Procesos IndustrialesEl Vino

ndice

Capitulo I, Introduccin.. 3

Capitulo II, Revisin Bibliogrfica 4-7 Procesos de elaboracin del vino.. 8-9 Vino Tinto...10 Vino Blanco.....11-13 Vino Rosado14-15 Crianza de Vinos...16-18 Normas Nacionales..19

Capitulo III, Resultados20 Mapa de Procesos; Vino Tinto.20 Mapa de Procesos; Vino Blanco.21 Cuadro de Evaluacin y Medidas de Control para los Riegos en la produccin del vino; Vino Tinto22-24 Vino Blanco....25-26

Bibliografa...27-28

Captulo I: Introduccin.. Es sin duda una de las producciones que ms reconocimiento y beneficios a Chile le estn dando en el extranjero en estos momentos, pues, la produccin de vino se ha ido convirtiendo de manera paulatina, pero firme, en un punto alto de las pretensiones de ingreso y mantenimiento de productos netamente chilenos en mercados exigentes y competitivos del extranjero. Esto debido a la calidad que demuestra el vino nacional dadas las condiciones climticas, algo as como mediterrneas pero en territorio chileno, condiciones inhspitas pero ptimas para la generacin de cepas de calidad a un valor barato en comparacin a productos de otras latitudes, que por la constancia de calidad de la cepa (uva) se ha ido posicionando a la industria vitivincola chilena, ayudada por la incorporacin de nuevas tecnologas, en unas de las mejores del orbe, como lo es el caso del Cabernet Sauvignon chileno, que por su cuerpo y texturas lo hacen ser destacado en mercados forneos. Es por lo mismo que se requiere el conocimiento de la totalidad del proceso de produccin del vino, los factores que alteran la calidad, como lo es el clima, cules y cmo se gestan las cepas, tanto para vino tinto como blanco, y que etapas/procedimientos permiten al vino chileno llegar a tales estndares de calidad internacional. Es ah donde se detendr y dar una vista ms detallada de lo que se refiere al vino, procurando dejar en claro la importancia de los procesos y subprocesos de la produccin vitivincola. Objetivos Objetivos generales: Determinar las etapas de produccin del vino Identificar cules son los procesos y subprocesos de produccin del vino Objetivos especficos: Detallar los procesos y subprocesos de produccin del vino Identificar la produccin de diferentes tipos de vino Reconocer y detallar las sepas de vino Reconocer las diferentes sepas en la produccin vitivincolaCaptulo II: Revisin bibliogrficaEn la produccin de vino es importante conocer algunos trminos que se presentan cotidianamente en el estudio de los procesos de produccin del vino, tales trminos permiten comprender la siguiente lectura.El racimo de uva posee dos partes una leosa llamada raspn y los granos o bayas. Cepa: la cepa, en trminos enolgicos, se refiere a la uva con cual se fabrican los vinos, pero para los botnicos, el trmino se refiere al tronco de la vid o Vitis vinifera, coloquialmente conocida como parrn o parra. Existen tantas variedades de cepas, como lugares de produccin de vino, en donde dada sus caractersticas se diferencian para la produccin de vino tinto, vino blanco, y ms recientemente, vinos rosados.En si la cepa se divide en piel u hollejo, pulpa y semillas. La piel: conformada por agua, cidos, celulosa, minerales y dos compuesto muy importantes para la produccin del vino tintola materia colorante (antocianatos) y los taninos, estos ltimos varan en cantidad dependiendo el tipo y lugar de produccin de la uva. Las semillas: contienen sustancias que pasan al vino durante la fermentacin, tales como los taninos y materia grasa. La pulpa: la parte principal del grano de uva (ocupa entre el 80% y el 90% del grano). Est formada por clulas llenas de agua ms otros constituyentes como azcares, cidos, sustancias nitrogenadas y minerales; que luego pasarn a formar parte del mosto. La azcar contenida en el mosto es de suma importancia en la elaboracin del vino, ya que se convertir en alcohol, proceso de fermentacin. Elmosto:es elzumode lauvaque contiene diversos elementos de la uva como pueden ser la piel, las semillas, etctera. Se considera una de las primeras etapas de la elaboracin del vino.

