ra, el mormo i el contramormo. I és que d’aquest animal es menja tot. Un mestre de l’aprofitament d’aquest animal es l’Adelf, el mateix que ens ha portat a Mercabarna. El dia 28 de febrer, al

“Prohibit fumar, menjar i escopir”. Sota aquest cartell que penja del sostre, centenars de treballadors es mouen com formigues nervioses. Criden, cami-nen amb pressa, condueixen toros de càrrega com ho faria Benzema. No hi ha pietat per al visitant despistat.Mercat del Peix de Mercabarna, dos quarts de tres de la matinada. Al carrer no s’hi veu ni una ànima i hi fa un fred que pela. Estem mig adormits i molt al·lucinats. A banda i banda d’un llarguíssim passadís se succeeixen, inacabables, caixes amb tot tipus de peix i marisc. Animals cone-guts i bèsties improbables. Lovecraft hi faria l’agost.Aquí es treballa des de les dotze. Nosal-tres tot just ens hem llevat, o potser no hem aclucat l’ull i sortim del nostre em-badaliment a la força: un toro gairebé s’emporta per davant Adelf Morales.Adelf és xef i propietari del Restau-rant Topik. Ell és el nostre cicerone en aquesta incursió a les tripes de Merca-barna. Ens porta a veure l’Amadeu, un dels principals distribuïdors de peix de Barcelona. A la seva nau, des d’on envia peix als millors restaurants de la ciutat, estan a punt d’especejar una tonyina vermella d’uns cent quilos de pes, una bèstia imponent. Saps allò que fan les peixateres, que sembla tan fàcil, quan demanes que et filetegin tal cosa? Doncs multiplica-ho per mil.La tonyina, una peça d’aleta blava, la més preuada, ve de la costa de Múrcia. Quan hi arribem, en Xavier, soci de l’Amadeu, ja l’ha decapitat i eviscerat. La taula està neta com una patena. L’espai té l’aire d’un quiròfan industrial, combinació inquietant. Ens imaginàvem una cerimònia sanguinolenta, un animal penjant del sostre amb un ganxo i sang pertot. La cosa és molt més asèptica, neta. Molt professional.Mentre fa lliscar el seu gran ganivet per la carn vermella amb gran destresa, en Xavier ens explica anècdotes ben curio-ses. Que després d’uns anys de perillar, l’espècie Thunnus Thynnus s’ha recuperat i, ara, el que costa de trobar és el seu ali-ment: verat, arengada, anxova… Que quan la tonyina passa nervis durant el sacrifici, segrega àcid làctic i la carn agafa yake, una condició que li fa perdre color i gust, i llavors ningú no la vol comprar. Ens ex-plica que de la tonyina s’aprofita tot –com del porc, penso– i que les aletes són una delícia. També el clatell, les galtes, el moll de l’os i la carn enganxada a les espines, que retira amb una cullera perquè algú en faci makis o tàrtar.En un moment, davant dels nostres ulls, en Xavier ha desballestat un monstre marí amb una precisió mil·limètrica. N’ha llençat les despulles a un conteni-dor on s’amunteguen quilos i quilos de restes de peix.

Més enllà de la ventresca i el lloMNomés del cap, un bon peixater en trau-rà cinc talls: la galta, el galet, la clatelle-

LA CARN DEL MAR

Ens endinsem en les entranyes de la tonyina vermella

text: jordi luque. fotos: jd valera

un Preu rècord

el passat mes de gener, una tonyina de dos-cents vint-i-dos qui-

lograms es va vendre per 1.300.000 euros a la llotja de tsukiji de tòquio.

això vol dir que el quilo d’aquest animal es venia a 6.000 euros,

aproximadament.

Topik, va oferir un menú que incloïa llom alt, galta escabetxada, ventresca en estat pur, hamburguesa de llom, tàrtar, un arròs amb carxofes, sepiones, ostres, aleta i clatellera amb samfaina. Tot això ho va regar amb set garnatxes blanques de la Terra Alta, el Priorat, el Montsant i el Penedès. Promet fer una segona edició, i les que calguin, de l’acte.El xef Adelf Morales, però, no és l’únic que treballa amb aquesta joia que ens dóna el mar. La ventresca de bluefin que serveixen al Big Fish, per exemple, és força espectacular. Altres cracs són Alex Sunyé (Mil921) o Hideki Matsuhi-sa (Koy Shunka). Per no parlar d’Albert Adrià i l’equip que capitaneja. A continuació, seiem a taula per presen-tar algunes de les millors elaboracions amb tonyina que es poden menjar a Barcelona.

