es el dióxido de
carbono que a su vez durante el
proceso es tratado para que no
sea tan contaminante
MAQUINAS UTILIZADAS EN LA INDUSTRIA CERVECERACONSTRUIDA DE COBRE, ACERO
COMÚN Y ACERO INOXIDABLE. LA
CAPACIDAD DE LA OLLA DEBE SER
TAL QUE PERMITA UNA EBULLICIÓN
CON MUCHO MOVIMIENTO. SE
REQUIERE COMO MÍNIMO UN 25%
DE VOLUMEN LIBRE PARA ESE
OBJETIVO. FIGURA 43. LOS
DISEÑOS DE LAS OLLAS SE
ORIENTAN A BUSCAR UNA
EBULLICIÓN TURBULENTA CON
MUCHO MOVIMIENTO. SOBRE
ESTO, INFLUYEN DOS FACTORES
BÁSICOS: LA FORMA DE LA OLLA Y
LA CALEFACCIÓN (DEBE ESTAR
CALCULADA PARA CONSEGUIR
UNA EVAPORACIÓN DEL 5-
8%/HORA).
CONCLUCIONES
LAS MATERIAS PRIMAS PARA LA OBTENCIÓN DELA CERVEZA SON :
AGUA
LEVADURA
CEBADA
LÚPULO
SU ORIGEN SE DIO EN MESOPOTAMIA
LA CERVEZA ES UNA BEBIDA FERMENTADA MEDIANTE LEVADURA, DE SABOR AMARGO QUE SE FABRICA CON GRANOS DE CEBADA
EL ALMA DE LA CERVEZA ES LA MALTA
SE CLASIFICAN SEGÚN SU COLOR(GRADO DE TOSTADO) Y SEGÚN SU FERMENTACION
BIBLIOGRAFIA
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