haccp comedor

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COMEDOR UNIVERSITARIO MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . Revisión: Aprobado por: Fecha: 08/06/2022 Página: ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL EN LA ELABORACION DE COMIDAS DEL COMEDOR UNIVERSITARIO PLAN HACCP “Comedor universitario” DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS REALIZADO POR: LIZ JANET CACERES PUMA LINDA BALAREZO MURAYARI RORIMER PROSOPIO TORRES GIULIANA ALVAREZ RIOS Página 1

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ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL EN LA

ELABORACION DE COMIDAS DEL COMEDOR UNIVERSITARIO

PLAN HACCP

“Comedor universitario”

DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS

REALIZADO POR:

LIZ JANET CACERES PUMALINDA BALAREZO MURAYARIRORIMER PROSOPIO TORRES

GIULIANA ALVAREZ RIOS

- 2011 –

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1. INTRODUCCION

La calidad e inocuidad en la elaboración de los alimentos en el comedor universitario es

sumamente fundamental, ya que de ello depende la salud de los consumidores, que en este caso

son los estudiantes de la UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS.

Por consiguiente las practicas higiénicas deben ser eficaces en todas las etapas de la cadena

alimentaría, desde la producción al consumo.

El presente PLAN HACCP brindará orientaciones y consideraciones que se deberán seguir para

controlar los puntos críticos en cada etapa del proceso, los cuales deberán seguirse estrictamente

por los manipuladores de alimento, para evitar alguna contaminación y otras consecuencias

indeseables. Como también se realizaran análisis de los posibles peligros en la elaboración de

los alimentos. La adopción y aplicación del Sistema HACCP, por muchos países esta

orientada a satisfacer plenamente las exigencias sanitarias que impone el mercado y sobre

todo que requiere el consumidor para una eficaz protección de la salud.

2. FUNDAMENTOS

El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), tal como se lo aplica

en la elaboración de alimentos, es un sistema proactivo de gestión de la inocuidad de los

alimentos que implica controlar puntos críticos de control en su manipulación para reducir

el riesgo de desviaciones que podrían afectar dicha inocuidad. Este sistema puede ser

usado en todos los niveles de manipulación de alimentos, y es un elemento importante de

la gestión de la calidad.

El concepto HACCP fue desarrollado a fines de la década de los años ’60. Sus principios

básicos no son nuevos, pero la introducción cada vez más difundida del concepto HACCP

señala un cambio en el énfasis puesto en la inspección y el ensayo del producto final, que

demandan muchos recursos, hacia el control preventivo de los peligros en todas las

etapas de la producción de alimentos.

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3. DEFINICIONES

Riesgo: Es la posibilidad de producir o causar daño. Los riesgos pueden ser biológicos, físicos o químicos.

Punto crítico de control (PCC): Es el punto dentro del proceso en el que se puede aplicar un control, para eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo que pueda afectar a la salubridad de un alimento.

Proceso: Conjunto de fases por las que atraviesa un producto.

Fase: Conjunto de operaciones agrupables por su función, dentro del proceso.

Modo de fallo: Es la manifestación de un fallo potencial.

Efecto: Es la consecuencia que tiene en el producto, el hecho de que el fallo se produzca.

Límite crítico: Es el valor a partir del cual se considera que no es aceptable el riesgo que se corre.

Acción preventiva: Es la encaminada a eliminar las causas de las no conformidades potenciales.

Acción correctora: Es la encaminada a eliminar las causas de las no conformidades reales.

No conformidad: Es el incumplimiento de los requisitos especificados.

OPERACIONES PARA EL CONTROL DE CALIDAD.- Significa un

procedimiento planeado y sistemático para tomar todas las acciones necesarias

para evitar la adulteración del alimento dentro del significado de la Ley.

REPROCESAR.- Significa limpiar un alimento que no esté adulterado

y que haya sido removido del proceso por razones diferentes a

condiciones insalubres o que haya sido reacondicionado al volverlo a procesar, y

que ya sea adecuado para su uso como alimento.

NIVEL SEGURO DE HUMEDAD.- Es un nivel de humedad

suficientemente bajo para evitar la reproducción de microorganismos

indeseables en el producto final, bajo las condiciones programadas de fabricación,

almacenamiento y distribución. El máximonivel de humedad seguro para

un alimento se basa en su actividad del agua. El valor aw será considerado seguro

para un alimento esté a ese nivel o por debajo del mismo, no provocará la

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reproducción de microorganismos indeseables..

SANEAR O DESINFECTAR.- Significa dar un tratamiento adecuado las

superficies que entran en contacto con el alimento por medio de un proceso que

sea efectivo para destruir células vegetativas de los microorganismos

importantes para la salud pública y que reduzca sustancialmente la cantidad

de otros microorganismos indeseables, pero sin afectar en forma adversa el

producto o su seguridad para el consumidor.

ACTIVIDAD DE AGUA (aw).- aw es una medida de la cantidad de humedad en

un alimento y es el cociente de la presión de vapor de agua de la sustancia

dividida por la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura.

ANALISIS DE PELIGRO Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS DE

CONTROL (HACCP).- “Hazard Analysis Critical Control Points” Un sistema

lógico y con base científica, que identifica peligros específicos y medidas

preventivas para su control. El HACCP debe considerarse como una práctica

razonada, organizada y sistemática, dirigida a proporcionar la confianza

necesaria para que un producto alimentario satisfaga las exigencias de

Seguridad.

PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP.

El Sistema HACCP está basado en los siguientes siete principios básicos:

PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros.

PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).

PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos.

PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando

la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.

PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que

el Sistema de HACCP funciona eficazmente.

PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los

procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

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4. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION

4.1. OBJETIVOS

Orientar y brindar consideraciones para el control de puntos críticos y el análisis de peligros en

la elaboración de alimentos en el comedor de la UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA

DE MADRE DE DIOS.

Establecer un sistema eficiente (Sistema HACCP) que garantice la inocuidad de los alimentos

del COMEDOR UNIVERSITARIO, identificando en cada etapa de proceso, los peligros

biológicos, químicos y físicos, estableciendo controles preventivos y criterios para garantizar

el control, monitorear Puntos Críticos y registrar datos.

4.2. CAMPO DE APLICACION:

El presente plan HACCP está orientado para asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos

desde la recepción de materia prima e insumos hasta el servido de las comidas.

5. DATOS GENERALES DEL COMEDOR UNIVERSITARIO DE LA UNAMAD

El comedor universitario de la UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE

DIOS, está dedicada a la elaboración de comidas o menús para los estudiantes universitarios y

otras personas afines de la institución.

La razón social está ubicada en las instalaciones de la Universidad nacional Amazónica de

Madre de Dios, en el Jirón Jorge Chávez, del Distrito de Tambopata, de la Provincia de

Tambopata, del Departamento de Madre de Dios.

OBJETIVO DEL COMEDOR UNIVERSITARIO.

Brindar un servicio de calidad a los comensales y mejorar continuamente el

valor nutricional de los alimentos.

6. IMPLEMENTACION DEL PLAN HACCP PARA EL COMEDOR UNIVERSITARIO DE LA UNAMAD

6.1. ORGANIGRAMA DEL COMEDOR UNIVERSITARIO

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6.1.2 Organigrama del equipo HACCP.

Gerente General

o Giuliana Alvarez Ríos.

Jefe de Aseguramiento de la Calidad:

o Liz Janet Cáceres Puma.

Jefe de Planta:

o Linda Balarezo Murayari.

Asistentes:

o Rorimer Prosopio Torres.

o Jean Clon Van Dan.

6.1.3.Descripción del equipo HACCP y responsabilidades.

GERENTE GENERAL:

Responsabilidades: Coordina, supervisa y dirige el plan HACCP en el establecimiento.

Funciones:

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GERENTE GENERAL

JEFE DEL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD JEFE DE PLANTA

PRIMER ASISTENTESEGUNDO ASISTENTE

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Promover la continuidad del sistema HACCP en el establecimiento a través de las

reuniones del equipo HACCP apoyando las acciones que dicho equipo toma.

Promueve la capacitación constante del Equipo HACCP, mediante talleres,

cursos o seminarios.

Verificación integral del plan HACCP mediante la supervisión de las áreas

involucradas, revisión mensual de registros e inspecciones del establecimiento.

Decidir en última instancia las medidas correctivas en producción que a su nivel

sean requeridas.

Vela por el mantenimiento de la documentación HACCP en las oficinas

administrativas del establecimiento.

JEFE DE PLANTA:

Responsabilidades: Supervisa y efectúa las acciones del plan HACCP en el proceso. Se

reporta al gerente general.

Funciones:

Es el responsable de la planta, de organizar, dirigir y controlar las operaciones de

producción en cada una de las etapas de producción de Aceite de Castaña.

Organiza y programa la producción diaria, dirigiendo y controlando cada una de las

etapas de producción verificando el cumplimiento de los parámetros de producción

así como verifica el registro de los formatos.

Supervisa diariamente el estado de funcionamiento de las máquinas Evalúa los

requerimientos de materia prima e insumos. Vigila y controla la labor de los

operarios en las diferentes fases de producción.

Como miembro del equipo HACCP:

Participa en la elaboración y revisión periódica del Plan HACCP y coordina las

reuniones periódicas del equipo HACCP.

Verifica la implantación del Sistema en coordinación con el Jefe de

Aseguramiento de la Calidad, e informa al Gerente periódicamente sobre su

marcha.

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Toma acciones correctivas en coordinación con el Jefe de Aseguramiento de la

Calidad, y el Gerente.

