informe procesos 9 buenisimo confitada

7/22/2019 Informe Procesos 9 Buenisimo Confitada

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

Facultad de Ingeniera Agroindustrial

Departamento Acadmico de Ingeniera Agroindustrialrea Acadmica de Ciencia y Tecnologa de Alimentos

TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I

INFORME DE PRCTICA N 09

ELABORACION DE FRUTA CONFITADA

ALUMNO: Enrique Flores Ramrez

DOCENTE: Dr. Ing. Anbal Quinteros Garca

FECHA DE EJECUCION: Mircoles 8 de Junio del 2011

FECHA DE PRESENTACION: Jueves 30 de Junio del 2011

TARAPOTO PERU

2011


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I.- INTRODUCCIN

Desde la antigedad el hombre ha ido buscando la manera de mantener y

conservar sus alimentos durante un mayor tiempo, a fin de evitar el deteriorodel alimento y en algunos casos aumentar su valor o costo en el mercado para

as obtener una ganancia por el procesamiento efectuado.

Antiguamente se buscaba la manera de evitar el deterioro de los alimentos

disminuyendo su contenido de agua, ya que es un medio de desarrollo de los

m.o. que son los causantes de la mayora de males del hombre; un mtodo de

disminucin del agua en los alimentos fue por la deshidratacin directa al

colocar los alimentos al sol para su prdida de agua, otra forma de deshidratar

los alimentos fue por el salado de los mismos, por el intercambio de sustancias

entre el alimento y el medio en el cual esta.

Con los nuevos estudios realizados en el mbito de los procesos

agroindustriales se desarrollo un nuevo mtodo el cual puede ser controlado y

obtenerse una materia con un alto valor agregado en relacin a los costos de

materia prima, este mtodo resulta de la exposicin de la materia prima a

diferentes y cada vez ms elevadas concentraciones de soluciones azucaradas

con lo cual la materia prima adoptara un sabor dulce. Muy apreciado por

diversos sectores de la sociedad.

A continuacin se explicara un proceso mediante el cual se procesa las futas

confitadas

OBJETIVOS

Conocer el proceso de fabricacin de fruta confitada y los parmetros

que lo rigen.

Ofertar al pblico consumidor un producto con periodo de conservacin

indefinido y de alto valor agregado.


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II.- REVISION BIBLIOGRAFICA

SEGN FELLOWS (1994):

La fruta confitada, fruta caramelizada o fruta glaseada es aquella que se

sumerge y cocina en almbarde forma que pierda su humedad interior y se

logre as conservarla. El proceso continuo de sumergir la fruta en almbar

provoca que sta se sature de azcar, evitando as el crecimiento de

microbios que la pudren,por lo que pueden mantenerse varios aos en buen

estado sin necesidad de medidas de preservacin adicionales.

Dependiendo del tamao y el tipo de fruta, el proceso de confitado puedesuponer de varios das a varios meses. Se conservan referencias del siglo

XIV, pudiendo confitarse piezas enteras, trozos de fruta o tiras de piel.

Algunas frutas que suelen caramelizarse son los dtiles, las cerezas

marrascas, las pias y el jengibre. Tambin se conservan bien los higos,

melocotones, albaricoques, peras, carambolas, manzanas y frutas ctricas.

Glaseado

El glaseado es una tcnica culinaria consistente en recubrir alimentos con

una sustancia brillante, a menudo dulce. Las claras de huevo y el

escarchado se usan para glasear. Por ejemplo, el glaseado de los dnuts se

hace con una mezcla simple de azcar glas y agua. El glaseado tambin

puede hacerse de fruta y a menudo se aplica a los pasteles.

Variantes

La tcnica del glaseado se puede aplicar tambin a las verduras, a las

carnes blancas y al pescado. Las verduras se cuecen en muy poca agua o

caldo, mantequilla, sal y azcar, que al reducir durante la coccin les dar

un acabado brillante. Las carnes y los pescados se untan antes de finalizar

la coccin con el mismo jugo de coccin reducido o con una mezcla

preparada ex profeso, para que al servirlos presenten un aspecto lustroso.
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SEGN RANKEN (1993):

El proceso de elaboracin de frutas confitadas consiste en intercambiar el

agua de la fruta por un almbar altamente concentrado. La velocidad de

difusin del almbar hacia el interior de la fruta depende de la temperatura

del almbar, del estado de maduracin de la fruta, del tamao de la misma

y de la concentracin del jarabe. El tipo de fruta utilizada debe tener una

consistencia firme, en estado maduro y no presentar manchas superficiales.

