informe de vino
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I. INTRODUCCIÓN
En el informe de trabajo damos a conocer los procedimientos de la elaboración
de vino semiseco para ello hemos detallado cada uno de los pasos del procedimiento,
realizados para que el lector pueda fácilmente comprender los procesos de
elaboración de vino. Así comprender los diversos temas de tu interés, como fuente de
gozo, conocimiento e información.
Es para nosotros de gran importancia el hecho de realizar estas prácticas porque de
esa manera podremos ser capaces de desarrollar un mejor aprendizaje de los
conceptos estudiando en clase y así retener más fácilmente los conocimientos que
vamos adquiriendo. Se ha tratado de ordenar este trabajo para llevar la secuencia de
cada proceso realizado en el laboratorio.
Deseamos que este reporte refleje claramente lo aprendido en la práctica de
laboratorio y que se logre comprender con claridad y facilidad cada uno de los
conceptos y procesos expuestos.
El siguiente informe presenta como objetivo:
Aprender a elaborar vino.
Diferenciar los diversos tipos de vino.
II. MARCO TEÓRICO
II.1. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA.
La fermentación alcohólica es el proceso por el que los azúcares contenidos en
el mosto se convierten en alcohol etílico.
Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia de levaduras, hongos
microscópicos que se encuentran, de forma natural en los hollejos (en la capa de
polvillo blanco que recubre las uvas y que se llama "pruina").
El oxígeno es el desencadenante inicial de la fermentación, ya que las levaduras
lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al final de la
fermentación conviene que la presencia de oxígeno sea pequeña para evitar la
perdida de etanol y la aparición en su lugar de acético o acetilo.
El proceso, simplificado, de la fermentación es:
Azúcares + levaduras → Alcohol etílico + CO2 + Calor + Otras sustancias
La fermentación alcohólica es un proceso exotérmico, es decir, se desprende
energía en forma de calor. Es necesario controlar este aumento de temperatura
ya que si ésta ascendiese demasiado (25 - 30º) las levaduras comenzarían a
morir deteniéndose el proceso fermentativo.
II.2. INSUMOS.
a) Uva negra (Vitis Vinífera).
En las uvas negras abundan diversas sustancias de reconocidas
propiedades que son beneficiosas para la salud, tales como el resveratrol,
antocianos, flavonoides y taninos, responsables del color, aroma y textura
característicos de estas frutas y de los que dependen diversas propiedades.
b) Crémor tártaro.
El crémor tártaro es un ácido y se utiliza en muchas recetas sin que lo
sepamos, pues es uno de los ingredientes que contiene la levadura en polvo
o polvo de hornear.
c) Levaduras;
El papel de las levaduras como agentes fermentadores no fue reconocido
sino hasta 1856 por Luis Pasteur. Las teorías científicas de esa época
reconocían la presencia de éstas en la fermentación alcohólica, pero eran
consideradas como compuestos químicos complejos, sin vida. Esta era la
teoría mecanísta liderada por los químicos alemanes von Liebig y Wöhler.
Luis Pasteur, propuso la teoría vita listica y demostró que las células viables
de levaduras causan fermentación en condiciones anaerobias; durante la
cual el azúcar presente en el jugo es convertido principalmente en etanol y
CO2.
d) Azúcar blanca:
El azúcar blanco es el producto cristalizado obtenido del cocimiento del jugo
de la caña de azúcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha
azucarera (Beta vulgaris L), constituido esencialmente por cristales sueltos
de sacarosa obtenidos mediante procedimientos industriales apropiados y
que no han sido sometidos a proceso de refinación.
II.3. CLASES DE VINO.
La mayoría de los vinos de Rioja proceden normalmente de la conjunción
armónica, en diversas proporciones, tanto de las variedades de uva cultivadas
en la Denominación, como de las distintas subsanas que la integran.
Son vinos que poseen una buena composición aromática, frescos, de robustez
media, con composición equilibrada y excelente bouquet.
a. Vinos tintos.
Vinos clásicos, de color vivo, frescos, aroma penetrante,
ligeros al paladar y de grado medio.
En ellos predomina la variedad Tempranillo.
b. Vinos rosados.
