Revisin: Julio 2015

ACTA FICHA N 6NMERO DE EXPEDIENTE001

ACTA DE INSPECCION SANITARIA DE ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES DE ALIMENTOS VARIOS Y BEBIDAS

..

HABILITACION SANITARIA DE ESTABLECIMIENTO

xVIGILANCIA SANITARIA

En la ciudad dePuerto Maldo.,siendo las11:30horas, del da05del mes dejuliodel ao2015

El personal de laDIGESA,DESA..,UTES ..,xRED estudiante,,efectuo una

inspeccin a la empresa abajo mencionada a fin de verificar las condiciones tcnico sanitarias del establecimiento procesador de alimentos de consumo humano directo, de conformidad a lo establecido por la Ley General de Salud N 26842 y el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por D.S. N 007-98-SA.

DATOS DEL ESTABLECIMIENTO

Nombre o razn social:COMEDOR UNIVERSITARIORUC:

Responsable del establecimiento:FELIPE BAUTISTA FERROCargo:ENCARGADO

Responsable de control de calidad:NUTRICIONISTA (OTILIO)Formacin:

Direccin(calle/Av./Jirn/Carretera/Psje):AV. universitariaUrb/AAHH/Sector:

Distrito:TambopataProvincia:TambopataDepartamento:MDD

(La direccin debe ser verificada por el inspector) Telfono / fax:

Fecha de la ltima inspeccin:

N ltima R.D.:.Fecha de emisin:Fecha de expiracin:..

Productos consignados en la R.D.:.

Productos para los cules solicita la habilitacin sanitaria:.

.

Dias trabajados al mes:20Nmero de operarios: Hombres:5Mujeres:..

Nmero de turnos:1

REQUISITOS CANCELATORIOS

1.El establecimiento se encuentra procesandoXSINO

2.La construccin e instalacin del establecimiento est debidamente SIXNO

concludo y equipado

NASPECTOS A EVALUARPuntaje maximoPuntaje obtenidoobservacion

I. CON RESPECTO AL ACCESO AL ESTABLECIMIENTO Y ALMACN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS6757

1.1El acceso y entorno al establecimiento se encuentra pavimentado y est en buenas condiciones de mantenimiento y limpieza.1010

1.2Cuentan con un sistema para la desinfeccin de los vehculos que ingresan al establecimiento.108Todo compartimiento, receptculo, plataforma, tolva, cmara o contenedor que se utilice para el transporte de productos alimenticios, o materias primas

1.3El acceso a los almacenes de materia prima e insumos se encuentra pavimentado y est en buenas condiciones de mantenimiento y limpieza.1010

1.4Las materias primas, insumos y envases (organizados y rotulados) son estibados en tarimas (parihuelas), anaqueles o estantes de material no absorbente, cuyo nivel inferior est a no menos de 0,20 m del piso, a 0,60 m del techo, y a 0,50 m o ms entre filas de rumas y paredes en adecuadas condiciones de mantenimiento y limpieza.107Hace falta mas parihuelas para que este punto se cumpla eficientemente

1.5Los almacenes de materia prima e insumos estn protegidos contra el ingreso de posibles agentes contaminantes. 77

1.6Los pisos, paredes y techos del almacn son de fcil higienizacin. Los mismos se mantienen en buenas condiciones de mantenimiento y limpieza.108Falta hermetizar las paredes

1.7Los registros del almacn (Kardex) evidencian una adecuada rotacin de inventarios (PEPS-primeros en entrar, primeros en salir), las materias primas e insumos presentan fechas de vencimiento y Registro Sanitario vigente.108Falta actuallizar kardex

II. CON RESPECTO AL AREA DE PROCESO6449

2.1El ingreso a la sala de proceso cuenta con un gabinete de higienizacin de manos (agua potable), jabn desinfectante y/o gel desinfectante y sistema de secado de manos) y calzado (esponja o felpudo desinfectante) operativos. 85Cuenta con piletas detergente y toallas.

2.2El ambiente es amplio y permite el flujo adecuado de personal, materias primas y equipos rodantes.66

2.3El ambiente est cerrado y protegido contra el ingreso de posibles agentes contaminantes.53Ingreso ligero de polvillo , falta hermetizar o hacer mantenimiento

2.4Existen uniones a media caa entre piso pared.55

2.5Pisos, paredes y techos son de material no absorvente, de fcil higienizacin. Los mismos se encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza.65

2.6Equipos y utensilios son de material sanitario. Indicar materiales: ..............................................................................................................................................................................................................

