instrucción técnica sobre edificios de cocina comedor
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Manual tecnico sobre instrucciones para el diseño de locales de servicio de comida,elaborado por la Direccion general de infraestructura de España.TRANSCRIPT
INSTRUCCCIÓN N.º 337/2000, DE 7 DE NOVIEMBRE, DEL SECRETARIODE ESTADO DE DEFENSA, POR LA QUE SE APRUEBA LA «INSTRUC-CIÓN TÉCNICA SOBRE EDIFICIOS DE COCINA-COMEDOR ENINSTALACIONES DE LAS FUERZAS ARMADAS»
La Dirección General de Infraestructura, en el ejercicio de las funciones que tieneinstitucionalmente atribuidas respecto a la tipificación de instalaciones y materialesen el ámbito de su competencia, ha elaborado la Instrucción Técnica en la que se esta-blecen los criterios sobre la composición y dimensionamiento de la infraestructura delos edificios de cocina-comedor en las Instalaciones Militares, que ha sido sometidaa las consideración y observaciones de los Estados Mayores de los tres Ejércitos, delEstado Mayor de la Defensa, Secretaría General Técnica, Dirección General de Re-clutamiento y Enseñanza Militar y del Centro Militar de Veterinaria.
Por otra parte, el Real Decreto 1883/1996, de 2 de agosto, sobre la EstructuraOrgánica Básica del Ministerio de Defensa, designa a la Secretaría de Estado deDefensa como principal colaborador del Ministro en la preparación, dirección y desa-rrollo de la política económica, la de armamento y material y la de infraestructura deldepartamento, pudiendo dictar, a tal fin, las directrices e instrucciones generales yparticulares necesarias.
En su virtud,D I S P O N G O :
PRIMERO.—Se aprueba la «Instrucción Técnica sobre Edificios de Cocina-Come-dor en Instalaciones de las Fuerzas Armadas».
SEGUNDO.—La citada Instrucción Técnica será de aplicación, tanto para los edifi-cios de cocina-comedor de nueva construcción, como para los queresulten de la remodelación de otros existentes.
TERCERO.—El Centro de Publicaciones del Ministerio de Defensa procederá a laedición, distribución y venta de ejemplares de la Instrucción Técnicaque se aprueba.
CUARTO.—Queda derogada la «Instrucción sobre Edificios de Cocina-Comedor M-1500», aprobada por Resolución 19/1987, de 10 de abril.
QUINTO.—La Instrucción Técnica que se aprueba entrará en vigor a los tres mesesde la publicación de la presente Instrucción en el «Boletín Oficial deDefensa».
Madrid, 7 de noviembre de 2000.—El Secretario de Estado de Defensa, FernandoDíez Moreno.
(BOD n.º 228, de 23 de noviembre de 2000.)
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1. INTRODUCCIÓN
El 10 de abril de 1987, por Resolución núm 19/87, el Secretario de Estado deDefensa aprobó la «Instrucción sobre Edificios de Cocina-Comedor», para Bases o Acuartelamientos con unos efectivos del orden de 1.500 hombres, en donde se esta-blecen los criterios sobre organización, superficies y características que deben reunireste tipo de instalaciones.
Transcurrido el tiempo previsto para efectuar su revisión, se acomete con el pro-pósito de introducir las correcciones que aconseja la experiencia adquirida durante superiodo de vigencia, además de recoger las modificaciones normativas que la afecten,y plantearla ahora en términos en que se pueda extender su aplicabilidad a estableci-mientos militares de cualquier dimensión.
Conceptualmente, las variaciones más destacables que introduce la presente Ins-trucción Técnica, se refieren a los periodos de almacenamiento de alimentos, con con-secuencias sobre las superficies y dispositivos para su conservación en cocinas, y alos procedimientos de distribución en comedores, que influyen también en sus super-ficies y equipamientos, promoviéndose la idea de que en éstos se lleven a cabo todaslas actividades relacionadas con la preparación y distribución de comidas del esta-blecimiento, es decir, incluyendo las extemporáneas o fuera de las regladas del desa-yuno, comida y cena.
Por otra parte, en el dimensionamiento y organización de los sectores y elemen-tos funcionales de la cocina, se ha considerado un sistema de producción en “cadenacaliente” y se ha respetado escrupulosamente el principio de la marcha progresivahigiénica de los alimentos denominado “marcha adelante”.
Por último, se ha tenido en cuenta, cuanta legislación puede afectar a este tipo deinstalaciones y, en especial, la originada por los organismos competentes del Minis-terio de Defensa.
2. OBJETO
El objeto de la presente Instrucción Técnica es establecer los criterios sobre lacomposición y dimensionamiento de la infraestructura de nueva implantación, de losedificios de cocina-comedor, destinados a soportar actividades de manipulación, pre-paración, cocinado y distribución de comidas, en las Instalaciones Militares1.
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1Designación genérica de Bases, Acuartelamientos y Establecimientos en el E.T.; Arsenales, Esta-ciones Navales y Acuartelamientos de Infantería de Marina en la Armada; Bases Aéreas, Aeródromosy Acuartelamientos en el E.A.
3. ALCANCE
La adopción de los criterios de composición y dimensionamiento establecidos enesta Instrucción Técnica, para los edificios de cocina comedor que se promuevan denueva construcción en Instalaciones Militares, no requerirá mayor justificación en lasActas de Definición de Necesidades, Fichas Técnicas o, en su caso, Programas deNecesidades correspondientes, así como tampoco en los Planes Directores, Antepro-yectos y Proyectos de Obra a que pudieran dar lugar. La adopción de criterios distin-tos requerirá adecuada justificación.
La Instrucción Técnica es también de aplicación a los que se pretendan de laremodelación de edificios existentes, admitiéndose entonces otras justificacionesrelacionadas con la realidad física de los mismos.
4. ÁMBITO DE APLICACIÓN
La presente Instrucción Técnica será de aplicación en el ámbito del Ministerio deDefensa, a todas las Instalaciones dependientes tanto de su Órgano Central como delos Cuarteles Generales de los tres Ejércitos, donde se alojen con carácter habitual ypermanente Unidades, Centros u Organismos de las Fuerzas Armadas.
5. CRITERIOS GENERALES
• La cocina-comedor de una Instalación Militar, debería ser única y con capaci-dad suficiente para prestar todos los servicios necesarios.
• Debería situarse en la zona de vida del establecimiento y constituir un edificioindependiente, de planta única, para facilitar los accesos de las mercancías y lascirculaciones de personas, alimentos y comidas preparadas, así como la eva-cuación de los residuos generados durante las operaciones de preparación, coci-nado, distribución, consumición y lavado.
• El edificio contará con dos sectores perfectamente diferenciados, uno para coci-na y otro para comedores.
• La configuración y dimensionamiento de la cocina deberá establecerse en fun-ción del número máximo-medio de comidas a preparar y servir en una sesión.
• El número máximo-medio de comidas a servir en una Instalación militar,dependerá de las circunstancias particulares de la misma y así, deberá determi-
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narse en cada caso concreto. También resulta aleatoria la proporción que puedaexistir entre comensales de tropa y los pertenecientes a mandos.
• El sistema de producción preferentemente empleado será el de “cadena calien-te”, manteniendo los alimentos a una temperatura igual o superior a +70º Cdesde la finalización de su cocción hasta su consumición, que se producirá antesde dos horas.
• En caso de que se prevea la preparación anticipada de platos para fines de semana,festivos, etc., las cocinas deberán contar con los adecuados dispositivos de abati-miento de temperatura, conservación y retermalización previa a su consumo.
• Las instalaciones a adoptar deberían permitir la preparación de hasta un máxi-mo de tres menús diarios para cada comida, es decir, tres primeros platos, tressegundos y tres postres.
• La capacidad de almacenamiento de alimentos será de tres días para los frescosy de ocho días para los no perecederos.
• El diseño de la cocina, deberá estar de acuerdo con el principio de “marcha ade-lante“ según el cual las áreas de trabajo y los equipamientos de la cocina, esta-rán situados de manera que las sucesivas operaciones de transformación vayansiempre hacia delante y se eviten cruces, retornos y adelantamientos de los ali-mentos ya elaborados con los que están en fase de preparación. En ningún casodebe haber cruces de los alimentos con las basuras producidas durante la ela-boración y el lavado de los platos, ya que se consideran puntos críticos de posi-ble origen de intoxicaciones.
