informe de vino

Universidad Nacional del Santa

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍAESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

“ELABORACIÓN DE VINO TINTO UTILIZANDO

LEVADURAS PROPIAS DE LA UVA”

CURSO: BIOINDUSTRIAS

DOCENTE: Ing. Augusto ,CASTILLO CALDERON.

CICLO: IX

INTEGRANTES: Deivy, CHUQUY DIESTRA.

Lilibet, HUANIO ESTRADA. Sully , MORENO SANCHEZ. Mary , TRUJILLO ACOSTA. Cely , VEGA FLORES. Luis , QUINTANA YARLAQUE.

Ing. Augusto Castillo Calderón Página 1 Nvo. Chimbote - 2014


I. INTRODUCCIÓN

El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitisvinifera)

mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se

produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del

fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. Se da el nombre de

vino únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial,

del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. . El azúcar y los ácidos que

posee la fruta Vitisvinifera hacen que sean suficientes para el desarrollo de la

fermentación. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores

ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, temperatura, etc.

La producción del vino ha ido añadiendo cada vez más elementos tecnológicos a

medida que el hombre ha ido experimentando y adquiriendo cada vez más

conocimiento acerca de los procesos. Se puede decir que muchos vinos se echaron a

perder hasta comprender que la vinificación es un proceso puramente anaeróbico, es

decir sin la presencia de oxígeno. El primer paso para la vinificación es la vendimia,

o recolección de la uva, que resulta ser un proceso delicado ya que tiene que pasar el

menor tiempo posible desde su recolección hasta su elaboración

El vino ha formado parte de la cultura humana desde hace unos 6.000 años, a lo

largo de sus diversas etapas evolutivas, el hombre lo ha considerado un placer para

su paladar, una ayuda para la convivencia y también un elemento con propiedades

que benefician su salud.

De esta forma diversas bebidas han sido utilizadas para prevenir enfermedades y

hasta para curarlas. Esto es debido a que se hacen a base de productos naturales

como: la uva, manzana, arroz y cebada entre otros productos, que al ser tratados no

pierden sus propiedades y en algunos casos hasta las incrementan.

Hoy en día numerosos estudios han servido para corroborar algunas de esas

propiedades dadas a conocer hace miles de años. Pero es evidente que estas

propiedades se expresan mejor cuando la calidad del producto es excelente.

Ing. Augusto Castillo Calderón Página 2

http://es.wikipedia.org/wiki/Latitud

http://es.wikipedia.org/wiki/Clima

http://es.wikipedia.org/wiki/Zumo

http://es.wikipedia.org/wiki/CO2

http://es.wikipedia.org/wiki/Alcohol_et%C3%ADlico

http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcares

http://es.wikipedia.org/wiki/Levadura

http://es.wikipedia.org/wiki/Mosto

http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica

http://es.wikipedia.org/wiki/Vitis_vinifera

http://es.wikipedia.org/wiki/Uva

http://es.wikipedia.org/wiki/Bebida_alcoh%C3%B3lica

http://es.wikipedia.org/wiki/Lat%C3%ADn


La determinación de los diferentes parámetros analíticos de un vino

constituye la información más importante para su elaboración y conservación. En la

actualidad todo el proceso de elaboración es controlado mediante determinaciones

analíticas, desde la elección de la fecha óptima de la vendimia, fabricación, pasando

por las diferentes fases del vino en la bodega, hasta su lanzamiento al mercado.

El control de calidad se convierte en el objetivo principal del enólogo para ofrecer

vinos con la suficiente garantía, tanto desde un punto de vista cualitativo como de

seguridad.


II. OBJETIVOS:

Elaboración de vino tinto utilizando para la fermentación levaduras propias del

fruto (Cepa salvaje).

Evaluar y hacer un seguimiento continuo de los parámetros de control (°Brix,

pH, acidez, concentración de alcohol y temperatura)

Realizar un análisis sensorial a los vinos obtenidos.