Este cargo también podrá ser ocupado por un Tec. En el Área de Alimentación y Nutrición

JEFE DEL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD:

Responsabilidad: inspeccionar la limpieza y desinfección de las áreas de proceso así

mismo el saneamiento de la planta.

Funciones:

Es la responsable de elaborar, controlar y revisar todos los procedimientos

involucrados con la calidad del producto, (desde las materias primas e insumos

hasta el producto terminado).

Es el responsable de supervisar el correcto registro de los formatos del

Programa de Higiene y Saneamiento y del Plan HACCP.

Es el responsable de verificar se cumplan con los requisitos de las

Especificaciones Técnicas de Materia Prima e Insumos, al momento de su

adquisición.

Es la responsable del seguimiento de las actividades de limpieza y desinfección

(monitores e inspección) del programa de Higiene y Saneamiento.

Como miembro del equipo HACCP:

Participa en la elaboración y revisión periódica del Plan HACCP y coordina

las reuniones periódicas del equipo HACCP.

Verifica la implantación del Sistema en coordinación con el Jefe de Planta, e

informa al Gerente periódicamente sobre su marcha.

Toma acciones correctivas en coordinación con el Jefe de Planta y el

Gerente.

ASISTENTES

Responsabilidad: Efectúa el control de operaciones críticas (PCCs) en el proceso

productivo. Se reporta al Jefe de planta y al jefe de control de calidad.

Funciones:

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Llenado de registros del turno a su cargo.

Aplica las normas operacionales de saneamiento durante el proceso.

Supervisa que el personal de su turno cumpla con las BPM.

Ambos como miembros del equipo HACCP asisten a las reuniones periódicas de

elaboración y revisión del plan.

ACTA DE REUNIÓN DEL EQUIPO HACCP DEL COMEDOR

Cada vez que se realice una reunión del equipo HACCP, el Secretario deberá registrar en el

Cuaderno de Actas – Equipo HACCP, todos los avances y acuerdos a los que se llegue en

cada reunión. Esta Acta deberá contener:

a) Fecha y Hora de la reunión

b) Asistentes

c) Agenda

d) Acuerdos

e) Tareas y Responsables

f) Firma de los asistentes

g) Fecha de la próxima reunión

Ver formato Numero 01: Formato Acta De Reunión: HAC-CU-AR

6.1.3 DESCRIPCIÓN DE PRODUCTOS .

6.1.4 Definición.

Comida individual consistente en carne/pollo/pescado, junto con arroz/postres/sopa/vegetales,

que aporta nutrientes para que los estudiantes reciban el soporte nutricional requerido para

desarrollar el esfuerzo intelectual y físico que su formación demanda, servicio que será prestado

en las condiciones de higiene y salubridad requeridas. El comedor abastece a 176 alumnos.

6.1.5 Características organolépticas.

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Sabor: De acuerdo a esta característica debe tener un sabor agradable, la cual sea aceptable por

los comensales, este sabor es proporcionado gracias a los diferentes saborizantes, y especias que

se le incorpora al alimento pero todo es limitado y lo permitido.

Olor: Olor muy agradable

Color: El color de las comidas va de acuerdo al tipo de menú, ya que varia gracias a los

diferentes colorantes que se incorpora durante su preparado, toda la cantidad también debe ser la

permitida, la cual no cause algún daño en el consumidor.-

6.1.6. Características físico-químicas y nutricionales

El Comedor Universitario ofrece en su menú lo siguiente:

Alimentos Líquidos: Que están compuesto por líquidos alimenticios, generalmente por

la sopa compuesto por fideos u otras pastas, y el caldo, el refresco y los guisos que les

acompaña.

Alimentos Secos: Esta compuesto por alimentos secos o sólidos que han recibido un

previo cocimiento, generalmente esta compuesto por el arroz y los postres, el postre es

la fruta, dulce u otras cosas que se sirven al fin de las comidas.

Por cada ración de menú que se proporciona al estudiantado universitario contiene diferentes

Kcal., proteínas, grasas carbohidratos; pero esto varia de acuerdo al menú que se proporciona y

aporta; a continuación mostramos cuanto de Kcal. Aporta el menú que ofrece el Comedor

Universitario; Este menú consta de Sopa de quinua, Segundo: Chuleta doradas c/ salsa roja –

Arroz Blanco; Postre: Arroz c/ leche Refresco.

Sopa: sopa de quinua

Alimento Cantidad (gr.)

Proteina (gr.)

Cal/pr Grasas Cal/Grs. Carbohidratos Cal/carb.(gr.)

Carne de res 20 4.26 17.04 0.32 2.88 0 0

Quinua aplast 20 2.66 10.64 0.8 7.2 14.4 57.6

Zapallo macre 15 0.11 0.44 0.03 0.27 0.96 3.84

Habas frescas 15 1.7 6.8 0.12 1.08 3.89 15.56

Papa blanca 20 0.42 1.68 0.02 0.18 4.46 17.84

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Ajos 3 0.17 0.68 0.02 0.18 0.91 3.64Apio 3 0.02 0.08 0.01 0.09 0.14 0.56Poro 3 0.08 0.32 0.02 0.18 0.23 0.92Aceite vegetal 11 0 0 11 99 0 0

Sal 3 0 0 0 0 0 0subtotal 9.42 37.68 12.34 111.06 24.99 99.96

Segundo: Chuleta doradas c/ salsa roja – Arroz BlancoPostre: Arroz c/ lecheRefresco: Papaya

Alimento Cantidad (gr.)

Proteina (gr.)

Cal/pr Grasas Cal/Grs Carbohidratos

Cal/carb.(gr.)

Chuleta de res

150 31.82 127.28 2.40 21.60 0.00 0.00

Arroz 120 8.20 32.80 0.50 4.50 77.80 311.20Yuca 100 0.80 3.20 0.20 1.80 39.30 157.20Cebolla blanca

20 0.18 0.72 0.02 0.18 1.48 5.92

Tomate 40 0.04 0.16 0.08 0.72 1.72 6.88Aceite vegetal

20 0.00 0.00 20.00 180.00 0.00

Ajos 3 0.17 0.68 0.02 0.18 0.91 3.64Sal 5 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00Aji colorado 5 0.35 1.40 0.39 3.51 0.74 2.96Leche evap. 20 1.40 5.60 1.62 14.58 1.18 4.72Azucar 20 0.00 0.00 0.00 0.00 19.64 78.56Papaya 20 0.10 0.40 0.40 3.60 4.10 16.40Sub total 43.06 172.24 25.63 230.67 146.87 587.48total 52.48 209.92 37.97 341.73 171.86 687.44

TOTAL DE KCAL= 1.239,09

6.1.7.- Presentación del producto.

El menú se presentara de la siguiente forma: En las respectivas charolas que contienen; los

alimentos tanto secos como líquidos; estas serán sostenidas por los alumnos, el servido será de

la olla a las fuentes respectivas en este caso a las charolas.

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6.1.8.- Consumidores.

Estudiantes de la universidad y algunos docentes de la Universidad Nacional Amazónica de

Madre de Dios.

6.1.9.- Vida útil.

El consumo es instantáneo, después de culminar todo el proceso de elaboración, ya que es un

producto perecedero, puede durar aproximado 24 horas siempre que sean sometidas a

tratamientos de conservación. Su vida útil depende de agentes como la temperatura, la

humedad, etc. Ya que son determinantes para el alimento.

6.1.10.- Forma de consumo

La forma de consumo de este producto es de forma directa.

6.2 DIAGRAMA DE FLUJO.

A continuación se presenta el diagrama de flujo:

Diagrama de flujo del Comedor Universitario

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RECEPCION DE MATERIA PRIMA

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

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6.3 Descripción del proceso.

6.3.2 Descripción por Etapas

DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DE PRODUCCIÓN.

A continuación describiremos cada etapa de dicho proceso, el diagrama de flujo del Comedor es

algo general de las etapas del proceso de elaboración de los menús como el guiso, arroz, los

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ACONDICIONAMIENTO DE MATERIA PRIMA

ELABORACIÓN EN FRIO ELABORACIÓN EN CALIENTE

TRANSPORTE DE COMIDAS ELABORADAS

RECEPCIÓN DE COMIDAS ELABORADAS

SERVIDO DE ALIMENTOS

MANTENIMIENTO EN FRIO MANTENIMIENTO EN CALIENTE

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refrescos, sopas y el postre, que están divididos en proceso de elaboración en frió y proceso de

elaboración en caliente. Y cada proceso descrito son los más importantes en un proceso de

elaboración de comidas.

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

En esta primera etapa se realiza la recepción de las diferentes materias primas, la variedad de

productos utilizados hace necesario diferenciar temperaturas según el tipo de producto de que se

trate. De esta forma consideramos las siguientes temperaturas de recepción de algunos

productos:

MATERIA PRIMA TEMPERATURA

LACTEOS < 8ºC

PRODUCTOS CARNICOS <7ºC

AVES Y CAZA MENOR <4ºC

PESCADO <3ºC

CONGELADOS <-18ºC

En el momento de las compras deberán de verificarse en el momento de la compra y garantizar

el mantenimiento de la cadena de frío durante su transporte, volviéndose a controlar la

temperatura a la llegada al establecimiento.

El aspecto adecuado de las materias primas es una medida sencilla y eficaz para detectar la

frescura de los productos perecederos principalmente.

Consideraremos en las carnes su consistencia, brillo de corte, color, etc., la frescura del pescado

se detecta visualmente, observando que tenga una consistencia firme, escamas adheridas a la

piel, agallas rojas, ojos brillantes y no hundidos, y un olor adecuado (no amoniacal). Las

conservas y productos envasados deberán estar sin golpes, íntegros, no abombados ni

hinchados, y sin óxido.