El escaldado previo de la fruta se realiza por inmersin en agua caliente.

Este tratamiento elimina la piel de la fruta y evita su retraimiento posterior.

Cuando sea necesario, la superficie de la fruta debe punzarse con agujas

de plata o de acero.

La elaboracin tradicional de frutas confitadas ha consistido en mantener a

la fruta en unos aros metlicos los cuales se sumergen en un almbar de

baja concentracin. Al principio la concentracin de azcar debe ser del

40% e ir incrementndose hasta un producto ms tierno se consigue con la

adicin de un 10% de azcar invertido o de jarabe de glucosa. En los

procesos continuos de elaboracin, la fruta mantenida sobre unos aros seescalda en un almbar de baja densidad en ebullicin. Despus, este jarabe

se sustituye por otro de una concentracin ligeramente superior y a

continuacin la concentracin del azcar se aumenta paulatinamente hasta

el 75% en condiciones de vaco. Durante el tratamiento la temperatura la

temperatura se incremente desde 49-82C (120-180F). El sistema de

produccin por mtodos continuos reduce el tiempo del proceso hasta en un

da.


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III.- MATERIALES Y MTODOS

3.1.- MATERIALES Y EQUIPOS

Papaya verde

Tabla de picar, cuchillo.

Azcar.

Acido ctrico.

Bicarbonato de sodio

Bisulfito de sodio.

Cloruro de Calcio.

Esencia de frutas.

Ollas, balanza, refractmetro, termmetros y cuchillos

3.2.- MTODO O PROCEDIMIENTO

La metodologa a seguir para efectos de esta prctica es la experimental,

basado en el mtodo rpido, siguiendo el diagrama de flujo


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MATERIA PRIMA

PESADO

SELECCIN/ CLASIFICACION

LAVADO

PELADO

CORTADO 0.5 cm2

PESAR

SOLUCION DE SALMUERA

1:0.8 x 24horas

LAVAR CON AGUA CONSTANTE

PRECOCCIN

ENJUAGAR

ESCURRIDO

PREPARACIN DE JARABE


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CORRECCION DEL JARABE

30-50-60 70

y 75 Brix

PESAR

ALMACENAR

DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO:

Preparacin de la Materia Prima:

Para este proceso pueden utilizarse frutas u hortalizas siendo la papaya

aquella materia prima tradicional, sin embargo, por la estacionalidad de esta

fruta, existen otras alternativas como: Nabo, zanahoria, betarraga, zapallo,

meln y sandia, para producir un producto casi igual y de costo conveniente

En el proceso, cada una de las frutas tiene un tratamiento diferente. En

cualquier caso debemos tener en cuenta el grado de madurez que se reflejar

en la textura de la fruta, la cual debe ser firme para resistir los tratamientos de

calor al cual estarn expuestos durante el proceso de confitado.

SELECCIN / CLASIFICACION:

Se desecharan las frutas u hortalizas muy maduras o blandas, clasificndosecomo apta aquella materia prima verde

LAVADO:

Con agua potable a flujo continuo, pudiendo opcionalmente sumergirse la

fruta en soluciones de Tego 51B al 0.5% o en hipoclorito se calcio a 300ppm

durante 15 minutos, que garantice una desinfeccin, especialmente en

hortalizas o frutas que son procesadas con cscara.

PELADO:


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Dependiendo de la materia prima y la clase de pelado (manual, mecnico,

qumico y por el calor), esta etapa tiene explicacin diferente.

Sin embargo para el pelado de papaya verde, se recomienda el uso de

mondadores de papa a fin de lograr mayor rendimiento y uniformidad de pelado

CORTADO:

En cubitos de 1cm3, de no contar con equipos de cubicado se efectuar con

cuchillos de acero inoxidable

MACERADO:

En solucion salida de 10 a 12% por 48 horas, pudiendo sta concentracin

varias hasta 20% en caso de conservarse por periodos largos. En salmuerase

adicionarn conservadores y fijadores de textura cuando las condiciones de la

fruta lo requiera; as como:

Benzoato de sodio en 0.1% o bisulfito de sodio en 0.005% a 3% y ClCa en 1%

respectivamente. La relacin fruta solucin salina ser de 1:0,75 1:1.

El objetivo de sta etapa es extraer los muclagos, pectinas, ltex y ciertos

azcares, al igual que le agua de los espacios intercelulares.