III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 MATERIALES

Materia Prima:

Uva Borgoña Negra

Uva Italia Blanca

Insumos:

Azúcar

Levadura propia de la uva (cepa salvaje)

Cultivo Oenococcus oeni

Bentonina.

Equipos y Materiales:

Recipiente

Baldes

Probeta

pH metro

Colador o malla tamiz

Manguera.

Refrigeradora.

Balanza.

Cocina.

Corchos.

Alcoholímetro.

Termómetro.

Botellas.

Embudo.

Refractómetro.

3.2 MÉTODOS



DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN

DE VINO TINTO SIN INÓCULO

DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE VINO

TINTO CON INÓCULO


Materia prima (Uva Borgoña)

Recepción(pesado de uva: 10kg)

Fermentación

Selección

Preparado de mosto

Decantación

Pasteurización I

Despalillado y

estrujado

Maduración

Clarificación

Envasado

Añejamiento

Raspón o Escobajo

Jugo de uva + cascaras + semillas

°Brix: 22-24 pH óptimo: 4.8 a 5.2 Acidez: 3.5 a 10g/l

ácido tartárico

t=7 a 8 días

T= 72°C; t= 3 min

Agente Coagulante

Materia prima (Uva Borgoña)

Después del pasteurizado Descube

Levadura propia de la uva (Cepa salvaje)


DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE VINO TINTO CON INÓCULO


Recepción(pesado de uva: 10 kg)

Pasteurización I

Selección

Preparado de mosto

Fermentación

Inoculación

Despalillado y

estrujado

Decantación

Pasteurización II

Clarificación

Maduración

Añejamiento Envasado

Raspón o Escobajo

Jugo de uva + cascaras + semillas

Cultivo Oenococcus oeni

Después de pasteurizado descube

T= 72°C; t= 3 min

t=7 a 8 días

T= 72°C; t= 3 min

Agente Coaguiante

°Brix: 22-24 pH óptimo: 4.8 -5.2 Acidez: 3.5 a 10g/l

ácido tartárico


1. RECEPCION: Consiste en cuantificar la materia prima que entra al

proceso, es necesario usar balanzas limpias y calibradas.

2. SELECCIÓN: Con base a que no haya materia prima defectuosa, el tamaño o

es muy importante.

3. ESTRUJADO: Se rompe por presión el grano, pero lo justo para no se rompan

las partes duras del racimo (pepitas, raspones y hollejos) y contaminen el mosto.

4. PREPARACIÓN DE MOSTO: Tomar la lectura del mostímetro, para luego

hacer la corrección de azúcar para alcanzar los 24° Brix que debe tener el vino;

se extrae parte del mosto para la preparación del pie de cuba.

También denominado Corrección del mosto. El mosto se introduce en el

recipiente de fermentación y se mantienen ahí hasta el descube del

semifermentado.

El mosto obtenido debe presentar los siguientes parámetros fisicoquímicos para

optimizar la producción del vino.

Brix° pH Acidez24° 4.8-5 3.5-10g/L Acido Tartárico

Corrección de la acidez del mosto: Acidificación o aumento de la acidez total

por la adición de ácidos orgánicos o desacidificación por adición de tartrato

neutro de potasio, de carbonato ácido de potasio o de carbonato de calcio.

Corrección de azúcares: Se da con el objetivo de obtener un vino con

suficiente grado alcohólico, lo que reduce el riesgo de avinagrado. Se reduce la

cantidad de azúcar necesaria para una segunda fermentación. La corrección se

debe realizar según la siguiente tabla:



Sulfitación del

mosto: El sulfitado se da

con el objetivo de

proteger el vino de los

microorganismos

acidificantes, detiene la fermentación, protege al vino de acciones oxidantes y

cumple una función antiséptica y desinfectante.

Una parte del mosto se separa la elaboración del pie de cuba.