Se comprobarán las fechas de caducidad o de consumo preferente de los alimentos que deban

llevarlas, rechazando cualquier alimento pasado de lo marcado en las mismas, e

incluso desechando productos mal etiquetados, independientemente de que el alimento pudiera

parecer en correctas condiciones.

Por último contemplaremos que el transporte y la descarga de las materias primas que recibimos

se hagan en las adecuadas condiciones de higiene. El vehículo deberá estar limpio, los

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productos colocados en bandejas y en ningún caso sobre el suelo del vehículo. La persona que

realiza la descarga deberá llevar ropa limpia y realizará la descarga en el menor tiempo posible

y siempre hasta la cámara o almacén que corresponda, no dejándolos nunca en el exterior.

Todas estas pautas nos ayudaran a obtener nuestros menús de óptima calidad.

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

Para los productos que requieran condiciones de frío para su conservación se deberán cuidar las

temperaturas anteriormente citadas en la recepción. Se controlará la temperatura de las cámaras

diariamente. Lo idóneo sería disponer de cámaras para cada categoría de productos: aves,

carnes, pescados, lácteos, frutas y verduras y congelados ya que de esta manera se evitara que

dichos productos puedan tener olores desagradables, por ejemplo que las frutas no absorban el

olor de la carne

El comedor universitario contara con cámaras de refrigeración y congelación ambas construidas

en material noble, con su respectivo aislante térmico para la conservación del frió, tartajeado y

pintado con pintura epóxica.

Los alimentos elaborados se situarán lo más separados posibles de los alimentos crudos. Una

correcta estiba sería, de arriba abajo:

Alimentos elaborados

Alimentos sin cocinar

Pollos y caza

Verduras y frutas

Los productos envasados que no se hayan consumido en su totalidad se conservarán tapados,

siendo preferible transferirlos a recipientes de plástico con tapa antes de introducirlos en la

cámara, fechándolos en el momento en que se han abierto y consumiéndolos en el menor tiempo

posible.

Acompañando el cuidado en la estiba y el control de temperaturas, sumaremos la rotación de

stocks, evitando almacenar productos de forma incontrolada. Siempre lo primero que entra debe

ser lo primero que sale. En el interior del almacén del comedor universitario estarán ubicados:

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06 estantes de 04 niveles regulables en altura, tipo rejilla con acabado cromado brillante para

ambientes secos, en ellos se ubicarán los víveres envasados.

04 parihuelas, confeccionadas en madera con 30 cm de altura del piso, para almacenar el arroz,

azúcar y otros productos en sacos.

01 mesa de acero inoxidable con repisa interior, con garruchas, para el transporte de las materias

primas para la preparación de los menús.

01 balanza electrónica de 300Kg, para pesar los costales de tubérculos y otros.

01 balanza electronica de 30 Kg x 1gr. Para pesar diariamente el gramaje correspondiente por

cada ración.

02 coches transportadores de alimentos equipados con tres divisiones, fabricados todo en acero

inoxidable.

ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA

En esta etapa las manipulaciones por el personal comienzan a ser continuas, por lo que deberán

cuidarse todos los aspectos de higiene relativos al personal Complementando estas prácticas de

higiene se aplicarán unas buenas prácticas de fabricación, entre las que destacamos:

No descongelar a temperatura ambiente: la descongelación se realizará siempre en

cámara de refrigeración. Al descongelar a temperatura ambiente la superficie de los

alimentos comienza a descongelarse mucho antes que el interior, aumentando la

disponibilidad del agua en la superficie del mismo, lo que facilita el crecimiento

microbiano. Las descongelaciones deberán ser completas, a fin de evitar que durante el

cocinado pudiera quedar su parte interna cruda, con el consiguiente crecimiento

microbiano.

Desinfección de vegetales: las frutas y especialmente las verduras, pueden llevar

insectos, larvas y demás parásitos, por lo que han de lavarse para eliminar estos agentes

extraños. Se procederá a sumergir los vegetales durante 5 minutos en una solución de

agua potable con 6 gotas de lejía/litro agua si es de baja concentración (20g cloro/litro

de lejía) o 3 gotas de lejía/litro de agua en las lejías comerciales más comunes (40g

cloro/litro de lejía) y después se lavarán de nuevo con abundante agua corriente. En la

etiqueta de la lejía que empleemos deberá aparecer la leyenda "apta para la desinfección

de vegetales " o "apta para la desinfección de aguas".

Lavado de pescado y moluscos: el eviscerado y descabezado del pescado, deberá

realizarse en una zona aislada de las demás. De no ser posible, se deberá limpiar la zona

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y útiles de trabajo antes de su uso. Se retirarán inmediatamente los desperdicios

generados de estas operaciones, realizando un lavado de estos alimentos con agua

potable.

Evitar contaminaciones cruzadas: durante las operaciones de troceado, fileteado,

cortado, etc., se deberán utilizar utensilios distintos para cada producto, principalmente

para alimentos crudos y elaborados, al igual que se emplearán tablas distintas para

cortar productos diferentes o bien alimentos crudos y elaborados. De no ser así se

procederá a limpiar las tablas y utensilios cuando se finalice la manipulación del

alimento y se pase a manipular otro distinto.

Nunca recongelar alimentos que hayan sido descongelados: un alimento descongelado

ha alcanzado una temperatura que permite a los microorganismos presentes

multiplicarse activamente. Si lo recongelamos, dado que el frío no destruye las

bacterias, solamente estaremos retrasando un posterior crecimiento microbiano hasta

niveles elevados.

ELABORACIÓN EN FRIO

En esta etapa las manipulaciones del personal junto con la ausencia de tratamiento térmico

hacen preciso el estricto cumplimiento de las normas de higiene y las buenas prácticas de

manipulación, así como la adecuada limpieza y desinfección de equipos y utensilios.

Se prestará especial atención a aquellos productos que lleven huevo como ingrediente y se

elaboren en frío, como es el caso de las salsas tipo mayonesas. El uso del huevo fresco queda

restringido a aquellas elaboraciones en que se someta a un tratamiento térmico superior a 75ºC,

como es el caso de tortillas, flanes, etc.

Es conveniente delimitar las diferentes zonas de trabajo, a fin de evitar la presencia de

materiales u objetos provenientes de otros alimentos o de la preparación de los mismos, y que

pudieran llegar al producto final.

Previniéndose también con esta medida posibles contaminaciones cruzadas. En esta etapa se

realizara la preparación de los diferentes postres.

ELABORACIÓN EN CALIENTE.

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Esta fase resulta crucial, pues mediante el cocinado vamos a destruir las formas microbianas

vegetativas que pudieran persistir en el alimento, para lo que éste deberá alcanzar durante el

proceso de elaboración en caliente una temperatura superior a 70ºC

en todas sus partes. La destrucción microbiana no solo depende de la temperatura sino también

del tiempo que el alimento se encuentre sometido a ésta y de la carga inicial de

microorganismos. Por tanto, las medidas aplicadas durante todas las etapas anteriores irán

encaminadas a evitar la contaminación y multiplicación bacteriana a fin de que en la etapa de

cocinado la aplicación de una adecuada relación tiempo/temperatura nos asegure la eliminación

de los microorganismos presentes en el alimento o al menos su reducción hasta unos valores

admisibles. Verificaremos estos parámetros para cada tipo de alimento y elaboración.

De forma particular nos fijaremos en los aceites de fritura. Éstos se deberán renovar según su

uso, cuando los observemos con tonalidades oscuras, espuma, etc., pues durante las sucesivas

frituras se generan compuestos tóxicos. Como medidas preventivas para alargar la durabilidad

de los aceites consideraremos fundamentalmente la temperatura que alcanza el frito, no

debiendo ésta llegar al punto de humo del aceite, así como proteger los baños de fritura del

contacto con el aire y la luz, tapándolos una vez haya finalizado el proceso, pues estos factores

aceleran los procesos de oxidación y por tanto de enranciamiento de las grasas.

MANTENIMIENTO EN FRÍO.

Las comidas mantenidas en frío hasta el momento de su consumo deben conservarse a una

temperatura inferior a 4ºC.. Las comidas de consumo en caliente se mantendrán un máximo de

cinco días en refrigeración, siendo aconsejable no superar los tres días, y las comidas con huevo

de consumo en frío nunca más de 24 horas.

Para evitar contaminaciones cruzadas se procederá a tapar las comidas hasta el momento en que

se proceda a su servido.

MANTENIMIENTO EN CALIENTE.

La zona comprendida entre los 10 y los 65ºC es de óptimo crecimiento microbiano, por lo que

deberemos alejarnos de esta zona de peligro, manteniendo las comidas bien en la zona fría

(<10ºC) o en la zona caliente (>65ºC). De esta manera las comidas de consumo en caliente se

mantendrán a 70ºC hasta el momento de su consumo. Con este propósito se utilizan mesas,

armarios o baños calientes, no siendo todos iguales de eficaces, por lo que además convendrá

cuidar el tiempo que las comidas se mantienen en estos equipos hasta el momento de su

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consumo. Teniendo en cuenta que algunas comidas pierden temperatura con mayor celeridad

que otras el tiempo de mantenimiento podrá ser menor o mayor según el caso. Lo más habitual

es emplear mesas calientes, que se deberán regular según el tipo de comida que se desee

mantener en ellas para que el alimento esté a 70ºC. No tiene por qué corresponder el valor del

indicador de temperatura que marca la mesa con el valor de la temperatura real del alimento,

controlándose la temperatura de éste con un termómetro sonda.

TRANSPORTE DE COMIDAS ELABORADAS

La comida introducida en ollas se transporta en vehículos isotermos a los centros donde se

procederá a su emplatado y servicio.