• Considerando que la elaboración de comidas es un proceso en el que los alimen-tos recorren una serie de fases de manera secuencial, desde su llegada hasta su dis-tribución una vez preparados para su consumo, la disposición de los locales de lacocina se hará sobre la base del camino que siguen dichos alimentos, tal como, deforma esquemática, se representa en la figura de la página siguiente.
• A efectos de dimensionamiento de los comedores y las líneas de distribución,se preverá su funcionamiento durante un tiempo mínimo de 90 minutos, y seestimará que cada comensal permanece en el comedor, desde que entra en eledificio hasta que lo abandona, incluyendo servicio, comida y devolución debandejas en su caso, entre 20 y 30 minutos.
• Los comedores no podrán disponer de un número de plazas mayor de trescientos(300), por lo que, de ser necesarias, deberán repartirse en dos o más de aquellos.
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Esquema de funcionamiento de la cocina
a 70ºCConservación enrefrigeración
Circuito de alimentos
Circuito de utensilios limpios Circuito de desperdicios
Circuito de utensilios sucios
Acabado
Residuos
Cámara debasuras
Basuras
Almacenamiento
Despensa y cámaras
Preparación
Cocción
Envases vacíosRecepción
Suministro
Lavado
Desbastado
Conservación
Distribución
Consumición
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6. CONFIGURACIÓN Y DIMENSIONAMIENTO DEL EDIFICIO COCINA-COMEDOR
El edificio cocina-comedor contará con los sectores funcionales siguientes:
– cocina general– comedores– locales técnicos
A su vez, el sector comedores dispondrá de tres áreas diferenciadas:
– área de mandos– área de tropa– área de invitados
Cada una de estas áreas contará con distribuciones de alimentos y servicios higié-nicos independientes.
La relación aproximada entre el número de comidas servidas y la superficie nece-saria de las cocinas, (incluyendo recepción, almacenes, preparación, cocinado, lava-do y elementos auxiliares) se muestra en la tabla siguiente:
La superficie construida libre necesaria para las distintas áreas de comedores,incluyendo distribución, comedores y servicios higiénicos, para un tiempo de distri-bución de 60 minutos, puede estimarse a partir de la tabla siguiente:
Los locales técnicos serán los que se requieran para el soporte de las instalacionesdel edificio cocina-comedor. La estimación de su superficie figura en la tabla que sigue.
7. CRITERIOS ESPECÍFICOS APLICABLES AL SECTOR COCINA
En la cocina del edificio cocina-comedor se desarrollan todas las actividades rela-cionadas con la manipulación de los alimentos hasta su acabado previo a la distribu-ción. Cada actividad o grupo homogéneo de actividades, requiere un área específicasegún los criterios que se exponen a continuación.
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Almacenamiento
En general el volumen de las cámaras destinadas al almacenamiento de alimentosdependerá del número de comidas, del tipo de menús, del sistema de gestión de lascompras y de la frecuencia de las mismas.
La tendencia actual es realizar el aprovisionamiento de alimentos diariamente. Sinembargo es necesario prever cierta capacidad de almacenamiento para solventar tantolos posibles problemas que surjan en la distribución como el abastecimiento de losfines de semana. Salvo circunstancias excepcionales, se considera suficiente contarcon una capacidad de tres días de almacenaje para alimentos frescos y ocho días parano perecederos. Se excluye el pan al que se supone de suministro diario.
Preparación
En este área se preparan tanto los alimentos que van a ser cocinados como los pla-tos fríos, las ensaladas y los postres que lo requieran. Constará, en general, de cuatrozonas: de vegetales, de carnes, de pescados y de platos fríos. En cocinas pequeñaspodrá formar un único recinto con el área de cocinado, aunque diferenciado de ella.
En cada zona se generarán residuos que deben poder transportarse al cuarto debasuras sin atravesar el área de cocinado.
Cocinado
En esta área se realizará el cocinado de alimentos. El sistema de producción pre-visto es el denominado de “cadena caliente”, en el que se mantienen los alimentoscalientes a una temperatura igual o superior a 70ºC, desde la finalización de la coc-ción hasta el consumo.
Confección de platos
Según el sistema de cocinado previsto, el acabado de platos fríos se realizará en lazona de preparación, y el de platos calientes, en la línea de autoservicio en el momen-to de servir el plato, o bien en los oficios de distribución en caso de servicio en mesas.
8. COMPOSICIÓN, DIMENSIONAMIENTO Y EQUIPAMIENTODE LAS COCINAS
En la presente Instrucción Técnica se establecen, con carácter orientativo, lasdimensiones y equipos necesarios para los distintos elementos funcionales que,
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siguiendo sus criterios generales y específicos, se requieren en cocinas aptas para pro-ducir hasta 200, 500, 800 y 1200 comidas.
8.1. Área de recepción de alimentos
El área de recepción estará próxima a la de almacenamiento, para que los alimen-tos sigan su camino con las menores interferencias posibles.
Constará de un vestíbulo de recepción y una oficina, con las funciones y caracte-rísticas siguientes:
• Vestíbulo de recepción: Es el lugar donde se realiza la verificación de la can-tidad y calidad de los productos alimenticios que llegan desde el exterior. Esta-rá contiguo a una entrada para camiones de capacidad media y dispondrá de unacceso directo al local de envases vacíos sin atravesar el área de almacena-miento. Contará con un punto de agua, lavamanos con toallero de papel, mesade trabajo, espacio para una báscula de artículos pesados hasta 100 kg y balan-za hasta 20 kg, ambas con impresora de peso en papel, y carros para el trans-porte de productos. También con un sistema de acondicionamiento de aire queevite temperaturas superiores a 18ºC.
• Oficina: Se dimensionará para un puesto de trabajo en cocinas de hasta 500comidas y dos puestos para cocinas mayores. Se preverán estantes en propor-ción al número de comidas. Las mesas dispondrán de mesa auxiliar para orde-nador. Tendrá conexión visual con el vestíbulo. En ella se ubicarán el control deinstalaciones de señalización de funcionamiento de cámaras y equipos de refri-geración y el control de la megafonía de los comedores.
8.2. Área de almacenamiento
En esta área se guardarán los productos necesarios para la preparación de losdesayunos, comidas y cenas, con la temperatura necesaria para la conservación decada uno de ellos.
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Estará cercana a la zona de recepción de mercancías y directamente relacionadacon las zonas de preparación de alimentos por medio de un pasillo o antecámara.Permitirá el almacenamiento de alimentos de manera que se asegure su conservación,control y gestión.
Las dimensiones de pasillos y la disposición de las cámaras permitirá que el trans-porte de alimentos se realice mediante carros.
Las necesidades de almacenamiento se han estimado considerando el caso hipo-tético de que se sirven tantas cenas y desayunos como comidas. En caso de que elnúmero de cenas y desayunos sea muy bajo y que no existan dificultades de suminis-tro, las superficies resultantes podrán reducirse como máximo un 20%.
El cómputo de dimensiones se ha realizado considerando los módulos de consu-mo para 100 comidas (incluidos en el anexo).
Los elementos necesarios son los siguientes:
• despensapara productos no perecederos tales como conservas, café, pastas,arroz, bebidas, verduras y fruta no perecedera. Se almacenará también el pandesde la llegada hasta su distribución. Dispondrá de estanterías y plataformasperforadas para almacenamiento de sacos y cajas.
• cámara frigorífica para almacenar alimentos perecederos. En función delnúmero de raciones a cocinar podrá ser una sola cámara con zonas separadaspara carnes, huevos, lácteos y pescados. También pueden ser cámaras indepen-dientes para evitar la mezcla de olores, pudiendo existir para carnes, pescados,lácteos-huevos, frutas y hortalizas, incluso otra para platos cocinados ubicadaen la cocina.
• cámara congeladora,para almacenar los alimentos precocinados, congeladosy helados para dos días.
En cocinas para 200 comidas, las cámaras se podrán sustituir por armarios frigo-ríficos. En cocinas mayores, el acceso a las cámaras se realizará preferentemente através de una antecámara.
Los volúmenes de almacenamiento recomendados y las superficies resultantes semuestran en las tablas siguientes.