5. PASTEURIZACIÓN: Realizar un calentamiento rápido a temperatura de 73°C

por 3 minutos.

6. INOCULACIÓN: Se agrega la cepa Oenococcus oeni.

7. FERMENTACIÓN: Es el proceso por el cual los azucares que contiene el

mosto se transforman en el alcohol, por acción de la cepa que, al quemarse sin

aire, se metabolizan los azucares en el alcohol y gas carbónico.

.


Grados del refractómetro

(°Brix)

Kg de azúcar por litro de mosto a

añadir para llegar a 24°Brix

10 0.168

10.5 0.160

11 0.152

11.5 0.147

12 0.142

12.5 0.139

13 0.131

Antiséptico Concentración(gr/L mosto)

Metabisulfito de sodio

0.15-2

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Oenococcus_oeni&action=edit&redlink=1


FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA (FAL):

Transformación de los azúcares de la uva en etanol, dióxido de

carbono y otros productos secundarios. Se puede llevar a cabo espontáneamente

con las levaduras naturales de la uva, del mosto o de la bodega o bien con

levaduras seleccionadas. En nuestro caso se desarrollará con la adición de un

cultivo de levaduras.

Durante los 08 dias del proceso es necesario sumergir el sombrero tres veces

diarias para evitar el desarrollo de bacterias acéticas en los espacios de aire que

quedan entre el hollejo y extraer el máximo colorante posible de la cáscara.

En la fermentación se produce lo siguiente:

Se forma un sombrero de orujos en la parte superior del depósito.

Se disuelve progresivamente la materia colorante y otras sustancias contenidas

en el hollejo.

Se eleva rápidamente la temperatura de fermentación.

Se desprende gas carbónico cada vez más tumultuosamente, lo que al mosto el

aspecto de estar en ebullición.

ADICION DE PIE DE CUBA:

Sirve para multiplicar la levadura y acelerar la fermentación.

Fase de reactivación:

Utilizar la siguiente relación:

Agua(L)

Azúcar(Kg)

Levadura seleccionada

(Kg)10 0.5 1

Mantener a 30-35°C por 15-30 minutos y observar las manifestaciones fisiológicas.



Segunda fase:

Elaborar y corregir una fracción del mosto, 10 veces mayor al volumen utilizado en

la fase de reactivación, el cual debe incubarse a 30°C para que aumente la

población en 4-6 generaciones, este mosto es el pie de cuba.

DESCUBE:

Se realiza cuando la densidad del mosto llega hasta 0°baume, lo que garantiza una

buena conservación del vino. Transcurridos 6-8 días de fermentación se procede al

descube, que consiste en separar el vino de los residuos de levaduras y sólidos

precipitados al fondo del recipiente y continuar con filtración utilizando tela

“tocuyo”.

El vino descubado se devuelve a los envases debidamente limpios y se deja por un

periodo de 15 dias, luego del cual se realiza el primer trasiego.

TRASIEGOS:

Fases consistentes en transferir el vino de un recipiente a otro para permitir la

separación de los posos sólidos del fondo del recipiente. Se realiza en diferentes

momentos: clarificación, final de la fermentación alcohólica y/o maloláctica,

separación de los cristales de tartratos en laestabilización tartárica, mezclas de vinos

para realizar operación conjuntas, etc., por ello es difícil indicar el número de

trasiegos que se realizan.

8. DECANTACIÓN: Extraemos por medio de decantación el vino, evitando

extraer el lodo de levadura que se encuentra en el fondo del depósito.

9. CLARIFICACIÓN: Mediante unas sustancias clarificante se arrastran al fondo

del recipiente los restos solidos que todavía hayan quedado en el vino.

10. FILTRACIÓN: Con igual propósito se hace pasar el vino por un elemento

poroso o una membrana.

11. MADURACIÓN Y ANEJAMIENTO: En esta parte del proceso el vino

desarrolla sus características organolépticas de sabor y aroma, esto es el bouquet

de todo buen vino.



DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE VINO TINTO SIN INÓCULO

Se siguen las mismas etapas del proceso de vino con cultivo comercial oenococcus oeni

con la variación que no se adiciona el pie de cuba ni se agregan el antiséptico

Metabisulfito de sodio pues no se espera eliminar a las levaduras nativas presentes en el

mosto, pues estos serán los microorganismos responsables de la fermentación.

DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE VINO

BLANCO SIN INOCULAR

Ing. Augusto Castillo Calderón Página 11RECEPCIÓN Uva Italia blanca:10 kg


DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE VINO BLANCO CON INÓCULO


SELECCIÓN

FILTRADO

LLENADO

SELECCIÓN

DECANTACIÓN

CLARIFICACIÓN

ESCALDADO

PRENSADO

FERMENTACIÓN

VINO BLANCO

Metabisulfito de potasio ó anhídrido sulfuroso (15 gr/100kg)

Bentonita 1, 2 y 3º trasiego

RECEPCIÓN

LAVADO Y SELECCIÓN

Peso =10kg

Agua potable


DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE VINO BLANCO

1. RECEPCIÓN: La recepción es un proceso en lo cual se encarga de recibir la

materia prima para su pleno procesamiento, lo cual incluye el viaje transporte,


ESCALDADO

PRENSADO

FILTRACIÓN

FERMENTACIÓN

DECANTACIÓN

CLARIFICACIÓN

LLENADO

VINO BLANCO

Tº=14-17cº

BENTONITA 1,2 Y 3° trasiego

DESPAJILLLADO Y ESTRUJADO

INOCULAROenococcus oeni

Tº=85-95Cº, t=5min

Tiempo =7-8 días


en el caso de las uvas deben ser transportadas en cestas plásticas

para su conservación y no haya daños mecánicos.

La recepción con que se trabajara será un peso de 10 kg de uva blanca para el

procesamiento en el laboratorio.

2. SELECCIÓN Y LAVADO: este proceso es importante porque nos permitirá

seleccionar las uvas que estén en bien estado, obstruyendo asi las que están en

mal estado como también eliminado impurezas, el lavado se hará con agua

potable

3. DESPIJILLADO Y ESTRUJADO: También denominado despalillado. Es la

separación de los granos de uva de su raspón. Rotura del hollejo de las uvas con

el fin de facilitar la extracción del líquido azucarado y de otras sustancias

contenidas en la uva. Un buen estrujado permite una buena maceración y mejora

el rendimiento.

4. ESCALDADO: El escaldado es una etapa muy empleada en las industrias

alimentarias. En este caso el principal objetivo consiste en la inactivación

de enzimas y se suele realizar como etapa.

El tiempo necesario para el escaldado varía entre 30 segundos y dos o tres

minutos.

5. PRENSADO: El prensado es la operación por la que se aplica presión por

medio de una prensa a uvas, racimos, orujos o restos del sombrero para extraer

zumo, mosto o vino de ellos.

El momento del prensado y su intensidad son muy variables, vino que se

persiga.

En la moyoría de blancos y rosados, un ligero prensado se lleva a cabo antes de

la fermentación, tras el estrujado y despalillado de la uva, por el que se obtiene

el mosto yema por escurrido. Incluso a veces puede realizarse sobre racimos

enteros, si las uvas tienen una gran madurez, o como cuando se elaboran vinos

de hielo o por crioextracción.

Con respecto a vinos tintos, el prensado suele ser mucho más potente y se

efectúa sobre la pasta u hollejos, ya sea durante la fermentación alcohólica (ej:

vinos de maceración carbónica) o una vez que ésta haya concluido .


http://es.wikipedia.org/wiki/Enzima


6. FILTRACIÓN: Enfriamiento-Clarificación: Con el objeto de evitar

el comienzo de la fermentación debido a la temperatura con que sale

el mosto de la prensa y a las levaduras presentes en el, se le disminuye

inmediatamente la temperatura utilizando un intercambiador de calor, donde se

deja el mosto con 10 ° C para luego ser enviado a los tanques buffer donde

permanece por 24 horas para que precipite en forma natural gran parte de los

sólidos, lo que constituye una clarificación parcial del mosto, luego es trasegado

y enviado a centrifugación para aligerar la clarificación.