• És el túnid més gran.• Pot arribar a fer quatre metres i mig de llarg.• Pot arribar a pesar més de set-cents quilos.• Pot arribar a nedar a una velocitat de gairebé 15 quilòmetres per hora.• El millor moment per menjar-ne és a l’estiu.

Thunnus Thynnus

L’ADELf MoRALEs, xEf i pRopiEtARi DEL REstAuRANt topik, és EL NostRE CiCERoNE pEL MERCAbARNA. ENs poRtA A vEuRE L’AMADEu, uN DELs pRiNCipALs DistRibuïDoRs DE pEix DE bARCELoNA

ticKetsav. Paral·lel, 164. BCN. d Poble sec (l3). C de dt. a dv., de 19 a 23.30h; ds., de 13 a 15.30h i de 19 a 23.30h. Web: www. ticketsbar.es.Plat * amb tonyina: cornet de ventresca de tonyina lleugerament picant amb pell de llima. € 4,80 euros.

El Tickets és un festival per a tots els sen-tits, un veritable espectacle digne de Vatel. Dins aquest circ signat per Albert Adrià, la humil tapa, icona de la gastronomia ibèri-ca, pren un vol estratosfèric. El Tickets no és El Bulli, ni falta que li fa. Potser per això ja no apareix a la carta el pernil de toro, un trompe-l’oeil que convertia la tonyina en pernil de porc ibèric… o al revés.El Tickets és diversió i festa, i també és una màquina gastronòmica perfectament

greixada. L’equip de sala i de cuina són els homes de Harrelson de la restauració a Barcelona: tenen estratègia i ritme i cuiden tots els detalls. Uau!Encara que la plantilla del Tickets està farcida de cracs, en el tema que ens ocupa hi destaca el nom d’una noia menuda.

Es diu Kyoko Lii i talla sashimi com un violinista arrenca les notes de la més dolça de les melodies. No puc adjudicar-li l’au-toria del cornet de ventresca de tonyina lleugerament picant amb pell de llima, però segurament hi té alguna cosa a veure. Aquest xuxi (plat petit que es menja amb els dits i d’una mossegada), amb un punt de cuina nikkei (la Kyoko properament s’encarregarà de la part nipona del Pakta) és senzill i d’una eficàcia espectacular. Es tracta d’un con de pasta brick per fora i alga nori a l’interior, un temaki sortit de la fàbrica de Willy Wonka farcit de ventresca crua picada, la part més melosa i preuada de la tonyina, i aromatitzada amb picant i llima, tocs de subtilesa que fan saltar d’una banda a l’altra del Pacífic: del Japó al Perú i tiro perquè em toca.Aquesta petita delícia costa 4,80 euros i val cada cèntim que en pagaràs.

KoY sHUnKaCopons, 7. BCN. d jaume i (l4). ( 93 412 79 39. Cde dt. a ds., de 13.30 a 15.30h i de 20 a 23.30h. Web: www. koyshunka.com. Plat * amb tonyina: toro tataki. dins d’un menú degustació de € 74 euros.

Es diu Hideki Matsuhisa. Durant l’última pluja d’estrelles Michelin, els francesos n’hi van atorgar una pel Koy Shunka, el primer restaurant japonès de Barcelona a obtindre-la. Amb tot, potser en Hideki et sona més perquè l’has vist a la tele. Protagonitza amb Cesc Fàbregas l’anunci d’enguany d’Estrella Damm. Sí, és qui ensenya al centrecampista del Barça i a la tripulació d’un vaixell de pesca d’arrosse-gament (nefasta art de pesca) a preparar sushi de gamba roja.En Hideki, nascut a Toyota, el Japó, va arribar a Barcelona l’any 1997. El 2001 va obrir el Shunka. Set anys més tard, en va obrir la versió sofisticada, el Koy Shunka.Al Koy, on barra i cuina son un púlpit, en Hideki hi fa una cuina japonesa tradicional molt creativa, amb presen-tacions espectaculars, i com a tot bon japonès, no hi falta la tonyina. Recor-dem que el país del Sol Naixent n’és el principal consumidor. L’elaboració

reina possiblement és el toro tataki.Dos conceptes. El primer: toro. És la paraula japonesa per a ventresca, la zona davantera de la panxa de l’animal, on es troba una carn rosada, pàl·lida, amb alt contingut de greix i, per tant, extremada-ment melosa. Segon concepte: tataki. Es tracta d’una elaboració tradicional de la cuina nipona que es pot aplicar a carn o peix. El producte escollit es deixa marinar un temps en salsa de soja, vinagre d’arròs, gingebre i altres elements aromàtics per després passar-lo per la planxa, molt calenta i sense oli, durant molt poc temps. Així, la peça queda cuita a l’exterior i crua per dins. I la manca d’oli durant la cocció li proporciona un gust fumat. S’acostuma a servir tallada de forma que contrastin els tons cromàtics de l’exterior i de l’interior.Dit això, Hideki fa un toro tataki free-style, sorprenent, servit sobre arròs integral japonès. Un plat exquisit.El Koy no és un restaurant econòmic, precisament, però tampoc hi has d’anar cada dia. Això sí, quan hi vagis, tant si et decideixes pel menú curt que inclou el toro tataki com pel menú llarg, et semblarà que la relació qualitat-preu és excepcional.