El vehículo estará limpio y ningún contenedor se transportará en contacto directo con el suelo.

Se contará con 08 coches de fierro transportadores, en el cual se ubicará las ollas de las cuales

se servirán los guisos, el arroz y los refrescos.

RECEPCIÓN DE COMIDAS ELABORADAS.

En esta etapa, y en las que se desarrollan a continuación, la actividad se realiza en un

establecimiento distinto a la cocina central en la que se produce la elaboración de los alimentos.

Los centros que reciben las comidas de una cocina central verificarán la temperatura de las

comidas mediante un termómetro sonda, debiendo estar las calientes por encima de 65ºC y las

frías a menos de 4ºC.

SERVIDO

En esta etapa se procederá a la atención del menú en forma de auto servicio, el alimento será

servido de las ollas y las fuentes a las respectivas charolas, que serán sostenidas éstas por los

alumnos.

6.4 PRINCIPIO 1: ANÁLISIS DE PELIGROS.

6.4.2 ANÁLISIS DE PELIGRO DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS

(generales)

En este capítulo se han evaluado los peligros asociados a las materias primas e insumos y los

peligros asociados a cada una de las etapas del flujo de procesamiento de la comida,

considerándose para cada una de ellas medidas preventivas.

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Se consideraron tres categorías de peligros: Biológicos, químicos y físicos, las cuales involucran

lo siguiente:

- Peligros Biológicos: Presencia en el producto de insectos, roedores y plagas.

Crecimiento de microorganismos (Bacterias, Virus, Mohos y levaduras)

patógenos y sus toxinas, etc.

- Peligros Químicos: Presencia en el producto de residuos de agentes de

limpieza y desinfección tóxicos, pesticidas, insecticidas, fungicidas, fertilizantes

químicos, metales tóxicos, aditivos químicos no permitidos o en dosificación no

permitida, etc.

- Peligros Físicos: Presencia en el producto de piedras, pitas, vidrios, trozos de

metal, pelos, madera, etc.

Categorías de Severidad. Bacterias Patógenas causantes de Toxiinfecciones Alimentarias

I. MUY PELIGROSO II. MODERADAMEMENTE PELIGROSOS: DIFUSION POTENCIALMENTE EXTENSA

III. MODERADAMENTE PELIGROSO DIFUSION LIMITADA

Clostridium botulinum (botulismo)

Salmonella typhy, Salmonella paratyphi y Salmonella cholerae suis

Shigella dysenteriae Vibrio comma,

Vibrio cholerae 01 Brucella melitensis Clostridium

perfringes tipo C Virus de la hepatitis

infecciosa A, E

Salmonella typhymurium y otras especies de Salmonella spp (Salmonelosis)

Shigella spp Vibrio parahaemolyticus Eschericia coli

enteropatógeno Estreptococos beta-

haemolyticus

Bacillus cereus Brucella abortus Clostridium perfringes Staphylococcus aureus

(enterotoxigénico)

Fuente: ICMSF

ANÁLISIS DE PELIGRO EN CEREALES Y GRANOS

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Peligro Biológico

Peligro: Presencia de Bacillus cereus en el producto almacenado.

Análisis de Peligros: El Bacillus cereus es una bacteria patógena gram negativa moderadamente peligrosa y de difusión limitada. Cuando el consumidor se expone a este peligro puede presentar un cuadro emético o diarreico de corta duración y sin mayores secuelas. Se presencia y patogenecidad se encuentra asociado a productos farinaceos y granos almacenados. El grano utilizado en nuestros procesos es de corta rotación, el sistema de silos permite una adecuada rotación y ventilación del producto. El proveedor proporciona un certificado de análisis que incluye la numeración de la bacteria (semestralmente). Los reportes conocidos indican la aparición del peligro en arroz cocido debido a malas prácticas de preparación y manejo por los consumidores, más no durante el procesamiento.

Medidas preventivas:

Calentar los alimentos a una temperatura que inhiba la toxina, almacenarlos a bajas temperaturas para evitar el desarrollo de la bacteria.

Peligro Químico

Peligro: Presencia de residuos químicos en cereales y granos.

Análisis de peligro: Los residuos químicos son sustancias tóxicas que se emplean para impedir el crecimiento o para matar los hongos y mohos perjudiciales en el arroz y otros cereales. Como todo producto químico, debe ser utilizado con precaución para evitar cualquier daño a la salud humana, de los animales y del medio ambiente. Se aplican mediante rociado, pulverizados, por revestimiento, o por fumigación de locales. Los reportes conocidos indican la aparición del peligro en granos de arroz como también en frejoles, antes de ser procesados.

Medidas preventivas: Comprar productos de proveedores autorizados y productos con garantía sanitaria.

Peligro Físico

Peligro: Presencia de piedrecitas en el arroz

Análisis de peligros: La presencia de pequeñas piedrecitas en el arroz puede traer como consecuencia atragantamiento, rotura de dientes, puede requerirse cirugía para remover, el origen de su presencia en el alimento origina de construcciones, contaminación en ingredientes provenientes del campo. Los reportes conocidos indican la aparición del peligro en granos de arroz antes de ser preparados.

Medidas preventivas: Controlar periódicamente ya sea visual y/o analítico las condiciones del transporte y del producto, así mismo inspeccionar que la materia prima esté libre de piedrecitas o algún otro metal antes de ser preparado.

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ANÁLISIS DE PELIGRO EN CONSERVAS

Peligro Biológico

Peligro: Presencia de Clostridium botulinum en conservas.

Análisis de Peligros: El Clostridium botulinum es el nombre de una especie de bacteria (Gram positiva anaerobia) que se encuentra por lo general en la tierra y es productora de la toxina botulínica, el agente causal del botulismo. Estos microorganismos tienen forma de varilla y se desarrollan mejor en condiciones de poco oxígeno. Las bacterias forman esporas que les permiten sobrevivir en un estado latente hasta ser expuestas a condiciones que puedan sostener su crecimiento. Puede aparecer en cualquier alimento de origen animal o vegetal, siendo las conservas, especialmente las caseras, los lugares donde aparece en la práctica totalidad de los brotes. Las latas de conserva deformadas que sueltan gas al abrirse es más que probable que estén contaminadas por Clostridium botulinum.

Medidas preventivas:

Lo más importante es la rapidez en su diagnóstico, ya que la acción de la toxina es muy rápida. Para ello se debe desechar aquellas latas de conservas que se encuentren golpeadas y deformes para evitar que los consumidores sean intoxicados.

Peligro químico

Peligro: Presencia de especies de hongos tóxicos en conservas

Análisis de peligros: El riesgo químico es aquel riesgo susceptible de ser producido por una exposición no controlada de agentes químicos la cual puede producir efectos agudos o crónicos y la aparición de enfermedades. Los productos químicos tóxicos también pueden provocar consecuencias locales y sistémicas según la naturaleza del producto y la vía de exposición. Según de qué producto de conservas se trate, las consecuencias pueden ser graves como problemas de salud en los consumidores.

Medidas preventivas:

Inspeccionar que la materia prima esté libre de imperfecciones en caso de serlo, automáticamente proceder a desecharlo. Para matar estos hongos la temperatura óptima es de 35-40 °C y un pH mínimo de 4,6, tomando 25 minutos a 100 °C.

Peligro Físico

Peligro: Presencia de insectos en latas de conservas

Análisis de peligros: La presencia de heces de roedores y pequeños insectos sobre las superficies externas de latas de conservas, puede traer como consecuencia ciertas enfermedades en los alumnos que consumen el alimento del comedor, ya que al momento de abrir las latas, los restos fecales pueden mezclarse con el contenido de las conservas. El origen de su presencia en el alimento origina de las malas prácticas de limpieza al momento de recepcionar.

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Medidas preventivas:

Controlar diariamente ya sea visual y/o analítico las latas de conservas que se manipulan en el área de preparación, así mismo desechar aquellas latas que se encuentran defectuosas para evitar cualquier contaminación.

ANALISIS DE PELIGRO EN CARNES FRESCAS

Peligro Biológico

Peligro: Presencia de Vibrio parahaemolyticus en pescado

Análisis de Peligros: El Vibrio parahaemolyticus es un bacilo que reacciona negativamente a la tinción de Gram, es móvil y no presenta cápsula ni espora. Tolera la sal común por lo que se desarrolla en el agua del mar y puede crecer a pH 9 en medios ligeramente básicos. Está asociado al consumo de mariscos. Es capaz de causar gastroenteritis. También se asocia al pescado crudo o insuficientemente cocinado.

Medidas preventivas:

Es recomendable mantener los alimentos a más de 75 ºC o a menos de 5 ºC y evitar la contaminación cruzada durante su manipulación para evitar tener problemas con este microorganismo. Si se refrigera el pescado cesa la multiplicación y si se congela, muere, al igual que si se cocina a más de 60ºC durante 15 minutos.

Peligro Químico

Peligro: Presencia de residuos veterinarios en aves y productos cárnicos.

Análisis de Peligros: Los residuos veterinarios son sustancias usadas para el tratamiento de enfermedades en los animales. La mala práctica de utilizarlos durante su crianza trae como consecuencia la aparición de alergias a grupos sensibles y resistencia en personas sometidos a tratamientos. La empresa realiza un control veterinario antes del beneficio de animales, así mismo, los medicamentos autorizados para su uso no comprende ningún betalactámico de uso para personal, solamente para uso animal.

Medidas preventivas:

En caso de que avisado el proveedor no se observe corrección o subsanación del problema la medida de corrección a tomar será la de cambio de suministrador.