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8.3. Área de preparación
El área de preparación se situará entre el área de almacenamiento y la de cocina-do, a la que tendrá fácil acceso. En cocinas pequeñas podrá formar un único recintocon el área de cocinado, aunque en zonas diferenciadas.
En las cuatro zonas de preparación: de vegetales, de carnes, de pescados y de platos fríos, existirán los equipos que, orientativamente, figuran en las tablas si-guientes.
• Zona de preparación de vegetales:
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• Zona de preparación de carnes:
• Zona de preparación de pescados:
• Zona de preparación de platos fríos:
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Entre el área de preparación y el de cocinado se instalará un lavamanos de aceroinoxidable de accionamiento no manual y un dispensador de toallas de un solo uso.
Las superficies estimadas se incluyen en la tabla siguiente:
8.4. Área de cocinado
Ocupa un lugar central en la cocina y debe tener dimensiones suficientes para laubicación de los aparatos de cocinado necesarios y para facilitar el trabajo y las cir-culaciones del personal y los alimentos.
Los aparatos de cocina que se recomiendan son los siguientes:
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Los aparatos de cocina se distribuirán entre el espacio central del recinto, dondeestarán situadas las cocinas, freidoras, marmitas, etc, y sus laterales, en los que se ubi-carán las mesas de trabajo, los hornos y otros aparatos a los que no se necesite acce-der mas que por uno de sus lados.
El área de cocinado deberá contar con un fácil acceso a las áreas de preparacióny disponer de un sistema de climatización adecuado.
Las superficies recomendadas son las siguientes:
8.5. Elementos auxiliares
8.5.1. Lavado de utensilios
La zona de lavado o plonge, es el lugar dedicado al lavado de todos los útilessucios y, normalmente, a su almacenamiento. Esta zona estará muy próxima al áreade cocinado para facilitar los desplazamientos.
Contendrá una pila grande, que puede ser de fábrica, con rejilla de suelo para lava-do de cacerolas y carros, una pila de tres senos para lavado de cacerolas medianas ypequeñas y otros utensilios, y estantes de almacenamiento. Debe disponer de un grifoducha para ayudar a eliminar los residuos sólidos.
En las cocinas de gran capacidad se recomienda la instalación de un aparatolavacacerolas. Estará provisto de un termómetro para control de la temperatura delagua.
A cada lado de los senos existirán escurridores de dimensiones suficientes paracolocar las cazuelas antes y después del lavado. Asimismo el local debe disponer deestantes para almacenamiento de la batería.
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La superficie necesaria se incluye en la tabla siguiente:
8.5.2. Lavado de vajilla
Esta zona estará situada próxima a la zona de distribución y a los comedores a finde facilitar el recorrido de la vajilla.
El retorno de vajilla sucia se realizará, normalmente, mediante carros en los queestarán colocadas las bandejas sucias.
La disposición de esta zona puede ser en línea, en L o en U, siempre que corres-ponda al orden de operaciones a efectuar de manera que se siga una progresión higié-nica (marcha adelante).
En primer lugar, existirá una mesa de entrada de bandejas con fregadero donde seretirarán los residuos y se realiza una primera limpieza, seleccionando los elementosdel mismo tipo y colocándolos en los cestillos para alimentación del lavavajillas.
El lavavajillas dispondrá de un termómetro para control de la temperatura delagua.
A la salida del mismo se dispondrá otra mesa desde donde se carguen los carrosde menaje limpio.
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También serán necesarios estantes en los que poder absorber los desfases de velo-cidades de las distintas fases del lavado.
La superficie resultante es la siguiente:
8.6. Otros elementos auxiliares
8.6.1. Vestuarios y aseos de personal de servicio
El personal destinado en las cocinas y comedores, ya sea para su preparación, sudistribución o el lavado de utensilios, dispondrá de unos vestuarios y aseos separadospor sexos, cuyo tamaño dependerá del tamaño de la cocina.
Los vestuarios se dimensionarán considerando una superficie de 2 m2 por persona.
A título orientativo, en el cuadro siguiente se indican las dotaciones higiénicasnecesarias en función del número de personas de servicio.
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Los lavabos contarán con instalación de agua fría y caliente, con dosificador dejabón líquido que contenga sustancias bactericidas.
Para el secado de manos se utilizarán toallas de papel desechables y no los seca-dores eléctricos, por generar corrientes de aire que pueden movilizar los microorga-nismos presentes en el ambiente.
8.6.2. Almacén de menaje
Se reservará un espacio para almacén de vajilla, cubertería y cristalería, así comode artículos de papel y ropa de mesa. La superficie recomendada se refleja en la tablasiguiente.
8.6.3. Almacén de productos de limpieza
En este almacén se guardarán los productos de limpieza y detergentes utilizadospara la limpieza de los locales de la cocina y para el lavado. Este almacén debido alos olores y elementos tóxicos debe estar alejado del almacén de alimentos y de lacocina. Dispondrá de cerradura con llave.
Se instalará un vertedero y se preverá la colocación de un escobero. Su superficiese incluye en la tabla siguiente.
8.6.4. Cuarto de basuras
El cuarto de basuras de la cocina estará próximo a las áreas de cocinado y lavado,aislado de otras zonas de manera que el circuito de residuos no se cruce con los demáscircuitos (alimentos, vajilla, menaje). Dispondrá de dos zonas, una para residuosorgánicos, que será refrigerada, y otra para otros tipos de basuras no necesariamenterefrigerada.
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Deberá tener dos puertas: al interior para entrada de basuras y al exterior parasalida de contenedores a camión de recogida. La puerta exterior tendrá cerraduracon llave. El acceso a camiones de recogida será distinto del de entrada de mer-cancías.
Dispondrá de espacio suficiente para el almacenamiento de residuos sólidosteniendo en cuenta lo siguiente:
• nunca debe almacenarse la basura de más de un día de trabajo.
• el espacio disponible deberá permitir el almacenamiento selectivo de los resi-duos.
• deberá preverse también un espacio para lavado de contenedores de basuras.
Los contenedores deberán tener cierre hermético.
La superficie recomendada se refleja en la tabla siguiente:
8.6.5. Local de envases vacíos
Destinado a almacenar hasta su retirada botellas retornables o reciclables, conte-nedores vacíos de frutas y verduras, cartones, etc. Estará muy próximo al cuarto debasuras y directamente relacionado con él .
Las superficies recomendables son las siguientes:
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9. CRITERIOS APLICABLES AL SECTOR COMEDORES
Como se estableció anteriormente, el edificio de cocina-comedor soporta todas lasactividades relacionadas con la preparación y distribución de comidas, para lo quedispone de una única cocina de la que se surten varios comedores.
Cada comedor debe tener su propia área de distribución, u oficio, que normal-mente estará contiguo o formará parte del comedor, así como también sus propioslocales de aseo.
La configuración del área dependerá del sistema de distribución. El sistema quedebe elegirse es el que, en función del número de comidas, sea menos exigente enpersonal para atenderlo.
9.1. Área de distribución u oficio
En el oficio, además del espacio para equipamiento de distribución, se preverá unespacio para la colocación de los carros de bandejas y platos sucios antes de llevarlosa la zona de lavado, con una capacidad equivalente a la mitad del número de plazasdel comedor.
La configuración del área dependerá del sistema de distribución. El sistema quedebe elegirse es el que, en función del número de comidas, sea menos exigente enpersonal para atenderlo.
Normalmente la distribución es en caliente, debiéndose realizar en un tiempomáximo de dos horas desde el cocinado. Por ello, el local se debe integrar en el com-plejo de la cocina, aunque manteniendo cierta independencia por razones de seguri-dad e higiene.
Como norma general, por requerir menos personal, la distribución se realizarámediante autoservicio, entendiendo por ello que el comensal se surte por sí mismo delos platos que componen el menú.
De este criterio general se exceptúan los comedores de pequeña capacidad. Enellos, por dispensarse un reducido número de comidas, puede utilizarse el sistema deservicio en mesas sin que aumente el personal necesario respecto al autoservicio.
En algún caso podrá utilizarse un sistema mixto en el que los platos calientes sonservidos en mesas y los fríos en autoservicio.
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La distribución para tropa y marinería correspondientes a las cocinas estudiadasen esta Instrucción Técnica se realizará mediante líneas de autoservicio.