Los mismos son fcilmente desmontables y se encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza.1616Mesas de acero inoxidable

Utencilios (ollas, charolas, cubiertos) de acero inoxidable

2.7La iluminacin es suficiente para las operaciones que se realizan y las luminarias se encuentran debidamente protegidas e higienizadas y en buen estado de mantenimiento. ---

2.8La ventilacin es adecuada y evita que se forme condensaciones de vapor de agua e impide el flujo del aire de la zona sucia a la zona limpia.75Falta separacion de area sucia y limpia con indicaciones o rotulos.

2.9Se cuenta con un sistema de control preventivo de plagas (insectocutores, ultrasonidos) operativos y apropiados en la sala y se encuentran ubicados en lugares donde los productos en proceso no estn expuestos.50Falta implementar

2.10Se observ durante la inspeccin la aplicacin de Buenas Prcticas de Manipulacin por parte del personal.54Falta procedimeintos en papelotes de lavado de manos.

III. CON RESPECTO AL ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL1514

3.1El almacn es cerrado y protegido del ingreso de posibles agentes contaminantes (ventanas, puertas y espacios libres).55El producto(almuerzo universitario es bien cubierto)

3.2El producto final es almacenado en tarimas o estantes y cumplen con los requisitos descritos en la pregunta 1.4.54Falta cumplir al 100% (implementar una tarima para utilizar como un auxliar)

3.3Los pisos, paredes y techos del almacn son de fcil higienizacin. Los mismos se mantienen en buenas condiciones de mantenimiento y limpieza.55

IV. CON RESPECTO A OTROS ALMACENES108

4.1Los productos de limpieza y desinfeccin se encuentran almacenados en un ambiente separado de manera adecuada y convenientemente rotulados.108Falta reaalizar rotulos para cada producto de limpieza

4.2Los envases primarios (los que irn en contacto con el producto final), se hallan protegidos y en un ambiente adecuado.---

4.3El almacenamiento de los materiales de empaque y embalaje cumplen con los requisitos descritos en la pregunta 1.4.---

V. CON RESPECTO A LOS VESTUARIOS Y SERVICIOS HIGIENICOS3024

5.1Los vestuarios y duchas se encuentran separados de los servicios higinicos, con nmero adecuado de casilleros y estn en buen estado de mantenimiento y limpieza.55

5.2Los servicios higinicos (aparatos sanitarios, accesorios y ambiente en general) se encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza.55

5.3Es adecuada la relacin de aparatos sanitarios con respecto al nmero de personal y gnero (hombres y mujeres):

De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha y 1 urinario

De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas y 1 urinario

De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas y 2 urinarios

De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas y 4 urinarios

Ms de 100 personas: 1 aparato adicional por cada 30 personas55

5.4Los servicios higinicos cuentan con un gabinete de higienizacin para el lavado, secado y desinfeccin de manos.55Cuentas con piletas detergente y toallas.

5.5La ventilacin de los SS.HH. es adecuada y permite la evacuacin de olores y humedad sin que ello genere riesgo de contaminacin cruzada.54No existe ventilacion, pero se encuentra alejado de la sala de proceso

5.6Existen avisos que indiquen la obligacin y el uso del procedimiento de lavado de manos.50

VI. CON RESPECTO A LAS CONDICIONES SANITARIAS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO7668

6.1El establecimiento cumple con la condicin de estar ubicado a no menos de 150 m de algn establecimiento o actividad que revista riesgo de contaminacin.88

6.2El establecimiento es exclusivo para la actividad que realiza.66

6.3Existen conexiones del establecimiento con otros ambientes o locales incompatibles a la produccin de alimentos.55.

6.4Los operarios se encuentran adecuadamente uniformados (mandil/chaqueta-pantaln/overol, calzado y gorro), y son exclusivos de cada rea, en adecuadas condiciones de aseo y presentacin personal. 55

6.5El establecimiento est libre de insectos, roedores o evidencias (heces, orina, manchas en las paredes, senderos, etc.) que pudieran indicar la presencia de plagas en almacenes, sala de proceso, y exteriores.