Muy ligeros, frescos al paladar y con fuerte fragancia, color
rosa vivo, grado alcohólico medio. En ellos predomina la
variedad Garnacha.
c. Vinos blancos.
Color amarillo verdoso, más o menos pálido, aroma fino,
ligeros y de grado no muy elevado. En ellos predomina la
variedad Viura.
II.4. PROCESO DE ELABORACIÓN.
a) Recepción y separación de mostos.
Al recibirse la uva, ésta forma una pasta que conserva los hollejos y
raspones, y que es trasladada a las jaulas para ser sometida a un proceso
de separación de los mostos. Allí, en una primera fase, el zumo fluye
lentamente por gravedad (desvinado) o mediante una ligera presión
(estrujado) después. Hay que puntualizar que la tendencia actual en la
elaboración de vinos blancos es la de suprimir el desvinado.
Los primeros mostos procedentes del desvinado, o del estrujado cuando se
elimina el desvinado, se caracterizan por una mayor calidad y reciben el
nombre de mosto yema, mosto de flor o mosto lágrima. Sus principales
características son una gran ligereza y finura, aromáticos, suaves, florales y
afrutados.
b) Escurrido y prensado.
La pasta restante permanece mucho más sólida por la pérdida de líquido y
es sometida a presiones de intensidad creciente.
Como consecuencia de estas presiones surgirán hasta tres tipos diferentes
de mostos: los mostos primeras (ligera presión-escurrido), mostos segundas
(presiones medias) y mostos terceras o de prensa (fuertes presiones). Cada
una de las calidades obtenidas fermentará posteriormente por separado,
obteniendo diferente tipo de vino.
Los restos que permanecen en la prensa son los orujos que, como no han
fermentado, contienen azúcar y se denominan orujos dulces o frescos.
Pueden ser sometidos a procesos distintos que dan lugar a orujo y otros
derivados alcohólicos.
Los mostos así obtenidos están provistos de numerosas materias sólidas en
suspensión procedentes mayoritariamente de la uva. Mediante el
desfangado se procede a su separación. Este proceso consiste en reposar
el mosto estático durante un día, pero con especial cuidado para que no
comience a fermentar. Las materias sólidas van cayendo al fondo por su
propio peso y, posteriormente, siguiendo un meticuloso control, los mostos
limpios se trasiegan y se trasladan a depósitos de acero inoxidable para la
fermentación.
c) Fermentación.
El mosto limpio de materias sólidas se fermenta a una temperatura que
oscila entre los 18 y los 22º. Con este proceso se consigue que tanto el
desdoblamiento de los azúcares en el alcohol como el desprendimiento de
carbónico se realicen de forma lenta y pausada. El objetivo es conservar los
aromas propios del vino y, por tanto, obtener la mayor calidad final posible.
La fermentación alcohólica se realiza durante 10 y 15 días. La fermentación
termina cuando el vino contiene entre 1 y 2 gramos de azúcar por litro,
momento en el que está totalmente seco, con escasa presencia de
azúcares. Sin embargo, casa vez son más escasos los vinos blancos
completamente secos ya que se suele mantener una cierta proporción de
azúcares residuales para conseguir una mayor intensidad aromática.
Los vinos de las zonas más húmedas, dotados de una alta proporción de
ácido málico, ausente en los vinos de lugares más cálidos, son sometidos a
una segunda fermentación denominada malo láctica o malo alcohólica.
Mediante la acción de bacterias (malo láctica) o levaduras (malo alcohólica),
el ácido málico se transforma en ácido láctico o en alcohol. Este proceso se
puede realizar tanto de forma simultánea a la fermentación alcohólica como
posteriormente.
d) Trasiego y clarificación.
Tras la fermentación, entre la segunda quincena de noviembre y principios
de enero, el vino es sometido a dos o tres trasiegos para eliminar los restos
sólidos derivados de la fermentación. Sin embargo, después de los trasiegos
todavía suelen quedar elementos sólidos en suspensión que podrían
degenerar, afectando al aspecto del vino y confiriéndole olores y sabores
desagradables.