Las cepas ms reconocidas a nivel nacional son:Para vinos tintos: CABERNET SAUVIGNONCepa originaria de Francia que se caracteriza por presentar vinos de gran cuerpo y complejidad. Es por excelencia recomendado para larga guarda, como tambin para elaborar mezclas con otros tintos que potencien sus sabores, aromas y color. CARMENREOriginaria de Francia, es una cepa que se crea extinta debido a la plaga de Filoxera. Fue redescubierta en nuestro pas, siendo actualmente un producto nico en el mundo -contando con ms de 1500 hectreas plantadas en la actualidad-, aunque se cree aumentarn notablemente en los prximos aos. PINOT NOIRCepa originaria de Borgoa, Francia, que se caracteriza por su estructura taninosa baja, de cuerpo medio despertando sensaciones refinadas y sutiles en boca. La caracterstica de los productos nacionales en comparacin a los franceses, es que los chilenos son ms livianos. SYRAHTambin llamada Shiraz por australianos y norteamericanos, es una cepa tinta que se caracteriza por su presencia aromtica, alto grado alcohlico y gran cuerpo con tonos especiados y notas de cuero. Su mejor expresin la encontramos en el Norte del Rdano, o Cotes du Rhone, en Francia. Australia ha tenido el mrito de promover la cepa en todo el mundo, transformndola en emblemtica de ese pas. Contiene un gran potencial de guarda, que en mezclas con Cabernet Sauvignon lo hacen muy apetecible.

CABERNET FRANCEsta cepa es utilizada en Burdeos principalmente en mezclas para potenciar al Cabernet Sauvignon, de carcter frutal y sabroso.Mientras que para vinos blancos: SAUVIGNON BLANCCepa francesa que se caracteriza por su alta acidez y persistencia aromtica. Aunque histricamente en Chile se comercializaba la cepa Sauvignonasse (cepa de menor calidad pero con caractersticas similares) como Sauvignon Blanc, actualmente se ha cambiado esta tendencia, logrando un mejor producto y correcta entrega al consumidor. CHARDONNAYCepa francesa con la que se elaboran los mejores champagnes del mundo (Blanc de Blancs o Blanc de Noire). Es la variedad blanca con mayor cuerpo y sofisticacin, de hecho es una de las pocas que acepta envejecimiento en barrica, para mejorar sobre todo ciertas tonalidades en su color, como tambin para potenciar ciertos sabores tostados atractivos y evolucionados. GEWRZTRAMINERCepa originaria de Alemania que se caracteriza por su elevada intensidad aromtica a flores como rosas, con una nota intensa y golosa a uva madura muy caracterstica.Aunque en nuestro pas no cuenta con un gran nmero de hectreas plantadas, la tendencia actual de probar nuevas cepas est haciendo que su comercializacin aumente notoriamente. Vale la pena notar que presenta caractersticas muy especiales en el caso de elaborar vinos de la lnea Late Harvest, debido a su intensidad aromtica y dulzor caracterstico. No se recomienda su guarda, siendo el ideal su consumo entre los 6 a 18 meses de su embotellado. RIESLINGCepa alemana que se caracteriza por ciertas notas minerales en aroma, aunque no por eso menos equilibrada en cuanto a sus cidos y dulces. Sus plantaciones se concentran en los valles de Curic, Rapel y Maule. LATE HARVEST (COSECHA TARDA)}Los vinos de este tipo no son, como muchos errneamente creen, elaborados de una cepa en particular, sino que provienen de un proceso productivo distinto, un tratamiento especial que se realiza a las uvas, dejndolas madurar casi en exceso en la misma planta e incluso en algunos se les adiciona un hongo llamado Botritis o Podredura Noble. Este le aporta ciertas caractersticas especiales al producto, bsicamente despertar ciertas notas dulces muy agradables al paladar. SEMILLNCepa de origen francs (Burdeos) cultivada en Chile desde el siglo pasado que da vinos no especialmente atractivos dados su baja acidez y su aroma algo neutral (a veces herbceo o vegetal). Ha sido progresivamente arrancada para dar paso al ChardonayEl vino rosado es un caso especial, pues ocupa casi el mismo proceso productivo del vino blanco, pero mezclado con uvas de vino tinto.Cabe mencionar que Chile y Chipre son los nicos pases cuyas tierras se encuentran libres de filoxera, plaga que arras con los viedos en Europa a fines del siglo XIX.

PROCESOS DE ELABORACIN DEL VINO:El vino es la bebida obtenida por fermentacin del fruto de la vid, especficamente de las que pertenecen a la familia de la Vitis Vinfera. Existen tambin varias especies de uvas que no son aptas para la elaboracin de vinos de calidad.La vid es una planta rastrera que se necesita de condiciones climticas austeras para desarrollarse correctamente. Normalmente no se reproduce por semilla, sino por medio de estacas o barbechos obtenidos de la misma planta.La floracin ocurre en primavera y sus frutos se encuentran maduros a finales del verano y principios de otoo (entre Febrero y Abril, hemisferio Sur).Tanto las hojas como la forma y tamao de los racimos difieren entre s en cada variedad de uva (Cabernet, Malbec, etc.). La ampelografa es la ciencia que se dedica a estudiar las caractersticas de cada variedad y a identificarlas correctamente.

