UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

Facultad de Ingeniería AgroindustrialDepartamento Académico de Ingeniería AgroindustrialÁrea Académica de Ciencia y Tecnología de Alimentos

TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I

INFORME DE PRÁCTICA Nº 05

“ELABORACIÓN DE PASTA DE MANÍ”

ALUMNO: Enrique Flores Ramírez

DOCENTE: Dr. Ing. Aníbal Quinteros García

FECHA DE EJECUCION: Viernes 27 de Mayo del 2011

FECHA DE PRESENTACION: Viernes 03 de Junio del 2011

TARAPOTO – PERU2011

I.- INTRODUCCION

El maní es una planta propia de zonas cálidas, es originario de Sudamérica,

probablemente de Brasil, y los pueblos indígenas americanos lo cultivan desde la

antigüedad. Se conoce también como cacahuate, voz náhuatl. Esta leguminosa

alcanza unos 75 cm. de altura y hasta 1,2 m de extensión. Unos tipos desarrollan un

porte erguido y compacto, mientras que otros, llamados rastreros, se extienden

sobre el terreno. El maní tiene la peculiaridad de que, una vez fecundada la flor, el

receptáculo alargado gira hacia abajo desde la base del pedúnculo floral y entierra el

ápice del ovario en el suelo, donde se desarrolla el fruto.

Hay muchos tipos de maní, con semillas grandes y pequeñas, que se cultivan mucho

en los países cálidos de América, la India, China, Estados Unidos, Senegal y

Nigeria. Las semillas se usan tostadas como fruto seco y en confitería en las

variedades de semilla grande mientras que las de semilla pequeña se prefieren para

la fabricación de manteca y aceite. Después de recolectar el maní, el resto de la

planta se usa como forraje para el ganado. El uso tradicional de la planta entera, con

las semillas, como forraje para el ganado vacuno y porcino ha disminuido.

El maní necesita sol, una estación vegetativa cálida de 120 a 140 días y

precipitación moderada. Prefiere los suelos arenosos bien drenados; los suelos

pardos suelen teñir la cáscara.

El maní es nutritivo y energético. La semilla contiene entre un 40 y un 50% de

grasas y entre un 20 y un 30% de proteínas y constituye una fuente excelente de

vitaminas del grupo B. Se consume crudo, salado, tostado, en forma de manteca y

de muchas otras formas. El aceite de maní se considera una grasa vegetal de

calidad utilizada para cocinar y aderezar ensaladas y en la fabricación de margarina.

Los principales países productores son, por este orden, China, la India y Estados

Unidos. El maní se cultiva en varios países para consumo humano, mientras que en

otros su principal aplicación es la producción de aceite.

OBJETIVOS:

Proporcionar los conocimientos básicos para la elaboración de crema de

maní.

Incentivar artesanalmente la producción y elaboración de productos diversos

de maní.

Generar fuentes de trabajo e ingresos al poblador rural.

II.- REVISION BIBLIOGRAFICA

SEGÚN FELLOWS (1994):

El maní como complemento de la dieta, es un alimento muy versátil; se puede

consumir crudo, asado al horno, frito, como ingrediente de platos dulces y

salados. Asimismo, con él se elabora aceite, harina y una pasta conocida

como manteca de maní que sustituye a la mantequilla de leche en numerosos

países, particularmente en EEUU.

Si los maníes se asan es suficiente meterlos en el horno de 5 a 10 minutos si

están pelados; y de 15 a 20 si se conservan con la cáscara. Sin cáscara y

tostados y salados o con miel, los granos se utilizan en dulces, pasteles,

galletas y panes, entre otras preparaciones culinarias.