Para eliminar estas partículas se somete al vino a un proceso de
clarificación que dura unos diez días. Consiste en introducir unas sustancias
que arrastran los restos sólidos y los depositan en el fondo del depósito.
Después se procede a la filtración del vino: hacer pasar al vino a través de
otras sustancias que retienen las partículas que todavía contenga.
e) Envasado.
Durante este proceso, tan sencillo como delicado, debemos tener en cuenta.
Algunas consideraciones para que nos salga bien:
Botellas.
Es muy importante tener en cuenta si las botellas son nuevas o
recicladas. Si son nuevas sólo las debe enjuagar con agua, dejándolas
boca abajo para un perfecto escurrido. Si las botellas fuesen recicladas,
fíjese bien lo siguiente:
1. Oler las botellas para constatar que estas no hayan tenido ningún
líquido contaminante como nafta; aceites; detergente; etc. Si esto
sucede, deshágase de los envases.
2. Si las botellas hubiesen tenido algún líquido no contaminante, le
recomiendo lavarlas bien. Si el olor persiste use sólo un poco de
detergente en el lavado fijándose de enjuagar muy bien para que no
queden restos en la botella.
f) Llenado de las botellas:
Partiendo del vino terminado (trasegado, filtrado y estabilizado), y contando
con una brillantez óptima tanto en tintos como en blancos, coloque la vasija
contenedora del vino en altura, para producir el llenado de las botellas por
desnivel. De ser posible agregando gas carbónico (el de los sifones Drago)
en pequeñas dosis a cada botella, para evitar una posible oxidación del vino.
Por una cuestión estética, tenga en cuenta conservar un nivel de llenado
para que todas las botellas contengan la misma cantidad de vino.
Otro punto importante para tener en cuenta es el tipo de tapa o tapón
utilizado durante el envasado
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 Materia prima.
3kg de uvas (2kg seleccionado y pesado).
½ litro de agua hervida por 1kg uva.
200 a 500 gr de azúcar blanca.
1 gr de cremor tártaro.
1 gr de levadura.
3.2 Materiales y equipos.
Brixometro de escala de 30.
Balanza electrónica.
1 damajuana de vidrio color caramelo.
1 capilar conectado a la tapa rosca de la damajuana.
1 colador.
Vaso de precipitación de 1,5 litros.
1 piseta.
1 barrilla de vidrio.
1 hervidora eléctrica.
Recipientes de plástico y porcelana.
Pistola de silicona.
Manguerita de suero.
Tijeras.
Recepción de materia prima
Seleccionado y pesado
Fermentación alcohólica de 2 a 3 semanas.
Obtención del Mosto (por litro 500 ml de agua hervida)
Medición de grados Brix (rango para un vino semiseco es de 28.5 % a 41.5 %)
Aplastado sin destrozar las semillas
Adicionado de agua hervida, levadura, crémor tártaro y azúcar.
Colado
Destilación y embotellado
Tapar el recipiente para que no ingrese el oxigeno
VINO SEMISECO O DE POSTRE
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
RESULTADOS DISCUSIONES
Al lavar las uvas con agua hervida
las logramos desinfectar.
No se eliminan los
microorganismos en su totalidad.
El pesado de las uvas dio como
resultado 2 kg.
La totalidad de uvas no se empleó
por contener uvas en mal estado.
Al aplastar las uvas se obtuvo el
mosto de agradable sabor.
Al mosto le faltaba color respecto
ya que la uva conseguida era de
una variedad de poco color
(variedad Italia).
En un recipiente con 500 ml de
agua hervida se agregó el azúcar y
crémor tártaro mezclado y se
procedió a disolver resultando el
líquido a un color amarillento.
Al fondo del envase de la
disolución quedaron ciertas
partículas de crémor que no
llegaron a disolverse en su
totalidad.
Después de obtener el mosto se
agregó 500 ml de agua hervida,
obteniéndose la cantidad de
glúcidos requeridos en el mosto.
El mosto no contenía muchos
glúcidos solubles al medirlo con el
brixómetro (30º Brix).
Se procedió a colar el mosto
separándolo de las pepas y
cáscaras, obteniendo un zumo
adecuado para la elaboración del
vino.
