República Bolivariana de VenezuelaMinisterio del Poder Popular para la EducaciónU.E.N. Juan Fernández de LeónGuanare Estado Portuguesa

LA YUCA

Integrantes:

Olivar Kelvin José García Juan Carlos

Castillo Ronaldo Gabriel

Prof. Anael Parada

Guanare, 16 de Abril de 2012

LA YUCA

Introducción:

La yuca es una planta cuya raíz provee alimento y sostén a más de 600 millones de

personas en el mundo. Esta planta tolera sequías estacionales, suelos pobres y tiene

la habilidad incomparable para recuperarse, después que los tallos y hojas han sido

afectados por plagas y enfermedades. Las raíces tuberosas producen más energía

alimenticia por unidad de tierra que ningún otro cultivo. En Puerto Rico la yuca es

cultivada por pequeños agricultores, siendo Isabela el municipio de mayor

producción. El cultivo tiene un tremendo potencial de crecimiento y la isla solo

produce el 6% del consumo local.

La yuca es originaria de la América Tropical, posiblemente del noreste de Brasil,

donde se cultiva hace más de 2,500 años. Actualmente se cultiva en la mayoría de los

países tropicales y subtropicales incluyendo países como Brasil, Congo, Nigeria,

Tailandia, Indonesia, India, Australia, Vietnam y otros.

Descripción Botánica:

Nombre científico: Manihot esculenta Crantz

Sinónimo: Manihot utilísima, Janipha manihot, Jatropha dulcis, Jatropha manihot,

Manihot dulcis.

Nombre Vulgar: Yuca o Mandioca

Familia: Euforbiaceae

Arbusto perenne, sin embargo las especies comestibles se cultivan como anual o

bienal.

Concepto:

La yuca o mandioca guacamota o guacamote (del náhuatl cuauhcamohtli) o casava

o casabe (Manihot esculenta, sin. M. utilissima) es un arbusto perenne de la familia

de las euforbiáceas, autóctono y extensamente cultivado en Sudamérica y el Pacífico

por su raíz almidonosa de alto valor alimentario. La yuca es endémica de la región

tropical de Argentina y Paraguay, y de la región tropical de Bolivia, Brasil,

Colombia, Ecuador, Panamá, Perú y Venezuela, aunque se estima que las variedades

hoy conocidas son efecto de la selección artificial.

Ciclo de Siembra:

a) Preparación de Suelo:

La preparación del terreno para producción de yuca es muy importante para

obtener un buen rendimiento y calidad del producto. Es necesario dos cortes de arado,

rastrillado y la preparación de bancos o camellones. Durante la preparación del

terreno, los drenajes naturales de la finca no se deben arar ni sembrar para evitar la

erosión de los suelos.

b) Época de Siembra:

Si no hay riego disponible se debe sembrar durante la época de lluvia.

Se puede sembrar en cualquier época del año siempre y cuando exista riego

suplementario.

c) Distancias de siembra:

3' x 4' ó 2.5' x 5'. Densidad por cuerda 3,600 plantas.

d) Profundidad de siembra:

Los esquejes deben sembrarse a una profundidad de 3 a 4 pulgadas. Deben ser

cangres maduros, preferiblemente basales o del área intermedia del tallo de la planta.

e) Cosecha y Rendimiento:

La yuca para consumo fresco generalmente se cosecha desde los 8 meses en

adelante. El rendimiento comercial en Puerto Rico puede ser de 150 a 200 qq/cda.

f) Manejo de la cosecha:

La yuca debe cosecharse cuidadosamente, para evitar causarle heridas a la raíz

durante y después de la cosecha. A mayor cantidad de heridas y de tejido (pulpa)

expuesto a oxígeno, mayor y más rápido el deterioro fisiológico (ennegrecimiento de

la yuca).

Las raíces comestibles se desprenden del pseudotallo con unas tijeras de podar o

machete afilado. Se limpian bien y se clasifican, luego se empacan para su mercadeo.

g) Método de conservación de la yuca:

Envasar en bolsas de polietileno (5% HR y 30-40º C).

Colocación raíces individuales envueltas en papel de cera (wrapping paper).

Tratamiento con parafina derretida a 90ºC.

Se mondan y se congelan a temperatura de 5 a 7º C.

h) Conservación del material de propagación:

Los tallos deben conservarse en posición vertical bajo sombra y en áreas

ventiladas. Mientras más rápido se utilicen en una próxima semana, será su porciento

de brotación.

Características de la Planta:

La mandioca o yuca es un arbusto perenne que alcanza los dos metros de altura.