Cosecha: Cuando la uva ha alcanzado su punto de maduracin ptimo es cosechada. Este momento depender del tipo de uva, la regin, las condiciones climticas de ese ao e incluso el tipo de vino a elaborar. Generalmente, en Argentina, el periodo de cosecha se extiende entre Febrero y Abril. Normalmente las variedades blancas se cosechan antes y las tintas despus.La cosecha puede realizarse en forma manual (obreros que cortan racimo a racimo con tijeras especiales) o mecnica (una mquina especialmente diseada, que penetra por las hileras, removiendo la planta y recogiendo los granos de uva).Los cuidados en esta etapa son muy importantes, ya que influyen directamente en la calidad final del vino obtenido. Los aspectos ms importantes son la temperatura (incluso se hacen cosechas nocturnas) y el tiempo tomado entre la cosecha y el arribo de la uva a la bodega. (Para evitar oxidaciones no convenientes). Recepcin: Bsicamente consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. Esta operacin debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias para una ptima seleccin de la fruta (uva en este caso)

La etapa ms importante, el eje central de todo el proceso, es la fermentacin, por lo que se explica por separado y con un poco ms de detalle.

Fermentacin alcohlica: Bsicamente durante la fermentacin alcohlica, el azcar de la uva es transformada en alcohol. En la piel u hollejo del grano de uva, se encuentran pequeos microorganismos que pertenecen al grupo de los hongos y que llamamos levaduras. Estas levaduras son las responsables de la transformacin del azcar. Cuando las condiciones son las adecuadas, las levaduras comienzan a reproducirse y van transformando los azcares en alcohol y gas carbnico. Si bien, adheridas al hollejo del grano de uva, vienen las levaduras naturales (llamadas indgenas), hoy en bodega se agregan cepas de levaduras seleccionadas (de laboratorio) para asegurar la fermentacin ptima.Una vez que las levaduras han degradado la totalidad de azcares, mueren y forman un sedimento en el fondo de la vasija llamado borras.

ELABORACIN DE VINO TINTOUna vez que la uva ha llegado a la bodega, cumple bsicamente con los siguientes procesos: Estrujado: Consiste en romper el hollejo de los granos de uva para que estos liberen el jugo. Esta operacin se realiza con la ayuda de mquinas especiales (pisadoras o estrujadoras) que pueden ser de varios tipos.

Derrasponado: Consiste en separar los granos de uva de la parte herbcea del racimo (raspn o escobajo) cuya intervencin no es apropiada para nuestro objetivo.

Fermentacin Maceracin: Para elaborar vino tinto el mosto se deja en contacto con el hollejo y las semillas. Aqu se realizan dos procesos simultneos. La fermentacin, realizada por las levaduras, que transformarn el azcar del mosto en el alcohol del vino, por un lado. Por el otro, la maceracin, en donde el jugo de uva o mosto, estar en contacto con las partes slidas del grano, como el hollejo y la semilla, que le aportarn el color y los taninos al futuro vino. El tiempo y la intensidad de este fenmeno, depender del vino que se quiera obtener.

Fermentacin Malolctica: Entre los constituyentes de la uva se mencion la presencia de algunos cidos, principalmente: cido tartrico, cido mlico y cido ctrico. Este ltimo desaparece rpidamente durante el proceso de fermentacin alcohlica. Terminada la primera fermentacin, hay algunas bacterias que suceden a las levaduras alcohlicas, que efectan lo que se conoce como segunda fermentacin, fermentacin secundaria o malolctica, en la cual el cido mlico es transformado en cido lctico. Este es de constitucin suave y agradable. El cido tartrico, el ms estable de los tres, pasa a formar el verdadero constituyente cido de los vinos.

Trasiego: En los vinos nuevos se produce una decantacin espontnea. Esto implica que los sedimentos se depositan en el fondo de la vasija formando borras. El trasiego consiste en sacar los vinos nuevos que se encuentran sobre borras y pasarlos a una vasija completamente limpia. En el pasaje se tiene la precaucin de no arrastrar los sedimentos.

Clarificacin: Operacin que consiste en agregar al vino una sustancia orgnica que arrastran hacia el fondo de la vasija o recipiente aquellos elementos en suspensin no deseados en el vino.

Crianza: Los vinos tintos pueden ser lanzados al mercado como jvenes, cuyas propiedades van a ser la frescura y el frutado o pasar por un proceso de crianza. La crianza tiene como objetivo mejorar los vinos de gran calidad. Este proceso se realiza en barricas o toneles de roble. Luego debe estibarse un tiempo botella, que depender del tipo de vino y luego al mercado.