En caso de encontrar evidencias, indicar el la(s) rea(s): ........................................................................................................54Falta control de roedores ,por ello es importante hermetizar

6.6Las reas o ambientes se encuentran adecuadamente sealizados, con avisos referidos a buenas prcticas de manufactura (Ej: obligatoriedad de lavarse las manos, uso completo del uniforme, etc.)85Formalizar( area de proceso)

6.7El abastecimiento del agua es el adecuado (cantidad).55

6.8Las condiciones de almacenamiento de agua son adecuadas. Los depsitos (cisternas y/o tanques) se encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza. Indicar material: ........................................................................................................ 55

6.9Cuentan con un laboratorio equipado en el establecimiento para realizar los anlisis respectivos.Indicar tipo de anlisis que se realizan:

Sensoriales:..

Fsico qumicos:

Microbiolgicos:55El nutricionista hace evaluaciones sensoriales organolepticas

6.10Las salas de proceso cuentan con contenedores para la disposicin de residuos slidos en cada zona, y se encuentran protegidos en adecuadas condiciones de mantenimiento y limpieza. 64Hace falta clasificacion de residuos (organicos , inorganicos)

6.11Existe un contenedor principal para el acopio de residuos slidos en adecuadas condiciones de mantenimiento e higiene, tapado y ubicado lejos de los ambientes de produccin.

Indicar frecuencia de recojo: ..........................................................54Falta lavado de contenedor

6.12Los ambientes se encuentran libres de materiales y equipos en desuso.66

6.13Es probable que se produzca contaminacin cruzada en algn etapa del proceso.

Si la respuesta es SI, indicar si es por:

equipos rodantes o personal

proximidad de SSHH a la sala de proceso

el diseo de la sala / flujo

el uso de sustancias txicas en la limpieza del piso (petrleo, kerosene, etc.)

disposicin de residuos slidos

vectores biolgicos (animales, insectos, heces de roedores, etc.) otros, Indicar : ..........................................88

6.14El establecimiento est libre de animales domsticos.44

VII. CON RESPECTO A LOS REQUISITOS PREVIOS AL PLAN HACCP13563

7.1Cuentan con un programa o procedimiento de manejo del agua utilizada en el establecimiento, que incluya la descripcin de los sistemas de desinfeccin y limpieza de depsitos intermedios y mantenimiento de las instalaciones relacionadas con el manejo del agua 12

0Falta implementar

7..2Se realiza algn tipo de tratamiento al agua potable que se utiliza para el proceso. Indicar: .................................................................

En el caso de que el agua no proceda de una planta de tratamiento. Indicar procedencia .................................................., anlisis efectuados................................................................... ...... y el tratamiento que sta recibe .................................................... 6

6se realiza con agua potable

7.3Se realiza algn tipo de tratamiento al agua que se utiliza para la higienizacion de planta. Indicar:

.................................................................

En el caso de que el agua no proceda de una planta de tratamiento. Indicar procedencia ........................ y el tratamiento que sta recibe.6

0

7.4Si controlan el nivel de cloro libre residual; indicar la frecuencia de determinacin: ................................Durante la inspeccin el nivel de cloro residual en el agua de la sala de proceso fue de: .....................................109Se determino 0.7 PMM

7.5Cuentan con un plan de monitoreo de la calidad de agua utilizada mediante anlisis microbiolgicos y fsico qumicos (verificar cumplimiento segn cronograma establecido)60

7.6Cuentan con un Programa de Higiene y Saneamiento actualizado. Indicar fecha de la ltima revisin.87Falta modificacion

7.7El Programa incluye procedimientos de: Limpieza y desinfeccin de ambientes, equipos y utensilios. 55

7.8Los registros de la higienizacin de ambientes, equipos y utensilios se encuentran al da.76Falta regulrizar de los ultimos dias

7.9Realizan la verificacin de la eficacia del programa de Higiene y saneamiento, mediante anlisis microbiolgico de superficies, equipos y ambientes (verificar si cuenta con un cronograma y si este se esta cumpliendo)66

7.10Cuentan con procedimientos de formacin o capacitacin y con un listado de los manipuladores actualizado.40

7.11Cuentan con registros de capacitacin del personal. (Indicar ltima fecha: ......................., temas: .............................................,

Frecuencia:......................................Indicar si el personal que dicta la capacitacin es interno y/o externo........................ y si est calificado.................................................................50

7.12Realizan un control diario de la higiene y signos de enfermedad infectocontagiosa del personal. Esto se encuentra registrado. Indicar ltima fecha y frecuencia para ambos casos: .................................................................................76Falta documentar dichos examnenes (heces, esputo, sangre)