La distribución de comidas de Mandos dependerá del número de comidas porsesión, recomendándose los siguientes sistemas:
• Menos de 50 comidas servidas en una hora: servicio en mesas.• De 50 a 200 comidas: autoservicio en línea o en flujo libre o sistema mixto.• Más de 200 comidas: las líneas de autoservicio que se consideren necesarias
según los criterios anteriores.
Distribución en autoservicio
Existen dos modalidades de distribución en autoservicio: en línea y en flujo libre.En la primera modalidad, los comensales componen sus menús en el orden en que losplatos están colocados en la línea de autoservicio. En la distribución por flujo librecada comensal elige su menú sin orden predeterminado acudiendo al mostrador queen ese momento tenga menor afluencia de comensales.
En ambos tipos de autoservicio, la velocidad de distribución debe ser la adecuada para la capacidad del comedor de que se trate, de manera que su ritmo se acomode alnúmero de comensales que van terminando de comer en el momento de máxima afluencia.
La velocidad óptima de distribución sería igual al número de comensales queabandonan el comedor en la unidad de tiempo que se considere. Para un comedor decapacidad N, y un tiempo de comida de media hora, esta velocidad óptima es de N/30comidas por minuto.
En el oficio se preverá un espacio para la colocación de los carros bandejeros parabandejas y platos sucios antes de llevarlos a la zona de lavado.
Disposición de equipamientos en línea
Es la adecuada para comedores medios o grandes (de 120 a 300 comensales). En ella, los equipos estarán alineados según una traza que podrá tener forma de I, L o U.
La línea estará ubicada en un oficio que puede estar integrado en el comedor,siempre en la zona más cercana a la cocina, pero independiente de ella.
En el caso más frecuente, el comensal se surte de los utensilios, las bebidas y losplatos fríos, y elige el plato o platos restantes, normalmente platos calientes, que elpersonal de servicio en la línea sirve y entrega al momento.
El equipamiento necesario es función de la capacidad del comedor y del númerode comidas por sesión. Como mínimo serán: tolva de pan, armario de bandejas,cubertería y vasos, encimeras de longitud apropiada, mostrador o mostradores calien-tes, estanterías de apoyo, armarios refrigerados o mesa fría y armarios refrigeradorespara bebidas. En el frente de cada elemento existirá una repisa para deslizamiento debandejas.
La velocidad de distribución de comidas de la línea depende de su equipamiento,y por consiguiente, de la longitud de la línea y del personal que la atienda.
El equipamiento recomendado es el siguiente:
Además de la propia línea de autoservicio, el oficio que contará con pasillos depaso de comensales, circulaciones de personal de servicio, zona de apoyo y almace-namiento de carros de alimentos preparados y zona diferenciada de almacenamientode carros de vajilla sucia.
Las superficies necesarias para cada tipo de línea, circulaciones incluidas, son lasde la tabla siguiente:
En caso de que exista más de un línea, cada una se ubicará en un oficio que serácontiguo al comedor al que sirve.
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Además de elementos básicos, podrán instalarse elementos adicionales para com-plementar los platos disponibles en el menú o proporcionar otros platos de prepara-ción rápida. Pueden consistir en: dispensadores de bebidas, cocina de pequeño tama-ño con plancha y/o parrilla, freidora, etc. La instalación de estos elementos adiciona-les dependerá del sistema de gestión de la distribución de comidas.
Disposición de equipos para flujo libre
En esta disposición, los elementos del equipamiento se colocan con independen-cia unos de otros, dejando un espacio central, de manera que no es necesario seguirun orden predeterminado en la elección de cada plato.
Este sistema, cuya principal ventaja es la flexibilidad, puede originar una utiliza-ción incomoda a partir de un determinado número de comensales simultáneos. Porello su implantación se limitará a comedores de hasta no más de 200 plazas.
Cada elemento (bandejero-cubertero, mostrador de platos fríos, mostrador de pla-tos calientes, mostrador de postres) estará dimensionado de manera que la velocidadde distribución sea uniforme. El elemento de distribución de platos calientes será, enprincipio, el punto crítico y determinará la velocidad del conjunto. Dependiendo de siestá diseñado para uno o dos puestos de distribución, la velocidad de servicio será de4 u 8 servicios por minuto.
El equipamiento necesario es el mismo que el de una línea de autoservicio aunquecada elemento debe estar preparado para su colocación como elemento independiente.
Distribución mixta
En algunos casos podrá preverse un sistema mixto de distribución en el que elcomensal encuentra la mesa preparada, se sirve por sí mismo los platos fríos y encar-ga y recibe en mesa los platos calientes. La recogida de mesas es realizada por per-sonal de servicio.
Este sistema, intermedio entre autoservicio y servicio en mesas, requiere menospersonal que éste, pero es menos cómodo.
El oficio dispondrá entonces de una zona de autoservicio dotada de mostradoresde platos fríos y postres, y de una zona de acabado de platos calientes que es utiliza-da por camareros. También será necesario espacio diferenciado para colocación decarros de vajilla sucia.
El equipamiento recomendado se refleja en la tabla siguiente:
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La superficie necesaria se refleja en la tabla siguiente:
Servicio en mesas
En comedores de pequeño tamaño, de menos de 50 comensales, se podrá utilizarel sistema de servicio en mesas que, sin suponer para esa dimensión aumento signifi-cativo del personal de servicio, mejora su calidad.
El comedor debe disponer de un oficio contiguo al comedor e independiente de lacocina, que servirá de zona de acabado final de los platos. Como equipamiento con-tendrá una mesa caliente para el mantenimiento de alimentos en bandejas normaliza-das, una mesa de trabajo de longitud función del número de comensales y, en zonadiferenciada, un espacio para ubicación de un carro de vajilla sucia.
El equipamiento recomendado y sus dimensiones características se refleja en latabla siguiente:
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La superficie de oficio necesaria para servicio en mesas, para 50 plazas, es lasiguiente:
9.2. Comedores
Dentro de cada comedor se establecerán particiones, formando módulos con unacapacidad máxima de 50 plazas, a base de elementos de ornamentación, ya sean jar-dineras con plantas artificiales, mamparas a media altura o pasillos de distribución,para mejorar el confort de la estancia.
Siempre que sea posible, se tenderá a diseñar comedores diáfanos, sin pilaresintermedios, (dependiendo de su anchura), para que sea fácilmente transformable enun recinto para que el Jefe de la Unidad pueda reunir a la tropa o marinería para lacelebración de determinados actos o reuniones oficiales, en los que sea precisa la pre-sencia de un número elevado de personas.
9.2.1. Capacidad del comedor
Para el cálculo del número de plazas de comedor necesarias en una InstalaciónMilitar, se estimará que cada comensal lo ha de ocupar un tiempo medio de 20 a 30minutos en cada sesión y que cada plaza se utiliza para dos o tres comidas, según elhorario establecido en cada establecimiento.
Se consideran dos casos:
1.º Se dedica hora y media a comer, que se reparte entre una hora de distribuciónde comidas y media hora más desde que se sirve la última hasta que se vacíael comedor.
2.º Se dedican dos horas en total, con un tiempo de distribución de hora y media.
La capacidad resultante deberá aumentarse en un 20% para facilitar el funciona-miento del comedor, evitando que los comensales tengan que esperar para encontrarplaza libre.
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La capacidad de comedor se muestra en la tabla siguiente:
Donde C y N son el número de comidas y el número de plazas del comedor, res-pectivamente.
Si el número de plazas resultante es superior a 300, deberán disponerse dos o máscomedores.
9.2.2. Superficie necesaria
La superficie por comensal estará comprendida entre 1 y 1.3 m2 / persona, depen-diendo de la distribución de mesas en el comedor, ya sea de cuatro, seis u ocho pla-zas por mesa. En esta superficie se incluye la necesaria para las circulaciones de per-sonas y carros de bandejas.
9.3. Servicios higiénicos
En cada comedor existirán aseos masculinos y femeninos para el servicio de loscomensales, con las dotaciones higiénicas y superficies recomendadas que se esta-blecen en la tabla siguiente:
10. PRESCRIPCIONES Y RECOMENDACIONES TÉCNICAS
Serán de aplicación las que como tales figuren en la normativa vigente y afectena este tipo de instalaciones.
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Salvado el cumplimiento de lo anterior, deberán atenderse las recomendacionesque figuran a continuación.
10.1. Generales
La forma en planta óptima del edificio de cocina-comedor es la rectangular conun relación ancho/largo de 0,8. Determinadas zonas como la de cocinado serán sen-siblemente cuadradas para mejorar las circulaciones interiores.