ELABORACIN DEL VINO BLANCOLa principal diferencia con respecto a la elaboracin de tintos, reside en qu en este caso no se realizar maceracin (el mosto fermentar sin presencia de slidos)

Estrujado y despalillado: Tras la vendimia, la uva pasa desde las tolvas de recepcin a las mquinas de despalillado (mquina que separa la uva del raspn) y estrujado. El despalillado es un procedimiento opcional, puesto que existen muchos vinos que se estrujan con raspn. Al primer mosto obtenido por gravedad sin necesidad de realizar ningn tipo de presin mecnica se lo denomina mosto yema, flor o lgrima, es el mosto ms valorado y de primera calidad que puede mezclarse con el del primer estrujado o no. El estrujado es la operacin que presiona de forma controlada la fruta pero sin romper las pepitas y escobajos. La pasta obtenida del primer estrujado puede volver a estrujarse sucesivamente para obtener vinos de segunda calidad. Finalmente, la pasta final completamente estrujada, denominada hollejo o bagazo, se usa para su destilacin y elaboracin de orujos y licores.

Maceracin: Consistente en dejar en contacto la piel de la uva con el mosto durante un nmero variable de horas y con una temperatura baja (maceracin en fro), se consigue que las sustancias aromticas de calidad, contenidas en el hollejo, pasen al mosto. El fro es para evitar el inicio de la fermentacin. Esta operacin es relativamente costosa, solo se suele realizar en blancos donde se quiere obtener la mxima calidad.

Escurrido: Esta fase es opcional y algunas bodegas la realizan tras el desfangado. El objetivo es obtener un mosto de mxima calidad. Se hace por simple gravedad, cada del mosto, sin tener que realizar ninguna accin mecnica enrgica sobre las uvas, si acaso un ligero paso por escurridores especiales.

Desfangado: Una vez macerado y escurrido el vino se realiza la separacin de los fangos, es decir separamos el vino de los restos de hollejos, pepitas, herbceos, tierra y cualquier partcula que pueda contener el vino. El proceso se realiza dejando reposar el vino durante algunas horas para que las partculas en suspensin se depositen en el fondo. Es habitual que este proceso se realice simultneamente a la maceracin, manteniendo la cadena de fro para evitar la fermentacin. Con la maceracin y desfangado se consigue limpiar el vino de sustancias y malos sabores.

Fermentacin: Lafermentacines la gran transformacin de zumo a vino. Se produce cuando una serie de levaduras naturales (hongos) se comen el azcar que contiene el mosto, liberando alcohol y anhdrido carbnico (gas). La fermentacin en los vinos blanco suele realizarse, en la mayor parte de las bodegas, en cubas de acero inoxidable de gran tamao, no obstante es posible realizar este mismo proceso en barril de madera, obteniendo un vino con matices diferentes. El control humano en la fermentacin se realiza en la seleccin de las levaduras usadas y en el control de tiempo de la fermentacin, es decir, la cantidad de azcar que quedar en el vino, y por tanto si se tratar de un vino seco (menos de 5gr. por litro), semiseco (entre 15-30 gr. por litro) o dulce (ms de 50gr. por litro). Para obtener vinos dulces o semisecos, hay que detener el proceso de fermentacin, que se puede hacer mediante procedimientos qumicos, aadiendo anhdrido sulfuroso (sulfitos) o bien mediante procedimientos manuales o fsicos, enfriando el lquido en el momento en que el contenido de azcar es el deseado. Otras manipulaciones realizadas por el hombre para obtener diferentes tipos de vino son la chaptalizacin y la acidulacin. La chaptalizacin o aumento de grado alcohlico del vino, que recibe su nombre a Jean Antoine Chaptal, ministro Francs Napolenico que populariz la tcnica, consiste en aadir azcar durante la fermentacin para que la levaduras liberen mayor etlico y el vino consiga una mayor graduacin. Por otro lado la acidulacin, sera el procedimiento de aadir mayor cido tartrico al vino antes de la fermentacin. En las regiones clidas el aumento de acidez se realiza aadiendo cido ctrico tras la fermentacin. Durante la fermentacin la manipulacin humana ms habitual es el control de la temperatura (18C-20C), regulada normalmente mediante refrigeracin de la cuba, evitando las bajadas bruscas que podran detener el proceso. La fase final de la fermentacin es la denominada fermentacin malolctica, el cido mlico pasa a cido lctico, dando una mayor suavidad, esta fermentacin es ms acentuada en el caso de los vinos que se someten a crianza. Una vez realizada la fermentacin, algunos vinos blancos se dejan algn tiempo sobre sus las (heces, desechos o restos slidos de la fermentacin producidos por los hongos) para aumentar su sabor.

Trasiego: Se realice o no la maceracin sobre las del vino, el siguiente paso son uno o varios trasiegos, que consiste en el paso del vino de un recipiente a otro para dejar los restos slidos en el anterior. Lo habitual es someter al vino a un par de trasiegos a bajas temperaturas para proteger mejor al vino de contaminaciones de microorganismos.