La manteca de maní es la pasta que se obtiene después de triturar una

mezcla de maníes tostados y sin tostar, sin piel. A esta pasta se le puede

añadir aceite del mismo, harina de soja, miel, malta, entre otros ingredientes

para darle un sabor distinto. Con frecuencia los maníes se cultivan para

utilizarse como forraje para los animales. En ese caso las plantas deben

cosecharse antes de su floración. El maní complementa el valor proteico de

los cereales, y se obtiene una proteína de alto valor biológico además de

proporcionar un sabor agradable a la mezcla. Por ejemplo: cacahuetes

mezclados con los cereales de desayuno, pan untado con manteca de

cacahuete, arroz con frutos secos y cacahuetes, etc

SEGÚN RANKEN (1993):

La crema de maní es barata y es una buena fuente de proteínas, acido fólico,

vitaminas B, minerales y fibra dietética. Independientemente de su preferencia

por crema lisa o crujiente, el contenido de nutrientes es el mismo. Dos

cucharadas de crema de maní proveen 188 calorías y los siguientes

nutrientes:

CANTIDAD

Proteínas 6.6 gramos

Carbohidratos 6.6 gramos

Grasas 16 gramos

Colesterol 0 gramos

Monosaturadas 8 gramos

Poliinsaturadas 5 gramos

Saturadas 3 gramos

Fibra dietética 2 gramos

Tiamina 0.04 gramos

Hierro 0.53 gramos

Niacina 4.2 gramos

Fósforo 103 miligramos

Cobre 0.18 miligramos

Ac. Fólico 25 microgramos

Magnesio 50 miligramos

El maní complementa el valor proteico de los cereales, y se obtiene una

proteína de alto valor biológico además de proporcionar un sabor agradable a

la mezcla. Por ejemplo: cacahuetes mezclados con los cereales de desayuno,

pan untado con manteca de cacahuete, arroz con frutos secos y cacahuetes,

etc. La mantequilla de maní tiene bastante ácidos grasosos no saturados. El

más abundante es el ácido oleico, una grasa que es pensada ser buena para

el sistema cardiovascular.

III.- MATERIALES Y METODOS

3.1.- MATERIALES Y EQUIPOS

a).- Materiales:

Cocina tostador o paila metálica.

Máquina de moler.

Vasija de amasado.

Paleta de madera para mezclado de ingredientes.

Envases de plástico de ¼ de kg.

a).- Materia prima, insumo y reactivos:

½ kilogramo de maní por alumno.

Sal

Azúcar

Manteca vegetal

Huevo

Moledora

Cucharon y bandeja

3.2.- MÉTODO O PROCEDIMIENTO

Se sustenta en el Diagrama de flujo de la figura 1

Materia Prima

Selección y clasificación

Descascarillado

Tostado

Blanqueado Eliminación del tegumento (cubierta marrón)

Molido 1ra, 2da, 3ra Molienda de ser necesario

Mezclado/Amasado

Envasado

Almacenado

Figura 1: Diagrama de flujo para la elaboración de pasta de maní

El diagrama de flujo contempla la descripción de las siguientes etapas:

Recepción de materias primas: (Maní) Cualquiera que fuera las variedades de

maní, debe ser de buena calidad, siendo ésta con o libre de vaina.

Selección: Separar toda materia prima mala de lo bueno, es decir aquella que está

deteriorada o con principios de deterioro; seguida de una clasificación por

variedades si fuera el caso.

Descascarillado: Separar los granos de maní de la vaina en forma manual o

mecánica y desechándose inmediatamente la cáscara.

Tostado: En un sartén o cualquier otro envase resistente a alta temperatura,

colocar el maní en granos por un tiempo aproximado de 20 a 30 minutos, bajo

agitación constante o permanente, con una paleta de madera, hasta que la cubierta

o película delgada del grano, se desprenda con mucha facilidad. Como parte del

acondicionamiento del grano tostado, quitar la película con agitación manual,

cubriéndola a los granos con una tela. Finalmente, ventilar los granos, para la

eliminación total de los residuos de la cáscara.

Molienda:

1ra Molienda: Un tanto grosera, se muele solo el maní, sale una mezcla no muy

pastosa.

2da Molienda: Se realiza otra molienda para obtener una masa más pastosa que es

la que se busca.

3ra Molienda: Homogeneizada o mezclada totalmente la crema, si fuera necesario

hacer esta tercera molienda.