Peligro Físico

Peligro: Presencia de huesos y espinas en carnes

Análisis de peligros: La presencia de huesos en filetes de carnes, pollo o pescado puede ocasionar atragantamiento, trauma, infecciones en los consumidores. El origen es ocasionado a causa de un procesamiento incorrecto durante la preparación.

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Medidas preventivas:

Supervisar y controlar constantemente todas las carnes que se van a procesar y retirar aquellos huesos pequeños que puedan ocasionar atragantamiento.

Temperatura de recepción productos frescos:

Temperatura Alimento

<7 ºC Carne de vacuno y cerdo

<4 ºC Pollo

<3 ºC Pescado y vísceras

Temperatura de recepción de productos congelados: < -18°C. Dependiendo del tipo de productos a recepcionar y teniendo en cuenta el nivel y tipo de riesgos se establecerá la frecuencia de controles a realizar, pudiendo ir desde el control mensual en los productos de limpieza y no alimenticios hasta el control diario en los productos de panadería.

ANALISIS DE PELIGRO EN VERDURAS

Peligro Biológico

Peligro: Presencia de insectos, larvas y demás parásitos en las verduras

Análisis de Peligros: Las verduras son hortalizas cuya parte comestible son los órganos verdes de la planta, como los tallos, las hojas, etc. y que forman parte de la alimentación humana. Es por ello que al no ser lavados y desinfectados correctamente puede provocar indigestión y alergias en los consumidores ya que puede haber presencia de pequeñas larvas y demás parásitos en las verduras.

Medidas preventivas:

Es recomendable mantener las verduras de 3 a 7ºC para su conservación y evitar la contaminación cruzada durante su manipulación, asimismo se deberá lavar y desinfectar debidamente hasta eliminar cualquier presencia extraña en las verduras.

Peligro Químico

Peligro: Presencia de residuos químicos (cloro) en las verduras

Análisis de Peligros: El cloro es un químico importante para la purificación del agua. Así también es más efectivo como agente desinfectante contra Escherichia coli, y para eliminar diferentes microorganismos, es por ello que al momento de desinfectar las verduras, al no ser debidamente lavadas quedan restos de cloro o lejía que puede ocasionar intoxicación en los alumnos que consumen el alimento.

Medidas preventivas:

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Lavar con abundante agua todas las verduras e inspeccionar rigurosamente hasta retirar los restos de cloro.

Peligro Físico

Peligro: Presencia de insectos en las verduras

Análisis de peligros: La presencia de insectos en las verduras puede traer consigo enfermedad, trauma, atragantamiento en las personas que ingieren los alimentos mal procesados. El origen es ocasionado a causa de un procesamiento incorrecto. Medidas preventivas:

Supervisar y controlar constantemente todas las verduras que van a ser procesadas.

ANALISIS DE PELIGRO EN FRUTAS

Peligro Biológico

Peligro: Presencia de insectos, larvas y demás parásitos en las frutas

Análisis de Peligros: La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes, por ello la fruta suele tomarse como postre fresca o cocinada. Conviene comerlas cuando están maduras. Como alimento las frutas tienen propiedades como ser muy ricas en vitaminas y minerales, pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%). Es por ello que al no ser lavados y desinfectados correctamente puede provocar indigestión y alergias en los consumidores ya que puede haber presencia de pequeñas larvas y demás parásitos en las frutas.

Medidas preventivas:

Es recomendable mantener las frutas a 12 grados, aireada y con un 80 y 90% de humedad para su conservación y evitar la contaminación cruzada durante su manipulación, asimismo se deberá lavar y desinfectar debidamente hasta eliminar cualquier presencia extraña en las frutas, igualmente aquellas frutas que presenten un mal aspecto deberán ser retiradas y desechadas.

Peligro Químico

Peligro: Presencia de residuos químicos (cloro) en las frutas

Análisis de Peligros: El cloro es un químico importante para la purificación del agua. Así también es más efectivo como agente desinfectante contra Escherichia coli, y para eliminar diferentes microorganismos, es por ello que al momento de desinfectar las frutas, al no ser

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debidamente lavadas en zonas de difícil acceso quedan restos de cloro o lejía que puede ocasionar intoxicación en los alumnos que consumen la fruta.

Medidas preventivas:

Lavar con abundante agua todas las frutas que serán destinadas a ser postres e inspeccionar rigurosamente hasta retirar los restos de cloro.

Peligro Físico

Peligro: Presencia de insectos en las frutas

Análisis de peligros: La presencia de insectos en las frutas puede traer consigo enfermedad, trauma, atragantamiento en las personas que las ingieren. El origen es ocasionado a causa de una mala selección y clasificación ya que las frutas que presenten un mal aspecto inmediatamente deberán ser desechadas. Medidas preventivas:

Supervisar y controlar constantemente todas las frutas que van a ser consumidas.

Análisis de peligros (Documentación)

INGREDIENTES O ETAPAS DE

PROCESO

PELIGRO (S) IDENTIFICADOS

¿EL PELIGRO ES SIGNIFICATIVO?

ANALISIS DE PELIGROS

JUSTIFICACIÓN

MEDIDAS PREVENTIVAS

Cereales y granos

- Peligro biológico como la presencia de Bacillus cereus.

Si El arroz no es debidamente cocinado ya que existe un mal manejo de prácticas de preparación.

Calentar los alimentos a una temperatura que inhiba la toxina, de igual manera cocinarlos correctamente.

- Peligro químico como la presencia de residuos químicos.

Si Fumigación de locales para evitar que las plagas contaminen los alimentos.

Comprar productos de proveedores autorizados y productos con garantía sanitaria

- Peligro físico como la presencia de piedrecitas en el arroz.

Si El alimento trae consigo partículas extrañas que son

Inspeccionar que la materia prima esté libre de piedrecitas o

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originadas y provenientes del campo.

algún otro metal antes de ser preparado

Conservas - Peligro biológico como la presencia de Clostridium botulinum.

Si Las latas de conserva deformadas que sueltan gas al abrirse es más que probable que estén contaminadas por Clostridium botulinum.

Desechar aquellas latas de conservas que se

encuentren golpeadas y

deformes para evitar que los consumidores

sean intoxicados

- Peligro químico como la presencia de especies de hongos toxicos.

Si Al no controlar las latas

deformes de conservas que

ingresan al comedor pueden provocar ciertas enfermedades.

Inspeccionar que la materia

prima esté libre de

imperfecciones en caso de serlo, automáticament

e proceder a desecharlo

- Peligro físico como la presencia de insectos

Si El origen de su presencia en el

alimento origina de las malas prácticas de limpieza al

momento de ser recepcionadas.

Desechar aquellas latas que se encuentran defectuosas para evitar cualquier contaminación.

Carnes frescas - Peligro biológico como la presencia de Vibrio parahaemolyticus

Si Está relacionado con el pescado

crudo mal cocinado.

Es recomendable mantener los

alimentos a más de 75 ºC o a

menos de 5 ºC y evitar la

contaminación cruzada durante su manipulación

- Peligro químico como la presencia

de residuos veterinarios

Si La mala práctica de utilizarlos

durante su crianza trae

como consecuencia la

aparición de

En caso de que avisado el

proveedor no se observe

corrección o subsanación del

problema la

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alergias a grupos sensibles y

resistencia en personas

sometidos a tratamientos.

medida de corrección a

tomar será la de cambio de

suministrador.

- Peligro físico como la presencia

de huesos y espinas

Si El origen es ocasionado a causa de un procesamiento incorrecto durante la preparación.

retirAr aquellos huesos pequeños que puedan ocasionar atragantamiento.

Verduras -Peligro biológico como la presencia de insectos y larvas

Si El origen es por el mal lavado de las verduras y por el mal almacenamiento.

Es recomendable mantener las verduras de 3 a 7ºC para su conservación y lavar rigurosamente para evitar la contaminación cruzada durante su manipulación

-Peligro químico como la presencia de residuos químicos como el cloro

Si Las verduras al no ser debidamente lavadas quedan restos de cloro o lejía que puede ocasionar intoxicación en los alumnos que consumen el alimento.

Lavar con abundante agua todas las verduras e inspeccionar rigurosamente hasta retirar los restos de cloro.

-Peligro físico como la presencia de insectos

Si El origen es ocasionado a causa de un procesamiento incorrecto de lavado.

Supervisar y controlar constantemente todas las verduras que van a ser procesadas

Frutas -Peligro biologico como la presencia de insectos, larvas

Si Las frutas al no ser lavados y desinfectados

Es recomendable mantener las

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y parasitos correctamente puede provocar indigestión y alergias en los consumidores ya que puede haber presencia de pequeñas larvas y demás parásitos en las frutas

frutas a 12 grados, aireada y con un 80 y 90% de humedad para su conservación y evitar la contaminación cruzada durante su manipulación

-Peligro químico como la presencia de cloro

Si La utilización del cloro en frutas y verduras es muy importante para la desinfección, es por ello que al ser mal lavadas puede traer consigo restos de cloro y puede ocasionar intoxicación al momento de ser consumidas.

Lavar con abundante agua todas las frutas que serán destinadas a ser postres e inspeccionar rigurosamente hasta retirar los restos de cloro.

-Peligro físico como la presencia de insectos

Si El origen es ocasionado a causa de una mala selección y clasificación ya que las frutas que presenten un mal aspecto inmediatamente deberán ser desechadas.

Supervisar y controlar constantemente todas las frutas que van a ser consumidas.