7. INOCULACION: es un procedimiento para sembrar en este caso se trabajará

con el microorganismo Oenococcus oeni .

8. FERMENTACÍON: La fermentación se lleva a cabo entre 14 ° y 17 ° C Al

finalizar la fermentación, el mosto se ha ido transformando en vino y como ya

no se produce CO2 es necesario protegerlo para esto, se cierran los tanques, se

disminuye la temperatura y se agrega CO2 por medio de una bombona para

impedir oxidaciones y ataques de microorganismos aeróbicos.

9. DECANTACIÓN: Al final de la fermentación el vino se somete a una

decantación estática, se trasiega a otro tanque donde se le aplica un tratamiento

de clarificación y se ajusta el SO2 libre alrededor de 35 a 40 Mg. / lt.

10. CLARIFICACIÓN: Tras la fermentación, entre la segunda quincena de

noviembre y principios de enero, el vino es sometido a dos o tres trasiegos para

eliminar los restos sólidos derivados de la fermentación. Sin embargo, después

de los trasiegos todavía suelen quedar elementos sólidos en suspensión que

podrían degenerar, afectando al aspecto del vino y confiriéndole olores y sabores

desagradables.

III.3 PARÁMETROS DE CONTROL



Es importante analizar los parámetros en el proceso de fermentación

para de esta manera asegurar un vino con características organolépticas

de calidad, por ejemplo el seguimiento del proceso de fermentación alcohólica en

bodega centra básicamente su atención en la determinación de la densidad, de la

concentración de azúcares, de la acidez volátil y de la acidez total, de las

poblaciones de levaduras y/o bacterias, y en su caso de la evolución del color.

Asimismo, en esta fase de la elaboración de los vinos adquiere singular importancia

los problemas y anomalías en el proceso de fermentación, procurando contrarrestar

efectos negativos que se puedan derivar.

Comprobar el nivel de azúcar del vino es importante a la hora de considerar

finalizada la fermentación alcohólica, y aunque se considera un vino seco cuando

los azúcares reductores son inferiores a 5 g/l, constituye también una referencia para

confirmar la estabilidad del vino frente a posibles re-fermentaciones de azúcar.

Es importante comprobar que los niveles de azúcar y ácido málico estén por debajo

de los indicados ya que es una etapa de elaboración crítica para la calidad del futuro

vino, y si no es conducida correctamente puede haber una degradación por las

bacterias del azúcar que produzca un avinagramiento del vino.

- Solidos solubles totales(°Brix) :

La medición de los sólidos solubles o grados Brix representa uno de los principales

análisis a realizar durante el proceso de elaboración de vinos de frutas. Constituye la

piedra angular del proceso de acondicionamiento del mosto, con el cual se logran las

condiciones ideales de fermentación.

El contenido de sólidos solubles es un buen estimador del contenido azúcar en los

jugos de frutas, ya que ésta representa más del 90% de la mayoría.

Además de ser empleado en el acondicionamiento de mostos, este

procedimiento tiene utilidad adicional en:

Determinación del estado óptimo de madurez de un fruto.

Evaluación de la marcha fermentativa por la disminución de su valor en el

tiempo.

Cálculo del alcohol potencial de un mosto.



Los dos métodos más comunes para la determinación de sólidos

solubles son la refractometría y la areometría. La cantidad de azúcar

necesaria para producir un grado de alcohol (1% en vol.), es de 17.5 g./

- pH :

Entre la recepción de la vendimia y el final de la vinificación, la maceración

constituye el principal factor enológico susceptible de influir en el equilibrio ácido-

base del vino. Los ácidos se concentran en la pulpa, mientras que los cationes que

los neutralizan abundan sobre todo en las materias sólidas.