Con este proceso se perdió el
peso inicial y quedó en el
recipiente del aplastado
solamente las cáscaras y pepas.
En el envase de vidrio para vinos
(dama juana) se vació la primera
Cuando se vació al envase dama
juana en el recipiente de la
mezcla que contenía azúcar y
crémor de tártaro disuelto en agua
hervida esperando la otra mezcla.
mezcla inicial quedaron partículas
de crémor de tártaro.
Se vació el zumo del mosto en el
envase dama juana agregado a la
mezcla anterior
Se agregó unas cuantas cáscaras
de uvas al envase dama juana para
darle color adecuado al vino
Se agregó solamente las cáscaras
separando las pepas porque éstas
le iban a proporcionar un sabor
ácido.
Finalmente se tapó el envase con
una tapa rosca que tenía un hueco
con incrustación de un tubo para
poder expulsar el metano que
produce el fermentado del mosto
El hueco de la tapa se tuvo que
sellar con silicona disuelta para
evitar que ingrese oxígeno a la
fermentación.
V. CONCLUSIONES
La calidad de los vinos está condicionada fundamentalmente por tres factores: la
materia prima, los microorganismos que intervienen y las condiciones tecnológicas
de elaboración.
El vino es producto de una serie de transformaciones complejas tanto químicas
como biológicas.
La evolución de mosto a vino se lleva a cabo a través de la fermentación
alcohólica, proceso mediante el cual los azúcares de la uva se transforman en
etanol y otros productos secundarios debido a la acción de levaduras como
Saccharomyces (principalmente) y algunas otras en menor medida.
Las levaduras son muy sensibles a la temperatura, necesitan oxigeno y una
alimentación apropiada en azúcares, en elementos minerales y en sustancias
nitrogenadas.
La temperatura es un factor crucial para la vida de las levaduras pues no se
desarrollan bien más que en una escala de temperaturas relativamente corta;
hasta 30º C como máximo y por debajo de 13 ó 14º C el inicio de la fermentación
es casi imposible.
Las temperaturas máximas y mínimas dependerán de la especie de levadura que
se use, si es resistente o no y cual es la temperatura óptima para su desarrollo.
VI. RECOMENDACIONES
Para obtener un vino de calidad, con buen sabor y color se debe elegir una variedad de
uvas que sean negras acentuadas y dulces.
Antes de tapar el envase, se debe probar el dulzor del zumo de uva para lograr una
fermentación deseada.
Disolver bien el azúcar con el crémor tártaro para evitar que sedimente en el fondo del
envase.
Tapar y sellar bien el envase para evitar que ingrese oxígeno a la mezcla para lograr que se
fermenta adecuadamente.
El envase sellado se debe colocar en un lugar seco y oscuro.
Mantener condiciones higiénicas en todo momento y con todos los materiales y materia
prima, ya que cualquier microorganismo lograría efectos contrarios a los que deseamos
tener (los microorganismos ajenos al proceso logran que se vinagre el vino).
El otro extremo del tuvo sobresaliente de la tapa debe terminar en un envase lleno de
agua para extraer el CO2 del vino.
VII. BIBLIOGRAFÍA
PAGINAS DE INTERNET:
es.wikipedia.org/wiki/Vino
www3.unileon.es/personal/wwdhtjmo
word.bienesyautos.com/word-manual-para-la-elaboracion-de-vino-tinto
LIBROS:
RIBERA DEL DUERO: VINOS Y BODEGAS de GARCIA DEL RIO, FERNANDO
Editorial: ALIANZA EDITORIAL, S.A.
LA RIOJA: LOS 100 MEJORES VINOS (VIANDAR GUIAS) de VV.AA. Editorial:
EDITORIAL EVEREST, S.A.
LOS 100 MEJORES VINOS ESPUMOSOS (VIANDAR) de VV.AA. Editorial:
EDITORIAL EVEREST, S.A.
ANEXOS
Levadura. Recepción de la materia prima.
Estrujado de la uva (vitis vinera). Acondicionamiento del recipiente.
Colando. Adición del crémor tártaro.
Adición de levadura. Adición de la uva.
Medición de grados Brix.