6.5 PRINCIPIO 2: DETERMINAR LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC)

6.5.1 puntos críticos de control en la materia prima e insumos (ingredientes)

RESPONSABLES: Jefe de Aseguramiento de la Calidad (Supervisa)

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Cuando trabajamos con comedores nos encontramos con una característica que le hace diferente

a otros sectores agroalimentarios. Aquí vamos a manejar todo tipo de materias primas. En

otros sectores los productos utilizados están más o menos restringidos, según sea el sector

lácteo, cárnico, etc., pero aquí todas las materias primas tienen cabida. Es cotidiano el uso de

carnes, pescados, productos lácteos, cereales, aceites, frutas, verduras, etc., es decir, se van a

manejar tanto productos perecederos como semiperecederos y no perecederos. Y no solo nos

encontramos con una enorme variedad de materias primas sino también la obtención de una

gran cantidad y variedad de productos finales.

Todo esto hace que realizar un estudio pormenorizado de cada uno de los productos empleados,

desde que se recepcionan las materias primas hasta que se obtiene un determinado plato, sea una

tarea compleja y poco práctica a la hora de su aplicación efectiva en lo que a APPCC concierne.

Por este motivo, en la restauración colectiva, el estudio de la implantación del sistema APPCC

lo enfocaremos a los procesos en lugar de dirigirlo hacia un estudio detallado de la obtención de

cada plato (enfoque denominado internacionalmente "Process Approach").

MATERIAS PRIMAS

En esta fase del proceso existen una serie de riesgos potenciales:

1.- Defectos en el transporte. Se controlará la temperatura de conservación y que no haya

existido descongelación del producto.

2.- Defectos en el etiquetado. Se comprobará la existencia de etiqueta que incluya los datos que

exige la legislación vigente en cada momento.

3.- Caducidad, consumo preferente o mal estado.

4.- Alteraciones organolépticas. (olor, sabor, color, etc.)

5.- Mala manipulación, suciedad en el transporte o los manipuladores.

6.- Contaminación microbiana.

Medidas preventivas de vigilancia y control:

a.- Controles periódicos visuales y/o analíticos de las condiciones del transporte y del producto.

b.- Controles de envasado y/o etiquetado.

c.- Controles de temperatura.

d.- Controles de manipulación.

e.- Compra de productos en proveedores autorizados y de productos con garantía sanitaria.

Límites críticos:

1.- Fechas de caducidad.

2.- Envases rotos.

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3.- Suciedad en zonas de carga y/o descarga.

4.- Suciedad y/o inadecuada temperatura en el transporte.

Medidas correctoras:

En caso de que avisado el proveedor no se observe corrección o subsanación del problema la

medida de corrección a tomar será la de cambio de suministrador.

Árbol de Decisiones Para Materia Prima e Insumos

Cuadro Nº 01 de Determinación de Puntos Críticos de Control para Materias Prima e Insumos en la producción DE MENÚS en el Comedor Universitario utilizando el árbol de decisiones de materia prima e insumos. Se ha empleado el árbol de decisiones en los ingredientes mas usados en el proceso de elaboración de los almuerzos.

Materia Prima P1 P2 PCC

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P1.¿Es probable que la materia prima contenga el peligro bajo estudios en niveles no aceptables?

Árbol de decisiones de puntos críticos de control (PCC)Preguntas formuladas para cada materia prima utilizada

P2.¿El procesamiento, considerando inclusive el uso esperado por parte del consumidor, eliminará el peligro o lo reducirá a un nivel aceptable?

SINO

No es un PCC

NO

SI

No es un PCC

La materia prima debe ser considerada como un PCC para este peligro

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Soya SI NO SI es PCCQuínua SI NO Si es PCCCebada SI NO SI es PCCTrigo SI NO Si es PCC

Harina de Plátano SI NO Si es PCCArroz SI NO Sí es PCC

Insumos P1 P2 PCCAzúcar NO - No ES PCC

Saborizantes NO - No es PCC

6.6.- DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS EN EL PROCESO

6.6.1 DETERMINACION DE PCC EN LAS ETAPAS DE PROCESO (GENERALES)ÁRBOL DE DECISIONES PARA PROCESOS PARA IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

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Aplicando el árbol de decisiones a cada una de las etapas de los diagramas de flujo de

restauración obtendríamos los siguientes PCC.

Cuadro nº 02: Determinación de Puntos Críticos de Control en el proceso

ETAPAS PELIGRO P1 P2 P3 P4 PCC

Recepción de materia prima

Biológicos como la salmonella, Escherichia, y otros

SI NO SI SI NO

Quimico:residuos de producción(1)

SI NO SI NO SI

Físicos SI NO SI SI NOAlmacén de

materia primaBiológicos

SI NO SI SI NO

Acondicionamiento de materia prima

biológicos Frutas y verduras de consumo en crudo

SI SI SI

Otros alimentos

SI NO SI SI NO

Físico SI SI SIelaboración en frió Biológicos SI SI SI

Enfriamiento Biológicos SI NO SI SI NOElaboración en

calienteBiológicos

SI SI SI

Mantenimiento en frió

biológicos Consumo en frió SI NO SI NO SI

Consumo en caliente

SI NO SI SI NO

Mantenimiento en caliente

BiológicosSI NO SI NO SI

Transporte Biológicos SI SI NO SI NOServido Biológicos SI NO SI NO SI

Puntos de Control critico a partir del árbol de decisiones aplicado a las principales etapas que se

desarrollan en el establecimiento del comedor universitario.

6.6.2 DETERMINACION DE PCC EN EL PROCESO (ESPECIFICOS) .

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Para optimizar el análisis de riesgo en la preparación de alimentos del comedor universitario,

será necesario hacer un análisis por separado de cada uno de los procesos, considerando

principalmente un análisis de riesgo en los siguientes procesos.

Elaboración de arroz.

Preparación de sopas.

Preparación de los postres.

Preparación de guisos.

Preparación de refrescos.

Preparación de frituras.

Para ello se utilizara el árbol de decisiones para procesos para identificar los puntos

críticos de control

1. PREPARACIÓN DE ARROZ.

En la preparación de arroz, podemos encontrar un punto crítico de control, en la

selección, ya que podemos encontrar algunos contaminantes físicos(chalas,

piedras pequeñas, excrementos de algunos posibles roedores)

2. PREPARACION DE SOPAS.

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En la preparación de las sopas, algunos ingredientes variaran, según el tipo de sopa, como por

ejemplo las verduras, o el fideo, arroz, o quinua, o tal vez trigo, dependiendo de que se quiere

preparar la sopa. Sin embargo el proceso es casi estándar para todas las sopas.

En este proceso podemos encontrar un posible pcc, en la cocción, ya que todos los ingredientes

utilizados deben de hervirse a temperaturas adecuadas y el tiempo adecuado. Con el fin de

preservas los nutrientes de los alimentos y no desnaturalizarlos por mucha cocción, por otro

lado el transporte también podría ser un posible pcc, ya que el personal deberá tener sumo

cuidado a la hora de dicho transporte, evitando algún accidente y consecuencias indeseables. El

servido deberá ser rápido y en las cocciones higiénicas apropiadas.

3. PREPARACION DE LOS POSTRES.

GENERALMENTE los postres que se sirven en el comedor universitario, son las

mazamorras, los flanes y las gelatinas de distintos sabores.

3.1. Preparación de mazamorras.

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3.2. PREPARACION DE FLANES.

3.3. PREPARACION DE GELATINAS.

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En la preparación de todos los postres podemos encontrar un posible pcc, en la

elección de los ingredientes a utilizar ya que generalmente cuando un producto es

envasado, no se fijan en la fecha de vencimiento para ello, será fundamental que

el personal este alerta de la procedencia de los alimentos y productos. Al igual que

también el servido de los postres debe ser rápido, y en optimas condiciones de

higiene, evitando contaminación con insectos voladores del medio ambiente.

DETERMINACION DE PCC EN EL PREPARADO DE ARROZ, SOPAS Y POSTRES

Aplicando el árbol de decisiones a cada una de las etapas de los diagramas de flujo de

restauración obtendríamos los siguientes PCC.

Cuadro nº 02: Determinación de Puntos Críticos de Control en el proceso

ETAPA DE PROCESO

PELIGROS IDENTIFICADOS

ARBOL DE DESICIONES

P1 P2 P3 P4ES UN

PCC

¿Qué ETAPA?

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Nombre de la organización__________________________________________

Línea de la producción_______________________Fecha__________________

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Preparación de arroz. (Selección de los granos de arroz)

Peligros físicos: presencia de chalas, partículas físicas, piedras pequeñas y excrementos de roedores

SI SI --- --- SISEGUNDA

ETAPA.

Preparación de sopas

Peligro biológico: cocción: desnaturalización de nutrientes SI SI --- --- SI

SEGUNDA ETAPA.

Peligro biológico: transporte: contaminación con el medio ambiente e insectos voladores.

SI NO NO NOTERCERA

ETAPA.Peligro biológico: servido: mala manipulación de alimentos y contaminación con insectos voladores del medio ambiente.

SI NO NO -- NOTERCERA

ETAPA.

Preparación de postres.

Peligro biológico: servido: mala manipulación de alimentos. SI NO NO --- NO

TERCERA ETAPA.

ELABORACIÓN DE GUISOS:

Peligro y sus Causas

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El lavar y desinfectar bien los insumos antes de la elaboración de los alimentos van contribuir al asegura la inocuidad de los alimentos.

El producto no se elabora hasta alcanzar una temperatura adecuada de cocción, pudiendo sobrevivir bacterias.

Medidas de control

Comprobar que las comidas elaboradas en caliente alcancen una temperatura superior a 70ºC.

Limitar la medida de distribución a 90 minutos.

ETAPA DE PROCESO PELIGROS IDENTIFICADOS

ARBOL DE DECISIONES

P1 P2 P3 P4¿Qué es

PCC?¿ Que

estapa?