Clarificacin y estabilizacin: Finalmente se lleva a cabo la clarificacin mediante sustancias protenicas (clara de huevo, frecuentemente) que a modo de velo, arrastran al fondo las ltimas sustancias en suspensin que puedan quedar en el vino tras el trasiego. En algunos casos este procedimiento se realiza mediante el filtrado, pasando el vino por un elemento poroso o membrana con el mismo objetivo. Tras este paso ya se puede proceder al embotellado del vino.

Embotellado: El vino ya est listo y se envasa, para posteriormente lanzarse al mercado. Hay algunos vinos blancos que pasan por un proceso de crianza en barrica y luego son embotellados.

PROCESO DE ELABORACIN DEL VINO ROSADO

El vino rosado se elabora a partir de procedimientos muy similares a los que demanda el vino blanco. Las etapas son exactamente las mismas, aunque con algunas sutiles diferencias que son las que determinan que el vino rosado sea as y de calidad, y no de otra manera y calidad deficiente. Dentro del proceso de produccin delvino cada etapa adquiere una singular importancia debido a que estas le conferirn su sabor, aromas y aspecto final. El vino rosado, en este caso, cuenta con los mismos pasos que requiere laelaboracin del vino blanco, pero por las diferencias sutiles, que trabajadas de una manera responsable, han reposicionado al vino rezagado por aos. Gracias a esto el vino rosado o vino ros, se le ha logrado una nueva, y renovada importancia dentro de la familia de los vinos.

Este es un tipo de vino es producido en pocas cantidades, son muy parecidos a los blancos en aroma y sabor, suaves y fciles de tomar. Como resultar obvio para su elaboracin debe haber uvas tintas, aunque podran usarse conjuntamente con uvas blancas.Hay distintas maneras de elaborar el vino rosado, pero se detallara la manera mas comn de fabricacin de dicho brebaje. Despalillado: Los racimos son sometidos al procedimiento que consiste en eliminar el tallo, tambin llamado escobajo o raspn, y dejar los granos o uvas sueltos.

Estrujado: Los granos sueltos literalmente se aprietan, que no es ms que un prensado que busca romper la piel de las uvas (hollejo), y extraer su jugo o mosto, sin daar las semillas, porque esto agregara aromas y sabores indeseables al vino.

Maceracin: El jugo o mosto se deja en reposo con los hollejos, con el fin de que estos liberen las sustancias colorantes que le darn su tono rosado.

Sangrado o Desvinado: proceso mediante el cual se separan del mosto, los racimos, los hollejos y las semillas.

Desfangado: El mosto se reposa esperando que las materias slidas en suspensin se vayan por gravedad al fondo, y luego el mosto es trasegado a otro recipiente.

Fermentacin: este es un proceso mediante el cual las levaduras presentes en los hollejos, transforman los azcares del mosto en alcohol, mientras libera calor y dixido de carbono.

Clarificacin: el vino logrado por fermentacin, en el cual y por trasiegos sucesivos y/o filtracin, se eliminan los slidos resultantes de la fermentacin.

Embotellado, ya que es muy raro que estos vinos se les de crianza en madera o botella, y ya estn listos para salir a la venta.

CRIANZA DE LOS VINOS

La crianza es un proceso largo y delicado cuyo objetivo es conferir unos caracteres distintos a un vino que ya se encuentra elaborado. El punto de partida es un vino perfectamente acto para el consumo, pero con la posibilidad de ver mejoradas sus cualidades mediante el envejecimiento.El proceso de envejecimiento se realiza en dos fases: oxidativa y reductora. La primera tiene lugar en la barrica de madera, donde reducidas cantidades de oxgeno penetran en el interior del recipiente modificando de forma natural la estructura qumica de muchos de los componentes del vino. La segunda se realiza en el interior de la botella. En ella no penetra prcticamente oxgeno, a excepcin de pequesimas cantidades de gases que se filtran a travs de las clulas del corcho, por lo que los elementos del vino reaccionan entre s en su ausencia.