DESALADO:

Lavado a flujo continuo, con abundante agua; hasta hacer desaparecer el sabor

salobre y los conservadores, durante 12 o 24 horas. Finalmete se escurre la

fruta utilizando canastillas o coladoras

PRECOCCIN:En ollas que contengan agua en cantidad suficiente que cubra la fruta picada, a

100C por 3 o 5 minutos; con la que consigue aumentar la permeabilidad de los

tejidos.

ENJUAGADO Y ESCURRIDO:

Con agua fra evitar deformaciones y escurrido en canastillas o coladores

CONFITADO:


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Se realiza sucesivas inmersiones de la fruta en jarabes de concentracin cada

vez mayor.

El primer da, con la relacin fruta jarabe de 1:0.75 1:1 se prepara el jarabe

a 30Brix (70% agua y 30% azcar), adicionndose por primera vez el

colorante, cuto porcentaje depende del color y de su pureza; por lo general se

aplica de 0.1 a 0.3%

La fruta enjuagada y escurrida, debe sumergirse en el jarabe, cuando est a

punto de ebullicin, haciendo hervir por 2 o 5 minutos, luego de los cual se deja

en reposo 24 horas.

El segundo da; escurrir el jarabe, controlar la concentracin y someter a

ebullicin para ajustarla a 40Brix y otra vez guardar la fruta sumergida en el

jarabe y en reposo por otras 24 horas. De manera similar se operar en los

das subsiguientes incrementndose la concentracin del jarabe a 50, 60, 70 y

75Brix, respectivamente. A partir del quinto da, en ves de agregar azcar,

deber agregarle en forma de jarabe invertido (que usted a preparado

previamente) con esto evitar que el jarabe se azucare y discurre la

penetracin en la fruta.

ESCURRIDO:

Despus del ltimo reposo, escurrimos el jarabe por medio de un colador

ENJUAGADO:

Se roca con agua tibia (60 a 80C) usando coladores, para facilitar la

eliminacin de la miel impregnada en la fruta. Este proceso se efecta muy

ligeramente

SECADO U OREADO:

Por cualquier mtodo, hasta alcanzar humedad de 20 a 25% en el producto,

recomendndose deshidratar a temperatura de 55C por 25 a 30 minutos, con

velocidad de aire de 3.5 a 5 m7seg.

GLASEADO:

Dependiendo de la aplicacin que se dar a la fruta confitada se realizar elglaseado con jarabe, preparado a base de 3 partes de sacarosa , 1 parte de


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glucosa y 2 partes de agua; someter a ebullicin a 130C a )=C sumergir la

fruta confitada por 5 a 15 minutos.

EMPACADO:

Para asegurar una mayor conservacin del producto se adiciona sorbato de

potasio o benzoato de sodio en 0.1%. el conservador se roca sobre la fruta, en

forma de lluvia, antes de ser empacada. Para el empacado se usan bolsas de

polipropileno de alta densidad, debiendo hacerse cuando la fruta est

completamente fra.

IV.- RESULTADOS

Balance msico:

Materia Prima Rendimiento

Kg %

Peso bruto 20.40 100

Desperdicios (cascara,

semillas y cubicado)

13.20 64.71

Peso neto de papaya

cubicada

7.20 35.29

Proceso de confitado:

Da Brix

inciales

Azcar gr Acido ctrico

gr

Bicarbonato gr Brix

finales

1 0 360 30

2 22 256 40

3 31 237 50

4 45 218 60


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Azcar

invertido

5 57 300 0.9 0.9 706 72 200 0.6 0.6 75

Caracterstica inicial de la papaya:

Textura semidura

Color anaranjado

No posea aroma

Forma cubica

Caracterstica final de la fruta confitada:

Textura ms dura que la inicial

Posea un ligero aroma a pia

Mantuvo la forma cubicada que se le dio inicalmente.

V.- DISCUSIONES

Con el trmino de la practica se da por cumplido la meta de instruir al

alumno en la elaboracin de fruta confitada a base de papaya verde y

con el saborizante que se desee, con el objetivo de satisfacer la

demanda que se d en el mercado.

Adems se instruyo al alumnado en la elaboracin de un producto de

bajo costo de fabricacin y un elevado valor agregado, con lo cual se

hace rentable el procesamiento de la fruta confitada a base de papaya

verde.