Mezclado /Amasado: Manualmente, hasta lograr que los ingredientes o insumos

estén distribuidos en su totalidad y la masa presente una consistencia pastosa.

Envasado: Llenado de envases con la crema de maní en envases de plástico y

sellado hermético, para facilitar su conservación, transporte y comercialización. Usar

envases de vidrio o plástico.

Almacenaje: A temperatura ambiente.

Comercialización: En forma directa o en tiendas y empresas si se cuenta con el

registro industrial y sanitario respectivamente.

IV.- RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1 RESULTADOS

Cuadro 1: Formulación para 1Kg de maní molido

Insumos

Cantidad

(g) (%)

Sal

Azúcar

Manteca vegetal

Clara de huevo

20

10

100

7

2

1

100

0.7

Etapas de Procesos Rendimiento

Peso (gr) Porcentaje (%)

Materia prima bruta 20.000 100

Desperdicios

Cascara

Película y otros

Perdida por molienda

7200

1350

200

36

6.75

1

Crema Neta 11250 56.25

Insumos

Sal

Azúcar

Manteca Vegetal

Clara de Huevo

260.8

130.4

1304

91.3

2

1

7

0.07

TOTAL DE CREMA 13037 100

4.2.- DISCUSIONES

La pasta de maní es un producto que no necesita una maquinaria específica

para su elaboración, por lo tanto es un producto que se puede llevar a cabo

en el hogar o en un ambiente adecuado con las condiciones especificadas en

esta práctica.

No obstante para preparar la pasta de maní se necesita realizar la cocción

adecuada para evitar futuros problemas digestivos ya que mucha gente es

propensa al consumo de maní crudo, además el tostado es el que propiciara

el color a nuestra pasta de maní, no conviene que este muy quemada ya que

la gente compra el producto por su apariencia y sabor.

El amasado del conjunto de ingredientes es muy importante, ya que es este el

que le proporcionara el cuerpo a la pasta, además todos los ingredientes

deben de estar homogéneos para que se sienta un solo sabor y no la

diversidad de sabores de cada ingrediente.

V.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1.- CONCLUSIONES

Es importante la selección de los manís para la elaboración de la pasta, ya

que si colocamos los manís malogrados o golpeados, estos pueden causar

deterioro a la pasta, acelerando su deterioro.

El almacenaje de la pasta de maní se puede realizar al aire libre, ya que no es

propenso al deterioro por la humedad del ambiente.

La crema pasta de maní es una opción muy factible para generar ingresos,

pues no se necesita de mucha infraestructura ni maquinaria para su

elaboración, almacenaje y comercialización.

5.2.- RECOMENDACIONES

Realizar una buena selección de los manís para la elaboración de la pasta.

Tener mucho cuidado al momento del tostado del maní, el principio del

tostado es para quitarle esa película que cubre el maní, y para darle el color

mostaza al producto.

La mezcla del maní con los insumos debería ser de preferencia en una

mezcladora para garantizar la homogeneidad del producto final.

Es muy importante calcular bien la cantidad de insumos en la elaboración de

la pasta, para así poder evitar la formación de sabores extraños y diferentes

al de la pasta.

VI.- BIBLIOGRAFIA

FELLOWS, P (1994) Tecnología del procesado de alimentos. Zaragoza -

España, Editorial Acribia S.A. 3ra. Edición.

RANKEN, R, M (1993). Manual de industria de los alimentos, Zaragoza

España, Edit. Acribia S. A

VII.- ANEXOS

7.1.- FOTOS

Imágenes del proceso de elaboración de la crema de maní:

Materia Prima

Desgranado

Tostado

Blanqueado: Eliminación del tegumento (cubierta marrón)

Este es el momento preciso en el cuál luego de haber seleccionado la materia prima

es sometida a un proceso de molienda que consta de tres etapas.

Elaboración y mezclado del maní y otros insumos (maní, sal, azúcar, manteca

vegetal, lecitina de soya)

Llenado y envasado de la crema de maní para

su posterior comercialización en envases de

6 onzas

Producto Final