a) Primera fase de envejecimiento: la importancia de la madera. Durantela primera fase de envejecimiento, madera y vino forman una sociedad estable y prcticamente indivisible. La madera cede al vino sus propios taninos y valores aromticos, que se van fundiendo lentamente con los taninos del vino. Sin embargo, es necesario buscar un equilibro entre ambos socios: si el vino permaneciera largo tiempo en la barrica, los taninos speros de la madera terminaran por derrotar a los aromas originales del vino.Segn los expertos,la madera ms adecuada es la de roble americano o francs, aunque tambin se emplean otras maderas como la del castao, el raul o el pino tea. La barrica ms empleada es la bordalesa con una capacidad de 225 litros.Todas las barricas llenas y cerradas se colocan en hileras unas sobre otras en un espacio preferentemente excavado o semi-excavado en el terreno, donde permanecern alrededor de seis meses. La temperatura de este lugar debe ser baja y oscilar unos 5 entre verano e invierno. La humedad relativa del aire debe rondar el 75%. Estas condiciones climatolgicas favorecen un proceso de micro oxidacin lenta y homognea, al tiempo que reduce la merma, es decir, la prdida de lquido por evaporacin. Transcurridos los primeros seis meses, el vino se trasiega a otra barrica con el objetivo de separar el vino limpio de los residuos situados en el fondo, adems de buscar un cierto grado de aireacin y respiro para el vino.Esta fase dura varios meses ms, hasta que el vino adquiere el punto deseado. Al final de esta etapa, tanto los aromas como los sabores del vino son heterogneos.Para alcanzar una unificacin de cualidades, el vino de la barrica se mezcla con otros vinos de la misma cosecha. A continuacin se procede a una suave clarificacin del vino, un filtrado y a su embotellamiento.

b) Segunda fase del envejecimiento: crianza en botella, con el traslado del vino a las botellas comienza la segunda fase del proceso de envejecimiento: la reductora (sin oxgeno).Una vez llenas y bien tapadas, las botellas son colocadas en botelleros ubicados en las cuevas o calados. Se trata de naves subterrneas o perfectamente aisladas que se caracterizan por la ausencia de aire y de cambios bruscos de temperatura, as como por una humedad relativa del aire superior al 70%. All permanecern en posicin horizontal formando rimas para que el vino est en permanente contacto con el corcho, humedecindolo y produciendo un cierre hermtico.El vino que ha evolucionado correctamente durante la fase oxidativa, en la botella se afina y se redondea, enriquecindose su aroma de la mano de las sustancias existentes en el ambiente reductor (sin oxgeno) de la botella. De este modo adquiere una mayor complejidad y elegancia y prueba de ello es que la crianza en botella de losgrandes vinos puede alargarse durante muchos aos.Cuando se decide que ha terminado la etapa debotellero, se considera al vino terminado. Entonces se saca de los calados, se limpia de la botella el polvo acumulado, se le coloca las correspondientes etiquetas y la cpsula y ya se encuentra lista para salir al mercado.

c) Clasificacin de los vinosLos vinos reciben nombres descriptivos en funcin de la duracin del perodo de envejecimiento al que han sido sometidos en madera o en botella.

As se definen los siguientes nombres descriptivos:

Vino Joven:Tambin conocido como Vino del Ao, es aquel que se elabora para su inmediata comercializacin en el mercado. No ha pasado por tanto en ningn momento por el proceso envejecimiento en barrica o, como mucho, menos del tiempo del establecido legalmente para los vinos Crianza.

Vino de Crianza:El vino tinto debe haber pasado un proceso de envejecimiento de dos aos, con un mnimo de seis meses en madera y debe ser puesto a la venta en su tercer ao. En cuanto a los vinos rosados y blancos, deben permanecer un ao en la bodega, de los que seis meses deben ser por lo menos en barrica de madera. Su comercializacin se realiza en su segundo ao.

Vino de Reserva:El tinto deber permanecer tres aos en la bodega, de los que al menos uno debe hacerlo en barrica. Se comercializa en su cuarto ao. Los vinos blancos y rosados deben estar dos aos en la bodega, seis meses en madera, y puestos a la venta en su tercer ao.

Vino Gran Reserva:Slo llegan a esta etapa del envejecimiento las que son consideradas como las mejores cosechas. El tinto deber haber pasado al menos 5 aos en bodega de los cuales ao y medio es en barricas de madera y el resto en botella. Deben comercializarse en su sexto ao. Los vinos rosados y blancos permanecen en la bodega durante cuatro aos y al menos seis meses en barricas. Se comercializan tambin en su sexto ao

NORMAS NACIONALES:El marco regulatorio fundamental y especfico de las actividades vitivincolas, est constituido por cuatro normas principales:La ley 18.455, que fija normas sobre produccin, elaboracin y comercializacin de alcoholes etlicos, bebidas alcohlicas y vinagres. Como su nombre lo indica, constituye el estatuto bsico de produccin, potabilidad y elaboracin del vino, entre otras bebidas alcohlicas.El Decreto Supremo de Agricultura N 78, que reglamenta la Ley 18.455, detallando y regulando sus disposiciones.El Decreto Supremo de Agricultura N 464, que establece todas las normas sobre zonificacin vitcola del pas y denominaciones de origen. Constituye un estatuto especfico de comercializacin, de enorme trascendencia.La Ley 19.925, sobre expendio y consumo de bebidas alcohlicas, que como su nombre lo indica, regula todo lo relacionado con patentes, locales, expendio y materias similares.