La cocina se orientará preferentemente al Norte para evitar la insolación y facili-tar el mantenimiento de las temperaturas adecuadas.
Los criterios recomendados para dimensionamiento de espacios de cocina son lossiguientes:
– Anchura de pasillos entre aparatos entre 1,25 y 1,50 m
– Anchura de mesas de trabajo adosadas a pared de 0,60 a 0,75 m .Las no adosa-das, entre 0,90 y 1,05 m, lo que permite trabajar por las dos caras.
– La altura normal de los puestos de trabajo o mesas de trabajo 0,86-0,90 m.
– La longitud de la superficie de trabajo (banco o mesa) es de 1,20 a 1,80 m.
10.2. Acondicionamiento interior
Estructura
Para facilitar la colocación del equipamiento y las circulaciones se recomiendaque en la zona de cocina la luces mínimas entre pilares sea de 4,5 metros.
Siempre que sea posible se tenderá a diseñar comedores diáfanos.
Paredes
Tanto en pinturas como en otros revestimientos se emplearán colores claros quefaciliten la higiene y la uniformidad de la distribución de la luz.
Los encuentros entre paramentos serán redondeados, evitando los ángulos vivos,para facilitar la limpieza e impedir el depósito de suciedad.
En las zonas donde se puedan producir salpicaduras que requieran frecuentes lim-piezas con agua, álcalis, ácidos o detergentes, en la zona inferior de la pared, hasta
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una altura de 1,80 m, se colocará un revestimiento duro, continuo, resistente y liso,sin juntas como, por ejemplo, pintura al esmalte dura aplicada sobre un enlucido com-pacto y liso. En la parte superior se utilizarán revestimientos no porosos o acabadosplásticos, siempre que su superficie sea resistente al vapor.
En las zonas donde circulen carros la franja inferior de las paredes deberá resistirlos choques mecánicos.
La superficie de las paredes en las partes situadas detrás de fregaderos, hornilloso parrillas requieren especial protección contra el agua, el vapor, las grasas y el calor,debiendo recubrirse con láminas de acero inoxidable, esmaltado o vitrificado, en loscasos en que sea necesario.
Techos
En los techos de cocina se utilizarán materiales y pinturas que no favorezcan lacondensación del vapor de agua y sean 100 % resistentes a la humedad.
El techo de los comedores será acústicamente absorbente.
Suelos
Los suelos de la cocina deberán ser antideslizantes, fáciles de limpiar, capaces deresistir fuertes desgastes (paso de carros), el agua, las grasas, los ácidos, el álcalis ylos detergentes, así como las variaciones de temperatura y no deberán ser excesiva-mente ruidosos.
Para facilitar su limpieza tendrán cierta pendiente hacia los puntos de desagüe.
Las uniones entre pavimentos y paramentos verticales serán redondeadas, evitan-do los ángulos vivos, para facilitar la limpieza e impedir el depósito de suciedad.
Puertas y ventanas
Las puertas de la cocina abrirán al exterior a través de un vestíbulo para evitarla entrada violenta de aire. Tendrán la anchura suficiente (1,20 m) para permitir lacirculación de los carros de mercancía y los de preparación y distribución de ali-mentos.
Las puertas de paso entre dependencias dentro de la cocina deben batir a amboslados y permitir la vista a su través para facilitar el paso y evitar entorpecimientosentre el personal circulante.
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Se recomienda utilizar ventanas correderas o abatibles cubiertas de malla finaanti-insectos.
Se deben situar de forma que proporcionen luz uniforme sobre las superficies detrabajo. Su alféizar será suficientemente alto (entre 1,10 m y 1,20 m) para que la luzno sea interferida por las mesas de trabajo.
Se evitará que la luz del sol incida directamente sobre las mesas de trabajo paramejorar la uniformidad de iluminación y evitar posibles fuentes de calor que puedanperturbar la calidad de los alimentos.
Fontanería y saneamiento
Las necesidades de agua caliente deben cubrirse con agua templada para el lava-do de manos y con agua caliente (temperatura hasta 80ºC) para el fregado de uten-silios y menaje. No obstante debe prestarse especial atención a las recomendacio-nes de la norma UNE 100-030-94 “Guía para la prevención de la legionela en ins-talaciones”.
Las acometidas de agua caliente o fría de los equipos estarán dotadas de lascorrespondientes llaves de corte.
En la conexión del saneamiento del edificio a la red exterior, deberá preverse lainstalación de una cámara separadora de grasas, para evitar obstrucciones en la redgeneral.
Instalación eléctrica e iluminación
Los niveles mínimos de iluminación oscilarán desde 200 lux, para la zona gene-ral de la cocina, hasta 500 en el vestíbulo de recepción y en las zonas de preparación,cocinado y lavado.
Se recomienda utilizar luminarias preferiblemente estancas y con carcasas, difu-sores o cubas de cierre que impidan la caída de cristales en caso de rotura.
Se deben situar puntos de luz sobre las pilas y los bancos de preparación, procu-rándose una distribución lo más uniforme posible en el interior de la cocina.
Las bases de enchufe se situarán de manera que no sean dañadas por el paso delos carros.
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Instalaciones de ventilación, calefacción y aire acondicionado
El sistema de ventilación de la cocina debe ser capaz de:
– Eliminar el vapor, calor, humos y gotitas de aceite, con objeto de prevenir lascondensaciones, olores y la formación de altas temperaturas y humedades.
– Controlar la entrada de aire fresco para asegurar su perfecta distribución y evi-tar la formación de corrientes de aire.
Para ello son necesarias de 15 a 20 renovaciones hora en cocina. Se conseguiránmediante un sistema de extracción forzada localizado sobre las áreas de cocción queevacue los vapores y olores antes de que puedan difundirse en el recinto.
La entrada de aire puede hacerse a través de ventanas o aberturas adecuadamentesituadas, para evitar las corrientes de aire, y dotadas de protección contra insectos o roe-dores. En el área de cocinado la velocidad del aire estará comprendido entre 0,2 y 0,5 m/s.
El sistema deberá ser silencioso.
En el comedor será necesario un sistema de ventilación que proporcione 6 reno-vaciones a la hora.
La temperatura media de los comedores en periodos de utilización será superior a18 ºC. Si las condiciones climatológicas lo exigen, se preverá un sistema de calefac-ción mediante aire caliente.
El edificio dispondrá de una instalación de aire acondicionado para mantenimientode las temperaturas recomendadas en cada uno de los locales que componen la cocinapara evitar la proliferación de bacterias. En función de las condiciones climáticas de lazona, se podrá prever la instalación de aire acondicionado en los comedores.
Los sistemas de aire acondicionado deben satisfacer las recomendaciones de lanorma UNE 100-030-94 “Guía para la prevención de la legionela en las instalaciones.
Instalaciones telefónica y de megafonía
Se instalarán tomas para conexión telefónica en la oficina de cocina, y en el áreade distribución de los comedores.
Contará con una instalación de megafonía con control en la oficina y conexión ala red del acuartelamiento.
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Instalación contraincendios
Se deberán cumplir las condiciones de protección contraincendios que se recogenen la normativa vigente.
Se hace especial hincapié en las siguientes particularidades:
Las dimensiones de los huecos de ventanas serán de al menos de 0,8 x 1,20 y suseparación máxima será de 25 metros.
– Se colocarán extintores suficientes de manera que la distancia desde cualquierorigen de evacuación a un extintor no supere los 15 metros.
– Cada extintor tendrá una eficacia como mínimo de 21A-113B
– En el área de cocinado se instalarán extintores de eficacia 21A o 55B, según laclase de fuego previsible. Se situará un extintor en el exterior de la cocina, pró-ximo a la puerta de acceso. La distancia desde cualquier punto a un extintor serámenor de 10 metros.
– Los extintores se colocarán de forma que la altura del borde superior del extin-tor respecto al suelo sea inferior a 1,70 m.
– Si se prevé una ocupación del edificio superior a 500 personas, (cocinas para1200 comidas en dos turnos), se dispondrán bocas de incendio equipadas deltipo normalizado de 25 mm que se situarán en el vestíbulo próximo a cada sali-da.