Está adaptada a condiciones de la zona intertropical, por lo que no resiste las heladas.

Requiere altos niveles de humedad, aunque no anegamiento y de sol para crecer. El

tallo puede tener posición erecta, decumbente y acostada. Según la variedad, el tallo

podrá tener ninguna, dos, o tres o más ramificaciones primarias, siendo el de tres

ramificaciones el mayoritario en la yuca. Las hojas son de forma palmipartida, con 5-

7 lóbulos, que pueden tener forma aovada o linear. Son simples, alternas, con vida

corta y una longitud de 15 cm aproximadamente. Los peciolos son largos y delgados,

de 20-40 cm de longitud y de un color que varía entre el rojo y el verde.

Las flores son una especie monoica por lo que la planta produce flores masculinas

y femeninas. Las flores femeninas se ubican en la parte baja de la planta, y son

menores en número que las masculinas, que se encuentran en la parte superior de la

inflorescencia. Se reproduce mejor de esquejes que por semilla en las variedades

actualmente cultivadas. El crecimiento es lento en los primeros meses, por lo que el

control de hierbas es esencial para un correcto desarrollo. En su uso normal, la planta

entera se desarraiga al año de edad para extraer las raíces comestibles; si alcanza

mayor edad, la raíz se endurece hasta la incomestibilidad. De las plantas

desarraigadas se extraen los recortes para la replantación.

La raíz de la yuca es cilíndrica y oblonga, y alcanza el metro de largo y los 10 cm

de diámetro. La cáscara es dura y leñosa, e incomestible. La pulpa es firme e incluso

dura antes de la cocción, surcada por fibras longitudinales más rígidas; muy rica en

hidratos de carbono y azúcares, se oxida rápidamente una vez desprovista de la

corteza. Según la variedad, puede ser blanca o amarillenta.

Estados Productores de Yuca:

Entre las entidades federales con mayor producción se destacan: Monagas, Zulia,

Sucre, Cojedes y Bolívar. Aunque también se produce en otros estados tales como:

Portuguesa, Trujillo, entre otros.

Utilidad de la Yuca:

De la planta de yuca se puede utilizar las hojas, tallos y raíces (85 a 90%);

Producto fresco (para consumo humano).

Almidones (para uso industrial y humano).

Energéticos (producción de etanol para combustible automotriz).

Harina integral no descortezada (alimento para ganado y camarones en

cultivo).

Harina integral para la fabricación de tableros contrapechados.

Harina descortezada para forraje (alimento para ganado y camarones en

cultivo).

Harina descortezada para consumo humano.

Almidón o harina para fabricar cola (pegamento).

Productos Derivados de la Yuca:

Una de las maneras más habituales de tomar la Yuca es en forma de harina, que se

obtiene tras rallar la Yuca, lavarla y tostarla ligeramente. En Brasil con esta harina

(farinha di mandioca) se preparan unas tortillas muy finas denominadas Pan de

mandioca.

La Tapioca es una sémola a base de Yuca que es muy apreciada como alimento

para niños, ancianos y convalecientes.

Como la mayoría de los alimentos básicos sus posibilidades culinarias son

infinitas: pan (Cazabe), pudines, buñuelos, purés, salsas, rosquitas, bebidas (yaraque,

cachirí), tortas, etc. hechos con una y mil variantes locales. En países como Brasil y

Colombia están tomando mucho auge los aperitivos o snacks (como patatas fritas) a

base de yuca. La yuca se utiliza extensamente en la cocina latinoamericana. Las

variedades dulces se consumen ampliamente hervidas, o fritas como sustituto de las

patatas.

En Venezuela y en la República Dominicana se utiliza para preparar el casabe, una

torta plana de harina de yuca, producida a partir de las variedades amargas, el casabe

fue hecho primero por los aborígenes. También se utiliza en Venezuela para preparar

buñuelos, dulces llamados naiboas y como acompañante de la carne o pollo en brasas

(hervida o frita) e incluso forma parte del popular sancocho.

Gastronomía:

La yuca se utiliza extensamente en la cocina latinoamericana. Las variedades

dulces se consumen ampliamente hervidas, o fritas como sustituto de las patatas. Para

su preparación en alimentos, la yuca se somete a varios procesos de escaldado,

ebullición, y/o fermentación Ejemplos de productos alimenticios a base de yuca

incluyen al garri (tostadas los tubérculos de la yuca), fufu (similar a la avena para

desayuno), la masa de agbelima y la harina de yuca.