Captulo III: ResultadosMapa de procesos:

ltima etapa del proceso en donde se vierte el vino en las botellas, se coloca el corcho y la etiqueta.ComercializacinSe realiza para obtener una mejor calidad del vino, se realiza en las mismas barricas o en las botellas, listas para el comercio.CrianzaEmbotellado del vinoClarificacinTrasiegoSegunda fermentacin para que los cidos contenidos en el jugo, se transformen o se eliminen.Fermentacin - MaceracinSe retira la parte slida de la pulpa, para obtener la mayor cantidad de jugo posible.Estrujado y DerrasponadoSe convierte el azcar de la uva en alcohol.Fermentacin AlcohlicaCosecha y RecepcinVINO TINTO

VINO BLANCO

Cosecha y Recepcin

Se quita el raspn de la uva

Despalillado y Estrujado

Se obtiene el mosto o jugo de uva

Tanque de acero inoxidable a bajas temperaturasMaceracin Escurrido - Desfangado

Azcar se transforma en alcohol etlico

Levaduras seleccionadasFermentacin

cido mlico se transforma en cido lctico

Trasiego

Procesos para limpiar el vino blanco, eliminando los restos de slidosPara mejorar la calidad del vino

CrianzaClarificacin y Estabilizacin

Embotellado y Mercado

Cuadro evaluacin y toma de medidas de control para Riesgos en procesos de elaboracin de vinos tintos y blancos VINO TINTOEtapas del Proceso de la produccin del Vino tintoRiesgos AsociadosMedidas de Control

Cosecha Cadas, mismo y distinto nivel Contacto con objetos cortantes Contacto con sustancias qumicas Golpeado con objeto o herramienta Atrapamiento por objeto fijo o en movimiento Exposicin a gases (pesticidas) Exposicin a radiacin UV Sobreesfuerzo por manejo manual de materiales Sobreesfuerzo por movimiento repetitivo Sobre tensin fsica Exposicin a agentes biolgicos (animal o insecto)Cremas Filtros UV, gorras con tapa nuca, agua en botellas para la deshidratacin, mascarillas para evitar el ingreso de pesticidas o cualquier agente qumico, overoles ajustados evitando atrapamientos, guantes contra cortaduras, casilleros, camarines para cambiar ropa, duchas de eliminacin de sustancias qumicas, caminos sealizados, alarmas de retroceso, AST aplicacin de plaguicidas y procedimiento de cosecha correcto (ergonoma), botiquines de emergencia en caso de contacto de diferentes agentes, charlas, pausas activas, dispensadores de bloqueador solar.

Estrujado Contacto con electricidad Golpeado contra objetos o equipos Atrapamiento entre objetos fijo y en movimiento Exposicin a Ruido Exposicin a Vibraciones Exposicin a agentes biolgicos (animal o insecto)Overoles ajustados evitando atrapamientos, cabello tomado, rotacin de puestos de trabajos en caso de vibraciones excesivas, orejeras para el ruido, sealticas en rutas, barreras para elementos punzantes y elctricos, botiquines de emergencia en caso de ingreso de agente biolgico, AST pertinentes, charlas.

Desparronado Golpeado por objetos Atrapamiento entre objetos fijo y en movimiento Agentes BiolgicosOveroles ajustados para evitar cortes y atrapamientos, cabello tomado, sealticas, barreras para sistemas elctricos, sealticas de rutas, AST pertinentes, charlas.

Fermentacin Alcohlica Maceracin Exposicin a gases Exposicin a agentes biolgicos Atrapamiento entre objetos fijos y en movimiento. Exposicin a Sustancias Orgnicas Golpeado contra objetos o equipos.Overoles ajustados y aislantes del medio, barreras para sistemas en movimientos y sealizacin para sistemas fijos, sealizacin pertinente de rutas de emergencias y acceso, AST y charlas del proceso, camarines con ducha para recambio de ropas y evitar contaminacin cruzada que afecte al trabajador como al proceso.

Fermentacin malolctica Exposicin a agentes biolgicos Atrapamiento entre objetos fijos y en movimiento. Golpeado contra objetos o equipos.Overoles ajustados, salidas de emergencias, sistemas de ventilacin, sealticas de vas acceso y salida, botones para detencin abrupta en caso de emergencia o atrapamiento, AST pertinentes, charlas.

Trasiego Cada al mismo nivel Golpeado contra objetos o equipos AST pertinentes, charlas, sealizacin de desniveles en pisos, barreras fijas o mviles para equipos que necesiten mantencin, delimitacin de vas de acceso y salida.

Clarificacin Cada mismo nivel Atrapamiento entre objetos fijos y en movimiento. Golpeado por objetos fijos Exposicin a agentes biolgicosOveroles ajustados para contacto con agentes biolgicos y sistemas en movimiento, guantes, sealticas de riesgos y peligros, como tambin vas de acceso y salidas de emergencia, , AST pertinentes, charlas.