– Estarán dotados de alumbrado de emergencia los comedores y sus recorridos deevacuación, escaleras, en su caso, y vestíbulos previos, aseos, cuarto de basu-ras, cocina y el local técnico.
– Las salidas, recorridos de evacuación y equipos contraincendios estarán dota-dos de señalización autoluminiscente.
– La instalación de alumbrado de emergencia será fija, dotada de fuente propia deenergía y deberá entrar automáticamente en funcionamiento en caso de produ-cirse un fallo de alimentación (descenso de la tensión de alimentación por deba-jo del 70 %).
– Las luminarias del alumbrado de emergencia proporcionarán una iluminaciónde 1 lux, como mínimo, a nivel del suelo en los recorridos de evacuación y de
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5 lux en los puntos en los que estén situadas las instalaciones de protección con-traincendios y en los cuadros de distribución de alumbrado.
– Las campanas extractoras y los conductos de evacuación de humos serán inde-pendientes de cualquier otra instalación o ventilación. Estarán dotados de unsistema de extinción de incendios.
– Las características de los materiales y revestimientos de paredes, techos y sue-los, al igual que los elementos estructurales cumplirán la norma contraincen-dios en función del tipo de riesgo de cada uno de los locales.
– Al tratarse de un edificio de planta única, se podrá disponer en los comedo-res de una única salida cuando su capacidad sea menor de 100 plazas. Losrecorridos de evacuación hasta la salida tendrán un longitud inferior a 25metros.
– En comedores de más de 100 plazas, existirán dos salidas al exterior.
– En el exterior del edificio se dispondrá como mínimo de un hidrante situado amenos de 100 metros del edificio que será accesible a los vehículos del servi-cio de extinción de incendios.
Equipos
Los equipos de las cocinas que dispongan de partes móviles, por ejemplo tritura-doras, peladoras, etc. deben instalarse en mesas o poyetes, dejando unos 30 centíme-tros de altura bajo el instrumento, y a 30 cm de la pared, para facilitar su desmontajey limpieza. En caso contrario deben fijarse o montarse sobre una bancada sólida paraevitar vibraciones.
En general los equipos de cocina contarán con dispositivos de control de funcio-namiento (medida de presión, temperatura, etc).
Los lavavajillas y lavacacerolas dispondrán de termómetros para control de latemperatura del agua. Asimismo, los muebles calientes y refrigerados dispondrán decontroles de temperatura.
Ahorro energético
Se recomienda la instalación de contadores generales de agua fría, caliente y elec-tricidad con objeto de controlar los consumos mediante el seguimiento periódico delos mismos.
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Se recomienda el diseño de soluciones constructivas que propicien un buen com-portamiento térmico del edificio, prestando especial atención a los puentes térmicosy otros puntos débiles desde este punto de vista.
En el caso de que los comedores dispongan de instalación de calefacción, las sali-das al exterior se harán a través de un vestíbulo.
También es recomendable estudiar e incluir en su caso en el proyecto de obra, lainstalación de dispositivos de disminución de consumo de energía eléctrica, talescomo lámparas de bajo consumo y otros.
Se recomienda estudiar la posibilidad de utilizar energía solar en la generación deagua caliente sanitaria.
10.3. Área de recepción
El pavimento formará pendientes hacia un sumidero de recogida de agua que ten-drá doble sifón para evitar la intrusión de animales.
El nivel de iluminación será de 500 lux en el vestíbulo de recepción y de 300 luxen el resto.
La temperatura del vestíbulo estará comprendida entre 5 y 8 ºC. La oficina estaráa una temperatura aproximada de 18,5 ºC.
10.4. Área de almacenamiento
Despensa
Los accesos serán amplios para permitir el paso de carros de mercancías. Laanchura de la puerta será como mínimo de 1 m y deberá estar protegida con bandasmetálicas interiores para protegerlas contra los golpes de los carros.
La disposición de estanterías permitirá la rotación de existencias dependiendo deltiempo de almacenamiento. La anchura de estas será de al menos 45 cm y su alturaentre 1,50 y 1,90 m. El primer estante quedará a 90 cm del suelo.
Los estantes no serán de madera, ya que retienen el polvo y los parásitos y se lim-pian con dificultad.
Se dejará una reserva de paso entre estanterías de un (1) metro.
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Los locales deben estar ventilados, natural o artificialmente de manera que se ase-guren cuatro (4) renovaciones por hora.
La temperatura de la despensa estará comprendida entre 15 ºC y 18 ºC. Para sucontrol se instalará un termómetro. La humedad relativa será aproximadamente del65%.
Se evitará que pasen conducciones, fuentes de calor, tuberías de alimentación deagua caliente, etc. y la entrada del sol.
El nivel de iluminación será de 200 lux.
Cámara frigorífica
Los suelos serán lisos, sin juntas e impermeables, con pendientes suaves. No secolocarán sumideros.
Pueden ser de hormigón fratasado y acabado con partículas de cuarzo o de PVCcon acabado de partículas metálicas.
Las paredes serán lisas, resistentes a golpes, lavables e imputrescibles.
Las esquinas de paredes y los encuentros de paredes y techos serán redondeados.
Las estanterías deben ser perforadas, robustas, fáciles de limpiar y desmontables.Pueden ser de acero inoxidable, aleaciones de aluminio o acero cromado recubiertopor una película de resina y barniz epoxi.
Las puertas estarán acabadas en acero inoxidable.
Las temperaturas de la cámara para carnes y pescados estará comprendida entre 4 ºC y 6 ºC con una humedad relativa entre el 85 y 90 %.
La cámara de frutas y hortalizas tendrá una temperatura entre 6 ºC y 10ºC.
Las cámaras de refrigerados estarán dotadas de los sistemas siguientes:
– Termómetro– Termógrafo– Higrómetro– Doble suministro eléctrico conectado a la red de emergencia.– Piloto exterior de permanencia en el interior.
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– Sistema de abertura manual desde el interior.– Las de volumen superior a 10 m3 alarma sonora accionada desde el interior y
temporizador de presencia.
Cámara de congelados
Serán similares en forma y características a las cámaras de refrigerados.
Dispondrán también de señalización de marcha y avería situada en la oficina decocina y/o en el Cuerpo de Guardia.
La temperatura interior estará comprendida entre – 18 ºC y –24 ºC.
10.5. Área de preparación
Las características de suelos paredes y techos serán similares a las del área decocinado.
10.6. Área de cocinado
La altura libre mínima será de 3 metros.
Los materiales que se utilicen para revestimientos de las zonas de preparación ycocinado deben ser imputrescibles, no porosos, resistentes al uso, inertes en contactocon los alimentos, bebidas, detergentes y desinfectantes.
Deben de ser fácilmente limpiables, lisos y sin rugosidades que puedan abrigarfuentes de contaminación microbiana.
Los encuentros de paramentos deben ser resueltos sin rincones y acabados enmedia caña de forma que permitan un lavado total después de cada utilización.
Los suelos serán antiderrapantes. Tanto en la zona de preparación como en la coci-na se instalarán al lado de los equipos canaletas registrables dotadas de rejillas deacero inoxidable.
Los techos estarán dotados de aislamiento térmico y acústico y serán 100 % resis-tentes a la humedad.
El nivel de iluminación será de 500 lux.
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10.7. Área de distribución
Los revestimientos de todos los locales deben ser lavables, lisos, impermeables eimputrescibles.
La zona de acabado tendrá un nivel de iluminación de 500 lux.
10.8. Comedores
Los pasillos de circulación deben permitir el cruce de personas con bandejas ycarros.
La altura libre de los comedores será de 3,5 metros. El material del techo deberáser acústicamente absorbente.
El pavimento deberá ser fácilmente lavable y antideslizante.
10.9. Área de lavado
Los suelos y techos tendrán características similares a los del área de cocinado.
Las puertas, techos y ventanas deben estar cubiertas de pintura lisa lavable, detonos claros y sin brillo, resistentes a la humedad.
Las puertas serán amplias y estarán dotadas de protecciones para permitir el pasode los carros.
La altura máxima de los bancos de trabajo debe ser de 90 cm y la profundidadmáxima de la cubetas de 50 cm para evitar posturas forzadas de los trabajadores.
La ventilación debe ser la necesaria para corregir la humedad, vapores y oloresque se producen durante el proceso. Se recomiendan diez (10) renovaciones a la hora.