7.13Realizan un control medico completo (incluyendo analisis clinicos de sangre, heces y esputo) en forma peridica:

Personal operario no mayor a 6 meses

Dems personal no mayor a 12 meses

Este control es realizado por un Hospital ( ) Centro de Salud ( ) u otro autorizado por el MINSA (indicar) ......................................55

7.14Cuentan con un Programa de mantenimiento preventivo de equipos. Los registros se encuentran al da. Este programa contempla el cronograma de mantenimiento al que deben someterse como mnimo los equipos que se utilizan para el control de los PCC y su respectivo registro.60

7.15Efectan la calibracin de equipos e instrumentos, cuentan con registros (Indicar ltima fecha). Indicar instrumentos sujetos a calibracin, frecuencia y mtodo.---

7.16Cuentan con un programa efectivo de control de plagas (desinfeccin, desinsectacin, desratizacin) y se realiza un monitoreo constante (indicar frecuencia). Se cuentan con registros (Indicar ltima fecha). Indicar si los insecticidas y rodenticidas utilizados son autorizados por el MINSA.1210Se hace un lavado semanal con agua hervida ara eliminar insectos contaminates como cucarachas etc

7.17El establecimiento tiene un plano que seale los lugares donde estn colocados las trampas y cebos para el control de roedores. Verificar in situ.40

7.18Cuentan con un procedimiento de control de proveedores, as como el registro de proveedores validados, indicando la frecuencia en que stos son evaluados.40

7.19Cuentan con registros de especificaciones tcnicas y certificados de anlisis de cada lote de materias primas e insumos, hojas de control de materias primas e insumos recepcionadas, con las incidencias, destinos y condiciones en el momento de la recepcin, as como los documentos que identifiquen su procedencia.40

7.20En el caso de materias primas de la regin, existe un control de sus proveedores. Indicar la modalidad:

__ Visita al establecimiento ( )

__ Anlisis de la materia prima ( )__ Registro Sanitario de los productos ( )

__Otros___________________40

7.21Los controles establecidos son suficientes para evidenciar que los procesos de fabricacin se encuentran bajo control.55

7.22Cuentan con un procedimiento de manejo de residuos slidos, donde se indique la frecuencia de recojo, horarios, rutas de evacuacin, transporte y disposicin final de los residuos slidos generados40

7.23Controlan las condiciones sanitarias del transporte, del establecimiento hacia sus clientes.50

7.24Llevan registros de control del transporte. La frecuencia de control se ajusta al plan de monitoreo1111

7.25La informacin en el rotulado del producto final se sujeta a lo dispuesto en la reglamentacin sanitaria vigente u otras normas aplicables al producto.50

7.26La empresa cuenta con certificados que demuestren la inocuidad del empaque que est en contacto con el alimento, as como de las tintas empleadas en el rotulado de los mismos (Indicar las fechas de los certificados).---

VIII. CON RESPECTO AL PLAN HACCP 14532

8.1El Plan HACCP se encuentra firmado por el Gerente General y los integrantes del equipo HACCP.50

8.2La ltima revisin del plan HACCP por parte del equipo se ha realizado hace menos de un ao. Las modificaciones han sido registradas y firmadas por el equipo HACCP (Acta de reunin).50

8.3Los miembros del equipo HACCP establecido en el plan son los que actualmente laboran.50

8.4Existe un profesional y/o tcnico capacitado que trabaje de manera permanente en el establecimiento y se encuentra presente en el momento de la inspeccin.55Se encuentra el nutricionista

8.5La empresa ha verificado si el/los producto(s) final(es) elaborado(s) cumple(n) con los requisitos establecidos en el documento (Anlisis, certificados de calidad).50

8.6En el plan HACCP se definen cada uno de los productos que elaboran y declaran los ingredientes empleados.55

8.7

8.8En el plan HACCP se indica el uso al que han de destinarse los productos. Indicar: ..........................................................................55Comida preparada( almuerzo universitario)

8.9En el plan HACCP se indica cul es la vida til de los productos. Precisar: ..............................................................

Asimismo cuentan con los estudios que sustenten la vida til determinada para sus productos: ..553 a 5 horas

8.10El diagrama de flujo guarda relacin con la descripcin del proceso en el anlisis de peligros y lo visto en el establecimiento.