toPiKCarrer valència, 199. BCN. d Provença (fGC). ( 93 451 09 23. C de dt. a ds., de 13 a 16h i de 20 a 24h; dl. i dg., de 13 a 16h. Web: www. topikrestaurant.es. Plat * amb tonyina: tàrtar de tonyina i foie caramel·litzat. € 9,90 euros.

Adelf Morales, a més de ser el nostre guia durant la incursió al Mercat del Peix de Mercabarna, és el propietari i xef del To-pik, un bistrot de cuina mediterrània amb un toc asiàtic. I què vol dir, això? Doncs que, barrejant el millor de dues cultures gastronòmiques tan diferents, obté plats tan singulars com el caneló de paper d’arròs farcit de tonyina escabetxada i samfaina. O el tataki de ploma ibèrica amb kimchi. O el pintxo de pollastre yakitori i xistorra.L’Adelf, a més de tenir un motor infati-gable i d’oferir un dels millors menús de migdia de Barcelona, també s’inventa

sopars maridatge –és un apassionat i un gran coneixedor dels vins de la nostra ter-ra– com el que ja hem dit abans, en què va cuinar diferents talls de la tonyina, alguns molt poc freqüents, i els va combinar amb garnatxes blanques molt singulars, com les del Penedès, Indígena (Parés Baltà) i Ovella Negra (Mas Candi).Bé, en aquest cas, els somnis asiàtico-me-diterranis de l’Adelf ens porten al plat un tàrtar de tonyina amb foie caramel·litzat. Imagina’t què pot passar quan el fetge d’ànec, passat per la planxa, deixa anar part del seu greix i aquest cau sobre la deli-ciosa vermellor de la tonyina bluefin talla-da amb ganivet. El greix del mar, omega-3 en estat pur, contaminat en el millor dels sentits pel greix de l’aire, saturadament deliciós. Aquest plat combina tantes coses fantàstiques: bona tonyina, el concepte del tàrtar, el foie, el toc dolç…

Mil921Casanova, 211. BCN (eixample esquerra). d dia-gonal (l5, l3). ( 93 414 34 94. C de dilluns a dissabte, de 13.30 a 16h i de 21 a 24h. Web: www. mil921.com.Plat * amb tonyina: sashimi de tonyina, salsa japonesa, foie gras caramel·litzat a la flama i ito tougarashi. € 24 euros.

Alexandre Suñé dirigeix les flames del Mil921 des de fa tres anys, culminació d’un llarg viatge gastronòmic iniciat a la Cerdanya, on va cuinar a la Torre del Re-mei, amb una estrella Michelin, i que l’ha portat per fogons tan diversos com els del Negro, el Pla o el RePla. També dirigeix el Restaurant Forn de Sant Joan a Palma de Mallorca, però la seva joia de la corona, la nineta dels seus ulls, és el petit i confor-table Mil921, un enorme (en el sentit meta-fòric), restaurant del carrer de Casanova.L’Alexandre, com l’Adelf, també es rendeix a la influència del mont Fuji i incorpora pinzellades japoneses a la seva cuina, que en les seves paraules és “cuina catalana posada al dia, amb elaboracions i coccions actuals”. Treballa amb productes de temporada i proximitat, molts d’aquests ecològics i de petits productors, i també amb perles que li arriben del Japó.

El plat que proposa és relativament semblant a l’anterior. Es tracta d’un sashimi de tonyina vermella (també en diuen bluefin, “aleta blava”, pel color de les seves extremitats) que va pintada amb una salsa d’invenció pròpia, barreja de ponzu i teriyaki. A sobre, les làmines de tonyina porten daus de foie amb sucre de canya, que ha estat caramel·litzat amb la flama d’un bufador. Tot plegat, s’acaba amb sal de soja, elaborada al restaurant, i ito togarashi, uns “fils” de xili japonesos decoratius i estimulants.És un plat petaner, barreja de cultures i tradicions gastronòmiques diferents, i amb gairebé tots els gustos que pot percebre la llengua. Val 24 euros, però és un senyor plat servit per un senyor xef que enguany ha estat nominat a millor cuiner del 2012 durant el Fòrum Gastronòmic de Girona. El Mil921 és una joia que potser no és prou coneguda, encara.