Debe existir una buena iluminación en la zona de fregaderos, sin sombras demanera que permita una buena limpieza del material.
Los fregaderos y lavavajillas deben disponer de agua fría y caliente con presión ycaudal suficiente para su llenado rápido. Se deben prever las necesidades de aguacaliente de horas punta con margen suficiente. Se emplearán grifos mezcladores o,preferentemente, válvulas termostáticas.
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Los desagües deben estar generosamente dimensionados y estar provistos de sifo-nes registrables para su limpieza y desinfección.
A lo largo del fregadero debe preverse un canal con rejilla dentada para evitar losdeslizamientos. Se dispondrá una rejilla para lavado de carros que estará provista deuna arqueta sifónica registrable.
10.10. Cuarto de basuras
Las paredes y el suelo deben ser impermeables para evitar filtraciones y facilitarsu limpieza.
El local dispondrá de tomas de agua caliente y fría y desagüe de suelo con doblesifón.
La puerta exterior estará provista de cerradura con llave.
La temperatura del local estará comprendida entre 3 y 6 ºC.
Por medio del sistema de ventilación, el local estará en depresión respecto al exte-rior de forma que no salgan olores a los locales contiguos. El sistema deberá produ-cir alrededor de 30 renovaciones por hora.
10.11. Aseos
Los pavimentos tendrán una suave pendiente (1%) hacia los sumideros para faci-litar su limpieza.
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11. BIBLIOGRAFÍA
– Normativa de Acuartelamientos del Reino Unido: Service Catering Facilities,Scale nº 39. Julio, 1996.
– Borrador del documento: “Criteria and Standars for Peace Headquarters of theNato Military Commands in Allied Command Europe”, julio 1999.
– Restauración colectiva. Planificación de instalaciones, locales y equipamiento.Centre d’enseyament superior de Nutrició y Dietètica (CESNID). 1999.
– Instrucción Técnica Sanitaria 2/99, por la que se aprueba la “Guía para la implan-tación del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos en cocinas yservicios de restauración colectiva de las Fuerzas Armadas”.
– Anteproyecto de Manual de Alimentación del Ejército de Tierra, septiembre, 1999.
– Directiva de 2/11/1992 de la Secretaría de Estado de Defensa sobre Gestión de Ali-mentos en el Ministerio de Defensa.
– Orden Ministerial de 31 de enero de 1980 del Ministerio de Defensa por la que seaprueba el “Reglamento sobre Vigilancia, Control e Inspección Sanitaria de Come-dores Colectivos de las Fuerzas Armadas”. (BOD nº 46 de 23 de febrero de 1980).
– Orden de 23/07/1990 que modifica el Reglamento sobre Vigilancia, Control e Ins-pección Sanitaria de Comedores Colectivos de las Fuerzas Armadas.
– Real Decreto nº 168/1985 de 6/02/1985 de la Presidencia del Gobierno, sobre Regla-mentación Técnica Sanitaria sobre Condiciones Generales de Almacenamiento Frigo-rífico.
– Real Decreto nº 706/1986 de 7/03/1986 de la Presidencia del Gobierno sobreReglamento Técnico Sanitario sobre Condiciones Generales de Almacenamiento(no frigorífico).
– Real Decreto nº 2207/1995 de 28/12/1995 del Ministerio de la Presidencia sobreNormas de Higiene de Productos Alimentarios.
– Norma UNE 100-030-94 sobre climatización. Guía para la prevención de la legio-nela en las instalaciones.
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ANEXO I
EQUIPAMIENTO DE COCINAS
A título informativo se relacionan a continuación de forma somera las aplicacio-nes de los equipos más comunes en cocinas de tipo industrial.
SARTEN BASCULANTE (o salteadora)
Es un aparato universal que sirve de sartén, plancha caliente, marmita y olla porlo que se puede utilizar para freír, rehogar, cocer, asar, saltear y escalfar. Consiste enuna cubeta de 20 a 25 cm de profundidad de forma paralelepípeda horizontal contapadera. Normalmente son basculantes. Deben ser de acero inoxidable, de gran espe-sor (fondo de 10 a 12 mm de espesor para evitar deformaciones provocadas por elcalor y favorecer la difusión térmica) y cantos redondeados, para facilitar su limpie-za. El mecanismo de basculación puede ser eléctrico o manual, normalmente accio-nado por volante. Regulación por termostato de 50 a 300 º. Deben ser fáciles de usary limpiar, fiables y robustas.
MARMITA
Es un aparato que consiste en una cuba profunda de forma circular, cuadrada orectangular pero con ángulos redondeados. Puede ser de aluminio laminado o deacero inoxidable. Está provista de tapadera y grifo de vaciado y pueden ser fijas obasculantes.
Se emplea fundamentalmente para la cocción de legumbres, verduras, pastas, etc.Pueden funcionar con o sin sobrepresión. Las hay cilíndricas o paralepipédicas y defuego directo, con quemadores bajo cuba de acero inoxidable, más rápidas, y de bañomaría, más lentas, evitando por ello que se peguen los alimentos. Están dotadas detapa y grifo de llenado y vaciado. El fondo de la cuba puede ser inclinado para faci-litar el vaciado total de la cuba.
Las marmitas a presión están provistas de sistema de cierre hermético mediantejunta presionada por bridas.
COCINA
Elemento principal de una cocina, es un aparato completo que puede realizar casitodas las funciones. Normalmente dispone de quemadores de gas, de mayores dimen-siones que los domésticos pero de aplicaciones similares.
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HORNO CLÁSICO
Calentamiento simultáneo superior e inferior de la cámara con la consiguienteuniformidad de temperatura. Calentamiento solo inferior para la cocción de alimen-tos con superficie delicada. Grill superior para gratinar obteniendo así un alto nivel deflexibilidad de empleo. Temperatura controlada mediante termostato. La cocción seproduce más por radiación que por aire caliente. Permite efectuar cocciones de asa-dos y pastelería. Es necesario calentar el horno con antelación
HORNO DE CONVECCIÓN
Son de productividad elevada indicados para todas las operaciones realizadas enlos hornos tradicionales y como regenerador térmico y descongelador de alimentos.La circulación forzada de aire caliente asegura un reparto uniforme de la temperatu-ra y una disminución importante de los tiempos de cocción (alrededor de un 30% res-pecto a los hornos clásicos). Puede ir combinado con la introducción de agua vapori-zada de forma continua o programada para evitar la desecación exterior de los ali-mentos. La versatilidad de estos hornos permite la cocción simultánea de diversostipos de platos sin que se produzca transmisión de olores o sabores entre ellos. Loshornos a convección permiten realizar cualquier tipo de cocción a la parrilla comopollos enteros o por piezas, bistecs, pescados, etc.
HORNOS A VAPOR
Son hornos con producción de vapor saturado sin presión con una difusión for-zada de vapor a velocidad constante o variable que alcanzan una temperatura de +100 ºC. Sirven para cocer los alimentos que tradicionalmente se cocían por ebu-llición en ollas o marmitas, obteniéndose menor consumo de energía, menor pér-dida de peso y volumen de los alimentos y mayor retención de las sustancias nutri-tivas.
HORNO COMBINADO CONVECCIÓN-VAPOR
Para las cocciones al horno de dulces, pizzas, carnes, pescados y frutas, para elgratinado y a la parrilla y para el acondicionamiento de alimentos refrigerados y con-gelados. Se pueden cocinar alimentos diferentes sin que los olores se superpongan.
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HORNO MICROONDAS
El funcionamiento de los hornos microondas se basa en la capacidad de las ondaselectromagnéticas para calentar los alimentos.
Se puede emplear para descongelar, precocinar o retermalizar alimentos, no siendo aconsejable usarlas para cocción porque la temperatura que se alcanza en elcentro del alimento no permite destruir parte de los microorganismos presentes enéstos.
PLANCHA
Denominada también fry–top, es un aparato destinado tanto a la cocción seca ydirecta “a la plancha” de los alimentos, carnes, pescados, verduras, huevos, como a lacocción con grasas y jugos. Las planchas pueden ser lisas, ranuradas o mixtas. Sue-len disponerse al lado de las freidoras, encima de un mueble neutro o una cocina.
PARRILLA
Para la preparación de parrilladas de carnes, pescados y verduras. Para la recogi-da de grasas y jugos, los aparatos están dotados de cajón de recogida y canaleta paradescarga, que los hacen apropiados para el empleo intensivo de cocciones con carnesgrasas.
