informe final

PRESENTACION DE PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN I+D 1

Código: FGI01

Versión: 06

1. INFORMACION GENERAL DEL PROYECTO

Título: Análisis fisicoquímico de productos cárnicos

Fecha de Entrega: 02 de Diciembre de 2014Investigadores:Nombres completos, direcciones electrónicas, teléfono /fax e instituciones, Documento de identidad

Juan David Morales Botero, [email protected], 3002340852, 71264843

2. RESUMEN PROYECTO

Diversos procesos han sido implementados con el fin de evitar la proliferación microbiana en los alimentos y evitar la aparición de las ETA; dado que el consumo de alimentos contaminados con microorganismos patógenos representa un gran riesgo para la salud humana y por tanto para cualquier tipo de comunidad. En países industrializados cerca del 30% de la población sufre de enfermedades transmitidas a través de los alimentos y miles de personas mueren anualmente por esta causa. Dentro de los procedimientos de control más utilizados está el tratamiento térmico (pasteurización, esterilización), irradiación (radiación UV), almacenamiento a bajas temperaturas (congelación, refrigeración), conservantes químicos (Nitritos) y empaquetamiento al vacío. El inconveniente que se presenta con estos métodos de tratamiento es que no todos son 100% eficientes contra todos los microorganismos ni se pueden utilizar sobre todos los productos. Los tratamientos térmicos por ejemplo son los más utilizados y tienen buena eficiencia, pero causan cambios en las características organolépticas de los alimentos comparados con el producto natural. Centraremos nuestra atención en eliminar el clostridium botulinum que es el que afecta los productos cárnicos, un microorganismo con la capacidad de causar daños importantes a las personas que ingieren alimentos con estas esporas toxicas. Mas específicamente se tratará de la determinación de nitritos, los cuales han demostrado una excelente capacidad para inhibir el clostridium botulinum.El Clostridium botulinum es una bacteria anaeróbica con forma de bastón, Gram positiva, formadora de esporas y además productora de una potente neurotoxina. Sus esporas son resistentes al calor y pueden sobrevivir en aquellos alimentos mínima o inadecuadamente procesados.La enfermedad del botulismo transmitida por los alimentos, es un tipo severo de envenenamiento causado por la ingestión de alimentos conteniendo la potente neurotoxina formada durante el crecimiento del microorganismo.

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3. DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO

3.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Investigar sobre la salchicha tipo viena, su correcto proceso de esterilización basado en el programa HACCP (análisis de peligros y puntos críticos de control) que comprende la parte industrial de esterilización en autoclaves cuyo principio de funcionamiento es el vapor, donde se controla la temperatura y presión en todas las etapas del proceso y sus respectivas correcciones debido a desviaciones de temperatura. Y posteriormente se pretende hacer un análisis fisicoquímico de la salchicha tipo viena por espectrofotometría, con el fin de obtener cuantitativamente el valor en ppm de nitritos, de los cuales sus contenidos deben estar estipulados en la norma NTC 1325 (que trata de los productos cárnicos procesados), y la NTC 4565 (que trata de la determinación de nitritos)

3.2 MARCO REFERENCIAL

Los nitratos y los nitritos son los ingredientes de “curado” adicionados para elaborar un embutido tipo “curado”. Su efecto más reconocido es el desarrollo del color rojo o rosado de curado.El curado de las carnes produce un color rosa característico y textura y sabor y olor característicos, y provee un efecto conservante, especialmente frente al crecimiento de las esporas de Clostridium botulinum que podrían estar presentes. El nitrito es el componente más importante usado para el curado de las carnes, siendo también un potente antioxidante.Adicionalmente a la función sobre el color, los nitritos llevan a cabo otras importantes funciones en carnes curadas. Tienen un efecto importante sobre el sabor y el olor: sin su presencia un sabor a sobre cocido puede desarrollarse en algunos productos. Adicionalmente afectan el sabor y el olor por medio de su acción como poderosos antioxidantes. Los antioxidantes son compuestos que previenen el desarrollo de la rancidez oxidativa.