Embotellado / Crianza Cada mismo nivel Golpeado con objetos o herramienta Golpeado por objeto Golpeado contra objetos o equipos Atrapamiento por objeto fijo o en movimiento Sealizacin de condiciones peligrosas, overoles o ropas ajustadas junto con pelo tomado para evitar atrapamientos y/o cizallamientos, rutas de acceso y salidas sealizadas.

VINO BLANCOProceso de produccin del vino blancoRiesgos asociadosMedidas de control

Estrujado y despalillado Golpeado con objeto o herramienta Golpeado por objeto Golpeado contra objetos o equipos Atrapamiento entre objetos en movimiento o fijo y movimiento Contacto con electricidad Exposicin a agentes biolgicos Exposicin a vibraciones Sobreesfuerzo por movimiento repetitivoOveroles ajustados para evitar atrapamientos, vas de acceso y sistemas sealizados claramente para evitar golpes y atrapamientos por maquinarias en movimientos, charlas y AST que corrijan y mejoren posturas propias del trabajo adems de explicar el proceso simple y correctamente, rotacin de puestos de trabajo para evitar las vibraciones excesivas, pausas activas para evitar lesiones musculares .

Maceracin Cada al mismo nivel Cada a distinto nivel Golpeado contra objetos o equipos Sealizacin de equipos con potencial de peligro o lesin protegidos por barreras fijas, y de desniveles, adems de rutas de acceso y salidas de emergencias.

Desfangado Cada al mismo nivel Cada a distinto nivel Golpeado contra objetos o equiposSealizacin de rutas de acceso y salida, proteccin de sistemas o maquinarias propia del trabajo, desniveles entintados con amarrillo para evitar cadas.

Fermentacin Cada a distinto nivel Exposicin a agentes biolgicos Atrapamiento entre objetos fijos y en movimiento. Golpeado contra objetos o equipos.Overoles ajustados para evitar atrapamientos con sistemas mviles o quietos e impermeabilizantes del medio, distincin de desniveles sealizados, adems de rutas de acceso y salida.

Trasiego Cada al mismo nivel Golpeado contra objetos o equiposSealizacin de rutas, barreras para maquinas y sistemas propias del trabajo que pudieran inducir lesin o peligros asociados.

Clarificacin y estabilizacin Cada mismo nivel Atrapamiento entre objetos fijos y en movimiento. Golpeado por objetos fijos Exposicin a agentes biolgicosOveroles ajustados para evitar atrapamientos en sistemas en movimientos, sealizacin de potenciales peligros y de caminos o vas de acceso y salida, barreras protectoras de maquinarias.

Embotellado Cada al mismo nivel Golpeado con objetos o herramienta Golpeado por objeto Golpeado contra objetos o equipos Atrapamiento por objeto fijo o en movimientoSealizacin de condiciones peligrosas, overoles o ropas ajustadas junto con pelo tomado para evitar atrapamientos y/o cizallamientos, rutas de acceso y salidas sealizadas.

BibliografaPginas web: lvaro Arriagada Gerente Casa Donoso. Ttulo: Vinos Chilenos Enlace: http://www.trekkingchile.com/ES/vinias/vino-cepas.php VINOS CHILE A.G. Ttulo Vinos de ChileEnlace:http://www.vinasdechile.com/contenidos/internacional/normas-y-relaciones-internacionales/ ICEX Espaa Exportacin e Inversiones. Ttulo: PROCESO DEL VINO ROSADOEnlace:http://www.winesfromspain.com/icex/cda/controller/pageGen/0,3346,1559872_6779317_6779013_0,00.html Ttulo: SELECCION DEL TIPO DE UVA PARA PROCESO DE ELABORACIN DE VINOSEnlace: http://wineclan.blogspot.com/2010/09/metodos-icv-de-analasis-sensorial-de-la.html lvaro Arriagada Gerente Casa Donoso. Ttulo TIPOS DE CEPAS DE VINO CHILENOEnlace:http://www.trekkingchile.com/ES/vinias/vino-cepas.php Ttulo: CIENCIA Y TECNOLOGA EN LAS CEPAS DE VINOEnlace:http://www.acenologia.com/figs59_ciencia1.htm VINOS DE CHILE A.G. Ttulo: NORMAS NACIONALESEnlace: http://www.vinasdechile.com/contenidos/interno/normas-nacionales/ Ttulo: VINO Enlacehttp://www.abcagro.com/viticultura/vino/vino.asp Ttulo: Proceso de elaboracin del vino tinto Enlace:http://www.clubplaneta.com.mx/bar/proceso_de_elaboracion_del_vino_tinto.htm Ttulo: Raspn o Escobajo del Racimo de UvasEnlace:http://urbinavinos.blogspot.com/2011/09/raspon-o-escobajo-del-racimo-de-uvas.html

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