Si la respuesta es NO, especificar: ................................................55

8.11Se han identificado todos los posibles peligros inherentes a las materias primas e insumos y al proceso en s.50

8.12Con respecto al anlisis de peligros, las medidas preventivas para cada etapa u operacin se estn cumpliendo a cabalidad y estn debidamente documentadas.50

8.13Los PCC se han establecido de acuerdo a una metodologa determinada y dicho anlisis es consistente.50

8.14

PCC

RECEPCION

ENVASADO

8.15Los lmites crticos establecidos son de verificacin y medicin in situ.50

8.16Llevan registros de control cada etapa considerada PCC. La frecuencia de control se ajusta al plan de monitoreo.50

8.17Los PCC determinados se encuentran bajo control50

8.18Cuentan con procedimientos de acciones correctivas en caso de desviaciones, referidas al producto y al proceso. 50

8.19Los operarios encargados de controlar los PCC, aplican los procedimientos de acciones correctoras cuando se presenta una desviacin.55

8.20Las acciones correctivas se encuentran registradas y debidamente archivadas.50

8.21Cuentan con procedimientos de acciones correctivas en caso de desviaciones, referidas al producto y al proceso. 50Cuando ocurre un error ,el jefe de planta toma deciciones de parar y levantar dicha desviacion, no existen registros

8.22Los operarios encargados de controlar los PCC, estn capacitados en la aplicacin de acciones correctivas en el caso de presentarse desviacin de los lmites crticos.50

8.24Cuentan con procedimientos de verificacin

del Sistema HACCP

del control de los PCC

Estos son realizados siguiendo los criterios establecidos.

De ser afirmativo, indicar si es realizado por la empresa o por terceros (quin?) Indicar fecha del informe tcnico y resultados.50

8.25El Jefe de Aseguramiento de la Calidad o personal responsable revisa peridicamente los registros llevados y cuenta con procedimientos para ello. Tienen documentada esta revisin. 50No existe responsable de calidad, pero se evidencian con fotos

8.26Los registros se encuentran archivados de manera que facilite su evaluacin.50

8.27Tienen establecido por escrito el periodo de archivo de sus registros .50

8.28Los miembros del equipo HACCP estn capacitados en temas relacionados a higiene alimentaria, HACCP, BPM, procesos, etc. Pedir certificados actualizados.50

8.29Se cuenta con procedimientos de quejas del consumidor y recojo del producto final. Verificar registros.50

8.30Cuentan con procedimientos del destino de producto no conforme.Verificar registros.55

8.31Los registros y documentacin permiten realizar la rastreabilidad de los productos repartidos (hasta conocer los lotes de materia prima e insumos utilizados en determinada produccin).50

TABLA DE EVALUACION SEGN INSPECCION SANITARIAPUNTAJE MAXIMOPUNTAJE OBTENIDO% CUMPLIMIENTO% EN FALTA

I. CON RESPECTO AL ACCESO AL ESTABLECIMIENTO Y ALMACN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS675785.074626914.9253731

II. CON RESPECTO AL AREA DE PROCESO644976.562523.4375

III. CON RESPECTO AL ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL151493.33333336.66666667

IV. CON RESPECTO A OTROS ALMACENES10866.666666733.3333333

V. CON RESPECTO A LOS VESTUARIOS Y SERVICIOS HIGIENICOS30248020

VI. CON RESPECTO A LAS CONDICIONES SANITARIAS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO766889.473684210.5263158

VII. CON RESPECTO A LOS REQUISITOS PREVIOS AL PLAN HACCP1356346.666666753.3333333

VIII. CON RESPECTO AL PLAN HACCP 1453222.068965577.9310345

TOTAL54228352.214022147.7859779

PERFIL DE CALIDAD

TABLA DE INTERPRETACION PARA PLANTAS CON BPM

91%-100%

EXCELENTELas buenas prcticas de manufactura estn implementadas, existe continuidad en los controles y produce los resultados previstos

85%-90%

BUENOLas buenas prcticas de manufactura estn implementadas, funciona pero existen requisitos que no se aplican de manera continua

75%-84%Estn implementadas algunos controles de las buenas prcticas de manufactura

pero no se asegura de manera continua e inocuidad de los alimentos

Menores a 75%

Mejora inmediata Las buenas prcticas de manufactura no estn implementadas no se evidencia continuidad ni efectividad en los controles est en riesgo la calidad sanitaria de los alimentos, la organizacin debe aplicar acciones correctivas inmediatas.

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