Las propiedades bacteriostaticas de los nitritos son tambien criticos en carnes curadas, particularmente en jamones enlatados. El nitrito de sodio es un inhibidor muy efectivo del crecimiento del Clostridia, particularmente del Clostridium botulinum, la bacteria causante del botulismo. Sin nitrito no sería posible producir con cierta seguridad los jamones enlatados no esterilizados (aquellos que requieren refrigeración), así como productos cocidos empacados al vacío tales como las salchichas frankfurter y la carne de diablo.El nitrato en sí mismo no es efectivo en la producción de reacción de curado hasta que es convertido en nitrito. Esto es un proceso lento y habitualmente dependerá de la acción bacterial. En consecuencia, el uso de nitratos está limitado a los embutidos secos y semi-secos y pueden ser fácilmente reemplazados en la gran



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mayoría de los otros productos curados. El nitrito sólo debe usarse en productos cárnicos procesados rápidamente.

Los nitritos proveen la fuente ultima de óxido nítrico que se combina con el pigmento myoglobina. Para la formación del color de curado se consideran necesarios aproximadamente 50 ppm de nitrito en el producto terminado, dependiendo de la cantidad actual de pigmento disponible para reaccionar con el nitrito.Cuando el nitrito es adicionado a sistemas cárnicos complejos biológicamente, reacciona con o es ligado a varios componentes químicos presentes naturalmente como las proteínas. Las condiciones de calentamiento normalmente usadas en el proceso de curado acelera estas reacciones, y cuando el proceso de elaboración es completado, sólo aproximadamente del 10-20% del nitrito originalmente adicionado es analíticamente detectable. Este así denominado nivel de nitrito residual disminuye más durante el almacenamiento y la distribución, cuando el producto se traslada hasta llegar al consumidor final para su preparación y consumo.

3.3 OBJETIVOS DEL PROYECTO

3.3.1 Objetivo General

Conocer el sistema para la inocuidad HACCP

3.3.2 Objetivos Específicos

Identificar los puntos de control critico

Realizar correcciones por temperatura a procesos de esterilización basado en el documento “corrección de desviaciones” del sistema HACCP

Ajustar el proceso según las necesidades y requerimientos para garantizar la inocuidad del producto



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3.4 METODOLOGÍA PROPUESTA

3.5 CRONOGRAMA

ACTIVIDADTIEMPO (MESES)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Agregar una columna por cada mes adicional

3.6 RESULTADOS ESPERADOS

OBJETIVO RESULTADO RESPONSABLEINDICADOR DE LOGRO

MES DE CUMPLIMIENTO

4. BIBLIOGRAFÍA

[1] Dodds, K.L. «Clostridium botulinum in foods. In: Clostridium botulinum ecology and control in foods». p 177-207. Hauschild, A.H.W. y Dodds, K.L., eds. Marcel Dekker Inc., New York, USA . (1993).

[ 2] Roberts, T.A.; Gibson, A.M.; Robinson, A. «Factors controlling the growth of Clostridum botulinum types A and B inpasteurised, cured meats. I. Growth in pork slurries prepared from ‘low’pH meat.» J. Food Technol. 16: 239 – 242 (1981).



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[3] Roberts, T.A.; Gibson, A.M.; Robinson, A. «Factors controlling the growth of Clostridum botulinum types A and B in pasteurised, cured meats. II. Growth in pork slurries prepared from ‘high’ pH meat». J. Food Technol. 16: 267 – 274 (1981).

[4]. Lucke F-K.; Roberts, T.A. «Control in meat and meat products. In: Clostridium botulinum ecology and control in foods» p. 177-207. Hauschild, A.H.W. y Dodds, K.L. eds. Marcel Dekker Inc., New York, USA (1993)

[5] Tompkin, R.B.; Christiansen, L. N.y Shaparis, A. B. «Causes of variation in botulinal inhibition in perishable canned cured meat» Appl. Environ. Microbiol. 35/5: 886-889 (1978)

[6]. Cassens, R.G. «Use of sodium nitrite in cured meats today». Food Technology 49: 72-81 (1995).

[7] Normas técnicas colombianas NTC 1325, NTC 4565, NTC 4572, NTC 5554, editadas por el instituto de normas técnicas y certificación (ICONTEC), Bogota DC 2008


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