Una inadecuada regulación del pH (acidez del mosto) no permite seleccionar la flora

del mosto y posibilita el crecimiento de microorganismos indeseables.

El pH final puede situarse entre 2,9 y 4, los vinos blancos suelen fijar su pH entre el

3.1-3.4 y los tintos entre el 3.3-3.6.

- Concentración de alcohol :

La fermentación alcohólica es un proceso metabólico anaeróbico (en ausencia de

oxígeno) que permite a las levaduras consumir los azúcares del mosto para liberar

dióxido de carbono y alcohol etílico (etanol de fórmula CH3-CH2-OH) que

permanece en disolución el vino final. La concentración de alcohol se suele medir

en porcentaje de volumen total. El contenido de alcohol etílico varía dependiendo

del tipo de uva y de las condiciones, por ejemplo en los vinos de mesa está entre los

7%-14%, en los espumosos: 11%-13%, en el jerez y otros vinos encabezados 16%-

18% y en el oporto así como en vinos de postre suele estar por debajo de 17%. La

forma más común para averiguar el contenido de alcohol en un vino es medir el

punto de ebullición.

- Acidez :

La fermentación maloláctica transforma naturalmente el ácido málico (diácido) en

ácido láctico (monoácido). Esta transformación se acompaña de una disminución de

la acidez total, un mayor o menor incremento de la acidez volátil (100 a 250 mg/l)

procedente fundamentalmente de la degradación del ácido cítrico y, en su caso, de

trazas de glucosa residual, que finalmente provocan un aumento del pH de +0,1 a

0,2 unidades o a veces incluso más.



IV. PROCEDIMIENTO: recepción de la materia prima 19/05/14




Recepción de la materia prima Uva.

Despalillado de los racimos de uva.

Estrujado manual para la obtención del mosto.

Llenado de mosto en recipiente para la fermentación. Proceso de

Corrección de °Brix



Sistema montado para el proceso de fermentación. Se incluye una

manguera para la extracción de CO2 producto de fermentación. El

recipiente posee un tapón de algodón para facilitar la microaireación

necesaria para el desarrollo de las levaduras y el proceso bioquímico.



Medición de °Brix en Brixómetro digital.

Filtrado del vino para la separación de orujos.

Primero se filtró con una malla y luego con tela

“tocuyo” para retener los sólidos presentes en el

líquido.

Filtrando el vino y llenando a la botella


V. RESULTADOS:

CUADRO 01: Resultados de variación de °Brix y pH


En el proceso de Control de la Elaboración de Vino tinto , se obtuvo los datos de

un proceso natural de elaboración de vinagre es decir sin adición de para la

fermentación alcohólica. Para ello se tuvieron los siguientes datos de los

análisis realizados.

FECHA BRIX

19-may 22.8720-may 21.5

21-may 20.56

22-may 18.5

23-may 17.2

24-may 16.45

25-may 15.85

26-may 14.3

27-may 14.11

28-may 13.5

29-may 13.23

30-may 10.77

31-may 10.57

01-jun 9.85

02-jun 9.43

03-jun 8.58

04-jun 7.12

05-jun 6.88

06-jun 6.82

07-jun 6.75

08-jun 6.71

09-jun 6.7

10-jun 6.68

11-jun 6.55

12-jun 6.31

13-jun 6.1

14-jun 5.98

15-jun 5.9

16-jun 6

17-jun 6.5

18-jun 5.4

19-jun 5.29

20-jun 5.12

21-jun 5.11

22-jun 5.05

23-jun 5.03


GRAFICO 01: Variación de °Brix



GRAFICO 02: Variación de Ph

VI. DISCUCIONES:


16-May

21-May

26-May

31-May

5-Jun

10-Jun

15-Jun

20-Jun

25-Jun

0

5

10

15

20

25

BRIX

BRIX

FECHA

BRIX

16-May 21-May 26-May 31-May 5-Jun 10-Jun 15-Jun 20-Jun 25-Jun3.3

3.4

3.5

3.6

3.7

3.8

3.9

pH

pH

FECHA

PH


Del día 1 al día 40 hay una disminución de ph desde un valor

de 3.8 hasta 3.48. A partir del día 40 en adelante se observa

un aumenta de los valores de Ph:

La temperatura es un factor preponderante para la vida de las levaduras.