Recepcion de la materia primaMateria prima con defectos NO NO PCC P1

Acondicionamiento de la materia prima

Mal lavado y desinfeccion de la MP SI SI PCC P2

Cocción No alcanza la tempratura adecuada SI SI PCC P2

DistribucionProceso de distribucion prolongado SI NO NO NO PPC P3

ELABORACIÓN DE FRITURAS

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Peligro y sus Causas Realizar la inspección del producto que se ya a freir si se encuentra en buen

estado.

Si el producto en el proceso de fileteado es muy grueso no se va a obtener

una cocción homogénea y puede que en la parte interior no esté cocido lo

que puede generar que las bacterias en su interior hayan sobrevivido.

Medidas de control

ETAPA DE PROCESO PELIGROS IDENTIFICADOS

ARBOL DE DECISIONESP1 P2 P3 P4 ¿Qué es

PCC?¿ Qué Etapa

es?

Recepcion de la materia prima Materia prima con defectos

NO NO PCC P1

Lavado Mal lavado y desinfeccion de la MP

SI SI PCC P2

Fileteado Con el manipueleo se puede contaminar

NO NO PPC P1

Condimentado Agregar aditivos vencidos o adulterados

NO NO PPC P1

Fritura No alcanza la tempratura adecuada y por lo tanto la coccion

no se completa

SI SI PCC P2

Comprobar que las comidas elaboradas en caliente alcancen una temperatura

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superior a 70ºC.

ELABORACION DE REFRESCOS:

Peligro y sus Causas La frutas o la materia prima con que se realizara el producto debe estar en

buen estado

El agua con la cual se elabora el refresco debe ser hervida o esterilizada para que

de esa manera no afecte la salud de los consumidores.

Si no se almacena en refrigeración y al aire libre puede sufrir la intervención de

moscos u hormigas ya que este producto contiene azúcar.

Medidas de control

Almacenar el producto bien tapado a temperaturas de entre 8°C.

ETAPA DE PROCESO PELIGROS IDENTIFICADOS

ARBOL DE DECISIONESP1 P2 P3 P4 ¿Qué es

PCC?¿ Qué etapa

es?

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Recepcion de la materia prima Materia prima con

defectosNO NO PCC P1

Acondicionamiento de la materia prima

Mal lavado y desinfeccion de la MP

SI SI PCC P2

Elaboracion de la pulpa de fruta Con el manipueleo se puede contaminar

NO NO PPC P1

Mezclado El agua con que se mezcla no es el adecuado para el consumo. El azucar puede contener particulas extrañas

SI NO SI NO PCC P4

Refrigerado No se encuentra a temperatura optima de refrigeracion.

NO NO PCC P1

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Etapa (PCC) Peligro Límites críticosPlan de monitoreo Acciones

correctivasRegistros

QUE COMO CUANDO QUIEN

PCC1Recepción de materia prima

Biológico:Presencia de microorganismos patógenos

Todo lote será recepcionado de proveedores previamente seleccionados

Proveedores Guías de remisión

Al momento de la recepción

Jefe de Control de Calidad

Si el lote no es de un proveedor seleccionado; será rechazado

REG. N° 0

Y /O

REG. N° 03Químico:Presencia de humedad

Los granos no deben presentar humedad al tacto

Humedad de los granos

Evaluación sensorial

Al momento de la recepción

Jefe de Control de Calidad

Si los granos del lote presentan humedad al tacto; será rechazados

Físico:Presencia de insectos, huevos, granos mohosos, germinados

El lote no debe tener insectos, huevos, granos mohosos y germinados

Insectos, huevos, granos mohosos y germinados

Evaluación sensorial

Al momento de la recepción

Jefe de Control de Calidad

Si el lote se encuentra con insectos, huevos, granos mohosos y germinados; serán rechazado

Monitoreos de los Puntos Críticos de Control en las etapas de proceso.

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6.7 PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos.

6.8 PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

6.9 PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está

controlado.

6.10 PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.

6.11 PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y

su aplicación.

Cuadro Resumen del plan HACCP.

FASE YNUMERO

PELIGROS MEDIDASPREVENTIVAS

LIMITES CRITICOS O

NIVELES OBJETIVO

VIGILANCIA FRECUENCIA MEDIDASCORRECTORAS

REGISTRO

PPC 01 Almacén de

Materias primas

PCC 02

Microorganismos: contaminación y

crecimiento microbianobacterias del genero

salmonella, staphyloccus, escherichia, vibrio,

bacillus, y clostridium;Virus norwalk y el de

lahepatitis A o parasitos como Anisakis y triquina

Microorganismos emergentes; listeria y

campilobacter.

Microbiológicos contaminación y

crecimiento microbiano

Temperaturas de almacenamiento

correctas

Rotación destock

Estiba correcta de productos

Correcta higiene

Lácteos T 8 ºC carnes, caza mayor

y producto cárnicos T 7ºC

aves y caza menor T 4ºC pescado T 3ºC congelados T

- 18ºC

Ausencia de caducados

productos aislados del suelo

Separados incompatibles

Control de temperaturas

Observación visual

Observación visual

Observación visual

Diaria

Semanal

Semanal

ModificadorTemperatura

Evaluar cámara

Eliminar caducados

Colocar correctamente

Ficha de control de temperatura

Ficha de control de almacén y cámaras

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Acondici-OnamientoDe materias

Primas.

Químicos residuosDe limpieza y desinfección

personal

B.P.F(ver explicación)Desinfección de

vegetales

Usar agua potable

Limpieza y desinfección de útiles

y equipos

Cumplir plan de higiene personalCumplir B.PF

Lavado de vegetales en agua

con 70 ppm de cloro

Ausencia de suciedad

Observación visual

Observación visual

Observación visual

Cuando se trabaje

Cuando se trabaje

Cada elaboración

Semanal

Aplicar plan de higiene personal

Aplicar B.P.F

Desinfectar vegetales

Modificar plan de limpieza y desinfección

Parte de incidencias

Ficha de control de limpieza y desinfección.

FASE YNUMERO

PELIGROSMEDIDAS

PREVENTIVASLIMITES

CRITICOS O NIVELES

OBJETIVO

VIGILANCIA FRECUENCIA MEDIDASCORRECTORAS

REGISTRO

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PCC 03Elaboración

En frió

PCC 04.elaboración en caliente

Microorganismos: contaminación y

crecimiento microbianobacterias del genero

salmonella, staphyloccus, escherichia, vibrio,

bacillus, y clostridium;Virus norwalk y el de

lahepatitis A o parasitos como Anisakis y triquina

Microorganismos emergentes; listeria y

campilobacter.

Físico: huesos, cáscaras, semillas.etc

Microbiológicos contaminación y

crecimiento microbiano

Correcta higienepersonal

B.P.F

Limpieza y desinfección de útiles

y equipos

En alimentos con huevo liso de

productos autorizados

Delimitar zonas de trabajo

Practicas de elaboración correctas

Uso de aceites de frituras en buen

estado

Cumplir plan de higiene personal

Cumplir B.P.F

Ausencia de suciedad

Uso de salsa envasadas. productos

pasteurizadosO tratamiento térmico 75ºC

Preparar alimentos en zona exclusiva

Alcanzar 70 ºC en el interior del

alimento

No usar aceites quemados.

Oscuros, con espuma, etc.

Observación visual

Observación visual

Observación visual

Observación visual

Observación visual

Relación tiempo/ temperatura

Observación visual

Cuando se trabaje

Cuando se trabaje

Semanal

Cada elaboración

Cada elaboración

Cada nueva elaboración

Observación visual

Aplicar plan de higiene personal

Aplicar B.P.F

Modificar plan de limpieza y desinfección

Desechar no autorizados

Delimitar zonas de trabajo

Adecuar temperaturas y tiempos a cada

producto

Renovar aceites

Ficha de control de limpieza y

desinfección.

Parte de incidencias

Ficha de control de procesos

Ficha de control de renovación de

aceites

FASE YNUMERO

PELIGROS MEDIDASPREVENTIVAS

LIMITES CRITICOS O

NIVELES OBJETIVO

VIGILANCIA FRECUENCIA MEDIDASCORRECTORAS

REGISTRO

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PCC 05.manteamiento

en frió

PCC 06.mantenimiento

en caliente

Microbiológicos contaminación y

crecimiento microbiano

Microbiológicos contaminación y

crecimiento microbiano

Temperaturas de mantenimiento en

frió correctas

Estiba correcta de productos

Elaborados

Tiempo de mantenimiento

correcto

Temperaturas de mantenimiento en caliente correctos

Tiempo de mantenimiento

correcto

Temperaturas de mantenimiento en

frió correctas

Aislados del suelo, tapados

Y separados de no elaborados

Comidas con hueso de consumo en frió máximo 24 horas.

resto máximo 5 días

Temperatura 70ºC

Consumo en el día

Control de temperaturas

Observación visual

Observación visual fechado

Control de temperaturas

Observación visual

Diaria

Semanal

Diaria

Diaria

Diaria

Modificar temperatura evaluar cámara

Colocar correctamente

Eliminar comidas con tiempo excesivo

Modificar temperatura

Desechar comidas con tiempo excesivo

Ficha de control de temperaturas

Ficha de control de almacén y cámaras

Parte de incidencias

Ficha de control de temperaturas

Parte de incidencia

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Page 48: HACCP Comedor

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FASE YNUMERO

PELIGROS MEDIDASPREVENTIVAS

LIMITES CRITICOS O

NIVELES OBJETIVO

VIGILANCIA FRECUENCIA MEDIDASCORRECTORAS

REGISTRO

PCC 07servicio

.