FREIDORA
Permite realizar cocción por inmersión en aceite. Se fabrican en modelos mono-cuba y bicuba, realizándose el calentamiento mediante resistencias acorazadas enacero inoxidable, extraíbles para limpieza. Se utilizan para conseguir productividadeselevadas y reducido deterioro del aceite. Algunos modelos disponen en la cuba de unazona fría para impedir la mezcla de sabores y aumentar la vida del aceite.
La producción de una freidora se mide en kilos de producción de patata congela-da prefrita de calibre 6 x 6 o 9 x 9 mm.
Las freidoras deben:
– ser de acero inoxidable– tener cantos redondeados
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– tener interior protegido de las grasas.– tener fondo inclinado hacia el grifo de vaciado.– disponer de filtro automático de aceite.
ABATIDOR RÁPIDO DE TEMPERATURA
Son armarios frigoríficos destinados a acelerar el proceso de abatimiento detemperatura de los platos preparados después de la cocción. Mediante su uso sereduce el tiempo de permanencia de los alimentos en la zona de temperaturas pro-picias a la rápida proliferación de gérmenes.
Los alimentos se introducen colocados en bandejas o carros.
Para la conservación de los alimentos cocinados se disminuye rápidamente la tem-peratura desde 65 a 10 º C, en un tiempo máximo de 2 horas.
Los abatidores están construidos en acero inoxidable siendo conveniente que ensu interior los ángulos estén redondeados para facilitar la limpieza.
CENTRÍFUGA DE VERDURAS
Son lavadoras de alimentos consistentes en una cuba en la que el agua es impul-sada mediante una bomba que arrastra las impurezas de las verduras atravesando elfondo perforado.
BAÑO MARÍA
Elemento auxiliar que permite conservar a una temperatura inferior a 100º Cdurante largo tiempo. Consiste en una cubeta grande rectangular llena de aguacaliente. Los alimentos se disponen sobre recipientes colocados sobre el aguacaliente. Se emplean recipientes normalizados Gastronorm. No se pueden conser-var mucho tiempo los alimentos en el baño maría porque se produce su desecaciónpor evaporación.
LAVAVAJILLAS
Los lavavajillas sirven para limpiar la totalidad de los utensilios que se utilizanpara comer. El ciclo de lavado completo consta de remojo, prelavado, lavado y acla-
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rado. Existen varios tipos de lavavajillas en función de si disponen de cinta transpor-tadora, uno o varios depósitos y existencia o no de dispositivos especiales para ciclode lavado completo.
Debe tenerse en cuenta su consumo de agua en el cálculo de necesidades totalesde la cocina.
MESA DE TRABAJO
Se utilizan en la preparación, conservación, distribución y lavado de vajilla per-mitiendo la composición de áreas homogéneas de trabajo.
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ANEXO II
CÁLCULO DE NECESIDADES DE ALMACENAMIENTO
A continuación se relacionan las cantidades de alimentos que es necesario alma-cenar para la preparación y distribución de 100 raciones (comida y cena) por día.También se calcula el espacio necesario para almacenamiento de envases vacíos.
Despensa
Pan: consumo previsto 500 gr. / persona y día, total 50 kg.Bebidas: 100 comidas más 100 cenas (bebidas para otras 100 comidas en refrige-ración) a 0,25 l por comida y persona, 50 litros.Patatas, raíces y verduras: Se considera que se sirven platos compuestos por pata-tas o verduras, solas o acompañando a otros alimentos en todos los menús, resul-tando una cantidad a almacenar de 75 kg.Legumbres y arroz: Se considera una necesidad de almacenamiento de 10 kg delegumbres (arroz, garbanzos, lentejas, judías...) para dar un máximo del 50% de los menús.Aceites: Aceite para cocidos, fritos, ensaladas y otros, total 9 kg.Conservas vegetales: (tomate frito, pimiento, fruta en conserva, mermeladas). Seestima necesario almacenar 9 kg.
Cámara frigorífica
Yogures y postres lácteos: Para el 25% de las comidas, 25 unidades.Fruta: se considera necesario almacenar fruta para el 50% de las comidas servi-das con una ración media de 200 g, 20 kg en total.Bebidas: 100 comidas total 25 litros.Leche: Para desayuno, 25 lMantequillas o margarinas:Para desayunos, 1,5 kg.Carne, pollo, salchichas: Para el 50% de los menús, 22 kg.Pescado: Para el 25% de los menús, 11 kg.
Cámara congeladora
Precocinados: Para un plato en el 25% de los menús, 10 kg.Helados: Para un postre, 10 kg.Carne, pollos, salchichas: Igual que en refrigerados.Pescados:Igual que en refrigerados.
Almacén de envases vacíos
Bebidas: Despensa más refrigerados, 75 litros.Frutas y verduras: 50% de la suma de frutas y verduras
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ANEXO III
JUSTIFICACIÓN DE SUPERFICIES
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SUPERFICIE TOTAL RECEPCION
56
azúcar,
(m2)
57
móvil
58
59
60
61
62
ANEXO IV
ESQUEMAS DE COCINAS
65
66
67
68
ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................... 5
2. OBJETO ................................................................................................................................... 5
3. ALCANCE ................................................................................................................................ 6
4. ÁMBITO DE APLICACIÓN ................................................................................................. 6
5. CRITERIOS GENERALES ................................................................................................... 6
6. CONFIGURACIÓN Y DIMENSIONAMIENTO DEL EDIFICIO COCINA-COMEDOR . 9
7. CRITERIOS ESPECÍFICOS APLICABLES AL SECTOR COCINA ............................. 9
8. COMPOSICIÓN, DIMENSIONAMIENTO Y EQUIPAMIENTO DE LAS COCINAS ... 10
8.1 ÁREA DE RECEPCIÓN DE ALIMENTOS.......................................................................................... 118.2 ÁREA DE ALMACENAMIENTO ...................................................................................................... 118.3 ÁREA DE PREPARACIÓN.............................................................................................................. 138.4 ÁREA DE COCINADO................................................................................................................... 158.5 ELEMENTOS AUXILIARES............................................................................................................ 168.5.1 Lavado de utensilios............................................................................................................. 168.5.2 Lavado de vajilla.................................................................................................................. 178.6 OTROS ELEMENTOS AUXILIARES................................................................................................. 188.6.1 Vestuarios y aseos de personal de servicio.......................................................................... 188.6.2 Almacén de menaje............................................................................................................... 198.6.3 Almacén de productos de limpieza....................................................................................... 198.6.4 Cuarto de basuras................................................................................................................ 198.6.5 Local de envases vacíos........................................................................................................ 20
9. CRITERIOS APLICABLES AL SECTOR COMEDORES ............................................... 21
9.1. ÁREA DE DISTRIBUCIÓN U OFICIO.............................................................................................. 219.2 COMEDORES.............................................................................................................................. 269.2.1 Capacidad del comedor........................................................................................................ 269.2.2 Superficie necesaria.............................................................................................................. 279.3 SERVICIOS HIGIÉNICOS............................................................................................................... 27
10. PRESCRIPCIONES Y RECOMENDACIONES TÉCNICAS.......................................... 27
10.1 GENERALES............................................................................................................................. 2810.2 ACONDICIONAMIENTO INTERIOR............................................................................................... 2810.3 ÁREA DE RECEPCIÓN................................................................................................................ 3410.4 ÁREA DE ALMACENAMIENTO .................................................................................................... 3410.5 ÁREA DE PREPARACIÓN............................................................................................................ 3610.6 ÁREA DE COCINADO................................................................................................................. 3610.7 ÁREA DE DISTRIBUCIÓN........................................................................................................... 3710.8 COMEDORES............................................................................................................................ 3710.9 ÁREA DE LAVADO .................................................................................................................... 3710.10 CUARTO DE BASURAS............................................................................................................. 3810.11 ASEOS................................................................................................................................... 38
11 BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................... 39
ANEXO I: EQUIPAMIENTO DE COCINAS .......................................................................... 41
ANEXO II: CÁLCULO DE NECESIDADES DE ALMACENAMIENTO ........................... 49
ANEXO III: JUSTIFICACIÓN DE SUPERFICIES ............................................................... 53
ANEXO IV: ESQUEMAS DE COCINAS ................................................................................. 63
69
70