Estas no se desarrollan bien más que en una escala de temperaturas

relativamente corta, hasta 20 °C como máximo. Po r debajo de 13 o 14°C

el inicio de la fermentación de una vendimia es prácticamente imposible

o es tan lento que corre el riesgo de un activación espontanea.

La rapidez de la transformación del azúcar aumenta con la temperatura.

La fermentación es mucho más rápida a 30 °C que a 25 °C y a 25 °C más

que a 20°C. Su actividad se duplica con una diferencia de 10 °C.

La temperatura ideal en la vinificación en tinto se sitúa entre los 25 y los

30 °C, en función de la necesidad de conseguir una fermentación

suficientemente rápida, una buena maceración, y evitar el cese de la

fermentación.

Las levaduras necesitan oxígeno para multiplicarse. En ausencia

completa de aire, en un mosto de uva, se producen solo algunas

generaciones y su reproducción de detiene. Basta entonces

proporcionarle un poco de aire para que su gemación se reemprenda.

En la fermentación al necesidad de oxigeno es indirecta. Las levaduras

necesitan el oxígeno para sintetizar los esteroles y asimilar los ácidos

grasos de moléculas larga donde es necesario. Los esteroles son

sustancias con una cadena de carbono y una función alcohólica, origen

de varias hormonas y vitaminas y con una importancia biológica

considerable. Al comienzo de la fermentación las primeras generaciones

De levaduras se benefician de las reservas de esteroles de las células madre,

y después de los esteroles del medio natural. Si la fermentación se realiza a



la abrigo del aire, los esteroles se agotan y no se renuevan. El

oxígeno es indispensable para su síntesis y la continuación de la

fermentación.

El principio esencial es realizar las condiciones que permitan obtener

rápidamente las transformaciones útiles y de ese modo reducir al máximo la

duración del periodo de inestabilidad. Un retraso de la fermentación

maloláctica no solo prolonga el periodo durante el cual el vino es inestable,

sino que también aumenta los riesgos del alteración. Siempre es de gran

utilidad para prevenir la conservación un vino tinto, saber si ha sufrido la

transformación maloláctica y si esta ha terminado por completo. Todo

tratamiento de clarificación o de estabilización es prematuro e ilusorio

mientras el vino contenga ácido málico. En esas condiciones su embotellado

sería un fracaso.

VII. CONCLUSIONES:



VIII. BIBLIOGRAFIA:



Elaboración de vinos. Manual, ITDG. Cuzco, 2000.

Manual de Fermentaciones Industriales. P. Falcón,

UNASAM. Huaraz.2011.

Enologia práctica. A. Gonzales. Tercera edición. 1989.

IX. ANEXO:

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES:

COMPRAS

MATERIA PRIMA CANTIDAD COSTO

Uva Borgoña 10 Kg 40

Azúcar 4 Kg 8.00

Manguera 2 10.00

Corchos 6 5

Capuchones 6 2

Total 65 SOLES

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES:

ACTIVIDADES FECHA

Obtención del mosto (selección, prensado y filtrado).

19/05/14

Fermentación 24/05/14



Decantación 2 /06/14

Clarificación

1º Trasiego 3/06/14

2º Trasiego 11/06/14

3º Trasiego 17 /06/14

Maduración y Añejamiento 24/06/14

Degustación 22/07/14

TABLA DENSIDAD Y GRADO ALCOHÓLICO:


informe de vino

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