Microbiológicos contaminación y

crecimiento microbiano

Correcta higiene personal

Cumplir plan de higiene personal

Observación visual Continua Aplicar plan de higiene personal

Parte de incidencias

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6.5.- Recolecta/ Quejas del consumidor.

ATENCION DE QUEJAS AL CONSUMIDOR:

14.1 OBJETIVO

Dar lineamiento para el manejo de las quejas o reclamos recibidas del cliente,

documentarlos y resolverlos para satisfacer las expectativas.

14.2 ALCANCE:

El presente procedimiento abarca las posibles quejas y reclamos recibidos por

parte de los clientes.

14.3 RESPONSABLES:

Representante de distribución : Recepciona la queja

Jefe de Aseguramiento de la Calidad : Investiga la queja

Gerente General : Resuelve la queja

14.4 PROCEDIMIENTO:

a. Toda queja y/o reclamo del consumidor será dirigida a través del representante

de ventas que maneja la cuenta donde la queja fue originada o directamente al

Gerente General.

b. El representante de distribución registrará un memorándum de queja el cual es

entregado tanto al Gerente General como al J.A.C. y/o J.P. el cual llena un

formato de quejas del consumidor e investiga la causa de la queja y si la

misma es legítima, indicando la fecha de recepción y el motivo de la queja.

c. Si alguna acción es tomada debido a la queja ésta se registrará en el formato de

quejas. El informe sustentado por el J.A.C. y/o J.P. es derivado al Gerente

General finalmente este se encargará de absolver la queja legítima o ilegítima.

d. Todos los formatos de quejas del consumidor y los memorándums de los

representantes de distribución son archivados en el oficina de Aseguramiento

de la Calidad.

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14.5 REGISTROS

Formato HA-CQ: CONTROL DE QUEJAS DE CLIENTES.

6.6 Establecimiento de Registros y Documentación.

13.1 OBJETIVOS:

- Establecer un procedimiento único para la preservación de todos los registros

del Plan HACCP y del Programa de Higiene y Saneamiento.

- Comprometer a los representantes de la empresa a mantener y administrar la

seguridad y confiabilidad de la información y conservar los registros durante el

período requerido por los Organismos Reguladores.

13.2 ALCANCE:

Aplicable a los registros del Plan HACCP y del Programa de Higiene y

Saneamiento.

13.3 DOCUMENTOS DE REFERENCIA:

- Plan HACCP

- Programa de Higiene y Saneamiento

13.4 DEFINICIONES:

Archivo muerto:

Lugar o depósito de documentos, registrados, certificados, etc.Pertenecientes al

proceso productivo , al plan HACCP y al Programa de Higiene y Saneamiento,

mantenidos secuencialmente y ordenadamente por fechas, años, en

archivadores adecuados y por tiempo indefinido.

13.5 PROCEDIMIENTO:

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a. Al término de la jornada, todos los registros del Plan HACCP y del Programa

de Higiene y Saneamiento serán reunidos y revisados por el responsable de

Producción.

b. Estos registros deberán archivarse en orden cronológico de acuerdo al tipo de

formato.

c. Estos registros se mantendrán en el área correspondiente por un período de un

(01) año y estarán accesibles a los miembros del equipo HACCP, miembros

del Comité de Saneamiento, personal de producción y Gerencia General.

d. El J.A.C. deberá presentar un resumen mensual de cada registro con las

observaciones pertinentes, el cual hará llegar al Gerente General.

e. Finalizado el año deberán conservarse en archivo muerto por un lapso no

menor a tres años.

f. Los registros deberán estar disponibles y accesible s a los representantes

oficiales de los organismos reguladores y/o auditores externos, así como

disponibles y accesibles para incidentes, como enfermedades y/o litigios

derivados del procesamiento.

6.7 Glosario de términos.

Glosario de términos

Ha continuación se recoge el significado de algunos de los términos más frecuentemente usados

en este manual:

Contaminación cruzada: la contaminación que se produce desde un producto o

superficie contaminada hasta uno que no lo está.

Diagrama de flujo: secuencia ordenada de manera esquemática que incluye todas las

operaciones que se den en la producción de un alimento.

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Límite crítico: un parámetro, preferiblemente objetivo y fácilmente mensurable, que nos

permite decidir si un PCC esta bajo control o no.

Medida correctora: aquella medida que aplicada cuando se superan los límites críticos

nos dice qué hacer con el producto en cuestión, y como volver a una situación segura.

Medida preventiva: acciones emprendidas para evitar la actualización

de un peligro.

Peligro: cualquier característica de un alimento que puede causar enfermedad o daño en

quien lo consuma.

Plan: conjunto de procedimientos recogidos por escrito.

Punto de Control Crítico: toda fase, etapa o proceso en el que es posible aplicar una

medida de control y de esta forma eliminar o reducir un peligro hasta un nivel

aceptable.

Punto de Control Crítico específico: todos aquellos que se identifican dentro de una

fase de producción determinada.

Punto de Control Crítico general: son aquellos que se presentan en la mayor parte de

las etapas de producción y son estudiados de forma independiente a las fases

productivas propiamente dichas.

Riesgo: la probabilidad de que un peligro se actualice.

Sistema APPCC: sistema preventivo destinado a garantizar la calidad higiénico -

sanitaria de un alimento.

Tabla de gestión: documentos estructurados en el que se deben estudiar detalladamente

las fases descritas en el diagrama de flujo.

Vector: cualquier elemento que sirva para transportar un contaminante al alimento.

COMEDOR UNIVERSITARIO FORMATO Nº 01: HA-CU-AR

ACTA DE REUNION DEL EQUIPO HACCP Nro..............

FECHA: HORA:

ASISTENCIA FIRMA AGENDA:

-

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-

-

-

-

ACUERDOS:

-

-

-

-

-

-

-

-

-

RESPONSABLE TAREAS-------

-------

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Fecha de próxima reunión:

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Formato Nº 02: FICHA DE CONTROL DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

FECHA/HORA

PRODUCTO

PROVEEDORTEMPERATURA DE RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

ASPECTO DE

MATERIAS PRIMAS

FECHA DE CADUCIDAD,

SELLOS YDOCUMENTOS

HIGIENE ENTRANSPORTEY DESCARGA

MEDIDACORRECTOR

FIRMA DELRESPONSABLE

ObservacionesPERIODICIDAD: CADA RECEPCIÓN

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Formato nº 03: FICHA DE CONTROL DE TEMPERATURAS

FECHA/HORA CÁMARA FRIGORÍFICA T < 4ºC

CÁMARA CONGELADORA T < 18ºC

MANTENIMIENTO ENCALIENTE T > 70ºC

COCINAT <18ºC

MEDIDACORRECTORA

FIRMA DELRESPONSABLE

CÁMARA ALIMENTO CÁMARA ALIMENTO EQUIPO ALIMENTO

Observaciones:PERIODICIDAD: DIARIA

Formato Nº 04: FICHA DE CONTROL DE ALMACÉN Y CÁMARAS

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FECHA CÁMARA AUSENCIA DECADUCADOS

PRODUCTOSAISLADOS DELSUELO

SEPARADOSCRUDOS YELABORADOS

ELABORADOSTAPADOS

ESTIBACORRECTA

MEDIDACORRECTORA

FIRMA DELRESPONSABLE

Observaciones:PERIODICIDAD: SEMANAL

V°B° JEFE DE TURNO

FORMATO N-05. CONTROL DE SANEAMIENTO DEL ÁREA DE TRABAJO.

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ÁREA DE TRABAJO O AMBIENTE

FECHA HORALIMPIEZA

OBSERVACIONESCONFORME NO CONFORME

V°B° JEFE DE PRODUCCIÓN

Formato nº 06: FICHA DE CONTROL DE PROCESOS

FECHA/HORA

PRODUCTO ELABORACIÓNEN CALIENTE

ENFRIAMIENTO REGENERACIÓN MEDIDACORRECTORA

FIRMA DELRESPONSABLE

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T > 70ºC

PRODUCTO T< 10ºC

TIEMPO < 2

HORASPRODUCTO

T > 70ºC

TIEMPO < 2

HORAS

Observaciones:PERIODICIDAD: MENSUAL

Formato Nº 07: FICHA DE CONTROL DE RENOVACIÓN DE ACEITES

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FECHAFREIDORA

VOLUMENRENOVADO

LIMPIEZAFREIDORA

VOLUMEN AÑADIDO,MARCA Y TIPO

FECHA ESTIMADAPRÓXIMA RENOVACIÓN

FIRMA DELRESPONSABLE

ObservacionesPERIODICIDAD: SEGÚN USO

FORMATO N-08 Control de Saneamiento de Personal.

NOMBRES FECHA HORA

UNIFORME INCOMPLETO

UNIFORME SUCIO

COMIENZO EN hrs. DE TRABAJO

USO DE JOYERÍA

OTROS OBSERVACIONES

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Página 61

Page 62: HACCP Comedor

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Revisión:Aprobado por:Fecha: 17/04/2023Página:

PARTE DE INCIDENCIAS

FECHA Y HORA INCIDENCIAOBSERVADAS

MEDIDA CORRECTORAFIRMA DEL

RESPONSABLE

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Revisión:Aprobado por:Fecha: 17/04/2023Página:

FORMATO Nº 09: -CONTROL DE QUEJAS DE CLIENTES

PRODUCTO:……………………………………………………………

FECHA DE INGRESO DE QUEJA

CLIENTECANTIDAD DEVUELTA

MOTIVO DE QUEJA

ACCION TOMADA

LEGITIMA ILEGITIMA RESPONSABLERAZON SOCIAL

DIRECCION

………………………………… …………………………………… JAC/JP GERENTE GENERAL

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