BiG FisHComercial, 9. BCN. d jaume i (l4). ( 93 268 17 28. C de dl. a dg., de 13 a 16h i de 20 a 24h. Web: www. bigfish.cat. Plat * amb tonyina: tataki de tonyina amb cre-ma d’advocat i tomàquets fregits. € 24 euros.

Hi ha qui dirà que existeix una distància evident entre el Big Fish i els anteriors restaurants. No li faltarà raó, ho reconec, així que el contextualitzo.El Big Fish del Born (n’hi ha un altre al carrer Amigó) és un d’aquells restaurants que a segons qui li pot fer una certa ràbia. En primer lloc, perquè és una de les obres

d’interiorisme de Lázaro Rosa-Violán, home que ha aconseguit una fita impensa-ble fa un temps dins del seu àmbit laboral, la decoració d’interiors. I és que la feina desperta passions, positives o negatives, i polaritza, talment com un davanter centre, un polític o el protagonista d’un reality show. Bé, doncs, aquest fet, la mà d’en Lázaro, ja podria ser una pega per als molt puristes. Però, i tot i que desconfio dels restaurants on la decoració està per sobre de la cuina, la sala és espectacular i confortable.Un altre argument en contra podria ser la localització. El Big Fish és darrere del Mercat del Born. Buscadors d’autenticitat, potser el trobareu massa trendy. Tercer argument en contra: no signa la carta cap punta de llança de la cuina de la ciutat. Vaja, però… tant és.Joan Soler i Gemma Madir, peixaters al Mercat de Galvany, van obrir el Big Fish ja fa uns anys. Recordo que quan hi vaig anar per primera vegada i vaig llegir a la carta allò de bluefin, vaig salivar. Sabia el que era, però era infreqüent, si més no per a mi, llegir-ho com a proposta d’un restaurant. També recordo la primera mossegada que vaig fer a aquella ventresca, ja fa molts anys. La recordo de debò i, potser, la memòria i el pas del temps l’han mitificat, però em va semblar que aquell peix era mantega pura, deliciós. El plat és un tataki amb crema d’advocat i tomàquets fregits. No és cap ostentació creativa. El greix de la tonyina i l’alvocat fan una combinació guanyadora, i l’acide-sa del tomàquet ajuda a desgreixar.

Malgrat la seva exquisidesa, hi ha motius per moderar el consum de tonyina vermella.A partir del 1975 el nombre d’aquests depredadors va comen-çar a disminuir, fins a reduir-se gairebé a la meitat al voltant de 2005. No va ser per cap plaga, ni manca d’aliment, ni pel canvi climàtic, no, va ser obra nostra. La sobrepesca –per culpa d’una sobredemanda, s’entén– en va ser la causa. Si ens carreguem un depredador com la tonyina, alterem tot l’ecosistema de què forma part.L’any 2007, l’ICCAT, l’organisme que gestiona la pesca de la tonyi-na al Mediterrani i a l’Atlàntic, va posar fil a l’agulla i en va reduir gradualment la quota de captu-ra anual. De les 32.000 tones permeses a l’inici del pla s’ha arribat, el 2012, a 12.900 tones, una reducció d’una mica més de la meitat en cinc anys. Aquesta encertada reacció ha permès una certa recuperació d’aquesta baula tan important de la cadena tròfica marina. Malgrat això, la WWF recomana no consumir tonyina vermella, tret que provingui d’una almadrava (la reconeixeràs perquè és caríssima).Última reflexió: Paul Greenberg, periodista del New York Times, assegura en el seu llibre Cuatro peces: el futuro de los últimos ali-mentos salvajes, que per obtenir un quilo de tonyina es necessiten vint quilos de peix. És a dir, per cada ració comestible en malgas-tem vint. No seria més intel·ligent i sostenible menjar els vint quilos de peix?

MoDEREM-NE EL CoNsuM

Alexandre Suñé, del Mil921, davant el seu sashimi de tonyina, salsa japonesa, foie gras caramel·litzat a la flama i ito tougarashi.

Des de la barra del Koy Shunka podem seguir, ben bé a primera

fila, com s’elaboren les seves exquisides creacions.

Adelf Morales talla el tàrtar de tonyina que serveix al Topik. El lluminós menjador del Big Fish.

plats espectaculars amb tonyina vermella

i on menjar-los