En la costa del Ecuador la yuca es muy típica en platos costeños, de los cuales

destacan el "encebollado", donde la yuca es un elemento principal, se acompaña con

pescado (bonito o atún) en un caldo especial, y también se acompaña con verde frito

(chifles) limón, aceite y ají.

En Brasil la harina (farofa) se emplea para espesar guisos o tostada directamente

sobre una plancha. La feijoada, un suculento cocido de cerdo y alubias negras, se

acompaña habitualmente con farofa tostada. Otros platos emplean la raíz, como la

vaca atolada, en que ésta se cocina hasta disolverse en el caldo. Hervida y pisada

hasta hacer un puré se emplea para postres.

En la cocina del Paraguay y en la del nordeste argentino, la fécula o almidón de

mandioca se mezcla con queso y leche para hacer bollitos horneados llamados chipá,

el tentempié más habitual de la región, o se utiliza para dar consistencia a guisados de

carne y verdura como el mbaipy y el borí-borí o como mbejú. La raíz se come hervida

como acompañamiento de las comidas, a modo de pan, se la emplea frita sola o con

huevos (Mandi`o chyryry). Es también ingrediente principal en la elaboración del

lampreado o Payaguá mascada. También en el nordeste argentino, la mandioca

hervida sustituye casi siempre al pan, el cual acompaña todos los alimentos del resto

de Argentina.

En el estado de Tabasco, en México, se prepara una comida llamada puchero, la

cual contiene carne y verduras mismas que se dejan hervir, hasta que la yuca se

ablanda, de lo cual resulta un caldo muy apreciado.

En el estado de Yucatán, en México, se prepara un postre que consiste en hervir

durante casi un día entero la yuca en miel de abeja; actualmente se usa azúcar, para la

cocción se utiliza leña en lugar de hacerlo en estufa. Se podría decir que son yucas en

almíbar.

En la gastronomía del Perú la yuca se usa en numerosos platos. En forma hervida

es un acompañante característico del cebiche; también se prepara frita,

acompañándose con la salsa de la papa a la huancaína; en la zona norte del Perú,

mayormente en Piura y Lambayeque, se prepara un piqueo con base en yuca

machacada conocido como majado de yuca. En la Amazonia peruana la yuca también

se emplea como insumo para preparar el masato, una bebida alcohólica indígena,

además se prepara harina que se utiliza en sopas y en la preparación de panes. Se

produce fariña que se utiliza en la preparación de refrescos, como el shibé, tortillas,

frituras, postres, como el aradú, preparado con huevo de gallina o tortuga fluvial y

otras combinaciones. Entre los platos típicos que utilizan la yuca está el picadillo de

majaz, chicharrón de lagarto y otros platos exóticos de la gastronomía de la

Amazonía peruana.

En Venezuela y en la República Dominicana se utiliza para preparar el casabe, una

torta plana de harina de yuca, producida a partir de las variedades amargas, el casabe

fue hecho primero por los aborígenes. También se utiliza en Venezuela para preparar

buñuelos, dulces llamados naiboas y como acompañante de la carne o pollo en brasas

(hervida o frita) e incluso forma parte del popular sancocho.

En Cuba se prepara hervida en trozos, que luego se untan con un mojo de ajo

machacado y naranja agria (o limón), y después se le vierte manteca (grasa) de cerdo

limpia y bien caliente, sal al gusto. En el oriente del país también se prepara el

casabe, como más arriba se describe.

En Colombia se usa para preparar enyucados o carimañolas, casabes, pandeyuca,

pastel de yuca, yucas chorreadas, palitos de yuca, ajiaco, sancocho, pandebono o

como acompañamiento de carnes. Es importante señalar que la yuca es un alimento

sagrado para las culturas indígenas que se encuentran ubicadas en la amazonía

colombiana, en donde se conocen más de 10 especies, entre esa la yuca brava que es

venenosa pero que estas culturas por su gran conocimiento han logrado procesarla de

tal manera que de ella sacan bebidas, fariña, casabe entre otros.

En Panamá se usa para la preparación de carimañolas, muy típicas de la cocina

panameña, también se consume sancochada con culantro al mojo, frita, majada y

como ingrediente del sancocho. La fermentación de la yuca produce una bebida

ligeramente alcohólica llamada cauim, consumida con propósitos rituales por los

pueblos aborígenes.

En la actualidad se venden presentaciones de yuca frita en hojuelas, similar a las

papas. En Cuba, es consumido en todo el país. La forma más usual de comerla es

cocida con mojo, también frita, con huevos revueltos y tomate, y se tiene dentro del

plato tradicional cubano, donde se incluye el arroz congris, carne de cerdo azada,

ensalada, etc.