Para una buena impregnacin del azcar a la papaya verde se tiene quehacer las correcciones diarias de los Brix que se quiere llegar, evitando


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la cristalizacin cuando sobre pasa a los 65Brix con la ayuda del

azcar invertida.

VI.- CONCLUSIONES

La deshidratacin osmtica utilizando el azcar como material para

realizarlo obtiene mejores resultados que cuando se utiliza sal, ya que el

azcar le brinda un mejor carcter organolptico al producto terminado

debido a que a un mayor nmero de personas le agrada el sabor dulce

en vez del salado.

El alto rendimiento del desarrollo del procesamiento de la prctica de

fruta confitada se debe a que el costo de la materia prima es muy bajo

en relacin al costo del producto terminado, esto debido a que el valor

agregado se ve incrementado significativamente debido al control

permanente que se lleva a cabo al momento de elaborar la fruta

confitada y no por el costo de elaboracin.

Por lo tanto el mayor porcentaje de la ganancia se debe a que se realiza

un gran trabajo tcnico al momento de elaborar la fruta confitada

siguiendo los parmetros establecidos.

VII.- RECOMENDACIONES

Se recomienda la utilizacin de una materia prima que posea una textura

adecuada (semislida o compacta) para que la estructura de la fruta

confitada no se vea afectado por el intercambio osmtico que se lleva a

cabo durante el procesamiento del producto.

Es importante que se sea muy cuidadoso al momento de almacenar la

fruta con el jarabe en un lugar donde se le sea fcil el acceso a

diferentes animales o insectos que se sienten tentados por el azcar en

la fruta (ratas, hormigas, etc.) ya que estos animales podran causar


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alteraciones en el procesamiento de la fruta confitada. Por tanto el

almacenamiento debe realizarse muy cuidadosamente.

VIII.- BIBLIOGRAFA

FELLOWS, P (1994) Tecnologa del procesado de alimentos. Zaragoza -

Espaa, Editorial Acribia S.A. 3ra. Edicin.

RANKEN, R, M (1993). Manual de industria de los alimentos, Zaragoza

Espaa, Edit. Acribia S. A

IX.- ANEXOS

9.1.- CUESTIONARIO:

1. Cmo se altera la velocidad de penetracin del azcar al subir la

temperatura durante la maceracin?

La fruta se coloca en cantidad suficiente de agua hirviendo y se cuecen

suavemente hasta que se ablande. Las frutas firmes requieren de 10 a15

minutos, mientras que las frutas blandas slo 3 o 4 minutos o menos.

Demasiada coccin puede alterar la forma y contextura y en cambio, poca

coccin puede originar exceso penetracin de azcar, coloracin oscura y

dureza.


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2. Cmo sera el comportamiento del proceso de macerado al realizarse

en un ambiente al vaco o en otra a presin alta?

En la concentracin al vaco ocurre poca inversin de sacarosa, en este caso,

una parte de la sacarosa debe ser reemplazada con azcar pre invertida;

mientras que a presiones elevadas la concentracin de azcar aumenta

rpidamente dentro del alimento.

3. Qu pasara si no se efecta la maceracin de la fruta antes del

jarabeo?

Al no efectuarse la maceracin de la fruta antes del jarabeo ocurrira lo

siguiente:

No se precipitaran las pectinas, muclagos, gomas, etc.; evitando el

confitado.

No se eliminara parte de agua que contiene el alimento, disminuyendo

su actividad de agua.

El confitado final no tendra la suficiente consistencia.

La proliferacin de microorganismos sera evidente.

AL proliferarse los microorganismos, ocurrira un proceso de

fermentacin de la fruta.

4. Determinar el costo de produccin de 1 Kg. de fruta confitada

PARA 5.2 Kg. DE FRUTA CONFITADA LOS GASTOS DE PRODUCCIN

CALCULADOS SON:

10 Kg. De papaya S/.5.00

11 Kg. Azcar S/.22.00

TOTAL S/. 27.00

INSUMOS:


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Ac. Ctrico; bicarbonato de sodio,

Bisulfito de sodio, cloruro de calcio. S/. 5.00

Colorante S/. 4.00

Sal S/. 0.50

Envases de plstico S/. 0.50

Mano de obra S/. 60.00

papaya y azcar S/ 70.00

TOTAL S/. 97.00

S/. 97.00 para 5.20 Kg. de fruta confitada

Para 1 Kg. el costo de produccin sera de S/. 18.65

9.2.- FOTOS


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