En Honduras, en Nicaragua y en El Salvador existe un plato típico conocido como

yuca con chicharrón, similar al plato cubano de yuca al mojo. Se prepara hervida en

trozos y se sirve con lonja de cerdo con carne, frita (chicharrón), sobre la yuca.

Finalmente se le agrega una salsa de tomate cocido, al que se le pueden agregar

pequeños trozos de tomate, cebolla, chile dulce o pimiento verde. Resulta un plato

espectacular y delicioso. Quienes así lo desean le agregan picante a la salsa de tomate

o le ponen salsa picante al plato ya preparado.

Recetas:

1).- Torta de Yuca:

Ingredientes: (para 6 personas) 2 libras de Yuca rayada, 1 libra de Coco rayado, 1 taza y media de azúcar, 2 cucharaditas de extracto de anís.

Método:

Con las manos mezcle la yuca y el coco sin amasarlos, agregue los demás

ingredientes. Después de calentar el horno, ponga el contenido en un molde

refractario a hornear durante 30 minutos a 350 grados Fahrenheit.

2).- Buñuelos de Yuca:

Ingredientes:

1 kg. de yuca cocida

3 yemas de huevos

2 cdas. de azúcar

1 cdta. de sal

Preparación :

Moler bien la yuca, una vez que ésta se encuentre bien molida, agregar los demás

ingredientes. Amasar bien. Cuando la masa esté suave, armar bolitas de

aproximadamente 50 gr. y freírlas en aceite caliente.

3).- Arepas de Yuca:

Ingredientes:

1 yuca, 25 gramos de mantequilla o margarina, 1 yema de huevo, 50 gramos de queso

rallado, 1/2 vaso de leche, un pellizco de semillas de anís, aceite y sal.

Preparación:

Pelamos y rallamos la yuca. La ponemos en un colador de tela y la lavamos para

que pierda parte del almidón, la escurrimos y la ponemos en un bol. Añadimos a la

pasta de yuca rallada la yema de huevo, la leche, el queso, las semillas de anís, la

mantequilla y sal. Los removemos y mezclamos hasta conseguir una pasta

homogénea. Hacemos bolitas con la mezcla, del tamaño de una albóndiga que

chafaremos ligeramente en la palma de la mano. Freímos las arepitas en abundante

aceite. Y retiramos cuando estén doraditas.

Tiempo de preparación | 20 minutos y Tiempo de cocción | 5 minutos

4).- Yuca Rellena:

Ingredientes: 1 bolsa de yuca congelada de 2 libras, agua, sal, 1 libra de carne molida

guisada (puede utilizar pollo guisado desmenuzado), 2 huevos batidos, ¾ tazas de

harina, 1 ½ taza de polvo de pan, aceite.

Instrucciones de Elaboración: Hierva la yuca en agua hirviendo por 40 minutos o

hasta que esté blando. Reserve hasta 1 taza del agua en que hirvió la yuca. Escurra

todavía caliente y maje con un tenedor mientras elimina la raíz del centro. Sazone con

un poco de sal y pimienta. Si se endurece o se reseca la yuca mientras prepara los

rellenos agregue un poco del agua que reservó. Utilice ½ taza de la yuca por relleno.

Amase y aplane ligeramente formando un círculo. Coloque una cucharada generosa

de la carne o pollo en el centro de la masa. Con las manos 'cierre' el círculo de masa

cubriendo la carne y formando una bola. Coloque en un platón hasta que termine.

Bata los huevos. Pase cada relleno de yuca por harina primero, luego con huevo y por

último el polvo de pan. Dore en aceite llano, moviendo hasta que queden doradas.

Sirva seguida. Puede congelar las que no fría al momento. Guardadas en el

refrigerador duran hasta tres días.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Anónimo, (1997). Conjunto Tecnológico para la Producción de Raíces y Tubérculos

1997 – Publicación 101. EEA. Rio Piedras, Puerto Rico.

Montaldo, A. (1991). Cultivo de Raíces y Tubérculos Tropicales, Servicio Editorial

IICA, Costa Rica.

Montaldo, A. (1985). La Yuca o Mandioca. Instituto Interamericano de Cooperación

para la Agricultura (IICA), San José, Costa Rica.

R. C. Mandal, (1993). Tropical Root and Tuber Crops. Cassava (Tapioca), Sweet

Potato, Aroids, Yams Yam Bean, Coleus. Agro. Botanical Publishers (India).